Radeći preko trideset godina u različitim oblastima prehrambene industrije i realizujući preko 120 projekata, od kojih neki imaju svetske dimenzije (industrijska prerada soje za ljudsku ishranu u Bečeju, industrijska prerada kukuruza u visokofruktozne sirupe u Kozarskoj Dubici, industrijska prerada ovsa za ljudsku ishranu u Skender Vakufu – današnje Kneževo, hidrotermička obrada soje u Plandištu, Somboru i Zaječaru i mnogi drugi), a koristeći brojnu inostranu i domaću literaturu i postojeća vekovna saznanja, ali i nova otkrića iz oblasti savremene proizvodnje hrane i njene racionalne primene, u prvom delu knjige dati su na jednom mestu gotovo svi tehnološki postupci za proizvodnju pojedinih životnih namirnica.
Obilazeći mnoge zemlje i radeči kao ekspert za međunarodnu naučnu i tehničku saradnju na integralnim projektima za vlade pojedinih zemalja u razvoju, imao sam privilegiju da upoznam velike svetske gigante – proizvođače opreme za prehrambenu industriju i posetim -velike proizvođače hrane, kako u Evropi, tako i u Kanadi, SAD, Japanu, Južnoj Americi i sl. Stečena iskustva su skupljana godinama i sada je delimično oblikovana u knjizi koja je pred vama.
Poslednjih godina se uporedo sa zvaničnom naukom o hrani javljaju i drugi stavovi o ishrani, koji se bitno razlikuju od klasičnih. Ti pravci su uglavnom razni vidovi dijetoterapije, posebno nekih bolesti koje se teže leče, ali isto tako i kao oblici prevencije od bolesti. Ta učenja se uglavnom zasnivaju na iskustvu koje nije dovoljno provereno, i samim tim i priznato od strane zvanične medicinske nauke, što ne zzaci da ne zaslužuju posebnu pažnju. Trebalo bi ih naučno proučiti i proveriti sve stavove koje zastupaju, a potom dobijene rezultate usvojiti i primenjivati sve ono što je korisno i što može da pomogne u borbi za čovekovo zdravlje. Pri svemu ovome ne treba gubiti iz vida je čovek sastavni deo prirode i da se pravi odgovor na pitanja o njegovom životu i zdravlju mogu dobiti jedino u tom kontekstu.
U II i III delu ove knjige možemo se informisati kako da na jednostavan način poboljšamo ishranu i da se time štitimo od bolesti civilizacije, pa čak i da ishranom doprinosimo izlečenju bolesti. Na mnogo mesta u knjizi nalazimo da je mnogo zdravije orijentisati se na presnu hranu i onu koja se proizvodi u sistemu biodinamičke poljoprivrede, tj. koja nije zagađena štetnim hemikalijama. Sve se to praktično podudara s našim fiziološkim potrebama i našom biološkom građom.
Ističe se takođe nužnost da hrana bude što veće biološke vrednosti, a što upućuje na obezbeđenje trajne plodnosti zemljišta putem pretežne upotrebe organskih đubriva. Time se obezbeđuje da zemljište sadrži sve minerale, uključujući i mikroelemente, pa i elemente u tragovima kao što su selen, silicijum, fluor i drugo. U protivnom, ako bismo i dalje zanemarivali odnos između zemljišta i kvaliteta proizvoda, teško bismo otklanjali biološke nedostatke namirnica. To naročito važi za nedavno otkriće uloge selena u metabolizmu čoveka. Ovaj mikroelemet je najjači antioksidans i ispoljava svojstva antikarcinogena.
U knjizi se objašnjavaju sve važnije nepovoljnosti industrijske hrane (termička obrada, aditivi, rafinisanje). Ovim postupcima se u manjoj ili većoj meri menjaju njeni najznačajniji sastojci, kao što su enzimi, vitamini i minerali. To ih čini biološki manje vrednima. Suština obezbeđenja zdravlja je, po svemu sudeći, u osposobljavanju organizma da koristi sopstvene odbrambene mehanizme, od kojih mi ni približno ne možemo da izmislimo ništa efikasnije. Biološki vredna hrana – gde presnoj hrani pripada posebno mesto – jedina je koja tu imperativnu potrebu može zadovoljiti.
U knjizi su istaknuti nedostaci najčešće upotrebljavanih namirnica – životinjskih masnoća, brašna, šećera i kuhinjske soli – koji proizlaze iz rafinisanja. Data su i uputstva o lečenju niza bolesti, uključujući dijabetes, rak, tegobe sa želucem, bubrezima, osteoporoza i druge. Navedena su i iskustva mnogih svetskih eksperata. Dat je tabelarni pregled hemijskog sastava i biološke vrednosti svih komponenti hrane koje se danas mogu koristiti za lshranu.
Otuda se s pravom može očekivati da ova knjiga bude od koristi kao sredstvo i podstrek za zdravstveno prosvećivanje u oblasti hrane i ishrane, od čega za nas nema ničeg tako sudbmski značajnog i korisnog.
