Veliki značaj hrane u ishrani i zdravstvenom stanju stanovništva opredelio je brojne stručnjake veoma različitih zanimanja da se bave ovim pitanjima. Široka, vrlo složena i podacima veoma bogata problematika vezana za proizvodnju, preradu, ambalažu, skladištenje i mnogo drugih aktivnosti, sve do potrošnje hrane, patologije ishrane i dijeto terapije usmerila je edukaciju brojnih profila stručnjaka u uže segmente ove naučne oblasti. Svi se oni specijalizuju za određenu oblast, sa užim ili širim obrazovanjem iz bazičnih ili komplementarnih disciplina. Malo je vremena i još manje prilika na većini fakulteta koji spremaju stručnjake iz ovih oblasti da se studentima pruži celovitije i sveobuhvatnije znanje o zajedničkom proizvodu, o hrani. Pri tome mislimo na njenu prirodu, na sastav, fiziološku ulogu pojedinih sastojaka, na glavne metaboličke puteve u organizmu, na važnije principe racionalne ishrane, na vitalnu vrednost stanovništva i na najvažniji uticaj i posledice po ljudsko zdravlje onda i uvek kade se negde pogreši i kada se naruše osnovni nutritivni i biološki zakoni.

Iz tih razloga smo pokušali ovom knjigom na jednom mestu i na relativno malom prostoru izložiti sve ono što je bitno da se zna o hrani i ishrani stanovništva. Knjiga je namenjena svim fakultetski obrazovanim kadrovima prirodnog smera, a prvenstveno tehnolozima, najznačajnijim prerađivačima i proizvođačima hrane, kako bi bolje upoznali njen značaj i značaj svih njenih sastojaka. U isto vreme smatramo da će, takođe korisno poslužiti i svim onim brojnim poslenicima koji u lancu od proizvodnje do potrošnje hrane rade na njenom stvaranju, skladištenju, transportu, marketingu i svim kasnijim tretmanima. Iz tog razloga su opširnije obrađena ona poglavlja koja su naročito važna za čitaoce kojima su namenjena i oni delovi kojih nema dovoljno obrađenih u literaturi na našem jeziku.

Da bi se pojedine činjenice lakše i bolje shvatile dati su i opisi onih događaja sa hranom koji se inače na izučavaju ili se ne izučavaju dovoljno tokom studija. Prema tome, knjiga je namenjena širokom krugu stručnjaka – od ratara do lekara. Iz tog razloga je učinjen poseban napor da se aktuelna naučna istina prikaže na jednostavan i za sve pristupačan način. Mada je ukupna problematika monografski obuhvaćena, iz navedenih razloga se na pojedinim mestima išlo na relativno simplifikovanje pojedinih opisa. Tako opisana materija, verovatno nije ravnomerno obrađena u svim segmentima, što je uostalom slučaj i u većini naučnih publikacija ovakvog tipa, pogotovo iz razloga individualnih sklonosti samih autora. Ipak je učinjeno sve da se aktuelna naučna misao ne umanji i suština opisanih činjenica ne naruši. Ocenjuje se da sve oblasti neće biti podjednako interesantne za sve stručnjake. U cilju oblikovanja celina iz tih razloga se navode i one činjenice koje su negde već spomenute. Nadamo se da to neće mnogo zasmetati onima koji ovu knjigu budu koristili u celini.

Prvobitna namera nam je bila da materiju izloženu u knjizi obradimo u znatno manjem obima. Međutim, više razloga nas je navelo da promenimo ovu odluku, a pre svega niz razgovora i konsultacija sa studentima, kolegama, prijateljima i saradnicima.

Kako nismo mogli koristiti ničija iskustva u izlaganju ovako obimne materije na jednom mestu, radi provere postavki smo koristili niz edicija, mada ni one nisu bile sveobuhvatne. Literaturni navodi su numerisani onim redom kojim se pojavljuju u tekstu.

Kao kriterijum za izlaganje zamišljenih ideja služilo nam je kretanje i tok materija – hrane, kroz organizam. Svakako da su mnoge formulacije i shvatanja izneti u ovoj knjizi posledica činjenice da su autori po osnovnoj edukaciji različitih zanimanja. Međutim, to svakako doprinosi i multidisciplinarnosti posmatranja obrađenog problema.

Sticajem okolnosti da smo obimno koristili naučne podatke publikovane i pre 01.01.1981. god. pojedine merne jedinice i merila koja su važila do tada smo preračunali i paralelno ih prikazali sa već nevažećim, kako nebi narušili autorstvo ili zaokruživanjem cifara načinili bitnu grešku. Izuzetak su podaci za energetske vrednosti prikazane u tabeli 45. S obzirom da su to tablice objavljene od strane Saveznog zavoda za zdravstvenu zaštitu, da su podaci obimni, a da se koriste kao zvaničan dokumenat preračunavanje navedenih vrednosti bi moglo dovesti do eventualnih odstupanja.

Velike teškoće nam je takođe, pričinjavala terminologija, s obzirom na činjenicu da problem naučne nomenklature kod nas nije još uvek adekvatno rešen. Kao kriterijum opšte jezičke kompozicije i konstrukcije uzeli smo poznato geslo Vuka Stefanovića Karadžića „Piši kao što govoriš“.

Svesni smo da de konačan sud o obimu i raspodeli materije obrađene u ovoj knjizi dati stručna kritika i korisnički auditorijum i bićemo zahvalni svakom čitaocu na korisnoj sugestiji ili ukazivanju na nedostatke, odnosno ukazivanju na potrebe za eventualnim izmenama i dopunama.

