Sadržaj

Zlata Bartl, M. Laćan, I. Ljubić, Bojana Milković, I. Novak, D. Šoštarić:
ZNAČAJ INDUSTRIJSKE PROIZVODNJE GOTOVIH I POLUGOTOVIH OBROKA LJUDSKE HRANE U USLOVIMA URBANIZACIJE I SVE PUNIJE ZAPOSLENOSTI

Lj. Kuprešanin, Mirjana Marković, Branislava Maslovarić, S. Nedeljković, P. Kremić:
TEHNOLOŠKO-EKONOMSKA NUŽNOST UVOĐENJA SMRZNUTE HRANE U INSTITUCIONALNU ISHRANU

Milica Daković — Gugušević:
PERSPEKTIVA RAZVOJA INDUSTRIJE GOTOVIH I POLUGOTOVIH JELA, DEČIJE I DIJETSKE HRANE U JUGOSLAVIJI

Bojana Milković, V. Vabić, I. Kulier:
DIJETALNI PROIZVODI NA BAZI MESA — PROIZVODNJA, EKONOMIKA I PRIMJENA, TE ZNAČAJ ZDRAVSTVENE KONTROLE TIH PROIZVODA

Z. Škrabalo, Lj. Šaćer, I. Aganović:
MEDICINSKI ASPEKT PRIMENE GOTOVE DIJETALNE HRANE

I. Šimac, M. Bekić, P. Sekulić, D. Škobić:
PROIZVODNJA GOTOVIH JELA U LIMENKAMA – STANJE I PERSPEKTIVA

B. Tomurad, Jasna Helman, Marija Ščrbec:
ISKUSTVA U PROIZVODNJI BRZO DUBOKO SMRZNUTIH GOTOVIH JELA

D. Ibrovčić, Đ. Drljević, R. Rede, Miroslava Todorović:
PROIZVODNJA PASTERIZOVANIH GOTOVIH JELA

Anica Lovrenčić — Sabolović, M. Turk:
ZNAČAJ RAZVOJA PROIZVODNJE DEHIDRIRANE GOTOVE I POLUGOTOVE HRANE

J. Anušić, Emilija Ergotić:
ZNAČAJ I RAZVOJ INDUSTRIJSKE PROIZVODNJE HRANE ZA DOJENČAD U JUGOSLAVIJI

P. Novaković:
MOGUĆNOSTI PROIZVODNJE I PLASMANA DEČJE HRANE U JUGOSLAVIJI

R. Karakaš, M. Sušić, Dragica Tomčov:
MOGUĆNOSTI PROIZVODNJE KOBASICA I KONZERVI VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI ZA ŠKOLSKU DECU

Lj. Milatović, Mirjana Martinek, Vesna Samardžić:
PROIZVODNJA BIOLOŠKI OBOGAĆENIH PRERAĐEVINA IZ BRAŠNA MJEŠANIH CEREALIJA

Marija Bjelobaba:
POVEĆANJE BIOLOŠKE VREDNOSTI TRAJNIH KONZERVI BELANČEVINA BILJNOG POREKLA

Dubravka Filjak:
ZNAČAJ PROIZVODNJE I PLASMANA DUBOKO SMRZNUTIH GOTOVIH I POLUGOTOVIH PROIZVODA NA BAZI MLIJEKA I TIJESTA

M. Cvenkl, V. Karo, I. Kovač, S. Logar, B. Bazinger:
STABILNOST KVALITETA MAJONEZA U ODNOSU NA VREME SKLADIŠTENJA PRI NORMALNIM USLOVIMA

Svetlana Janiček — Petrović:
METODE OPTIMIZACIJE SASTAVA U INDUSTRIJSKOJ PROIZVODNJI GOTOVIH JELA

S. Rahelić:
PROIZVODNJA GOTOVIH JELA U VOJVODINI I MOGUĆNOSTI UNAPREĐENJA TE PROIZVODNJE

Mandica Knežević:
ZNAČAJ RAZVOJA PROIZVODNJE GOTOVE I POLUGOTOVE HRANE NA BAZI RIBE

V. Petrović, Mandica Knežević, V. Hercig, B. Divić:
ISPITIVANJE PROMJENA I MOGUĆNOSTI ČUVANJA SMRZNUTE SRDELE (SARDINA PILCHARDUS) NA MINUS 18°C

Gordana Svrzić, Danica Manojiović, Dragica Tomčov, Dragica Stolić, M. Sušić:
PROMENE HEMIJSKOG SASTAVA SARDELE TOKOM TEHNOLOŠKOG PROCESA PRERADE

A. Vrhovac, D. Knezić, Ivančica Markač, K. Hofman, Hermina Cavdar:
ULOGA BRZO SMRZNUTIH JELA U TURIZMU

M. Blinc, Ljupka Vitez:
ULOGA PROTEINA U MODERNOJ ISHRANI

Marija Šutić:
MIKROBIOLOŠKI PROBLEMI U INDUSTRIJSKOJ PROIZVODNJI HRANE

Milena Gavrilović, B. Gcbec, D. Lacković, M. Ljubisavljević:
RAZVITAK INDUSTRIJE KONDITORSKIH PROIZVODA I NEKA PITANJA PROIZVODNJE I KVALITETA GOTOVIH PROIZVODA

D. Matasović:
ZNAČAJ INDUSTRIJSKE PRERADE KAVE, ČAJA I SRODNIH PROIZVODA U ISHRANI STANOVNIŠTVA SFRJ

S. Brlečić J. Melnjak, M. Tolić:
ORGANIZACIJA RAZVOJNE SLUŽBE I LABORATORIJSKE KONTROLE U PROIZVODNJI LJUDSKE HRANE

V. Turk:
METODE IZOLACIJE I ČIŠĆENJA PROTEINA — ENZIMA VAŽNIH ZA PREHRAMBENU INDUSTRIJU

Meta Potočnik:
„GASTRO“ PROGRAM KOLINSKE U PROIZVODNJI GOTOVIH I POLUGOTOVIH PREHRAMBENIH PROIZVODA

Hermina Čavdar, S. Rukavina, Ružica Albini:
PLASMAN BRZO SMRZNUTIH GOTOVIH I POLUGOTOVIH JELA

F. Cegnar:
PRIMENA FOLIJA OD PLASTIČNIH MASA U PROIZVODNJI GOTOVE HRANE U JUGOSLAVIJI

Proizvodnja gotovih jela u limenkama – stanje i perspektiva

Već niz godina na jugoslovenskom tržištu osjeća se nedostatak gotovih jela šireg asortimana na bazi mesa i povrća. Povećavanje broja gradskog stanovništva, sve veća zaposlenost žena, sve širi krug trgovina na malo i veliko, razvoj turizma i dr. nametnuli su potrebu za proizvodnju gotovih jela u širokom asortimanu, kako bi se u što većoj mjeri olakšalo spremanje obroka.

Od nekoliko vidova proizvodnje gotovih jela (s obzirom na načine pakovanja i metode konzerviranja), ne tako nov ali isto tako i ne toliko raširen način jeste proizvodnja gotovih jela i limenkama. Riječ je o jelima od mesa, u užem i širem smislu, ili o jelima sa mesom.

Afirmiranost trajne konzerve doprinjelo je našoj odluci da i gotova jela budu trajne konzerve u limenkama, o čijim ćemo prednostima i nedostacima sa tehnološkog gledišta govoriti.

Namjera nam je da iznošenjem nekih vlastitih iskustava ukažemo na neke momente i tako potaknemo daljnji interes ka optimalnom usmjeravanju ovog dijela industrijski proizvedene hrane.

Na našem tržištu susreću se proizvodi iz ove grupe čiji je kvalitet reguliran odredbama Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa (čl. 95—105) gdje u članu. 95. stoji da su „jela u limenkama“ (gotova jela) konzerve proizvedene od mesa I, II ili III kategorije, iznutrica ili mesnih proizvoda, s povrćem ili bez povrća ili drugih namirnica biljnog porijekla, jaja i drugih dodatnih sastojaka.

Prema upotrebljenoj sirovini razlikujemo:

• jela od mesa:
• jela od iznutrica;
• jela od mesa, iznutrica ili proizvoda od mesa sa povrćem ili drugim namirnicama biljnog porijekla;
• jela od povrća ili drugih namirnica biljnog porijekla sa mesom, iznutricama ili proizvodima od mesa; i
• jela od povrća ili drugih namirnica biljnog porijekla sa mesom, iznutricama ili mesnim proizvodima koja se deklariraju kao juhe, preljevi, jušadi i sl.

Ova podjela, između ostalih svojstava, bazira se i na sadržaju osnovne supstance, tj. mesa, iznutrica ili proizvoda od mesa, što ovisno od pojedine vrste iznosi od 10 do 50% sadržaja limenke.

S obzirom na mogući sirovinski sastav, vrste i kategorije mesa koje se mogu upotrijebiti (meso stoke za klanje, peradi i divljači), te široku mogućnost korišćenja povrća i drugih namirnica biljnog porijekla, postoji objektivna mogućnost za proizvodnju širokog asortimana ove grupe proizvoda.

Činjenica je u svakom slučaju da se kroz ovu grupu proizvoda sa stanovišta industrije za preradu mesa osigurava jedan od osnovnih elemenata uspješnosti poslovanja, a to je kompletno iskorištenje životinjskog trupa. Zatim se produžava sezona trošenja niza namirnica biljnog porijekla, te vrši podmirivanje rastućih potreba društva i daljnje jačanje kulture ishrane u smislu sve većeg trošenja i ponude industrijski proizvedene hrane kao izraz promjena do kojih dolazi u potražnji prehrambenih proizvoda, kako na bazi porasta stanovništva, tako i na izmjenama u njegovoj ekonomskoj strukturi. Daljnji tok ovih promjena imati će neminovnog odraza na volumen potražnje industrijski proizvedene hrane, te se navedene postavke, iako nisu isključiva karakteristika ove grupe proizvoda, po našem mišljenju i na nju u cijelosti odnose.

Tehnološki proces

Jela od mesa u limenkama tipa gulaš (svinjski i goveđi gulaš, govedina u umaku i teleći perkelt).

Ova jela sastoje se od mesa i soka. Za proizvodnju ovih konzervi koristi se ohlađeno svinjsko, goveđe i teleće meso očišćeno od masnoće i grubog vezivnog tkiva, a isječeno u komade određene veličine.

Prije stavljanja u limenke meso se može prethodno blanširati (cca 36— 40%) ili se koristi bez blanširanja u kom se slučaju povećava ulazna težina za postotak izdvojenog soka izlučenog blanširanjem.

Sok se priprema od brašna, rajčice i začina, a vrsta upotrebljenih začina ovisi od ukusa koji želimo dobiti. Meso i sok stavljaju se u limenke (300 i 400 g) u omjeru predviđenom u Pravilniku o kvalitetu mesa i mesnih prerađevina. Nakon zatvaranja, napunjene limenke se steriliziraju po unaprijed određenom režimu.

Konzerve od mesa sa povrćem (jela na bazi graška) i konzerve od povrća sa mesom (paprika, sarma)

Prije upotrebe povrće se očisti od nejestivih dijelova, mehaničkih nečistoća i pere u hladnoj vodi. Zatim se podvrgava blanširanju. Što se tiče mesa i proizvoda od mesa koristi se svinjsko i goveđe meso II kategorije, sušeni vrat, mesnata i sušena slanina, te hrenovke i kranjske kobasice.

Svinjsko i goveđe meso, prethodno očišćeno od masnoće i vezivnog tkiva, usitnjava se na „šajbu“ od 8 mm. Prije upotrebe, vrat, sušena i mesnata slanina, hrenovke i kranjske kobasice se termički obrađuju.

Zavisno od vrste proizvoda, u limenke se stavlja blanširano povrće i meso ili proizvodi od mesa uz odgovarajuće začine.

Ovi proizvodi pune se u limenke od 400 g, pa se napunjene termički obrađuju po unaprijed utvrđenom režimu termičke obrade.

Gotova jela od iznutrice (srce, bubrezi i fileci). Ohlađene iznutrice se režu u komade odgovarajuće veličine i podvrgavaju se blanširanju, koje se može ponoviti nekoliko puta radi otklanjanja intenzinvog mirisa iznutrica.

Sok se priprema od brašna, rajčice i začina, zavisno od ukusa koji želimo dobiti za pojedino jelo.

Iznutrica i sok pune se u limenke od 300 i 400 g u omjeru predviđenom pravilnikom za ovu vrstu konzervi. Zatvorene limenke se steriliziraju prema unaprijed predviđenom režimu.

Preljevi (sugo). Od ovog tipa konzervi proizvodimo tzv. sugo, koji sadrži 20% goveđeg mesa i soka.

Ohlađeno goveđe meso se detaljno očisti od masnog i vezivnog tkiva i usitnjava se na „šajbu“ od 10 mm. Nakon usitnjavanja meso se blanšira.

Umak se priprema od brašna, rajčice i začina karakterističnih za ovaj preliv.

Blanširano meso i pripremljeni umak pune se u limenke od 200 g, koje se nakon zatvaranja steriliziraju prema unaprijed utvrđenom režimu.

Metode konzerviranja

Metode koje se zasad koriste u praksi za konzerviranje su fizikalne prirode. To su, uglavnom, relativno niske ili relativno visoke temperature.

