Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje mesa

Priručnik „Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje životnihnih namirnica“ ima X poglavlja. U I glavi se obrađuje histološka građa, hemijski sastav, zrernje, upijanje i otpuštanje vode, mrtvačka ukočenost kao i promene belančevina za vreme zrenja mesa. Pored iznetih elemenata naročitu pažnju zaslužuje poreklo, razmnožavanje i delovanje mikroorganizama na i u mesu.

U II glavi se obrađuju hlađenje mesa (goveđe, svinjsko, ovčije i konjsko meso), promene mesa za vreme hlađenja i lagerovanja ohlađenog mesa, kao što su: promene boje mesa, delovanje mikroorganizama za vreme hlađenja i lagerovanja ohlađenog mesa, kalo hlađenja i lagerovanja ohlađenog mesa, biohemijske promene za vreme zrenja mesa, važnost pH-vrednosti mesa, čistoća alata, pribora i prostorija za vreme hlađenja mesa, kvarenje mesa i masti, zatim mašinsko dobijanje hladnoće i potrebne količine frigotemperature za hlađenje mesa i merenje toplote mesa.

U ovoj glavi se obrađuju vlažnost vazduha u komorama, tačka rose vazduha, regulisanje relativne vlage i pročišćavanje vazduha u komorama za vreme hlađenja mesa. Naročito je obrađena tehnika hlađenja mesa i proizvoda od mesa, vrsta hlađenja mesa (brzo i sporo) i lagerovanje ohlađenog mesa.

U ovoj glavi je obrađena potrebna temperatura radnih odelenja, transportnih sredstava i vršenja utovara i prevoza ohlađenog mesa.

U III glavi obrađeno je smrzavanje: vrsta, način i metoda smrzavanja mesa kao i pakovanje smrznutog mesa. Naročita je pažnja posvećena promenama smrznutog mesa, kao što su: fizičke, mikrobiološke i histološke za vreme smrzavanja, lagerovanja i odmrzavanja smrznutog mesa i masnog tkiva. Pored iznetog obrađen je uticaj niskih temperatura na parazite u mesu, naročito na trihine i bobice.

U IV delu se obrađuje smrzavanje mesa (vrste, načini i metode smrzavanja), odmrzavanje mesa i kalo i kvalitet odmrznutog mesa.

U V delu je naročita pažnja posvećena dezinfekciji komora, tunela i drugih radnih odelenja klanice kao i transportnih sredstava.

U VI delu je obrađeno hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje živinskog mesa.

U VII delu je obrađeno hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje ribe.

U VIII delu su date potrebne tabele, radi boljeg upoznavasa svih procesa hlađenja, smrzavanja i odmrzavanja životnih namirnica.

I u IX delu izneti su rashladni uređaji u radnjama sa životnim namirnicama i za domaćinstva.

Proizvodnja, upotreba i značaj hladnoće su važni faktori za duže održavanje mesa u svežem stanju, upotrebljivi za ishranu stanovništva, i za izradu proizvoda od mesa.

Autor je naučno i precizno napisao kako se hladi, smrzava i odmrzava meso, odnosno koje se promene dešavaju u mesu, a da ostane sveže, upotrebljivo za ishranu i za izradu proizvoda od mesa.

U knjizi su dobro obrađeni sastojci mišićnih vlakana (meso) i masno tkivo u mesu (mast).

Meso zdravih, odmornih i gladnih životinja ima malo bakterija za razliku od bolesnih, umornih i sitih. Meso normalno ima bakterije za vreme klanja, dranja, obrade i guranja u hladnjače, prethodno ohlađene.

Meso zaklanih životinja u početku ima visok redoks potencijal, koji opadne za 6 sati i koji štiti meso od delovanja bakterija.

