U ovom udžbeniku obuhvaćeno je gradivo koje se odnosi na nadzor nad proizvodnjom i prometom životnih namirnica animalnog porekla — u obimu predviđenom nastavnim planom Veterinarskog fakulteta. Obrađene su sve životne namirnice animalnog porekla s izuzetkom mleka, koje se, zbog svoje specifičnosti, predaje kao poseban predmet.

Izostavljena je materija koja spada pretežno u tehnologiju mesa i mesnih proizvoda, pošto je ona obrađena u udžbeniku „Klanice i tehnologija mesa“ od Isidora Savića. Oba udžbenika dopunjuju se međusobno.
Spisak korišćene literature nalazi se na kraju knjige.

Beograd, 22. Juna 1951 g. Dr Tihomir Savić

Sadržaj

Predgovor

OPŠTI DEO

PREDMET IZUČAVANJA I ZNAČAJ HIGIJENE MESA I MESNIH PROIZVODA

NADZOR NAD PROIZVODNJOM MESA I MESNIH PROIZVODA

Nadzor nad mesom i mesnim proizvodima na privatnom, i socijalističkom sektom
Uslovi veterinarske službe na klanicama

NADZOR NAD PROMETOM MESA I MESNIH PROIZVODA
ISTORISKI PODACI O HIGIJENI MESA

Meso kopitara
ORGANIZACIJA SANITARNOG NADZORA NAD MESOM U RAZNIM ZEMLJAMA
Razlika između namirnica animalnog i biljnog porekla

O HRANLJIVOSTI MESA

Utrošak mesa u pojedinim zemljama

STOKA ZA KLANJE

Broj klanja u odnosu na brojno stanje stoke
Popis stoke
Stočna proizvodnja u FNRJ

FAKTORI KOJI UTIČU NA KOLIČINU I KAKVOĆU MESA

PROCENJIVANJE TRŽNE VREDNOSTI STOKE ZA KLANJE

Merenje životinja
Težina u živom stanju
Klariična težina
Odnos žive težine prema klaničnoj težini
Uticaj bremenitosti na živu težinu
Uticaj sadržaja želuca i creva na živu težinu
Težina želuca i creva kod taštih i sitih životinja

PROMET STOKOM

Transportovanje stoke za klanje
Rđave posledice transporta
Zeleznička bolest
Kaliranje za vreme transporta

OSIGURANJE STOKE ZA KLANJE

KLANICE

ZAKONSKI PROPISI O PREGLEDU STOKE ZA KLANJE, MESA I OSTALIH ŽIVOTNIH NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA

Uredba o suzbijanju i sprečavanju stočnih zaraza
Osnovni zakon o sanitarnoj inspekciji
Uredba o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama
Krivični zakonik

SPECIJALNI DEO

I PREGLED STOKE ZA KLANJE I MESA

Prijava klanja
Pregled pre—klanja
Određivanje starosti
Postupak po pregledu pre klanja
Pripremanje životinja za klanje

KLANJE

Omamljivanje
Iskrvavljenje
Količina i kakvoća krvi

OBRADA ZAKLANIH ŽIVOTINJA

SEČENJE MESA U MESARNICAMA

TRANSPORT MESA

NORMALNE OSOBINE MESA

Fizičke osobine
Histološka građa
Hemijski sastav
Vezivno tkivo
Masno tkivo
Rskavice
Limfni čvorovi
Nadzor nad klanjem
Pripremanje zaklanih životinja za pregled

PREGLED MESA

Pregled mesa kod govečeta
svinje
ovce i koze
konja
Sanitarno procenjivanje upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu i postupak s pregledanim mesom
Promet mesom
Tržni nadzor nad mesom, i mesnim proizvodima
Slanje uzoraka sumnjivih namirnica na laboratorijsko ispitivanje

RAZLIKOVANJE MESA RAZNIH VRSTA ŽIVOTINJA

a) Razlikovanje mišića
b) Razlikovanje masnog tkiva
c) Razlikovanje na osnovu oblika i veličine organa
d) Razlikovanje na osnovu oblika i veličine kostiju
e) Razlikovanje dlaka
f) Biološko diferenciranje belančevina
g) Diferenciranje na osnovu fizikalno-hemijskih osobina mesa i masti

RAZLIKOVANJE POLA

II FIZIOLOŠKA STANJA KOJA UTIČU NA UPOTREBLJIVOST MESA

Meso premladih i mrtvo rođenih životinja
Neprirodan miris i ukus mesa
Lipohromatoza
Fiziološki otrovi

III OPŠTE PATOLOŠKO ANATOMSKE PROMENE KOD STOKE ZA KLANJE

Hiperemija
Anemija
Krvavljenja i ozlede
Povećan izliv tečnih sastojaka krvi kroz neozleđene krvne sudove
Tromboza i embolija
Zapaljenja
Nekroza
Atrofije i hipertrofije
Patološke pigmentacije i taloženje kalcijumovih soli
Metaplazije
Nakaze
Životinjski paraziti
Tumori
Degeneracije

IV NAJVAŽNIJE BOLESTI TKIVA I ORGANA

Oboljenja kože i potkožnog vezivnog tkiva
Oboljenja organa za varenje
Usta i ždrelo, želudac, creva, peritoneum, jetra, slezina
Oboljenja urogenitalnog aparata
Bubrezi, oboljenja bubrežne karlice i uretera, oboljenja mokraćne bešike i uretre, muški polni organi, ženski polni organi, oboljenja materice, mlečna žlezda
Oboljenja respiratornog aparata (nosna duplja, pluća)
Promene pluća koje mogu nastati u vezi s klanjem životinja
Aspiracija sadržaja želuca, aspiracija krvi, prljanje pluća bazenskom vodom
Oboljenja pleure
Oboljenja perikarda i srca
Oboljenja limfnih čvorova
Oboljenja kostiju
Rahitis
Osteomalacija
Hronična trovanja fluorom
Frakture
Tuberkuloza
Aktinomikoza
Botriomikoza
Presternalna zakrečenja
Tumori
Paraziti
Oboljenja zglobova
Oboljenja živčanog sistema
Oboljenja mišića
Anomalije krvi i prometa materije
Anemija
Hidremija
Leukemija
Paralitična mioglobinemija konja
Holemija
Uremija
Porođajna pareza

V TROVANJA

Trovanja
Miris mesa na lekove i dezinfekciona sredstva

VI INVAZIONE BOLESTI

a) Paraziti koji se ne prenose na čoveka
Paraziti kože, ugrci, šuga
Paraziti respiratornih organa
Oestrus ovis
Paraziti pluća
Paraziti želuca i creva
Pantličare
Larveni oblici pantličara
Coenurus cerebralis
Cysticercus tenuicollis
Cysticercus ovis
Metiljavost
Protozoe
Durina
Kokcidiosa
Bolesti koje izazivaju hemosporidije
Sarkosporidiosa
Leptospiroza
b) Paraziti koji se mesom prenosi na čoveka
Goveđa bobica
Svinjska bobica
Trihineloza
c) Paraziti koji se ne prenose na čoveka mesom već posle promene domaćina
Ehinokokusi
Nosni crv

VII INFEKTIVNE BOLESTI

Antraks
Slinavka i šap
Besnilo
Pseudobesnilo
Bruceloza
Boginje
Maleus
Pseudomaleus
Ulcerozno zapaljenje limfnih sudova
Infektivna anemija kopitara
Tuberkuloza
Pseudotuberkuloza ovaca
Paratuberkulozno zapaljenje creva
Aktinomikoza
Botriomikoza
Salmoneloze
Trovanja krvi (septikemija, piemija)
Septikemička oboljenja mladih životinja
Sapremija
Klanje iz nužde
Odašiljanje uzoraka na bakteriološko ispitivanje
Bakteriološko ispitivanje mesa
Ispitivanje iskrvarenja
Meso zaklanih u agoniji i uginulih životinja
Majova proba
Proba po M. Miiller-u
Ispitivanje mirisa mesa
Infekcije anaerobima
Suštavac
Maligni edem
Bradsot
Infektivni nekrotični hepatitis ovaca
Tetanus
Difteroid (difterija) teladi i druge nekrobaciloze
Crveni vetar
Svinjska kuga
Zarazna uzetost svinja
Piobacilosa
Grip prasadi
Goveđa kuga
Kataralna groznica
Plućna zaraza goveda
Pastereloza
Polni osip goveda
Ždrebećak
Grudna zaraza i influenca konja
Borna bolest
Petehijalna groznica

VIII DEZINFEKCIJA I SUZBIJANJE KLANIČNIH ŠTETOČINA

Dezinfekcija
Suzbijanje pacova i miševa
Suzbijanje insekata
Postmortalne promene mesa
Faktori od kojih zavisi održivost mesa
Zrenje mesa
Smrdljivo zrenje
Promena boje
Truljenje
Kiselo vrenje
Naslaga kvasaca na mesu
Plesan
Svetlucanje (fosforesciranje) mesa
Obojene mrlje na mesu i slanini
Invazije insekata
Prljanje mesa
Trovanje mesa bojnim otrovima
Meso koje sadrži otrovne mineralne materije i metale u toksičnim dozama
Apsorpcija mirisa

MLEVENO MESO

Falsifikovanje mlevenog mesa
Trovanja mlevenim mesom

X SALAMURENJE

Salamureno i sušeno meso
Najčešći nedostaci suvomesnate robe

XI KOBASICE

Ispitivanje kobasica
Siva boja
Sluzavo vrenje
Užeženost
Naslage kvasaca
Plesan
Invazija insekata
Gorak ukus
Sapunast ukus
Miris na izmetine
Falsifikovanje kobasica
Bakterijska trovanja kobasicama
Botulizam

XII MESNE KONZERVE

Razlaganje konzervi
Ispitivanje konzervi
Štetnost mesnih konzervi

XIII MASTI

Razlaganje masti
Užeženost
Plesnivost
Promene mirisa i ukusa
Promene boje
Falsifikovanje masti
Dokaz vode u masti

XIV PERNATA ŽIVINA

Meso pernate živine, njegove osobine i sastav
Klanje pernate živine
Lagerovanje zaklane živine
Pojedine vrste živine
Bolesti pernate živine
a) Infektivne bolesti
b) Parazitne bolesti
c) Bolesti krvi i prometa materije
d) Zapaljenje jajovoda i peritoneuma
e) Tumori
f) Trovanja
Postmortalne promene
Zrenje
Smrdljivo zrenje
Truljenje
Plesan
Abnormalan miris i ukus mesa
Toksikoinfekcije mesom pernate živine

XV DIVLJAČ

Ubijanje divljači
Lagerovanje divljači
Meso divljači, njegova svojstva i sastav
Pojedine vrste divljači
a) Dlakava divljač
b) Divlje ptice
Pregled divljači
Bolesti dlakave divljači
Invazione bolesti
Infektivne bolesti
Bolesti divlje pernate živine
Trovanja divljači
Postmortalne promene divljači
Zrenje
Smrdljivo zrenje
Truljenje
Seksualni miris

XVI RIBE

Anatomska građa
Hemijski sastav ribljeg mesa
Vrste riba
a) Rečne ribe
b) Morske ribe
Bolesti riba
Invazione bolesti
Infektivne bolesti
Ostale bolesti
Fiziološki otrovi riba
Klanje riba
Transportovanje riba
Konzervisanje riba
Postmortalne promene
Ajvar
Riblje konzerve
Trovanje ribama

XVII RAKOVI MEKUŠCI, KORNJAČE I ŽABE

Rakovi
Mekušci
Školjke
Puževi
Kornjače
Žabe

JAJA

Razvoj
Građa jajeta
Hemijski sastav
Klasifikacija jaja
Konzervisanje jaja
Ispitivanje jaja
Mikrobiologija jajeta
Mane jaja

DODATAK

Obrasci žigova za obeležavanje mesa
Uputstvo za smrzavanje mesa slabo bobičavih goveda
Literatura

Opšti deo

Predmet izučavanja i značaj higijene mesa i mesnih proizvoda

Higijena mesa bavi se proučavanjem normalnih svojstava mesa, odstupanjima od normalnog u svim njihovim oblicima i ispitivanjem faktora koji, intravitalno ili postmortalno, mogu da utiču na sanitarni ili trgovački kvalitet mesa i mesnih proizvoda. Među te faktore spadaju:

1. zdravstveno stanje, vrsta, pol, rasa, starost, način ishrane i uhranjenosti životinja,
2. način klanja (ubijanja) životinja i obrada, držanje, konzervisanje, prerada i transportovanje mesa i mesnih proizvoda.

U praktičnoj primeni, glavni zadatak higijene mesa jeste onemogućavanje prometa škodljivog mesa i mesnih proizvoda. Meso može da bude škodljivo iz raznih uzroka. Najčešći uzrok su razne infektivne i parazitne bolesti čiji su prouzrokovači patogeni za čoveka. Od infektivnih bolesti koje se mesom mogu preneti na čoveka, na prvo mesto dolaze: antraks, sakagija, tuberkuloza, malteška groznica i infekcija salmonelama, a od parazitnih-trihineloza i bobičavost. Ali i meso i proizvodi od zdravih životinja mogu postati škodljivi usled naknadne infekcije salmonelama, botulinusom i raznim drugim patogenim i saprofitnim bakterijama. Ređi razlog škodljivosti mesa je trovanje neorganskim otrovima. Od neorganskih otrova treba pomenuti u prvom redu soli cinka i olova. Za vreme rata mogu da nastupe trovanja bojnim otrovima.

Opasnosti od mesa i mesnih proizvoda utoliko su veće, što u velikom broju slučajeva ni najoprezniji potrošač nije u stanju da se od njih zaštiti. Škodljivo meso može imati prirodnu boju, miris, ukus i konzistenciju, dakle, sva svojstva dobre namirnice. Ni kuhinjsko spravljanje (kuvanje i pečenje) ne može uvek da mu oduzme škodljiva svojstva.

Da bi se otklonile te opasnosti, potreban je neprekidan sanitarni nadzor nad mesom i mesnim proizvodima. U praksi razlikujemo nadzor nad proizvodnjom i nadzor nad prometom mesa i mesnih proizvoda.

a) Nadzor nad proizvodnjom mesa i mesnih proizvoda

Pouzdano merilo za razlikovanje škodljivog od neškodljivog mesa, u vezi sa zdravstvenim stanjem životinja, daje jedino stručni pregled pre i posle klanja (za koji je kod nas uobičajen naziv „Pregled stoke za klanje i mesa”), koji se vrši kod svih domaćih sisara, čije se meso stavlja u promet u svežem ili prerađenom stanju. Već prema rezultatu pregleda postupak s mesom je različit. Isključuje se iz prometa sve §to bi moglo biti štetno po zdravlje potrošača, a ostavlja se za ishranu naroda sve što se može upotrebiti. Polazeći s tog stanovišta, klasifikuje se meso, prema danom slučaju, kao upotrebljivo, neupotrebljivo, uslovno upotrebljivo, tj. meso od bolesnih životinja koje se izvesnim postupcima može učiniti neškodljivim i, najzad, manje upotrebljivo, koje nije škodljivo po zdravlje, ali po svom sastavu, izgledu ili ukusu nema sva svojstva normalnog mesa. Uslovno upotrebljivo i manje upotrebljivo meso može se prodavati samo pod deklaracijom u specijalnim prodavnicama. Uslovno upotrebljivo meso sme se pustiti u promet tek pošto je kičinjeno neškodljivim.

Pregled stoke za klanje i mesa ima, pored sanitarnih, i važne nacionalno-ekonomske zadatke:

• da se bavi pitanjem — pod kojim se uslovima meso od bolesnih životinja može pustiti u promet bez štete ro potrošača;
• da se stara o higijenskom iskorišćavanju sporednih produkata i otpadaka i
• da sprečava prenošenje zaraznih i parazitnih bolesti na druge životinje, uništavanjem životinjskih parazita, njihovih legala i infektivnog materijala koji se nađu Prilikom pregleda mesa.

Plansko suzbijanje parazitnih bolesti koje se mesom prenose na čoveka, kao i uspešno suzbijanje zaraznih bolesti domaćih životinja apsolutno je nemoguće bez obligatnog pregleda sve stoke (i one koja se kolje za privatne potrebe sopstvenika), i bez primene odgovarajućih zakonskih odredaba na meso, mesne proizvode i otpatke koji mogu biti prenosioci zaraze. Velikoj raširenosti svinjske kuge kod nas, za vreme i posle rata, nesumnjivo >u znatnoj meri doprinelo je nekontrolisano klanje i promet mesom i mesnim proizvodima. To je razumljivo kad se uzme u obzir da virus svinjske kuge nedeljama i mesecima sačuva svoju aktivnost u smrznutom, hlađenom, salamurenom, sušenom i dimljenom mesu.

Pregledom svakog pojedinog grla pre klanja i detaljnim pregledom mesa i organa posle klanja, nadzorni veterinar dolazi u priliku da ustanovi mnoge zarazne i parazitne bolesti pre nego što su ustanovljene na terenu i da da inicijativu za njihovo pravovremeno suzbijanje.

Pregled stoke za klanje i mesa je poslednja kontrolna instanca ne samo zdravstvenog stanja, već i produktivnih sposobnosti stoke za klanje. Jedno i drugo utvrđuje se najbolje na zaklanim životinjama. Stručnim pregledom pre i posle klanja, otkrivaju se nedostaci uzgoja, greške u ishrani i njihov uticaj na produkciju i kvalitet mesa i masti. S druge strane, nadzorom nad celokupnim poslovanjem u vezi s proizvodnjom mesa i mesnih prerađevina, nadzorni veterinar je u mogućnosti da otkriva mane i nedostatke proizvodnje, da sprečava kvarenje mesa i ispituje uticaj temperature, vlage i drugih faktora na procese koji se razvijaju u mesu, a koji su važni za održivost mesa i mesnih proizvoda.

Sanitarni i ekonomski zadaci nadzora nad mesom i mesnim proizvodima, usko su povezani i ne mogu se odvojiti jedni od drugih. Kao primer te povezanosti može da posluži, između ostalog, kvarenje mesa. Pokvareno meso predstavlja ekonomsku štetu. Sem toga, ono može da bude štetno po zdravlje potrošača. Zato privredni i zdravstveni razlozi u jednakoj meri nalažu da se sprečava kvarenje mesa i mesnih proizvoda.

Usled nehigijenskog postupka, meso i mesni proizvodi ne moraju uvek da postanu škodljivi po zdravlje, ali — ako su prljavi — izazivaju gađenje. Održavanje čistoće spada među važne zadatke veterinarske klanične službe i Veterinarske kontrole mesa i mesnih proizvoda uopšte. Higijenskim klanjem i postupanjem s mesom, urednim transportovanjem, čistoćom sudova, alata i prostorija u kojima se meso drži, prerađuje i i prodaje, sprečava se infekcija i kvarenje mesa.

Nadzor nad mesom i mesnim prerađevinama n a privatnom i socijalističkom sektoru. U preduzećima u kojima se proizvodnja i prerada mesa nalazi u privatnim rukama, zadatak veterinarskog nadzora ograničen je, uglavnom, na uklanjanje iz prometa škodljivih namirnica i sprečavanje širenja stočnih zaraznih i parazitnih bolesti, dok na samu tehniku rada i način proizvodnje nema nikakvog uticaja. Nasuprot tome, u socijalističkoj mesnoj industriji, nadzorni organi učestvuju neposredno u samoj produkciji. Interesi preduzeća koja se nalaze u rukama državnih organizacija, interesi radnika koji u njima rade, i interesi nadzornih organa postali su zajednički. Svi oni imaju isti zadatak: najbolje i najpotpunije iskorišćavanje stoke i proizvodnja besprekornih produkata. Kao primer socijalističkog nadzora nad proizvodnjom mesa i mesnih prerađevina mogu da posluže mesokombinati u SSSR-u, U svima mesokombinatima organizovana su 1937 god. odeljenja proizvodno-veterinarske kontrole, u čije zadatke spada, pored sanitarne kontrole, i kontrola tehnoloških procesa proizvodnje svih produkata.

Uslovi veterinarske službe na klanicama. Pored pregleda stoke za klanje i mesa klanični veterinari dužni su da vode stalan i neprekidan nadzor nad celokupnim radom s mesom i mesnim proizvodima. Njihova služba je naporna i povezana s mnogim opasnostima, naročito u zimsko doba. Stalno zadržavanje u hladnoći i vlazi, nagle promene temperature prilikom obilaska raznih prostorija i druge neprijatnosti s kojima je povezan rad na klanici, imaju obično, posle dužeg ili kraćeg vremena, nepovoljne posledice po zdravlje. Statistički podaci pokazuju da klanični veterinari podležu raznim bolestima znatno više nego ljudi drugih zanimanja. Prosečno trajanje službe klaničnog veterinara, prema nemačkim podacima, iznosi 17 godina, pravnika 28,4, a teologa 30 godina. S obzirom na odgovornost i naporan rad, broj radnih časova na klanicama sveden je u nekim zemljama na 40 časova nedeljno.

Prosečan broj stoke koju jedan pregledač može pregledati za jedan dan računajući radno vreme od 6 časova zavisi od načina i uslova rada na klanici. Prema Henšlu, dnevna norma jednog veterinara iznosi prosečno 75 goveda, 250 teladi, 200 svinja (bez trihinoskopije) ili 400 ovaca. Na gradskoj klanici u Berlinu kao dnevna norma prema Safu računa se: 50 goveda ili konja, 150 svinja (bez trihinoskopije), 150 teladi ili 400 ovaca.

b) Nadzor nad prometom mesa i mesnih proizvoda (tržna kontrola)

S otpremom iz klanice prestaje redovni, a počinje vanredni pregled ili veterinarski nadzor nad životnim namirnicama animalnog porekla, koji kontroliše dalji promet mesom i mesnim proizvodima sve dok oni ne dospeju u ruke potrošača. U tom međuvremenu meso i mesni proizvodi prođu katkad kroz mnoge ruke i prevale dalek put. -Čistoća, neškodljivost i tačna oznaka mesne robe zavise često od poštenja i savesnosti mnogih ljudi. Naročito na privatnom sektoru u trgovini mesom i mesnim proizvodima događaju se, katkad, najraznovrsnije zloupotrebe. Dodavanjem nedozvoljenih sredstava za konzervisanje produžava se održivost mesa i mesnih proizvoda; bojenjem kobasica prikriva se njihov rđav kvalitet, manje upotrebljivo konjsko, a katkad i pasje meso, prodaje se pod lažnim

Razlika između namirnica animalnog i biljnog porekla

Tržna kontrola namirnica animalnog porekla skopčana je s većom odgovornošću i iziskuje veću stručnu spremu nego kontrola ostalih namirnica. Biljne i neorganske namirnice ispituju se redovno u laboratorijama, a rad kontrolnog organa na terenu ograničen je, uglavnom, na uzimanje uzoraka i odašiljanje na ispitivanje. Tržni organ koji šalje na ispitivanje uzorke brašna, čaja, marmelade i sl. može da čeka rezultat laboratorijskog ispitivanja, pošto nema opasnosti da će se odnosna namirnica za vreme ispitivanja pokvariti. Naprotiv, pri ispitivanju namirnica animalnog porekla mora se stalno računati s mogućnošću njihovog brzog kvarenja. Meso, mesni proizvodi, ribe i mleko, koji su danas još dobri, mogu posle jedan-dva dana, ili već posle nekoliko časova da postanu neupotrebljivi za ljudsku ishranu. Ako se uzorci koji se šalju na laboratorijsko ispitivanje i roba na stovarištu đrže pod nejednakim uslovima, kao što je u praksi redovan slučaj, onda se i promene izazvane delovanjem bakterija, a naročito truljenje i drugi procesi razlaganja, koji su glavni razlog kvarenja namirnica, neće u njima razvijati na isti način. Uzorci se mogu pokvariti, a roba na stovarištu ostati nepromenjena i obrnuto. Brza pokvarljivost namirnica često iziskuje donošenje brzih odluka. Zato terenski organ, koji vrši nadzor nad namirnicama animalnog porekla, mora da raspolaže većom spremom nego organ koji vrši nadzor nad ostalim namirnicama. Nemoguće je dobro vršiti pregled mesa i mesnih proizvoda bez poznavanja nauke o mesu i svih intravitalnih i postmortalnih promena, koje se ‘u njima razvijaju pod raznim uslovima, a mogu biti važne u sanitarnom ili trgovačkom pogledu. Za procenjivanje mesa potrebno je poznavanje stočarstva, stočnih bolesti, komparativne anatomije, patologije, parazitologije, mikrobiologije itd. Za procenjivanje kobasica potrebno je poznavanje njihovog normalnog sastava, na koji način i od kakvog materijala se prave, kako se konzervišu itd. Poznavanje robe neophodno je i pri nadzoru u hladnjačama i magacinima, a nije manje važno ni pri laboratorijskom ispitivanju namirnica. Stručnjak, koji vrši laboratorijsko ispitivanje mesa i mesnih proizvoda, mora da raspolaže ne samo laboratorijskom tehnikom, već mora da bude upućen i u sva važnija tehnološka i higijenska pitanja u vezi s proizvodnjom, držanjem i konzervisanjem namirnica. Predmet njegovog ispitivanja treba da buđu — pored zdravlju škodljivih bakterija, — i sve druge bakterije, koje mogu da imaju uticaja na kvalitet mesa i mesnih proizvoda. Samo od stručnjaka koji je savladao sva ta područja — glavna temeljno, a pomoćna koliko je potrebno jednoj primenjenoj nauci, — može se očekivati da će svoje zadatke dobro izvršavati. Slab stručnjak stalno je u opasnosti da pusti u promet namirnice škodljive po zdravlje, ili obratno, da proglasi škodljivim namirnice koje su upotrebljive za ishranu. U oba slučaja izlaže se krivičnoj odgovornosti zbog štete koju nanosi narodnom zdravlju, odnosno narodnoj imovini.

VIII Dezinfekcija i suzbijanje klaničnih štetočina dezinfekcija

Nisu retki slučajevi da se na klanice dopremi stoka iz zaraženih predela. Zato se, naročito na većim klanicama, mora često vršiti dezinfekcija rampi, staja, puteva i drugih zaraženih mesta u krugu klanice ili u samoj klanici.

Mokraća, izmet, krv, gnoj i druge prljavštine sprečavaju prodiranje dezinfekcionog sredstva do predmeta koje pokrivaju. Zato svakoj dezinfekciji mora da prethodni čišćenje. Odstranjivanjem prljavštine i otpadaka odstranjujemo istovremeno i infektivni materijal i dovodimo ga u takvo stanje, da ga lakše možemo uništiti.

Prilikom čišćenja mora se imati u vidu da nečistoća i otpaci, kao i voda koja se upotrebljava za čišćenje, mogu postati nov izvor infekcije, napr. ako voda, koja sadrži virus slinavke i šapa, otiče na puteve, u bunare itd. Kod antraksa i maleusa čišćenje može da bude povezano i s opasnošću po zdravlje. Zato je kod tih zaraza potrebno pre čišćenja izvršiti dezinsekciju prljavštine, otpadaka, odela i svih predmeta s kojima personal dolazi u dodir.

Predmeti koje treba prethodno dezinfikovati, ne smeju se, pre dezinfekcije, odnositi na mesta s kojih bi mogli izazvati raznošenje zaraze.

Prethodna dezinfekcija vrši se polivanjem infektivnog materijala i predmeta rastvorom dezinfekcionog sredstva, koje je indicirano za odnosnu zarazu.

Pri izboru dezinfekcionog sredstva treba se pridržavati pravila, da se zarazne materije moraju sigurno uništiti, a da se bez potrebe ne smeju oštećivati predmeti na kojima se one nalaze.

U klaničnim prostorijama, kao uopšte u prostorijama u kojima se drži meso i mesni proizvodi, ne smeju se upotrebljavati dezinfekciona sredstva s jakim mirisima.

Najčešće se upotrebljavaju sledeća dezinfekciona sredstva:

Gusto krečno mleko (1 ltr. sveže gašenog kreča + 3 Itr. vode) i razređeno krečno mleko (1 ltr. sveže gašenog kreča + 20 Itr. vode).

Ako nema sveže gašenog kreča, može se upotrebti i kreč iz krečane, ali se ne sme upotrebiti gornji sloj, koji je promenjen pod dejstvom CO2 vazduha :

Ca (OH)2 + CO2 → CaCO3 + H2O.

Pre upotrebe krečno mleko treba uvek promešati. Krečno mleko nema veliko dezinfekciono dejstvo. Obično se meša s jačim sredstvima i najviše se upotrebljava radi bele boje, koja omogućava kontrolu, da je dezinfekcija stvarno izvršena.

Živa soda (NaOH) — je u 1—2%-tnom rastvoru odličan dezinficijens, naročito za slinavku i šap i svinjsku kugu. Cesto se meša s krečnim mlekom. Pušta se u promet u obliku praška ili tableta. Može se praviti od drvenog pepela: pepelu se doda voda u omeru 1:10, smesa se zagreje, pusti se da ključa najmanje 30 minuta, a potom se procedi.

Hlorno krečno mleko — pravi se od hlornog kreča koji treba da sadrži najmanje 25% aktivnog hlora. Na 1 ltr. hlornog kreča dodaje se postepeno — uz neprestano mešanje — 3, odn. 20 ltr. vodev prema tome da li želimo da dobijemo gusto ili razređeno hlorno — krečno mleko. Prilikom svake upotrebe treba napraviti svež rastvor.

Za dezinfekciju se može upotrebiti samo hlorni kreč koji je pakovan u hermetički zatvorenim, neprozirnim sudovima (radi zaštite od svetlosti i vlage) i koji jako miriše na hlor. Na sudovima mora biti označena adresa proizvođača i zagarantovan minimalan sadržaj aktivnog hlora.

Kaporit — sadrži 70% aktivnog hlora. Upotrebljava se u 2,5 do 5%-tnom rastvoru.

Hlorne preparate ne treba upotrebljavati za dezinfekciju predmeta od kože, metala ili obojenih tkanina.

Krezol — dezinfikuje vrlo dobro. Pošto se ne rastvara u vodi, stavljaju se u promet emulzije krezola u vodenom rastvoru sapuna: kreolin, lizol, bacilol, saprol, karbokson, terapogen, valvanol i dr.

Kreolin je odličan antiseptikum i antiparazitikum. Za dezifekciju se upotrebljava 3%-tni vodeni rastvor.

Ostali preparati krezola manje se upotrebljavaju na klanicama. Naročito je neupotrebljiv lizol (liquor krezoli saponatus), koji ima slabije dezinfekciono dejstvo, a uz to je otrovniji od drugih preparata i ima jak miris.

Krezol sa sumpornom kiselinom — pravi se na taj način, što se 2 dela kresoli crudi + 1 deo acidi sulfurici crudi smešaju pri sobnoj temperaturi, ostave da stoje 24 časa, a potom se od te mešavine napravi 3%-tni vodeni rastvor (30 cm3 mešavine na 970 cm3 vode). Mešavina se mora upotrebiti u roku od 3 meseca.

Ako se dezinfekcija vrši u zimsko doba (pri temperaturi ispod 0° C), treba rastvoru dodati kuhinjske soli, u cilju sprečavanja zaleđivanja (na 10 ltr. rastvora 0,5 do 1 kgr. soli).

Krezol sa sumpornom kiselinom upotrebljava se za pooštrenu dezinfekciju rampi, staja, puteva i sl.

Podovi, staje, sudovi i dr. koji su prethodno čišćeni sodom ili sapunom, moraju se pre dezinfekcije oprati vodom, u cilju odstranjenja sode, odn. sapuna.

Sublimat, kao i druge soli teških metala, koaguliše i taloži belančevine. Stoga i zbog otrovnog dejstva ne upotrebljava se za dezinfekciju klanica i klaničnih staja (prema sublimatu su naročito osetljiva goveda). Sublimat ima još i tu slabu stranu, što najeda instrumente; pri pranju ruku rastvorom sublimata ne treba upotrebljavati sapun, jer sapunica — kao i soda — smanjuje dezinfekcionu sposobnost sublimata.

Formaldehid — je dobar dezinficijens; uništava i spore. Na industrijskim klanicama upotrebljava se za uništavanje anaeroba (učestale bombaže konzervi, nadimanje salama). Za dezinfekciju služi 2,5%-tni formalin (1%-tni formaldehid).

Prostorije se često dezinfikuju parom formaldehida (12,5 grama formalina na 1 m3 prostora). Isparavanje formaldehida vrši se zagrevanjem pomoću špiritusa (u Fligeovom ili nekom drugom aparatu). U prostoriji, koja mora biti hermetički zatvorena, ostavi se formalin da se isparava najmanje 3 časa. Dezinfikovane prostorije mogu se upotrebiti tek pošto se formalin neutralizuje amonijakom (stvaranje heksametilentetramina), ili posle dugog provetravanja. Amonijak se uvodi u prostoriju u vidu pare.

Formaldehid oduzima tkivima tečnost i ne sme doći u dodir s mesom i kožama. Za dezinfekciju ruku upotrebljuju se preparati formaldehida, sa sapunom: lizoform, morbicid, sapronal, septoform, sapoformal itd.

Pored hemijskih sredstava, za izvesne predmete (alat, instrumenti, odela) dolaze u obzir fizikalne metode uništavanja patogenih bakterija (dezinfekcija) ili bakterije uopšte (sterilizacija).

Vatra i voda su najbolji dezinficiensi, zato se njima treba služiti, gdegod je to moguće.

Dezinfekcija vatrom — vrši se paljenjem na plamenu, žarenjem (gvozdeni predmeti), ili sagorevanjem (otpaci i zapaljivi predmeti manje vrednosti).

Suva toplota. Vazduh je loš sprovodnik toplote i teško se može ravnomerno zagrejati. Zato se pomoću suve toplote dezinfikuju, odn. sterilizuju samo predmeti koji ne podnose vlagu: staklarija, knjige, kože, izvesne tkanine i dr.

Vodena para. Kuvanje u vodenoj pari vrši se u specijalnim aparatima pri temperaturi od 100° C (Kohov lonac), ili pri 120° C uz pritisak od jedne atmosfere (autoklav).

Kuvanje u vodi. Dezinfekciona sposobnost vode povećava se dodavanjem materija koje povišavaju tačku vrenja i istodobno razlažu belančevine i masti. Zato se vodi često dodaje soda ili sapun (3%).

Predmeti se stave u sud s hladnom tečnošću, koja treba da ih potpuno pokrije, sud se zatvori poklopcem, a potom se zagreva. Tečnost treba da ključa najmanje 15 minuta.

Dezinfekciju đubreta najbolje je vršiti samozagrevanjem pomoću pakovanja. Usled samozagrevanja razvija se toplota (oko 75° C), koja uništava legla muva i infektivne klice sviju stočnih zaraza sem antraksa. Način pakovanja: najpre se prostre 25 cm. debeo sloj nezaraženog đubreta ili slame u širini od 1,5—2 m. i u dužini koja odgovara količini đubreta, koje želimo da dezinfikujemo. Preko slame se složi zaraženo đubre, pošto se prethodno izmeša sa slamom u odnosu 2:3. Gomila treba da je visoka 1,25 m. i da ima kose strane. Ako je đubre suvo, treba ga (pošto je složeno), navlažiti sokom ili vodom (otprilike 10—15 ltr. tečnosti na 1 m3. đubreta). Površina tako složenog đubreta pokrije se sa svih strana prvo 10 cm. debelim slojem neinficiranog đubreta, slame lišća ili drugog sličnog materijala, a potom slojem zemlje debelim 10 cm. Posle 3 nedelje može se đubre izvoziti. Ovaj način dezinfekcije može se vršiti na mestima, gde ne postoji opasnost da će se tečnost iz đubreta slivati u reke, bunare ili na puteve, i gde nemaju pristupa životinje ni ljudi koji bi mogli da se zaraze ili da raznose infektivni materijal.

Suzbivanje pacova i miševa

Među raznim štetočinama, koje se pojavljuju na klanicama, najčešći su pacovi, miševi i muve. Svojim ekskrementima oni zagađuju prostorije, meso i mesne proizvode, a mogu da prenose i razne bolesti ljudi i životinja. Tako je, napr. poznato — da pacovi prenose uzročnike kuge, Vajlove bolesti, salmonele, trihine itd. Sem toga, pacovi i miševi konzumiraju i kvare nagrizanjem velike količine namirnica. Muve takođe zagađuju meso i mesne proizvode raznim truležnim i patogenim bakterijama i leženjem jaja i larvi u mesu i mesnim proizvodima prave veliku štetu. Zato se iz ekonomskih i sanitarnih razloga suzbijanju štetočina na klanicama mora posvetiti najveća pažnja.

