Ovim udžbenikom je obuhvaćeno gradivo, koje se, prema Nastavnom planu i programu Veterinarskog fakulteta u Beogradu, predaje napredmetu „higijena mesa“, sa izuzetkom „Higijene mesa živine i jaja“, koja se, zbog svoje specifičnosti, izdvaja u posebnu knjigu. Najpre se iznosi, i najveći deo materije obuhvata, meso papkara (goveda, bivoli, telad, bivolčad, ovce, jagnjad, koze, jarad, svinje i prasad) i kopitara (konji, mazge, mule, magarci). Potom, sledi meso kunića, divljači i riba. U ovom udžbeniku je obrađena i higijena meda, namimice, koja se, na Veterinarskom fakultetu Univerziteta u Beogradu, predaje u sklopupredmeta „higijena mesa“.

Spisak korišćene literature i tumač skraćenica dati su na kraju knjige.
Praktični deo ovog predmeta je obraden u priručniku.

Autor

SADRŽAJ

1. UVOD

2. SASTAV I POSTMORTALNE PROMENE MESA
2.1. Histološka građa mišićnog tkiva
2.2. Hemijski sastav mišićnog tkiva
2.3. Zrenje mesa

3. MESO PAPKARA I KOPITARA

3.1. Higijena proizvodnje mesa
3.1.1. Premortalna inspekcija mesa
3.1.1.1. Nabavka životinja za klanje
3.1.1.2. Utovar životinja za klanje u prevozno sredstvo
3.1.1.3. Transport životinja za klanje
3 .1.1.4. Istovar životinja za klanje iz transportnog sredstva
3.1.1.5. Posledice transporta životinja za klanje
3.1.1.5.1. Stres
3.1.1.5.2. Ozlede
3.1.1.5.3. Uginuća
3.1.1.5.4. Železnička bolest

3.1.1.5.5. Transportni kalo
3.1.1.6. Boravak životinja za klanje u stočnom depou klanice
3.1.1.7. Pojenje i hranjenje životinja pred klanje
3.1.1.8. Pregled životinja pred klanje
3.1.1.8.1. Dokazivanje antibiotika kod životinja za klanje
3.1.1.8.2. Otkrivanje životinja koje su inkorporisale pesticide
3.1.1.8.3. Ustanovljavanje životinja tretiranih hormonima
3.1.1.8.4. Životinje otrovane teškim metalima
3.1.1.8.5. Pregled životinja kontaminisanih radioaktivnim materijama
3.1.2. Klanice
3.1.2.1. Prostorija za privremeni smeštaj životinja za klanje
3.1.2.2. Prostorije za proizvodnj u mesa
3.1.2.3. Prostorija za prihvatanje i pražnjenje sadržaja želudaca i creva

3.1.2.4. Hladnjače
3.1.2.5. Higijenske mere u klanicama
3.1.2.5.1. Dezinfekcija klanica
3.1.2.5.2. Deratizacija klanica
3.1.2.5.3. Dezinsekcija klanica
3.1.2.5.4. Postupak sa otpadnim vodama
3.1.2.6. Veterinarsko-sanitarni red u klanicama
3.1.3. Nadzor nad klanjem i obradom zaklanih životinja
3.1.3.1. Kontrola uslova rada
3.1.3.2. Omamljivanje
3.1.3.3. Iskrvarenje
3.1.3.4. Skidanje kože
3.1.3.5. Šurenje svinja
3.1.3.6. Evisceracija
3.1.3.7. Rasecanje mesa
3.1.3.8. Pranje mesa
3.1.4. Postmortalna inspekcija mesa
3.1.4.1. Priprema mesa i organa zaklanih životinja za pregled
3.1.4.2. Tehnika i metodika pregleda mesa
3.1.4.3. Limfni čvorovi i njihov značaj pri pregledu mesa

