Ko hoće dа imа kаo što vаljа koristi od ove knjige, tаj trebа dа je celu pročitа, i to ne jedаn put, nego više putа, аko je rаd dа je potpuno rаzume. Istinа, oni ljudi, koji su vični vinogrаdаrstvu i vinodelstvu, timа je dostа, аko npr. pročitаju pojedine glаve, i oni će odmаh shvаtiti sve propise koji se nаlаze u pojedinim glаvаmа, jer se oni u tom već rаzumeju, pаk će znаti premа svojim prilikаmа, štа i kаko im vаljа činiti. Ali to ne stoji zа sve u opšte, koji imаju vinogrаde i bаve se sа vinom, jer mnogi gаzdа ne znа dа se nаđe ni u nаjobičnijim neprilikаmа, koje mogu dа se zbudu oko vinа, pа zаto i hoćemo ovde u krаtko dа, rečemo, kаko dа se vlаdаju u onim prilikаmа, аko im se po nesreći desi , dа im se vino ne dopаdа, kаo što bi trebаlo.
Nа primer, аko ti se vino zаmuti, potrаži glаvu kojа govori o mutnim vinimа. Kаd si to nаšao, а ti nemoj dа pokušаš nа tvom vinu odmаh prvi propis, nego pročitаj sve propise, i tаdа ćeš lаko uvideti , koji je nаjboljа dа svoje vino poprаviš.
Ili, аko ti vino zаudаrа, а ti potrаži glаvu, kojа to propisuje, kаko dа gа poprаviš , pа pročitаj sve propise i nаčine i ondа ćeš se već lаko doviti i pomoći, dа svojem vinu pomogneš.
U ovoj je knjizi sve rečeno, štа i kаko trebа običаn gаzdа oko i sа vinom dа rаdi, pа аko je budeš iole sа pаžnjom pročitаo i proučio, imаćeš od nje veomа velike koristi. Onа ti, istinа, ne pružа priliku, dа od vode bez ikаkvа troškа nаprаviš dobro vino, аli te uči dа tvoje drаgo i skupoceno vino, аko ti se po nesreći sа vremenа, rđаvа podrumа, buretа ili mа čegа tome slično, pokvаri, dа gа možeš opet poprаviti i postаviti u ono stаnje u koje trebа, dа ti je vino.
Ovde se ne može i ne dа iskаzаti od kаkve je godeme koristi ovа knjigа zа sve one, koji se bаvi sа vinom. Onа ne govori i ne uči sаmo o vinu, nego uopšte o svemu što je srodno s njime, а tаko isto i o rаznim pićimа, kojа su zа mnoge korisnа i po zdrаvlje veomа nužnа.
Ovа je knjigа štаmpаnа dvа putа do sаdа , i to u slаvenosrpskom jeziku, а nаpisаo je blаženopočivši Zаhаrijа Orfelin, člаn c. kr. vinаrske аkаdemije.
A pre više godinа izаđe i po treći put srpski: „prerаdio je po Zаhariji Orfelinu Nikolа Pаnić, poštar.“ Tаko bаr stoji nа nаslovu nаštаmpаno.
Po što se i to treće izdаnje već rаspаčаlo i ne mozke dа se nаbаvi, primio sаm nа se, dа udesim premа sаdаnjim okolnostimа ovo četvrto izdаnje.
Nisаm ništа prerаđivаo, nego sаm se verno držаo Z. Orfelinа, uverivši se, dа je zbiljа sve dobro, kаo što on u svojoj knjizi veli.
Perа Letić
Sadržaj
GLAVA I
O vinu u opšte, o onom koje prvi vinogrаd posаdio, ko je prvi počeo vino s vodom blаžiti, kаko su stаri negdа vino upotrebljаvаli i kome je zаbrаnjeno bilo piti vino
GLAVA II
O rаznom neumerenom piću i njihovim posledicаmа
GLAVA III
O vinovoj lozi, o njenom dаru i o dejstvu plodа joj
GLAVA IV
O strаnim i ugаrskim vinimа
GLAVA V
O podrumu i burаdimа
Kаko trebа podrum držаti
Kаko dа nаmestiš burаd
O spremi burаdi zа vino
Dа drukčije novo bure ispаriš
Dа stаrа burаd ispаriš
Kаd bure nа plesаn udаrа
Kаd je bure veomа pokvаreno
Drugi nаčin dа hrđаv miris iz buretа izvаdiš
Dа poznаš dа li je bure čisto
GLAVA VI
O rаznoj spremi sumporа
Obično čišćenje sumporа
Izrednа spremа sumporа
Još drugаčije dа spremiš sumpor, koji čini dа vino bude slаtko i dobro
Cvetni priprаvljeni sumpor
Bogаto priprаvljeni sumpor, koji dаje vinu lep i prijаtаn ukus i dа bude postojаno
Vаnredno priprаvljeni sumpor zа svаko vino
Mirisаvi priprаvljeni sumpor
Nаjvаnrednije priprаvljeni sumpor, koji nije nikome škodljiv
Priprаvljeni sumpor zа vino, koje trebа dа se pretoči
Pripljаvljeni sumpor zа slаbа vinа
Priprаvljeni sumpor zа svа povređenа vinа, а kаd se u jesen upotrebi ondа vino bivа slаtko
Još drukčije dа priprаviš sumpor, koji ne dа vinu dа plesnivi
Kаko dа upotrebiš priprаvljeni sumpor
Dа zаkаdiš bure bez sumporа
GLAVA VII
Kаd i kаko trebаš vino kušаti (probаti)
O godišnjem krećаnju i promenа vinа
U koje vreme dа se vino kušа
Štа se ište od dobrа vinа
O kušаnju (koštаnju) vinа
Dа doznаš imаli vode u vinu
GLAVA VIII
Štа trebа rаditi preko cele godine oko vinа
GLAVA IX
O brаnju vinogrаdа i štа tome pristoji
O tаčnom vremenu berbe
O ceđenju bela vinа
O ceđenju crnа vinа
O kljuku
O nošenju mostа nа dаleko
Stаro pokvаreno ili iznemoglo vino dа o berbi poprаviš
Kаd crni ili beli isceđeni most neće u buretu dа vri
Dа ne bi most pri vrenju nа vrаnjevu jаmu izlаzio
Novo vino ili most bistrim, lepim i prijаtnа ukusа nа brzu ruku nаčiniti
Dа nаjbrže dobiješ bistrа mostа zа piće
GLAVA X
O veštаčnim vinimа kojа se od mostа i inаče prаve
Dа ti most slаdаk ostаne
Dа most mnogo ne vri, а dа slаdаk bude
Još drukčije dа nаčiniš od mostа slаtko vino
Dа nаčiniš slаtko vino sа slаčicom
Dа ti ostаne most slаdаk
Dа nаčiniš od mostа slаtko vino, tаko zvаno nemаk (nemo vivo)
Dа održiš vino ili most slаtkim preko cele godine
Dа očistiš most od droždine i dа slаdаk ostаne
Dа se most brzo izbistri
Dа nаčiniš sаhаrno (šećerno) vino od mostа
Dа nаčiniš delikаtаn kаpljičаk (Tropfen) od mostа
Čemu slаtkа vinа koriste
Dа nаčiniš od mostа jаko vino
Dа krepko i postаjаno nаčiniš vino od mostа
Dа nаprаviš vino, dа bude mnogo snаžnije nego što bi inаče po sebi bilo
Slаbo stаro vino sа mostom dа gа poprаviš
Dobro vino s jeseni dа nаčiniš
Slаbo vino dа snаžnim nаčiniš
Dа vino nаčiniš koje brzo opijа
Od novа vinа dа nаčiniš stаro
Osobito dobro vino o berbi dа nаčiniš
Dа nаčiniš od mostа vino koje liči tаlijаnskome
Od mostа dа nаčiniš vino kаo tаlijаnsko
Dа nаčiniš izredno vino, kojim ćeš poprаvljаti slаbа vinа
Dа nаčiniš blаgo i ukusno vino
Dа nаčiniš mаlvаsiju
Dа nаčiniš muškаtno vino
Dа nаčiniš muškаtno vino od crnog mostа
Dа nаčiniš muškаtno vino od stаrа vinа
Dа nаčiniš rensko vino
Dа nаčiniš frаnkonsko vino
Dа nаčiniš veltrinsko vino
Dа nаčiniš rаminsko vino
Dа nаčiniš аusbruh
Dа nаčiniš gustosinjsko vino
Dа nаčiniš mozeljsko vino
Dа nаčiniš slаmsko vino
Dа nаčiniš rimsko vino
Dа nаčiniš špаnsko vino
Dа nаčiniš tokаjsko vino
Dа nаčiniš populsko vino
Dа nаčiniš grčko vino
Dа nаčiniš grčko vino, tаko zvаno nektаr
Dа nаčiniš grčko vino, tаko zvаno mulz ili muzeles
Dа nаčiniš grčko vino, tаko zvаno ipokrаs
Dа nаčiniš grčko vino, tаko zvаno klаret
Brаunšvigski klаret
Dа nаčiniš drukčije nemаčki klаret
Dа nаčiniš štаsburški klаret
Dа nаčiniš аustrijski klаret
Dа nаčiniš klаret od vode
Dа nаčiniš sа svim delikаtаn šiler
Dа nаčiniš sа svim osobiti delikаtаn šiler
GLAVA XI
O pretаkаnju vinа i štа oko togа trebа rаditi
GLAVA XII
Kаko trebа vinа držаti, dа dugo dobrа ostаnu
Dа vino u ukusu i boji dobro i postojаno bude
Dа vino ne promene buju ni dobrotu
Dа vino održiš u snаzi
Dа sаčuvаš vino od kvаrenjа
Dа sаčuvаš vino od kvаrenjа koje trebаš duže vreme dа trošiš
Kаd vino počne menjati boju
Dа vino ne izgubi ukus i boju kаd gа počneš točiti
Dа sаčuvаš oceđeno vino od kvаrežа
Kаd se vino počne kvаriti ili kisnuti ili inаče što
Dа sаčuvаš vino od kiseline
Drukčije okušаno sredstvo kаd već vino počne kisiti
Dа poprаviš bolesno vino
Dа poprаviš hrđаvo vino
Kаd vino izgubi snаgu
Još drukčije pokvаrenu vinu dа pomogneš
Dа pomogneš vinu koje se počelo kvаriti
Dа ti slаbo vino bude jаko
Dа grmljаvinа vinu ne škodi
Dа poprаviš vino koje je bez ukusа
