Knjiga „Ishrana sa elementom dijetetike” profesora Dragoša Vukićevića napisana je čitko i veoma razumljivo. Jezik knjige je jasan uz doziranu upotrebu stranih reči i izraza.
Materijal knjige zadire u veoma širok krug naučnih disciplina (medicine, biologije, nuklearne fizike, tehnologije i dr.) i sa tog aspekta predstavija čitavu jednu enciklopediju prilično bogatog znanja iz tih oblasti.
Sadržaj knjige je podeljen, mogao bi se reći, na dva poglavlja, Prvo u kome su dati neophodni elementi anatomije, fiziologije i patologije čoveka, a ponegde i životinja. Naročita pažnja posvećena je fiziologiji digestivnog trakta i žljezdama neophodnim u procesu ishrane. Funkcija pojedinih organa i tkiva istaknuta je koliko da se vidi značaj sastavnih delova hrane za to stanje.
U iznetoj patologiji čoveka značajno mesto dato je poremećaju žljezda sa unutrašnjim lučenjem, sa dovoljnom količinom informacija osobama za koje je udžbenik pisan. Ukoliko bi se mogla staviti koja primedba, onda se može reći da je patologiji digestivnog trakta dato malo prostora.
Negde na prelazu između dva poglavlja nalaze se neophodne činjenice o značaju vode, elektrolita i vitamina u ishrani životinjskog sveta.
Drugo poglavlje posvećeno je životnim namirnicama, njihovom čuvanju i skladištenju, sastavu hranljivih činilaca i pripremi za Ijudsku ishranu.
Posebna pažnja posvećena je sastavu hrane sa osvrtom na potrebe organizma kojem je namenjena (dojenčad, predškolska i školska deca, pubertetski razvoj, odrasle i starije osobe). Autor se trudio da do detalja objasni način pripreme i primene hrane za osobe kojima je potreban poseban postupak – režim ishrane (dijeta). Taj deo knjige je veoma visoko stručno i sa mnogo podataka, napisan, i ako se i drugim delovima knjige ne mogu sporiti navedeni kvaliteti.
Konačno, autor je uspeo da iz niza još nerazjašnjenih pojmova u naučnim saznanjima izvuče danas vladajuće mišljenje i istakne ga. Učinio je dobro i kad je navodio više mišljenja kako bi čitalac – student imao predstavu da o tome i u nauci nije sve rečeno ili jasno.
Izbor tema u knjizi je srećno odabran i pokazuje pedagoške kvalitete autora.
Knjiga je namenjena studentima viših škola i fakulteta ugostiteljskog smera, a biće od koristi i lekarima, dijetetičarima i dr. licima koja žele da obogate svoje znarije iz te oblasti. Stručna biblioteka biće obogaćena dobro obrađenom i solidno dokumentovanom knjigom o ishrani i dijetetici, u kom smislu je sa posebnim zadovoljstvom predlažemo.
Prof. Dragoš Vukićević
Sadržaj
PREDGOVOR
UVOD
ISHRANA I NJEN ZNAČAJ
KRATAK PREGLED OSOBINA I RAZMENE MATERIJA U ŽIVOM SVETU
ISTORIJAT ĆELIJE
Opšte karakteristike
Hemijski sastav
Fizičke osobine protoplazme
Strukturna organizacija ćelije
Oblik ćelije i veličina
Građa ćelije
Opšte organele
Vremenska organizacija
HISTOLOGIJA ILI NAUKA O TKIVIMA
Endokrine žlezde
Vezivno tkivo
Krv i limfa
Mišićno tkivo
Nervno tkivo
ORGANOLOGIJA
Sistem organa za varenje
SASTAV I OSNOVNE KARAKTERISTIKE ŽIVOTNIH NAMIRNICA
Belančevine – proteini
Ugljeni hidrati
Masti
Fosfatidi
Vitamini
Mineralne materije u hrani
Voda
Potrebe organizma u hrani
Tabela (Meni broj 4)
Tabela (Meni broj 6)
Tabela (Meni broj 55 za 10 osoba)
Tabela (Proračun kalorične vrednosti menija broj 58)
Tabela Meni 97 (Dijetalni meni za bolesnike od žuči)
Abnormalnosti u ishrani
Određivanje vrednosti dnevnog obroka (u procentima) hrane
Učešće pojedinih hranljivih materija u ostvarenju kalorične vrednosti dnevnog obroka (D/O)
PRILAGOĐAVANJE PRAVILA ZA SASTAVLJANJE DIJETE POTREBAMA POJEDINACA
Ishrana za vreme trudnoće i dojenja
Ishrana u detinjstvu
Ishrana starijih Ijudi
Ishrana sportista
Ishrana radnika zaposlenih u industriji
NUKLEARNA ENERGIJA I ISHRANA
Upotrebljjvost namirnica koje su bile izložene zračenju
Zaštita materija od radioaktivnog zračenja
DOPUNSKI IZVORI HRANE KAD NIJE MOGUĆE NORMALNO SNABDEVANJE U PRIRODI
PODELA ŽIVOTNIH NAMIRNICA
Životne namirnice biljnog porekla
Žitarice
Povrće i proizvodi od povrća
Voće i voćne prerađevine
Začini (mirođije)
Zivotne namirnice životinjskog porekla (mleko i mlečni proizvodi)
Gradnja i sastav jajeta
Meso
Ribe i proizvodi od riba
DIJETETIKA (ishrana bolesnih ljudi)
Ishrana kod bolesti organa za varenje
Naizmenične dijete
Osnovni principi srčanih bolesnika
Dijetetika reumatičara
Kratak pregled hemijskog sastava i fiziološkog dejstva pojedinih začina
LITERATURA
Uvod
Shodno novom programu nastave, nauke o ishrani u Višoj ugosdteljskoj školi ovo izdanje udžbenika znatno je izmenjeno i prerađeno. Težište nastavnog gradiva u dosadašnjim skriptama počivalo je pretežno na osnovnim principima ishrane pojedinih kategorija ljudi, bilo da je organizam potpuno zdrav, bilo da je njegova sposobnost iskorišćavanja tih materija ograničena, zbog oboljenja nekog organa ili sistema.
Ishrana stanovništva naše zemlje u prošlosti se mnogo razilazila, a i danas se razilazi sa savremenim shvatanjima o racionalnoj i ispravnoj ishrani. I u krajevima, gde su se proizvodile godišnje zadovoljavajuće količine namirnica, ishrana je bila lošija nego što bi objektivno mogla biti, i to zbog sezonskog karaktera ishrane, primitivne tehnike konzervisanja namirnica, neracionalnih trošenja zaliha, nepoznavanja hranljivih i zaštitnih vrednosti namirnica, i smanjivanjem te vrednosti u procesu kulinarske obrade (kuvanja).
Najnoviji društveni i privredni razvitak naše zemlje, industrijalizacija, porast gradskog stanovništva, povećani razvoj svih vidova turizma i slične pojave, doveli su do novih problema javne ishrane u našoj zemlji, gde ugostiteljstvo ima posebno mesto i značaj.
S druge strane značajne promene u sistemu obrazovanja, posebno ugostiteljskih radnika, nametnule su potrebu da se prvo izdanje skripata preradi i upotpuni i izda u vidu udžbenika.
Zato su pojedina poglavlja dopunjena čak i potpuno novim tekstom. Odeljci za koje se smatralo da su preopširni ili nedovoljno jasno obrađeni skraćeni su, potpuno izostavljeni ili bolje objašnjeni i dokumentovani. Izvršena je i bolja sistematizacija i ilustracija materije.
Prvi deo knjige − Obuhvata materiju iz oblasti citologije, histologije, organologije i opšta shvatanja fizioloških zakona.
Drugi i treći deo knjige − Obuhvata važnija područja iz nauke o ishrani, od podataka o fizičko-hemijskoj prirodi hranljivih materija i njihovih izbora, do bolesti vezanih uz ishranu sa osnovama dijetetike.
Ovo će izdanje, verovatno, za duži period, korisno poslužiti osnovnom cilju − stručnom obrazovanju ugostiteljskih radnika, kojima su naučno teorijska znanja neophodna za rešavanje svakodnevnih praktičnih problema.
Koristim priliku da izrazim svoju najdublju zahvalnost docentu dr. Dragoljubu Slijepčeviću, koji je kao recenzent udžbenika svojim dragocenim savetima, progresivnim idejama i velikim iskustvom pomogao u mom radu da udžbenik dobije ovu fizionomiju. Zahvaljujući njegovom velikom razumevanju za tu oblast nauke o ishrani potpomognuto je i izdavanje ovog udžbenika.
Autor
Ishrana i njen značaj
Od svih spoljnih faktora koji uslovljavaju dobro ili loše zdravlje pojedinaca ili naroda, ishrana je od najvećeg uticaja. Danas je već opšte poznata činjenica da nedovoljna, neracionalna i zagađena hrana dovodi do brzih ili kasnijih poremećaja zdravlja.