U nameri da izdavanje knjige bude što jeftinije i da se ona što pre pojavi pred javnošću, odustali smo od znatnog broja kolor fotografija i brojnih grafičkih, slikovnih i tabelarnih potvrda i pokazatelja.

Međutim, ukoliko knjiga otkrije svet stvaranja i potakne želju za razmišljanjem bilo kog njenog korisnika, autori smatraju da su ispunili zadatak.

Sadržaj

HRANJIVE MATERITE – Osnovna podela
BELANČEVINE
LIPIDI-Masti
Voskovi
Složeni lipidi ili lipoidi
UGLJENI HIDRATI
Polisaharidi
NEENERGETSKE MATERIJE
MINERALNE MATERIJE
MAKROELEMENTI
Natrijum i kalijum
Kalcijum i fosfor
Sumpor
Magnezijum
Hlor

MIKROELEMENTI – odnosno OLIGOELEMENTI
Gvožđe
Bakar
Fluor
Mangan
Hrom
Ostali mikroelementi
VODA
PODELA RASTVORA I OSNOVNE OSOBINE
Pravi raslvori
Difuzija
Dijaliza
Osmoza
Koloidni rastvori
Difuzija
Dijaliza
Osmoza
Stabilnost
Želiranje
Površinske pojave

VITAMINI

VITAMINI RASTVORLJIVI U VODI
Tiamin, vitamin B₁, aneurin, anti beri-beri vitamin
Riboflavin, vitamin B₂, laktoflavin
Niacin, nikotinnamid, nikotinska kiselina, vitamin PP, antipelagrični vitamin, vitamin PPF
Vitamin C, L-askorbinska kiselina,dehidroaskorbinska kiselina, antiskorbulni vitamin
Vitamin P, vitaminski kompleks P,antipermeabilitetni vitamin, rutin
VITAMINI RASTVORLJIVI U MASTIMA
Vitamin A, akseroftol, antiinfektivni vitamin, vitamin rasta,vitamin za održavanje normalnog stanja epitela Vitamin D, kalciferol, antirahitični vitamin
Provitamini
METABOLIZAM – Promet materija i energije u organizmu
OSNOVNI ELEMENTI GRAĐE ĆELIJE
Lizosomi – probayni organi ćelije
Mitohondrije – respiratorni centri ćelije
OSNOVNA HEMIJSKA STRUKTURA ĆELIJE
OSNOVNI FUNKCIONALNI SISTEM ĆELIJE
INTERMEDIJARNI – ćelijski METABOLIZAM
ENERGETSKI METABOLIZAM
Osnovni energetski promet – bazalni metabolizam
Energetski promet pri radu
KVANTITATIVNI METABOLIZAM
OSNOVNO O ENERGIJI
ENERGETSKA SVOJSTVA ADENOZIN-TRI-FOSFATA
HRANJIVE MATERIJE KAO IZVOR ENERGIJE.

BELANČEVINE

MASTI

UGLJENI HIDRATI
Glikoliza
Oksidacija
Uticaj i uloga vitamina u metabolizmu ugljenih hidrata
Fosfoglukonatni put
OSNOVNI TOK HRANE
VOLJNA FAZA UZTMANJA HRANE
Žvakanje – mastikacija
Gutanje – degluticija
NEVOLJNA FAZA UZIMANJA HRANE

OSNOVNE KARAKTERISTIKE PROBAVNOG TRAKTA I VRSTE KRETANJA
Sekrecijske funkcije probavnog trakta
Želudac
Tanko crevo
Debelo crevo
PROBAVA I APSORPCUA U PROBAVNOM SISTEMU
Probava pojedinih vrsta hrane
PROBAVA BELANČEVINA
Belančevine u hrani
Probava u želudcu
Probava pomoću pankreasnog soka
PROBAVA MASTI
Masti u hrani
Probava u crevima
PROBAVA UGLJENIH HIDRATA
Ugljeni hidrati u hrani
Probava u ustima
Probava u želucu
Probava u tankom crevu
OSNOVNI PRINCIPI GASTROINTESTINALNE APSORPCIJE
Osnovni principi apsorpcije
Difuzija
Difuzija kroz ćelijsku membranu
Osmoza
Aktivni transport
Pinocitoza
Fagocitoza
OSNOVNE POSTAVKE TRANSPORTNIH SISTEMA
Krv – osnovni elementi građe i funkcionalna svojstva
Limfni sistem
Transportni sistem
Telesne tečnosti
Međućelijske i ćelijske tečnosti
Sistemi za regulaciju

METABOLIZAM OSNOVNIH SASTOJAKA (ČINILACA) HRANE

METABOLIZAM BELANČEVJJMA
Osnovne osobine
Vrste belančevina
Transport belančevina
Značaj jetre u metabolizmu masti
Uloga masnog tkiva

METABOLIZAM UGLJENIH HJDRATA
PORIVI I REGULACIJA GLADI
DUGOROČNA REGULACIJA
KRATKOROČNA REGULACLTA
HRANJIVE MATERLTE – Uloga u ishrani
BELANČEVINE
Potrebne količine belančevina u ishrani
MASTI
UGLJENI HIDRATI
Interkonverzija hranljivih materija
PRINCIPI PRAVILNE ISHRANE
DNEVNA POTREBA BELANČEVINA U HRANI
NUŽNOST PRISUSTVA MASTI U HRANI
NUŽNOST PRISUSTVA UGLJENIH HIDRATA U HRAN
PROSEČAN SASTAV HRANE
PRINCIPI ODREDIVANJA DNEVNOG OBROKA
HRANLTIVA VREDNOST ŽIVOTNIH NAMIRNICA

