Udžbenik Higijena mleka napisan je prema planu i programu teorijske nastave predmeta Higijena mleka za studente Veterinarskog fakulteta. Knjiga je deo udžbeničke literature nastala razvojem programa teorijske nastave iz predmeta Higijena mleka. Prvu knjigu po ovom programu objavio je prof. dr Mirko Šipka 1966 godine, a druga knjiga izašla 1976 godine iz pera prof. dr Višeslave Miljković, ponovljena je u više izdanja.
Od objavljivanja udžbenika prof. dr Višeslave Miljković došlo je do novih saznanja koja su direktno ili indirektno uticala na program nastave iz higijene mleka. Tu mislimo na izučavanja fine strukture proteina i drugih sastojaka mleka i na pojašnjavanje uticaja metabolizma mikroorganizama na sastojke mleka. Promene u biosferi, nastale uticajem čoveka na okolinu, a posebno akcident na reaktoru nuklearne elektrane u Černobilju u aprilu 1986. godine značajno su promenile zagađenje mleka i proizvoda od mleka ekohemikalijama. Noviji izveštaji epidemiološke službe o prenošenju uzročnika infekcija i intoksikacija životnim namirnicama navode mleko i proizvode od mleka kao vektore novih patogenih mikroorganizama. Opisane su epidemije listerioze posle konzumiranja sira i epidemije salmoneloze posle konzumiranja sirovog mleka i mleka u prahu. Novi zahtevi u trgovini životnim namirnicama doveli su do daljeg razvoja sistema integrisane kontrole nad mlekom i proizvodima od mleka.
Posebno smo zahvalni prof. dr Višeslavi Miljković što je svojim radom doprinela da udžbenik izađe sa sadržajem i formom koji se prezentiraju čitaocu.
Dr Lazar Stojanović
Dr Vera Katić
Higijena mlekaje nauka koja izučava sistem zahteva i postupaka koje je potrebno provesti u proizvodnji, preradi, plasmanu i korišćenju mleka i proizvoda od mleka. U okviru toga proučavaju se svi faktori koji mogu da utiču na mikrobiološko, hemijsko i fizičko zagađenje mleka i proizvoda od mleka.
U okviru mikrobiologije mleka izučavaju se patogeni, saprofitski i korisno upotrebljeni mikroorganizmi kako sa gledišta održavanja proizvodnje mleka tako i ponašanja mleka tokom prerade i njihov uticaj na zdravlje ljudi. Na temelju naučnih rezultata i ispitivanja određuju se mikrobiološki status, kvalitet i očuvanje kvaliteta mleka i proizvoda od mleka sve do njihovog konzumiranja. Stoga su procene mikrobiološkog statusa i provedena ispitivanja značajna i u zaštiti zdravlja ljudi i u proceni kvarenja mleka i proizvoda od mleka. Mikrobiologija mleka u tesnoj je vezi sa više osnovnih predmeta. Mikroorganizmi su pod specijalnim uslovima u hrani pa je temeljno upoznavanje karakteristika njihove okoline izuzetno značajno. Istraživanje ostataka veterinarskih lekova mikrobiološkim metodama povezuje se sa poznavanjem farmakologije. U postdiplomskim studijama znanje mikrobiologije životnih namirnica čini osnovu za dalje napredovanje u izučavanju higijene mleka.
Mleko kao životna namirnica ima veliki nutritivno – fiziološki značaj u ishrani ljudi. Posebno je važna namirnica u ishrani dece starih i bolesnih osoba. Poznavanje sastava i fizičko – hemijskih osobina mleka važno je kako sa gledišta nutritivno – fiziološke vrednosti tako i prerade mleka u kvalitetne proizvode.
Mleko je biološki proizvod, pa pri proizvodnji, transportu i preradi može da dođe do zagađenja mleka stranim materijama različitog porekla. U okviru higijene mleka izučavaju se zahtevi za sprečavanje zagađenja mleka stranim materijama, mogućnosti otkrivanja stranih materija i njihovo štetno delovanje na zdravlje ljudi i preradu mleka.
Poseban deo higijene mleka su propisi, postupci i aktivnosti usmerene na sprečavanje zaraznih bolesti.