Ishrana utiče na razvoj i zdravstveno stanje organizma, odnosno njegovu pravilnu funkciju i vitalnu sposobnost. Uzimanje hrane je uslov za normalno funkcionisanje organizma, ona izaziva ceo niz dubokih i intenzivnih procesa, tako da se ta zbivanja mogu ubrajati među one pojave koje temeljito zadiru u funkcije celog organizma. Samo da spomenemo procese u digestivnom traktu s velikom produkcijom sokova za varenje hrane (4-5.000 cm3 dnevno). Ako tome dodamo sintezu fermenata, kao i velike količine sluzi koja se produkuje u digestivnom traktu, onda, proces razgradnje hrane, resorpciju hranljivih materija, kao i ostale metaboličke promene, koje izaziva svako uzimanje hrane, onda se vidi koliki je njen uticaj samo u jednom delu organizma.
O značaju hrane, kao i posledicama koje mogu nastati usled nepravilne ishrane, odnosno, oštećenje organizma bilo da su akutna ili hronična, obično su masovnog karaktera, pa zato utiču u znatnoj meri na opštu vitalnu sposobnost čitavog naroda. Ishrana je značajan društveni faktor koji je kroz vekove uticao na razvitak ljudskog društva i đelovao na mnoga istorijska zbivanja u društvu.
Mnogobrojni eksperimenti potvrdili su uzajamnost veze morbiditeta i mortaliteta s jedne strane, i kvaliteta i kvantiteta hrane s druge strane.
Pravilna ishrana je osnovni uslov da se ne pojavi bolest, a u isto vreme i činilac koji doprinosi da se bolest lakše izleči, i to ne samo u slučaju kada se radi o bolestima koje su neposredna posledica, nepravilne − nedovoljne ili preobilne − ishrane, nego i kad se radi o bolestima druge prirode.
Masovne bolesti izazvane nepravilnom ishranom praćene su smanjenjem radne sposobnosti i prema tome, velikim gubicima, koji se odražavaju i na životni standard. Naime, ljudi zato što su bolesni manje rade, manje privređuju, a isto tako se i lošije hrane, tako da je i mogućnost pojave bolesti koje su neposredno i posredno izazvane nedovoljnom ishranom mnogo veće.
Opšta kulturna zaostalost praćena je i nepoznavanjem načela pravilne i higijenske ishrane, što se odražava i nepravilnim izborom namirnica, kao i u nepravilnoj kulinarskoj obradi. Takvo se stanje mora odraziti i u lošoj biološkoj vrednosti dnevnog obroka pa, prema tome, i u odgovarajućim posledicama na stanje uhranjenosti i zdravlje ljudi.
Osnovna odlika svih živih bića je stalna potreba za hranom. Život se sastoji u stalnoj izmeni materija, stalnom trošenju jednih i stvaranju novih supstanci, u izumiranju jednih i stvaranju novih ćelija. Da bi jedan organizam mogao da živi, potrebno je da se stalno hrani, da mu se stalno dodaju supstance iz kojih će crpeti energiju i materije za svoj rad i izgradnju. To stalno unošenje hrane u organizam naziva se ishrana. Ishrana i život su neraskidiva celina i ne mogu se zamisliti jedno bez drugog. Bez redovne ishrane nije moguć rad niti ikakva druga aktivnost čoveka. Rad je sa fiziološke tačke gledišta proces trošenja energije. A potrebnu energiju čovek može dobiti samo kroz hranu.
Procesi izmena materija u organizmu nazivaju se metabolizam. Ovi procesi su spontani, odnosno ne zavise od volje ljudi i ne mogu se zaustaviti sve dok je organizam u životu.
Da bi organizam živeo i mogao da radi, neophodno je da se svakodnevno hrani, odnosno redovno, u određenim razmacima, da dobija potrebnu količinu hranljivih materija. Ako se to ne čini, organizam troši rezerve koje je ranije stvorio (u obliku masnog tkiva, mišića i drugo). Pothranjenost ili delimično gladovanje sigurno dovodi do postepenog mršavljenja, poremećaja varenja i rada krvotoka, gubitka vitalnosti i otpornosti prema bolestima, pada radne sposobnosti, do opšte malaksalosti i brzog zamaranja. Slaba ishrana ima velikog odraza na narodno zdravlje. Ona stvara put mnogim opasnim bolestima, naročito tuberkulozi, oboljenjima organa za varenje, krvotoka i drugim.
Da li će ishrana stanovništva neke zemlje biti pravilna, uravnotežena i higijenska, zavisi od činilaca kao što su:
- proizvodnja životnih namirnica,
- obezbeđenje namirnica od kvarenja,
- cena namirnica, odnosno kupovna moć stanovništva,
- mogućnost uvoza namirnica i
- poznavanje principa pravilne i higijenske ishrane.
Mali je broj zemalja koje danas imaju takvu proizvodnju životnih namirnica da je ishrana stanovništva potpuno obezbeđena i nezavisna od uvoza.
Prilagođavanje pravila za sastavljanje dijete potrebama pojedinaca
Ovaj problem razmatran je, donekle, u prethodnom izlaganju, kada je bilo reči o sastavljanju adekvatne dijete za ljude različitih ekonomskih mogućnosti i za one ljude koji ne vole ili ne mogu da jedu neke namirnice. Takođe i diskusija o mogućnosti zamenjivanja pojedinih namirnica sa namirnicama iz drugih grupa u direktnoj je vezi sa ovim pitanjem. Ovde će se govoriti još o nekim stranama ovog pitanja.
Odrasli ljudi obično obeduju tri puta dnevno, ali često ima slučajeva kada se izostavlja poneki obrok (obed), naročito doručak. Stručnjaci za ishranu ne odobravaju izostavljanje doručka, jer je potrebna energija da se spreči umor u jutarnjim časovima. Isto tako, ako se izostavi doručak, ili ako je doručak suviše lak, teško ćemo biti sigurni da će se sa dva ostala obroka dobiti dovoljno hrane da se zadovolje dnevne potrebe u svim hranljivim elementima. Ali, to ne znači da hranu koja ulazi u dnevni obrok treba podeliti na tri potpuno jednaka dela. Smatra se da sa hranom koja se uzima za vreme doručka treba da se unese oko 1/4 do 1/3 svih hranljivih materija koje su potrebne za jedan dan, a isto tako da u doručku treba da budu zastupljene raznovrsne namirnice. Naročito je važno da se u doba rasta (do 20. godine) uključi u sva tri obroka po neka namirnica koja je nosilac belančevina životinjskog porekla da bi se obezbedile sve bitne aminokiseline za građu tkiva.
U mnogim ispitivanjima ishrane tretira se pitanje doručka. Ovde je od interesa da se navedu rezultati nekih ispitivanja u vezi sa doručkom radi izvlačenja praktičnih zaključaka za rad na obučavanju ljudi o principima pravilne ishrane. Opadanje produktivnosti rada i česte nesreće, na poslu doveli su vlasnika jedne fabrike u SAD, u kojoj se obavljao srednje težak fizički rad, da konsultuju stručnjake za ishranu u vezi sa tim problemima. Došlo se do zaključka da najverovatnije većina tegoba pripada odsustvu doručka. Zbog toga su se radnici veoma brzo zamarali, pažnja na poslu im je slabila, osećali su gađenje i teranje na povraćanje i neku unutrašnju jezu ili drhtavicu.
U ovom ispitivanju naročito je istaknut slučaj jednog radnika, koji je osećao permanentni umor prilikom rada i u toku celog dana, a nije bio mršav nego i donekle ugojen. On je imao naviku da obično večera, ali dane doručkuje. Običnom večerom on nije sebi osiguravao korisnu energiju za rad preko dana, već su se hranljive materije koje je unosio sa večerom (a koje daju energiju), preko noći transformisale većinom u masti. Ovaj radnik, na predlog stručnjaka za ishranu, promenio je svoje navike u ishrani. Počeo je da uzima običan doručak koji se sastojao od raznovrsne hrane. Posle izvesnog vremena on se osećao mnogo bolje pri radu, radio je sa zadovoljstvom i povećao produktivnost rada.
Kad se govori o prilagođavanju dijete prema potrebama pojedinih ljudi, možda bi bilo korisno da se kaže i nešto o individualnim razlikama ljudi u vezi sa njihovim odnosom prema jelu. Izvesni ljudi imaju uvek dobar apetit i dobro varenje. Oni vole da jedu dosta koncentrovane hrane kao što su: razna pečenja, prženi krompiri, pite, torte i slična jela. Ishrana ovih ljudi je problem, jer oni obično izostavljaju iz svojih dnevnih obroka mleko, sveže i kuvano povrće i voće. Ovakvim Ijudima treba savetovati da uzimaju više ovih namirnica te će na taj način uzimati manje težih jela sa kojima samo nepotrebno povećavaju broj kalorija u svom dnevnom obroku, a time i telesnu težinu.
S druge strane su ljudi koji obično uvek stavljaju neke primedbe na hranu, oni imaju slab apetit i obično imaju razne poteškoće kod varenja. Ovakvi ljudi dosta teško podnose sirovo povrće i voće. Zato za njih treba voće i povrće da se kuva ili da se sa voća odstrane kora i semenke. Isto tako, ovim ljudima treba davati i preporučivati da jedu pasirano povrće, naročito suve mahunjače kojima je odstranjena tvrda celulozna semena opna. Ovim ljudima može se povećati količina mleka u obroku, a to mleko može da se daje, na primer, u pudingu ili nekoj drugoj kaši. Uz to je odlična nadopuna neki voćni sok. Većina ovih ljudi pati od raznih poremećaja digestivnog trakta, te treba biti veoma pažljiv da se u njihov obrok unesu namirnice koje će osigurati adekvatnu ishranu a koje, u isto doba, neće usled svojih fizičkih svojstava uticati na potenciranje tih teškoća.