REGULACIJA UZIMANJA HRANE
Glad
Apetit
Sitost
ZAKONI PRAVILNE ISHRANE
Prvi zakon
Drugi zakon
Treći zakon
OSNOVNI PRINCIPI ODREĐIVANJA DNEVNOG OBROKA

NAMIRNICE U LJUDSKOJ ISHRANI

NAMIRNICE ŽTVOTINJSKOG POREKLA
Meso stoke za klanje
Značaj mesa
Sastav mesa
Senzorna svojstva mesa
Dobijanje mesa
Uslovi upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu
Klanje iz nužde
Zrenje mesa
Prepoznavanje upotrebljivosti
Održivost mesa
Hlađenje
Zamrzavanje
Sterilizacija
Pasterizacija
Sušenje
Dimljenje
Soljenje i salamurenje
Iznutrice
Proizvodi od mesa
Ostale vrste mesa
Mleko
Opšte karakteristike mleka
Masti u mleku
Belančevine mleka
Mineralne materije
Vitamini
Ćelije u mleku
Mikroorganizmi u mleku
Vrste mleka u prometu
Proizvodi od mleka
Mlečni napici
Kiselomlečni napici
Maslac
Kajmak
Pavlaka
Sladoled
Sirevi
Surutka
Jaja
Kvalitet u prometu

NAMIRNICE I BILJNOG I ŽIVOTINJSKOG POREKLA

Ulja i masti
Topljenje
Presovanje
Ekstrakcija
Rafinacija
Održivost i kvarenje ulja i masti
Oksidacija
Hidroliza

NAMIRNICE BIIJNOG POREKLA

Žitarice ili cerealije
Brašno
Hleb
Kvalitet hleba
Senzorna svojstva hleba
Ostali proizvodi od brašna
Testenine
Leguminoze ili mahunarke
Povrće
Nabavka povrća
Konzervisanje povrća
Pečurke
Voće
Šećer
Med
Pića i sokovi
Mineralna voda i
Voćni sokovi
Alkoholna pića
Aditivi – dodaci
Začini
Sredstva za uživanje

Uvod − Zašto se ljudi hrane?

Poznato je da bilo koja akcija, pa ni aktivnost živih organizama u širem smislu reči, ne bi bila moguća bez energije. Tokom perioda rasta i razvoja svakog organizma pored obnavljanja izumrlih, umnožava se i broj živih ćelija, odnosno povećava se telesna masa jedinke, dok se kod odraslih organizama stalno obnavlja ćelijska struktura − umesto izumrlih stvaraju se nove ćelije. S obzirom na nepobitnu činjenicu da se nova materija ne može stvoriti ni iz čega, potrebni su elementi, odnosno materijali, za izgradnju novih ćelija organizma. I za životne funkcije, kao što su obezbeđenje stalne telesne temperature, kretanje, disanje i ostalo, potrebna je energija koja se takođe ne može stvoriti ni iz čega.

Svi živi organizmi, pa i čovek kao najsavršenija vrsta, gradive − biološke i energetske potrebe obezbeđuje stalnim unošenjem hrane ili, kao neki živi organizmi na nižem stupnju razvoja, svoje potrebe obezbeđuje crpeći ih iz okoline kao takođe svojevrstan vid hrane. Hrana dakle, ima višestruku funkciju. Prema tome, da bi mogao opstati, čovek mora koristiti složena organska jedinjenja sa visokim sadržajem energije jer ih kao heterotrofna vrsta živih organizama može obezbediti samo na račun rada i sposobnosti autotrofnih organizama, koji sve materije potrebne za sopstveni život, rast i razmnožavanje sintetišu uz pomoć energije koju primaju iz sopstvene okoline (1).

Međutim, nisu svi sastojci ljudske hrane u funkciji stvaranja energije. Ovo svojstvo imaju samo ugljeni hidrati, odnosno primarni proizvodi oksidaeije polihidroksilnih lančastih alkohola (aldehidi i ketoni), masti i belančevine, odnosno organske materije, čije je poreklo energije u sunčevoj energiji. Kako ljudski organizam nije u stanju da kao izvor energije sopstvenih organskih struktura direktno koristi sunčevu energiju, on to, kao i većina životinja − heterotrofnih organizama, obavlja posredno, preko biljaka, koje reakcijama hlorofila i sunčeve energije, kao autotrofna živa bića, ugljenu kiselinu i vodu prevode u organska jedinjenja (2). Ovaj proces je u suštini osnova života uopšte. Bez pretvaranja sunčeve energije u hemijska jedinjenja kao latentni oblik energije ne bi bilo života na Zemlji. ,Sa aspekta ishrane važno je da sopstvene potrebe za energijom čovek zadovoljava nalaženjem hrane u biljnom i životinjskom svetu, a potrebe za materijama neorganskog porekla reguliše preko vode ili direktnim uzimanjem mineralnih materija (1; 3).

Prema tome, za sve sopstvene životne funkcije čovek koristi energiju akumuliranu u hrani. IJ ljudskom organizmu ona se oksidacijom, fermentacijom ili nekim drugim hemijskim procesima oslobađa i prevodi u toplotnu energiju i mehanički rad (kretanje, disanje, varenje, rad srca i sl.).

