Ishrana stanovništva naše zemlje u prošlosti se mnogo razilazila, a i danas se razilazi sa savremenim shvatanjima o racionalnoj i ispravnoj ishrani. To je uzrokovano mnogobrojnim činjenicama. Izvori životnih namirnica bili su u prošlosti do skrajnosti ovisni o lokalnim klimatskim i drugim prirodnim uslovima, kao i o tradicijama. U našoj zemlji je ishrana i tamo, gde su se proizvodile godišnje zadovoljavajuće količine namirnica, bivala lošija nego što bi objektivno morala biti, i to zbog sezonskog ‘karaktera ishrane, primitivne tehnike konzervacije namirnica, neracionalnih trošenja zaliha, nepoznavanja hranjive i zaštitne vrijednosti namirnica, te smanjivanja te vrijednosti u procesu kuhanja.
Najnoviji društveni i privredni razvitak naše zemlje, industrijalizacija, porast gradskog stanovništva, povećanje saobraćaja putnika i slične pojave, doveli su do novih problema s kakvima se ranije nije susretala zdravstvena služba ni javna ishrana u našoj zemlji. Kod nas danas postaju sve važniji problemi prehrambene industrije, tehnologije prehrane, konzervacije i transporta životnih namirnica, kao i problemi javne ishrane u restoranima, menzama, fabrikama i školama.
Razvitak medicinskih znanosti i nauke o ishrani, danas rasvjetljava više nego ikada ulogu ishrane u etiologiji i prevenciji različitih bolesti, a racionalna ishrana i dijetetika postaju moćno oružje, kako u unapređivanju zdravlja tako i u liječenju različitih bolesti pojedinaca i suzbijanju oboljevanja i smrtnosti u grupama stanovništva.
Nezadovoljavajuće stanje ishrane naroda, ili zastranjivanja u ishrani, direktno dovode, ili doprinose razvijanju niza bolesti kod pojedinaca, kao i postojanju različitih masovnih bolesti i starija nedovoljne i pogrešne ishranjenosti u grupama stanovništva. Kalorijski deficiti, manjak proteina u ishrani, manjci vitamina i soli, pretjerana potrošnja ugljikohidrata i masti uzroci su različitih bolesti. Tome treba dodati još različite toksikoinfekcije i zarazne bolesti u čijem širenju namirnice igraju presudnu ulogu.
Namjera pisaca i urednika »Higijene ishrane« je bila da u ovom djelu dadu osnovne principe savremene nauke o ishrani i higijene ishrane, kako bi time pomogli popunjavaju velike praznine koja postoji u našoj stručnoj literaturi, o problemima s ovog područja. Zato su u ovo djelo uključena skoro sva važnija područja iz nauke o ishrani, od podataka o prirodi hranjivih tvari i izvora hranjivih materija do bolesti vezanih uz ishranu, epidemiologije toksikoinfekcija, tehnologije ishrane, sanitacije objekata ishrane i organizacije snabdevanja hranom i javne ishrane.
Na izradi ovog djela su sarađivali razni autori, odvojeni prostorno i različitim zanimanjima, a često i različitim shvatanjima o jednim te istim problemima. Uloga urednika se sastojala, pored izrade plana knjige, u koordinaciji rada autora, izbjegavanju ponavljanja i doktrinarnom usklađivanju. Ovaj cilj uredništva je samo djelomično postignut. Krug stručnjaka je u času pisanja djela bio ograničen, a vrijeme pisaca i izvori literature još ograničeniji. Mi ne sumnjamo u to da je ta činjenica neminovno dala svoj pečat knjizi. Željeni balans i harmoničnost u obradi različitih poglavlja postignuti su samo djelomično. Osim toga, i činjenica da je od pisanja do objavljivanja knjige prošlo skoro 3 godine, neminovno će usloviti da podaci izneseni u njoj neće uvek biti najnoviji i neće sadržavati sve odgovarajuće bibliografske podatke.
Usprkos toga, mi smo uvjereni da će ovo djelo pružiti korisnu osnovu za praktičnu politiku unapređivanja ishrane, za propagandu pravilne ishrane, za poznavanje, proučavanje i suzbijanje bolesti vezanih uz ishranu i za poboljšanje sanitacije i kontrole javne ishrane. Ovo djelo sadrži mnogo korisnih informacija i daje zainteresiranima podlogu za uspješan praktičan rad. A to je i bila svrha ovog djela.
