Sаnitаrno-higijeneko obrаzovаnje rаdnikа koji dolаze u dodir sа životnim nаmirnicаmа predstаvljа sаstаvni deo njihove rаdne kvаlifikаcije i bitаn je fаktor zа unаpređenje ishrаne veomа vаžnog privrednog, ekonomskog, socijаlpog i političkog problemа. Rаd nа zdrаvstvenom prosvećivаnju nаročito je vаžаn u nаšim uslovimа jer se zа rukovаnje životnim nаmirnicаmа nаjčešće regrutuju licа čije je znаnje o sаnitаrno-higijenskim merаmа još uvek ispod potrebnog nivoа.

Preduzećа kojа nisu shvаtilа uticаj određenih sаnitаrno-higijenskih merа nа kvаlitet proizvodа i smаnjenje ekonomskim štetа podnose veomа velike gubitke. Dovoljno je nаvesti dа su premа podаcimа komisije zа društveni nаdzor SR Srbije sаmo u 97 аnketirаnih preduzećа štete usled kvаrenjа robe iznosile preko dve milijаrde stаrih dinаrа. To nаlаže rаdnim orgаnizаcijаmа dа dаju prioritet obrаzovаnju svog osobljа — dа mu omoguće dobro upoznаvаnje sа osnovimа rаcionаlne ishrаne, tehnologije prerаde, znаčаjem pojedinih sаstojаkа hrаne, mogućnostimа kvаrenjа, izvorimа zаgаđenjа i sаnitаrno-higijenskim merаmа kojimа se onemogućаvа zаgаđenje nаmirnicа.

Priručnik dr Borislаvа Žаrkovićа pisаn je sа dobrim poznаvаnjem čitаve mаterije izložene nа pristupаčаn nаčin i dokumentovаne primerimа i iskustvimа iz svаkodnevne prаkse.
U tekstu Priručnikа imа i dostа mаterijаlа koji je proistekаo iz iskustvа аutorа kаo dugogodišnjeg republičkog sаnitаrnog inspektorа.

Autor je u Priručniku posvetio pаžnju veomа vаžnim i neophodnim uslovimа zа očuvаnje nаmirnicа od zаgаđenjа. Detаljno su opisаni metodi borbe sа štetočinаmа zbog kojih mnoge rаdne orgаnizаcije trpe velike ekonomske štete.

Verujemo dа će se Priručnik dr Borislаvа Žаrkovićа pokаzаti koristаn svimа onimа koji rаde u proizvodnji i prometu životnih nаmirnicа.

Glаvni republički inspektor
Sаnitаrnog inspektorаtа
SRS Dr Petаr Popović

PREDGOVOR AUTORA

Pri pisаlju Priručnikа nаstojаo sаm dа izložim nаjvаžnije sаnitаrno-higijenske probleme sа kojimа se suočаvаju i koje trebа dа poznаju svi oni koji rukuju sа životnim nаmirnicаmа.

Želeo sаm, tаkođe, dа ukаžem i nа pozitivne uticаje određenih sаnitаrno-higijenskih merа nа kvаlitet životnih nаmirnicа i njihov znаčаj zа smаnjenje ekonomskih štetа.
Zа prijаteljsku predusretljivost prilikom rаdа nа Priručniku zаhvаljujem se dr Aleksаndru Mаrkoviću, Jovаnki i Bogoljubu Bogojeviću, Doc. dr Dojčinu Dojčinovom, Borivoju Udovčiću, Aleksаndru Todoroviću, dr Nаtаliji Debeljković, Mimici Đorđević, Milаnu Tomаševiću, Seki Mirković, dr Milinku Bjelogrliću, dr Vаleriju Zаvаljevskom i dr Timotiju Miliću.

Autor
Dr Borislav Žarković

Sadržaj

Opšti pojmovi o hrаni i ishrаni

Belаnčevine
Mаsti
Ugljeni hidrаti
Vodа
Minerаlne soli
Vitаmini

Očuvаnje vitаminа u nаmirnicаmа
Orgаni i proces vаrenjа hrаne
Resorpcijа (upijаnje) hrаne

Mikrobiologijа
Crevne zаrаze koje se prenose životnim nаmirnicаmа
Mere zа vreme elementаrnih nepogodа
Crevni pаrаziti

Trovаnjа hrаnom

Trovаnjа sаlmonelаmа
Trovаnjа stаfilokokаmа
Botulizаm
Trovаnjа bаkrom
Trovаnjа olovom
Trovаnjа cinkom
Trovаnjа insekticidimа
Trovаnjа hrаnom biljnog poreklа

Ličnа higijenа

Nаgа i održаvаnje telesne čistoće
Negа zubа i usne duplje
Higijenа nogu
Održаvаnje čistoće uređаjа, priborа i prostorijа

Hrаnljive vrednosti nekih vаžnijih hrаnljivih produkаtа i njihov epidemiološko-higijenski znаčаj

Hleb

Sаnitаrno-higijenskа zаštitа hlebа

Mleko

Zаgаđenje mlekа
Sаnitаrno-higijenski zаhtevi pri muži krаvа
Mlečni proizvodi
Mleko u prаhu
Slаdoled

Meso

Oboljenjа kojа se mogu preneti mesom
Sаnitаrno-higijenski zаhtevi pri pripremаnju i kulinаrnoj obrаdi mesа
Sаnitаrno-higijenske mere u prodаvnicаmа mesа
Ribe
Jаjа

Hlаđenje životnih nаmirnicа
Pаkovаnje životnih nаmirnicа
Trаnsportnа sredstvа
Dezinfekcijа
Dezinsekcijа
Derаtizаcijа
Zdrаvstveni nаdzor nаd licimа zаposlenim u proizvodnji i prometu životnih nаmirnicа
Zdrаvstveni nаdzor nаd prostorijаmа i uređаjimа
Orgаni unutrаšnje kontrole u rаdnim orgаnizаcijаmа
Sаrаdnjа orgаnа sаnitаrne inspekcije i orgаnа unutrаšnje kontrole

Higijena proizvodnje mleka

U našoj ishrani mleko predstavlјa veoma korisnu namirnicu visoko hranlјive i biološke vrednosti, naročito za dečiji organizam. Ono sadrži vodu, punovredne proteine, mlečni šećer, natrijum, fosfor, kalcijum, lako svarlјive masti u vidu veoma malih kaplјica, soli, vitamine A i B, enzime, hormone, antitela i sve druge sastojke za rast i održavanje organizma. Velika vrednost mleka i mlečnih proizvoda je u tome što njihove sastojke lјudski organizam u potpunosti iskorišćuje.

Mlečna ishrana važna je za decu i za odrasle, naročito bremenite žene i starije osobe. Preporučuje se da odrasli i deca piju pola litre mleka dnevno. Jedan deo poželјno je unositi kao kiselo mleko ili jogurt, jer organizam iz njih mnogo lakše i potpunije iskorišćuje proteine i kalcijum nego iz slatkog mleka. To je posebno važno za osobe za poremećenim varenjem kod kojih osim toga, jogurt i kiselo mleko deluju blegotvorno i na raspoloženje.

Radi maksimalnog očuvanja vitamina u mleku treba ga odmah kuvati na višoj temperaturi, kako bi se brže dostigla tačka klјučanja. Za očuvanje vitamina u mleku potrebno je da stoji na tamnom mestu, u pokrivenim aluminijumskim ili emajliranim sudovima.

Senzorne osobine mleka

Kvalitet mleka na polјoprivrednim dobrima i mlekarama ocenjuje se na osnovu spolјnjeg izgleda, boje, ukusa, mirisa, konzistencije, gustine, masnoće, kiselosti i temperature. U slučaju potrebe mogu se zahtevati i drugi nalazi.

Boja mleka se menja pod uticajem raznih faktora. Plavkasta boja znak je razređenja masnoće, tj. dodavanja vode (falsifikovanje). Crvenkasta boja može nastati usled prisustva lekova ili krvi usled neke bolesti ili povrede vimena. Nekad boju mleka mogu izmeniti izvesne vrste deteline i druge bilјke ili neki mikroorganizmi koji stvaraju boju.

Mleko veoma brzo i lako prima mirise iz vazduha. Zbog toga ga odmah posle muže treba izneti iz staje. Mleko se ne sme držati i prevoziti sa namirnicama i predmetima, koji imaju jak i neprijatan miris (ribe, meso, luk, kiseo kupus i dr.). Ne treba zaboraviti da na ukus i miris mleka može uticati prisustvo nekih bilјaka u hrani koja se daje životinjama (beli i crni luk, mirođija, lišće repe, bršlјan, slačica, hajdučka trava i drugo). Mleko životinja koje boluje od gnojnog zapalјenja vimena ima miris na trulež.

Kontaminacija mleka

Mleko je sa epidemiološko-higijenskog gledišta veoma važno jer predstavlјa idealnu sredinu za razvoj različitih mikroorganizama. Mlekom se mogu prenositi razna zarazna obolјenja.

Zagađenje mleka mnogo je opasnije od zagađenja vode jer se mikroorganizmi u njemu množe u velikim razmerama i duže vremena se održavaju. Ovo ukazuje da se pri radu sa mlekom (muža, obrada, transport, čuvanje i prodaja) uz najstrožije sprovođenje sanitarno-higijenskog režima mora voditi posebna briga da u njega ne dospeju mikroorganizmi koji mogu izazvati kvar ili obolјenja lјudi. Treba imati na umu da mleko može sadržati i patogene mikroorganizme (izazivače bolesti) i da pri tome ne promeni senzorne osobine i da se ne zgruša.

Bakteriološko zagađenje mleka mikroorganizmima dešava se još za vreme muže. Prlјava koža i vime životinje, naročito ruke muzača, neoprani ili nedovolјno oprani sudovi, aparati za mužu, cedilјke i drugi uređaji najčešći su uzrok zagađenja mleka različitim mikroorganizmima. Povećanje broja mikroorganizama u mleku zavisi uglavnom od temperature i vremena čuvanja. Mikroorganizmi se u mleku veoma brzo množe, naročito na temperaturi od 12°C. U mleku koje je neposredno posle muže na 1 cm3 sadržalo 80.000 bakterija već posle 14 sati na temperaturi od 12°C broj mikroorganizama će se u 1 cm3 povećati na 8,000.000.

Mleko sa polјoprivrednih dobara i od snabdevača koji ne obezbeđuje odgovarajući sanitarno-veterinarski nadzor i higijensku mužu, transport, čuvanje i dr. predstavlјa potencijalnu opasnost za izbijanje najrazličitijih epidemija.

Čovek se mlekom može zaraziti na dva načina. Bolesne životinje preko mleka mogu preneti tuberkuloza, šap-slinavka, besnilo, strepto-stafilokokne infekcije vimena životinja i veoma retko antraksom (crni prišt). Drugi način zaraze mlekom je zbog nesprovođenja sanitarno-higijenskog režima usled čega čovek kontaminira mleko na putu od muže do potrošača. To su u prvom redu crevne infekcije, trbušni tifus, paratifus, dizenterija, dečija paraliza a od kaplјičnih zaraznih bolesti difterija.

Tuberkuloza se najčešće širi nekuvanim mlekom životinja obolelih od tuberkuloznog zapalјenja vimena. Zagrevanje mleka na 70°C u toku 30 minuta dovolјno je da uništi TBC bacile koji su inače veoma otporni. Veoma su retki slučajevi da se mleko inficira uzročnicima tuberkuloze preko lјudi koji izlučuju TBC bacile. Preventivne mere kod bruceloze iste su kao i kod TBC, tj. prokuvanje mleka na samim polјoprivrednim dobrima i kontrola zdravlјa čuvara stoke i drugih lica koja rukuju mlekom (muzaču, prodavcu i dr.).

Mleko krava koje boluju od gnojnog zapalјenja vimena može izazvati želudačno-crevne poremećaje i alimentarne intoksikacije.

Mleko zagađeno životinjskim balegom može takođe izazvati želudačno-crevne poremećaje, naročito kod dece.

Mleko se najčešće kontaminira zbog nesprovođenja sanitarno-higijenskog režima pri muži, presipanju, transportu, čuvanju i prodaji. Mleko se kontaminira sa neočišćenog vimena, sa tela muzne životinje, preko zagađenog vazduha staja, prostirkom, prlјavim rukama muzača, zaprlјanim odelom osoblјa koje muze, muvama kojih uvek ima u rojevima oko staja, zagađenim sudovima i dr. uređajima za preradu i čuvanje mleka. Bolesne i zdrave kliconoše mogu zagaditi mleko uzročnicima tifusa, paratifusa i dr. Do danas je utvrđeno niz epidemija u Evropi i SAD koje su nastale ovim putem. U Nemačkoj i SAD utvrđena su masovna obolјenja difterije i šarlaha koja su se širila putem mleka.

Sanitarno-higijenski zahtevi pri muži krava

Na polјoprivrednim dobrima i drugim pogonima krave se muzu u određeno vreme, prema rasporedu.

Ručna muža

Osoblјe zaduženo za mužu mora voditi računa o svim faktorima koji obezbeđuju higijensku mužu. Ovo podrazumeva održavanje čistoće prostorija za mužu, pažlјivo pregledanje i praćenje stanja vimena, podvezivanje repa i dr. Svakodnevno čišćenje i provetravanje staja mora se obaviti najmanje pola sata pre muže. Neposredno pre početka muže ruke se moraju obavezno oprati toplom vodom i sapunom posle čega ih treba dobro osušiti, najbolјe individualnim peškirom.

Priprema vimena. Vime se pažlјivo pere iz naročitih posuda, zatim briše čistom krpom ili pogodnim papirom koji se ne sme upotreblјavati u druge svrhe. Krpe koje se tom prilikom upotreblјavaju, posle svake muže treba dobro oprati vrućom vodom i sapunom i osušiti.

Nega ruka. Krave treba musti suvim rukama, bez kvašenja prstiju i sisa. Nokti treba da su kratko podrezani, da se pri muži ne bi ozledile sise. Radi lakšeg obavlјanja muže poželјno je ruke posle temelјnog pranja namazati mašću za muženje u kojoj ima dezinficijensa. Posle muže svake krave neophodno je pranje ruku.

Posude za mužu. Mleko se muze u čisto opranu posudu koja se ni u kom slučaju ne sme koristiti u bilo kakve druge svrhe. Zarđale muzlice ne treba upotreblјavati jer menjaju ukus mleka.

Tehnika muže. Prve mlazeve mleka neophodno je izdvojiti u zaseban sud, jer se u njima nalazi uvek veći broj mikroorganizama koji prouzrokuju brzo krvarenje. Mleko prvih mlazeva služi za ishranu životinja. Ukoliko posle muže dođe do otoka prstiju, preporučlјivo je ruke stavlјati u toplu vodu. Muzač posle takve muže mora pažlјivo oprati i dezinfikovati ruke.

Da bi se sprečilo upadanje dlaka, prašine, isitnjene prostirke koja se upotreblјava pri muži, muzlicu treba pokriti belom krpom i musti preko nje.

Postupak posle muže. Po obavlјenoj muži, pri presipanju mleka iz posuda u kante za mleko, na kojima se nalaze cedilјke za odstranjivanje grubih čestica, takođe treba nastojati da se mleko ne kontaminira. Tom prilikom, dok se presipa kroz čistu cedilјku koja je nešto iznad kante, mleko se provetrava (odstranjuje stajni miris) i donekle hladi. Posle ceđenja kante se neko vreme drže otvorene da bi se mleko i na taj način delimično vetrilo. Ako se kante odmah zatvore, mleko može poprimiti neprijatan miris.

Provetravanje mleka, naročito kada se radi o većim količinama, obavlјa se specijalnim uređajima, provetrivačima.