Suzbijanje pacova i miševa. Najbolji način da se pacovi i miševi drže na odstojanju sastoji se u tome, da im se onemogući pristup u klanične prostorije i da im se oduzmu životni uslovi za opstanak u krugu klanice. Zidovi, podovi, kanali i odvodne cevi u klanicama moraju biti od solidnog materijala; u njima ne sme biti pukotina. Eventualna oštećenja poda ili zidova u klaničnim prostorijama ili u krugu klanice treba odmah popraviti. Rupe se moraju zapušiti cementom pomešanim sa staklom.

Prozori, ukoliko nisu osigurani gustom mrežom od galvanizovane žice, podrumi i magacini treba da su, od prvog mraka do svanuća zatvoreni.

Svi kanali moraju biti zatvoreni gustim rešetkama od galvanizovane čelične žice, da pacovi i miševi kroz njih ne mogu proći.

Važan uslov za uspešno suzbijanje pacova i miševa je održavanje čistoće u krugu klanice. Sve otpatke treba odmah smeštati u metalne sanduke ili kante s metalnim poklopcima koji dobro zatvaraju. Koliko je važno uništavanje otpadaka može se zaključiti po tome, što pacov ugine ako ne jede 48 časova, a ženka koja ima mlade, ako ne jede 24 časa.

Prirodni neprijatelji pacova su psi, naročito foksterijeri, pinčeri i jazavčari, kao i mačke. Psi i mačke mogu se upotrebiti samo izvan klaničnih prostorija.

Za hvatanje pacova i miševa služe razne vrste lovki. Prostorije u koje se stavljaju lovke moraju biti čiste, da pacovi i miševi ne mogu u njima naći hrane. Posle svake upotrebe moraju se lovke dobro očistiti i u njih staviti sveže, dobre mamce.

Uništavanje pacova pomoću lovki suviše je sporo. Mnogo su efikasniji otrovi: fosfor, arsenik, talium, barit, strihnin i otrovni gasovi.

Najviše je uobičajen fosfor u obliku latverga, paste, sirupe i pilula. Deluje dobro, ali je otrovan za domaće životinje i ljude. Sem toga, ako mamac sadrži fosfora više od 3%, postoji opasnost

Još opasniji su otrovi arsen, barit i strihnin. Pacovi raznose otrovne meke po dvorištu, stajama i stanovima. Na taj način nastaju katkad masovna trovanja svinja i živine.

Za tamanjenje pacova i miševa upotrebljavaju se često talijevi preparati. Delotvorna materija je talijeva so, talosulfat. Talijevi preparati su takođe otrovni za ljude i životinje, ali imaju to preimućstvo, što ih glodari ne povraćaju.

Pri rukovanju otrovima dešavaju se katkad, razni nesrećni slučajevi, a zabeleženi su i slučajevi kad su upotrebljavani u svrhu samoubistva ili zločina. Zato se ne bi smeli upotrebljavati bez stručne kontrole.

U prostorijama u kojima se smeštaju životne namirnice, ne smeju se upotrebljavati uopšte, s izuzetkom prostorija u kojima su namirnice u solidnim, hermetično zatvorenim sudovima.

Posebno mesto među otrovima zauzimaju produkti dobijeni od morskog luka (scilla maritima, bulbus scillae), jer su otrovni za pacove, a za druge životinje i ljude su relativno neotrovni. Dolaze u promet sirovi ili u obliku raznih preparata: mrva, kolača, kobasica, kaše ili vodenog ekstrakta.

Sveži preparati scile nemaju uvek isto dejstvo, zato bi ih pre upotrebe trebalo ispitati. Druga im je slaba strana što relativno brzo gube dejstvo. Najduže se drže ekstrakti. Upotrebljuju se s belim hlebom, krompirom i sl. Preparati scile mogu se upotrebiti i na klanici, jer ne pretstavljaju opasnost za ljude i životinje. Pomoću svežih preparata možemo uništiti veliki broj pacova.

Prilikom nameštanja otrovnih mamaca mora se postupati vrlo oprezno. U prostorijama, koje želimo da deratizujemo, treba najpre ispitati — gde se pacovi kreću, i gde ih najviše ima. To ćemo ustanoviti, ako jednu ili dve noći postavimo na razna mesta neotrovne mamce. Sutradan gledamo koliko je gde hrane potrošeno. Iduće noći doći će ih više, i kad postavimo otrovnu hranu, možemo očekivati da ćemo ih mnogo potamaniti. Posle toga mogu se otrovni mamci postaviti još jednu ili najviše dve noći. Više nema smisla, jer preživeli pacovi neće da jedu hranu, od koje je toliko njihovih drugova uginulo. Najbolje ih je pustiti na miru 15—20 dana, pa ih ponovo prevariti s nekim drugim otrovom, ukoliko ih ostane. Otrov se postavlja žicom, pincetom ili rukom u gumenim rukavicama, jer pacovi čim osete miris ljudi, postaju nepoverljivi. Otrovne mamce ne treba stavljati na pukotine kroz koje pacovi izlaze, nego pored pukotina.

Ukoliko je otrov opasan za domaće životinje, treba idućeg jutra pokupiti sve neutrošene mamce.

Za uništavanje pacova upotrebljavaju se katkad i gasoviti otrovi: cijanovodonična kiselina, ugljen monoksid i sumpor dioksid.

Cijanovodonična kiselina — ubija čoveka posle 10—12 udisaja vazduha koji sadrži 1 vol.% gasa. Opasnost je utoliko veća, što nema naročitog mirisa. Zato joj se dodaju jedinjenja hlora i broma, koja draže sluzokože, i na taj način opominju na opasnost (ciklon B).

Ljudi mogu da se otruju ako u prostorije, u kojima je vršena deratizacija, uđu pre nego što su dobro provetrene. Otrov se zadrži i u stvarima dosta dugo, naročito ako je vreme hladno. Ukoliko su prostorije toplije, utoliko se gas brže isparava. Cijanovodonična kiselina lakša je od vazduha, prodire kroz tanke plafone, a u koncentraciji jačoj od 15 vol.% je eksploziv (ne oštećuje stvari).

Ugljen monoksid je jak otrov bez ukusa i mirisa.

Sumpor dioksid — je manje opasan (ima zagušljiv miris), ali se retko primenjuje, jer oštećuje sve životne namirnice, krmiva, metale, biljna vlakna i organske boje.

Otrovnim gasovima rukuju ovlašćeni zavodi koji raspolažu stručnim osobljem.

Bakteriološka sredstva. Lefler je 1892 godine otkrio S. typhimurium koja je vrlo patogena za poljske miševe. Kasnije je uspelo (Danysz, Issatschenko, Wiener i dr.) izolovanje bakterija koje izazivaju smrtonosne zaraze drugih miševa i pacova.

Naučno i službeno ispitani bakteriološki preparati daju dobre rezultate: najveći broj pacova ugine za dve do tri nedelje (prenošenje zaraze međusobno). Preostali imuni pacovi uništavaju se preparatima morskog luka ili drugim otrovima.

Dešava se da bakteriološka sredstva koja su u laboratoriji bila dobra, na terenu daju slabe rezultate. Slabljenje kultura nastupa pod uticajem svetlosti, sunca, temperature i drugih vremenskih prilika. Neki pacovi stiču imunitet zaražavanjem, a neki su od prirode imuni.

Bakteriološki preparati predstavljaju opasnost za ljude i domaće životinje, zato je njihova upotreba u većini zemalja zabranjena.

Suzbijanje insekata

Muve. Uspešno suzbijanje muva-moguće je jedino uništavanjem njihovih legala, a zato je potrebno održavanje čistoće u klanici i njenom krugu. Otpatke i prljavštinu treba što češće odstranjivati, sakupljati u za to određene sudove, a potom ih spaliti, zakopati ili dezinfikovati. Spremišta za otpatke i prljavštinu moraju biti zatvorena.

Pored otpadaka glavno leglo muva je đubre. Uništavanje jaja i larvi u đubretu može se vršiti pomoću gašenog kreča. Međutim, kreč ima tu slabu stranu, što umanjuje sadržaj azota u đubretu. Gnojivu vrednost đubreta još više umanjuju druge hemikalije: boraks (upotrebljava se u rastvoru 15—20%), ferosulfat i sl. Mnogo je uspešnije uništavanje pomoću toplote. U tu svrhu iskorišćava se toplota koja nastaje prilikom vrenja đubreta. Larve i jaja muva uništavaju se pri 50—60° C. Ako novo đubre pokrivamo starim, razvija se u njemu toplota dovoljna za ubijanje legla muva. Sigurnije je samozagrevanje đubreta pomoću pakovanja. Vidi poglavlje ,,Dezinfekcija”.

Suzbijanje odraslih muva vrši se na razne načine. Da bismo sprečili njihov ulazak u klanične prostorije, na prozore se stavljaju mreže. Plava boja i promaja rasteruju muve. Zato je preporučljivo prozore obojiti plavom bojom, a zidove premazati krečnim mlekom, kome se dodaje plava boja (ultramarin — plavo). Promaju treba održavati gde god je to moguće.

Za uništavanje odraslih muva upotrebljava se lepak za muve, i razna inzekticidna sredstva. Prostorije u kojima nema mesa ni drugih namirnica mogu se zaprašiti DDT-om (10%-tni DDT-i s talkom), gameksanom (10—20%-tni gameksan s gipsom) i sličnim preparatima, ili poprskati rastvorom ili emulzijom tih prašaka (2,5%-tni rastvor DDT-a), koji se prave dodatkom malih količina piretruma (gumprotoks i sl.). Protiv muva i drugih insekata odlično deluje chlordane (octachlor), koji se upotrebljava u 5%-tnom rastvoru. Nedostatak mu je što miriše na badem, i što njegova isparavanja deluju toksično (prva dva dana). Slabiji uspeh postiže se rastvorom formalina ili lizola. Oba pomenuta sredstva izlažu se kao .otrovna hrana na taj način, što se dobro pošećere i stave u otvorene sudove.

U prostorijama koje služe za preradu mesa pojavljuju se i drugi insekti. Među njima su najčešći rusi i buba-š v a b e. I jedni i drugi zadržavaju se preko dana u pukotinama, a preko noći se razilaze da traže hranu. Rusi su žuto-smeđe boje, dugi su 10—14 mm. Iz jaja se razviju insekti posle 24 dana. Kuhinjska buba-švaba je smeđecrne boje, dugačka 20—26 mm; iz jaja se razviju insekti tek posle tri meseca.

Za uništavanje rusa i buba-švaba preporučuje se prašak koji se sastoji od osam delova piretruma, jednog dela šećera u prahu i osam delova boraksa. Naprašiti treba sve pukotine i uglove prostorija. Zaprašivanje treba ponoviti posle izvesnog vremena, koje odgovara razvitku jaja. DDT-i slabije deluje na buba-švabe nego na muve. Gameksan deluje bolje, ali ima neprijatan miris; još bolje deluje octachlor, ali se ni on (radi mirisa i toksičnosti) ne može upotrebljavati u prostorijama u kojima ima mesa.

Mravi se pojavljuju u susedstvu vrtova i u starim zgradama. Suzbijaju se pomoću sunđera umereno natopljenog šećernom vodom, ili pomoću šuplje cevaste kosti, čija se unutrašnjost pospe šećerom. U njima se mravi sakupljaju u velikom broju. Sunđeri, odnosno kosti s mravima, bace se u vrelu vodu. To treba ponoviti nekoliko puta, dok mravi ne iščeznu.

Slaninar-gagrica — suzbija se četkanjem napadnute robe iznad nekog suda s vrelom vodom. Četkanje treba vršiti izvan klaničnih prostorija. Mali broj larvi može se uništiti ubijanjem. U jako zaraženim prostorijama najbolje je izvršiti dezinsekciju cijanovodoničnom kiselinom (HCN). Vidi „Deratizacija”.

X Salamureno i sušeno meso

Truljenje. — Kod salamurenog mesa moramo razlikovati dve vrste truljenja: površinsko, koje počinje od salamure, i duboko, koje se razvija u unutrašnjosti mesa.

Ako se salamura upotrebljava suviše dugo vremena, ili ako se drži na temperaturi preko 10° C., posle izvesnog vremena počinje da peni, postane mutna, rastegljiva, sluzava, na površini se stvori kožica, miris i ukus postanu neprijatni. Proces truljenja prelazi na meso koje se drži u takvoj salamuri i putem vezivnog tkiva prodire postepeno sa površine u dubinu. Mišići ostaju duže vremena pošteđeni. Fascije većih mišića zadržavaju difuziona i filtraciona strujanja, sprečavaju prodiranje klica truljenja u dubinu i na taj način štite mišićno tkivo od truljenja. Zato prilikom pregleda salamurenog mesa treba prvo ispitati intermuskularno vezivno tkivo. Ispitivanje se vrši pomoću čistog, belog, tankog, drvenog ili koštanog štapića sa kukasto zavijenim krajem (kao igla za pletenje), koji zabodemo u vezivno tkivo, najbolje duž kosti. Štapić ostavimo u vezivnom tkivu izvesno vreme, pa ga brzo izvadimo i ispitujemo miris. Dublji slojevi većih komada mesa zarezuju se samo ako se na površini mesa ili u vezivnom tkivu nađu sumnjivi znaci truljenja.

Proces truljenja, koji je otpočeo u toku salamurenja, može da se razvija i posle vađenja iz salamure, za vreme i posle sušenja i dimljenja. U takvim slučajevima obično se primećuju samo neznatne promene na površini, ali je vezivno tkivo u untrašnjosti mesa jako promenjeno; mišići mogu da ostanu pošteđeni i da zadrže normalnu boju, miris i konzistenciju.

Drugi oblik truljenja nastaje, ako se stavlja u salamuru meso bolesnih, jako zamorenih i zagrejanih životinja. Već u svežoj muskulaturi takvih životinja skoro uvek ima bakterija. Usled produkata izmene materija, pomeranja pH — vrednosti i većeg sadržaja vlage (slabo iskrvarenje), meso se slabo salamuri i teško prima so. Bakterije truljenja nalaze u njemu povoljne uslove za množenje. U iznutra inficiranom mesu (endogena infekcija), truljenje se razvija difuzno — u mišićima i vezivnom tkivu. Truljenje u dubini mesa može nastati i usled ušpricavanja pokvarene salamure u meso. U takvom se mesu na ružičasto obojenom preseku vide sivo-zelene mrlje.

Utvrđivanje truljenja u salamurenom mesu — vrši se ispitivanjem boje, mirisa i konzistencije. U slučaju potrebe organoleptički nalaz dopunjava se bakteriološkim ispitivanjem. U salamurenom mesu koje trune mogu se naći anaerobi, koli, proteus i bacili subtilis-mesentericus grupe. Eberova proba može takođe da posluži vrlo korisno u mnogim slučajevima. Prigovor da se u salamurenom mesu stvara redukcijom iz šalitre trimetilamin [(CH3)3N] nije opravdan. Ako pri ispitivanju salamurenog mesa dobijemo pozitivnu Eberevu reakciju, znači da stvarno postoje produkti truljenja. U besprekorno salamurenom mesu Eberova proba je uvek negativna, bez obzira na to da li je za salamurenje upotrebljena šalitra ili nije. Međutim, iskustvo uči da i u mesu koje trune Eberova proba može ispasti negativno. Prema tome, pozitivan Eber može poslužiti za dokaz truljenja, a negativan ne znači da meso nije trulo. Još manje je pouzdano ispitivanje reakcije salamurenog mesa. Dobro razvijeno čulo mirisa i ovde je odlučujuće. Radi sigurnijeg ustanovljenja mirisa treba u sumnjivim slučajevima napraviti probu kuvanjem.

I za utvrđivanje truljenja salamure najmerodavnije su promene koje se čulima mogu ustanoviti. Pri bakteriološkom ispitivanju salamure mora se imati u vidu da salamura nije nikad potpuno sterilna, i da sadrži bakterije koje nitrate razgrađuju u nitrite (halofilni štapići koji mogu rasti na agaru, kome je dodano 5—6% NaCl, stafilokoke i diplokoke).

Sanitarno procenjivanje. — Meso koje trune pokvareno je i neupotrebljivo za ljudsku ishranu.

Slanina

Slanina sadrži oko 78%masti.-Mora biti bela, čvrsta, prijatnog specifičnog ukusa i mirisa.

U sumnjivim slučajevima može se malo slanine istopiti na vodenoj pari i ispitati na užeglost (slično kao pri ispitivanju svinjske masti). Čulni pregled je od presudrrog značaja pri prosuđivanju kakvoće i upotrebljivosti slanine.

Slanina neprijatnog, gorkog i užeženog ukusa i mirisa, žute boje i mekane, ljigave konzistencije, pokvarena je i neupotrebljiva za ljudsku ishranu.

Truljenje slanine — razvija se, ako se nedovoljno usoIjena slanina drži u toplim, vlažnim prostorijama. Slanina koja trune dobije prljavo-sivu do tamno-zelenu boju. Jako trula slanina postane skoro crna. Miris postaje neprijatan.

Trula slanina je pokvarena i neupotrebljiva za ljudsku ishranu.

Najčešći nedostaci suvomesnate robe

Nepoželjnu, bledu boju imaju proizvodi svinja hranjenih kuhinjskim otpacima.

Siva boja — nastaje usled premnogo ili premalo šalitre, ili ako se salamurenje vrši na temperaturi ispod 6° C.

Iriziranje rasečene površine — može biti posledica suviše jake koncentracije šalitre, a može nastati i usled lomljenja bele svetlosti na preseku vezivnog tkiva prevučenog tankim slojem masti.

Tamno-smeđe kolonije — na šunkama i slanini stvara halofilna gljivica Torula epizoa.

Crvena boja kože na slanini nastaje, po Totu, kao posledica užeglosti.

Promene ukusa — mogu biti posledica suviše velikog sadržaja šalitre, ili suviše velike vlage.

Neprijatan miris — može da nastane ako se soljenje i salamurenje vrši u nečistim sudovima.

Miris na karhol — može se pojaviti ako je materijal koji služi za dimljenje (drvo, strugotina) bio vlažan i sparen; u takvom materijalu se razvijaju pare kreozota.

Sanitarno procenjivanje. — Već prema stepenu promena proizvodi su manje upotrebljivi ili neupotrebljivi.

Užeglost — se razvija najčešće u šunkama i slanini, koji se drže na vazduhu pri dnevnoj svetlosti u toplim prostorijama. Raspoznaje se po žućkastoj boji slanine, specifičnom mirisu i oštrom ukusu koji grebe. — Dijagnozu olakšavaju proba pečenjem i hemijsko ispitivanje.

Užeženi proizvodi su neupotrebljivi za ishranu.

Invazija insekata. — Na šunke i slaninu leže jaja u prvom redu mala muva sira (piophila casei). Iz jaja izmile vrlo male larve koje prodru u dubinu i ne mogu se primetiti na površini. Larve ove muve vrlo su otporne, izdrže hladnoću od —22° C i toplotu do 55° C. (Vidi poglavlje „Invazija insekata”).

Napadnuti delovi mesa neupotrebljivi su za ljudsku ishranu. Prema Koleru, larve koje s invadiranim mesom dospeju u intestinalni kanal ne propadaju, nego nastave da se razvijaju i mogu izazvati oboljenje creva. Nepromenjeni delovi se mogu upotrebiti za ljudsku ishranu.

Grinju brašna, tyroglyphus pharinae nađemo u suhomesnatoj robi koja se drži u brašnu ili mekinjama.

Larva slaninara (gagrica, dermestes lardarius) pravi katkad rupice i kanale u šunkama i slanini.

Promene delove treba odstraniti. Pri jakoj invaziji mogu celi komadi mesa biti promenjeni i neupotrebljivi.

Sl. 122 — Taloženje tirozina u šunkama

Izostavljeno iz prikaza

Taloženje tirozina — pojavljuje se u salamurenom i dimljenom svinjskom mesu (šunkama), soljenim i smrznutim jetrama i smrznutoj živini (naročito u guščijem mesu).

Tirozin se taloži u obliku sitnih, belih zrnaca. Površina jetre, intima vena jetre i presek šunki posuti su sitnim zrncima, koja se mikroskopski sastoje od manje ili više gusto naslaganih kristalnih iglica. U sumnjivim slučajevima treba jetru i meso pregledati lupom. Gomile kristala velike su jedan do više milimetara i prostiru se preko više mišićnih vlakana, pa ih je usled toga i zbog njihovog oblika, nemoguće zameniti s trihinama. Hemijski se tirozin može razlikovati od parazitnih zakrečenja (sarkosporidija); po tome, što ga ne rastvaraju samo kiseline, već i kalijum hidroksid; što se pri njegovom rastvaranju u sonoj kiselini ne stvara ugljena kiselina, a pri rastvaranju u sumpornoj kiselini ne stvaraju kristali gipsa. Ako naslagama tirozina dodamo azotnu kiselinu, nastaje žut rastvor koji — zagrevanjem s kalium hiđroksidom dobije crvenu boju.

Mala taloženja tirozina beznačajna su. Velike naslage kristala čine jetru i meso pokvarenim i neupotrebljivim za ljudsku ishranu.

XI Kobasice

Hemijski sastav kobasica, njihova građa i intenzivan dodir mase kojom se one pune s često nečistim alatom, sudovima i rukama proizvođača, razlozi su njihovog čestog kvarenja. Isitnjeno meso može se lakše falsifikovati nego drugi mesni proizvodi. Da bi mogao utvrditi odstupanja od normalnog, kontrolni organ mora da poznaje sastav kobasice, sve procese razlaganja koji u njima nastaju, a koji se kod raznih vrsta kobasica ispoljavaju različito, u vezi s njihovim sastavom, sadržajem vode, načinom pravljenja i držanja.

Normalna svojstva pojedinih vrsta kobasica izložena su u knjizi „Klanice i tehnologija mesa”. Ovde ćemo se zadržati jedino na ispitivanju promena, koje mogu imati uticaj na higijensku vrednost kobasica.

Ispitivanje kobasica

Ispitivanje kobasica — treba uvek vršiti izvesnim određenim redom: u protivnom slučaju može se desiti da neki važan deo ispitivanja izostavimo. Pre ispitivanja treba, po mogućnosti, ustanoviti odakle potiču, ko je proizvođač, kako su pravljene, konzervisane i držane, pod kakvim nazivom, u kojoj količini, i po kojoj ceni su stavljene u promet.

Ako je kobasicu doneo na ispitivanje neko od potrošača, treba utvrditi gde i kad je kupljena, pod kojim trgovačkim imenom i po kojoj ceni; kakvo je bilo vreme i temperatura kad je kupljena, pod kakvim je uslovima držana posle kupovanja; kad je kupac primetio prve sumnjive znake i koje; da li su lica koja su jela kobasicu obolela i pod kojim znacima bolesti.

Samo ispitivanje sastoji’ se od spoljnjeg pregleda i ispitivanja sadržaja.

Spoljni pregled. — Spoljnim pregledom treba:

1. utvrditi vrstu i oblik kobasice, naročito oznake, prirodno ili veštačko crevo, boju vrpce kojom je vezana, promene na omotu, plesan i dr.;
2. ustanoviti miris omota: specifičan, normalan, miris na mirođije, začine, dim, kiseo, gnjio, buđav, užežen itd.
3. opipavanjem ispitati čvrstinu kobasice; kakva je veza između omota i kobasice (šupljine, priljubljenost); da li je omot sluzav, suv, vlažan, lepljiv itd. — mekan, lepljiv omot znak je razlaganja, a suv i loman ukazuje na starost kobasice ili na njihovo nepravilno držanje — da li je omot jako naboran ili odvojen od sadržaja kobasice, i ima li između njih gasova. U slučaju sumnje treba ispitati boju omota. Veštačka boja omota lako se može raspoznati natapanjem omota u vodi ili alkoholu.

Čvrstina kobasice zavisi od vrste. Uglavnom se može reći da trajne kobasice imaju čvrstu konzistenciju, dok znatno mekšu konzistenciju imaju kobasice koje se prave od iznutrica i sve sveže kobasice. Temperatura ima veliki uticaj na konzistenciju svežih kobasica, naročito ako sadrže veći procenat masti. Truležni procesi mogu takođe da izazovu lepljivu, mekanu konzistenciju kobasica.

Za omote kobasica upotrebljuju se, po pravilu, tanko i debelo crevo, mokraćna bešika i jednjak govečeta, tanko crevo, slepo crevo i bešika ovce, tanko i debelo crevo, želudac i bešika svinje i tanko crevo konja. Upotrebljuju se i veštački omoti (celofan, naturin, pergament).

Veštačka creva su bolja s higijenskog stanovišta (nemaju miris, ne sadrže masti).

Patološko-anatomske promene creva — vidi „Bolesti organa”. — Postmortalne promene creva, — vidi knjigu „Klanice i tehonlogija mesa”.

Ispitivanje sadržaja. a) Pregled površine kobasice ispod omota (boja, sloj masti, konzistencija, miris, vlaga, plesan, paraziti).

Ako se na površini ustanove procesi bakteriskog razlaganja, a pri kasnijem ispitivanju se ne pronađu nikakve promene u untrašnjosti kobasice, znači da je proces nastao na periferiji i da infekcija nije usledila prilikom pravljenja, jer bi inače celokupan sadržaj kobasice morao biti ravnomerno promenjen.

Promene mirisa, boje i konzistencije često su ograničene samo na omot, koji je u takvim slučajevima vlažan, lepljiv, ima buđav miris ili je pokriven plesnju, a kobasica je ispod omota sveža i ne pokazuje nikakve promene. To se dešava naročito kod polutrajnih i trajnih kobasica koje se drže u vlažnim prostorijama, ili se nedovoljno suve slažu jedna na drugu (prilikom transporta i sl.).

b) Pregled unutrašnje mase u kobasicama vrši se najpre lomljenjem i ispitivanjem mirisa na sveže zalomljenim površinama. Nije lako uvek utvrditi neprijatan miris u kobasicama, jer ga prikriju mirisi raznih začina (beli i crveni luk, majoran, biber i dr.) koji se dodaju kobasicama, ili miris dima kod dimljenih kobasica. U sumnjivim slučajevima preporučuje se da miris ispita više osoba.

Na prelomu kobasice ispituje se i struktura mesa (mnogo vezivnog tkiva i konjsko meso daju kobasici dugačko končastu strukturu), boja, glatkoća, konzistencija i sjaj vidljivih povrišna.

Istovremeno se pazi da li u kobasicama ima šupljina, plesni ili upljuvaka.

Stvaranje šupljina u kobasicama može biti posledica dejstva bakterija, nepravilnog sušenja, starosti ili slabog punjenja. Od šupljina često počinje razlaganje kobasica, naročito ako se one nalaze blizu površine. Često su šupljine pokrivene kolonijama plesni. Šupljine mogu da postoje duže vremena, a da se kobasica ne kvari. To je naročito slučaj u zimskim salamama.

c) Posle lomljenja napravi se poprečan presek kobasice i ispituju se zarezane površine isto kao pod b, a zatim se napravi

d) uzdužan presek. Pri posmatranju zarezanih površina mora se uzeti u obzir uticaj atmosferskog vazduha na boju preseka. Brza promena boje (u prljavosivu) na vazduhu — opravdava zaključak da je kobasica sklona kvaru.

e) Na presecima se ispituju sastavni delovi kobasica. Posle izvesnog vežbanja mogu se već golim okom razlikovati mišići, vezivno tkivo, mast, koža i krv. Bolje je poslužiti se lupom, a u laboratorijama kvarclampom, u čijoj ultravioletnoj svetlosti tetive i rskavice izgledaju plavkasto-bele, komadići slanine sivo-ljubičasti, a jetra žuto-smeđa.

Tkivo pluća lako Se može raspoznati, ako se malo sadržaja kobasice izmrvi i stavi u vodu. Delovi pluća — ako nisu suviše usitnjeni — brzo se dižu na površinu.

Kod jetrenjača trebe naročito ispitati crvenkaste delove tkiva, izvaditi ih iz kobasice nožem i oprezno zgnječiti između vrhova prstiju. Ako se ti delovi sastoje od mišića, prilikom gnječenja jasno se vide pojedina mišićna vlakna; bubrežno tkivo pod prstima se mrvi, a jetra se lako da zgnječiti i ima vlažno-mekanu konzistenciju. Delovi kože mogu se raspoznati po boji, staklastom izgledu i konzistenciji, koja je kao guma (ne da se zgnječiti).

Treba paziti da li kobasica nije napravljena od delova stare, pokvarene kobasice.

Za utvrđvianje promena mirisa i ukusa treba uvek izvršiti probu kuvanjem i pečenjem. Kobasice kod kojih se ne jede omot, kuvaju se bez omota, i obrnuto. Proba ukusa dolazi u obzir samo kod manjih promena 1 kod kobasica koje nisu izazvale oboljenja ljudi. Vrši se na taj način, što se parče kobasice sažvaće, a potom se izbaci iz usta.

Proba ukusa je naročito važna za ispitivanje užeženih salama.

U slučaju sumnje na truljenje, treba napraviti Eberovu probu i probu s olovnim acetatom.

Bakteriološko ispitivanje. — U svežim kobasicama besprekornog izgleda i ukusa mogu se naći prilikom bakterioskopskog pregleda koke, bacili i gljivice u većem broju. Ravnomerna raspodela bakterija u kobasicama redovno je posledica mešanja usitnjenog prata. Na osnovu nalaza bakterija u mikroskopskom preparatu iz sušenih i dimljenih kobasica ne može se uvek doneti siguran zaključak o njihovoj životnoj sposobnosti. Gomile zoogleja ne znače da se bakterije još uvek množe i izazivaju razlaganje mesa. Dešava se da mnogo takvih bakterija daje na podlogama mali broj kolonija. U salamama besprekornog izgleda i ukusa mogu se ustanoviti bakterije u obliku zoogleja. To dolazi otuda što na početku sušenja i dimljenja, s povišenjem toplote, bakterije počnu da se množe, ali posle kratkog vremena množenje se prekine usled prodiranja baktericidnih gasova dima i sušenja kobasice.

Ni kobasice u konzervama nisu uvek sterilne. U njima ostane bakterija koje nisu uništene. Ali su one usled vrućeg dimljenja i naknadnog zagrevanja (u dozama napunjenim 2—3%-tnim rastvorom kuhinjske soli) toliko oštećene u svojoj životnoj sposobnosti, da se ne mogu množiti u tom medijumu.

S druge strane, ponekad se desi da u potpuno pokvarenim kobasicama nađemo samo ravnomerno raspoređene bakterije bez zooglea. Šta više, nisu retki slučajevi da u pokvarenim jetrenjačama i u salamama koje su dobile sivu boju i nalaze se u stanju trulo-užeženog razlaganja, nađemo malo bakterija. Međutim, pravilo je, da je sadržaj bakterija u kobasicama koje trunu utoliko veći, ukoliko su makroskopske promene jače ispoljene.

Za bakterioskopski pregled treba napraviti više gnječenih preparata od raznih slojeva kobasice. Posle fiksiranja na plamenu treba s preparata odstraniti mast pomoću etra ili ksilola (2 minuta).

Za bakterioskopski pregled mogu se upotrebiti i preparati kriške po Brekenfeldu, koji se oboje pomoću Leflerovog metilenskog plavila.

Zasejavanje podloga.

a) Pri ispitivanju na truljenje: opaliti površinu, iz dubine kobasice uzeti sterilno komadić veličine lešnika i razmazati ga na agar, Konradi Drigalski agar, 3%-tni grožđani agar u visokom sloju (preliti ga vazelinom) i grožđani bujon. Podloge ostaviti u termostatu 18 časova na 37° C., a potom ustanoviti broj i vrstu klica.

b) Pri sumnji na specifične zatrovače (ako su kobasice izazvale oboljenja sa znacima sličnim paratifusu) ispitivanje se vrši na isti način kao kod mesa.

Ako se uzimaju komadići kobasice u cilju namnožavanja bakterija, probe treba uzeti od raznih delova kobasice i dobro ih usitniti.

c) Ako su nastupila trovanja sa neuroparalitičnim znacima bolesti, treba ispitati da li sadrže toksin botulinusa ili clostridium botulinum (Vidi „Botulizam”).

Histološko ispitivanje kobasica i mešavina mesa. Od raznih sumnjivih i nesumnjivih delova kobasice izrežu se komadi veliki 1—3 cm.3, a debeli oko 5 mm. Od renovki i njima sličnih tankih kobasica treba uvek uzeti cele preseke (debljina kriške 5 mm). Izrezane komade fiksirati u 10%-tnom rastvoru formalina za vreme od 22—24 časa. Tečnosti za fiksiranje mora biti najmanje 20 puta više od mase koju fiksiramo. Komadi kobasica koji sadrže mnogo masti, na pr. jetrenjače, pre fiksiranja stave se u etar, u cilju odstranjenja masti. Fiksiranje se može ubrzati, ako se vrši u termostatu pri 37° C. Fiksirani komadi ostave se u tekućoj vodi, u tzv. sitima od porculana (sl. 123), posle čega se obrežu britvom, metnu na sto mikrotoma za smrzavanje i izrežu u smrznute kriške debljine 10 — 20 mikrona. Kriške se hvataju u destilovanu ili iskuvanu vodu, a potom se razastru na čista mikroskopska stakla ili ploče od tinjca (30 x 30 mm.), koje su prethodno sasvim tanko premazane Majerovim rastvorom belančevine (mešavina belanceta i glicerina) i opaljene. Posle sušenja u termostatu ili u suvoj komori (koje traje 6 časova), preparati se oboje hematoksilin-eozinom. U slučaju potrebe može se bojiti po Van Gizonu ili nekom drugom odgovarajućom metodom. Od svake kobasice treba histološki ispitati najmanje 20 obojenih preparata sa raznih mesta. Kobisace koje se mrve prilikom rezanja na mikrotomu, ili koje su vrlo masne, treba ukalupiti na odgovarajući način, napr. po Gaskel-Grefu, Brojšu (Breucsh) ili Ečeru.

Ispitivanje preparata. — Obojene preparate treba pregledati neizostavljajući ni jedan deo, i ustanoviti tkiva i delove organa od kojih je kobasica sastavljena. Ujedno treba, po mogućnosti, proceniti kvantitativni odnos jednih delova prema drugima. Ako pojedine partije kobasice nisu dobro obojene, napr. usled toga što su dugo kuvane, bojenje treba obaviti po nekom drugom metodu, najbolje Leflerovim rastvorom metilenskog plavila.

Glavni zadatak histološkog ispitivanja sastoji se u tome, da se utvrdi, da li kobasica sadrži delove tela koji izazivaju gađenje i ne smeju se upotrebljavati za ljudsku ishranu (materica i sl.), ili delove koji ne spadaju u odnosnu vrstu kobasica (veće količine buraga u jetrenjačama i sl.). Sl. 124, 125, 126 i 127.

Sl. 123 — Sita od porcelana za histološko ispitivanje kobasica

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 124 — Jetrenjača (kuvana 3/4 časa) a — uzdužni presek poprečno prugaste muskulature, b — poprečni presek poprečno pruga-ste muskulature (Konhajmova polja), c — po-prečniku presek glatke muskulature

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 125 — Muskulatura jezika u kobasici a — uzdužni snopiči mišića, b — poprečni snopići mišića, c — popreko presečeni snopići mišića, d — kuglice masti

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 126 — Burag govečeta a — glatka muskulatura, b — debeli sloj epi-tela, c — zaobljene resice, d — sluzokoža, e — vezivno tkivo

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 127 — Goveđa pluća a — bronhiolus, b — arterija, c — septa alveola, d — prostori alveola

Izostavljeno iz prikaza

Truljenje kobasica

Infekcija kobasica truležnim bakterijama nastaje preko inficiranog mesa, a pojavačava se mlevenjem, alatom, sudovima i začinima.

Uslovi za razvijanje truljenja naročito su povoljni u kobasicama pravljenim od smrznutog mesa koje nije pravilno odmrzlo i dovoljno osušeno, ili od mesa bolesnih, premladih, suviše gladnih ili suviše sitih, uzrujanih, zagrejanih ili samo vodnjikavom kranom hranjenih životinja (kuhinjske splačine i sl.).

Sudbina bakterija u kobasicama zavisi od vrste i broja bakterija kao i od sastava kobasica, načina njihovog konzervisanja i držanja.

