U prvim posleratnim godinama Veterinarski fakultet u Beogradu nailazio je na ogromne teškoće u organizovanju nastave za svoje studente. Nedovoljan broj nastavnika i neuobičajeno veliki broj studenata, a uz to sasvim skromna materijalna baza, iziskivali su nesebično zalaganje ne samo nastavnog osoblja već isto tako samopregoran rad studenata. U takvim okolnostima trebalo je kao najhitnije rešiti pitanje udžbenika. Kao veliki uspeh smatrana su čak i neautorizovana, a pogotovu autorizovana skripta. U tom pogledu mi smo odgovorili svojim nastavničkim obavezama još 1949. godine objavljivanjem skripti „HIGIJENA MLEKA“, koja su obrađena na osnovu tadašnjeg nastavnog programa, a obuhvatala su i delove koji se predaju studentima u okviru praktičnih vežbi. U sadašnjem — stalnom udžbeniku izvršene su mnoge izmene: uneta su neka nova poglavlja, materija je obrađena na savremeniji način i potpunije, i, najzad, hemijska, bakteriološka i ostala ispitivanja mleka i mlečnih proizvoda izdvojena su kao poseban deo, koji će se štampati u vidu „Praktikuma“. Pri tome smo imali u vidu postojeći program, predviđen za nastavu drugog stepena. Ipak, materija je nešto šire obrađena, tako da delimično može da posluži i za studente nastave trećeg stepena.

Pri obradi i pisanju ovog udžbenika koristili smo razne strane i domaće knjige i priručnike, kao i časopise, uzimajući iz njih ponekad i pojedine delove bez izmene.

Slike i crteže većinom smo uzeli iz literature kojom smo se služili. Jedan deo slika su originali i izrađeni su u fotolaboratoriji Veterinarskog fakulteta u Beogradu.

Spisak literature dat je na kraju teksta.

Premda je ova knjiga namenjena u prvom redu kao udžbenik, smatralo da će ona korisno poslužiti ne samo studentima veterinarske medicine već i diplomiranim veterinarima, a isto tako biće od koristi svima onima koji se bave higijenom mleka i mlekarstvom uopšte, zatim lekarima, kao i ostalim stručnjacima koji se na bilo koji način interesuju za ova pitanja.

Dr Mirko Šipka

Sadržaj

Predgovor
Uvod

I. Značaj mleka u ishrani ljudi

II. Mlečna žlezda

1. Anatomija vimena
2. Sekrecija mleka
A. Histološka zbivanja pri sekreciji mleka
B. Fiziološka zbivanja pri sekreciji mleka

III. Laktacija

IV. Mlečnost i mlečni prinosi

1. Mlečnost
2. Mlečni prinosi

V. Svojstva mleka

1. Organoleptička svojstva
2. Fizička svojstva mleka
3. Elektrohemijska reakcija i kiselost mleka

VI. Hemijski sastav mleka

1. Belančevine mleka
A. Kazein
B. Albumin
C. Globulin
2. Mlečna mast
3. Fosfatidi
4. Sterini
5. Laktoza
6. Neorganski sastojci
7. Vitamini (fermenti) u mleku
8. Encimi u mleku

VII. Baktericidnost mleka

VIII. Antitela u mleku

IX. Ćelijski elementi u mleku

X. Kolostralno mleko

XI. Kozje, ovčje i bivoličino mleko

XII. Faktori koji utiču na količinu i sastav mleka

XIII. Bolesti muzne stoke

1. Tuberkuloza
2. Bruceloza (Abortus Bang)
3. Slinavka i šap (Aphthae epizooticae)
4. Crni prišt (Anthrax)
5. Besnilo (Lyssa)
6. Kravlje boginje (Variola vaccina)
7. Ostale zarazne bolesti
8. Mastiti (Mastitis)
A. Zarazno presušenje vimena
B. Piogeni mastit
C. Stafilokokni mastit
D. Kolibaciloza vimena
E. Salmonella mastitis
F. Nekrobaciloza vimena
G. Aktinomikoza vimena
H. Mikotični mastit
I. Latentne infekcije vimena
9. Ostale bolesti krava

XIV. Hemijski otrovi u mleku

XV. Bolesti osoblja koje radi s mlekom

XVI. Ishrana krava muzara

XVII. Higijena staje za muznu stoku

XVIII. Dobijanje i postupak s mlekom

1. Muža krava
a. Ručna muža
b. Mašinska muža krava
2. Obrada mleka posle muže
3. Mane mleka

XIX. Obrada mleka u mlekarama

1. Prečišćavanje mleka
2. Pasterizacija mleka
A. Niska ili trajna pasterizacija
B. Kratkotrajna pasterizacija
C. Visoka pasterizacija
D. Uperizacija
E. Pasterizacija ultrazvukom
F. Elektropasterizacija
G. Pasterizacija infracrvenim zracima
H. Pasterizacija gama zracima
I. Pasterizacija ultravioletnim zracima
J. Pasterizacija po Hofiuusovom postupku
3. Ultracentrifugiranje
4. Kuvanje mleka
5. Sterilizacija mleka
6. Homogenizacija mleka
7. Mleko za decu

XX. Najčešći mikroorganizmi u mleku i mlečnim proizvodima

1. Poreklo mikroorganizama u mleku
2. Podela mikroorganizama
I. Bakterije
A. Bakterije mlečne kiseline
B. Bakterije propionske kiseline
C. Bakterije buterne kiseline
D. Proteolitičke (peptonizirajuće, kazeolitičke, truležne) bakterije
E. Lipolitičke bakterije

II. Gljivice (Kvasci i plesni)

a. Kvasci
Sacharomyces
Torulopsis (Torula)
Mycoderme
Candida (Monilia)
b. Plesni
Cladosporium
Oospora lactis (Oidium lactis)
Penicillium
Aspergillus
3. Razmnožavanje bakterija u mleku

XXI. Mlečni proizvodi

1. Kiselomlečni proizvodi
A. Kiselo mleko
Jogurt
C. Acidofilno mleko
D. Kefir
E. Kumis
2. Sir
I. Izrada sira
A. Potsiravanje mleka
B. Obrada gruša
C. Uobličavanje i presovanje sira
D. Soljenje sira
E. Zrenje sira

II. Klasifikacija sireva

A. Meki sirevi
B. Tvrdi sirevi
C. Albuminski sir (urda)
D. Topljeni sir

III. Mane sireva

3. Surutka
4. Maslac
A. Pavlaka
B. Obrano mleko
C. Sediment iz separatora
5. Mlaćenica
6. Maslo
7. Kajmak (skorup)
8. Mlečne konzerve
A. Zgusnuto mleko
B. Mleko u prahu

XXII. Pranje i dezinfekcija u mlekarstvu

Pranje
Dezinfekcija
Literatura
Indeks

IX. Ćelijski elementi u mleku

Ako razmaz mleka ili još bolje sediment centrifugiranog mleka posmatramo pod mikroskopom videćemo da se u njemu nalaze ćelije koje potiču iz vimena (epitel, leukociti i dr.). U mleku nalazimo sledeće ćelije:

1. polimorfonuklearne leukocite koji se mogu poznati, kako im i samo ime kaže, po polimorfnom, režnjevitom intenzivno obojenom jedru. Protoplazma je gotovo neobojena, izuzev granulacija. Veličina ćelica iznosi prosečno oko 12 mikrona (10—20 mikrona). Protoplazma sadrži granulacije koje pokazuju naročit afinitet prema bojama. Prema tome razlikujemo:
2. neutrofiline leukocite, odnosno polimorfonuklearne leukocite s granulacijama koji se boje neutralnim bojama. Granulacije su vrlo sitne. Veličina ćelica je oko 10—12 mikrona (9,9—15,4);
3. eozinofilne ili acidofilne leukocite, veličine 10—12 mikrona. Jedro im je režnjevito, a citoplazma s krupnim granulacijama koje primaju kisele boje (eozin i dr., eozinofilne granulacije);
4. bazofilme leukocite, čija je veličina 10 mikrona, jedro im je veliko, a u citoplazmi imaju bazofilne granulacije, obično nejasne. Retko se nalaze;
5. limfocite, veličine 4—6 mikrona. Jedro im je okruglo ili malo ulegnuto, boji se intenzivno, obavijeno uskim, obično slabo obojenim pojasom protoplazme;
6. monocite. koji su u razmazu mleka slični epitelnim ćelicama i velikim limfocitima. Veliko, okruglo, katkada jezičasto jedro sadrži manje -hromatina, zbog čega je svetlije, mrežaste strukture. Protoplazma je obično nešto tamnije obojena nego kod drugih ćelica. U protoplazmi monocita često se vide fagocitirane masne kapljice (svetle vakuole). Njihova veličina varira između 10 i 20 mikrona. Monociti imaju okruglast ili ovalan oblik za razliku od epitelnih ćelica kanala vimena koje su manje ili više poligonalne;
7. epitelne ćelice. srazmerno velike, sa svetlim i rastresitim jedrima i jasno ograničenim jedarcem. U mleku je struktura ovih ćelica često nejasna. Ćelice imaju širok pojas protoplazme saćastog izgleda, inače su višeuglastog oblika. Delimično je to pločasti epitel sisinog kanala koji često ne sadrži jedro. U svežem kolostralnom stadijumu ove se ćelice pojavljuju u velikom broju. U mleku se nalazi i cilindrični epitel iz cisterne i većih mlečnih kanala. Ove ćelice javljaju se pojedinačno ili u grupi u obliku cveta. Obično se javljaju posle nadražaja sluzokože eisterne usled masiranja vimena ili muzenja, ili usled infekcije (streptokoke). Najzad, nalaze se, u manjem ili većem broju, i ćelice prizmatičnog izgleda poreklom iz sitnih kanalića vimena i alveola. Ove ćelice imaju jako bazofilnu protoplazmu, koja često sadrži manju ili veću kapljicu masti;
8. džinovske ćelice (gigantociti), imaju mnogo jedara, skupljenih na ivici protoplazme ili razbacanih u protoplazmi;
9. niti, za koje se često smatralo da su fibrinskog porekla, ali je dokazano da su to u većini slučajeva delovi protoplazme i jedara ili sluzi, koji se prilikom pravljenja razmaza razvuku u tanke konce; i
10. crvena krvna zrnca, koja se u nativnom razmazu mleka teško razlikuju Od masnih kapljica.

Najzad, u mleku se mogu naći i raspadnuti oblici takozvane Nisenove loptice, i konkrementi okruglog oblika ili u vidu čvorića, koji su katkada radijarno ili koncentrično slojeviti (corpora amylacea).

Normalno u 1 ml mleka nalazi se 20 000 do najviše 500 000 (prosečno oko 150 000) ćelijskih elemenata. Otprilike polovinu (50—70%) čine nautrofilni leukociti, jedna četvrtina (25—35%) su limfociti, oko jedne šestine (5—10%) monociti i na kraju 0,3% eozinofilni leukociti. Slika ćelica jako varira i podleže promenama zavisno od raznih fizioloških i patoloških stanja same krave, odnosno mlečne žlezde.

Fiziološke promene nastupaju

1. u kolostralinom periodu u mleku se nalaze mnogobrojna kolostralna telašca (monociti i žlezdane epitelne ćelice koje sadrže mast) zatim brojni polimorfonuklearni neutrofilni leukociti. Sem toga često se nalaze i eritrociti;
2. u početku laktacije, i to u prve 2—3 nedelje posle teljenja, nađu se pojedinačna kolostralna telašca, povećan sadržaj neutrofilnih leukocita (u vidnom polju 10—20%), limfocita, pločastog epitela i raspadnuta jedra epitelnih ćelica;
3. pri kraju laktacije, za razliku od sredine laktacije, češći su monociti koji sadrže masne kapljice, ima nešto manje eozinofilnih leukocita, srazmerno više neutrofilnih (u vidnom polju 20—25) i epitelnih ćelica. Razlika u sadržaju ćelica između mleka na početku, u sredini i pri kraju laktacije je tako mala da se iz toga ne može povući nikakav zaključak o periodu muznosti;
4. za vreme estrusa ibroj ćelica se nešto povećava, i to naročito neutrofilnih leukocita; i
5. pri nagloj promeni hrane poveća se broj ćelica, ali za kratko vreme.

Navedene promene u broju ćelica nisu nikad u tržnom mleku takve da bi se moglo zaključiti da se radi o »gnoju« u mleku, koji se obično javlja kod mastita.

Promene u slici ćelica nalazimo već i kod staze mleka u vimenu. Javlja se veliki broj epitelnih ćelica, povećava se broj neutrofilnih leukocita, a katkad se nađe i veliki broj eritrocita. U jednom ogledu ispuštena je jutamja muža krava, usled čega je broj neutrofilnih leukocita narastao od 41 000 na 180 000 a limfocita od 15 000 na 37 000. Ove promene kreću se još u granicama normale. Usled toga nlje moguće samo na osnovu analize ćelica postaviti dijagnozu — stazni mastit. Kod teških opštih oboljenja može se slika ćelica promeniti, iako vime nije obolelo. Tako se katkad kod slinavke i šapa nađe slična slika ćelica kao kod kolostralnog mleka. Usled oboljenja vimena nastanu često znatne i vrlo karakteristične prometne u sadržaju ćelica.

