Ideju hrane tek ishitreno povezujemo s idejom prirode. Taj je odnos međutim dvosmislen i temeljno netočan. Točnije, dominantne vrijednosti prehrambenih sustava u ljudskom iskustvu nisu određene pojmom „prirodnosti“, već proizlaze i reprezentiraju kulturne procese koji ovise o ovladavanju prirodom, o njezinoj transformaciji i reinterpretaciji. „Ono što nije iz prirode“: tako su antički liječnici i filozofi definirali hranu, počevši od Hipokrata koji je ubraja u životne faktore što ne pripadaju „prirodnom“, nego „stvorenom“ redu stvari, odnosno kulturi koju čovjek sam konstruira i kojom upravlja.
Ta konotacija prati hranu cijelim putem što je vodi do čovjekovih usta. Hrana je kultura dok se proizvodi, čak „izvodi“ jer čovjek ne koristi samo ono što pronalazi u prirodi (kao što to čine sve druge životinjske vrste), nego nastoji stvoriti i vlastitu hranu, hranu koja mu je primjerena, pretpostavljajući čin proizvodnje činu lova.

Hrana postaje kultura dok se priprema jer nakon što je pribavio sve osnovne namirnice čovjek ih transformira pomoću vatre i pažljivo razrađene tehnologije koja se očituje u kuharskim postupcima. Hrana je kultura dok se jede jer čovjek, iako može jesti štošta, ili baš zbog toga, zapravo ne jede sve, nego bira što će jesti ovisno o kriterijima koji su povezani s ekonomskim i prehrambenim dimenzijama geste, odnosno simboličkim vrijednostima pripremljena jela. Tako se hrana oblikuje kao bitan element Ijudskog identiteta te kao jedno od najdjelatnijih sredstava izražavanja i posredovanja tog identiteta.
Stavovi koje iznosim na ovim stranicama plod su istraživanja i razmišljanja koja proizlaze iz stručnog bavljenja srednjovjekovnom povijesti, ali su neopterećeno i slobodoumno razvijena. Prelazim granice kronologije i disciplina zalazeći više poput turista nego stanovnika u područja koja tek marginalno poznajem. Katkada se rado suprotstavljam aktualnim antropološkim i sociološkim raspravama i ne smatram to profesionalno ili stručno nedopustivim, već radije nezamjenjivim u razumijevanju tema i ideja koje su mi važne. Jednako tako ne isključujem samu koncepciju kulture koju ovdje koristim u širokom, obuhvatnom smislu. Pa ipak, sigurno sam se nepromišljeno zapleo u nepreciznost i prostodušnost te sam se tom koncepcijom vjerojatno trebao pomnije kritički pozabaviti.

Dopustio sam si jednostavan pristup ograničivši se na to da nemali broj tema koje sam godinama proučavao i promišljao reinterpretiram u novom kontekstu. Namjera mi pritom nije bila doprinijeti teorijskoj raspravi o značenju kulture i kulturnih identiteta ljudskog iskustva. S druge strane, siguran sam da su brojni poticaji s područja koja mi nisu bliska doprinijeli kvalitetnijem tumačenju važnih aspekata priče koju sam želio ispričati u ovoj knjizi.

Sadržaj

Uvod

STVARANJE VLASTITE HRANE

Priroda i kultura
I priroda je kultura
Igra s vremenom
Igra s prostorom
Sukobi

IZUM KUHINJE

Vatra > kuhanje > civilizacija
Pisano i usmeno kuharstvo
Antikuhinja
Pečeno i kuhano
Užitak i zdravlje

UŽITAK (I DUŽNOST) IZBORA

Ukus je proizvod kulture
Digresija: igra „povijesne kuhinje“
Ukus je društveni proizvod
Reci mi koliko jedeš i reći ću ti tko si
Kako, zašto i čime
Hrana i kalendar: izgubljena dimenzija?
Od geografije okusa do okusa geografije
Paradoks globalizacije

HRANA, JEZIK, IDENTITET

Jesti zajedno
Gramatika hrane
Nadomjesci i dodaci
Identitet, razmjena, tradicija i „izvori“
Korijeni: metafora od početka do kraja
Bilješke
Kazalo imena

Priroda i kultura

„I čovjek stvori svoje biljke i životinje“, tako Edward Hyams piše u knjizi posvećenoj otkriću poljoprivrede, odnosno praksi uzgoja i pripitomljavanja životinja. U prvobitnoj zajednici lovaca i sakupljača korištenje prirodnih resursa bilo je dostatno. Potom su rast broja stanovnika i potreba da se osiguraju veće količine hrane postupno potaknule razvoj različitih zajednica posvećenih poljoprivredi i stočarstvu; zajednica koje proizvode hranu za sebe, odabiru raspoložive resurse i sve se aktivnije upleću u određivanje prirodne ravnoteže.