Dа ti vino nosle premeštаnjа ili vаljаnjа brzo stаne
Dа poprаviš vino crno ili crveno kаd izgubi boju
Dа od crnа vinа nаčiniš belo
Dа od belа vinа nаčiniš crno
Drugi nаčin kаko ćeš belome vinu vаnrednu rubinsku boju dаti
Dа ti se vino ne promene
GLAVA XIII
O mutnim vinimа
Dа izbistriš mutno vino
Dа pomogneš mutnu vinu i koje se počelo kvаriti
Još nа drugi nаčin dа izbistriš vino
Dа pomogneš mutnu i bezukusnu vinu
Dа izbistriš mutno belo vino
Vаnredno sredstvo dа izbistriš mutno vino
Dа poprаviš uzmućeno vino
Dа poprаviš mutno i hrđаve boje vino
Dа izbistriš mutno i debelo vino
GLAVA XIV
O nаkiselim i uskislim vinimа
Dа ti kiselo vino dobije prvu svoju dobrotu
Kаd vino nа kiselo zаudаrа
Kаd je vino kiselo idi hoće dа uskisne
Kаd je vino kiselo kаo sirće
Dа poprаvim vino koje udаrа nа sirće
Još drukčie dа kiselu vinu pomogneš
Ako od mostа slаtko nаčinjeno vino počne kisiti
Dа pomogneš uskisnutu vinu
GLAVA XV
O teglivim vinаmа
Dа poprаviš vino koje se tegli
Dа pomogneš vinu koje se počelo tegliti
Dа sаčuvаš vino od teglenjа
Još drukčije dа pomogneš mutnu i tegleću vinu
Još drukčije dа pomogneš teglivu i pokvаrenu vinu
Dа poprаviš debelo mutno i teglivo vino
Dа poprаviš mutno i teglivo vino
GLAVA XVI
O plesnivim vinаmа
Kаd je vino plesnivo, kаko dа mu pomogneš
Dа skupiš plesаn sа vinа
Kаd počne vino nа plesаn dа zаudаrа
GLAVA XVII
O smrdljivim vinаmа
Dа poprаviš vino, koje hrđаvo zаudаrа i smrdi
Kаd vino zаudаrа, dа gа nаčiniš dа miriše
GLAVA XVIII
O prevrnutim i tome sličnim vinimа
Dа pomogneš prevrnutu vinu
Kаd se vino prevrne i bezukusno bude
Nа drugi nаčin dа prevrnutu vinu pomogneš
GLAVA XIX
O sudovnim i sumporаstim vinаmа
Kаd vino nа bure zаudаrа
Kаd vino nа sumpor zаudаrа
GLAVA XX
O kvаrenju, poprаvljаnju i o čuvаnju dа se vino ne pokvаri
Dа poprаviš slаbo i hrđаvo vino
Još drukčije dа slаbo vino krepkim nаčiniš
Dа dаš bedu idi crnu ceđenu vinu lep miris i ukus
Dа dаš lep ukus belom vinu
Dа pomogneš zаgušenu vinu
Kаd vino šušti kаo dа vri
GLAVA XXI
O rаznim trаvnim vinаmа
Uputstvo o trаvnim vinаmа i njihovoj upotrebi i kаd trebа korenje i trаve kupiti i brаti
O gorkim vinаmа
Dа nаčiniš pelenjаk (pelenovo vino) s grožđem
Dа nаčiniš još delikаtniji pelenjаk
Pelenjаk bez grožđа
Dа nаčiniš gorko vino od trаvа, а bez grožđа
Dа nаčiniš izredno gorko vino od trаvа i zаčinа
Dа nаčiniš korko vino, koje je korisno zdrаvlju
Dа nаčiniš gorko vino zа trpezu
Još drukčije dа nаčiniš gorko delikаtno vino
Dа nаčiniš gorko vino koje se obično po velikim dvorovimа pije
Još drukčije dа nаčiniš dobro gorko vino
Dа nаčiniš gorko vino
Dа nаčiniš gorko vino, koje krepi crnu džigericu
O unutаrnjoj koristi gorkih vinа
Još o koristi bermetа
Dа nаčiniš belo vino od tаtrljаnа
Dа nаčiniš korisno vino od poljskа podrožnikа
Dа nаčiniš vino od аngelike
Dа nаčiniš dokusdoflinsko vino
Dа nаčiniš vino od sаžinice
Dа nаčiniš od аpte vino
Dа nаčiniš vino od očаnice
Dа nаčiniš vino od betonike
Dа nаčiniš vino od crnobiljа
Dа nаčiniš vino od bosiljka
Dа nаčiniš vino od ruzmаrinа
Dа nаčiniš vino od lаvendlа
Dа nаčiniš vino od mаjorаnа
Vino od mаtičnjаkа
Dа nаčiniš vino od isopа
Dа nаčiniš vino od dobričаvice
Dа nаčiniš vino od ruže
Dа nаčiniš vino od divlje ruže
Dа nаčiniš vino od kаrаnfilićа
Dа nаčiniš vino od vrаnilovke
Dа nаčiniš vino od žаlfije
Dа nаčiniš vino od zove
Dа nаčiniš vino od omаnа
Dа načiniš omаnovo vino s trаvаmа
Dа nаčiniš još drukčije omаnovo vino što gove zdravlju
GLAVA XXII
Vino od rаznih plodovа
Dа nаčiniš onаjzovo vino
Dа nаčiniš vino od slаtkа koprа
Dа nаčiniš od peršunа vino
Dа nаčiniš vino od smreke
Dа nаčiniš vino od kupovnа grožđа
Dа nаčiniš zino od drenjinа
Dа nаčiniš vino od trnjinа
Još drukčije dа nаprаviš dobro vino od trnjina
Dа nаčiniš vino od čivutskih trešаnjа
Dа nаčiniš vino od crnih kupinovih jаgodа
Dа nаčiniš vino od dgunjа
Dа nаčiniš delikаtno vino od dgunjа
Dа nаčiniš vino od višаnjа
Nаjlаkši nаčin dа nаčiniš višnjevo vino
Dа nаčiniš vino od suvih višаnjа
Dа nаčiniš vino od višаnjа koje rаshlаđuje
Dа nаčiniš delikаtno vino od grožđа
Dа nаčiniš vino od krušаkа
Još drukčije dа nаčiniš od krušаkа vino
Dа nаčiniš vino od šećerа
Dа nаčiniš vodeno vino
GLAVA XXIII
O rаznim veštаčkim vodаmа
Dа nаčiniš vodu od slаtke korice
Dа nаčiniš drugu vodu toj nаlik
Dа nаčiniš od korijonа vodu
Dа nаčiniš vodu od krušаkа
Dа nаčiniš delikаtnu vodu od jаgodа
Dа nаčiniš vodu od ribizаlа
Dа nаčiniš vodu od crvenih jаgodа
Dа nаčiniš vodu od bаdemа i orаjа
Dа nаčiniš vodu od kаjsijа i bresаkа
Dа nаčiniš orzаt
Dа nаčiniš vodu od pomorаndže
Dа nаčiniš vodu od limunа
Dа nаčiniš vodu od bizаmа
Dа nаčiniš tаko zvаni sorbet
Dа nаčiniš vodu od višаnjа
Dа nаčiniš vаnrednu limunаdu
Dа nаčiniš limunovu vodu sličnu vinu
Dа nаčiniš vodu od cvećа
Dа nаčiniš vodu od grešа
Dа nаčiniš vаnrednu vodu
Dа nаčiniš vodeni ipokrаs
Dа nаčiniš kiselu vodu zа žeđ
Dа nаčiniš zdrаvu vodu
Dа nаčiniš vinsku vodu
Dа nаčiniš smrekovu vodu
GLAVA XXIV
O rаznim sokovimа kojimа ćeš moći rаznа rаshlаđujućа pićа prаviti
Šećernа vodа kojom možeš zаslаditi rаznа pićа
Dа nаčiniš sirup od šećerа ili mаdžun s kojim ćeš moći ne sаmo rаkiju nego i svаko drugo piće zаslаditi
Dа nаčiniš sok ili mаdžun od drvenih jаgodа
Dа nаčiniš mаdžun od drvene ruže
Dа nаčiniš mаdžun od bele ruže
Dа nаčiniš mаdžun od višаnjа
Dа nаčiniš nekuvаn mаdžun od ribizаlа
Dа nаčiniš mаdžun od kuvаnih ribizаlа
Dа nаčiniš mаdžun od grešа
Dа nаčiniš mаdžun od limunovа
Dа nаčiniš mаdžun od dgunjа
Dа nаčiniš mаdžun od dudovа
Dа nаčiniš sok od krušаkа
Dа nаčiniš mаdžun od sutekа
Dа nаčiniš mаdžun od orаjа
Dа nаčiniš julep od ružа
Dа nаčiniš julep od šećernа vinа
Dа nаčiniš slični julep
Dа nаčiniš julep od rаznih sokovа
GLAVA XXV
O rаznim veštаčkim rаkijаmа
Dа vidiš dа li je dobаr špiritus
Filtrovаnje
Dа nаčiniš esenciju od аmbre kojom ćeš moći zаsаditi svаko piće
Dа nаčiniš špiritus od slаtke korice
Dа nаčiniš špiritus od kаrаnfilićа
Dа nаčiniš špiritus od iđirotа
Dа nаčiniš šiiritus od omаnа
Dа nаčiniš špiritus od аngelike
Dа nаčiniš špiritus od ruzmаrinа
Dа nаčiniš špiritus od rаznog biljа
Dа nаčiniš špiritus od ruže
Dа nаčiniš špiritus od kimа
Dа nаčiniš špiritus od slаtkа koprа
Dа nаčiniš špiritus od smreke
Dа nаčiniš špirigus od onаjzа
Dа nаčiniš esenciju od slаtke korice
Dа nаčiniš esenciju od smreke
Dа nаčiniš esenciju od kаrаnfilićа
Dа nаčiniš vаnrednu smrekovu rаkiju
Dа nаčiniš još drukčiju vаnrednu rаkiju
Dа nаčiniš krаsnu rаkiju
Dа nаčiniš mirišljаvu esenciju rаdi poprаvljаnjа vinа
Dа nаčiniš još drukčiju esenciju
Dа nаčiniš mirišljаvu esenciju od koje možeš vаnredni ipokrаs nаprаviti
Dа nаčiniš esenciju protiv nаstupа i slаbа želucа
Dа nаčiniš sličnu toj esenciji
Dа nаčiniš gorku esenciju
Dа nаčiniš još drukčiju gorku esenciju
Dа nаčiniš još drukčiju esenciju
Dа nаčiniš izvrsnu rozoliju
Dа nаčiniš jаku rozoliju
Dа nаčiniš drаgocenu rozoliju
Dа nаčiniš bingehаvijsku rozoliju
Dа nаčiniš virtemberšku rozoliju
Dа nаčiniš populsku rozoliju
Dа nаčiniš vаnrednu rozoliju
Dа nаčiniš frаncusku rozoliju
Dа nаčiniš od ruže rozoliju
Dа nаčiniš zelenu rozoliju
Dа nаčiniš zlаtnu rozoliju
Dа nаčiniš belu rozoliju
Dа dаš rаkijаmа izgled, boju
Kаkvu vodu dа upotrebiš u kojoj ćeš kuvаti šećer
GLAVA XXVI
O medenom piću ili šerbetu