Izvesne vrste kobasice konzervišu se zagrevanjem (kuvanje, šurenje, toplo dimljenje), sušenjem i hemijskim procesima (gasovi dima). Kao konzervansi deluju još i so (oduzimanje vode), šalitra (suzbijanje anaeroba) i eterična ulja začina. — Stari začini, koji sadrže malo eteričnih ulja, ne sprečavajujnnoženje bakterija.

Konzervisanjem smanjuje se broj i sprečava množenje bakterija. Uspeh konzervisanja zavisi, u velikoj meri, od načina sušenja. Brzo sušenje ima za posledicu suvoću i nepropustljivost creva, prestanak disanja i zadržavanje vlage u unutrašnjosti kobasice. Slično deluje i brzo, oštro dimljenje. Pri prebrzom sušenju dolazi do zapušavanja pora i gasovi dima ne mogu da prodru u dubinu kobasice. — Zato se takve kobasice slabije drže nego kobasice konzervisane postepenim sušenjem (trajne kobasice). Ni jedna kobasica nije u untrašnjosti sterilna. Kod kobasica koje se kuvaju, temperatura u unutrašnjosti vrlo se retko popne do 70° C (K. Miler-Klaus je našao u jetrenjači posle kuvanja od 60 minuta 72 — 73° C), a ta temperatura nije dovoljna za uništenje svih bakterija. Pri toplom dimljenju ostaje takođe u životu manji ili veći broj bakterija.

Truležne bakterije koje nalazimo u svežim i polutrajnim kobasicama (renovke, salfalade, jetrenjače, švargle, krvavice, kobasice za pečenje) jesu: bakterije mezentericus-subtilis grupe, mikrokoke, streptokoke, stafilokoke, proteus i kolibakterije. Anaeroba obično nema, jer su u kobasici slabi uslovi za njihovo razvijanje.

Mikrokoke i bacili mezentericus grupe spadaju u normalnu floru trajnih kobasica (zimske salame i sl.). Cezari pripisuje proces zrenja kobasica dejstvu stafilokoka i kvasaca, koje razlažu želatin, i dejstvu bacila mezentericus grupe, koji razlažu belančevine. Ovi poslednji učestvuju i u truležnim procesima, ako su stvoreni povoljni uslovi za njihovo množenje.

Znaci truljenja. — Truljenje kobasica razvija se, uglavnom, pod istim znacima kao i truljenje mesa. U kobasicama koje sadrže dosta vode truležni procesi razvijaju se brže i pod jasnijim znacima nego u trajnim kobasicama koje sadrže malo vode. Često se na trajnim kobasicama ne primećuju spolja nikakvi znaci truljenja, ili se primeti samo mala promena boje i mirisa. Jače promene osete se tek prilikom lomljenja ili rezanja. Difuzno siva ili žuta boja salama i sivo-zelena i zeleno-žućkasta boja svežih kobasica, uvek su znak jakog bakteriskog razlaganja. Krvavice koje trunu postanu sivo-crvenkaste ili crvenkasto-zelene; delovi slanine dobiju zelenkastu boju i uljastu konzistenciju. Mesne kobasice koje trunu postanu na površini ljigave, prljavosive; na svežem prelomu miris je uvek u manjoj ili većoj meri neprijatan. Ako su promene male i ograničene samo na izvesna mesta, to je znak početnog truljenja (napr. ako su falsifikovane na taj način, što je u njih smešano meso od starih, pokvarenih kobasica.

Za utvrđivanje truljenja najmerodavnije su organoleptičke promene. U sumnjivim slučajevima treba uvek obaviti probu kuvanjem i pečenjem. Merenje pH-vrednosti nema kod kobasica velike važnosti. Borhart (Borchardt) je ustanovio da zimske salame imaju pH-vrednost između 5,3—6,1, besprekorne renovke i njima slične sveže kobasice 6,0 — 6,4, sveže mesne kobasice (kobasice za pečenje) 6,1 — 6,4, krvavice, švargle i jetrenjače 6,4 — 6,6. U kobasicama koje trunu našao je pH 5,8 — 7,3, a koje se nalaze u stanju kiselog vrenja 5,6 — 6,2.

Jako kisela reakcija može se naći naročito u jetrenjačama u kojima se razvijaju procesi kiselog vrenja, i u užeženim salamama.

Eberova proba takođe nije uvek pouzdana.

Bakteriološki nalaz mora se procenjivati oprezno, imajući u vidu da u svakoj kobasici ima bakterija. Samo velika množina bakterija, koje su u bezbrojnim grupama raširene po celom sadržaju kobasice, znak je pokvarenosti; ali tada postoje i organoleptičke promene. Kobasice u kojima se nađu koli i proteus bakterije moraju se uvek strožije procenjivati, jer tih bakterija ne bi smelo da bude u besprekornim kobasicama.

Sanitarno procenjivanje. Trule kobasice su neupotrebljive za ljudsku ishranu.

Kiselo vrenje kobasica

Naročit oblik truljenja kobasica je kiselo vrenje; sastoji se u bakteriskom razlaganju kobasica koje sadrže dosta ugljenih hidrata, naročito glikogena i brašna. Pojavljuje se u jetrenjačama, krvavicama kojima je dodavano brašno, švarglama i svežim mesnim kobasicama koje sadrže dosta vode. Kiselo vrenje nastaje najčešće za vreme toplog i vlažnog vremena, ali i u svako drugo doba, ako se jetrenjače i njima slične kobasice još nedovoljno ohlađene — odmah posle pravljenja — ostavljaju u toplim prostorijama. Razlaganje je praćeno razvijanjem kiseline. Spolja takve kobasice pokazuju mekan, žuto-siv sloj, a i unutrašnjost im je mekana; krvavice su često crvene kao cigla. Kod ostalih kobasica boja postane siva ili sivo-zelenkasta; reakcija je uvek kisela, ukus manje ili više odvratan. Miris se oseti najjače u momentu kad kobasicu prelomimo. pH-vrednost kobasica u stanju kiselog vrenja je 5,6 — 6,2. Optimalna reakcija za bakterije — uzročnike kiselog vrenja je pH 5,5 — 6,0. Kiselo vrenje se retko pojavljuje samo; većinom je udruženo sa truljenjem.

Procenjivanje — je isto kao kod truljenja.

Siva boja kobasica

Siva boja pojavljuje se katkad kod salama bez ikakvih drugih promena mirisa ili ukusa. Kobasice koje se prave od sitno samlevenog mesa, češće pokazuju ovu promenu boje nego kobasice punjene krupnim komadima (kobasice od šunke i sl.). Siva boja može biti ograničena na rub kobasice, a može i cela masa da postane siva. Kod nekih kobasica siva boja nastaje na sveže zarezanim površinama preseka (odmah po rasecanju). Ona se pojavljuje i u šupljinama slabo punjenih kobasica (katkad na tim mestima nastaje i plesan). Siva periferna zona nastaje u trajnim kobasicama (salamama), koje su sušene na vazduhu, a potom naglo i bez prelaza izložene suviše toplom dimljenju. Kobasica može da dobije siv rub preko noći usled smrzavanja, naročito ako crevo sadrži dosta vlage. I sveže punjene kobasice, ako se naglo izlože niskoj temperaturi (oko ± 0°C), mogu postati skroz sive.

U sirovim dimljenim kobasicama nastaje katkad u sredini sivo jezgro. To se dešava ako je sušenje obavljeno suviše brzo; crevo se osušilo i sprečilo isparavanje vlage iz unutrašnjosti kobasice.

Neki autori (Operman i Frank) mišljenja su da sivu boju izaziva bacillus mezentericus, dok prema drugima siva boja u perifernoj zoni kobasice nastaje usled gubitka soli (eksozmotični procesi). G. Majer je ustanovio da sivi rub sadrži za 2 — 3% manje soli nego unutrašnjost kobasice. Prema Glage-u, siva boja na rubu salama nastaje kao posledica izlučivanja isparljivih sumpornih jedinjenja u meso, i njihovog dejstva na boju mišića uz učešće kiseonika vazduha.

Latentna sivo-zelenkasta boja u nedovoljno soljenim šunkama i u komadima salamurenog mesa, koja se pojavi tek pri rasecanju, dakle u prisustvu kiseonika, takođe je posledica delovanja vodonik sulfida.

Iščezavanje boje mesa i stvaranje sive boje u salamama može biti posledica načina ishrane životinja; nalazimo je u mesu svinja hranjenih pomijama i drugom vodenom hranom, i u salamama od takvog mesa.

Nedovoljno čišćena creva takođe deluju nepovoljno na boju mesa u kobasicama.

Sanitarno procenjivanje. — Ako pored promene boje postoje i drugi znaci razlaganja (promena mirisa i ukusa), kobasica je pokvarena i neupotrebljiva. U ostalim slučajevima kobasica je sklona kvaru, ali se može iskoristiti kao manje upotrebljiva namirnica.

Bela boja kobasica

Sirove kobasice mogu postati potpuno bele. Smatra se da bela boja nastaje usled grešaka prilikom pravljenja. Sem boje, kobasice ne pokazuju nikakvih drugih promena. Tačniji uzrok je nepoznat.

Sluzavo vrenje kobasica

Pod sluzavim vrenjem podrazumeva se vrenje ugljenih hidrata sa stvaranjem sluzavih materija. Najčešće je u mleku, ali može nastati i u hlebu i kobasicama. Sem nagomilavanja sluzi, kobasice ne pokazuju nikakvih drugih promena. Boja i ukus su normalni. Sluzavo vrenje pojavljuje se samo u kobasicama kojima je dodavan šećer (od trske ili repe). Primećuje se naročito prilikom lomljenja kobasica: oba slomljena kraja ostaju međusobno povezani rastegljivim vlaknima. Ako takvu kobasicu rasečemo i ostavimo da stoji pri sobnoj temperaturi, na rasečenim površinama pojaviće se vlažna, sluzava, staklasta prevlaka. Prouzrokovači sluzavog vrenja u kobasicama su bacillus mesentericus viscosus i izvesne koke, a verovatno i druge bakterije koje još nisu utvrđene.

Kobasice koje pokazuju znake sluzavog vrenja u manjem stepenu, manje su upotrebljive. Pri većem stepenu sluzavosti neupotrebljive su, jer izazivaju gađenje. Škodljive po zdravlje nisu ni u kom slučaju.

Užeglost kobasica

Užeglost je česta kod trajnih kobasica (salama). Pojavljuje se kad kobasice suviše dugo stoje, ili se drže pod nepovoljnim uslovima (u svetlim prostorijama). I pri besprekornom držanju posle godinu dana skoro svaka kobasica pokazuje znake užeglosti. Salame koje se prave preko zime bolje se drže nego one koje se prave leti. Letnja roba postane užežena često već posle 2 —3 meseca. Masni delovi postanu žuti, miris užežen, ukus grebe. Na početku razlaganja vidi se žuta boja samo na površini pojedinih masnih delova, a kasnije postanu svi delovi masti podjednako žuti. Masti se cepaju u glicerin i masne kiseline, a pri daljem razlaganju stvaraju se aldehidi i ketoni, koji izazivaju užežen miris i ukus koji grebe. Razlaganje se vrši pod uticajem svetlosti i vazduha, počinje na površini i postepeno se širi u dubinu. Najpre se promeni omot, koji s početka dobije bledu, kasnije žutu boju. Promene su utoliko upadljivije, ukoliko crevo sadrži više masnog tkiva. Najjače promene mogu se videti na zadnjem crevu, čija smeđe-crvena boja postane intenzivno žuta. Sa omota proces prelazi na spoljni sloj kobasice.

Ma da se proces užeglosti proteže samo na masne delove, ipak presek kobasice pokazuje promenu celog perifernog sloja. Boja postane difuzno siva ili sivo-žuta. Prvobitno smeđe-crvena boja vidi se samo u centralnom delu rasečene kobasice.

Konzistencija užeženih kobasica redovno je nepromenjena. Katkad su izvesna područja rasečene površine vlažnija nego inače. Vlažna mesta nastaju usled kapljica glicerina, koje se odvajaju od masti. — Užeglost masnih delova katkad se primeti i u trulim kobasicama. Češći je slučaj da u užeženim kobasicama nađemo upadljivo mali broj bakterija. To je stoga, što slobodne masne kiseline stvaraju kiselu reakciju, nepovoljnu na množenje bakterija.

Miris užežene kobasice je specifičan. Miriše kao užežena slanina. Ukus je gorak i ostavlja u ustima — a naročito na nepcu i ždrelu — osećaj koji grebe.

Kvalitativni dokaz užeglosti zasniva se na: 1. Promeni boje, 2. užeženom mirisu i 3. ukusu koji grebe. Hemijsko ispitivanje je nepotrebno. Promene koje se mogu dokazati čulima dovoljno su jasne.

Sanitarno procenjivanje — zavisi od stepena užeglosti. Ako su promene ograničene samo na omot (crevo), kobasica je upotrebljiva bez ikakvog ograničenja, pošto se omot ne jede. Ako se u sadržaju kobasice primete početne promene užeglosti, kobasica se može pustiti ,u promet kao manje upotrebljiva roba. Jako užežene kobasice su pokvarene, škodljive po zdravlje i neupotrebljive za ljudsku ishranu.

Naslage kvasaca

Na površini kobasica katkad se stvore prljavosive ili sivo-bele, često pomalo lepljive naslage koje, za razliku od plesni, nemaju nikakvog mirisa. Naslage nastaju pri nagloj promeni temperature — usled taloženja vlage i množenja koka i kvasaca na površini kobasica. Šop (Schoop) je opisao žuto-smeđe naslage u obliku sitnih zrnaca veličine griza. Kao uzročnika je ustanovio halofilnu gljivicu, Torula epizoa.

Naslage se mogu pojaviti kod svih vrsta kobasica; ostaju lokalizovane na spoljašnjoj strani omota, odakle se mogu lako odstraniti sušenjem ili pranjem.

Kod kobasica čiji se omot ne jede, ove naslage u sanitarnom pogledu nemaju važnosti; kod prave mađarske salame su šta više poželjne. Naprotiv, kobasice čiji se omot jede, usled naslage kvasaca postanu samo delimično upotrebljive za ljudsku ishranu. Kod takvih kobasica može se iskoristiti samo sadržaj bez omota.

Plesan kobasica

Plesan se često stvara na omotu trajnih kobasica, a može se pojaviti i na svežim kobasicama — ako se nepravilno drže. U unutrašnjosti se stvara plesan, pre svega u šupljinama koje nastaju pri suviše brzom sušenju trajnih kobasica. Šupljine se stvaraju ako kobasice — koje sadrže premalo masti —izložimo jakoj promaji ili direktnom dejstvu sunčane svetlosti. Crevo i periferna zona takvih kobasica brzo se suše i ne dopuštaju isparavanje vlage iz unutrašnjosti. Plesan može da ispuni celu kobasicu.

Glavni uzrok stvaranja pukotina u kobasicama je pogrešno sušenje.

Sanitarno procenjivanje — se ravna prema sedištu procesa. Plesan koja je ograničena na spoljašnju stranu omota nema uticaja na kvalitet kobasica (sem kobasica koje se jedu zajedno s omotom). Ako se plesan nalazi u unutrašnjosti, kobasica je pokvarena i neupotrebljiva.

Invazija insekata

Od insekata se katkad na kobasicama nađe gagrica — slaninar (Dermestes lardarius). Larve muva su znatno češće na svežim nego na trajnim kobasicama. Na kobasicama koje se drže u mekinjama ili brašnu mogu se naći grinje brašna (Tyrogliyphus farinae) i grinje sira (Tyrogliyphus longior i Tyrogliyphus siro).

Gorak ukus kobasica

Gorak ukus koji imaju katkad sveže krvavice i jetrenjače, može biti posledica zamene majorana s vermutom (artemijsia absinthium). Gorka esencija od drveta može takođe izazvati gorak ukus kobasice.

Dokazivanje začina vrši se mikroskopskim i hemijskim putem.

Procenjivanje. — Ako ja ukus jako promenjen, kobasica je pokvarena i neupotrebljiva. Pri umerenom odstupanju je pokvarena, ali se može iskoristiti kao manje upotrebljiva.

Sapunast ukus

Sapunast ukus je posledica saponifikacije crevne masti. Prema Vencelu saponifikacija nastaje, ako su creva posoljena solju u kojoj ima sode. Takva creva promene boju i postanu siva do plavo-crvena. Istu promenu izazivaju i alkalije, koje se dodaju kobasicama s raznim konzervansima.

Miris na izmetine

Miris i ukus na izmetine oseti se katkad u krvavicama i jetrenjačama. Prouzrokuju ga nedovoljno očišćena creva.

Falsifikovanje kobasica

Kobasice se prave od svinjskog, goveđeg i telećeg, a samo izuzetno od ovčijeg mesa. Ako im je dodavano meso od drugih vrsta stoke za klanje (konjsko, kozije), pernate živine ili divljaci, mogu se stavljati u promet samo pod jasno vidljivom oznakom („kobasice od konjskog mesa” itd.). Takve kobasice mogu se držati i prodavati samo u specijalnim radnjama, u kojima se ne prodaju meso i proizvodi od svinjskog i goveđeg mesa.

Redak je slučaj da se kobasice falsifikuju pasjim mesom ili mesom drugih vrsta životinja, koje se inače ne iskorišćavaju za ljudsku ishranu. Ali, — utoliko se češće dešava da se kobasicama dodaju razni organi i otpaci od stoke za klanje, koji su neupotrebljivi za jelo uopšte (materica 1 drugi polni organi, patološki promenjeni delovi), ili su upotrebljivi, ali ne spadaju u odnosnu vrstu kobasica (napr. ako se vime ili goveđa pluća stavljaju u kobasice bolje vrste).

Konjsko meso u kobasicama. — Kobasice koje sadrže konjsko meso imaju upadljivu tamnosmeđe-crvenu boju, sladunjav ukus i suva, tanka, žilava vlakna, koja se pri prelomu kobasice izvlače u dugačkim nitima. Ako je kobasicama samo dodavano konjsko meso, pri tačnijem pregledu mogu se u njima primetiti dve vrste mesa: grubo iseckano goveđe ili svinjsko meso, a pored njega upadljivo usitnjeno konjsko meso u obliku smeđe-crvenih tačkica.

Siguran dokaz konjskog mesa u kobasicama moguć je samo na osnovu biološkog razlikovanja belančevina. To isto vredi i za dokaz pasjeg mesa i mesa drugih životinja.

Riblje meso u kobasicama. — U kobasicama koje sadrže riblje meso posle dužeg stajanja oseti se miris na riblje ulje. Međutim, sam miris ne može da posluži kao dovoljno siguran dokaz. Jetra svinja hranjenih ribljim brašnom, i kobasice pravljene od takve jetre, imaju takođe miris na ribu.

Pouzdanije je histološko ispitivanje i biološka reakcija belančevina.

Sveži riblji mišići raspoznaju se pri histološkom pregledu po tome, što na poprečnom preseku pokazuju taman centar okružen prstenom. Konhajmova polja su delimično poligonalna s ravnim stranicama, a delimično su zaobljena u obliku luka. U ribljim mišićima fibrile ne teku paralelno kao kod sisara, već su jedne u druge utisnute u obliku fišeka, pa se na prerežu mišića vide kao koncentrično poređani prstenovi. Jedra ne leže kao kod sisara ispod sarkolema, već su raspoređena po celom sadržaju mišićnih vlakana.

Ako mišiće sisara tretiramo fluorohromama (diaminobraun i diaminošvarc 1 : 10000), a potom ih ispitujemo mikroskopski u filtrovanoj ultravioletnoj svetlosti, izgledaju zelenkasto-plavi i jako fluoresciraju, dok mišići riba pokazuju smeđe-crvenu boju i slabiju luminiscenciju (Hintersalz).

Polni organi u kobasicama. — U jetrenjačama se katkad mogu naći polni organi, oči, i izresci od ušiju i čmara. Pomenuti organi izazivaju gađenje i njihovo dodavanje kobasicama predstavlja grubu povredu Pravilnika o pregledu stoke za klanje i mesa.

Tetive u kobasicama. — Prilikom pravljenja kobasica meso se oslobodi grubih tetiva i fascija, ali izvestan deo manjih tetiva ostane na mesu, naročito na kratkim mišićima i u blizini kostiju. Zato se manji

Sl. 130 — Tetivno tkivo u jetrenjači a — tetivno tkivo, b — mišići skeleta delovi tetiva uvek nađu i u boljim kobasicama. Međutim, dodavanje većih tetiva sirovim kobasicama i kobasicama koje se šure (hrenovke i sl.) nedopušteno je. Veće tetive dodaju se samo kobasicama koje se kuvaju, radi boljeg vezivanja njihovog sadržaja. Ali ni kod tih kobasica procenat tetiva ne sme preći izvesnu granicu, na štetu drugih hranljivih materija.

Izostavljeno iz prikaza

O sadržaju tetiva u kobisici najlakše se orijentišemo posmatranjem pomoću kvarc-lampe.

K o ž a. — Kao namirnica iskorišćuje se u glavnom koža svinja, koja se u kuvanom stanju prerađuje u švargle, krvavice i slabije vrste jetrenjača. Koža glave i nogu teleta i govečeta takođe se prerađuju u namirnice: žele, aspik, švargle i ostale jevtine kobasice.

Koža se ne sme dodavati nikakvim kobasicama u suviše velikim količinama. Naročito se ne sme dodavati trajnim i polutrajnim kobasicama i hrenovkama; one treba da se sastoje od čistog mesa. U izvesnim zemljama je dopušteno dodavanje kože hrenovkama i njima sličnim kobasicama u količini ispod 5%.

Svi delovi kože nemaju kao namirnica istu vrednost. Koža u užem smislu, papilarni sloj i epidermis manje su upotrebljivi za ishranu nego stratum reticulare koji, naročito kod svinja, pored vezivnog tkiva, uvek sadrži još i znatne količine masti.

C r e v a. — Kod nas se, u nekim krajevima, svinjska debela creva prerađuju u kobasice. Želudac i creva mlade teladi koja su još sisala, zajedno s gušteračom i masnim mezenteriumom, takođe se prerađuju u nekim krajevima u jetrenjače slabijeg kvaliteta (creva se najpre razrežu uzduž, a potom se čiste i šure). Međutim, to su lokalni običaji, koji ne mogu bit-i merodavni za celu zemlju. Svinjska i goveđa creva ne spadaju u kobasice, i punjenje kobasica crevima nije dopušteno.

Sadržaj krvavica, jetrenjača ili hrenovki koje su napukle prilikom kuvanja, može se iskoristiti za pravljenje novih kobasica iste vrste pod uslovom, da se to izvrši još istog dana, ili najkasnije u roku od 24 časa. Pre ponovne prerade mora se stari omot odstraniti. Ponovna prerada kobasica starijih od 24 časa ne sme se dopustiti.

Dodavanje vode. — Mišićna belančevina poseduje veliku sposobnost bubrenja, a u vezi s tim i sposobnost vezivanja vode. Ta sposobnost je različita kod raznih životinja. Sem od vrste, zavisna je i od životnog doba, pola i uhranjenosti životinja, prirodnog sadržaja vode u mesu, kao i od načina postupanja s mesom. Najviše vode može da veže mlado juneće meso. Goveđe meso takođe vezuje mnogo vode dok je još toplo. Sposobnost vezivanja povećava se kidanjem ili lupanjem mišića na sitne deliće. Lupanjem se rastave mišićna vlakna, između njih ostane mrežasto isprepleteno tkivo, koje upija vodu kao sunđer.

U modernoj fabrikaciji kobasica iskorišćava se ova sposobnost prilikom pravljenja hrenovki i njima sličnih kobasica. Usitnjavanjem mesa i dodavanjem vode dobija se ravnomerna, mekana masa, koja se može lako utisnuti u tanka creva; dodavanjem vode kobasice postanu sočne i ukusne. Kobasice od iznutrica prave se takođe uz dodavanje vode (mesne čorbe). Bez dodavanja mesne čorbe postanu suve, žilave i mrve se. Naprotiv, trajnim i polutrajnim kobasicama ne samo da se ne sme dodavati voda, nego se mora nastojati da se i prirodna voda, koja je u njihovom mesu sadržana, ispari. Mikroorganizmima se mora oduzeti vlaga, potrebna za njihovo množenje. Na taj’ način se sprečava razlaganje kobasice.

Dodavanje vode svežim kobasicama, koje se jedu u kuvanom i polukuvanom stanju, ne može se smatrati falsifikovanjem, ukoliko se kreće u normalnim granicama i ne prelazi procenat koji je potreban da bi kobasice postale sočne i ukusne. Uopšte se može reći, da se taj procenat kod hrenovki i njima sličnih kobasica kreće između 10—18%, a kod kobasica koje se prave od iznutrica između 6 i 30%. Tačno određivanje strane vide nemoguće je stoga, što prirodni sadržaj vode u mesu i masnom tkivu nije uvek isti, već varira u znatnoj meri.

Dodavanje vode trajnim i polutrajnim kobasicama (salamama) nije dopušteno, jer može da bude samo na štetu kvaliteta, hranljivosti i održivosti kobasica.

Ispitivanje vo d e u kobasicama spada u nadležnost hemičara. Prilikom odašiljanja sumnjivih kobasica na ispitivanje — od manjih kobasica (viršli) treba poslati više komada, a od većih — celu kobasicu ili komade od raznih delova. Uzorke treba odmah posle uzimanja hermetički spakovati i poslati najbržim putem nadležnom zavodu.

Kvantitativni dokaz vode retko može da posluži za raspoznavanje strane vode u kobasicama, pošto je sadržaj vode u mesu pod normalnim prilikama vrlo nejednak. Uglavnom može se reći da sadržaj vode u trajnim kobasicama nije veći od 50%, a u ostalim kobasicama od 70%.

Krajs je mišljenja da se sadržaj strane vode u kobasicama može dokazati utvrđivanjem sadržaja vode bezmasnih delova; najveći dopušteni sadržaj vode bezmasnog mesa iznosi, prema Krajsu, 75%.

Feder smatra da se granica između dopuštenog i nedopuštenog sadržaja vode može utvrditi na osnovu odnosa između organskih bezmasnih delova (suve substance bez masti i pepela) i vode. Dobijene vrednosti su nezavisne od sadržaja masti i soli u kobasicama. Kvantitativni odnos između organskih bezmasnih sastojaka i vode iznosi, pod normalnim prilikama, u goveđem mesu najviše 1:4,0, a u svinjskom 1:4,5. Ako su ti brojevi (Federovi brojevi) veći, opravdana je sumnja da je kobasicama dodavana voda.

Mišljenja stručnjaka o vrednosti Federovog metoda vrlo su različita. Većina autora slaže se u tome da se pri procenjivanju kobasica na osnovu Federovog broja mora postupati vrlo oprezno, uzimajući u obzir razne faktore koji mogu imati uticaja na sadržaj vode u mesu (doba, pola, način ishrane, zdravstveno stanje, vrsta tkiva od kojih je kobasica napravljena). Najmanje pouzdane rezultate daje Federov broj kod hrenovki i sličnih kobasica, a naročito kod onih u konzervama (koje prilikom sterilizacije upijaju vodu).

Sredstva za vezivanje. — Sposobnost mesa da prima vodu može se povisiti dodavanjem naročitih materija koje vežu vodu za usitnjenu masu kobasica. U tu svrhu upotrebljavaju se razne vrste skrobnog brašna, usitnjen hleb, griz i druge vegetabilne i životinjske materije: biljna sluz (lichenin), agar-agar, peptinske materije, albumin iz gummi arabicum, prašak od obranog mleka, kazein, prašak od kožurica, želatina, serumalbumin, belančevina jajeta i dr.

Izvesna vezivna sredstva upotrebljuju se još i zato, da delove kobasice, koji se inače slabo drže zajedno, vežu međusobno u jedinstvenu masu. To su lepljiva sredstva. Sadržaj krvavica i švargli povezuje se pomoću kožurica, kuvanih tetiva ili vode u kojoj su kuvane teleće noge. Sadržaj jetrenjače se takođe veže pomoću kožurica i čorbe od mesa.

Dodavanje skroba trajnim i polutrajnim kobasicama, mlevenom mesu i konzervama nije dopušteno. Kod ostalih kobasica dozvoljava se samo u granicama u kojima je to uobičajeno, pod uslovom, da procenat skroba nije veći od 1—2%. Vezivanjem soka skrob utiče povoljno na ukus kobasica. — Svinjske i teleće kožurice i čorba od kuvanih telećih nogu smatraju se normalnim sastojcima krvavica, švargli i jetrenjača, ako količina dodane čorbe ne prelazi meru koja je stvarno potrebna za solidnu povezanost sadržaja kobasice. Boljim jetrenjačama i mortadelama dodaju se katkada sveža sirova jaja, radi poboljšanja ukusa. Dodavanje sirovih jaja nema uticaja na sadržaj vode u kobasicama (prilikom kasnijeg kuvanja belančevina jaje se zgruša i odvaja vodu), zato nema razloga da se zabranjuje u krajevima u kojima je to uobičajeno. Drukčije se mora procenjivati dodavanje raznih drugih biljnih i životinjskih belančevina u sušenom i mlevenom stanju. Takve belančevine u prašku mogu da vežu četvorostruku količinu vode. Njihovo dodavanje kobasicama je zabranjeno, jer se vrši isključivo u cilju falsifikovanja.

Dokaz sredstava za vezivanje. — Kožurice u sirovim i polukuvanim kobasicama mogu se raspoznati kao mala, staklasto-prozirna, homogena telašca čvrste konzistencije. Sigurna dijagnoza može se postaviti samo na osnovu histološkog ispitivanja.

Ostala sredstva za vezivanje dokazuju se hemijski. Kvalitativni dokaz skroba je vrlo jednostavan: svež presek kobasice navlaži se lugolovim rastvorom, ili se komadić kobasice (oko 10 gr.) skuva s vodom, a kad se voda ohladi, doda joj se rastvor jod-jodkalija. U prisustvu skroba pojavi se plava boja. Slaba plava boja u obliku tačkica na lugolom navlaženom preseku kobasice, ili sasvim slaba plava boja tečnosti u kojoj se kobasica kuvala, može poticati i od skroba sadržanog u začinima. U sumnjivim slučajevima odlučuje mikroskopski nalaz. Kvantitativni dokaz skroba spada u nadležnost hemičara.

Dodavanje stranih životinjskih belančevina dokazuje se serološkim putem.

Za dokaz mlečnih sastojaka služi utvrđivanje kazeina i kalcijuma. Dodavanje prašaka od obranog mleka raspoznaje se po količini mlečnog šećera.

Bojenje kobasica. — Kobasice se boje iz istih razloga kao i mleveno meso: da bi se prikrila bela ili siva boja koja nastaje usled dodavanja brašna ili vode, usled starosti mesa. Sem toga, bojenjem se prikrivaju tetive i masno tkivo, te kobasica dobije izgleda kao da sadrži više mesa. Omot se boji radi dekoracije, ili da bi se stvorio utisak da je kobasica dobro dimljena.

Za bojenje sadržaja kobasica služi većinom crvena, ređe žuta, a za bojenje omota još i crna boja. Najčešće se upotrebljavaju slatka paprika i druge biljne boje, anilinske boje, ekstrakti od američke štitaste vaši (krmez, karmin) itd.

Dokaz boja. — Često se boja primeti već prostim okom. Obojeni su samo površni delovi tkiva. Pri bojenju paprikom mast je tamnožuta do narandžasta. Veštačko bojenje može se sa sigurnošću dokazati hemijskim i mikroskopskim ispitivanjem.

Hemijski dokaz boja spada u nadležnost hemičara.

Jednostavne probe, orijentacije radi, može obaviti i veterinar.

Dokaz anilinskih boja. — Od prilike 10 gr. mesa, odnosno kobasice stavi se u Erlenmajerovu tikvicu, prelije se sa 20—30 cm3 etilalkohola, zapuši se, potom ekstrahuje u vodenom kupatilu koje ključa. Ako bistar filtrat ekstrakta posle hlađenja pokazuje jasno crvenu boju, znači da je meso veštački obojeno.

Dokaz-krmeznih boja (karmin i karnin). — Usitnjen sadržaj kobasice mućka se u tikvici (bez zagrevanja) s alkoholom u kome ima amonijaka, a potom se filtrira. U prisustvu krmeznih boja filtrat se boji crveno. Može se ekstrahovati i s glicerinom (1 : 1), ali je u tom slučaju boja ekstrakta slabije izražena.

Paprika i druge boje koje se rastvaraju u masti mogu se dokazati probom kuvanja. Mast se oboji crveno i pliva na vodi slično crvenom ulju.

Mikroskopsko ispitivanje. — Veštačko bojenje raspoznaje se pod mikroskopom po tome, što su pojedini delovi tkiva obojeni crveno, dok drugi pokazuju žutu do žuto-zelenu ili žuto-sivu boju. Radi boljeg raspoznavanja boje preporučuje se tretiranje preparata karbolksilolom, koji se istisne carboneum tetrachloratumom; zatim se preparat posmatra u kedrovom ulju.

Marpman preporučuje da se komadić kobasice macerira u vodi, a potom da se stavi u alkohol. Kobasice koje posle dvočasovne ekstrakcije u alkoholu na sobnoj temperaturi pri posmatranju pod mikroskopom izgledaju blede, nisu veštački obojene; i obratno, ako pokazuju boju, znači da je ona veštačka.

Za dokaz veštačkog bojenja može da posluži mikroskopski pregled smrznutih preparata, ili preparata gnječenih pomoću kompresora. Pri tom treba imati u vidu da karmin i karmin boje jedra, a anilinske boje većinom samo protoplazmu. Paprika se raspoznaje po tome — što boji mast, koja — obojena paprikom — pokazuje pod mikroskopom sličnu boju kao mast bojena sudanom III.

Sanitarno procenjivanje. — Bojenje kobasica vrši se jedino u cilju obmane i zavaravanja potrošača u pogledu kvaliteta robe i zato je zabranjeno. Slatka paprika ne može se smatrati začinom, jer i ona služi jedino za bojenje. Stoga dodavanje većih količina slatke paprike mora se smatrati isto tako falsifikovanjem, kao i bojenje kobasice drugim bojama.

Bojenje creva takođe je zabranjeno.

Hemijska sredstva za konzervisanje. — Pri preradi mesa i kobasice upotrebljava se so, kalijev nitrat, natrijev nitrat i natrijev nitrit. Šećer se kod nas retko upotrebljava. Nitriti se smeju upotrebljavati samo pod uslovima propisanim rešenjem Saveta za zaštitu narodnog zdravlja FNRJ.

Prema Braunsdorfu kobasica ne sme sadržavati natrijevog nitrita (Na N02) više od 0,015%.

Upotreba ostalih hemijskih sredstava je zabranjena.

Među zabranjena hemijska sredstva spadaju:

• alkalni i zemnoalkalni hidroksidi i karbonati;
• benzoeova kiselina i njene soli;
• salicilna kiselina i njene soli;
• borna kiselina i njene soli;
• hlorna kiselina i njene soli;
• fluorovodonična kiselina i njene soli;
• formaldehid i materije koje odvajaju formaldehid;
• sumporna kiselina i njene soli, sumporasta kiseline i njene soli;
• Salicilna kiselina i njene soli;
• Kiseline fosfora, njihove soli i jedinjenja;
• soli i jedinjenja aluminijuma;
• organske soli i njihova jedinjenja s izuzetkom sirćetne, mlečne vinske i limunove kiseline i njihovih natrijevih soli.

To isto vredi i za sredstva koja razvijaju dim, sem drveta koje se upotrebljava za dimljenje mesa i mesnih proizvoda.

Napred nabrojane materije su, u količinama u kojima se obično primenjuju, škodljive po zdravlje, naročito za decu, bolesnike, rekonvalescente i osobe s osetljivim organima za varenje. Ogledima na životinjama dokazano je da trajno uzimanje namirnica konzervisanih bornom kiselinom, salicilnom kiselinom ili formaldehidom, uvek deluje štetno po zdravlje, neposredno ili posredno, smanjivanjem svarljivosti namirnica. Sem toga, pojedine hemijske materije, naročito soli sumporaste kiseline, konzervišu crvenu boju mišića, a ne sprečavaju množenje truležnih bakterija. One daju mlevenom mesu i mesnim kobasicama izgled svežine u doba, kada bi crvena sveža boja mišića bez dodavanja konzervansa odavno iščezla i dobila sivo prljav izgled.