Konzerviranje kemijskim sredstvima se ne primjenjuje. Postoji samo kombinacija fizikalnih metoda i kemijskih supstanci, tj. dodavanje nekih kemijskih supstanci za poboljšanje okusa. Te supstance u izvesnoj mjeri snizuju pH ili djeluju na povećanje koncentracije. I u jednom i drugom slučaju te supstance djeluju negativno na rast i razmnožavanje mikroorganizama.

Konzerviranje radioaktivnim zračenjem, sa čime se zasad eksprerimentira u svijetu, vjerovatno će u budućnosti doći do izražaja u kombinaciji sa nekom od fizikalnih metoda.

U fizikalne metode konzerviranja, koje bi bile interesantne i sa stanovišta proizvodnje gotovih jela, spada i isušivanje u vakuumu pod pritiscima oko 20 mm Hg stupca. Temperatura na kojima se vrši isušivanje mogu biti više od točke smrzavanja; to je sušenje u vakuumu. Ako je temperatura niža od točke smrzavanja onda je to liofilizacija. Za nju je karakterističan proces sublimacije. Ona ima velikih prednosti nad ostalim metodama konzerviranja, jer se uklanja voda koje u hrani ima mnogo, ali ostaju sve komponente pošto nema migracija. Kako treba mnogo energije za uklanjanje te velike količine vode, liofilizacija je dosta skupa.

Konzerviranje niskim temperaturama

Za ovaj način konzerviranja ambalaža u kojoj se vrši zamrzavanje ne treba da bude hermetički zatvorena, jer to ne zahtijeva metoda kojom se vrši konzerviranje. Jelo i ambalaža podvrgavaju se niskim temperaturama na oko —40°C bez promjene pritiska. Zamrzavati se može i u kalupima, pa se nakon zamrzavanja vrši pakovanje u određenu ambalažu. Čuvanje takovih jela do upotrebe obavezno je na temperaturi ispod —20°C.

Konzerviranje visokim temperaturama

Zasad je to najraširenija metoda, najprimjenjivija za proizvođače, a za potrošače sigurnost i u najnepovoljnijim uvjetima čuvanja. Cilj termičke sterilizacije ovih jela je uništenje mikroorganizama i inaktivacija encima da pod normalnim uvjetima skladištenja ne izazovu kvarenje namirnica. Visoke temperature i držanje jela na visokoj temperaturi negativno djeluju na sadržaj koji je tretiran termički, jer dolazi do negativnih promjena u organoleptičkim i prehrambenih osobinama.

Da bi se procjenila efikasnost termičkog tretiranja potrebno je poznavati:

• termičku otpornost kontaminanta;
• fizikalna i kemijska svojstva sadržaja; i
• brzinu prodiranja topline u kritičnu točku.

Brzina prodiranja topline određuje se kao odnos vremena grijanja i temperature izmjerene u kritičnoj točci. Toplina se širi konvekcijom, kondukcijom ili kombinirano, što ovisi od fizikalnih svojstava jela.

Pošto sva gotova jela koja se danas proizvode možemo svrstati u sve te grupe s obzirom na prodiranje topline, to je jedan od osnovnih uvjeta način termičke obrade pojedine grupe.

Za tekuća jela i jela s komadićima mesa i povrća u umaku i salamuri prodiranje topline ide konvekcijom.

Za jela na bazi suspendiranih djelića mesa u viskoznoj tekućini — gustim nadjevima toplina prodire kondukcijom i konvekcijom.

Za razna pirea od krumpira i graška s komadima mesa toplina prodire kondukcijom.

U prva dva slučaja, ukoliko se upotrebljavaju rotirajući autoklavi, vrijeme termičke obrade može se smanjiti i za 30% u usporedbi s termičkom obradom u klasičnim autoklavima. Isto tako, u prva dva slučaja uz upotrebu rotirajućih autoklava moguća je primjena moderne „brze“ metode sterilizacije, tzv. „fleeh“ HTST sterilizacija. To je kratkotrajno toplinsko tretiranje na visokim temperaturama. Prilikom prodiranja topline kondukcijom, iako se rotacijom, štedi vrlo malo u vremenu većina stručnjaka koji se bave tom problematikom preporučuju rotiranje.

Prednost HTST sterilizacije nad klasičnom je u očuvanju prehrambene vrijednosti namirnice.

Poznato je da se numerička vrijednost temperaturnog koeficijenta Q10° pojedinih kemijskih reakcija, onih pri kojima se vrši degradacija sastojaka važnih sa prehrambenog i organoleptičkog stanovišta (npr. vitamini), kreće između 2—3, tj. povišenjem temperature za 10°C ubrzavaju se reakcije 2 do 3 puta. Nasuprot tome, u istim uvjetima uništavanje mikroorganizama za Q 10° brže je u proseku 10 puta.

Procjena učinka sterilizacije

Procjene učina sterilizacije potječu cd Bigellow-a i Ball-a. Radovi Ball-a tek se sada koriste kao računske metode i tehnološka rješenja. Za praksu, što je najvažnije, procjena učina sterilisacije određuje se prema Ball-u:

U praksi se to radi na taj način što se temperatura, kad se postigne kritična točka 100°C, bilježi svaki minut, počev od rasta pa do pada na 100°C. Iz tablice se za svaku temperaturu pročita brzina sterilizacije, a na kraju sume svih F/τ daju letalnu vrijednost procesa.

Za sva gotova jela u „Gavriloviću“ Fo je > 1, što potvrđuje sigurnost termičke obrade i garanciju za čuvanje tih jela za dulje vrijeme. U nekim jelima letalna vrijednost je znatno veća od 1. Razlog tome nije više sigurnost sterilizacije nego to dirigira kuhanost. To se naročito osjeća u jelima od iznutrica i jela na bazi goveđeg mesa.

Vrsta i kvalitet ambalaže

Ambalaža koja se zasad najviše koristi je od bijelog lima. Po obliku limenke mogu biti različite. Najčešće su cilindrične. Mogu biti i četvrtaste. U poslednje vrijeme sve više dolazi u obzir ambalaža od aluminija koja se, zahvaljujući lakovima, može koristiti i za jela sa pH u kiselom području. Prednost aluminijske ambalaže nad ambalažom od bijelog lima je i u samom formiranju oblika. Proizvodnja bešavne aluminijske ambalaže je riješena, ali je ovakva limenka skuplja od slične koja je izrađena od bijelog lima. Pošto je aluminijum mekan, često se koriste legure koje daju aluminijumu čvrstoću, kao i zaštitu od korozije.

Danas se sve više za gotova jela koristi i alumunijska folija. Same posude su različitih oblika, od okruglih do četvrtastih. Za razliku od klasične limenke, čija je debljina oko 0,24 mm, folija je debela 120 do 200 mikrona. Vanjska strana limenke zaštićena je lakom otpornim prema visokoj temperaturi, dok je unutarnja strana zaštićena polietilenom ili propilenom. Današnja tehnologija i uređaji za termičku obradu omogućavaju upotrebu ovakve ambalaže. Vjerovatno je da će klasična ambalaža od bijelog lima pomalo gubiti primat, iako ima neke karakteristike sigurnosti koje aluminijska ambalaža nema. Jedna od osnovnih prednosti je sigurnost termičke obrade u svim uređajima. Za aluminijsku foliju može se slobodno reći da joj je to jedna od slabijih strana. Današnji uređaji za termičku obradu, koji rade na protupritiscima, ipak su zasad još nesigurni u fazi prelaza iz sterilizacije na hlađenje, tako da za vrlo kratko vreme pri padu pritiska može propasti cijela šarža koja se nalazi na termičkoj obradi. Bez protupritisaka nemoguće je vršiti termičku obradu jela u ambalaži izrađenoj od folija.

Velika prednost aluminijske ambalaže nad ambalažom od bijelog lima je vrlo lako otvaranje. Međutim, što se tiče duljine čuvanja, s obzirom na zatvaranje, klasična ambalaža ima prednost. Ona je sigurnije zatvorena i vrlo teško su moguća oštećenja.

Što se tiče samih promjena u unutrašnjosti ambalaže koje nastaju kao posljedica reakcije meso-lim, veću prednost ima aluminijska ambalaža. Korozija se može pojaviti u oba slučaja, samo što je u bijelog lima izražajnija. Mramoriranosti u alu-ambalaže nema, niti sulfidnog depozita. U bijelog lima prisutni su mramoriranost i sulfidni depozit, kao posljedica kemijskih reakcija u vidu žutocrnih mrlja. U obje vrste ambalaže moguće su diskoloracije, kao posljedica oksidacije pigmenata mesa i smeđe reakcije.

Organoleptičke osobine pojedinih proizvoda odraz su sastava i upotrebljenih mirođija, te se obzirom na širok izbor svih komponenata postoji bogat dijapazon organoleptičkih svojstava. Pošto se radi o isključivo trajnim konzervama, to je sadržaj istih mikrobiološki sterilan. Sistematskim termostatskim ispitivanjem velikog broja (cca 20 hiljada) uzoraka raznih vrsta jela, pronađena su svega 4 uzorka koja su pokazivala znakove bombaže, što govori o visokom nivou efikasnosti procesa sterilizacije.

Kemijski sastav isto tako varira ovisno od odnosa mesa, povrća i drugih komponenata. Tako se proteini u konzervi od mesa i iznutrica kreću u rasponu 10—15%, a jela sa povrćem (grašak, kupus) 7—8°/o. Mast npr. u jelima sa iznutricama (srca, bubrezi) iznosi cca 7—8%, a u jelima, kao što su npr. sarma, punjene paprike, svinjetina sa grašak pireom i sl. iznosi 11—16%. Količina vode kreće se u rasponu 70—76%.

Ekonomičnost proizvodnje gotovih jela u limenkama nije u dovoljnoj mjeri naglašena iz više razloga, a osnovni su:

• nedovoljno kvalitetno i u pogledu asortimana mali izbor povrća po pristupačnim cijenama;
• nedovoljno velike serije pojedinih jela dok tržište traži širok asortiman, jer su različite navike potrošača;
• način pripremanja radi očuvanja što bližeg ukusa domaćem jelu ne zadovoljava automatiku u procesu proizvodnje;
• skupa i neprikladna ambalaža za sva mjesta potrošnje; i
• niske prodajne cijene radi stvaranja navika potrošača na konzerviranu hranu.

Zbog svih navedenih faktora ne može se, ipak, dati negativna ocjena o ekonomici gotovih jela, jer dobar dio presudnih faktora u povoljnijim ekonomskim uvjetima ne bi smio postojati.

No, bez obzira na to, ne možemo tvrditi da su danas gotova jela u vidu trajnih konzervi neka ozbiljnija grupa proizvoda koja može donositi značajniju akumulaciju. Ona su samo dopuna asortimanu u ishrani i pomoć u pripremanju svakodnevnog obroka u domaćinstvima.

Ekspanzija proizvodnje gotovih jela zahtijeva niz riješenja, kao što su:

• proučavanje potreba potrošača i njihova kategorizacija prema asortimanu, navikama u ukusu, varijacijama u pakovanju i prikladnosti ambalaže;
• stvaranje navika potrošača za intenzivnije trošenje gotovih jela kroz pristupačnije cijene, jer spremljena jela na industrijski način ne smiju biti skupa, uz zadržavanje ukusa što bliže domaćoj hrani; i
• jačom ekonomskom propagandom i ostalim oblicima unapređenja prodaje valja detaljno upoznavati potrošače o prednosti gotovih jela.

Za sve ovo potrebna su značajna sredstva koja gotova jela u prvom momentu nisu u mogućnosti da nadoknade.

Dosadašnja iskustva, iako nedovoljna govore da gotova jela u limenkama kao trajne konzerve stvaraju svoje mjesto na tržištu i bore se za značajnije mjesto u svakodnevnoj ishrani.

Da bi se gotova jela pretvorila u proizvode svakodnevne potrošnje, morala bi se sprovesti značajnija specijalizacija pojedinih proizvođača, kako bi se proizvodilo u velikim serijama, što bi doprinijelo nižim proizvodnim cijenama, a to znači i pristupačnost širem krugu potrošača. Razjedinjenost proizvođača gotovih jela bez specijalizacije i podjele asortimana rasipa snage i sredstva i ne pridonosi jeftinijoj ishrani našeg stanovništva.

Zaključak

Na osnovu naprijed iznesenog, smatramo da se unatoč nepostojanju egzaktnih pokazatelja o kretanju ove proizvodnje na širem području, može zaključiti sljedeće:

• u širem interesu društvene ishrane je proizvodnja opisanog asortimana, te mu bez obzira na momentane ekonomske parametre treba pridavati pun značaj;
• ova grupa proizvoda povećava mogućnost industrijskog iskorištenja sirovina, posebno biljnog porjekla, čime se znatno produžava sezona njihove potrošnje;
• radi nekih svoji prednosti, kao što su jednostavni uvjeti čuvanja za duže vrijeme, jednostavan transport i manipulacija prije upotrebe, gotova jela u limenkama prikladna su i za snabdevanje udaljenih potrošača (velika gradilišta i sl.), armije, stvaranje rezervi hrane itd;
• neovisnost od rashladne mreže značajna je za penetraciju do mjesta gdje ti uvjeti ne postoje, što može biti od značaja i u izvozu tih artikala;
• nedovoljan asortiman koji se često javlja kao ograničavajući faktor za industrijsku proizvodnju zahteva specijalizaciju proizvodnje kao jednog od bitnih faktora značajnijeg perspektivnog rasta.