Za vreme trajanja streptokoknog mastita i drugih zapaljenja vimena poveća se broj ćelica u 1 ml prosečno na 1 400 000 (maksimalno 14500000). U prvom redu, nađu se neutrofilni polimorfonuklearni leukociti brojno povećani, na koje, pored uzročnika oboljenja, treba naročito obratiti pažnju.

Slika srednjih vrednosti ćelijskih elemenata u mleku prikazana je u tablici 10.

Tablica 10.

	Mleko zdravih krava	Mleko pred kraj laktacije	Mleko kod zapaljenja vimena
neutrofilni leukociti	45%	60%	80%
limfociti	30%	15%	13%
eozinofilni leukociti	2%	1%	0,3%
monociti	3%	14%	1,2%
veliki limfociti	20%	10%	5,5%

X. Kolostralno mleko

Kolostrum ili, kako ga narod naziva, grušalina ili gruševina razlikuje se znatno od mleka, kako po svojim fizičkim osobinama tako i po hemijskom sastavu.

Gruševina je mleko koje mlečna žlezda luči nekoliko dana pre i nekoliko dana posle porođaja. Kolostralno mleko je prva hrana koju novorođenče prima. Ono deluje povoljno u prvom redu na organe za varenje, zbog sadržaja soli magnezijuma, koji svojim dejstvom pročišćava organe za varenje od mekoniuma stvorenog za vreme intrauterinog života. Kolostrum je podesan kao hrana za novorođenče ne samo zbog svog dijetetskog dejstva već i zbog visokog sadržaja belančevina i soli. Iz tih razloga on se mora bezuslovno dati novorođenčetu. Sasvim je pogrešan običaj nekih stočara da se kolostralno mleko prvi dan izmuze i ne dozvoli da ga tele posisa, zbog čega se kod teladi često javIjaju oboljenja organa za varenje.

Kolostrum se razlikuje od mleka po izgledu, boji, mirisu i ukusu, kao i po hemijskom sastavu. On je žute, katkad žutosmeđe boje, koja postepeno prelazi u belu boju. Miris je specifičan, a kada se krave ne drže čisto može da bude i oštar. Ukus kolostralnog mleka je obično slan. Reakcija je većinom kisela i iznosi 7,8 do 18°S.H., ređe je alkalna ili amfoterna. Specifična težina na 15°C, je 1.040—1,080. Prilikom kuvanja kolostrum se zgrušava, zbog visokog sadržaja albumina i globulina, pa mu je narod po tome i dao ime grušalina. Zgrušava se i prilikom probe :s alkoholom. Kolostralno mleko nepodesno je za sirenje, jer se dejstvom labfermenta kazein često ne zgrušava, ili se vrlo slabo zgruša. Stoga se ono, pa i mleko prvih 10—12 dana posle teljenja ne upotrebljava za spravljanje sira. Za izradu maslaca kolostrum se može upotrebiti posle 5—7 dana. Zakonskim propisima zabranjeno je da se mleko prvih 8 dana posle teljenja stavlja u promet.

Ako razmaz napravljen iz kolostruma posmatramo pod mikroskopom ustanovićemo da se on znatno razlikuje od razmaza napravljenog iz mleka. U prvom redu primetiće se kolostralna telašca u prilično velikom broju, zatim veći broj leukocita (limfocita, monocita, neutrofilnih i eosinofilnih granulocita), kao i odbačenih grudvica epitelnih ćelica. Usled većeg sadržaja ćelijskih elemenata, u prvom redu leukocita, u kolostralnom mleku povećana je količina fermenata, naročito katalaze. Isto tako je usled visokog sadržaja leukocita pojačanad baktericidna moć mleka.

Kolostralna telašca su, prema nekim autorima, leukociti u čijoj se citoplazmi nalaze masne kapljice, pa prema tome predstavljaju masno degenerisane leukocite. Postoji mišljenje da su kolostralna telašca samo odbačene, masno-degenerisane epiteine ćelice, koje nemaju više nikakav zadatak. Prema tome, nije još tačno objašnjeno šta su. zapravo kolostralna telašca.

Kad se kolostrum naspe u posudu i ostavi izvesno vreme da stoji on se odvaja u dva sloja, znatno različita jedan od drugoga. Gornji je obično neproziran, žute do žutosmeđe, katkad i žutocrvenkaste boje, i predstavlja mlečnu mast. Donji sloj je nešto prozirniji, prljavožute boje i sadrži, uglavnom, belančevinasti deo mleka.

Kolostrum u tržnom mleku dokazuje se mikroskopskim pregledom razmaza sedimenta koji se dobije centrifugiranjem mleka. Nalaz kolostralnih telašca dokaz je da je mleku primešan kolostrum.

Tablica 11. Hemijski sastav mleka (sedmogodišnje krave) posle teljenja

–	Odmah	12 čas.	24 čas.	2 dana	3 dana
voda	473%	79%	82%	86%	87%
suva materija	27%	21%	18%	14%	13%
kazein	2,7%	4,0%	4,4%	3,2%	3,3%
albumin i globulin	16,6%	8,9%	5,0%	2,2%	0,9%
mast	3,5%	4,5%	5,7%	4,2 %	3,9%
laktoza	3,0%	2,0%	2,9%	3,5%	4,1%
Soli	1,2%	1,6%	1,0%	0,9%	0,8%
specifična težina	1.060—1,080	1.042	1,035	1,035	1,032
stepen kiselosti S.H.	12 18°	11°	10°	9°	3°

XIV. Hemijski otrovi u mleku

Hemijske otrove krave mogu da prime u hrani ili u obliku lekova. Neki od otrova prelaze i u mleko, usled čega ono postaje štetno po zdravlje ljudi. Sem toga, izvesne hemikalije utiču i na izgled i ukus mleka. Od lekova, koji se izlučuju u mleko, dolaze u obzir: arsenovi preparati, jod, aloe alkaloidi veratrin i struychnin, alkohol, atropin, urotropin, chloroform, etar, živa, eterična ulja i neki drugi.

Hrana ponekad sadrži otrovne biljke, ili je plesniva i pokvarena. Goveda nisu osetljiva na neke otrove i ne obole, ali krave mogu da ih izluče u mleku i na taj naein da dođe do trovanja ljudi. Od biljaka koje deluju u ovom smislu dolaze u obzir bunika (Hyoscyamus), tisa (Taxus baccata), mak (Papaver), senf (Sinapis), ricin iz biljke ricinusa i neke druge.

XV. Bolesti osoblja koje radi s mlekom

Pored bolesti koje se mlekom prenose sa životinja na ljude, nek§. se mogu preneti i preko lica koja rade s mlekom. Od bolesti koje ovde dolaze u obzir, spomenućemo, u prvom redu. tifus i paratifus, zatim šarlah, septiono zapaljenje guše, difteriju i tuberkulozu.

Od navedenih bolesti mlekom se najčešće prenose tifus i paratifus, kao i tuberkuloza. Tifus i paratifus obično se prenesu preko lica koja su preležaja bolest i ostala kliconoše. Ovome treba dodati da od obolelih osoba 3—5% ostaju izlučivači posle preležanog tifusa i paratifusa. Izlučivanje salmonela traje godinama, a opisani su slučajevi gde je izlučivanje trajalo i celog života. Lica koja akutno boluju od ove bolesti nesposobna su za rad i zbog toga nemaju prilike da inficiraju mleko.

Uzročnicima tifusa i paratifusa mleko se može inficirati i posrednim putem, zaraženom vodom za pranje kanti i boca, preko muva i si. Stoga se mora posvetiti naročita pažnja čistoći vode u mlekarama. Bakteriološka kontrola vode mora se stalno sprovoditi; naročito se mora kontrolisati sadržaj salmonela i koliformnih balkterija. Dalje je važno da se zrna, da se S. typhi .i u svežem sirovom mleku na temperaturi preko 15°C razmnožava i da može da izazove oboljenje većeg broja ljudi. Međutim, S. paratyphi raste slabije u svežem mleku zbog njegovog baktericidnog dejstva. Ako se mleko muze čisto i odmah hladi, broj klica će u njemu biti mali, a baktericidno dejstvo očuvano. Ako se mleko zagreje gubi baktericidnu moć. Pasterizovano mleko je odlična podloga za razimnožavanje S. typhi i paratyphi, zbog čega naknadna infekcija ovim mikrorganizmima može da bude uzrok epidemije ljudi. Ove bakterije mogu da se nađu i u mlečnim proizvodima.

Bacili tuberkuloze humanog tipa nađu se takođe u mleku. Oni potiču od lica koja su zaposlena oko dobijanja, prerade ili prodaje mleka. Tuberkulozna lica mogu da inficiraju mleko kašljanjem, a muzači često i vlaženjem prsta pljuvačkom za vreme muženja.

Briga o zdravlju lica koja rade s mleko-m i mlečnim proizvodima spada u dužnost sanitarne inspekcije za mikroorganizme koji fermentiraju laktozu i stvaraju mlečnu kiselinu u našoj literaturi nalaze nazivi »bakterije mlečne kiseline«, »mlečnokiselinske bakterije«, »mlečnokisele bakterije«, »mlečne bakterije« i dr., što je, uglavnom, izvedeno od prevoda sa stranih jezika (Milhsaure-Bakterien, acid, lactic bacteria, mlečnokisele bakterije). Dok se ne usvoji jedinstvena nomenklatura mi ćemo ovu grupu bakterija nazvati »bakterije mlečne kiseline«, što nam se, pored mišljenja Tešića, čini da i najviše odgovara, jer se u našem jeziku slični nazivi upotrebljavaju za patogene bakterije, na primer, »bacil antraksa«.

Podelu mikroorganizama u mleku isto tako otežava i činjenica da se u mleku i mlečnim proizvodima nalaze mikroorganizmi, koji, pored. zajedničkih biohemijskih osobina prema kojima bi se svrstali u jednu grupu, imaju i osobine koje odgovaraju drugim grupama. Tako, na primer, koli-bakterije fermentiraju laktozu, ali isto tako imaju sposobnost razlaganja belančevina. Stoga se često spominju i kao netipične bakterije mlečne kiseline, a nalaze se i u grupi proteolitičkih bakterija.

Imajući u vidu sve nedostatke klasifikacije mikroorganizama koji se javljaju u mleku i mlečnim proizvodima, izvršili smo podelu po svojstvima koja su najizrazitija za pojedine mikroorganizme s obzirom na njihovo dejstvo u mleku i mlečnim proizvodima. Kako se iz sledećeg pregleda vidi, ove mikroorganizme smo prvo podelili na bakterije i gljivice; bakterije smo svrstali u 5 grupa, dok smo gljivice, kako je uobičajeno,, podelili na kvasce i plesni.

I Bakterije
A. bakterije mlečne kiseline,
B. bakterije propionske kiseline,
C. bakterije buterne kiseline,
D. proteolitičke (truležne) bakterije, i
E. lipolitičke bakterije.

II. Gljivice
A. kvasci, i
B. plesni

I. Bakterije

A. Bakterije mlečne kiseline

U ovu grupu spadaju mikroorganizmi koji razlažu laktozu i stvaraju pretežno mlečnu ‘ kiselinu. Mnogi od njih stvaraju uz to sirćetnu, propionsku, mravlju i ćilibarnu kiselinu kao i alkohol i CO2. Ovamo. spadaju dve grupe: streptokoke i lactobacili. Sem ovih tipičnih bakterija mlečne kiseline, ovde se ubrajaju i takozvane netipične bakterije. mlečne kiseline — koliformne bakterije (Escherichia-aerbbdcter) koje takođe stvaraju mlečnu kiselinu, ali, one stvaraju i gas, kao i druge sastojke, u većoj meri nego kiselinu.

Streptokoke. — Neke streptokoke imaju važnu ulogu u stvaranju kiselina u mlečnim proizvodima. Najvažnija je grupa Str. lactis, ali ima, srodnih grupa koje pod istim uslovima imaju značajnu ulogu. Na pogodnoj temperaturi ovi mikroorganizmi stvaraju mlečnu kiselinu u mleku brzo ili umereno brzo, bez razlaganja belančevine i stvaranja gasa; lakmus redukuju brzo, potpuno ili delimično.

A. Streptococcus laclis (Lister). — Dejstvo ovih mikroorganizama -je dvojako. Oni izazivaju »kiseljenje« mleka i pavlake i na taj način stvaraju velike štete, jer se prokislo mleko i pavlaka ne mogu upotrebiti za direktnu potrošnju, a i prerada im je ograničena samo na neke proizvode, pa su prema tome i manje vredni.

S druge strane, Str. lactis ima značajnu ulogu u preradi mleka u izvesne mlečne proizvode, pa su s te strane ovi, mikroorganizmi korisni. Oni se..koriste za spravlianie kultura za zrenje pavlake u proizvodnji maslaca, za zrenje sireva i za izradu raznih fermentisanih mlečnih’ napitaka. Uopšte rečeno, njihovo prisustvo u mlečnim proizvodima je poželjno, jer mlečna kiselina koju oni proizvode sprečava. razmnožavanje truležnih mikroorganizama. Neki sojevi Str. lactis-grupe stvaraju antibiotike, kao na primer »Nisin«, koji naročito deluje na klostridije, poznate zbog stvaranja gasova (nadimanje sireva, bombaža konzervi).