Pokušali smo da na što jednostavniji način, širokoj čitalačkoj publici, na jednom mestu pružimo osnovna znanja iz tehnologije proizvodnje pojedmih životnih namirnica, kulture ishrane i načina na koji pravilnom ishranom možemo delovati na očuvanje zdravlja od najranije mladosti do duboke starosti. Sve što je u ovoj knjizi izneto, a posebno o uticaju hrane na zdravlje zasnovano je na brojnim istraživanjima obavljenim širom sveta, naročito u SAD, Velikoj Britaniji, Francuskoj, Nemačkoj, Japanu, Kini, Indiji, Jugoslaviji i u drugim zemljama.
Prof. dr Mirko Vlahović
Sadržaj
Umesto uvoda
I deo TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE POJEDINIH ŽIVOTNIH NAMIRNICA
Tehnološko-ekonomske karakteristike proizvodnje hrane
Tehnološki razvoj izvora hrane i sirovina prehrambene industrije
Racionalnije korišćenje konvencionalnih izvora hrane i uvođenje novih za pojedine hranljive sastojke
Nepoljoprivredna proizvodnja hrane
ŽIVOTNE NAMIRNICE
ŽITARICE I MLINSKI PROIZVODI
Mlinarstvo
Proizvodnja pšeničnog brašna
Opis tehnološkog procesa
Priprema pšenice za mlevenje
Mašine za izdvajanje primesa
Mlinski aspirator
Aspirator sa pregrađenim aspiracionim ormanom
Trijeri
Suvi odvajač kamena
Površinska obrada zrna
Površinska obrada zrna ribanjem
Površinska obrada zrna četkanjem
Površinska obrada zrna ljuštenjem
Pranje zrna
Kondicioniranje pšenice
Mlevenje pšenice
Pšenične prekrupe
Određivanje sadržaja pepela
Određivanje kiselosti
Određivanje kvaliteta glutena
Ambalaža i pakovanje
Uslovi lagerovanja i skladištenja
Manipulacija i transport
Izdvajanje i upotreba pšeničnih klica
Ražano brašno
Ječmeno brašno
Zobno brašno
Kukuruzno brašno
Proizvodi od brašna
Proizvodnja i kvalitet hleba
Sirovine za proizvodnju hleba
Žita
Pšenica
Raž
Trikale
Kukuruz
Ovas ili zob
Soja
Heljda
Pekarski kvasac
Kuhinjska so
Voda
Tehnološki postupak
Pripreme sirovina za proizvodnju
Zamesivanje testa
Fermentacija u masi testa (pre deijenja)
Deljenje testa
Okruglo oblikovanje testa
Intermedijarna fermentacija (odmaranje testa)
Završno oblikovanje testa
Završna fermentacija testa
Pečenje
Hlađenje
Kontrola kvaliteta hleba
Volumen hleba
Spoljni izgled hleba
Osobine kore
Mrvljenje sredine
Nepravilna poroznost
Ukus i aroma hleba
Kiselost hleba
PH vrednost
Ambalaža i pakovanje hleba
Način skladištenja
Transport i manipulacija
Proizvodnja testenina
Tehnološki postupak proizvodnje
Priprema sirovina za proizvodnju
Zamesivanje i izrada testa
a) Vrsta zamesa
b) Izrada testa i uređaji za izradu testa
Kontrola kvaliteta proizvoda
a) Uzimanje uzoraka
b) Organoleptičko ocenjivanje testenine
Ambalaža i pakovanje
Način skladištenja (lagerovanje)
Keks i srodni proizvodi
Vafel proizvodi
Sirovine za vafel proizvode
Tehnološki postupak
Kontrola kvaliteta za vafel proizvod
Ambalaža i pakovanje vafel proizvoda
Lagerovanje i transport
Proizvodi od kukuruza za ljudsku ishranu
Prerada kukuruza šećerca
Tehnološki proces konzerviranja
Kontrola kvaliteta
Ambalaža i pakovanje
Skladištenje
Transport
Proizvodi od kukuruza za ljudsku ishranu na bazi suve prerade
Sirovinska baza
Tehnološki postupak za dobijanje pojedinih proizvoda
Čišćenje
Proizvodnja kornfleksa od prekrupe 4-6 mm i vlage 13-14% sadržaja masti ispod 1%
Kontrola kvaliteta
Ambalaža i pakovanje
MESO I PROIZVODI OD MESA
Ribe i proizvodi od riba
Proizvodi od mesa
Proizvođnja kobasica
Trajne kobasice
Polutrajne kobasice
Barene kobasice
Kuvane kobasice
Kobasice za pečenje
Pakovanje
Transport i čuvanje
Proizvodnja konzervi mesa
Klasifikacija trajnih konzervi
Sirovinska baza za proizvodnju konzervi
1. Konzerve od mesa u vlastitom soku
2. Konzerve od usitnjenog mesa
3. Jela u limenkama
4. Kobasice u limenkama
Tehnološki postupak
Postupak sterilizacije
Jetrene paštete
Kontrola kvaliteta
Ambalaža i pakovanje
Skladištenje
MASTI I ULJA
Životinjske masci
Biljne masti
Ulja
Proizvodnja ulja od suncokreta