Završavajući urednički rad i predajući djelo našoj javnosti, dužnost mi je da se zahvalim svim saradnicima djela, koji su nesebično, bez materijalne koristi, a često i uz materijalne gubitke, doprinijeli sve što su mogli da ovo djelo ispadne što bolje napisano. Također, želim da se zahvalim svom sudrugu u redakcijskom radu dr Miroslavu Radovanoviću, kao i dr B. Rogini, koji nam je pružao nesebičnu pomoć. Zahvalnost dugujemo i izdavaču, »Medicinskoj knjizi«, za uložene napore da knjiga bude što bolje opremljena i izdana, kao i biv. Savjetu za narodno zdravlje Vlade FNRJ, koji je svojom dotacijom omogućio da knjiga bude jeftinija i pristupačnija našoj publici.
Sarajevo, marta 1954 god.
Dr GRUJICA ŽARKOVIĆ
Sadržaj
I DEO
I ZNAČAJ FAKTORA ISHRANE ZA ZDRAVSTVENO ISTANJE NARODA FNRJ
Dr M. Radovanović
II FIZIOLOGIJA, PATOLOGIJA I KLINIKA ISHRANE
Prof. dr A. Han
Hisiorijski razvitak nauke o ishrani
Fiziologija i patofiziologija ishrane
Pripremanje hrane
Metode promatranja i dijagnostika nutritivnih oboljenja
Promjene na zubima
Promjene na očima u vezi malnutricije
Promjene koje se mogu ustanoviti rentgenom
Vitamini
Hidrosolubilni vitamini
Grupa vitamina B
Vitamin B1 (antineuritički vitamin, aneurin, tiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6 (adermin, piridoksin-klorhidrat)
Vitamin B12 (antiperniciozni faktor)
Folna kiselina (vitamin Bc, vitamin M, faktor Lactobacillus casei)
Vitamin H (biotin, bios II b, koencim R, faktor kože)
Mesoinositol (faktor rasta bilja, bios 1)
Askorbinska kiselina (vitamin C)
Liposolubilni vitamini
Vitamin A (akseroftol, antikseroftalmički vitamin)
Vitamin D
Vitamin E (tokoferol)
Vitamin K (filokinon)
Značenje proteina za ishranu
Ugljikohidrati
Masti
Značenje elemenata koji dolaze u tragovima (u malim količinama)
Željezo
Bakar
Kobalt
Fluor
Mangan
Cink
Jod
Kalcij
Fosfor
Klinika »Bolesti gladovanja«
III EPIDEMIOLOGIJA BOLESTI PROUZROKOVANIH NEZDRAVIM ŽIVOTNIM NAMIRNICAMA
Dr Lj. Jovanović
Uvod
Opšta etiologija
Bakterije
Ultra-virusi
Paraziti
Otrovne biljke i životinje
Heterologe belančevine
Otrovne hemikalije
Značaj pojedinih etioloških faktora
Opšta slika o bolestima prouzrokovanim nezdravim životnim namirnicama i metodika njihovog proučavanja
Bolesti prouzrokovane hranom zagađenom bakterijama i njihovo suzbijanje
Salmoneloze
Osvrt na istoriju
Uzročnici
Patogenost salmonela za čoveka
Dve vrste patoloških pojava prouzrokovanih salmonelama kod ljudi i njihova patogeneza
Raširenost salmoneloze
Epidemiologija alimentarnih toksi-infekcija
Način zagađenja životnih namirnica
Odlike epidemija salmoneloza
Simptomatologija i dijagnoza alimentarnih toksi-irifekcija
Epidemiološka anketa kod salmoneloza (alimentarnih toksi-infekcija)
Zaštita kod salmoneloza
Zaštita mesa
Zaštitne mere pre klanja
Zaštitne mere na klanici
Zaštitne mere u fabrikama za preradu mesa
Zaštitne mere u fabrikama za konzerviranje mesa
Zaštitne mere u stovarištima mesnatih proizvoda
Zaštita mleka i mlečnih proizvoda
Zaštita jaja
Zaštita školjki
Higijensko prosvećivanje
Trovanje hranom
Definicija
Osvrt na istoriju
Uzročnici
Fakultativno patogene crevne bakterije
Koke
Sporogeni aerobni bacili saprofiti
Sporogeni anaerobni bacili
Raširenost trovanja hranom
Epidemiologija trovanja hranom
Način zagađenja životnih namirnica banalnim klicama
Simptomatologija i dijagnoza trovanja hranom
Diferencijalna dijagnoza
Dijagnoza banalnog trovanja hranom
