Udžbenik „Higijena mesa riba, rakova i školjki“ napisan je prema nastavnom programu istoimenog predmeta koji se predaje na Veterinarskom fakultetu u Beogradu. Namenjen je prvenstveno studentima Odseka za higijenu namirnica i studentima poslediplomskih studija iz oblasti higijene i tehnologije namirnica. Knjiga može, međutim, korisno da posluži diplomiranim veterinarima, inspekcijskim službama i ostalim stručnjacima koji rade na poslovima kontrole higijenske ispravnosti i kvaliteta mesa riba i ostalih plodova voda kao i na poslovima primarne proizvodnje, prerade i prometa ovih namirnica.

Dr Milan Ž. Baltić, Dr Vlado B. Teodorović
Beograd, 7. avgusta 1997.

Sadržaj

PREDGOVOR

A. ULOVI POTROŠNJA RIBE

1. Ulov ribe
2. Potrošnja ribe

B. RIBE I OSTALI PLODOVI VODA ZNAČAJNI ZA ISHRANU LJUDI

1. MORSKE RIBE

2. SLATKOVODNE RIBE

3. GLAVONOŠCI

4. RAKOVI

5. PUŽEVI

5.1. MORSKIPUŽEVI
5.2. KOPNENIPUŽEVI

6. ŠKOLJKE

V. RIBOLOV I OBRADA RIBE

1. Ribolov
2. Postupak sa ribom posle ulova
3. Primarna obrada ribe
4. Fileti i naresci

G. SASTAV I OSOBINE MESA RIBE I OSTALIH PLODOVA MORA

1. TELORIBE

2. MIŠIĆI RIBE

3. POSTMORTALNE PROMENE MESA RIBE

4. Hemijski sastav mesa riba
4.1. Voda
4.2. Proteini
4.3. Neproteinske azotne materije
4.4. Masti
4.5. Neorganske materije
4.6. Vjtamini
4.7. Ugljenihidrati

5. HRANLJIVA VREDNOST MESA RIBE

6. Meso lignji
6.1. Opšte osobine lignji
6.2. Telo lignji
6.3. Mišići lignjl
6.4. Hemijski sastav mesa lignji
6.5. Proteini mesa lignji

D. KVALITET MESA RIBE

1. Morskariba
1.1. Sitna plava riba
1.2. Krupna plava rjba
1.3. Belariba
1.4. Landovina
1.5. Mešana morska riba
1.6. Glavonošci
2. Slatkovodna riba
2.1. Slatkovodna riba iz ribnjaka
2.2. Slatkovodna riba iz otvorenih voda

Đ. HIGIJENSKA ISPRAVNOST MESA RIBA I OSTAITH PLODOVA VODA

1. PARAMETRI HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI MESA RIBAI OSTALIH PLODOVA VODA
2. OCENA SVEŽINE RIBE

3. Trovanja ribljim mesom
3.1. Fiziološki otrovi riba
3.2. Trovanja histaminom
3.3. Toksini poreklom od beskičmenjaka
4. Bolesti riba značajne za procenu higijenske ispravnosti mesa riba
4.1. Infektivne bolesti riba
4.2. Bolesti ribakoje nisu uzrokovane biološkim agensima
5. Parazitološka ispravnost mesa ribai plodova voda
5.1. Protozoe
5.2. Cestode
5.3. Trematode
5.4. Nematode
5.5. Kopepode

6. Bakteriološka ispravnost mesa riba i plodova voda
6.1. Putevi bakterijske kontaminacije
6.2. Osnovni uzroci bakterijskih i virusnih oboljenja ljudi
7. Štetne i otrovne materije u mesu riba i priozvodima od mesa riba
7.1. Zag.ađivači vodene sredine
7.2. Toksični metalii nemetali
7.3. Pesticidi
7.4. Polihlorovanibifenili
7.5. Antibioticii sulfonamidi
7.6. Aflatoksini
7.7. Benzo (a) piren
8. Higijenska ispravnost i kvalitet plodova voda
8.1. Higijenska ispravnost i kvalitet mesa žaba
8.2. Higijenska ispravnost i kvalitet mesa puževa
8.3. Higijenska ispravnost i kvalitet rakova
8.4. Higijenska ispravnost i kvalitet školjki
8.5. Higijenska ispravnost i kvalitet morskih ježeva
8.6. Higijenska ispravnost i kvalitet kornjača

E. KONZERVISANJE I PRERADA RIBA, RAKOVAI ŠKOLJKI

1. Konzervisanje riba zamrzavanjem
2. Soljenje ribe i proizvodi od slane ribe
3. Proizvodnja konzervi

3.1. Osnovne faze proizvodnje konzervi
3.2. Sastojci koji se dodaju u toku prerade ribe
3.3. Kvalitet ribljih konzervi
3.4. Konzerve od mosrke ribe
3.5. Konzerve od slatkovodne ribe
4. Polukonzerve od riba
4.1. Polukonzerve od morske ribe
4.2. Polukonzerve od slatkovodne ribe

5. Dimljenje ribe
5.1. Hladno dimljenje ribe
5.2. Toplo dimljenje ribe
6. Sušena riba
7. Ostali proizvodi od ribe i plodovi voda
7.1. Riblje salate
7.2. Proizvodi od rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba, kornjačai puževa

Ž. PAKOVANJE, TRANSPORTOVANJE I ČUVANJE RIBA I PLODOVA VODA

Z. OBJEKTI ZA PRERADU RIBE

I. OSNOVNA LITERATURA

A. Ulov i potrošnja ribe

1. Ulov ribe

Ribu su, na šta ukazuju i tragovi iz najstarije istorije ljudskog roda, koristili već prvi ljudi u ishrani. Ribolovom je čovek lako i jednostavno dolazio do hrane. Lov ostalih životinjskih vrsta, naročito sisara. zahtevao je više okretnosti, umešnosti i lukavosti, a uz to bio je znatno opasniji.

Prvi podaci (razne vrste udica) o ribolovu potiču iz kamenog doba. Ostaci ribarskog alata (udice, mreže, harpuni itd.), iz kasnijih vremenskih perioda (bronzano doba i gvozdeno doba) poka-zuju značajan napredak u tehnologiji ribolova.

Mnogi istorijski spomenici staroga veka sadrže ucrtane ili isklesane motive iz ribolova. (slika 1). Već is tog perioda ima i podataka o preradi i čuvanju ribe u dužem vremenskom periodu. U to doba, već su bili poznati neki tehnološki postupci prerade (soljenje, sušenje).

Početkom dvadesetog veka, u vreme kada su prihvaćeni postupci konzervisanja (zamrzavanje, konzervisanje, sterilizacija itd.), naglo raste proizvodnja konzervisanih namirnica, a među njima i ribe. Od početka XX veka (tablica 1) povećan je i ulov ribe. Ulov ribe od 1987. do 1993. prikazan je u tablici 2.