Ta promjena iz lovne u proizvodnu privredu predstavlja presudnu promjenu u odnosu čovjeka i zemlje te u ljudskoj kulturi. No to nije spriječilo postojanje mješovitih oblika opskrbe što su trajali tisućljećima, a datiraju od početaka poljoprivrede u neolitiku. Štoviše, i u kasnijim povijesnim razdobljima ta dva modela konstituiraju različita shvaćanja odnosa čovjeka i okoliša, krajnje opreke dijalektike čije su raznovrsne materijalne i simboličke implikacije u stanovitom obliku aktualne i danas.

Dominantan suvremeni stav zapravo nas može dovesti u zabludu: čovjek se u industrijskoj, odnosno postindustrijskoj kulturi nalazi u iskušenju da temeljnu „prirodnost“ poistovjeti s poljoprivredom koju u odnosu na naše iskustvo smatramo ,,tradicionalnom“ te smo upravo zbog toga skloni to djelovanje opisati kao „primitivno“ i ,,arhaično“. S obzirom na proizvodnu revoluciju koja proizlazi iz prodora industrije u modernom svijetu to djelomice može biti opravdano, no drevne su kulture otkriće poljoprivrede doživljavale posve drugačije. U mentalnom sklopu drevnih naroda poljoprivreda predstavlja prekretnicu i novinu, presudan korak koji oblikuje ,,civiliz.irana“ čovjeka odvajajući ga od prirode, odnosno svijeta životinja i „divljaka“ (zagonetnih likova koji se kroz povijest, pa sve do naših dana učestalo pojavljuju u legendama i popularnoj pučkoj tradiciji). Činjenica jest da kultivacija biljaka i pripitomljavanje životinja čovjeku na neki način daje moć da vlada prirodnim svijetom, da se proglasi slobodnim u odnosu na potpunu ovisnost u kojoj je oduvijek živio (ili bolje rečeno, u kojoj je smatrao da oduvijek živi jer je čak i iskorištavanje zemlje u lovu i sakupljanju iziskivalo savoir faire, znanje, kulturu). Ta je prekretnica egzemplarno uključena u mitologije mnogih naroda koji su se odrekli nomadstva i postali poljodjelci. U legendama i usmenoj književnosti, u mitovima o porijeklu poljodjelstva, otkriće poljoprivrede oslikano je kao nasilje nad Majkom Zemljom, iznenadan prodor pluga, svijet uništen sustavima za navodnjavanje i tvorevinama ruralne organizacije: otuda obredi plodnosti kojima je svrha bila, eksplicitno ili implicitno, okajati počinjeni grijeh.

Temeljna agresivnost tog čina iz povijesne se perspektive potvrđuje izrazito ekspanzivnom prirodom poljodjelskih zajednica s obzirom na to da su težile uspostaviti mehanizme demografskog rasta koje lovci i sakupljači nisu poznavali − potonji su (kao što to pokazuju etnografske studije o preživjelim skupinama tog tipa, primjerice afričkim Pigmejcima) primjenjivali strogu kontrolu rađanja i to upravo s ciljem održavanja stabilne gustoće stanovništva koje u slučaju nekontrolirana rasta ne bi moglo preživjeti u toj vrsti ekonomije. Nasuprot tome, poljodjelsko je stanovništvo, usporedo sa sjedilačkim načinom života, razvilo tendenciju rasta i osvajanja novog prostora za uzgoj. Autori novijih studija smatraju da se poljoprivreda nije pojavila istodobno na više mjesta, nego da je posljedica (kao što to arheološki, lingvistički i genetički nalazi pokazuju) širenja skupina koje kreće iz točno određenog prostornog nukleusa smještena na visoravnima Bliskog i Srednjeg istoka − na području takozvanog plodnog polumjeseca. Tamo je prije otprilike 10 000 godina nastala poljoprivreda te se postupno proširila na područje srednjoistočne Azije (prije 9 000 godina) i Amerike, spojene s Azijom na mjestu današnjeg Beringovog prolaza, (prije 8 000 godina). Europa je naseljena u suprotnom smjeru i imala je razvijeno poljodjelstvo u razdoblju prije 8 000 i 6 000 godina. Znanstvenici su posve suglasni zbog čega se to dogodilo: otkriće poljoprivrede nesumnjivo je proizišlo iz nužde, bilo je povezano s demografskim rastom i činjenicom da gospodarstvo lovaca i sakupljača više nije bilo održivo, vjerojatno zbog klimatskih i drugih prirodnih promjena zbog kojih su šumska područja bila zahvaćena sušom i postala neplodna, a potom su uzeli maha demografski procesi.