Iz navedenog proizilazi da je za očuvanje permanentnosti življenja potreba za hranom stalna. Međutim, opšte fizičko i psihičko stanje čoveka zavisi ne samo od kvantiteta nego i od kvaliteta ishrane, pa je iz tog razloga potrebno poznavanje energetskih i bioloških potreba organizma za hranjivim i zaštitnim materijama, kao i njihovog metabolizma, odnosno izmene u samom organizmu. Nije od manje važnosti ni proučavanje hranjivih i zaštitnih materija neophodnih organizmu, odnosno izučavanje sastava i osobina hrane, kao i izučavanje promena koje se odigravaju tokom obrade, konzervisanja i skladištenja gotove hrane ili njenih komponenti.

Prema tome, stručnjaci koji se bave proizvodnjom i tehnologijom hrane moraju poznavati njenu biološku vrednost, njen sastav, osobine i promene pod raznim uslovima prerade sirovina, odnosno proizvodnje, kako bi primenom odgovarajućih postupaka očuvali njene najvažnije sastojke i osobine. Moraju se, takođe, poznavati i osnovni principi ishrane kako bi se odgovarajućim kombinacijama i pravilnim odabirom komponenti osigurao normalan razvoj i odgovarajuća aktivnost organizma.

Pored stručnjaka, sa osnovnim principima ishrane potrebno je upoznati i široke strukture potrošača, odnosno pojedince, jer od pravilne ishrane zavisi kako biološki i duhovni tako i materijalni razvoj svakog društva u celini, a istodobno se edukativnim putem iskorenjuju loše navike i shvatanja.

Principi pravilne ishrane

U saradnji uglavnom sa nutricionistima, ali i sa stručnjacima drugih specijalnosti, planira se proizvodnja hrane koja svakodnevno mora obezbediti optimalno unošenje odgovarajućih količina energetskih, gradivih i zaštitnih materija. Takvim planiranjem se postiže proizvodnja raznovrsne, količinski i nutritivno, tehnološki i kulinarno dobro pripremljene hrane.

Dnevna potreba belančevina u hrani

Kako je navedeno, oko 30 grama telesnih belančevina se svakodnevno razgrađuje do aminokiselina i dalje. Prema tome, sve ćelije organizma moraju neprekidno stvarati nove belančevine kao nadomestak razgrađenima. Radi toga je potrebno hranom neprekidno unositi u organizam ove gradive materije. Naravno, ne može se ispustiti iz vida da je takođe, potrebno voditi računa i o tome da li se unose i belančevine, čijom se razgradnjom dobijaju i esencijalne aminokiseline.

Takođe, potrebno je voditi računa i o biološkoj vrednosti hranom unetih belančevina u organizam, o čemu je podrobnije već ranije govoreno.

Dakle, kako je već navedeno, čovek prosečnih vrednosti potrebnih pokazatelja može održati zalihe belančevina u granicama normalnih vrednosti ako dnevno u organizam unosi 30-40 grama punovređnih belančevina.

Drugi važan faktor posmatranja belančevina je da li su one kompletne ili nekompletne − parcijalne. Kompletne su, kako je već više puta definisano, one belančevine u kojima je odnos sadržanih aminokiselina takav da ih ljudski organizam sve može dobro iskoristiti. Gledano sa tog aspekta, uopšteno uzevši, belančevine uzete iz hrane životinjskog porekla su kompletnije nego belančevine koje potiču iz hrane biljnog porekla i žitarica. Ukoliko hrana sadrži nekompletne belančevine, a to su uglavnom belančevine biljnog porekla i belančevine iz većine žitarica, potrebna je njihova veća minimalna količina. Na taj način bi se probavni trakt volumetrijski opteretio znatno više nego što su njegove fiziološke mogućnosti (5; 6; 15).

Tabela 18. Fiziološki značaj esencijalnih aminokiselina

• Aminokiseline − Fiziološka uloga
• Valin − Neophodan za funkciju centralnog nervnog sistema
• Leucin − Neophodan za sintezu belančevina tkiva i krvne plazme
• Izoleucin − Potreban za iskorišćavanje ostalih aminokiselina
• Treonin − Kao i izoleucin
• Metionin − Davalac metil grupe za niz sinteza: stimuliše rast tela i kose; sprečava preterano razlaganje belančevina; neophodan za sintezu globina; štiti i obezbeđuje funkcije i regeneraciju jetre
• Fenilalanin − Neophodan za sintezu tiroksina, adrenalina i pigmenata kože, kao i za stvaranje crvenih krvnih zrnaca
• Triptofan − Neophodan za razmnožavanje, stvaranje mleka, pigmenta oka, dejstvo laktoflavina
• Lizin − Potreban za rast u visinu, razvoj epifiznih rskavica kostiju i stvaranje mleka
• Arginin − Potreban je za brzi rast
• Histidin − Potreban za sintezu hemoglobina
• Cistin (može se zameniti metioninom) − Neophodan za sintezu keratina, plazminih belančevina, insulina, glutationa i taurina, potreban za detoksikaciju raznih otrova

Tabela 19. Biološka vrednost nekih belančevina

• Poreklo − BV
• Belančevine celog jajeta − 94
• Belančevine mleka − 86
• Ovoalbumin − 83
• Belančevine jetre − 77
• Kazein mleka − 75
• Belančevine goveđeg mesa − 69
• Belančevine krompira i pšenice − 67
• Belančevine belog brašna − 52
• Belančevine pasulja − 38