Ubiranje zrna suncokreta
Transport sirovog zrna
Lagerovanje semena
Čišćenje semena
Sušenje semena
Ljuštenje semena
Presovanje semena
Mlevenje
Kondicioniranje samlevenog materijala
Presovanje
Filtriranje suncokretovog ulja
Skladištenje ulja
Ekstrahovanje
Lomljenje pogače
Ekstrahovanje pogača
Destilacija miscele
Obrada i proizvodnja sačme
Rafinacija sirovog ulja
Odvajanje sluzi od sirovog uija
Neutralizacija ulja bez sluzi
Oslobađanje neutrlanog ulja od voska
Deodorizacija ulja oslobođenog od voska
Ambalaža za jestivo ulje
Punjenje ulja u PET ambalažu
Punjenje ulja u TETRA BRIK ambalažu
Proizvodnja margarina
Sirovine
a) Masti
b) Voda
c) Mleko
d) Emulgatori
e) Arome
f) Boje
g) Vitamini
Tehnologija proizvodnje margarina
a) Priprema masti
b) Priprema mleka
c) Sastavljanje smeše
d) Emulgiranje
e) Hlađenje i kristalizacija
f) Naknadna obrada čvrste emulzije
Pakovanje
Skladištenje
Proizvodnja majoneza
PROIZVODNJA I PRERADA MLEKA
Sastav i hranljiva vrednost mleka
Voda
Suva materija mleka
Masti mleka
Belančevine i druga azotna jedinjenja mleka
Laktoza
Soli i mineralne materije mleka
Vitamini
Prerada mleka
Prijem mleka
Ispitivanje mleka pri prijemu
Prečišćavanje mleka
Termička obrada mieka
Pasterizacija
Ambalaža i pakovanje
Sterilizacija mleka
Tehnološki postupak
Tok mleka kroz liniju i parametri obrade direktne sterilizacije
Indirektna stenlizacija
Kontrola kvaliteta
Ambalaža i pakovanje
Način skladištenja, lagerovanje
Transport i mampulacija
Proizvodnja mleka u prahu
Sirovina za proizvodnju mleka u prahu
Tehnološki proces proizvodnje mleka u prahu
Prečišćavanje, hlađenje i skladištenje
Standardizacija
Termička obrada
Uparavanje
Homogenizacija
Sušenje
Sušenje na valjcima
Sušenje raspršivanjem
Kontrola procesa i kvalitet mleka u prahu
Ambalaža i pakovanje
Skladištenje i transport
Proizvodnja tečnog jogurta
Sirovine za dobijanje jogurta
Tehnološki postupak proizvodnje tečnog jogurta
Standardizacija
Isparavanje
Homogenizacija
Pasterizacija
Hlađenje mleka
Priprema starter kulture
Tečni jogurt
Hlađenje
Kontrola kvaliteta
Ambalaža i pakovanje
Skladištenje
Transport i manipulacija
Kiselo mleko
Proveravanje kvaliteta
Ambalaža i pakovanje
Transport
Čuvanje
Maslac i njegova hranljiva vrednost
Tehnološki proces proizvodnje maslaca
Teorija stvaranja maslaca
Sirovina za proizvodnju maslaca
Postupci u industrijskoj proizvodnji maslaca
Pakovanje i skladištenje maslaca
Kvalitet maslaca
Provera kvaliteta maslaca hemijskim i fizičkim metodama
Ostali mlečni proizvodi
PRERADA JAJA
Sirovinska baza za navedene proizvode
Kontrola kvaliteta
PROIZVODNJA SLADOLEDA I NJEGOVA HRANLJIVA VREDNOST
Priprema sladoledne mase
Smrzavanje sladoledne mase
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠEĆERA
Dobijanje šećera iz šećerne repe
Dobijanje difuzionog soka
Čišćenje difuzionog soka
Isparavanje soka
Kristalizacija
Centrifugiranje
Rafinacija sirovog šećera
Prerada melase
Kontrola kvaliteta šećera i nusproizvoda
Određivanje kvaliteta melase
Kontrola kvaliteta peletiranog rezanca
Ambalaža i pakovanje proizvoda
Uslovi lagerovanja i skladištenja
Lagerovanje i skladištenje repe
Lagerovanje i skladištenje šećera
Lagerovanje i skladištenje melase
Lagerovanje i skladištenje peletiranog rezanca
Lagerovanje i skladištenje uglja
Lagerovanje i skladištenje krečnjaka
MED I NJEGOVA SVOJSTVA
Sastav meda
Dobijanje meda
Klasifikacija meda
Boja, ukus i miris meda
Kontrola kvaliteta meda
Pakovanje, skladištenje i prodaja meda
Korišćenje meda
VARIVA ILI MAHUNARKE
Proizvodnja sterilisanog i smrznutog graška
Sirovinska baza
Tehnološki postupak
Kontrola kvaliteta
Ambalaža i pakovanje
Lagerovanje
PROIZVODI OD SOJE ZA LJUDSKU ISHRANU
Sirovinski sastav sojinog ulja
Osnovna svojstva
Karakteristike za identifikaciju
Uslovi kvaliteta
Namena proizvoda
Tehnološki postupak prerade soje
Prijem, čišćenje, sušenje i skladištenje soje
