U ovoj knjizi je izložena materija iz oblasti higijene i tehnologije mleka koja je veterinarima dovoljna za obavljaju veterinarske službe na higijenskoj zaštiti proizvodnje i prerade mleka.
Knjiga je napisana prema planu i programu teorijske nastave iz pred- meta Higijena i tehnologija mleka za studente Odseka veterinarske medi- cine i Odseka preventivne veterinarske medicine i teorijske nastave iz predmeta Higijena mleka za studente Odseka za higijenu i tehnologiju namirnica. Obrađen je i deo programa teorijske nastave iz Tehnologije mleka za studente Odseka za higijenu i tehnologiju mleka. Međutim, nije obuhvaćena specijalna tehnologija sireva, koja zbog obimnosti i značaja ove materije treba da bude obrađena u posebnoj knjizi.
Pri izradi ove knjige veliku pomoć su mi pružili recenzenti, na čemu im se ovom prilikom posebno zahvaljujem..
Višeslava Miljković
Sadržaj
PREDGOVOR
UVOD
MLEKO
MLEKO U ISHRANI ČOVEKA
Svarljivost mleka
Mleko kao izvor energije
Značaj mleka u ishrani čoveka
Mleko i mlečni proizvodi u dijetalnoj ishrani Mleko u ishrani starih ljudi
MLEČNA ŽLEZDA
Anatomija mlečne žlezde
Fiziologija mlečne žlezde
HEMIJSKI SASTAV MLEKA
Voda
Suva materija mleka
MASTI MLEKA
Razlaganje masti mleka
Izdvajanje masti iz mleka
Fosfatidi
Sterini
BELANČEVINE I DRUGA AZOTNA JEDINJENJA MLEKA
Kazein
Albumin
Globulin
LAKTOZA
Dobijanje laktoze i njena primena :
SOLI I MINERALNE MATERIJE MLEKA ENZIMI
Fosfataze
Peroksidaza
Katalaza
Ksantin oksidaza
Lipaze i esteraze
Proteaze
Amilaze
Lizocim
VITAMINI
FIZIČKE OSOBINE MLEKA
pH mleka
Puferska sposobnost mleka
— Sastojci mleka od kojih zavisi puferska sposobnost mleka
— Ugljen-dioksid
— Proteini
Činioci od kojih zavisi pH i titraciona kiselost mleka
— Razblaživanje i koncentrisanje
— Koncentracija indikatora
— Uticaj zagrevanja
Oksidaciono-redukcioni potencijal
Gustina i specifična težina
— Odnos specifične težine i sastava mleka
Površinski napon
Tačka mržnjenja
Viskoznost mleka
MLEKO DRUGIH DOMAĆIH ŽIVOTINJA
Ovčije mleko
Kozje mleko
Kobilino mleko
Bivoličino mleko
Kamilino mleko
Mleko irvasa
Mleko jaka
ĆELIJE MLEKA
Ćelije vimena
Ćelije žlezdanog epitela
Cilindrični epitel
Pločasti epitel
Ćelije krvi
Eritrociti
Granulociti
Limfociti
Monociti
Ostali oblici ćelija
Literatura
HIGIJENA PROIZVODNJE MLEKA
Uticaj zdravstvenog stanja domaćih životinja na mleko
Epidemiologija bolesti koje se mlekom prenose na ljude
Bolesti izazvane virusima
Enterovirusi
Adenovirusi
Infektivna žutica
Virusni encefalitis
Slinavka i šap
Besnilo
Kravlje boginje
Bolesti izazvane rikecijama
Q groznica
Bolesti izazvane bakterijama
Antraks
Tuberkuloza
Bruceloza
Kolera
Difterija
Leptospiroza
Listerioza
Pastereloza
Bacilarjia dizenterija
Salmoneloze
Streptokokne infekcije
Oboljenja vimena
Mastitisi
A. Uticaj mastitisa na higijensku ispravnost mleka
B. Promene kvaliteta mleka kod mastitisa
— Promene masti
— Promene suve materije bez masti
— Kazein
— Belančevine mlečnog seruma
— Mineralne materije
— Enzimi
— Vitamini
Promene pH mleka
C. Ekonomski gubici
D. Tehnološki problemi mlekarskc proizvodnje
Klinički oblici mastitisa
Streptokokni mastitisi
Stafilokokne infekcije vimena
Koliformni mastitisi
Mastitisi izazvani Pseudomonasom aeruginosa
Mastitisi izazvani sporogenim bakterijama
Mastitisi izazvani korinebakterijama
Mikoplazmatični mastitisi
Gljivični mastitisi
Nespecifični katari mlečne žlezde
— Uzroci nastajanja
— Sprečavanje nespecifičnih katara mlečne žlezde
— Nepatogena mikroflora mleka
— Kontaminacija mleka mikroorganizmima tokom proizvodnje
Izvori kontaminacije mleka nepatogenim mikroorganizmima
— Vime
— Spoljna sredina
— Značaj nepatogene mikroflore za mleko
Glikolitički mikroorganizmi
— Mlečnokiselinske streptokoke
— Str. lactis
— Str. cremoris
— Str. thermophilus
— Str. diacetilactis
— Laktobacili
— Laetobacillus bulgaricus
— Lactobacillus acidophilus
— Lactobacillus casei
— Lactobacillus caucasicus
— Lactobacillus helveticus
— Leuconostoc
— Lipolitički mikroorganizmi
Proteolitički mikroorganizmi u mleku
— Rod Bacillus
— Bacillus cereus
— Bacillus subtilis
— Rod Clostridium
— Clostridium butyricum
— Clostridium tyrobutyricum
— Clostridium sporogenes
— Clostridium perfringens
— Rod Proteus
— Rod Micrococcus
— Enterokoke
Bakterije propionske kiseline
Koliformne bakterije
Psihrofilne bakterije
Termorezistentne bakterije
Kvasci i plesni
— Rod Cladosporium
— Rod Aspergillus
— Rod Penicillium
— Rod Geotrichum
— Rod Sacharomyces
— Rod Pichia
— Rod Hansenula
DODACI MLEKU I MLEČNIM PROIZVODIMA OSTACI ILI REZIDUE U MLEKU
Insekticidi
Dezinficijensi i deterdženti
Antibiotici u mleku
Lekovi
OSOBINE I MANE MLEKA
Normalne osobine mleka
Mane mleka
Promene boje mleka
— Smeđa boja mleka
— Plava boja mleka Promene ukusa i mirisa mleka
— Gorko mleko
— Slano mleko
— Užegnut miris i ukus
Promene izgleda i konzistencije mleka
— Sluzavo i tegljivo mleko
— Penušavo mleko
— Prevremeno zgrušavanje mleka
— Slatko zgrušavanje mleka
— Neosetljivost na labferment
— Zrnasto mleko
— Vodenasto mleko
MUŽA KRAVA
Priprema za mužu
Priprema muzača
Muzlice
Stvaranje nadražaja za mužu
Brzina isticanja mleka
Ručna muža
— Način ručne muže
— Muža pesnicom
— Muža sa savijenim palcem
— Muža sa dva prsta
— Izmuzanje
Mašinska muža
Razvoj mašinske muže
Uslovi za uvođenje mašinske muže
Principi na kojima se zasniva mašinska muža Uređaj za vakuum
Pribor za mužu
— Sisine čašice
— Kolektor
Sistem za pulzaciju
Uređaj za usisavanje mleka
Tipovi mašina za mužu
— Mašine za mužu sa kantama
— Mašine za mužu sa mlekovodima
Izmuzišta
— Tandem izmuzišta
— Izmuzišta u vidu riblje kosti
— Rotolaktor
— Pokretno izmuzište
Izvođenje mašinske muže
— Priprema za mašinsku mužu
Uticaj oblika vimena pri mašinskoj muži
Muža posle telenja
Zasušivanje krava
Uticaj mašinske muže na higijensku ispravnost i kvalitet mleka
PRINOSI MLEKA
Promene količine i sastava mleka
Uticaj ishrane
OBRADA MLEKA POSLE MUŽE
Mlekarnik
— Uređenje mlekarnika
— Uređaji za hlađenje i čuvanje mleka
— Uređaji za pranje i dezinfekciju posuda
— Uređenje prostora za čuvanje pribora za mužu i posuda za mleko
Obrada mleka
Ceđenje mleka
Hlađenje mleka
— Hlađenje mleka u kantama
— Hlađenje pomoću hladionika
— Otvoreni hladionici
— Zatvoreni pločasti hladionik
— Hlađenje u bazenima
SABIRANJE I PRENOSENJE MLEKA
Prenošenje u kantama
Transport mleka u cisternama
Prenos mleka kroz cevi za mleko
Sabirno mesto
OBRADA MLEKA U MLEKARI
Prijem mleka
Pranje kanti za mleko
Pranje i dezinfekcija cisterni za mleko
Ispitivanje mleka pri prijemu u mlekaru
Prečišćavanje mleka
— Separatori
— Ceđenje mleka
— Prečišćavanje mleka centrifugovanjem
Termička obrada mleka