Patogeneza trovanja banalnim klicama u hrani
Epidemiološka anketa kod trovanja hranom
Zaštita kod trovanja hranom
Bakteriološki pregled životnih namirnica
Nadzor proizvodnje
Zaštita mesa od bakterijskog zagađenja na klanici
Zaštita riba od kvarenja
Zaštita hleba
Zaštita sladoleda od bakteriskog zagađenja
Opšte mere za sprečavanje trovanja hranom
Higijenske zakonske mere
Higijensko prosvećivanje
Botulizam
Istorijski pregled
Uzročnici
Epidemiologija
Uslovi stvaranja toksina Cl. botulinum u hrani
Simptomatologija i patogeneza
Zaštita i nadzor
Životne namirnice kao prenosioci zaraznih bolesti
Bolesti prouzrokovane mesom zaraženih životinja
Bolesti prouzrokovane mesom parazitovanih životinja
Bolesti prouzrokovane zagađenim mlekom
Bakterijalna flora mleka
Bolesti prouzrokovane zagađenim jajima
Bolesti prouzrokovane zagađenim voćem i povrćem
Bolesti prouzrokovane zagađenim hlebom
Opšte napomene
IV HEMIJA HRANLJIVIH MATERIJA
Prof. dr A. F. Damanski
Voda
Voda i njen značaj za čovečiji organizam
Osobine vode
Struktura vode i hidratacija
Voda kao rastvarač
Jedinjenja vode sa čvrstim jedinjenjima
Teška voda
Osnovni pojmovi o koloidno-fizičkim osobinama vlažnog materijala
Ugljeni hidrati (glucidi)
Rasprostranjenost ugljenih hidrata u biljnom svetu
Klasifikacija ugljenih hidrata
Monosaharidi (monoze)
Oligosaharidi i polisaharidi
Monosaharidi
Disaharidi
Veliki molekuli – Polisaharidi
Glikozidi
Uronske kiseline
Azotni glikozidi
Masti
Prirodne masti – »Prave masti«
Trigliceridi »prave« masti
Masne kiseline
Alkaloidi
Alifatičai alkaloidi koji sadrže azot
Gliceridi
Fosfatidi
Ugljovodonici
Užeglost masti
Biološka užeglost
Hemiska užeglost
Sprečavanje užeglosti masti
Reverzija masti
Belančevine
Opšte karakteristike belančevina
Funkcija belančevina u organizmu
Denaturisanje (dehidratacija) belančevina
Otrovni proteini (toksiproteoze ili peptotoksini)
Septicini, ptomaini
Belančevine kao makro-molekuli
Belančevine kao koloidni elektroliti
Izoelektrična tačka
Amino-kiselin
Struktura belančevina
Različiti derivati belančevina
Klasifikacija belančevina
Proteidi
Polinukeotidi
Glukoproteidi
Fosfoproteidi
Vitamini
Grupa vitamina A
Vitamin A (ili A1), akseroftol
Vitamin A2
Provitamin A
Grupa vitamina B
Vitamin B1 (thiamin, aneurin)
Vitamin B2 (riboflavin, laktoflavin)
Vitamin B6 (piridoksin, adermin)
Nikotinska kiselina, amid nikotinske kiseline, niacin, faktor PP
Pantotenska kiselina, anti-dermatitis faktor (Vitamin B3)
Grupa vitamina D
Vitamin D
Askorbinska kiselina, vitamin C
Grupa vitamina K (α- i β-filotinon)
Vitamin H, Biotin, Bios II
Inozitol, Bios I
Grupa vitamina E, Tokoferoli
Vitamin P, Citrin
Biogeni elementi
Neorganske materije u hrani
Gvožđe
Bakar
Drugi elementi
Alkalni metali
Halogeni
Sumpor
Silicijum
V HIGIJENSKI REŽIM I USLOVI ZA PROIZVODNJU, PROMET I USKLADIŠTENJE ŽIVEŽNIH NAMIRNICA
Ing. V. Mladina
Uslovi za higijensku proizvodnju i preradu živežnih namirnica
Inicijalno onečišćenje
Tehnološka infekcija i tehnološko onečišćenje namirnica
Higijenski režim uskladištenja živežnih namirnica
VI TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE, TRANSPORTA I USKLADIŠTENJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA
Ing. V. Mladina
Osnovi tehnologije živežnih namirnica
Tehnološki postupci proizvodnje i prerade živežnih namirnica
Proizvodnja živežnih namirnica animalnog porijekla
Prerađevine mesa
Ribe i riblje prerađevine
Postupci proizvodnje animalnih masti