Teorijska nastava iz higijene mleka pruža posebno znanje u edukaciji studenta koji se priprema za veterinara u okviru poznavanja prouzrokovača bolesti, kao i opasnosti koje mogu biti ugradene u biološki materijal koji se kasnije javlja kao hrana za ljude. U edukaciji studenta znanje iz mikrobiologije životnih namirnica omogućije mu da se osposobi za procenjivanje pogodnosti hrane za konzumiranje i da uvede praksu koja je potrebna za savladavanje higijenskih problema u proizvodnji stoke i njihovih proizvoda i prodaji namirnica. Veterinar u svom radu koristi različite supstance za dijagnostikovanje, preveniranje i lečenje muznih životinja koje mogu da dospeju u mleko. Stoga se u edukaciji studenata daje osnova za racionalno korišćenje veterinarskih lekova.
U proučavanju bioloških pojava i zakonitosti ova nauka koristi principe osnovnih prirodnih nauka kao što su: biologija, fizika, hemija, biohemija, mikrobiologija, farmakologija i dr.
Za savladavanje materije iz higijene mleka studentu je potrebno dobro poznavanje: anatomije, fiziologije, patologije, patofiziologije, ishrane muzne stoke, zaraznih bolesti, internih bolesti i osnovnih principa zoohigijene u gajenju muznih životinja.
Veterinaru za uspešno bavljenje higijenom mleka i proizvoda od mleka potrebno je i tehnološko obrazovanje, pa je tehnologija mleka data samo u obimu neophodnom za razumevanje ove materije.
Udžbenik, pored toga što je namenjen studentima za savladavanje materije iz higijene mleka, namenjen je i studentima posle diplomske nastave pri izučavanju higijene mleka i higijene i tehnologije mleka, kao i veterinarima koji se u praksi bave nadzorom nad higijenom namirnica animalnog porekla.
Knjiga je podeljena prema planu teorijske nastave i obuhvata sledeće nastavne jedinice: anatomija i fiziologija mlečne žlezde, hemija mleka, mikrobiologija mleka, strane materije u mleku, bolesti mlečne žlezde, higijena pri dobijanju mleka, higijena pri obradi mleka, higijena pri dobijanju konzumnih proizvoda, fermentisani proizvodi, zgusnuti proizvodi i mleko u prahu, proizvodi s koncentrisanom mlečnom mašću, sladoled, sir, pranje i dezinfekcija u mlekarstvu i zakonski propisi u higijensko-zdravstvenoj kontroli proizvdnje i prometa mleka i proizvoda od mleka.
Sadržaj
Predgovor
Uvod
Privredni značaj mlekarstva
Proizvodnja mleka
Značaj mleka u industriji
Mleko i proizvodi od mleka u ishrani životinja
Anatomija i fiziologija
Razvoj mlečne žlezde
Makromorfologija
Corpus mammae
Papille mammae
Tubuloalveolarni sistem
Vaskularizacija
Ekstracelularna cirkulacija
Inervacija
Mikromorfologija
Biosinteza i izlučivanje mleka
Ćelija u aktivnosti
Prekurzori za stvaranje mleka i putevi metabolizma
Sinteza masti
Sinteza laktoze
Sinteza proteina
Ćelijska sekrecija glavnih komponenata mleka
Izlučivanje imunoglobulina
Transport minerala u mleko
Kapacitet sinteze u mlečnoj žlezdi i količina mleka
Morfološke promene mlečne žlezde tokom razvoja organizma i laktacione aktivnosti
Laktacija i involucija mlečne žlezde
Kolostralna faza
Faza stvaranja mleka
Faza staromuznog sekreta
Period zasušenja
Restitutivna involucija
Vezivnotki vna involucija
Cistozna involucija
Vime koza
Vime ovaca
Definicija mleka
Hemijski sastav mleka
Voda
Belančevine mleka
Kazein
Belančevine mlečnog seruma
Mlečna mast
Proste masti
Složeni lipidi
Liposolubilne materije
Promene mlečne masti