Pasterizacija
Standardizacija masti u mleku
Niska pasterizacija
Kratkotrajna pasterizacija
Visoka pasterizacija
Pranje i dezinfekcija pasterizatora
Pakovanje mleka
Pranje boca
Punjenje boca mlekom
Nepovratna ambalaža za mleko
STERILIZACIJA MLEKA
Metode sterilizacije mleka
Postupak sa mlekom pre sterilizacije
Homogenizacija
a) Sterilizacija u bocama
Pranje boca za sterilizovano mleko
b) Eratkotrajna visoka sterilizacija
— Direktno zagrevanje vodenom parom
— Indirektno zagrevanje
c) Kratoktrajna visoka sterilizacija sa naknadom sterilizacijom u bocama (dvokratna sterilizacija)
Pakovanje kratkotrajno visokosterilizovanog mleka
Mikroflora sterilizovanog mleka
Hranljiva vrednost sterilizovanog mleka
Vitamini rastvorljivi u mastima
Vitamini rastvorljivi u vodi
Proteini
Nezasićene masne kiseline
Promene mleka dejstvom toplote
Uticaj toplote na proteine mleka
Dejstvo toplote na soli mleka
Dejstvo toplote na kiselost mleka
Pojava smeđe boje mleka pri zagrevanju
Stvaranje skrame na mleku pri zagrevanju
Uticaj zagrevanja mleka na hranljivu vrednost
PRANJE I DEZINFEKCIJA U MLEKARSTVU
Pranje
Kamenac
Dezinfekcija
Literatura
MLEČNI PROIZVODI
KISELOMLEČNI PROIZVODI
Kiselo mleko
Jogurt
Mane jogurta i kiselog mleka
Voćni jogurt
Pakovanje mlečnokiselinskih proizvoda
Acidofilno mleko
Kefir
Proizvodnja maje
Proizvodnja kefira
Mane kefira
Pakovanje kefira
Kumis
MLEČNI NAPICI
ZGUSNUTO MLEKO
Standardizacija
Zgušnjavanje mleka
Zgusnuto zaslađeno mleko
Mane zgusnutog mleka
MLEKO U PRAHU I SUŠENI PROIZVODI OD MLEKA
Proizvodnja mleka u prahu
A. Sušenje mleka na valjcima
Zgušnjavanje mleka
Sušenje mleka
B. Sušenje mleka u raspršivačima
Predgrejavanje
Zgušnjavanje
Sušenje raspršivanjem mleka pod pritiskom
Raspršivanje centrifugovanjem
Sitnjenje praha i pakovanje
Vrsta ambalaže za mleko u prahu
Instant mleko u prahu
Fizičke i hemijske osobine mleka u prahu i mane Miris
Rastvorljivost
Razgrađivanje masti
Reakcija proteina i laktoze
Mikroflora mleka u prahu
Značaj mleka u prahu u ishrani
SLADOLED
Homogenizacija
Zrenje
Uduvavanje vazduha (lupanje sladoleda) i zamrzavanje
Punjenje i očvršćavanje
Mane sladoleda
Mikroflora sladoleda
Sastojci
Kontaminacija tokom proizvodnje
Higijenske mere u proizvodnji sladoleda
MASLAC
Pavlaka
— Separatori
— Termička obrada pavlake
— Zrenje pavlake
— Lupana pavlaka
Dobijanje maslaca
Gnječenje i ispiranje maslaca
Dobijanje maslaca koncentrisanjem masti
Kontinuirani način proizvodnje maslaca
Soljenje maslaca
Bojenje maslaca
Pakovanje maslaca
Čuvanje maslaca
Mikroflora pavlake i maslaca
Mane maslaca
MASLO
SIR
Proizvodnja
Obrada mleka pre podsiravanja
Zagrevanje
Podešavanje masti u mleku
Zrenje mleka
Podsiravanje (sirenje)
Zgrušavanje mleka kiseljenjem
Zgrušavanje lebfermentom
Obrada gruša
Prevrtanje gruša
Sečenje gruša
Dogrevanje gruša
Uobličavanje sira
Presovanje
Soljenje sira
Suvo soljenje
Soljenje u salamuri
Zrenje sira
Negovanje sira
Dodaci pri proizvodnji sira
— Vrste kultura u proizvodnji sira
— Bakterije propionske kiseline
— Gljivice
— Boje
— Soli
— Ostali dodaci
Nitrati
— Vodonik-peroksid
— Nizin
— Voda
— Zaštita kore hemijskim sredstvima
Mikroflora sireva i mane
Muve
Topljeni sir
Pakovanje sira
Uslovi za materijal za pakovanje sira
Pakovanje tvrdih sireva
Pakovanje sireva za rezanje
Pakovanje polutvrdih sireva za rezanje
Pakovanje mekih sireva sa plesnima
Pakovanje svežih vrsta sireva
Pakovanje topljenih sireva
Kajmak
Literatura
USLOVI ZA PODIZANJE MLEKARE
Građevinski uslovi mlekare
Tehničke karakteristike opreme
— Opšti uslovi
— Specifični uslovi
Snabdevanje vodom
— Sistem unutrašnjeg razvoda vode
— Sistem unutrašnje kanalizacije
Odstranjivanje otpadaka i kanalizacija Uređenje proizvodnih linija
Linija za prijem mleka
Pranje kanti i boca za mleko
Linija za pasterizaciju mleka
Punjenje ambalaže mlekom
Čuvanje mleka
Linija proizvodnje. sterilizovanog mleka Linija za proizvodnju jogurta i kiselog mleka Linija za proizvodnju sira
Prostorije za topljenje sira
Linija za proizvodnju maslaca
Linija za proizvodnju sladoleda
Linija za proizvodnju zgusnutog mleka Linija za proizvodnju mleka u prahu Uređenje pomoćnih prostorija
Prostorije za skladištenje gotovih proizvoda
Prostorije za pripremanje aditiva
Prostorija za privremeno neupotrebljive proizvode i konfiskate Prostorije za skladištenje materijala za paltovanje Laboratorija
PRODAJA MLEKA
KONTROLA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA
— Čuvanje mleka u domaćinstvu
Nadzor nad zdravstvenim stanjem muznih grla
Higijenski nadzor na mestu proizvodnje
Higijenski nadzor transporta mleka
Higijenski nadzor sabirnog mesta i otkupa mleka Kontrola mlekare
— Kontrola prijema mleka
— Pregled mašina za pranje kanti
— Kontrola pasterizacije
— Ispitivanje ambalaže za pakovanje mleka
— Kontrola odeljenja za punjenjc mleka
— Kontrola opštih mera čišćenja i sanitacije
— Kontrola sterilizacije mleka
Kontrola prerade mleka
A. Proizvodnja fermentiranog mleka (kiselo mleko i jogurt)
B. Proizvodnja sira
C. Proizvodnja maslaca
D. Proizvodnja mleka u prahu
E. Proizvođnja sladoleda
F. Proizvodnja konzervi mleka (zgusnuto zaslađeno i zgusnuto nezaslađeno mleko)
Skladištenje mleka i mlečnih proizvoda
Privremeno neupotrebljive namirnice i nejestivi proizvodi (konfiskati)
Postupak sa aditivima
Ostali zadaci veterinarskog inspektora u mlekari
Registar
Uvod
Veterinarski nadzor nad proizvodnjom i prometom mleka i mlečnih proizvoda je jedan od važnih zadataka veterinarske službe, jer se higijenski ispravno mleko i mlečni proizvodi mogu dobiti samo od zdravih životinja. Higijenski ispravno mleko ne sme, pored patogenih bakterija, da sadrži ni materije štetne za ljudsko zdravlje, kao što su antibiotici i drugi lekovi koji se koriste u veterinarskoj praksi, zatim pesticide, dezinficijense i slično. Kontaminacija mleka ovim materijama u većini slučajeva potiče od životinja, ali nastaje i iz spoljne sredine. Upotreba tih materija uglavnom spada u delatnost veterinarske službe. Samim tim veterinarski stručnjaci imaju najbolji uvid u mogućnosti sprečavanja kontaminacije mleka u prometu ovim materijama.
Higijenska ispravnost i kvalitet mleka dalje zavise od broja i vrste mikroorganizama koji u mleko dospevaju iz spoljne sredine. Stalnim nadzorom nad proizvodnjom i celokupnim postupkom sa mlekom može se kontaminacija mleka mikroorganizmima svesti na najmanju meru. Prvenstveni zadatak veterinarske službe u tom nadzoru je sprečavanje kontaminacije mleka i mlečnih proizvoda patogenim i uslovno patogenim mikroorganizmima koji u spoljnu sredinu često dospevaju od bolesnih, inficiranih, pa i klinički zdravih životinja.
