„Mora se imati u vidu da je čovek deo celine. Bezbrojne niti vezuju ga sa sredinom u kojoj živi; bezbrojne niti ga vezuju sa generacijama koje su mu prethodile, koje su za njegovo dobro činile ogromne žrtve… Mi danas žanjemo ono što su drugi sejali. Zato imamo moralnu obavezu da ovaj dug vratimo, a to prvenstveno generacijama koje za nama dolaze.“
P. Beljanski (1892-1965)
Prošlo je ono vreme kada je prehrambena industrija proizvode kreirala prema svojim mogućnostima i nudila ih potrošačima. Potrošači su na taj način konzumirali proizvode, koji su zapravo bili rezultat proizvodnih, kreativnih i drugih pravaca razvoja i mogućnosti industrije, a ne stvarni odraz njihovih sopstvenih potreba i želja. Danas se prehrambena industrija suočava sa velikim zahtevima potrošača koji žele kvalitetne proizvode i koji, pored hranljive vrednosti, mogu pozitivno uticani i na zdravlje ljudi.
Napredak koji je ostvaren u raznim oblastima nauke, identifikovao je mnogobrojne faktore koji se odnose na ishranu, a doprinose zdravlju ljudi. To uključuje intenzivne i kontinualne napore u sprečavanju pojave bolesti pravilnom ishranom. Istraživanjima koja su započeta još pedesetih godina prošlog veka, uočena je veza između sadržaja holesterola i vrste masti u ishrani s jedne strane i pojave srčanih oboljenja s druge strane. Na bazi ovih istraživanja donete su prve dijetetske preporuke o zdravoj ishrani. Otkriće speciflčnih i veoma povoljnih fizioloških efekata koje pojedini lipidi imaju na organizam čoveka podstaklo je interesovanje stručnjaka i najšire javnosti za njihovu primenu u održavanju i unapređenju dobrog zdravstvenog stanja. Danas se većem broju lipidnih supstanci pripisuju povoljni zdravstveni efekti, a najveći broj radova i istraživanja se odnosi na esencijalne masne kiseline, posebno one iz omega-3 i omega-6 serije, konjugovanu linolnu kiselinu, zatim fosfolipide (lecitin), biljne sterole, prirodne antioksidanse i druge minorne sastojke.
Osim navedenih činjenica obimna saznanja o značaju kvalitetne hrane za životne funkcije čoveka i pojava „krivene gladi“ (nedostatak mikroelemenata i vitamina u ishrani) i posledice koje iz toga proizilaze, usmeravaju proizvođače hrane na iznalaženje novih postupaka proizvodnje i novih proizvoda kojima bi se zadovoljile specifične potrebe različitih kategorija potrošača, različitih s obzirom na pol, starosnu dob, aktivnost, zdravstveno stanje, socijalni status i slično. Organska, prirodna, minimalno prerađena, funkcionalna ili danas sve češće nazvana terapeutska hrana trenutno predstavlja ključni interes nutricionista, lekara i proizvođača hrane. Bez obzira kako se ova vrsta hrane naziva, jedno je sigurno, ova grupa proizvoda u poslednje vreme beleži stalni porast na tržištu.
Zahvaljujući navedenim promenama neminovno se nameće novi koncept i u tehnologiji jestivih ulja. Tehnologija hladno ceđenih ulja se, takođe, mora bazirati na dva osnovna principa; principu Evropske unije nazvanom od farme do trpeze i svetski prihvaćenom principu održivog razvoja. Ona zahteva punu integraciju svih činilaca proizvodnje, počevši od obrade zemljišta, proizvodnje sirovine, procesa prerade, isporuke proizvoda sa imperativnim ciljem da se zadovolje želje sve zahtevnijih kupaca i maksimalno očuva prirodni potencijal tj. očuva životna sredina. Hladno ceđena ulja od raznih vrsta uljarica, plodova ili semena biljaka, kao nova i atraktivna grupa jestivih ulja, u potpunosti odgovaraju zahtevima savremenih svetskih trendova i potrošača, po pitanju procesa proizvodnje, kvaliteta i asortimana proizvoda.
