Akademik prof. dr Zoran Kovačević, Srpska akademija nauka i umetnosti
Ovaj tekst je namenjen da bude udžbenik Ishrana i zdravlje za studente medicine, stomatologije, farmacije, i u tom pogledu on je koncipiran i usklađen sa nastavnim programom predmeta. On će, takođe, biti osnovni udžbenik za supspecijaliste dijetoterapije (ranije supspecijaliste ishrane zdravih i bolesnih ljudi), a koristan i za druge discipline pa i za obrazovane građane jer je hrana i ishrana velika opsesija savremenog čoveka.
Po svojoj jasnoj i doslednoj koncepciji, stručno-naučnom nivou i pedagoškoj prikladnosti, kompetentnosti autora, posebno urednika, ovo delo, koje je u osnovi udžbenik, od najveće je didaktičko-pedagoške vrednosti i zato sa zadovoljstvom i najpozitivnijim preporukama predlažem njegovo štampanje.
Prof. dr Slavica Raden, Univerzitet odbrane u Beogradu, Medicinski fakultet VMA
Oblast kojoj rukopis pripada veoma je aktuelna jer se nauka o ishrani veoma intenzivno i ubrzano razvija poslednjih decenija, a uticaj kako nutrijenata, tako i kompleksnijih struktura u namirnicama danas se razmatra na molekularnom nivou, kao i u smislu uticaja na ekspresiju gena. Smatra se da upravo ovi mehanizmi leže u osnovi velikog broja oboljenja. Autori su koristili naučno utemeljene činjenice kao i dugogodišnja sopstvena iskustva stečena stručnim i naučnoistraživačkim radom u ovoj oblasti da savremeno, stručno i jednostavno prikažu sadašnje stavove i saznanja iz ove oblasti.
Vodeći računa o raznovrsnosti obuhvaćenih tema, poglavlja su pisana tako da se mogu čitati pojedinačno, u svakom polazeći od opštih saznanja, ali je veoma značajno naglasiti da je po strukturi ovo udžbenik, tako da su poglavlja iznesena u redosledu koji omogućava postepeno savladavanje gradiva uz oslanjanje na činjenice iznesene u prethodnim poglavljima.
Na osnovu iznetih podataka o tehničkim, naučno-stručnim i pedagoškim osobinama rukopisa, kao i na osnovu ispunjenja standarda kvaliteta u pogledu sadržaja, obima, strukture, jezika i stila, sa zadovoljstvom predlažem Nastavno- -naučnom veću Medicinskog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu da se rukopis Ishrana i zdravlja urednica prof. dr Budimke Novaković i prof. dr Fatime Jusupović prihvati kao udžbenik i publikuje.
Prof. dr Jovan Popović, redovni član Akademije medicinskih nauka SLD; Medicinski fakultet u Novom Sadu, Univerzitet u Novom Sadu.
Radi se o sveobuhvatnom prilazu složenom problemu odnosa ishrane i zdravlja. Autori su napravili spoj nauke i prakse na bazi biohemijskih svojstava nutrijenata i njihovog uticaja na fiziološke procese u organizmu čoveka. Informacije su jasne, njihovi izvori pouzdani, a tekst koncizan.
Ovaj tekst može da bude izvanredan udžbenik za studente medicine, farmacije i stomatologije i u tom pogledu on je koncipiran i usklađen sa nastavnim programom predmeta. On će, takođe, biti udžbenik za supspecijaliste dijetoterapije (ranije supspecijaliste ishrane zdravih i bolesnih ljudi), a koristan i za druge zainteresovane.
Po svim nabrojanim elementima, ovo delo je od najveće naučne i didaktičko – pedagoške vrednosti i zato sa velikim zadovoljstvom predlažem njegovo štampanje.