Priprema soje za ekstrakciju
Proizvodnja punomasnih materijala
Ekstrakcija ulja
Flash desolventizacija
Proizvodnja teksturiranih sojinih proteina
Tehnološki postupak
Kontrola kvaliteta
Ambalaža
Skladištenje
Namirnice koje sadrže sojine proizvode
Soja u domaćinstvu
Soja Vita proizvodi na našem tržištu
POVRĆE
Krtolasto-lukovičasto povrće
Glavičasto (kupusasto) povrće
Korenasto povrće
Lisnato povrće
Plodasto povrće
VOĆE
Jabučasto voće
Koštičavo voće
Jezgrovito voće
Jagodasto voće
Bobičasto voće
Suptropsko i tropsko voće
Konzervisanje voća i povrća
PROIZVODNJA PEČURKI
Uzgoj gljiva šampinjona
Biološka vrednost gljiva – šampinjona
Tehnološko-tehnički opis uzgoja šampinjona
Proizvodnja micelijuma
Proizvodnja podloge
Zasejavanje podloge
Priprema pokrivke
Inkubacija (prorastanje)
Pokrivanje
Plodonošenje
Nega zasnovanog gajilišta
Berba plodova
Uskladištenje gljiva
Konzerviranje gljiva
Konzerviranje sušenjem
Konzerviranje zamrzavanjem
Transport gljiva
Prodaja gljiva
Uzgoj gljiva bukovača
Priprema supstrata
Inkubacija
Uslovi u prostoriji za plodonošenje
Berba i čuvanje bukovače
PROIZVODI ZA UŽIVANJE
Proizvodnja i prerada kafe
Vrste sirove kafe
Kvalitet sirove kafe
Sastav sirove kafe
Opis tehnološkog postupka
Prženje kafe
Prosečan sastav pržene kafe
Aroma pržene kafe
Mašine za prženje kafe
Mlevenje kafe
Kontrola kvaliteta
Ambalaža i pakovanje
Čaj
Kakao i proizvodi od kakaoa
Proizvodnja čokolade za jelo i kuvanje
Kontrola kvaliteta
Proizvodnja i prerada duvana
Kontrola kvaliteta
Pakovanje i ambalaža
Skladištenje
Začini
Kvasac
PROIZVODNJA BEZALKOHOLNIH PIĆA
Klasifikacija i osnovna svojstva bezalkoholnih pića
Sirovinska baza voćnog soka
Voćne baze
Kratak opis tehnološkog postupka
Tehnologija proizvodnje koncentrisanih voćnih sokova
Proračuni za sušenje i koncentrisanje
Kontrola kvaliteta
Ambalaža i pakovanje
Papirna ambalaža
ALKOHOLNA PIĆA
Tehnologija proizvodnje piva
Razvoj pivarstva od primitivnog zanatstva do savremene industrije
Osnovne karakteristike proizvodnje piva
Definicija piva
Dopunske sirovine
Tehnologija slada
Tehnologija piva ili pivarstvo
Proizvodnja sladovine
Drobljenje slada
Ukomljavanje ili ekstrakcija slada
Filtracija sladovine
Vrenje i hmeljenje sladovine
Bistrenje i hlađenje sladovine
Glavno i naknadno vrenje
Vrioni podrum
Filtracija
Bistrenje i punjenje piva
Bistrenje piva
Punjenje piva
Pasterizacija piva
Pranje boca
Punjenje piva u boce
Zatvaranje boca krunskim zatvaračima
Etiketiranje boca
Kontrola kvaliteta
Mikrobiološka analiza piva
PROIZVODNJA VINA
Proizvodnja vina
Grožđe kao sirovina za dobijanje vina
Berba i prerada grožđa
Prevoz grožđa
Prijem grožđa
Istovar grožđa
Muljanje grožđa
Ceđenje kljuka
Postupak sa kominom
Spravljanje belih vina
Prečišćavanje šire
Tehničko izvođenje alkoholne fermentacije
Spravljanje crnih vina
Kontrola kvaliteta vina
Dopunjavanje sudova
Pretakanje vina
Kupažiranje vina
Bistrenje vina
Filtracija vina
Ambalaža, pakovanje i manipulacija
Razlivanje vina u boce
Način skladištenja i transport
Pakovanje i skladištenje boca sa vinom
Vinski sudovi
Prirodne rakije
Žestoka alkoholna pića
Likeri
VODA ZA PIĆE (VODA ZA GRADSKU UPOTREBU)
PROIZVODNJA PRIRODNE MINERALNE VODE
Dobijanje prirodne mineralne vode
Transport mineralne vode
Priprema mineralne vode
Kontrola punjenja prirodne mineralne vode
Punjenje mineralne vode sa transportom pune i prazne ambalaže
Lagerovanje i transport
II deo ISHRANA I POTREBA ZA HRANOM
OSNOVNI SASTOJCI ČOVEKOVE ISHRANE
Belančevine (proteini i proteidi)
Amino-kiseline
Podela proteina
Prosti (nekonjugovani) proteim
Složem proteini (proteidi)
Ugljeni hidrati
Podela ugljenih hidrata
Prosti šećeri ili monosaharidi
Složeni šećeri – oligosaharidi
Polisaharidi
Masti i ulja
Enzimi (fermenti)
Primena enzima
Vitamini
Mineralne materije
Aditivi
Voda
Tabele o osnovnim sastojcima namirnica
KONZERVIRANJE ŽIVOTNIH NAMIRNICA
ORGANI I MEHANIZMI VARENJA