Kаko se prаvi šerbet
Prost nаčin prаvljenjа šerbetа
Dа nаčiniš jаk šerbet
Dа nаčiniš šerbet sličаn vinu
Dа nаčiniš od medа tinkturu kojom ćeš moći u svаko dobа nаjlepši šerbet nаčiniti
Dа izbistriš šerbet
Dа nаčiniš ruski šerbet
Dа nаčiniš mаjski šerbet
Dа nаčiniš dobаr šerbet nа brzu ruku
GLAVA XXVII
O sirćetu
Dа od hrđаvа sirćetа nаčiniš dobro
Dа nаčiniš sirće od kišnice
Dа nаčiniš sirće od grešа
Dа nаčiniš sirće od podа pokvаrenа vinа
Dа nаčiniš sirće od pivа
Još drukčije dа nаčiniš vinsko sirće
Dа nаčiniš veomа jаko sirće
Dа nаčiniš jаko sirće od mostа
Dа nаčiniš sirće od komine
Dа nаčiniš još drukčije vinsko sirće
Stvаri s kojimа se ubrzаvа i krepi kiselinа sirćetа
Dа nаčiniš još nа drugi nаčin sirće
Prаvilo o držаnju i čuvаnju sirćetа
Dа nаčiniš sirće nа brzu ruku
Dа nаčiniš još drukčije zа put sirće
REGISTAR
biljа, korenjа i drugih mirišljаvih stvаri
Glava IV. O stranim i ugarskim vinima
Špansko vino je među stranim vinima najslavnije. Ono je veoma slatko i gusto i jako. Za gašenje žeđi ovo vino ne govi, i za to Germani njega više za lekarije, nego za prosto piće poštuju : jer krepi i zagreva stomak, kao i glavu, i za to ovo vino, kao rakiju sa svim umereno upotrebljavati treba. U Germaniji tuže se, da sa svim retko prodaju trgovpi pravo špansko vino, nego ga prave od meda isceđena, suva grožđa i rakije, i tako varahu svet.
Kanarijski sekat. Ne ustupa nimalo španskome, samo što nije tako snažno. Ono je mnogo korisnije i prijatnije, osobito za želudac ugodno je, jer otvara glad i dobro vari. No i ovim se mnogo vara, kao i sa španskim vinom.
Francuska vina dolaze odmah za španskima, jer su ona takođe veoma jaka, a pri tom slatka i prijatna za piće. Među ovima je veoma poznato burgundsko, šampanjsko, frontinjak i mugakatno.
Burgundsko vino, osobito je prijatno i zdravo, ima ga i beda i zagasito crveni, ovo poslednje nadmaša dobrotom belo. Ovo vino ima prijatan ukus, krepi i zagreva glavu, želudac i sve unutrašnje sastave, inače za trpezu baš ne govi sa svim, jer je jako, varenju više preči, nego što pomaže. Ipak posle svarenja oko četvrtoga saga po podne, može se po jedna ili dve čaše piti, i tada biva za želudac vanredno sredstvo.
Šampanjsko vino je slađe, bolje i prijatnije od burgundskoga, jer ono bolje upija i pita, želudac neiskazano krepi i varenje brza, a pri tom brzo se u mokraću pretvara.
Frontinjak ima prijatan ukus i krepi želudac, na protiv ne prija glavi, jer čim se malo više pije, može da škodi. No ako se kao lek upotrebljava, onda krepi i veseli sve životne sile i čini čoveka bistrim i veselim.
Muškatno vino; po što i ovo raste u istoj krajini, gde i frontinjak, razlika je u tome, što je prvo belo a drugo crvenkasto. Muškatno je vino divno blaga ukusa i osobito piće, a potpomaže toplotu.
Sva ova vina u opšte su jaka, i za to nesu za gašenje žeđi, nego ih treba piti posle jela, radi potkrepe želuca , po jednu ili dve čaše.
Talijanska vina su takođe suviše žestoka, no ipak su prijatna i slatka ukusa, krepe želudac i usišu suvišnu mokrotu. Po boji su neka crvena, a neka bela, no oba su žestoka i ako se ne mešaju s vodom, jedva ih je moguće piti.
Florentinsko je vino za srdobolju sa svim dobro, jer ima osobitu snagu stezati i zatvarati, a tako isto i ona vina, koja uspevaju u bivšem kraljevstvu napuljskom.
Veltelinsko vino je sa svim zdravo i ukusno piće, koje ima silu da krepi želudac i da živce oživljava.
Među vinima, koja na arhipelaškom ostrvu raste, preizredno je ono vino, koje se po tome ostrvu zove.
Malvasija je vino sa svim slatko i vrlo ukusno srodno kanarijskome; krepi želudac i potpomaže varenje. Ovo vino ima taku snagu, da zgreva i suši i svagda je dobro za one ljude, koji su vlažnoga i hladnoga sastava, a osobito za one, koji vodenu bolest imaju.
Kiparsko vino, rodi na ostrvu Kipru, jedno između blagorodnih vina, koje veoma dobro želudu govi i razlazi se blago po delom telu.
Nemačka vina. Ova su mnogobrojna, znatno bolja drže. da su rajnska, mozelska i majnska. Posle ovih dolaze nekarska, frankonska, austrijska, tirolska i druga vina.
K rajnskim vinima računa se i elsasko, kako crveno tako i belo; ova su vina dosta žestoka i vatrena, izredna ukusa i ugodna želudu ; ipak nije savetno njima opiti se, jer sa svim otežaju glavu i velike joj bolesti uzroče.
Niže Dandave, što po planina rode vina, prevazilaze i sama elsaska, jer su zdravija.
Ne daleko od Štrasburga u selu Dorls-Hajm, na planini zvanoj Altenberg, rađa osobito dobro, zdravo, prijatno i ukusno vino, koje želucu godi, bubrege i bešiku čisti, i kamen i pesak isteruje.
Među svima rajnskim vinima, imaju prvenstvo bahararska i rajngaurska, počne su mnogo prijatnija nego ostala, a to za to što su svetla i bistra, a zgrevaju i po tome pomažu slabom želucu, jer ne samo što ga zgrevaju, nego i hladnu i gustu slinu u njemu popravljaju, rastvaraju i varenje krepe. No za običan napitak za stolom ne i odnose, jer su vrlo Jaka. Posle jela umereno upotrebljena pomažu želucu.
Mozelska vina su odviše nežna, čista i bistra, imaju prijatan ukus, i pomažu želucu; zbog njihova umerena svojstva dobra su protiv bolesti bubrega bešike i zglavkova. No počem ne mogu dugo stojati, to se moraju prve godine popiti.
Nekarska vina imaju takođe važno svojstvo, samo nesu tako žestoka, no mnogo lakša od movelska, za piće pri stolu sa svim su prijatna a ukusna; vatrenim ljudma, koji pate od suve bolesti, škodljiva su i nesu nikako za upotrebu, ali ova vina čiste bubrege i bešiku od peska i nečistote. Ova vina ne mogu dugo da se održe, niti se mogu daleko na stranu nositi.
Frankonska vina prijatnog su ukusa; prve godine su opora, a docnije mekša i prijatna.
Tirolska i austrijska vina. Ova vina prijatna su za piće, ne škode ni malo želucu i potpomažu varenje. Pošto su ova vina jaka, za to ih valja svagda niti umereno, a ko je slab na grudima, da ga ne pije.
Mađarska vina zdrava su i dobra, pego samo po položaju kraja i mesta gde ina rađaju, bivaju jedna od drugih lepša.
Tokajsko vino. Najslavnije meću svima i sva druga prevazilazi; ima sladak i prijatan ukus, krepi želudac, potpomaže varenje, razveseli sve živote site, i čini čoveka veselim. Ovo vino ima po pravu pred svima stranim vinima prvenstvo, počem glavu, srce i sve sastave živote osobito i divno jača i krepi i svake boleštine i začkoljice njene leči. Ovu snagu i silu ima ono od svoga visokog i toplog položaja, a najlepše toknjsko vino rađa na jednoj visokoj planini, u kojoj se sredini mnoge zadate žile nalaze, i zato se na korenju čokota često opažaju mnoga zlatna zrnca, i kako je ona strana one planine sa svim žarka i u prepeci, s toga se grožđe sa svim ukuva i sav sladak biva, jer se sredstvom žarkih sunčanih zrakova veća čest vodene pare se suši.
Starim ljudima i onima koji se s visokim naukama bave, po jedna čašica tokajskog vina odveć im dobro čini, jer ono ne samo da svaku škodljivu vlagu u želucu njihovom satire, nego i sve telesne i umne sile krepi i podmlađuje.
Poštovanja zaslužna , dobra i zdrava su takođe vina: šopronjska, velikovaradska, debrecinska i budimska, a košavska i miškolska i ako su po ukusu otmena, ala su sa svim krečna, i stvaraju razne bolesti u zglavkovima, za to se njih treba čuvati.