Mikroorganizmi ove grupe nalaze se uvek u sirovom mleku, ali je njihov proecnat od ukupne mikroflore u. svežem. mleku vrlo mali, dok u kiselom mleku čini 90—99% mikroflore. Oni najčešće dospevaju u mleko preko pribora za mužu, iz balege, silaže i s drugih biljnih hraniva.

Morfologija. — Streptokoke se nalaze u mladim kulturama u dugim lancima, a u starim preovlađuju kratki lanci, diplokoke, pa i monokoke. One su grampozitivne i nepokretne.

Kulturalne osobine. — Streptokoke ove grupe su fakultativni aerobi,. optimalna temperatura 30—35˚C. Na agaru rastu vrlo slabo, na agaru. sa surutkom pokazuju umeren rast. Kolonije su sitne, prozirne, izgleda. rose (oko 1 mm prečnika). Na površini podloge obično rastu okrugle kolonije, dok su kolonije u podlozi ovalnog oblika.

Mleko zgrušavaju brzo, kazein razlažu vrlo slabo. Gruš je čvrst želatinozan, ne steže se, ne istiskuje surutku, lako se razbija mućkanjem, pri čemu se stvara homogena gusta tečnost. Zgrušano mleko ima prijatan kiseo ukus i miris. Kiselost mleka obično ne prelazi 80n: S.II.

Streptococcus lactis ima nekoliko varijeteta, koji se odlikuju stvaranjem mirisa, sposobnosti redukcije lakmusa, stvaranja kiseline, razli-čite. konzistencije zgrušanog mleka, itd. Hammer i Baker su predložili sledeće varijetete: Str. lactis var. maltigenes, koji ima sposobnost da stvara miris karamele, Str. lactis var. hollandicus, koji izaziva sluzavost. mleka. i još nekih drugih, koji nemaju većeg značaja za mleko.

B. Streptococcus cremoris često se nalazi u kulturi za zrenja pa-vlake (starter u zajednici sa Str. lactis i stvara aromu pri zrenju pavlake. Ovaj mikroorganizam ima mnogo sličnosti sa Str. lacus ali ne raste na temperaturi većoj od 37°C.

C. Streptococcus citrovorus (Leuconostoc citrovorus) nalazi se obično u starterima zajedno sa Str. varacvtrovorus (Leuconostoc dextronicum) i Str. lactis. Između Str. paramirmorusa i Str. citrovorusa postoji mala razlika, koja se sastoji u tome što Str. paracitrovorus proizvodi male količine mlečne kiseline, i, prema tome,. stvara više isparljivih kiselina nego Str. citrovorus.

D. Strptococcus thermophilus je mikroorganizam koji se često nalazi u pasterizovanom mleku. On može da se razmnožava i u samom pasterizato.ru za vreme pasterizacije. Njegova optimalna temperatura rasta je 37˚C ali razmnožava se vrlo dobro i na temperaturi od 45″C, dok mu je rast na temperaturi od 20°C vrlo slab, Pojedini mikroorganizmi su različiti po izgledu i rastu u lancu razne dužine. Na mlečnom agaru raste u obliku tačkastih kolonija. Str. thermophilus dospeva u mleko s pribora za mužu i često se nalazi u mleku koje nije dovoljno hlađeno. U pasterizovanom mleku vrlo često se nalazi leti za vreme toplih meseci.

Str. thermophilus se nalazi i u jogurtu, kao i u sirevima. koji §e pri. obradi zagrevaju (ementalski.i dr.) gde čini sastavni deo mikroflore.

Lactobaciti. — Mikroorganizmi ove grupe razmnožavaju se u mleku i mlečnim proizvodima sporije sa streptokoka. Ali oni podnose veći procenat kiseline nego Str. lactis i nastavljaju da se razmnožavaju posle zgrušavanja mleka. Laktobacili imaju značajnu uloguu zrenju sira i u proizvodnji raznih vrsta kiselog mleka. Međutim; pavlaka koja sadrži veliki broj laktobacild, postaje obično suviše kisela, pa je nepodesna za izradu maslaca. Laktobacili dospevaju u mleko iz hrane, naročito silaže, i iz đubreta. U zdravom vimenu se ne nalaze.

Laktobacili su gram-pozitivni štapići koji razlažu laktozu i stvaraju mlečnu kiselinu u znatno većoj količini od streptokoka. Oni su nepokretljivi i nesporogeni, mikroaerofilni, ne stvaraju katalazu. Otporni su prema natrijumhloridu i rastu u vrlo širokim temperaturnim granicama.

A. Lactobacillus casei (von Freudenreich) poznat je pod imenom B. casei.

Morfologija. — Tanki, često dugi, gamapozitivni štapići, pojedinačni ili u lancima, nepokretni, nesporogeni i obično nemaju kapsule. U protoplazmi štapića kultivisanih u mleku primećuju se više ili manje izražene granulacije, koje se jasno ističu u mikroskopskim razmazima obojenim metilenskim plavim. Granulacije su obojene crvenkasto, što se naročito uočava pri posmatranju pod jakim uveličanjem.

Kulturelne osobine. — Lactobacillus casei aerobno slabo raste; optimalna temperatura rasta mu je 30—40°C. Na agaru raste vrlo slabo, na podlozi sa surutkom umereno, dok anaerobno u dubokoj kulturi raste dobro. Stoga i zgrušavanje mleka obično počinje na dnu epruvete. Kolonije na površini podloge su sitne, sive boje, rubovi izrastaju sasvim ili delimično u obliku konca. Cesto kolonije imaju izgled rastresitih, končastih tvorevina, koje podsećaju na pamuk ili paperje. Grušanjem mleka stvara se čvrst, želatinozan koagulum, koji se ne skuplja, ne istiskuje surutku i nema mehurića gasa. Najveći procenat kiseline u mleku kod nekih,sojeva može da bude do 4, od čega je oko 98% mlečna kiselina.

B. Lactpbacillus bulgaricus (Grigoroff) je vrlo sličan Lb. casei. Glavne razlike su: Lb. casei nalazi se pretežno u tvrdim sirevima, dok Lb. bulparicus sačinjava deo mikroflore kiselog mleka i drugih ..vrsta fermentisanog mleka. Optimalna temperatura rasta mu je kao i kod Lb. casei 40°C, ali on može da se razmnožava i na temperaturi od 15aC.

C. Lactobacillus acidophilus (Moro) je sličan Lb. casei. Glavna razlika je u tome što se acidophilus živi u crevima ljudi i životinja (naročito odojčadi i sisančadi) i što ima optimalnu temperaturu rasta 37°C. Lb. acidophilus se upotrebljava za spravljanje acidofilnog mleka.

D. Lactobacillus bifidus je kratak štapićast mikroorganizam koji se obično javlja u obliku slova Y i T. Strogo je anaeroban. Lb. bifidus, slično Lb. acidophilusu, nalazi se u crevima dece koja još sisaju. On čini glavnu mikrofloru creva dok se dete hrani isključivo majčinim mlekom. Kad se počne prihranjivati i ostalom hranom, drugi mikroorganizmi potiskuju Lb. bifidus.

E. Lactobacillus thermophilus je grampozitivan. fakultativno anaeroban mikroorganizam, ali raste bolje aerobno Temperatura rasta mu je između 30 i 65°C, optimalna 50—62,8˚C. Razmnožava se brzo u mleku za vreme pasterizacije. U mleko dospeva verovatno još za vreme muže s nedovoljno opranih i slabo dezinfikovanih posuda i pribora.

U grupu laktobacila spadaju još: Lb. helveticus i Lb. plantarum, koji se često nalaze u mlečnim proizvodima.

Koli-aerogenes grupa. — Koli-aerogenes bakterije ne padaju zapravo u grupu bakterija mlečne kiseline, jer ne stvaraju pretežno mlečnu, već druge kiseline. a sem toga razlažu i belančevine. S obzirom na njihovu sposobnost razlaganja laktoze i stvaranja kiseline, ipak smo ih svrstali u ovu grupu.

U grupu koli-aerogenes bakterija ubraja se izvestan broj mikroorganizama koji imaju zajedničke osobine. Sve su gram-negativni štapići koji razlažu laktozu i stvaraju kiselinu i gas, a rastu dobro aerobno.

Prema Bergyu koli-aerogenes bakterije mogle bi da se nazovu zajedniokim imenom Escherichia-aerobacter. U novije vreme u internacionalnoj literaturi upotrebljava se izraz »koliformne« bakterije, premda nije tačno definisano koje bakterije spadaju u ovu grupu. Prema Sch5nbergirju spadaju:

1. Escherichia (E. coli, E. freundii, E. intermedia),
2. Aerobacter (A. aerogenes, A. cloacae),
3. Paracolobactrum (P. aerogenoides, P. intermedium, P. coliforme); i svi varijeteti bakterija koje spadaju u navedene grupe, kao što su B. alcalescens, B. colianindolium, B. paracoli i neke druge.

U Escherichia ubrajaju se prvenstveno mikroorganizmi koji potiču iz creva ljudi i životinja. U Aerobacter spadaju oni, koji, uglavnom, potiču iz zemlje i s hrane. Aerobacter se nalazi i u fecesu krava ali u . znatno manjem broju nego Escherichia.

Veliki broj koli-aerogenes bakterija u sirovom mleku ukazuje na nedovoljnu higijenu pri dobijanju i obradi mleka. Bakterije grupe koli-aerogenes nalaze se pretežno u balezi, pa najčešće dospeju u mleko nečistoćom. One izazivaju ne samo kod teladi nego i kod dece teške gastroenteritične promene, koje se često završavaju smrću. Ovde je važno napomenuti da mleko i u slučaju kad sadrži veliki broj koli bakterija ne pokazuje nikakve promene ni ukusa ni mirisa. Da ‘li će takvo mleko delovati štetno po zdravlje, zavisi od vrste i broja bakterija, kao i od stanja u ikome se nalaze organi za varenje. U svakom slučaju, mora se higijenskim dobijanjem i zagrevanjem mleka (pasterizovanjem, kuvanjem) sprečavati da ova vrsta mikroorganizama dospe u mleko, odnosno u organizam dece, naročito odojčadi.

U svežem mleku, koje je čisto pomuzeno, nađe se najviše samo nekoliko koli-bakterija, dok se kod nečisto dobijenog mleka nalazi i po nekoliko hiljada klica. U raznim zemljama postoje propisi o broju koli-bakterija koji sme da se nađe u mleku. Tako, na primer, engleski propisi dozvoljavaju najviše 10 koli-bakterija u 1 ml mleka. Propisi u Sovjetskom Savezu dozvoljavaju u mleku kategorije A najviše 1 koli-bakteriju u 3 ml mleka. U SAD mleko »grad A« ne sme da sadrži više od 10 koliformnih bakterija u 10 ml. Nemačkim propisima dozvoljeno je u mleku za decu najviše 30 koli bakterija u 1 ml.

Našim propisima predviđeno je da pasterizovano mleko u bocama ne sme sadržavati koli-bakterije u 0,1 ml, a u kantama u 0,01 ml mleka.

Aerogenes-bakterije nalaze se u mleku zajedno sa koli-bakterijama, ali u manjem broju, i nemaju tolikog značaja kao i koli-bakterije. Ali s obzirom da se i jedne i druge nalaze u balezi i zemlji, to se prema njihovom broju može odrediti čistoća dobijanja mleka, pa se ove dve vrste bakterija ne odvajaju.

Ako se u mleku nađe veliki broj koli-bakterija, onda treba tražiti izvor, jer ne mora uzrok da leži uvek u nečistoći muženja, već se često koli-aerogenes bakterije nađu u muzlicama, kantama. četkama za pranje boca, u vodi za pranje itd., pa odatle kontaminiraju mleko. Isto tako mogu i instalacije u mlekarama da sadrže ove bakterije i da odatle dospeju u mleko. Ukoliko mleko u mlekari prelazi duži put, utoliko više dolazi u dodir sa okolinom i utoliko ono obično sadrži i više mikroorganizama. Stoga nije čudo da i pasterizvano mleko, u kome su zagrevanjem uništene koli-aerogenes bakterije, posle toga na svom putu bude kontaminirano ovim i drugim mikroorganizmima. Iz ovoga proizilazi da su čistoća i higijena važne ne samo pri dobijanju mleka već i za celo vreme od proizvodnje do potrošača. Prema tome, nalaz koliformnih bakterija u pasterizovanom mleku je najsigurniji indikator za utvrđivanje rekontaminaoije. Ovde treba naročito naglasiti da nalaz koli-bakterija u mleku nema isti značaj kao kod vode pri prosuđivanju higijenske vrednosti. Koli-bakterije u vodi siguran su indikator fekalnog zagađenja i upozoravaju na mogućnost infekcije patogenim mikroorganizmima, naročito salmonelama. Međutim, ako se ii mleku nađe manji broj koli-bakterija ono se ne može bez daljnjeg proglasiti štetnim po zdravlje ljudi.