Iskustva u proizvodnji brzo duboko smrznutih gotovih jela

Pod brzo duboko smrznutim gotovim jelima podrazumijevamo gotove obroke koji se sastoje od mesa ili iznutrica, od povrća s dodatkom mesa ili proizvoda od mesa kojima su u toku kulinarske obrade (odnosno termičke obrade) dodani određeni dodaci i začini, a koji su nakon dovršenja duboko smrznuti u tunelu. Počeci ove vrste proizvodnje datiraju s kraja 19. i početka 20. stoljeća. Do njezinog naglog razvoja došlo je tek u vreme između dva rata. Tom razvoju doprinijela je sve veća potražnja za gotovim jelima, jer se u međuvremenu znatno ubrzao tempo života pod utjecajem urbanizacije i industrijalizacije. Ljudi su sve više orjentirani na privređivanje, pa im nedostaje vremena za pripremanje jela na klasičan način i zbog toga traže gotovo jelo koje će im odmah nakon samog zagrijavanja predstavljati gotov obrok.

Pomalo se gubi tip žene-domaćice koja bi priređivala jela za sve dnevne obroke. Danas je ta žena zaposlena i privređuje.

S druge strane, javljaju se potrebe za velikim restoranima u društvenoj prehrani, koji pod pritiskom velikog broja konzurnenata moraju što brže prirediti ogroman broj obroka. To im je moguće ako u restoranima zagrijevaju brzo duboko smrznuta gotova jela. Pritom dolazi do velikih ušteda u radnom vremenu, radnoj snazi i utrošenim količinama energije, jer se izbjegavaju dugotrajne predradnje kao što su prebiranje, čišćenje, pranje i rezanje povrća, vađenje kostiju i rezanje mesa,termička obrada jela, tako da ostaje samo zagrijavanje već gotovog industrijski proizvedenog smrznutog jela. Na taj način kuhinje restorana prestaju da se bore s otpacima povrća, što u higijenskom pogledu predstavlja znatan napredak. Izbjegavaju se i takozvani „kritični momenti“, s obzirom na organizaciju društvene prehrane za vrijeme godišnjih odmora i bolesti osoblja kuhinje, za večernje obroke ili u noćnoj smjeni, kao nedjeljom i praznicima, jer je za zagrijavanje smrznutih jela potrebno vrlo malo radne snage.

Iz tih razloga počela se razvijati industrijska proizvodnja brzo duboko smrznutih gotovih jela, koja je u stanju da potrošačima pruži kvalitetna jela i to standardnog kvaliteta, jer su takva jela proizvedena industrijski po točno utvrđenim normativima u velikim serijama, pod optimalnim higijenskim uvjetima i uz laboratorijske kontrole o ispravnosti jela. Takovom industrijskom proizvodnjom širokog asortimana brzo duboko smrznutih jela izbjegava se monotonija u ponavljanju istih jela na jelovniku. Na taj način nestaje takozvanih „sezonskih jela“, tj. onih jela čija je proizvodnja u klasičnim kuhinjama ovisna od sezone dozrijevanja pojedinih vrsta povrća. Takova brzo duboko smrznuta gotova jela mogu se, međutim, proizvesti u velikim serijama i trošiti tokom cijele godine, čime se omogućuje i upotreba najkvalitetnijih sirovina za izradu, što je neobično važno za kvalitet smrznutog obroka.

Podaci iz literature

Posljednjih godina svjedoci smo stalnog porasta potrošnje smrznutih proizvoda, i to ne samo u obliku smrznutog voća i povrća nego i smrznutih gotovih jela.

Podaci koje je svojevremeno dao Williams o potrošnji smrznutih gotovih jela od 33 kg po stanovniku u SAD danas su već znatno premašeni. Od zemlje do zemlje potrošnja tih jela varira. U Evropi na čelu potrošnje nalazi se Švedska, a slijede ju Zapadna Njemačka, Francuska i neke druge zemlje. Udio gotovih jela u prehrani Zapadne Njemačke u raznim oblicima dosegao je već 60%. U proizvodnji gotovih smrznutih jela Švedska ima dugu tradiciju, jer se tom proizvodnjom bavi već 30 godina. Za tu proizvodnju je vezana i proizvodnja povrća, koja ima znatnog udjela u tim proizvodima. Švedani su pristupili odabiranju najpovoljnijih sorata, sa velikim prinosima, što je dovelo do smanjenja cijene koštanja sirovina, a samim tim i finalnog proizvoda. Ovako organizirana proizvodnja omogućuje im da pristupre preradi u doba optimalne zrelosti povrća, što je takođe neobično važno za krajnji kvalitet proizvoda. Švedska ima i najveći izbor različitih načina pakiranja svojih proizvoda u Evropi (preko 1.000). Nije, dakle, neobično što u njoj i potrošnja ima velike skokove.

Zapadna Njemačka čini velike napore da se sa kvalitetom industrijske hrane što više približi ukusu domaće kuhinje, što zahtijeva veliko poznavanje sirovina i tehnologije. Njemačke velike tvornice, kao „Apetito“ i „Wheine“, dnevno mogu proizvesti i do 100 vrsta raznih obroka u različitim pakiranjima. One su riješile i problem plasmana i snabdijevaju direktno kantine u poduzećima, tvornicama, bolnicama i školama, restorane i hotele, a dio svoje proizvodnje i izvoze. Kod njih postoji i niz mogućnosti za kombiniranje obroka. Svoje proizvode su čak katalogizirali, tako da svoje proizvode mogu isporučivati i prema narudžbi. Bitno je pritom da svako pakovanje mora da bude pogodna jedinica zbog lakšeg čuvanja i kontrole. U proizvodnji smrznute hrane ipak su SAD najdalje otišle, a za vrijeme drugog svjetskog rata već su imale jela u aluminijskoj foliji. Ta jela su bila na bazi mesa i povrća. O tim jelima i njihovom uklapanju u tokove suvremenog života pisao je još 1945. godine Williams. Od tada ova proizvodnja stalno raste, što nije ni čudno, jer u SAD postoji ogroman rashladni potencijal, tako da čuvanje i distribucija tih proizvoda nisu u pitanju. Pošto stalno proširuju svoj asortiman, to ima proizvoda za sve kategorije kupaca.

Čehoslovačka je svoj asortiman bazirala na nacionalnoj kuhinji, dok se Poljska orijentirala na smrznuta jela od divljači, koje čak izvozi.

U drugim zemljama industrija ovakvih proizvoda još je na početku. Negdje, kao što je to slučaj u Italiji, razlozi leže u veoma ukorjenjenoj tradiciji pripremanja hrane u domaćinstvu, pa se vrlo malo troši industrijska hrana. U nekim sredinama ljudi su navikli na specifičnu kuhinju, na određeni asortiman jela, te je potrebno izvjesno vrijeme da se steknu nove navike. Sličan je slučaj i sa našom zemljom. Potrošnja ovih jela ovisi i od frižidera u domaćinstvima, koji su neophodni za čuvanje ove vrste proizvoda.

U društvenoj prehrani ova jela mogu vrlo korisno poslužiti, osobito sada kada se uvode topli obroci. Pogodna su na onim mjestima gdje je za kratko vrijeme potrebno isporučiti veliki broj obroka. Negdje je i serviranje već potpuno automatizirano. Zagrijavanje gotovih smrznutih jela vrši se na razne načine. Jedan od njih je grijanje u mikrovalnim pećima, pa u konvektomatima i sl. U nekim uređajima zagrijavanje se obavi za 2—3 minuta. Za ovu vrstu proizvoda doneseni su u mnogim zemljama propisi i standardi (SAD, Francuska, CSSR, Poljska, SSSR i druge).

Vrlo značajna faza u proizvodnji smrznutih gotovih jela je smrzavanje, pa je tome posvećeno mnogo pažnje u literaturi. Od smrzavanja ovisi hoće li se smanjiti hranljiva vrijednost proizvoda ili neće. Smatra se da je za kvalitetan proizvod potrebno da smrzavanje traje najmanje 30 minuta, dok drugi autori smatraju da brzina smrzavanja mora biti 1,5 cm/h. Želi se, naime, izbjeći nastajanje velikih kristala koji bi oštetili membrane stanica povrća ili mesa, što znatno utječe na kvalitet.

Načini smrzavanja su različiti od proizvođača do proizvođača. Neki koriste tekući dušik i uređaje koji mogu smrznuti i do 1.500 kg hrane na sat. „Du Pont“ (SAD) za vrijeme smrzavanja upotrebljava tekući freon. Proizvodi smrznuti na taj način kvalitetniji su i boije zadržavaju organoleptička svojstva, a troškovi su u odnosu na ostale postupke manji. Na taj način može se smrznuti 500—700 kg hrane na sat, a da pritom nema gubitaka vlage i mehaničkih oštećenja.

Naša iskustva

Prvi pokušaji u proizvodnji gotovih jela bili su u nas u Sremskoj Mitrovici, ali je sve ostalo na pokušajima. Tvornica gotovih jela PIK „Sljeme“ u Zagrebu je prva koja je tu proizvodnju u nas razvila. Danas već ima i drugih tvornica koje namjeravaju da se bave tom proizvodnjom ili su već u probnoj proizvodnji.

Prozivodnja brzo duboko smrznutih gotovih jela u nas, tj. u Tvornici gotovih jela PIK „Sljeme“ počela je 1967. godine. Bio je to pionirski pothvat, jer ta proizvodnja, iako već afirmirana u svijetu, dotad je u nas bila gotovo nepoznata.

Brzo duboko smrznuta gotova jela u nas odlikuju se kvalitetom i hranjivom vrijednošću i po tome nimalo ne zaostaju za jelima pripremljenim na klasičan način u domaćinstvu. U tu svrhu odabrana je adekvatna tehnologija termičke obrade mesa, iznutrica proizvoda od mesa i povrća uz dodatak masti, začina i mirođija. U naša jela ne ugrađujemo ništa „umjetno“, tj. ne pribjegavamo obogaćivanju proizvoda proteinima, mineralima i vitaminima, ne korigiramo aromu i boju jela nekim dodacima. Ova sredstva izbjegavamo upravo zbog toga da bi nam proizvodi bili što sličniji domaćim. To nam je upravo i bila osnova od koje smo krenuli pri razradi naše tehnologije. U vezi s tim i asortiman naših proizvoda je takav da svojim organoleptičkim osobinama odgovara prosječnom jugoslovenskom potrošaču.

Već se kroz tehnologiju odnosno vrstu pakiranja vodilo računa o kategorijama potrošača ovih proizvoda. Naime, oni mogu do potrošača doći preko restorana društvene prehrane u radnim organizacijama, kroz ugostiteljske objekte i bolnice ili služiti individualnim potrošačima.

Kao jedinicu mjere uzeli smo 400 grama gotovog proizvoda za sve naše potrošače. Smatra se da je ova količina jela, uz komad kruha, dovoljna da nadoknadi utrošenu energiju u toku osam satnog radnog vremena. Ukoliko su proizvodi namijenjeni restoranima društvene prehrane ili ugostiteljstvu, gotova jela se isporučuju u blokovima po 4 kg koji predstavljaju 10 obroka. Individualnom potrošaču namijenjen je mali obrok od 400 grama u plastičnoj vrećici. Proizvedena gotova jela smrzavaju se u adekvatnim kalupima u tunelu na temperaturi —40°C.

U odnosu na hranu priprema klasičnim načinom konzerviranja (toplinom), ova tehnologija konzerviranja hrane hladnoćom (smrzavanjem) ima niz prednosti. U ovako pripremljenoj hrani osnovne komponente odnosno organoleptička svojstva ostaju u najvećoj mogućoj mjeri, kao i veliki dio vitamina. Nakon zagrijavanja brzo duboko smrznutog gotovog jela dolazi do izražaja sačuvana aroma povrća, npr. graška, mahuna ili paprike. U daljnjem izlaganju prikazaćemo naša iskustva koja smo stekli u organizaciji i tehnologiji proizvodnje brzo duboko smrznutih gotovih jela. Taj prikaz ćemo dati kroz tehnološki proces.

Za industrijsku proizvodnju ove vrste proizvoda potrebne su velike količine sirovina, bilo da se radi o mesu, povrću, začinima ili dodacima. Svježe meso i ostale proizvode od mesa proizvodimo u mesnoj industriji, koja je dio naše OOUR. Koljemo adekvatnu stoku pa njihove trupove propisno rashlađujemo i rasjecamo na osnovne dijelove, zatim odstranimo kosti i dalje obrađujemo prema namjeni.

Za panirane odreske meso režemo na odgovarajući način; meso bez kostiju u velikim komadima režemo strojno za proizvode na bazi mesa tipa gulaša ili mesa sa povrćem. Posebno se oblikuju svinjski vrat, hrbat (kare) i teleći hrbat (kotlet) za pečenje. Za proizvode od mljevenog mesa usitnjavamo meso odgovarajućim strojevima.