Postupci dobivanja mlijeka i mliječnih proizvoda
Dobivanje vegetabilnih jestivih ulja
Dobivanje šećera
Strojevi i uređaji za proizvodnju i preradu živežnih namirnica
Konzerviranje živežnih namirnica
Fizikalni i kemijski postupci konzerviranja
Konzerviranje živežnih namirnica kemijskim postupcima
Konzerviranje živežnih namirnica posebnim kemijskim sredstvima Konzerviranje živežnih namirnica hlađenjem i smrzavanjem
Materijali za umotavanje ili pakovanje živežnih namirnica
Transport živežnih namirnica
Način uskladištenja živežnih namirnica
VII HIGIJENA OBJEKATA JAVNE ISHRANE
Ing. N. Volkov
Pojam o industriji ishrane
Produkti u industriji ishrane
Pojam o procesu proizvodnje
Vrste proizvodnje
Klasifikacija procesa proizvodnje
Podela proizvodnje s obzirom na njeno periodično ponavljanje
Karakteristike procesa s obzirom na iskorišćavanje kalendarskog vremena i kretanje predmeta rada
Podela procesa proizvodnje u industriji ishrane
Tehnička sredstva proizvodnje
Higijena u proizvodnji životnih namirnica
Izvori zagađenja i kvara životnih namirnica
Mere za održavanje higijenskih uslova u proizvodnji
Održavanje kruga objekata javne ishrane
Mere protiv insekata i glodara
Lična higijena radnika i osoblja
Mere protiv dospevanja stranih primesa i tela u namirnice
Održavanje čistoće prostorija
Pekarnice
Prodavnice, ambalaža i prevoženje pekarskih proizvoda
Klanice
Kombinati mesa i mesnih proizvoda
Prodavnice
Pojedine prostorije prodavnica mesa i njihova funkcionalna veza
Objekti javne ishrane koji proizvode i vrše distribuciju gotovih jela
Menze
Tehnološki proces proizvodnje i potrošnje jela
Prostorije u menzama i njihova uzajamna veza
Prostorije za prijem životnih namirnica
Prostorije za čuvanje životnih namirnica
Prostorije za grubu obradu životnih namirnica
Prostorije za pripremu jela
Prostorije za potrošnju gotovog jela
Pomoćne prostorije procesa proizvodnje
Prostorije za administraciju i personal
Čuvanje i dispozicija ostataka hrane i otpadaka
Otpaci
Prostorije za čuvanje ostataka i otpadaka
Snabdevanje vodom i kanalizacija
Grejanje i ventilacija
Mehanizacija u menzama
Organizacija posluživanja u menzama
Menze za dijetalnu ishranu
Objekti za proizvodnju, sabiranje i obradu mleka
Objekti za proizvodnju mleka
Sabirna stanica (sabiralište mleka)
Mlekare
Prodavnice mleka
II DEO
VIII PRINCIPI HIGIJENSKE OCENE ŽIVOTNIH NAMIRNICA
Dr M. Radovanović
Osnovni elementi za opšte prosuđivanje higijenske vrednosti životnih namirnica
Grupa mesa i prerađevina od mesa
Mleko i mlečni proizvodi
Jaja
Grupa brašna, hleba i prerađevina od brašna
Povrće
Voće
Začini
Konzerve
Bezalkoholna osvežavajuća pića
IX ŽIVEŽNE NAMIRNICE
Dr M. Francetić
Meso i mesne prerađevine
Značenje mesa u ishrani ljudi
Organoleptička svojstva mesa
Dobivanje mesa
Klanje stoke
Ocjena valjanosti mesa zaklanih životinja za ljudsku hranu
Promjene mesa nakon klanja stoke, koje mogu utjecati na valjanost i vrijednost mesa za ljudsku hranu
Zrenje mesa, (autoliza, auto-digestija, »jednostavno kiselo vrenje«)
O štetnosti gnjilog mesa za ljudsko zdravlje
Utvrđivanje postmortalnih- promjena mesa
Održljivost mesa
Hlađeno meso
Smrznuto meso
Sol jeno i salamureno meso
Suho meso i slanina
Kvarenje suhomesnatih prerađevina
Tehnološke greške suhomesnatih prerađevina
Mesne konzerve
Vrste mesnih konzervi
Trajnost mesnih konzervi
Kvarenje mesnih konzervi
Organoleptički nalaz
Bakteriološka pretraga
Prosuđivanje pokvarenih konzervi
