HLEB, PECIVO, KOLAČI. Prijatan miris testa, zamešenog s kvascem, koji se u danima mešenja hlebaa širio kućom, zauvek ostaje u sećanju. Taj miris za mnoge znači kratkotrajno i nostalgično vraćanje u detinjstvo, bilo kao sećanje na topli roditeljski dom, bilo na davno zaboravljenu pekaru u svojoj ulici, kada se upravo vade iz peći tek ispečene hlebove. Domaći hleb je sastavni deo porodičnog života i porodične vezanosti i ništa tako ne prija kao prva kriška hleba dobro namazana maslacem, ili svinjskom mašću.
Hleb nije bio prva ljudska hrana, ali je od pojave brašna postao nezamenjiv u svakom obroku. Upotreba hleba u davna vremena bila je moguća kod nenomadskih plemena, naroda vezanih za zemlju i zbog toga naučnici smatraju da je hleb jedna od osnovnih karakteristika visoke kulture.
Imati hleba – sinonim je blagostanja! To je i jedan od razloga što su žitarice i hleb ušli u legende, postali tema pesnika i što je hleb ritualno deljen za vreme obeda.
Danas u svetu proizvode više od 800 vrsta hleba i peciva, a najpoznatiji proizvođači su u Parizu, Harkovu i Alepu (na Bliskom Istoku). Ne bi trebalo trošiti reči o značaju Vojvodine i Slavonije i njihovih žitnih polja za ishranu Jugoslovena, ali svakako treba istaći da je raznovrsnost hleba i kolača rezultat specifičnog načina pripremanja ovih namirnica. Naši krajevi oduvek su bili raskrsnica istoka i zapada, severa i juga, pa su ovim prostorima mešali i različiti kulinarski uticaji. Zato i imamo pravo bogatstvo specijaliteta od brašna. Osim hleba tu su još i pogače, peciva, sendviči, testenine i jela s testeninama, pice, starinski kolači, spcijaliteti od starog, tvrdog, hleba i mnoštvo drugih đakonija.
U ovoj knjizi su samo neki iz grupa pomenutih specijaliteta, jer bi za prezentiranje recepata jela od brašna bila potrebna obimnija studija, a to nam ovaj put nije bila namera.
Sadržaj
UMESTO PREDGOVORA
HLEB, PECIVO, KOLAČI
HLEB
JELA OD HLEBA
PECIVO
SENDVIČI
PICE
TESTENINE
DOMAĆI KOLAČI
Umesto predgovora
Hleb naš nasušni
Čitam u novinama: narodu dosadio beli hleb, hoće crni! Pekari se našli u čudu da im je ovo neko rekao pre četrdeset godina, strpali bi ga u ludnicu. Kroz čitavu istoriju bili smo gladni hleba, a beli nam je bio nedostižan, vekovni ideal. Čovek je nekako lakše odlazio i u smrt, znao je da će poslednjeg dana biti „stavljen na beli hleb“ i da će ga se makar jednom najesti do sita!
Niko me naće uveriti da je iznenadna želja za crnim hlebom nastala usled toga što u njemu ima više vitamina i kompleksa vitamina ,.B“ nisu valjda svi postali toliko medicinski obrazovani, tako osetljivi i zabrinuti za svoje zdravlje?! Radije verujem da je reč o podsvesnom povratku korenima i skromnosti, posle nezaslulenog perioda obilja i rasipanja, o vraćanju suštini u čijem se samom srcu, na izribanoj i nožem izbrazdanoj dasci, nalazi vekna pošteno zarađenog crnog hleba. Ova ielja dolazi na završetku jednog neurotičnog razdoblja u kojem smo, gladni života i sveta, halapljivo probali ukuse belosvetskih hlebova, misleći da su ukusniji od našeg, grickali francuski baget, zasitili se bečkih kifli i pereca, italijanskih tostova što krckaju pod zubima, turskih đevreka, španskih patišpanja, bledih engleskih zemički u celofanu „i švajcarskog bajatog hleba u kockama što se umače u bndi od sira. Evo nas, dakle, kako se siti svega i svačega, vraćamo rođenom crnom hlebu, koji nas je othranio i nas i naše pretke, postajući najzad svesni odakle dolazimo, ko smo i kuda idemo.