Ishrana za vreme trudnoće i dojenja
U trudnoći plod raste velikom brzinom i može se uslovno uporediti sa rastom odojčeta i deteta. U svakom procesu razvijanja i rasta naročito su potrebne materije za građu telu i materije koje pomažu regulisanje telesnih procesa. Ukoliko se ne vodi računa o tim specijalnim potrebama, rast neće biti optimalan i može doći do mnogih loših posledica. U periodu trudnoće i dojenja nedostatak hranljivih materija, u kvalitativnom i kvantitativnom pogledu, može da ima loše posledice i za majku i za dete. Zato ishrani žene za vreme trudnoće i dojenja treba obratiti naročitu pažnju, kako bi se osigurala dovoljna količina svih hranljivih materija, a naročito onih koje služe za građu tkiva i regulisanje telesnih procesa.
Ranije se smatralo da dete dobija od majke sve sastojke koji su mu potrebni za rast i razvijanje, bez obzira na količinu i vrednost hrane koju majka uzima za vreme trudnoće. Ali, u novije vreme, mnoga ispitivanja žena tokom trudnoće pokazala su da postoji određena zavisnost između ishrane majke i stanja deteta u momentu rođenja. Ova ispitivanja pokazala su, takođe, da se mogu u velikoj meri sprečiti malokrvnost i druge posledice nedovoljne i nepravilne ishrane majke i deteta sa adekvatnom ishranom za vreme trudnoće.
Dobra ishrana deteta počinje dok se ono još nalazi u majčinoj utrobi. Sa gledišta ishrane, dete je u momentu rađanja staro devet meseci. Štaviše, zna se da žene koje su se uvek pravilno hranile imaju mnogo bolje uslove za donošenje na svet zdravog deteta, nego žene koje trpe od hronične pothranjenosti. Neka ispitivanja u Engleskoj pokazala su da su žene koje su pre trudnoće bile pothranjene pokazale mnogo bolje rezultate u pogledu rađanja žive dece kada im je ishrana poboljšana. Ali, ti rezultati zaostajali su mnogo za onima koje su pokazale žene koje nikada nisu trpele od pothranjenosti. Zato problem ishrane u vezi sa reprodukcijom ne počinje od doba začeća − nego mnogo ranije. Veoma je važno poznavati ovu činjenicu radi proučavanja pravilne ishrane mlađih devojaka koje očekuje materinstvo.
Trudnoća je period rasta i zato mora voditi računa da u ishrani budu u dovoljnim količinama zastupljene materije koje su potrebne za rast. Ali, isto tako treba postepeno povećavati ukupnu kalorijsku vrednost ishrane tokom trudnoće, naročito u zadnja tri meseca. Ispitivanja bazalnog metabolizma tokom trudnoće pokazala su da tek tokom poslednja tri, četiri meseca trudnoće metabolizam fetusa i povećana težina majke imaju značajnijeg uticaja na energetske potrebe majke. Razni istraživači pokazali su da je bazalni metabolizam majke pred porođaj povećan za oko 15—30 odsto.
Za gradnju novog tkiva u hrani treba unositi dovoljno belančevina, naročito onih visoke biološke vrednosti koje imaju odličan asortiman aminokiselina. Smatra se da je u kasnijem stadijumu trudnoće potrebno da uzima oko 1,5 g belančevina na kilogram telesne težine. Mnogi autori veruju da ovakve količine belančevina pospešuju i lučenje mleka posle rađanja deteta. Najmanje polovina belančevina treba da budu životinjskog porekla.
Mineralni elementi takođe ulaze u građu tkiva, a od njih se stvaraju i izvesne rezerve, te ih u ovom periodu treba uzimati u većim količinama. U tablicama ”poželjne ishrane”, koje je dao Odbor za hranu i ishranu Nacionalnog saveta za naučna istraživanja SAD, daju se povećane količine ovih hranljivih elemenata za poslednja tri meseca trudnoće.
| Hranljivi elementi | Potreba žene koja nije trudna (25 god., 55 kg) | Potrebe žena u poslednja tri meseca trudnoće |
| Kalorije | 2300 | Dodati 450 |
| Belančevine | 55g | 80 g |
| Kalcijum | 0,8 g | 1,5 g |
| Gvožđe | 12 mg | 15 mg |
| Vitamin A | 5000 IJ | 6000 IJ |
| Vitamin B1 | 1.2 me | 1.5 mg |
| Vitamin B2 | 1,4 mg | 2,0 mg |
| Vitamin PP | 12 mg | 15 mg |
| Vitamin C | 70 mg | 100 me |
| Vitamin D | – | 400 IJ |
Tabela poželjne ishrane za vreme trudnoće
Početak formiranja zuba kod fetusa počinje oko trećeg meseca i u doba rađanja svih 20 prvih zuba već je formirano u vilici. Normalan razvoj kostura i zuba fetusa zavisi od mineralnih materija (naročito kalicijuma i fosfora), ali i od uslova pod kojima se olakšava korišćenje ovih elemenata, a to su dovoljne količine vitamina A, D i C. Oko 2/3 ukupnih količina kalcijuma i fosfora ugrađuje se u tkiva fetusa tokom poslednja dva meseca trudnoće. Tada je naročito potrebno da majka u hrani dobija dovoljno ovih materija da ne bi došlo do crpljenja njenih rezervi. Ako u ishrani za vreme trudnoće nema dovoljno kalcijuma, majka može da oboli od rahitisa odraslih. Početni znaci ovog oboljenja su bolovi u mišićima, leđima i karlici. Isto tako, majku muče nemir i nesanica, a kretanje deteta joj je neprijatno, pa čak je i boli. Dete u slučaju nedostatka kalcijuma i fosfora, a takođe i vitamina D, oboleva od rahitisa. Smatra se da tokom trudnoće žena treba da sa hranom unosi 1,5 g kalcijuma dnevno a isto toliko i fosfora. Sa jednim litrom mleka pokriva se oko 4/5 potreba u kalcijumu i dobar deo potreba u fosforu i belančevinama. Zato je neophodno da trudna žena uzima dnevno 1 litar mleka. Ostatak potreba u kalcijumu može da nadopuni sirom, jajima i povrćem.
Tireoidna žlezda je naročito aktivna za vreme trudnoće, te ako u dijeti majke nema dovoljno joda preti joj opasnost od povećanja tireoidne žlezde koja se povećava da bi tako pod uslovima nedovoljne količine joda obavila svoje funkcije. Zato se u predelima gde nema dovoljno joda u zemljištu (pa prema tome ni u namirnicama) i gde vlada gušavost, preporučuje unošenje u dijeti trudnih žena jodirana so ili više morske ribe.
Potrebe u gvožđu za vreme trudnoće su takođe velike. Neki istraživači su utvrdili, da se potrebe u gvožđu povećavaju sa napredovanjem trudnoće. Smatra se da u dnevnoj dijeti žene za vreme trudnoće treba da bude 15 miligrama gvožđa. Neki autori navode da u telu novorođenog deteta ima 375 mg gvožđa koje je dete akumuliralo svakodnevnim crpljenjem od majke. Ako i dijeti majke ima dovoljno gvožđa, dete će se roditi sa dovoljnom rezervom gvožđa u svojoj jetri. To mu je potrebno tokorn prvih meseci života kada se hrani uglavnom mlekom koje je siromašno u gvožđu. Usled nedostatka gvožđa i belančevina trudna žena oboleva često od malokrvnosti. Kada je reč o gvožđu, ovde ne treba zaboraviti ni belančevine, jer je krvna boja (hemoglobin) sastavljena od gvožđa i belančevina, te i radi toga treba voditi računa o dovoljnim količinama belančevina u dijeti za vreme trudnoće.
Dobri izvori gvožđa su nemasno meso, jetra, jaja, zeleno lisnato povrće, leguminoze, sušeno voće, žitarice i melasa.
Potrebe u vitaminima rastvorljivim u vodi naročito su povećane kod trudne žene. Nedovoljna količina vitamina C u dijeti trudne žene može da rezultira u skorbutu fetusa. Naročito je važno da se u dijeti trudne žene nalazi dovoljno vitamina A i D. Nedostatak vitamina D dovodi do slabe kalcifikacije kostiju. Vitamin A neophodan je za rast fetusa, a takođe i za zdravlje očiju i kože trudne žene, u većim količinama nego kod žene koja nije trudna.
Treba voditi računa da u ishrani trudne žene nema suviše kuhinjske soli. Smatra se da količina kuhinjske soli u dnevnom obroku trudne žene ne sme da bude veća od 5 g. Za vreme trudnoće su bubrezi, preko kojih se izlučuje so, više opterećeni nego obično. Ako bubrezi ne mogu da izluče svu so, ona se zadržava u tkivima i zadržava suviše vode koja bi se inače izlučivala. Na taj način dolazi do oticanja nogu i uopšte izgleda da se trudnica goji.