U Sremu, a osobito u Karlovcima i po nekim manastirima, takođe su dobra i postojana vina, osobito zagasito crvena sasvim i na svu meru snažna. Vino koje u Karlovcima i po nekim fruškogorskim manastirima i varošicama o berbi i crvenog mosta prave i koje šiljerom nazivaju, sa svim je delikatno» drijatno i zdravo piće. Ono dobije lice crvsnkasto i kad postoji tri ili četiri godine, onda dobije osobiti ukus i ne može se više, nego posle jela po jednu ili dve čaše, u koliko je krepko i snažno popiti, jer je zdravo i jako i vrlo dobro kreni.
Glava VII. Kad i kako trebaš vino kušati (probati).
BROJ 1.
O godišnjem krećanju i promeni vina.
Kad u proleće čokot krene, kad loza cvati i kad grožđe počne ruditi i u vreme letnjeg i zimnjeg obrta sunca, t. j. 10. juna i 10. dekembra, vino u buretu kreće se i vri; i zato u to doba ni kako u vino da se ne dira, nego naprotiv vranj i čep zalepiti blatom ili testom, da ne bi vazduh u vino dopreo, pa i vrata i prozore na polrumu zatvoriti treba; a takođe vino ne stoji namiru ni za vremena toplih vetrova, mnoge kiše, grmljavine i sevanja. Koja se vina u ta vremena prve godine u dobroti održe se, ta će za dugo postojana biti.
Broj 2.
U koje vreme da ee vino kuša.
Kad južni vetar duva, vino ne miruje i tad se može najlakše poznati, ima li što u vinu nevalja, doga. A kad istočni vetar duva, vino je najslabije i po tom je najlakše poznati, kakva je u njemu slabost. Kad severni vetar pri čistom i vedrom nebu duva prijatan i svež, onda je i vino u boji i ukusu depo i prijatno, te je to vreme najbolje za kušanje, kupovanje i prodavanje vina.
Broj 3.
Šta se ište od dobra vina.
1) Lep miris 2) prijatan ukus, 3) boju idi cvet, da je beo ili drven i da je čist svetao, a da se to dozna treba čista i tanka staklena čaša, 4) bistroća da vije mutno, 5) krepost koja se može i po ukusu č mirisu pozvati 6) starost. Vino od jedne idi najviše od dve godine staro najzdravije je i sa svim dobro za piće, a starije, ne inače, nego kao medecinu, radi deka treba upotrebiti. Novo vino, koje je skoro prevrilo, brže opija, nego li staro, često uzroči izdišnu stolicu i nastup ili trzanje u utrobi. Sirah govori u gd. 9. st. 15. „Novo vino i nov drug, kad ostare prijatni budu.“ Najposde 7) da su stara vina dobra, treba da je grožđe iz koga je vino ceđeno, bilo savršeno zrelo, jer ako nije, onda vino bude kiselo, oštro i oporo, koje utrobu zatvara, te čovek ne može da se čisti. Osim ako ga bude s vodom blažio. Mi ovde govorimo o prirodnim vinima, koja se dobijaju sa čokota, a ne o onim vinima, što se prave na ovaj ili onaj način, a nemaju nikakve pogotovo reći sveze sa prirodnim, i koje za to nazivamo veštačkim vinima.
Broj 4.
O kušalju (koštanju) vina.
1) Ono je vino najbolje, koje se iz sredine bureta izvadi. Kad hoćeš dakle da koštaš vino, isperi najpre dobro usta i pojedi tri ili četiri zalogaja hleba u vodi umočena, i onda ćeš lako poznati kakvoću vina, jer kad čovek na štesrce ili naručavši se vino košta, onda ukus vina ne može poznati, a posle jedna oraja, sira, ili druga slana i začinjenja i paprena jela , imaju i kisela vina njen ukus.
2) Kad se vino u čašu iz visine sipa , ua se pena naglo pravi i brzo nestaje, onda je vino izvedeno; ako di pena dugo stoji, to nije postojano vino.
3) Kad vino tako u čašu sipamo, pa ono iskre izbaca i kušati, .onda je dobro, ako li se oteže, neke postojano.
4) Ogledajući vino uzimaj po malo u usta i za. država ga na jeziku, jer samo tako možeš poznati ukus vinu.
BROJ 5.
Još inače kušati kakvoću vina.
Uzmi šuplju trsku, zapuši ozgo palcem i metni donji kraj u bure kroz vino do dna u kiselicu, pa onda izvadi na polje i omiriši na donjem kraju izvađenu kiselicu i ako lepo miriše, to je ipak, da će to vino ostati dobro, ako li rđavo miriše, pokvapiće se.
2) Tavođe j? koguće kakvoću vina noznati, kad Jketnemo u nj čisto bedo jaje, ca 24 sahata postoji, i ako jaje belo ostane, to će i vino biti dobro, ako di jaje izgubi svoju bedoću, onda vino kvarežu poddeži, idi
3) Izvadi iz sred bureta vina i metni ga u madi lončić na tihoj vatri da uzavri, i |kakav ukus bude imado kad se ohdadi, takav će ukus imati i K&D U buretu ostari.
BROJ 6.
Da doznaš imali vode u vinu.
Uzmi čistu trsku , idi oljušten gladak prut, namaži ga zejtinom, pa onda zejtinotrii zamoči u vino i izvadivši obesi, pa ako se vodene kaplje na prutu ili pa trsda pojave, to je znak, da ima vode u vinu.
Idi: zagrej zejtina u tavici da bude vreo, i uspi mladog vina u njega, i ako je vode u vinu, to će odmah prštati, ako nema vode, ne će.
Idi: metni u vino jaje, idi krušku idi zrnad smrekovu (fenje) i ako podlivaju po vrhu, onda u tom vinu nema vode, ako padnu na dno, onda ima vode u vinu.
Glava XXII. Vino od raznih plodova.
BROJ 1.
Da načini onajvovo vino.
Uzmi čista odabrana semena onajzova 27 deka, istuci u prah, prosej kroz sito i metni u kesicu, obesi s podvezanim kamičkom u polovače, naspi friškim slatkim mostom; no pre toga baci u bure nekoliko jasenovih idi leskovih iverja, i pusti da prevri, i posle dva ili tri meseca pretoči , kao što je i pri drugim travnim vinima rečeno.
BROJ 2.
Još drukčije onajzovo vino.
Uzmi semena onajzova 9 deka, dodatka kopra 3 deka, slatke ko})ide 6 deka, poljska kima 3 deka, rajskihzrnadi, kubeba, indijskog spikanarda, galganta, bibera dugačka i bibera obična po 1% deka; trave poljačke i tamjanke po 3 deka, meda 1 kilu, šećera fina 50 deka. Sve ove stvari istuci na sitno, a trave sitno iseci, pa pomešaj s medom i istučenim šećerom, baci u akovče nekoliko iveraja smrekovih, i uspi unutra onu smesu, pa naspi friškim mostom, pusti nek prevri i posle dva ili tri meseca pretoči.
BROJ 3.
Još drukčije.
Uzmi 50 deka semena onajza, veži u retku krilu, naspi u veliki kalajisan kotao friška mosta, metni ga na vatru nek se kuva, i kad pene nestane, metni unutra onu s onajzom vezanu krpu i pusti da se kuva, dok treći deo ne uvri, a kad se ohladi uspi u burence i radi kao što je i pri drugim kuvanim vinima govoreno.
BROJ 4.
Da načiniš vino od slatka kopra.
Uzmi semena slatka kopra 27 deka i učini sasvim tako, kao što smo pod br. 1. za opajzono vino kazali.
BROJ 5.
Još drukčije.
Uzmi korena i semena od slatka kopra po 12 deka, korena gospina bilja 9 deka, crvene ruže i seme na onajzova po 5 deka, kanele i mastiksa po 2 deka, kore slatke, korena kopitnjakova, korepa od podrožnika, trave sažinice i peleva po 5 deka.
Sve ove stvari istuci i metni u kesncu , baci u akovče jasensvih iverja 4 šake; za tim uzmi kesicu s podvezanim kamičkom, obesi unutra i nali friškim mostom. Posle 5 meseci pretoči to vino, kao što smo u gdavi XXI. pod brojem 23. kazali, a kesicu i iverje izvadi na polje.
BROJ 6.
Da načiniš od peršuna vino.
Uzmi u vreme berbe friška mosta u podovače metni u kesicu zrela neršunova semena 27 deka i obesi u most s podvezanim kamičkom.
BROJ 7.
Da načiniš vino od omreke.
Uzmi na jedan akov smrekovih odabranih zrelih zrnadi 60 deka, istuci u avanu i metni ih u kesicu, naspi akovče friškim mostom, i kad gusta pepa izađe, onda obesi s podvezanim kamičkom onu kesicu unutra, zagvori, pa ostavi da 14 dana prestoji.
BROJ 8.
Da načiniš vino od kupovna grožđa.
Uzmi 3 kile krupna, lepa grožđa (kupovna), poot.kidaj peteljke — pridodaj tome istučene slatke korice 1V8 deka, metni oboje u 20 litara Friškamosta nek se kuva 2 sahata, onda uspi u akovče, i dodi drugim friškim mostom, i ostavi da prevri , pa kad se izbistri možeš ga piti.
BROJ 9.
Da nataniš vino od drenjina.
Uzmi 1/2 kile zrelih drenjina, baci u polovače, kuda ćeš usuti litru čelikove vode, a drugo dospi crnim vinom i ostavi da 15 dana prestoji. Tada iretoči u drugo burence i upotrebljuj protiv srdobolje i lake i izligane etolice.
BROJ 10.
Da načiniš vino od trnjina.
Naberi zrelih čistih trnjina, istuci (po nekoliko u avan uzimajući) na krupno s košticama, i metni u burence , naspi lepim belim vinom , no malo niže vranja da pravo bude; obesi nešto u kesicu na krupno istučene slatke korice i karanfilića i ostavi 11 dana dok ne prevri i tada nali pupo.
BROJ 11.
Još drugačije.
Istuci kao što smo gore rekli, trnjine, načini od njih male loptice, osuši u peći, na opada baci u burence, nali belim vinom, koje će od tog lepo crvenilo i miris dobiti.
BROJ 12.
Još drugačije da napraviš dobro vino od trnjina.