3.1.4.4. Tonzile
3.1.4.5. Određivanje starosti na trupu zaklanih životinja
3.1.4.6. Razlikovanje pola na trupu zaklanih životinja
3.1.4.7. Pregled mesa na prisustvo rezidua
3.1.4.7.1. Antibiotici
3.1.4.7.2. Pesticidi
3.1.4.7.3. Polihlorovani bifenili (PCB)
3.1.4.7.4. Hormoni
3.1.4.7.5. Trankilajzeri i glukokortikosteroidi
3.1.4.7.6. Tireostatici
3.1.4.7.7. Toksični metali
3.1.4.7.8. Radioaktivne materije
3.1.4.8. Nalaz tumora pri pregledu mesa
3.1.5. Pomoćni metodi pregleda mesa
3.1.5.1. Ispitivanje pH mesa
3.1.5.2. Ocenjivanje stepena iskrvarenja mesa
3.1.5.3. Određivanje vodnjikavosti mesa
3.1.5.4. Utvrđivanje odstupanja mirisa i ukusa mesa
3.1.5.5. Dokazivanje da li su bobice žive ili mrtve
3.1.5.6. Mikroskopsko dokazivanje uzročnika tuberkuloze u mesu
3.1.5.7. Razlikovanje žutice od lipohromatoze
3.1.5.8. Bakteriološki pregled mesa

3.1.6. Procenjivanje higijenske ispravnosti mesa i organa zaklanih životinja za javnu potrošnju
3.1.6.1. Higijenski ispravni za javnu potrošnju
3.1.6.2. Higijenski neispravni za javnu potrošnju
3.1.6.3. Uslovno higijenski ispravni za javnu potrošnju
3.1.6.4. Higijenski ispravni za preradu
3.1.6.5. Procenjivanje higijenske ispravnosti mesa i organa zaklanih kopitara u raznim slučajevima
3.1.6.5.1. Način procenjivanja higijenske ispravnosti mesa i organa zaklanih životinja kod pojedinih bolesti
3.1.6.5.2. Procenahigijenske ispravnosti mesai organapri nalazu antibiotika, hormona, trankilajzera i tireostatika
3.1.6.5.3. Procena higijenske ispravnosti mesa i organa pri nalazu pesticida i toksičnih metala
3.1.6.5.4. Procena higijenske ispravnosti mesa u kome su nađene rezidue radioaktivnih materija
3.1.6.5.5. Procena higijenske ispravnosti mesa i organa kod određenih fizioloških stanja
3.1.6.5.6. Procena higijenske ispravnosti mesa i organa pri nalazu tumora
3.1.7. Obeležavanje pregledanog mesa i organa
3.1.8. Administracija o pregledu mesa i organa
3.2. Higijena prometa mesa

3.2.1. Kvar mesa
3.2.1.1. Bakterijsko razlaganje belančevina mesa
3.2.1.2. Razlaganje masnog tkiva u mesu
3.2.1.3. Razlaganje ugljenih hidrata u mesu
3.2.1.4. Vrste kvara mesa
3.2.1.4.1. Kvar mesa po površini
3.2.1.4.2. Kvar mesa u dubini
3.2.1.4.3. Tipično truljenje mesa
3.2.1.5. Dokazivanje kvara mesa
3.2.1.5.1. Organoleptičko ispitivanje
3.2.1.5.2. Histološko dokazivanje kvara mesa
3.2.1.5.3. Bakteriološko dokazivanje kvara mesa
3.2.1.5.4. Fizičko-hemijsko dokazivanje kvara mesa
3.2.1.5.5. Hemijsko dokazivanje kvara mesa
3.2.1.6. Sprečavanje kvara mesa
3.2.1.6.1. Sprečavanje infekcije i kontaminacije mesa mikroorganizmima
3.2.1.6.2. Borba protiv mikroorganizama u mesu
3.2.1.6.2.1. Hlađenje mesa
3.2.1.6.2.2. Zamrzavanje mesa
3.2.1.6.2.3. Primena toplote
3.2.1.6.2.4. Sušenje mesa
3.2.1.6.2.5. Soljenje i salamurenje mesa
3.2.1.6.2.6. Dimljenje mesa
3.2.2. Smrdljivo zrenje mesa
3.2.3. Toksikoinfekcije i intoksikacije mesom
3.2.3.1. Trovanja mesom izazvana bakterijama
3.2.3.1.1. Specifični (klasični) trovači mesa