Ishrana u detinjstvu
Videli smo iz dosadašnjeg izlaganja da dete stiče osnovu za dobro zdravlje još tokom rasta u materici svoje majke i da dolazak na svet zdravog deteta u mnogome zavisi od ishrane majke za vreme trudnoće. Isto tako, videli smo da je od bitne važnosti za pravilan rast i razvoj deteta njegova ishrana tokom prve godine života. Po navršetku prve godine dete i dalje raste, istina sada ne sa takvim intenzitetom, te njegovu ishranu treba i dalje prilagođavati potrebama rasta i razvijanja.
Kada se vrši ocena da li je ishrana odraslih ljudi dobro uravnotežena i da li se njome pravilno zadovoljavaju potrebe u svim hranljivim sastojcima, onda su važna dva podatka: 1) da li odrastao čovek održava svoje zdravlje u dobrom stanju i 2) da li održava stalnu telesnu težinu koja odgovara njegovoj telesnoj građi i visini. I kod dece treba voditi računa da li njegova ishrana osigurava dobro stanje zdravlja. Ali, deča ne treba da održavaju stalno istu telesnu težinu, nego treba da dobijaju u težini i visini tokom čitavog perioda rasta. Intenzitet rasta dece nije uvek isti. Treba imati neku pretpostavku o tome kakvim intenzitetom treba da se povećava telesna težina i visina dece ako se u njihovoj ishrani nalazi dovoljno vitamina, materija za građu tkiva i kalorija. Sledeća tabela pruža podatke o prosečnom porastu težine normalne dece.
| Dečaci | Devojčice | ||
| Godine (uzrast) | Mesečno (grama) | Godine (uzrast) | Mesečno (grama) |
| 0 − 1 | 455 | 0 − 1 | 455 |
| 1 − 2 | 199 | 1 − 2 | 199 |
| 2 − 3 | 170,5 | 2-3 | 170,5 |
| 3 − 8 | 107,5 | 3-8 | 107,5 |
| 8-12 | 227 | 8-12 | 227 |
| 12 − 14 | 340 | 11 − 14 | 340 |
| 14 − 16 | 455 | 14 − 16 | 227 |
| 16 − 18 | 227 | 16 − 18 | 113 |
Iz ove tabele vidi se da je prvi period najintenzivnijeg rasta u prvoj godini života. Posle navršene prve godine intenzitet rasta naglo opada. Drugi period intenzivnog rasta je kod devojčica od 11-14 godina, a kod dečaka od 14-16 godina. Intenzitet rasta se povećava oko osme godine i dostiže maksimum u doba puberteta, posle čega postepeno opada do prestanka rasta.
Ako normalno dete dobija u svojoj ishrani dovoljno kalorija, materija za građu telesnih tkiva (belančevina, mineralnih materija itd.) i vitamine, ono treba da raste normalnim intenzitetom. Ali i pored toga, mogu postojati neki razlozi da dete ne raste normalno. Takvi razlozi obično mogu da budu infekcije zuba i krajnika, druge infekcije ili neke nepravilnosti u varenju hrane. Obično se radi o jednom ili više razloga koje treba upornim traženjem otkriti i otkloniti da bi dete moglo pravilno da raste.
Pored pravilne ishrane, i drugi faktori i uslovi pod kojima dete raste i razvija se odražavaju se na njegovo zdravlje i izgled i na njegov odnos prema spoljašnjem svetu. To su, uglavnom, dovoljan san, vežbanje, igra i rekreacija, boravak na suncu i čistoća tela, odela i prostorija u kojima dete boravi i živi.
Potrebe u ishrani u periodu rasta i razvoja
Energetske potrebe
Već je rečeno da su energetske potrebe na jedinicu telesne težine kod dece veće nego kod odraslih ljudi. Bazalni metabolizam, odnosno količina energije koja se troši na unutrašnje telesne procese, znatno, je veći u mladosti nego u starijim godinama — usled velike aktivnosti ćelija u mladosti. Utrošak energije za bazalni metabolizam na kg telesne težine veći je kod dece i usled relativno veće telesne površine nego kod odraslih ljudi.
Iz tablica o utrošku energije za bazalni metabolizam kod dece videće se da se bazalni metabolizam naglo povećava tokom prve godine života i dostiže maksimum između prve i druge godine. Otada opada prilično brzo u toku dve do tri godine, a onda umerenije do doba puberteta. U to vreme se nešto poveća (dve do tri godine) i onda počinje postepeno da opada dok se ne ustali na jednom određenom nivou kod odraslih ljudi.
| Uzrast (godine) | Kalorija na m2 na sat | Kalorije na kg na sat | ||
| – | Dečaci | Devojč. | Dečaci | Devojčice |
| Nedonoščad | 25 | 25 | – | – |
| Odrođenja do 2. nedelje | 26-29 | 26-29 | – | – |
| 3 meseca | 39 | 36 | 2,21 | 2,21 |
| 6 meseci | 43 | 41 | 2,25 | 2,25 |
| 9 meseci | 47 | 46 | 2,29 | 2,29 |
| 12 meseci | 48 | 46 | 2,33 | 2,33 |
| 15 meseci | 48 | 46 | – | – |
| 18 meseci | 48 | 46 | – | – |
| 21 mesec | 48 | 46 | – | – |
| 2 godine | 48-54 | 45-53 | 2,29 | *2,29 |
| 3 godine | 47-53 | 43-51 | 2,13 | 2,00 |
| 4 godine | 46-52 | 41-50 | 1,96 | 1,83 |
| 5 godina | 45-51 | 42-49 | 1,88 | 1,75 |
| 6 godina | 44-53 | 41-50 | 1,79 | 1,67 |
| 7 godina | 43-53 | 40-52 | 1,71 | 1,63 |
| 8 godina | 42-52 | 40-47 | 1,67 | 1,58 |
| 9 godina | 42-50 | 40-46 | 1,58 | 1,54 |
| 10 godina | 41-48 | 37-46 | 1,54 | 1,50 |
| 11 godina | 39-48 | 38-45 | 1,46 | 1,42 |
| 12 godina | 39-51 | 38-44 | 1,42 | 1,33 |
| 13 godina | 39-49 | 37-43 | 1,67 | 1,29 |
| 14 godina | 38-46 | 37-43 | 1,71 | 1,54 |
| 15 godina | 41-46 | 31-43 | 1,50 | 1,33 |
| 16 go dina | 41-45 | 31-40 | 1,38 | 1,25 |
| 17 godina | 41-44 | 31-40 | 1,25 | 1,17 |
| 18 godina | 41-43 | 32-38 | 1,25 | 1,08 |
Kod deteta, kao i kod odraslog čoveka, usled mišićne aktivnosti povećava se utrošak energije proporcionalno težini rada (aktivnosti).
Mnogobrojna ispitivanja jasno su pokazala da je utrošak energije na jedinicu telesne težine pri bilo kojoj aktivnosti utoliko veći ukoliko je dete mlađe.
Tako, na primer, kada su se deca igrala mirno, sedeći, utrošak energije iznad bazalnog metabolizma, tj. utrošak energije za aktivnost, u kalorijama na kilogram težine.na sat, bio je:
| – | Dečaci | Devojčice |
| Kod dece od 3—4 godine | 1,62 | 1,43 |
| Kod dece od 6-8 godina | 1,05 | 0,99 |
| Kod dece od 9—11 godina | 0,96 | 0,94 |
| Kod dece od 12—15 godina | 0,67 | 0,64 |
Ili, utrošak energije, iznad bazalnog metabolizma, prilikom vožnje bicikla, u kalorijama na kilogram, na sat:
| – | Dečaci | Devojčice |
| Kod dece 6 — 8 godina | 4,47 | 4,38 |
| Kođdeceod 9 —llgodina | 3,61 | 3,46 |
| Kod dece od 12 — 15 godina | 3,19 | 2,10 |
Kao što se vidi iz ovih podataka, u svim slučajevima dečaci su trošili više energije nego devojčice na jedinicu telesne težine, pri istoj aktivnosti.
Isto tako, prilikom obavljanja sličnih poslova i devojčice i dečaci troše više energije na jedinicu telesne težine nego odrasli ljudi. To se može videti iz sledeće tabele u kojoj se daje upoređenje utroška enerbije za razne aktivnosti dečaka i devojčica starih od 9-11 godina i odraslih ljudi. U ovim podacima uključen je i utrošak energije za bazalni metabolizam.
| AKTIVNOSTI | Dečaci | Devojčice | Odrasli |
| Slušanje muzike, sedeći | 2,1 | 1,8 | 1,5 |
| Pevanje, sedeći | 2,2 | 2,1 | 1,5 |
| Pevanje, stojeći | 2,4 | 2,1 | 1,9 |
| Crtanje, stojeći | 3,2 | 2,6 | 1,6 |
| Oblačenje i svlačenje | 4,3 | 4,1 | 1,8 |
| Vožnja bicikla | 5,0 | 4,9 | 3,6 |
Kod izlaganja o energetskim potrebama odraslih ljudi, videli smo da se izvestan deo energije troši na specifično dinamično dejstvo hrane (uticaj hrane). Ova količina energije varira sa prirodom dijete, ali obično ne prelazi 10% od kalorija za bazalni metabolizam plus aktivnosti. Do sada ima vrlo malo podataka o ovom stimulativnom dejstvu hrana na metabolizam tokom rasta, ali se zna da hranljivi sastojci koji se ugrađuju u organizam u ovom dobu (rasta) ne stimuliraju metabolizam.