Postoji u Židovom čuvenom putopisu iz Sovjetskog Saveza, u doba prvnih moskovskih procesa 1936. jedna predivna fusnota u kojoj citira svog prijatelja Giona: „Izgubili smo svaki dodir sa pravom zbiljom. Sve su to teoretičari, sami izgubljeni u apstrakcijama. Izgubili smo smisao za hleb… “
Izgubiti smisao za hleb znači izgubiti vezu sa suštinom. Jer, hleb nam je suština. U njega se kunemo („Leba mi“), njime preklinjemo („Lebac mu se ogadio!“), on nam je pravilo („Ко teba kamenom, ti njega hlebom“), zbog njega se iseljavamo („Trbuhom za kruhom “), a kad nas pritisnu nevolje i ucene, njime se branimo kao poslednjim utočištem, govoreći: „Е, neću, vala, pristati na to, pa makar suva hleba jeo!“ Kad ostanemo bez igde ičega, tražimo po kući komade bajatog hleba, lomimo ih i kuvamo poparu čuveno, danas već prilično zaboravljeno sirotinjsko jelo. Koliko je samo generacija u ovoj zemlji othranjeno hlebom namazanim svinjskom mašću posutom alevom paprikom i solju. Uzmeš krišku u ruku i izađeš na ulicu da te ona dalje odgaja… Nikada nismo, kao ostali, postali toliko razmaženi da smo pored hleba tražili i igara dovoljan nam je bio i pekmez.
Evo, pred očima i na nepcima iskrsavaju mi ukusi i oblici svih hlebova, kojim su me hranili dobri Ijudi. To su oni raženi, hercegovački, što imaju ukus zemlje i vode iz čatrnje; visoko narasli hlebovi iz Bačke i Banata, hruskave kore ispod koje se nadima sredina, zgodna da se umače u mast od pečenja; tvrdi vojnički hlebovi ispečeni u kasarnskoj pekari (lome se otvrdlim šakama na četiri dela); seljački hlebovi prekriveni šarenim maramama, uzbudljivi i podatni poput devojaka; domaći i kupovni, reš i vrući, što se još topli nose pod miškom kući, a nikada čitavi ne stignu tamo, jer ih uz put grickamo gric gric; vekne od privatnih pekara po periferiji, koje jedu majstori uz prugastu slaninu i sremske kobasice; štuce u vozu one se nude saputnicima; hlebovi na stolu, gde se uvek bije bitka među ukućanima ko će dobiti okrajak, hlebovi, hlebovi, hlebovi…
Zbog tih pravih, iskrenih i poštenih hlebova nikada nisam mogao da poverujem u one tužne, vitaminske i dijetalne hlebove uvijene u plastiku (kakav mi je to hleb, koji ne goji?), a najbesmisleniji mi je bio ,,obogaćeni“ hleb: čime obogaćen? Ima li većeg bogatstva od običnog hleba?
Slično se dogodilo sa legendarnom projom. Ne zna se tačno kada, ali pre tridesetak godina najedeni narod, umesto da „ргеkо hleba počne da traži pogaču“, poludeo je za projom, starim seljačkim hlebom. Iznenada, gotovo preko noći, najelitniji restorani uvedoše u svoje šatobrijanske, flambirane jelovnike to iskonsko narodno jelo, između šampinjona i artičoka, odmah posle pohovanog celera. Nema ništa lažnije od te gurmanske, degenerisane proje iz koje se cede sir, čvarci i masnoća. Ona je samo bedna karikatura prave, asketske, težačke proje u čijem se ukusu osećaju kukuruz, seljačka muka i nada u beli hleb. Gradske izelice ne podnose čak ni nostalgiju za poreklom, ako joj zalogaji nisu podmazani kajmakom.
Otkako je naučno utvrđeno da hleb goji (kojeg li epohalnog otkrića) otmenije familije uklonile su ga sa svojih trpeza. Uzalud sam pisao da „hleb ne goji, ako se jede zajedno sa gibanicom, jer se potire“, sve češće u finijim kućama za večerom moram da tražim malko hleba i da trpim poluprezrive, začuđene poglede: ,,Oh, pogledaću u kuhinji, možda slučajno imam neko parče… “ Jednostavno, kao većini Jugoslovena, teško mi je da zamislim sto bez hleba, verovatno i zbog toga što sam poreklom iz pasivnih krajeva – jedem hleb čak i uz špagete.
Koliko nam je hleb važan najbolje osetimo u vreme državnih praznika, kada su prodavnice i pekare zatvorene po nekoliko dana. Uhvati nas panika, a prastari strah probija lažnu sigurnost: da ne ostanemo slučajno bez hleba… Pa, ipak, nigde u svetu se ne baca toliko hleba kao kod nas. To ne sluti na dobro. Možda će nam povratak crnom hlebu povratiti deo izgubljene skromnosti i dobrote, na koje smo odavno zaboravili.
Ja u to verujem. Leba mi!