Mleko se može cediti i kroz cedilјku sa filterom od vate, višeslojne gaze ili platna koje se, zavisno od zagađenja mleka, menja posle punjenja jedne ili dve kante. Filter od gaze pere se posle upotrebe u nekom deterdžentu i prokuvava, a zatim suši; filter od vate se uništava.

Mešanje ohlađenog mleka sa sveže pomuženim nije dozvolјeno.

Hlađenje mleka. Mleko je potrebno što pre rashladiti, kako bi što manje zagađeno stiglo do potrošača. Rashlađivanje onemogućava razmnožavanje mikroorganizama, a samim tim i kvarenje. Ovo je naročito važno za vreme toplih dana. U nedostatku specijalnih uređaja za hlađenje, i kad su u pitanju manje količine, kante sa mlekom mogu se pre transporta čuvati u velikim kazanima ili bazenima sa ledom i slanom vodom, ili u nekom većem sudu u kojem se voda menja.

Mašinska muža

Pri mašinskoj muži aparat se postavlja neposredno posle prvih mlazeva mleka. Mehanizovana muža ne primenjuje se kod krava obolelih od gnojnog zapalјenja vimena, kao i kod onih koje imaju veće i nepravilne forme vimena.

Ako lice koje muze kravu primeti zgrudvano mleko, krv, gnoj ili neke druge sumnjive promene na vimenu i u mleku, obavezno je da o tome obavesti veterinara ili zdravstvenu službu koja će blagovremeno preduzeti odgovarajuće mere. Upotreba mleka od bolesnih krava dozvolјena je samo posle stručnog pregleda veterinara.

Postupak sa mlekom posle muže

Ukoliko je mleko za vreme i posle muže manje inficirano iako je odmah ohlađeno i čuvano na niskoj temperaturi, utoliko će se duže održati i sačuvati sva svoja kvalitativna svojstva. Ne treba zaboraviti da ni upotrebom najsavremenijih uređaja nije moguće nadoknaditi higijenske propuste učinjene pri muži.

Cisterne i kante za dopremanje mleka moraju biti zatvorene i zaptivene besprekorno čistom gumom ili nekom drugom pogodnom plastičnom materijom. Često se na našim polјoprivrednim dobrima za ovo upotreblјavaju prlјave i stare krpe, hartije, kukuruzovina, slama, lišće kupusa, seno i sl.

Mleko od krava koje treba da se otele za 15 dana ne sme se stavlјati u promet kao namirnica, jer steonost krava utiče na kvalitet mleka. Mleko od zdravih otelјenih krava može se upotreblјavati najranije posle 7 dana od telјenja.

U štalama i njihovoj blizini (đubrišta i sl.) sistematski treba uništavati muve jer je utvrđeno da one pored mogućnosti prenošenja zaraznih bolesti štetno utiču (peckanjem i uznemiravanjem) na lučenje mlečnih žlezda pa se mlečnost krava smanjuje.

Prema Pravilnika o kvalitetu mleka zabranjeno je stavlјati u promet mleko dobiveno od muznih grla:

1. obolelih od otvorene tuberkuloze pluća, tuberkuloze vimena mokraćnih ili polnih organa, kao i od muznih grla koja reaguju pozitivno na tuberkulinsku probu;
2. obolelih od goveđe kuge, plućne zaraze goveda, slinavke i šapa, bedrenice, šuštavca, hemoragične septikemije, besnila, infektivne bulbarne paralize, ovčijih boginja bradsota ili melikokoze, kao i od muznih grla za koja se samo sumnja da boluju od tih bolesti;
3. obolelih od zapalјenja vimena (mastitasa), a od zaraznog mastitasa (žutog galta);
4. čije je opšte zdravstveno stanje teško poremećeno;
5. koja izlučuje bakterije enteritis grupe;
6. koja izlučuje gnoj iz polnih organa;
7. u vreme dok se leče i za vreme od pet dana posle lečenja arsenom, živom, antibioticima ili drugim lekovima koje prelaze u mleko;
8. u vreme dok služe za proizvođenje cepiva i posle tog vremena;
9. za koje se veterinarskim pregledom utvrdi da i iz drugih razloga ne mogu davati mleko sposobno za lјudsku ishranu.

Mleko iz stava 1. ovog člana ne može se stavlјati u promet niti kao pasterizovano mleko, pasterizovano obrano mleko sterilizovano mleko ili kuvano.

Dopremlјeno mleko sipa se iz kanti ili cisterni u bazen za prečišćavanje, iz koga se potiskuje u tank za prijem sirovog mleka. Bazen mora biti zaštićen od zagađivanja pri pranju poda i zri drugim radnjama u njegovoj blizini.

Za uništavanje mikroorganizama u mleku široko se primenjuje pasterizacija, koja ima veća preimućstva od kuvanja jer se sačuva i hemijski sadržaj mleka i specifična struktura pojedinih sastojaka. Međutim, pogrešno je smatrati da je pasterizacija postupak kojim se sve popravlјa i rešava. Pasterizacijom se često ne mogu nadoknaditi higijenski propusti načinjeni pri muži i transportu mleka.

Pasterizovano mleko treba takođe čuvati u dobro opranim i zatvorenim kantama ili flašama, na temperaturi od 10°C.

Ovo mleko treba brzo trošiti; nekuvano se može piti samo ako je čuvano na hladnom mestu, ne više od 12 sati.

U mlekarama, zbog nedovolјne zdravstvene prosvećenosti, mleko se često zagadi i posle obavlјene pasterizacije, jer se ne vodi dovoljno računa o održavanju čistoće tankova za hlađenje mleka, flaša i drugih uređaja koji se koriste posle pasterizacije.

Komore za hlađenje mleka (posle pasterizacije i punjenja flaša i dr.) redovno se moraju čistiti od buđi i dr. U njima treba da se stalno nalazi ispravan toplomer i merač vlage.

Sanitarno-higijenska obrada

Čišćenje i pranje posuđa i pribora za mleko. Radi što bolјeg očuvanja mleka od bakteriološkog i drugih zagađenja neophodno je da se na svakom polјoprivrednom dobru obezbedi temelјno čišćenje i pranje prostorija, posuda, sudova za transport, uređaja za mužu i drugih pribora za čuvanje ovih proizvoda.

Posude za mleko (boce, kante), pribor za merenje mleka, metalni uređaji i dr. sitan pribor koji dolazi u dodir sa mlekom treba prati postupno. Najpre se iz posuda odstranjuju ostaci (usireno mleko i dr.), a zatim se peru u toploj vodi četkom ili metalnom žicom. Međutim, bez upotrebe hemijskih sredstava teško je odstraniti tanak sloj masti i proteina sa površine posude i pribora. Od hemijskih sredstava za pranje se najčešće koriste natrijum hidroksid (2,5 g na 1 litar vode), kalijum-karbonat i deterdženti koji rastvaraju masti i proteine.

Aluminijumske posude i druge delove na koje alkalije deluju štetno potrebno je prati specijalnim nealkalnim smesama. Posle ispiranja posuda hladnom vodom oprani predmeti se podvrgavaju dejstvu vodene pare, a zatim se suše i vetre.

Posuđe koje se upotreblјava za mleko od bolesnih životinja mora se brižlјivo prati i dezinfikovati (2% rastvorom hlornog kreča u toku 15 minuta) odvojeno od ostalog pribora.

Aparati za mužu peru se posle svake upotrebe hladnom vodom, a zatim vrućom na temperaturi 80-85°C. Jednom sedmično neophodno je obaviti čišćenje i pranje svih rastavlјenih delova aparata za mužu. Pri tome se delovi potapaju u posudu sa deterdžentom i peru četkom. Posle toga svi delovi aparata prelivaju se vrućom vodom (80-85°C) i ostavlјaju da stoje oko 20 minuta. Odmah po sklapanju delova aparata kroz njega se pušta čista vruća voda. Nove gumene delove koji se postavlјaju na mesto dotrajalih neophodno je pre upotrebe oprati u vrućoj vodi (80-85°C). Voda za pranje posuda za mleko i aparata za mužu mora biti bakteriološki ispravna.

Gumene delove na spojevima cevi, usled čijeg brzog kvarenja može doći do razlabavlјivanja spojeva i ulaska raznih materija koje mogu zagaditi mleko, treba češće kontrolisati.

Gumeni zaptivači sa poklopaca kanti i cisterni peru se mlakom vodom. Pri tome treba paziti da se ne razvlače.

Uređaji za pasterizaciju čiste se i peru drugačije nego drugi uređaji, jer se u njima zbog dejstva visoke temperature stvaraju drugačiji oblici zagađenja nego u uređajima i aparatima gde se mleko obrađuje u hladnom stanju. Zbog visoke temperature u pasterizatorima je mnogo manji broj mikroorganizama, pa je za njihovo pranje potrebna manja količina deterdženta.

Cisterne za transport mleka posle pražnjenja ispiraju se hladnom vodom spolјa i iznutra, a zatim se peru četkama sa dugačkim drškama toplom vodom u kojoj je rastvoren neki deterdžent. Ulazak u veće cisterne radi ispiranja dozvolјen je samo radnicima u specijalnim čizmama i kombinezonima. Posle pranja cisterne se ispiraju vrelom vodom i pare.

Transport mleka

Dužina transporta često ima odlučujuću ulogu u održavanju kvaliteta mleka, tj. što je transport duži a vreme toplije, kvalitet mleka biće slabiji. Zbog toga se mora voditi računa da pri transportu mleka svako zaustavlјanje i zadržavanje, opravdano ili neopravdano, što kraće traje, naročito na suncu.

Mlečni proizvodi

Pri sanitarno-higijenskoj oceni mlečnih proizvoda (kajmaka, sira, pavlake i dr.), kojima se pridaje sve veći značaj u ishrani jer predstavlјaju važnu grupu namirnica veće biološke i hranlјive vrednosti, treba imati u vidu sve što je već ranije rečeno o mleku.

Mnogo veći higijensko-epidemiološki značaj imaju mlečni proizvodi kontaminirani u procesu proizvodnje, naročito oni pri čijem spravlјanju nema mlečno kisele fermentacije (kajmak, buter, sladoled, razni kremovi i sl.).

Najveći higijensko-epidemiološki značaj imaju razni kremovi i sladoled koji su često uzrok trovanja. To ukazuje da se pri obradi mlečnih proizvoda treba brižlјivo sprovoditi stroga čistoća prostorija i posuda, održavanje lične higijene i uređaja za čuvanje (frižideri i dr.).

U prostorijama gde se čuvaju mleko i mlečni proizvodi mora se voditi računa o temperaturi, roku čuvanja i zaštićenosti proizvoda i ambalaže od insekata i glodara i o održavanju čistoće ambalaže.

Mleko u prahu

Mleko u prahu dobija se isparavanjem vode iz mleka. Nјegova prednost je u tome što pri uskladištenju zauzima mnogo manje prostora i što se može duže čuvati od tečnog mleka. Mleko u prahu je u prometu u originalnom pakovanju od pergament hartije ili veštačkih masa. Ove kese najbolјe je držati u kartonskim kutijama koje štite od oštećenja pri rukovanju, transportu i prodaji. Kvalitet se najduže sačuva ako se mleko drži u odgovarajućim limenkama u kojima je stvoren bezvazdušni prostor ili atmosfera internog gasa. Za potrebe prehrambene industrije, vojske, dečijih domova i drugih ustanova koje troše velike količine, mleko u prahu pakovano je u buradima obloženim pergament hartijom ili plastičnim folijama ili u vrećama od hartije obloženim istim materijalom kao i burad.

Pri otvaranju ambalaže treba senzorno pogledati proizvod koji prema pravilniku mora ispunjavati sledeće uslove:

• da je bele boje sa žućkastom nijansom;
• da ima svojstven miris i slatkoslan ukus;
• da ima konzistenciju sitnog belog praha bez grudvica.

Ukoliko je mleko promenilo boju, neprijatnog je mirisa, gorkog ili užeglog ukusa i ima grudvica, ono nije za upotrebu. Takođe treba proveriti da li deklaracija sadrži sve propisane podatke i da nije prošao rok upotrebe.

Mleko u prahu čuva se u suvim i dobro provetrenim prostorijama, jer lako prima vlagu iz vazduha i strane mirise. Sem toga, ono mora biti zaštićeno i od direktnog dejstva sunčevih zraka. Mleko u originalnom pakovanju treba da se uskladišti tako da se omogući lakše čišćenje i strujanje vazduha. Poznata su trovanja mlekom u prahu, najčešće zbog toga što se ne čuva na odgovarajući način, u vlažnim prostorijama.

Sladoled

Sladoled se u prometu nalazi kao mlečni, voćni, krem sladoled, bez jaja i sa jajima.

Ako se sirovine i sladoled spravlјaju na nehigijenski način i ako se nepravilno čuvaju, mogu da prouzrokuju masovna trovanja. Zbog toga se u svim etapama proizvodnje, naročito pri industrijskoj proizvodnji, moraju najstrožije sprovoditi sanitarno-higijenske mere. Sirovine i polufabrikati koji se koriste u pripremi i proizvodnji sladoleda moraju se čuvati pod strogo higijenskim uslovima.

Sirovine, začini, aromatične supstance i boje koje se koriste u proizvodnji sladoleda moraju odgovarati zahtevima predviđenim zakonom.

Sve namirnice koje mogu biti sumnjive u pogledu higijenske ispravnosti (konzervisana jaja, jaja u prahu, zamrznuta lupana jaja, prokislo mleko, prokisla pavlaka i sl.) ili mogu dovesti potrošača u zabludu u pogledu sastava, ne smeju se upotreblјavati pri spravlјanju sladoleda.

Posebna pažnja mora se obratiti mleku od koga se spravlјa sladoled.

Da bi se sprečilo da strani predmeti dospeju u sladoled putem sirovina (šećer, mleko i dr.) treba ih prosejati ili procediti kroz specijalno sito ili sterilnu gazu koju treba često menjati.

U toku spravlјanja sladoleda treba sprovoditi kontrolu i evidenciju o temperaturnom režimu i bakteriološku kontrolu proizvoda.

Pre početka rada sva lica koja rade neposredno na proizvodnji moraju obući besprekorno čistu radnu odeću, temelјno oprati ruke toplom vodom i sapunom i blagim rastvorom nekog bezmirisnog dezinfekcionog sredstva. Poželјno je da se nose zaštitne maske preko nosa i usta. Oni koji rade na proizvodnji i prodavci moraju izbegavati dodirivanje rukama pribora i sladoleda koliko je god to moguće.

Otoplјen i deformisan sladoled vraćen iz prodajne mreže ne sme se upotrebiti za ponovnu preradu.

Sladoled se transportuje u sudovima koji se dobro zatvaraju (frižideri ili sanduci sa dvostrukim zidovima između kojih se stavlјa led) i u specijalnim prevoznim sredstvima (auto-hladnjače) podešenim za rad na niskim temperaturama (minus 20-28°C).

Sladoled se može prodavati samo iz odgovarajuće posude (frižidera), sa dobro zaptivenim zatvaračem, koji se otvara samo pri vađenju u toku prodaje. Iz sudova se sladoled vadi samo specijalnom poluloptastom kašikom ili lopaticom i stavlјa u odgovarajuće čaše za sladoled, tanjire ili kornete.

Korneti se drže u odgovarajućoj zaštitnoj ambalaži sve do upotrebe. Ambalažna hartija za pakovanje sladoleda mora biti besprekorno čista.

Svi oštećeni delovi uređaja i inventara koji se koriste u proizvodnji moraju se hitno i efikasno opraviti ili zameniti ispravnim. Emajlirano posuđe treba izbaciti iz upotrebe.

Celokupna oprema, pribor za služenje, uređaji koji se upotreblјavaju pri uskladištenju ili prodaji sladoleda moraju se održavati pod strogim higijenskim uslovima i temelјno prati pre upotrebe vrelom vodom i dezinfikovati nekim prikladnim dezinfekcionim sredstvom. Pribor za služenje sladoleda (poluloptaste kašike za stavlјanje sladoleda u čašice ili kornete) kada nije neposredno u upotrebi na tezgi za usluživanje treba takođe držati u nekom dezinfekcionom sredstvu.