3.2.3.1.1.1. Salmonele
3.2.3.1.1.2. Enterotoksinogene stafilokoke
3.2.3.1.1.3. Clostridium botulinum
3.2.3.1.2. Nespecifični trovači mesa
3.2.3.2. Trovanja mesom izazvana plesnima (mikotoksikoze)
3.2.3.3. Trovanja mesom izazvana parazitima
3.2.3.4. Trovanja mesom izazvana hemikalijama
3.2.3.4.1. Antibiotici
3.2.3.4.2. Pesticidi
3.2.3.4.3. Anabolici
3.2.3.4.4. Teški metali
3.2.3.4.5. Dezinficijensi
3.2.3.4.6. Deterdženti
3.2.3.4.7. Bojni otrovi
3.2.3.5. Radiotoksikoze

3.3. Higijena prerade mesa
3.3.1. Aditivi u preradi mesa i njihov higijenski značaj
3.3.1.1. Nitriti i nitrati
3.3.1.2. Policiklični aromatični ugljovodonici
3.3.1.3. Polifosfati
3.3.1.4. Glutamati
3.3.1.5. Antioksidansi
3.3.2. Najčešći higijenski nedostaci proizvoda od mesa
3.3.2.1. Kobasice
3.3.2.1.1. Najčešći higijenski nedostaci kobasica
3.3.2.1.2. Falsifikovanje kobasica
3.3.2.1.3. Pregled kobasica
3.3.2.1.4. Skladištenje kobasica
3.3.2.2. Konzerve
3.3.2.2.1. Najčešći higijenski nedostaci konzervi
3.3.2.2.2. Pregled konzervi
3.3.2.2.2.1. Ispitivanje hermetičnosti konzervi
3.3.2.2.2.2. Ispitivanje održivosti konzervi
3.3.2.2.3. Skladištenje konzervi
3.3.2.3. Suvomesnati proizvodi i slanina

3.3.2.4. Masti
3.3.2.4.1. Značaj masti u ishrani čoveka
3.3.2.4.2. Proizvodnja svinjske masti
3.3.2.4.3. Promet svinjske masti
3.3.2.4.4. Proizvodnja i promet goveđeg loja
3.3.2.4.5. Ispitivanje masti
3.3.2.4.6. Kvar masti
3.3.2.4.6.1. Hidroliza masti
3.3.2.4.6.2. Oksidacija masti
3.3.2.4.6.3. Antioksidansi i sinergisti
3.3.2.4.7. Činioci od kojih zavisi održivost masti
3.3.2.4.8. Ispitivanje održivosti masti
3.3.2.4.9. Falsifikovanje masti
3.3.2.4.10. Pesticidi u mastima

4. MESO KUNIĆA
4.1. Priprema kunića za klanje
4.2. Pregled kunića pre klanja
4.3. Klanje kunića
4.4. Pregled mesa i organa zaklanih kunića
4.5. Procena higijenske ispravnosti mesa

5. MESO DIVLJAČI
5.1. Postupak sa ubijenom divljači
5.2. Pregled mesa i organa divljači
5.3. Procena higijenske ispravnosti mesa
5.4. Pregled divljači u prometu
5.5 Biološke rezidue u mesu divljači

6. RIBLJE MESO
6.1. Hemijski sastav ribljeg mesa
6.2. Pregled ribljeg mesa
6.3. Infektivne i parazitne bolesti riba
6.4. Kvar ribljeg mesa
6.5. Trovanja ribljim mesom
6.5.1. Fiziološki otrovi riba
6.5.2. Bakterijske intoksikacije ribljim mesom
6.5.3. Radiotoksikoze
6.5.4. Trovanja živom
6.6. Prerada ribljeg mesa
6.7. Kavijar

7. MED
7.1. Kontrola meda u prometu
7.2. Falsifikovanje meda
7.3. Skladištenje meda

8. LITERATURA

9. TUMAČ SKRAĆENICA