Digestivni trakt – džinovsko postrojenje za fermentaciju
Uranovtežena ishrana – struktura ishrane
III deo HRANOM DO ZDRAVLJA
„Zdrava“ i „prirodna“ odnosno ,,bio“ hrana – istine i zablude
Dijete sa recepturama za određene bolesti
Dijeta u slučaju želudačnih obolenja
Opšta dijeta za želudac
Predlog jednodnevnog jelovnika opšte dijete za želudac
Specijalna dijeta za bolesnike od zapaljenja sluznice želuca (gastritis)
Specijalna dijeta u slučaju suviška želudačne kiseline
Specijalna dijeta pri nedostatku želudačne kiseline
Dijeta u slučaju crevnih oboljenja
Dijeta u slučaju oboljenja jetre i žuči
Opšta dijeta za jetru i žuč
Specijalna dijeta u slučaju akutnog zapaljenja jetre i u slučaju žutice
Dijeta u slučaju oboljenja bubrega
Proširena dijeta sa pirinčom siromašna solju i belančevinama
Proširena dijeta bez soli
Dijeta za bolesnike od hroničnog zapaljenja bubrega
Dijeta za bolesnike sa kamenom u bubregu
Dijeta u slučaju gihta i reume
POVRĆE – RIZNICA ZDRAVLJA
Alergiska oboljenja
Čudotvorna moć pčelinjeg saća sa medom u lečenju alergija
Šećerna bolest
Struktura ishrane dijabetičara
Strategija u ishrani protiv dijabetesa
Recepture
Važna napomena
Hranom protiv astme
Hranom protiv gripa
Četiri bele smrti vrebaju
Beli hleb
Životinjske masti
Beli šećer
Kuhinjska so
Holesterol, trigliceridi, ateroskleroza
Kako arterije postaju sužene?
Hrana – spasonosni lek
Preporuke za unos ugljemh hidrata i žitarica
Preporuke za izbor mlečnih proizvoda
Preporuke za izbor mesa i masnoća
Pravilnom ishranom protiv angine pektoris
Osnovne dijete protiv angine pektoris
Hranom protiv čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu
Hrana i celulit
Osteoporoza i hrana
Anemija (malokrvnost) i hipotenzija (suženi krvni pritisak)
Hrana i visoki krvni pritisak
Hranom i čajevima za bolji san
Hranom sprečiti, zaustaviti i savladati rak
Najblagotvornije namirnice u borbi protiv kancera
Namirnice koje mogu sprečiti širenje kancera
Maslinovo ulje u kombinaciji sa sokom od belog luka izvrstan lek protiv mnogih bolesti
Redukcija telesne težine – Metode mršavljenja
Procena kalorične vrednosti kure mršavljenja
Kure mršavljenja
Proteinske dijete
Nekoliko niskokaloričnih režima ishrane sa pet obroka
Praktična uputstva za ishranu gojaznih osoba
Nekoliko niskokaloričnih režima ishrane sa pet obroka
Dijeta od 800 kalorija
Dijeta od 1000 kalorija
Dijeta od 1200 kalorija
Dijeta od 1400 kalorija
Dijeta od 1600 kalorija
Dijeta od 1800 kalorija
Deset najpoznatijih dijeta za mršavljenje
Dijeta klinike Mejo
Atkinskova dijeta
Dijeta bez soli
Voćna dijeta
Dijeta Antoan
Dijeta sa presnim jelima
Dijeta bez šećera
Suva dijeta
Tečna dijeta
Vegetarijanska klasična dijeta
Verovatni agensi zagađivanja u toku tehnološkog procesa (tabelarni pregled)
Ponašanje za stolom
Ponašanje u restoranu, kafani, kafiću
Literatura
I deo Tehnologija proizvodnje pojedinih životnih namirnica
Tehnološko-ekonomske karakteristike proizvodnje hrane
Proizvodnja hrane je najosetljiviji deo ekonomike svake zemlje zbog velikog privrednog i opštedruštvenog značaja ishrane stanovništva. Industrija hrane radno je intenzivna proizvodnja. Računa se da u proizvodnji i prometu hranom radi oko 50% ukupno zaposlednog stanovništva u svetu. Stalno rastuća cena rada dovela je do unapređenja operacija u pogledu automatizacije procesa proizvodnje hrane, i automatske kontrole. Kompjuterskom kontrolom koja se uspešno primenjuje napr. u industriji šećera, u proizvodnji mlečnih proizvoda itd. značajno se povećava kontrola kvaliteta proizvoda. Mnoge tehnologije koje se upotrebljavaju u drugim industrijama primenjuju se takođe za proizvodnju hrane i obrnuto. U proizvodnji hrane zastupljena je tehnologija mlevenja, rafinacije, koncentrovanja, reverzne osmoze, smrzavanja, sušenja, pasterizacije 1 stenlizacije, stavljanja u konzerve, fermentacije, pakovanja i označavanja.
