Posle elektrifikacije i industrijalizacije naše zemlje, prešlo na frigorifikaciju kao novi oblik privredne delatnosti koji je veoma važan sa gledišta ishrane stanovništva.

Hladnjače su takvi objekti u kojima se vrši konzervisanje životnih namirnica putem hladnoće. Ovakav način konzerviranja prehrambenih proizvoda ima ogromne prednosti nad ostalim načinima konzerviranja, jer se postupkom hlađenja uspeva da sačuva u najvećoj meri hranjiva vrednost, ukus i prirodan izgled životnih namirnica. Kod razmatranja drugih postupaka održavanja, poznato je da ni jedan drugi osim održavanja hladnoćom ne daje takve rezultate.

Jedan od najrasprostranjenijih postupaka održavanja je usoljavanje. Tu se zbiva osmotička izmena materija na taj način što proizvod izdvaja jedan deo sadržaja vode i u vodi rastvorljive materije, dok, istovremeno, nastaje i prodiranje salamure u proizvod. Ovim načinom održavanja, naročito kod visoke koncentracije salamure, dolazi do gubitka hranljive vrednosti i ukusa namirnice.

Sušenje životnih namirnica ima, takođe, dalekosežne fizičko-hemijske promene proizvoda, usled čega one postaju teško svarljive.

Proizvodi konzervirani primenom hemikalija mogu izazvati štete u ljudskom organizmu. Osim toga, ovim postupkom ne sprečava se uvek štetno delovanje mikroorganizama.

Konzerviranjem namirnica u limenkama obezbeđuje se trajnost proizvoda, ali se zbog visoke temperature prilikom sterilizacije izazivaju koagulacija belančevina i njihovo delimično razaranje, raspadanje šećera, a i drugi nepodesni procesi. Posledica toga je da proizvod gubi svoja prirodna svojstva.

Kod svih nabrojanih postupaka, vitamini se delimično ili potpuno gube.

Treba istaći i to da svi ovi postupci održavanja, ako se jednovremeno ne primeni hlađenje, ne obezbeđuju dugu trajnost proizvoda. Soljeni proizvodi, konzerve i ostalo moraju se održavati u hladnom.

Održavanje životnih namirnica hladnoćom ima višestruke prednosti. Recimo, kod snabdevanja velikih potrošačkih centara daleko je ekonomičnije vršiti dovoz smrznute hrane (mesa) nego žive stoke.

Transport smrznutog mesa zahteva za trećinu manje prostora nego što bi trebalo za transport stoke.

Primenom veštačke hladnoće u mlekarstvu, voćarstvu, povrtarstvu i u svim drugim oblastima industrije životnih namirnica, postiže se maksimalno očuvanje prirodnih svojstava proizvoda.

Međutim, moramo upozoriti na neke predrasude koje su se do danas održale na račun smrznute hrane. Naime, govorilo se da smrznuta hrana u hranljivoj vrednosti i ukusu daleko izostaje za svežom hranom. To, međutim, nije tačno. Naravno, ako je primenje.no pogrešno obrađivanje pri smrzavanju, zatim pri skladištenju, transportu i otkravljivanju, smrznuta hrana može da izgubi u kvalitetu. Bez dvoumljenja se, zato, može reći da uskladištenje hlađenjem predstavlja najpotpunije sredstvo za održavanje lako kvarljivih namirnica.

Već smo napred rekli da postupak hlađenja namirnice ne gube svoja prirodna svojstva, pa je stoga razumljivo da se kvalitet hlađenih namirnica — ukoliko je primenjen ispravan postupak — ne može izgubiti. Otuda se mora shvatiti kao pravilno da hlađenju treba podvrgnuti samo kvalitetne proizvode.

Kod nas se već odavno oseća problem snabdevanja stanovništva svežom vitaminoznom hranom. Problem je naručito izrazit u zimskim i prolećnim mesecima. Posledice ishrane lišene svežih namirnica mnogobrojne su i raznovrsne. Međutim, to se može otkloniti, ili bar ublažiti, uvođenjem u redovan obrok i svežeg voća i povrća, naravno koje je prethodno bilo smrznuto.