Poslednjih nekoliko godina, u vremenu vlasničke transformacije i prestruktuiranja privrede, mali pogoni za proizvodnju hladno ceđenih ulja, mini-uljare, traže svoja mesta i na našim prostorima. Proizvođači koji se upuštaju u ovaj poduhvat suočavaju se sa nizom problema, posebno sa nedostatkom adekvatne sveobuhvatne literature, koja bi usmerila one koji su u dilemi, ili pružala korisne informacije i saznanja onima koji su već započeli proizvodnju da bi im proizvodi bili što kvalitetniji. Monografija Hladno ceđena ulja napisanaje s ciljem da bi dala doprinos svim zainteresovanim, kako u procesu proizvodnje tako i valorizaciji ove kategorije jestivih ulja.
Knjiga obuhvata četiri segmenta koji su od presudnog značaja u procesu proizvodnje hladno ceđenih ulja visokog kvaliteta. U poglavlju Značaj hladno ceđenih ulja se govori o motivima i ciljevima osnivanja mini-uljara za proizvodnju ove kategorije jestivih ulja. Ukazuje se na sastav i najbitnije nutritivne komponente ulja, pri čemu se razmatra i uloga masnoće u zdravoj ishrani.
U poglavlju Sirovine za proizvodnju ulja su predstavljene najznačajnije sirovine za proizvodnju hladno ceđenih ulja, pojedine vrste tradicionalnih uljarica (suncokret, soja, repica, uljanatikva, sezam i dr.), kao i biljke čije seme ili plod može poslužiti za proizvodnju specijalnih ulja (lan, noćurak, crna ribizla, mak, orah, badem i dr.). Date su karakteristike sirovine, sastav ulja i sadržaj i sastav neosapunjivih materija.
Poglavlje Tehnologija jestivih nerafinisanih ulja detaljno opisuje proces proizvodnje hladno ceđenih ulja, uključujući i skladištenje i pripremu sirovine za presovanje. Posebno su razmatrani faktori koji utiču naefikasnost presovanja i uticaj sadržaja vlage na rad pužne prese. Ukazano je i na značaj ambalaže i korektne deklaracije proizvoda.
Kontrola kvaliteta hladno ceđenih ulja obuhvata zakonske regulative i posebno ističe važnost i način analize kvaliteta ulja, što obuhvata kontrolu zdravstvene i hemijske ispravnosti. U kraćim crtama predstavljeni su principi i specifičnosti organske proizvodnje koja se sve više traži u prehrambenoj industriji, pa i kod hladno ceđenih ulja. Izloženi materijal se završava razmatranjem mesta hladno ceđenih ulja u savremenoj ishrani.
Ova monografija je prva publikacija u nas koja se bavi tematikom hladno ceđenih ulja, te je tako i koncipirana da pruži određena saznanja čitaocima, bilo da su oni proizvođači, potrošači ili se bave kontrolom kvaliteta proizvoda. I pored svih nastojanja da se na jednostavan, dostupan i pregledan način prikaže ceo materijal, mogući su propusti i nedostaci koji su, nažalost, neizbežni.
Izražavam veliku zahvalnost svim pojedincima, institucijama i donatorima koji su mi pružili moralnu, kolegijalnu i materijalnu podršku i omogućili da ova monografija postane stvarnost u ovom obliku.