Istuci trnjine, kao što smo već kazali , uzmi k tome koštica višnjovih i od bresaka , koje takođe istući, pomešaj sa trnjinama. načini loptice, metni na dasku i osuši u peći. Uzmi od ovih osušenih loptica 1 kilu, Fina istučena šećera 1 kilu, slatke korice 1 1/2 Deka i karanfilića 1/2 deka, oboje na krupno istuci i u kesicu metvi. Baci u podovače 4 šake oprana vrućom vodom i osušena iverja od špikovine, i na to rečene loptice i šećer, pa onda nali lepim vinom, i onu kesicu s podvezanim kamičkom obesi unutra.
BROJ 13.
Još drugačije.
Istuci, napravi loptice i osuši u peći trnjine, kao što smo već rekli; za. tim uzmi dvaput toliko pucadi crna grožđa, metli i njih na dasku ili na tepsiju pa u toploj peći nek postoje; među tim uzmi jedan oraščić, oljušti gornju ljusku , natakni na žicu, pripali ga voštanom svećom i spusti u polovače da izgori, ali pokri vranjevu rupu, da ne bi dim na polje izlazio; baci unutra one loptice i grožđe smešano i naspi friškim mostom, zavranji dobro, a odušku probuši u koju ćeš zadenuti probušenu trsku da radi vrenja vazduha dobije, i kad prevri, tad probuši na dnu rupu i ispusti jednu vatru toga vina, koje opet ušli ozgo u burence, i ovako čini 14 dana svaki dan po tri puta, pa onda dobro zavranji i ostavi do aprila meseca, dok trnjine ne počnu cvetati i tada počni piti.
BROJ 14.
Da načiniš vino od čivutskih trešanja.
Naberi u svoje vreme čivutskih trešanja, metni u kesicu i s podvezanim kamičkom obesi u burence, naspi friškim mostom da prevri, a posle 14 dana izvadi kesicu.
BROJ 15.
Da načiniš vino od crnih kupinovih jagoda.
Uzmi zrelih čistih krupnih jagoda 7 litara i litru čista dela meda, pomešaj u jednom kalajisanom kotlu ili oraniji, uspi na to 40 litara vina, metni na vatru nek vri , openi dobro, i kad nestane pene, ostavi da vri još a/s sahata, i tada skini s vatre, ostavi da se ohladi, za tim procedi kroz čistu krpu, i uspi opet u kotao, metni nek vri i penu skidaj, a kad se ohladi uspi u burence.
BROJ 16.
Da načiniš vino od dgunja.
Uzmi podosta dgunja, oljušti i iseci na male kriške, a seme izbaci, izmeri da bude 6 kila takvih komadića; metni u akovče i naspi slatkim mostom da prevri, i posade 30 dana pretoči vino u drugo bure, dospi i obesi unutra malo začina kakvog hoćeš.
BroJ 17.
Još drukčije.
Uzmi dgunja, koliko hoćeš, izbriši ih depo krpom isecedi na 4 komada, izbaci seme s ljuštikama. Odadni burence, koliko hoćeš, metni ozdo jedan tavan isečenih dgunja i po njima leskovog iverja, i onet dgunje i uo njima iverje i tako do polovine burenceta, ali najpre svaki tavan poprskaj rakijom, zadni bure i nali starim, lepim vinom, zavranji dobro i ostavi da 10daiatako prestoji.
BROJ 18.
Još drukčije.
Uspi u oraniju jedan čabar friška mosta, metni na vatru da se kuva, a penu skidaj; među tim uzmi 50 idi 60 čistih zrelih dgunja, rasedi svaku na četiri kriške, izvadi seme na polje, pa kad pene nestane, baci unutra sve dgunje, da se kuvaju, dok mekane ne budu, i tada izvadi vatru ispod oranije, i ostavi da se most ohladi, iz kojega posde izvadi sve dgunje, meći po nekoliko u drven kakav sud, zgnječi s drvetom, pa onda metni u krpu, iscedi tiskom sok u kuvani most, i kad sve dgunje tako izgnječiš i sok iz njih u most iscediš, tada podmeti vatru pod oraniju, da dva idi tri puta baci ključ, a posde skini s vatre i ostavi nek se ohdadi, a tako hladno saspi u kalajisani zemljani sud, i dobro zatvori, drži u podrumu, a to može cedu godinu stojati. I kad hoćeš za piće vino da načiniš. a ti uspi u jedan četvrt akova 12 litara čiste vode, 3 litre onog dgunjovog mosta, a ostalo dosni običnim vinom. Lakše je napraviti tako piće u vreme berbe: Uspi u akovče 6 litara čiste vode, 9 litara friška mosta, i litara onog dgunjinog mosta, ostavi nek prevri i za tim dobro zavranji, drži do maja i tad pretoči i upotrebljuju.
BROJ 19.
Da načiniš delikatno vino od dgunja.
Istri čiste, zrele dgunje na trenicu do sredine, a seme i šapuriku baci, metni u krpu i tiskom iscedi sok, kojeg treba da bude litra, uspi u čist kalajisan lonac , istuci 25 deka fina šećera, baci u lonac i pristavi k vatri, da se kuva; kad se ohladi saspi u butelje, pa onda uspi malo pista zejtina; posle zatvori voskom i drži u pesku u podrumu. Kad hoćeš da piješ ovo piće, ovde, pamukom skini zejtin, izli tri čaše soka u bocu od V/a litre i naspi unutra lena vina, koje će od tog soka lep ukus dobiti, a na ostaviše u butelji uspi opet malo zejtina.
Korist.
Dgunjino vino je dobro za želudac, jer ga krepi i u nekoliko steže; a dobro je i protiv srdobolje i bistre stolice.
BROJ 20.
Da načiniš vino od višanja.
Uzmi čistih zrelih višanja bez peteljaka, povadi koštice, pa baška u avanu istuci, a meso njihovo za sebe, pa onda oboje smešaj zajedno; za tim izvadi iz onog bureta koje misliš višnjevim napraviti 2 ili 4 litre, pa od dobra platna načinjenu kesu s jednog kraja široku, a s drugog usku, spusti u ovo bure, dole široki kraj, a uski zadrži gore ; i one istučene višnje uturaj s drvenom kašikom u onu kesu, i kad sve unutra bude, kesu sveži ozgo i spusti sve do sredine bureta nek visi, a ono izvađeno vino uspi opet u bure, i obesi u kesici 3 deka slatke korice, 1 ½ deka karanfilića i toliko oraščićeva cveta, sve na krupno istučeno; zavranji bure, a odušku probuši, u koju ćeš zadenuti trsku radi vazduha i posle 14 dana biće dobro za piće.
BROJ 21.
Još drukčije.
Nacedi od višanja soka 6 litara, a dodaj litru čista meda, rastopi med na vatri-u šerpenji, pa smešaj s višnjevim sokom, uspi u polovače i dospi lepim starim vinom, obesi unutra kesicu sa malo istučene slatke korice, karanfilića i galganta, i posle osam dana možeš piti.
BROJ 22.
Još drukčije.
Uzmi zrelih višanja, koliko hoćeš, metni ih na dasku u tonu peć da prestoje, da se smežuraju, istuci ih u drvenom avanu zajedno s košticama, pomešaj unutra istučene slatke korice, oraščikova cveta-i rajskih zrnadi, od svačeg po nešto, načini od toga loptice kao jaje, metli ih na dasku, pa onda u peć da se osuše, a posle metni ih u kutije i drži na suvu mestu. U vreme borbe raskomadaj ove loptice, baci u bure, naspi friškim mostom, ostavi da prevri i tako drži zavranjeno do proleća , a tada možeš pretočiti i upotrebljavati. Ali tako vino možeš u svako doba načiniti , kad u mesto mosta uspeš stara vina.
Broj 23.
Još drukčije.
Uzmi 5 litara višnjeva soka, metni u njega slatke korice 3 deka, karanfilića 1 deka,, oraščića p rajskih zrnadi po u ¼ deka, sve istučeno u prah, pokri da prestoji 2 sata, a posle uspi u čist lonac pristavi poklonljeno k vatri, da baci ključ i izmaknuvši ostavi opet da 1 sahat stoji, tada procedi kroz krpu i uspi kilu istučena šećera , pristavi opet k vatri da malo uzavri, a posle usni u drugi lonac da se hladi, i tada uspi u stakla i drži u podrumu dobro zatvoreno. S ovim sokom svagda možeš višnjevo vino načiniti, kad po jednu vinsku čašu od svega uspeš u litru obična vina.
BROJ 24.
Još drukčije.
Istuci višnje zajedno s košticama, smešaj unutra nekoliko začina, baci u akovče i naspi starim vinom, ostavi da prevri i izbistri se, i ako hoćeš5 da je slatko, možeš pomešati malo i šećernog vina ili madžuna.
BROJ 25.
Najlakši način da načiniš višnjevo vino.
Naberi podosta zrelih i čistih višanja bez peteljaka, odadni akovče, ili koliko hoćeš, metni tavan oprana i osušeia jasenova iverja, a po njemu tavan višanja, pa onda opet iverje, pa višnje i tako do vrha bureta, ali sa šake da bude prazno, pa sad zadni bure, naspi vinom i ostavi da 14 dana prestoji i dobićeš piće, koje veoma toli žeđ. — Ove višnje možeš naliti sa najlošijim vinom , pa makar ono i tako bilo, koje se ne može piti, jer će ga višnje sasvim doterati. — Ovo piće možeš no malo dolivati, kao što je kod bermeta rečeno, i to sve dotle, dokle god kiseline traje.
BROJ 26.
Još drukčije.
Metni u kotao jednu maramu višanja, zrelih, čistih, uspi vina unutra, i nek se kuva dok višnje sa svim ne odmeknu; skini s vatre i kad se ohladi, uzmi drvenu varjaču i promešaj višnje, da koštice poispadaju, za tim procedi kroz platno u čist lonac, a tko je veoma gusto, razbistri vinom, pa onda uzmi dve idi 3 šake onih koštica, istuci u avanu u prah, i baci u onaj proceđeni sok, istuci kilu šećera pa smešaj sa sokom, uspi u čisto burence i dospi običnim vinom, pa ostavi da 14 dana prestoji.
BROJ 27.
Još drukčije.
Istuci višnje, iscedi sok, metni unutra istučena šećera, da sok podosta sladak bude, uspi u kalajisan lonac, zatvori dobro i drži u podrumu. Kad hoćeš višnjevo vino da piješ, uspi od tog soka 2 čaše u bocu od litre , na to obična vina, zatvori bocu i promućkaj nekoliko puta, da se sok s vinom dobro sjedini.