Higijenska ispravnost i kvalitet mleka imaju veliki uticaj na preradu mleka. Slaba održivost i nezadovoljavajući kvalitet proizvoda od mleka često su posledica upotrebe mleka muznih grla sa poremećenom sekrecijom mlečne žlezde ili subkliničkim mastitisima. Današnja praksa raspolaže mnogim metodama kontrole mleka na osnovu kojih se može izvršiti odabiranje mleka za pojedine vidove obrade i prerade mleka. Osim toga ovakvim metodama se može dobiti uvid o sprovođenju veterinarsko-sanitarnih mera na mestu proizvodnje, čime se celokupni nadzor nad proizvodnjom mleka stavlja pod bolje organizovanu kontrolu. Poseban značaj imaju one metode na osnovu kojih se dobija uvid o zdravstvenom stanju životinja, čije je mleko pušteno u promet. Najbolji dokaz za to su odluke i propisi pojedinih zemalja u kojima se cena mleka obrazuje na osnovu rezultata analize ćelija u mleku koje pokazuju da li mleko potiče iz zdravog ili bolesnog vimena.
Iz izloženog se vidi da se uspeh tehnologije mleka prvenstveno zasniva na upotrebi higijenski ispravnog mleka, pa stoga higijena i tehnologija mleka moraju da čine celinu u proizvodnji higijenski ispravnog i kvalitetnog mleka i mlečnih proizvoda. Pored toga, rentabilnost proizvodnje i prerade mleka zavisi od primene higijenskih mera, o čemu se mora voditi računa pri organizovanju nadzora u proizvodnji, obradi i preradi mleka. Materijalni izdaci nadzora i mera koje se zahtevaju u okvirima sprovođenja takvog nadzora ne smeju da budu razlog za njihovo nepotpuno izvršavanje jer se poboljšanjem higijenske ispravnosti, kvaliteta i održivosti mleka i mlečnih proizvoda ovakvi troškovi višestruko nadoknađuju.
Rad veterinarske službe na higijenskoj zaštiti mleka i proizvoda od mleka je određen odgovarajućim zakonskim propisima. Ovim je veterinarska služba obavezna da sprovodi nadzor kojim se potrošači pri upotrebi mleka i proizvoda od mleka zdravstveno i ekonomski zaštićuju.
Maslac
Maslac je proizvod od mleka koji se najvećim delom sastoji od mlečne masti, zatim vode i vrlo malo suve materije bez masti. Sadržaj ovih sastojaka zavisi od načina proizvodnje maslaca. Na osnovu njihove količine maslac se na tržište pušta pod različitim nazivima. Prema našim propisima maslac I klase ne sme da sadrži manje od 82% masti ni više od 16% vode, maslac II klase ne sme da ima manje od 80% masti ni više od 18% vode i domaći maslac sme da ima najmanje 78% masti i najviše 20% vode. Pored osnovnih sastojaka maslac može da sadrži i neke dodatne materije, čija je vrsta i količina dozvoljena odgovarajućim propisima.
Maslac se pravi direktno iz mleka, ali se mnogo brže dobija preradom pavlake. Zato se ovaj način danas skoro isključivo i primenjuje. Za izradu maslaca koristi se kisela i slatka pavlaka. Maslac može da se pravi i iz surutke, samo se takav maslac na tržištu mora da označi kao »maslac iz surutke« ili »surutkin maslac«, a njegov sastav mora da odgovara sastavu domaćeg maslaca.
Proizvodnja maslaca se sastoji iz nekoliko osnovnih operacija i to:
- dobijanja pavlake,
- zrenja pavlake,
- prerade pavlake u maslac,
- ispiranja i gnječenja maslaca,
- soljenja i bojenja,
- pakovanja.
Pavlaka
Pavlaka je proizvod od mleka dobijen izdvajanjem masti iz mleka. Ona sadrži sve sastojke mleka, samo u drugom odnosu. Najviše ima masti koja varira od 10—60%. Pavlaka se dobija na dva načina: stajanjem mleka i centrifugovanjem mleka u separatorima.
Ako se mleko ostavi da stoji na površini počinje da se izdvaja mast. Ovaj proces traje više sati, ali se nikada mast u potpunosti ne može da izdvoji. Brzina izdvajanja masti iz mleka pri stajanju se odvija na osnovu Stokesovog zakona o izdvajanju okruglih čestica iz tečne sredine koji se izražava sledećim obrascem:
V = 2 g r2 (d1-d2) / 9 η
V = brzina izdvajanja čestica u cm/s,
r = prečnik čestice u cm,
d1 = gustina disperzionog sredstva,
d2 = gustina čestice,
g = gravitacija (981 10-5 N),
η = viskoznost tečnosti u Pa S.
Ako bi se Stokesov zakon primenio na mleko izdvajanje mlečne masti bi moralo da traje više sati. Međutim, mlečna mast se kao što je rečeno brzo počinje da izdvaja i posle izvesnog vremena na površini obrazuje vidljivi sloj. Iz ovog proizlazi da u tome učestvuju i druge pojave. Ispitivanjem mehanizma izdvajanja masti na površini mleka je dokazano da se mlečne kapljice međusobno približavaju i stvaraju grupe koje liče na grozdove. Prečnik tako nastalih čestica je veći. Pošto brizina izdvajanja masti iz mleka zavisi prema Stokesovom zakonu od prečnika masnih kapljica, dolazi i do bržeg skupljanja masti na površini mleka. Pošto su ovi grozdovi nepravilnog oblika penju se sporije nego okrugle čestice. Sitne kapljice masti koje nisu bile privučene od krupnijih zaostaju u mleku i zbog toga se stajanjem mleka ne može sva mast ni da izdvoji.
Stvaranje grozdova traje neprestano tako da je obrazovanje sloja masti na površini mleka proces za koji je potrebno više sati. Prema mnogim ispitivanjima grozdovi masnih kopljica nastaju uticajem euglobulina koji se nalazi u površnim slojevima kapljica mlečne masti. Kao dokaz tome navodi se gubitak sposobnosti mleka da posle zagrevanja na visokim temperaturama izdvaja mast na površini istom dinamikom kao pre zagrevanja. Pri zagrevanju na visokim temperaturama euglobulin se denaturiše usled čega se masne kapljice teže grupišu, a samim tim i sporije izdvajaju na površini.
Na brzinu izdvajanja masti iz mleka utiče viskoznost. Pošto viskoznost opada sa povišenjem temperature, zapaža se ubrzano izdvajanje masti pri porastu temperature mleka do 40°C. Iznad te temperature promene viskoznosti nisu tako izrazite, pa i povišenje temperature bitno ne utiče na brzinu izdvajanja masti. Ako se temperatura mleka povisi do temperature na kojoj se euglobulin denaturiše, dolazi kao što je već rečeno do smanjenja brzine izdvajanja masti iz mleka.. Ako se pusti da se mast iz mleka izdvaja stajanjem u obranom mleku ostaje oko 0,3—0,4% a sam proces traje dugo. Da bi se pavlaka brže i potpunije izdvojila upotrebljavaju se separatori.
Separatori
Separatori predstavljaju centrifuge pomoću kojih se izdvaja mast iz mleka, a kao sporedan proizvod dobija se obrano mleko. Separatori razvijaju silu nekoliko hiljada puta jaču od sile gravitacije, koja u Stokesovom obrascu iznosi 981-10~5N.Zbog nastale sile koja se naziva centrifugalnom teže čestice se udaljavaju od osovine obrtanja, a lakše ostaju bliže njoj. Separator se sastoji iz bubnja i pogonskog dela (sl. 82). U bubnju se nalaze ploče oblika kupe koje su tako poređane da između njih ostaje slobodni prostor u kome se nalazi mleko (sl. 83). Pošto se mleko sastoji od materija sa različitom specifičnom težinom, pri obrtanju separatora mast se skuplja u središnom delu bubnja i predstavlja pavlaku, a obrano mleko u perifernim delovima pojedinih pregrada. Pavlaka se odvodi posebnom cevi a obrano mleko klizi uz zidove bubnja i kroz drugi otvor izlazi iz separatora. Količina masti u pavlaci dobijenoj u separatorima zavisi od više činilaca. Pod najboljim uslovima može se dobiti obrano mleko sa 0,01% masti što znači da je najveći deo masti izdvojen iz mleka. U većini slučajeva obrano mleko sadrži 0,03—0,06% masti.
Jedan od glavnih činilaca od kojih zavisi efekat izdvajanja masti separatorima je brzina okretanja, jer centrifugalna sila raste sa kvadratom brzine okretanja. Separatori obično imaju 7000—8000 obrtaja u minutu. Veličina masnih kapljica takođe utiče na brzinu izdvajanja masti pri separiranju mleka centrifugalnom silom. Mleko sa sitnim kapljicama se teže separira nego sa krupnim. Tok separiranja zavisi i od temperature, jer ona direktno utiče na viskoznost. Ako je temperatura viša brzina izdvajanja masti se povećava. Najpovoljnija temperatura za dobijanje pavlake je 35—40°C, ali se separiranje ipak vrši na znatno nižim temperaturama tzv. hladno separiranje, Ovo se radi zbog toga što u mlekare mleko pristiže već rashlađeno ili se u mlekarama drži na niskim temperaturama, pa je praktičnije da se hladno mleko prevodi na separiranje, nego da se perthodno greje. Osim toga pri nižim temperaturama je euglobulin čvršće adsorbovan na površini masnih kapljica što doprinosi boljoj aglomeraciji i bržem izdvajanju masti separiranjem, tako da se separiranje mleka uglavnom vrši na oko 5°C.