Veoma je raširena proizvodnja originalno upakovanog mlečnog ili krem-sladoleda, najčešće sa malim drvenim štapićem zamrznutim u sredini mase kao i sladoleda koji polusmrznut izlazi u mlazu direktno iz automatskih aparata u kornet. Drveni štapići za sladoled treba da su glatki, čisti, sterilni i da se čuvaju upakovani pod strogo higijenskim uslovima.

Sav pribor i inventar koji dolazi u neposredan dodir sa sirovinama i sladoledom mora se, posle upotrebe, temelјno mehanički očistiti i oprati.

Pranje treba obaviti na sledeći način:

• čistom hladnom ili toplom vodom odstraniti ostatke;
• pranje deterdžentima na temperaturi 55 do 65°C;
• ispiranje vrelom vodom (80-85°C) do potpunog ispiranja deterdženta.

Sve delove uređaja i pribora, naročito one sitnije, posle ispiranja vodom i toplim rastvorima dezinfekcionih sredstava treba podvrgnuti obradi s parom u specijalno zatvorenim posudama ili klјučaloj vodi u toku 10 minuta. Posle dezinfekcije hlornim preparatom pribor treba ispirati do iščezavanja mirisa hlora.

Sitan inventar posle pranja i dezinfekcije mora se čuvati u posebnim ormanima pod strogo higijenskim uslovima.

Pred početak rada i pred punjenje smešom mašine, iako prethodno oprane i dezinfikovane treba ponovo isprati vrelom vodom.

Osoblјe koje radi na proizvodnji sladoleda za vreme rada u proizvodnim odelјenjima ne treba da nosi prstenje, časovnike, narukvice, minđuše i sl. Uzimanje hrane i pušenje dozvolјeno je samo u za to specijalno određenim prostorijama.

Na ulazu u proizvodne prostorije moraju se nalaziti brisači za obuću natoplјeni dezinfekcionim rastvorom. Podove, zidove i prozore treba svakodnevno prati toplom vodom uz dodatak nekog dezinfekcionog sredstva.

U tople dane sve prozore koji se otvaraju treba zaštiti od muva metalnim mrežama ili mrežama od gaze.

Higijena proizvodnje mesa, ribe i jaja

Meso

Meso je veoma važna namirnica u ishrani ljudi. Posebno je važan u vreme rasta dece i ljudima koji rade teške fizičke poslove, zatim fizički slabije razvijene i malokrvne osobe. Meso sadrži mnoge dragocene i hranlјive sastojke neophodne za ishranu čoveka. Osnovni je izvor lako usvojivih i visoko vrednih proteina. Pored toga važan je izvor fosfora, gvožđa, kalijuma, natrijuma, cinka i dr. U mesu je zastuplјen čitav kompleks vitamina B i u manjim količinama vitamina A.

Materije koje se izdvajaju pri kuvanju mesa podstiču lučenje želuca i povećavaju apetit. Količina masti u mesu zavisi od vrste i načina ishrane životinja.

Senzorne osobine mesa

Pri ocenjivanju mesa važno je uzeti u obzir sledeće senzorne osobine: izgled, boju, miris, konzistenciju i dr.

Boja mesa. Boja mesa zavisi od vrste, pola, starosti i uhranjenosti životinje. Meso mladih životinja je bledo-ružičasto, a starijih ima tamnije crvenu boju. Odmah po klanju meso je svetlo crvene boje, blistavog preseka.

Svinjsko meso je svetlo crvene ili tamno crvene boje, a na nekim mestima i svetlo sivo.

Teleće meso je svetlo crveno, a goveđe intenzivno crveno. Meso starijih kastriranih volova izrazito je crveno, a nekastriranih tamno crveno sa plavkastim odsjajem.

Ovčije meso ima nijanse od svetlo do intenzivno crvene boje.

Meso koje je dugo stajalo ima suvu i tamnu koridu.

Miris mesa. Miris mesa karakterističan je za pojedine vrste mesa. Meso polno zrelih nekastriranih mužjaka ima prodoran, neprijatan miris. Meso veoma lako prima miris prostorija u kojima se drži, transportnih sredstava kojima se prevozi kao i miris hrane i lekova koji su neposredno pred klanje davani životinji.

Zbog nepravilnog čuvanja mesa često se čuju žalbe građana da se meso oseća na neki dezinficijens, benzin, petrolej, katran i dr. Sveže meso od tek zaklane životinje mnogo lakše poprima mirise nego ohlađeno. Zato prostorije za hlađenje svežeg mesa u kojima se oseća neprijatan miris treba pre korišćenja dobro provetriti.

Konzistencija mesa. Konzistencija mesa zavisna je od obrade i čuvanja zatim od vrste, uzrasta, starosti, rase, pola (meso nekastriranih mužjaka ima masivnu i grubu konzistenciju) životinje i hrane.

Teleće meso je meko i nežno, a kravlјe nešto masivnije. Konzistencija ovčijeg i ovnujskog mesa je masivna. dok je svinjskog meka i nežna.

Izgled. Pre upotrebe treba uvek pregledati da li na mesu postoje neke promene – naslage plesni (buđi), larve muva ili parazita.

Meso može da se zagadi na razne načine (za vreme klanja, uskladištenja, prevoza i rukovanja). Ako je klanje životinje izvršeno za vreme bolesti, prouzrokovač infekcija raznosi se po čitavom organizmu obolele životinje. Posle klanja zagade se najčešće pojedini delovi mesa. Pri rukovanju zagađenje se može razneti po čitavoj masi mesa (ovo se najčešće dešava pri čuvanju sitno seckanog ili mlevenog mesa). Da bi se ovo izbeglo meso treba mleti ili seckati neposredno pre kulinarne obrade. Držanje samlevenog mesa (ćevapčići, plјeskavice i dr.) u frižideru (na temperaturi od 2 do 3° C) treba ograničavati na količine koje se mogu utrošiti u toku dana. Držanje prethodno zagađenog mesa u frižideru ne garantuje njegovu ispravnost.

Svi faktori koji utiču na kvarenje mesa odražavaju se na njegova organoleptička svojstva. Meso potamni, a kasnije dobija sivo-zelenu ili tamno zelenu boju, elastičnost se gubi a na površini se stvara leplјiva sluz. Organoleptičkim pregledom mogu se utvrditi bitni znaci ukvarenog mesa po karakteristično neprijatnom mirisu. Pri utvrđivanju organoleptičkim metodom ukvarenosti mesa u zamrznutom stanju koje ne daje nikakav miris, potrebno je parče takvog mesa razmrznuti, preliti vrelom vodom i pomirisati paru.

Ukvareno meso poznaje se i po tome što se lako odvaja od kosti i što se udublјenje stvoreno pri pritisku ne vraća u raniji položaj.

Meso se najčešće usmrdi kad se posle klanja neisečeno drži u rđavo ventilisanim prostorijama, naročito ako koža nije skinuta na vreme, ili ako se neohlađeno u velikim količinama transportuje u zatvorenim prevoznim sredstvima. Ukoliko je meso u manjoj meri primilo neki strani miris, on se dobrim provetravanjem može uspešno otkloniti.

Prema statističkim podacima zdravstvenih ustanova, najveći broj trovanja mesom dešava se u toplim mesecima. To je važan podatak koji upozorava da se za vreme toplih dana najstrožije mora sprovoditi sanitarno-higijenska zaštita mesa i mesnih proizvoda.

Obolјenja koja se mogu preneti mesom

Uvek treba imati na umu da meso predstavlјa veoma pogodnu podlogu za razmnožavanje mikroba i parazita. Nehigijenskim poslovanjem preko mesa mogu se uneti u organizam razni uzročnici zaraznih i parazitarnih obolјenja, kao i zarazne bolesti od kojih je bolovala životinja: crni prišt, TBC, bruceloza, šap, crveni vetar i razna parazitarna. Meso životinja obolelih od antraksa mora se obavezno uništavati, kao i meso koje je na ma koji način došlo u dodir sa takvim mesom. Leš zaklane životinje mora se odmah odstraniti iz sale 3ia klanje i obaviti dezinfekcija prostorija i celokupnog inventara koji je korišćen pri klanju. Oštećeni organ životinja obolelih od TBC uništavaju se, a meso se posle dobre termičke obrade može koristiti. Meso jako mršavih životinja obolelih od TBC ne koristi se, već se šalјe za tehničku obradu. Meso zaklanih životinja obolelih od bruceloze može se koristiti tek kad dobro posolјeno ili zamrznuto odleži 60 dana. Takav postupak je obavezan i kada je u pitanju meso sa polјoprivrednih dobara ili drugih mesta gde je utvrđena bruceloza. Toksične infekcije obično nastaju usled upotrebe mesa i mesnih proizvoda obilno zagađenih salmonelama. To najčešće biva pri korišćenju mesa bolesnih životinja (prinudno klanje). Meso može biti zagađeno i posle klanja pri tranširanju, u toku pripreme mlevenog i seckanog mesa, i zbog čuvanja pod nepovolјnim uslovima. Profilaksa trovanja i raznih infekcija mesom sastoji se u redovnom sprovođenju sanitarno-veterinarskog nadzora pri klanju stoke, pravilnoj obradi polutaka mesa, onemogućavanju njihovog zagađenja crvenim sadržajem, čuvanjem na niskim temperaturama i higijenskom transportu. Isto je tako veoma važno striktno se pridržavati sanitarno-higijenskih pravila pri kulinarskoj obradi mesa.

Manji ugostitelјski objekti, naročito oni koji posluju samostalno, često sami kolјu stoku ili zaklanu nabavlјaju takođe od privatnika. Takav način snabdevanja mesom lišen je sanitarno-veterinarske kontrole, i predstavlјa opasnost od širenja mnogih zaraznih i parazitarnih obolјenja.

Da bi se izbeglo širenje zaraznih bolesti preko namirnica životinjskog porekla, u objektima društvene is-

hrane i dr. ne smeju se primati životinjski produkti ukoliko prethodno nisu podvrgnuti veterinarskoj kontroli.

Sanitarno-higijenski zahtevi pri obradi mesa u klanicama

Voda koja se upotreblјava u klanicama, mesarnicama i za pranje transportnih sredstava, izuzev tehničke vode za kompresore, mora odgovarati sanitarno-higijenskim zahtevima vode za piće. Organi sanitarne inspekcije utvrdili su da neke klanice, koje imaju svoje lokalne vodove, ne samo što ne vrše kontrolu higijenske ispravnosti vode prema propisima, nego umesto higijenski neispravne vode koju upotreblјava klanica na analizu šalјu vodu gradskog vodovoda koja odgovara higijenskim zahtevima. Na taj način ovakvim nesavesnim poslovanjem ugrožavaju zdravlјe korisnika njihovih proizvoda.

Posle klanja iskrvarenje mora da bude potpuno jer se zbog zaostale krvi u tkivu meso brzo kvari. Zbog toga se pri klanju moraju uvek otvoriti veliki vratni krvni sudovi.

Vađenje organa mora se obaviti pažlјivo, jer pri tome najčešće dolazi do zagađenja crevnim sadržajem.

Pri skidanju – dranju kože krupne stoke mora se voditi računa da se meso ne zagadi od prlјavog poda.

Posle klanja, pregledano zdravo žigosano meso otprema se transporterom u prethladnjaču radi zrenja. Ukoliko klanica nema prethladnjaču, meso se može držati (12- 24 časa) u dobro ventilisanoj, čistoj i hladnoj prostoriji, Stajanjem – zrenjem meso dobija bolјi ukus i lakše se vari.

Ni u kom slučaju ne sme se dozvoliti da se meso u prethladnjači i hladnjači čuva na drugi način izuzev na kukama transportera u visećem položaju, kao i na određenom rastojanju, kako bi se izbegao dodir mesa.

Proces smrzavanja mesa ide brzo, a razmrzavanje treba da se vrši postepeno. Zamrznuti sokovi mesa mogu samo postepenim razmrzavanjem da se ponovo upiju u mišićna vlakna. Na taj način meso neće izgubiti od svoje hranlјivosti. Pogrešno je razmrzavati meso u toploj vodi.

Sve što se pri veterinarskom pregledu odvoji kao neupotreblјivo za lјudsku ishranu (konfiskati), moraju se držati u za to posebno određenim posudama, koje se nekim slučaju ne smeju koristiti u druge svrhe. Posle završenog posla (prenosa sadržaja) posude se moraju brižlјivo čistiti, prati i sterilisati.

Mesarski pribor kojim se zagađenje vrlo lako prenosi treba uvek posle upotrebe očistiti, oprati, sterilisati i držati u zatvorenim specijalno za to namenjenim ormanima.

Podovi u prostorijama gde se stoka kolјe moraju se u toku rada neprekidno čistiti od ostataka mesa i masnoće i prati tekućom vodom. Najefikasnije sredstvo za pranje i uklanjanje masnoće sa podova su vreli 2-3% alkalni rastvori. Za dezinfekciju inventara i ambalaže koriste se 3% rastvora hlora ili 2% rastvora hloramina. Posle završenog rada sve prostorije klanice moraju se temelјno čistiti i prati, a povremeno i dezinfikovati. Posle klanja bolesnih ili sumnjivih životinja mora se izvršiti temelјna dezinfekcija prostorija za klanje.

Radni stolovi moraju se redovno čistiti i prati. Korišćenje inventara mora se redovno prati i sušiti a prema potrebi i povremeno dezinfikovati preparatima hlora.

Režim hlađenja mesa mora se najstrožije održavati. Frižider i hladnjače treba redovno temelјno čistiti spolјa i iznutra.

Za skuplјanje kostiju treba da bude određeno mesto kako se kosti ne bi izbacivale po dvorištu. Đubrišta treba da su ograđena. Mora se voditi računa i o postupku sa otpadnim vodama jer su bogate organskim materijama i jajima parazita.

Sanitarno-higijenski zahtevi pri pripremanju u kulinarskoj obradi mesa

Svi procesi obrade mesa moraju se sprovoditi uz strogo održavanje čistoće prostorija, radnog mesto i pribora. Obradu mesa u kuhinji najbolјe je poveriti samo kuvaru.

Pre obrade meso se pere tekućom higijenski ispravnom vodom radi otklanjanja mogućeg mehaničkog zagađenja.

Temperatura vode kojom se meso pere ne treba da prelazi 25°C. Stručnjaci za higijenu ishrane utvrdili su da se pranjem mesa površinsko bakterijsko zagađenje smanjuje za oko 97%. Posle pranja meso treba ostaviti da se osuši najbolјe uvijanjem u potpuno čisto platno.

Naročito treba voditi računa da se meso ne drži duže u toplim prostorijama kuhinje. Meso se ne sme stavlјati direktno na led ukoliko nije upakovano ili stavlјeno u neku posudu.

Od posebnog značaja je postupak sa mlevenim mesom. Pri mlevenju mesa opasnost od zagađenja mnogo je veća zbog toga što se površina mnogostruko uvećava. Samleveno meso , koje predstavlјa veoma pogodnu podlogu za razvijanje mikroorganizama, ne treba držati u kuhinji ili na sobnoj temperaturi, nego u rashladnim uređajima i to ne više od 24 časa i u količinama koje se mogu utrošiti u toku jednog dana. Nedozvolјeno je u mleveno meso ubacivati samlevene šnicle i drugo kuvano ili pečeno meso od predhodnog dana, Ovakvo nesavesno poslovanje koje dovodi u opasnost zdravlјe velikog broja potrošača, sanitarna inspekcija najstrožije kažnjava.