Koli-bakterije mogu biti naročito štetne u proizvodnji sireva, gde usled stvaranja gasova izazivaju nadimanje.

B. Bakterije propionske kiseline

Ovi mikroorganizmi nalaze se u sirevima, naročito u švajcarskim (ementalski) gde stvaraju karakteristične rupice (okca), a, po nekim autorima, i ukus ementalskog sira. Bakterije propionske kiseline razlažu laktaze i stvaraju CO2 i isparljive klseline i nryenslveno nronionskn i

Bakterije propionske kiseline su kratki, grampozitivni štapići sa zaobljenim krajevima, pa se teško razlikuju od izduženih koka. Ne stvaraju spore, rastu anaerobno i stvaraju ferment katalazu. Ranije su, prema klasifikaciji Orla-Jensena, nosile naziv B. acidi propionici uz dodatak slova a, b, c, i d, a danas se, prema nomenklaturi američkih autora, označavaju po autoru koji ih je opisao. Tako, na primer, mikroorganizam koji se najčešće upotrebljava u proizvodnji ementalskog sira nosi naziv Propionobacterium shermani.

C. Bakterije buterne kiseline (Clostridia)

Ova grupa uključuje. veći broj mikroorganizama koji razlažu laktate i laktozu stvaraiu buternu kiselinu uz male količine .sirćetne, propionske i mravlje kiseline, kao i neznatne količine alkohola. Pri tome se izdvaja gas, koji se sastoji iz CO2 i H2.

Bakterije buterne kiseline dospevaju. u mleko direktno zagađenjem fekalijama, iz zemlje ili iz silaže kojom se hrane krave. Stoga nalaz bakterija buterne kiseline u mleku ukazuje na zagađenje balegom i na nedovoljnu higijenu muže.

Ovi mikroorganizmi su naročito štetni u sirarstvu jer izazivaju nadimanje sireva. Oni mogu. da izazovu neugodan miris maslaca na buternu kiselinu. S obzirom da su ovo sporogeni mikroorganizmi, čije su se spore jako otporne prema visokim Temperaturama, ne uništavaju se pasterizacijom a često izdrže i sterilizaciju.

U grupu bakterija butemne kiseline spadaju Clostridium, Clostridium tyrobutyricum i Clostridium yerfringcns (Cl. welchii)

Karakteristike — Clostridium perfringens je grampozitivan (ponekad pojedinačni gramnegativan) sporogeni štapić. Raste anaerobno. Optimalna temperatura 30—37°C. Bujon ravnomerno zamućuje i stvara jak miris na buternu kiselinu.

D. Proteolitičke (peptonizirajuće, kazeolitičke, truležne) bakterije

Ova grupa bakterija ima veliki praktični značaj s obzirom na stvaranje nutritivnih i sanitarnih nedostataka u mleku i mlečnim proizvodima. U ovu grupu u prvom redu, spadaju bakterije koje se većinom javljaju kao saprofiti, a pri njihovom dejstvu na belančevine stvaraju se proizvodi raspadanja koji naročito nepovoljno deluju na mladi organizam, koji je još u razvoju. Stoga mnogi higijeničari s pravom ističu te saprofite kao prouzrokovače masovnih, smrtonosnih proliva kod odojčadi. Naročito podesna sredina za njihovo razmnožavanje je pasterizovano i kuvano mleko. U ovu grupu ubrajaju se i mikroorganizmi koji izazivaju »slatko zgrušavanje« mleka a od nekih mleko dobija neprirodnu boju.

Razlaganje belančevina obično ide preko polipeptida i peptona do aminokiselina. Sledeći stepen je razlaganje“ aminckiselina što u stvari predstavlja truljenje.

Pri procesu razlaganja belančevina, razlikuju se, uglavnom, dve faze: 1) hidroliza proteina, takozvana peptonizacije, prouzrokovana isključivo proteoličkim encimima, pri čemu se belančevine razlažu u aminokiseline i 2) razlaganje aminokiselina dejstvom drugih encima (amidaze, oksidaze, reduktaze), „pri čemu “nastaje amonijak i razne druge mišljenje koje imaju neprijatan miris. Krajnji proizvodi pri proteolizi su uvek materije koje reaguju alkalno, dok su pri fermentaciji ugljenih hidrata ovi proizvodi uvek kiseline.

Prva faza bakterijskog razlaganja belančevina, hidroliza, po karakteru svoga toka jako je slična procesu varenja u životinjskom organizmu. Druga faza, razlaganje aminokiselina, je tipičan truležni proces koji izazivaju bakterije. U prirodi postoji veliki broj mikroorganizama, koji svojim proteolitičkim encimima učestvuju u procesu truljenja. U zavisnosti od ponašanja prema kiseoniku oni se mogu podeliti na aerobne i obligatno anaerobne bakterije. I u jednoj i u drugoj grupi nalaze se sporogene i nesporogene, pokretljive i nepokretljive.

Proces truljenja obično počinje aerobnim bakterijama, koje, kad potroše prisutni kiseonik, spreme uslove za razmnožavanje anaerobnih truležnih bakterija. Dejstvom anaerobnih bakterija nastaje, kao krajnji proizvodi, indol, skatol, sumporvodonik, merkamptan i dr., koji. svojim neprijatnim mirisom odaju anaerobni karakter truljenja. Pri aerobnim procesima, ovi .proizvodi podležu oksidaciji uz stvaranje ugljendioksida i vode. Truležne bakterije razlažu u mleku, uglavnom, kazeinogen. Pri tome se razlikuju dve faze: 1) kazeinogen se dejstvom encima tipa himozin pretvara u parakazein, što ima za posledicu zgrušavanje mleka, U drugoj fazi dejstvom peptaze parakazein se razlaže u proizvode rastvorljive u vodi, kao što su peptoni, a pri jačem raspadanju dalje u polipeptide, aminokiseline i amonijak.

Neke vrste truležnih bakterija, kao na primer, Bac. subtilis, peptoniziraju belančevine u mleku a da se vidljivo ne izrazi prva faza — koagulacija mleka. To još ne znači da -se u tom slučaju ne izdvaja himozin. U suštini, peptaza, koja se izdvoji u velikoj količini, deluje tako brzo da maskira koagulirajuće pojave himozina. U mleku i mlečnim proizvodima nalaze se truležne bakterije ikoje pripadaju, uglavnom, aerobnim mikroorganizmima, ali uporedo s njima nalaze se i anaerobi.

Neki sojevi streptokoka mlečne kiseline mogu da razlažu belančevine mleka i pavlake posle stvaranja veće količine kiseline, usled čega ovi proizvodi dobijaju gorak ukus. Katkad aerobne i anaerobne sporogene bakterije mogu da se razmnožavaju u mleku i da razlažu belančevine. Ovo je naročito slučaj u pasterizovanom mleku gde su gotovo sve nesporogene bakterije uništene. Neugodan, smrdljiv miris i ukus mleka i pavlake čuvanih u hladnjači mogu da izazovu i psihrofilni mikroorganizmi koji u pasterizovane proizvode dospevaju s vodom ili s posuda (kante za mleko i dr.). U takvim slučajevima većinom se radi o Pseudomonasu.

Ponekad se razmnožavanje truležnih mikroorganizama namerno podstiče. Ovo je naročito slučaj prilikom zrenja sireva tipa limburg, kamember i nekih drugih, pri čemu se razlaganjem belančevina do izvesne mere dobija specifičan ukus sira.

Truležne bakterije mogli bismo, prema njihovim biološkim osobinama, podeliti u 3 grupe:

1. Aerobne nesporogene bakterije

U ovu grupu spadaju Pseudomonas od kojih su najčešći Pseudomonas aeruginosa (B. pyocyaneum), Pseudomonas fluorescenis (B: fiuorescens) i Pseudomonas syncyanea (B. syncyaneum). To su gramnegativni, pokretljivi štapići (monotrihi), koji u neutralnoj ili alkalnoj sredini stvaraju fluorescirajuću materiju. Neki od njih otapaju želatin. Oni koji ne otapaju želatin imaju sposobnost da redukuju nitrate do slobodnog azota. Ovi mikroorganizmi su rasprostranjeni vrlo mnogo u zemli i vodi i mogu da se razmnožavaju na temperaturi oko 0°C (psihrofilne bakterije).

Izolovanje. — Pseudomonas se izoluje na taj način što se uzme 10 ml mleka i naspe u bocu od 300 ml u kojoj je sterilizovano 100 ml obranog mleka. Zatim se inkubira na temperaturi 8—10°C, dok ne nastane proteoliza. Iz izdvojenog seruma zaseje se želatin, inkubira na 15°C i za dalje ispitivanje uzimaju kolonije koje su sitne, sive, fluoresciraju i brzo otapaju želatin. Mikroskopski se ispita pokretljivost i bojenje po Gramu. Kultura se prečišćava presejavanjem nekoliiko puta na agaru.

Proteusne bakterije grupe Proteus su štapićasti mikroorganizmi koji se javljaju u obliku niti ili kratkih štapića, ponekad kckoidnih. Bojenjem po Gramu đobijaju se vrlo raznoliko obojene ćelice. Pokretljivost im je vrlo velika, jer šu sasvim obrasli cilijama (peritrih). Fermentiraju šećere, naročito glikozu, stvaraju ćilibarsku i sirćetnu kiselinu i razne gasove. Skoro svi otapaju želatin. Na. agaru imaju tendenciju da se jako šire i često »prerastu« druge kolonije. Proteus stvara gorak, sapunjav,.neugodan ukus i miris mleka na trulež. Neki sojevi stvaraju jake otrove i spadaju u trovače hrane.

Najpoznatiji iz ove grupe su Proteus vulgaris i Proteus mirabilis.

Str. liquefaciens pripada grupi D Lancefield. Opisan je pod imenom Micrococcus casei amari, najčešće je uzročnik »slatkog zgrušavanja«. Mleko zgruša pomoću fermenta sličnog sirištu, a zatim stvara kiselinu. Zbog ovog naknadnog stvaranja kiseline može se pomisliti da je zgrušavanje izazvano bakterijama mlečne kiseline. Kasnije, dejstvom proteolitičkog fermenta, razlaže kazein, pri čemu se javlja gorak ukus mleka, naročito kad se mleko drži na niskoj temperaturi na kojoj Str lactis ne može da se razmnožava. U procesu truljenja znatno učešće uzimaju mikrokoke i sarcine, a osobito one koje ne stvaraju kiselinu. Većina stvara pigment na sirevima.

2. Aerobne. sporogene bakterije

U ovu grupu možemo uVrstiti veliki broj mikroorganizama zajedničkih osobina. To su mikroorganizmi koji stvaraju spore vrlo rezistentne prema visokim temperaturama, koje se uništavaju kuvanjem tek za 3—6 časova, a neke izdrže i 20 časova. Za razmnožavanje ovih mikroorganizama potrebne su veće količine kiseonika, pa spadaju u strogo aerobne mikroorganizme. Oni se nalaze svuda, u zemljištu, hrani i prostirci. Redovno sudeluju pri trulenju organskih materija. Neki od ovih mikroorganizama, kao što su Bac. mycoides i Bac. subtilis, izazivaju »slatko zgrušavanje« mleka i razlaganje kazeina u mlečnim proizvodima. Kazeoliza može da bude tako brza da se početno zgrušavanje uopšte i ne zapazi. Ovi bacili mogu i da stvaraju gorak ukus mlečnih proizvoda. S obzirom da njihove spore preživljavaju temperature pasterizacije, oni mogu da izazovu gorak ukus pasterizovanog mleka, naročito pri niskim: temperaturama, kakve su u hladnjačama gde se čuva mleko.

Izolovanje. — Ovi mikroorganizmi srazmerno se lako izoluju, s obzirom da stvaraju spore. Mleko koje se ispituje naspe se u bocu i pasterizuje 20 minuta u vodenom kupatilu na temperaturi od 80°C, a zatim ohladi: od toga se uzme 5 ml i stavi u 25 ml peptonske vode u bocu od 150 ml i inkubira 48 časova na 30°C. Ako ima bacila stvara se suva, siva opna ili talog. Malo opne se macerira u 9 ml sterilnog fiziološkog rastvora kuhinjske soli, i od ovoga naprave četiri razblaženja koja se zaseju na želatin ili kazein agar. Inkubiranje se vrši na sobnoj temperaturi i pregleda svakodnevno. S podloge se uzmu one kolonije koje otapaju želatin ili koje razlažu kazein (svetao krug oko kolonije na kazein-agaru). Prečišćavanje se vrši u višekratnim presejavanjem na želatin, a kulture se čuvaju na agaru.

Iz grupe aerobnih sponogenih mikroorganizama u mleku i mlečnim proizvodima najčešće se javljaju Bac. subtilis, Bac. cereus, Bac. cereus var. mycoides i Bac. calidolactis.