Toplo meso se ubacuje u rashlađene komore za hlađenje mesa, ali hlađenje mesa zavisi od načina hlađenja. Za vreme hlađenja u mesu se dešavaju fizičke, hemijske i bakteriološke promene. Kod sporog hlađenja glukoza brzo prelazi u mlečnu kiselinu, pa meso postaje sočno i lako probavljivo, ali se na mesu razvijaju truležne bakterije na površini, za razliku kod brzog hlađenja, da za 10 sati na površini mesa bude 10°S, što ne onemogućuje razvoj truležnih bakterija na mesu. Kod ovog hlađenja se sporo pretvara glukoza u mlečnu kiselinu (sporo zrenje mesa). Zavisno od vrste proizvoda od mesa vrši se način hlađenja. Za proizvodnju polukonzervi, konzervi i suvomesnatih proizvoda može se upotrebiti sporo hlađenje mesa, ali za transport mesa na duže staze, meso se brzo hladi tako da se zrenje mesa vrši u transportu. Ali danas se i u malim zanatskim klanicama vrši brzo hlađenje mesa. Kod sporog hlađenja goveđe meso se ohladi na 0-2°S za 72 sata, a svinjsko za 48 sati. Kod brzog hlađenja goveđe se meso ohladi za 18-20 sati, a svinjsko mnogo brže.

Da bi se meso duže održalo kao sveže onda se smrzava. I ovde postoji lagano i brzo smrzavanje mesa. Kod laganog smrzavanja mesa stvaraju se krupni kristalići leda koji razaraju mišićna vlakna, dok kod brzog kristalići leda su fini i nalaze se između mišićnih vlakana koji nisu oštećeni. I ovde se vrše kako fizičke, tako hemijske i bakteriološke promene. U smrznutom mesu se ne razvijaju bakterije, ali kvasnice se razvijaju i na -10°S, dok fermenti deluju duže, naročito lipaza deluje čak i do -50°S.

Odmrzavanje mesa se vrši na 2 načina: toplotom i stavljanjem u komoru za hlađenje. Kod toplog odmrzavanja mesa iscuri velika količina mesnog soka (čak do 45%) i namnože se velike količine truležnih bakterija i kvasnica, a kod odmrzavanja u hladnoj komori meso se odmrzne za 2-3 dana, kalo je 1-2% i meso je sveže, upotrebljivo za ishranu i za proizvode od mesa.

Autor je naročito obradio rN-vrednost kod raznih vrsta mesa i našao da je najbolje meso sa 5,5 rN-vrednosti.

U knjizi je podrobno obrađena dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija klanice. Isto tako je obrađena i dezinfekcija prevoznih sredstava kako žive stoke, tako i mesa i proizvoda od mesa. Obrađen je transport mesa i mesnih proizvoda.

Obrađena je i izgradnja hladnih komora. Knjiga je dobro došla ne samo industrijskim i malim klanicama već i domaćinstvima. Upotreba ohlađenog mesa zavisi ne samo od načina hlađenja već od dužine kako ohlađenog tako i smrznutog mesa. Juneće meso je sveže do 1 godine, svinjsko do pola godine, a pileće smrznuto najduže 3 meseca na temperaturi od – 20°C.

Recezent
dipl. vet. Miloradović Žarko
dugogodišnji šef hlađenja u MIP-u

Sadržaj

Predgovor
Ocena knjige Hlađenja, smrzavanja i odmrzavanja mesa
Uvod

I Meso

Pojam mesa
Histološka građa mesa
Hemijski sastav mesa
Zrenje mesa
Promene belančevina za vreme zrenja mesa
Poreklo mikroorganizama u mesu
Razmnožavanje mikroorganizama na i u mesu

II Hlađenje mesa i mesnih proizvoda

Promene u mesu za vreme hlađenja i lagerovanja
Biohemijske promene u mesu za vreme zrenja
Uticaj vrste hlađenja na rast mikroorganizama
Uticaj pakovanja na ukupan broj mikroorganizama i na njihov razvoj
Kvarenje mesa