Teško je reći koliko je kalorija potrebno za rast u određenom vremenu, jer je intenzitet rasta različit kod svakog pojedinca. Prema nekim američkim autorima (Teylor i dr.), kalorijske potrebe za rast kreću se u granicama od 10 — 15 % od bazalnog metabolizma, sa izuzetkom perioda najintenzivnijeg rasta.
Kao i kod odraslog čoveka, tako i kod dece, u snu je smanjen utrošak energije ispod bazalnog metabolizma, tako da je ova ”ušteda” u energiji kod dece oko 17 % od bazalnog metabolizma. Kod odraslih iznosi 10 %.
Iz dosadašnjeg izlaganja o energetskim potrebama dece videli smo da se ukupne energetske potrebe dece sastoje iz četiri kategorije:
- energetske potrebe za bazalni metabolizam
- energetske potrebe za fizički rad
- energetske potrebe za specifično dinamično dejstvo hrane
- potrebe za energetskim materijama za gradnju novih tkiva.
Pošto su energetske potrebe za bazalni metabolizam i aktivnosti veće kod dece nego kod odraslih ljudi na jedinicu telesne težine, a kako su u ovom periodu potrebne još i materije za rast, to je jasno da će i ukupne potrebe dece u hrani biti znatno veće nego kod odraslih ljudi, u odnosu na telesnu težinu.
Potrebe u materijama za izgradnju tkiva i u vitaminima veće su u periodu rasta na jedinicu telesne težine nego kod odraslih ljudi.
Videli smo da je normalnim odraslim ljudima potreban oko 1 gram belančevina na kilogram telesne težine na dan, a deci do 1 godine (koja se veštački hrane) 3,5 — 4 gr belančevina na kg telesne težine na dan. Kod odraslih normalnih ljudi belančevine treba da učestvuju u ukupnoj kaloričnoj vrednosti ishrane sa 10% a kod odojčadi sa 15%.
Pošto je rast najintenzivniji u prvoj godini života, to su i potrebe u belančevinama u tom dobu najveće. Od druge godine života, potrebe u belančevinama na jedinicu telesne težine postepeno se smanjuju.
U sledećoj tablici dati su podaci o potrebama u belančevinama dece prema uzrastu.
| – | U z r a s t | K a l o r i j e | Belančevine | |
| – | (Godine) | gr na dan Ukupno | Procenat od ukupnih kalorija | Gr na kg težine na dan |
| Deca | 1 − 3 | 1200 40 | 13 | 3,3 |
| – | 4-6 | 1600 50 | 13 | 2,8 |
| – | 7-9 | 2000 60 | 12 | 2,2 |
| Dečaci | 10 − 12 | 2500 70 | 11 | 2,0 |
| – | 13 − 15 | 3200 85 | 11 | 1,7 |
| – | 16 − 20 | 3800 100 | 11 | 1,6 |
| Devoičice 10-12 | 2300 70 | 12 | 1,9 | |
| – | 13 − 15 | 2500 80 | 13 | 1,6 |
| – | 16 − 20 | 2400 75 | 13 | 1,4 |
Iz ove tabele se vidi da belančevine u ishrani dece treba da učestvuju sa 11 — 13 % od ukupnih kalorija.
Ali, pored količine belančevina, isto toliko je od značaja i kvalitet belančevina radi bitnih aminokiselina kojih treba da bude u izobilju u hrani za izgradnju tkiva. Za odrasle ljude dovoljno je ako su od ukupnih belančevina koje su im potrebne, 40% belančevine životinjskog porekla.
Kod dece oko 66% belančevina u dijeti treba da budu belančevine životinjskog porekla koje su efikasne za rast. Pošto se u mleku nalaze belančevine koje su najefikasnije za rast, odnosno za izgradnju tkiva, mnogi stručnjaci preporučuju da deca treba da uzimaju oko 1 litar mleka dnevno.
Mleko je takođe glavni izvor kalcijuma i fosfora u dečijoj ishrani. Rast skeleta i zuba odvija se u detinjstvu relativno intenzivno, te treba voditi računa da dečija hrana sadrži dovoljne količine ovih mineralnih materija.
Pored punovrednih belančevina, kalcijuma i fosfora (u obliku koji se dobro koristi) u mleku se takođe nalaze i vitamini A i B2 ali u mleku nema dovoljno vitamina C (naročito kada se mleko kuva ili pasterizuje), vitamina D i gvožđa. U mleku takođe ima malo vitamina B1. Zato deca koja se hrane skoro isključivo mlekom često obolevaju od skorbuta, rahitisa i anemija. Vitamin C treba da uključimo u dijetu dece davanjem voća i povrća bogatog u ovom vitaminu, kao što su šipak (plod od divlje ruže), citrusno voće, jagode, zelena paprika itd. Dobri izvori gvožđa i vitamina A su žumance jajeta, zeleno lisnato i žuto povrće.
Vitamin D neophodan je u ishrani dece radi toga što potpomaže zadržavanje kalcijuma i fosfora. U njegovom prisustvu kalcijum i fosfor se efikasnije deponuju u kostima, a sa njima razvijaju se jaki i dobro građeni zubi. Tokom čitavog perioda rasta deci je potrebno dnevno 400 I J vitamina D.
Ne zna se tačno kakva je uloga vitamina u periodu rasta, ali su svi vitamini neophodni za podsticanje rasta, i zato treba u dijeti dece koja rastu da budu zastupljeni u proporcionalno većim količinama nego u dijeti odraslih ljudi.
U dijetu dece trebalo bi svakodnevno uključivati ove količine namirnica iz pojedinih grupa, a posebno za uzrast od 14 —18 godina:
| Namirnice (sa otpacima) | Deca od 14—18 godina |
| Meso | 150 g |
| Riba | 50 g |
| Jaja | 4—5 nedeljno |
| Suvo povrće | 30 g |
| Mleko | 0,5001 |
| Maslac | 15—20 g |
| Druge masnoće | 20-30 g |
| Hleb | 350-450g |
| Sirovo povrće | 75 g |
| Sirovo voće | 150-200 g |
| Kuvano povrće i voće | 350-400g |
| Krompir | 350-^00 g |
| Sir | 35 g |
| Šećer | 30 g |
| Med | 30 g |
| Cerealije | 50 g |
Svako dete neće pojesti istu količinu hrane. Dečaci će pojesti, naročito u ovom periodu, više nego devojčice. Ako se postaramo da kvalitet dijete ove dece odgovara njihovim potrebama, i ako ova deca imaju normalan apetit, možemo im prepustiti da se zasite. Ali ako je dijeta neadekvtana u pogledu kvaliteta, onda nismo mnogo postigli ako je dete uvek sito, jer kao što je to više puta objašnjeno ”ako je dete sito i ugojeno, to još ne znači daje i dobro hranjeno”.
Ishrana starijih ljudi
Pravilnom ishranom i načinom života može se održati vitalnost i sposobnost za rad, umni i fizički, u toku dugog niza godina. Senilnost, ili fizička i umna oslabljenost, ne javlja se kod svih ljudi u isto doba. Mnogi ljudi pokazuju znake senilnosti znatno ranije — već u petoj deceniji života, dok se drugi osećaju sveži i sposobni i u starijim godinama.Smatra se da senilnost nije samo rezultat iscrpljenosti i istrošenosti organizma (do koje normalno dolazi posle izvesnog niza godina) nego da je to, takođe, posledica nepravilnog načina života i ishrane koja ne održava tkiva u stanju najbolje vitalnosti. Obično oni ljudi, koji sačuvaju mladalačku vitalnost u kasnijim godinama nisu neaktivni ljudi, nego su, nasuprot, umno aktivni i fizički umereno aktivni. Ovakvi ljudi obično jedu jednostavnu hranu, žive urednim životom i umereni su u svakom pogledu.
Moderna nauka o ishrani ne govori samo o tome kako čovek može uz pravilnu ishranu i način života da živi dugi niz godina nego i o tome kako može u toku tih godina da postigne da se oseća vitalan i snažan i kako može do duboke starosti da ostane produktivan i umno i fizički.