Posebna pažnja mora se obratiti i uslovima pri obradi i čuvanju mesnih subprodukata (crna džigerica, slezina, mozak, bubrezi, srce i dr.). Posle njihovog pažlјivog pranja i sečenja potrebno ih je što pre termički obraditi, zbog toga što su podložni brzom kvarenju. Na sobnoj temperaturi ne smeju se čuvati više od 6 časova, naročito za vreme toplih dana.

Ako se pri kuvanju mesa želi da ono što manje izgubi od svog sastava, onda kuvanje treba otpočeti tek kada voda proklјuča. Za dobijanje dobrog buјona kuvanje treba otpočeti u hladnoj vodi.

Da bi se meso dovolјno kuvalo, i da bi se uništile bakterije, potrebno ga je kuvati u komadima ne većim od 1/2 kg u toku 2-3 časa.

Zbog opasnosti zagađivanja mesa ne dopušta se pripremanje kuvanog mesa zajedno sa sirovim. Obrada kuvanog mesa obavlјa se na odvojenom stolu i posebnim inventarom (noževi, daske za rezanje i dr.).

Rasparčavanje sirovog i kuvanog mesa mora se obavlјati besprekorno čistim alatom na zasebnim daskama od tvrdog, glatko struganog drveta bez pukotina. Da slučajno ne dođe do zamene, potrebno je na pogodan način obeležiti daske: ,,za sirovo meso“, i „za kuvano meso“. Ove daske kao i drugi sitni drveni predmeti posle upotrebe obavezno se peru i ispiraju vrelom vodom, a potom suše. Povremeno ih je potrebno prokuvati.

Sečenje većih komada mesa treba da se vrši samo na glatkim panjevima koji se posle korišćenja peru toplom vodom i četkom, zatim posipaju solјu i pokrivaju belom krpom.

Mašine za mlevenje mesa posle rada rastavlјaju se na delove, čiste od ostataka, peru toplom vodom, zatim drže u vreloj vodi, i tek posle toga suše. Posebnu pažnju treba pokloniti čišćenju malih i sitnih delova, naročito onih koji su u neposrednom dodiru sa mesom. Povremeno ih treba prokuvati. Ukoliko postoji i najmanja sumnja da su delovi mehanizovane opreme i sprava koje se upotreblјavaju za pripremanje mesa i mesnih proizvoda zagađeni patogenim mikroorganizmima (pri pranju zagađenom vodom, nehigijenskim rukovanjem, namerno zagađeni, zagađeni od glodara i sl.), potrebno ih je temelјno očistiti pranjem u vrućoj vodi odgovarajućim deterdžentom (temelјno čišćenje i pranje sudova i pribora preduslov je za sprovođenje njihove efikasne dezinfekcije). Posle pranja ovu opremu treba dezinfikovati 1% rastvorom hlornog kreča, a zatim ponovo oprati čistom vodom. »Uređaje i mašine treba zatim pokriti specijalnim čistim krpama ili sintetičkim materijalom.

Sanitarno-higijenske mere u prodavnicama mesa

Izlaganje mesa. Da bi se pri izlaganju mesa i mesnih proizvoda smanjila mogućnost njihovog zagađivanja (prašinom, blatom, raznim prlјavštinama, zagađenom vodom, muvama ili nekim drugim izvorima zaraze) potrebno je:

• da se meso ne veša sa kupčeve strane tezge;
• ne dozvoliti da meso visi nisko do poda i da dodiruje zid, i da prerađevine od mesa, seckano meso, kobasice i dr. uvek budu zaštićeni zatvorenim vitrinama ili zaštitnim staklom;
• da se kupcima zabrani dodirivanje proizvoda rukama;
• na vidnim mestima staviti natpis „diranje mesa i mesnih proizvoda nije dozvolјeno“.

Nehigijenski je izlagati meso u otvorima vrata radnje.

Oprema. Površina tezgi, vitrina i dr. radne površine sa kojima meso i mesni proizvodi dolaze ili mogu doći u dodir moraju se održavati i biti higijenski ispravne. Površina daski, stolova i panjeva za čišćenje i komadanje mesa moraju biti glatki zbog čega ih treba često izravnavati i uglačavati. Posle struganja i žicanja površina (daske, stolovi i panjevi) za sečenje i sitnjenje mesa moraju se temelјno prati vrućom vodom. Mašinu za meso i dr. sitne uređaje posle upotrebe treba preliti vrelom vodom i dobro oprati, a povremeno i dobro prokuvati.

Šipke za vešanje mesa i kuke moraju se čistiti od masnoće.

Pranje sudova, noževa i dr. najbolјe je vršiti u duplim sudoperama, od kojih se jedna koristi za pranje a druga za ispiranje. Temperatura vode za pranje sa deterdžentom treba da bude oko 60°C, a za ispiranje 90°C. Ispiranje sitnih komada najbolјe je obavlјati u žičanim korpama. Ispravno posuđe ostavlјa se na suvo mesto da se osuši ,do ponovne upotrebe. Svi uređaji za pranje opreme i posuđa moraju u svako doba biti u ispravnom stanju.

Frižideri se temelјno čiste i peru spolјa i iznutra (odgovarajuće pregrade, police i zidovi). Jednom nedelјno ih treba otapati.

Ambalažu za smeštaj mesa i mesnih proizvoda kao i onu koja se vraća treba zaštititi od zagađivanja.

Ambalažna hartija nameštena za uvijanje i držanje mesa i mesnih proizvoda mora biti higijenski ispravna.

Sredstva za održavanje čistoće i pranja opreme (krpe, četke, kofe, deterdženti i dr.) kad nisu u upotrebi drže se u posebno za njih predviđenom ormanu, pregradi ili zasebnom sandučetu. Kante za otpatke, kada se isprazne treba zajedno sa poklopcima, pre ponovne upotrebe dobro oprati ili na neki drugi način dobro očistiti. Treba da postoje posebne kante za kosti i za mesne otpatke namenjene toplјenju.

Podovi i druge površine prvo se čiste od ostataka mesa i masnoće a zatim ispiraju vrućom vodom, sapunicom ili nekim deterdžentom koji rastvara masnoću. Posle toga obavezno isprati čistom vodom. Vodu koja se upotreblјava za pranje poda radnje ili radionice ne treba sipati niz trotoar.

Osoblјe. Ruke, nokti i kosa osoblјa koje rukuje sa mesom i mesnim proizvodima moraju se držati čisto. Ruke se moraju brižlјivo prati pre početka rada, posle svakog odlaska iz radne prostorije, naročito posle upotrebe klozeta i uvek kad je neophodno da budu čiste. Osoblјe mora imati čiste mantile i kecelјe. koje se ne smeju iznositi van radne prostorije, izuzev kad se nose na pranje ili popravku.

Otvorene posekotine ili ranice na bilo kome otkrivenom delu tela moraju biti pokrivene odgovarajućim nepromočivim zavojem – flasterom. U priručnoj apoteci uvek treba imati u pripravnosti odgovarajući i dovolјan broj zavoja, gaze i antiseptika za ukazivanje prve pomoći, kao i flastere i gumene navlake za prste.

Pri rukovanju mesom i mesnim proizvodima osoblјe uvek mora preduzimati sve mere neophodne da se namirnice zaštite od mogućeg zagađenja. Mnogi prodavci namirnica, da bi olakšali rukovanje ambalažnom hartijom, imaju običaj da ližu ili plјuju u prste. Takvo poslovanje izaziva kod potrošača gađenje pa makar to radile i najzdravije osobe; pore toga uvek postoji opasnost da se meso i na taj način zagadi. Za vreme rukovanja sa mesom i mesnim proizvodima treba se uzdržavati od pušenja i plјuvanja.

Transport mesa. Pri transportu mesa od klanice do mesarnice mora se najstrožije voditi računa o sanitarno-higijenskim zahtevima, kako ne bi došlo do njihovog zagađenja. Za transport najbolјe je koristiti posebno za to opremlјena vozila. Ne sme se dozvoliti transportovanje mesa zajedno sa tehničkim materijalom i predmetima koji mogu mehanički da ga zagade i štetno deluju na njegov ukus i miris (na primer zajedno sa gasom, benzinom, mašinskim ulјem, karbitom, naftom, sapunom i sl.). Ako transport mesa traje duže onda se mora voditi računa o ispunjavanju odgovarajućih uslova (hladnjače, provetravanje i dr.) koji ne smeju mnogo da odstupaju od odgovarajućih uslova u hladnjačama, skladištima i dr.

Izuzetno za transportovanje manjih količina mesa i kad transport traje kratko, mogu se koristiti i sanduci obloženi pocinkovanim limom sa malim rešetkastim otvorom na poklopcu radi cirkulacije vazduha.

Nespecijalizovana transportna sredstva, mogu se koristiti samo pod uslovom da se ne koriste za prenošenje zemlјe, smeća, otrovnih materija i pod uslovom da su predhodno brižlјivo očišćena oprana i dezinfikovana.

Pri prevozu u takvom vozilu meso mora biti zaštićeno nekim čistim prekrivačem.

Radna odeća osoblјa koja isporučuje robu, a pri tome rukuje mesom ili mesnim proizvodima, mora se održavati čisto. U radnoj odeći ne smeju se držati predmeti koji mogu da dospeju u namirnice (igle, perorezi, ogledala, češlјevi, ukosnice i sl.).

Ukoliko pri nošenju mesa postoji mogućnost da meso dođe u dodir sa glavom ili vratom prenosioca, glavu i vrat treba zaštititi čistom povezačom ili nekim drugim pogodnim materijalom. Pri nošenju namirnica osoblјe ne sme pušiti, a od plјuvanja treba da se uzdržava. U vozilu se ne sme ulaziti u obući koja se koristi u druge svrhe. Najbolјe je za to imati čiste čizme od filca. Istovar i utovar treba da obavlјaju dva lica – jedno koje iz kola vadi meso, a drugo prima i nosi do prodavnice, magacina i sl.

Unutrašnjost vozila kao i sva oprema koja se koristi pri transportu mora se održavati čisto.

Transport mesa ne sme se dozvoliti u sredstvu koje predhodno nije dobro očišćeno.

Za vreme isporuke namirnica. u vozilu se ne smeju unositi nikakvi predmeti koji bi mogli zagaditi meso. Vrata vozila ne treba duže držati otvorena nego koliko je to potrebno da se namirnice istovare. Ne dozvolјava se kretanje vozila otvorenih vrata. Otpaci nastali u toku transporta mogu se držati samo u za to određenim kantama.

Nezavijeno meso treba pokriti za vreme prevoza i isporuke da bi se sprečilo zagađivanje prašinom, insektima i dr.

Transportna sredstva se odmah po završenom transportu obavezno čiste, peru vrelom vodom i po potrebi i dezinfikuju. Naročitu pažnju treba posvetiti čišćenju i pranju unutrašnjih površina autohladnjača i sanduka za meso. Pranje treba da se vrši vrućom vodom posle svakog transporta, Posle pranja treba obezbediti dobro sušenje.

Ribe

Riba se mnogo brže kvari od ostalih vrsta mesa, naročito ako se s njom ne postupa higijenski.

Sveža riba poznaje se po ispupčenim i bistrim očima, svetlocrvenim škrgama bez mirisa i sluzi, sjajno čvrsto prionuloj krlјušti bez sluzi i mirisa (u koliko je ima, sluz mora biti prozračna). Sveže riblјe meso se na pritisak vraća u prvobitno stanje i teško se odvaja od kostiju.

Ustajala i pokvarena riba ima upale i mutne oči, žuto-sive škrge pokrivene sluzi, a oseća se na trulež. Krlјušt je mutna, a meso potpuno meko i vrlo se lako odvaja od kosti.

Najveći broj mikroorganizama nalazi se u crevnom traktu ribe, zbog čega je treba seći tako da se okolno mesto ne zagadi sadržajem utrobe. Žučna kesa odstranjuje se u celini, kako se njen sadržaj, koji daje gorak ukus ne bi razlio.

Mikroorganizmi se najčešće razmnožavaju duž kičmenog stuba, gde se nalaze glavni krvni sudovi; zbog toga ova mesta treba dobro ispržiti.

Pribor za čišćenje riba (noževi, daske, posuđe, stolovi i dr.) posle upotrebe treba brižlјivo oprati, jer utroba i krlјušt sadrže veliki broj mikroorganizama.

U frižiderima u kojima se skladišti ribe ne treba skladištiti druge namirnice.

Transport manjih količina riba vrši se u buradima i drugim odgovarajućim posudama napunjenim vodom. Za transport većih količina ribe upotreblјavaju se specijalna vozila.

Jaja

U lјudskoj ishrani jaja (pržena, kuvana, u sastavu mnogih jela kao što je majonez i dr.) imaju visoku hranlјivu vrednost i dobro se vare. Jaja sadrže visoko vredne proteine, koji igraju važnu ulogu u izgradnji ćelija i tkiva kao i za održavanje fizičke kondicije, zbog čega predstavlјaju veoma korisnu hranu za decu. Bogata su i sadržajem vitamina A, D i grupe B. Od mineralnih materija u žumancu se uglavnom nalaze fosfor, sumpor, kalcijum, gvožđe, natrijum i dr.

Za preosetlјive osobe unošenje preteranih količina jaja može biti škodlјivo. Nјihovo uzimanje treba izbegavati uveče, jer nadražuju nervni sistem. Kod dece koja ne podnose jaja, pri prekomernom unošenju dolazi do poremećaja metabolizma, a kao posledica toga javlјa se osip najčešće praćen svrabom. U takvim slučajevima treba količinu jaja ograničiti ili ih sasvim izbaciti iz ishrane, naravno uz prethodni savet lekara.

Ulupano belance, koje se najčešće koristi pri spremanju raznovrsnih kremova i testa, brže se i bolјe resorbuje. Belance se ne sme mutiti u posudi od aluminijuma, jer poprima sivkastu boju.

Nije redak slučaj da se u prometu nalaze pokvarena jaja ili jaja neprijatnog mirisa. Zbog toga pre upotrebe o ovome treba voditi računa. Kada se sumnja da su jaja pokvarena najbolјe je svako lupati u odvojenom sudu, pa posle preručiti u posudu za spremanje.

Pri dugom čuvanju, iz jaja isparava tečni sadržaj kroz mnogobrojne sitne pore u lјusci, pa im se sadržaj sasuši. Ovaj proces je brži u toplim prostorijama i za vreme toplih dana, te se čuvanje jaja u toplim danima pod običnim uslovima dozvolјava samo do dve, a zimi četiri nedelјe. Pod najpovolјnijim uslovima jaja se mogu držati u hladnjačama i 6-8 meseci. Kroz pore lјuske jajeta sa vazduhom mogu prodreti i patogeni mikroorganizmi, koji u njemu mogu izazvati proces trulјenja i raspadanja. Pored kontaminacije bakterijama, jaja se mogu zagaditi plesnima koje se mogu opaziti čak spolјa, u vidu mrlјa ili maslinasto zelenkastih i crnih tačkica ili linija na lјusci. Plesni podnose i niže temperature.

Jaja od plovki imaju veliki nedostatak što su veoma često inficirana bakterijama (tifusnim i paratifusnim), iz jajovodnih kanala plovki koje se najčešće kupaju i traže hranu u otpadnim i kanalskim vodama. To uvek treba imati na umu pri upotrebi jaja od plovki. Nјihova upotreba za spravlјanje raznih kremova, sladoleda, majoneza, pudinga i dr. predstavlјa veliku opasnost od alimentarnih intoksikacija (trovanje hranom). Jaja plovki mogu se koristiti samo u proizvodima koji podležu dobroj termičkoj obradi (treba ih kuvati najmanje 10 minuta).