Bac. subtilis se često nalazi u mleku i mlečnim proizvodima. Grampozitivni, pokretni štapići, javljaju se pojedinačno ili u lancima. Optimalan rast na temperaturi 35—40°C, ali granice rasta su vrlo široke. Raste na agaru, kolonije imaju neravan rub i naginju prerastanju podloge. Mleko zgrušava obrazujući rastresit gruš, koji se kasnije potpuno razlaže, stvarajući poput slame žutu alkalnu tečnost s tankom prevlakom na površini. U mleku s lakmusom daje alkalnu reakciju.

Bac. cereus je drugi predstavnik iz gruipe aerobnih sporogenih bakterija koje se često javljaju u mleku i mlečnim proizvodima. Bac. cereus je grampozitivan štapić, može biti i pokretan. Javlja se u dugim lancima. Optimalan rast na temperaturi od 30°C, ali su i kod njega granice rasta vrlo široke kao 1 kod Bac. subtilisa. Raste na agaru u obliku velikih staklastih kolonija. Starije kolonije imaju rast u obliku grana ili isprepletenog korenja, Reakcija u mleku s lakmusom alkalna.

Bac. cereus var mycoides je sličan Bac. cereusu, sem što su njegove kolonije na agaru sive i što se razgranjavaju u obliku zamršenog konca s izdancima na ivici kolonije.

Bac. calidolactis zauzima posebno mesto među sporogenim bakterijama ove grupe. Ovo je izrazito termofilni sporogeni mikroorganizam, koji se dobro razmnožava na temperaturi od 55°C, a ne raste ispod 45°C. Izaziva tipično »slatko grušanje« mleka, koje kasnije postaje kiseIo, Spore su mu jako rezistentne, tako da ih često nalazimo i u sterilizovanom mleku.

Sem ovih, u mleku i mlečnim proizvodima mogu se naći još i druge aerobne sporogćne bakterije, kao: Bac. circulans, koji izaziva miris na karbol u sterilizovanom mleku, a može da stvori i gorak ukus; Bac. coagulans je karakterističan po tome što stvara mlečnu kiselinu i raste dobro na temperaturi od 37°C i 55nC, a slabo ili nikako na 20°C; Bac. megatherium, Bac. licheniformis, Bac. polymyxa takođe se mogu naći u mleku i mlečnim proizvodima.

3. Anaerobne sporogene bakterije

Bakterije ove grupe su sporogeni štapići, po svojim morfološkim odlikama slični Cl. butvricusu. Razlikuju se od njega po tome što razlažu protein. Najvažniji predstavnik je Bac. putrificus koji uvek sudeluje u anaerobnom procesu truljenja. U ovu grupu mogu sp svrstati i neki patogeni mikroorganizmi, koji stvaraju toksine s jakim dejstvom, kao Bac. botulinus i Bac. tetani.

E. Lipolitičke bakterije

Razni mikroorganizmi mogu, da razlažu mast na masne kiseline i glicerol. Ta promena masti naziva se lipoliza, Nižemolekularne masne kiseline u mlečnoj masti, naročito buterna i kapronska, imaju jak miris, koji je nepoželjan u mnogim mlečnim proizvodima. Ako se miris nižemolekularnih masnih kiselina razvije u mleku, pavlaci, maslacu i drugim mlečnim proizvodima dolazi do pojave lojavog, užeglog i gorkog ukusa. Lipolizu izazvanu mikroorganizmima treba razlikovati. od lipolize izazvane encimom lipazom koji se normalno nalazi u mleku.

Najpoznatije lipolitičke bakterije su: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi, Achromobacter lipolyticum (B. lipolyticum). Sem bakterija lipolizu izazivaju i gljivice Oidium lactis d Penicillium.

Collins je dokazao da mnogi mikroorgandzmi koji hidrolizuju mast Izazivaju i proteolizu mleku s lakmusom. Lipoliza nastaje u širokim temperaturnim granicama, ali je najčešća ako se mlečni proizvodi drže na temperaturi oko 10˚C i na što nižoj. Lipolitičke bakterije nisu dokazane u vimenu.

Na kraju iznosimo, u sumarnom pregledu, bakterije koje se najčešće javljaju u mleku i mlečnim proizvodima s naznakom njihovog izvora, osobina i načina na koji dospevaju u mleko (tablica 18).

Tablica 18 Najčešće bakterije u mleku u mlečnim proizvodima

Vrsta	Nalaz u prirodi	Osobine	Način na koji dolazi u mleko
Str. lactis Str. cremoris	feces, pljuvačka, biljke, silaža	izaziva prirodno kiseljenje mleka,»Starter« bakterije	vazduh, prašina, sa krava, silaža, pribor, ruke radnika
Str. lactis var. maltigenes	kao gore	stvara miris na zagoretinu ili na g slad kod kiselog mleka	kao gore
Str. liguefaciens fec. var.	creva životinja i feces	izaziva slatko zgrušavanje, razlaže kazein, stvara gorak ukus	pribor, prašina, koža krave
Str.faecahs	kao gore	ukazuje na zagađenje (kontaminaciju ) vodovodnih uređaja	retko u mleku
Str thermophilus	kao Str. lactis	Preživljava pasterizaciju ,i može da ukiseli pasterizovano mleko	kao Str. lactis
Str. citrovorus Str. paracitrovorus	kao Str. lactis	u zajednici s drugim bakterijama mlečne kiseline stvara diacetil. Često u starterima	kao Str. lactis
Lactobacillus acidophilus	feces, silaža i u crevima životinja koje se hrane mlekom	stvara 40% mlečne kiseline u mleku: potpomaže zrenje tvrdih sireva	vazduh, prašina, silaža i ruke radnika koji rade sa životinjama hranjenim isključivo mlekom
Lactobacillus casei	kao gore	zrenje sireva, razlaže kazein	kao gore
Lactobacillus thermophilus	uglavnom u pasterizovanom mleku	može da preživi i da se razmnožava za vreme pasterizacije	kontaminacija uređaja za pasterizaciju
E. coli	uglavnom feces	stvara kiselinu, gas i oštar miris u mleku, pavlaci i siru (gorak ukus)	zagađena voda, pribor i prIjave ruke radnika, nečista muža
Aerobacter	zemljište, feces	kao gore	kao gore
Proteus vulgaris	zemljište, feces, kanalizacija, trule organske materije	izaziva slatko zgrušavanje i razlaganje kiselina	pribor, prašina iz stočne hrane, zagađena voda, silaža
Proteus ichtyosmus	kao gore	stvara miris na ribu	kao gore
Pseudomonas fluorescens	kao gore	kazein razlaže a može da razlaže i mast	kao gore
Pseudomonas cyanogenes	kao gore	stvara tamno plavu boju mleka ako ,je udružen s bakterijama mlečne kiseline	kao gore
Serratia marcescens	zemljište, vodovodni uređaji	stvara crvene pege na siru	kontaminacija vodovodnih uređaja
Micrococcus caseolyticus	feces. zemljište, prašina, vazduh i možda u vimenu	razlaže kazein	prašina, koža krave, a tako da može i kao saprofit iz vimena
Alcaligenes viscosus	voda i mlekarski uređaji	sluzavo (slimy); tegljivo (ropy) mleko	uređaji zagađeni vodom
Bac. subtilis	zemljište, silaža i trule organske materije	izaziva slatko grušanje mleka i. razlaganje kazeina; gorak ukus pasterizovanog i kuvanog mleka	prašina, koža krave, zagađeni pribor
Bac. cereus var. mycoides	široko raširen u zemljištu	stvara ferment sličan sirilu; zbog toga izaziva slatko zgrušavanje mleka. Stvara »lomljivu« pavlaku na površini mleka koja se ne da pomešati š mlekom (»bitty, broken, cream«)	oprema, prašina, seno, slama, zrnasta hraniva
Bac. calidolactis	u pasterizovanom i evaporisanom mleku	razmnožava se dobro na temperaturi preko 45°:C i zgrušava mleko	mlekarski uređaji
Cl. butyricum	zemljište, creva, kanalizacija	stvara buternu kiselinu i gas	prašina i zagađeni uređaji
Cl. botulinum	zemljište, biljke, voće	trovanje mlečnim proizvodima	zemljište, zaražena voda
Str. glycerinaceus	creva ljudi i životinja i feces	razlaže glicerin, stoga se nalazi u siru u kome se usled razlaganja masti nalazi glicerin; otporan na temperaturi 70—75°C	prašina, mlekarski pribor
B. erythrogenes	široko raširen u prirodi	stvara crveni pigment	prašina, kontaminacija iz spoljne sredine voda
Pseudomonas synxantha	prašina, vazduh	stvara žutu boju na površini mleka; j stvara neprijatan miris u mleku	prašina
Cl. perfringens welchii	zemljište, zagađena voda, silaža	stvara buternu kiselinu	kontaminacija pri nečistoj obradi mleka i mlečnih proizvoda
Oospora	u raznim hranivima	može da izazove užeglost mleka i mlečnih proizvoda pri niskoj temperaturi	prašina s hrane

II. Gljivice (kvasci i plesni)

Kvasci i plesni imaju važnu ulogu pri spravljanju nekih vrsta kiselih mleka i sireva. Mnoge plesni razlažu masti hidrolizom. Kvasci i plesni mogu da se razmnožavaju i pri srazmemo niskoj temperaturi. Dok je za razmnožavanje bakterija potrebna sredina u kojoj ima najmanje 20—30% vode, plesni mogu da rastu i na supstratu sa sadržajem vode od 14%. Gljdvice mogu da izazovu znatne promene u kiselom mleku i mlečnim proizvodima. Oksidacijom mlečne kiseline smanjuje se kiselost u sredini u kojoj se nalaze i na taj način pripremaju pogodne uslove za bakterije i njihov razvoj, naročito za grupu truležnih, vrlo osetljivih prema kiseloj sredini.

A. Kvasci

Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji se dele pupljenjem. Mnogo su veći od bakterija, prečnika 5—12 mikrona, otprilike kao srednje i veće kapljice mlečne masti. Oblik ćelija je obično ovalan do duguljast. Kvasci rastu u obliku sitnih ili krupnih kolonija i na čvrstim podlogama (agar i druge) koje se upotrebljavaju za bakterije.

U kvasce spadaju Saccharomyces i Torulopsis (Torula), zatim Mycoderma i Candida (Monilia).

Saccharomyces su pravi kvdsci među kojirna ima »divljih« i industrijskih (kvasci za pivo i hleb). Nemaju nekog značaja u higijeni mleka.

Torulopsis (Torula) naziva se često i tomla, mada je ovaj naziv pre dobila jedna plesan. Torulopsis je otporan prema visokim kocentracijama soli i šećera. Stoga se nalazi u salamuri i zaslađenom kondenzovanom mleku. Ovi mikroorganizmi u prirodi se nalaze u zemlji, na drveću, plodovima, u crevima životinja. Oni izazivaju štete u pivarama, fabrikama šećera i mlekarama.

Razne vrste torulopsisa mogu mlekarama da izazovu štete na maslacu time što stvaraju užeglost, kao i na siru, kome daju ukus kvasca. U konzervama sa zaslađenim kondenzovanim mlekom mogu da izazovu bombažu.

U mlečnim proizvodima (kefir) neke vrste toruliopsisa u simbiozi sa bakterijama mlečne kiseline prilikom razlaganja laktoze stvaraju alkohol. Neke vrste torulopsisa razmnožavaju se brzo na materijama koje sadrže šećer i mineralne materije, pa se stoga upotrebljavaju za dobijanje kvasca za stočnu hranu.

Mycoderma. Lodder smatra da bi do sada opisane vrste mikoderme trebalo sjediniti u jednu vrstu, Candida mycoderma, i uvrstiti u rod Candida. Međutim po Jdrgensen-Hansenu naziv Mycoderma, naročito u industriji vrenja, toliko je odomaćen da bi mogle nastati velike zabune. Stoga smo i mi ostali pri nazivu Mycoderma.

Mikoderme ne mogu da izazivaju alkoholno vrenje,’ a od šećera fermentiraju samo glikozu, fruktozu i manozu. One se nalaze rasprostranjene u prirodi i često se javljaju na površini piva, vina, salamure i na mlečnim proizvodima, gde stvaraju kožice (skrame). Ove kožice su ispočetka tanke, suve i lomljive, kasnije debele i naborane.

Neke mikoderme stvaraju lipazu i tako izazivaju užeglost maslaca i margarina. Mogu da razlažu i mlečnu kiselinu u kori sira usled čega se povisi pH i stvore povoljni uslovi za razmnožavanje truležnih bakterija, pa kora postaje mekana i lepljiva.

Candida (Monilia) smatrana je ranije za plesan i imala naziv Monilia, međutim, ovaj naziv danas imaju neke plesnii patogene za biljke. Stoga je predloženo da se za sve ostale monilije sliene kvascima uzme naziv Candida.

Ovaj kvasac je u prirodi jako rasprostranjen. Nalazi se u obliku beličaste prevlake na voću, na mlečnim proizvodima i dr.

U rod kandida spadaju i neke patogene (C. tropicalis, C. albicans).

B. Plesni

S gledišta higijene mleka i mlekarske mikrobiologdje, imaju značaj ove plesni: Cladosporium, Oospora, Penicillium i Aspergillus.