Među zabranjenim sredstvima za konzervisanje najčešće se upotrebljavaju borna i sumporasta kiselina i njene soli.

Kontrolni organ može da vrši samo kvalitativni dokaz zabranjenih sredstava, a za tačnije — kvantitativno ispitivanje — uzorke treba slati nadležnim hemijskim zavodima.

Karakteristično je da soli sumporaste kiseline, konzervišu samo mioglobin goveđeg mesa, koji dobije svetlocrvenu boju. Konzervisana boja drži se znatno duže od prirodne boje mesa. To se najbolje primećuje u mlevenom mesu. Na svinjsko, ovčije i teleće meso sumporasta kiselina nema uticaja.

Probe za orijentaciju:

Dokaz sumporaste kiseline. — 30 gr. sumnjivog samlevenog mesa kuva se u Erlenmajerovoj tikvici sa 50 cm3. vode i filtrira. Filtrat se u vodenom kupatilu malo ispari, doda mu se nekoliko kapi razređene (1 : 3) sumporne iii fosforne kiseline i izmeša pomoću staklenog štapića. U prisustvu sumporaste kiseline oseti se karakterističan miris.

Sigurniji dokaz sumporaste kiseline i njenih jedinjenja je ovaj: 30 gr. usitnjene mase mesa i 5 cm3. fosforne kiseline (25%) stave se u Erlenmajerovu tikvicu zapremine 100 cm3, izmešaju brzim gnječenjem, a zatim se tikvica zatvori plutom. Donji kraj čepa (koji se nalazi u tikvici) snabdeven je otvorom, u kome je pričvršćen komadić hartije natopljene vodenim rastvorom’ kalijum jodata i skroba. Hartija treba da je tako pričvršćena, da njen donji kraj, natopljen rastvorom, leži 1 cm. iznad površine mesa. Rastvor za pravljenje jodno skrobne hartije sastoji se od 0,1 gr. kahjumjodata i 1 gr. rastvorljivog skroba u 100 gr. vode.

Ako se u roku od 10 minuta hartija ne oboji plavo (plava boja se obično pojavi na granici vlažnog i suvog dela papira), čep se malo olabavi i tikvica se stavi u vodeno kupatilo. Ako se i posle toga hartija ne oboji (privremeno ili stalno) plavo, tikvica se ponovo dobro začepi i ostavi na vazduhu da se ohladi. Ako u roku od časa hartija ne poplavi, znači da u mesu nema sumporaste kiseline. U slučaju da hartija poplavi, treba uzorke poslati na hemijsku analizu u cilju tačnijeg ispitivanja.

Dokaz borne kiseline. :— Dekokt od 30 gr. usitnjenog mesa i dvostruke količine vode ohladi se i filtrira, da bi se odvojilo meso od tečnosti. Filtrat, koji mora biti bistar, pomeša se sa 10 cm3. sone kiseline (specifična težina 1,125), stavi se u njega komadić kurkuma hartije, koja se potom raširi na samom staklu i osuši pri 60° C. Ako hartija primi crvenu boju. koja prilikom vlaženja s razređenim rastvorom sode postane zelena do plava, znači da u mesu ima borne kiseline. Posle toga se tečnost isparava sve dok ne primi konzistenciju sirupa, prelije se s malo alkohola i zapali. Pri mešanju staklenim štapom rubovi plamena oboje se žutozeleno.

Dokaz formalina. — Formalin se upotrebljava u smrznutom mesu u cilju sprečavanja plesni i za konzervisanje ajvara (kavijara). Kao ogled za orijentaciju može da posluži reakcija rezorcina i sumporne kiseline: 30 gr. sumnjivog mesa jako se usitni, maceriše se duže vremena hladno ili uz slabo zagrevanje s istom količinom vode i filtrira kroz naborani filtar. Filtratu se dodaje 2%-tni. bromom zasićen rastvor bromkalijuma, dok se ne istalože sve belančevine, ekstraktivne materije i boje. Tečnost koja se nalazi iznad taloga belančevine filtrira se (najčešće je usled broma slabo žuto obojena); 2 cm3. filtrata pomešaju se u epruveti sa 2 kapi 1%-tnog rastvora rezorcina, i preliju se preko 2 cm3 koncentrovane sumporne kiseline (specifična težina 1,84) koja se nalazi u drugoj epruveti. Na mestu dodira obe tečnosti nastane, — prema količini prisutnog formaldehjda — širok pojas od 3 boje: dole žuta, u sredini crvena kao grimiz, gore bela (zamućena). Kod vrlo malih količina formaldehida pojavi se samo belo, maglovito zamućenje, i to tek posle desetak minuta. U takvim slučajevima preporučuje se vršenje kontrolne probe s mesom u kom nema formalina. U sumnjivim slučajevima treba se uvek obratiti nadležnom hemijskom zavodu.

Bakterijska trovanja kobasicama

Bakterijska trovanja kobasicama mogu nastati usled infekcije salmonelama, stafilokokama, saprofitnim bakterijama ili botulinusom.

Toksikoinfekcije salmonelama

Salmonele dospevaju u kobasice s mesom bolesnih životinja (intra vitalna infekcija mesa), ili naknadno — putem kliconoša, nedovoljno očišćenih creva i sl.

Bakterije koje su dospele u kobasice ne uništavaju se uvek zagrevanjem, dimljenjem i sušenjem kobasica. Rupreht je ustanovio, da se prilikom kuvanja temperatura u unutrašnjosti kobasica ne penje preko 58—60° C. (što zavisi ne samo od trajanja kuvanja, već i od debljine i vrste kobasica). Bakterije mogu ostati u životu u koagulima belančevine i kasnije se množiti, kad nastanu povoljni uslovi za njihovo razvijanje. Hladno dimljenje uništava salmonele tek posle dužeg vremena. Miler-Klaus je našao u sivoj kobasici posle 4-dnevnog sušenja i 10-dnevnog dimljenja bakterije tifusa i paratifusa, ali ne i posle 13-dnevnog dimljenja. Ni vrućim dimljenjem se ne postiže uvek uništavanje bakterija.

Najčešći su uzročnici trovanja kobasicama S. enteritidis Gartner, S. typhimurium, S. suipestifer Kunzendorf, ređe S. paratyphi B. (S. Schottmuelleri).

Kobasice inficirane salmonelama obično ne pokazuju vidljive promene. Diagnoza je moguća jedino putem bakteriološkog ispitivanja. Materijal za ispitivanje treba uzeti sa više mesta sumnjive kobasice.

Procenjivanje. — Kobasice inficirane salmonelama mogu biti opasne po zdravlje, zato se ne smeju upotrebiti za ljudsku ishranu.

Toksikoinfekcije stafilokokama. Trovanja namirnicama mogu da prouzrokuju i razne vrste stafilokoka, u prvom redu st. aureus. Među mesnim proizvodima najčešće izazivaju trovanja ove vrste švargle i krvavice, ređe druge vrste kobasica. Infekciju mogu da posreduju osobe sa gnojnim ranama i gnojnim bolestima kože.

Na podesnim podlogama izvesni slojevi stafilokoka produciraju razne vrste toksičkih materija: hemolizine, dermotoksin, leukocidin, letalan toksin koji pri intravenoznoj aplikaciji deluje smrtonosno i najzad enterotoksin, koji može da izazove trovanja hranom usled toksičnog dejstva na želudačno-crevni trakt čoveka. Enterotoksin izdržava kuvanje od nekoliko minuta (prema nekim autorima preko 30 minuta). Pošto se pri takvom zagrevanju uništavaju bakterije, može se desiti da stafilokoke uginu a toksini ostanu.

Stafilokoke najbolje rastu na temperaturi između 24 i 37° C. Njihovo razmnožavanje sprečava rastvor kuhinjske soli u koncentraciji većoj od 9 — 10% i kisela reakcija ispod pH 4,5.

Znaci trovanja: Posle inkubacije,, koja je retko duža od 2 — 4 časa, nastupa jak gastroenteritis s povraćanjem, prolivom i bolovima u trbuhu. U većini slučajeva temperatura ostaje normalna. Bolest traje najduže 1 do 2 dana i završava redovno ozdravljenjem.

Toksikoinfekcija izazvane saprofitnim bakterijama

Dešava se da kobasice koje nisu inficirane salmonelama, stafilokokama ni botulinusom, već jedino saprofitnim bakterijama, izazivaju oboIjenja ljudi. Najčešći uzrok ove vrste trovanja jesu proteus i koli bakterije, ređi streptokoke i bakterije subtilis mezenterikus grupe. Ove poslednje, izgleda, mogu biti škodljive samo u vrlo velikom broju.

Oboljenja izazivaju u prvom redu one vrste kobasica koje pružaju najbolje uslove za razvijanje saprofitnih bakterija: jetrenjače, krvavice i švargle.

Saprofitnih bakterija ima i u kobasicama koje nisu pokvarene. Samo prisustvo bakterija u kobasici, ukoliko nema organoleptičkih promena, ne može da posluži kao dokaz da su one škodljive po zdravlje. Naročito je važan broj bakterija. Kobasice koje sadrže koli i proteus bakterije u velikom broju sumnjive su i u slučaju kad ne pokazuju nikakve organoleptičke promene. U sumnjivim slučajevima treba preduzeti ogled na životinjama.

Botulizam, alantiaza

Botulizam je bakteriska intoksikacija izazvana otrovima bacila botulinusa (Clostridium botulinum, bacillus botulinus). Trovanje botulinusom je posebna bolest, koja nema ničega zajedničkog ni sa gastrointestinalnim infekcijama koje izazivaju bakterije salmonela grupe i stafilokoke, ni sa trovanjima koja nastaju u vezi s procesima truljenja. U početku se mislilo da trovanja botulinusom nastaju samo preko pokvarenih kobasica. Tako je nastalo i ime ove bolesti (botulus-crevo ili kobasica), koje treba da znači trovanje kobasicama. Međutim, danas znamo da botulizam ne izazivaju samo kobasice, već i druge mesne i biljne prerađevine, ako su inficirane klicama botulinusa, a drže se pod uslovima koji omogućavaju množenje bakterija i stvaranje toksina.

Prouzrokovač botulizma, Clostridium botulinum, je obligatno anaeroban štapić različite veličine (2 — 6 mikrona), pokretan, s peritrički raspoređenim trepljama, Gram -j(u kulturama može biti i Gram —).

Postoje razni tipovi Cl. botulinuma: A, B, C, D, E i F, koji su međusobno slični po svojim morfološkim, kulturelnim i toksičnim svojstvima, ali se razlikuju po antigenim svojstvima toksina. Svaki od njih stvara specifičan toksin, koji se može neutralisati sa pio specifičnim, njemu odgovarajućim antitoksinom. Najopasniji i najčešći je tip A. Clostridium botulinum pravi spore koje leže subterminalnp, centralno (tip A i B), ili terminalno (tip C). Poseduje nestalnu sposobhošt da rastvara želatin, meso, belančevinu i krv; raste na neutralnim i alkalnim podlogama pri temperaturi između 15 i 55° C. Optimum temperature leži na 35° C. Kulture B. botulinus-a (tip A i B) imaju užežen miris. Isti miris se oseti i u namirnicama koje su zaražene B. botulinusom u jačem stepenu.

B. botulinus je raširen u zemlji, odakle dospeva na voće, povrće i stočnu hranu. Hrana se može zagaditi i izmetom pacova. Životinje se inficiraju uzimanjem zagađene hrane. Bakterije mogu da prave toksine i u crevima, a mogu da se zadržavaju mesecima, a da ne izazovu oboljenja. Na meso dospevaju s nečistoćom (sadržaj creva, prljava koža, konopci, alat), ako se klanje, obrada i prerada mesa vrše pod nehigijenskim uslovima.

Sam B. botulinus nije opasan po zdravlje nego njegovi toksini. Toksin botulinusa je najjači poznati otrov bakteriskog porekla. Dve do tri kapi filtrata kulture apiicirane peroralno ili 0,0005 kcm. potkožno ubijaju zamorčad u roku od 2 — 3 dana. Produkcija toksina nastaje tek pod uslovima povoljnim za razvoj bakterija, i posle izvesnog vremena. Zato razne vrste mesa i mesnih proizvoda inficiranih botulinusom nisu opasni po zdravlje u podjednakoj meri. Sirovo meso se brzo troši ili se drži pri temperaturi hladnjače, pa stoga i zbog svoje kisele reakcije ne pruža uslove za razvijanje botulinusa i njegovih toksina. Zato takvo meso ne izaziva trovanja botulinusom. Trovanja mogu izazvati jedino proizvodi od mesa ostavljeni da stoje duže vremena: kobasice, nedovoljno soljeno i dimljeno meso, i nedovoljno sterilizovane mesne konzerve. Držanje u toplim prostorijama (20 — 30° C) ubrzava množenje bakterija i stvaranje toksina.

Vegetativni oblici B. botulinusa nisu naročito otporni prema toploti. Temperatura od 80° C uništava ih u roku od 10 — 15 minuta. Mnogo su otpornije spore. Temperatura od 100° C. uništava ih (tip A i B) za 6 časova, a temperatura od 121° C. za 3 — 22 minuta. Tip C ima manje rezistentne spore. Temperatura od 105° C. uništava ih za 3 — 75 minuta. Spore botilinusa mogu ostati u životu u konzervama sterilizovanim toplotom, krvavicama i njima sličnim kuvanim kobasicama. U šunkama i mesnim kobasicama mogu se zadržati samo u unutrašnjim slojevima.

Toksin botulinusa je slabo otporan prema toploti. Temperatura od 70° C uništava ga za vreme od jednog časa, a temperatura od 100° C skoro momentalno.

Znaci trovanja. — Prvi znaci bolesti pojave se obično 18 do 36 časova po uzimanju škodljive namirnice. Retko se bolest pojavi pre ili kasnije. Najkraća dosad ustanovljena inkubacija bila je U časa. U početku se pojavi gorušica u želucu, glavobolja, bolovi u zglobovima, osećaj odvratnosti, a katkad povraćanje i proliv. Simptomi u želucu i crevima nisu stalni i mogu sasvim izostati. U takvim slučajevima bolesnik u prodromalnom stadiumu bolesti oseća samo slabost, glavobolju i nesvesticu. Kasnije se pojave znaci karakteristični za botulizam, koji se sastoje prvenstveno u neuroparalitičkim poremećajima. To dolazi do izražaja u motornim parezama, koje nastaju kao posledica lezija u ganglijama bulbusa i kičmene moždine.

Patognomični su poremećaji vida u vezi s paralizom u području optikusa, okulomotoriusa, facialisa, abducensa i trigeminusa. Pojavljuju se pojedinačno ili istovremeno više njih (dvostruki vid, kratkovidost, suženost ili raširenost pupila, prekomerna osetljivost očne jabuke, spuštanje očnih kapaka). Nastaju poremećaji i drugih čula: zujanje u ušima i gubljenje osećaja ukusa. Ostali znaci bolesti: pareza mišića, osećaj velike slabosti; mišići vilice, ždrela i grkljana oslabe tako da je otežano ili onemogućeno gutanje, govor otežan, glas promukao, suvoća sluzokože usta i ždrela, oticanje parotisa (retencija sekreta), presušenje suza, napadi gušenja (pareza grudnih mišića i dijafragme). Često zatvor i retencija mokraće. Senzorium ostaje neoslabljen za sve vreme bolesti.

Bolest traje različito. Smrt može da nastupi već posle 48 časova. U nekim slučajevima bolest traje nedeljama. Znaci bolesti su obično najjače ispoljeni desetog dana. Mortalitet je prosečno 25 — 30% (Nemačka 20%, SAD 65%). Mortalitet je utoliko manji, ukoliko se brže preduzme lečenje (velike doze antitoksina intravenozno, izapiranje želuca i creva, mirovanje itd.).

Namirnice inficirane Cl. botulinus-om ne pokazuju katkad nikakvih promena ili, ako postoje promene, one su često tako neznatne, da ih potrošač jedva može primetiti. Najčešće se primeti miris, koji podseća na užežen buter. Ređe se mogu ustanoviti znaci truljenja. Bakterije truljenja stvaraju povoljne uslove za rast Cl. botulinus-a. Mesne konzerve inficjrane botulinusom mogu biti bombirane, a mogu biti bez ikakvih promena na kutiji.

Dokaz botulinus toksina. — Toksin botulinusa ne može biti sadržan u svežem mesu, već samo u prerađevinama koje su posle pravljenja izvesno vreme odležale. Sem kobasica, otrov botulinusa mogu da sadrže šunke, razna jela od ribljeg mesa, paštete, konzerve mesa i kobasica u dozama, konzervisano povrće, voće i sir. Namirnice koje su pre jela iskuvane ne mogu sadržati toksin botulinusa.

U sumnjivim namirnicama treba ispitati boju, miris, izgled, konzistenciju, pH-vrednost i eventualne druge promene.

Toksin se može dokazati samo biološkim ogledima. Ispituju se u prvom redu promenjeni delovi namirnice.

Oglede treba vršiti na ovaj način:

Prvi ogled. — Jedan deo sumnjive namirnice dobro se skuva (30 minuta), a drugi se ostavi u sirovom stanju. Sirovom i kuvanom namirnicom hrane se po 2 zamorca; svaki dobije jedan komadić u veličini pasulja. Najbolje je sumnjivu namirnicu davati zajedno s drugom hranom. Umesto zamoraca mogu se upotrebiti i beli miševi.

Drugi ogled. — Komad sumnjive namirnice rastare se u sterilnom avanu s prethodno žarenim peskom, ostavi se na sobnoj temperaturi 1 do 2 časa u fiziološkom rastvoru kuhinjske soli i dobijeni ekstrakt filtruje kroz čvrstu filtar hartiju (filtrat mora biti bistar); jedna polovina filtrata ostavi se u sirovom stanju, a druga se greje 30 minuta u vodenom kupatilu koje ključa. Dva zamorca ili miša cepe se supkutano ili intraperitonealno sa po 0,5 ccm. kuvanog (inaktivisanog), a druga dva sa po 0,5 ccm. nekuvanog filtrata.

U slučaju da je namirnica koju ispitujemo sadržavala toksin B. botulinusa, pojaviće se kod životinja hranjenih nekuvanom namirnicom — odnosno cepljenih nekuvanim filtratom — 36 do 48 časova posle aplikacije, a često i pre, karakteristični znaci bolesti: jaka salivacija, motorna paraliza zadnjih nogu, zatvor, retencija mokraće, teško disanje i najzad, smrt usled gušenja,

Kontrolne životinje koje su bile hranjene, odnosno cepljene kuvanim materijalom, ostaće zdrave.

Ako se ispituju konzerve s tečnim sadržajem, s tečnošću se postupa na analogan način.

Kao naročito prikladne laboratoriske životinje za ispitivanje toksina botulinusa jesu mačke, jer se kod njih karakteristične pojave paralize najizrazitije ispoljavaju. I golubovi pokazuju jasnu paralizu krila, spuštanje očnih kapaka i nejednako otvorene pupile. Osetljivi su i kunići, a naročito majmuni. Mogu da obole i druge životinje: kokoš, patka, pas, konj, goveče i ovca.

Bacili i spore se dokazuju mikroskopski i kulturelno.

Mikroskopsko ispitivanje. — Sa raznih mesta, a naročito od unutrašnjosti sumnjive robe, treba napraviti razmaze ili gnječene preparate i obojiti ih pomoću Leflerovog metilenskog plavila, ili još bolje po Gramu. Mikroskopsko ispitivanje razmaza služi samo za orijentaciju.

Kulturelno ispitivanje. — Zasejati agar sa grožđanim šećerom ili Zeisslerov krvni agar po Fortnerovom metodu. Ako je materijal koji ispitujemo jako zagađen, treba ga, u cilju uništavanja drugih bakterija, ostaviti l/t časa u vodenom kupatilu pri temperaturi od 80° C.

Može se zasejati i otopljeni, a zatim na 48°C ohlađeni grožđani agar u visokom sloju (uvek prirediti više podloga). Zasejani grožđani agar treba preliti žitkim vazelinom (sintetični vazelin) i ostaviti u termostatu delimično na 25° C., a delimično pri 37° C. Ako se posle 18, odnosno 36 časova pojave kolonije, od tečnosti koja je nastala između raspuknutog agara nasade se krvne ploče po Fortneru. Istodobno se zaseju i obične agar podloge, u cilju utvrđivanja eventualnih aerobnih klica. Kad se dobiju čiste kulture, zaseje se bujon od jetre, pomoću koga se — posle 3 do 4 dana— utvrđuje toksin botulinusa na oglednim životinjama.

Bacil botulinusa uspeva dobro i na samljevenom i kuvanom svinjskom mesu, koje se tretira sa NaOH dok ne dobije alkalnu reakciju, zatim mu se doda grožđani šećer (1%), kuhinjska so (1%), petpton (2%) ili želatin (2%), a potom se u vrelom stanju prelije rastopljenom svinjskom mašću. Kulture imaju miris na buternu kiselinu i stvaraju gas. Dešava se da se u namirnicama, a naročito u konzervama, ne mogu ustanoviti žive klostridije, već samo njihovi toksini.

Profilaksa. — Klice botulinusa dospevaju na namirnice sa zemljom, izmetima i drugom prljavštinom. Zato je najvažniji deo predohrane čistoća prilikom klanja, prerade i konzervisanja mesa i mesnih proizvoda. 10%-tni rastvor kuhinjske soli sprečava množenje klostridija. Ovo se mora imati u vidu prilikom salamurenja mesa. Koncentracija soli u salamuri mora biti veća od 10%. Marinade koje sadrže najmanje 2% sirćetne kiseLine ili toliko limunove kiseline da pH nije veći od 4,0, takođe sprečavaju razvijanje bacila i spora. Isto vredi i za mlečnu kiselinu. Najčešći uzrok trovanja su konzerve, pošto one pružaju najbolje uslove za razvijanje anaeroba. Zato se konzerve moraju uvek sterilizovati. Potrošačima preporučiti da konzerve pre jela kuvaju najmanje četvrt časa. Sumnjive konzerve i ostale mesne proizvode treba privremeno konfiskovati; uzorke poslati na ispitivanje nadležnim zavodima.

XII Mesne konzerve

Mesne konzerve u hermetički zatvorenim sudovima delimo na polutrajne i trajne.

Polutrajne ili sezonske konzerve prave se bez zagrevanja, uz dodavanje dozvoljenih konzervansa i začina i moraju da se drže pri niskoj temperaturi, inače se brzo kvare. U polutrajne konzerve prerađuju se samo izvesni mesni proizvodi; pihtije, salata od mesa i sl. Kod nas i u većini drugih zemalja prave se samo trajne konzerve.

Trajne konzerve su sterilizovane zagrevanjem (većinom pri temperaturi od 120 — 125° C). Sterilne trajne konzerve, pri pravilnom lagerovanju — ako kutije nisu oštećene — mogu se držati neograničeno dugo. Međutim, vrlo je čest slučaj da trajne konzerve nisu sterilne. Brža ili sporija pokvarljivost nesterilnih konzervi zavisna je, pored ostalog, i od vrste mesnih proizvoda koji su u njima prerađeni. Soljeno i dimljeno meso pruža manje povoljne uslove za množenje bakterija u konzervama i teže se kvari od ostalih prerađevina. U svakom slučaju, održivost konzervi ne sme da bude manja od jedne godine dana; u njima ne sme biti patogenih bakterija.

Na svakoj konzervi treba da je označeno ime proizvođača i datum pravljenja.

Razlaganje konzervi

Glavni uzročnici kvarenja konzervi su sporogene bakterije: Frenklov bacil, bacili subtilis-mezentericus grupe i dr. Spore su vrlo rezistentne prema toploti. Naprotiv, vegetativni oblici sporogenih bakterija i bakterije koje ne prave spore uništavaju se pri temperaturi ispod 100° C (proteus bakterije pri 60° C za 5 minuta). Zato su nesporogene bakterije retke u trajnim konzervama.

Bakterije dospevaju u konzerve s mesom bolesnih ili jako zamorenih životinja ili s postmortalno inficiranim mesom, inficiranom vodom, začinima, prljavim strojevima, rukama i sudovima. — Konzerve mogu da se inficiraju i posle sterilizacije, ako kutije propuštaju vazduh i bakterije. Propustljivost kutija može biti posledica slabog materijala, izrade ili zatvaranja (napr. ako strojevi za zatvaranje ne rade precizno). Male pukotine na kutijama mogu nastati usled unutrašnjeg pritiska prilikom zagrevanja, grubog gnječenja i bacanja za vreme transporta, ili držanja u vlažnim prostorijama. Rđa koja se u takvim prilikama stvara, može da progrize kutiju s tankim zidom. Katkad se desi da sok konzerve želatinira ili zgusne, sasuši se i na taj način zapuši pukotinu na kutiji konzerve.

Ako se u hermetički zatvorenim konzervama nađu uzročnici bombaže, to je znak da prilikom sterilizacije unutrašnjost konzervi nije bila dovoljno zagrejana, ili da zagrevanje nije trajalo dovoljno dugo. Vreme koje je potrebno za postizanje maksimalne temperature u unutrašnjosti konzerve zavisi od veličine (što veća kutija, to duža sterilizacija) i sadržaja kutije. Napr. kod konzervi od jetre — teških 1 kgr. — potrebno je otprilike 100 minuta da bi temperatura u unutrašnjosti dostigla najveću visinu, dok kod tečnog sadržaja unutrašnjost dostigne maksimalnu toplotu već posle 30 — 35 minuta. Konzerve koje sadrže organske kiseline sterilizuju se pre, jer mikrobi brže uginu u kiseloj reakciji. Prilikom sterilizovanja konzervi mora se imati u vidu da temperatura u unutrašnjosti ne dostigne nikad visinu koju pokazuje manometar autoklava, već je uvek za nekoliko stepeni manja.

Sterelizacija konzervi je tim uspešnija, što je njihova mikroflora manja. Tak, Esti i Majer su ispitivali uticaj temperature od 100° C na razne koncentracije spora botulinusa iste vrste pa su ustanovili, da je za potpuno uništenje 9 miliona spora u 1 cm3 potrebno 48 minuta, a za uništenje 9 spora samo dve minute. Ova ispitivanja i praktična opažanja dokazuju koliko je važno pri proizvodnji konzervi stvaranje takvih uslova koji osiguravaju što je moguće manju infekciju sadržaja: prerada samo svežih higijenski besprekornih produkata, čistoća prostorija, alata, osoblja itd.

Spore koje se nalaze u belančevini i masti uništava temperatura od 134° C uz pritisak od 2 atmosfere za 5 minuta, a temperatura od 120° C za 20 minuta (Gutšmit). Ukoliko je sloj masnoće oko spora veći utoliko je njihovo uništavanje teže. Zato nije redak slučaj aa one ostanu sposobne za život i posle energične sterilizacije konzervi. Dok stoje u miru, takve konzerve mogu ostati nepromenjene dugo vremena, ali čim se mućkaju, — što se obično dešava za vreme transportovanja, — spore se oslobode masti, klijaju i izazivaju razlaganje sadržaja. Za uništavanje slobodnih spora potrebno je znatno manje vremena. To objašnjava nejednake rezultate do kojih su došli razni autori koji su ispitivali termorezistenciju sporogenih uzročnika bombaže. Protivurečni rezultati su delimično posledica promenljive rezistencije spora, a delimično različito postavljenih ogleda.

Razmnožavanje bakterija koje se nalaze u konzervama zavisi u velikoj meri od temperature na kojoj se konzerve drže. Proteus bakterije množe se na 5 — 8° C tek posle 52 dana, a na 15 — 17° C već posle 1 — 2 dana. Bacillus putrificus-u treba pri 5 — 8° C 65 dana, pri 15 — 17° C 20 dana, a pri 20 — 23°C5dolO dana. Najbrže je množenje bakterija pri temperaturi tela.

Ispitivanje konzervi

Ispitivanje konzervi treba vršiti određenim redom.

A. Spoljni pregled:

1. Utvrđivanje naročitih oznaka (oznaka proizvođača, datum pravIjenja), vrsta i težina konzerve, veličina i oblik kutije;
2. da li je kutija zarđala, ulegnuta ili inače defektna i da li postoje znaci da je više puta zatvarana (u slučaju sumnje treba s kutije skinuti boju pomoću petroletra ili alkoholnog rastvora KOH);
3. postoji li bombaža i u kom stepenu, i da li ispupčena mesta popuštaju na pritisak;
4. kucanjem zidova kutije ustanoviti da li je sadržaj priljubljen uza zid, ili između sadržaja i zida ima šupljina;
5. da li se konzerva mućka, i da li je sadržaj čvrst, tečan ili delimično tečan;
6. ispitivanje propustljivosti kutije;
7. Pri sumnjivom nalazu, već prema broju konzervi koje ispitujemo, ostaviti jednu ili više konzervi u termostatu 6 — 7 dana pri temperaturi od 37° C, a posle toga ostaviti ih nekoliko dana pri sobnoj temperaturi. U nedovoljno sterilizovanim konzervama nastaje brzo nadimanje poklopca i dna kutije.

Kod ispravnih konzervi poklopac je obično ulegnut zbog kondenzacije vodene pare koja nastaje kao posledica hlađenja u zatvorenoj kutiji. Sadržaj konzerve se ne mućka.

U neispravnim konzervama stvaraju se gasovi koji ispupče poklopac i dno konzerve (bombaža). Kod manjih ispupčenja mogu se poklopac i dno ulegnuti pritiskom. Kod većih se ne mogu ulegnuti; kutija se ne može postaviti uspravno. Jako bombirane kutije mogu i prsnuti.

Bombaža može nastati usled raznih uzroka. Razlikujemo:

1. biološku ili bakterisku bombažu,
2. hemijsku,
3. hemijsko fizikalnu,
4. bombažu usled smrzavanja,
5. celularnu i
6. prividnu bombažu.

Biološku ili bakterisku bombažu izazivaju gasovi koji se razvijaju pod dejstvom bakterija. Bakterijska bombaža znak je da je konzerva pokvarena.

Stvaranje gasa može i da izostane iako je konzerva pokvarena. To je slučaj, ako je sterilizovano trulo meso, ili ako truljenje izazivaju bakterije koje ne stvaraju gas.

Može se desiti da je gas iščezao usled defektne kutije koja propušta pod pritiskom bombaže. U takvim kutijama gornja i donja površina sadržaja konzerve obično nisu ravne, već su izbočene.

Hemijska bombaža — nastaje usled dejstva kiselina i soli (pre svega mlečne kiseline, koja je najviše zastupljena u mesu) na kalaj ili nedovoljno kalajisan lim unutrašnjeg zida konzerve. Pritom elektrolitičnim putem nastaje H2 i O; gvožđe kutije oksidiše se u gvožđe oksiduloksid. Bombažu izaziva H2. Hemijske bombaže su vrlo retke i redovno su znatno slabije od bakteriskih bombaža. Stvaranje hemijske bombaže većinom dolazi od prekomernog sterilizovanja, i od sterilizovanja mesa koje je dugo stajalo u hladnjači.

Pri hemijskoj bombaži sadržaj konzerve je sterilan i bez izmene mirisa i drugih promena koje izaziva truljenje.

Hemijsko fizikalna bombaža — nastaje ako se masa zasićena gasom (seckano meso i sl.) hladno puni i zatvori u konzerve, a potom sterelizuje. Pod uticajem toplote gasovi se šire više nego čvrst i tečan sadržaj, ispupče kutiju, a posle hlađenja ne mogu više da se vrate na prvobitno mesto.

Bombaža usled smrzavanja — nastaje u smrznutim konzervama. Prilikom smrzavanja poveća se volumen sadržaja konzerve i ispupči poklopac i dno. Takve konzerve su sterilne, ne pokazuju znake truljenja, ali imaju promenjen ukus koji ostaje i posle odmrzavanje. pošto u kuvanom mesu prilikom smrzavanja nastaju ireverzibilne promene.

Celularna bombaža — nastaje usled naknadnog bubrenja ćelija i povećanja volumena konzerve u kutijama koje su bile suviše jako napunjene. Poklopac i dno ispupče se odmah po sterilizaciji i ne ulegnu se ni posle hlađenja konzerve.

Prividna bombaža — Poklopac i dno mogu se stisnuti, ali se ponovo izboče, čim prestane pritisak. Uzrok može da bude suviše veliki poklopac, ili odviše vazduha u konzervi.

Slične promene nastaju na početku hemijske ili bakteriske bombaže. Zato je u ovakvim slučajevima uvek potrebno proveriti da li je u pitanju bakteriska bombaža. Pre ispitivanja sadržaja treba konzervu ostaviti izvesno vreme u termostatu pri temperaturi od 37° C.

Proba mućkanjem — je takođe važno pomoćno sredstvo za utvrđivanje kvaliteta konzervi. Sadržaj konzerve postane pokretan u prvom redu usled dejstva peptonizirajućih bakterija na kolagene materije. Naročito se primećuje delimično topljenje sadržaja kod tzv. žele konzervi. Pri procenjivanju ovakvih konzervi treba imati u vidu da želatinske materije mogu postati mekane i tečne usled visoke temperature. Kolagene materije, koje su postale tečne usled bakteriskog razlaganja, ostaju tečne i posle hlađenja; u protivnom slučaju, tj. ako su tečne usled toplote, posle hlađenja postaju ponovo čvrste. Zato probu mućkanjem treba obaviti tek pošto su konzerve dobro ohlađene (u hladnoj vodi, hladnjači i sl.).

Želatinska masa može da bude tečna bez učešća bakterija: ako je zagrevanje bilo suviše visoko i trajalo duže vremena, ili ako su konzerve dugo vremena držane na temperaturi preko 26° C. Prejako zagrevanje izaziva hidrolizu belančevina i snižava tačku topljenja želatina (Zeberger, Junak). Uopšte se smatra da se želatin topi pri 26° C. Ali pod dejstvom pomenutih uticaja tačka topljenja postaje znatno niža i može pasti na 5 — 7° C. (Zeberger).

Prema tome, tečan sadržaj još ne znači da je konzerva pokvarena. Proba mućkanjem služi samo za pronalaženje sumnjivih konzervi, čiji sadržaj treba tačnije ispitati. Proba mućkanjem merna vrednosti kod konzervi s tečnim sadržajem, kao što je, na pr. svinjsko meso u sopstvenom soku, koje sadrži malo kožurica i vezivnog tkiva, ili kod kompaktnih konzervi, kao što su jezici, kuvane šunke i sl., kod kojih je sadržaj priljubljen uz zidove konzerve.

Propustljivost kutija — ispituje se stavljanjem konzervi u vodu zagrejanu na 90° C. (iz kutije se penju mehurići gasa s mesta koje propušta), stavljanjem u vakum ili u rastvor srebronitrata (argentum nitricum) kome je dodano malo kiseline (na mestu koje propušta stvaraju se sivo-plavi oblaci AgCl). Pri ogledu sa arg. nitricum važno je da se kutija prethodno dobro opere u vodi koja ne sadrži hlora.

Mala propustljivost novih, neupotrebljenih kutija dokazuje se metodom evakuisanja po Sergeru ili bakteriološkim ispitivanjem po Mormanu. Serger evakuiše i zatvori kutiju, stavi je u rastvor fluorescina, a potom ispituje njen eventualni sadržaj. Morman napuni kutije sterilnim bujonom, zatvori ih, stavi u tečnost u kojoj su suspendovane koli i proteus bakterije, a zatim ispituje sterilnost bujona u kutiji. Propustljivost kutija može se dokazati i pumpanjem vazduha u kutije koje se prethodno zatvore naročito udešenim i pričvršćenim poklopcem. Kalert i Standfus preporučuju da se svaka kutija pre upotrebe pregleda prema svetlosti. Tako se otkriju i najmanje pukotine.

B. Ispitivanje sadržaja

Prilikom otvaranja sumnjivih konzervi treba najpre ubodom u poklopac napraviti mali otvor i utvrditi količinu i miris gasa ili drugog sadržaja koji izlazi iz konzerve. Ako je konzerva bombirana usled dejstva bakterija, gasovi koji izlaze iz konzerve su neprijatnog do odvratnog mirisa. Često je izlazak gasa praćen pištećim šumom. Jako bombirane konzerve treba, iz opreznosti, pre otvaranja pokriti krpom, radi zaštite od sadržaja, koji, katkad, izlazi iz konzerve pod velikim pritiskom. Ispitivanje gasa pre potpunog otvaranja kutije važno je i potrebno zbog utvrđivanja mirisa, pošto ostali sadržaj konzerve, i pored bakteriskog razlaganja, često pokazuje samo neznatne promene.