Laktoza
Upotreba laktoze
Mineralne materije
Enzimi u mleku
Peroksidaza
Katalaza
Ksantin oksidaza
Superoksid dismutaza
Fosfataze
Proteinaze
Lipaze
Amilaze
Lizozim
Vitamini
Fizička i fizičkohemijska svojstva mleka
Kiselost
Gustina mleka
Površinski napon
Oksidoredukcioni potencijal
Viskoznost
Osmotski pritisak
Tačka mržnjenja
Električna provodljivost
Koeficijent prelamanja svetlosti (refrakcija)
Mleko drugih vrsta životinja
Ovčije mleko
Kozje mleko
Mleko bivolice
Albuminske vrste mleka
Majčino mleko
Mleko kobile
Ćelije u mleku
Ćelije epitela vimena
Ćelije krvi
Druge forme ćelija
Broj ćelija u mleku
Osobine i mane mleka
Boja mleka
Ukus mleka
Miris mleka
Konzistencija mleka
Mane mleka
Promena boje mleka
Promene ukusa i mirisa mleka
Promene konzistencije i izgleda mleka
Mleko i proizvodi od mleka u ishrani ljudi
Nutritivno-fiziološki značaj mleka u ishrani čoveka
Svarljivost mleka
Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija
Mleko u dijetetici
Preosetljvost na mleko
Mikrobiologija mleka
Faktori koji utiču na rast i preživljavanje mikroorganizama u mleku
Rast mikroorganizama
Intrinzič faktori
Hranljive materije
pH i puferski kapacitet
Redoks potencijal
Antimikrobni sastojci
Aktivnost vode
Ekstrinzič faktori
Relativna vlažnost
Temperatura
Gasna atmosfera
Predvidiva mikrobiologija
Nepatogena mikroflora
Izvori kontaminacije mleka
Značaj nepatogene mikroflore za mleko
Bakterije mlečne kiseline
Laktobacili
Proteolitičke bakterije
Koliformne bakterije
Psihrotrofni mikroorganizmi
Lipolitički mikroorganizmi
Termorezistentne bakterije
Kvasci
Plesni
Patogeni mikroorganizmi.
Bolesti izazvane mikroorganizmima i njihovim toksinima
Mleko i proizvodi od mleka kao vektori infekcija i intoksikacija
Temperatura kao faktor inhibicije patogena
Mikroorganizmi i priroda bolesti koju izazivaju
Informacija o epidemijama zaraznih bolesti prenetih mlekom.
Virusne bolesti koje se prenose mlekom
Bolesti izazvane rikecijama koje se prenose mlekom
Bakterijske bolesti koje se prenose mlekom
Intoksikacije i toksoinfekcije
Mastitisi-poremećaji u sekreciji
Pojava i učestalost mastitisa
Faktori koji utiču na nastajanje mastitisa.
Genetika i rezistencija na mastitis
Mastitis i okolina
Patogeneza mastitisa
Kvalitativne i kvantitativne promene mleka
Uticaj mastitisa na sastav i osobine mleka
Uticaj mastitisa na preradu mleka
Dijagnostika mastitisa i sagledavanje zdravlja vimena na farmi
Definicija mastitisa
Strane materije u mleku i proizvodima od mleka
Aditivi
Rezidue
Veterinarski lekovi
Pesticidi
Nitrati i nitriti i nitrozamini
Sredstva za pranje i dezinfekciju
Zagađivači (kontaminenti)
Teški metali
Organohlorna jedinjenja
Radionuklidi
Mikotoksini
Biogeni amini
Štetno delovanje stranih materija
Mleko kao vektor stranih materija
Higijena dobijanja mleka
Higijena držanja muznih životinja
Muzač
Muzne životinje
Ishrana muznih životinja
Muža
Fiziologija laktacije
Priprema za mužu
Ručna muža
Mašinska muža
Delovi mašina za mužu
Dvotaktne i trotaktne mašine za mužu
Uređaj za usisavanje mleka
Tipovi mašina za mužu
Izvođenje muže
Obrada mleka posle muže
Mlekarnik
Posude za mleko
Prečišćavanje mleka
Provetravanje
Hlađenje mleka
Način i tehnika hlađenja mleka
Sabiranje i transport mleka
Sabirno mesto
Transport mleka u kantama
Transport mleka u cisternama
Higijena u dobijanju konzumnog mleka
Sirovo konzumno mleko
Termički obrađena mleka.