Pošto se hladnjače bave čuvanjem i prometom lakokvarljivih proizvoda, poslužićemo se jednim podatkom iz koga možemo sagledati važnost i širinu delovanja ovih objekata. Prema jednoj publikaciji SR Srbije, lakokvarljivi produkti čine 48,3% ukupne vrednosti naše poljoprivredne proizvodnje. Ukoliko bismo uspeli da sačuvamo to od propadanja. doprinos našoj zajednici bio bi višestruk.

Problemi hlađenja ne mogu se usko posmatrati, naručito ne u našim uslovima. Ekonomika hlađenja usko je povezana sa poljoprivredom, trgovinom na veliko i malo, eksponatom trgovinom i snabdevanjem stanovništva. Otuda je nužno da sve ove grane upoznaju tehniku, korist i nove mogućnosti koje im mogu pružiti hladnjače. Tako shvaćene hladnjače, kao organizovane jedinice, vrše funkciju popularizatora i organizatora savremenog snabdevanja stanovništva.

Pored već rečenog, značaj hladnjača ogleda se i u tome što mogu da budu: regulator cena, pod pretpostavkom realizacije proizvoda i rashladnog lanca, zatim regulator proizvodnje industrije za preradu poljoprivrednih proizvoda, jer osiguravaju permanentne i dovoljne rezerve, obezbeđuju dovoljne rezerve smrznutih proizvoda interesantnih i sa gledišta nacionalnih rezervi, i, na kraju, stvaraju rezerve koje omogućavaju prerađivačkoj industriji racionalnije korišćenje proizvoda, a kada se radi o voću — ograničavaju neravnomernost proizvodnje alkohola.

Imajući sve ovo u vidu, nadam se da se ovaj skromni stručni rad korisno poslužiti svima onima koji su posredno ili neposredno vezani za tehnologiju i tehniku hlađenja, za proizvodnju i promet lakokvarljivih proizvoda.

Autor
inž. Milivoje Žujović

Sadržaj

Hladnjače i hlađenje životnih namirnica

Problemi frigorifikacije kod nas
Građevinska svojstva hladnjača i njihov uticaj na tehnološke procese
Termoizolacija hladioničkih uređaja i objekata
Vrsta i namena izolacionih materijala
Kriterijumi za određivanje debljine izolacije
Vlaženje izolacije
Uzroci kolebanja temperature
Merenje temperature
Vlažnost vazduha komore

Opšti uslovi za hladno skladištenje

Pojam hladnoće
Toplota
Primena hladnoće u industriji životnih namirnica
Kružni proces hladnoće
Rashladni fluidi
Termičke osobine
Fizičke osobine
Hemijske osobine
Osobine upotrebe
Rukovanje rashladnim fluidima
Zaštita i prva pomoć
Neposredno i posredno hlađenje
Osnovi činioci na kojima se zasniva kompresioni sistem
Isparivač
Tipovi isparivača
Kompresor
Preuzimači (resiveri) tečnog rashladnog fluida
Opšte napomene
Vlaga u sistemu
Vazduh u sistemu
Cevovod i spojni materijal

Preporuke za transport lakokvarljivih namirnica

Preporučeni uslovi za održavanje hlađenih lakokvarljivih namirnica

Održavanje voća i povrća

Opšti uslovi
Održavanje gasa
Hlađenje životnih namirnica biljnog porekla
Hlađenje voća i voćnih proizvoda
Skladištenje svežeg grožđa
Hlađenje svežeg povrća

Hlađenje proizvoda životinjskog porekla

Meso
Riba
Živina
Jaja
Ostali proizvodi

Smrzavanje životnih namirnica

Prednosti smrznutih namirnica
Smrzavanje i kvalitet prehrambenih proizvoda
Uticaj brzine smrzavanja na kvalitet hrane
Meso i živina
Hranjivost i neke osobine sporo smrznutih proizvoda
Promena na proizvodima koji se lageruju
Blanširanje pre smrzavanja
Razlike u rashlađivanju i smrzavanju proizvoda
Koji se biljni proizvodi mogu smrzavati
Prethodni postupci
Dodavanje šećera voću
Transport prodaja i upotreba smrznutih proizvoda
Kontrola smrznutih proizvoda