Sadržaj
Predgovor
Skraćenice
1. ISHRANA
2. ENERGETSKE POTREBE I ODREĐIVANJE STANJA UHRANJENOSTI
ENERGETSKE POTREBE
Preporuke energetskih potreba za različite populacione grupe
Energetske potrebe odojčadi
Energetske potrebe dece i adolescenata
Energetske potrebe odraslih osoba
Energetske potrebe starih osoba
Energetske potrebe u trudnoći
Energetske potrebe dojilja
Energetske potrebe rekreativaca i sportista
Stručno mišljenje
ANTROPOMETRIJA
Merenje i tumačenje rezultata antropometrijskih merenja
3. HRANLJIVE MATERIJE
PROTEINI
Fiziološke uloge proteina i amino-kiselina
Digestija proteina i apsorpcija amino-kiselina
Prometproteina u humanom organizmu
Sinteza proteina
Razgradnja i eliminacija proteina
Dnevne potrebe i preporučeni dnevni unos amino-kiselina
Preporučeni dnevni unos proteina
Preporučeni dnevni unos proteina u trudnoći
Preporučeni dnevni unos proteina tokom laktacije
Preporučeni dnevni unos proteina za starija lica
Preporučeni dnevni unos proteina za rekreativce i sportiste
Izvori proteina u ishrani
LIPIDI
Biohemija
Telesni put lipida
Fiziološke uloge lipida
Strukturna uloga lipida
Regulatorna uloga lipida
Energetska uloga lipida
Nutritivne preporuke za unos masti
Lipidi i zdravlje
UGLJENI HIDRATI
Biohemija
Telesni put ugljenih hidrata
Fiziološke uloge ugljenih hidrata
Energetska uloga ugljenih hidrata
Strukturna uloga ugljenih hidrata
Regulatorna uloge ugljenih hidrata
Nutritivne preporuke za unos ugljenih hidrata
Ugljeni hidrati i zdravlje
Zaslađivači
Nutritivni zaslađivači
Nenutritivni zaslađivači
4. REGULATORNE MATERIJE
VITAMINI
Hidrosolubilni vitamini
Vitamin B1, (tiamin)
Vitamin B2, (riboflavin)
Vitamin B3 (Niacin: nikotinska kiselina i nikotinamid)
Vitamin B6 (piridoksin, piridoksal, piridoksamin)
Vitamin B12 (kobalamin)
Folati (folna kiselina)
Biotin
Pantotenska kiselina
Vitamin C
Liposolubilni vitamini
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin K
Vitamin E
MINERALI
Makroelementi
Natrijum
Kalijum
Kalcijum
Fosfor
Magnezijum
Mikroelementi
Gvožđe
Jod
Cink
Baka
Selen
Fluor
5. NENUTRITIVNE MATERIJE I BIOAKTIVNI SASTOJCI BILJAKA I ISHRANA
6. AMINO-KISELINE I BIOAKTIVNI PEPTIDI
Probiotici, prebiotici i sinbiotici
Probiotici
Prebiotici
Sinbiotici
Enzimi i koenzimi
Esencijalne masne kiseline
Biološki aktivni molekuli prirodnog porekla
Uslovi stavljanja u promet hrane koja sadrži bioaktivne materije
7. VODA I ZDRAVLJE
8. NUTRIGENOMIKA I NUTRIGENETIKA
9. NOVA NAUKA PONOVO PIŠE PRAVILA O BOLESTI, NASLEDU I IDENTITETU
Genska ekspresija
Epigenetički obrasci nastanka bolesti
Metode istraživanja genske ekspresije
Nutritivno programiranje
Uloga nutrigenomike/nutrigenetike u kancerogenezi
Zaključak i perspektive
10. ORGANSKA HRANA
Specifičnosti organske proizvodnje
Značaj organske poljoprivrede
11. HRANA DOBIJENA UPOTREBOM GENETIČKI MODIFIKOVANIH ORGANIZAMA
GENETIČKA TRANSFORMACIJA BILJAKA
Indirektne metode transformacije
Transformacija biljaka pomoću Agrobacterium tumefaciens
Transformacija uz pomoć A. rhizogenes
Direktne metode transformacije
Vektori za transformaciju biljaka
Konstrukti promotori, terminatori
Selektivni markeri, reporter geni
Nove metode transformacije
Kultura in vitro i mikropropagacija biljaka
Biljni regulatori rastenja (fitohormoni)
BIOTEHNOLOGIJA HRANE
12. METODE PRIKUPLJANJA PODATAKA O ISHRANI
METODE PROCENE NUTRITIVNOG STATUSA
METODE PROCENE UNOSA NAMIRNICA
Direktne metode procene unosa namirnica
Prospektivne metode procene unosa namirnica
Retrospektivne metode procene unosa namirnica
Indirektne metode procene unosa namirnica
13. INTERAKCIJE HRANE, LEKOVA I DIJETETSKIH SUPLEMENATA
UTICAJ HRANLJIVIH SASTOJAKA NA LEKOVE
Uticaj hranljivih sastojaka na apsorpciju lekova
Uticaj hranljivih sastojaka na metabolizam lekova
UTICAJ LEKOVA NA HRANLJIVE SASTOJKE
Uticaj lekova na apsorpciju sastojaka hrane
INKOMPATIBILNOST (NEPODNOŠLJIVOST) LEKOVA I HRANLJIVIH SASTOJAKA
