Još je Molijer rekao: „Treba jesti da bi se živelo a ne živeti da bi se jelo.“ I kod nas se sve više pažnje obraća na ishranu. Zato nije dovoljno biti odlična, kuvarica ili veliki sladokusac. U ishrani su neophodni i razum i mera kao što su neophodni i u svim drugim životnim aktivnostima. Jer od uravnotežene ishrane zavisi i ravnoteža našeg zdravlja. Hemijski sastav tela i hemijski sastav hrane nisu ništa izmišljeno. Njih treba da znamo kako bismo kombinovali jela i obede i zadovoljili potrebe našeg organizma. Predlažemo više razuma onima koji uzimaju prevelike količine hrane ne oduzimajući im ništo, od zadovoljstva koje ona pruža, a i onima koji ne uzimaju dovoljno hrane. Prekomerna kao i nedovoljna ishrana štete našem zdravlju.

Ova knjižica će vam pomoći, savetima koje možete u njoj da nađete, da celoj porodici obezbedite pravilnu i zdravu ishranu.

Sadržaj

Uvod

Namirnice

Evolucija ishrane
Klasifikacija i osobine namirnica
Osobine pića
Sastojci i hranljiva vrednost namirnica
Fizičko-hemijske promene namirnica
Tradicionalni postupak konzervacije na namirnica
Savremeni načini konzerviranja

Higijena ishrane

Potrebe organizma
Dnevni obroci hrane
Sastav uravnoteženog jelovnika
Neuravnotežena ishrana

Osnovi kuvarske veštine

Opšti pojmovi
Odnos težina — mera
Kulinarski rečnik

Priprema namirnica

Povrće
Meso
Živina i divljač
Ribe

Kuvanјe namirnica

Ponašanјe glavnih namirnica pri kuvanјu

Različiti načini kuvanјa

Kuvanјe u vodi
Kuvanje u pari
Kuvanje u sudu sa toplom vodom
Kuvanje u masti — prženje
Pečenje na vatri — roštilj i pečenje
Pečenje u tiganju — prženo meso
Pirjanјenјe — kuvanje u pari
Sosovi i kremovi
Testo za kolače
Kuvanje šećera

Nekoliko svakodnevnih recepata

Predjela
Sosovi
Sušeno povrće i testa
Krompir
Pirinač
Konzerve
Smrznuti proizvodi
Predjela
Supe i potaži
Meso i živina
Ribe
Povrće
Poslastnce

Namirnice

Evolucija ishrane

„Reci mi šta jedeš, pa ću ti reći ko si.“ Ovaj aforizam može da se odnosi i na društvene sisteme, koji su se stvarali u zavisnosti od proizvodnje i potrošnje. Istorija potvrđuje ovu postavku od pojave čoveka na Zemlji.

Kameno doba

Prošlo je oko pola miliona godina kako je živeo jedan od naših najstarijih predaka, ako ne i najstariji: Sinantrop. Kako se hranio? Pored njegovog skeleta, koji je otkriven u pećini nedaleko od Pekinga, nađene su izgorele i polomljene kosti, nalik na one iz kojih je vađena koštana srž. Sinantrop je znači bio mesožder, lovac, a kako se veruje i kanibal. Može se isto tako izvesti zaključak, da je pećinski čovek poznavao vatru. Dodajmo ovom da je znao da obrađuje kamen, skuplja jaja, bobice i plodove kojima se hranio. Čovek je tada bio u zavisnosti od prirodnih izvora na zemlji, jer još nije znao da proizvodi hranu.

Gvozdeno doba

Sa pojavom uglačanog kamena, bronze, zatim gvožđa, dolazi do racionalizacije u obradi zemlje, a odgajivanje stoke predstavlja ozbiljan doprinos ishrani. Zahvaljujući bogatstvu svoje mašte, čovek će progresivnim otkrićima tehnike napraviti revoluciju u ekonomici i načinu života.

Doba kulture

Među važnim događajima, najdublje i najtrajnije ostaje otkriće pluga, koje omogućava gajenje pšenice, a zatim i proizvodnja hleba. Verovatno je čovek jednog dana, kada nije mogao da iščupa duboko zarivenu motiku, došao na ideju da upregne goveče, koje je, izvlačeći je, povuklo prvu brazdu za sobom. Posejano zrnevlje u izbrazdanoj zemlji daje bolju, lepšu i bogatiju žetvu. Plug he čoveka vezati za zemlju, za stalno mesto boravka, pre nego što postane svestan svoje moći i bogatstva. Od tog trenutka, čovečanstvo he krenuti sve brže modernoj eri.