Konzerve koje se ispituju bakteriološki moraju se otvarati sterilno. Probe za bakteriološko ispitivanje uzimaju se na ovaj način: Najpre se utvrdi da li kutija hermetički zatvara (stavljanjem konzervi u vodu od 90° C, ili na neki drugi način). Potom se kutija očisti od prljavštine, poklopac se opere apsolutnim alkoholom (ostatak alkohola na poklopcu se zapali). Poklopac i gornji deo kutije opale se na plamenu, poklopac se oprezno probuši sterilnim čeličnim ekserom, ispituje se miris gasova koji izlaze iz konzerve, a potom se kroz rupu koju je napravio ekser, pomoću sterilne pipete, uzme malo tečnog sadržaja, naprave se mikroskopski preparati i zaseju odgovarajuće podloge (pre svega anaerobno).

Već sam bakterioskopski pregled dovoljan je za diagnozu truljenja konzervi, ako se na razmazu nađe velik broj bakterija, a pored toga postoje i organoleptičke promene. Ako se nađu mnogobrojne klice samo na mikroskopskom razmazu, a na podlogama ih nema, to znači da je u konzerve prerađivano meso koje se pre sterilizacije nalazilo u stanju bakterijskog razlaganja.

Pošto je uzet materijal za bakteriološko ispitivanje, kutija se otvori potpuno i ispituje se sadržaj. Slana voda (salamura) konzerve postane usled truljenja mutna, rastegljiva, ponekad peni. Trula želatina postane tečna, primi žućkasto-smeđu boju i dobije miris na truo sir. Meso postane prljavo-sivo, upadljivo vlažno, katkada se raspada. Pri ispitivanju mirisa i ukusa treba konzervu uvek prethodno zagrejati.

Posle ispitivanja sadržaja konzerve se isprazne i ispitijuju unutrašnji zidovi kutije. Pri bakteriskom razlaganju unutrašnji zidovi su većinom pokriveni prljavom, sivo-smeđom ljigavom masom neprijatnog mirisa. Kad se odstrane naslage sa zida konzerve, vidi se da je kalajna prevlaka obojena sivo-plavo i da je prošarana (mramorirana) plavkasto-crnim mrijama. Manje crne mrlje i mramoriranje smatraju se normalnom pojavom, na koju nailazimo i kod procesa koji nisu bakteriske prirode. Promene izaziva kalajev sulfid, koji nastaje elektrolitičnim putem, uz učešće jedinjenja surnpora sadržanih u mesu i začinima. Pri neravnomernoj raspodeli kalaja na crnom limu mogu nastati veće mrlje gvožđe-sulfita. Ako je zid kutije rapav i načet— znači da je rastvorena veća količina kalaja. Veliki iii mali pH i prisustvo depolarizatora (kiseonik, natriumnitrat) potpomažu razlaganje kalaja. Jako upadljivo plavo-crne mrlje s izjedenim mestima na unutrašnjem zidu konzerve većinom su posledica bakteriskog razlaganja.

Procenjivanje. — Trule konzerve mogu da budu povod toksičnih oboljenja, zato ih treba konfiskovati kao neupotrebljive za ljudsku ishranu.

Razlaganje viršli u konzervama. — Mesno testo, koje služi za punjenje viršli, sadrži uvek mnogo raznih bakterija. Sporogene bakterije dospevaju u viršle preko namirnica biljnog porekla, koje se drže ili prerađuju u istim prostorijama (na kojima su naročito česte bakterije subtilis-mesentericus grupe), ili preko ruku, sudova i alata zaprljanih zemljom ili fecesom. Anaerobi su česti na ovčijim crevima. Pining je našao u sušenim ovčijim crevima Frenklov bacil, Bac. Novy, Bac. putrificus tenuis i verrucosus i Bac. multifermentans. Ređe su bakterije u soljenim crevima. Vegetativni oblici bakterija, s izuzetkom koka, redovno se uništavaju prilikom dimljenja (koje se vrši na temperaturi od 80 — 100° C). Gnezda bakterija sposobnih za množenje ostanu samo u slabo punjenim viršlama u kojima se nalaze šupljine ispunjene vazduhom, ili na mestima do kojih ne mogu da prodru gasovi dima. To su delovi koji dodiruju štap (za vešanje). Crevo na tim mestima ostane sirovo, svetlo, mekano.

Zagrevanje viršli u vodenom kupatilu vrši se na temperaturi od 97 do 100° C. (radi pucanja omota ne mogu se primeniti temperature kao kod mesnih konzervi), koja nije dovoljna za sterilizovanje. Prema Konrihu temperature od 100° C. ubijaju sve spore tek za 420 minuta. Zato viršle u konzervama nisu skoro nikad sterilne i često se kvare, naročito u toplo godišnje doba.

Proces truljenja obično počinje na mestu gde je kobasica dodirivala štap prilikom dimljenja, ili oko šupljina nastalih usled slabog punjenja. Na mestima koja trunu crevo se često izdigne u vis, kao mehur, a katkad i pukne. Okolno tkivo je zelenkasto, vlažno i razmekšano. Salamura je, prema stepenu razlaganja, manje ili više mutna i protkana mehurima gasa. Kutije su većinom bombirane. Prilikom otvaranja oseti se neprijatan miris.

Vrsta bakterija utvrđuje se pomoću gnječenih preparata, razmaza salamure i zasejavanja čvrstih i tečnih podloga. Naročito zgodnim su se pokazali bujon od grožđanog šećera, i bujon od jetre. Teže je ustanoviti odakle spore potiču. U cilju pronalaska izvora infekcije često se mora pratiti ceo tok rada, uzimati uzorke u svakoj pojedinoj fazi proizvodnje i odeljeno ih ispitivati (meso pre i posle usitnjavanja u kuteru, začini, creva, sirove viršle, dimljene viršle, salamura, sadržaj konzerve posle zagrevanja u vodenom kupatilu).

— Viršle u konzervama koje pokazuju znake bakteriskog razlaganja —pokvarene su i neupotrebljive.
Predohrana se sastoji u apsolutnoj čistoći prostorija, mašina, pribora i personala. Prerađivati se sme samo besprekorno meso zdravih odmornih životinja. U prostorije u kojima se prave konzerve ne smeju se unositi vegetabilije na kojima ima zemlje. Ne smeju se upotrebljavati creva koja pokazuju promenu boje ili mirisa. Pre punjenja creva treba ostaviti 5 — 6 časova u vodi u cilju razmekšanja. Za to vreme isklijaju eventualne spore. Preporučuje se očišćena creva isprati 5%-tnim vinskim sirćetom i ostaviti u sirćetu još 24 časa. Viršle treba pravilno puniti i dimiti. Posle zagrevanja konzerve dobro ohladiti.

Štetnost mesnih konzervi

Oboljenja od mesa ili od viršli u konzervama izaziva u prvom redu bacillus botulinus, ređe salmonele. Trule konzerve izazivaju takođe pojedinačna ili masovna oboljenja. Najčešći prouzrokovač oboljenja ove vrste jeste Bacillus putrificus Bienstock (Plectridium putrificum).

XIII Masti

Među životinjskim mastima za jelo dolaze u promet svinjska mast, goveđi i ovčiji loj i guščija mast.

Svinjska mast dobijena topljenjem na vodenoj pari svežeg sala i slanine je bele boje, vrlo slabog specifičnog mirisa i ukusa; pri temperaturi od 15 — 20° C. je glatke ili zrnaste konzistencije. Rastopljena u suvom staklenom sudu mora biti potpuno bistra i prozirna i ne sme ostavljati talog. Organskih materija ne bi trebala da sadrži više od 0,2%, a vode više od 0,3%. Stepen kiselosti sveže masti iznosi 0,5 — 1,5. Ukoliko su slanina i salo, iz kojih je mast napravljena, duže vremena držani neodvojeni od mesa, utoliko je, redovno, i stepen kiselosti veći.

Mast dobijena topljenjem na otvorenoj vatri ima ista svojstva, samo što je belo žućkaste boje i jačeg mirisa, (koji podseća na čvarke).

Mast dobijena presovanjem sala i slanine razlikuje se od drugih vrsta masti, uglavnom, po tome, što u rastopljenom stanju nije potpuno bistra, jer sadrži sitne končaste delove masnog tkiva i veći postotak vode. Pod uticajem toplote i svetlosti vrlo brzo se užeže, a lako podleže i truležnim procesima.

Topljen goveđi loj je skoro beo do sivo žućkast, kod goveda hranjenih zelenom hranom je žut. Miris i ukus su specifični (na loj), konzistencija je na sobnoj temperaturi čvrsta, lomna. U promet dolaze još i:

Prečišćeni goveđi loj (premier jus). Dobija se od svežih, probranih delova goveđeg loja zagrevanjem na 60 — 65° C i naknadnim prečišćavanjem. Premier jus je manje ili više žute boje, krupno zrnastog izgleda, prijatnog blagog ukusa i mirisa. Konzistencija mu je mekša nego običnog goveđeg loja, na pritisak popušta. Kao i sve ostale vrste topljenog loja ima kompaktnu, glatku površinu, a kad se preko nje prevuče prstom, ostaje mutan trag.

Oleomargarin — je mekša frakcija prečišćenog goveđeg loja dobijena presovanjem pri temperaturi od 35 — 40° C. Ima žućkastu boju, neutralan, buteru sličan miris i ukus. Rastopljen daje bistru tečnost prijatnog, blagog ukusa i mirisa. Služi za mešanje s drugim mastima pri izrađivanju veštačkih masti (margarina), a troši se i u neprerađenom stanju.

Oleostearin ili presovan loj je čvršća frakcija prečišćenog goveđeg loja, koja preostane prilikom pravljenja oleomargarina. Sastoji se od komponenata koje se ne tope na temperaturi ispod 40° C.

Ovčiji loj — sličan je goveđem samo je tvrđi, bleđi i lakše se lomi. Pažljivo pripremljen, još dok je svež, ima blag, prijatan ukus i slab specifičan miris.

Razne vrste oveijeg topljenog loja dolaze u promet pod nazivima analognim goveđem loju: ovčiji fini loj, oleomargarin i presovani loj.

Koštana mast za jelo. Koštana mast od stoke za klanje dobija se od potpuno svežih kostiju kuvanjem u autoklavima. Upotrebljava se najviše za preradu u kobasice. Ukoliko dolazi u promet, treba je označiti da li je od svinjskih, goveđih ili ovčijih kostiju.

Guščija mast — je mast dobijena topljenjem guščijeg masnog tkiva. Guščija mast je bela do bledo-žuta, prozirna, zrnaste konzistencije, prijatnog mirisa i ukusa.

Pod imenom „mast” bez ikakve druge oznake, sme se stavljati u promet samo čista svinjska mast. Ostale masti ili smese raznih masti mogu se stavljati u promet samo pod deklaracijom: „goveđi loj”, „konjski loj” i sl.

Razlaganje masti

Mast dobijena postepenim topljenjem od besprekornog masnog tkiva ima prijatan, specifičan miris i ukus. Pod uticajem vlage, svetlosti, vazduha, temperature, fermenata od zaostalog masnog tkiva i mikroorganizama, nastaju u njoj razna razlaganja. Vrsta tih razlaganja zavisi od sastava masti i načina držanja.

U mastima koje sadrže dosta vode već posle kratkog vremena nastaje hidroliza. Mast se razlaže u masne kiseline i glicerin. Stepen kiselosti se povećava. Međutim, samim oslobađanjem kiselina od kojih je mast sastavljena, još se ne menja ukus masti, ukoliko njihov sadržaj nije veći od 15% (Teufel). Promene ukusa nastaju tek u toku daljeg razlaganja, kao posledica stvaranja nižemolekularnih masnih kiselina (buterna, kapronska, kaprilna kiselina i dr.). Usled hidrolize mast postaje sapunasta. Najčešći uzrok hidrolize je ferment lipaza, koji potiče od masnog tkiva, ali mogu da ga stvaraju i mikroorganizmi (bakterije, plesan, kvasne gljivice). Lipaze ima naročito mnogo u slanini koja je duže vremena držana neodvojeno od mesa.

Užeglost

Užeglost u užem smislu je posledica oksidativnih procesa koji nastaju u prisustvu svetlosti, usled apsorpcije kiseonika iz vazduha. Pritom se stvaraju peroksidi masnih kiselina. Njihovim razlaganjem nastaju aldehidi i ketoni koji daju mastima užežen ukus. Već prema tome, da li su promene mirisa i ukusa prouzrokovane pretežno aldehidima ili ketonima, razlikujemo aldehidnu i ketonsku užeglost. Razlaganje masti napreduje utoliko brže, ukoliko je izložena intenzivnijem dejstvu svetlosti. Oksidaciju ubrzavaju i razni metali koji deluju kao katalizatori: Cu, Fe, Mn, a delimično i Sn. Jako užežena mast dobija žućkastu boju. Ova promena boje mnogo je češća i jače ispoljena kod užežene slanine.

Kod aldehidne užeglosti nastaju razni aldehidi, koji mogu da budu vezani ili slobodni. Razlikujemo prostu i epihidrin-aldehidnu užeglost. Prosti aldehidi mogu da nastanu i usled dejstva mikroorganizama. Kratkotalasni zraci i toplota ubrzavaju proces oksidacije masti i stvaranje aldehida u znatnoj meri.

Neprijatan, užežen ukus masti izaziva u prvom redu heptil i nonilaldehid, ali i drugi aldehidi mogu da menjaju ukus i miris masti.

Prosti aldehidi nastaju od zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Epihidrin aldehid nastaje samo od nezasićenih masnih kiselina.

Ketonska užeglost, tj. užeglost kod koje su ketoni nosioci užeženog mirisa i ukusa, nastaje usled dejstva mikroorganizama, a naročito usled dejstva plesni, ali može da nastane i pod uticajem sunčane svetlosti (autooksidacija). Među plesnima, koje imaju sposobnost razlaganja masti, najvažniji su: aspergillus niger, penicillium glaucum, razne vrste cladosporium-a i mucor-a. U plesnivoj masti nastaju često metilketoni, koji joj daju miris na parfem. Plesniva mast dobije sivozelenkastu boju, često pomalo mrljav ton i miriše buđavo. Plesan se razvila samo u prisustvu vlage.

I drugi mikroorganizmi mogu da imaju udela u razlaganju masti. Najčešće je mikrobno razlaganje u buteru i margarinu, jer oni sadrže dosta belančevina i predstavljaju povoljan supstrat za razvijanje mikroorganizama. U čistoj svinjskoj masti, u kojoj nema ili ima vrlo malo vode i organskih materija, mikroorganizmi ne ostaju na životu, jer nemaju hrane.

U bakteriskom razlaganju masti učestvuju B. mesentericus, B. subtilis, B. fluorescens liquefaciens, a katkada i Bact. prodigiosum i dr. Bakteriska razlaganja masti često nastaju kao posledica pokvarenih sirovina (bakterisko razlaganje slanine i sala) od kojih je mast napravljena. Takva mast ima neprijatan miris i sivkastu do zelenkastu boju. Bakterije koje naknadno dospeju u mast mogu da ubrzaju proces razlaganja, naročito ako mast sadrži dosta vezivnog tkiva, koje daje bakterijama potrebne azotne materije. Pri svakoj lipolizi i pri biološkom razlaganju masti povećava se stepen kiselosti.

Poseban oblik razlaganja masti je lojavost. Mast dobije svojstvo loja, njena tačka topljenja postane viša. Lojava mast topi se na jeziku sporo i nepotpuno i ima karakterističan ukus. Lojavost nastaje pod uticajem svetlosti i kiseonika vazduha kao posledica stvaranja oksi-masnih kiselina, odnosno povećanja molekula usled polimerizacije ili kondenzacije.

Raspoznavanje. — Slično kao kod početnog truljenja mesa, i užeglost masti možemo najsigurnije ustanoviti utvrđivanjem promene boje, mirisa i ukusa. Užežena mast, već prema tome koliko je proces razlaganja napredovao, postane mutna, manje ili više žućkasta, ima kiseo, lojav, uljav, buđav ili užežen miris i kiseo, sapunast užežen, ili inače neobičan i neprijatan ukus, grebe nepce i često pali po ustima. Za utvrđivanje užeglosti merodavan je u prvom redu miris i ukus. Mirisi se jače osete prilikom zagrevanja: mali komadić masti protrlja se između dlanova ili između vrhova prstiju. a zatim se ispituje miris. Još bolje se oseti miris zagrevanjem masti: izvesnu količinu masti zagrejemo polako na malom plamenu dok se ne istopi, a onda mirišemo. Zagrevanje ne sme biti tako jako da mast vri, jer onda nastanu drugi mirisi koji ometaju ogled. Najbolje je da se između suda i plamena stavi ploča od azbesta. Zagrevanje se može obaviti i u Erlenmajerovoj tikvici, u koju se stavi toliko masti da pokrije dno, a potom se zagreva u vodenom kupatilu, ib na ploči od azbesta iznad umerenog plamena. Ukus se ispituje na taj način, što se istopljena mast namaže na parče isprženog hleba. Radi utvrđivanja udela mikroorganizama vrši se bakteriološko ispitivanje.

Mast koja je držana u hladnjači treba ispitati i na psihrofilne bakterije. U tu svrhu zaseje se agar pri sobnoj temperaturi i pri 37° C.

U slučaju potrebe vrše se hemijska ispitivanja.

Određivanje kiselosti masti. — Pri procenjivanju kiselosti masti mora se imati u vidu da slobodne masne kiseline, koje nastaju kao posledica čisto hidrolitičkih razlaganja, nisu dokaz užeglosti, za razliku od oksidacionih procesa kod kojih ‘već malo povećanje kiseline znači da se mast nalazi u stanju razlaganja. Sem toga, slobodne masne kiseline mogu da se oksidišu, a onda se ne mogu dokazati. Zato, ako mast ne pokazuje veliki stepen kiselosti, to još ne znači da nije užežena.

Sadržaj slobodnih masnih kiselina u masti može se utvrditi titracijom rastvora masti sa 1/10-normalnim rastvorom kalijumhidroksida. Kao indikator služi 1 %-tni alkoholni rastvor fenolftaleina.

Kiselost masti izražava se kiselinskim brojem, stepenom kiselosti, i na razne druge načine.

Kiselinski broj je broj miligrama kalijum — ili natrijumhidroksida — potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 gr. masti. Ako nam je poznat stepen kiselosti, možemo kiselinski broj izračunati na taj način, što stepen kiselosti pomnožimo faktorom 0,5616.

Pod stepenom kiselosti po Ketstorferu podrazumeva se broj cm3 normalnog rastvora NaOH (ili KOH) — potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 100 gr. masti.

Određivanje kiselinskog broja: 5—10 gr. masti rastvori se u 30—40 cm3. sveže pripremljene neutralizovane smese koja se sastoji od jednakih delova 96%-tnog alkohola i etra. Ako se mast ne rastvori doda se još rastvarača. Umesto alkohola može se upotrebiti alkoholbenzol. Rastvoru se doda nekoliko kapi 1%-tnog alkoholnog rastvora fenolftaleina, a potom se titrira decinormalnim vodenim alkoholnim rastvorom natrijumhidroksida, dok se ne pojavi bledo-ružičasta boja.

Sadržaj kiseline izražava se često procentima slobodne oleinske kiseline u 100 gr. masti. Pošto 1 cm3. n/10 NaOH neutrališe 0,2823 mg. oleinske kiseline, može se % kiseline dobiti računskim putem, ako se stepen kiselosti pomnoži faktorom 0,2823.

Radi orijentacije na terenu može da posluži ogled kiselosti pomoću neutralnog crvenila (neutralrot): u šoljicu od porculana stavimo komadić masti veličine lešnika, prelijemo ga vodenim rastvorom neutralnog crvenila (razređenje 1 : 10 000), dobro izmešamo staklenim štapićem, ostavimo da stoji 3 minuta i odlijemo suvišnu tečnost. Mast koja reaguje neutralno (potpuno sveža mast) oboji se zelenkasto-žuto, slabo kisela žuto-smeđe, kisela u srednjem stepenu žuto-smeđe-crvenkasto, a jako kisela crvenoljubičasto.

Važnije od dokaza slobodnih masnih kiselina je određivanje peroksidnog broja i dokaz aldehida.

Određivanje peroksidnog broja. — Kvarenje masti uglavnom je posledica autooksidativnih procesa. Kao prva faza tih procesa nastaju superoksidna jedinjenja, a njihovim daljim razlaganjem materije koje mastima daju neprijatan miris i ukus.

Prema tome, prva faza kvarenja masti može se dokazati određivanjem količine peroksida ili aktivnog kiseonika. Pomoću peroksida može se tačno ustanoviti svežina masti, jer peroksid predstavlja početak autooksidacije, i pojavljuje se pre promena koje se mogu ustanoviti organoleptički ili nekim drugim načinom ispitivanja.

Peroksid ima svojstvo da oslobađa jod kolijumjodida. Oslobođeni jod određuje se titracijom natrijum-tiosulfatom. Količina oslobođenog joda je proporcionalna količini peroksida i označava se peroksiđnim brojem.

Za utvrđivanje peroksidnog broja potrebne su ove reagencije:

1. smesa od dva volumena 96%-ne sirćetne kiseline i jednog volumena hloroforma,
2. ugljendioksid (iz Kipovog aparata),
3. kalijumjodid u prahu,
4. 1%-ni rastvor kalijumjodida,
5. n/100 rastvor natrijumtiosulfata sveže pripremljenog iz n/10 rastvora i
6. 1%-ni rastvor skroba.

Izvođenje ogleda. — U epruvetu veličine 180 x 18 mm. stavi se jedno za drugim: 1 gr. rastopljene masti, 1—2 gr. kalijumjodida u prahu i 20 ccm rastvora od 2 volumena glacialne sirćetne kiseline i jednog volumena hloroforma. Epruveta se zatvori gumenim čepom kroz koji prolaze dve staklene cevi. Kroz rastvor se sprovodi (oko 2 minuta) ugljendioksid ili azot, u cilju istiskivanja vazduha (ceo ogled vrši se u tamnom prostoru). Otvori čepa se zapuše i epruveta se zagreva vrlo oprezno na malom plamenu, a zatim se premesti u vodu koja ključa u metalnom vodenom kupatilu (— metalno kupatilo radi boljeg isključenja svetlosti —). Kad hloroform počne da ključa, čep se otvori da bi pare hloroforma mogle istisnuti azot i eventualne ostatke vazduha, i pričeka dok se zagrejani sadržaj podigne skoro do vrha, a zatim se ponovo zatvori i kroz njegov otvor se provuče stakleni štapić pomoću koga se tečnost u epruveti dobro izmeša uz brzo hlađenje hladnom vodom (iz vodovoda). Najzad se sadržaj epruvete prelije u Erlenmajerovu tikvicu zapremine od 100 ccm, u koju je prethodno stavljeno 25 ccm 1%-og rastvora kalijumjodida. Epruveta se ispere s drugih 25 ccm istog rastvora, doda se nekoliko kapi rastvora skroba i oslobođeni jod se titrira 1/100 n rastvorom natriumtiosulfata (na mestu koje nije izloženo direktnom svetlu) dok ne iščezne plava boja.

Kontrolnim ogledom odredi se koliko joda izlučuju upotrebljene reagencije. Peroksidni broj dobija se na taj način, što se utrošena količina tiosulfata u kontrolnom ogledu odbije od utrošene količine tiosulfata u glavnom ogledu, a potom se dobijena diferencija pomnoži sa 5.

Sveže masti imaju peroksidni broj obično manji od 3. Kod peroksidnog broja 5 često se može već po mirisu i ukusu raspoznati početak užeglosti (i Krajsova reakcija može biti pozitivna). Jasne promene izgleda, mirisa i ukusa primećuju se tek kad peroksidni broj naraste preko 6.

Određivanjem peroksidnog broja orijentišemo se o stanju masti u momentu isptivanja, ali ne možemo znati da li će se proces daljeg razlaganja masti u budućnosti razvijati bržim ili sporijim tempom. Masti s jednakim peroksidnim brojem ne kvare se podjednakom brzinom. Brzina razlaganja utvrđuje se na osnovu merenja brzine povećanja peroksidnog broja: uzorci masti ostave se 48 časova u termostatu pri temperaturi od 50° C. i ispituje se za koliko se peroksidni broj povećao za to vreme. Ako se povećao za manje od 2, znači da se mast može još držati; ako se povećao za 3, 4, ili više, sklona je kvaru proporcionalno povećanju peroksidnog broja, i treba je što pre trošiti.

Reakcija na užeglost po Krajsu — zasniva se na činjenici da epihidrin aldehid s floroglucinom daje crvenu boju.

Oko 2 cm3. rastopljene masti (ili rastvorene u etru ili benzolu) mućka se dobro u epruveti 1 minut sa 2 cm3 koncentrovane hlorovodonične kiseline spec. težine 1.19, zatim se doda 2 cm3 0,1% rastvora floroglucina u etru i promućka. Užežena mast odmah oboji kiselinu (donji sloj) crveno, a zatim — prema stepenu užeglosti, — zeleno ili ljubičasto. S lukom pržena mast primi žuto-smeđu boju. Jačina Krajsove reakcije najpre se povećava s povećanjem užeglosti, a onda brzo opada. Upotrebljiva je samo za dokaz slabo užeženih masti. Pomoću ove reakcije dokazuje se samo epihidrinaldehid, a ne mogu se dokazati drugi produkti razlaganja masti.

Modifikacija Krajsove reakcije po Tajfelu i S a d l e r u. Pri izvođenju Krajsove reakcije može da smeta prisustvo alilalkohola, alilamina, eugenola, vanilina, i drugih jedinjenja koja takođe sa floroglucinom daju crvenu boju, kao i prisustvo peroksida i raznih aldehida koji razlažu floroglucin.

Tajfel i Sadler usavršili su Krajsovu reakciju i izradili metodu koja nema pomenute nedostatke.

U kraću epruvetu stave se jednake količine oprezno istopljene masti i koncentrovane sone kiseline rashlađene na temperaturi leda. Epruveta se začepi zapušačem načinjenim od čiste bele vate, koji se na kraju okrenutom prema unutrašnjosti natopi sa 1 cm3. 0,1%-nog alkoholnog rastvora floroglucina, i sa 10 kapi najmanje 20%-tne sone kiseline. Vata se dobro utisne u gornji deo epruvete, čiji zidovi ne smeju biti zaprljani mašću. Prilikom zapušavanja epruvete mora se paziti da rastvor floroglucina ne kaplje sa vate u mast. Zatim se epruveta dobro mućka 1—2 minuta, pazeći da se vata ne uprska sadržajem. Ako u masti ima epihidrinaldehida, donji kraj vate oboji se slabije ili jače crveno. Ponekad je potrebno epruvetu zagrejati na 40° C, da bi se iz masti isparili eventualni tragovi epihiđrinaldehida.

Eventualna crvena boja gornjeg kraja vate ne uzima se u obzir.

Američka modifikacija Krajsove reakcije. Na 5 cm3 rastopljene masti doda se 5 cm3 čiste sone kiseline. Epruveta se začepi čistim gumenim zapušačem, mućka 30 sekundi, zatim se doda 5 cm3 0,1%-nog etarskog rastvora floroglucina, ponovo se začepi i mućka 30 sekundi, a potom se ostavi da stoji 10 minuta, ili centrifugira 2—5 minuta. Ako se pojavi ružičasta ili crvena boja postupa se na ovaj način:

Naprave se dva rastvora sumnjive masti: jedan od jednog dela masti i 9 delova petroletra, a drugi od jednog dela masti i 19 delova petroletra. Zatim se uzme od svakog rastvora po 5 cm, ispituju se na isti način kao prvi uzorak i beleže se reakcije. Na osnovu dobijenih rezultata mogu se masti grupisati u 4 kategorije:

1. prva kategorija: reakcija negativna, nema organoleptičkih promena — mast nije užežena,
2. druga kategorija: pozitivna reakcija samo u nerazređenom uzorku, organoleptične promene (mirisa i ukusa) ne postoje, ali je mast na granici pokvarljivosti,
3. treća kategorija: pozitivna reakcija u nerazređenom uzorku i u uzorku razređenom 1 : 10, a negativna u uzorku razređenom 1 : 20. Mast se nalazi u početnom stanju užeglosti, miris i ukus karakteristični za užeglu mast postoje, ali još nisu jako izraženi,
4. četvrta kategorija: pozitivna reakcija i u rastvoru 1 : 20. Mast je užežena u jačem stepenu.

Ružičasta ili crvena boja označavaju pozitivnu reakciju, žuta, narančasta ili slabo ružačasta nisu sigurni znaci užeglosti.

Ketoni u masti dokazuju se najčešće pomoću reakcije salicilaldehidom. Metilketoni koji nastaju pri ketonskoj užeglosti imaju tako primetno aromatičan miris, da se mogu lako ustanoviti i bez hemijske reakcije.

Sanitarno procenjivanje. — Užežena mast je pokvarena i neupotrebljiva za ljudsku ishranu.

Predohrana. — Mast za jelo treba praviti samo od svežih sirovina koje ne pokazuju nikakve znake razlaganja (truljenje, užeglost i sl.). Delove masnog tkiva koji su zaprljani žuči, urinom ili izmetinama treba odstraniti. Odstraniti treba i mast koja zaostane na crevima posle čišćenja. Takva mast je neupotrebljiva za jelo, jer se ne može očistiti. Razlaganja koja su jednom nastala u masnom tkivu, ne mogu se odstraniti topljenjem ili dodavanjem korigensa. Užežena mast ne sme se mešati s nepokvarenom, jer se time ne odstranjuje užeglost, nego se prenosi i na dobru mast, koja takođe postane pokvarena i neupotrebljiva. Sadržaj vode i životinjskih tkiva u mastima treba da je što manji.

Mast treba tako držati da ne dolazi u dodir s vazduhom. Prostorije u kojima se drži treba da su zamračene. Naročito treba izbegavati sunčanu i dnevnu svetlost. Za pakovanje masti upotrebiti čist pergament papir, odnosno takve omote, koji ne propuštaju ultravioletne i žuto-narančaste zrake (celofan). Mast i namirnice u kojima ima masti ne smeju doći u dodir sa gvožđem, bakrom i manganom. Ako se pakuje u kutije od lima, unutrašnji zidovi kutija moraju biti kalajisani i lakovani. Za pakovanje u limene kutije može se upotrebiti samo mast koja sadrži manje od 1% vode, inače kutije iznutra rđaju. U kutijama ne sme biti vazduha. Vazduh se može nadoknaditi azotom.

U prostorijama u kojima se mast drži, treba da vlada umerena cirkulacija vazduha, temperatura između 0 do 1° C, relativna vlaga vazduha ispod 85%. Temperatura mora biti konstantna. Ako mast treba da stoji duže od 6 meseci, preporučuje se da se drži na temperaturi od —10 do —20° C. (Boulignat).

Plesnivost masti

Plesnivost masti razvija se redovno samo na površini. Plesniva mast dobije sivo-zelenkastu boju i buđav miris. Uzročnici plesni mogu se dokazati mikroskopski i kulturelno.

Sanitarno procenjivanje. — Odbace se samo plesnivi delovi; ostala mast je upotrebljiva, ukoliko nije promenjena.

Promene mirisa i ukusa

Promene mirisa i ukusa mogu biti posledica pogrešne ishrane životinja (ribe, uljane pogače i dr.), fizioloških uticaja (polni miris), bolesti (svinjska kuga i dr.) ili pokvarenih sirovina (ako su slanina i salo koji se tope plesnivi, truli, ili ako držani u prostorijama u kojima ima stranih mirisa).

Procenjivanje. — Mast je prema stepenu promena, manje upotrebljiva iii neupotrebljiva.

Promene boje masti

Užežena mast dobije često žućkastu do žućkasto-smeđu, plesniva prljavo-sivu do sivo-zelenkastu boju. Izvesne saprofitne bakterije stvaraju katkad na površini masti mrlje razne boje: narančasto-žute (Bact. luteum), žute poput sumpora (Sarcina rosea), ružičasto-crvene (Micrococcus roseus). Promenjena mast je neupotrebljiva za ljudsku ishranu.

Falsifikovanje masti

Mast se falsifikuje dodavanjem stranih masti, vode, konzervansa i boje. Svinjska mast se najčešće falsifikuje dodavanjem goveđeg i ovčijeg loja. Organoleptičkim pregledom (boja, miris, ukus, konzistencija) može se postaviti samo manje ili više opravdana sumnja da je mast falsifikovana. U cilju bolje orijentacije vrše se još i ovi ogledi:

U dovoljno širokom sudu zagrejemo 200—300 gr. masti, a potom je naglo ohladimo. Površina čiste svinjske masti postane talasasta, prema sredini suda nešto ulegnuta. Površina masti u kojoj ima loja je ravna, glatka, sjajna i homogena.

2 gr. masti rastvorimo u 20 ccm. etra u Erlenmajerovoj tikvici zapremine 50 ccm., ostavimo najmanje 12 časova pri temperaturi od 12—14° C, zatim odlijemo etar i posmatramo izlučene kristale pod mikroskopom u ulju pri malom povećanju. Kristali čiste svinjske masti redovno imaju oblik poliedarskih, nepravilno izukrštanih pločica s kosim rubovima. Kristali goveđeg i ovčijeg loja su iglastog oblika i obično poređani u obliku lepeze ili slikarske četkice. Međutim, katkad se dešava da se i kristali svinjske masti javljaju u obliku iglica, slično kristalima loja.

Skoro svaka mast sadrži izvesnu količinu belančevina. Zato se vrsta masti često može dokazati i pomoću precipitacije.

Ultravioletna svetlost (kvarclampa) nije pouzdana za dokaz mešanja svinjske i goveđe ili svinjske i biljne masti (Novaček i Hekl).

Hemijske metode razlikovanja raznih vrsta masti, vidi poglavlje ,,Diferenciranje mesa na osnovu fiziko-hemijskih osobina mesa i masti”.

Dokaz vode u masti

Čista mast sadrži samo tragove vode. Ukoliko je veći procenat vode u masti, utoliko se ona brže kvari. Veći sadržaj vode raspoznaje se po tome, što daje topljenoj masti mutan izgled; prilikom prženja takva mast pršti i pucketa.

Manja količina vode u svinjskoj masti određuje se po Polenske-u na ovaj način: u bezbojnu epruvetu jakih zidova (koja treba da je dugačka 9 cm. i da ima zapreminu od 18 cm3.), stavi se 10 gr. dobro izmešane masti. Epruvetu začepimo gumenim zapušačem, kroz koji provučemo termometar sa gradacijom do 100° C. Termometar se uvuče u epruvetu toliko, da njegov rezervoar za živu bude u sredini masnog sloja. Mast se postepeno zagreva do 70° C. Ako je pri toj temperaturi potpuno bistra, sadrži manje od 0,3% vode i ne treba je dalje ispitivati. Ako je mast kod 70° C mutna ili i ako nije mutna, ali se u njoj vide kapljice vode, produži se zagrevanje do 95° C. Na toj temperaturi snažno se mućka 2 minuta, posle čega se — u većini slučajeva — mast razbistri. Zatim se hladi pri sobnoj temperaturi. Za vreme hlađenja umereno se mućka i pazi kod koje će temperature ponovo postati mutna. Zagrevanje na 95° C i hlađenje ponavlja se 2—3 puta, odnosno toliko puta, dok ne utvrdimo da mast svaki put postane mutna na istoj temperaturi. Ako je temperatura kod koje mast konstantno postaje mutna viša od 75° C., znači da sadrži više od 0,3% vode. Mast koja nije postala bistra ni na 95° C., sadrži više od 0,45% vode, ili u njoj ima drugih nerastvorljivih materija, kao što su delovi životinjskih tkiva i sl.

TABELA ZA ODREĐIVANJE % VODE U MASTI PO POLENSKEU

Temperatura pri kojoj nastaje zamućenje	40,5°	53,0°	64,3°	75,2°	85,0°	90,8°	95,5°
Sadržaj vode	0,15	0,20	0,25	0,30	0,35	0,40	0,45

Ako sumnjamo da mast sadrži vode više od 0,5%, otopimo 1 gram masti u 5 ccm. benzola pri temperaturi „od 20° C, Mast koja sadrži više od 0,5% vode daje mutan rastvor.