Smrzavanje povrća

Smrzavanje graška
Boranija
Šargarepa
Krastavci
Paprika
Spanać

Smrzavanje voća

Jagodasto voće
Smrzavanje koštičavog voća

Smrzavanje namirnica životinjskog porekla

Meso
Živina
Divljač
Riba
Maslac
Jaja
Smrzavanje nusproizvoda

Upotreba smrznutih proizvoda

Voće i povrće
Meso
Kalendar radova u hladnjačama

Primena propisa pravilnika o kvalitetu i prometu voća i povrća

Značaj svežeg i prerađenog voća za ljudsku ishranu
Značaj povrća za ljudsku ishranu

Poznavanje svežeg voća i povrća

Zrenje voćnih plodova
Osobine voća u raznim stupnjevima zrelosti

Priprema svežeg voća i povrća za tržište

Priprema za berbu voća
Berba povrća
Pakovanje voća i povrća
Transport voća i povrća
Čuvanje voća i povrća
Fiziološke i patološke promene u toku čuvanja

Zadaci proizvođača na pripremi svežeg voća i povrća za tržište

Zadaci proizvođačkih i trgovinskih organizacija u prometu voća i povrća
Poljoprivreda i hladionička mreža
Aktuelni problemi hladioničkih mreža
Hladioničkih mreža SFRJ
Izgrađeni kapaciteti
Ranije izgrađeni kapaciteti
Stručna sprema i volja za strukom
Moralne osobine
Čišćenje i dezinfikacija komora
Zaštita radnika
Mehanizacija radova utovara
Istraživanje i organizacija
Dimenzionisanje rashladnih uređaja

Orijentacione ekonomske analize proizvodnje i plasmana smrznutih proizvoda

Hladnjače i hlađenje životnih namirnica

Problemi frigorifikacije kod nas

Prema studiji frigorifikacije, postavljeni su osnovni principi razvoja sistema hlađenja u okviru perspektivnog plana privrede, radi unapređenja poljoprivredne proizvodnje, industrije hrane, prometa i potrošnje kvalitetnih namirnica (inž. Joško Simončić, Alojz Pirnat i BrankoPetrović), proizilazi sledeće:

1. Kod nas postoje vrlo pogodni uslovi za brzo i rentabilno povećanje proizvodnje kvalitetnih namirnica životinjskog i biljnog porekla, kao i za industrijalizaciju poljoprivrede (u poljoprivrednim rejonima) u koju je uključen i sistem hlađenja lakokvarljivih namirnica.

2. Smanjenje gubitaka od propadanja na području poljoprivredne proizvodnje i pogoršanja kvaliteta proizvoda na duže vreme, može se ostvariti hlađenjem namirnica neposredno posle proizvodnje i čuvanjem hlađenih proizvoda do momenta potrošnje.

3. Analizom postojećih gubitaka i smanjenja gubitaka primenom hlađenja lakokvarljivih namirnica, iznete su uštede koje se kao minimalne ostvaruju u praksi. Pretvaranjem vrednosti hlađenih namirnica, na primer, samo u Vojvodini, u vrednosne pokazatelje na osnovu cena iz 1960. godine utvrđeno je da uštede u smanjenju kala i održavanju kvaliteta pojedinih grupa lakokvarIjivih namirnica predviđenih za hlađenje u 1965. godini iznose:

4. Upoređujući sadašnju proizvodnju lakokvarljivih namirnica i izgrađeni kapacitet hladioničke mreže u Jugoslaviji i Vojvodini, taj odnos predstavlja svega 13,6%, a trebalo bi da iznosi 25% od ukupnog hladioničkog kapaciteta SFRJ. Treba napomenuti da oko 75% postojećeg kapaciteta hlađenja namirnica u Vojvodini otpada na hladnjače pri industrijskim pogonima i može da se upotrebe isključivo za proizvode klanja, pa je tako još jače izražen nedostatak hladioničkog prostora za ostale proizvode.

5. Funkcionisanje sistema hlađenja namirnica, predstavlja sastavni deo poljoprivrede u obliku produžene proizvodnje i zavisi od najuže saradnje poljoprivrede, industrije, saobraćaja, prometa i izvoza. S obzirom na nužnost postojanja sinhronizovane sprege raznih privrednih delatnosti, kao i na privredni značaj sistema hlađenja u celini koji postaje sve presudniji, potrebno je rešavati probleme frigorifikacije u sadejstvu svih zainteresovanih privrednih delatnosti, posmatrajući Jugoslaviju kao celinu, oslanjajući se na savremena naučna dostignuća i na uže specijalizovane stručnjake.