Sadržaj
I ZNAČAJ HLADNO CEĐENIH ULJA
1. ISTORIJATPROIZVODNJEULJA
2. OSNIVANJE MINI-ULJARA
2.1. Ciljevi i zahtevi pri osnivanju mini-uljara
3. KATEGORIJE JESTIVIH ULJA
4. HLADNO CEĐENA – SPECIJALNA – ULJA I NJIHOVA PRIMENA
4.1. Salatna ulja
4.2. Mešanje specijalnih ulja
4.3. Primena specijalnih ulja u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji
5. NUTRITIVNE KOMPONENTE HLADNO CEĐENIH ULJA
5.1. Triacilgliceroli
5.2. Masne kiseline
5.2.1. Podela masnih kiselina
5.2.2. Obeležavanje masnih kiselina
5.3. Fosfolipidi – fosfoacilgliceroli
5.4. Tokoferoli i tokotrienoli
5.5. Steroli
5.6. Lipohromi – pigmenti
6. ULOGA MASNOĆE U KVALITETNOJ ISHRANI
7. LITERATURA
II SIROVINE ZA PROIZVODNJU ULJA
1. USLOVIKVALITETA SIROVINE
2. KONTROLA KVALITETA SIROVINE
2.1. Senzorski kvalitet sirovine – semena uljarica
2.2. Zdravstveno-higijenska ispravnost sirovine
2.3. Tehnološki kvalitet sirovine
2.4. Hemijski kvalitet sirovine
3. SIROVINE
3.1. Suncokret
3.2. Soja
3.3. Repica
3.4. Uljana tikva
3.5. Kukuruz
3.6. Lan
3.7. Sezam
3.8. Badem
3.9. Lešnik
3.10. Orah
3.11. Pšenične klice
3.12. Seme maka
3.13. Kikiriki
3.14. Koštice grožđa
3.15. Seme noćurka i boražine
3.16. Seme crne ribizle
3.17. Ricinus
3.18. Konoplja
3.19. Šafranjika
4. LITERATURA
III TEHNOLOGIJA JESTIVIH NERAFINISANIH ULJA
1. SKLADIŠTENJE SIROVINE – SEMENA ULJARICA
1.1. Žetva uljarica
1.2. Transport semena
1.3. Prijem semena i uzimanje uzoraka
1.4. Čišćenje semena
1.5. Sušenje semena
1.6. Skladištenje semena
2. PROCES PROIZVODNJE JESTIVIH NERAFINISANIH ULJA
2.1. Čišćenje semena za izdvajanje ulja
2.2. Ljuštenje semena
2.3. Mlevenje semena
2.4. Kondicioniranje
2.5. Presovanje
2.5.1. Pužne prese
2.5.2. Faktori koji utiču na efikasnost presovanja
2.5.3. Izračunavanje stepena dejstva prese
2.5.4. Značaj sadržaja vlage u materijalu za presovanje
2.5.5. Hidraulične prese
2.6. Odvajanje mehaničkih nečistoća – čišćenje ulja
2.7. Naknadna obrada ulja
2.8. Zaključna razmatranja
3. AMBALAŽA, PAKOVANJE I DEKLARACIJA ULJA
3.1. Ambalaža i pakovanje ulja
3.2. Deklaracija ulja
4. LITERATURA
IV. KONTROLA KVALITETA HLADNO CEĐENIH ULJA
1. ZAKONSKE REGULATIVE
2. OPŠTI USLOVI U POGLEDU ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTIŽIVOTNIH NAMIRNICA
3. KONTROLA KVALITETA PREHRAMBENIH PROIZVODA BILJNOG POREKLA
3.1. Mikrobiološki kvalitet hladno ceđenih ulja
3.2. Zdravstvena ispravnost hladno ceđenih ulja
3.2.1. Pesticidi kao zagađivači biljnih ulja
3.2.2. Metali u biljnim uljima
3.2.3. Poreklo i sadržaj policikličnih aromatični ugljovodonika u biljnim uljima
3.2.4. Dioksini -polihlorovani bifenili – u biljnim uljima
3.3. Senzorski kvalitet hladno ceđenih ulja
3.3.1. Miris i ukus hladno ceđenih ulja
3.3.2. Boja hladno ceđenihulja
3.3.3. Izgled i bistrina hladno cedenih ulja
3.3.4. Senzorsko ispitivanje i ocenjivanje jestivih nerafinisanih ulja
3.4. Hemijski kvalitet hladno ceđenih ulja
4. KVARENJE I ODRŽIVOST ULJA
4.1. Kvarenje ulja
4.2. Određivanje stepena oksidacije ulja