Procesna oprema takođe je slična onoj u drugim sličnim procesima, ali u projektovanju opreme za industriju hrane više se vodi računa o hemijskim i biološkim svojstvima proizvoda. Naročito se vodi računa o opasnosti od korozije materijala odnosno o karakteru i toksičnosti produkata korozije. Pri izboru materijala glavm faktor njihove selekcije je pH tečnih proizvoda, brzina protoka, glatkoća površine materijala ltd. U proizvodnji hrane potrebni su strogi sanitarni uslovi.
U razvijenim zemljama je proizvodnja hrane veća od potrošnje, pa su one i najveće izvoznice hrane na svetsko tržište. Prehrambene sirovine vrlo su različite. Pretežno su poljoprivrednog porekla, a samo su delimično zastupljeni proizvodi lova i ribolova.
U savremenoj ishrani najveći se deo hrane podmiruje industrijski prerađenim životnim namirnicama (npr. u SAD 93%, u SR Nemačkoj 75% a kod nas ispod 30%). Prehrambena industrija je preko snabdevanja sirovinama i iskorišćavanja nusproizvoda usko povezana s ratarstvom, stočarstvom, voćarstvom i industrijom stočne hrane (Sl. 1).
- Poljoprivreda
- Voćarstvo
Ratarstvo
Stočarstvo - Voće i povrće
- Žitarice
Šećerna repa
Uljarice
Stoka
Mleko - Prerada voća i povrća
Mlinska industrija
Kukuruz Industrija ferment.
Industrija šećera
Industrija ulja
Mesna industrija
Industrija prerade mleka - Ostaci
Brašno
Melasa
Šećer
Ostaci - Masti i ulja
Meso i proizvodi
Ostaci
Mlečni proizvodi - Hleb
Testenine
Konditor. industrija - Industrija stočne hrane
- Hraniva
Sl. 1. Šematski prikaz povezanosti poljoprivrede, prehrambene industrije i industrije stočne hrane
Izostavljeno iz prikaza
Mnoge namirnice i ostala prehrambena roba skloni su kvarenju (zbog velikog sadržaja vode i hranljivih materija), a često se proizvode na većim udaljenostima od mesta potrošnje i moraju se čuvati duže vreme. Za kvalitet namirnica naročito je važna dužina skladištenja sirovina zbog gubitka dela vitamina encimatskom razgradnjom. Napr. spanać nakon dvodnevnog skladištenja gubi oko 78% sadržanog C vitamina. S druge strane hrana mora u momentu upotrebe biti bezopasna za ljudsko zdravlje. Čuvanje, konzerviranje i transport prehrambene robe oduvek čoveku predstavljaju popriličan problem.
U transportu je važno vreme transporta svesti na minimum, a nakon utovara što pre postići optimalno temperaturno područje i konstantno ga održavati.
Budući da se ne mogu postići idealni uslovi čuvanja prehrambenih proizvoda, to se kod mnogih pojavljuje gubitak mase (naročito kod proizvoda s povećanim sadržajem vode i isparljivih materija), tzv. skladišni ili transportni kalo. U međunarodnoj trgovini se kao pravilo manipulacije prehrambenim proizvodima primenjuju preporuke Evropske ekonomske komisije pri OUN, koje su izrađene za transport celokupne pokvarljive robe.
Kod prevoza robe železnicom primenjuje se Međunarodna konvencija, prema kojoj se priznaje određeni gubitak mase bez obzira na dužinu puta.
Naša zemlja spada među zemlje niske produktivnosti u poljoprivrednoj proizvodnji (žitarica, povrća, voća, stoke) uprkos trostrukom povećanju za poslednje 3 decenije. U pogledu prinosa dosta zaostajemo za razvijenim zemljama, tako da jedan aktivni poljoprivrednik hrani kod nas pet drugih ljudi, dok je taj odnos u poljoprivredno razvijenim zemljama mnogo veći (napr. u SAD s najvećom produktivnošću iznosi 1:64, u Holandiji 1:52, Francuskoj 1:17 itd). U našoj zemlji se neki poljoprivredno-prehrambeni proizvodi osiguravaju uvozom (južno voće, kafa, sirovine za industriju stočne hrane itd.), dok se dosta proizvoda izvozi (krupna stoka, meso, prerađeno voće i povrće, kukuruz, alkoholna pića itd).