Ostali uzroci bombaže konzervi
Tok pretrage mesnih konzervi
Kobasice
Promjene kobasice koje uvjetuju prigovor s obzirom na njihovu valjanost za ljudsku hranu
Utjecaj sredstva za konzerviranje i tehnološkog procesa proizvodnje na virulenciju bakterija u kobasicama
Kvarenje svježih i polutrajnih kobasica
Kvarenje trajnih kobasica
Promjene koje susrećemo kod svih vrsta kobasica
Patvorenje kobasica
Ponovna prerada starih kobasica ili kobasica koje pokazuju izvjesne tehnološke griješke
Prikladnost smrznutog mesa za preradu kobasica
Sredstva za vezanje nadjeva i patvorenje kobasica
O dodavanju vode nadjevu kobasica
Bojadisahje kobasica
Tok pretrage kobasica
Utvrđivanje porijekla mesa
Meso peradi
Opća svojstva i sastav mesa peradi
Dobivanje mesa peradi
Postmortalne promene u mesu peradi
Konzerviranje zaklane peradi
Promjene mesa smrznute peradi u toku uskladištenja
O valjanosti mesa bolesne peradi za Ijudsku hranu
Otrovanje peradi
Otrovanje ljudi mesom peradi
Strani miris i ukus mesa peradi
Postupak kod pregleda zaklane peradi
Meso divljači
Svojstvo i sastav mesa divljači
Postmortalne promjene u mesu divljači
0 bolestima divljači koje mogu utjecati na valjanost mesa za ljudsku hranu
Zarazne bolesti koje se mogu preneti na ljude
Bolesti pernate divljači
Meso otrovane divljači
Konzerviranje
Ribe
Svojstva i kemijski sastav mesa riba
Znaci svježine ribe
Postmortalne promjene u mesu riba
Svijetljenje riba – fosforesciranje
O valjanosti bolesnih riba za ljudsku hranu
Otrovanje ljudi ribama
Konzerviranje riba
Promjene koje nastaju u smrznutim ribama tokom smrzavanja, uskladištenja i odmrzavanja
Riblje konzerve u limenim kutijama
Slana riba
Mariniranje riba
Dimljenje riba
Rakovi
Postmortalne promene rakova
Bolesti rakova
Pretraga rakova
Školjkaši
Postmortalne promeoe u mesu školjkaša
Otrovanje školjkama
Pretraga školjkaša
Puževi
Kornjače
Žabe
Jaja
Kemijski sastav
Promjene koje nastaju u jajima za vrijeme njihovog uskladištenja
Konzerviranje jaja
Hranjiva vrijednost jaja
Ocjena kvaliteta jaja
Mlijeko
O pojedinim sastojcima i svojstvima mlijeka
Faktori od kojih zavisi količina i sastav mlijeka
Hranjiva vrijednost mlijeka
Dobivanje mlijeka
Postupak s mlijekom nakon muže
Postojanost i kvarenje mlijeka
Izvori infekcije mlijeka saprofitima
Sprečavanje miterobioloških promjena u mlijeku (konzerviranje mlijeka)
Faktori koji u higijenskom pogledu utječu na vrijednost mlijeka kao živežne namirnice
Zdravlje krava muzara
Ishrana i držanje muzara
Zdravlje osoblja koje rukuje mlijekom
Saprofitska mikroflora mlijeka
Načela klasifikacije mlijeka s obzirom na higijensku kvalitetu
Patvorenje mlijeka
Dodavanje vode mlijeku
Obiranje mlijeka i miješanje s obranim mlijekom
Dodavanje sredstava za neutralizaciju mlijeka i konzervansa
Kriva deklaracija mlijeka
Mlijeko ostalih vrsta sisavaca i mlijeko žene
Mljezivo (kolostrum)
Mliječne prerađevine
Kisela mlijeka
Utvrđivanje valjanosti i pravilne deklaracije kiselih mlijeka
Mliječne konzerve
Kondenzirano mlijeko
Mliječni prah
Vrhnje
Kajmak
Maslac
Sastav i svojstva maslaca
Prosuđivanje valjanosti maslaca za ljudsku hranu
Mane (griješke) maslaca
Bojadisanje maslaca
Maslac iz sirutke
Maslo
Papir za omotavanje maslaca
Sir
Kiseli sir
Slatki sir
Mikroflora sireva
Vrste slatkih sireva
Tvrdi sirevi
Meki sirevi
Topljeni sir
Ocjena kvalitete i valjanosti sira za ljudsku hranu
Mane (griješke) sira
Kriterij pokvarenosti sira
Trovanja sirom