Cladosporium se razmnožava pomoću konidiofora, na čijem vrhu se obrazuju konidije, koje se množe pupljenjem i zato se u mladoj kulturi ne može razlikovati od kvasaca. Kasnije, kad se ćelice izduže i stvore pravi micelijum razlikuju se. Cladosporium herbarum često’ se nalazi na mnogim biljkama, naročito na žitu i slami. Jako je rasprostranjen u mlekarama, gde se pojavljuje na zidovima i tavanicama, u početku kao bela plesan, posle postaje zelena, smeđa i na kraju crna. Cladosporium butyri, često na maslacu, razlaže mlečnu mast i izaziva užeglost.

Oospora lactis (Oidium iactis) bela mlečna plesan. Po Lodderu, spada u kvasce. Gljivica koja se najčešće nalazi u mleku i mlečnim proizvodima, naročito u pavlaci. Raste bolje u pavlaci nego u mlaćenici, bolje u kiselom nego u slatkom mleku. Razmnožava se dobro u prisustvu bakterija koje stvaraju mlečnu kiselinu. Ova plesan stvara na površini starog kiselog mleka kožicu (skramu). Nalazi se često na površini sira i maslaca. Oospora aurantiaca stvara narandžaste iii crvene pege na površini sira, naročito rokfora.

Penicillium. — Ove gljivice dobile su naziv po latinskoj reči »penicillus«-četka, jer opšti izgled konidiofora sa koniđijama liči na slikarsku četkicu, a i na ruku sa raširenim prstima.

Najviše rasprostranjena plesan Penicillium glaucum, javlja se na maslacu i siru i stvara dobro poznati miris na plesan.

Za izradu sira rokfora, gorgonzole i stiltona važnu ulogu ima Penicillium roqueforti, zelenoplava plesan, a za izradu sira kamembera Penicillium camemberti, bela plesan. Ove plesni daju karakterističan ukus i aromu navedenim sirevima. Druge plesni koje se nalaze u mlečnim proizvodima jesu: Penicillium candidum (bela) i Penicillium brevicaule (žuta i smeđa) koja stvara neugodan miris na repu ili miris belog luka.

Aspergillus. — Ove plesni se često nalaze na biljkama s kojih katkada dospevaju u mleko.

III. Razmnožavanje bakterija u mleku

Poznato je da mnoge bakterije u pogodnim uslovima ishrane i u podesnoj sredini mogu da se razmnožavaju za 30, pa čak i za 20 minuta (to jest od jednog mikroorganizma postanu dva, od dva četiri itd.). Među ove mikroorganiizme spadaju i bakterije mlečne kiseline. Ako pretpostavimo da je za deljenje mikroorganizama potrebno 30 minuta, može se lako izračunati da od jedne bakterijske ćelije za 24 časa teorijski može da se dobije 248, to jest 300 000 000 000 000 (trista triliona) bakterija. Pod pretpostavkom da se ćelije dele za 20 minuta, broj bakterija za 24 časa dostigne astronomsku cifru od 272, to jest, oko 500 kvintiliona. Razume se da se mikroorganizmi ovom teorijskom brzinom mogu razmnožavati samo u početku, dok im stoje na raspolaganju dovoljne količine hranljivih materija. Sem toga, nakupljanjem proizvoda prometa materija brzina razmnožavanja postepeno opada, dok na kraju sasvim ne prestane. Ali, i pri ovakvim uslovima, stvarna brzina razmnožavanja bakterija srazmemo je velika. Tako, na primer, jedna ćelica Str. lactis razmnoži se u 100 ml mleka u roku od 1 do 2 dana u tolikoj količini da po obimu iznosi 0,5 ccm i sadrži 500 000 000 000 ćelica. U normalnim .uslovima ovaj broj predstavlja vrhunac razvoja mikroorganizama, posle čega nastaje izumiranje. Slični uslovi su i u drugim proizvodima kao što je sir, gde se broj bakterija kreće od stotine miliona do desetine milijardi.

Na razmnožavanje bakterija u mleku, kada prođe baktericidna faza, imaju uticaja dva faktora: broj prvobitno u mleko dospelih mikroorganizama i temperatura pri kojoj se mleko drži.

Tablica 19. Variranje broja bakterija u mleku u zavisnosti od temperature (Vojtkevič).

Temperatura	Broj bakterija u hiljadama na 1 ml
C°	posle 24 6asa	posle 48 časova
0°	82	252
12°	8 200	27 000
20°	163 000	350 000
30°	380 000	380 000
38°	17 400	3 000

Kako se iz tablice 19 vidi, broj bakterija povećava se za 24 časa na temperaturi od 12ftC 100 puta, a na 20°C 2 000 puta. Isti je slučaj i na temperaturi od 30°C, dok se kod temperature od 38°C primećuje da je broj bakterija manji, i to zbog toga što ta temperatura za većinu bakterija koje se nalaze u mleku leži iznad optimalne tačke na kojoj se one razmnožavaju.

I temperaturni uslovi pod kojima se mleko čuva (vrlo niska ili vrlo visoka temperatura) mogu da promene karakter mlečne mikroflore. Ako se, na primer, mleko drži na 5°C, tada postoje naročito pogodni uslovi za razmnožavanje psihrofilnih bakterija, u koje spadaju neki truležni mikroorganizmi. Za ostale bakterijske grupe, čija se minimalna temperatura razmnožavanja nalazi iznad 5°C, životni uslovi u, ovom slučaju su nepogodni i njihovo razmnožavanje neće nastupiti. Ako se mleko drži na sobnoj temperaturi, na primer, na 20°C, onda temperaturni faktor neće u tolikoj meri uticati na razmnožavanje raznih bakterijskih grupa, a krajnji karakter mikroflore u tom slučaju odrediće se prema biohemijskim svojstvima raznih vrsta bakterija koje se tamo nađu.

Pod različnim temperaturnim uslovima razmnožavaju se razne vrste bakterija:

• na temperaturi ispod 5°C, uglavnom, fluorescirajuće bakterije,
• na 5—10°C, sem fluorescirajućih i nekih proteusa, razmnožavaju se mikrokoke i alkaligene štapićaste bakterije;
• na 10—15°C, sem gore navedenih, razmnožava se Streptococcus lactis;
• na 15—25°C, uglavnom Str. lactis;
• na 25-—SO^C i druge streptokoke koje stvaraju mlečnu kiselinu;
• na 30—40°C, sem gornjih, razmnožavaju se koli-aerogenes i štapićaste bakterije mlečne kiseline; i
• na temperaturi od 40°C, razmnožavaju se prvenstveno štapićaste bakterije mlečne kiseline.

Pri navedenoj temperaturi, u početku, dok se metabolični produkti bakterija još nisu nagomilali u velikoj količini, dejstvo jedne vrste bakterija na drugu praktično ne postoji i razmnožavanje zavisi isključivo od njihove sposobnosti rasta. S povećanjem količine proizvoda metabolizma počinje i uzajamno dejstvo, koje pokazuju bakterijske grupe međusobno.

S teorijske tačke gledišta ovo uzajamno dejstvo može da bude dvojako: jedni mikroorganizmi mogu da imaju stimulirajuće dejstvo na razvoj drugih, pri čemu se među njima stvara odnos sličan simbiozi ili metabiozi. Primera za to ima dosta. Poznato je da su za razvoj bakterija mlečne kiseline potrebne neke aktivirajuće materije, kao vitamini i druge, jer one nisu u stanju da ih sintetizuju u svojoj ćeliji. Kvasci (a i neke truležne bakterije) stvaraju stimulirajuće materije u čijem prisustvu bakterije mlečne kiseline pojačavaju svoj razvoj.

S druge strane, može da se primeti i pojava antagonizma među raznim mikroorganizmima. Najmoćniji faktor za to je promena elektrohemijske reakcije, i to u prvom redu povećanje kiselosti, pri čemu nastupa smanjivanje pH mleka. Prema američkim autorima, smena raznih bakterijskih grupa, koja nastaje usled promene rekcije sredine, može da se svede na 4 osnovne faze.

Spora faza (lag phase). Bakterije u početku ne pokazuju znatno razmnožavanja To se objašnjava postepenim prilagođavanjem mikroorganizama novoj sredini. Za to vreme u starim bakterijskim ćelijama nastaje biološko podmlađivanje kojim se one spremaju za reproduktivni period.

Logaritamska faza. U. ovoj fazi razmnožavanje se vrši postepeno, ubrzanim tempom. Uporedo s tim, mikroorganizmi luče u okolnu sredinu materije koje stimuliraju razmnožavanje. Na kraju te faze broj bakterija dostigne svoj maksimum.

Faza mira. Pošto su bakterije dostigle maksimum, u ovoj fazi razmnožavaju se zaustavlja i počinje smanjenje njihovog broja.

Faza izumirajnja karakteriše se u početku obamiranjem, a kas-nije potpunjm ižumffahjem bakterija.

Teorijski posmatrano, svaki mikroorganizam koji dospe u mleko prođe, do izvesnog stepena, kroz sve 4 faze u svom razvoju. Praktično, treba uzeti u obzir činjenicu da mikroorganizmi u mleku već kratko vreme posle muže pokazuju najrazličnije međusobno dejstvo, koje može da sprečava postepeni razvoj u tim fazama. Pri posmatranju mleka kao hranjlive sredine za mikroorganizme treba imati u vidu i jedan i drugi faktor. Neposredno posle muže postoji tipična baktericidna faza, koja ni u kom slučaju ne treba da se zameni sa sporom fazom. Karakteristična razlika između te dve faze je u tome što pri jednoj (baktericidnoj) postoji delimično izumiranje bakterija, dok kod druge (spore faze) bakterije ne samo da ne izumiru već naprotiv, spremaju se za jače razmnožavanje.

Ako bi trebalo da registrujemo smenu faza u mleku koje je kontaminirano velikim brojem bakterija, kako je to većinom slučaj, videćemo da smena faza ne teče po šemi američkih autora. Uzrok tome treba tražiti u raznovrsnoj mikroflori mleka i nagomilanim proizvodima metabolizma bakterija. Ovo se vidi iz sledeće tablice:

Tablica 20. Smena mlečne mikroflore (Vojtkevič)

Vreme čuvanja mleka (u časovima)	Broj bakterija u 1 ml mleka (u hiljadama)	Razne grupe bakterija (u %)
–	–	mlečne kiseline	koliaero-genes	ostale, uglavnom truležne
9i	195	6,2	7,6	86,2
12	4 750	5,1	1.8	93,1
24	59 000	37,4	5,1	57,5
36	528 000	90,2	5,0	4,8
48	1 028 000	94,6	3,1	2,3
60	994 000	96,1	3,0	0,9
72	687 000	95,4	2,3	2,3
84	420 000	96,3,	1,1	2,6

U ovoj tablici iznet je broj bakterija u mleku u raznim vremenskim razmacima do 84 časa pri sobnoj temperaturi. Istovremeno, dat je i procenat najvažnijih bakterijskih grupa. U tablici se dalje vidi kako se mikroflora mleka menja u odnosu na broj bakterija. Ako izvršimo analizu tih podataka, vidimo, pre svega, da u prvih 48 časova postoji stalno povećanje broja mikroorganizama, što podseća na »logaritamsku fazu«. Na kraju tog vremena bakterijska kriva dostiže svoj maksimum, posle čega nastupa opadanje. Ovo se javlja kao znak procesa koji postepeno teče —izumiranj e bakterija.

Ako pogledamo kako se dešavaju promene odnosa među glavnim grupama bakterija, zapažamo da u mleku nastaje karakteristična, postepena smena nekoliko faza.