Tehnološki razvoj izvora hrane i sirovina prehrambene industrije
Čovek se snabdeva hranom pretežno gajenjem biljaka i životinja odabranih selekcijom l ukrštanjem, a s komercijalnog stanovišta gledano jedan od izvora hrane je i uvoz. Hrana biljnog porekla potiče danas uglavnom od viših biljaka od kojih se koriste pojedini delovi (semenke, plodovi, korenje, krtola, list itd.). Prema osnovnoj nameni razlikuju se biljne kulture koje se pretežno upotrebljavaju za ljudsku ishranu (žitance, povrće, voće, vinova loza itd.), za ishranu stoke (tzv. krmno bilje) i za industrijsku preradu (za dobijanje ulja, šećera, skroba, alkohola itd.). Ekonomski najvažnije su biljne kulture žitarica. Od nižih biljaka za sada se koriste permanentno jedino pečurke, a u budućnosti se računa 1 na mikroorganizme, kao i na alge kao izvor proteina. Životinje, koje su prvenstveno izvori belančevina (uz masti) sporije se razvijaju od biljaka i uz veće troškove uzgajaju, pa je proizvodnja hrane životinjskog porekla odnosno snabdevanje životinjskim belančevinama najveći tehnološki i ekonomski problem ishrane stanovništva.
Tehnološki razvoj proizvodnje hrane u svetu ide u dva osnovna pravca. Jedan od njih vodi prema sve racionalnijem iskorišćavanju poznatih i uvođenju novih poljoprivrednih izvora hrane, a drugi proširenju proizvodnje hrane na bazi nepoljoprivrednih izvora.
Racionalnije korišćenje konvencionalnih izvora hrane i uvođenje novih za pojedine hranljive sastojke
Racionalnije korišćenje konvencionalnih izvora hrane postiže se unapređenjem biljne i stočarske proizvodnje kako bi se povećala proizvodnja hrane i poboljšao njen kvalitet. Povećanje proizvodnje hrane najviše se postiže povećanjem proizvodnje žitarica, jer su one pored najvažnijeg izvora energije (oko 50% dnevnih potreba) i jedan od važnijih izvora proteina posredno ili neposredno.
Žitarice su indirektan izvor životinjskih belančevina posredstvom stočne hrane (kod nas oko 80% žitarica služi kao stočna hrana) i podmiruju direktno jednu polovinu potreba čoveka u proteinima. Većina žitarica nije, međutim, sasvim prikladna kao izvor proteina, jer su deficitarne u jednoj ili više bitnih ili tzv. esencijalnih aminokiselina (i to u principu, pšenica lizinom i metioninom, a kukuruz lizinom l triptofanom). Međutim, prepreka ovoj upotrebi sintetičkih aminokiselina za ove svrhe je njihova cena (koja je za sada previsoka). Povećanju upotrebe kukuruza u ishrani ljudi, očekuje se, pridoneće otkriće da neki geni daju zrna s većim sadržajem lizina i triptofana nego što je to slučaj sa sadašnjim sortama. Genetičari sada intenzivno rade na uvođenju tih lizinom bogatih gena u kukuruz, težeći da postignu odgovarajući uzgoj u različitim uslovima. Jedna od mogućnosti snabdevanja čovečanstva kvalitetmm belančevinama, osim obogaćenja žitarica esencijalnim aminokiselinama, je razvoj drugih izvora.
Interesantne su belančevme zrna soje, pamučnog semena, kikirikija, suncokreta, sezama, koncentrati ribljih proteina, surutke, zelene biljke, kao i jednoćeiijskih mikroorganizama (alge, gljivice i bakterije). Neki od njih (zrno soje i seme pamuka) već su postali važm izvori protema u obliku novijih hranljivih proizvoda, dok drugi (jednoćelijski mikroorgamzmi i riblji proteinski koncentrati) tek ulaze u komercijalnu praksu. Sojino zrno je vrlo interesantan izvor belančevina za ljudsku i stočnu ishranu (u kasnijim poglavljima o soji će kao izvoru proteina biti više reči). Soja sadrži oko 35% proteina, a po aminokiselinskom sastavu ovi proteini su slični proteinima mesa. No, soja sadrži i neke inhibitorne materije (saponine, ureazu, hemaglutmin, tripsm inhibitor), koji smanjuje razlaganje belančevina u aminokiseline i time njihovu resorpciju. Ove, za žive organizme štetne materije u tehnološkom postupku prerade soje se, inaktiviraju. Osim protema u soji je kako za prehrambene tako i za druge svrhe interesantno i ulje (sadrži ga oko 20%)..
Takođe se nastoji upotrebiti celo zrno soje za određene vrste hrane, kao napr. mleko, čime bi se dosta doprinelo u borbi protiv neishranjenosti ljudi. Slično je i sa semenom pamuka, kojem otrovni pigment gosipol ograničava za sada širu upotrebu u ishrani Ijudi. Jedan od budućih izvora belančevma su okeani, odnosno planktonske alge u okeanima na koje otpada oko 90% fotosmteze na zemlji.