Iznutrice, kao što su npr. fileki, dobivamo iz filekare nakon dovršene obrade i čišćenja predželudaca goveda. Njih u hladionici propisno rashlađujemo. Svinjska srca takođe dobivamo preko hladionice, gde dolaze nakon klanja svinja. Mast djelimično sami proizvodimo u Tvornici gotovih jela, a djelomično je nabavljamo od drugih proizvođača.

Povrće i začine nabavljamo od specijaliziranih proizvođača. Pritom posebnu pažnju obraćamo na kvalitet povrća i prilikom ugovaranja postvaljamo točno određene uvjete u pogledu kvaliteta i dinamike isporuke. Ovo se posebno odnosi na svježu papriku i rajčicu, te kiseli rezani kupus i kiseli kupus u glavama. To naglašavamo zbog toga što upravo kvalitet tog povrća bitno utječe na kvalitet gotovog proizvoda. Sirovina za gotovo jelo mora biti besprijekorna, jer je to uvjet da se dobije dobar finalni proizvod. Veće količine povrća koje stižu u toku sezone dozrijevanja skladište se do same prerade u posebna skladišta s odgovarajućim temperaturama i vlažnošću zraka.

Tehnološki proces brzo duboko smrznutih gotovih jela dijeli se na nekoliko slijedećih faza:

1. Doprema sirovina (meso, povrće, dodaci i začini, ambalaža);
2. Priprema aditiva;
3. Pranje posuđa;
4. Gruba obrada povrća;
5. Fina priprema;
6. Termička obrada;
7. Doziranje;
8. Smrzavanje;
9. Pakiranje;
10. Skladištenje, i
11. Kontrola sirovina, poluproizvoda, tehnološkog procesa i gotovih proizvoda.

1. Sirovine i dodaci dopremaju se do pojedinih faza tehnološkog procesa iz adekvatnih skladišta.

2. Priprema aditiva vrši se u priručnoj vagaoni prema količinama i vrstama koje su određene dnevnim planom proizvodnje.

3. Pranje posuđa vrši se strojno isto kao i dezinficiranje posuđa u koje se stavljaju gotova jela nakon termičke obrade; peru se i dezinficiraju posude koje su neophodne u toku proizvodnje. Strojno pranje i dezinficiranje kalupa u koje se gotova jela doziraju smješteno je u odjelu pakiranja brzo duboko smrznutih gotovih jela.

4. Grubom obradom povrća obuhvaćeno je izdvajanje eventualno pokvarenih ili oštećenih plodova (paprika, rajčica itd.), čišćenje paprika i graha (strojno) i uklanjanje grubih nečistoća višekratnim pranjem hladnom vodom u strojevima za pranje povrća.

5. Fina priprema obuhvata detaljno pranje povrća, strojno i ručno rezanje povrća ovisno od namjene, usitnavanje mesa, pripremu i oblikovanje mesne mase sa dodacima, paniranje odrezaka, pripremu mesa za pečenje, punjenje paprika, uvijanje sarme i pripremu luka. Finom pripremom obuhvaćeno je takođe i skidanje kože sa mesnate slanine i usitnjavanje te iste slanine na stroju, kao i strojno rezanje velikih komada mesa na kocke.

6. Termička obrada obuhvata toplinsku obradu pojedinih komponenata koje ulaze u sastav gotovog proizvoda, kuhanje određene vrste jela, kao i pečenje i pirjanje mesa, odnosno prženje odrezaka bez obzira na vrstu. Toplinska obrada pojedinih komponenata može se vršiti blanširanjem u parnim ormarima ili posebnim niskotlačnim kotlovima (povrće, mesne okruglice, sarma, punjena paprika). Proizvodi na bazi iznutrica zahtjevaju prethodnu toplinsku obradu (goveđi predželuci, srca) i tek nakon toga pristupa se njihovoj daljnoj obradi, tj. rezanju na stroju, nakon čega su pripremljeni za ulaz u sastav proizvoda.

Pečenje mesa vrši se u električnim pećnicama, a prženje u takozvanim iskretnim tavama (kiperima).

Pirjanje mesa obavlja se u visokotlačnim kotlovima (duplikatorima), u kojima se vrši i finaliziranje jela. Pod finaliziranjem se u ovom slučaju podrazumijeva miješanje osnovnih komponenata (meso, povrće, začini, mast i voda), ovisno od vrste proizvoda koji su prethodno termički obrađeni po potrebi. Ovako dobiveno gotovo jelo stavlja se u određene posude i transporterom otprema na doziranje.

7. Doziranje gotovog jela vrši se ovisno od namjene, tj. da li je proizvod za individualnu potrošnju ili za društvenu prehranu. U prvom slučaju jelo se dozira u kalupe od termostabilne plastične mase, i to u količini od 400 grama. Jela namijenjena društvenoj prehrani doziraju se u kalupe od nehrđajućeg čelika, koji su prethodno obavijeni plastičnom folijom točno određenih karakteristika. Krajevi te folije kasnije se previju preko izdoziranog jela. U oba navedena slučaja neophodno je da kalupi budu temeljito oprani i dezinficirani. O tome se vodi stroga kontrola.

Prilikom doziranja vrlo je važno voditi računa o pravilnom odnosu komponenata u svakom proizvodu (odnos meso-povrće) i težini svakog pojedinog kalupa. U tu svrhu koriste se (plus-minus) vage koje su postavljene na liniji doziranja. Odnos pojedinih komponenata u proizvodu određen je pravilnikom o kakvoći mesnih proizvoda.

8. Smrzavanje izdoziranog proizvoda u bloku od 4 kg odnosno u malom pakiranju od 400 grama vrši se u tunelu za duboko smrzavanje na temperaturi —40°C. Smatra se da je neophodno da temperatura u sredini bloka iznosi najmanje —18°C u smrznutom bloku.

9. Nakon smrzavanja brzo duboko smrznuta gotova jela u bloku od 4 kg vade se iz kalupa, omotana u plastičnu foliju kojom je prilikom doziranja bio obložen kalup, i slažu se u transportne kartonske kutije. Pune kutije zatvaraju se samoljepivom trakom. Na čeonu stranu svake kutije stavlja se etiketa s kompletnom deklaracijom koja obuhvata: naziv proizvoda, naziv proizvođača, datum proizvodnje, sastav proizvoda sa naznakom količine mesa u proizvodu, uput za čuvanje i uput za pripremanje pakiranog brzo duboko smrznutog jela. Kutije se zatim mere na vagi, a na etiketu se upisuje bruto i neto težina u kilogramima.

Prilikom pakiranja blokova od 400 grama postupak je nešto drugačiji. Naime, ovi blokovi se vade iz kalupa, stavljaju u plastične vrećice i strojno vakuumiraju i zavaruju, nakon čega se stavljaju u malu kartonsku kutiju, u kojoj se pojavljuju i na tržištu, a zatim u transportne kartonske kutije sa kompletnom deklaracijom.

Smrznuto pečeno meso porcionira se piljenjem i pakira u plastične vrećice od 3 kg, koje se zatim stavljaju u transportnu ambalažu sa adekvatnom deklaracijom. Na isti način pakiraju se i razne vrste prženih smrznutih odrezaka. U oba ova slučaja na etiketu se, uz sve naprijed navedeno, upisuje bruto i neto težina i broj komada.

10. Skladištenje punih i propisno obilježenih transportnih kutija vrši se u skladištu na temperaturi od —18°C do —20 C, koja je propisana za ovu vrstu proizvoda. Ovdje se brzo duboko smrznuta upakirana jela slažu na drvena postolja u redove prema vrsti gotovog jela i datumu proizvodnje. Između redova ostavlja se slobodan prostor da bi se moglo pristupiti svakoj kutiji prilikom otpreme, odnosno distribucije kupcima. Redovi složenih kutija moraju biti udaljeni od zidova kako bi ostalo slobodnog prostora za cirkulaciju ohlađenog zraka.

Temperatura u komorama mora biti stalna, jer je to jedini način da se duboko smrznuta gotova jela očuvaju za duže vrijeme. Krajnju dužinu uskladištenja — trajnost brzo duboko smrznutih gotovih jela još ne znamo, ali iz našeg iskustva znamo da se brzo duboko smrznuta gotova jela mogu održati ispravnima za konzumaciju nekoliko godina, što smo iznijeli u referatu „Prilog održivosti brzo duboko smrznutih gotovih jela“, koji je održan na IV međunarodnom kongresu za ishranu — Ohrid 1975.

Uput za čuvanje brzo duboko smrznutog gotovog jela govori potrošaču o načinu i vremenu čuvanja tog proizvoda kada se on nalazi izvan komora — hladnjača, tj. u raznim sredinama, kao npr. na sobnoj temperaturi, hladnjaku ili njegovom isparivaču.

Prema uputu za pripremanje odnosno zagrijavanje brzo duboko smrznute gotove hrane, jela u bloku od 4 kg moraju se najprije osloboditi od plastične folije kojom je blok omotan, zatim blok razbiti na manje komade, izuzev ako se radi o jelima osjetljive strukture, i dodati 10% vode radi lakšeg otapanja. Otapanje se može vršiti u kotlovima, tavama, pećnici ili u nekim drugim uređajima sve dok se jelo ne zagrije za konzumaciju. Jelo u kotlovima treba miješati da ne prigori. Vrijeme trajanja zagrijavanja ovisi od količine smrznutog jela koje se zagrijeva. Zatim se zagrijano jelo porcionira i dijeli konzumentima.

Brzo duboko smrznuto gotovo jelo u plastičnoj vrećici stavlja se zajedno sa vrećicom u kipuću vodu i zagrijava oko 20 minuta, zatim se vrećica prereže i sadržaj izruči na tanjur.

Smrznuti odresci ili pečenja zagrijavaju se na tavama u pećnici uz dodatak masti.

11. Kontrola sirovina, poluproizvoda, tehnološkog procesa i gotovih proizvoda počinje kontrolom svih ulaznih sirovina, mesa, povrća, dodataka, začina i poluproizvoda. Sve se to ispituje organoleptički, kemijski i bakteriološki, ovisno od vrste sirovine i o njihovoj ispravnosti izdaje se atest, kako bi proizvodnja bila obaviještena o svemu tome i mogućnosti za ulaz u proizvodnju. U toku same proizvodnje vrše se neka kemijska ispitivanja, kako bi se i tokom samog proizvodnog procesa mogle izvršiti nepredviđene korekcije (određivanje soli, % masti u mesu i sl.). Prije početka, a i u toku same proizvodnje gotovih jela, uzimaju se brisevi sa radnih površina i svega onoga što tokom proizvodnje dolazi u dodir sa sirovinama ili gotovim proizvodom. Na taj način se kontrolira higijenska ispravnost proizvodnje.

Sva brzo duboko smrznuta gotova jela se nakon zagrijavanja ispituju organoleptički u pogledu izgleda, boje, mirisa, okusa i konzistencije. Zatim se ispituju kemijski i bakteriološki i na temelju svih tih analiza izdaje se atest za ispitivano gotovo jelo. Time se tvrdi da se to gotovo jelo može staviti u promet i da odgovara postojećim propisima kojima se određuje njegova ispravnost. Ovako organizirana kontrola omogućava proizvodnju kvalitetnih i higijenski besprijekornih gotovih jela.

Brzo duboko smrznuta gotova jela koja proizvodimo možemo svrstati u:

1. Gotova jela od mesa:
2. Gotova jela od iznutrica;
3. Gotova jela od povrća uz dodatak mesa ili proizvoda od mesa;
4. Variva;
5. Pečenja; i
6. Pržene odreske.

Asortiman naših brzo duboko smrznutih gotovih jela obuhvata tridesetak provjerenih gotovih jela u oba pakiranja, što omogućuje kombiniranje raznolikog jelovnika.

Prikazali smo iskustva i način proizvodnje brzo duboko smrznutih gotovih jela, tj. njihovu tehnologiju. Sada, dakle, proizvodimo ih na naprijed opisani način, ali pošto se tehnologija brzo duboko smrznutih gotovih jela stalno razvija i mijenja to i mi činimo napore kako bismo ovu našu tehnologiju usavršili usvajajući sva suvremena korisna rješenja.

Proizvodnja pasterizovanih gotovih jela

Društvena ishrana doižvljava poslednjih godina naglu ekspanziju u nizu industrijski razvijenih zemalja. Ona se organizuje u različitim vidovima i prema različitim zahtevima u pogledu kapaciteta pogona za proizvodnju gotove hrane, asortimana i kvaliteta proizvoda, hranljive i kalorijske vrednosti obroka, distribucije i pripreme hrane pre konzumiranja. Broj korisnika sistema društvene ishrane stalno se povećava i obuhvata širok krug potrošača, počev od fabričkih restorana i kantina, kuhinja za predškolsku i školsku decu i studente do vojničkih i bolničkih restorana, kuhinja i kantina. Za ovako veliki sistem postojao je, sve doskoro, centralizovani i delimično centralizovani način pripreme obroka, koji se pokazao glomazan i nepodesan. Pod pritiskom velikog broja osoblja angažovanog za društvenu ishranu, kao i premašaja ukalkulisanih troškova mnogih pogona, počeli su se tražiti novi oblici proizvodnje i organizacije.