X ŽIVEŽNE NAMIRNICE BILjNOG POREKLA
Dr B. Rogina
Žitarice
Krušarice
Kašarice
Lepirnjače (Leguminosae)
Zrno
Sastojine zrna
Kvarenje zrna u skladištu
Žitne štetočine
Urodice
Biljni paraziti
Brašno
Proizvodi brašna
Tjestenina
Pekarski proizvodi (kruh i pecivo)
Mane kruha
Prehranbena vrijednost kruha i peciva
Epidemiološko značenje kruha
Slastičarski proizvodi
Sredstva za dizanje tijesta
Higijena skladišta i mlinova
Jestive masti i ulja
Neosapunjive sastojine masti i ulja
Fizikalne osobine
Prehrambena vrijednost
Sirovine i njihovo čuvanje do prerade
Prerada sirovina
Rafinacija ulja
Kvarenje
Najvažnije jestive masti i ulja
Zivotinjske masti
Biljne masti i ulja
Margarin
Šećer (saharoza), škrobni šećer i sirup, bomboni i med
Kava, kako i čaj
Kava
Kakao
Čaj
XI PLANIRANJE SNABDEVANJA ŽIVEŽNIM NAMIRNICAMA
Dr E. Ferber
Opći problemi prehrane naroda
Značenje kvalitete i kvantitete hrane u prehrani naroda
Fiziološke potrebe čovjeka
Planiranje kao sistem mjera za usklađivanje potreba i proizvodnje hrane
Rajoniranje proizvodnje živežnih namirnica
Metode za izračunavanje fondova prehrambenih proizvoda
Fondovi prehrane u odnosu na proizvodnju i potrebe
Žitarice
Meso
Ribe
Masti
Jaja
Mlijeko
Voće
Povrće
Šećer
Rezerve hrane za slučaj nerodice i elementarnih nepogoda
Normativi otpada živežnih namirnica
Individualna i društvena prehrana
Društvena prehrana
Problemi prehrane u individualnom domaćinstvu i kategorizacija potrošača
Hrana i troškovi života
XII ZAKONODAVSTVO IZ PODRUČJA ISHRANE U FNRJ I INOSTRANSTVU
Dr M. Radovanović
Zakonodavstvo o ishrani u nekim stranim zemljama
XIII EVIDENCIJA I IZVEŠTAJNA SLUŽBA HIGIJENE ISHRANE
Dr M. Mitrović
Evidencija
Higijenska klasifikacija
Evidencija rada
Izveštajna služba
Zajednički obrasci
Zapisnik o sanitarnom prekršaju (50-00)
Odluka sanitarnog inspektora (50-01)
Knjiga predloženih za kaznu (50-02)
Sanitarni kontrolnik (50-03)
Tromesečni opšti izveštaj (50-10)
Služba higijene ishrane
Prijava za registraciju preduzeća prehrambene industrije (60-00)
Karton preduzeća prehrambene industrije (60-01)
Prijava za registraciju proizvoda prehrambene industrije (60-02)
Karton proizvoda prehrambene industrije (60-03)
Karton prodavnica i radionica životnih namirnica u prometu (60-04)
Karton preduzeća kolektivne ishrane (60-05)
Zdravstveni list za osoblje zaposleno u javnoj ishrani (60-06)
Zapisnik o uzimanju uzorka na pregled (60-07)
Prijava o trovanju hranom (60-08)
Tromesečni izveštaj sreza — grada o higijeni ishrane (60-10)
Teze za godišnji izveštaj sa standardnim tabelama
Anketni upitnici
Pregled obrazaca za izveštajnu službu higijene ishrane
Obrasci za izveštajnu službu higijene ishrane
ZNAČAJ FAKTORA ISHRANE ZA ZDRAVSTVENO STANJE NARODA U FNRJ
Dr Miroslav Radovanović
Od svih spoljnih faktora koji uslovljavaju dobro ili loše zdravlje pojedinca i naroda ishrana nesumnjivo predstavlja specijalno i važno polje za higijenska proučavanja. Danas je već opšte poznata stvar da nedovoljna, neracionalna i zagađena hrana dovodi do brzih ili kasnih, nekad akutnih a i nekad hroničnih i jedva primetnih poremećaja zdravlja. Eksperimentalna proučavanja na životinjama i ljudima dala su do sada bezbroj dokaza i to za veoma različite smerove dejstva ishrane na ljudski organizam. Veliki, neželjeni eksperimenti, naročito u toku poslednja dva svetska rata, su potvrdili uzajamnost veze morbiditeta i mortaliteta s jedne strane, i kvaliteta i kvantiteta hrane s druge strane.