6. Postojeći lanac hlađenja lakokvarljivih namirnica kod nas ne odgovara savremenim zahtevima tehnike i tehnologije hlađenja. Naročito se ističe nepostojanje zatvorenog lanca hlađenja, počev od proizvođača do neposredne potrošnje hlađenih namirnica.

Povodom iznetog, u studiji je prikazano nekoliko primera sa obrazloženim zaključcima od kojih neke ističemo:

a) Savremena proizvodnja i promet lakokvarljivih namirnica zahtevaju postojanje materijalno-tehničkih uslova za održavanje svežih, odnosno rashlađenih i smrznutih proizvoda za vreme i posle glavne sezone njihovog prispeća.

— Izgradnja hladnjača i lanca hlađenja mora da se odvija na osnovu utvrđenog programa frigorifikacije zemlje ili regiona, s prethodno utvrđenim osnovnim principima savremene tehnike, tehnologije i ekonomike hlađenja određenih vrsta i sorti proizvoda za konkretnu zemlju ili područje. Kod nas se pristupilo podizanju objekata hladioničke mreže bez utvrđivanja osnovnih principa prilagođenih našim uslovima i bez prihvaćenog programa frigorifikacije naše zemlje. Posledice nisu izostale.

— Pojedine hladnjače nisu pravilno makro-locirane, ili se nalaze na širokom području koristeći u investicionim elaboratima istu sirovinsku bazu, ili su pak udaljene od sirovinske baze itd.

— U mnogim slučajevima, prilikom izgradnje primenjen je sistem visokogradnje, mada je izgradnja prizemnih objekata znatno pogodnija za eksploataciju.

— Građevinska i tehnička rešenja nisu prilagođena savremenim zahtevima tehnologije hlađenja, čemu treba dodati i nepostojanje odgovarajuće opreme za pravilan proces hlađenja i za kontrolu svežih, rashlađenih i smrznutih poljoprivrednih proizvoda.

— Ograničenjima koja su postavile kreditne ustanove došlo se do tipskih projekata rashladnih skladišta koja ne mogu odgovarati zahtevima hlađenja namirnica i predviđenoj svrsi.

— Nisu rešena ni pitanja namene objekata u hladioničkoj mreži prilagođavanjem konkretnim potrebama, niti su utvrđene osnove za tipove raznih objekata na područjima proizvodnje i potrošnje lakokvarljivih namirnica. Zbog toga, nastaju teškoće pa i nemogućnost odvijanja propisanog ili predviđenog tehnološkog postupka, s čestim pojavama slabog korišćenja izgrađenih kapaciteta i nerentabilnog poslovanja.

— Tehnička rešenja su često zastarela i nepotpuna. Tome treba dodati i greške pri izvođen ju izolacije i druge nedostatke, tako da preko 90% od ukupno izgrađenih objekata ne odgovara principima tehnologije i tehnike hlađenja poznatim još od ranije. Danas se to dopunjuje i prilagođava zahtevima nauke i prakse s tim da ih treba primeniti i uklopiti u naše uslove.

— Ovome treba dodati i subjektivne okolnosti, na primer, da se izgrađeni hladionički prostor ne koristi u određene svrhe.

— Posebno je pitanje povezivanja hladioničke mreže s proizvodnjom poljoprivrednih proizvoda s jedne strane i s transportom i prometom svežih i hlađenih namirnica, s druge strane. Lanac hlađenja za pretežne količine hlađenih namirnica nije zatvoren i sinhronizovan od proizvođača do potrošača. Na proizvodnim područjima nema, ili ne postoji, dovoljan kapacitet za hlađenje poljoprivrednih proizvoda, ili nedostaje karika između proizvodnje namirnica i hlađenja, ili u transportu hlađenih namirnica, ili najzad u prometu i neposrednoj potrošnji hlađenih namirnica.