Za uzgoj su odabrane najplodnije i najhranjivije biljke, napose žitarice, kojima su pogodovale posebna briga i pažnja. Sva područja u svijetu imala su svoju žitaricu: pšenica se širila Sredozemljem, sirak afričkim kontinentom, riža u Aziji, kukuruz u Americi.

Oko tih biljaka − „civilizacijskih biljaka“, kako ih je francuski povjesničar Fernand Braudel spretno definirao − bio je organiziran život zajednica: ekonomski odnosi, oblici političke moći; kulturna ikonografija i vjerski obredi (usmjereni odobrovoljavanju bogova ne bi li se osigurala plodnost i obilje hrane). Nastanak grada koji su antički narodi smatrali prostorom za razvoj civilizacije par exellence (na što upućuje i semantičko preklapanje latinskih pojmova civitas i civilitas) ne bi bio moguć bez razvoja poljodjelstva i to podjednako na materijalnoj (akumulacija dobara, bogatstava, tehnologije) i duhovnoj razini (ideja da čovjek postaje svoj gospođar i odjeljuje se od prirode stvarajući prostor u kojem živi).

U tom razvojnom procesu ljudska se društva nikada nisu jednostavno prilagođavala uvjetima koje je okolina nametala. Katkada bi ih zajednice modificirale, katkada vrlo promišljeno prihvaćale kulturu koja ne pripada matičnom području i mijenjale okolinu sukladno tome. Valja se samo sjetiti kultura sjeverne Azije vezanih uz rižu ili srednjoeuropskih vezanih uz vinovu lozu − s obzirom na prirodne uvjete potonje je prava tehnološka borba koja počinje u srednjem i nastavlja se u novome vijeku.

Upravo su u tom kulturnom kontekstu i usprkos dubokoj ukorijenjenosti u prirodni ritam smjene godišnjih doba prve poljodjelske zajednice razvile ideju „građanina“ koji umjetno i umješno spravlja hranu − hranu kakve u prirodi nema i koja služi upravo isticanju razlike između prirode i kulture, odnosno životinjskog i ljudskog identiteta.

Na Sredozemlju − na području gdje je dominantna pšenica − kruh ima tu simboličku i hranidbenu funkciju: ne postoji u prirodi i samo ga čovjek zna spraviti. Ljudi su razvili sofisticiranu tehnologiju koja pretpostavlja niz složenih radnji i plod je dugotrajna eksperimentiranja i pomna promišljanja (od uzgoja žita do pripreme gotovog proizvoda). Stoga kruh simbolizira čovjekov odlazak iz životinjskog carstva i uspostavu „civilizacije“. U Ilijadi i Odiseji ,,oni što jedu kruh“ sinonim su za ,,ljude“. Jednako je i u epu o Gilgamešu, prvom književnom tekstu, napisanom u Mezopotamiji prije otprilike 4 000 godina, gdje se pripovijeda o „divljaku“ koji prestaje biti rob tek u trenutku kada otkriva kruh, a za tu je spoznaju zaslužna žena − zapravo prostitutka (ženskom je liku pritom pripisana uloga nositeljice spoznaja o hrani i spolnosti). Štoviše, čini se da taj „književni“ materijal u cijelosti odgovara povijesnoj zbilji. Znanstvenici su u visokoj mjeri suglasni u priznavanju ženskog prvenstva u proučavanju i odabiru biljaka koje je teklo usporedo s pojavom poljodjelstva u prvim ruralnim naseobinama.

Sličnu su simboličku ulogu odigrali vino i pivo − pića dobivena fermentacijom i kojih, jednako kao i kruha, nema u prirodi, a reprezentiraju nove spoznaje i razvoj složene tehnologije. Čovjek je naučio ovladati prirodnim procesima i prilagodio ih u vlastitu korist.

Ono što nazivamo kulturom nalazi se na stjecištu tradicije i novina. Tradiciju čine znanje, tehnike i vrijednosti koje smo baštinili, a novine postoje u onoj mjeri u kojoj ta znanja, tehnike i vrijednosti utječu na promjenu čovjekova položaja u kontekstu prirode omogućujući mu da iskusi novu stvarnost. Nadasve korisna novina, tako bismo mogli definirati tradiciju, a kulturu kao stjecište tih dviju perspektiva.