Talog

Vlakna vezivnog tkiva i mišića izazivaju takođe zamućenje topljene masti. Količina stranih tkiva može se ustanoviti filtrovanjem tačno odmerene količine masti kroz suvu kvantitativnu filter hartiju. Po završenoj filtraciji isperemo hartiju čistim etrom i osušimo je. Procenat nerastvorljivih materija izračunavamo iz razlike u težini hartije pre i posle filtrovanja. Priroda tih materija može se ustanoviti mikroskopski.

XVI Ribe

Anatomska građa

Ribe su kičmenjaci, dišu škrgama; građa njihovog tela prilagođena je životu u vodi; izvan vode brzo uginu. Telo riba je najčešće vretenasto ili pljosnato, ređe zmijoliko. Glava je spreda zašiljena i prelazi bez oštre granice u trup, koji se završava repom. Koža većine riba pokrivena je krljuštima, koje su u džepovima od. vezivnog tkiva tako poređane, da se kao crep delimično pokrivaju međusobno. Krljušti su kod raznih riba različite građe i oblika. Razlikujemo cikloidne, ktenoidne, plakoidne i ganoidne krljušti.

Cikloidne krljušti su skoro okrugle, s koncentričnim i radialnim prugama. Nalazimo ih kod ciprinida, salmonida i klupeida (haringi).

Ktenoidne krljušti imaju takođe koncentrične i radialne pruge, ali im je slobodni, zadnji kraj zupčast kao češalj. Ktenoidne krljušti su dobro pričvršćene za podlogu i teško se skidaju (smuđ, grgeč).

Plakoidne krljušti — sastoje se od pločica u obliku romba sa šupljom pulpom i dentinskom substancom; građa im je, dakle, slična građi zuba. U sredini imaju zašiljenu izbočinu (kožni zub). Plakoidne krljušti karakteristične su za selahije (ajkule).

Ganoidne krljušti imaju većinom oblik romba; prevučene su debelim slojem ganoina, koji im daje biseran sjaj (jesetra, moruna i njima slične ribe).

Određivanje starosti riba može da bude utoliko od praktične važnosti, što i kod njih kvalitet mesa zavisi u izvesnoj meri od životnog doba. Mlade ribe imaju mekano meso; kod starijih je suvo i vlaknasto. Srednje stare, tj. srednje velike ribe daju najbolje meso. Pored veličine, za određivanje starosti služe i krljušti. Ribe rastu većinom samo u toplije godišnje doba, kad su povoljniji uslovi za ishranu. Zato su koncentrični prstenovi, koji obeležavaju rast krljušti, leti — za vreme jačeg rasta — više udaljeni jedan od drugog, nego zimi kad rast prestaje. U prvoj godini života stvori se niz koncentričnih linija na krljuštima. Kasnije linije divergiraju. Svaka grupa, prstenova s jednim odvojenim prstenom označava po jednu godinu života. Ovaj način određivanja starosti dosta je pouzdan kod šarana i većine drugih slatkovodnih riba, s izuzetkom salmonida; može se primeniti i kod mnogih morskih riba, naročito haringi. Određivanje starosti kod morskih riba vrši se i pomoću slušnog kamenja, koje na preseku pokazuje svetle i tamne prstenove. Jedan svetao i jedan taman prsten zajedno — označavaju jednu godinu života.

B o j a riba zavisi od uticaja svetlosti i sredine. Leđa su redovno obojena, a trbuh, koji je manje izložen svetlosti, bezbojan je. Pri nastajanju boja učestvuju tri elementa: 1. pločice gvanina; 2. obojene masne kapljice i 3. pigmentne ćelije (hromatofore).

Pločice gvanina lome svetlost i prelivaju se. Nalaze se često u perikardu, peritoneumu i mehuru. Amoniakalični ekstrakt od gvaninskih kristala (esencija bisera) upotrebljava se za pravljenje veštačkog bisera.

Pigmentne ćelije sadrže zrnca pigmenata koja se obično sastoje od dve boje: smeđe ili crne i crvene. Pod uticajem živčanog sistema, a naročito pod uticajem nadražaja svetlosti koja pada na oko, ćelije menjaju oblik i veličinu, usled čega izlučuju ili zadržavaju pigmentna zrnca, što ima za posledicu promenu boje. Na taj način ribe se prilagođavaju okolini. Upadljiva je brza promena boje, napr. kod iverka i njemu srodnih vrsta (pleuronectes), kad se premeste u drugu sredinu.

Sl. 137a — Krljušti 1 — plakoidne, II — ganoidne, 111 — cikloidne, IV — ktenoidne.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 137b — Razni oblici repnih peraja 1 — homocerkno, II — dificerkno i 111 — heterocerkno repno peraje

Izostavljeno iz prikaza

Hromatofore se nalaze u koriumu. Na mrtvim ribama brzo izumru; zato je mrtva riba slabije obojena nego živa. Iščezavanje boje postaje još upadljivije usled zamućenja gornjeg sloja kože, koje nastaje kratko vreme posle smrti, a kasnije se pojačava usled procesa truljenja.

Na izgled riba utiče i uzdužna pruga, bočna linija, koja se pruža sredinom tela sa svake strane. Oblik i boja bočne linije je kod raznih riba različita. Bočnu liniju stvara niz krljušti s malim otvorima, koji su tako poređani, da stvaraju prugu. Po Dikgrafu u otvorima se nalaze živci, pomoću kojih ribe osećaju približavanje stranih tela.

Žlezde koje se u velikom broju nalaze na površini kože izlučuju sluz koja pokriva telo riba i čini ga klizavim.

P e r a j a. Ribe se kreću pomoću peraja, koje odgovaraju ekstremitetima viših životinja. Kod svih vrsta riba peraja nisu na istom mestu, ali postoji izvesna pravilnost u njihovom rasporedu. Prema mestu na kom se nalaze, delimo peraja na leđna, grudna, trbušna, analna i repna. Grudna i trbušna peraja su parna, tj. leže s obe strane tela; ostala su neparna. Broj, položaj i građa peraja krakteristični su za pojedine vrste riba. Grudna peraja leže neposredno iza škrga i služe za održavanje ravnoteže. Trbušna leže jedno pored drugoga na srednjem ili zadnjem delu trbuha (ciprinide, haringe), ili u predelu grla u obliku malih peraja (gadide, pljosnate ribe). Neparna su peraja: jedno ili više na leđima, jedno ili dva analna peraja (iza analnog otvora), masno peraje salmonida (leži iza leđnog peraja) i repno peraje, — koje može da bude različitog oblika. Razlikujemo homocerkna, heterocerkna i dificerkna repna peraja. Kod homocerknih kičmeni stub ulazi pravo u peraje i deli ga na dve simetrične polovine: dorzalnu i ventralnu. Kod heterocerknih horda i zadnji deo kičmenog stuba savijen je u tupom luku na gore, i zato je ventralni deo peraja znatno veći nego dorzalni. U dorzalnom delu nema perajnih koštica (ajkula, jesetra). Kod dificerknih leđna, repna i analna peraja prelaze jedno u drugo. Žbice repnih peraja nastavljaju se direktno na gornje i donje nastavke do zadnjih pršljenova i protežu se unazad. Usled toga peraje dobije konveksan oblik (jegulja).

Sva peraja , s izuzetkom masnih, sastoje se od žbica koje su međusobno povezane napetom kožom. Razlikujemo ribe s mekanim savitljivim žbicama (malacopterygii), i s atvrdim, oštrim žbicama (acanthopterygii). Za razlikovanje služe u prvom redu leđna peraja.

Digestivni organi — sastoje se od usta sa zubima, koji se često menjaju, slabo pokretljivog jezika, ždrela, jednjaka, želuca, tankog i debelog creva, koji prelaze jedan u drugi bez oštrih granica, tako da ih je teško razlikovati. Kod nekih riba (grgeč, smuđ, haringe, salmonide) postoje, na prelazu želuca u tanko crevo, slepom crevu slična proširenja, appendices pyloricae. U tim proširenjima nađu se često plerocerkoidi širokoglave člankare (diphyllobotrium latum). Creva se završavaju anusom, koji se nalazi na trbuhu.

Među digestivne organe spada i jetra, koja se većinom sastoji od dva dela. Jetra je kod riba relativno velika, žutosmeđe do smeđecrne boje. Ukoliko sadrži više masti, utoliko ima svetliju boju. Jetra morskih riba sađrži dosta ulja, zato je skoro uvek žućkaste boje. Veličina jetre zavisi, između ostalog, od mreštenja i uhranjenosti. Kod mnogih riba ceni se jetra kao naročita poslastica (jegulja, manjić). Na jetri .-e nalazi žučni mehur okruglog ili ovalnog oblika. Za vreme zimskog mirovanja mehur je pun, đok se u drugo doba godine u njemu nađe malo sadržaja.

Pankreas ima belu boju. Kod nekih riba (napr. kod šarana) ne postoji kao samostalan organ, nego je spojen s jetrom.

Slezina je raznog oblika, većinom okrugla ili ovalna. Boja joj je tamnosmeđa ili crvena.

Mokraćni i polni organi. Bubrezi, dva na broju, leže s jedne i druge strane kičme; pokriveni peritoneumom. Obično su vrlo dugački; pružaju se u vidu kobasice od glave do anusa. Boja im je smeđecrvena; većinom su sastavljeni od režnjeva. Njihove odvodne cevi spajaju se i utiču kod izvesnih riba iza analnog otvora; kod drugih zajedno s crevom u kloaku, koja je slična kloaci ptica.

Ribe su odvojenih polova. Kao organi za razmnožavanje služe kod ženki jajnici, a kod mužjaka testikuli. Jedni i drugi leže u trbušnoj duplji, sa svake strane po jedan. Prema zadnjem kraju postaju sve uži i utiču iza anusa u bradavičast otvor, porus genitalis. Testikuli (mleko) su bele boje i mekane konzistencije. Jajnici sadrže ikru, koja se sastoji od okruglih zrnaca, čija je veličina kod raznih riba različita. Za vreme mrešćenja organi za rasplođavanje su kod ženki i mužjaka vrlo veliki, dok u ostalo vreme imaju izgled malih, jedva primetnih vrećica. Pre mrešćenja obično se ribe skupljaju u manja ili veća jata i traže plićake ili blizinu obala gde ženke izbacuju jaja, a mužjaci istovremeno seme. Na taj način omogućeno je da njihovi polni produkti, odmah po izlučivanju dođu u dodir. Ribe se mreste jednom godišnje. Vreme mrešćenja zavisi od godišnjeg doba, temperature vode i uhranjenosti riba. Mnoge ribe putuju za vreme mrešćenja u ogromnim jatima prema izvesnim mrestilištima. Pravilno pojavljivanje riba za vreme mrešćenja na izvesnim mestima iskorišćuje se u lovu na ribe, naročito u lovu na haringe. Od evropskih riba za vreme mrešćenja putuju piškor i Ajemu slični (petromyzontidae), jegulje, ajkule, raže, jesetre, klupeide (haringe) i salmonide. Broj jaja je različit. Kod šarana se kreće oko 700.000, kod rhorune između 3, 4 i 5 miliona. Mali broj riba oplođava se neposredno i leže žive mladunce (crveni grgeč, živorodac, ajkula).

Razlikovanje muških od ženskih riba nije uvek lako. Obično su mužjaci vitkiji od ženki. To se primećuje naročito za vreme mrešćenja, kada ženke, usled produkcije ikre, izgledaju deblje. Za vreme mrešćenja zacrveni se genitalna papila ženke (iza anusa), dok genitalni otvor kod mužjaka ima izgled dubokog zareza. Naročito su jasne polne razlike kod salmonida. Kod izvesnih vrsta riba (ciprinide) mužjaci za vreme mrešćenja dobiju zadebljanja kože, slična bradavicama. Na glavi i zadnjim rubovima krljušti mogu se primetiti mala, bela zrnca. Kod nekih mužjaci dobiju bojama bogato svadbeno ruho (zlatulja, barjaktarica i dr.).

Organi za disanje. Ribe dišu škrgama koje leže u glavi, a povezane su s unutrašnjošću tela sa četiri do pet pari ununtrašnjih škržnih otvora, koji probijaju postranične zidove ždrela. Između škržnih otvora leže škržni lukovi, koji su sastavljeni od kostiju i rskavice. Na njima se nalaze poređani jedan iza drugog (u dva reda) listićima slični nabori sluzokože jasno crvene boje. Škrge su protkane sitnim krvnim sudovima; izlučivanje sluzi održavaju se u klizavom stanju. Posle smrti sluz postane mlečno-mutna; škrge brzo izgube svetlo-crvenu boju.

Na konkavnom zavoju škržnih lukova nalaze se poprečni nastavci, a na njihovoj ustima okrenutoj strani dva reda sitnih zubića (škržno sito), koji se protežu do susednih lukova. Škržno sito zadržava materije koje bi mogle povrediti nežne škržne listiće, i na taj način štiti ih od ozleda. Prema spoljašnjoj strani škrge štiti škržni poklopac. Između zadnjeg, slobodnog ruba škržnog poklopca i površine kože nalazi se otvor škržnog poklopca.

Mozak riba sastoji se od više delova i ne ispunjava celu lobanju. Nastavlja se na kičmenu moždinu od koje, u pravilnim razmacima, levo i desno izlaze živci. Od slušnog organa razvijeno je samo srednje uvo, koje im služi za osećanja dubine i orientaciju u prostoru. Nos se sastoji većinom od dve jamice koje se nalaze pri vrhu glave, a nemaju nikakve veze s disanjem. Oko riba udešeno je za gledanje iz bliza. Ribe nemaju očnih kapaka. Kao čulo za dodir služi već pomenuta bočna linija, koža, naročito na usnama, i nitasti brčići koji vise s uglova zadebljanih usana.

K r v o t o k. — Neposredno iza škrga leži srce okruženo perikardom. Ono se sastoji od jedne pretkomore, koja ima tanke zidove, i od muskulozne komore. U pretkomoru utiče vena cava. Iz komore putem arterija odlazi krv u škrge i, najzad, u škržne listiće, koji vrše ulogu pluća. U njima se — posredstvom vode — vrši izmena gasa. Pri otvaranju usta voda teče kroz usta u ždrelo, a pri zatvaranju istiskuje se kroz unutrašnje škržne otvore i dospeva među nežne škržne listove, u čijim se kapilarima vrši izdvajanje C02 i prijem O. Skržni kapilari prelaze u škržne vene koje imaju arterisku, svetlo-crvenu krv. Iz škržnih vena krv teče — ne prolazeći kroz srce — u aortu, koja se ispod kičme, kroz hemalni luk, pruža unazad i odašilje grane u unutrašnje organe. Količina krvi kod riba manja je nego kod toplokrvnih životinja, i iznosi od prilike Ve3 težine tela.

Riblji mehur — Sa malim izuzecima sve ribe imaju mehur, koji vrši funkciju hidrostatičkog organa. Mehur leži između kičme i creva; kod nekih riba (salmonide, klupeide) je jednostavan, dok je kod drugih (ciprinide, somovi) razdeljen u dva dela. Sastoji se od dvostrukog zida. Unutrašnji zid je snabdeven krvnim sudovima, od kojih se — u unutrašnjost mehura — odvajaju O, C02 i N. Punjenje mehura gasom omogućava promene specifične težine tela u odnosu prema specifičnoj težini vode, što je vrlo važno za spuštanje, dizanje i promene položaja riba. U većim dubinama mehur se suzi; na površini vode se raširi. Naglo izbacivanje ribe iz vode prilikom hvatanja izaziva često rupturu mehura.

K o s t u r. U embrionalnom stanju kostur riba je vezivan i rskavičav; kičmeni stub sastoji se od nerasčlanjene horde, oko koje se postepeno stvaraju rskavičavi prstenovi sa po jednim gornjim i po dva donja trnovita nastavka (neuralni i hemalni luci). U dorzalnom delu kičme nalazi se kičmeni , kanal, a u ventro-kaudalnom hemalni kanal, kroz koji prolazi aorta i vena cava. Sternum ne postoji. Rebra leže slobodno u muskulaturi grudi i trbuha. Mnoge ribe imaju između mišića još i druge tanke koštice (košlje).

Kod izvesnih riba kostur ostaje rskavičav, dok kod drugih osifikuje. Rskavičave su ribe moruna, kečiga i selahije. U košljoribe spada većina slatkovodnih i morskih riba.

Glava je spojena neposredno s kičmom i čini s njom nepokretljivu celinu. Među kostima glave najvažnije su one koje pokrivaju lobanju, kosti donje i gornje vilice i jezična kost. Karakterističan je veliki broj visceralnih lukova. Zadnji između tih lukova, škržni lukovi, nose škrge. I škržni poklopci sastoje se od više koštanih ploča.

Z u b i. Izgled i raspodela zuba različiti su i mogu da posluže za razlikovanje riba. Zubi su naročito mnogobrojni kod grabljivih riba, kod kojih se nalaze ne samo u donjoj i gornjoj vilici, već i na svim kostima usta i ždrela. Zubi ne služe za žvakanje, već za hvatanje i držanje plena. Samo kod ciprinida, kod kojih u vilicama nema zuba, postoje na donjoj kosti ždrela široki zubi za žvakanje.

M i š i ć i. — Telo riba sastoji se, uglavnom, od postramčnih mišića. Lateralna brazda, koja se proteže duž celog tela, deli postraničnu muskulaturu u dorzalni i ventralni deo. Ligamenta intermuscularia, čiji broj odgovara broju kičmenih pršljenova i rebara, dele mišića u veliki broj poprečnih segmenata, miomera. Miomere imaju koničan oblik, izbočene su unapred i kao kese ulaze jedna u drugu. Pri poprečnom preseku razrežemo uvek više takvih miomera, usled čega presek rihljeg mesa dobije izgled. koncentričnih prstenova.

Pored ove glavne muskulature, postoje još i manje grupe mišića koje pokreću škrge, škržne lukove, oči i peraja.

Meso riba je obično belo do sivo-belo. Samo neke vrste iz porodice salmonida (losos i jezerska pastrmka) imaju žuto-crvenkasto meso. Kod zlatulje (salmo salvelinus) meso je žuto; kod tunjine je crveno-smeđe,. slično goveđem. Miris i ukus mesa svake vrste riba je osoben— specifičan; potiče od slobodnih masnih kiselina. Plemenite ribe odlikuju se ukusnim mesom s malo kostiju. — Struktura ribljeg mišićnog tkiva je labavija, mišićna vlakna su kraća; između vlakana ima manje vezivnog tkiva nego kod sisara. Riblje meso je lako svarljivo. Kod izvesnih riba meso je najbolje na početku mrešćenja. Najgore je meso kod svih riba neposredno iza mrešćenja.

Hemijski sastav ribljeg mesa

Sadržaj vode u ribljem mesu veći je nego u mesu sisara. Mast je u mesu ravnomerno raspodeljena i utiče znatno na njegov ukus. Ukoliko više masti, utoliko je bolji ukus. Sadržaj masti u ribljem mesu vrlo je nejednak, i zavisi od godišnjeg doba, načina ishrane, polnih i individualnih faktora. Opšte je pravilo da je mali sadržaj masti uvek spojen s velikim sadržajem vode. Riblja mast sastoji se od oko 50% oleina; zato je tečne konzistencije. Proteini ribljeg mesa sastoje se, uglavnom, od globulina.

Transportovanje riba

Transportovanje manjih količina ribe vrši se u kacama, buradima i drugim odgovarajućim sudovima napunjenim vodom. Otporne ribe, kao jegulje, mogu se otpremati i bez vode, ali u vlažnim omotima. Za otpremanje većih količina ribe upotrebljuju se specijalna kola s rotacionim pumpama, koje neprekidno uzburkavaju vodu. Na taj način voda dobija dovoljno kiseonika iz vazduha. Prilikom hvatanja i otpremanja moraju se izbegavati nagle promene temperature vode. Ako je voda u kojoj se ribe otpremaju znatno hladnija od vode u kojoj su one pre toga držane, onda ih treba, radi izbegavanja nazeba, ostaviti najmanje jedan dan pri nekoj prelaznoj temperaturi u cilju postepenog privikivanja na hladniju vodu.

Koliko se riba može staviti u izvestan sud, zavisi od veličine suđa, vrste riba, trajanja transporta i godišnjeg doba. U bazenu od 350 1. može se otpremiti:

• Ako transport traje manje od 10 časova leti 40—45 kg, šarana, zimi 50—70 kg
• Ako transport traje manje od 10 časova leti 45—50 kg, jegulja, zimi 75—80 kg
• Ako transport traje manje od 10 časova leti 50—75 kg, linjaka, zimi 50—75 kg
• Ako transport traje manje od 10 časova leti 40—45 štuka kg, štuka, zimi 50—60 kg

Konzervisanje riba

I. Konzervisanje hladnoćom. Ribe se brzo kvare. Držanje u hladnim prostorijama, kao što se to praktikuje sa mesom stoke za klanje, divljači i pernate živine, nije zgodno za ribe, jer se one na površini jako suše, izgube mnogo od težine i postanu neugledne. Labav epidermis riblje kože mora se stalno držati u vlažnom stanju. Zato se ribe pakuju u led. U tu svrhu ne sme se upotrebljavati prirodni led, koji redovno sadrži mnogo bakterija, a katkad i patogene klice, već veštački led napravljen od dobre pijaće vode. Hlađenje ne uništava bakterije, već samo sprečava njihov rast. Zato je i pri hlađenju riba čistoća važan uslov njihove održivosti. Ribe koje se pakuju u led zakolju se odmah posle hvatanja, izvadi im se utroba i dobro se operu radi odstranjenja sluzi i sadržaja creva. Led u koji se pakuju treba da je što sitniji. Da bi se postiglo što brže hlađenje, ribu treba odmah tako upakovati da je sa sviju strana ledom obložena.

I pored niske temperature bakterije se polako množe. To vredi naročito za psihrofilne bakterije, koje se redovno nalaze na škrgama i na koži riba, ili su sadržane u vodi i ledu. Ribe se najbolje drže na + 0° C. Množenje i širenje bakterija potpomaže i voda iz otopljenog leda, koja se sakuplja na dnu suđa. Održivost riba znatno se produžuje, ako se između običnog leda zapakuju u karton mali komadi suvog leda. Postoje i razni drugi načini hlađenja riba po Bellefon-u i Folliot-u, po Bennetter-u i dr.

Osnovni uslov za konzervisanje riba hlađenjem, jeste održavanje neprekidnog lanca hladnoće od hvatanja riba, pa do njihovog uručenja potrošaču. Ako se hlađenje prekine, makar samo za nekoliko časova, nastaje brzo množenje bakterija i razlaganje muskulature. Ponovno hlađenje ne može više da popravi štetu.

Hlađenje riba u ledu ili u hladnom vazduhu ne može potpuno da spreči bakterijske i enzimatične procese. Zato se za duže konzervisanje moraju upotrebiti niže temperature.

Konzervisanje smrzavanjem. — Slično kao kod hlađenja i kod smrzavanja je važno da ribe dobro iskrvare, da uginu brzo bez duge agonije, i da se smrzavaju odmah posle hvatanja, dok su još potpuno sveže. Na njima ne sme biti nikakve prljavštine. Velike ribe smrzavaju se bez organa, male s organima. I žive ribe mogu se smrzavati s dobrim uspehom. Slično kao kod ostalog mesa, i kod riba je potrebno da se smrzavanje izvrši brzo, kako bi kristali leda u mesu bili što manji i mišići što manje oštećeni. Pri sporom smrzavanju riba dobije otužan ukus, postaje suva i manje upotrebljiva. Za brzo i potpuno smrzavanje riba potrebne su vrlo niske temperature (kod većih riba do — 60° C). U Americi i Evropi uobičajeno je smrzavanje pri — 32° C između ohlađeriih ploča po Berdzeju (Birdsey). Ostali metodi brzog smrzavanja sastoje se u tome, da se ribe urone u jako uhlađene sole (metodi po Ronart Henderson-u, Goere de Hervet-u. Pique-u, Ottesen-u) ili se prskaju jako ohlađenom solom (Dahl-Kjorstad, Taylor i Zorotschenzeff).

Dejstvo encima traje u mišićima riba i na — 10° C. Pri toj temperaturi reakcija mesa slatkovodnih riba postaje najpre kisela, a kasnije dolazi do povišenja pH-vrednosti. Najbolje je smrznute ribe ostaviti na temperaturi između — 15 i — 20° C. Optimalna temperatura je — 18° C s vlagom vazduha 90—95%. Smrznute ribe drže se obično 4—6 meseci.

Odmrzavanje se vrši u vodi pri 10—15° C. Proces odmrzavanja traje 2—7 časova.

Pod uticajem sola menja se prilikom smrzavanja boja mesa. Iz velikih krvnih sudova izlazi hemoglobin; u blizini kičmenog stuba meso dobije crvenu boju. I pri odmrzavanju prodire hemoglobin u oči, kožu, peraja itd. Pored toga, u očima se pojave okrugle bele mrlje. Ribe koje su bile smrznute, a potom odmrznute, poznaju se po tome, što kod njih iz sveže zarezanog bočnog mišića, na pritisak, curi voda kao iz sunđera.

Kod riba koje su smrzavane postepeno (pri temperaturi — 3 do — 10° C) stvaraju se između mišićnih vlakana velike šupljine ispunjene grubim kristalima leda; mišićna vlakna su deformisana. — Šupljine mogu nastati i intracelularno. Veliki kristali leda na površini i u unutrašnjosti mesa razlog su što se takve ribe u smrznutom stanju teško režu. Pri brzom smrzavanju nastaju takođe šupljine u samim mišićnim vlaknima, naročito u partijama koje leže bliže površini tela. U unutrašnjosti debljih komada mesa nađu se i intermuskularne šupljine, ali su sve te šupljine manje nego pri postepenom smrzavanju. U mišićnim vlaknima i ako njih stvaraju se pri brzom smrzavanju mali kristali. Takve ribe se lakše režu; zarezana površina je sitno zrnasta.

Promene strukture mišića, stvaranje šupljina u i između mišićnih vlakana đovoljno su karakteristične za smrznute ribe. Histološkim ispitivanjem može se uvek utvrditi da li je izvesna riba bila smrznuta ili nije.

Konzervisanje zagrevanjem — kod nas se najviše primenjuje za pravljenje trajnih konzervi, u prvom redu za pravljenje sardina u ulju (sardela, clupea pilchardus). Ribe se prerađuju dok su još sasvim sveže, odmah posle hvatanja. Pošto se odstrane glave i organi, ribe se stave u rastvor kuhinjske soli za vreme od 1/2 do 2 časa, zatim se operu (obično u korpama od žice), osuše na vazduhu, a potom kuvaju jedan čas u vodenoj pari i pakuju u kutije od belog lima uz dodatak. ulja. Posle hermetičnog zatvaranja konzerve se stave u vodenu banju od 100° C, gde ostanu, prema veličini konzerve 80—180 minuta, ili se zagrevaju u autoklavu na 117° C za vreme od 17—45 minuta.

Na sličan način prave se trajne konzerve i od drugih morskih riba. Umesto ulja upotrebljava se često slana voda i sosovi s raznim začinima.

Konzervisanje hemijskim sredstvima. — Konzervisanje soljenjem ima najveću ekonomsku važnost kod haringi. Pre soljenja izvade se želudac, creva i jetra sa žučnim mehurom, a ostave se u telu appendices pyloricae, mleko i ikra. Appendices pyloricae sadrže fermente koji izazivaju izvesnu određenu vrstu zrenja i poboljšavaju ukus ribe. Soljenje se vrši u bačvama i traje nekoliko nedelja (leti), do nekoliko meseci (zimi).

Među ribe koje se sole spađaju i brgijuni (Engraulis encrasicholus) i srdelice (clupea sprattus). Srdelice se ostavljaju nekoliko meseci u salamuri koja se sastoji od soli, šalitre, šećera i začina. Salamurenje se vrši u bačvama pri temperaturi od + 0° C, a kad su ribe sazrele, stavljaju se u promet u staklenim sudovima ili u drugim manjim pakovanjima.

Kavijar se takođe konzerviše solju. Prerađuje se u prvom redu ikra riba porodice aecipenserida (pravi kavijar); manje je cenjena ikra štuka, šarana, ugotica i drugih riba. Kavijar se najviše proizvodi u SSSR-u.

Pravi kavijar vadi se nekoliko meseci pre mreštenja. Način pripravljanja: sveža ikra, koja sadrži mnogo vode, pomeša se sa solju tako da nabubri i postane čvršća, a potom se opreznim mešanjem na situ oslobodi kožica i puni se u kutije. Zrnca kavijara su sive boje i imaju staklast izgled. Količina dođate soli utiče u znatnoj meri na kvalitet kavijara. Slabo soljeni kavijar („malosol”) ne sadrži više od 3% soli, dok slabije vrste (slani kavijar, gnječeni kavijar) sadrže znatno više soli.

Kavijar od morune ima veliko zrno sa vrlo nežnim omotom. Boja mu je sivo-bela do tamno-siva. Kavijar od jesetre ima zrna kao seme slačice, boja mu je tamno-siva. Crveni kavijar potiče od lososa (Amur, Keta kavijar).

Kavijar se lako kvari; treba ga držati na —2° C.

S i r ć e — služi takođe kao konzervans za ribe; upotrebljava se za pravljenje marinada. Ribe se stave u rastvor soli i sirćeta. Procenat soli je relativno malen. Konzervišuće dejstvo ima pre svega slobodna kiselina, koja ne uništava bakterije, ali sprečava njihovo množenje; slabije dejstvo ima kiselina na kvasne i plesne gljivice. Marinade se prave od sirovih, kuvanih i pečenih riba.

Ulje — razne soljene ribe stavljaju se u ulje da bi se onemogućio pristup vazduha. Konzervišuće dejstvo nema samo ulje, nego prethodno soljenje i dimljenje.

Konzervisanje dimljenjem. Razlikujemo toplo i hladno dimljenje.

Toplo dimljenje. Ribe se očiste, stave u rastvor soli, a potom se suše 60—90 minuta u specijalnim pećima, u dimu od 100 do 140° C. Za dimljenje se upotrebljavaju bukva, hrast i joha. Ne upotrebljavaju se bor i jela, jer daju ribi miris i ukus na smolu i terpentin. Sušenjem i zagrevanjem riba izgubi 25—30% vode. Dejstvom visoke temperature, koja u unutrašnjosti riba dostigne toplotu od 56° C, uništi se većina bakterija u muskulaturi riba. Pored svega toga, toplo dimljene ribe, ako se ne drže u hladnim prostorijama, vrlo brzo se kvare i ne mogu da stoje duže od 3—4 dana. Toplo dimljenje manje se vrši u cilju konzervisanja, a više radi arome i ukusa.

Hladno dimljenje. — Kod hladnog dimljenja riba se ostavi 2—4 dana na dimu od 26—28° C. Za dimljenje se upotrebljava strugotina a ne drvo u komadima. Pre dimljenja ribe se moraju dobro usoliti. Hladno dimljene ribe slanije su od toplo dimljenih, ali se zato drže duže vremena (14 dana i duže).

Postmortalne promene riba

Mrtvačka ukočenost — pojavljuje se kod riba slično kao kod toplokrvnih životinja. Nastajanje i vreme trajanja mrtvačke ukočenosti zavise od spoljne temperature, vrste riba i prilika pod kojima je riba ubijena (da li je bila dugo u agoniji itd.).

Od slatkovodnih riba pastrmke se koče najbrže, linjak najsporije. Odmah posle hvatanja zaklane i mlade ribe ostaju ukočene duže vremena nego ugušene i starije ribe.

Nastajanje i trajanje mrtvačke ukočenosti kod pojedinih riba (prema Vajsu)

Temperatura	Vrsta riba	Ukočenost		Iščezavanje ukočenosti
–	–	počinje	raširena na celo telo	počinje	završava se
–	pastrmka	½ — 2 h	17—4 h	11—16 h	16—22 h
–	štuka	8-11 h	14—16 h	20—25 h	28—32 h
10° C	som	7—10 h	12—18 h	19—24 h	24-31 h
–	šaran	30-60 h	40—72 h	5—6 dana	7— 9 dana
–	linjak	40-70 h	50—80 h	4— 6 dana	7— 8 dana

Kod morskih riba nastaje mrtvačka ukočenost obično 30 minuta posle klanja, a iščezava, već prema godišnjem dobu, u roku od 3—8 časova.

Mrtvačka ukočenost počinje uvek na prednjem delu tela i širi se od glave unazad. Iščezava istim redom.

Z r e n j e. — Cisto zrenje sretamo jedino kod riba koje su propisno zaklane i ohlađene. S ribama koje nisu iskrvarene i kod kojih glava sa škrgama i utroba nisu odstranjeni, dešava se isto, što se dešava i s toplokrvnim životinjama kod kojih utroba nije izvađena: procesi zrenja i truIjenja razvijaju se istovremeno i ne mogu se odvojiti jedni od drugih.

Bakterijsko razlaganje takvih riba počinje već s prestankom mrtvačke ukočenosti. Kod ciprinida, a naročito kod šarana i linjaka, truljenje creva može da se pojavi čak i pre iščezavanja mrtvačke ukočenosti. Pri čistom zrenju nema u mesu riba nikakvih promena koje sretamo pri procesu truIjenja. Čim miris i ukus ribljeg mesa postanu neprijatni, znači da je u pitanju promena bakteriske prirode. U sumnjivim slučajevima odlučuje rezultat bakteriološkog ispitivanja.

Truljenje. — Muskulatura potpuno svežih riba je sterilna, dok u škrgama i digestivnom kanalu uvek ima mnogo bakterija (Proktor i Nikkerson). S iščezavanjem mrtvačke ukočenosti bakterije prodru u mišiće i počnu u njima da se množe.

Truljenje nastaje naročito brzo u mesu riba koje su duže vremena ležale u agoniji, kod kojih utroba nije izvađena, ili su delovi organa ostali u unutrašnjosti tela. Truljenje nastaje isto tako brzo u mesu riba kod kojih sadržaj želuca nije izvađen kako treba, koje su oslabile usled mrešćenja, koje su prilikom hvatania i pakovanja mnogo gnječene, ili su pakovane u prljave korpe i sanduke.

Etiološki postoji razlika između truljenja riba i truljenja toplokrvnih životinja. Uzročnici truljenja riba su u prvom redu psihrofilni, većinom gram-negativni, vitki, živahno pokretni štapići razne veličine, koji uspevaju najbolje na 15—C. ali rastu i pri niskim temperaturama (0—4° C). To su, uglavnom, Bact. phosphorescens, Bact. (Pseudomonas) fluorescens liquefaciens i flavobakterije (Flavobacterium deciduosum, solare, ovalis, itd.). Kasnije se pojavljuju i mesofilne bakterije: mesentericus proteus, koli, mikrokoke, sarcine i dr. Znatno su ređe obligatno anaerobne bakterije.

Znaci truljenja. — Sveže ribe su svetle, krljušti leže čvrsto, oči su pune, komea prozirna, iris jasno obojen. U početku truljenja boja tela postane bleđa; površina, naročito na perajama, jače sluzava. Sluz je sivoprljave boje, neprijatnog mirisa. Na početku površnog truljenja krljušti još čvrsto stoje u koži, ali izgube sjaj, postepeno postaju labavije i, najzad, lako ispadaju. Koža postane mutna, oči upadnu, postanu mutne i postepeno sluzave. Međutim, oči nisu uvek siguran znak za raspoznavanje truljenja. Slatkovodne ribe, koje i posle smrti ostanu u vodi, mogu da budu trule, a da ipak imaju pune, sjajne oči. Najvažniji znak za raspoznavanje truljenja su škrge. Kod svežih riba one imaju crvenu boju, na njima nema ili ima vrlo malo sluzi, miris nije promenjen. Već na početku truljenja stvara se na škrgama sluz; kasnije je ima sve više; boja sluzi postane mutna, sivo-bela, žuto-bela, ili čak sivo-zelena. Boja samih škrga postane tamnocrvena, sivo-crvena ili sivo-smeđa; miris kiseo i neprijatan. Prili
kom ispitivanja mirisa treba podići škržni zaklopac. Ako nema glave i škrga, što se dešava kod velikih riba, treba paziti na zarezane površine, koje su kod trulih riba pokrivene sluzi žućkastog i neprijatnog mirisa. Kod riba, kod kojih nije izvađena utroba, postanu zidovi trbuha najpre mekši, a kasnije manje ili više naduveni, usled gasova koji se stvaraju u unutrašnjosti trbuha. Pri površnom truljenju unutrašnji organi ne pokazuju promene; pri unutrašnjem truljenju oni su mutni, ljigavi i već posle kratkog vremena pretvore se u kašastu masu. Peritoneum je sivozelen, bez sjaja.