U zemljama gde je narodna ishrana bila dobro ispitana za vreme ova dva poslednja rata sakupljen je ogroman materijal, koji iza statističke obrade jasno otkriva direktni uticaj ishrane na morbiditet i mortalitet. Pothranjivanje direktno utiče na pojavu umiranja. To potvrđuju sve statistike sveta. Prvo strada omladina, potom starije osobe. 1915 god. opšti mortalitet u Nemačkoj povećao se za, 9,6%, 1916 god. za, 14%, 1917 god. za 32%, 1918 god, za 37% od vrednosti u 1913 i 1914 god, Za isto vreme Kalmet iznosi podatke o opštem mortalitetu u gradu, Lilu u Francuskoj: na 1.000 stanovnika 1915 god. iznosio je 27. u 1916 god. 29,26, u 1917 god. 30,41 i. 1918 god. 41,55. U Francuskoj je opšti mortalitet u vremenu od 1938 do 1941 god. skočio za 11%. Interesantno je da je kod gradskog stanovništva povećanje išlo do 37%, dok je kod seoskog stanovništva, naprotiv, dolazilo do smanjenja za 10%, sem kod odojčadi gde je nađeno neznatno povećanje. Morbiditet od infektivnih bolesti po francuskim podacima iz istog perioda osetno skače, što je i razumljivo s obzirom na smanjenu rezistenciju zbog subalimentacije. U celoj Evropi u oba rata zapažen je porast morbiditeta od tuberkuloze. Nažalost, za našu zemlju ovakve podatke nemamo ni za ratni period, kao ni za posleratne godine.
Danas u zdravstvenoj zaštiti osobiti preventivni interes predstavlja onaj deo dejstva ishrane na zdravlje, gde se posledice neracionalne ishrane ispoljavaju polagano, kasno i submantifestno. Ishrana organizama u rastenju i dejstvo ishrane na fiziologiju uzrasta je, dakle, sa gledišta medicinskog i socijalnog prvi domen za higijienska proučavanja ishrane naroda.
Mi danas postavljamo i sledeće pitanje: znamo li kako se ishranjuje naš narod, kako se on hranio ranije i kakve su reperkusije na njegovo zdravlje zbog postojećeg stanja ishrane ili ishrane u predratnim godinama i u toku zadnjeg rata? Kolika, je i kakva uloga ishrane naroda Jugoslavije u opštoj strukturi morbiditeta, kakve su specifičnosti u ishrani i njome uslovljenoj strukturi moribiditeta u pojedinim republikama i pokrajinama? Logično se nameće i pitanje: šta je dosad učinjeno na proučavanju ishrane naših naroda i šta treba učiniti ubuduće?
U našoj literaturi postoji veoma mali broj radova: rad prof. Batuta, nekolicine saradnika biv. Centralnog hig. zavoda, dr. Bogića, dr. I. Pirca i još neki radovi. Svi oni predstavljaju napore pojedinaca da, se dođe do tačnih podataka, obuhvataju samo neke manje teritorije, puni su demokratsko-etnografskih podataka i sasvim su nedovoljni da bi se mogao doneti kakav sud. Doneseni su na osnovu tih podataka izvesni zaključci, no nema nikakve naučne podloge za te tvrdnje, bar se nikakav zaključak o ishrani naroda kao celini ne može tako doneti. Ne poznajemo, dakle, našu narodnu ishranu, njenu fiziologiju, patofiziološku ulogu, epidemiološku ulogu itd. Mora se naučnim metodama pristupiti proučavanju narodne ishrane, do sada isprobanim metodaima anketa, higijenskim i kliničkim, a isto tako i ekonomskim metodama. Nažalost, mi za ove posleratne godine nemamo naučno obrađene studije ishrane naših naroda, sem nekoliko anketa Instituta za ishranu Srpske akademije nauka, nekoliko anketa Saveznog higijenskog instituta i sličnih radova u većim centrima zemlje, izvršenih na inicijativu Sanitarne inspekcije. Ove ankete se odnose uglavnom na objekte društvene ishrane i obuhvataju relativno mali broj ljudi. Ovakav rad na proučavanju ishrane naroda je zapravo tek otpočeo kod nas zadnjih godina. Potrebno će biti dugo vremena dok se proučavanja te vrste prošire na celu našu zemlju, dok se prikupi i obradi dovoljno materijala koji bi mogao da da sve ili bar neke elemente za ispravno prosuđivanje.