Masne kapljice se u pavlaci približavaju ali se ne spajaju. Ovo je osnovna razlika između pavlake i maslaca. Preradom pavlake u maslac masne kapljice se spajaju, a to se odvija pod posebnim uslovima koji tokom prerade moraju da se stvore. Pavlaka pored masti sadrži sve ostale sastojke mleka. Pavlaka se proizvodi kao dodatak jelima i pićima (kafi, kakaou), ili se prerađuje u maslac i lupanu pavlaku. Vrlo često se u mlekarskoj industriji upoterbljava kao dodatak sladoledu, siru, kiselom mleku itd.
Termička obrada pavlake
Pri izdvajanju masti iz mleka stajanjem mikroorganizmi se pripajaju masnim kapljicama i zajedno sa njima se koncentrišu u izdvojenom sloju masti. Ovo se u pojačanoj meri zapaža i pri izdvajanju pavlake u separatorima. Zbog toga pavlaka uvek sadrži znatno veći broj mikroorganizama nego mleko iz koga nastaje. Poznato je da se neki patogeni mikroorganizmi nalaze u velikom broju u sloju pavlake. Tako se brucele uvek pre mogu da dokažu ako se za ispitivanje uzima donji sloj izdvojene masti posle centrifugovanja uzorka, nego ako se ispituje samo sediment. Činjenica da se svi mikroorganizmi mleka sakupljaju u sloju izdvojene masti na površini mleka predstavlja vrlo važan problem za higijensku ispravnost pavlake. Stoga se pavlaka brže kvari od mleka, a pavlakom se i patogeni mikroorganizmi lakše mogu da prenesu nego mlekom. Zbog toga bi trebalo zahtevati da se sva pavlaka u prometu obavezno termički obradi pre nego što se iznese na tržište. Ovo tim pre što se pavlaka koristi kao dodatak jelima i zbog toga obično pre upotrebe ne podleže nikakvoj termičkoj obradi. Pavlaka prozivedena u mlekarama se uvek termički obrađuje pre prodaje. Ona se slično kao mleko pasterizuje u pločastim ili kotlastim pasterizatorima. Temperatura pasterizaoije se kreće između 90—110°C a vreme pasterizacije od 1 do 10 min. Posle zagrevanja pavlaka se hladi i to na 4—5° ako se upotrebljava kao slatka pavlaka, a za kiselu na 16°C.
Pavlaka se hladi na otvorenim hladionicama ili u pločastim zatvorenim hladionicama. Zbog visokog sadržaja masti ‘koja lako apsorbuje strane mirise pavlaka često pokazuje mane mirisa. Dа bi se takva promena otklonila pavlaka se provetrava. Pri hlađenju na otvorenim hladionicima provetravanje nastaje istovremeno sa hlađenjem. Međutim, pri hlađenju u zatvorenim hladionicima upotrebljavaju se specijalni aparati sa sniženim pritiskom pomoću kojih se pavlaka provetrava. Odstranjivanje stranih mirisa iz pavlake može vrlo efikasno da se sprovede upotrebom vakreatora. To je specijalni aparat za pasterizaciju pavlake ubacivanjem pregrejane pare, koja se naknadno pomoću vakuma odvaja i istovremeno pavlaka oslobađa svih stranih i nepoželjnih mirisa.
Zrenje pavlake
Pod ovim nazivom se podrazumeva proces koji nastaje u pavlaci pod određenim uslovima kojima se pavlaka izloži. Za proizvodnju kisele pavlake dodaju se određeni mikroorganizmi koji pavlaci daju specifičan ukus i miris i menjaju druge osobine pavlake važne za preradu u maslac. Najvažnije pramene pavlake su vezane za razlaganje laktoze, pri čemu se stvara mlečna kiselina. Ona uslovljava blago kiseli ukus pavlake, promene kazeina usled kojih on prelazi iz sola u gel i promene električnog naboja na površini masnih kapljica, što je od posebnog značaja pri preradi u maslac. Pod dejstvom nekih mikroorgamzama u pavlaci se stvaraju aromatične materije acetoin i diacetil koji pavlaci i maslacu napravljenom od takve pavlake daju karakterističan, vrlo prijatan miris.
Za kiseljenje pavlake najčešće se koristi Str. cremoris, Leuconostoc citrovorus i paracitrovorus. O osobinama ovih mikroorganizama i njihovom značaju u preradi mleka pisano je u poglavlju o mikroflori mletka. Kulture ovih mikroorganizama se u prodaji nalaze u vidu liofiliziranih, tečnih d smrznutih. Prema obliku u kome se nalaze treba obezbediti njihovo čuvanje kako bi zadržali potrebnu vitalnost. Kulture se u laboratorijama mlekara pripremaju za upotrebu u preradi. Mleko u koje će se presejavati mora da potiče od zdravih krava i ne sme da sadrži inhibitorne materije. Pored toga mora da buđe sterilisano u autoklavu, a samo presejavanje mora da se izvrši pod sterilnim uslovima. Ohlađenom mleku se dodaje kultura u količini koja odgovara obliku kulture. Ako se radi o tečnoj kulturi uzima se oko 0,5%, a liofilizirane kulture se prethodno rastvore u malo fiziološkog rastvora ili sterilnog mleka, a zatim preseju ezom u sterilno mleko. Inkubacija se vrši u zavisnosti od vrste mikroorganizama na različitim temperaturama dok se ne postigne potrebna kiselost. Ovako pripremljena laboratorijska kultura služi za pripremanje matične kulture koja se takođe priprema u sterilnom mleku. Od matične kulture se pravi radna kultura, dodavanjem matične ‘kulture sterilnom mleku ili mleku zagrevanom najmanje 30 minuta na oko 90°C.
Obično se iz matične kulture uzima veća količina nego pri pripremanju laboratorijskih kultura, da bi kiseljenje brže nastalo (oko 5%).
Sl. 110. Zrijač sa okruglim dnom
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 111. Zrijač-kotlasti
Izostavljeno iz prikaza
Promene pavlake nastale uticajem mikroorganizama nazivaju se biohemijskim zrenjem. Međutim, promene mlečne masti u pavlaci nastaju i uticajem raznih temperatura, a sastoje se u prameni fizičkog stanja mlečne masti, pa se zato ovo zrenje naziva fizičkim. Suština tih promena je posledica kristalizacije masnih kiselina u mlečnoj masti. Usled toga mlečna mast delimično sadrži čvrste, a delimično tečne masne kiseline.
Za zrenje pavlake se upotrebljavaju specijalni aparati tzv. zrijači pavlake. Oni se prave u obliku kade sa zaobljenim dnom (sl. 110) ili imaju cilindrični oblik (sl. 111). Prave se od nerđajućeg čelika sa ugrađenim mešalicama. Kod zrijača sa zaobljenim dnom mešalica ima oblik cevi kroz koje se po potrebi propušta sredstvo za hlađenje. Kod zrijača cilindričnog oblika prave se zidovi od dva sloja tzv. duplikatori. U tom međuprostoru se nalazi dovod za hladnu i toplu vodu, a mešalica je mehanička sa elektromotorom. Ona se uključuje prema potrebi i omogućava bržu izmenu toplote između pavlake i zidova zrijača.
Za proizvodnju radnih kultura mikroorganizama upotrebljavaju se specijalne posude od nerđajućeg čelika. One imaju cilindrični oblik i obavezno poklopac da bi se kultura zaštitila od kontaminacije iz spoljne sredine. Posude su smeštene u kade u kojima se može da podešava temperatura (sl. 112).
Proces kiseljenja pavlake u zrijačima se kontroliše merenjem pH. U vezi sa uređajem za kontrolu pH nalazi se uređaj za regulisanje kiseljenja, tako da se proces kiseljenja može automatski da zaustavi čim pavlaka dostigne predviđeni pH. To se obično događa kada pH bude 5,1—5,2 da bi na kraju hlađenja pavlake pH bio 4,8—4,9 tj. približan izoelektričnoj tačci taloženja kazeina. Tokom prerade pavlake u maslac pH i dalje pada tako da postigne vrednost izoelektrične tačke kazeina koja se smatra optimalnom pri preradi u maslac.
Sl. 112. Aparat za pripremanje proizvodne maje
Izostavljeno iz prikaza
S obzirom na razlike u načinu dobijanja pavlake današnjem tržištu stoje na raspolaganju pavlake različitog kvaliteta. I industrija maslaca i drugih vrsta mlečnih proizvoda takođe ima potrebe za različitim vrstama pavlake. Prema našim propisima na tržištu se nalaze: pasterizovana i sterilizovana pavlaka za kafu sa najmanje 10’V« masti, slatka pavlaka (pasterizovana i sterilizovana) sa najmanje 30% masti, i kisela pasterizovana pavlaka sa najmanje 20% masti i druge vrste pavlake.
Lupana pavlaka
Lupana pavlaka je vrsta pavlake koja se koristi kao dodatak kolačima i raznim vrstama napitaka (kafi, beloj kafi, čokoladnom mleku, mleku sa kakaom itd.).