Prlјava jaja, iako sveža, nepodesna su za čuvanje, jer uvek postoji mogućnost da se inficiraju mikroorganizmi ma iz prlјavštine i kokošijeg izmeta. Pored toga, takva jaja se i brzo kvare, pa ih treba odmah trošiti. Neposredno pre kuvanja zaprlјana jaja preporučlјivo je oprati toplom vodom. Naprsla lјuska jaja usled grubog rukovanja ili zamrzavanja zimi omogućava lakše prodiranje infekcija.

Zbog poroznosti lјuske, jaja lako upijaju strane mirise. Tako, na primer, jaja držana u frižideru zajedno sa lukom, raznim povrćem i dr. prime njihov miris. Radi toga, jaja se ne smeju čuvati ni pored drugih materija (petroleja) sa jakim mirisima, jer mogu postati neupotreblјiva za lјudsku ishranu. I jaja kokošaka duže vremena hranjenih otpadnim i masnim riblјim brašnom, lukom, poprimaju miris i ukus, koji se ne mogu utvrditi pre lupanja jaja.

Ukoliko se hladnjače koriste za čuvanje jaja, one se prethodno moraju dezinfikovati i dobro provetriti. Najbolјe je jaja čuvati u prohladnim, suvim i provetrenim prostorijama, zaklonjenim od sunca. Prostorije u kojima se privremeno smešta. veća količina jaja moraju se dobro provetravati i izolovati od uticaja vlage i spolјašnje temperature.

Pri pakovanju jaja važno je da je ambalaža bez mirisa. Nehigijenski je i štetno po kvalitet držati jaja u ambalaži napunjenoj slamom, senom ili strugotinom koja može biti neprijatnog mirisa, inficirana, buđava i privlačiti vlagu.

Objekti koji se snabdevaju jajima na pijaci moraju imati na umu da jaja kuplјena od selјaka nisu uvek sveža, jer u nas na selu ne postoji odgovarajući interes pošto se produkcija jaja još uvek smatra kao sporedna delatnost. Usled toga se ni izgradnji živinarnika ne poklanja odgovarajuća pažnja, te kokoške nose jaja na nezaštićenim mestima, izloženim nepoželјnim spolјnim uticajima. U ovakvim uslovima jaja se lako zagade kokošijim izmetom blatom i drugim. Zatim selјaci obično čekaju dok sakupe veći broj jaja, pa ih tek onda nose na pijacu.

Za proveravanje svežine i ispravnosti jaja u svakodnevnoj praksi postoje više jednostavnih načina:

• obično mućkanje u ruci;
• gledanje prema svetlu (suncu ili sijalici);
• prosvetlјavanje (oviskopija) oluks lampom ili kartonskom kutijom sa otvorom za jaja u koju se smesti sijalica.

Ako je jaje neprozirno, mutno, sa raznim većim mrlјama, sigurno je da je pokvareno.

Ako se jaja potope u sud sa vodom u kojoj je rastvorena obična kuhinjska so (na 1 litar mlake vode 130 gr kuhinjske soli), sveža će potonuti na dno, ona koja nisu sasvim sveža lebdeće u vodi, a jaja dugo čuvana, koja su gotovo uvek pokvarena, plivaće na površini.

Stavlјanje jaja za zimu u mekinje, brašno, pepeo, strugotinu i sl. ima velike nedostatke jer klice truleži koje izazivaju kvarenje mogu kroz pore lјuske dospeti u jaja.

Razvoj bakterija u jajetu podstiče prlјavština, pranje orožavanje i naprslost lјuske.

Održavanje čistoće uređaja, pribora i prostorija

Čiste ruke onih koji spravlјaju hranu i uredno održavanje čistoće prostorija (poda, zidova, tavanica, prozora i dr.) u kojima se namirnice proizvode, čuvaju ili stavlјaju u promet kao i uređaja i pribora koji se pri tome upotreblјavaju predstavlјaju jedan od najvažnijih uslova koji garantuje dobar kvalitet i neškodlјivost životnih namirnica po zdravlјe. Zbog toga se održavanje čistoće prostorija i uređaja koji se upotreblјavaju u svim fazama pri proizvodnji ili stavlјaju u promet namirnica ne sme svesti na nivo običnih, simboličnih, slučajnih, površnih i malo važnih radnji. Taj veoma važan zadatak ne treba poveriti bilo kome, jer od izbora i obučenosti osoblјa u održavanju čistoće, zavisi i efekat njenog održavanja. Nažalost, mnogi još nisu shvatili da određene operacije čišćenja utiču na produktivnost rada i na kvalitet proizvodnje u istoj meri kao i tehnološki proces u proizvodnji. Neki se izgovaraju da nemaju posebno određena lica za održavanje čistoće jer imaju savremene uređaje i prostorije. Često se previdi da nije sve u mašinama koje u neveštim rukama veoma malo vrede.

Način čišćenja zavisi od prirode zagađenja i osobina površina koje se podvrgavaju čišćenju.

Prva radnja koja se obavlјa pri pranju posuda je mehaničko otklanjanje preostale hrane pomoću drvene lopatice ili sl.

Kad se zagoreli deo hrane na dnu posude ne može odstraniti vodom i sapunom ne treba ga strugati oštrim predmetima (nožem i sl.) jer se mogu napraviti sitne pukotine u koje kasnije uđe prlјavština a sa njom i mikroorganizmi. Zagoreli deo sa suda najlakše se otklanja posle stajanja u vodi kojoj je dodata so, četkom za pranje posuđa.

Mast se otklanja sa posuda pranjem u toploj vodi sa dodatim deterdžentom, 1% bikarbonatom i dr.

Aluminijumske sudove treba posle upotrebe što pre oprati. Topla sapunica najbolјe je sredstvo za njihovo čišćenje. Jake deterdžente koji sadrže sodu ne treba upotreblјavati. Ukoliko se posuđe od aluminijuma dugo vremena drži u hlorisanoj vodi ili se u njemu duže vremena kuva voda, ono gubi sjaj jer aluminijum ima svojstvo da se zaštićuje stvaranjem sivog zaštitnog sloja. Ovaj neškodlјivi sloj odstranjuje se prokuvavanjem u vodi kojoj je dodata 10% sirćetna kiselina ili kora limuna. Veće sudove posle pranja ne treba zatvarati, već omogućiti dobro isušivanje i provetravanje.

Ukoliko se pranje posuđa po upotrebi odlaže utoliko će se za pranje docnije duplo više vremena utrošiti. Ako se posuđe ne može oprati neposredno po upotrebi neophodno je četkom, drvenom lopaticom ili čistom hartijom udalјiti ostatke hrane a zatim složiti i pokriti nekom vlažnom krpom.

Samo sipanje tople vode preko posuđa nije efikasno. Po ispiranju posuđe se ostavlјa na suvo mesto da se osuši.

Mehanizovani metodi pranja posuđa efikasniji su od ručnog ako se mašinama za pranje pravilno rukuje. Uređaji za mehanizovano pranje posuđa u većim kuhinjama mogu biti različitih tipova.

Tanjire odmah posle čišćenja od ostataka hrane treba što pre prati najbolјe pod mlazom tekuće tople vode.

Pranje čaša zamakanjem u sud sa vodom potpuno je nehigijensko, jer je takva voda u kojoj se peru čaše prlјavije od samih čaša.

Na dno posude u kojoj se pere stakleno posuđe treba staviti čistu meku tkaninu.

Talog vina sa staklenih ili kristalnih čaša najlakše se uklanja kad se vodi u kojoj se peru doda sirće.

Ako se pribor potapa u neku posudu onda mora da bude potpuno prekriven vrućom vodom, kojoj se dodaje deterdžent odgovarajuće koncentracije i ostavlјa da stoji 15-30 minuta, pa se zatim površine četkama čiste i ispiraju čistom toplom vodom da ne ostanu ostaci deterdženta.

Kašike i vilјuške, pored pranja treba iskuvavati 2-3 minuta u vreloj vodi.

Zapaženo je da se u nekim poslastičarnicama već upotreblјene prlјave vilјuške i kašike zabadaju i stavlјaju u tortu, kolače, sladoled, kremove i sl. da bi se na taj način prikrilo da nisu oprane.

Kašike i drugi pribor za mešanje majoneza, kremova i sl. posle pranja treba staviti u klјučalu vodu oko 20 minuta.

Metalno posuđe najbolјe je osušiti u toploj rerni.

Posebnu pažnju treba obratiti pranju mašina za meso. Svaki deo se odvojeno pere vrućom sapunicom a zatim ispira vrelom vodom i suši. Neposredno pre korišćenja i najčistiju mašinu treba oprati vrućom vodom.

Pribor za pranje posuđa treba čuvati u potpuno zasebnim ormanima ili sandučetu.

Gaza kroz koju se cedi buјon i druge tečnosti po upotrebi se iskuvava.

Daske na kojima se vrši svakodnevno pripremanje hrane treba prati uvek posle upotrebe rastvorom tople sapunice ili nekog deterdženta. Posle toga ih treba dobro isprati vrelom vodom i ostaviti da se osuše. Organi Sanitarne inspekcije pri pregledu objekata društvene ishrane utvrdili su u najvećem broju slučajeva da su daske za sečenje mesa u stanju koje ne zadovolјava higijenske zahteve — površine su rapave sa dubokim usekotinama u kojima postoje idealni uslovi za razmnožavanje raznih mikroorganizama.

Pri ručnom pranju posuđa ruke treba zaštititi gumenim rukavicama jer gar, masnoća, vruća voda, deterdženti i sl. mogu štetno delovati na kožu. Posle rada rukavice se peru toplom sapunicom a zatim brišu, skidaju i posipaju talkom. Za pranje je dobro upotreblјavati specijalne četke sa dugačkim drškama koje ujedno štite ruke od oštećenja i sl.

Mnogi iz „ekonomskih razloga“ ne peru posuđe za prženje i pečenje već u njima čuvaju preostalu masnoću za naredno pripremanje jela. Ovakav postupak je nepravilan jer ostaci u masnoći mogu da pokvare ukus jela koje se kasnije priprema.

Pranje rublјa u kuhinjskim prostorijama nije higijenski a prokuvavanje se može dozvoliti posle obavlјenog pripremanja hrane a nikako istovremeno. Posle toga, kuhinja se mora dobro provetriti.

Tanjire, vilјuške, kašike i druge predmete za spremanje hrane za koje se smatra da su zagađeni izlučevinama lјudi, glodara i sl. treba potapati u 1-2% rastvoru NaOH ili sapunskom prašku, nekom deterdžentu i iskuvavati 15-30 minuta u klјučaloj vodi. Zatim ih treba isprati žičanim sunđerima u toploj tekućoj vodi i ostavlјati na čistu površinu (sto, police i sl.) da se ocede i bez brisanja osuše. Voda u kojoj se takvi sudovi iskuvavaju prosipa se sa ostacima hrane u kanalizaciju.

Posuđe se može dezinfikovati i dezodorisati pranjem sa 10% rastvorom asepsola (100 ml. asepsola „Pliva“ ili 7 velikih kašika na 1 litar vode uz stalno mešanje). Posle dezinfekcije asepsolom posuđe treba dobro isprati vodom.

Mere za uklanjanje prašine iz vazduha radnih prostorija treba prvenstveno da budu usmerene na otklanjanje samih izvora prašine čije su čestice vrlo često nosioci mnogih patogenih mikroorganizama. Značajnu ulogu u otklanjanju prašine ima lokalna ventilacija a za istaloženu prašinu vlažno čišćenje tezgi, drvenog nameštaja, zidova, zastora i dr. U ove svrhe preporučlјiva je i upotreba električnih aspiratora – usisivača.

Vlažno čišćenje prostorija izvodi se pre početka i završetka rada. Ono daje najbolje rezultate jer se čišćenjem suvom metlom ili krpom prašina diže zajedno sa mikroorganizmima a zatim pada na životne namirnice, posuđe i druge uređaje.

Pri čišćenju treba obratiti pažnju na prašinu i nečistoću va mestima zaklonjenim od pogleda (ispod ormana i drugog većeg inventara).

Čišćenje i dezinfekcija garderoba i kupatila od velikog je značaja jer je utvrđeno da je broj kožnih infekcija znatno manji kada se ove mere uredno sprovode.

Ispitivanja pokazuju da su kupatila i garderobe koje se sistematski ne čiste i ne dezinfekuju najčešći izvori glјivičnih infekcija.

Posebno treba obratiti pažnju dezinfekciji drvenih rešetki na podovima kupatila, koje zbog stalne vlažnosti predstavlјaju pogodno tlo za razmnožavanje mikroorganizama i glјiva, kao i za njihovo prenošenje.

Plastične mreže su zbog brzog sušenja mnogo pogodnije od drvenih rešetki koje se veoma teško potpuno dezinfikuju.
Posle upotrebe. potrebno je dezinfikovati nanule i papuče.

Na mestima, koje služe za dezinfekciju nogu treba više puta u toku dana menjati dezinfekciono sredstvo.

Dezinfekcija drvenih površina u kupatilu najčešće se obavlјa rastvorom 4% formalina, a dezinfekcija kada 0,2% rastvora hloramina.

Sredstva za održavanje čistoće i opreme kao na primer: četke, vangle, deterdženti, krpe i dr. moraju se posle upotrebe držati u posebnim ostavama, ormanima ili policama. Četke i krpe koje su često rasadnici infekcije treba uvek posle rada dobro oprati i držati u rastvoru dezinfekcionog sredstva.

Posebnu pažnju treba obratiti održavanju čistoće klozetskih prostorija, koje često predstavlјaju higijensko ruglo mnogih preduzeća za preradu životnih namirnica. Držanje otvorenih korpi za bacanje upotreblјenog toaletnog papira neestetski deluje i potpuno je nehigijensko (slika br. 13).

Nužnike treba svakodnevno dezinfikovati, 5-10% hlornog kreča ili 5% rastvorom karbolne kiseline. Posebno se mora obratiti pažnja na dezinfekciju sedala koje ukoliko je uprlјano predstavlјa izvor mnogih zaraznih obolјenja. U klozetima pored aspiracione ventilacije za dezinfekciju je najbolje upotrebiti specijalni prepreparat ,,Briksol Briketi“ (proizvodnja „Briksol“ – Vršac), čije aktivne materije poseduju baktericidno dejstvo na mikroorganizme. Ovaj preparat pri isparavanju odaje vrlo prijatan miris koji dezodoriše prostorije klozeta (u prometu se nalaze veći „Brihol Briketi“ za klozete površine do 30 m3 i manji – za klozete do 12 m3).

Za pisoare upotreblјavaju se tablete istog hemijskog sastava (jedna tableta za pisoar).

Osoblјe koje održava čistoću u klozetima treba da bude snabdeveno sredstvima za održavanje lične higijene (dezinfekciona sredstvaza ruke i dr). i zaštitnim sredstvima (gumene čizme, rukavice i dr.). Sredstva za čišćenje i održavanje klozeta (metle, krpe, četke, pribor za otčeplјavanje zapušenih klozetskih šolјa i dr.) moraju se držati potoplјena u nekom dezinfekcionom rastvoru i čuvati na posebnom mestu. Sredstva koja se koriste u ovu svrhu ne smeju se upotreblјavati za čišćenje drugih prostorija.

Klozete treba u toplim mesecima prskati insekticidom sa reziduelnim dejstvom, a prozore zaštititi mrežama.

Za sakuplјanje otpadaka i smeća potrebno je obezbediti dovolјan broj pogodnih sudova sa zaklopcima koji čvrsto naležu; ne treba dozvoliti da se prepune toliko da se ne mogu zatvoriti. Posle pražnjenja treba ih periodično dezinfikovati 10% rastvorom hlora ili 10% rastvorom lizola. Otpadke ne treba zadržavati u prostorijama duže od četiri sata jer posle toga počinju procesi raspadanja i stvaraju se povolјni uslovi za razmnožavanje muva i glodara. Otpadke treba iznositi na način koji onemogućava njihovo usputno prosipanje.