II Mašinsko dobijanje hladnoće

Način prenošenja hladnoće
Potrebne količine frigokalorija za hlađenje mesa
Specifična toplota
Merenje toplote mesa
Regulisanje relativne vlage
Pročišćavanje vazduha
Tehnika hlađenja mesa i proizvoda od mesa
Hlađenje mesa
Hlađenje i lagerovanje mesa za izvoz
Hlađenje pojedinih radnih odelenja
Transport ohlađenog mesa
Vršenje utovara i istovara ohlađenog mesa
Veličina (kapacitet) komore za hlađenje i lagerovanje mesa (pri industrijskim klanicama)

III Smrzavanje mesa

Vrste, način i metode smrzavanja mesa
Pakovanje i smrzavanje mesa u kartonskim kutijama
Promene mesa za vreme smrzavanja
Fizičke promene mesa za vreme smrzavanja
Histološke promene mesa za vreme smrzavanja
Mikroorganizmi
Biohemijske promene za vreme smrzavanja mesa
Potrebne količine frigokalorija za smrzavanje mesa
Lagerovanje smrznutog mesa
Promene na smrznutom mesu za vreme lagerovanja
Promena masnog tkiva smrznutog mesa za vreme lagerovanja Smrzavanje gotovih jela
Uticaj smrzavanja na parazite u mesu
Temperatura lagerovanja smrznutog mesa u odnosu na dužinu održivosti.

IV Odmrzavanje – defrostacij a smrznutog mesa

Uticaj vrste, načina i metode smrzavanja mesa
Uticaj načina obrade mesa na kvalitet
defrostiranog mesa
Uticaj vlažnosti vazduha i temperature na kvalitet defrostiranog mesa
Vrste defrostacije smrznutog mesa
Defrostacija smrznutog mesa u vazduhu
Potrebna količina frigotoplote za defrostaciju smrznutog mesa

V Dezinfekcija komora za hlađenje, tunela i komora za lagerovanje ohlađenog i smrznutog mesa

VI Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje živinskog mesa hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje živinskog mesa

Smrzavanje živinskog mesa
Lagerovanje smrznutog živinskog mesa

VII Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje ribe

Transport ulovljene ribe
Hlađenje ulovljene ribe
Promene na ribama prilikom hlađenja
Borba protiv promena na ohlađenim ribama
Smrzavanje ohlađene ribe
Promene na smrznutoj ribi za vreme lagerovanja

VIII Tabelarni dodatak

Literatura

Predgovor

Velike komunikacije ne samo između gradova unutar jedne države, već i između drugih država i drugih kontinenata zahteva određenu obradu mesa i drugih živežnih namirnica kako bi se duže vremena održali u svežem stanju i sposobni za lјudsku ishranu.

Uporedo sa pomenutim mogućnostima i tehnologija prerade mesa se postarala da održi živežne namirnice u svežem stanju raznim metodama, kao što su hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje mesa i prerađevine od mesa, a druge namirnice samo hlađenjem sa malim izuzetkom i smrzavanjem.

Razvojem rashladne tehnologije skoro svi građani naše zemlјe imaju frižidere i zamrzivače radi dužeg održavanja živežnih namirnica u svežem stanju.

I klasična industrija radi kontinuirane proizvodnje mesa mora da hladi, smrzava i odmrzava meso.

Da bi se konzumiralo uvek sveže i zdravo meso, prijatnog ukusa i mirisa mora da se zna kako treba da se hladi, smrzava i odmrzava i kako treba hladiti ostale živežne namirnice, tu mora da se poznaju ne samo pravila već i procesi hlađenja, smrzavanja i odmrzavanja mesa i drugih živežnih namirnice.

Ovaj priručnik, iako je namenjen klaničnoj industriji, dobro će doći i građanima radi održavanja svežine namirnica bez velikih gubitaka i štetnosti po lјudskm zdravlјu. Priručnik je pisan lakim i razumlјivim stilom pa ga mogu koristiti svi proizvođači i potrošači živežnih namirnica.

Redakcija.

Ocena knјige

Autor je naučno i precizno napisao kako se hladi, smrzava i odmrzava meso, odnosno koje se promene dešavaju u mesu, a da ostane sveže, upotreblјivo za ishranu i za izradu proizvoda od mesa.