Lupana pavlaka sadrži vazduh koji se mehaničkim putem ugrađuje u pavlaku stvarajući penušavu strukturu. Usled toga dolazi i do povećanja zapremine. Ovo povećanje mora da nastane za 2—3 minuta, a kada se postigne maksimum mehanička obrada se prekida jer dolazi i do smanjivanja obima lupane pavlake.
Pri proizvodnji lupane pavlake jedan od najvažnijih činilaca je temperatura koja ne sme da bude viša od 8°C. Pri toj temperaturi mlečna mast je u čvrstom stanju, a i to je uslov da se na mehurićima vazduha stvori sloj sastavljen od nerazgrađenih masnih kapljica. Ako se temperatura poveća i mlečna mast postane tečna dolazi do izlaska masti iz masnih kapljica što dovodi do njihovog međusobnog spajanja, kao što se dešava pri proizvodnji maslaca. Povećanje kiselosti u pavlaci takođe izaziva spajanje masnih kapljica i zbog toga za lupanu pavlaku može se koristiti samo sveža pavlaka.
Koncentracija masti u pavlaci takođe utiče na sposobnost pavlake za obradu u lupanu pavlaku. Optimalna koncentracija masti u pavlaci treba da bude 28—35%. Prema našim propisima ne sme da iznosi manje od 26%.
Lupanoj slatkoj pavlaci je dozvoljeno dodavanje šećera u koncentracijama koje odgovaraju ukusu potrošača. Prema našim propisima ne sme se dodati više od 15%. Pored šećera mogu se dodavati i razna sredstva za zgušnjavanje kao želatin, tragant, pektin i alginat u koncentracijama do 0,5%.
Najčešće mane lupane pavlake su pojava grudvica masti i stvaranje pokožice na površini.
Dobijanje maslaca
Karakteristično za stvaranje maslaca iz pavlake je da nastane spajanje masnih kapljica pri čemu se obrazuje neprekidni sloj masti u kome su voda sa ostalim sastojcima pavlake raspoređeni u vidu sitnih kapljica. Prema tome bitna razlika između maslaca i pavlake je u odnosu masti i vode. U pavlaci se masne kapljice nalaze u vidu emulzije ili suspenzije, što zavisi od čvrstine masti odnosno kristalizacije masnih kiselina u njoj. U maslacu je voda emulgovana u masti.
Sl. 113. Bućkalica — cilindrična
Izostavljeno iz prikaza
Maslac se dobija na više načina. Jedan od najstarijih je zasnovan na principu aglomeracije masnih kapljica. Ovo se postiže pokretanjem pavlake u specijalnim posudama nazvanim bućkalice. Počeci ovakve proizvodnje maslaca potiču iz polovine 16. veka, kada je maslac tako pravljen u nekim zemljama Evrope. Bućkalice su u to vreme pravljene od drveta i imale su oblik bureta koje se okretalo oko poprečne osovine. Taj oblik se i do danas negde zadržao. Međutim, uglavnom se bućkalice danas prave od nerđajućeg čelika a oblik im je cilindričan (sl. 113), u obliku čigre (sl. 114), cilindra sa jednim koničnim delom (sl.115) itd.
Sl. 114. Bućkalica u obliku čigre
Izostavljeno iz prikaza
U bućkalicu se sipa pavlaka, a zatim se bućkalica okreće. Pri tome se stvara pena, usled čega se masa u bućkalici povećava. Pri daljem mućkanju postaje grubo zrnasta, jćr se stvaraju zma masti koja se postepeno povećavaju i odvajaju od vodene faze pavlake, koja se još naziva plazmom. Tako odvojeni deo koji se sastoj i od vode i bezmasnog suvog ostatka mleka naziva se mlaćenicom i predstavlja sporedni proizvod pri dobijanju maslaca. Kada se pojave zrna mlečne masti mehurići vazduha nestaju. Da bi do ovakvih promena -pavlake došlo potrebno je 30—50 minuta. Mehanizam stvaranja zrna masti je objašnjen posmatranjem promena masti tokom bućkanja mikroskopom. Pokazalo se da mehurići vazduha pritiskaju kapljice masti usled čega se one izdužuju i stvaraju površni sloj na mehurićima vazduha. Kapljice mast-i se pri tome približavaju — aglomerišu, a njihov površni sloj puca i iz njih izlazi tečni deo masti. Tako oslobođena mast se spaja i destabilizuje vazduh usled čega pena nestaje. Ako je temperatura pavlake bila niska mlečna mast je u čvrstom stanju i zbog toga ne može da izađe iz kapljice i stvori sloj oko mehurića vazduha. Zbog toga se maslac pri niskim temperaturama ne stvara, a ako se opisani proces delimično odvija maslac nema potrebne osobine. Maslac ne može da se pravi ni pri visokoj temperaturi, jer se adsorpcija euglobulina na masnim kapljicama smanjuje zbog čega one gube osobinu aglomeracije na površini mehurića vazduha.
Dobijanje maslaca u bućkalicama zavisi od više činilaca. Jedan od značajnih je količina pavlake u bućkalici. Najbolji efekat se postiže ako se bućkalica napuni do oko 40% zapremine. Pri većem punjenju ne dolazi do dovoljnog mućkanja pavlake i to usporava stvaranje zrna maslaca, a pored toga u mlaćenici zaostaje znatan broj sitnih masnih kapljica. Stvaranje maslaca zavisi i od brzine obrtanja bućkalice. Ako se okreće sporije nego što je to predviđeno ne stvara se dovoljno pene. Вгој obrtaja zavisi od tipa bućkalice. Efekat bućkanja zavisi i od temperature. Pošto se sastav mlečne masti tokom godine menja u zavisnosti od načina ishrane, menjaju se i osobine mlečne masti, odnosno sadržaja masnih kiselina sa nižom i višom tačkom topljenja. Maslac dobijen bućkanjem pri niskim temperaturama je čvrst i drobljive konzistencije zbog čega mu se teško podešava sadržaj vode, a maslac dobijen pri višoj temperaturi bućkanja je maziv i dolazi do većeg zaostajanja masti u mlaćenici. Da bi se ove razlike u kvalitetu masti izbegle podešava se temperatura bućkanja tako da se u obzir uzmu osobine masti. Zato leti kada u mlečnoj masti preovladavaju masne kiseline sa niskom tačkom topljenja, temperatura bućkanja treba da je oko 1 0°C, a zimi kada mast sadrži više masnih kiselina sa visokom tačkom topljenja temperatura bućkanja treba da se povisi na 15°C.
Sl. 115. Bućkalica sa produženim delom u obliku kupe
Izostavljeno iz prikaza
Kisela pavlaka рге obrazuje zrna mlečne masti mego slatka, jer spajanje masnih kapljica zavisi od pH. Poznato je da postoji ravnoteža između površnih slojeva masnih kapljica i plazme. Promena pH menja ovu ravnotežu i pri nižem pH nastaje približavanje masnih kapljica.
Brzina bućkanja zavisi i od koncentracije pavlake. Pavlaka sa višim sadržajem masti se ranije izbućka nego sa nižim. Tako se pavlaka sa oko 45% masti izbućka za 50 minuta a sa 20% tek za 85. Ako se prerađuje kisela pavlaka koncentracija treba da se kreće između 30 i 35%, a kod slatke 48%.
Gnječenje i ispiranje maslaca
Posle obrazovanja zrna maslaca vrši se dalja obrada ovako dobijenog sirovog maslaca. Najpre se iz bućkalice ispusti mlaćenica, a umesto nje doda ista količina vode. Voda se dodaje da bi se isprala mlaćenica, jer se smatra da se maslac bolje održava, ako sadrži manje sastojaka bezmasne suve materije mleka, naročito laktoze i belančevina. Ispiranje maslaca vodom se ponavlja 2—3 puta, odnosno sve dotle dok se ne dobije bistra .voda što znači da ne sadrži ostatke mlaćenice. Zatim se maslac gnječi da bi se preostala voda ravnomerno raspodelila u maslacu u vidu sitnih kapljica. Za gnječenje se upotrebljavaju specijalne sprave-gnjetači koji su pričvršćeni za bućkalice. Za vreme bućkanja pavlake oni su odignuti, a kada se počne sa gnječenjem spuštaju se i dalje okreću zajedno sa bućkalicom. Savremene bućkalice nemaju gnjetače, već se ispiranje maslaca vodom i raspoređivanje vode postiže takvom konstrukcijom bućkalica da masne kapljice padaju sa velike visine i na taj način se omogućava istiskivanje i mešanje vode.
Gnječenjem se voda raspoređuje u vidu sitnih kapi. Ukoliko su kapljice vode sitnije i ravnomernije raspoređene u kontinuiranoj fazi masti, maslac je boljeg kvaliteta i ima dužu održivost. Raspoređivanje vode u maslacu se tokom gnječenja maslaca kontroliše hemijskim i organoleptičkim pregledom. Hemijski se utvrđuje procenat masti i vode u maslacu a organoleptičkim pregledom ukus i izgled maslaca. Ako se zapažaju kapljice vode znak je da maslac nije dovoljno gnječen.