Korist.
Višnjevo vino veoma gasi žeđ kad se pije u letnje žarke dane.
Najbolje ćeš uraditi, ako u višnjeva vina nikakva začina ne budeš metao, ma da su gdegde i spomenuti.
BROJ 28.
Da načiniti vino od suvih višanja.
Uzmi suvih višanja, od pridike četvrtinu akova, operi ih depo i metni ih da se osuše, za tim metnu u akovče, naspi friškim mostom i ostavi da prevri. Ovo vino otvara apetit k jedu i zaustavlja stodicu.
BROJ 29.
Da načiniš vino od višanja koje rashlađuje.
Uzmi 6 kila višanja, metni ih u vodu, da se kuvaju, dok sva voda ne uvri, a usućeš toliko vode, da je četiri prsta nad višnjama bude; izgnječi ih drvenom kašikom, uspi unutra 8 litara vode, izmešaj dobro varjačom , kao kod broja 26 ; proceđeno metni u kotao, a unutra kilu istučena šećera, ostavi da se kuva dok se ne zgusne, da jaje na vrhu plivati može; među tim istuci kilu šećera, metni u 2 litre mlake vode da se rastopi, pa uspi u kotao i ostavi da se kuva dok se prilično ne zgusne. Skini s vatre i ostavi da droždina pa dno padne, pa onda ocedi polagano u drugi sud; među tim istuci u prah 12 deka višnjevih koštica i pomešaj unutra, zatvori dobro. i ostavi da 4 nedelje u podrumu prestoji, i dobićeš dobro piće za rashlađenje.
BROJ 30.
Da načiniš delikatno vino od grožđa.
Izaberi najlepša čista i slatka grožđa , iseci na komade, odadni akovče, metni tavan iverja leskovih, po iverju red grožđa i opet tako, dok ne bude sa šake do vrha prazno, posle zadni bure i nali starim lepim vinom, i ostavi da 14 dana prestoji; posle možeš piti i dolivati. No ako metneš crno grožđe, naspi belim vinom , ako belo, crnim vinom i dobiće vrlo lepu šilerastu boju.
BROJ 31.
Da načiniš vino od krušaka.
Naberi čistih zdravih i sočnih krušaka, koje nisu crvljive ni plesnive, iseci ih na komade, istuci, metni u tanke kese, i iscedi iz njihov sok tiskom, uspi u čisto bure, pokri vranjevu jamu malenim loncem i ostavi da vri, ali briši krpom po često burence. Kad vidiš da se prečisti i počne čist sok da šušti, a ti uspi unutra nešto drugog takvog soka, koji ti se pri ruci nađe i dok god ono burence šušti, dotle dolivaj, a kad prestane, onda doli i zavranji.
BROJ 32.
Još drukčije da načiniš od krušaka vino.
Nacedi soka kruškina 12 litara (vidi br. 31.) uspi u čist kalajisan kotao, metni na vatru da se kuva i skidaj penu, a kad pola uvri, skini s vatre i ostavi da se ohladi, a za tim uspi u polovače, i dospi drugim friškim proceđenim sokom, no sa šake niže vranja da bude prazno, i čini dalje kao što je napred rečeno.
Primedba. 1. Ko ima mnogo krušaka može nacediti i kroz kese propustiti čitav akov soka, metnuti u oraniju da se kuva, dok pola ne uvri , i hladno usuti u polovače, i činiti što je već rečeno; a možeš obesiti u kesici istučene slatke korice 1/2 deka.
Primedba. 2. Da bi kruškova vina (a možeš tako isto i jabuke upotrebiti) snažnija bila, uspi u kominu, koja je nosle ceđenja ostala , nešto vode, da uskisne u kazanu; ispeci od nje dobre rakije, pa od ove ili druge koje dobre rakije, uspi litru u polovače da zajedno nrevri, od čega će vino biti preko cele godine iostojano i španskom slično.
Primedba. 3. Ova se vina mogu meseca januara pretoniti u butele, naditi s vrha čistim zejtinom i u pesku u podrumu dobro zatvoreno držati, kao što je nod br. 19. reneno.
BROJ 33.
Da načiniš vino od šećera.
Uzmi Fina kandijska šećera 2 kile i najlepša stara vina 6 litara, istuci šećer na sitno, pomešaj s vinom, stavi na ugljenoj vatri , da se kuva u čistom kalajisanom sudu , penu od šećera s rešetkom često skidaj, i posle pene nek se kuva, dok se prilično ne zgusne, kao macun, onda skini s vatre, a kad se ohladi uspi u široka stakla, idi u zemljani kalajisani lonac i zatvori dobro. Ko hoće može mesto šećera med upotrebiti.
Korist.
Ovim vinom možeš višnjevo i drugo vino zasdađivati, kad u litru druga vina uspeš ovog po 1 decid. Od velike je koristi onima, koji su od prirode slabi i koji se sa duge bolesti počnu sušiti. Ovo vino popravlja krv i krepi telo.
Upotreba.
Ko hoće ovo vino da upotrebljava, taj ga ne sme čisto piti, nego ga mora mešati s vodom, na pr. uzmi 1 decil. ovog vina i dva decil. obične vode i pi na štesrce pred veče; a možeš po kad i kad no komadić hdeba u nj umočiti i pojesti.
BROJ 34.
Da načiniš vodeno vino.
Uzmi zrela čista crna grožđa, razastri ga po dasci, metni u peć posle hleba, za tim pokidaj zrna s peteljke; odadni bure, koliko hoćeš, metni ozdo red desk. Ova iverja, a po čemu zrna sa šake visoko, a po grožđu opet iverje i tako do vrha, a sa šake prazno ostavi; posle zadnji bure i nali čistom, adi vredom vodom, i ostavi da prevri, kako je i kod drugih travnih vina rečeno; a da ti vino bude bolje, metni unutra između grožđa i iverja po šaku zovina cveta, bosiljka i stolistnika; a u podovini februara pretoči u drugo bure, i vino će biti veoma zdravo i dobro za piće.
Glava XXVI. O medenom piću ili šerbetu.
BROJ 1.
Medeno piće pravi se od meda i vode, kuvanjem; ovo je piće poznato u nas pod imenom šerbet. U staro doba kad se nisu tako u veliko vinogradi radili, upotrebljavali su ponajviše ovo piće Jedinski pesnici spominju neko bogovsko piće, kojeg uznosi se i u nektarom zvahu. Ovaj nektar, bez sumnje, pravili su oni od meda i vode, kao naš šerbet. U Rusiji, Poljskoj, Švedskoj i Norveškoj i Danskoj i po drugim zemljama, gde vino ne rodi u tolikoj meri, kao u nas, upotrebljavaju gaerbet, koji je zaista po zdravlje koristan, a prema tome i bolji, pego kojekakva sumporasta i krečna pića. Ovo je piće vrlo dobro za sumorne, stare i slaba sastavljene. Istočnjaci veoma vegato i dobar gaerbet prave, a naročito Turci i Persijanci.
BROJ 2.
Kako se pravi šerbet.
Šerbeta ima jaka i slaba, a pravi se na različne načine; to zavisi od meda, jer i med nije ni svuda ni uvek jednak. U Litvaniji se najbolji šerbet pravi od meda lipovca, pa se tako i šerbet zove: lipovac. Neki pri kuvanju šerbeta uzimaju na jedan deo meda 8, a neki 6 delova vode. Smešaj oboje u velikom kalajisanom kotlu ili u kazanu, metni da se kuva na vatri, i gledaj da ne bude dima, jer će posla da udara na dim, penu s rešetkom skidaj, jer pena je đubre, koje se u medu nalazi. Kad si sahat kuvao, meterijal jedno jaje unutra, pa ako ne potone, nego pliva, onda je kuvano, a ako potone, onda treba još kuvati ; nije zgoreg ako se šerbet malo duže kuva. Beli je med mnogo bolji za šerbet nego žuti.
BROJ 3.
Prost način pravljena šerbeta.
Uspi u jedan veliki kalajisan kotao jedan deo lepa Friška meda i osam delova bistre bunarske ili rečne vode , izmešaj, da se med smeša s vodom , pa onda metni na vatru da se kuva, veži u krpu nešto melja i metni unutra, skidaj penu neprestano i kad jaje po vrhu pliva, onda ugasi vatru i ostavi da se hladi, uspi unutra nešto vinske kiselice, ili pivarskog kvasca, od čega šerbet kao vinski most počne vriti, pa za to moraš pa um uzeti, da ne natočiš puno bure, nego da je s pedlja prazno i ostavi na suncu ili kod tople peći 6 nedelja da stoji, ili dok ne prevri; dok vri ne zavranjuj, nego pokri krpom, a posle kad prevri, zavranji i metni u podrum.
BROJ 4.
Da načiniš jak šerbet.
Uzmi najlepša meda 20 kila i čiste vode 80 litara, uspi oboje u kalajisan kazan, izmešaj da se med SPOJI s vodom, i metni da se kuva, a unutra metni nešto melja, kao što je kod br. 3. rečeno, skidaj penu i kad do polovine ili nešto više uvri, ugasi vatru i ostavi da se hladi, pa kad bude mlako, uspi u vinsko bure, pa radi boljega vrenja uspi unutra 3 decil. kvasca i dve šave zovina cveta, pa onda uzmi slatke korice 3 deka, karanfilića 1 deka, isijota, rajskih zrnadi i dugačka bibera no 1 deka. Istuci sve na kruvno, metni u kesicu s podvezanim kamičkom, obesi u bure, koje ćeš metnuti idi u toplu sobu idi na sunce da stoji 6 nedelja nezavranjeno , nego krpom pokriveno i kad prevri, zavranji dobro, metni u podrum i ostavi tako da tri meseca prestoji, onda izvadi kesicu i upotrebljuje.
BROJ 5.
Još drukčije.
Uzmi meda 2 litre, 11 litara vode, smešaj ukoliko i metni da se kuva, a kad treći deo uvri, ugasi vatru, a u kotao megni: slatke korice, isijota, karanfilića i oraščića, istučeno sve na krupno, po 3 deka, poklopi, ostavi da se hladi, za tim procedi kroz dvostruku krpu idi kesu u burence, ostavi na toplu mestu da prevri, a posle upotrebljuje.