Dominantno mesto u celokupnom sistemu društvene ishrane zauzimaju gotova jela, posebno gotova jela od mesa, kao osnovne komponente svakog obroka. Mada su najveći proizvođači gotovih jela, još uvek, individualne i centralizovane kuhinje, ipak, sve značajnije mesto dobijaju industrijski pogoni za proizvodnju gotovih jela. Smrznuta i sterilizovana gotova jela potiskuju postepeno konvencionalno pripremljene obroke, pre svega mnogim tehničko-tehnološkim, kvalitativnim i komercijalnim svojstvima, kako u fazi proizvodnje tako i pripremi za konzumiranje.

Ekonomski razvoj naše zemlje tokom poslednjih godina uslovljava i zahteva poseban, naučni pristup rešavanju problema ishrane radnog čoveka. Shodno tome, industrija mesa, kao i druge grane prehrambene industrije, treba studioznije da pristupe proizvodnji gotovih jela, odnosno gotove hrane uopšte. Industrijska proizvodnja gotovih jela u nas, na sadašnjem stepenu razvoja, ograničava se na proizvodnju sterilizovanih i smrznutih jela, uglavnom, zanatskim načinom proizvodnje, malim proizvodnim serijama, relativno uskim asortimanom proizvoda, neujednačenim kvalitetom i visokom cenom koštanja.

U rešavanju određenih problema u sistemu društvene ishrane, kao i proizvodnji gotovih jela u nekim razvijenim industrijskim zemljama Evrope, sve značajnije mesto dobija jedna nova grupa jela — pasterizovana gotova jela. S obzirom da se pitanju društvene ishrane u nas pridaje sve veći značaj i da se industrija mesa priprema za izgradnju novih proizvodnih kapaciteta za proizvodnju gotovih jela, smatramo da i pasterizovanim jelima moramo dati određeno mesto i značaj.

U vezi s tim, prikazaćemo osnovne postupke u proizvodnji pasterizovanih gotovih jela, kao i najbitnije momente u pojedinim fazama tehnološkog procesa proizvodnje. Takođe, prikazaćemo i rezultate naših ispitivanja kvaliteta i proizvodnje pasterizovanih gotovih jela u poluindustrijskim uslovima.

Savremeni postupci u proizvodnji pasterizovanih gotovih jela

Pronalazač pasterizovanih jela je švedski intendant K. A. Delhin, koji je ovom vrstom jela snabdevao „Nacka“ bolnice u Štokholmu. Ovaj način proizvodnje gotovih jela, nazvan „Nacka“ sistem, ima cilj da se pripremljena i pasterizovana jela putem intenzivnog hlađenja održe izvesno vreme u neizmenjenom obliku.

Osnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje jela po „Nacka“ sistemu su sledeće:

• priprema jela po uobičajenim postupcima kulinarske tehnike;
• punjenje toplih jela u veštačke omotače ili posuđe od veštačkih materijala i alu—folija, vakuumiranje i zatvaranje;
• pasterizacija;
• hlađenje; i
• skladištenje.

Prvobitni „Nacka“ postupak proizvodnje jela pretrpeo je poslednjih godina određene izmene kod raznih proizvođača u Saveznoj Republici Nemačkoj, Demokratskoj Republici Nemačkoj, Švajcarskoj i Holandiji. Osnovne razlike su, kako je prikazano na slici 1, u obliku ambalaže, načinu pasterizacije i hlađenja.

Izostavljeno iz prikaza

Postupci, koji su označeni brojevima 1, 2 i 3, najviše odgovaraju prvobitnom „Nacka“ postupku. Pripremljena jela, još u toplom stanju, pune se u veštačke omotače ili posude koje se potom vakuumiraju, zatvaraju, pasterizuju i hlade. U postupku pod brojem 4 jela se ne obrađuju termički do kraja nego se nešto ranije stavljaju u ambalažu. Krajnja i potpuna kulinarska priprema vrši se termičkim tretmanom upakovanih jela. Posle 24 časa skladištenja na sobnoj temperaturi jela se pasterizuju i hlade u vodenom kupatilu. Ovaj postupak je namenjen potrebama bolnica.

„Nacka — Regetermic—S“ postupak karakteriše se izostavljanjem faze pasterizacije. Kulinarski pripremljena jela pakuju se i, do momenta konzumiranja, intenzivno hlade u tunelu, pri temperaturi od 2°C. Ovaj postupak je sličan „Regetermic“ postupku u Francuskoj, kao i „Multimet“ postupku koji se primenjuje u proizvodnji pasterizovanih jela u Švajcarskoj i Saveznoj Republici Nemačkoj.

Prema Štokholmskoj modifikaciji, topla jela se pakuju u providne posude od veštačkih materijala i pasterizuju. Hlađenje se vrši u tunelu pomoću tekuće vode.

U holanđskoj varijanti kulinarska obrada se ne vrši do kraja. Posle punjenja jela u posuđe od veštačkog materijala, vakuumiranja i zatvaranja posuda, jela se otpremaju u tunel gde se pod pritiskom izlažu delovanju temperature od 120°C tokom 30 sekundi. Hlađenje se obavlja u tekućoj vodi ili u tunelu za hlađenje.

Pored prikazanih postupaka postoje još neke modifikacije „Nacka“ sistema, ali su one dosta male. Međutim, za sve navedene postupke postoje određeni zajednički problemi o kojima se mora voditi računa.

Bitni momenti u proizvodnji pasterizovanih gotovih jela

U cilju postizanja dobrog kvaliteta i duže održivosti pasterizovanih jela, mora se obratiti posebna pažnja nekim momentima koji su vezani za pojedine faze tehnološkog procesa, a to su:

Izbor sirovine i ambalaže. Osnovni zahtev je da meso, bez obzira na vrstu, bude sveže i zrelo, odnosno da se prednost pri izboru daje hlađenom mesu. Radi postizanja navedenih svojstava sve češće se koristi postupak pakovanja mesa pod vakuumom i skladištenje ovako upakovanog mesa 10 do 14 dana na temperaturi do 4°C.

Najveću pažnju treba posvetiti izboru, pripremi i doziranju začina. Dosadašnja iskustva u proizvodnji gotovih jela su pokazala da pasterizacija obezbeđuje optimalne mogućnosti za očuvanje prirodne arome začina, a time i arome gotovog proizvoda. I to je, upravo, jedno od najvažnijih svojstava pasterizovanih jela, koje im, prema mišljenjima mnogih autora, daje prednost nad smrznutim i sterilizovanim gotovim jelima. Monotonija ukusa, koja se često javlja u pomenutim jelima, na ovaj način je potpuno izbegnuta.

Materijali od kojih se proizvodi ambalaža za pasterizovana jela moraju izdržati termički tretman do cca 100°C. Takođe, zahteva se da budu nepropusni za vodu, mast i kiseonik, da su neutralni prema hemijskim procesima i fiziološki neškodljivi. Oblik ambalaže treba da omogući lako punjenje, određeno vakuumiranje, lako zatvaranje i otvaranje. Navedene zahteve, uglavnom, ispunjavaju omotači od poliamida i poliestera, kao i posude od polietilena i alu — folija.

Punjenje, vakuumiranje i zatvaranje. Temperatura jela pre punjenja ne sme biti ispod 60°C. S obzirom da se punjenje jela u veštačke omotače, uglavnom, obavlja manuelno, a što je delimično slučaj i pri punjenju posuda, posebna pažnja treba da se obrati na mogućnost zadržavanja sadržaja na rubovima ambalaže. Ova pojava može dovesti do izostajanja hermetičnosti pakovanja i svih neželjenih posledica koje nastaju u daljim fazama tehnološkog procesa.

U cilju povećanja održivosti jela u toku skladištenja, pre zatvaranja se pristupa vakuumiranju. Pri tome, u tečnim i toplim sadržajima dolazi do sniženja tačke ključanja, što može izazvati burno ključanje tečnog dela i prelivanje preko rubova ambalaže. Međutim, za rešavanje ovih problema danas već postoje određene tehničke mogućnosti, kao što su vakuum — komore od prozirnog materijala koje su snabdevene stepenastim prekidačem za regulaciju visine vakuuma.

Zatvaranje veštačkih omotača pomoću klipsi (mali metalni komadići žice ili aluminijumskog lima), zavarivanje i impulsno zatvaranje posuđa mora obezbediti hermetičnost pakovanja.

Pasterizacija. Termički režim pasterizacije mora uništiti vegetativne oblike mikroorganizama, koji u jela dospevaju sa sirovinom i tokom tehnološkog procesa proizvodnje. Ovaj efekat se postiže delovanjem temperature od 80°C u centru proizvoda u trajanju 10 minuta. Zavisno od vrste jela, temperatura pasterizacije se kreće od 85° do 90°C, a u nekim slučajevima i do 100°C. Vreme pasterizacije je, takođe, različito, a smanjuje se punjenjem toplijeg sadržaja, upotrebom veštačkih omotača manjeg prečnika, kao i posuda čija visina ne prelazi 3 cm.

Hlađenje. Posle pasterizacije jela se moraju brzo ohladiti, kako bi se izbeglo duže delovanje temperatura između 45° i 15°C, pri kojima može doći do razvoja bakterijskih spora. Najbolji efekat ima stepenasto hlađenje, koje počinje hlađenjem jela u posudi sa tekućom hladnom vodom, a završava se u posudi sa vodom i ledom u kojoj je temperatura 4° do 5°C. Završno hlađenje vrši se u hladnjačama pri temperaturama od —2° do +2°C.

Skladištenje. Pasterizovana jela skladišta se pri temperaturama od 0° do 2°C, a može i do 4°C. Najveći broj jela zadržava svojstva sveže pripremljenih jela i posle 8 dana skladištenja; posle 14 dana primećuju se manja odstupanja u ukusu i mirisu, ali izvestan broj jela i posie 20 dana ima sasvim prihvatljiva organoleptička svojstva.

Distribucija i transport pasterizovanih jela obavlja se pri temperaturama od 0° do 2°C.

Rezultati naših ispitivanja

U okviru obimnijih izučavanja problema proizvodnje gotovih jela konzerviranih različitim postupcima, ispitana je i proizvodnja pasterizovanih jela u poluindustrijskim uslovima. Radi ispitivanja su proizvedene 4 vrste jela, i to:

• goveđe pečenje sa prelivom;
• svinjsko pečenje sa prelivom;
• baštovanski medaljoni (meso, grašak, mrkva, krompir); i
• goveđi gulaš.

Neposredno posle kulinarske pripreme, jela su punjena u limenke od 400 g, zatvorena i pasterizovana pri temperaturi cca 100°C u trajanju od 80 i 120 minuta. Konzerve su posle pasterizacije brzo rashlađene u tekućoj hladnoj vodi i uskladištene u hladnjak na temperaturi od 1° do 4°C. Senzorna, hemijska i bakteriološka ispitivanja izvršena su 4, 11, 18. i 25. dana posle skladištenja.

Senzorno su ocenjivani nežnost, sočnost, ukus miris i izgled jela prema skali od 9 bodova. Nežnost i sočnost su ocenjivani kod čvrstih komponenti (meso i povrće), a ukus, miris i izgled za obe komponente zajedno.

Ocenjivanje je pokazalo da su jela koja su termički tretirana kraće vreme (80 min.) imala primetno bolja senzorna svojstva, tako da su ukus i miris ocenjeni sa 8 i 9, a nežnost i sočnost sa 7 i 8. Ukus i miris jela zagrevanih 120 minuta bili su lošiji i ocenjeni su sa 6 i 7, a istim ocenama su ocenjeni i nežnost i sočnost. Izgled jela pasterizovanih kraće vreme bio je, takođe, povoljniji, tj. nije odstupao od izgleda sveže pripremljenog jela.

Od posebnog značaja su bakteriološka ispitivanja koja su pokazala da je ukupan broj mikroorganizama bio u dozvoljenim granicama (20 do 30.000 klica u 1 g) i da se za vreme skladištenja u trajanju od 25 dana nije bitno menjao. Mikrofloru ovih jela su sačinjavali mikrokoke i bacili, dok nije ustanovljeno prisustvo enterobakterija.

Zaključak

Na osnovu pregleda savremenih postupaka u proizvodnji pasterizovanih gotovih jela, nekih bitnih momenata u pojedinim fazama tehnološkog procesa, kao i rezultata naših ispitivanja može se zaključiti sledeće:

• Pasterizovana gotova jela predstavljaju grupu proizvoda koja u sistemu društvene ishrane mnogih industrijski razvijenih zemalja Evrope imaju, a i u budućnosti će svakako imati, veoma značajno mesto. Osnovna prednost nad smrznutim i sterilizovanim jelima je u optimalnim mogućnostima nijansiranja arome i zadržavanja svojstva sveže pripremljenih jela.
• Tehnološki proces proizvodnje i distribucija gotovih proizvoda obezbeđuju uštede, pre svega, energije, s obzirom na blaže termičke režime. Rashladni lanac sa temperaturama od 0° do 2°C, lakše i jeftinije se postiže od rashladnog lanca za smrznuta gotova jela.
• Industrija mesa treba pasterizovanim jelima da posveti veću pažnju, kako bi se preko njih mogla lakše uključiti u celokupan sistem društvene ishrane.