O svrsi ispiranja maslaca vodom postoje podeljena mišljenja. Kao što je već napomenuto smatra se da se ispiranjem odstranjuju one materije iz maslaca koje mikroorganizmima služe kao hranljiva materija. Prema tome ukoliko je ispiranje bolje izvršeno mikroorganizmi će imati manje uslova za svoje razmnožavanje. Međutim, neki stručnjaci smatraju da kod dobro raspoređene vode u maslacu ima tako mnogo kapljica da znatan broj ostaje sterilan. Zbog toga nije ni bitno da li su hranljive materije odstranjene, nego da se vodena faza razbije i na taj način onemogući koncentrisanje mikroorganizama u vodenoj fazi.
Ispiranje maslaca vodom ima ipak više povoljnih uticaja na kvalitet maslaca. Ovim putem mogu iz maslaca da se odstrane neke mane ukusa i mirisa, ako su ove nastale promenama plazme. Voda za ispiranje mora da bude bakteriološki ispravna i ne sme da sadrži gvožđe i druge metale koji mogu da katalizuju oksidaciju mlečne masti. Temperatura vode za ispiranje mora da je 1—2°C niža od temperature bućkanja. Podešavanjem temperature vode za ispiranje mogu se izvršiti do izvesne mere i neke korekcije nedostataka mlečne masti. Tako ako je maslac suviše mek kod ispiranja treba temperaturu vode sniziti, a ako je čvršći nego što je potrebno ispiranje se vrši pri višoj temperaturi.
Dobijanje maslaca koncentrisanjem masti
Dugo se smatralo da je vazduh koji se pri mućkanju pavlake stvara neophodan za spajanje masnih kapljica. Kasnije se pokazalo da maslac može da se napravi i bez mućkanja. Način dobijanja maslaca na taj način može da se objasni posmatranjem promena odnosa masti i vode pri nastajanju maslaca. Da bi došlo do prelaska kontinuirane faze plazme u kontinuiranu fazu masti pavlaka se koncentriše centrifugovanjem na oko 80% masti. Da bi se ova koncentracija postigla najpre se centrifuguje mleko do 40% masti, a zatim se tako dobijena pavlaka prebacuje u »koncentrator« gde se koncentriše na oko 80% masti. Zatim odlazi na hlađenje na —5°C gde se mehanički obradi tako da se masne kapljice spoje i stvore kontinuiranu fazu u kojoj se nalaze sitne kapljice plazme pavlake.
Suština ovakvog načina dobijanja maslaca je u tome da se masne kapljice dovedu u takav međusobni dodir da iz njih izađe mast koja se spoji, a površni slojevi masnih kapljica se raspoređuju na tako nastalim spojenim zrnima maslačne masti.
Kontinuirani način proizvodnje maslaca
Za razliku od dobijanja maslaca u bućkalicama koji se naziva nekontinuiranim jer se proces proizvodnje odvija sa prekidima, kod kontinuirane proizvodnje se koriste specijalne mašine u kojima se stvaranje maslaca sprovodi bez prekidanja. Ove mašine su napravljene na različitim principima i mogu se podeliti u tri grupe:
- stvaranjem pene,
- koncentrisanjem masti separiranjem,
- emulgovanjem masti.
Najpoznatiji način kontinuirane proizvodnje maslaca sa stvaranjem pene je Fritzov postupak. Upotrebljava se slatka pavlaka u koncentraciji od 48—50%, pasterizovana na 95°C posle čega se leti ohladi na +6°C, a zimi na + 12°C i sipa u deo mašine u kome se stvaraju zrna maslaca. Iz ove faze maslac odmah prelazi u fazu gnječenja, a zatim se kao gotov proizvod istiskuje kroz posebni otvor, dok se mlaćenica istovremeno odvodi drugim otvorom (sl. 116).
Kod mašina napravljenih na principu koncentrisanja masti maslac se dobija na sasvim drukčiji način. Najpre se pavlaka centrifugira dva uzastopna puta da bi se dobila 80°/o pavlaka koja se zatim hladi i mehanički obradi. Pri tome dolazi do prelaska visoko koncentrovane emulzije masti u vodi u emulziju vode u masti, što se postiže raspršivanjem vode odnosnu mlaćenice u maslacu. Najpoznatiji sistem proizvodnje maslaca na ovaj način je »Alfa« i njemu sličan austrijski »Newway« koji se od prethodnog razlikuje po temperaturi maslaca pri izlazu iz mašine. Kod »Alfa« sistema maslac ima temperaturu oko 10°C a kod sistema »Newway oko 1°C.
Sistemi kontinuirane proizvodnje maslaca na principu emulgovanja masti zasnovani su na sličnim metodama koje se primenjuju u industriji margarina. Koncentrovana pavlaka (oko 80%) se prethodno homogenizuje, а zatim se pravi stabilna emulzija masti, tako da taj postupak ustvari označava stabilizaciju emulzije koncentrovane mlečne masti u pavlaci.
Kod svih kontinuiranih načina dobijanja maslaca mlaćenica se ne ispira. Ona se samo raspoređuje u vidu veoma sitnih kapljica što pokazuje da ispiranje mlaćenice nije obavezni postupak u proizvodnji maslaca. Trajnost ovako dobijenog maslaca je ista kao i kod maslaca koji se ispira. To pokazuje da prisustvo hranljivih materija u vodenoj fazi maslaca ne utiče bitno na razmnožavanje mikroorganizama, ako su oni razbijeni u sitnim kapima mlaćenice, te na taj način nemaju mogućno9t za obimnije razmnožavanje.
Sl. 116. Aparat za kontinuiranu proizvodnju maslaca
Izostavljeno iz prikaza
Pavlaka za kontinuirani način proizvodnje maslaca se ne kiseli, već se upotrebljava slatka pavlaka. Ovakav postupak, kao i sam način dobijanja maslaca uslovljavaju izvesne razlike između maslaca dobijenog nekontinuiranim i kontinuiranim načinom. Pre svega maslac proizveden kontinuiranim postupkom ima blago sladak ukus i miris koji podseća na kuvano mleko. Konzistencija kod »Alfa« sistema je mekana a kod »Fritzovog« je povećan sadržaj vazduha. Savremena tehnologija maslaca nastoji da sve negativne pojave kontinuirane proizvodnje otkloni. Jedan od takvih pokušaja je i dodavanje kultura mlečno-kiselinskih bakterija pavlaci pre stavljanja u aparate za kontinuiranu proizvodnju maslaca.
Soljenje maslaca
Ako se maslac soli onda se to radi neposredno posle ispiranja u bućkalicama. Količina soli treba da se kreće od 1—2%. Maslac se soli posipanjem ili se dodaje rastvor soli. Ovaj poslednji način je podesniji u pogledu higijenske ispravnosti maslaca, jer se rastvor soli pre dodavanja može da prokuva.
Soljenje maslaca je dobar način konzervisanja maslaca. Koncentracija soli u kapljicama vode iznosi oko 12%, čime se sprečava razmnožavanje mikroorganizama koji se posle ispiranja maslaca zadržavaju. Međutim, dodavanje soli maslacu se srazmemo retko primenjuje jer se na tržištu više traži nesoljeni maslac.
Bojenje maslaca
Prirodna žuta boja maslaca potiče od karotina. Kako količina karotina tokom godine varira maslac nema uvek istu žutu boju. Da bi se ovakve razlike izbegle maslac se može da boji karotinom, anato bojom, kurkuma, šafranom i drugim prirodnim ili sintetičkim bojama čija je upotreba dozvoljena odgovarajućim propisima. Boje se rastvaraju u jestivim uljima, a zatim se dodaju pavlaci pre izrade maslaca.
Pakovanje maslaca
Uobličavanje i pakovanje maslaca se danas obavlja u potpuno automatskim mašinama, a prema već uobičajenim normama. Tako se prave pakovanja od 500, 250, 125 g a prema propisima pojedinih zemalja i manja. Kao materijal za pakovanje upotrebljava se pergament papir, alu folije sa pergamentom ili neki drugi podesni materijal.
Osnovno je da se upotrebi takav materijal koji štiti maslac od uticaja svetla, smanjuje pristup kiseonika i ne propušta mast.
Maslac se pakuje i u burad, sanduke i drugu ambalažu ako se predviđa uskladištenje ili se direktno isporučuje prerađivačkim objektima, npr. proizvođačima peciva, poslastičarnicama itd. Ovakva ambalaža se pravi od drveta ili kartona koja se sa unutrašnje strane oblaže pergamentpapirom ili folijama od plastičnog materijala (sl. 117).
Sl. 117 — Ambalaža za maslac
Izostavljeno iz prikaza
Čuvanje maslaca
Maslac vrlo brzo menja konzistenciju u zavisnosti od temperature pri kojoj se čuva. Zbog toga o uslovima čuvanja maslaca treba voditi računa naročito onda ako je spoljna temperatura visoka. Maslac predstavlja, u zavisnosti od načina proizvodnje, više ili manje podesnu sredinu za razmnožavanje mikroorganizama. Zbog toga mu je upotrebljivost ograničena i prvenstveno zavisi od spoljne temperature. Ako se maslac čuva pri temperaturi oko 5°C može se održati oko 8 dana. Pri temperaturi od 1—4°C održivost mu je nešto duža, ali se ipak za dugo uskladištenje temperatura mora da snizi ispod 0°C. U većini slučajeva maslac se čuva pri —17°C i tada se može održati oko 8 meseci i duže. Održivost maslaca pri ovako niskim temperaturama zavisi od uslova proizvodnje, odnosno stepena kontaminacije maslaca. Iako se pri niskim temperaturama ne mogu da razmnožavaju mikroorganizmi u maslacu, kvarenje ipak nastaje jer se oslobađaju enzimi iz mrtvih mikroorganizama koji postepeno deluju i na niskim temperaturama.