BROJ 6.
Još drukčije.
Uzmi 2 litre meda i 8 litara vode, smešaj i metni da se kuva, skidaj penu, posle metni unutra nešto melja, i kad do poda uvri, skini s vatre i ostavi da se hladi, među tim metni u jednu duboku šerpenju 3 decil. meda, stavi na vatru da vri, mešaj neprestano, dok sa svim ne porumeni, i tada uzimaj po nešto onog kuvanog šerbeta i sipaj u ovaj med, mešaj dobro, i tako čini dok šerpenju ne napuniš, i tada uspi iz šerpenje u kuvani šerbet i promešaj dobro. Onda procedi tri put kroz dvostruku suknenu kesu, uspi u burence, obesi unutra u kesicu nešto melja, začnna i ostavi tako na toplu mestu da prevri, i biće vanredan šerbet.
BROJ 7.
Da načiniš šerbet sličan vinu.
Uzmi meda, koliko hoćeš, i osam puta toliko čiste vode, smešaj oboje u oraniji, metni da se kuva, dok treći deo ne uvri, probaj jajetom (v. br.) 2. pa onda ugasi vatru. da se šerbet ohladi; među tim namesti dubok drveni devak na bure, u kojem je do skora depo vino bilo, prostri po levku često platno i kad šerbet ipak bude, sipaj kroz platno u bure. obesi unutra u kesicu nešto slačice , zatim metni bure na žarko sunce idi u toploj sobi da vri, a kad prestane vriti, onda izvadi onu kesicu, a bure metni u podrum; posle uspi unutra na jedan akov toga šerbeta litru od melja soča, od čega će šerbet opet početi vriti, i za to treba dok tako vri pomado drugim šerbetom dodavati, a kad prestane, tada zavranji, a posle tri meseca možeš upotrebljavati.
BROJ 8.
Da načiniš od meda tinkturu, kojom ćeš moći u svako doba najlešpi šerbet načiniti.
Uspi u kazan čiste bunarske idi rečne vode 90 litara, pa kad se voda ugreje, uspi u vu beda meda 16 litara, i mešaj da se med dobro spoji, zatim pojačaj vatru, da voda s medom jednako vri, a penu neprestano skidaj i sve tako lini, dok treći deo ne uvri, ili dok jaje na vrhu ne pliva i tada ugasi vatru i ostavi da se hladi, namesti devak u dvojku, u kojoj je do skora bilo najlepše vino i kad sav šerbet na taj levak, a kroz nestu krpu procediš, obesi unutra u kesicu slačice, a uspi 5 decil. soka od melja, 3 decil. dobra vinska kvasca, i šerbet će odmah početi u dvojci vriti, kao na vatri ; drži dvojku na topdu mestu 6 nedelja idi dok ne prevri, no među tim počesto -drugim šerbetom dodavati, i kad prevri, izvadi kesicu sa slačicom, a dvojku zavralji dobro; ovaj će šerbet za 2—3 meseca biti jači od svakog vina. Kad dakle hoćeš šerbeta da imaš, a ti skuvaj vodu i med, pa uspi u bure, i na 20 litara toga šerbeta uspi unutra 2 litre od ove medene tinkture, da zajedno na toplu mestu prevri, i imaćeš za kratko vreme veoma dobra šerbeta.
Primedba. Kad hoćeš ovoj tinkturi još više side i spale da daš, a ti uspi u dvojku 5 decil. soka od melja, 3 dicid. dobra pivarska kvasca i 9 deka srešove tinkture, pa će vriti kao na vatri. Od ovoga je dosta, ako na 20 litara šerbeta, metneš 2 litre ove esencije (tinktJre). Ko vodi, može metnuti i nešto začina.
BROJ 9.
Da izbistriš šerbet.
Namesti jednu duboku kadu na visoku burad; ova kada treba ozdo da ima čep, ispod koje ćeš podmetnuti drugu manju kadu, kao što smo u glavi 9, pod br. 2 kazani. Po vrhu kade razapni utegnuto čisto platno, i kroz ovo sipaj kuvani šerbet, da u kadu prođe, pa onda iv ove izvadi čep i puštaj u polietnutu kadu, iz ove sipaj opet kroz platno, dok se šerbet ne izbistri. Ako ti se platno zaguši, pa ne uzmože propuštati šerbet, a ti ga operi.
BROJ 10.
Još drukčije.
Udari klipove okolo po vrhu kade, povešaj kese od sukna pa sipaj šerbet u kese, da u kadu prolazi, kao što smo u glavi 10 pod br. 19. na svršetku kazali. Ovakvih kesa toliko i takve veličine napravi, da se može sav kuvani šerbet u njih usuti na jedan put i tako ostavi , da se cedi, i kad sav šerbet prođe, tada uzmi kese i izaspi sav mutljag napolje, operi ih lepo i osuši, pa opet ih obesi na klinove i propušteni u velikoj kadi šerbet ispusti kroz donji čep u podmetnutu kadu, pa onda uspi opet u kese da se cedi. Ovako čini 3 puta , a 4-ti put obesi druge, od konofosa kese i kroz njih propusti , a posle toga uspi izbistreni šerbet u bure.
BROJ 11.
Da načiniš ruski šerbet.
Usuli u kazan na priliku 120 litara čiste bunarske vode, podloži vatru i kad se voda zagreje, uspi unutra 20 litara najlepša meda, kešaj sa drvetom, da se med sjedini s vodom, posle pojačaj vatru veka se kuva, skidaj penu dok se god peni, Vatru loži podjednako, dok treći deo ne uvri. Kad počne voda medena da se dobro kuva, metni u jedan poveliki kotao 50 deka melja, uspi vode toliko, da sav melj u njoj ogrezne i metni da se na drugoj vatri kuva, dok sva voda uvri, i tada izvadi medene vode iz kazana i uspi na melj opet toliko, koliko je bilo vode, i ostavi da vri. Tada uzmi kotao s vatre i izaspi sve iz njega. Ispod kazana vatru ugasi i kazan neka tako pokriven stoji; kad bude mlako, uzmi 6—8 komadi beda hleba, namaži snaki komad s pivarskim kvascem, tako kao što se puterom hleb maže, metni namazale komade u kazan , i pokri, i tako će šerbet početi vriti, i kad se počne stišavati, tada propusti nekoliko puta kroz sukneni levak, kao što je napred rečeno, uspi u trojku, zavranji dobro, i metni na hladnu mestu 8 dana da prestoji, pa tada pretoči šerbet u polovača i na svako podovače uzmi: slatke korice 3 deka, karanfilića 1 deka, rajskih zrnadi 3 deka i korena bede perunike 3 deka. Istuci sve na krupno, metni u kesicu, i s podvezanim kamičkom obesi u šerbet, da nekoliko dana prestoji, da bi primio u sebe mirisni ukus, ua onda izvadi kesice.
BROJ 12.
Da načiniš majski šerbet.
Maja meseca metni pod streju idi pod oluk Jedan idi dva šavolja, da se napune kišnicom i kad dovoljno bude, usni u velik kotao 6 litara lepa meda, i 6 litara te kišnice, stavi na vatru da se kuva, a međutim uspi u drugi kotao iz šafolja kišnice od pridike 18 litara, metni takođe na vatru da se vari. Kad se u prvom kotlu voda i med zagreju, promešaj da se dobro sjedini i tako u kuvanju skidaj penu, i kad se prestave peniti, tada uspi unutra iz onog drugog kotla tople vode 6 litara, pusti da vri, a penu skidaj; kad openiš uspi opet 6 litara vode uz kotla i peni, pa posle opet 6 od iste iz drugog kotla vode i ostavi da se kuva, a kad se ohladi, procedi kroz sukneno platno, kao što je napred rečeno , pa onda uspi u bure i ostavi na toplu mestu da stoji 40 dana, ali ne zavareno nego samo krpom pokriveno, da prevri kao vinski most, a posle ga zavranji i u podrum metni. A ako hoćeš ovaj šerbet dugo da držiš, onda uzmi posle 3 meseca čisto bure, sadrži u njemu 3 decil. žestoke komovice, kao što smo u glavi 6. pod br. 24 kazali, i tada pretoči unutra šerbet i zavranji dobro i takvim načinom može mnogo godina stojati i što god duže stoji, tim će biti bolji.
BROJ 13.
Da načiniš dobar šerbet na brzu ruku.
Uspi u kotao čiste vode 3 litre, baci unutra 1 istučen oraščić i 1 deka sitno isečene slatke korice, metni da se kuva i posle jedne četvrti sata uspi unutra 3 decil. meda, ostavi da vri i skidaj penu, pa nek se kuva dokle hoćeš, ili dok treći deo ne uvri i tada skini s vatre, procedi kroz sukne u levak, a posle kroz platno i biće veoma dobar šerbet za piće.
Glava XXVII. O sirćetu.
BROJ l.
Da od hrđava sirćeta načiniš dobro.
Uspi u čisto akovče litru dobre komovice, zatvori akovče, metni na sunce, da dva dana prestoji, ali ga po koji put na dan protumbaj, zatim uspi uvutra 2 litre najljuća sirćeta, pa ga opet ostavi da koji dan prestoji, ali da moraš više iuta na dan tumbati; onda uspi u kotao 20 litara rđava sirćeta, metni na vatru da se kuva, skidaj penu i kad treći deo ili 5 litara uvri, skini s vatre, uspi tako vruće u akovče, metni na vranjevu rupu kamičak i ostavi 3 dana da prestoji; posle uzmi opet 20 litara rđava sirćeta, uspi u kotao i čini kao i s prvim , i kad uspeš u akov, tada ustuci na sitno ili izgnječi u avanu 6 deka koren zubovš, metni u kesicu od tanka, retka platna, i s podvezanim kamičkom obesi unutra do sredine bureta, a bure metni na toplu mestu da neko vreme prestoji ne zavranjeno, no kamičkom pokriveno. Čim se mušice počnu kupiti oko vranja, to Je znak, da je dobro.
BROJ 2.
Da načiniš sirće od kišnice.
Uspi u čisto suvo akovče 10 litara vajljuća sirćeta, i čini kao što smo pod br. 1. kazali; međutim uspi u kotao (koliko hoćeš) vode kišnice dva deda i jedan deo vinske kiselice, smešaj oboje da se sjedine i tako metne na vatru nek se prokuva, a posle ostavi da se izbistri, bistrinu od i i sipaj u akovče, a uvek mešaj sa štapom, kao što je na više mesta rečeno.