Uloga proteina u modernoj ishrani

Problemi koji se javljaju u domenu hrane i ishrane imaju reperkusija na ceo niz graničnih područja koja ne zadiru samo u medicinsku nauku i zdravstvo uopšte nego, između ostalog, i u socijalnu i ekonomsku politiku. Nedostatak proteinske hrane pratimo u mnogim predelima sveta koji su privredno zaostali, ali i u takozvanim razvijenim zemljama možemo naići na priličan broj nedovoljno ishranjenih, tj. pothranjenih ljudi koji žive u socijalno ugroženim prilikama. Nedostatak proteinske hrane odražava se i u rastu mnoge dece ispod 6 godina starosti, u novorođenih i mladih ljudi, te žena u godinama najvećeg radnog napora, a pokazuju se i znaci malokrvnosti i drugo. Nedostatak proteinske hrane odražava se u dece i omladine i u umnom razvoju. U velikom nedostatku i posle smrti, zbog infantilnog marasmusa, u prvoj godini života, utvrđeno je znatno smanjenje deobe ćelija u svim organima, uključujući i moždane. Takav nedostatak ćelija je, ukoliko ne vodimo brigu o vrlo brzoj rehabilitaciji, po biološkim testovima ireverzibilan. Međutim, često se teško može povući granica između posledica pothranjenosti i mnogih drugih socijalnih faktora, kao što su neznanje roditelja i bezbrižnost, nesposobnost odgoja, česta obolenja i slaba stimulacija okoline.

Statistični podaci World Food Supply pokazuju da najmanje 50% dece u zemljama u razvoju može biti pothranjeno zbog nedostatka proteinske hrane, usled čega se često javljaju i bolesti. Nismo tačno informisani da li se sada ta situacija poboljšava ili ne. Usled brzog porasta populacije i dosta sporijeg razvoja u proizvodnji hrane može se i drugačije verovati.

Poznati izvori proteina

Želimo naglasiti koliko su proteini u svakodnevnoj ishrani neizmerno važni. Važni su skoro isto kao i celokupna dnevna ishrana. Osobi koja obavlja težak fizički rad potrebno je dnevno 4.000 kcal i konzumira ih sa 1.000 g cerealija sa sadržajem 9—11% proteina, tj. oko 100 g proteina (M joulov). U zemljama kao što su Indija, Meksiko i Filipini povećanje žetvenih prinosa je naročito važno, pošto je dosadašnja prosečna kvota dovoljna tek za podmirenje najosnovnijih potreba organizma. Verovatno će žita i ubuduće podmirivati 1/3 do 1/2 potreba čoveka u proteinima.

Prilikom pregleda stručne literature o žitaricama saznali smo o sortama sa povećanim sadržajem proteina, npr. o tetraploidnom ovsu sa 20—30% proteina (Murphy i saradnici, 1969) i sorgumu sa 18—26% proteina (Johnosn, 1368). Tako poboljšane sorte mogle bi se gajiti u svim predelima sveta gde su cerealije postale tradicija. U tropskim krajevima sa mnogo vlage žitarice se ne razvijaju dobro, a i rizik je suviše velik. Naročito je važno da se žitarice gaje u krajevima gde se i konzumiraju. Potrebno je izraditi metode radi dobijanja proteina iz lokalnih izvora, pošto ne bismo smeli da se oslanjamo na pomoć zemalja sa prekomernom proizvodnjom cerealija.

Iz tabele 1 vidi se kakvu ulogu u ishrani u pothranjenim predelima imaju mahune, grašak i pasulj. Pomenuti porizvodi sadrže oko 25% proteina.

Izostavljeno iz prikaza

Iz listnatog povrća i nesazrelog cveta gubi se protein, koji se nalazi u vlaknima. Međutim, korišćenje bi moglo biti veće. Iz lisnatog povrća protein može da se ekstrahira i preradi u upotrebljiva jela (Pirie 1956, 1966, 1969; Byers 1965). Pri pravilnoj obradi prehrambena vrednost ovih proteina za novorođenčad i decu veća je od proteina drugog povrća, mada nije tolika kao vrednost proteina mleka i jaja. Orah od kokosa i njegovo lišće sadrže kvalitetan protein (Snyderman, 1861), međutim, smetaju mnogobrojna vlakna.

Metode za separaciju proteina iz fibrozne mase, naročito encimatske, dosta su napredovale. Ostaci zrna soje, posle oduzimanja ulja, kikiriki i pamuk predstavljaju ogromne neiskorišćene izvore proteina. Brašno od soje se naveliko upotrebijava kao prehrambeni artikal, a prozvodi iz kikirikija i pamučnog semena dobro se plasiraju u Indiji i Centralnoj Americi. Možemo očekivati da će iskorišćavanje proteinskih pogačica posle odstranjivanja ulja porasti i preuzeti primarnu ulogu u paru ulje-protein. U klimatsko pogodnim krajevima od soje se može dobiti do 2 tone proteina po hektaru. Nažalost, protein sadrži i ugljene hidrate koje čovek teško probavlja i supstancije koje inhibiraju proteolitičke encime. Kada bismo znali da gajimo soju sa iskoristivim ugljenim hidratima, npr. skrobom, i sa manje inhibitora, vrednost soje za ishranu čoveka izuzetno bi porasla. U izveštaju iz 1968. godine. U. N. Economic and Social Council — Protein Advisory Group, kaže se: Pri planiranju poljoprivrede morali bismo posvetiti veću pažnju proizvodnji proteina s obzirom na ukupni dobitak, pošto se može dogoditi da padne proteinska vrednost na jedinicu, a kvalitet je vrlo različit.

Životinjski proteini

Razni narodi koriste proteinske koncentrate. Korišćenje je prihvatljivo sve dotle dok životinje nije potrebno hraniti prehrambenim komponentama koje bi i čoveku mogle da služe kao hrana, ili sa proizvodima koje je potrebno proizvoditi na zemljištu radi ljudske hrane. Poznato je da govedima moramo dodavati dušik u obliku uree (Briggs 1967, Preston i Hagelberg 1967).

Dosta napora je učinjeno u istraživanju o preradi riba u riblje brašno, koje bi bilo bez arome a što duže vreme moglo da se čuva. Šteta je što više ne ulažemo u marketing, distribuciju i konzervisanje riba, kako bismo ih mogli trošiti u večoj količini i što prirodnijem stanju.

Mikrobni proteini

Mikrobni proteini se u prirodi sintetiziraju putem fotosinteze, pri čemu sunčana svetlost pretvara atmosferski CO2 u proizvode koji neposredno služe kao hrana ili sirovina za preradu u hranu ili krmivo.

Mnogi su protiv gajenja kvasaca i drugih mikroorganizama iz produkata koji su rezultat pomenute fotosinteze. Potencijalno iskorišćavanje je ogromno. Nepoželjna frakcija proteina u ulju, koja je sada u ribi, dala bi 20 M tona proteina godišnje. Proizvodnja bi mogla biti još veća kada bi se kao izvor ugljenika uzeo kreč umesto zemaljskog ulja. Korišćenje kiseonika umesto ugljenika smanjilo bi proizvodnju, pošto na svaki cm2 zemaljske površine dolazi 2 kg ugljenika, a tek 200 g atmosferkog kiseonika. Mikrobni proteini mogli bi biti vrlo važna ljudska hrana, međutim, verovatnoća za to u bližoj budućnosti je mala, pošto još ne poznajemo dovoljno tehniku kultivisanja mikroorganizama i odstranjivanje ostataka goriva. Tannenbaum i Mateles (1968) te Lleweynn (1968) izveštavali su o tim problemima. Silverman i saradnici (1966) ukazali su na mogućnost korišćenja uglja, pri čemu bi se kultivisanje mikroorganizama ubrzalo učestvovanjem raznih otpadnih melasa iz industrije i drugih otpadnih produkata poljoprivrede.

Izostavljeno iz prikaza

Novi izvori proteina

U tabeli 2 prikazani su novi, potencijalni izvori za dobijanje proteina. Mada je potreba za njima u tom području ishrane i hrane potvrđena i nužna, postoji opasnost da bi ovi potencijalni izvori predstavljali alternative umesto dopune. Nijedan od novih izvora nije zadovoljavajući ni sam za sebe ni u celini, pošto čovek želi raznoliku hranu prilagođenu klimatskim uslovima na području konzumiranja. U krajevima uz mora i jezera neistražene ili premalo istražene vode zahtevaju više pažnje, dok bi u industrijalizovanim područjima, gde ima zemaljskog ulja i otpadnih produkata poljoprivrede, bilo moguće deo potreba rešiti centralizovanom proizvodnjom mikorbnog proteina.

Neki proizvodi, npr. ribe i meso neobičnih životinja, pogodni su i za ishranu ljudi, mada postoji, naročito u početku, veći ili manji otpor prema novitetima. Potrebno je uložiti više napora za propagandu novih prehrambenih proizvoda, kako bi se konzumenti oslobodili od neosnovane averzije odnosno nepovernja prema svemu novom u pogledu hrane.

Alge kao izvor proteina za ljudsku ishranu

Vrednost proteina iz algi u ljudskoj ishrani od strane istraživača je već potvrđena i preporučena, međutim, u javnosti još nije naišla na pozitivan odziv. Uzrok je ukus tog biljnog materijala, koji je u Kini i drugim zemljama Azije već odavno prihvaćen. Spoehr i Milner (1949) su izvestili o načinu kultivisanja Chlorella pyrenoidosa sa mogućnošću dobijanja do 50% proteinskog dela. To je i vodilo razmišljanju da se ova jednoćelična alga iskorišćava kao izvor proteina. Njena osobenost je u tome što joj je za transformaciju veza hemijskih potrebna sunčana energija, pa je zato interesovanje usmereno na osnove fotosinteze algi (zelenih i plavih), koje u poređenju sa višim biljkama imaju sledeće prednosti:

• pošto su alge jednoćelični organizmi to u dobijenoj biomasi nema diferencijacije na užilne i neužitne delove, tj. cela biljka ima prehrambeni značaj.
• ćelije algi mogu sadržati do 65% proteina u suvoj materiji, što je u proseku znatno više nego u drugim poznatim izvorima proteina;
• opšti sastav aminskih kiselina u algama vrlo je pogodan za ljudsku ishranu;
• pošto su uglavnom vodene biljke, alge nemaju posebnih zahteva u pogledu klimatskih uslova, kao što je to slučaj sa konvencionalnim plantažama, a sezona rasta nije vremenski ograničena; i
• kultivisanje algi vrlo je jednostavno.

Pri gajenju algi u fermentorima veštačkom svetlošću dobijamo unapred određene prinose, koji su nezavisni od klimatskih uslova, a zaštićeni su od insekata i drugih štetnih organizama. Variranjem parametara možemo postići maksimalne željene rezultate.

Tehnički i ekonomski aspekti dobijanja algi „na veliko“ pokazuju da su troškovi proizvodnje vrlo visoki. Zato ekonomsko opravdanje za dobijanje algi leži samo u lagunskim kulturama na otpadnom materijalu, gde ih koristimo pri čišćenju vode. Taj način je najpogodniji tamo gde su velike količine otpadaka, gde je opskrba vodom kritična i gde je intenzitet sunčane svetlosti preko cele godine pogodan sa temperaturom 21—26°C.

Nešto o hemizmu proteina

U prirodi nalazimo proteine u obliku smeša sastavljenih iz ugljenih hidrata, nukleinskih kiselina i neorganskih soli. Dok je odstranjivanje neproteinskog materijala jednostavna operacija, vrlo teško je odvojiti neki određeni protein od ostalih proteina.

U novije vreme pokazalo se da je moguće prefinjenim analitičkim metodima razdvoji u komponente i proteine koji su važili kao celoviti. Danas se za identifikovanje koristi njihovo ponašanje u ultracentrifugi i pri elektroforezi uz promenljive uslove (vrednost pH, jonska koncentracija), kromatografisanje i određivanje količine sedimentacije. Kod biološko aktivnih proteina kriterijum je i specifičan aktivitet, koji mora da bude konstantan. Fiziko-hemijske osobine proteina obuhvataju njihovo amfoterno ponašanje, ponašanje u električnom polju, rastvorljivost, hidrataciju, bubrenje i sl., a u optičke osobine ubrajamo ugao skretanja svetlosti, absorbciju svetlosti i dr.

Veličinu i oblik proteinskih molekula određujemo na osnovu minimalne molekulske mase, osmotskog pritiska, difuzije, sedimentacije, viskoziteta, sipa svetlosti, dvojnog loma, dielektrične disperzije i rentgenske strukturalne analize. Proteini su kao peptidi međusobno vezani različitim načinom kiselinskih amida. Prvi strukturni elemenat je sekvenca aminskih kiselina, koja se naziva i primarna struktura. Proteinska molekula može biti izgrađena iz jednog peptidnog lanca (npr. mioglobin) ili više peptidnih lanaca (npr. insulin ili hemoglobin). Drugi strukturni elemenat — sekundarna struktura odnosi se na prostorno razvrstavanje peptidnih lanaca, tj. na neuređene klopke, na razvučene lance ili vijake. Konačno pominjemo teerciarnu strukturu, tj. više lanaca ili lančanih delova u celoj molekuli.

Ponašanje proteina pri tehnološkoj obradi hrane

Proteini su kao visokomolekulske i labilne supstancije vrlo podložni fizičkim i hemijskim promenama. Te promene mogu biti pogodne, npr. povećana probavljivost zbog denaturacije, ili nepogodne, npr. gubitak esencielnih aminskih kiselina, nastanak toksičnih proizvoda, promena arome, ukusa, boje izgleda.