U knjizi su dobro obrađeni sastojci mišićnih vlakana (meso) i masno tkivo u mesu (mast).

Meso zaklanih životinja u početku ima visok redoks potencijal, koji opadne za 6 sati i koji štiti meso od delovanja bakterija.

Toplo meso se ubacuje u rashlađene komore za hlađenje mesa, ali hlađenje mesa zavisi od načina hlađenja. Za vreme hlađenja u mesu se dešavaju fizičke, hemijske i bakteriološke promene. Kod sporog hlađenja glukoza brzo prelazi u mlečnu kiselinu, pa meso postaje sočno i lako probavlјivo, ali se na mesu razvijaju truležne bakterije na površini, za razliku kod brzog hlađenja, da za 10 sati na površini mesa bude 10°C, što ne onemogućuje razvoj truležnih bakterija na mesu. Kod ovog hlađenja se sporo pretvara glukoza u mlečnu kiselinu (sporo zrenje mesa). Zavisno od vrste proizvoda od mesa vrši se način hlađenja. Za proizvodnju polukonzervi, konzervi i suvomesnatih proizvoda može se upotrebiti sporo hlađenje mesa, ali za transport mesa na duže staze, meso se brzo hladi tako da se zrenje mesa vrši u transportu. Ali danas se i u malim zanatskim klanicama vrši brzo hlađenje mesa. Kod sporog hlađenja goveđe meso se ohladi na 0-2°C za 72 sata, a svinjsko za 48 sati. Kod brzog hlađenja goveđe se meso ohladi za 18-20 sati, a svinjsko mnogo brže.

Da bi se meso duže održalo kao sveže onda se smrzava. I ovde postoji lagano i brzo smrzavanje mesa. Kod laganog smrzavanja mesa stvaraju se krupni kristalići leda koji razaraju mišićna vlakna, dok kod brzog kristalići leda su fini i nalaze se između mišićnih vlakana koji nisu oštećeni. I ovde se vrše kako fizičke, tako hemijske i bakteriološke promene. U smrznutom mesu se ne razvijaju bakterije, ali kvasnice se razvijaju i na -10°C, dok fermenti deluju duže, naročito lipaza deluje čak i do -50°C.

Odmrzavanje mesa se vrši na 2 načina: toplotom i stavlјanjem u komoru za hlađenje. Kod toplog odmrzavanja mesa iscuri velika količina mesnog soka (čak do 45%) i namnože se velike količine truležnih bakterija i kvasnica, a kod odmrzavanja u hladnoj komori meso se odmrzne za 2-3 dana, kalo je 1-2% i meso je sveže, upotreblјivo za ishranu i za proizvode od mesa.

Autor je naročito obradio pH-vrednost kod raznih vrsta mesa i našao da je najbolјe meso sa 5,5 pH-vrednosti.

Obrađena je i izgradnja hladnih komora.

Knjiga je dobro došla ne samo industrijskim i malim klanicama već i domaćinstvima. Upotreba ohlađenog mesa zavisi ne samo od načina hlađenja već od dužine kako ohlađenog tako i smrznutog mesa. Juneće meso je sveže do 1 godine, svinjsko do pola godine, a pileće smrznuto najduže 3 meseca na temperaturi od − 20°C.

Recezent

dipl.vet. Miloradović Žarko dugogodišnji šef hlađenja u MIP-u

Uvod

Veštačko hlađenje mesa − kao fizički metod konzerviranja mesa − mnogo se upotreblјava u industriji, trgovini, transportu kao i u samom domaćinstvu. Tehnika hlađenja mesa kod živežnih namirnica rešava 4 osnovna zadatka:

Stvara povolјne uslove za proizvodnju mesa i mesnih proizvoda,
Produžava održivost mesa i mesnih proizvoda,
Povećava kulinarnu vrednost mesa, čineći meso nežnim, ukusnim i lakše svarlјivim i
Pravilnim hlađenjem, higijenskom obradom mesa onemogućava razvoj nepoželјnih mikroorganizama kako kod ohlađenog mesa tako i kod proizvoda od mesa.