Doba društvenog života

Čovek živi najpre pod okriljem žene, majke porodice, koja produžava vrstu. Malo po malo obrazuje se društvo. Ono ima svoje običaje i obrede, ali se uvek kroz ratove i revolucije grupiše i pregrupiše oko porodičnog jezgra, oko stola za kojim služi majka, bilo šta da se dogodi i bilo kakva da je sredina, društveni običaji ili verski obredi. Protiču stoleća, život se organizuje, dezorganizuje, prema epohama. Stižemo u praskozorje XIX veka, tako plodnog naučnim otkrićima i dubokim preobražajima u tehnici, poljoprivredi i industrijskoj proizvodnji.

Moderno doba

Navike u ishrani zemalja u razvoju menjaju se iz osnova. Pojavljuju se novi proizvodi koji postaju vrlo važni, to su: krompir, čokolada i kafa, dok se prehrambeni artikli naših predaka menjaju. I poljoprivredna i industrijska tehnika se menjaju.
Uzmimo primer šećera. U početku se isključivo proizvodio iz šećerne trske, ali već od 1806. godine kontinentalnom blokadom se ograničava uvoz egzotičnih proizvoda i 1810. počinje sa radom fabrika za proizvodnju šećera iz šećerne repe.

Doba nauke

I hemija će đubrivom i insekticidima uz poljoprivrednu opremu preobratiti obradu zemlje koju je mašina već u velikoj meri usavršila. Zahvaljujući hemijskom đubrivu, neće biti više potrebno da se zemlja ugarena odmara. Obrađivanje postaje intenzivno. Ti preobražaji u načinu proizvodnje utiču na naš životni nivo i ishranu. Mnogo jedemo. Težina čoveka se lagano povećava kao i njegov rast. Tokom poslednjih deset godina zapaženo je da je prosečan regrut porastao za dva santimetra. Da li je to dokaz da ćemo uskoro imati vrlo lepu rasu? Ne! Visina i debljina nisu znaci poboljšanja. Ne zaboravimo da su se životinje iz sekundarne epohe debljanjem degenerisale, a zatim skoro sve iščezle. Činjenica je dakle tu. Danas mnogo jedemo, a od rata 1940. hranimo se na drugi način.

Hleb nije svetinja. Seljaci su počeli da troše svoje proizvode i da žive sve više kao u gradu, što će reći jedu meso, čija je potrošnja porasla, dok je potrošnja hleba opala. Ova potreba za mesom odgovara dubokoj težnji našeg vremena, koja ide za onim što osnažuje. Naše moderno društvo jede sve više prerađevina i sve više masnih materija. To nije bez posledica. Jesti masno, znači smanjiti volumen ishrane, a time i napor pri varenju. Dodajmo tome, kao što je već rečeno, da unosimo sve manje žitarica, a naročito hleba, a sve više povrća i voća u svim godišnjim dobima, zahvaljujući lakoći i brzini transporta. Ovakva evolucija bi mogla doći kao posledica opsesije od gojaznosti, koja karakteriše modernog čoveka, opsesije koja ga orijentiše na hranu siromašnu kalorijama, lepu na izgled i ukusnu.

Jedemo loše. Ovaj aspekt naše stvarnosti ne prestaje da uznemirava one, koji proučavaju ishranu i koji sa strahom gledaju kako savremeni čovek prihvata uslove koji ga neumoljivo guraju da sve više uzima gotova jela iz svog frižidera. Toga se treba čuvati. Oslobađajući majku davnašnje obaveze da priprema obede za porodicu i oca, dužnosti da zaradi hleb, izlažemo se opasnosti da uništimo jednu formu civilizacije. Čak i ako žena radi trebalo bi da sačuva tradiciju porodičnog obeda, makar samo nedeljom.

Amerika je izgleda shvatila opasnost frižidera iz koga se svako služi. Amerikanke kupuju kod pekara testo pa ga same peku zato što žele baš one to da rade za svoju porodicu. Takav je istorijski, socijalni i naučni pogled na ishranu. Od skora je hrana, odnosno dijetetika, postala naučna disciplina.

Umeti jesti. Na početku našeg stoleća vrlo malo se znalo o ishrani. Ništa se nije znalo o vitaminima i amino-kiselinama neophodnim čoveku. Saznanja u ovom području su skorašnja. Međutim, jasno je da problemi ishrane nisu isti u svim zemljama. Sigurno je da ishrana ne može da bude ista u zemljama sa bogatim izvorima hrane kao ona u još nerazvijenim.