Zbog svog sastava, pre svega količine visoko vrednih belančevina, meso živine ima važnu ulogu u ishrani stanovništva. Od svih „vrsta mesa živine najviše se za jelo troši meso tovljenih pilića (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utiče na povećanje telesne mase zbog male količine masti. Ovakva svojstva mesa živine uslovila su da se njegova potrošnja iz dana u dan povećava. Savremeni čovek bira hranu koja mu daje potrebne hranljive sastojke, a istovremeno ga ne opterećuje, a omogućava mu da bude pokretljiviji i brže obavlja raznovrsne poslove u svakodnevnom životu, koji je iz dana u dan sve dinamičniji.
Živinsko meso se dobija klanjem domaće živine: a to su kokoši, guske, patke, ćurke, morke (misirke) i golubovi.
Sastav i osobine mesa živine
Meso živine, uglavnom, ima isti sastav kao i meso sisara, s tom razlikom što meso živine sadrži manje vezivnog tkiva, usled čega je mekše. Boja mesa zavisi od vrste živine. Kokoš, ćurka i morka imaju svetlije meso, a patka, guska i golub tamnije, Međutim, postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste živine. Tako, npr., u kokoši je muskulatura grudi vrlo svetla, dok je kod vrata i nogu tamnija. Zbog ove razlike u boji govorimo o dve kategorije živinskog mesa: svetlijem i tamnijem. Svetlo i tamno meso međusobno se razlikuje po svom sastavu. U tamnijem mesu mišići imaju više sarkoplaasme i aktivnije oksidaze, dok su glikogenaze svetlijeg mesa aktivnije nego kod tamnijeg. Zbog toga je, u tamnijem mesu, pojačana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu. Svetlije meso živine je sačinjeno od većeg broja belih mišićnih vlakana, dok je kod tamnijeg mesa suprotan slučaj.
Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svetlijeg i tamnijeg mesa su u tome što tamnije meso ima više masti, a svetlije više belančevina.
Mast se u mesu ne taloži u većoj količini, već u depoima (peritoneum, jetra). Interesantna su ispitivanja Ktihna (30), prema kojima se u pilićima holesterol u najvećoj količini nalazi u jetri – 555 mg/100 g (kod ćurke 435 mg) u svetlijem mesu 67 mg/100 g (kod ćurke 60 mg) , u tamnijem mesu – 88 mg/100 g (kod ćurke 75 mg).
Meso gusaka ima manje belančevina (oko 12%) od mesa ćuraka (20 – 24%).
Prema Hudspethu i Hayu (23) u mesu živine se nalazi 17,5 do 24,2% ili u proseku oko 21% ukupnih belančevina, 1,85 – 9,85% masti i 70,6 – 78,2% vode.
Od azotnih materija u mesu živine, belančevina ima 92,5 – 95% (u mesu sisara 75 – 90%). Živinsko meso ima više i ekstraktivnih materija.
Prema podacima Andrejevića (1), svetlije meso tovljenih pilića ima 24,08 do 24,30% belančevina i 0,3 – 0,5% masti, a tamnije 20 – 21, odnosno 3-4%.
Naša ispitivanja hemijskog sastava mesa pilića rase Hibro (Hybro), starih 56 dana, (uzetih sa jedne naše klanice), pokazala su, takođe, da postoje znatne razlike izmedju svetlijeg i tamnijeg mesa.
Pfeifer i sar. (38) su uporedo ispitivali hemijski sastav svetlijeg (grudi) i tamnijeg (bataci) mesa brojlera Nikols i Hibro (Nickols i Hybro), starih 55 – 61 dan i utvrdili da svetlije meso ima ne samo više belančevina, a manje masti od tamnijeg, već da su belančevine svetlijeg mesa fiziološkL kvalitetnije, jer je manje belančevina vezivnog tkiva. U svetlijem mesu ima 1,91% (Nikols) i 2,04% (Hibro) , a u tamnijem 4,95%, odnosno 5,80% vezivnog tkiva.
A. MESO ŽIVIHE
Sastav i osobine mesa živine
Klanice za živinu
Klanje i obrada zaklane živine
– omamljivanje živine
– iskrvarenje živine
– čupanje perja zaklane živine
– egzenteracija zaklane živine
– vadjenje voljke
– opaljivanje trupova
– pranje trupova i cedjenje mesa
– načini obrade trupova zaklane živine
– randman klanja živine
Pregled i procena upotrebljivosti mesa živine
– pregled mesa živine
– postmortalna inspekcijja mesa živine
– procena upotrebljivosti mesa živine
– obeležavanje mesa živine
Hladjenje i smrzavanje mesa živine
– hladjenje mesa živine
– promene ohladjenog mesa u toku skladištenja
– smrzavanje mesa živine
– skladištenj’e zamrzhutog mesa živine
– promene zamrznutog mesa živine za vreme skladištenja
Rasecanje mesa živine
Zastupljenost i sastav pogedinih delova trupa
Kontrla mesa živine u prometu
– pregled mesa živine na pijacama
– starost živine
– pol
– konformacija
– prekrivenost trupa masnim tkivom
– izgled kože
– ostali elementi kvaliteta trupova
Razvrstavanje trupova živine u kvalitetne klase
– ekstra klasa
– standardna klasa
– trupovi za preradu
– deklarisanje (označavanje) mesa živine
– metodi kontrole kvaliteta mesa živine
Toksikoinfekcije i intoksikacije mesom živine
– toksikoinfekcije mesom živine
– intoksikacije mesom živine
– radioaktivne materije u mesu živine
Prerada mesa živine
I literatura
B. JAJA
Sastav jaja
– gradja jajeta i hemijski sastav pojedinih sastojaka
Kontrola prometa jaja
– obeležja kvaliteta jaja
– klasiranje jaja
– klasiranje jaja po svežini
– mane jaja u ljusci
– truljenje konzervisanih jaja
– klasiranje jaja po masi
Načini kontrole kvaliteta jaja
– prosvetljavanje (dijafonoskopija, apalometrija, lampiranje)
– denzimetrija
– metod otvorenog gajenja
– razlikovanje pojedinih vrsta jaja
Bolesti koje se prenose preko jaja
Prerada jaja
– proizvodi od jaja
– ispitivanje proizvoda od jaja
Rezidue u jajima i proizvodima od jaja
– antibiotici u jajima
– pesticidi u jajima
– radioaktivne materije u jajima
– literatura