Pri sušenju i skladištenju namirnica koje sadrže proteine, gubici asencielnih kiselina mogu biti vrlo visoki. Zagrejavanje prouzrokuje i ubrzava reakcije sa drugim susptancijama, npr. sa ugljenim hidratima, lipidima i dr. „Maillard“-ova reakcija vodi do neencimatske promene boje namirnica u smeđu boju. Verovatno nastaju n-monohidroksi, ili n-dihidroksi alkalni derivati.

Denaturacija je povezana boljom probavljivošću. Zamrzavanjem nastupaju promene koje se pokazuju površini materijala kao raskroj strukture ćelija i u tvorbi ledenih kristala. Kritična temperatura je između —15°C i 0°C, pa se zato preporučuje brzo zamrzavanje i brzo otapanje. Organski rastvarači i soli prouzrokuju u mnogim primerima denaturaciju i raskroj kompleksa, kao npr. u lipoproteinima.

Jonizirajuće sevanje može da prouzrokuje velike promene, naročito esencielnih aminskih kiselina, nastanak supstancija neprijatne arome i ukusa, promenu viskoziteta i razgradnju i preosnovu hromoproteina (promena boje mesa zbog nastalog metmioglobina, promena boje povrća zbog nastalog feofitina iz hlorofila). I „Maillard“-ova reakcija u zračenim proizvodima javlja se brže nego u nezračenim. Joni metala mogu prouzrokovati nepoželjne promene (crveno obojeno belance jajeta zbog vezivanja Fe za konalbumin).

Prilikom mnogih procesa sazrevania, encimi imaju povoljno dejstvo, pošto parcijalnom razgradnjom proteina potpomažu razvoj specifičnih aroma. U mleku u prahu, zagrejanom do niske temperature, javlja se reakcija proteina, koja se zapaža u neprijatnoj promeni arome.

Zaključak

Navedeni problemi, koji se javljaju u sferi hrane i ishrane usled nedostatka proteina, jasno ukazuju na potrebu poboljšanja svakodnevne dijete čoveka u svim dobima života. Savremeni pogledi u opskrbi čovečanstva proteinskom hranom uključuju potencijalne, nove izvore za njihovo dobijanje, naročito mikrobnih proteina i algi, kao i nekih životinjskih vrsta koje kao izvori proteina još nisu prihvaćeni.

Težište je u proširenju proizvodnje prehrambenih artikala obogaćenih proteinima, koji bi i vanjskim izgledom i organoleptičkim osobinama odgovarali potrebama čovečjeg organizma i ukusa potrošača.

Mikrobiološki problemi u industrijskoj proizvodnji hrane

Sve veća orijentacija na ishranu u društvenim ustanovama nameće potrebu za industrijskom proizvodnjom polugotovih i gotovih jela (Crnčević i dr., 1975). Savremena industrijska proizvodnja polugotovih i gotovih jela i higijenske mere koje se pri tome preduzimaju obezbeđuju dobijanje bakteriološki ispravnih namirnica, koje se mogu dugo čuvati. Međutim, ne može se u potpunosti sprečiti pojava kvarenja ovih jela i pojava bakterijskih oboljenja — alimentarne toksiinfekcije, koje pokazuju tendenciju porasta u celom svetu, a naročito u razvijenim zemljama. Uzroci ove pojave su koncentracija masovne proizvodnje hrane sa samoposluživanjem, pa stoga kontaminirane namirnice, koje su u prošlosti ugrožavale zdravlje jedne porodice, sada ugrožavaju stotine ljudi i dovode do pojava poznatih epidemija (Stošić, 1975). Vračarić i sarad. (1975) iznose da su i u našoj zemlji toksiinfekcije u stalnom porastu, a izazvane su kontaminiranom hranom.

Poznate su četiri grupe industrijski pripremljenih gotovih jela: a) sterilisana gotova jela u limenkama; b) srnrznuta gotova jela; c) sterilisana gotova jela u folijama i d) liofilizovana gotova jela (Dojčinović i Jančo, 1974. godine).

Sterilisana gotova jela u limenkama. Sterilizacijom u autoklavu uništava se najveći broj mikroorganizama, pa je na ovaj način najmanji rizik u pogledu kvarenja i pojave toksiinfekcija pri upotrebi ovih jela (Leistner i dr., 1972). Međutim, asortiman jela je jako ograničen, jer pri sterilizaciji dolazi do organoleptičkih promena jela i smanjenja biološke vrednosti sastojaka.

Smrznuta gotova jela u većoj meri zadržavaju organoleptička svojstva, ali se prilikom kuvanja ili pečenja ne uništava celokupna mikroflora, pa se za vreme hlađenja mikroorganizmi mogu razvijati, naročito, ako je hlađenje sporo (Calleau, 1974). Ako se jela čuvaju na temperaturi ispod —15°C dolazi do smanjenja broja vegetativnih ćelija mikroorganizama, ali se ne uništavaju patogene vrste. Tako su na primer, salmonele (6 sojeva) inokulisane u pileća jela, a zatim smrznuta na —23°C, ostale u životu 9 meseci (Peterson i dr., 1968). Posle odmrzavanja mikroorganizmi se veoma brzo razvijaju, jer se kuvanjem i pečenjem životinjska i biljna tkiva menjaju fizički i hemijski i postaju lako svarljiva, pa podesnija i za razvoj mikroorganizama.

Sterilisana gotova jela u folijama u mikrobiološkom pogledu su ista kao i sterilisana jela u limenkama. Zbog bržeg prodiranja toplote u unutrašnjost sadržaja sterilizacija je kraća, pa dolazi do manjih promena u organoleptičkom pogledu i asortiman gotovih jela može biti veći. Nedostatak ovog načina pakovanja je manja mehanička čvrstoća folija i može doći do lakšeg probijanja folije i do rekontaminacije mikroorganizmima.

Liofilizovana gotova jela usled malog sadržaja vlage nisu pogodna sredina za razvoj mikroorganizama.

Industrijski proizvedena gotova jela mogu biti, kao i druge namirnice, sredina za prenos patogenih vrsta mikroorganizama, koji se u jelima ne razvijaju, ali se mogu održati u životu; zatim sredina za razvoj mikroorganizama poznatih pod nazivom „trovači hranom“ i mikroorganizama, koji kvare hranu — „truležnih mikroorganizama“.

S obzirom na mišljenja, da u većoj meri dolazi do trovanja i kvarenja hrane u industrijskoj proizvodnji (Thatcher, 1958) i tendenciju porasta oboljenja izazvanih toksiinfekcijama u svetu i kod nas, želimo u ovom referatu da skrenemo pažnju na osobine mikroorganizama, koji izazivaju trovanja hranom, a što može poslužiti uspešnijem otklanjanju ovih pojava pri upotrebi industrijski proizvedenih jela. Iznećemo poznate podatke i za vrste bakterija — koje nisu konstatovane u našoj zemlji, ali mogu predstavljati potencijalnu opasnost za zdravlje i naših ljudi.

Trovanja hranom mikobiološkog porekla dele se na dva tipa: toksiinfekcije hranom, koje nastaju samo ako u hrani postoje živi mikroorganizmi i intoksikacije hranom, koje mogu nastati kada u namirnicama postoje toksini, a živi mikroorganizmi, koji stvaraju toksine, ne moraju biti prisutni.

Mossel i Kampelmacher (1972) dele ove mikroorganieme, takođe, u dve grupe: a) bakterije sa visokim minimalnim infekcionim dozama (salmonele, šigele, posebni serotipovi E.coli, bacilusi, V.parahaemolyticus i bakterije sumnjive etiologije) i b) bakterije što sintetišu oralno aktivne toksine i gljive, što stvaraju mikrotoksine.

Mikroorganizmi koji izazivaju toksiinfekcije hranom

Salmonellae. Alimentarne toksiinfekcije salmonelama su u porastu u celom svetu, pa i kod nas, a naročito u razvijenim zemljama. Otkriveno je oko 1.000 serotipova salmonela, ali se kao prouzrokovači trovanja najčešće javljaju: Salmonella typhimurium, S. enteritidis, S. heidelberg, S. panama, S. branderburg i dr. (Mossel i Kampelmacher, 1972; Rowe, 1973). Salmonele se mogu naći u svim namirnicama, a naročito u namirnicama animalnog porekla, pa su meso i proizvodi od mesa, zatim ribe i jaja najčešći uzročnici trovanja. Tako na primer, u Engleskoj 80—90% svih vrsta trovanja hranom izazvano je mesom i živinom (Hobbs, 1973) u Australiji 70% (Sutton, 1973), a prosečno 35% svežih pilića sadrži salmonele (Lee, 1973). Poslednjih godina je zapažen povećan broj salmoneloza izazvanih živinom (Ayres, 1969; Rowe, 1973). Rowe (1973) daje prikaz salmoneloza prouzrokovanih raznim vrstama mesa u Engleskoj i Welsu, koji je dat u tabeli 1.

Izostavljeno iz prikaza

Salmonele su gram-negativni, pokretni štapići, fakultativno anaerobni. Optimalna temperatura za razvoj salmonela je 37°C, ali dobro rastu i na sobnoj, a na temperaturi nižoj od 5°C nije zapažen porast. Niske temperature dobro podnose i na —10°C ne propadaju tokom nekoliko meseci. Salmonele nisu termorezistentne i zagrejavanje do 60°C izdržavaju 1 sat, a 75°C ,samo 5—10 minuta, što donekle zavisi od tipa (Bryan i dr., 1968). Kod kratkotrajne termičke obrade mesa (pečenje), zbog slabe toplotne provodljivosti mesa, neke salmonele mogu se održavati u životu i pri čuvanju takvih proizvoda razmnožavaju se, ako je temperatura povoljna. Kuhinjska so u podlozi do 6,8% zaustavlja razmnožavanje većine ovih bakterija, ali neke podnose i 12%. Razvojem salmonela u prehrambenim proizvodima obično se ne primećuju organoleptičke promene i stoga dolazi do trovanja. Trovanja nastaju jelima gde je broj ćelija salmonela 106 ili 107 u gramu, što zavisi od virulentnosti soja i zdravstvenog stanja bolesnika (Tim m, 1973). Simptomi trovanja javljaju se posle 24 časa kao i diareja, muka, povraćanje i groznica.

Shigellae. Šigele su dosta slične salmonelama (enterobakterije gram-negativne, asporogene, termolabilne), ali su slučajevi trovanja mnogo ređi. Namirnice nisu specifična sredina za razvoj šigela, ali se mogu razvijati u namirnicama koje nisu kisele i suve. Češće dolazi do trovanja vodom, koja se uzima za vreme obroka, i simptomi trovanja se javljaju sa manjim brojem šigela u 1 ml, nego što je slučaj sa namirnicama (Mossel i Kampelmacher, 1972).

Patogeni serotipovi Escheriehia coli. Nekoliko serotipova E. coli mogu izazvati gastroenterititis kod čoveka, a naročito kod dece. Do trovanja dolazi, najčešće, gotovim jelima koja su kontarninirana posle kulinarne obrade, a broj ćelija je 106 ili više u 1 gramu. U SAD je 1971. godine zabeleženo 107 slučajeva trovanja u 13 država, a obolelo je oko 900 osoba od akutnog gastroenteritisa posle konzumiranja sireva kamember i bie uvezenih iz Francuske. Iz ovih sireva i obolelih osoba izdvojen je E. coli iste serološke grupe 0:124 (Brachman, i dr., 1973).

Clostridium perfringens. Ovo je anaerobna, sporogena bakterija, koja se najčešće nalazi u namirnicama animalnog porekla, zatimu fecesu, zemljištu i dr. Najčešće se razvija u kuvanom ili slabo pečenom mesu, odnosno u jelima sa mesom (Hobbs, 1973). Vegetativne ćelije izdržavaju 100° C od 1—17 minuta, a spore Cl. perfringens obično preživljavaju proces kuvanja (od 1—5 časova) i pečenja, pa se za vreme sporog hlađenja u toplim prostorijama brzo umnožavaju. Generacijsko vreme ovih bakterija je 10—12 minuta, a optimalna temperatura za razvoj 43—47°C, maksimalna 50°C, a minimalna 15—20°C. Spore ove bakterije dobro podnose smrzavanje, dok se broj vegetativnih ćelija smanjuje na 2—5°C. Slabo sporuliše u namirnicama, a dobro u tankim crevima i za to vreme dolazi do formiranja toksina i oslobađanja pri autolizi ćelija. Prema tome, toksin se ne stvara u hrani, već u tankim crevima. Simptomi trovanja (diareja, muka, ređe povraćanje) javljaju se posle 12—18 časova od unošenja hrane sa velikim brojem ovih bakterija, odnosno više od 106 u gramu.