Veštačko hlađenje mesa omogućava nagomilavanje velikih količina mesa i transportovanje ohlađenog mesa na velike udalјenosti. Veštačko hlađenje mesa traži određenu tehnologiju hlađenja, čuvanja i transportovanja mesa koja počiva na naučnom saznanju da se meso menja kako za vreme hlađenja tako i za vreme lagerovanja ohlađenog mesa. Cilј upotrebe hlađenja mesa bazira na fizičkim, biohemijskim i bakteriološkim promenama mesa za vreme hlađenja i za vreme lagerovanja ohlađenog mesa.

Nastale promene mesa za vreme hlađenja, transportovanja podređene su tehnološkoj obradi mesa kako bi mogao potrošač da dobije ne samo kvalitetno, već održivo i ukusno meso. Na ovaj način dolaze Dikove reči do izražaja: „da je veštačko hlađenje napravilo preokret u ekonomičnom životu naroda isto toliko koliko je učinio elektricitet na polјu fizike“.

Da bi se uočile promene mesa za vreme hlađenja, lagerovanja proizvodnje, transporta i kulinarstva mora se izneti ukratko: pojam mesa, histološka građa mesa, hemijski sastav mesa, zrenje mesa, mrtvačka ukočenost mesa, promene belančevina mesa za vreme zrenja, poreklo i razmnožavanje mikroorganizama na i u mesu.

Posebno će biti obrađene fizičke, biohemijske i mikrobiološke promene mesa za vreme hlađenja i lagerovanja ohlađenog mesa.

Ukratko će se izneti važni osnovi hlađenja kao što su: mašinsko hlađenje, faktori koji regulišu primenu hlađenja i higijenu hlađenja.

Isto tako posebno će se obraditi same vrste hlađenja, lagerovanja ohlađenog mesa, obrada i prerada mesa kroz sve tehnološke faze proizvodnje mesa. Isto tako biće obrađena priprema mesa i njegov transport.

111,6% posle 24 sata, 116,4% posle 48 sati, 140% posle 72 sata i 170,2% posle 96 sati prema početnoj koja je označena sa 100%. U rastvoru sa KCL proteoliza je znatno veća: 126,158,177 i 187% posle smrti (24, 48, 72 i 96 sati).

I sadržaj slobodnih aminokiselina ide paralelno sa proteolizom mesa. Prvih 24 sata lagerovanja mesa na + 4°C oslobađanje slobodnih aminokiselina ide lagano, a posle se nešto povećava te posle 11 dana lagerovanja povećava se za 3,3 puta više u odnosu na početnu vrednost. Kod lagerovanja goveđeg i svinjskog mesa na -2°C aminokiseline se oslobađaju više. Tako posle 5 dana lagerovanja na -2°C goveđe meso ima 1,77 puta više slobodnih aminokiselina nego u početku. Ista se pojava događa i sa svinjskim mesom.

Grafik br. 3. Postmortalne promene M.psoasa goveđeg mesa prema Millo i saradnicima).

Izostavljeno iz prikaza

O autoru

dipl. ing. Tihomir Perić

Rođen sam 5 aprila 1916. godine u selu Lučica, opština Požarevac u selјačkoj porodici. Osnovnu školu sam završio i rođenom selu, a po završetku osnovne škole otac me je upisao u gimnaziju u Požarevcu. Po završetku gimnazije otac me je upisao na Veterinarski fakultet 1935. godine u Zagrebu, jer do tada još nije bio otvoren fakultet u Beogradu. 1941. godine mi je ostalo još 2 ispita pa da diplomiram, ali zbog rata prekidam studije koje nastavlјam u Beogradu 1941. godine.