4.2.1. Senzorsko ispitivanje stepena oksidacije ulja
4.2.2. Peroksidni broj
4.2.3. Anisidinski broj
4.2.4. Specifične apsorbancije
4.3. Produkti oksidacije ulja i zdravlje
4.4. Održivost ulja
4.4.1. Rancimat test – OSI index
4.4.2. Schaal oven test
4.5. Kriterijumi za obezbeđenje kvaliteta hladno ceđenih ulja…
5. AUTENTIČNOSTI HLADNO CEĐENIH ULJA – ULJA SA ZAŠTIĆENIMIDENTITETOM
5.1. Označavanje proizvoda
5.2. Provera autentičnosti hladno ceđenih ulja
6. ODRŽIVA POLJOPRIVREDA
6.1. Principi i specifičnosti organske proizvodnje
6.2. Osnovne karakteristike svetskog tržišta hrane proizvedene na organski način
7. ZAHTEVIZA HLADNO CEĐENA ULJA IZVOZNOJ ORIJENTACIJI
8. MESTO HLADNO CEĐENIH ULJA U SAVREMENOJ ISHRANI
9. PRIMENA STANDARDA SISTEMA KVALITETA
10. ANALIZA RIZIKA I KONTROLA KVALITETA HRANE
11. LITERATURA
Biografija
Izvod iz recenzije
.. Monografija Hladnno ceđena u/ja, autora prof. dr Etelke Dimić predstavlja značajno delo u vremenu kada na našim prostorima je u relativno kratkom periodu izgrađeno i pušteno u rad preko 50 malih uljara za hladno ceđeno ulje. Većina vlasnika ovih uljara nema potrebno predznanje o hladno ceđenom ulju, njegovom značaju, načinu proizvodnje i nizu drugih parametara za uspešnu proizvodnju. Monografija prof. dr Etelke Dimić će mnogo značiti svim ovim proizvođačima hladno ceđenog ulja i onima koji imaju nameru da se bave ovom proizvodnjom. Ova monografija će dobro poslužiti i studentima više fakulteta kao udžbenik, a posebno stručnjacima različitih profila koji su uključeni u proizvodnju hrane. Posebno treba istaći njen značaj za specijaliste koji se bave unapređenjem ishrane ljudi, a naročito lekarima koji se bave preventivom u suzbijanju kardiovaskularnih obolenja čoveka.
Sa zadovoljstvom preporučujem ovu knjigu svim građanima koji žele da unaprede svoj način ishrane i očuvaju ili poboljšaju svoje zdravlje…”
Akademik prof. dr Dragan Škorić
“… Polazeći od činjenice da aktuelni svetski trendovi, prvenstveno na nutritivno-zdravstvenom području, zbog kardiovaskularnih poremećaja i rizika uslovljenih pre svega neadekvatnom ishranom, neminovno nameću novi koncept razvoja i u tehnologiji jestivih ulja, favorizujući oblast hladno ceđenih ulja, kao netipične (ne standardne) uljarske tehnologije bitno različite od tradicionalne, za koju kod nas ne postoji integralni publikovani materijal, autor je sintetizovao ovu problematiku u vidu predmetne monografije. Za ovaj odgovorni i složeni poduhvat autor se opredelio na bazi sopstvenog znanja i višegodišnjeg istraživačkog i profesionalnog iskustva, kao i uvida u opsežnu literaturu.
Monografija Hladno ceđena ulja]e prva publikacija u nas koja se bavi tehnologijom jestivih nerafinisanih ulja, a namenjena je sem studentima za edukativne potrebe i inženjerskim i drugim stručnim kadrovima. S obzirom na sveobuhvatnost sadržaja, ova monografija može biti višestruko korisna i neizbežna stručna literatura za sve učesnike koji su u širem smislu uključeni u složeni lanac proizvodnje i prerade.