Kod svežih riba, iz kojih je blagovremeno izvađena utroba, zarezana površina je svetlo-crvenkasta, s ostacima sveže, zgrušane krvi. Ostaci organa u trbušnoj duplji imaju prirodnu boju i konzistenciju. Njihov miris je prijatan. Peritoneum je srebrno-sjajan, proziran. Kad počnu da trunu, iz njihove trbušne duplje oseti se amoniakaličan, truo miris. Peritoneum je rnutan; pokriva ga sluz. Ostaci krvi su smeđi, sivo-smeđi, sivi, a ostaci organa sivi, kašasti. Procesi truljenja su naročito upadljivi u predelu bubrega.

Sveža muskulatura riba je lako prozirna i, već prema vrsti riba, bela, žućkasta, crvenkasta ili crvena. Miris je prijatan. Sveža muskulatura ajkula i raža poseduje amonijakaličan miris zbog sadržaja mokraćne kiseline, koji je svojstven selahijama. Mišići koji trunu mutni su, sivo-beli, sivo-žućkasti ili zelenkasti, mekani i daju se lako zgnječiti; u blizini krvnih sudova dobiju, usled imbibicije, crvenu, boju. U početku priležu čvrsto košljama, kasnije se sve lakše odvajaju i postanu gnjecavi; miomere postanu mutne, nejasne, miris neprijatan u raznim nijansama. Dokaz truljenja sirovih riba vrši se u prvom redu na osnovu pregleda i utvrđivanja promena na koži, očima, škrgama, u trbušnoj duplji, a u slučaju sumnje. i u mišićima. U takvim slučajevima treba uvek izvršiti probu kuvanjem. Pre kuvanja mora se riba dobro oprati. Kod kuvanih riba raspoznaje se truljenje i po koži. Kod svežih riba koža je posle kuvanja dobro održana; kod trulih se otkida i ne može se skinuti u većim komadima.

Za orijentaciju o broju bakterija u ribljem mesu mogu korisno da posluže gnječeni preparati mišića na mikroskopskom staklu. Treba uvek napraviti 2—3 gnječena preparata (kod celih riba iz srednje trećine tela). Preparati se oboje anilinskim bojama (Leflerovim metilenskim plavilom ili po Gramu). Često je potrebno i određivanje vrste bakterija. Za zasađivanje su naročito zgodni agar i želatina s ribljim mesom. pH podloge treba da je 7,4.

Određivanje pH vrednosti ribljeg mesa je nepouzdano i nema ni približno ono značenje kao kod toplokrvnih životinja. Mišići svežih riba imaju pH 7,1 do 7,4. Eberova proba i proba olovnim acetatom takođe su nepouzdane. U svežem mesu selahija i raža Eberova proba može da bude pozitivna, a kod drugih riba i u slučaju truljenja da ispadne negativno. H2S se može dokazati pomoću olovnog acetata tek u kasnijim stadijumima truljenja. Sigurniji je mikroskopski dokaz kristala trobaznog fosfata (Mg (NH4)P04 + 6 H2O).

Sanitarno procenjivanje. Pri truljenju riba najmerodavnije su promene koje se čulima mogu ustanoviti, a kao objektivan dokaz, ustanovljenje bakteriskih uzročnika. Ako su procesi truljenja ograničeni samo na glavu i škrge, dovoljno je odbaciti samo te delove. Kod ostalih oblika truljenja neupotrebljivo je celo telo.

Svetlucanje, fosforeneiranje — je česta pojava koju sretamo kod svežih i konzervisanih morskih riba. Uzročnik je najčešće Bact. phosphorescens. Uslov za njegovo razmnožavanje je prisustvo izvesnog procenta kuhinjske soli (3%). Nema nikakvog uticaja na upotrebljivost mesa.

Strani mirisi. — Meso šarana iz ustojalih bara i ribnjaka ima miris na trulež, koji iščezne ako se ribe drže nekoliko dana u tekućoj vodi. Slično je i kod drugih riba koje potiču iz voda u kojima ima mnogo mulja i fekalia.

Ako ribe uzimaju duže vremena u malim količinama petroleum, katran i druge slične materije, prenose u sebe njihov miris i ukus. Već 1 mg. fenola u 1 ltr. vode utiče na ukus ribljeg mesa.

Miris i ukus mogu biti promenjeni i u vezi s načinom ishrane.

Meso selahija (morski psi i raže) ima često miris na amonijak, koji potiče od mokraćne kiseline. Dok je kod sisara količina mokraćne kiseline u mesu tako mala, da se jedva može dokazati, kod nekih ajkula ona iznosi (na primer kod mačke) 1,95%.

Sanitarno procenjivanje. Ribe sa stranim mirisom su pokvarene; pri malim promenama su manje upotrebljive, pri većim su neupotrebljive.

Truljenje dimljenih riba. Kod dimljenih riba razlikujemo suvo i vlažno truljenje.

Suvo truljenje. — Uzročnici su većinom mikrokoke. Koža postane suva, bez sjaja, prljavo smeđa. Mišići su upadljivo suvi, vlaknasti, lako se lome i imaju plavkasto-irizirajuću ili žuto-smeđu boju i buđav miris,

Vlažno truljenje. — Mišići postanu vlažni i mekani. U trbušnoj duplji kašasta masa prljave boje, neprijatnog mirisa, Meso je takođe neprijatnog mirisa i ukusa,

Sanitarno procenjivanje. -Kod oba oblika truljenja ribe su neupotrebljive za ljudsku ishranu.

Plesnjivost. — Pojavljuje se kod dimljenih riba ako se odmah posle dimljenja, — dok su još tople, — slažu i pakuju jedna na drugu. Uzročnici su većinom razne vrste peniciliuma. Promene su u vidu belih naslaga, koje mogu da oblože jedan deo ili celu ribu. Miris mesa postane buđav.

Sanitarno procenjivanje. Ako plesan nije ograničena samo na površne đelove i ne može se sigurno odstraniti, ili ako je promenjen miris, meso je neupotrebljivo za ljudsku ishranu.

Truljenje soljene ribe — sretamo većinom samo kod riba koje su već pre soljenja bile počele da trunu. U takvim slučajevima truležni procesi razvijaju se obično u trbušnoj duplji. Soljene ribe koje suviše dugo stoje, mogu da postanu i užežene.

Ukus soljenih riba može se najbolje osetiti kad ih ostavimo da stoje nekoliko časova u vodi (do 24 h).

Sanitarno procenjivanje. Trule i užežene ribe neupotrebljive su za ljudsku ishranu.

Ajvar (kavijar)

Razlaganje ajvara. Ajvar se brzo kvari. Razlaganje vrše psihrofilne bakterije, koli bakterije, koke, saharomicete i plesan. Prema vrsti uzročnika i prirodi razlaganja razlikujemo truljenje, kiselo vrenje, užeglost i plesnivost ajvara. Truo i prevreo ajvar dobije sivo prljavu do crno-sivu, plesniv zelenkastu, užežen žućkastu boju; njegova konzistencija postane mekana i lepljiva. Najzad se zrnca pretvore u kašastu masu. Pri vrenju miris postane kiselo neprijatan. Ovaj miris ne smerno zameniti sa slabo kiselim mirisom i ukusom koji se oseti u normalnom, naročito starijem ajvaru. Kod plesnivosti miris postane buđav, kod užeglosti užežen. Prema vrsti razlaganja različit je i ukus, koji može da bude truo, plesniv, nakiseo ili užežen.

Za dokaz razlaganja služe u prvom redu promene boje, konzistencije, mirisa i ukusa. U sumnjivim slučajevima treba izvršiti bakterioskopsko i kulturelno ispitivanje. Kao pomoćno sredstvo može da posluži i hemijska reakcija. Besprekoran ajvar reagira amfoterno; pokvaren kiselo ili alkalno. U njenu se mogu dokazati H2S, NH3. Užežen ajvar sadrži preko 4,5% slobodnih masnih kiselina.

Sanitarno procenjivanje: truo, prevreo, plesniv i užežgnut ajvar neupotrebljiv je za ljudsku ishranu.

Riblje konzerve

Razlaganje trajnih ribljih konzervi. — I u trajnim konzervama nastaje razlaganje u slučaju nedovoljne sterilizacije ili nepotpunog zatvaranja kutija. Uzročnici su sporogene bakterije mezenterikus i subtilis grupe, a kad kad Plectridium putrificum i anaerobni bacili buterne kiseline. Sporogene bakterije dospeju u konzerve obično sa začinima i biljnim dodacima (luk, paradajz). Infekcija može da nastupi i preko nečistih stolova, sudova i drugog pribora. U takvim konzervama većinom nastaje bombaža. Međutim, truljenje može da se razvije i bez bombaže. Sadržaj doza može da bude truo, buđav, ulje užeženo, meso žuto do zelenkasto, ukus gorak. Kod sardina u ulju retko se pojavljuje bombaža. Ulje postaje užeženo bez učešća bakterija; meso takvih riba dobije žutu boju. U trajnim konzervama sretamo katkad hemijsku bombažu; izaziva je vodonik, koji nastaje elektrolitičnim putem. Bombaža se može prevideti ako je kutija obavijena papirom. Zato konzerve treba uvek opipati.

Sanitarno procenjivanje: Bombirane konzerve, nebombirane konzerve koje pokazuju znake truljenja i konzerve s užeženim uljem, — pokvarene su i neupotrebljive za ljudsku ishranu.

Razlaganja polukonzervi (marinada) — mogu da budu razne prirode. Truležni procesi mogu nastati usled nedovoljne koneentracije konzervansa, držanja u toplim prostorijama i mariniranja sirovih, nedovoljno kuvanih ili nedovoljno pečenih riba. Uzročnici su najčešće bakterije subtilis — mezenterikus grupe, a pored njih proteus, halofilne i psihrolifne bakterije. Najupadljiviji znak truljenje je bombaža sa stvaranjem H2S i drugih gasova neprijatnog mirisa. Na unutrašnjim zidovima konzerve pojave se crno-smeđe mrlje; riba postane sivo-prljava, lepljiva, mekana, raspada se. Međutim, truljenje marinada nije česta pojava; utoliko je češća bombaža usled vrenja ugljenih hidrata (šećer, krastavci, paradajz, gljive i drugi začini i dodaci). Za razliku od truljenja, kod vrenja se ne stvaraju H2S i NH3, već pretežno CO2. Bombaža koja nastaje usled vrenja ne sme se zameniti s hemijskom bombažom (stvaranje vodonika). Pri hemijskoj bombaži uvek su jako nagriženi zidovi konzerve. Pri bombaži koja nastaje usled vrenja ugljenih hidrata, gas koji izlazi iz bombiranih konzervi ima redovno kiseo ili kiselo-neprijatan miris. Sam sadržaj je često dobro sačuvan; ribe imaju prirodan izgled, miris i konzistenciju. Samo u tečnosti nađe se po koji mehurić gasa. U drugim slučajevima meso ima nakiseo ili malo buđav miris i slabo gorak ukus. Katkad je miris užežen, a meso žuto. Najzad, sadržaj se razmekša i postane gnjecav.

U marinadama od kuvanih riba priređenih u žele-u obično ne nastaju bombaže vrenja. Češći je slučaj da se u unutrašnjosti takvih marinada pojavljuje plesan, ili se stvaraju kolonije koka u obliku belih tačaka i mrlja; nađu se i druge bakterije i gljivice. Želatin može da pređe u tečno stanje.

Za utvrđivanje pokvarenosti marinada dokaz je u prvom redu bombaža. Međutim, postoje i prividne bombaže koje nastaju usled suviše jakog punjenja konzervi, hladnoće ili prevelikog poklopca. Prilikom pregleda treba paziti na zarđalost i propustljivost kutija. Naročitu pažnju obratiti na rubove poklopca, na kojima se vide mesta gde je kutija zatvarana, Tečan sadržaj u žele-konzervama znak je pokvarenosti, ukoliko temperatura konzerve nije veća od 25° C. U slučaju sumnje treba dozu otvoriti. Smrdljivi gasovi su znak truljenja, kiseli su znak vrenja, a gasovi bez mirisa znače da su u pitanju hemijski procesi. U slučaju sumnje treba izvršiti analizu gasa u nekom hemijskom laboratoriju. Sem toga, treba tačno ispitati izgled, konzistenciju, miris i ukus sadržaja konzerve. Radi dopune može se obaviti i bakteriološko ispitivanje.

Sanitarno procenjivanje. Pri umerenoj bombaži, ako gas nema neprijatan miris, treba pregledati sadržaj konzerve. Ako tečni sadržaj (kod konzervi u sirćetu) nije promenio boju i nije mutan, a riba je čvrsta i nepromenjena, konzerva je pokvarena, ali nije škodljiva po zdravlje i može se pustiti u promet pod deklaracijom brzo pokvarljive robe.

Neupotrbljive su za ljudsku ishranu marinade promenjenog izgleda, mirisa i ukusa (ako sadrže smrdljive gasove ili mnogo mehurića u sosu, ako su plesnive ili im je želatina prešla u tečno stanje).

Trovanje ribama

Ribe sa znacima početnog truljenja neupotrebljive su za ljudsku ishranu; one mogu da izazovu teška trovanja Ijudi. Međutim, sve ribe nisu podjednako opasne po zdravlje. Sirove ribe, koje se jedu posle prethodnog kuvanja i pečenja, ne izazivaju trovanja. Mnogi narodi: Malajci, Indokinezi, Grenlanđani i Crnci naročito cene trule ribe i jedu ih bez rđavih posledica. Drugi je slučaj s jelima od riba i ribljim prerađevinama koje naknadno trule. Poznato je da se kuvane ribe ne smeju ostavljati dugo da stoje. Kuvanjem i pečenjem uništavaju se bakterije. Isto tako i posle dimljenja muskulatura riba sadrži vrlo malo bakterija. Uzrok neškodljivosti sirovih trulih riba i škodljivosti ribljih jela i prerađevina, koji su naknadno postali truli, sastoji se u tome, što truljenje sirovih riba izazivaju psihrofilne bakterije, koje razlažu belančevine na drugi način nego mezofilne bakterije, koje izazivaju truljenje ribljih prerađevina. Ubrzo posle kuvanja, pečenja ili dimljenja nastane se na ribljem mesu gljivice, koke, fluorescenti, bacili subtilis-mezenterikus grune, koli, proteus i druge bakterije, koje delimično same stvaraju toksine, a delimično stvaraju otrovne produkte razlaganja belančevina (otrovne amine). Oboljenja se pojavljuju naročito u letnjim mesecima i utoliko su teže prirode, ukoliko se takve ribe jedu bez prethodnog ponovnog kuvanja i pečenja. Oboljenje (ihtiozizmus) se sastoji u kataru creva i želuca, a u težim slučajevima u zapaljenju želuca i creva (povraćanje, proliv) sa groznicom (ichthyosismus choleriformis). Najčešća su trovanja ribama koje se nalaze u stadiumu početnog truljenja.

Infekcije bakterijama iz grupe salmonela

Bakterije iz grupa salmonela ne izazivaju oboljenja riba, ali dospevaju na meso riba naknadno. Kuvano riblje meso i riblje prerađevine su odlična podloga za množenje salmonela. Pomenute bakterije dospevaju na riblje meso preko ljudi kliconoša, inficirane vode, inficiranog prirodnog leda i druge nečistoće.

Kuvano riblje meso sadrži žive bakterije jedino ako je posle kuvanja naknadno inficirano, napr. ako je od njega napravljen majonez s inficiranim pačjim jajima. Češće nego kuvane ribe, trovanja ljudi izazivaju dimljene ribe i riblje konzerve. Toplo dimljenje nije dovoljno za uništavanje salmonela u dubljim slojevima ribljeg mesa. Riba u dozama može da sadrži bakterije jedino ako konzerve nisu sterilizovane. Salmonele mogu dospeti u konzerve s povrćem ili brašnom (ako su zaprljani napr. mišjim izmetom) koji se dodaju konzervama.

Toksiko-infekcije ljudi putem, zaraženih riba su retke. Najčešći uzročnik je S. typhi murium.

Predohrana: ribe i njihove prerađevine inficirane bakterijama enteritisa (salmonelama) ne raspoznaju se po spoljnim znacima. Izgled, miris i ukus riba nisu izmenjeni. Predohrana može da se sastoji samo u higijenskim merama prilikom prerade i pakovanja. Kliconoše se ne smeju zadržavati u prostorijama gde se ribe spravljaju, prerađuju ili prodaju. Za pakovanje riba treba upotrebljavati samo sterilan led. Za majoneze se ne smeju upotrebljavati pačija jaja.

Botulizam

Botulizam ne izazivaju nikad sveže ribe već samo izvesne riblje prerađevine. Ni konzerve u sirćetu i želekonzerve ne mogu izazvati botulizam; klice botulinusa ne mogu se razvijati u kiseloj sredini. Isto vredi i za dobro soljenu ribu. Zato su vrlo retka oboljenja putem soljenih haringi i drugih slanih riba. B. botulinus može se razviti u ribi i u toku procesa soljenja. So postepeno prodire u unutrašnjost ribe, a koncentracija soli (10%) koja sprečava razvoj mikroba i stvaranje toksina u ribljem mesu ne postiže se odmah. Soljenje riba treba vršiti pri niskoj temperaturi (2—4° C) koja nije povoljna za razvoj bakterija. Botulizam najčešće izazivaju riblje konzerve: sardine u ulju, tunjina u ulju i sl. Spore ostanu u životu ako konzerva nije dobro sterilizovana.

Ribe se zaraze najviše usled rđavih sanitarnih prilika pri lovu i preradi, a naročito ako je voda zagađena fekalijama i drugom nečistoćom. Detaljnije o botulizmu vidi u poglavlju ,,kobasice“.

Prema Vundramu i Šenbergu ribe’ koje trunu mogu da izazovu trovanja ptomainima sa kliničkim simptomima vrlo sličnim botulizmu (Ichthyosismus neuroticus).

XVIII Jaja

Jaje sadrži skoro sve hranjive materije koje su čoveku potrebne za održavanje života. Zahvaljujući svojoj hranivosti, ukusu i mnogostranoj primeni pri spravljanju najraznovrsnijih jela, jaja su vrlo tražena namirnica i predstavljaju važan predmet svetske trgovine životnim namirnicama.

Prema Van der Dekenu pre drugog svetskog rata prosečna potrošnja jaja po stanovniku bila je:

• U Kanadi 330 komada
• U N. Zelandu 300 komada
• U Irskoj 270 komada
• U S. A. D. 240 komada
• U Belgiji i Holandiji 210 komada
• U Švajcarskoj, Vel. Britaniji i Danskoj 135—150 komada
• U Nemačkoj 118 komada

Najveći uvoznik jaja je Velika Britanija, koja uvozi oko 2,5 milijarde jaja godišnje. Druge uvozne zemlje su Nemačka, Švajcarska i Belgija. Izvozne zemlje su: Danska, Holandija, Francuska, Poljska, SSSR, Egipat, Kina i, u manjoj meri, Jugoslavija.

U promet dolaze većinom kokošija jaja, ređe pačija, a sasvim retko jaja ostalih vrsta živine.

Razvoj jajeta

U levom jajniku, — desni je rudimentaran, — stvara se žumance s klicinom pioštom i klicinim mehurićem, obavije se membranom, a kad se potpuno razvije i naraste do veličine oraha, membrana (kožica folikula) prsne, žumance se oslobađa i klizi u levkasti ostium abdominale i jajovod. Jajovod je dug oko 60—80 cm. U zidovima njegovog prednjeg i srednjeg dela ima mnogo žlezda koje izlučuju belančevinu. U tom delu jajovoda, čija dužina iznosi oko 40 cm., žumance se — usled kontrakcije mišića — postepeno okreće i potiskuje dalje, a pritom se obavija belančevinom iz pomenutih žlezda.-Tu nastaje budući oblik jajeta. Pošto se obavilo belančevinom, jaje nastavi da klizi i dospe u istmus, 10 cm. dug deo jajovoda, gđe se omota kožicom. Kožica se stvara od sekreta koji sadrži kalcijumglikogenat. Posle toga jaje dospeva u široki deo jajovoda (camera calcigera), koji odgovara uterusu sisara. Ovde ostane 5—6 časova; za to vreme obavije se krečnom ljuskom. Materijal za ljusku daju žlezde koje izlučuju sok s krečnim telašcima. Iz uterusa prelazi jaje u krajnji uski deo jajovoda (vaginu), a potom sklizi u zajednički kanal za crevo i jajovod, kloaku i, najzad, ispada napolje.

Građa jajeta

Jaje se sastoji od spoljašne krečne ljuske, belanca i žumanca. — Krečna ljuska sastavljena je od tri sloja: spoljašnjeg poroznog, srednjeg spongioznog i unutrašnjeg, koje sadrži krečne soli složene u obliku stubića poređanih tako da između njih ostanu male praznine. I golim okom vidi se na krečnoj ljusci mnoštvo pora. To su spoljašji otvori mnogobrojnih kanala kojima je ljuska ispresecana. Kanali propuštaju gas, rastvore boja, pa čak i sitna telašca kao što su bakterije i drugi mikroorganizmi. Poroznost ljuske je neophodna za razvitak fetusa, pošto životni procesi fetusa mogu da se odvijaju samo neprekidnim dovođenjem kiseonika iz vazduha. Ako ljusku namažemo uljem, firnisom ili nekom drugom materijom koja zatvara pore, embrio ugine. Krečna ljuska može biti bezbojna ili obojena. Azijske rase kokošiju i njihovi melezi nose žuta ili smeđa jaja, dok evropske rase nose bela jaja. Krečna ljuska je debela 0,2—0,4 mm. Njena debljina i čvrstina zavisi od predela i sastava zemljišta na kome se kokoši drže.

Sl. 179 — Građa jajeta 1 — kutikula, 2 — ljuska, 3 — unutrašnja kožica, 4 — vazdušna komora, 5, 6 i 7 — slojevi belanjca, 8 — haiaze, 9 — žumanjčev pupak, 10 — belo žumanjce, 11 — žuto žumanjce, 12 — slojevi belog žumanjca, 13 — vitelinska membrana.

Izostavljeno iz prikaza

Spoljašnja strana ljuske obložena je nežnom organskom pokožicom — kutikulom (prema izvesnim autorima pokožica ne postoji, već je ljuska obavijena slojem sluzi). Pokožica štiti jaje, daje mu sjaj, pokriva pore, ali propušta vazduh.

Unutrašnja strana ljuske obložena je tankom opnom od keratina. Opna se sastoji od dve lamele: đeblje spoljašnje i tanje unutrašnje. Lamele su sastavljene od tankih fibrila međusobno isprepletenih u gustu mrežu, koja im daje veliku čvrstinu. Često se desi, da pri razbijanju jajeta ljuska prsne, a opna se još drži. Lamele su priljubljene jedna uz drugu; samo na tupom polu jajeta (na šoti) razdvajaju se ostavljajući između sebe prostor ispunjen vazduhom (,,vazdušna komora”). Vazdušna komora je u svežem jajetu malena, a kasnije se povećava usled sušenja jajeta.

Belance ima konzistenciju guste tečnosti. Sastoji se od tri sloja: spoljašnjeg gusto-tečnog, srednjeg čvršćeg i unutrašnjeg tečnog. Iz unutrašnjeg sloja belanca izlaze dve spiralno uvijene niti, koje se protežu od površine žumanca prema odgovarajućim polovima, sve do kožice jajeta. Te niti sadrže u svojoj unutrašnjosti mnoštvo belkastih, zrncima grada sličnih kuglica, zato se zovu halaze, po grčkoj reči kalaza, što znači grad ili zrno. Halaze štite žumance od suviše velikih potresa. Kad se jaje razbije ostanu obično na žumancetu. — Belance ima izvesna baktericidna svojstva.

U unutrašnjosti jajeta leži žumance obavijeno kožicom, tzv. vitelinskom membranom, koja se sastoji od elastičnih vlakana i tečnu masu žumanca drži na okupu, sprečavajući izlevanje žumanca u belance. Žumance se sastoji od belog i žutog dela. Belo žumance opkoljeno je žutim i ima oblik duguljaste tikvice koja se pruža od periferije ka sredini žumanca. Na površini belog žumanca, i to na strani okrenutoj gore, nalazi se bela mrlja prečnika 3 do 4 mm. To je cikatrikula (klicina pljošta, klicin kotur, žumancev pupak). Cikatrikula je najvažniji deo jajeta. U njoj se nalazi klicin mehurić, vesicula germinativa. U slučaju da jaje bude oplođeno, iz klicina mehurića razvije se zametak. Sav preostali deo jajeta predstavlja samo hranu za budući embrio, dok se razvija u jajetu.

Stvaranje zametka omogućava, da na sasvim svežim jajima ustanovimo da li su oplođena ili nisu, što je vrlo važno za odgajivače pernate živine, koji treba da znaju koja će jaja upotrebiti za nasad, a koja će trošiti ili prodati. Jaja koja se nasađuju ne smeju biti starija od 7 do 10 dana. Zimi se može taj rok za nekoliko dana produžiti. Ako se jaja ne nasade blagovremeno, embrio propada.

Žumančev pupak je specifično lakši od ostalih delova jajeta, zato, ma kako jaje postavili, on uvek leži gore, prema telu kvočke.

Belo žumance nije ograničeno samo na jedno mesto, već obavija pojedine delove žutog žumanca, deleći ga na slojeve. Ovi slojevi imaju koncentričan položaj i uvek završavaju na gornjoj površini žumanca na kojoj se nalazi pupak, dok su na donjoj zaobljeni i zaokružćni u obliku luka.

Žumance je sastavljeno od mnogobrojnih sitnih zrnaca. U belom žumancu ta su zrnca sitnija i jače lome svetlost.

Boja žumanca nije uvek ista i zavisi od hrane. Meso i produkti ulja daju žumancu tamnu, dok zelena hrana daje više crvenkasto-žutu boju. Smolaste materije prenose na žumance miris na terpentin. Žumanca živine koja se hrani hruštevima, imaju crnkastu boju i neprijatan ukus. Gotovo svaka hrana prenosi na žumance svoj miris i ukus. Zato je proizvodnja kvalitetnih jaja zavisna u velikom stepenu od načina ishrane. Najbolji ukus jajetu daju žito, dobro mesno brašno u odgovarajućoj proporciji, kukuruz i mekinje. Slab ukus daju riblje brašno i otpaci, a naročito pokvarena i gnjila hrana. Ako pačja jaja imaju često slab ukus, to je zato, što patke ne biraju hranu, već jedu sve na šta naiđu.

Ponekad nailazimo na jaja bez žumanca, ili sa dva žumanca. Jaja bez žumanca posledica su nefunkcionisanja jajnika. Nastaju kod suviše mladih kokošiju čiji jajnik još nije počeo da funkcioniše, kod suviše starih kod kojih je već prestao da funkcioniše, i kod raznih patoloških procesa jajnika. Često su takva jaja vrlo malena. — Jaja s dva žumanca nastaju, kad iz jajnika pređu u jajovod dva žumanca istovremeno i obaviju se jednim belancem. — Među anomalije jaja spadaju i jaja bez ljuske, samo u koži, koja je u takvim slučajevima obično deblja nego normalno i može da bude crvene, smeđe ili sive boje. Smatra se da uzrok ovoj pojavi leži u nedostatku krečnih soli u hrani. Dešava se da se potpuno razvijeno jaje u jajovodu ponovo prevuče belancem i ljuskom tako, da nastane jaje u jajetu. Retko sretnemo jaja nepravilnog oblika.

Hemijski sastav jajeta

Ljuska jajeta sastoji se 4% od keratinskog kostura i 96% od naslaga anorganskih soli: kalcijum i magnezium karbonata i nešto fosfata. Kalcijum karbonat se lako rastvara u vlažnoj ugljenoj kiselini i zato — ako dodirujemo jaja koja su ležala u vlažnim zatvorenim sanducima — prsti postaju beli.

Opna jajeta sastoji se od keratina. Ako je zagrejemo, miriše na izgoreo rog.

Belance reagira slabo alkalno; sastoji se od tanke mreže ispunjene tečnom masom, koja je sastavljena gotovo isključivo od proteinskih materija.

Belance sadrži prosečno:

• vode 86% (80—87%)
• belančevina (albumini i globulini) 12% (11—15%)
• masti 1,5%
• soli 0,5%
• svega 100%

Proteini belanca su: ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin, ovomucin, ovomukoid. Od mineralija nalaze se u ’belancu pre svega Na i K, a u vrlo maloj količini i Mg, Ca i Fe.

Neoplođeno jaje sadrži oko 0,5% šećera. U oplođenim jajima količina šećera je mnogo manja, jer se pri ishrani embrija najpre troši šećer.

Ako se jede u sirovom stanju, belance može da izazove poremećaje varenja. Uzrok nije objašnjen. Škodljivo dejstvo izostane, ako se belance kuva, ili ako se uzima zajedno sa namirnicama koje sadrže ugljene hidrate.

Žumance — je gusta, neprozirna emulzija masti

• Sastoji se od: vode 50,93%
• azota 15,57%
• masti 30,12%
• ugljenih hidrata 0,28%
• pepela 1,00%

Najvažnija azotna materija žumanca je nukleoalbumin vitelin. Mast žumanca je žuto ulje, koje se sastoji velikim delom od holesterina i sadrži dosta lecitina. U bojenju žumanca učestvuju razne boje: lutein, zeaksantin, karotih i ovoflavin. Od minerala u žumancu se nalaze P, S, Ca i Fe; u manjim količinama Na K i Mg. U žumancu ima dosta vitamina: A, B1, B2, D, G i E. Naročito mnogo vitamina sadrže žumanca kokošiju hranjenih zelenom hranom. Antiskorbutičnog (C) vitamina nema. Žumance sadrži i izvesne fermente potrebne za razvijanje zametka (diastaza, lipaza, proteaza).

Po svojoj hranjivoj vrednosti žumance je najvažniji deo jajeta.

Kokošije jaje — teško je 40—65 grama, ali može i više da varira. Jaja čiji je diametar manji od 38 mm. ubrajaju se među mala.

Ako kao prosečnu težinu jajeta računamo 50 grama, težina pojedinih delova iznosi: ljuska s unutrašnjom opnom 5 gr. ili 10% od težine jajeta, belance 30 gr. ili 60% od težine jajeta, žumance 15 gr. ili 30% od težine jajeta.

Sastav kokošijeg jajeta prema Grosfeldu

–	Belance	Žumance	Sadržaj celog jajeta
Voda	86,6%	49,0%	73,2%
Azotne materije	11,6%	16,7%	13,4%
Mast	0,2%	31,6%	11,4%
Bezazotne ekstraktivne materije	1,2%	0,8%	0,9%
pepeo	0,8%	1,5%	1,1%

Pačije jaje. Težina 60—70 gr., dužina 57,5—65 mm., boja zelenkasta, slabo smeđa ili beložućkasta; ljuska tanka, prozirna, upadljivo glatka i sjajna, pod prstom masna ; na njoj se nalaze vrlo sitne, jedva primetne pore. Žumance je relativno veliko, zauzima 43% težine jajeta. Na belom jajetu vidi se, pri osvetljenju, sistem pruga koje se protežu sredinom (između vrha i šote)) jajeta, koso u odnosu na uzdužnu osovinu jajeta. Pruge teku jedna pored druge i odmenjuju se svetlije s tamnijim.

Ćurčije jaje. — Težina 59,8—74 gr., dužina 59—69 mm., širina 39—48 mm; osnovna boja crvenkasto-žuta prošarana mrljama; ljuska prilično glatka, nije sjajna. Žumance zauzima 37,1% od celokupne težine sadržaja.

Jaja biserke. — Težina 40,5 gr., dužina 48—52 mm., širina 37—38,5 mm. Boja svetložuta do smeđasto-bela, ima izgled tamne kože. Ljuska je upadljivo debela i teška (12—18% od težine jajeta). Žumance je relativno veliko i iznosi 44% težina ukupnog sadržaja.

Klasifikacija jaja (kokošija jaja)

U trgovini jajima razlikujemo :

1. Sveža jaja, koja nisu ničim konzervisana.

Sveža jaja mogu biti:

a) potpuno sveža, koja pri prosijavanju ne pokazuju nikakvih promena. Jaja su potpuno sveža leti prvih 14 dana, zimi 4 nedelje.
b) Sveža jaja s malim promenama (vazdušna komora do 6 mm.): leti najviše 4—5 nedelja, zimi 4—8 nedelja. Posle toga vremena nastaju jače promene.
c) Jaja koja pokazuju jače znake ustajalosti.

2. Jaja koja su držana u hladnjači sa ili bez CO2. Pod hladnjačom se razumevaju prostorije čija je temperatura veštački snižena ispod 8° C. i
3. Jaja konzervisana hemijskim sredstvima.

Sem po svežini, jaja se cene i po veličini, odnosno po težini. Među normalna računaju se jaja teška između 45 i 65 grama. U zemljama u kojima je promet jaja regulisan zakonskim propisima (importne i eksportne zemlje), sortiraju se i prodaju jaja prema veličini. Svaka klasa jaja ima svoj žig (pečat) određenog oblika. Boja žiga je različita prema godišnjem dobu, na pr. od 15-111 do 31-VIII je crna, a od 1-IX do 14-111 crvena. Jaja iz hladnjače i konzervisana jaja označena su specijalnim pečatima. Njihove boje moraju biti neškodljive i stalne, da se ne mogu izbrisati, i da izdrže kuvanje.

Najviše su cenjena sveža jaja. Manju vrednost imaju jaja iz hladnjače, konzervisana, prljava, napukla, razbijena, jaja s krvavim mrljama, premalena (ispod 45 gr.) ili s nekom drugom manom, i jaja druge pernate živine sem kokošiju.

Kvalitetna jaja moraju biti čista, neoprana, neozleđena i ne smeju imati nikakav stran miris.

Konzervisanje jaja

Produkcija jaja nije jednaka tokom cele godine. Najveća je u mesecima mart-juni, a najmanja u novembru-februaru. Zato se u vreme hiperprodukcije stvaraju rezerve za doba oskudice. U tom cilju primenjuju se razni metodi konzervisanja. Cilj je konzervisanja, s jedne strane da spreči prodiranje bakterija u unutrašnjost jajeta, a s druge strane da spreči množenje već postojećih bakterija. Konzervišu se samo potpuno sveža, čista, neoprana i neozleđena jaja, koja nisu bila izložena većim potresima (transportovanju kolima ili autom na veće distance). Pod potpuno svežim jajima podrazumevaju se jaja čija vazdušna komora nije veća od 3 mm.

Konzervisanje

Konzervisanje zatvaranjem pora. Kutikula pruža zaštitu protiv bakterija samo dok su jaja sveža; kasnije ona propada. Zato, da bi se sprečilo prodiranje bakterija u unutrašnjost jajeta, zatvaraju se pore veštačkim putem. U tu svrhu primenjuju se talk, parafin, ulja, lakovi, kolođij, šelak i dr. Najviše je rašireno konzervisanje krečnom vodom i vodenim staklom.

Konzervisanje u krečnoj vodi. Krečna voda se pravi od jednog dela negašenog kreča, kome se posle gašenja doda 100 delova vode i 0,1 deo kuhinjske soli. Jaja se stave u sudove i preliju bistrom krečnom vodom. Tečnost treba da nadvisi jaja 5 cm. Krečna voda ima slaba baktericidna svojstva. Njeno dejstvo sastoji se u tome, što rastvor kalcijum hidroksida stvara s ugljenom kiselinom vazduha kalciumkarbonat, koji se taloži na ljusku jajeta i zatvara pore. Jaja konzervisana u krečnoj vodi dobiju ukus ceđa i njihova ljuska postane lomna. Belance takvih jaja ne može se upotrebiti za penu.

Konzervisanje u vodenom staklu. — Rastvor kupovnog vodenog stakla (10%-ni natriumsilikat) razredi se s 10-erostrukom količinom vode. U rastvoru vodenog stakla pore jajeta se zapuše, i na ljusku se nalepi silikat. Pre kuvanja takva jaja treba na šoti ubosti iglom, inače prskaju. Konzervisanje vodenim staklom obavlja se najviše u privatnim domaćinstvima.

Postoje i razna druga hemijska sredstva za konzervisanje jaja, kao napr. gašeni kreč s ferosulfatom (garantol) i dr. Kod nas se retko upotrebljavaju.