Nekoliko godina unazad, zajednica je utrošila mnogo sredstava za zatvaranje lanca hlađenja, odnosno za nabavku hladioničkog transportnog parka, kao i za opremu trgovine, ugostiteljstva i domaćinstva sa uređajima za hlađenje namirnica.

b) Naročito se ističe problem naučno-istraživačkog rada, s obzirom na sadašnje potrebe i budući razvoj lanca hlađenja. Poznato je da se do 1961. godine sistematskom proučavanju raznih složenih problema tehnologije, tehnike i ekonomike hlađenja, nije posvećivala pažnja. Inostrana iskustva nam služe samo kao orijentacija, ali, u izvesnim slučajevima, i kao osnovni principi u dešavanju raznorodnih i kompleksnih pitanja iz domena hlađenja, dok se za konkretne slučajeve moraju utvrditi rešenja prilagođena našim prilikama. Ovo se naročito odnosi na postavljanje sistema hlađenja u našim uslovima, proučavanje tehnoloških postupaka hlađenja za određene vrste i sorte proizvoda prema ekološkim i ostalim uslovima na osnovu sastava proizvoda, kao i na rešenje funkcionisanja lanca hlađenja u celini, kako s tehničko-tehnološkog, tako i s ekonomsko-organizacionog gledišta.

c) Uporedo sa iznetim glavnim problemima, treba hitno rešavati pitanje obrazovanja uže specijalizovanih stručnjaka, jer oni imaju presudnu ulogu u budućem razvoju ove grane. Takođe treba pristupiti donošenju propisa kvaliteta i standarda za rashlađene i smrznute proizvode, donošenju ostalih propisa kojima bi se regulisalo poslovanje preduzeća hladioničke mreže, utvrdili uzansi za hlađenje namirnica, tehnički propisi za objekte, postrojenja i uređaje za hlađenje, kao i propisi koji treba da regulišu odnose zaposlenog osoblja u hladioničkoj mreži, njihov penzioni staž, s obzirom na težinu posla koji obavljaju, organizacione oblike postavljanja preduzeća (status hladnjača) itd.

7) Problem postavljanja savremenog sistema hlađenja kod nas treba posmatrati u sklopu opšte privrede naše zemlje. Ističe se kao neminovna nužnost s tim da će se ovo pitanje ubuduće sve više zaoštravati, jer se mora računati na promene strukture ishrane stanovništva, na zahtev domaćih, a naročito inostranih tržišta.

U mnogim naprednim zemljama u kojima je hladionična industrija razvijena uvedena je prodaja već gotovih jela u širokom asortimanu. Bez dovoljnih rashladnih kapaciteta, priprema i čuvanje ovakvih jela se ne može ni zamisliti. Hteli mi ili ne, ritam života i rada će nas naterati na to da i mi što je moguće pre, pristupimo pripremanju gotovih jela u većem asortimanu, s obzirom na višestruku korist ove vrste posla.

Građevinska svojstva hladnjača i njihov uticaj na tehnološke procese

Studija građevinsko-tehničkih pitanja i problema koji su u vezi sa izgradnjom hladnjača ne spada u domen naših posmatranja. Pa ipak, treba ukratko nešto reći i o toj temi da bi se uočilo da su i ova pitanja vezana za tehnološku funkcionalnost objekata.

Izbor mesta gradnje veoma je važan za pravilno izvođenje tehnološke obrade hlađenjem životnih namirnica. Kod projektovanja hladnjače neophodni su podaci o sastavu terena, reljefu, komunikacijama, energetskim izvorima itd. Od velikog značaja je poznavanje higijenskog stanja oblasti. Tu se, u prvom redu, misli na stepen čistoće vazduha. Ovo zbog toga što se u pogonu hladnjače često upotrebljava spoljni vazduh za provetravanje rashladnih prostorija (komora). Osim toga, spoljni vazduh dospeva neposredno u hladnjaču i prilikom otvaranja vrata.

Treba izraditi najpovoljniji oblik objekta koji će omogućiti nesmetanu dopremu, otpremu i manipulaciju robe. Smatra se kao najpodesniji oblik objekta — pravougaonik. Isto tako, preporučljivo je da ceo objekat bude prizeman. Dužina fronta, veličina utovarne rampe, manipulativni prostor, kao i broj manipulativnih sredstava moraju omogućiti brzo obavljanje posla, da bi se proizvodi zaštitili od zagrevanja i zagađivanja spoljnim vazduhom.