Šerman i njegovi saradnici mnogo su radili na izučavanju faktora u hrani koji utiču na dužinu života i vitalnost. Oni su izveli niz ogleda sa ishranom pacova kroz niz generacija. Jednoj grupi pacova davali su adekvatnu dijetu u pogledu svih hranljivih sastojaka (elemenata), a drugoj grupi davali su optimalnu dijetu u pogledu nekih hranljivih faktora. Pacovi koji su dobijali adekvatnu dijetu bili su zdravi i živeli su normalno i dugo, a oni pacovi koji su dobijali mnogo veće količine kalcijuma, vitamina A i vitamina B2 (od onih količina koje su smatrane kao adekvatne), živeli su mnogo duže i bili mnogo življi skoro do same smrti. Riboflavin (vitam B2), imao je velikog uticaja u sprečavanju znakova starenja. Kada u hrani mladih pacova nije bilo ovog vitamina u toku nekoliko meseci, oni su izgledali i ponašali se kao stari pacovi, ali kad im je u hranu dodat vitamin B2 u obilnim količinama, oni su u kratkom roku postajali pokretni, živahni i izgledali su veoma mlado. Drugi naučnici su, takođe putem ogleda na pacovima, došli do zaključka da smanjivanje kalorija u hrani povoljno utiče na dužinu života, odnosno da su stariji pacovi kojima je smanjena kalorijska vrednost dijete duže živeli od onih koji su imali više kalorija u svojoj dijeti.
Mnoga ispitivanja ishrane naroda koji dugo žive i dugo održavaju vitalnost dovela su do zaključka od kolike su važnosti izvesni zaštitni faktori u ishrani tih naroda. Mc. Carrison, koji se dugi niz godina bavio ispitivanjem načina ishrane u Indiji i uticaja te ishrane na zdravlje i dugovečnost, došao je do izvanrednih rezultata u otkrivanju faktora u dijeti koji utiču na zdravlje i dužinu života. On je ispitivao način ishrane mnogih plemena u Indiji i našao da su ljudi iz plemena Hansa, koje živi visoko na Himalajima i čija se dijeta uglavnom sastoji od kozjeg mleka, jaja, celih zrna žitarica i voća (naročito mnogo kajsija), bili veoma vitalni i nisu bolovali od bolesti nedovoljne ishrane, a, takođe, živeli su veoma dugo. Nasuprot ljudima iz ovog plemena, ljudi iz drugih plemena koji su uglavnom jeli ceralije i leguminoze, pokazivali su znake prehranjenosti i bolovali su od bolesti nedovoljne ishrane. Očigledno, u dijeti ljudi iz plemena Hansa nalazilo se više belančevina visoke biološke vrednosti, vitamina i mineralnih materija, koje su povoljno uticale na životne procese u organizmu, na održavanje dobrog zdravlja i dugovečnosti.
Ranije se smatralo da stariji ljudi ne treba da obraćaju mnogo pažnje na svoju ishranu i da oni mogu da se održe sa sasvim malo hrane i da se jednostavno hrane, bez štete po svoje zdravlje. Međutim, kao što se iz napred navedenih primera vidi, održavanje vitalnosti u starosti zavisi u mnogome od pravilne ishrane koja se u suštini ne razlikuje od ishrane u mlađim godinama. Danas je pouzdano dokazano da su ljudima od rođenja pa do duboke starosti, odnosno do smrti potrebni isti hranljivi elementi (belančevine, masti, ugljeni hidrati, vitamini i mineralne materije) i da osetniji nedostatak bilo koga od ovih elemenata može prouzrokovati loše posledice u bilo kome dobu starosti.
Ali, tačno je i to da je čoveku (naročito posle 70. godine) potrebno manje nekih od ovih faktora nego mlađem čoveku u aktivnim godinama. Kalorijske potrebe manje su u starijim godinama iz dva razloga: starijim ljudima potrebno je manje energije za mišićnu aktivnost i u starijim godinama smanjuje se bazalni metabolizam. Smatra se da je bazalni metabolizam čoveka od 60—70. godine otprilike niži za oko 10% od bazalnog metabolizma čoveka od oko 30 godina, a kod čoveka od 70—90. godine da je niži i za oko 20%. Prema ovome bi čoveku prosečna težina, koji je star 30-40 godina, bilo potrebno oko 1840 kalorija na dan za bazalni metabolizam, a potrebe za bazalni metabolizam istog čoveka starog od 60—70 godina bile bi oko 1650 kalorija, a čoveka od 70—80 godina 1575 kalorija. U ranijim godinama energetske potrebe ovog čoveka za mišićnu aktivnost kretala bi se od 500-2000 kalorija, u zavisnosti od količine mišićnog rada, te bi ukupne kalorijske potrebe tog čoveka bile između 2400—4000 kalorija. U starijim godinama malo ljudi radi teške fizičke poslove, a pošto je i bazalni metabolizam u starijim godinama smanjen i ukupne kalorijske potrebe starijih ljudi biće mnogo manje nego kod mlađih ljudi. Tako, na primer, umereno aktivnom muškarcu od 65 godina potrebno je oko 2600 kalorija dok je mladiću od 25 godina koji se bavi sličnom aktivnošću potrebno oko 3200 kalorija. Ovo se odnosi na zdrave ljude koji žive u umerenom klimatskom pojasu.
Održavanje idealne telesne težine jeste krajnji kriterijum kada se govori o optimalnom kalorijskom unosu. Prema tome, stariji Ijudi, ako žele da održe idealnu težinu, treba postepeno da smanjuju ukupnu količinu hrane u svojoj dijeti, naročito količinu hrane visoke kalorijske vrednosti. Ovo smanjivanje treba da bude naročito značajno posle 70. godine. Ako stariji ljudi imaju dobar apetit, a uz to su od ranije navikli da uzimaju mnogo hrane bogate ugljenim hidratima i mastima, doći će do ugojenosti sa svim rđavim posledicama koje prate ugojenost, naročito u starijim godinama. Smatra se da je najpovoljnije ako ljudi u starijim godinama održavaju normalnu težinu koju su imali od 25—30. godine.
Smanjivanje kalorija u dijeti treba vršiti na taj način što će se smanjivati unošenje hrane koja najviše (ili samo) doprinosti u pogledu energetske vrednosti: poslastice, rafinirane cerealije, masti i dr. Najviše kalorija treba da potiče iz namirnica koje su nosilac belančevina, mineralnih soli i vitamina, što ne bi moglo da dovode do mnogih loših posledica. Starijim ljudima, kao i normalnim mlađim ljudima, potreban je 1 g belančevina na kilogram telesne težine dnevno.
U starijim godinama u organizmu dolazi do nekih promena koje utiču na smanjivanje sposobnosti organizma da koristi hranu. U prvom redu, stariji ljudi izgubili su često mnogo zuba, te im to otežava da žvaću čvrstu hranu. Ako hrana nije dobro sažvakana otežava se varenje, a s druge strane, izostavljanje čvrste hrane iz dijete može da dovede do zatvora. Sekrecija sokova za varenje i pokreti u digestivnom traktu su smanjeni, te je sposobnost varenja hrane kod starijih ljudi smanjena. Takođe, jetra, bubrezi i ostale žlezde manje su aktivni. Oksidacioni procesi koji se odigravaju u tkivima teku sporije, a ponekad su nepotpuni. Radi smanjenih funkcionalnih sposobnosti raznih organa i tkiva ne treba ih suviše opterećivati u starijim godinama. Ovde treba voditi računa o čuvanju organa i tkiva koja postepeno počinju da se troše i iscrpljuju. Uzimanje velikih količina soli opterećuje bubrege preko kojih se te soli izlučuju. Ako u dijeti ima suviše celuloze. može doći do nadraživanja intestinainog trakta.
U dijeti starijih ljudi treba da bude zastupljena izvesna količina masti zbog njihove zasićujuće moći, poboljšavanja ukusa hrane i zbog toga što se neke masti u starijim godinama uzimaju u manjim količinama nego u mlađim godinama stoga što su potrebe za mastima za energetske svrhe u starijim godinama smanjene, pa bi suvišno uzimanje masti dovelo do ugojenosti. Preporučljivo je da stariji ljudi upotrebljavaju više onih masti koje imaju nižu tačku topljenja (ulja i maslac) i one koje se nalaze u obliku emulzije (npr. u mleku i maslacu), jer se te masti lakše vare od masti koje imaju višu tačku topljenja, U isto vreme te masti su nosioci liposolubilnih vitamina. Neki stručnjaci preporučuju da se u starijim godinama ograniči uzimanje masti i namirnica koje su bogate u holesterolu. Mozak i žumance jajeta naročito su bogati u holesterolu. U masti jajeta ima 4-5% holesterola, a u mastima riba 4—14%, a u mastima riblje ikre i do 18%. Ovo se preporučuje zato što se smatra da se uzimanjem ove hrane povećava količina holesterola u krvi što može da dovede do oboljenja ateroskleroze, tj. stanja koje se karakteriše nagomilavanjem holesterola i dmgih lipida na unutrašnjim zidovima nekih arterija. To u krajnjem slučaju dovodi do skleroze krvnih sudpva, tj. arterioskleroze.
Kod velikog broja starijih ljudi dolazi do pojave dekalcifikacije kostiju. Apsorpcija kalcijuma može jako da se smanji usled smanjene sekrecije kiseline u želucu. Zato treba voditi računa da u dijeti starijih ljudi bude dosta kalcijuma. Kod starijih ljudi česta je pojava anemije, te se treba pobrinuti da u njihovoj dijeti bude zastupljena hrana bogata gvožđem. Preporučuje se da uzimaju džigericu jedanput ili dvaput nedeljno, a takođe i povrće (zeleno i lisnato) i voće koje je bogato gvožđem. Dobra osobina ovog povrća je i u tome što ima nisku kalorijsku vrednost i bogato je u vitaminu A.