Mikroflora pavlake i maslaca
Mikroflora pavlake zavisi od načina njenog dobijanja. Ako se pavlaka dobija izdvajanjem masti stajanjem mleka, mikroorganizmi u njoj potiču delimično iz mleka, a delimično iz spoljne sredine i to uglavnom vazduha. Izdvajanje masti iz mleka stajanjem je proces koji traje više sati. Za to vreme dolazi i do razmnožavanja mikroorganizama u mleku čiji intenzitet zavisi od spoljne temperature i vremena potrebnog da se mast izdvoji iz mleka. Sa kapljicama masti na površinu mleka izlaze i mikroorganizmi i zato mikroflora pavlake odgovara mikroflori sirovog mleka, samo što je ukupni broj mikroorganizama veći, jer se oni u pavlaci koncentrišu. Obim kontaminacije pavlake iz vazduha zavisi od uslova pod kojih se dobijanje pavlake stajanjem mleka odvija. Držanje mleka u otvorenim posudama, u neprovetrenim, vlažnim prostorijama, muve i drugi insekti, prašina, promaja i svi ostali činioci koji povećavaju kontaminaciju vazduha direktno utiču i na broj mikroorganizama koji iz vazduha dospeva u pavlaku. Mikroflora ovako dobijene pavlake zavisi i od uslova daljeg čuvanja. Pavlaka sadrži sve sastojke koje ima i mleko. Prema tome dinamika razmnožavanja mikroorganizama u pavlaci dobijenoj stajanjem mleka je slična kao u sirovom mleku.
Mikroflora pavlake proizvedene u separatorima isto kao u prethodnom slučaju prvenstveno zavisi od mikroflore sirovog mleka. U znatno manjoj meri učestvuju mikroorganizmi spoljne sredine i to uglavnom oni koji potiču iz separatora. Stoga je redovno čišćenje i dezinfekcija separatora važan činilac za smanjivanje kontaminacije pavlake iz spoljne sredine. Pri daljem postupku sa pavlakom mikroflora pretrpela znatne izmene. Ako se pavlaka prodaje u sirovom stanju, razmnožavanje mikroorganizama se odvija kao i u sirovom mleku. Međutim, u većini slučajeva pavlaka se pasterizuje. Mikroflora neposredno posle pasterizacije odgovara pasterizovanom mleku, a broj mikroorganizama kao i kod pasterizovanog mleka prvenstveno zavisi od broja mikroorganizama u pavlaci pre termičke obrade i od načina pasterizacije. Razmnožavanje mikroorganizama u pasterizovanoj pavlaci zavisi od uslova čuvanja pavlake. Ako se pavlaka drži pri višoj temperaturi razmnožavaju se sporogeni mikroorganizmi, termorezistentne mikrokoke i termorezistentne steptokoke. Većina ovih mikroorganizama ima proteolitičko dejstvo, usled čega se javljaju promene ukusa i mirisa pavlake. Na površini pavlake razmnožavaju se kvasci i plesni koje pored promena ukusa i mirisa izazivaju i promenu boje površinskih slojeva pavlake. U vezi sa tim pojavljuju se crvene, sivozelene i drugih boja mrlje. U pavlaci držanoj duže vremena pri niskoj temperaturi razmnožavaju se psihrofilne bakterije.
Zakiseljena pavlaka sadrži znatno veći broj mikroorganizama nego slatka, jer se dodaju starteri da bi se postigla određena kiselost. U kiseloj pavlaci dobijenoj od pasterizovanog mleka dominantnu mikrofloru predstavljaju starteri, jer je kao i u svim kiselomlečnim proizvodima razmnožavanje ostaiih miikroorganizama uglavnom potisnuto. U proizvodnji kisele pavlake od pasterizovanog mleka upotrebljavaju se bakterije које stvaraju mlečnu kiselinu i aromatični acetoin i diacetil. Od ovih poslednjih zavise osobine pavlake, koja u njihovom prisustvu dobija karakterističan prijatan miris. Od bakterija poznatih po osobini da stavaraju aromatične materije upotrebljavaju se za proizvodnju pavlake Str. cremoris, Leuc. citrovorus i paracitrovorus koji su opisani u mikroflori mleka. Bakterije koje proizvode aromatične materije obično stvaraju sasvim malo kiselih proizvoda. Da bi pavlaka postigla određenu kiselost preporučuje se da se pri kiseljenju dodaju mešane kulture u čijem sastavu ima i Str. lactisa. Bakterije u ovakvoj zajednici međusobno stimulišu rastenje i razmnožavanje, zbog čega se osobine pojedinih vrsta bolje izražavaju u pavlaci nego kad bi bile dodate monokulture.
Mikroflora maslaca zavisi od načina dobijanja pavlake, tj. njene mikroflore i načina dobijanja maslaca. Slično kao kod pavlake postoji bitna razlika između mikroflore maslaca od slatke pavlake i maslaca od kisele pavlake, kao i između maslaca dobijenog od sirove pavlake i maslaca od pasterizovane pavlake.
Pre proizvodnje maslaca pavlaka podleže procesu zrenja. Pri zrenju pavlake postoji mogućnost razmnožavanja nepoželjne mikroflore koja je preživela pasterizaciju ili naknadno dospela iz spoljne sredine. U ovoj fazi proizvodnje maslaca naročito često dolazi do razmnožavanja psihrofilnih mikroorganizama dospelih iz opreme i pribora u mlekarama. Iz vazduha često dospevaju gljivice, naročito plesni, zbog kojih pavlaka i kasnije maslac đobijaju miris na plesan. Iz izloženog proizilazi da mikroflora maslaca prvenstveno zavisi od mikroflore pavlake. Kao izvor kontaminacije maslaca mikroorganizmima služi celokupna oprema i pribor koji se pri proizvodnji maslaca upotrebljavaju. U proizvodnji maslaca naročitu pažnju treba posvetiti vodi, jer je ona čest izvor psihrofilnih bakterija iz roda Pseudomonas Achromobacter i Flavobacterium koje su poznate i kao lipolitički mikroorganizmi.
Za održivost i higijensku ispravnost maslaca vrlo veliku ulogu ima ambalaža. Mikroorganizmi koji se nalaze na pergament papiru, metaliziranim folijama, plastičnom materijalu i drugoj ambalaži često se razmnožavaju na površini maslaca. To su obično plesni koje se u prisustvu malih količina vazduha zadržanih u prostoru između površine maslaca i ambalažnog materijala sasvim dobro mogu da razmnožavaju pri povoljnim spoljnim uslovima čuvanja maslaca.
Mikroorganizmi u maslac mogu da dospeju i raznim dodacima kao što je kuhinjska so, boje i drugo. Iz izloženog se vidi da mikroorganizmi maslaca vode poreklo iz mleka čiji je maslac proizvod ili dolaze naknadnom kontaminacijom tokom proizvodnje. Bez obzira na njihovo poreklo većina mikroorganizama prvenstveno koristi laktozu i belančevine mleka sadržane ti kapljicama vode ili mlaćenice. Ukoliko su kapljice sitnije postoji manja mogućnost za obimnije razmnožavanje mikroorganizama, jer većina ostaje izolovana u onim kapljicama u koje su tokom izrade maslaca dospeli. Neki mikroorganizmi koriste masti mleka kao izvor energije. S obzirom da promene masti koje dejstvom mikroorganizama nastaju izazivaju promene osobina maslaca koje ga vrlo brzo čine neupotrebljivim za ishranu, treba odgovarajućim higijenskim merama u proizvodnji maslaca nastojati da se kontaminacija lipolitičkim mikroorganizmima svede na najmanju meru.
Mane maslaca
Promene organoleptičkih osobina maslaca mogu da se jave odmah posle proizvodnje ili u toku skladištenja i prodaje. Ukoliko se kasnije javljaju ne može se uvek utvrditi pravi uzrok pojavi mane, što znatno otežava prosuđivanje njenog značaja. Mane koje se javljaju tokom proizvodnje i neposredno po završenoj proizvodnji većinom se mogu dovesti u vezu sa manama pavlake ili greškama u tehnologiji.
Mane maslaca izazivaju mikroorganizmi i fizičke d hemijske promene maslaca nastale uticajem nepovoljnih činilaca spoljne sredine. Mane ukusa i mirisa maslaca većinom potiču od razlaganja masti. Promene su toliko izrazite i neprijatne da se maslac preradom ne može više da osposobi za ishranu. Ovo ukazuje na značaj kontrole proizvodnje maslaca, koja treba da spreči pojavu mana.