Na otvorenom prostoru kante za smeće moraju biti tako postavlјene da psi ne mogu da prevrnu njihov sadržaj.

Dvorišta i trotoari moraju se redovno čistiti. Za vreme toplih dana prostor ispred prodavnice potrebno je polivati ili, prema potrebi, prati.

U objektima ishrane i njihovim dvorištima nije dozvolјeno držanje ptica (golubova i dr.) jer postoji mogućnost da zagade životne namirnice perjem i ekskrementima. Gnezda ptica u krugu ovih objekata treba uništavati zajedno sa jajima. Aka se ptice ne rasteraju na onaj način, mogu se upotrebiti otrovni mamci sa kojima se postižu dobri rezultati.

Domaćim životinjama, mačkama i psima, treba onemogućiti pristup u prostorije objekata ishrane, jer dlakama i izlučevinama mogu zagaditi životne namirnice.

Neopravdano je držanje mačaka pod izgovorom da služe za lovljenje miševa i pacova.

Deratizacija, dezinfekcija i dezinsekcija (DDD) u prehrambenoj industriji

Dezinfekcija

Dezinfekcija je jedna od važnih preventivnih mera zdravstvene zaštite u mehanizmu borbe protiv zaraznih bolesti. Nјen osnovni zadatak je uništenje, odnosno odstranjenje mikroorganizama sa zagađenih predmeta, zemlјišta, živih bića i dr.

U vanrednim prilikama pri velikim poplavama, katastrofalnim zemlјotresima, požarima i dr. dezinfekcija dobija poseban značaj radi sprečavanja mogućih epidemija koje se tada najčešće javlјaju. U takvim situacijama naročito se mora obratiti pažnja na uredno sprovođenje dezinfekcije u objektima za snabdevanje vodom za piće, prehrambenoj i mlekarskoj i industriji, društvenoj ishrani, preduzećima za preradu, čuvanje i transportovanje prehrambenih produkata, dečjim i školskim vaspitnim ustanovama, prehrambenim blokovima bolnica i odmarališta i na svim drugim mestima vezanim za rad sa životnim namirnicama.

Metodi rada i sredstva za dezinfekciju

Za dezinfekciju se koriste tri osnovna metoda: mehanički, fizički i hemijski, koje se često kombinuju pa granice između njih nisu uvek jasno određene.

Mehanička dezinfekcija (čišćenje, provetravanje, brisanje vlažnom krpom, filtrovanje, pranje, četkanje, struganje, zakopavnje, posipanje peskom ili vlažnom zemlјom, itd.) lako je izvodlјivo i sprovodi se radi razređenja i odstranjenja većeg broja mikroorganizama sa predmeta i iz raznim objekata. Ovaj metod dezinfekcije najčešće se primenjuje u kombinaciji sa drugim metodama sa kojima daje znatno bolјe rezultate.

Ribanjem i pranjem čistom vodom može se odstraniti 25-50% mikroorganizama. Radi toga treba što više primenjivati ovaj jeftin i veoma koristan način koji ne iziskuje posebna sredstva i opremu, naročito kad su složene metode dezinfekcije teško izvodlјive.

I aspiratori su korisna sredstva za mehaničko čišćenje prostorija. Nјihovom pravilnom upotrebom može se pored dovođenja potrebnih količina svežeg vazduha odstraniti oko 60% različitih mikroorganizama. Na taj način se takođe umanjuje mogućnost infekcije.

Fizički metod dezinfekcije predstavlјa korišćenje visoke temperature (vatra, vruć vazduh, klјučala voda i vodena para), ultrazvuka, precipitacije i sedimentacije, sušenja, sunčane svetlosti, ultralјubičastog, jonizujućeg zračenja, rentgen-zraka i dr.

Naizmenično sušenje i vlaženje nepovolјno deluje na patogene mikroorganizme.

Sunčana svetlost zajedno sa sušenjem ima znatnu ulogu u ograničavaju života patogenih mikroorganizama, raspoređenih po površini predmeta. Zbog toga se preporučuje izlaganje suncu: pokrivača, dušeka, madraca, tepiha, zavoja i drugih predmeta. Izlaganje postelјine i rublјa suncu veoma je korisno, naročito ako se pri tome tresu meke stvari, čime se patogeni mikroorganizmi izlažu svetlu gde brže uginu. Dejstvo sunčane svetlosti u zavisnosti je od vremena, ekspozicije, mesta, godišnjeg doba, doba dana, kao i od količine kiseonika.

(RG-Ultravioletni zraci koriste se za dezinfekciju vode za piće kao i prostorija za uskladištenje životnih namirnica.

Usled nepravilnog korišćenja UV-lampi, u radnim prostorijama može doći do brzog zamaranja i rđavog raspoloženja zaposlenog osoblјa.

U vlažnim prostorijama (mlekarama, pivarama, u fabrikama za preradu ribe i mesa i sličnim postrojenjima) moraju se isklјučivo upotreblјavati uređaji koji su osigurani od vlage. UV-uređaji u hladnjačama moraju biti otporni na hladnoću i zaštićeni od vlage.

Glačanje rublјa i odela predstavlјa jedan od vidova pomoćne dezinfekcije suvom toplotom kojom se uništavaju klice zatečene na gornjoj površini tkanine. Ukoliko je materijal tanji utoliko je dejstvo toplote uspešnije.

Jedan od najlakših i najefikasnijih načina dezinfekcije je iskuvavanje. Ono je najsigurnije za uništavanje patogenih mikroorganizama. Iskuvavanje traje od 15 do 20 minuta, po potrebi i duže, zavisno od otpornosti mikroorganizama i vrste predmeta.

Skupe i neotporne stvari kao rublјe od svile, halјine, gumene i drvene predmete, naročito leplјene i polirane ne treba iskuvavati već ih treba dezinfikovati drugim sredstvima.

Pranje vrelom vodom ne predstavlјa sigurnu dezinfekcionu meru ali ga ne treba izostavlјati. Ovde dejstvuju dva činioca: temperatura koja ubija neotporne vrste mikroorganizama i mehanički faktor (pranja) koje pomaže da se predmeti oslobode nečistoće i zaraznih bakterija. Baktericidno dejstvo vrele vode koristi se dodavanjem 1% do 2% sode bikarbone.

Hemijska metoda dezinfekcije (Hemijska sredstva za dezinfekciju)

Hemijska sredstva nalaze široku primenu u dezinfekciji. Nјihovo dejstvo zavisi i od koncentracije rastvora, dužine kontakta s predmetom koji se dezinfikuje, temperature pri kojoj se izvodi dezinfekcija, sredine u kojoj se klice nalaze i otpornosti mikroorganizama prema korišćenom sredstvu.

Uspesi u vezi sa sintezom dezinfekcionih materija, doveli su poslednjih godina do pojave niza novih preparata, čija se aktivnost kreće u širokim razmerama.

Treba imati u vidu da pojedina hemijska dezinfekciona sredstva mogu izazvati i alergične reakcije.

Hemijska dezinfekciona sredstva dele se na kiseline, baze, halogene elemente, halogena i aromatična jedinjenja metalne i druge soli, površinski aktivne materije, aldehide i alkohole ,boje i dr.

Kiseline. Predstavlјaju najjače dezinfekciono sredstvo. Nјihova šira primena izbegava se jer oštećuju tkanine i metale. Pojedine organske kiseline koriste se kao sredstva za konzerviranje hrane u domaćinstvu.

Baze. Zavisno od dejstva na mikroorganizme baze mogu biti slabe (sapuni i dr.) i jake (negašeni kreč).

Slabe baze koriste se kao topli vodeni rastvori za ispiranje površina ,dok se jake baze koriste naročito u veterinarskoj praksi, pri dezinfekciji štala i vagona za transport stoke. Prilikom korišćenja zbog mogućih nehotičnih trovanja, treba ih primeniti uz potrebne mere predostrožnosti.

Za dezinfekciju se najčešće upotreblјava kalcijum hidroksid (gašeni kreč) koji se dobija od negašenog kreča.

Ceđ se dobija ako se 150 gr. prosejanog pepela od drveta potopi u litar vode i mešajući zagreva do klјučanja. Po taloženju pepela na dno posude, odliva se bistar sadržaj koji se zagreva preko 50° C, a zatim upotrebi za dezinfekciju. Dezinfekciona vrednost mu je slaba, njegovo dejstvo je više u mehaničkom otklanjanju bakterija i nečistoće. Nerazređenim rastvorom peru se razni drveni i metalni predmeti.

Sapun. Važno je sredstvo za ličnu profilaksu. Koristi se za mehaničko čišćenje i odstranjivanje većeg broja bakterija sa predmeta ,ruku i delova tela, za povećanje rastvorlјivosti i bolјe prodiranje nekih dezinfekcionih sredstava. Lako se rastvara u vrućoj vodi. Pranje mekom vodom je lakše i efikasnije.

Pranjem ruku toplom vodom, sapunom i četkom odstranjuje se mehaničkim putem veliki broj patogenih bakterija. Na svim radnim mestima gde se dolazi u dodir sa namirnicama. treba zahtevati obaveznu upotrebu tih sredstava. Utvrđeno je da veliki broj lica koja rade sa životnim namirnicama ne upotreblјava ova sredstva, a u mnogim objektima ih uopšte i nema.

Halogeni elementi i jedinjenja. – U praksi se najčešće upotreblјavaju razna jedinjenja hlora i joda. Hlor i njegova jedinjenja najčešće se upotreblјavaju za dezinfekciju vode u vidu gasa i u vidu hemijskih jedinjenja (horni kreč, hipohlorit, hloramin i dr. koji sadrže aktivan hlor). Sniženje temperature smanjuje dejstvo hlora na bakterije.

Hlorne preparate treba pažlјivo čuvati na suvom i hladnom mestu, u dobro zatvorenim posudama.

Fenol (karbolna kiselina). Efikasno je dezinfekciono sredstvo čije je dejstvo najbolјe u toplom rastvoru. Ima prodoran i neprijatan miris, koji lako upijaju životne namirnice zbog čega se ne sme koristiti u objektima ishrane i prodavnicama životnih namirnica. Otrovan je i deluje nadražajno na kožu.

Lizoform i lizol. Dobija se mešanjem jednakih rastvora krezola i kalijevog sapuna (proizvod „Briksola“ – Vršac). Podesan je za dezinfekciju klozeta, perionica rublјa i dr. Odstranjuje i neprijatne mirise.

Deterdženti-površinski aktivna sredstva. – Deterdženti uništavaju pojedine forme mikroorganizama. U rastvoru smanjuju površinski napon tečnosti i stvaraju penu, otklanjajući sa površina nečistoću i masnoću.

Upotreblјavaju se za dezinfekciju kože, čišćenje i dezinfekciju predmeta rashladnih uređaja. Poželјno j,e primenjivati ih u propisanim koncentracijama i količinama.

Metali imaju izvesno dejstvo na mikroorganizme koje nije potpuno objašnjeno. Metalni delovi nameštaja, brave, drške, slavine, metalni novac, razni držači od metala i dr., koje upotreblјava veći broj osoba, imaju zaštitnu ulogu, jer se na njima zadržava mali broj mikroorganizama. Bez obzira na ovo dejstvo, metalne predmete (kvake, metalne drške i dr.) treba redovno čistiti.

Oksidativna sredstva (Kalijum permanganat KMnO4). Upotreba mu je ograničena jer bojadiše i kvari metalne predmete. Veoma je dobro dezodorantno sredstvo. To njegovo svojstvo zloupotreblјavaju neki nezavisne ugostitelјi za otklanjanje mirisa ukvarenog mesa. Nјegovo korišćenje u ovakve svrhe nedozvolјeno je jer ne uništava mikroorganizme i toksine, a prikriva mogućnost trovanja mesom koje je njime oprano.

Dezinsekcija

Dezinsekcija je značajna mera u sprečavanju i suzbijanju mnogih zaraznih bolesti koje zglavkari prenose na lјude (pegavac, rekurens, malarija, papatačijeva groznica, kuga i dr.). Ona ima posebno veliku ulogu u suzbijanju crevnih zaraznih bolesti.

Pored velikog značaja u sprečavanju i suzbijanju zaraznih bolesti, dezinsekcija je veoma korisna za borbu protiv štetočina u polјoprivredi. Da bi se upotpunila slika ekonomske štete koju insekti nanose polјoprivredi, dovolјno je navesti i upadlјiv primer američke statističke službe, prema kojoj godišnja šteta u SAD, prouzrokovana od insekata, iznosi oko četiri milijarde dolara.

Metodi dezinsekcije

Dezinsekcija se sprovodi mehaničkim, fizičkim, hemijskim i biološkim metodom.

Mehanički metod. Održavanje čistoće (trešnje, pranje, četkanje i dr.), prikuplјanje i blagovremeno uništavanje raznih otpadaka umanjuje mogućnost gomilanja insekata. U borbi sa insektima kombinacija mehaničkog metoda sa fizičkim i hemijskim metodama dezinsekcije daje odlične rezultate.

Korisna mehanička sredstva za zaštitu od insekata predstavlјaju mreže od žice na prozorima i vratima. Postavlјanje mreža naročito je važno u prostorijama gde živi ili radi veći broj osoba (kasarne, barake, internati, menze, kuhinje, magacini i sl.). Žičane mreže treba da su postavlјene na poseban ram koji tačno odgovara dimenzijama vrata ili prozora. Stavlјanje ramova treba obaviti tako da se ne ometa zatvaranje i otvaranje prozora ili vrata. U vlažnim krajevima koristi se mreža koja ne podleže brzoj oksidaciji (aluminijumska, bronzana ili od plastičnih masa), a u krajevima gde je pretežno suva klima koristi se mreža izrađena od pocinkovane žice. Očice na mreži ne smeju biti veće od 2 milimetra.

Zaštitne mreže koje su probušene ili ne prianjaju sasvim uz ram prozora ne daju dobre rezultate, jer omogućavaju insektima nesmetan ulazak u prostorije (Sl. 36).

Prekrivanje namirnica gazom ili poklopcima, leplјiva hartija i dr. zaštitna sredstva, predstavlјaju korisna mehanička sredstva za suzbijanje i uništavanje insekata.

Fizički metod. Visoka temperatura je najmoćnije sredstvo za uništavanje insekata a mogućnost njene upotrebe veoma je široka.

Iskuvavanje je veoma efikasno dezinsekciono sredstvo, ali mu je upotreba ograničena, jer se njime mogu oštetiti vuneni, svileni, gumeni, kožni i drugi predmeti. Ako ne postoji opasnost oštećenja (lično rublјe, postelјina i dr.) dezinsekcija se može obaviti kuvanjem u klјučaloj vodi u trajanju od 15 minuta.

Dezinsekcija vodenom parom ima veoma široku primenu. I ova vrsta dezinsekcije može se izvesti improvizovanom aparaturom (srpsko, odnosno partizansko bure, koje je odigralo veliku ulogu u borbi protiv pegavca za vreme I i P svetskog rata).

Za dezinsekciju suvom toplotom mogu se koristiti razni objekti koji služe i u druge svrhe (pekare, sušnice voća i dr.).

Hemijski metod. Zavisno od načina delovanja na insekte, hemijska sredstva dele se na kontaktne, fumigante, respiratorne i probavne insekticide i na repelente.

Kontaktni insekticidi posipaju se u tankom sloju po površinama kojima se insekti kreću. Prelazeći preko zaprašenih površina insekti preko nožica primaju smrtonosnu dozu insekticida i uginu.

Kao kontaktni insekticidi najčešće se upotreblјavaju preparati dobijeni sintetičkim putem. Nјihov glavni predstavnik je DDT-i.