Često se nailazi na objekte u kojima je postavljen železnički kolosek kroz samu hladnjaču, gde se za tu svrhu gradi naročiti tunel. Takav sistem ima svojih prednosti, posebno u tome što je tada izbegnuto zagrevanje proizvoda i što je omogućeno istovremeno tovarenje na dve platforme. S druge strane, ovakav sistem ima i svoje nedostatke: zbog mnogih stubova otežani su radovi tovarenja. Povećanjem raspona stubovi se mogu izbeći, ali to ipak zahteva naknadne građevinske radove i nove troškove.

Ukoliko se, pak, radi o objektu sa spratovima, potrebno je montirati liftove. Najbolje je da se okna za liftove nadograđuju na spoljne zidove. Na taj način se izbegava oblaganje zidova okana, a naročito oblaganje svih metalnih delova.

Raspored prostorija po pojedinim spratovima do danas još nije jedinstveno rešen. Sa tehnološke strane ne bi se prigovaralo ništa suterenu. Pri izradi prostorija za smrzavanje u suturenu mora se računati na opasnost smrzavanja podzemne vode (ukoliko je bliska), usled čega bi bila dovedena u opasnost i cela građevina. Da bi se to izbeglo, prostorije za smrzavanje (tuneli), grade se u prizemlju ili na spratovima. Često se sve sporedne prostorije nalaze u prizemlju. To su prostorije za sortiranje proizvoda i celokupnu pripremu za smrzavanje, pretkomore, prostorije za izdavanje, za rashlađivanje itd. Ovakav raspored prostorija, naročito za velike hladnjače, veoma je preporučljiv. U suterenu, kao i u prizemlju, mogu se smestiti još i prostorije za kratkotrajno skladištenje kako zdravih tako i defektnih proizvoda. Isto tako, u ovim prostorijama se mogu držati i životne namirnice, koje su namenjene brzoj potrošnji (prometu), te se u tim prostorijama mogu pakovati i pripremati za tržište.

Pri projektovanju hladnjača potrebna pažnja mora se pokloniti i pomoćnim i sporednim prostorijama koje su od velikog značaja za pravilno pripremanje i obradu proizvoda. Nastojanje da se, po mogućnosti, potpuno iskoristi raspoloživa površina mora se upotpunjavati zahtevima, koji proističu iz načina obrade proizvoda. U tom pogledu se ne mogu smatrati beskorisnim prostorije za sortiranje a i druge pomoćne prostorije.

Za uspešnu tehnološku obradu i skladištenje hlađenjem, neophodna je pravilna priprema proizvoda (sortiranje, ambaliranje i drugo). Kako je naročito važno tačno poznavanje kvaliteta proizvoda, to se kvalitetu posebno mora obratiti pažnja, jer od toga zavisi pravilno određivanje potrebnih režima za skladištenje. Iz tih razloga u svakoj hladnjači se moraju predvideti prostorije za nesmetan obilazak i kontrolu proizvoda, ispitivanje i sortiranje.

Kod određivanja prostorija za sortiranje mora se voditi računa o zahtevima koji proističu iz obima i vrste radova koji se predviđaju. Tako, prostorije za sortiranje maslaca, na primer, bezuslovno moraju imati dnevnu svetlost da bi se omogućila primena odredbi za kvalitet prema boji. Prostorije za sortiranje jaja, naprotiv, moraju biti mračne i sa ovoskopima za prosvetljavanje proizvoda.

Naročita pažnja mora se posvetiti hlađenju prostorija za sortiranje proizvoda. Nehlađene prostorije za sortiranje imaju za posledicu zagrevanje unesenih proizvoda u hlađenom stanju, usled čega dolazi do orošavanja i opadanja kvaliteta. U nedostatku hlađenih prostorija za sortiranje, obrada proizvoda se često vrši neposredno u prostorijama za hlađenje. U tom slučaju izbegavaju se napred rečene posledice, ali je to, ipak, nedozvoljeno, jer prostorije za hlađenje postaju nečiste, prisustvo ljudstva u njima i često otvaranje vrata otežavaju održavanje konstantne temperature, a konstantna temperatura za već hlađene proizvode od velikog je značaja.