Mane maslaca poreklom iz pavlake mogu da budu uslovljene hranjenjem krava hranivima koja utiču na ukus d miris mleka. To su pokvarena silaža, užegle uljane pogače, aromatične trave i plodovi itd. Miris staje se lako prenosi na mleko, a samim tim d u pavlaku, odnosno maslac. Sličan miris izaziva i Aerobacter aerogenes koji podseća na trulež. Kvasci i plesni daju miris na buđ, Str. lactis var. maltigenes na malt, a Pseuđomonas putrefaciens neprijatan i sličan limburškom siru. Pseudomonas fluorescens i Pseuđomonas fragi razgrađuju diacetil stvoren dejstvom starterskih kultura, posle čega maslac gubi karakterističan miris.
Upotreba dezificijensa i insecticida u prostorijama za zrenje i čuvanje pavlake može da izazove apsorpciju njihovih mirisa. Pregrejavanje pavlake daje miris zagorelog mleka. Miris na ribu nastaje zbog trimetilamina koji se javlja u soljenom maslacu, ili usled dugog bučkanja pavlake, prekisele pavlake i prisustva gvožđa, bakra i drugih metala koji pomažu oksidaciju lecitina u pavlaci. Sredstva која se koriste za neutralizaciju prekisele pavlake često daju ukus upotrebljene hejnikalije, zbog čega neutralizaciju pavlake treba izbegavati.
Promene boje maslaca najčešće nastaju na površini i izazivaju ih kvasci, plesni i aerobni mikroorganizmi. Plesni iz roda Cladosporium stvaraju zeleno, žuto i smeđe obojene površine. Pseudomonas nigrifaciens stvara crne mrlje. Šareni maslac se javlja kada je maslac prepakovan, usled razlika u boji površnih i unutrašnjih slojeva maslaca ili maslaca iz različitih izvora i različite starosti. Bele pege u maslacu se javljaju zbog prisustva zgrušanih belančevina koje nisu tokom ispiranja odstranjenje.
Mane maslaca u konzistenciji su vrlo česte. Maziv maslac koji se lepi za nepce nastaje usled dugog bućkainja i gnečenja maslaca. Mekan maslac je najčešće posledica nepravilne ishrane krava zbog koje mlečna mast sadrži više masnih kiselina sa niskom tačkom topljenja. Previsoka temperatura bućkanja ili ispiranja takođe izaziva ovu manu. Mrvičast maslac koji se ne može da razmazuje dolazi zbog ishrane krava repinim lišćem, krompdrom i drugim hranivima koja mlečnoj masti daju čvrstu konzistenciju. Greške u tehnologiji uslovljene primenom nižih temperatura obrade maslaca takođe izazivaju nedovoljnu mazivost maslaca koji se pri razmazivanju raspada i drobi.
Maslac može da sadrži više vode nego što je dozvoljeno ili da voda nije raspoređena u vidu sitnih kapljica. Zbog toga maslac dobija vodenast ukus i pri razmazivanju otpušta vodu.
S obzirom na to da mane u konzistenciji maslaca mogu da potiču od sastava mlečne masti i tehnoloških postupaka, treba pri pojavi neke od gore navedenih mana utvrditi uzrok. Ako su razlike u sastavu mlečne masti letnjeg i zimskog mleka tako velike da to utiče na pojavu mana u konzistenciji može se pokušati sa konzervisanjem letnje pavlake za zimu i obratno, kako bi se mešanjem tih pavlaka sa pavlakom dobijenom u raznim godišnjim dobima postigla konstantnost kvaliteta maslaca. Pavlaka u ove svrhe se pasterizuje i pakuje u odgovarajuću ambalažu, posle čega se smrzava na —18°C i čuva pri toj temperaturi do upotrebe. Korekoija konzistencije maslaca vezana za razliku u kvalitetu masti može se postići i promenom tehnologije maslaca, o čemu je već bilo reči pri proizvodnji maslaca.
Maslac sa manama se u većini slučajeva može da upotrebi za proizvodnju topljenog maslaca ili masla. Međutim, ako se u maslacu promeni ukus i miris zbog užeglosti, takav maslac se uglavnom ne može da osposobi za ishranu ljudi topljenjem. Zbog toga će ovde posebno biti obrađena ova mana maslaca. Za topljenje ne može da se upotrebi ni maslac sa drugim manama koje se topljenjem ne mogu da otklone.
Najčešća mana maslaca je užeglost. Ona nastaje hidrolizom mlečne masti koju izazivaju lipolitički mikroorganizmi ili aktiviranjem lipaze mleka. Užeglost se javlja i kao posledica oksidacije masti mleka. Pri razlaganju masti mleka hidrolizom javljaju se slobodne masne ‘kiseline. Neke od njih imaju karakterističan miris koji se u maslacu zbog visoke koncentracije masti jasno ispoljava. U daljem procesu masne kiseline se oksidišu pri čemu se javlja karakterističan miris voća, zbog čega je mana nazvana »parfemska užeglost«, sekundarna ili ketonska. Oksidacioni procesi primarno nastali na nezasićenim masnim kiselinama izazivaju aldehidnu užeglost maslaca. Ona ima za posledicu manu koja se karakteriše kao lojavost, na čije nastajanje utiču nepovoljni uslovi držanja maslaca i to svetlo, a naročito direktna Sunčeva svetlost, dejstvo kiseonika iz vazduha, prisustvo metala koji pomažu oksidaciju i drugi činioci.
Za hidrolitičku užeglost je karakteristično prisustvo buterne i kapronske kiseline koje se i u sasvim malim količinama mogu da otkriju, kao 6 delova buterne kiseline u 100 milijardi delova vode i 80mikrcgra amakapronske kiseline u 1gr maslaca (Stević). Iz užeglog maslaca se najčešće izoluju plesni iz rodova Aspergillus, Peniciliium, Cephalothecum, Dematium d drugi a od bakterija Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Bacterium prodigiosum, Bacillus subtilis, Bacillus mycoides i drugi (Stević).
Užeglost maslaoa se najefikasnije može da spreči higijenom proizvodnje maslaca i upotrebom higijenski ispravnog mleka odnosno pavlake. Prostorije u kojima se maslac izrađuje čest su izvor spora plesni i zato ih treba redovno krečiti i prskati sredstvima za suzbijanje plesnivosti.
Maslo
Maslo je proizvod koji se dobija topljenjem maslaca, pri čemu ostaje samo oko 2% vode i ostalih sastojaka mleka. Prema tome ovim proizvodom se postiže maksimalno koncentrisanje mlečne masti.
Maslo se dobija na dva načina koji se razlikuju visinom temperature koja se koristi za uklanjanje vode iz maslaca. Kod prvog načina maslac se zagreva u kotlovima sa dvostrukim zidovima, do temperature oko 108°C. Belančevine i druge materije mleka se skupljaju na dnu kotlastog pasterizatora, a voda postepeno isparava pri čemu se stvara pena. Kada voda ispari što se poznaje po prestanku stvaranja pene, mast se odlije da bi se odvojila od taloga i pusti da se hladi.
Način hlađenja ima veliki uticaj na konzistenciju masla. Pri brzom hlađenju kristali masnih kiselina su sitniji i zbog toga maslo dobija čvršću i homogenu konzistenciju. Lagano hlađenje dovodi do pojave mane masla koja se manifestuje zrnastom strukturom.
Maslac može da se topi i na temperaturi koja ne sme da pređe 50°C. Pri tome mlaćenica odnosno voda iz maslaca se skuplja u donjem delu posude u kojoj se maslac topi, a mlečna mast se izdvaja na površini. Istopljena mast se dekantira. Prvi način topljenja daje maslo koje se duže održava i ima sasvim drukčije organoleptičke osobine od maslaca, dok se kod topljenja na niskoj temperaturi uglavnom osobine maslaca zadržavaju i u dobijenom maslu.
Mikroflora masla zavisi od načina dobijanja i načina čuvanja. Maslo dobijeno isparavanjem maslaca na visokim temperaturama je skoro sterilno. Ako se čuva u dobro zatvorenim posudama i pri niskoj temperaturi takvo i ostaje za dugo vreme. Međutim, pri nepovoljnim uslovima čuvanja dolazi do kontaminacije iz vazduha. Maslo ima nizak sadržaj vode što znatno doprinosi produženju održivosti ovog proizvoda.
Maslo može da pokazuje nekoliko karakterističnih mana. Glavna fizička mana je izdvajanje maslačnog ulja uz istovremenu zrnastu strukturu. Pojava belog sloja na površini nastaje zbog zadržavanja pene koja tokom hlađenja očvrsne. Pored ovih mana maslo pokazuje i druge vezane za hemijske promene masti od kojih je najčešća lojavost usled dejstva spoljnih činilaca koji potpomažu oksidaciju masti. Zato se mora obratiti pažnja na čuvanje masla, jer uticaj spoljnih činilaca (svetla, kiseonika, metala-katalizatora oksidativnih procesa u mastima) može duže da traje d da dovede do takvih promena zbog kojih se maslo ne sme da upotrebi za ishranu ljudi.
Maslo dobijeno pretapanjem maslaca iz bivoličinog mleka naziva se dži ili originalni naziv mu je ghee.