Prijem mleka
Ocenjivanje mleka
Čuvanje sirovog mleka
Termička obrada mleka
Termizacija
Pasterizacija mleka
Trajna pasterizacija
Kratkotrajna pasterizacija
Visoka pasterizacija
Pasterizovano konzumno mleko
Pakovanje pasterizovanog mleka
Mikroflora pasterizovanog mleka
Sterilizovano konzumno mleko
Postupci sterilizacije
Sterilizacija u ambalaži
Sterilizacija mleka u protoku
Organoleptička svojstva sterilizovanog mleka
Hemijske i fizičke karakteristike sterilizovanog mleka
Bakteriološke osobine sterilizovanog mleka
Higijena pri dobijanju fermentisanih proizvoda
Izbor sirovog mleka za proizvodnju fermentisanih proizvoda
Standardizacija mleka
Termička obrada mleka
Homogenizacija
Fermentacija mleka
Jogurt
Mane jogurta i kiselog mleka
Kefir
Mane kefira
Acidofilno mleko
Voćni jogurt
Mane voćnog jogurta
Bijogurt
Higijena u proizvodnji mlečnih konzervi
Zgusnuto mleko
Zgušnjavanje mleka
Nezaslađeno zgusnuto mleko (evaporisano)
Zgusnuto zaslđeno (kondenzovano) mleko
Mane zgusnutog mleka
Mleko u prahu
Primena mleka u prahu
Proizvodnja mleka u prahu
Izbor mleka
Sušenje mleka na valjcima
Sušenje mleka u raspršivačima
Pakovanje mleka u prahu
Kontrola mleka u prahu
Higijena procesa u dobijanju proizvoda od mleka s koncentrovanom mlečnom mašću
Proizvodnja pavlake
Pavlaka za kafu
Pavlaka za lupanje
Kontrola siatke pavlake
Fermentisana pavlaka
Kontrola fermentisane pavlake
Fermentisana mlaćenica
Masiac
Proizvodnja maslaca iz slatke i kisele pavlake
Bućkanje
Pakovanje
Skladištenje maslaca
Kontrola maslaca
Kajmak
Maslo
Proizvodnja topljenog masla
Kontrola
Sladoled
Proizvodnja sladoledne smese
Lupanje i zamrzavanje sladoledne smese
Osobine i mane sladoleda
Higijena u proizvodnji sira
Izbor mleka
Obrada mleka
Standardizacija
Zrenje mleka
Aditivi
Bojenje
Proizvodnja gruša
Sečenje gruša
Izdvajanje surutke
Dogrevanje
Formiranje sira
Sirevi zbijene teksture
Soljenje
Zrenje
Pakovanje
Meki sirevi-sveži sirevi
Mehanizovana proizvodnja sira
Mane sira
Čuvanje sira.
Topljeni sir
Proizvodnja topljenog sira.
Soli za topljenje
Sitnjenje sira
Topljenje sira
Hlađenje i pakovanje
Osobine i mane
Pranje i dezinfekcija u mlekarstvu
Čišćenje
Pranje
Teorija pranja
Pranje
Operacija dezinfekcije
Kontrola učinka pranja i dezinfekcije
Mlekara
Defnicija
Izgradnja mlekare
Urbanistički i ekološki uslovi
Tehničko-tehnološki i građevinski uslovi
Prostorije za sanitaciju opreme
Prostorije za veterinarsku inspekciju
Prostorije za radnike
Materijai za izgradnju objekata
Oprema
Objekti za proizvodnju konzumnog mleka
Odeljenje za proizvodnju maslaca i pavlake
Odeljenje za proizvodnju fermentisanih proizvoda
Odeljenje za proizvodnju mlednih konzervi
Odeljenje za proizvodnja slodoleda
Objekti za proizvodnju sira
Prostorija za obradu gruša i formiranje sira
Odeljenje za proizvodnju topljenih sireva
Zakonski propisi u higijensko-zdravstvenoj kontroli proizvodnje i prometa mleka i proizvoda od mleka
Zakonski propisi iz oblasti veterinarstva
Zakonski propisi iz oblasti zdravstva
Zakon o standardizaciji (JUS)
HACCP koncept u proizvodnji mleka