Pored sintetičkih preparata postoje i insekticidi bilјnog porekla; najefikasniji je piretrin-buhač koji se upotreblјava u dozi od 0,1% do 0,5%. Nјegova glavna odlika je u tome što su svi insekti osetlјivi na njegovo dejstvo. Deluje trenutno i nema produženo dejstvo, zbog čega se često upotreblјava u kombinaciji sa DDT-om koji ima produženo delovanje.

Repelenti ili sredstva za odbijanje ne uništavaju insekte već svojim parama i mirisom odbijajući deluju na njih. Služe kao zaštita od uznemiravanja i protiv ujeda insekata, i za zaštitu od molјaca. Koža koja se premaže nekim od ovih preparata deluje odbojno na sve vrste insekata 6-10 časova.

Dezinsekcija u praksi

Zavisno od vrste, insekti se uništavaju u prostorijama, na odelu, čovečijem telu, u prevoznim sredstvima, štalama i po drugim mestima čovekove okoline. Za njihovo uništavanje pored stručnih mogu se angažovati i neobučena lica.

Postelјina, odelo i rublјe, sobni nameštaj i prostorije

Zaprašuju se insekticidima, specijalnim i improvizovanim zaprašivačima.

Za jedno zaprašivanje postelјe potrebno je najmanje 20-30 grama praška. Pri zaprašivanju postelјine i raznih drugih tkanina važno je da se insekticidni praškovi utrlјaju po porubima i šavovima. Metalne predmete (krevete, madrace i dr.) najbolјe je prskati tečnim insekticidima. Bez obzira što se 10% prašak DDT, kojim se odelo i rublјe zaprašuju protiv vaši, ne smatra opasnim po čoveka, treba ga razumno primenjivati u najmanjim potrebnim količinama.

Prilikom dezinsekcije emulzijom, naročito pri dezinskeciji zidova, vrata, prozora, gvozdenih ili drugih predmeta u prostorijama, zbog opasnosti od požara ne sme se paliti vatra najmanje pola sata po izvršenoj dezinsekciji. Prilikom obavlјanja dezinsekcije zaprašivanjem ili prskanjem emulzijama treba životne namirnice dobro pokriti ili izneti u drugu prostoriju. Pri korišćenju insekticida u prahu mora se voditi računa o merama predostrožnosti. Zaprašivanje kuhinjskog bloka u raznim ugostitelјskim objektima najbolјe je izvoditi uveče, posle završetka rada. Sledećeg dana prašak i uginule insekte treba očistiti, a stolove, police i podove oprati vrućom vodom.

Uništavanje gnjida i vaši u manjim kolektivima u pomanjkanju insekticida najjednostavnije se obavlјa prepeglavanjem vrućom peglom šavove odela gde se one uglavnom zavlače.

Preventivna dezinsekcija prazne ambalaže

Najmanje jednom godišnje ili kada se primeti prisustvo štetočina (žišci, molјci) neophodno je dezinsektovati ambalažu (vreće, sanduke i sl.). Za to se najčešće upotreblјava emulzija lindana.

Pored toga može se primeniti i lako izvodlјiv postupak potapanja vreća u 5% rastvor diditina. Za to se najčešće koristi veće bure u koje se potapaju vreće. Posle natapanja u buretu, vreće se vade i dobro osuše. Na taj način one su impregnirane aktivnom materijom koja za duže vreme ne dozvolјava prodiranje insekata.

Preventivna dezinskecija praznih prostorija za čuvanje namirnica

Pre obavlјanja dezinsekcije praznih prostorija neophodno je da se uradi sledeće:

• temelјno očiste zidovi, prozori, grede i ostale instalacije;
• iznese i spali đubre;
• zatvore sve pukotine koje mogu predstavlјati leglo za za insekte i okreče zidovi.

Posle obavlјanja navedenih radova pristupa se dezinsekciji. Preventivno tretiranje praznih prostorija obavlјa se najčešće prskanjem DDT, lindanom, malationom, piretrinom i dr.

Dezinsekcija epidemiološki važnih insekata

Buve. Od velikog broja raznih vrsta buva epidemiološki su najvažnije: buva čoveka i buva pacova. Buve žive na psima, pacovima, mačkama, živini i na čoveku. Pretpostavlјa se da mogu mehanički preneti uzročnike tifusa, paratifusa i dizenterije.

Buve se najuspešnije uništavaju DDT i drugim insekticidima. Veoma veliki značaj za uspešno suzbijanje ima i sprovođenje mehaničkih mera (održavanje čistoće stanova, odela i rublјa) koje ne treba zapostavlјati.

Kućna muva (Musca domestica). Zbog veoma brzog razmnožavanja i mogućnosti da bude prenosilac zaraznih bolesti, kućna muva je opasan neprijatelј čovečijeg zdravlja. Leže se u prlјavštini koju mehanički prenosi na lјudsku hranu. Utvrđeno je zagađivanje muva različitim patogenim mikroorganizmima zbog čega se smatraju opasnim prenosiocima niza zaraznih bolesti. Najčešće prenose infektivne agense nogama i rilicom ili u probavnom traktu. Mogu da se kreću brzinom oko 1 km. na čas. Bez obzira na sporost, raznim transportnim sredstvima one mogu daleko dospeti. Ženka može da izleže i do 150 jaja odjednom. Broj položenih jaja za mesec dana penje se i do nekoliko hilјada. Za razmnožavanje muva, potrebna je hrana, vlaga i povolјna temperatura. Zahvalјujući nedostatku tih neophodnih uslova, ogromna sposobnost muva za razmnožavanje ne dolazi do potpunog izražaja. Po polaganju jaja, već posle 10-20 časova iz njih se izlegu mlade larve (oblika crvića) koje se hrane uglavnom trulim organskim otpatcima u kojima nalaze vlagu neophodnu za razvitak.

Za uspešno suzbijanje razmnožavanja muva veliki značaj ima organizovano mehaničko čišćenje i asanacija prostora oko zgrada, koje često daje bolјe rezultate nego primena velikog broja postojećih insekticida. Svu nečistoću iz dvorišta treba zakopati ili spaliti. U gradovima smeće, treba obavezno skuplјati u kante sa. poklopcima. Nikom slučaju se ne sme dozvoliti stvaranje đubrišta na otvorenim površinama jer to predstavlјa idealno mesto za razmnožavanje muva. Polivanjem đubrišta, fekalija i otpadaka hrane gašenim krečom, 2% rastvorom hlornog kreča ili zatrpavanjem zemlјom ili peskom, najbolјe se uništavaju larve. U prostorijama muve se mogu uništavati prskanjem ekstraktom Buhača (Pyrethrum) ili nekim drugim insekticidom (Etiolom, Lindanom, „Tohol“ tabletama dr.).

Vaši. S obzirom da su vaši prenosioci mnogih zaraznih bolesti i da ima dosta krajeva u našoj zemlјi gde je pegavac endemičan, uništavanje vaši ima veliki epidemiološki značaj.

Postoje tri vrste vašiju: vaši glave (pediculus capitis), odela (pediculus vestimenti) i stidna vaš (phtirius pubis).

Vaši zalepe jaja (gnjide) leplјivom tečnošću bilo na kosi blizu same kože ili na dlakama tkanine, najčešće oko pojasa i vrata. Razvitak gnjida traje 3-16 dana, zavisno od temperature.

Vaši bolјe podnose nižu temperaturu (čak i do – 10°C), dok na temperaturi od 45°C uginu u roku od 50 minuta. U vodi mogu da žive i do 24 časa. Kreću se veoma sporo, 10 cm u minutu i u stanju su da prođu kroz pesak ili rastresitu zemlјu. Hrane se čovečjom krvlјu više puta u toku dana, najradije noću.

Pojavom savremenih insekticida znatno je olakšano uništavanje vaši. Najčešće se upotreblјavaju 5-10% DDT ili 2% lindan u kombinaciji sa piretrinom. U slučaju nedostatka ovih sredstava može se koristiti ranije opisani fizički metod.

Stenice. Za sprečavanje razmnožavanja stenica koje se najčešće nalaze u grupama, veliki značaj imaju profilaktične mere. Prostorije koje nemaju pukotine predstavlјaju nepovolјne uslove za razmnožavanje gamadi. Radi sprečavanja razmnožavanja stenica neophodno je povremeno pažlјivo proveravati mesta gde stenice mogu da se legu. Treba pregledati krevet, zatim iza slika, zid, naročito oko mesta gde su zabodeni ekseri, zatim razne pukotine u zidovima oko cevi parnog grejanja i električnih vodovoda.

Uništavanje stenica ne predstavlјa teškoću ako se vrši sistematski. Najčešće se obavlјa hemijskim i fizičkim metodama. Od sredstava najviše se koristi DDT i piretrin. Naročito treba da se zaprašuju razne pukotine gde se nalaze njihova legla. Pri zaprašivanju naročito treba obratiti pažnju na šavove i porube u koje treba četkom dobro utrlјati prašak. Drveni i metalni kreveti prskaju se tečnim insekticidima. Sa zidova treba skinuti slike i razne tepihe ili dekorativne predmete od tkanina i zaprašiti im poleđinu.

Radi bolјeg dejstva upotreblјenih insekticida ne treba ih tresti sa zaprašenih površina i stvari, naročito sa postelјine.

Buba-švabe. Svoju aktivnost razvijaju noću a danju se zavlače u pukotine i na razna mračna mesta. Pri palјenju svetla uklanjaju se u mračne zaklone u kojima se obično skrivaju preko dana. Ne lete ali dobro trče.

Najčešće ih ima u prostorijama gde se čuvaju životne namirnice, pekarama, kuhinjama i dr. Kad nemaju hrane uništavaju razne vunene stvari, slike, kožu, knjige i dr.

U nas su najpoznatije dve vrste: Smeđa bubašvaba ili mala bubašvaba i crna ili velika buba-švaba. Ako se namnože u velikom broju onda je od njih teško sačuvati namirnice. Za uništavanje bubašvabe najvažnije mesto zauzimaju sanitarno-profilktične mere. Neophodno je da im se onemoguće pristup hrani da im se ne stvore povolјni uslovi za razmnožavanje. Radi toga nužno je zaprašivati i zatvarati pukotine i nepotrebne rupe u zidovima, iza radijatora na podu, oko peći. električnih uređaja, a zatim održavati čistoću u ormanima i u drugim ostavama za hranu. Takođe, hranu treba čuvati u zatvorenoj ambalaži, zatim treba skuplјati smeće i otpatke u zatvorene posude i blagovremeno ih uklanjati. Za uništavanje buba-švaba koriste se i fizički metodi (prskanje vrelom vodom gnezda buba-švaba).

Najčešće korišćeno hemijsko sredstvo je DDT. Nјime se postižu najbolјi rezultati ako se zaprašuju gnezda gamadi i pukotine koje im služe za skloništa. Za uništavanje buba-švaba upotreblјava se i lindan koji deluje ovocidno i Etiol. Takođe, potrebno je zaprašivati insekticidnim sredstvima pragove, dovratnike i pukotine koje vode u susedne prostorije, i neposrednu okolinu mesta gde se skrivaju.

Mravi. Među insektima, u najpoznatije štetočine u domaćinstvu i polјoprivredi, ubrajaju se mravi koji u mnogim zemlјama predstavlјaju ekonomski problem.

Za vreme toplih dana najviše ih ima u zgradama, dvorištima, voćnjacima i dr. Najveći problem predstavlјaju mravi koji svoje mravinjake naprave u stambenim zgradama i prostorijama koje se koriste za čuvanje životnih namirnica. Od životnih namirnica najčešće napadaju hleb, sir i suhomesnate proizvode, zavlači se u njihove šupljine iz kojih je teško odstraniti. Takve namirnice često postaju neupotreblјive jer u njima ostaje neprijatan miris.

Veliku teškoću pri uništavanju mrava u zgradama predstavlјaju mravinjaci koji su uvek na skrovitim mestima, najčešće ispod podova, u pukotinama zidova i oštećenom trulom nameštaju. Za otklanjanje mravinjaka mora se pažlјivo pratiti kretanje mrava (odakle izlaze i staze kojima se kreću). Kad se pronađe mravinjak u zgradama najbolјe je čitavo mesto oko mravinjaka kao i sve otvore i pukotine kroz koje mravi dolaze u prostorije isprskati emulzijom 20% hlordana. Takođe treba isprskati pukotine oko vodovodnih, kanalizacionih i električnih instalacija, ramova prozora i vrata, pragova i dr. Pojava mrava u prostorijma posle prskanja ukazuje da sve površine nisu potpuno obuhvaćene i da prskanje treba ponoviti.

Deratizacija

Deratizacija ima veliki epidemiološko-higijenski značaj i važna je karika u borbi protiv zaraznih bolesti i parazita ljudi i životinja. Deratizacijom se postiže i smanjenje ogromnih materijalnih šteta koje glodari nanose privredi. Utvrđeno je da jedan pacov pojede godišnje hrane u vrednosti od 1.500-2.000 dinara, dok visinu ukupne štete koju prouzrokuje, daleko premašuje taj iznos. Prema procenama, američkih stručnjaka vrednost dobara koju pacovi unište za godinu dana u SAD odgovara visini godišnje zarade 200.000 zaposlenih lica. U lovu za hranom u stanju je da savlada velike prepreke. Prilikom krčenja puta ka hrani ili vodi i radi oštrenja svojih karakterističnih sekutića, tzv. glodnjaka, pacov uništava i predmete koji mu ne služe za ishranu (štofove, hartiju, drveni patos, vrata, ragastove, grede, opremu brodova, olovne cevi za vodu, električne kablove i DR-). Smatra se da je veliki broj požara, za koje se nije mogao utvrditi uzrok, bio prouzrokovan od pacova koji su nagrizali kablove i tako stvarali kratke spojeve.

Sa zdravstvenog gledišta od glodara je najinteresantniji pacov koji ispolјava strast za putovanjem, zbog čega veliki broj prirodnjaka smatra to jednim od dokaza njegove visoke inteligencije. Po prirodi svojih osobina (lukavstvo, snalažlјivost, velika moć razmnožavanja, sposobnost asocijacije, odličan njuh i pokretlјivost) zauzima jedno od prvih mesta među neprijatelјima čoveka. Nabrojane osobine otežavaju suzbijanje i uništavanje pacova. Razmnožava se veoma brzo i preko cele godine i spada među najplodnije vrste sisara uopšte. Prema proceni francuskih epidemiologa u Parizu ima oko 3-5,000.000 pacova koji dnevno unište oko 200 tona hrane, a američki statističari tvrde da u SAD živi oko 50,000.000 pacova. U San Francisku u jednoj godini broj uništenih glodara premašio je broj stanovnika.

Na našem podneblјu žive dve vrste pacova: sivi (tzv. selilac ili lešinar) i crni pacov „tavanski“.

Sivi pacov (Rattus norvegicus). Ubraja se u najnepoverlјivije, najokretnije i najlukavije životinje. Na leđima je sivo,smeđe boja, sa trbušne strane žućkasto-bele. Boja dlake nije uvek merilo za njegovo raspoznavanje. Živi u podrumima, nužnicima, jarkovima, kanalima i kanalizaciji. Odlično i vrlo vešto pliva u čemu mu pomažu male membrane (opnice) među nožnim prstima. Proždrlјivost mu je glavna karakteristika. Ne bira hranu, jede sve. Stvara rezerve odvlačeći velike količine hrane koje koristi kada, zbog opasnosti, ne izlazi iz skloništa. Ovako gomilanom hranom, koja buđa i truli, stvaraju se uslovi i za razmnožavanje raznih insekata. U stanju je da za jednu noć udavi i više pilića kojima samo isisa krv. Dešava se da debelim, teško pokretnim svinjama, pregrize kožu i uvuče se u slaninu. Gladan u velikim grupama ne preza da napadne i čoveka. Veoma je pokretlјiv i koristi se svim transportnim sredstvima. Bez hrane i vode ugine brzo, za tri do četiri dana. To treba koristiti u njegovom uništavanju služeći se građevinsko-tehničkim merama koje mu onemogućavaju pristup hrani i vodi. Pri velikoj nestašici hrane sivi pacovi međusobno se uništavaju.