BROJ 3.
Da načiniš sirće od greša.
Iscedi soka od greša, koliko hoćeš, procedi kroz platno, pomešaj unutra malo vinska sirćeta, i kad tri dana prestoji, ocedi bistrinu s mutljaga i tako čini više puta, pa ćeš dobiti valjano sirće.
BROJ 4.
Da načiniš sirće od pola pokvarena vina.
Kad je vino sa svim pokvareno, pa nikakve snage nema, onda ni za sirće ne valja. Ako je u srednju ruku pokvareno i grkne, ila ima rđav ukus, da se piti ne može, pravi od njega sirće ovako: Uzmi dva ravne veličine bureta, odadni i metni u svako treći deo friške vinske komine, odmah čim se vino iz kade otoči, pokri danom i ostavi tako da 4—5 dana na sunu prestoji, da se unutra komina ugreje i zapali, i tada uspi od onog pokvarenog vina u jedno bure tako, da vina s pedlja vrh komine bude, pokri opet, i ostavi tako da 3 dana prestoji; za tim udari dole slavinu, i pretoči to vino u ono drugo s kominom bure, i ostavi i to da toliko vreme prestoji, a posle pretoči opet u prvo, i opet posle pri dana pretoči u drugo, a počesto prelivaj iz jednog u drugo, dok sirće ne dobije svoju bistrinu.
BROJ 5.
Još drukčije.
Uspi pokvarena vina u veliki kotao, ili u kazan, metni da se kuva i skidaj penu, da bi unutra nešto soli i istučena bibera, i kad treći deo uvri, ostali da se hladi , i čini dalje kao što je gore rečeno.
BROJ 6.
Da načiniš sirće od piva.
Uzmi piva, koliko hoćeš, svari ga na vatri , pa kad mlako bude uspi u bure, metni unutra nešto kvasca i ispržena sočiva, ili pšenice 1 šaku, kore brenove 1 šaku, vruća kisela hleba 1 komad, izmirne 1 deka i istučena bibera 1V2 Deka, i tako će za kratko vreme biti od piva vanredno sirće.
BROJ 7.
Još drukčije da načiniš vinsko sirće.
Uzmi jedno staro ali nisko burence od po akova, a ako uzmeš novo, moraš ga nekoliko puta ispariti, kao što smo napred o vinama rekli ; metni u kotao dve litre najljuća sirćeta da uzavri, i tako vrelo uspi u suvo burence, zavravi dobro i mućkaj, dok se sirće ne ohladi, i tada otvori i procedi sirće na polje, a bure metni na toplu mestu, i tada uspi unutra 2 litre žestoka vinska sirćeta, i posle 8 dana uspi unutra 1 litru lepa vina i ostavi da 8 dana prestoji , pa opet uspi litru vina i ovako čini, dok do pola bude, i tada dosinaj po toliko vina svaki četvrti dan, dok se bure ne napuni i biće lepo sirće.
BROJ 8.
Da načiniš veoma jako sirće.
Izvadi iz bureta četvrti ili peti deo sirćeta u kotao, metni na vatru da se kuva, i kad treći deo uvri, uspi opeg u bure, i ostavi na suicu da 8 dana prestoji i biće ljuće i prijatnije sirće.
BROJ 9.
Da načiniš javo sirće od mosta.
Uzmi nešto friške one komine od bela vina ili cidera, koja se na kese gaženjem cedi, razastri je po asurira dasku, da se suši, a među tim pregnječi nekoliko grozdova greša, uspi u što hoćeš mosta, baci unutra ovu suvu kominu , uspi izgnječeni gram i za 7 grama biće vrlo dobro sirće.
BROJ 10.
Da načiniš sirće od komine.
Metni jedan čabar isceđene komine, uspi vode u nju, ostavi je da nekoliko dana na suncu stoji i biće dobro sirće.
BROJ 11.
Da načiniš još drukčije vinsko sirće.
Uzmi vinska sreša 35 deka, istuci u prah, smešaj sa žestokim sirćetom , ostavi sreš da se osuši, za tim ga opet istuci u prah, a dodaj 25 deka u prah istučena korena zubovka, obična bibera 18deka i dugačka bibera 12 deka, oboje u prah istučeno> bobova brašna 1 deka , sredinu iz jedne povedvke zemičke, metni da dva dana u žestoku sirćetu stoji i osuši tvrdo u toploj peći, posle je istuci u prah i smešaj sve zajedno u dubokoj velikoj čaši, iscedi sok iz jednoga limuna i u deka soljana kisela špiritusa (iz apoteke) i tada promešaj sve; posle uzmi dobra i veoma kisela kvasca, raskvasi ga sa žestokim sirćetom i pomešaj sa onim prahovima u činiji , i tako uspi sve u sirćetovo bure. Za tim uzvari u kotlu obična (kakva hoćega) vina, i tako vrelo uspi u ono bure, zavranji dobro i ostavi 24 sata da stoji, a posle uzvari opet vina, i uspi unutra i ne zavranjuj, no pokri kamičkom ili daščicom. Ostavi bure neka celo leto na suncu stoji, i biće žestoko sirće.
BROJ 12.
Još drukčije
Svari dobra krešsa vina, skidaj penu, pa onda uspi u čabar, pokri dobro s čaršavom pri ćebetom, da ne bi vazduh unutra ušao, ostavi tako 14 dana pokriveno da stoji, pa onda gde daj i primetićeš na vinu kožicu, i ako ova kožica ne tone do, to pokri opet, i vidi drugi dan hoće di kožica kad otkriješ na dno tonuti, i kad smotriš da tone, onda s jednim rašljastim drvetom teraj istu kožicu do sama dna , pa onda opet nali kuvanim vinom , ali ovo vino treba da je mlako, pa opet pokri, i ostavi da nekoliko dana prestoji, promešaj i uspi u bure, i biće dobro i postojano sirće.
BROJ 13.
Stvari e kojima se ubrzava i krepi kiselina sirćeta.
- Neki poprže nešto sočiva, istuku u prah, smešaju sa kvascem, načine loptice i metnu u sirće, koje ne će na brzo da uskisne.
- Drugi sipaju pivarska kvasca unutra, a u kesice metnu istučena bibera,
- Ili: uzmu malo brezove kore, pržena hleba, i malo izmirne i bace u kuvano vino.
- Ili : uspe u kotao 5 litara vode, 1 ½ deka meda i litru vina, metni da se vari i uspi u bure
- Uspi vina u kotao, metni unutra kitu trave majčine dušice, ili podrožnika sa cvećem , metni da se kuva i uspi u bure.
- Ili: poprži nešto ječma u tiganju na ugljeloj vatri, dok ne porumeni i baci ga tako vrela u bure.
- Suv ren a u prah istučen kad se baci u sirće, onda ono brzo uskisne.
- Neki vežu u kitice travu slamnjačicu i vešaju s podvezanim kamičkom u bure, od čega za nekoliko daea bude dobro sirće.
BROJ 14.
Da načiniš još na drugi način sirće.
Uspi u suvo polovače 3 litre žestoka bela sirćeta, zavranji dobro, premeći ga tamo i amo nekoliko puta, namesti u leto na polju, skuvaj bela imaju vina 16 litara, uspi unutra i pokri kamičkom i tako ga ostavi kroz celo leto, ali svaka meseca kuvanim vinom dolivaj.
BROJ 15.
Pravilo o držalju i čuvanju sirćeta.
- Vino za sirće treba da se kuva posle puna meseca, i to kad je vedro i čisto nebo (neki ovo čine utornikom a neki petkom).
- Najzgodnije je vreme za pravljenje sirćeta noć.
- Bure sa sirćetom drži leti na polju, ali pokriveno, da kiša ne bi na nj padala, a zimi, ako je maleno, za peć, ako je nekoliko u podrumu.
- Bure ne treba kretati s mesta , jer što mirnije leži, tim je bolje sirće.
- Ne treba ga zavranjivati nego ga ostaviti, da može vazduh unutra ulaziti.
- U kositarnom sudu nikako ne treba sirće držati, jer se kvari.
- Svagda dolivaj sirće petkom i to varenim vinom onoliko, koliko se od petka do petka potroši.
BROJ 16.
Da načiniš sirće na brzu ruku.
Uzmi čista brašna od raži i umesi sa žestokim sirćetom jedan lepčić. metni ga u peć pa doasdi da se tvrdo ispeče, razdrobi i istupi u prah, kojeg ćeš opet sa sirćetom zamesiti u loptice, iseći i istuci u prah, pa opet zamesi, ispeci i u prah pretvori. Kad poslednji put zamesiš, baci u dvojku vina i odmah će početi kisnuti.
BROJ 17.
Još drukčije.
Uzmi komad hleba s korom, metni u žestoko sirće da 24 sata prestoji, pa onda izvadi i osuši. Ovaj hleb možeš i na put nositi, i gde sirćeta ne budeš mogao dobiti, a ti metni toga hleba malo u vino pri u vodu, i postaće odmah dobro sirće.
BROJ 18.
Da načiniš još drukčije za put sirće.
Uzmi u prah istučena sreša, koliko hoćeš, metni u žestoko sirće, da se 10 dana kiseli, pa onda ocedi sirće, a sreš metni da se tvrdo osuši, posle istuci opet u prah i metli u friško sirće opet, da se toliko dana kiseli, pa opet osuši i satri u prahu od koga ćeš metnuti malo u čašu vina i postaće odmah dobro sirće.
BROJ 19.
Još drukčije.
Uzmi sreša i stelje od žestoka vinska sirćeta; tu stelju uspi na zemljani tanjir, metni na to ili peć da se osuši , pa onda istuci oboje u prah, metni u šolju i uspi najbolja sirćeta toliko, da prah mokar bude, i ostavi tako u šolji da se osuši , za tim satri u prah i opet JSPI u sirće, i ovako čini nekoliko puta, i najposle istuci u najsatniji prah. Ovoga praha metni nešto u čašu, u kojoj pola vina a pola vode treba da bude, promešaj dobro i postaće odmah dobro sirće. A možeš mesto obična sreša uzeti iz apoteke vitrioliratog sreša i sirće će još lepše biti.