Nužnost prisustva masti u hrani

Za normalne aktivnosti organizma bitno je da u hrani ima i višestruko nezasićenih masnih kiselina kao što su arahidonska, linolna i linolenska. Nedostatak nezasićenih masnih kiselina, osobito važnih za stvaranje nekih strukturnih elemenata u svim ćelijama organizma, uzrokuje remećenje rasta i druge poremećaje. Dosada nije utvrđeno koliko masti mora biti sadržano u hrani, ali je sigurno da hrana mora sadržavati makar malu količinu ovih hranjivih materija. Poznato je da Mongoli hranom ne unose više od 10% masti. Prema tome, mast je u hrani potrebna prvenstveno zbog svoje energetske vrednosti, a ne manje i zbog nekih drugih razloga, jer se ne može zanemariti činjenica da se jedino njome u organizam mogu unositi potrebne količine liposolubilnih vitamina. Višak masti u ishrani je iz mnoštva razloga takođe štetan (155)

Nužnost prisustva ugljenih hidrata u hrani

S obzirom da belančevine i masti ipak ne mogu same obezbediti dovoljne količine energije za sve funkcije Ijudskog organizma, proizilazi da su ugljeni hidrati neophodni za osnovne energetske potrebe. Ugljeni hidrati, dakle, imaju ulogu čuvara masti i belančevina, s obzirom na njihovu prednost u metabolizmu. Ova postavka je naročito važna sa aspekta čuvanja funkcionalnih belančevina u ćelijama organizma. Pored ovog, nužno je u ishrani obezbediti i određene količine galaktoze i biljnih vlakana.

Prosečan sastav hrane

Prosečan sastav hrane dvaju jedinki sa dvaju različitih krajeva sveta veoma je različit. Tako, na primer, prosečan Amerikanac prima dnevno 15% energije stvorene iz belančevina, 40% iz masti, a samo 45% energije stvorene metabolizmom ugljenih hidrata. S obzirom na akutne probleme ishra-ne u većini zemalja, količina energije koju ljudi koriste iz ugljenih hidrata uveliko nadmašuje količinu energije dobijenu razgradnjom masti i belan-čevina zajedno. Na primer, Mongoli asimilišu ukupnu količinu energije stvorene razgradnjom masti i belančevina ukupno u rasponu ne većem od 15 do 20% (6; 156; 157).

U principu, ugljeni hidrati treba da daju 55-60% dnevno potrebne energije.

Principi određivanja dnevnog obroka

Uloga hranjivih materija i ostalih sastojaka hrane slikovito je prikazana u tabeli 20.

Tabela20. Uloga sastojaka hrane; Nikolić 1967 (6)-dopunjeno

Izostavljeno iz prikaza

• izvor energije
  gradivna uloga
  katalitička uloga
• v o d a
  mineralne materije
• b e l a n č e v i n e
  m a s t i
  ugljeni hidrati
  vitamini

Pri sastavljanju dnevnih obroka potrebno je voditi računa da se u njima nađu potrebne količine i hranjivih i zaštitnih materija. One se u prirodi ne nalaze izolovano, nego su razmeštene u mnogobrojnim namirnicama. IJ svakoj od njih nalazi se hranljiv ili veći sadržaj nekog od nutritivnih elemenata. Ni jedna namirnica ne sadrži sve ove elemente, pa je nužno da se dnevnim obrocima planira što više artikala. Tako se dobijaju i raznovrsna ishrana i obroci koji imaju znatno bolju nutritivnu vrednost u odnosu na one sastavljene od malog broja namirnica.

Dobra praktična rešenja đobijaju se kada se pojedincu, porodici ili većem kolektivu odrede dnevne energetske potrebe. Nakon toga se određuje potreban međuodnos grupa namirnica koje treba da čine sadržaj dnevnog obroka. Prema Scherman-u (158; 159) ta šema treba da izgleda ovako:

Tabela21. Međuodnos grupa namirnica − dnevno

Izostavljeno iz prikaza

• Žitarice, brašno i proizvodi od brašna i pirinač treba da daju 35% energije.
• Meso, ribe, jaja i proizvodi od njih treba da daju 12-15% energije.
• Mleko i proizvodi od mleka, osim maslaca, treba da daju 15% energije.
• Masti, ulja i maslac treba da daju 12-15% energije.
• Povrće 12% energije.
• Voće 3% energije.
• Koncentrati ugljenih hidrata, slatkiši i šećer 58% energije što čini ukupno 100% energije

Sem hleba i mleka, ni jedna druga namirnica ne treba često da se koristi u dnevnim obrocima.

Iz tablica sastava namirnica − tabela 45 − dalje se izračunavaju potrebne količine svake namirnice koja se predviđa za planirani jelovnik (160).

Hranjiva vrednost životnih namirnica

Osim retkih izuzetaka, čovek ishranom skoro uopšte ne unosi u organizam čiste hranjive materije. Najčešće su to jela spravljena od namirnica životinjskog i biljnog porekla. Pri tome se mora imati u vidu da nas mast u hrani može obmanuti jer se u njoj nalazi kao 100% nerazređena bilo kojom drugom materijom, dok su ugljeni hidrati i belančevine pomešane sa vodom i često predstavljaju manje od 25% ukupne mase hrane. To je jedan od glavnih razloga zašto se mast tako brižljivo izbegava prilikom dijeta za mršavljenje.

Regulacija uzimanja hrane

Da hi čovek bio podstaknut da uzima hranu ili da prestane sa njenim unošenjem u organizam nagone ga mnoge senzacije poznate kao:

Glad. Ovim terminom označava se jaka želja za hranom i prati je niz objektivnih senzacija − kontrakcije želuca u vreme gladi, koje čak mogu dovesti i do bola poznatog pod pojmom grčevi od gladi. Ove pojave su popraćene napetošću i nemirom, što često izaziva čudan osećaj po čitavom telu, poznat kao drhtavica.