Neadekvatno unošenje ili loša apsorpcija vitamina može u izvesnoj meri da prouzrokuje smetnje apetita, zatvor i opšte oslabljenje organizma. Zato je veoma važno da se koriguju faktori koji ometaju korišćenje vitamina u organizmu, ili da se poveća unošenje vitamina da bi se kompezovalo loše korišćenje. Na primer, vitamin 2 slabo se apsorbuje u odsustvu kiseline u želudačnom soku, te može doći do stalne anemije ukoliko se ne povećavaju količine ovog vitamina u dijeti.
Voda je neophodna starijim ljudima kao i mlađim. Bubrezi bolje funkcionišu ako u dijeti ima dovoljno tečnosti. Voda stimulira peristaltiku creva i na taj način pomaže u borbi protiv zatvora.
Stariji ljudi obično jedu više kašastu hranu, a to zajedno sa neadekvatnim unošenjem vode može da prouzrokuje stalnu konstirpaciju (zatvor). Stariji ljudi često uzimaju laksativna sredstva koja mogu da budu štetna. Pošto se za starije ljude ne preporučuje hrana koja sadrži sirovu i grubu celulozu, oni treba da jedu meko povrće i voće i cerealije od celog zrna (u umerenim količinama) kako bi se olakšao prolaz hrane kroz organe za varenje. Topla kafa stimulira kretanje u digestivnom traktu, te stariji ljudi mogu da uzimaju kafu u umerenim količinama.
Osim smanjenog unošenja hrane visoke kalorijske vrednosti i umanjenog unošenja hrane koja je teže svarljiva, u ovim godinama (40—60) nije potrebno vršiti neke druge veće promene u dijeti. Dijeta kojoj su osnova mleko, proizvodi žitarica, voće i povrće, umerene količine mesa, jaja, druge namirnice koje su bogate belančevinama i maslac, smatra se optimalnom i u ovim godinama kao što je to i bilo u ranijim godinama. Naročitu vrednost treba pridati zaštitnim namirnicama, odnosno mleku, žitaricama od celog zrna, jajima, voću i zelenom ili žutom povrću. U ovim godinama (40—60) obično se pojavljuju posledice nerazborite ishrane u ranijim godinama, kao što je otežano varenje, visok krvni pritisak, ovršćavanje arterija, poremećaji srca i cirkulatornog sistema, dijabetis i bolesti bubrega. Tada ljudi traže pomoć lekara i očekuju od njega da učini čudo: da odstrani sve one štete koje su nastale u njihovom organizmu u toku dugog niza godina.
U dobu posle 60. godine dijeta ljudi treba da bude takva i tako prilagođena da sprečava degenerativne promene u tkivima, koje se obično dešavaju kod starih ljudi i da odgovara smanjenim potrebama i funkcionalnim sposobnostima tela. To je takva dijeta u kojoj se belančevine i masti nalaze u umerenim količinama, koja osigurava dobru higijenu intestinalnog trakta i u kojoj se u povećanim količinama nalaze vitamini i mineralne soli. Belančevine treba da se uzimaju u umerenim količinama, a one treba da budu dobrog kvaliteta. Hrana u kojoj se mast nalazi u umerenim količinama lakše je svarljiva i dobra i radi toga što se izbegava dobijanje u težini. Ako se u to doba (u starosti preko 60 godina) javlja češće nadraživanje intestinalnog trakta nego što je to normalno, onda će biti potrebno da se umesto crnog ili polubelog hleba uzima beli hleb, da se povrće koje ima mnogo tvrde celuloze pasira i da se daje u obliku pirea ili fino iseckano. Takođe, umesto voća mogu se uzimati voćni sokovi ili neko voće koje nema mnogo celuloze, na primer, banane. Isto tako, dobri su kompoti od voća kome je odstranjena pokožica koja ima mnogo celuloze. Pošto je voće i povrće za starije ljude potrebno kuvati, od naročitog je značaja uključivanje u njihovu dijetu sokova od voća i povrća (paradajz, pomorandža) radi toga da dobiju dovoljno vitamina C.
Hrana ljudi u ovom dobu treba da bude lako svarljiva i treba izbegavati teške kolače i torte, masno meso, prženu hranu, vruć hleb itd. Neki stariji ljudi bolje će se osećati ako hranu uzimaju češće i u manjim količinama. Uzimanje tople supe ili čorbe pre ručka ili nekog drugog toplog napitka pre doručka ili večere stimuliše lučenje želudačnih sokova, te je to veoma pogodno za starije ljude. Neki stručnjaci preporučuju da stariji ljudi uzimaju neki topao napitak pre spavanja (na primer, mleko) zbog toga što to povoljno utiče na san. Pošto se stariji bude obično dosta rano, dobro je da posle buđenja uzmu neki topao napitak, malo voća ili sl. Stariji ljudi teže održavaju toplotu tela, a i varenje hrane je kod njih oslabljeno, te je dobro da više uzimaju toplu hranu koja je lakše svarljiva nego hladna jela.
Ako je kod starijih ljudi otežano žvakanje zbog gubitka zuba ili zbog loše nameštenih umetnih zuba, hrana mora da bude prilagođena ovim uslovima. To znači da hrana treba da bude više tečna ili mekana. Hleb može da se natopi u supi, mleku ili kafi. Celuloza povrća ili voća može se omekšati kuvanjem, a kore i ljuska povrća i voća odstraniti pasiranjem. Meso se može sitno iseckati.
Stariji ljudi po pravilu više borave u kući a manje na suncu, te u njihovoj dijeti treba da bude zastupljen neki izvor vitamina D. Neki autori koji smatraju da bi stariji ljudi trebalo da uzimaju riblje uije ili neki drugi koncentrat vitamina D zbog njihovog doprinosa u vitaminima A i D.
Ishrana sportista
Od pravilnosti ishrane zavisi ne samo zdravstveno stanje sportista, već i rezultati koje oni postižu u takmičenjima. Nepravilna ishrana se naročito negativno odražava ako se radi o mladim osobama koje nisu još postigle svoj puni razvoj. Ona negativno utiče ne samo na smanjenje funkcionalne, odnosno takmičarske sposobnosti organizma, već može, s obzirom na napor koji organizam čini u toku takmičenja, da dovede i do oštećenja, odnosno oboljenja organizma.
Pri planiranju ishrane sportista uzimaju se tri osnovne karakteristike za sve sportiste.
- Energetske potrebe sportista su veće od potreba osoba iste dobi, telesne težine i visine, a koje se ne bave sportom.
- Zbog intenzivnog rada mišića nagomilavanje metaboličkih proizvoda kisele reakcije dovodi do smanjenja alkalne rezerve u krvi i tkivima, što je u korelaciji sa pojavom smanjenja funkcionalne sposobnosti mišića u toku takmičenja i treninga.
- Pri takmičenju organizam gubi veliku količinu vode, a zajedno s njom gubi i mineralne soli, naročito natrijum hlorid i vitamine rastvorljive u vodi.
Zbog toga potrebe organizma u pogledu vode, mineralnih soli i vitamina su povećane.
Energetska potrošnja organizma je različita u zavisnosti od razlika kod raznih sportova, a kreću se dnevne prosečne energetske potrebe sportista u granicama od 4.000 do 5.000 kalorija, izraženo u bruto kalorijama.
Belančevine treba da daju 15—16% celokupne kalorijske vrednosti dnevnog obroka, dopušta se da masti čine 35—37% a ugljeni hidrati 47—50% od celokupne kalorijske vrednosti dnevnog obroka.
Međutim, sportska takmičenja koja predstavljaju izuzetno naprezanje, a naročito mišićnih ćelija, zahtevaju povećanje količine belančevina, pa otuda takmičarima treba obezbediti oko 2 g belančevina na kg telesne težine.
Od ugljenih hidrata pri ishrani sportista treba nastojati da veći deo čine .ugljeni hidrati iz grupe monosaharida i disaharida, koji se lako i brzo apsorbuju. To pravilo važi naročito za period aktivnog takmičenja.
U vezi sa tim uvećane su i potrebe organizma u pogledu vitamina B—kompleksa, što se da objasniti povećanom aktivnošću nervnog, mišićnog i kardiovaskularnog sistema, odnosno povećanom energetskom potrošnjom.
Pošto intenzivan mišićni rad u toku takmičenja smanjuje alkalnu rezervu i pomera je u pravcu relativne acitoze, to se potrebe organizma u solima alkalne reakcije povećavaju, kao što je slučaj s upotrebom mešavine soli natrijum i kalijum citrata i natrijumbikarbonata koja povećava izdržljivost takmičara.
Veliki gubitak vode zbog znojenja u toku napornih takmičenja, zahteva da takmičari dobijaju znatno veće količine tečnosti.
Pošto se znoj koji sadrži do 0,5% natrijum hlorida, gube znatne količine ove, kao i drugih soli, napoma takmičenja su često praćena posledicama nedostatka natrijum hlorida u organizmu (malaksalost, grčevi u mišićima) pa je potrebno da se hranom i vodom unesu nešto veće količine natrijum hlorida, a naročito u periodu neposredno pre i posle takmičenja.