14. MIKROBIOLOŠKA ISPRAVNOST HRANE
Mikroorganizmi uzročnici bolesti prenosivih hranom
Prioni
Virusi
Bakterije
Paraziti
Mikrobiološki kriterijumi za stavljanje hrane u promet
Značaj uspostavljanja integrisanog sistema mikrobiološke bezbednosti hrane
STRUČNA OSNOVA ZDRAVSTVENE BEZBEDNOSTI HRANE: ANALIZA RIZIKA
Procena rizika
Upravljanje rizikom
Komunikacija u vezi sa rizikom
15. ISHRANA I ZDRAVLJE STANOVNIŠTVA
UNAPREĐENJE ISHRANE I ZDRAVLJE STANOVNIŠTVA
NUTRITIVNI VODIČI
Istorijski razvoj nutritivnih vodiča
Liste zamena
16. ZAKONSKA REGULATIVA – HRANA I DIJETETSKI SUPLEMENTI
Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane na međunarodnom nivou
Komisija Codex Alimentarius
Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane u SAD
Agencija za hranu i lekove
Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane u Evropskoj Uniji
Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane u regionu
Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane u Srbiji
17. TABELE SASTAVA NAMIRNICA
Metode prikupljanja podataka za tabele sastava namirnica
Tipovi podataka u tabelama sastava namirnica
Osnovni kriterijumi za kreiranje TSN
Tabele sastava namirnica za specifičnu upotrebu
IZVODI IZ TABELA SASTAVA NAMIRNICA
Tabele sastava namirnica
Predgovor
Obrazovanje u oblasti hrane, ishrane i zdravlja mora biti zasnovano na dokazima jer je hrana uslov opstanka čoveka i svih živih bića. Hrana ima snažan uticaj na fizičko i mentalno zdravlje čoveka. Osiguranje dovoljne količine zdravstveno bezbedne hrane osnovno je ljudsko pravo. Hrana je moćno političko oružje u globalnim socijalnim i ekonomskim odnosima.
Da bi naučni i stručni dokazi u oblasti hrane i ishrane bili prihvaćeni, informacije kojima se predstavljaju moraju biti jasne, tekst mora biti koncizan, a tabele i šeme treba da su jednostavne.
Snažna veza sa biohemijom, metaboličko razjašnjenje, klinička primenljivost i suštinski pristup nauci i istraživanjima čine tekstove sakupljene u udžbenik Ishrana i zdravlje neophodnim za stručni i istraživački rad u različitim oblastima osnovnih i primenjenih nauka. Tekstovi u udžbeniku Ishrana i zdravlje napisani su misaonim i praktičnim pristupom.
Nakon svakog autorskog teksta citirana je naučno i stručno visoko cenjena literatura koja je dostupna čitaocu i predstavlja vodič za dalje pretraživanje literature u određenoj oblasti. Korišćena nomenklatura je prema stručnim smernicama IUPAC.
Urednici i autori koji su napisali tekstove namenili su udžbenik Ishrana i zdravlje studentima medicine, farmacije, stomatologije, zdravstvene nege, medicinske rehabilitacije i specijalne edukacije kako u diplomskom tako i poslediplomskom obrazovanju i usavršavanju.
Ishrana je uslov opstanka, rasta i razvoja čoveka ali je istovremeno i rizik za bolesti koje najviše opterećuju savremenu civilizaciju, te je udžbenik Ishrana i zdravlje preporuka svim lekarima i farmaceutima bez obzira na specijalizaciju i užu specijalizaciju.
Udžbenik Ishrana i zdravlje je polazni i osnovni udžbenik za supspecijalizante dijetoterapije (ranije supspecijalizante ishrane zdravih i bolesnih ljudi) i stručno veoma koristan za različite specijalizacije, medicinske i nemedicinske, u kojima ishrana čini značajan deo obrazovanja i budućeg praktičnog rada.
Tema ishrana i zdravlje bliska je studentima i stručnjacima u oblasti poljoprivrede, biohemije, tehnologije, biologije te su urednici i autori mišljenja da će udžbenik Ishrana i zdravlje biti od stručne koristi u dodiplomskom i poslediplomskom obrazovanju i usavršavanju studentima i stručnjacima navednih oblasti.
Tekstovi uobličeni u tematsku celinu Ishrana i zdravlje korisni su svakom pojedincu zainteresovanom za uspostavljanje i održavanje dobrog zdravlja i smanjenje rizika za nastajanje bolesti.
Sa poštovanjem, urednice,
prof. dr Budimka Novaković prof. dr Fatima Juspović