• I faza (faza mešovite mikroflore). Ona obuhvata vreme od 12 časova do 1—2 dana. U ovoj fazi u mleku se nalaze najraznovrsnije grupe mikroorganizama, ali ipak postoji predominacija truležnih bakterija, koje dospevaju u mleko u većem broju već za vreme muže. Karakteristično je za ovu fazu da u njoj još ne postoji antagonizam među pojedinim bakterijskim grupama. Svi predstavnici ove mešovite mikroflore počnu da se razmnožavaju nezavisno jedni od drugih. Međutim, neki mikroorganizmi ostanu i dalje u stanju mirovanja pod dejstvom faktora koji koče njihovo razmnožavanje, dok su drugi savladali tu prepreku i nesmetano se dalje razmnožavaju. Stoga je vrlo teško odrediti završetak ove faze.
• II f a z a. U fazi mešovite mikroflore, kako smo rekli, počinje istovremeno razmnožavanje svih vrsta mikroorganizama. Međutim, čim počne stvaranje mlečne kiseline primećuje se postepeno potiskivanje truležnih bakterija i preovjađivanje bakterija mlečne kiseline. Već posle nekoliko časova procenat ovih bakterija u mleku se povećava, tako da posle 48 časova dostiže svoj maksimum. Stvorena mlečna kiselina deluje jako na truležne bakterije koje su vrlo osetljive prema kiseloj sredini. Ova faza može da se nazove još faza streptokoka mlečne kiseline, jer se one u ovoj fazi nalaze u najvećem broju. Pred kraj se usporava razmnožavanje streptokoka mlečne kiseline, dok ostale vrste bakterija, jedna za drugom, prestaju da se razmnožavaju. Na povećanu kiselost najosetljivije su bakterije grupe fluorescens, zatim sporogeni štapići, pa mikrokoke (neke od njih same stvaraju kiselinu, zbog čega su prema njoj manje osetljive), a najzad koli-aerogenes bakterije (pH 4,5). Objašnjenje slabijeg dejstva povećane kiseline na boli-aerogenes bakterije leži u tome, što one takođe stvaraju kiselinu. Na kraju ove faze smanjuje se i broj koli-aerogenes bakterija.
• III f a z a. Ovde dolazi do izumiranja streptokoka mlečne kiseline. Posle 72 časa apsolutni broj mlečnokiselinske grupe pada na 95,4%. U ovoj fazi streptokoke se smenjuju sa štapićima mlečne kiseline koji su otpomiji prema kiselini nego streptokoke. Zato se treća faza. može nazvati još i faza štapića mlečne kiseline.
• IV f a z a (f a z a plesni i kvasaca). Ova faza je karakteristična zbog upadljive promene mikroflore, koja se ispoljava u zameni mlečnokiselinske flore s florom gljivica (kvasci i plesni), čiji razvoj potpomaže i kisela reakcija. Plesni se razmnožavaju samo u prisustvu kiseonika, dok kvasci rastu u njegovom odsustvu. U početku tog procesa ne pokazuje se naročiti uticaj na svojstva mlečnih proizvoda, ali kasnije, kad se nogomilaju proizvodi metabolizma (CO2 i alkohol) oni dobiju jako oštar ukus, Alkohol u prisustvu kiseonika podleže fermentaciji bakterija koje stvaraju sirćetnu kiselinu. Stoga ta fermentacija ne nastupa u kiselom mleku ili pavlaci, a može da nastane, na primer, u rastresitoj masi gruša, gde je pristup vazduha slobodan.

Na razmnožavanje mikroorganizama u mleku i na odnos njihovih pojedinih vrsta mogu da utiču još i drugi faktori. K. Richter označava pufernost mleka kao takav jedan faktor. On je konstatovao da kod slabe pufernosti mleka bakterije mlečne kiseline za kratko vreme brojno nadmaše proteolitičke bakterije, i, obratno, kod visoke pufernosti truležne bakterije za dugo vreme mogu da se zadrže u znatnom broju, to jest u takvom slučaju produži se faza mešovite mikroflore. Prema Richteru, pufernost mleka ima odlučujući značaj za odnos između CaO i P2O5. Za normalno mleko taj odnos treba da bude veći od 93:100. Ako sadržaj CaO u odnosu na P2O5 padne ispod 93% stvaraju se uslovi za duže očuvanje neželjenih bakterijskih grupa u mleku. Kad se snizi sadržaj kalcijuma u mleku, i, u vezi s tim, povisi sadržaj kalijuma i fosfora, nastupa neprijatna promena ukusa i mirisa mleka. Prema tome, pod izvesnim uslovima u mleku mogu da se razvijaju neke grupe bakterija koje imaju stvaran uticaj na hranljivu vrednost d druga svojstva mleka.

Ovde treba pomenuti i pojavu kvarenja mleka u dane nevremena. Brzo zgrušavanje mleka u sparnim danima tumačeno je kao posledica jačeg razmnožavanja mikroorganizama, delom zbog povišene temperature, delom usled smanjenog atmosferskog pritiska, koji omogućuje izlaženje gasova iz mleka (kiseonika i ugljendioksida). Izlaskom kiseonika stvaraju se u mleku uslovi za razvoj anaerobnih bakterija, a izčezavanje ugljene kiseline pogoduje razvoju mikroorganizama uopšte. Prema novijim ispitivanjima »osetljivost na promenu vremena« koja je kod ljudi odavno poznata, tumači se uticajem sunčevih zračenja, odnosno električnim poljima koja nastaju usled zračenja. Ova zračenja utiču ne samo na mikroorganizme već i na hranljive podloge.

XXII. Pranje i dezinfekcija u mlekarstvu

1. Pranje

Svakoj dezinfekciji u mlekarstvu treba da prethodi čišćenje odnosno pranje, koje se sastoji u tome da se s pribora i uređaja odstrane svi ostaci mleka i druga nečistoća, tako da oprane i očišćene površine pri naknadnom pranju vodom ne pokazuju skupljanje kapljica vode, već ravnomernu prevlaku (film). Prema tome, održavanje čistoće mlekarskog posuđa, aparata i drugog pribora zahteva dve faze rada: pranje i dezinfekciju.

Za pranje se upotrebljavaju detergenti, dok se dezinfekcija obavlja raznim dezinfekcionim sredstvima. Pri tome treba imati na umu da detergenti imaju slabu dezinfekcionu moć (premda se često reklamiraju i kao dezinficijensi), i da se pranje i dezinfekcija ne mogu vršiti istovremeno, već jedno za drugim.

Dokazano je da najveći broj mikroorganizama koji se nađe u mleku potiče baš od nedovoljno opranog posuđa u koje se muze i gde se mleko drži, kao i od drugog pribora. Stoga je za dobijanje zdravog i kvalitetnog mleka i mlečnih proizvoda preduslov ne samo temeljno pranje već i pravilna dezinfekcija mlekarskog pribora i druge opreme, kako pri dobijanju mleka kod proizvođača, tako i pri njegovoj obradi i preradi u mlekari.

Kante za mleko, boce i rezervoari u kojima je bilo mleko, kao i aparate i pribor koji su došli u dodir s mlekom treba posle pražnjenja što pre oprati, jer je tako mnogo lakše odstraniti ostatke mleka, nego kad se sasuše ili kad se, usled zagrevanja, prilepe. Stoga treba nastojati da se ne samo osoblje u mlekari i proizvođači mleka upute da sve posuđe i drugi pribor peru neposredno posle izlivanja mleka već da se zahteva i od prodavnica i potrošača da prazne flaše za mleko vraćaju oprane vodom.

Za potpuno odstranjivanje ostataka mleka, belančevina i masti s mlekarske opreme nije dovoljna samo topla voda. Stoga se u mlekarstvu za ovu svrhu upotrebljavaju sredstva za pranje—detergenti, koji imaju različit sastav a najčešće sadrže natrijumhidroksid, natrijumkarbonat, natrijumfosfat, natrijumsilikat i dr. Danas se u prometu nalaze detergenti kao gotovi fabrički preparati, izrađeni specijalno za upotrebu u mlekarstvu.

Od dobrog detergenta zahtevaju se sledeća svojstva:

1. mora da emulgira mast i da je razbija u sitne kapljice koje se lako spiraju;
2. mora da rastvara belančevine;
3. da stvara tanku prevlaku na površini (film) bez pojave kapljica;
4. ako se za pranje upotrebljava »tvrda« voda, treba da sadrži sredstvo za omekšavanje;
5. treba lako da se. spira s površine;
6. ako se upotrebljava za pranje posuđa i pribora od aluminijuma ili kalajisane opreme, treba da sadrži antikorozivna sredstva (za sprečavanje korozije koju izaziva soda);
7. ako se detergent upotrebljava za pranje rukom, ne sme da draži kožu; i
8. treba da ima izvesnu baktericidnu moć. Ovo je naročito važno prilikom upotrebe detergenta za mehaničko pranje gde istovremeno treba da izvrši i dezinfekciju.

Pranje boca i kanti za mleko u savremenim mlekarama obavlja se u mašinama za pranje. Međutim, u mlekarama gde još nema mehanizovanog pogona i kod proizvođača, pranje se vrši ručno — četkom. Bućkalice, bazeni, stolovi i neka druga oprema peru se takođe ručno.

Sl. 42. Automatsko_ pranje kanti (Mohr)

Izostavljeno iz prikaza

Automatsko pranje kanti. — Šematski prikazano (sl. 42) pranje kanti ima sledeći redosled: posle izlivanja mleka, kante se stave na beskrajnu traku otvorom okrenutim nadole da se iscede. Istom trakom kante se prenose u mašinu za pranje — tunel, gde se ispiraju 6 sekunđi hladnom ili mlakom vodom (20°) da se. speru ostaci mleka koji se lako skidaju, zatim dolaze u deo mašine gde se ispiraju 18 sekundi bazom (detergent) na temperaturi od 65°C. U delu mašine posle detergenta kante se ispiraju 12 sekundi vodom zagrejanom na 90°C a zatim dolaze na sušenje 18 sekundi u toplom vazduhu (80°C). Na kraju se suše hladnim vazduhom još 12 sekundi. Kante se peru špricanjem iznutra i spoIja uz postepeno pomicanje u vremenskim razmacima, tako da pranje usledi kad kante miruju. Uz kante se stavljaju i poklopci koji su izloženi istom postupku. Posle pranja kante treba da budu suve. Ovom šemom prikazan je samo princip automatskog pranja kanti.

Automatsko pranje boca. — Sličan sistem mašina upotrebljava se i za pranje boca, s tom razlikom što su za pranje boca konstruisane i mašine u kojima se boce potapaju u detergent (soaking-sistem) umesto ispiranja špricanjem.

Da bi se postiglo što bolje pranje u mašinama za pranje boca, potrebno je imati u vidu sledeće:

1. na pranje u mašinama dolaze boce razne veličine (1 l, 0,5 I, 0,25 l) i oblika (niske boce sa širokim otvorom ili visoke boce s uskim otvorom), zaprljane različitim materijalom (ostaci: mleka, kiselog mleka, pavlake, kakaa i dr.). Sem toga, ovi ostaci mogu biti sasušeni kraće ili duže vreme i pri srazmerno visokim temperaturama — naročito leti. Sve ovo mora se uzeti u obzir prilikom pranja boca, jer se od sredstva za pranje mogu očekivati dobro oprane boce samo ako su u pitanju srazmerno sveži ostaci mleka;
2. boce zaprljane uljem, ostacima boje i sličnim matenjama ne može u mašini za pranje da opere ni najbolji detergent. Ovo se odnosi i na ostatke mleka koji stoje sasušeni duže vreme, ili u kojima se nalaze larve muva, ili gde su izrasle velike kolonije gljivica (Oospora lactis). U svim ovim slučajevima boce se moraju prethodno oprati rukom pomoću četke;
3. detergenti koji sadrže sredstva za omekšavanje, rastvoreni u »mekoj« vodi stvaraju u mašini za pranje velike količine pene. Pri upotrebi »tvrde« vode moraju se detergentima dodavati sredstva za omekšavanje;
4. rastvor sredstva za pranje treba spravljati u bazenu mašine za pranje, i to tako da se detergent sipa u hladnu vodu u koncentraciji koja je propisana, i da se, zatim, rastvor indirektno zagreva parom, pri čemu ga treba nekoliko puta dobro promešati. Zagrevanje uvođenjem pare direktno u rastvor treba izbegavati. U ključaloj, a i već na 80°C zagrejanoj vodi talože se mineralne materije koje stvaraju »tvrdoću« vode. Stoga vodu ne treba zagrevati pre dodavanja detergenta, jer se istaložene mineralne materije, koje stvaraju »tvrdoću« vode, ne mogu više da rastvore i stvaraju naslage na bocama koje se teško odstranjuju;
5. da bi boce bile što bolje oprane treba se pridržavati uputstava proizvođača mašine za pranje u pogledu vremena, temperature i pritiska mlazeva vode za ispiranje. Temperatura rastvora detergenta je obično 63°—68°C. Sve dizne treba stalno kontrolisati da nisu začepljene usled stvaranja kamenca, jer se u tom slučaju pojedine boce slabije peru.
6. sveže napravljene rastvore sredstva za pisanje treba ispitati titracijom sa 0,1 N HCl. Treba imati na umu da ne postoji određena titraciona vrednost za sve detergente, jer ona zavisi od njihovog hemijskog sastava;
7. za pranje boca većinom se uzima 0,75% do 1% rastvor. Uvek treba upotrebiti onaj rastvor koji propisuje proizvođač detergenta. Važno je da i poslednja boca pri pranju u mašini iziđe potpuno čista i da se na površini voda razleva u tankom sloju (bez obrazovanja kapljica). Po pravilu svaki dan treba spravljati svež rastvor detergenta;
8. nemoguće je sa sigurnošću utvrditi da li je i u kojoj meri utrošen natrijumhidroksid u rastvoru ni titracijom sa 0,1 N HCl uz upotrebu fenolftaleina kao indikatora, ni pomoću merenja pH, ni drugim jednostavnim analitičkim metodama. Stoga se moramo ravnati prema jedinom kriterijumu, vizuelnoj kontroli boca u toku rada mašine: da li su još »čiste«, to jest da nema ostatka mleka ni na dnu ni u grlu boce i da su prevučene tankim slojem vode bez obrazovanja kapljica. Ovaj tanki »film« na dobro opranoj boci treba da se održi od izlaska iz mašine za pranje do punjenja boce, to jest da se ne raskine u roku od dva minuta. Boce pregleda lice koje stoji pored neprekidne trake, između mašine za pranje i mašine za punjenje, i posmatra svaku bocu prema veštačkom izvoru svetla. Pošto je ovo zamoran posao, treba često smenjivati lica koja pregledaju boce;
9. detergenti koji se primenjuju u automatskim mašinama za pranje boca nisu dezinfekciona sredstva, premda imaju izvesnu sposobnost da uništavaju mikroorganizme. Stoga se za uništavanje mikroorganizama posle pranja rastvorom detergenta često upotrebljavaju dezinfekciona sredstva, koja se obično dodaju u toplu vodu za ispiranje; i
10. detergente ne treba držati na skladištu duže od tri meseca, jer dolazi do promene nekih sastojaka, naročito silikata, zbog čega se njihovo dejstvo znatno smanjuje.