Konzervisanje hlađenjem. Pre hlađenja treba jaja sortirati, pregledati lampom i propisno spakovati u drvenu vunu u specijalne sanduke. Jaja vrlo lako navlače mirise, zato se mora paziti da sanduci i materijal za pakovanje budu bez mirisa. Najbolji su sanduci od jasenovog drveta, ali se, u cilju štednje, često upotrebljava jelovo drvo.

Borovo drvo nije dobro, jer može da prenese na jaja svoj miris. Bolje je drvo od topole, a vuna je najbolja od jasena.

Da bi se sprečilo prenošenje mirisa s drveta na jaja, preporučuje se da se drveni delovi u unutrašnjosti sanduka premažu krečom.

Vuna u koju se pakuju jaja, mora biti suva i bez mirisa. U sanducima, u kojima su upakovana jaja, vrlo je slaba cirkulacija vazduha. Zato vlagu, koja se nalazi u unutrašnjosti sanduka, ne rezorbuje vazduh. Ona ostaje na površini jaja i izaziva njihovo brže kvarenje. Sem toga, vlažan materijal prenosi na jaja svoj miris i ukus, koji često podseća na miris terpentina, lizola i sl. Jaja mogu postati vlažna usled vlažnog materijala za pakovanje, usled kondenzacije pare, ako se bez prethodnog hlađenja stave na nisku temperaturu hladnjače i, najzad, usled normalnog isparavanja koje se vrši za vreme lagerovanja.

Jaja se moraju postepeno navikavati na temperaturu hladnjače. Zato ih treba najpre staviti u prethladnjaču na temperaturu za 2—3° C nižu od njihove dotadašnje temperature, a potom svaka 2—3 časa snižavati za 2—3° C. — U hladnjaču se stavljaju tek kada su ohlađena na + 2 do + 3° C. Temperatura hladnjače treba da bude 0° C; vlaga vazduha 75— 80%; obnavljanje vazduha 2—4 puta dnevno. Pri vlazi većoj od 80% postaju j-aja na površini vlažna i plesniva; pri vlazi ispod 75% mnogo se suše i gube u težini. Temperaturu i vlagu treba stalno održavati na istoj visini. Sanduci s jajima ne smeju se slagati neposredno jedan na drugi, već se između njih postave letve, tako da ih hladan vazduh može obuhvatati sa sviju strana. To ne vredi za prostorije sa tzv. lažnim podom, pod kojim se nalaze uređaji za ravnomernu raspodelu vazduha. U takvim prostorijama sanduci se slažu neposredno jedan na drugi od poda pa sve do plafona. Između pojedinih sanduka nema praznog prostora.

Radi poboljšanja vazduha može se upotrebiti i ozon.

Penington preporučuje temperaturu 0,5° C s vlagom 90%, jer se tada jaja sporije suše.

U hladnjačama u kojima se drže jaja ne smeju se držati druge namirnice. Prostorije koje su upotrebljavane za povrće, voće, ribe, meso i sl. treba, pre nego što se u njih stave jaja, — dezinfikovati, provetriti i osušiti.

U hlad+njači mogu jaja ostati 6 do 8 meseci. Za to vreme nastupe u njima izvesne promene. Usled isparavanja izgube jaja prvog meseca 0,75—1%, posle 6—7 meseci 3—4,5%, a posle 9—10 meseci 4,5—6,5% od prvobitne težine. Gubitak težine može da se popne i do 8%. Pri dužem držanju nastaju u jajima procesi razlaganja, usled prodiranja psihrofilnih bakterija i gljivica u njihovu unutrašnjost.

Slično kao kod mesa i drugih namirnica, i održivost jaja znatno se produžuje hlađenjem u atmosferi koja sadrži CO2. Najviše se primenjuje metod Lescarde-Everaert-a: jaja se ostavljaju pri temperaturi hladnjače od — 1° C. u gvozdenim komorama napunjenim ugljenom kiselinom i azotom. Smesa gasa sastoji se od 95 odn. 88% CO2 i 5 odn. 12% N2. Konzervisanje jaja po ovom metodu naročito je rašireno u Francuskoj, Engleskoj, Danskoj i Belgiji. Jednostavnije je držanje jaja pri ± 0° C s koncentracijom ugljenog dioksida 2,5—5%, ili još bolje sa koncentracijom 15—20%.

Pri hlađenju gasom, a naročito pri hlađenju po Lescarde-Everaertovom metodu, jaja ostanu sveža skoro celu godinu. Belance se ne promeni; žumance se ne pribije uz ljusku kao kod ostalih konzervisanih jaja. Plesan se ne može razvijati u atmosferi CO2.

Održivost jaja znatno se produžava, ako se jednu noć izlože dejstvu ugljene kiseline, a potom se premažu uljem i ostave pri temperaturi hladnjače.

Prilikom vađenja iz hladnjače mora se izbegavati nagla promena temperature. Povišenje temperature treba vršiti isto tako postepeno kao što je bilo hlađenje. Jaja iz hladnjače mogu se držati prema Tuhšnajdu 5 do 6 dana, prema Rasmusenu 2 do 3 nedelje. U svakom slučaju moraju se prodavati pod oznakom, da.se zna da se moraju brzo trošiti.

Smrzavanje jaja je američkog porekla. Kod nas se primenjuje samo kod jaja namenjenih za izvoz. Jaja se sortiraju, razbiju, njihov sadržaj se stavlja u jednu ili u dve kutije, već prema tome da li se žumance i belance skupljaju zajedno ili odvojeno. Za smrzavanje se upotrebljavaju samo zdrava, besprekorna jaja; smeštaju se u kutije od kalajisanog pleha velike 5, 10 ili 20 kg., koje se hermetički zatvore, a zatim se smrzavaju na temperaturi od —15 do —23° C (U Americi kod —17,8° C).

Na temperaturi nižoj od —6° C. menjaju se koloidi belanca i žumanca i posle odmrzavanja ne mogu da prime svu vodu koja se odvojila za vreme smrzavanje. Zato odmrznuto jaje nema izgled normalnog svežeg jajeta.

Posle odmrzavanja jaja se brzo kvare, zato se moraju brzo trošiti. Upotrebljavaju se većinom samo za peciva.

Ispitivanje jaja

U jajima koja ostavimo da stoje, nastaju u toku nekoliko nedelja promene koje utiču na kvalitet. Usled isparavanja jaje postaje lakše; vazdušna komora se postepeno povećava. Išparavanje je utoliko jače, što je ljuska jajeta tanja i sadrži više pora. Encimi koji se nalaze u jajetu: proteinaza, odn. tripsin u belancu, i diastaza, lipaza i proteinaza u žumancu, izazivaju hidrolitične procese s promenama građe i konzistencije sadržaja. Pod dejstvom tripsina belančevina postaje tečna (razgrađivanje mucina), usled čega vazdušna komora postane pokretljiva. Žumance koje u svežem jajetu leži u sredini jajeta nepomično i koje je tako prozirno, da se pri pregledu lampom slabo vidi, gubi postepeno svoju prozirnost i postaje pokretljivo. Njegov s početka skoro okrugao oblik postaje — usled prijema tečnosti iz belanca — plosnat, opna mu se raširi, izgubi elastičnost, postane lomna i najzad se pocepa; žumance počne da se meša s belancem. Boja žumanca postaje bleđa. Usled hidrolize nastaju amonijak i aminokiseline. Jaja postepeno gube prijatan ukus. — Zrnca halaze nabubre, postanu biserno-sjajna. Kožica jajeta postane čvršća.

Ispitivanje pomoću kvarclampe. Kutikula svežih jaja sadrži mnogo pigmenta ooporfirina, koji u ultravioletnoj svetlosti pokazuje svetlo-crven sjaj. Ooporfirin vremenom iščezava, a jaje pokazuje bledocrven, plavkastocrven i, najzad, Ijubičast do plav ton. Po Gagermajeru jaja koja pod kvarclampom fluoresciraju svetlocrveno s kadifastlm tonom, nisu starija od 10 dana. Kod starijih jaja tonovi su bleđi do plavi. I jaja iz hladnjače su uvek bleđa i manje svetla.

Stvaranje ooporfirina zavisi od boje jaja i godišnjeg doba (u proleće ga ima manje). Na svetlosti i toploti porfirin brže isčezava, nego ako se jaja drže na hladnom, tamnom mestu. Zato luminiscencija ne može da služi kao jedino sredstvo za raspoznavanje starosti, već se moraju uzeti u obzir i druge promene.

Prosijavanje lampom. — Sušenje i druge promene u unutrašnjosti jajeta utvrđuju se prosijavanjem jajeta pomoću specijalnih lampi. Za terensku kontrolu najzgodnije su džepne lampe koje imaju oko sijalice zdelicu, u koju se stavlja jaje (Sl. 180, 181). Za laboratorijsko ispitivanje upotrebljavaju se veće („ovoluks” i slične) lampe. Prosijavanje jaja treba vršiti, po mogućnosti, u tamnom prostoru. Prilikom prosijavanja jaje treba tako držati, da mu šota stoji koso prema izvoru svetlosti. Pri takvom položaju vidi se vazdušna komora i sena žumanca. Da bi se ustanovio položaj i pokretljivost žumanca, osvetljeno jaje okrene se brzo nekoliko puta oko svoje uzdužne osovine (Sl. 182).

Sl. 180, 181 —Džepne lampe za prosijavanje jaja zgodne za tržnu kontrolu.

Izostavljeno iz prikaza

Visina vazdušne komore meri se posebnom merom (vidi sl. 183). U trgovini vazdušna komora služi kao najvažniji znak za određivanje starosti jaja. Kod potpuno svežih jaja ne sme ona da bude veća od 5 mm, a kod svežih od 9 mm. Kod hlađenih jaja ne može se visina vazdušne komore iskoristiti za određivanje starosti, jer se u hladnjači isparavanje vrši suviše sporo, ukoliko nije relativna vlaga vazduha manja od 75%.

Sl. 182 — Sanduk s lampom za prosijavanje jaja.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 183 — Mera za ustanovljenje visine vazdušne komore.

Izostavljeno iz prikaza

Ako jaja leže uspravno, može se desiti da se vazdušni mehur uvuče postrance između obe lamele kožice To se dešava naročito kod jaja koja su bila izložena potresima, napr. prilikom transporta. Takva jaja raspoznaju se po tome, što se pri okretanju jajeta okreće i vazdušna komora i pritom zauzima uvek najviše mesto.

Kod prosijavanja sasvim svežih jaja, žumance se vidi kao slaba sena bez jasnih kontura; zametak se ne vidi. Kasnije, žumance postaje sve jasnije i dobije izgled plavkasto-crvene mrlje. Ako sveže jaje okrećemo na mahove tamo-vamo, žumance zadrži centralan položaj; kod starijih jaja žumance postane pokretno. Pokretljivost je utoliko veća, ukoliko je konzistencija belanca postala tečnija. U jako tečnom belancu žumance zauzme najviše mesto. Jaki potresi mogu takođe da izazovu pokretljivost i pomeranje žumanca.

Pri lagerovanju u hladnjači, ako jaje leži duže vremena na istoj strani, žumance padne i prisloni se na kožicu donjeg zida. Dok pri držanju u hladnom žumance pada, pri držanju u toplom pokazuje tendenciju da se penje gore.

Najsigurnije se uverimo o svežini jajeta, kad ga otvorimo. Ako sveže jaje istresemo u neki sud, žumance će ležati u sredini i neće dodirivati dno suda. Mekano kuvano žumance starih jaja ima često promenjen ukus (ukus starih jaja). Zato u sumnjivim slučajevima treba preduzeti probu kuvanjem i pečenjem. Stara, tvrdo kuvana jaja teško se gule. — Boja belanca pri dužem lagerovanju postane mutna, žućkasta ili crvenkasta. Zelenkasti tonovi uvek su znak bakteriskog razlaganja (fluorescenti). Ako belance starih jaja stavimo pod kvarclampu, ono pokazuje plavkastu luminiscenciju, koja se sve više pojačava. — Koncentracija vodonikovih jona ne može da posluži kao merilo za dokaz svežine jajeta. Sveže belance ima pH 7,8 do 8,8, koji se kasnije penje na 9,2 do 9,4, a pri dužem lagerovanju može ponovo da padne na prvobitno stanje. pH žumanca svežih i odstojanih jaja kreće se između 6,16 i 7,8. Znatno je pouzdanije određivanje fosfata u belancu, određivanje indeksa lomljenja svetlosti pomoću Abeova (Abbe) refraktometra i određivanje diferencije između tačke mržnjenja belanca i žumanca.

Jaja iz hladnjače. —Stručno hlađena jaja, koja su držana u hladnjači manje od 6 meseci, slična su svežim jajima i razlikuju se od njih samo po tome, što se teže mute (u penu) i imaju veći vazdušni mehur.

Vazdušni mehur ne sme da bude veći od 9 mm.

Jaja koja su držana duže vremena u hladnjači bez CO2 pri temperaturi ispod -f 2° C zauzimaju u vodi uspravan položaj ili plivaju na površini vode. Prilikom osvetljavanja žumance se dobro primećuje, pa je često spojeno s vazdušnom komorom ili je slobodno pokretno. Ako lagerovanje nije trajalo duže od 6 meseci, belance je bistro i rastegljivo. Pri dužem lagerovanju može da postane zelenkasto, ružičasto, zrnasto i da pokazuje koncentrične slojeve. Miris takođe može da bude promenjen. Jaje počinje da trune.

Jaja koja su bila smrznuta — raspoznaju se po tome, što im je ljuska naprsla u obliku nepravilnih pukotina kroz koje, posle odmrzavanja, curi belance. Ako temperatura pri kojoj je jaje držano nije bila niža od —6° C belance i žumance posle odmrzavanja prime prvobitni izgled. U protivnom slučaju, žumance dobija posle odrmzavanja izgled belog voska; iz njega se izlučuju kristali masti.

Konzehvisana jaja. Jaja koja su bila konzervisana zatvaranjem pora (kreč, vodeno staklo itd.) prsnu prilikom zagrevanja već na 70° C. Naprslo mesto ima oblik uzdužne linije, za razliku od smrznutih jaja kod kojih ima nepravilan oblik. Vazdušna komora nije veća od 9 mm; u njoj često ima tečnosti. Žumance se prisloni uz ljusku, pa se na tom mestu može lako videti prilikom prosijavanja. Belance nije elastično već rastegljivo; na njemu se često raspoznaju tri sloja. Sa ustajalošću spoljni slojevi belanca imaju sve više vodnjikavu konzistenciju. Belance se ne može mutiti u penu. Kutikula iščezne, što se može dokazati Hestermanovom probom pomoću rastvora fuksina.

Raspoznavanje jaja konzervisanih u vodenom s t a k l u. Na jajima se često već golim okom primećuju grudvice silicijumove kiseline. Manji ostaci kiseline najpre se rastvore stavljanjem jaja u destilovanu vodu, a potom se dokažu pomoću amonijeva molibdata uz dodatak nekoliko kapi sone kiseline. U prisustvu silicijumove kiseline nastaje zelenkasto žuta boja. — Ako jaje, koje je bilo u vodenom staklu, umočimo u rastvor tibromola, nastaje na njemu žuta mrlja koja se na ivicama odmah boji plavo, a već posle nekoliko sekundi postaje potpuno plava. Mrlja iščezne ako jaje operemo i ostavimo da stoji neko vreme u vodi. Ako to isto napravimo sa jajima koja nisu bila u vodenom staklu, i na njima se pojavi žuta mrlja, koja, za razliku od mrlje na konzervisanim jajima, sasvim postepeno postaje žuto-zelena, a kad jaje stavimo u vodu, postaje plava.

Raspoznavanje jaja konzervisan i h u krečnoj v o d i. Kod jaja koja su bila u krečnoj vodi ljuska izgleda rapava, kao da je krečom ili kredom premazana. Ako jaja udaramo jedno o drugo, čuje se zvonak oštar zvuk. Pod kvarclampom ljuska izgleda bledo crveno-ljubičasta. Miris i ukus jaja su često promenjeni.

Hemijski dokaz k o n z e r v i s a n j a jaja u krečnoj vodi ili u vodenom staklu. 1. Jaja operemo i u vodu u kojoj su prana stavimo fenolfateleina. Ako su jaja bila u kreču, voda će pokazati alkalnu reakciju. Ako takvu vodu delimično isparimo i stavimo u nju malo amonijumoksalata, stvoriće se u vodi nerastvorljivi kalcijumoksalat.

1. Umakanjem u rastvor tibromola (vidi napred).
2. Jaje razbijemo i stavimo u belance 1—2 kapi rastvora tibromola,

Ako su jaja bila u kreču ili u vodenom staklu obojiće se belance prljavo-žuto u protivnom slučaju zeleno-crno.

Mikrobiologija jajeta

Anatomska građa ptičijeg tela je takva, da u jajovod mogu lako da prodru spolja i iz creva strana tela i mikroorganizmi. Katkad prodru čak u jajnik. Iz jajnika i jajovoda pređu i u jaje. Tako su u jajetu već nađeni paraziti (trematode, kokcidije), insekti ili delovi insekata, komadići drveta i druga strana tela. Bakterije i gljivice dospevaju u jajovod i jaje najčešće prilikom oplođavanja. Činjenica je da oplođena jaja sadrže više mikroba i da se brže kvare nego neoplođena. Francuski autori su ustanovili da su 60 do 85% oplođenih jaja inficirana već prilikom izlaska iz tela. Ujedno se pokazalo da žumance sadrži redovno više bakterija nego belance. Uzrok je svakako taj, što u žumancu postoje bolji uslovi za razvijanje bakterija. Sem toga belance ima, kao što je već pomenuto, i izvesna baktericidna svojstva. Međutim, treba naglasiti da baktericidna svojstva ima samo sveže belance; kasnije ona isčezavaju. Na sobnoj temperaturi izgubi belance baktericidna svojstva posle 3—4 nedelje, na temperaturi hladnjače znatno kasnije. Jaja mogu da se inficiraju ne samo u jajovodu, već i za vreme prolaza kroz kloaku, a i kasnije, van životinjskog tela. Ukoliko su okružena većim brojem bakterija, utoliko je veća opasnost infekcije. Zato je vrlo važno održavanje čistoće u kokošinjcima. Iskustvo uči da se jaja snesena početkom leta brzo kvare. Verovatno je da razlog leži u načinu ishrane kokošiju u to doba godine. Najbolje se drže jaja snesena u mesecima juli-septembar, kada se kokoši hrane žitom na strnjištima. Jaja smeđe ljuske bolje se konzervišu nego jaja bele ljuske. Infekciju jaja nemoguće je potpuno sprečiti, ali se ona može svesti na najmanju moguću meru. Jedan od efikasnih načina sprečavanja infekcije sastoji se u tome, da se u živinarnicifna u kojima se produciraju jaja za potrošnju, ne drže petlovi. Pokušaji i iskustva pokazali su da odsustvo petla nema nikakvih nepovoljnih posledica; naprotiv, kvantitet i kvalitet jaja postaju bolji.

U oplođenim jajima embrio počinje da se razvije već na + 16° C. Zato se leti pri osvetljavanju takvih jaja primete u njima promene već posle kratkog vremena. Jaja treba kupiti iz gnjezda bar jadanput svakog dana i držati ih u hladnim prostorijama.

Infekcija nastaje pre, ako se jaja drže u vlažnim prostorijama; ako su izložena naglim promenama temperature ili ako se u istim prostorijama drže vlažne namirnice: povrće, ribe i sl. — Bakterije i gljivice uspevaju bolje na vlažnoj površini jajeta nego na suvoj. Jaja koja se ostavljaju da stoje duže vremena, ne smeju se prati; prilikom pranja i sušenja utiskuju se mikroorganizmi kroz pore u unutrašnjost jajeta; sem toga, pranjem se uništava kutikula koja služi kao prirodna zaštita protiv infekcije.

Bakterije koje sretamo u jajima jesu: Bact. coli, B. subtilis, mezentericus, proteus, fluorescens liquefaciens i nonliquefaciens, B. pyocyaneum, B. prodigiosum, flavobakterije, mikrokoke, diplokoke, streptokoke i stafilokoke, ponekad i Bacilus bityricus.

Bacili tuberkuloze u jajima. Jaja tuberkuloznih kokošaka mogu da sadrže bakterije tuberkuloze. Takva jaja predstavljaju opasnost po čovečije zdravlje ma da je čovek malo prijemčiv za bakterije ptičije tuberkuloze.

Inficirana jaja ne pokazuju nikakvih makroskopskih promena. Bacili tuberkuloze mogu se u njima ustanoviti jedino bakteriološkim putem i ogledom na životinjama.

Predohrana. — U sirovom stanju mogu se upotrebljavati jaja samo iz dvorišta za koja se sigurno zna da u njima nema tuberkuloze.

Salmonela gallinarum s. gallinarum var. pullorum. U zaraženim dvorištima nije redak slučaj da se ovi uzročnici nađu kod odraslih kokošaka u folikulima jajnika, odakle prelaze u žumance jajeta. U zaraženim farmama nađen je u 2—30% jaja, a kod kokošaka koje daju pozitivnu aglutinaciju u 2—52% jaja. S. gallinarum i S. gallinarum var. pullorum spadaju među salmonele, ali nisu patogene za čoveka.

Ostale salmonele — nađene su do sada samo izuzetno u kokošijim jajima. Kokoške nisu mnogo prijemčive za te bakterije. Slično je i sa ćurkama, u čijim su jajima do sada svega jednom ustanovljene (S. typhimurium). Sasvim je drugi slučaj s pačjim jajima. Zadnjih godina zabeležen je veći broj oboljenja koja su izazvala pačija jaja, ili jela pripravljena od pačijih jaja. Prema statistici Gertlera izazvala su pačija jaja u Nemačkoj — u vremenu od 1932 do 1937 godine — 175 grupnih oboljenja sa 1048 pojedinačnih i 20 smrtnih slučajeva. Uzrok tih oboljenja bile su pretežno S. typhimurium, ređe S. enteritidis Gaertner. Gertner bakterije su bile u prvom redu tipa Essen; izuzetno je ustanovljen i tip Jena. U jaje dospevaju bakterije iz jajovoda, ređe iz jajnika. Najčešće se jaja inficiraju pačijim izmetinama, koje ostanu na jajetu. U suvom stanju mogu se salmonele mesecima održati na ljusci jajeta; u unutrašnjost prodiru tek kada je oštećena kutikula. Ako se jaja drže u vlazi, salmonele mogu prodreti u unutrašnjost već posle nekoliko dana. Infekcija se olakšava ako se jaja stavljaju u krečnu vodu. Krečna voda, a isto tako i vodeno staklo ne uništavaju salmonele već, naprotiv, stvaraju uslove za njihovo lakše prodiranje u unutrašnjost jajeta. Zato pačija jaja ne treba stavljati u krečnu vodu. Salmonele se najbolje razvijaju u žumancu, u pudingu i u slatkim jelima. Kuvanje i pečenje ne uništava ih sigurno. Ako se pačije jaje kuva 5 minuta u njegovoj unutrašnjosti ne naraste temperatura više od 66—67° C., a kod pečenja dostigne, u najboljem slučaju, 54,3° C. (Ilzhofer i Miiller). Bakterije se unište tek ako se jaje kuva 8 minuta; unište se i u pečenim kolačima, ali se ne uništavaju u nudlama, sosovima, kajgani i sličnim jelima.

Samim pregledom nemoguće je utvrditi koja jaja sadrže salmonele. Zato ne preostaje drugo nego da se, iz opreznosti, svako pačije jaje kuva najmanje 8 minuta. Svako pačije jaje trebalo bi da nosi pečat „pačije jaje, kuvati”, a kotarice u kojima se drže pačija jaja u prodavnicama treba da nose tablu s natpisom: „Pačija jaja, pre upotrebe moraju se najmanje 8 minuta kuvati ili peći, inače mogu biti škodljiva po zdravlje!”.

Ako su jaja izazvala trovanje, onda treba preostala jaja i njihove ljuske, odnosno ostatke jela za koja se sumnja da su izazvala trovanje, bakteriološki ispitati. U cilju razmnožavanja bakterija mogu se jaja pre ispitivanja staviti u termostat na nekoliko dana.

Prema Jensen-u može se za dokaz infekcije jaja salmonelama iskoristiti i aglutinacija. Jedna kap žumanca stavi se zajedno s obojenim antigenom (S. typhimurium i S. Essen s kristalvioletom) i dobro se natrlja. Jasna aglutinacija bakterija govori za intravitalnu infekciju.

S. typhimurium izaziva vrlo često oboljenja golubova. Zato i golubija jaja mogu izazvati oboljenja ljudi, i ne bi se smela upotrebljavati u sirovom ili u polusirovom stanju.

Mane jaja

Truljenje — pojavljuje se u raznim oblicima, prema temperaturi i vlazi vazduha. Na srednjim temperaturama najčešći su uzrok truljenja proteus bakterije, kojima se mogu pridružiti kolibakterije, fluorescenti i koke. Belance postane pahuljasto, mutnosive i najzad prljavo Sivo-plave boje. Žumance postane najpre smeđe-crveno, kasnije plavo-crno do crno-pokretne tamne mrlje, postoji početni stadijum truljenja izazvanog fluorescentima (belo truljenje). Ako se u belancu vide sivo-crne sene, a u žumancu tamne mrlje, truljenje je već jako napredovalo. Ako se žumance više ne vidi, a sadržaj jajeta je crvenkast ili smeđe-crvenkastomutan, znači da su žumance i belance pomešani (crveno truljenje). Najzad, ceo sadržaj može da izgleda crn i neproziran, u njemu se primećuju jako pokretljivi mehurovi vazduha (crno truljenje). Uzročnici crvenog i crnog truljenja su većinom proteus, a pored njih mogu da učestvuju i druge bakterije (mešana infekcija).

Sl. 184 — a — Jaje sa svetlim žumanjcem, b — jaje s krvavom mrljom, c — jaje s manjom krvavom mrljom.

Izostavljeno iz prikaza

Truljenje se uvek razvija najpre u naprslim, prljavim i opranim jajima. Zato treba obratiti pažnju na takva jaja. Naprsla mesta na ljuski vide se pri prosijavanju kao svetle pruge. Da li su jaja prana, može se! utvrditi pomoću kvarclampe. Oprana jaja izgledaju bledocrvena, pri upotrebi sirćeta žućkasto-crvena. Jaja koja sadrže mnogo fluorescenata svetlucaju pod kvarclampom belo-zelenkasto. Ako su pre pranja bila prljava, pri ultravioletnoj svetlosti vide se na ljuski mrlje.

Odsustvo ili defekti kutikule kod opranih jaja mogu se dokazati po Heestermann-u na ovaj način: jaje se ostavi jedan čas u rastvoru fuksina (1 kcm. zasićenog alkoholnog rastvora fuksina + 5 kcm. sirćetne kiseline na 1 ltr. vode), zatim se opere i prstom trlja po površini jajeta. Ako kutikula postoji, ona se zavrne. Umesto Heestermann-ova rastvora preporučuje Keller 1%-ni vodeni rastvor karbolfuksina (Ziehl-Neelsen). Kutikula se oboji na ovaj način već za 10 minuta. Na mestu gde je kutikula ozleđena vidi se bela ljuska.

Dijagnoza „truljenje” postavlja se obično na osnovu prosijavanja, a može se proveriti razbijanjem jajeta. Ako se vrši bakteriološko ispitivanje, treba podloge ostaviti i na sobnoj temperaturi, pošto mnoge klice ne rastu pri 37°C.

Procenjivanje. Trula jaja su pokvarena i neupotrebljiva za ljudsku ishranu.

Kineska jaja — nisu trula nego su promenjena usled fermentativnih procesa. Te promene su slične promenama koje sretamo pri zrenju sira.

Alkoholno vrenjeu jajima, sa stvaranjem pene. nastaje katkad u hladnjačama. Žumance i belance su pomešani i imaju prijatan miris na vino i vanilu. Kao uzročnici ustanovljene su gljivice i Bac. mycoides var. ovoaethylicus (Gayon) nov. spec.

Jaja sa alkoholnim vrenjem neupotrebljiva su, jer su škodljiva po zdravlje; mogu izazvati akutni enteritis.

Plesnivost — Jaja se inficiraju na taj način, što spore koje dospeju na ljusku isklijaju u micelu, čije niti prodru u unutrašnjost jajeta. Infekcija je zavisna od ustajalosti jajeta, temperature i vlage vazduha. Predisponirajući momenti su i ovde: prljavština, vlaga, pranje jaja, i ozlede ljuske. Svaka i najmanja ozleđa ljuske omogućava prolaz plesni. S početka se belance opire svojim baktericidnim snagama; ustajalošću jajeta belance gubi sposobnost odbrane.

Mogućnost infekcije gljivicama plesni najveća je u hladnjačama, jer vazduh hladnjače uvek sadrži mnogo njihovih spora. Plesan podnosi temperature ispod 0°C, a delimično i raste pri tim temperaturama. Međutim, niže temperature za jaja ne dolaze u obzir, jer tačka smrzavanja jaja leži praktički na 0,5°C. Ako plesan dospe na žumance koje se prislonilo uz zid, što je kod jaja u hladnjači čest slučaj, ona u njemu nalazi vrlo povoljne uslove za razvijanje. Plesan se ne može razvijati u hladnjačama u kojima ima ugljene kiseline preko 5%.

U jajima se nađu ove plesni: Penicillium glaucum i brevicaule, Cladosporium herbarum. Mucor mucedo i M. racernosus, Thamidium eiegans. Aspergillus glaucus, Verticillium, Oospora nigra i dr. Plesan je često združena s bakterijama.

Promene koje izaziva plesan. Vlakna plesni koja prođu kroz ljusku lokalizuju se najpre na unutrašnjoj površini ljuske i množe se u vazdušnoj komori. S početka su belance i žumance nepromenjeni; kasnije nastaju na opni jajeta žute, crvene, smeđe, zelene, plave ili crne tačke ili mrlje. Plesnivi deo belanca je obično pihtijasto koagulisan i spojen s ljuskom. Ako je žumance bilo prislonjeno uza zid, onda je i ono spojeno s ljuskom. Plesnivi deo žumanca je zgrušan ili. žuto-kašast. Pri otvaranju jajeta oseti se plesniv, buđav miris. Ukus takvih jaja je obično neprijatan — buđav.

Na ne otvorenom jajetu prilikom prosijavanja vide se tamne mrlje na opni jajeta. Katkada se vide i spolja na ljuski crne ili zelenkaste tačkice, naročito ako postoje sitni defekti ljuske. Ponekad se i na ne otvorenom jajetu oseti buđav, plesniv miris. Vrsta plesni može se dokazati samo mikroskopski.

Procenjivanje. — Plesniva jaja su pokvarena i neupotrebljiva. Nepromenjeni delovi su takođe neupotrebljivi, jer i oni redovno sadrže plesan. Sem toga, u takvim jajima uvek ima mnogo bakterija. Plesniva jaja mogu biti škodljiva po zdravlje.

Mrljava (flekava) jaja — Mrljavim se nazivaju jaja kod kojih žumance leži na zidu, i nerazdvojeno je spojeno s opnom jajeta. Prislanjanje žumanca na ljusku posledica je suviše dugog držanja. Na tim mestima obično se nastane bakterije i plesan. Mrljava jaja raspoznaju se pri prosijavanju, ako ih pred lampom okrećemo brzim pokretima u jednom i drugom pravcu; žumance se pri tom ne odvaja od zida. Mrljava jaja obično imaju neprirodan miris. Njihovo belance je mutno, prošarano pahuljicama.

Procenjivanje. — Mrljava jaja su pokvarena i neupotrebljiva za ljudsku ishranu.

Naprsla jaja. — Kod naprslih jaja napukla je samo ljuska, a opna nije ozleđena. Takva jaja lako se pronađu pomoću perkusije. Naprsla ljuska, ako po njoj kucamo, daje zvuk razbijenog lonca. Sitne pukotine u ljusei ne primete se na običnoj svetlosti, ali se vide pri osvetljavanju lampom. Napuknuta mesta primećuju se kao tanke svetle pruge, koje većinom izlaze iz jedne tačke u obliku zrakova. Usled pritiska na ljusku pruge obično postanu šire.

Napuknuta jaja ne smeju se zameniti s ozledama ljuske koje nastaju u jajovodu kokoši i tamo se ponovo zakrpe pre izlaska iz jajovoda.

Procenjivanje. — Napuknuta jaja, ako nemaju drugih mana, upotrebljiva su, ali imaju manju vrednost, jer se brže kvare i ne mogu se konzervisati.

Razbijena jaja — Ljuska i opna su napukli, belance curi napolje. — Posle odstranjenja prljavih delova ostatak se može iskoristiti za brzu upotrebu.

Smrznuta jaja — čija je ljuska usled hladnoće napukla. Pukotina se proteže obično u uzdužnom pravcu. Posle odmrzavanja takva se jaja vrlo brzo kvare. Već nekoliko sati posle odmrzavanja bakterije se u njima namnože u ogromnom broju. Smrznuta jaja mogu se upotrebi samo za brzu preradu (za pecivo). Ako se šalju na laboratorijsko ispitivanje, treba ih upakovati sa suvim ledom, da se ne bi odmrzla.

Jaja ispod kvočke. — U jajima koja su samo 5 sati bila izložena temperaturi od 37°C ili koja su duže vreme držana na temperaturi preko 20°C, pri prosijavanju u senci žumanceta primećuje se slabo crvena mrlja. U jajima koja su ležala pod kvočkom (temp. 37°C) 12 časova — mrlja je prilično jasna. Ako takvo jaje razbijemo, vidi se da je klicina plošta povećana, a oko nje širok pojas tamnožute do tamnozelene boje. Pri dužem ležanju (1—3 dana) na temperaturi od 37°C stvaraju se oko belkaste klicine plošte prstenovi krvi, a posle 5 dana vidi se mali embrio.

Procenjivanje — Sa malim promenama jaje je pokvareno ali upotrebljivo; jače promenjena jaja, a naročito jaja u kojima se već primećuje embrio, su neupotrebljiva.

Krvava jaja. — Pri odvajanju folikula od jajnika nastupi katkad krvavljenje iz malih krvnih sudova i krv pređe u jaje. Takva jaja nađemo najčešće kod mladih kokošaka koje su tek pronele. Male kaplje krvi primećuju se na žumancu prilikom osvetljavanja kao tamnocrvene mrlje. Pri jačem krvavljenju može da bude crveno celo jaje.

Procenjivanje. — Krvava jaja su pokvarena, ali su upotrebljiva ako su manje promenjena. Pri većim krvavljenjima su neupotrebljiva. Krvava jaja nisu zgodna za konzervisanje, jer se brzo kvare.

Strana tela. Ponekad se nađu u jajetu paraziti i druga strana tela. Strana tela dospeju u jajovod i u jaje iz kloake, najčešće posle oplođivanja, usled usisavajućeg dejstva jajovoda. Prilikom prosijavanja lako se raspoznaju.

Procenjivanje. Jaja koja sadrže strana tela su pokvarena, ali se mogu upotrebiti pošto se odstrani strano telo.

Strani mirisi u svežim jajima — mogu nastati u vezi s ishranom. Na miris jajeta (žumanca) deluju nepovoljno olajna repica, ozima repa, crveni luk, hruštevi, otpaci riba i druga hrana s jakim mirisom.

Jaja mogu da povuku stran miris i od materijala za pakovanje ili iz susedstva, ako se drže u prostorijama u kojima ima stranih mirisa (dim, petroleum i sl.).

Prljava jaja. Kokošija jaja su vrlo često zaprljana izmetom. Takva jaja su od manje vrednosti. To isto vredi i za oprana jaja. Ni jedna ni druga nisu za konzervisanje. Oprana jaja mogu se prodavati samo pod oznakom.

Čišćena i oprana jaja poznaju se već po tome, što na mestima koja su bila prljava, obično ostanu žućkaste mrlje. Mrlje se vide najbolje pod kvarclampom. Dokaz pranja vrši se po Heestermannu.

Procenjivanje. Stara jaja koja ne pokazuju promene mirisa i ukusa manje su vrednosti. Kod jaja koja su u hladnjači držana duže od 6 meseci — žumance često ima promenjen miris i ukus (verovatno usled dejstva lipaze). Takva jaja mogu se upotrebiti samo za pecivo. Ustajala jaja treba tako označiti, da kupac zna šta uzima.