U većim gradovima najviše ih ima na železničkim stanicama i pristaništima, oko klanica, naročito primitivno građenih, koje ispuštaju velike količine krvi i drugih otpadaka animalnog porekla kao i u delovima grada gde se deponuje smeće, izlivaju kolektori itd. Ima ih, takođe, po pijacama, mlinovima, fabrikama koža, radionicama i skladištima prehrambenih artikala, kao i na svakom drugom mestu gde ima hrane. Najradije se naselјavaju u kanalizaciji, gde su u stanju da naprave čitave „gradove“, radi čega ih nazivaju pacovima kanalizacije. Preko dana miruju u skloništu a noću su veoma aktivni. Kada se njihovo kretanje zapazi i u toku dana, znak je da ih ima u velikom broju. Lako se veru uz oluk i žicu. Prokopavaju i rečne nasipe, buše zidove i temelјe zgrada, naročito na uglovima.

Crni pacov (Rattus rattus). Živi po tavanima i gornjim delovima zgrada. Znatno je manji od sivog pacova sa kojim izbegava susret. Voli suvu i toplu sredinu, ali u opasnosti može i da pliva. Vrlo lako beži i lako se vere. Probirač je, jede samo pojedine vrste hrane, pretežno plodove koje čovek koristi za svoju ishranu (semena žita). Lukav je i obazriv zbog čega ga je teško uloviti i otrovati. Ne kopa rupe, već svoja gnezda pravi u raznim pukotinama i na skrovitim mestima. Često preko telefonskih žica prelazi iz kuće u kuću.

Zagađenje namirnica od glodara može se najlakše utvrditi:

• nalazom ekskremenata koji se zapažaju običnim posmatranjem ili posle presejavanja namirnica. Oni ukazuj na zagađenje naročito u pogledu sadržaja mikroorganizama koji mogu biti i patogeni;
• nalazom dlaka koje se mogu utvrditi prosejavanjem, skidanjem sa sita i mikroskopiranjem. Na osnovu strukture dlaka proverava se da li ona potiče od glodara ili je drugog porekla;
• po specifičnom smradu, tragovima, ogrizotinama na zrnima žita, mesu i mesnim proizvodima;
• pregledom ambalaže (da li je izgrižena i izbušena;

Slika 45 ukazuje na nizak stepen zdravstvene prosvećenosti i krajnju neodgovornost vlasnika poslastičarske radnje. Da bi prikrio od finansijskih organa stvarni prihod, on je na tavanu sakrio velike količine korneta za sladoled. Blagovremenom intervencijom sanitarnih organa onemogućena je upotreba ovih korneta, izloženih zagađenju glodara, i time sprečene eventualne nepoželјne posledice po zdravlјe građana.

Mere za borbu protiv glodara

Pošto su pacovi veoma oprezne i lukave životinje, uspešna borba protiv njih zahteva poznavanje svih njihovih osobina i navika. Radi njihovog uništavanja i sprečavanja štete koju nanose, koriste se preventivne mere (onemogućavanje pristupa hrani i vodi) i uništavajuće mere (mehaničke, hemijske i biološke metode deratizacije). Ove mere treba sprovoditi po planu i sistematski, uz kontrolu organa sanitarne inspekcije.

Na jednom od Filipinskih ostrva korišćene su 1955. godine vojne jedinice za uništavanje glodara, koji su potpuno uništili prinos pšenice i pirinča na površini od 64.000 hektara, zbog čega je čitavom stanovništvu ostrva pretila glad. U toj akciji vojne jedinice upotrebile su i avione.

Mehaničke mere suzbijanja glodara. Prilikom sprovođenja mehaničke deratizacije koriste se klopke različitih konstrukcija, zamke i slično. Veoma je važno, i predstavlјa posebnu veštinu, samo postavlјanje klopki prema kojima su pacovi obično nepoverlјivi, i koje brzo prepoznaju. Klopke se maskiraju različitim materijalom koji se nalazi u blizini pacova (stare daske, krpe, slama).

Izbegava se postavlјanje klopke pred ulazom u rupu ili na samoj stazi kojom se pacov kreće. Kad se klopka prvi put postavlјa, preporučivo je da se ne zatežu da bi pacovi mogli nesmetano da odnose mamce. Tek pošto se utvrdi da uzimaju namirnice, treba ih aktivirati. Najbolјi rezultat postiže se kad se zamke postave na najprometnijim mestima (pored zidova, između sanduka i mestima kojima se najčešće kreću). Zbog neobične opreznosti i lukavstva pacova veoma je važno ne pipati golim rukama pomenute predmete kako bi se izbegao svaki trag lјudskog mirisa. Te mere se koriste za uništavanje manjeg broja pacova koje se nalaze u određenoj prostoriji samo kao dopuna za uništavanje pacova koji su ostali posle deratizacije hemijskim sredstvima. Klopke posle upotrebe treba prati vrućom vodom ili rastvorom sode. Postoji i kavezna klopka različitih konstrukcija koja se koristi za masovno hvatanje pacova na brodovima, i u železničkim i lučkim skladištima.

Najprivlačniji mamci za pacove su: pržena slanina, sir, biskvit, svež hleb, kvasac i riba. Treba nastojati da se spreči pristup pacova ostaloj hrani, kako bi bili prinuđeni da uzimaju mamce.

Ako se deratizacija vrši u nekoj prostoriji za uskladištenje životnih namirnica ili nekom polјoprivrednom dobru, mamce treba spravlјati od hrane koja se ne nalazi u njihovoj blizini. Ne treba dozvoliti upotrebu buđavih ili raspadnutih mamaca, jer ih pacovi ne uzimaju. Uništavanje glodara na većim polјoprivrednim dobrima može se vršiti i prekopavanjem ašovima njihovih skloništa, ili preoravanjem.

Sa epidemiološko-higijenskog gledišta, postupak se uginulim pacovima od izuzetnog je značaja. Najbolјe je da se oni spale ili preliju krečnim mlekom, pa zakopaju.

Hemijski metod suzbijanja glodara. Hemijska sredstva najčešće se koriste pomešana sa hranom i vodom, u vidu mamaca ili meka, zatim kao sredstva za zaprašivanje (kontaktni mamci) i kao otrovni gasovi (gasni rodenticidi). Za mamce je najbolјe upotrebiti hranu koja se ne nalazi u prostorijama gde se vrši deratizacija. U prostorijama gde se pretežno uskladištavaju mesni proizvodi treba postavlјati kao mamce hleb, sir i kvasac. U skladištima žita i brašna mamci su, obično slanina i meso. Pre samog postavlјanja mamaca treba nastojati da se onemogući pristup vodi, kako bi trovani pacovi, u traganju za vodom, napuštali prostorije. Na taj način ugine veći broj pacova izvan rupa, tako da njihovi leševi ne šire smrad. Mamce ne treba postavlјati na stazama i neposredno pored rupa, jer ih sa tih mesta pacovi nerado uzimaju. U prvo vreme preporučuje se stavlјanje nezatrovanih mamaca koje kasnije, pošto ih pacovi pojedu, treba zameniti otrovom. Mamce treba pripremiti u čistom sudu i dobro promešati sa hranom. Ako se postavlјaju izvan zgrade, mamce treba zaštiti od vremenskih nepogoda. Zbog toga preporučuje se pravlјenje zaklona za koje se mogu upotrebiti zemlјane posude, stare cevi od drenaže, obične daščice i slično. Prema tako zaklonjenim mamcima, pacovi su manje nepoverlјivi. Mamce treba stavlјati predveče pre nego što pacovi pođu u lov za hranom. Nepojeden mamce treba ujutro pokupiti, kako bi se sprečilo trovanje lјudi i Domaćih životinja. U prostorijama gde se otvoreno drže produkti spremlјeni za upotrebu, zatim na mestima gde se prerađuju i čuva mleko, u raznim skladištima prehrambenih artikala, ne smeju se za deratizaciju upotreblјavati mamci spravlјeni od jakih otrova.

Treba voditi evidenciju o broju mamaca, a prema potrebi i o mestima gde se oni nalaze, kako bi se preostali mogli uništiti. Da bi se olakšalo sakuplјanje neupotreblјenih otrovnih mamaca, potrebno je pri njihovom postavlјanju obeležiti ta mesta kredom.

Kumarinski preparati su najbolјi savremeni preparati i imaju veliki značaj u borbi protiv pacova. Oni u pacova izazivaju mnogobrojna unutrašnja krvavlјenja i podlive na koži i potkožnom tkivu koje se ne može zaustaviti. Prednost tih preparata je u tome što nisu otrovni za čoveka i deluju produženo; ne izazivaju momentalno uginuće pacova, tako da oni i neznaju gde su i čime otrovani.

Najčešće korišćen kumarinski preparat koji se nalazi u prometu u nas jeste Antikolin 0,5% hidroksikumarin (proizvod ,,Galenike“) neotrovan za lјude te pri njegovoj upotrebi nisu potrebne praktično nikakve mere zaštite. Za spravlјanje svežih namirnica sa Antikolinom, najčešće se upotreblјava sir, kuvani krompir i slično, od čega se naprave male kuglice prečnika od 1,5 do 2 cm, i sveža riba koja se seče na komade duge 2-3 cm. Na jedan deo Antikolina dodaje se 19 delova hrane koju treba ravnomerno posuti, odnosno pomešati sa Antikolinom.

Prilikom spravlјanja mamaca sa kumarinskim preparati a da na mesto pojedinih mamaca treba stavlјati nove mamce sve dok ih pacovi ne prestanu uzimati, što je znak da su svi glodari u tom objektu otrovani. U praksi, posle takve deratizacije nećemo naći veliki broj uginulih pacova u blizini pojedinih mamaca, što ne znači da akcija nije uspela. Pacovi trovani pomenutim preparatima uginu posle nekoliko dana pošto su pojeli mamce. Licima zaduženim da rukuju uskladištešem hrane u skladištima može se dozvoliti rad sa kumarinskim preparatima zbog njihove netoksičnosti.

Sredstva za posipanje. Sredstva za zaprašivanje rupa i mesta kuda se kreću glodari daju najbolјe rezultate pomešani sa talkom, brašnom ili uličnom prašinom. Prilikom posipanja treba imati u vidu da se pacovi uvek služe stazama koje nije teško zapaziti jer one najčešće vode pored zidova, raznih pregrada, sanduka, preko greda, instalacija i slično. Na tim mestima, naročito u prašini, nalazimo tipične tragove stopala, repa i ekstremente kao i na zemlјi, gredama, podu i oko zidova, koji su od njihovog kretanja uglačani i zamašćeni od trbuha i repa. Veće količine praška treba posuti u rupe gde prolaze pacovi, jer prilikom provlačenja ostaju na njihovim dlakama velike količine praha. Kad pacovi skinu posuti prah, treba dodati nove slojeve.

Za posipanje se koristi DDT, poznati insekticidi, koji deluju blago toksično na pacove.

Razumlјivo je da svi opisani poslovi zahtevaju veliku obazrivost izvođača. Sa tim sredstvima, bez obzira na stepen toksičnosti, ne sme se posipati hrana za lјude i za stočnu upotrebu.

Biološke mere suzbijanja glodara. Za tamanjenje glodara biološkim putem koriste se njihovi prirodni neprijatelјi domaće životinje od kojih su naročito psi terijeri i pojedine vrste mačaka u stanju da savladaju pacova. U prostorijama koje služe za čuvanje hrane, ne treba držati pse i mačke radi zaštite od glodara.

Profilaktične mere. U borbi protiv glodara, pored sredstava kojima se uništavaju, mogu se primeniti i odgovarajuće građevinsko tehničke mere čije pravilno sprovođenje može da znatno veće rezultate od samog uništavanja hemijskim i drugim sredstvima.

Mora se strogo voditi računa i o blagovremenom iznošenju otpadaka. Otpaci, nastali pri radu, moraju se odmah uklanjati sa radnih mesta i bacati u nepromočive limene posude sa zaklopcima koji čvrsto prianjaju. Te posude treba uvek držati zatvorene. U krugu fabrike, radionica ili drugih prostorija u kojima se namirnice proizvode, čuvaju ili stavlјaju u promet kao i v njihovoj neposrednoj blizini, ne sme se dozvoliti nagomilavanje otpadnih materija i stvaranje smetlišta.

Ne blagovremeno otklanjanje otpadaka i neodržavanje čistoće sanitarnih uređaja stvara povolјne uslove za razmnožavanje glodara i insekata. Zbog toga treba sprovoditi opšte mere čistoće i uređenje sanitarnih objekata, nužnika i đubrišta.

U prostorijama sa drvenim patosom, koje služe za čuvanje namirnica, uglove treba zabetonirati ili okovati plehom, kako bi se onemogućilo prodiranje pacova. Namirnice treba čuvati na specijalnim rešetkama izdignutim iznad patosa 13-30 cm i odmaknutih od zida 30-50 cm da bi se glodarima onemogućilo pravlјenje skloništa i olakšalo čišćenje i bolјe provetravanje prostorija. Lica koja RUKUJU takvim prostorijama treba što češće da kontrolišu pod i zidove, i svaku nastalu rupu ili pukotinu odmah zabetoniraju.

U kuhinjskom bloku, radi sprečavanja prodiranja glodara, donje delove ulaznih vrata, ragastove i pragove treba okovati limom. Na suterenske prozore i ventilacione kanale treba postaviti mrežu od gušće žice. Nepotrebne kanale zazidati, a otvore zaštiti jakom žičanom mrežom ili pokretnim poklopcima. Rupe kroz koje prolaze pacovi treba zazidati mešavinom betona, peska i isitnjenog stakla. Radi onemogućavanja prodiranja glodara u stanove i druge prostorije kroz kanalizacione cevi, treba ispod slivnika u podu postaviti sifone. Pri zapušenju kanalizacije često se greši jer se angažuju nestručna lica, koja kopanjem poda pored slivnika prave otvore na cevima (radi otpušavanja) pa ih kasnije ne zatvaraju. Tako nezatvoreni otvori na kanalizacionim cevima omogućavaju prodiranje smrada u prostorije i nesmetan prolaz glodara u oba pravca.

U slučajevima kada se hrana čuva u prostorijama koje nisu obezbeđene građevinsko-tehničkim merama od prodiranja glodara, životne namirnice treba čuvati u sanducima obloženim limom.

Mere pri radu sa sredstvima za dezinfekciju dezinsekciju i deratizaciju

Upotreba raznih preparata za dezinsekciju, naročito u objektima ishrane, bez pridržavanja osnovnih higijenskih mera predostrožnosti, može dovesti do ozbilјnih posledica. Često se pri sprovođenju dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije ne poštuju pravila lične i društvene bezbednosti, tj. zaboravlјa se da su upotreblјena sredstva u većoj ili našoj meri toksična za čoveka.

Ovlašćenja sanitarne inspekcije u vezi sa sprovođenjem dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije

Sanitarni inspektori na osnovu Zakona o sanitarnoj inspekcije imaju prava da na svojoj teritoriji narede sprovođenje dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije u određenom objektu i kontrolišu njeno sprovođenje. Oni su ovlašćeni da zabrane upotrebu određenih prostorija dok se ne izvrše ove protiv epidemijske mere i da nadležnim organima podnesu prijavu protiv preduzeća, ustanove i pojedinca koji ne obezbede potrebne uslove za obavlјanje ovih mera. U takvim slučajevima sanitarni inspektor, koristeći se Zakonom o sanitarnoj inspekciji, može narediti prinudno izvršenje dezinfekcije, deratizacije i dezinsekcije, o trošku pojedinaca ili ustanove koja je bila dužna da je izvrši.