Apetit. Ovaj termin se često upotrebljava i za pojam glad, ali ne podrazumeva pojavu bola, nego samo želju za posebnom vrstom hrane, a ne za hranom uopšteno. Apetit, dakle, pomaže čoveku da odredi i da izabere kvalitet hrane koju će konsumirati.

Sitost je antipod pojmu glad i označava potpuno zadovoljenje zahteva za hranom. Obično nastaje posle obilnog obroka, pogotovu ako su zalihe hranjivih materija u organizmu dovoljne. Kako je poznato, to su masti i glikogen (12).

Na sve navedene senzaeije organizam reaguje finim regulacionim sistemima, tako što se deponovane informacije iz centralnog nervnog’ sistema upućuju prema receptorima, koji, reagujući na dobijene podatke, obezbeđuju da se komanda sprovede u celini.

Zakoni pravilne ishrane

Razmatrajući ulogu i značaj hranjivih materija, mineralnih sastojaka i vitamina, njihov fiziološki uticaj i ljačin i tokove kroz organizam u suštini su obuhvaćeni osnovni principi i zakoni na kojima se zasniva pravilna ishrana. Na osnovu svega dosada iznetog, činjenica je da se principi pravilne ishrane mogu sažeti u sledeće zakone:

Prvi zakon pravilne ishrane obrazlaže energetske potrebe čoveka za materijama koje ih podmiruju − ugljeni hidrati, masti i, izuzetno, belančevine.

Drugi zakon objašnjava specifične potrebe organizma. Prema njemu u ishrani moraju biti zastupljene i sledeće materije − bitne masne kiseline, bitne aminokiseline, mineralne materije, vitamini i celulozne supstance.

Treći zakon obrazlaže pitanje ravnoteže koja mora postojati među pojedinim hranjivim materijama u sastavu obroka, kako bi on bio energetski i biološki punovredan. Pod pojmom ravnoteže podrazumeva se ravnoteža: između energetskih i hranjivih materija biljnog i animalnog porekla; između energetskih i specifičnih potreba, tj. odnos između ugljenih hidrata i vitamina B1 ili između ugljenih hidrata i belančevina; između pojedinih neorganskih materija, tj. odnos između kalcijuma i fosfora i odnos između natrijuma i kalijuma. Takođe, mora se uspostaviti ravnoteža i između hranjivih materija koje razlaganjem u organizmu daju proizvode kiselog karaktera, odnosno onih koji daju alkalnu reakciju; ravnoteža između pojedinih vitamina − vitamina A i D, kao i ravnoteža između vitamina i mineralnih materija − vitamin D i kalcijum i fosfor.

Osnovno je da je energetski i biološki punovredna samo ona ishrana u kojoj su zastupljeni svi navedeni principi i zastupljeni svi zakoni (5).

U domenu navedenih zakona organizam energetske i fiziološke potrebe zadovoljava unošenjem hranjivih materija. Hranom se pored njih unose i drugi sastojci − voda, mineralne materije i vitamini koji nemaju ulogu energetskih izvora organizma, nego su, kako je to više puta napomenuto, neophodni sastojci tkiva ili su značajni kao katalizatori i regulatori mnogobrojnih procesa.

Uopšteno rečeno, neobično je važno da li se u organizam u određenom momentu unosi dovoljna količina hranjivih materija ili, pak, u hrani neka možda nedostaje. Takođe je važno da li je uneta količina hranjivih materija dovoljna za zadovoljenje energetskih potreba organizma.

Ako se navedene dileme shvate kao pitanje, odgovor je moguće tražiti određivanjem bilansa ishrane, odnosno uspostavljanjem odnosa između unete količine neke od hranjivih materija i količine te iste materije ili njenih metaboličkih produkata koji se izlučuju iz organizma. Određivanje bilansa ishrane može se obavljati u celini ili samo za pojedine hranjive materije, odnosno neke sastojke hrane (voda, Ca, belančevine). Pri određivanju bilansa ishrane mora se imati u vidu važna činjenica da su razne životne namirnice u različitom stepenu svarljive. Iz navedenog razloga, u organizmu se mogu iskoristiti samo određene količine ugljenih hidrata, masti i belančevina unetih hranom. Stoga se pri proceni zadovoljenja energetskih i drugih potreba organizma nekom namirnicom ne mogu uzimati u obzir tzv. bruto vrednosti dobijene laboratorijskim analizama nekog hranjivog sastojka, odnosno namirnice, nego neto vrednosti. Pod pojmom neto vrednosti podrazumeva se stvarna količina resorbovanih hranjivih sastojaka, odnosno energetska vrednost onog dela hranjivog sastojka koji je resorbovan. Sam atribut navodi na zaključak da bilans ishrane, odnosno bilans neke hranjive materije, može biti uravnotežen, odnosno jednak 0, ili, pak, pozitivan ili negativan ako odstupa od ove vrednosti (6).

Kad je bilans ishrane pozitivan, pozitivna razlika se deponuje u organizmu, odnosno dobijeni sastojci se ugrađuju u tkiva − što se dešava naročito tokom rasta i razvoja organizma i regeneracije pojedinih tkiva, dok se, pri negativnom bilansu ishrane, negativna razlika ili manjak nadoknađuju iz depoa te materije u organizmu ili, pak, na račun razgradnje pojedinih tkiva (6).

S obzirom da se ugljenik u ljudskom organizmu nalazi u velikim količinama (tabela 2) i da se shodno potrebama stalnog obnavljanja i u hrani verovatno nalazi u količinama većim od 50% ili bar približno tom iznosu i da je hemijski gledano obavezan sastojak svih triju osnovnih vrsta hranjivih materija, bitno je, bar u kratkim crtama, razmotriti njegov bilans.