Uloga faktora ishrane u pogledu, zdravlja naroda mora se proučavati kompleksno. Faktor ishrana se najpre mora proučiti sa fiziološke strane,. to jest tačno upoznati sva energetska i zaštitna vrednost pojedinih tipova ishrane u vezi sa uslovima od kojih zavisi fiziološka vrednost ishrane. Zatim dolazi što iscrpnija analiza strukture opšteg morbiditeta stanovništva i traganje za ulogom faktora ishrane u toj strukturi. To je polje istraživanja narodne patologije u vezi sa ishranom. U vezi s tim je i istrajan rad na proučavanju epidemiološke uloge ishrane, povezan sa sanitarnim uslovima proizvodnje, čuvanja i distribucije, namirnica i hrane. Kao faktor, osim toga, ulazi: naučno planiranje ishrane u društvenoj i porodičnoj sredini, planiranje opšteg fonda narodne ishrane, rad. na kodeksu naših životnih namirnica i analitičkim metodama kontrole hrane i ishrane, organizacija naučnog rada na ishrani naroda. Uloga faktora ishrane u strukturi morbiditeta je polazna tačka svih studija. Odatle treba da izvire sve drugo proučavanje, uvek usmereno na likvidaciju negativnih uticaja ovog faktora po narodno zdravlje, bilo da se negativnost ispoljava u fiziološkom deficitu, epidemiološkoj opasnosti ili u čemu drugom.
Odakle proističe potreba i hitnost proučavanja ishrane naših naroda? Fiziološka i higijenska uloga hrane sama odgovara na ovo pitanje. U našim je prilikama danas vrlo važno da se zna šta i kako treba učiniti za punu racionalizaciju narodne ishrane, koliko današnja ishrana medicinski i socijalno-ekonomski predstavlja državni problem, koliko ona upliviše na vitalnu i radnu sposobnost naših naroda, kolika joj je uloga u postojećem zdravstvenom stanju.
Struktura našeg morbiditeta otkriva ulogu u pogledu obolevanja kod nas. Analiza strukture morbiditeta samo ispoljava stepen uloge faktora ishrane u opštem poboljevanju.
U opštoj strukturi morbiditeta među osiguranicima Socijalnog osiguranja (bez razvrstanih službenika) za prvo polugodište 1948 god. registrovani morbiditet iznosi 342.420. Sledeće bolesti, u nesumnjivoj vezi sa ishranom, potpuno ili delimično, nalazimo u sledećem rasporedu: bolesti digestivnog sistema sa 40.176 slučajeva ukupno, odnosno 10,24% od ukupnog pobolevanja i sa brojem dana bolovanja od 666.492, koji predstavlja uopšte najveći ukupni broj dana bolovanja između svih drugih bolesti; zarazna oboljenja sa 14.000 slučajeva ukupno, sa 3,57% od ukupnog pobolevanja i sa 167.257 bolesničkih dana. Koliki je udeo u ovom broju crevnih infekcija, nije tačno poznato. Detaljna i tačna studija ovog pitanja je veoma interesantna za budući rad. Tuberkuloza pluća dolazi u 8.050 slučajeva ukupno, sa 2,05°/o od ukupnog pobolevanja i sa 449.265 bolesničkih dana, a tuberkuloza ostalih organa sa ukupno 2.621 slučajem, sa 0,36% od ukupnog pobolevanja i sa 67.532 bolesnička dana. Uloga ishrane u stvaranju dispozicije za tuberkulozu je van svake sumnje, te je od naročitog interesa da se ovaj važan problem detaljno proanalizira. Bolesti uzrokovane parazitima dolaze sa 562 slučaja sa 0,14% od ukupnog pobolevanja i sa 7.086 bolesničkih dana. Uloga crevnih parazita je dominantna u ovoj grupi. Diabetes dolazi sa 1.745 slučajeva, sa 0,44% od ukupnog pobolevanja i sa 26.351 bolesničkim danom. Avitaminoze dolaze sa 441 slučajem, sa 0,11% od ukupnog pobolevanja i sa 5.767 bolesničkih dana. Ostale grupe oboljenja među kojima nesumnjivo ima još takvih, gde faktor ishrane igra delimičnu ili znatniju ulogu, nisu uopšte uzete u analizu.