Pri sastavljanju obroka treba izbegavati namirnice koje se teško vare, kao i one od kojih se stvaraju veće količine gasova u crevima: svinjsko meso, slaninu, šunku, vruć hleb, majonez, paštete, orahe i sl. i leguminoze. Ostale vrste mesa, zatim jaja i žitarice, pošto daju pepeo kisele reakcije treba svesti na najmanju meri, a kafu, alkohol i jake začine zabraniti.
Međutim, mleko, mlečne proizvode i voće, a naročito voćne sokove treba davati u što većim količinama. Mleko ima veliku prednost nad ostalim namirnicama ne samo što povećava alkoholnu rezervu već i zato što nadoknađuje biološki vredne belančevine, mineralne soli, vitamine i vodu.
Sočno voće, odnosno voćni sokovi (agrumi) i sveže povrće, a naročito ono koje se može jesti presno, (šargarepa, keleraba, salata) imaju vrlo povoljno dejstvo na fizičku kondiciju.
U periodu takmičenja treba davati i izvesne količine kvasca — prirodnog koncentrata vitamina B-kompleksa, kao i proste šećere koji se lako i brzo iskorišćavaju. Preporučuje se i davanje meda ili glukoze na 20-30 minuta pre takmičenja, kako bi brzo bila povećana rezerva energetskim materijama u mišićnim ćelijama;
U aktivnom periodu odabrane namirnice moraju obezbediti ne samo potrebne količine energetskih gradivnih i zaštitnih materija i vode, već moraju biti tako odabrane i pripremljene da se izbegnu smetnje od organa za varenje tj. da su lako svarljive i da ne daju gasove.
Prema tome, ishrani sportista treba posvetiti punu pažnju, kako u mirnom, tako i u aktivnom periodu, a naročito ako se radi o omladini.
Ako se radi o mladim sportistima kod kojih nije završen proces rastenja i razvijanja, jedan od najvažnijih pokazatelja valjanosti ishrane je stalno i pravilno povećanje telesne visine i težine uz normalno zdravstveno stanje i optimalnu funkcionalnu sposobnost. Međutim, ako se radi o odraslim osobama, stalnost telesne težine, normalno zdravstveno stanje i funkcionalna sposobnost su znak da je postignuta ravnoteža između energetsko-biološke vrednosti hrane i energetske potrošnje.
Ishrana radnika zaposlenih u industriji
S napretkom industrijalizacije u nas je sve veći broj ljudi koji dolaze iz poljoprivrede, tj. sa sela i zapošljavaju se u industriji. Mnogi od njih rade kao ”sezonski” radnici u građevinarstvu, rudnicima, i industriji. Način života (stanovanje u selima udaljenim po nekoliko kilometara od mesta rada, sezonski poljoprivredni radovi) i drugi faktori, utiču da postoji veliki raskorak između ishrane i njihovih potreba za energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama, a što se odražava ne samo u progresivnom opadanju njihove radne sposobnosti već i u povećanju morbiditeta. Radnici profesionalni, koji žive sa svojim porodicama u neposrednoj blizini radnog mesta, kao i radnici koji kao samci žive u radničkim naseljima znatno su manje ugroženi, jer im je ishrana obično bolja, a energetska potrošnja manja nego kod radnika koji stanuju u udaljenim selima. Međutim, ishrana radnika profesionalaca, ma koliko da je bolja od sezonskih radnika, nosi sve negativne oblike tipske ishrane našeg naroda.
Ispitivanja ishrane rudara, tekstilnih radnika, građevinskih i drugih pokazuje da se i ishrana kvalifikovanih radnika znatno razlikuje od ishrane nekvalifikovanih radnika.
Naime, utvrđeno je: da energetska vrednost prosečnog dnevnog obroka ispitivanih grupa približno odgovara energetskoj potrošnji; da sadržaj celokupnih belančevina u dnevnom obroku odgovara potrebama, ali da je kod nekvalifikovanih radnika i zidara kvantitativni odnos belančevina životinjskog i biljnog porekla vrlo nepovoljan kao i to da je količina masti u hrani njihovoj manja nego u hrani ostalih radnika. Prema tome, njihove energetske potrebe prvenstveno su zadovoljene ugljenim hidratinra (hleb daje 70% kalorija). Pored toga, ishrana nekvalifikovanih racjnika je nedovoljna i u pogledu zaštitnih materija (vitamina C i B—2 mineralnih materija, pre svega kalcijuma).
S obzirom na morbogenu ulogu ishrane, ovakvo stanje ishrane radnika mora da se odrazi negativno kako na produktivnost rada tako i na opšti morbiditet. Nesumnjivo je da i drugi činioci utiču na produktivnost rada, ali je ishrana među njima najzriačajniji i kao neposredni i kao posredni činilac.
Imajući u vidu veliki značaj ishrane za održavanje radne sposobnosti i zdravlja radnika zaposlenih u industriji, organizacija kolektivne ishrane predstavlja najbrži put da se nedovoljna porodična ishrana koriguje do vrednosti koje odgovaraju potrebama radnika u energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama.
Pri planiranju ishrane radnika treba imati u vidu ne samo težinu rada, već i mikroklimatske uslove rada, kao i štetno dejstvo toksičnih organskih i neorganskih materija koje se stvaraju u toku radnih procesa.
Pri kolektivnoj ishrani u industrijskim preduzećima, kad su grupe nehomogene u pogledu težine rada, uzrasta i pola, približne energetske potrebe se određuju kako je u odeljku izneto (energetske potrebe organizma), s tim da svi dobiju onoliko hrane koliko mogu pojesti).
Pri normalnoj ishrani, belančevine služe samo kao gradivni a ne i energetski materijal. Prema tome, svi radnici bez obzira na težinu rada imaju iste potrebe u belančevinama, a prema telesnoj težini i aktivnoj masi. Ako se radi o odraslim radnicima bez obzira na težinu rada dnevni obrok treba da obezbedi najmanje 1 g belanče-vina na 1 kg telesne težine, a ako se radi o mladom organizmu (učenici u privredi), potrebe se ne razlikuju od potreba drugih omladinaca.
Masti treba da čine 30-35% od kalorijske vrednosti dnevnog obroka; za najteže radove, da bi se smanjila zapremina u težini obroka, dopušta se i do 40%.
Kad se odrede potrebe organizma u belančevinama i mastima, preostale kalorije treba podmiriti ugljenim hidratima, i to prvenstveno iz voća. povrća i žitarica.
S obzirom na neophodnost vitamina B—kompleksa za održavanje dobre radne sposobnosti i suzbijanje traumatizma, koji dolazi kao posledica malaksalosti i nekoncentracije na radu, ova grupa vitamina treba da je data u optimalnim količinama.
Optimalne količine vitamina C neposredno sprečavaju pojavu umora, a i posredno smanjuju opšti morbiditet. Pored toga; vitaminu C se često pripisuje zaštitna moć prema toksičnom dejstvu nekih materija (organski rastvarači, metala, a naročito olova).
Zbog toga bi se povećala radna sposobnost; sadržaj vitamina C ne sme u hrani radnika u industriji biti manji od 100 mg a ukoliko se radi o mogućnosti trovanja organskim rastvaračima, treba dnevne količine povećati i do 150 mg što se može postići pravilnim odabiranjem namirnica i njihovom pravilnom obradom.
Da bi se postigla otpornost organizma prema infekcijama i smanjila mogućnost traumatizma zbog loše adaptacione moći oka na sumrak, ishrana radnika mora obezbeđivati optimalne količine vitamina A koje se ne razlikuju od količina koje su potrebne drugim ljudima iste dobi, što se postiže davanjem većih količina žuto-mrkog i zelenog povrća.
Težak fizički rad i rad pod povišenim temperaturnim uslovima, koji je praćen velikim gubitkom vode i mineralnih soli zbog znojenja, negativno se odražava na radni efekat i zdravstveno stanje radnika. Stoga je potrebno obezbediti radnicima, a naročito onima koji imaju kratak radni staž, dovoljne količine osvežvajuće vode, temperature 8-10°C kojoj je dodata izvesna količina ugljendioksida i oko 0,2-0,3% natrijum hlorida (tzv. slana gazirana voda). Ukoliko voda nema osvežavajuće dejstvo, radnik je pimoran da pije mnogo veće količine zbog čega dolazi do jačeg razblaživanja stomačne sone kiseline, koja pri normalnoj koncentraciji ima baktericidno dejstvo pa zato lakše dolazi do infekcija mikroorganizmima koji prodiru kroz organe za varenje.
Svi postavljeni zahtevi u vezi sa pravilnom ishranom radnika mogu se ostvariti davanjem tzv. dopunskog obroka, koji treba da je tako sastavljen da ishranu popravi u pogledu onih materija koje tipska porodična ishrana u dotičnom kraju neobezbedujeu dovoljnim količinama, a to u našim uslovima znači da pored kalorija obezbedi izvesnu količinu belančevina životinjskog porekla, vitamina A, C; i B—konrpleksa.
Računa se da energetska vrednost dopunskog obroka treba da iznosi, bar, 1 /4 prosečnih dnevnih potreba.