Tabela 22. Elementarni sastav i energetska vrednost hranjivih materija

Izostavljeno iz prikaza

• Hranjiva materija
• Hemijski elemenat u odnosu na ukupnu materija masu (% )
• Energetska vrednost
• Ugljeni hidrati C 44 (J/g) H 6 (J/g) O 50 (J/g) N 0 (J/g) S 12 (J/g) 17,17
• Masti C 12(J/g) H 12 (J/g) O 0 (J/g) N 0 (J/g) S 0 (J/g) 38,94
• Belančevine C 54(J/g) H 12(J/g) O 12 (J/g) N 16 (J/g) S 1-2 (J/g) 17,58

Mada je ugljenik neophodan sastojak i vitamina, s obzirom na veoma malu količinu koja se preko ovih materija hranom unosi u organizam u poređenju sa količinama unetim osnovnim hranjivim materijama, uticaj ugljenika poreklom iz vitamina je praktično zanemarljiv.

Kao sastojak svih triju vrsta osnovnih hranjivih materija, ugljenik se preko niza međuprodukata oksidiše do CO2 sa kiseonikom koji uglavnom potiče iz vode. Tako stvoreni CO2 se preko pluća odstranjuje iz organizma. U obrnutom smeru, kiseonik udahnut preko pluća koristi se za oksidaciju vodonika oslobođenog tokom Krebs-ovog ciklusa, uz stvaranje velike količine energije. S obzirom na sve navedeno, veoma je bitno određivanje bilansa ovog hemijskog elementa, odnosno određivanje količine ugljenika u hrani uz uporedno ispitivanje količine izdahnute preko CO2 i količine odstranjene izlučevinama.

Kako je već rečeno i kod određivanja bilansa ugljenika se može zaključiti da on može biti i pozitivan i negativan s obzironr na navedene količine ovog hemijskog elementa u hranjivim materijama i trenutnim potrebama organizma. Kada je bilans negativan razlika se nadoknađuje iz rezervi glikogena i masti, odnosno razgradnjom pojedinih tkiva. Pri tome je značajno i veoma važno da se pri negativnom bilansu ishrane, računato na ugljenik, rezerve glikogena jetre i mišića nikada potpuno ne iscrpljuju jer kada se iz tih izvora ne može obezbediti dovoljno glikemije, organizam je stvara iz drugih izvora. Tako se glukoza neophodna za metaboličke procese sintetiše iz belančevina krvne plazme i tkiva, a delimično i iz masti − odnosno glicerina i masnih kiselina − neoglukogeneza.

S obzirom na činjenicu da sve tri vrste osnovnih hranjivih materija u organizmu imaju zajedničke metaboličke puteve, sigurno postoji široka mogučnost međusobnog pretvaranja ugljenih hidrata, masti i belančevina.

Iz navedenog proizilazi da je moguće zajedničko iskorišćavanje ugljenika iz svake od osnovnih hranjivih materija, pa je teorijski, a sasvim realno i praktično, moguća međusobna zamena izvora ugljenika jednog sa drugim. Međutim, s obzirom da gram ugljenih hidrata ili gram belančevina razlaganjem daje organizmu 17,17 a gram masti 38,94 džula međusobna zamena navedenih hranjivih materija se mora održavati u granicama prema zakonu o izodinamiji, odnosno prema ključu koji će prilikom zamene jedne hranjive materije drugom obezbediti istu količinu energije. Prema tome, gram masti daje istu količinu energije, odnosno izodinamičan je sa 2,27 grama ugljenih hidrata ili sa istom količinom belančevina, dok je gram ugljenih hidrata ili gram belančevina izodinamičan sa 0,44 grama masti − Nikolić (6) citira Rubner-a.

S obzirom da se iz ljudskog organizma uvek i bez obzira na količine belančevina unete hranom, izlučuje izvesna količina azotnih materija i na poznatu činjenicu da pri ishrani bez belančevina izlučeni azot iz organizma potiče iz razgrađenih belančevina tkiva i krvne plazme, čak i po cenu slabljenja organizma i težih metaboličkih poremećaja, potrebno je bar u osnovnim crtama razjasniti važnost bilansa azota. Poznati su literaturni podaci da se kod čoveka prosečne mase od 70 kg tokom 24 časa razgradi oko 30 g belančevina. Osnovni uzrok ovih procesa je što se deo belančevina koristi za sintezu neophodnih biološki aktivnih jedinjenja kao što su fermenti i hormoni, za regeneraciju ćelija i tkiva i sl. Navedene aktivnosti se moraju odvijati neprekidno, odnosno belančevine se moraju obnavljati tokom svih vidova razmene materija u organizmu. Stoga je veoma važna činjenica da je neophodno hranom uvek unositi’ izvesnu količinu belančevina jer se samo na taj način nadoknađuju bezuslovno’ razgrađene količine ove hranjive materije. Jedino se na taj način, asimilacijom novih količina belančevina iz hrane, obezbeđuje održavanje azotne ravnoteže, odnosno pokrivanje gubitaka.

Iz svega navedenog proizilazi da je belančevinski minimum ona najmanja količina belančevina u hrani koja obezbeđuje azotnu ravnotežu. Poznato je, međutim, da belančevinski minimum nije uvek isti i da zavisi od nekolikih faktora kao što su starost, odnosno doba života organizma, njegovo fizičko stanje i kvalitet belančevina koje se unose hranom (tabela 20).

Na osnovu dosadašnjih istraživanja ovog fenomena, ustalilo se shvatanje da je za osobu srednje mase od 70 kg dnevna potreba unetih belančevina 56 g, ali samo pod uslovom da su punovredne.