Po završetku studija postajem opštinski veterinar u Aleksandrovcu požarevačkom, gde se i oženim. Za sve vreme rata služio sam u Aleksandrovcu. Po oslobođenju odlazim u Požarevac, prvo kao poverenik privrede Sreza Požarevac, a onda kao veterinar veterinarske stanice u Požarevcu. Dekretom budem premešten 1948. godime u Šabac za nastavnika srednje veterinarske škole. 1948. godine budem nagrađen kao najbolјi nastavnik svih srednjih polјoprivrednih i veterinarskih škola u zemlјi. Za to vreme sam pisao „Bolesti probavnih organa goveda“, jer je 80% goveda bolovalo na probavnih organa. Ovaj rukopis sam često prepravlјao i dopunjavao dok nije postao potpun. U Požarevcu sam postao upravnik Stočarsko-veterinarske stanice, gde smo počeli sa veštačkim osemenjavanjem krava i suzbijanjem steriliteta, tu sam završio rukopis neplodnost krava. Dekretom 1954. godine budem postavlјen za tehničkog direktora Mesne industrije u izgradnji. Tu sam se susretao sa raznim problemima, oko izgradnje klanice, nabavke i postavlјvnje mašina i obučavanje kadrova za rukovođenje pojedinih radnih operacija u klanici. Klanica je puštena u rad 1959. godine sa velikim problemima u proizvodnji. U klanici sam bio do 1962. godine i za to vreme sam napisao „Salamurenje mesa“ i „Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje mesa“. Kao i „Proizvodnja kobasica i suhomesnatih priozvoda“. Ovo me je nateralo jer su problemi u proizvodnji bili katastrofalni. Na pr. kod sporog hlađenja mesa bile su česte reklamacije na kvalitet ohlađenog mesa, a kod defrostacije mesa kaloriferima, velike promene na mesu sa velikim kalom do 45%. Uvezli smo švedske mašine defrostacije mesa kalo je smanjena na 2%u z potpunu .održivost mesa.

Posle klanice odlazim za referenta za suzbijanje uzgojnih grešaka i uzgojnih bolesti domaćih životinja. U polјoprivrednoj Stanici gde nailazim na do sada nerešive probleme bolesti domaćih životinja, bela kuga i krvavi proliv, avitaminoze, mali broj oprašene prasadi, veliki broj uginuća prasadi, slab prirast prasadi i tovlјenika, kanibalizam i dr. U stanici ostajem do 1967. godine i napišem : „Uzgojne bolesti krava“,

Tada sam se upoznao sa problemom uginuća žrebadi u ergeli Ljubičevo te napišem knjigu „Gajenje konja“.

Posle toga odlazim u Bosnu- Rogaticu za direktora proizvodnje i tu naiđem na more problema, između ostalog i na slabu nosivost kokošaka za konzumna jaja (45%) vladao je kanibalizam i kokcidioza. Uprava kombinata je donela odluku za likvidaciju farme, što sam stopirao promenom koncetrata, lekovima i tehnologijom proizvoinje, čime esam suzbio kanibalizan), kokcidiozu i povećao nosivost na 80%. Tada sam napisao knjigu „Gajenje domaće živine“.

1970. dolazim dolazim za opštinskog veterinarskog inspektora u opštini Žabari. gde sam se naišao na 2 problema: pčelinja kuga i bolesti vimena krava (mastitis). Tada sam pregledao 3500 košnica i našao strašnu sliku proizvodnje meda i tada sam napisao „Uspešno pčelarenje“ i „Bolesti vimena krava“.

Da bi mogao da rešavam probleme u stočarstvu, kao što su: zdravlјe, produktivnost i rentabilnost u stočarstvu, morao sam da napišem knjigu „Zoohigijena“.

1978. godine odlazim u penziju i počinjem da sređujem moje rukopise i nalazim izdavače za izdavanje knjiga(MPB, NOJ1IT i POLjOKNјIGA.) Nekoliko knjiga imalo je više izdanja.

Imam odraslog sina i ćerku. obrazovani i rade svoje poslove. Oni imaju decu pa čak i unučiće, a ja i moja supruga i praunučiće.

Iz ovog se lepo vidi šta sam radio, i rešavao stočarske probleme sve u cilјu očuvana zdravlјa i veću produktivnost domaćih životinja.

Tehnologija hrane