Bacilhis cereus. Za razliku od Cl. perfringens, Bacillus cereus je aerobna sporogena bakterija i više se nalazi u namirnicama biljnog porekla: pšenica — odnosno brašno, pirinač i dr., a često se nalazi u mleku i proizvodima od mleka, zemljištu i dr. Optimalna temperatura za razvoj je 30°C, maksimalna 48°C, a minimalna 10—12°C. Vegetativne ćelije propadaju na 100 C za 1—7,5 minuta. Generacijsko vreme je nešto duže nego kod prethodne vrste i iznosi 27. minuta. Dobro sporuliše u životnim namirnicama i stvara toksin i do enteritisa dolazi ako je u namirnici prisutan veliki broj ovih ćelija i toksin. Simptomi trovanja (povraćanje, diareja i muka) zapažaju se posle 2 časa od konzumiranja kuvanog pirinča (Hobbs, 1973), a u nekim slučajevima posle 15 časova. U svim slučajevima trovanja sa B. cereus u namirnicama je bio prisutan veliki broj ćelija ili spora (107 i 108 u gramu). B. cereus sintetiše toksin na temperaturi 18—44°C, a razgrađuje se za 30 minuta na 56°C (Goepfert i dr., 1973).

Vibrio parahaemolyticus. Ova bakterija, kao uzročnik trovanja, prvi put je otkrivena u Japanu i izdvojena iz polusuvih mlađih sardina, sa kojima je došlo do trovanja (Fujino i dr., 1951). Poslednjih godina su otkrivena trovanja sa ovom bakterijom u SAD, Australiji i nekim evropskim zemljama (Barrow, 1973).

V. parahaemolyticus je gram-negativna fakultativno anaerobna bakterija. Slabo raste u sredinama bez soli, međutim, dobro raste u sredinama do 8%, a najbolje sa 2—4% NaCl. Bolje se razvija u alkalnim sredinama (pH — 7,6 do 8,6) na temperaturi od 15—34°C, a optimalna je 37°C, ne razvija se na 5°C (Sakazaki, 1973). Sakazaki i sarad. utvrdili su da svi sojevi V. parahaemolyticus nisu patogeni. Enteropatogeni sojevi izazivaju akutni gastroenteritis za 5—6 časova kod pacijenata, kojima je sa hranom dato 0.3 ml suspenzije sa 106/ml ćelija. Međutim, pacijenti koji su primali apatogene sojeve i to u većem broju do 109/ml nisu imali kliničkih simptoma trovanja. Najčešće se simptomi trovanja javljaju od 10—15 časova posle uzimanja kontaminirane hrane, ali taj period može biti i kraći — 2 časa i duži — 48 časova. Glavni simptomi su muka, povraćanje, tegobe u stomaku i diareja. Može se pojaviti blaga groznica, glavobolja i sniženje temperature i bolest traje 1—2 dana. V. parahaemolyticus proizvodi hemolitične supstance, koje se ne inaktiviraju zagrevanjem do 100°C za 30 min. Ova vrsta može da se održi na —20°C bar godinu dana. Pojave trovanja javljaju se, uglavnom, u letnjim mesecima i najčešće morskim ribama i proizvodima od ribe.

Mikroorganizmi koji izazivaju intoksikacije hranom

Clostridium botulinum. Cl. botulinum je striktni anaerob, koji se naj- bolje razvija na 25—30°C, a dobro raste i na 37°C. Ne može se razvijati pri pH nižim od 4,5—4,0. Kuhinjska so zadržava razvoj i obrazovanje toksina, ali ne razgrađuje toksin. Rast se zaustavlja pri 6—10% NaCl, ali neki sojevi mogu da rastu i pri 10% (Pivnick, 1970), Spore su veoma otporne na visoke temperature, izdržavaju zagrevanje do 100°C u toku 5—6 časova, do 105°C 1—2 časa i do 120° 10—20 minuta. Otkriveno je 6 tipova Cl. botulinum, a trovanje hranom izazivaju tipovi A, B i E. Tip A stvara najjači toksin. Toksin se stvara na 30—37°C, znatno se usporava stvaranje toksina na 10—12°C, a sasvim prestaje na 4—5°C. Međutim, Cl. botulinum tip E može se razvijati i stvarati toksin i na 3,3°C, a nalazi se uglavnom na morskim ribama, proizvodima od riba i vakuum pakovanim ribama (Barrow, 1973).

Cl. botulinum je veoma raširen u prirodi, a naročito u zemljištu, ali pri higijenskim uslovima proizvodnje retko se javlja u jelima. Toksin je termolabilan i razgrađuje se pri ključanju, a ne razgrađuje se pod dejstvom sone kiseline želudačnog soka, pa iz crevnog trakta prelazi u krv i oštećuje krvni i centralni nervni sistem (smrtnost je 60% i više). Simptomi trovanja javljaju se do 24 časa od uzimanja hrane, a praćeni su glavoboljom, razrokošću, poremećenim disanjem, paralizom, a smrt nastupa usled gušenja. Trovanja su najčešće izazvana konzumiranjem različitih vrsta konzervi, kobasica, šunki, soljene i dimljene ribe. Ponekad se pri razvoju Cl. botulinum javljaju i znaci kvarenja proizvoda, jer ima proteolitička svojstva, a može da previre neke ugljene hidrate i stvara kiselinu i gas (Mudrecova i Čistjakov, 1971).

Staphylococcus aureus. Ovo je veoma rasprostranjena bakterija u prirodi, stalno se nalazi u vazduhu, na koži čoveka, životinjama, u šupljinama usta i nosa. To je gram-pozitivna, katalaza pozitivna okrugla bakterija, može da se razvija i u aerobnim i u anaerobnim uslovima. Optimalna temperatura za razvoj je 30—37°C, a može se intenzivno razmnožavati i stvarati toksin i na sobnoj temperaturi. Nakupljanje toksina u kontaminiranim jelima zapaženo je posle 4—5 časova pri 35—37°C, a posle 5—10 časova na 15—20°C, obrazovanje toksina se usporava na 5—6°C, a potpuno prestaje ispod 4°C, ali se pri niskim temperaturama može dugo održati (Mudrecova i Čistjakov, 1971).

Staph. aureus stvara enterotoksine i poznato je 5 tipova: A, B, C, D i E. To su polipetidi i pokazuju visoku termorezistentnost. Za decimalnu redukciju toksina potrebno je zagrevanje na 100°C za 70 min. ili 10 min. na 120°C (Mossel i Kampelmacher, 1972), dok same bakterije nisu tako otporne i mogu izdržati zagrevanje na 70°C oko 1 čas, a pri 80° propadaju za 20—50 minuta. Čovek je veoma osetljiv na enterotoksine Staph. aureus i to su najčešće alimentarne intoksikacije, a izazivaju zapaljenje želuca i creva. Znaci oboljenja javljaju se posle 2—4 časa od unošenja hrane, a praćeni su jakim bolovima u želucu, povraćanjem, diarejom i opštom slabošću organizma (Hobbs, 1973). Bolest traje 1—2 dana i različite osobe nisu jednako osetljive na ove enterotoksine, smrtni slučajevi su retki. Do trovanja najčešće dolazi u toku letnjih meseci sladoledom, mlečnim proizvodima, gotovim jelima od ribe i mesa, konditorskim proizvodima i dr. kod kojih je broj Stanh. aureus veći od 105/g i varira od 7.5×105 do 9×109/g (Gilbert i Wieneke, 1973). Pošto je enterotoksin termostabilan do trovanja može doći i bez živih ćelija. Glavni izvor kontaminacije gotovih jela je čovek, naročito osobe sa gnojnim ranama na koži ili sa stafilokokama u nosu i disajnim putevima, a za mleko i proizvode od mleka muzna stoka obolela od mastitisa vimena (stafilokokno zapaljenje vimena). Razvojem Staph. aureus u namirnicama ne dolazi do znatnih organoleptičkih promena.

Na kraju da pomenemo, da neke vrste bakterija ne stvaraju toksine, ali u procesu transformacije aminokiselina izdvajaju amine, koji mogu izazvati poremećaje u organima za varenje. To su bakterije iz rodova: Pseudomonas, Proteus, Clostridium i dr. ako se umnože u namirnicama preko 106 u gramu (Mossel i Kampelmacher, 1972). Hobbs, (1974) smatra da se ukupan broj kolonija dobijenih na hranljivim podlogama iz industrijske hrane može povezati sa kvarenjem, sa pogodnošću za ishranu i kvalitetom higijene pri proizvodnji. U uzorcima jela, sa kojima je izazvano trovanje, ukupan broj kolonija je uvek bio visok, kao i ukupan broj specifičnih patogena.

Gljive koje stvaraju mikrotoksine. Odavno je poznato da se gljive mogu razvijati na čoveku i drugim organizmima i izazivaju oboljenja poznata kao mikoze. Međutim, veliki broj plesni (preko 120) u procesu metabolizma sintetišu oralno toksične metabolite — mikrotoksine, koji uneti sa hranom u organizam izazivaju različita oboljenja čoveka i životinja. Među prvima je otkrivena alimentarno toksična alejkija (septična angina) koju izaziva Fusarium sporotrichoides. Ova gljivica se razvija na žitaricama i do trovanja dolazi upotrebom brašna, griza i dr. dobijenih iz zaraženih zrna. Optimalna temperatura za razvoj gljivica je 18—27°C, ali može da raste i ispod —1°C. Toksin se stvara na nižim temperaturama, ali je veoma otporan i pri dugotrajnom čuvanju zrna ne smanjuje toksičnost. Pri pečenju hleba ili kuvanju jela sa brašnom ili grizom toksin se ne razgrađuje. Simptomi trovanja se javljaju posle nekoliko časova od upotrebe hrane od zaraženih zrna, povišava se temperatura, otiče grlo, javljaju se jaki bolovi u grlu i crevnom traktu. Na zaraženim delovima sluzokože javljaju se mehurići napunjeni krvnom tečnošću, pa dolazi do smetnji u disanju (Mudrecova i Čistjakov, 1971).

Trovanje hlebom poznato kao „pijani hleb“, jer podseća na opijenost, izaziva Fusarium graminearum. Dobro je poznato trovanje kontaminiranim pirinčem u Japanu kao „Yellow rice disease“, zatim trovanje živine u Engleskoj „x-disease“izazvano brašnom od kikirikija. Poslednjih godina otkriven je još čitav niz mikrotoksina, koje Townsend (1967) deli u četiri grupe:

1. Mikrotoksini koji izazivaju bolesti jetre (hepatotoxins) su aflatoksin, ohratoksin, islanditoksin, luteoskirin i rugulosin;
2. Mikotoksini koji izazivaju bolesti bubrega (nephrotoxins) su citrinin i citreomicetin;
3. Mikotoksin koji izaziva bolesti mozga i centralnog nervnog sistema (neurotoxins) je patulin, i
4. Mikotoksin koji izaziva bolesti kože stvara Sclerotinia sclerotiorum, a oboljenje je poznato kao „Pink Celery Rot“.

U najjače mikotoksine ubraja se aflatoksin B1 (poznato je 8 frakcija), koji u malim količinama izaziva smrt eksperimentalnih životinja, a u manjm aozama od letalnih kancerogene promene na jetri. Pored toga, inhibira sintezu ribonukleinske i dezoksiribonukleinske kiseline (RNA i DNA), kao i proteina. Aflatoksine proizvode Aspergillus flavus Link ex Fries i Aspergillus parasiticus Speare. Međutim, svi sojevi ovih vrsta ne stvaraju aflatoksine, 30—70% sojeva stvaraju (Šutić i Stojanović, 1973), a ima podataka da i druge vrste plesni mogu stvarati aflatoksin. A. flavus i A. parasiticus mogu se razvijati na 18—42°C, a optimalna temperatura za stvaranje toksina je 25—27°C. A. flavus može da se razvija i u anaerobnim uslovima i proizvodi toksin na sobnoj temperaturi, a na nižim temperaturama se zaustavlja razviće i proizvodnja aflatoksina (Epstien i dr., 1970). Aflatoksin se na visokim temperaturama ne razgrađuje, a rastvorljiv je u vodi, etanolu, hloroformu, acetonu i dr. Aflatoksin je utvrđen u proizvodima od mesa (Ayres i dr. 1974) mleku, sirevima, voću i povrću, žitaricama i dr., pa se pri proizvodnji gotovih jela o ovome mora voditi računa, jer ovaj toksin, kao i drugi mikrotoksini, predstavlja potencijalnu opasnost za ljudsko zdravlje.

Iz ovog kratkog prikaza mikroorganizama koji stvaraju toksine i predstavljaju opasnost po ljudsko zdravlje, može se videti da su u nekim slučajevima mikroorganizmi, a u drugim njihovi toksini veoma otporni na dejstvo niskih i visokih temperatura i drugih postupaka, koji se primenjuju u industrijskoj proizvodnji gotovih jela. Prema tome, da bi se gotova jela mogla proizvesti i upotrebiti bez opasnosti po ljudsko zdravlje i kvarenje, potrebno je pri njihovoj proizvodnji i korišćenju obratiti pažnju na sledeće osnovne zahteve:

1. mikrobiološki kvalitet sirovina i svih dodataka (začini, so i dr.), koji se koriste za izradu gotovih jela;
2. pravilno skladištenje sirovina da ne dođe do kontaminacije i razvoja mikroorganizama;
3. primenu higijenskih mera u toku proizvodnje (higijena prostorija, mašina i uređaja, ljudstva i dr.);
4. pravilno čuvanje gotovih jela za kraći i duži period kako ne bi došlo do rekontaminacije i razvoja mikroorganizama;
5. higijenske uslove prometa i distribucije, koji obezbeđuju mikrobiološku ispravnost proizvoda, i
6. gotova jela treba da sadrže podatke i uputstva o načinu čuvanja i upotrebi kod potrošača.