Tako pri proceni vrednosti belančevina koje se hranom unose u organizam nije od značaja njihova ukupna količina, nego pre svega njihov sastav, odnosno sadržaj aminokiselina u njima. Prema tome, belančevine koje se hranom unose u organizam treba da su biološki punovredne, odnosno da u sebi sadrže sve za organizam potrebne esencijelne aminokiseline.

Prema svemu navedenom, da bi se obezbedio belančevinski minimum,’ nije dovoljno tokom ishrane voditi računa samo o količini unetih belančevina, nego je u prvom redu bitno da li one u sebi sadrže sve esencijalne amino kiseline uopšte i u dovoljnoj količini, jer se prema tome sve belančevine dele na:

• potpune ili biološki punovredne, a u njih spadaju belančevine jaja, mleka, mesa itd. i
• nepotpune ili nepunovredne, među kojima su najpoznatije belančevine povrča, zein iz kukuruza, belančevine kolagena itd.

Biološka vrednost belančevina se izračunava prema tome kolika je najmanja njena količina potrebna da bi se obezbedile potrebe odrasle osobe u esencijalnim aminokiselinama. Ove vrednosti se izražavaju relativnim brojevima.

• I FAZA
• UGLJENI HIDRATI
• heksoze
• MASTI
• glicerin + masne kiseline
• BELANČEVINE
• amino kiseline + ostale amino kiseline
• II FAZA
• heksoze
• mlečna kiselina
• masne kiseline
• glicerin
• amino kiseline
• alanin, serin, cistein
• amino kiseline
• leucin, tirozin, fenilalanin
• amino kiseline
• glutaminska kis., cistidin, prolin, arginin
• heksoze mlečna kiselina pirogrožđana kiselina + CO2
• ostale amino kiseline
• III FAZA
• Acetil Co-A alfa-ketoalutarna kiselina, oksalsirćetna kiselina
• Acetil Co-A alfa-ketoglutarna, oksalsirćetna kiselina kiselina
• CIKLUS TRIKARBONSKIH KISELINA
• H2O + CO2

Slika 56. Šematski prikaz ćelijskog katabolizma

Izostavljeno iz prikaza

Slika 56. Šema ćelijskog katabolizma po H. Krebs-u iz Baranovskog − dopunjeno

Izostavljeno iz prikaza

Pri pravilnoj ishrani, odnosno kada je ishranom obezbeđeno unošenje punovrednih belančevina u organizam, azotni bilans je pozitivan ili uravnotežen. U suprotnom, azotni bilans biva negativan, uz pojavu niza poremećaja u organizmu, koji mogu dovesti do teškog stanja, kao što je usporen rast i razvoj, pad imuniteta, smanjenje radne sposobnosti, lako zamaranje, osećaj slabosti i iscrpljenosti pa sve do duševnog poremećaja poznatog kao psihoza gladi. 11 težim slučajevima je moguća i smrt (161).

Prema osnovnim pokazateljima, iznetim u delu o bilansu hranjivih materija, a pogotovu iz navoda o bilansu ugljenika i azota, apsolutno je, prema zakonu o izodinamiji, u hranjivom obroku moguća zamena masti ugljenim hidratima ili belančevinama i obrnuto, odnosno zamena ugljenih hidrata mastima i belančevinama i obrnuto. Međutim, hrana mora uvek sadržati određenu, minimalnu količinu belančevina da ne bi došlo do negativnog bilansa azota uza sve negativne prateće pojave i posledice. Isto tako, čovek se ne može hraniti isključivo samo belančevinama jer se, unete u višku, one oksidišu, ali tek nešto više od jedne polovine (56-58%), dok se ostatak, azotna i sumporna komponenta, izlučuje kao neupotrebljiv, uglavnom toksični sadržaj. Takođe, ako su se u ishrani koristile samo masti, organizam bi ostao bez preko potrebnih belančevina uz poremećaje u digestivnom traktu, mada je poznato da su masti najbolji izvor energije za organizam. Međutim, hranom je ipak potrebno unositi određenu, makar minimalnu količinu masti jer se na taj način obezbeđuje unošenje potrebnih količina liposolubilnih vitamina koji se nalaze u mastima i resorbuju zajedno sa njima. Takođe se, unošenjem masti, organizmu obezbeđuju preko potrebne esencijalne, višestruko nezasićene masne kiseline sa dvema (do četiri) dvogubim vezama (linolna, linolenska, arihidonska kiselina), koje, kako je već rečeno, organizam ne može da sintetiše, a koje su mu neophodne.

Zbog toga jedan deo ugljenika hrane mora poticati iz ugljenih hidrata. Ishrana samo ili, pak, isključivo ugljenim hidratima osiromašila bi organizam u drugim eseneijalnim sadržajima i time dovela do ozbiljnih zdravstvenih problema.
Iz iznetog proizilazi da je, mada je i praktično i teorijski moguća, zamena jedne hranjive materije drugom pogodna samo u određenim količinama i vremenskim granicama − u oksidativnoj sferi. Kako su sve ove materije nužne i za druge vitalne procese, hrana mora biti raznovrsna.

Prema tome, unošenje ugljenika u organizam u obliku svih triju vrsta osnovnih hranjivih materija, ugljenih hidrata, masti i belančevina, je najcelishodnije, dok su jedini izvor azota belančevine (158).

Jela i pića sa lošijim ukusom, ali boljim kvalitetom, treba pretpostaviti jelima i pićima boljeg ukusa, ali lošijeg kvaliteta“

Hipokrat, 460-377. god p.n.e.