Fotosinteza jednoćelijskih algi (zelenih I plavih) ima višestruku prednost u odnosu na više biljke:
- za ishranu služi čitava biljka zbog jednoćelijske građe,
- ćelije algi sadrže u proseku znatno više proteina (oko 65% u suvoj materiji) nego drugi poznati izvori,
- sastav aminokiselina je vrlo pogodan za ljudsku ishranu,
- ne zahtevaju posebne klimatske uslove i sezona rasta nije vremenska ograničena, a kultivisanje je vrlo jednostavno.
Činjenica je da ljudi zasad koriste tek 10% potrebnih proteina iz mora, što je daleko ispod njegovog proteinskog potencijala. Osim korišćenja planktonskih algi za ljudsku ishranu u budućnosti se računa i na račiće koji služe kao hrana kitovima.
Mogućnost prerade dela ulova riba u koncentrat ribljih proteina ne konsti se u komercijalnoj praksi onoliko koliko bi to trebalo, posebno kada se radi o ribljem brašnu, koje bi bilo bez mirisa i koje bi se moglo duže vreme čuvati.
Dosadašnji najveći uspeh u snabdevanju proteinima je pretvaranje biljnih proteina iz stočne hrane u belančevine mesa intenzivnom stočarskom proizvodnjom.
Međutim, meso kao najvredniji tradicionalni izvor proteina je skupa hrana. Stoga se u rešavanju pitanja izvora dovoljnih količina proteina, vrednog sastava i prihvatljivog ukusa i drugih organoleptičkih svojstava, uz preorijentaciju na druge izvore, radi na razvoju supstituenata za meso (na bazi semenki raznih uljarica).
„Veštačko meso” već se po patentiranom postupku proizvodi u SAD u komercijalnim količinama. Postupak se sastoji u ispredanju proteinskih vlakana, koagulaciji kiselinom, impregnaciji mirisom, bojom i drugim sastojcima, kako bi se dobila hranljivost i tekstura slična mesnim proizvodima.
Nepoljoprivredna proizvodnja hrane
Poljoprivreda će i dalje biti najvažniji izvor snabdevanja većeg dela stanovništva hranom, iako su do danas postignuti ogromni tehnološki uspesi na području pronalaženja drugih izvora hrane. Jedni se postupci nepoljoprivredne proizvodnje hrane temelje na biosintezi (belančevine), a drugi na hemijskoj sintezi (vitamini, aminokiseline, masti, šećeri). Proizvodnja hrane pomoću mikroorganizama naročito je visokih prinosa, jer pojedini mikroorganizmi imaju za oko 500 puta brži prirast biomase nego usevi ili za oko 10.000 puta nego kod domaćih životinja što je vidljivo iz priložene tabele. (Tabela 1)
| Organizam | vreme udvostručenja mase |
| Kvasci i bakterije | 20-120 min |
| Kompleksni mikroorganizmi (alge) | 2-48 časova |
| Žitarice | 1-2 nedelje |
| Pilići | 2-4 nedelje |
| Svinje | 4-6 nedelja |
| Telad | 1-2 meseca |
Na području biosinteze dosta je rađeno na proizvodnji kvasaca gde su kao podloga poslužili otpadni ugljohidrati (melasa, surutka, sulfitni lug itd.). Kvasci su koncentrati belančevina pogodnog odnosa aminokiselina, a bogati su i nekim u vodi rastvorljivim vitaminima. Ovde se susrećemo sa problemom postizanja ukusa. Osim toga kvasci imaju visok sadržaj nukleinske kiseline, koju Ijudski organizam ne može u potpunosti da svari. Bilo je 1 pokušaja (u Japanu i Francuskoj) proizvodnje „Petroproteina” fermentacijom naftnih ugljovodonika. Nažalost, pokazalo se da su upotrebljivi samo kao životmjska hrana.
Hemijska sinteza pojedinih hranljivih sastojaka takođe je tehnološki lstraživana. Određene tehnologije već su razvijene za sintezu vitamina, aminokiselina, ugljohidrata (sa permanentnom nadom za dobijanje prostih šećera, tj. glukoze, fruktoze i galaktoze) i masti. No, osim vitamina, osnovne hranljive supstance se još ne proizvode industrijskom sintezom, kojoj će čovečanstvo ipak morati pribeći u skoroj budućnosti.
Životne namirnice
U daljim izlaganjima se bavimo tehnologijom proizvodnje pojedinih životnih namirnica gde primenjujemo manje-više isti metod 1 redosled izlaganja. To se pre svega odnosi na:
- sirovinsku bazu;
- tehnološki postupak;
- kontrolu kvaliteta;
- ambalažu i pakovanje i
- lagerovanje, manipulaciju i transport.
Obradili smo sledeće:
- Žitarice i mlinski proizvodi;
- Meso i proizvodi od mesa;
- Ulja i masti;
- Mleko i proizvodi od mleka;
- Prerada jaja;
- Tehnologija proizvodnje sladoleda;
- Tehnologija proizvodnje šećera;
- Med i njegova svojstva;
- Variva ili mahunarke;
- Proizvodi od soje za ljudsku ishranu;
- Povrće;
- Voće;
- Konzervisanje povrća i voća;
- Proizvodnja pečurki;
- Proizvodi za uživanje (kafa, čaj, kakao, čokolada, duvan);