Sl. 43. Presek kante za mleko — strelice i pokazuju mesta čiju čistoću posle pranja treba naročito pregledati (Roeder)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 44. Patenti za vešanje kanti posle pranja

Izostavljeno iz prikaza

Pranje mlekarske opreme rukom pomoću četke. — Ovaj način pranja proizvođači primenjuju za pranje mašina za mužu, muzlica, kanti za mleko (sl. 43, 44), cediljki i eventualno uređaja za hlađenje, kao i drugog pribora. U mlekarama se peru rukom pomoću četke svi aparati, rezervoari, cevi i drugi pribor koji se ne može prati automatski ili cirkulisanjem tečnosti. Zavisno od opremljenosti mlekare dolaze u obzir: rezervoari za transport i skladištenje mleka, separatori, mašine za homogenizovanje, hladnjaci, pumpe, aparati za punjenje mleka, cevi za dovod i odvod mleka — naročito slavine — prevozna sredstva za transport mleka i dr.

Rastvori detergenata koji se upotrebljavaju za pranje rukom pomoću četke ne smeju da deluju štetno na kožu ruku. Stoga ne smeju da imaju visok alkalitet (najviše 11,5 pH) i ne smeju da sadrže sastojke koji nadražuju kožu (hromati).

Da bi se sprečile opekotine na rukama, temperatura rastvora za pranje ne sme biti veća od 45°—50aC. Stoga detergent za ovu svrhu mora da ima dobro dejstvo i pri ovim, srazmerno niskim, temperaturama. Sem toga, viša temperatura izaziva korozije. Međutim, temperatura rastvora ne treba da bude niža od 35°C, jer mlečna mast ispod tačke topIjenja ne može da se emulguje i odstrand. Rastvori natrijumhidroksida ne smeju se upotrebljavati za pranje kanti i drugog pribora od aluminijuma jer korodiraju ovaj materijal. Većina mlekarske opreme je izrađena iz materijala koji podleže koroziji (ređe iz nerđajućeg čelika), pa je, stoga, potrebno da sredstva za pranje sadrže dovoljne količine antikorozivnih materija.

Ručno pranje može znatno da se olakša ako se posuđe i drugi pribor neposredno posle upotrebe spere hladnom ili mlakom vodom. Ovo se ne sme činiti vrelom vodom, jer se time ostaci mleka, naročito belančevine, prilepe za površinu i vrlo teško odstranjuju.

Četke za pranje treba da su izrađene od dobrog materijala. Ne smeju da se upotrebe metalni sunđeri, jer oni oštećuju površinu posuđa i pribora, a, sem toga, delići žice koji padnu u mleko mogu da kvare ukus.

Dužina pranja zavisi od toga u kojoj meri je pribor zaprljan, od vrste nečistoće (sveži ili stari, sasušeni ostaci mleka), od veličine i oblika površina koje treba oprati, i, na kraju, od toga da li su one glatke, porozne, rapave, talasaste (rashlađivači) ili ravne (rezervoari). Uostalom, dužina pranja zavisi i od vrste materijala iz koga su napravljeni pojedini predmeti. U svakom slučaju pranje treba da traje tako dugo dok se cela površina, naročito ćoškovi i udubljenja potpuno ne oslobode ostataka mleka, tako da se posle pranja hladnom vodom ona razliva na površini u tankom sloju bez stvaranja kapljica.

Posle završenog pranja i eventualne dezinfekcije treba izvršiti vizuelnu kontrolu. Na mokroj, odnosno vlažnoj površini vidi se najbolje da li se voda razliva u tankom sloju ili je površina još uvek masna, dok se ostaci belančevina, vodenog kamenca i mlečnog kamena bolje zapažaju na suvoj površini.

Pranje bućkalica. — S obzirom da se pri pravljenju maslaca belančevina iz bućkalica odstrani ispiranjem, na zidovima bućkalice obično ostaje mast. Ona može većim delom da se odstrani prethodnim ispiranjem vrelom vodom. Za pranje bućkalice mora da se upotrebi veća količina rastvora detergenta nego za pranje druge opreme. Prilikom pranja drvenih bućkalica važno je da nema pukotina, jer sredstvo za Dranje ne može da prodre u njih, tako da tamo uvek zaostaju delovi pavlake, u kojoj se razmnožavaju mikroorganizmi, i pri sledećem bućkanju kontaminiraju pavlaku, odnosno maslac.

Stvaranje pukotina u bućkalicama, naročito na gnjetačima, treba sprečiti. Da sredstva za pranje i dezinfekciju ne bi oštetila drvo bučkalice, smeju se upotrebljavati samo slabo alkalni rastvori s niskim pH, uz dodatak silikata koji zatvaraju prirodne kapilare koji se nalaze u drvetu. Pri tome treba paziti da se na površini ne obrazuje jak talog od silikata koji se kasnije odlepljuje i dospeva u maslac.

Postupak za pranje bućkalica je sledeći: posle vađenja maslaca naliva se u bućkalicu toliko vrele vode (najmanje 50°C, i ne preko 70°C) za prethodno ispiranje, tako da se osovina gornjeg valjka gnjetača u najnižem položaju nalazi u vreloj vodi. Posle punjenja vrelom vodom bućkalica se pusti u rad i mora se okretati najmanje 10 minuta. Ispuštanje vode treba da bude naglo, jer, u protivnom, mast se opet nakuplja, na zidovima.

Posle ispiranja bućkalice vrelom vodom, nalije se rastvor sredstva za pranje zagrejanog na 70°—75°C u istoj količini kao i pri prethodnom ispiranju vodom. Bućkalica se zatim pusti u rad 10 minuta. Ispuštanje rastvora treba da bude naglo, pri čemu otvor bućkalice treba postaviti u najniži položaj.

Sušenje bućkalice treba da bude što brže, zbog čega se ona ostavi otvorena, s tim da je otvor postavljen u najviši položaj. Posle sušenja, bućkalica se okrene, tako da kroz otvor ne mogu da upadaju mikroorganizmi iz vazduha, i prekrije gazom da muve i drugi insekti ne dospeju unutra.

Metalne bućkalice peru se na isti način kao i drvene, s tim što rastvor detergenta može da se zagreje na 80°—90°C.

Zagrevanje vode za prethodno ispiranje bućkalica i rastvora za pranje (detergenta) direktnim uvođenjem pare u bućkalicu štetno je, pa to svakako treba izbegavati.

2. Dezinfekcija

Pod dezinfekcijom u medicinskom i opštem smislu podrazumeva se uništenje patogenih i drugih štetnih mikroorganizama (obično ne i spora).

Prema efektu koji se postiže, bolje bi bilo da se za tretiranje aparata i pribora u mlekarstvu, koje se naziva dezinfekcija, upotrebi angloamerički izraz »sanitation«. »Sanitaciji« mora uvek da prethodi temeljno pranje i čišćenje aparata i opreme uz upotrebu hemijskih sredstava za pranje, Sanitacijom treba da se smanji broj mikroorganizama u aparatima i na priboru koji se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji, naročito mlekarskoj, u tolikoj meri da se zadovolje zahtevi higijene.

S obzirom da je kod nas uobičajen izraz dezinfekcija u prehrambenoj industriji, premda ona u potpunosti ne odgovara smislu reči koja se upotrebljava u medicini, ipak ćemo i dalje zadržati ovaj naziv.

Već je rečeno da nije dovoljno da se mlekarski aparati i druga oprema samo operu. Oni se moraju i dezinfikovati da bi se sprečila reinfekcija mleka i mlečnih proizvoda mikroorganizmima koji se pranjem ne odstrane, ili ostanu na površini iz rastvora za pranje, ili dospeju iz vode za ispiranje. Treba naglasiti ne samo da je zabranjeno dodavati dezinfekciona sredstva u mleko već nije dozvoljeno ni da njihovi ostaci posle dezinfekcije dospeju u mleko, jer mogu da utiču na ukus, a posle dužeg uzimanja takvo mleko može štetno da deluje na zdravlje ljudi. Stoga posle dezinfekcije posuđe i pribor treba isprati čistom vodom.

Od dobrog dezinfekcionog sredstva u mlekarstvu traži se da ima sledeća svojstva:

• da deluje baktericidno na sve mikroorganizme, naročito na štetne i patogene;
• da ne deluje štetno na kožu (ruke);
• da nije toksično za ljude i životinje;
• da ie bez mirisa; i
• da ne deluje korozivno na opremu.

Hemijska sredstva koja se skoro isključivo primenjuju u dezinfekciji u mlekarstvu, odnosno koja služe kao osnovno sredstvo za mnogobrojne preparate raznih firmi u mnogim zemljama su:

1. natrijumypochlorit,
2. chloramin-jedinjenja,
3. kvaternerna amonijum-jedinjenja, i
4. chlorphenoli.

Kod nas se u kooperaciji sa stranim firmama proizvode dva dezinfekciona sredstva, Tego 51 i Omnisan, koja imaju navedena svojstva i koja se primenjuju u mlekarstvu. Ispitivanja vršena s Tegom 51 (Sipka i Krejaković-Miljković) pokazala su da je on podesan ne samo za dezinfekciju mlekarskog posuđa i drugog pribora već i u proizvođnji za dobijanje mleka boljeg higijenskog kvaliteta, a i pri suzbijanju mastita (sl. 45).

Sl. 45. Efekat dezinfekciie isisa — Tego 51. Levo — otisak sisa na hranljivoj podlozi pre dezifenkcije, desno — posle dezinfekcije (Fotolaboratorija Veterinarskog fakulteta)

Izostavljeno iz prikaza

Dezinfekcija posuđa, aparata i drugih uređaja zavisi od njihovog oblika i vrste. Tako, na primer, pasterizatori i cevi mogu da se dezinfikuju puštanjem rastvora dezinfekcionog sredstva (20°C) da cirkuliše dovoljno dugo (ali najviše 30 minuta). Pri tome treba imati u vidu da se uspešna dezinfekcija cirkulacijom ne može sprovesti u celoj instalaciji odjednom, već rastvor treba odvojeno da cirkuliše po kraćim sektorima. Zagrevanjem. do većih temperatura postiže se bolji efekat dezinfekcije, ali lakše dolazi do korozije.

Rezervoari za mleko, hladnjaci, stolovi i drugi slični uređaji, kao i podovi, najbolje se dezinfikuju raspršivanjem rastvora. Za ovu svrhu pokazao se vrlo podesnim aparat za automatsko mešanje i raspršivanje Tego 51, po Kornfeldu (sl. 46). Dezinfekciono sredstvo (nerazblaženo) nalije se u aparat koji se priključi na vodovod i automatski pravi rastvor za dezinfekciju. Na drugom kraju aparata nalazi se rasprskivač kroz koji se, pod pritiskom vode iz vodovodnih cevi, rastvor izbacuje u vidu sitnih kapljica. Pošto se rasprskivač nalazi na drugoj cevi, u produžetku gumenog creva, dezinfekcija se može vršiti i na mestima koja se rukom ne mogu dohvatiti.

Prilikom automatskog pranja u mašinama boce za mleko deziniikuju se dodavanjem dezinfekcionog sredstva u vrelu vodu za ispiranje boca. S obzirom da se rastvor gubi odnošenjem na bocama i usled raspršivanja, potrebno je da se koncentracija održava stalnim, ravnomernim dodavanjem svežeg rastvora dezinfekcionog sredstva.

Sl. 46. Aiparat za raspršivanje dezinfekciensa Tego 51 — u radu

Izostavljeno iz prikaza

Kao što se prilikom pranja mlekarskog uređaja i opreme vizuelno kontroliše da li je odstranjena sva nečistoća i da li se na površinama pri ispiranju vodom stvara tanak sloj (finih) bez obrazovanja kapljica, tako je ‘prilikom dezinfekcije potrebna bakteriološka kontrola. Za ovu kontrolu postoji više metoda, ali opšti nedostatak je da se rezultat dobija tek posle 24—48 časova. Sem bakteriološke kontrole uređaja i pribora, koje pogonska laboratorija treba planski da obavlja, neophodan je svakodnevni bakteriološki pregled gotovih proizvoda. Povećan sadržaj bakterija ili povećan broj koli-bakterija u pasterizovanom mleku siguran je znak da je pranje i dezinfekcija boca ili uređaja na nekom mestu bilo slabo. Uzimanjem uzoraka mleka s raznih mesta lako se otkriva izvor kontaminacije.