Hleb, pecivo, kolači …
Prijatan miris testa, zamešenog s kvascem, koji se u danima mešenja hleba širio kućom, zauvek ostaje u sećanju. Taj miris za mnoge znači kratkotrajno i nostalgično vraćanje u detinjstvo, bilo kao sećanje na topli roditeljski dom, bilo na davno zaboravljenu pekaru u svojoj ulici, kada pekari upravo vade iz peći tek ispečene hlebove. Domaći hleb je sastavni deo porodičnog života i porodične vezanosti i ništa tako ne prija kao prva kriška hleba dobro namazana maslacem, ili svinjskom mašću.
Hleb nije bio prva ljudska hrana, ali je od pojave brašna postao nezamenjiv u svakom obroku. Upotreba hleba u davna vremena bila je moguća samo kod nenomadskih plemena, naroda vezanih za zemlju i zbog toga naučnici smatraju da je hleb jedna od osnovnih karakteristika visoke kulture.
Imati hleba sinonim je blagostanja! To je i jedan od razloga što su žitarice i hleb ušli u legende, postali tema pesnika i što je hleb ritualno deljen za vreme obeda.
Danas u svetu proizvode više od 800 vrsta hleba i peciva, a najpoznatiji proizvođači su u Parizu, Harkovu i Alepu (na Bliskom Istoku). Ne bi trebalo trošiti reči o značaju Vojvodine i Slavonije i njihovih žitnih polja za ishranu Jugoslovena, ali svakako treba istaći da je raznovrsnost hleba, peciva i kolača rezultat specifičnog načina pripremanja ovih namirnica. Naši krajevi oduvek su bili raskrsnica istoka i zapada, severa i juga, pa su se na ovim prostorima mešali i različiti kulinarski uticaji. Zato i imamo pravo bogatstvo specijaliteta od brašna. Osim hleba tu su još i pogače, peciva, sendviči, testenine i jela s testeninama, kiflice, starinski kolači, specijaliteti od starog, tvrdog, hleba i mnoštvo drugih đakonija.
U ovoj knjizi su samo neki iz grupa pomenutih specijaliteta, jer bi za prezentiranje recepata jela od brašna bila potrebna obimnija studija, a to nam ovaj put nije bila namera.
Crni domaći hleb
kilogram brašna tipa 1100, 20 g kvasca, 17 g soli, pola grama vitamina C, oko 0,75 i vode
Voda za zamesivanje crnog domaćeg hleba treba da je topla od 28-29 Celzijusovih stepeni, a radna prostorija mora imati najmanje 22 stepena.
Zamesiti testo s kvascem, vodom i solju i pridodatim C vitaminom, dobro izraditi i ostaviti da odstoji 25 minuta do pola sata. Zatim ga pokriti čistom salvetom da se ne bi uhvatila suva kora na površini. Prostorija u kojoj spravljamo hleb mora da bude topla zbog bolje fermentacije, tj. nadolaženja testa.
Posle fermentacije testo brmirati u hlepčiće i staviti u kalup, pa ostaviti da stoje narednih 45 minuta. Posle peći u pećnici zagrejanoj na 240-250 stepeni, najduže pola sata, a tok pečenja često proveravati kroz staklo na rerni. Pećnica se ne sme otvarati tokom pečenja.
Beli hleb
kilogram brašna tipa 500, 30 g kvasca, 15 g soli, 80 g maslaca ili margarina, 20 g šećera, pola litra vode
Voda za mešenje hleba treba da je topla od 31 do 35 Celzijusovih stepeni, a prostorija u kojoj mesimo hleb treba da ima 22 stepena.
U domaćinstvima obično upotrebljavaju suvi kvasac kojeg treba uzeti triput manje nego sirovog oko 10 grama, a postupak sa suvim kvascem je sledeći: u čašu od 2 dcl staviti malo više od polovine tople vode ili mleka (oko 35°C) i dodati kafenu kašičicu šećera. Posle desetak minuta sve zajedno staviti u brašno i zamesiti testo, koje treba dobro „izraditi“ i ostaviti da se ,,odmara“ pola sata. Nakon toga brmirati veknu i staviti je u modlu za pečenje. Hleb treba da i u kalupu odstoji fermentira oko 45 minuta. Zatim kalup s hlebom staviti u rernu zagrejanu od 240 do 250 Celzijusovih stepeni. Međutim, svaka rerna ne pokazuje istu temperaturu, pa treba biti oprezan da prilikom pečenja hleb ne pregori.
Ako je peć ili rerna slučajno više zagrejana nego što treba, pokvasiti čist papir i prekriti hleb u kalupu, jer će to ublažiti toplotu, a hleb neće pregoreti.
Hleb 750 g težine peći oko pola sata.