Okvir za provođenje svjetske trgovine na otvoreniji i transparentniji način postavljen je nakon urugvajskog kruga multilateralnih pregovora o trgovini. Međutim, poduzeća koja se bave izvozom još se uvjek suočavaju s rastućim brojem propisa, pogotovo za hranu i poljoprivredne proizvode. To je posljedica zabrinutosti za sigurnost hrane koja proizlazi iz rizika za zdravje povezanih, na primjer, s izbijanjem kravljeg ludila, aditivom Sudan crveno ili Escherichiom coli. Stoga su mnoge države i organizacije trgovaca na malo u nacionalnim ili privatnim normama uspostavile zahtjeve za razvoj i audite sustava sigurnosti hrane.

U svijetu postoji preko 20 različitih shema za audite dobavljača u prehrambenome sektoru, ovo obilje shema predstavlja izazov državama u razvoju, pogotovo onim najnerazvijenijim, budući da poljoprivreda igra istaknutu ulogu u njihovome gospodarstvu i izvozu. Norma ISO 22000 pruža međunarodno rješenje jer usklađuje zahtjeve za sustave upravljanja sigurnošću hrane. Sve se više prihvaća na međunarodnoj razini, s preko 35 država koje su je prihvatile kao nacionalnu normu nakon njezina objavljivanja u rujnu 2005. Godine. Mogu je upotrebljavati sve vrste organizacija unutar lanca opskrbe hranom, uključujući proizvođače hrane za životinje – primarni proizvođači, proizvođači hrane, poduzeća za prijevoz i skladištenje, maloprodaja i uslužne djelatnosti povezane s hranom – kako bi se osiguralo da u lancu nabave hranom ne postoji slaba karika.

Norma ISO 22000 uklopila je zahtjeve HACCP sustava (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) koji je razvilo Povjerenstvo Codex Alimentariusa. HACCP od 90-tih godina dvadesetog stoljeća sve više postaje obavezan zahtjev na tržištima različitih država, posebno u slučaju prehrambenih poduzeća u Europskoj uniji koja nisu farme, od siječnja 2006. Godine. Budući da se po normi ISO 22000 može provoditi audit, certificirane tvrtke mogu dokazati da ispunjavaju zahtjeve HACCP-a. Certifikacija prema normi ISO 22000 može olakšati prihvaćanje od strane globalnih prodavača i prerađivača hrane jer ona obuhvaća i zahtjeve ključnih norma razvijenih od strane raznih globalnih sustava za prodaju hrane.

ISO i ITC surađuju kako bi pomogli poduzećima, pogotovo onima u državama u razvoju i tranzicijskim gospodarstvima, da poboljšaju izvoz. Godine 2002. Zajedno smo objavili ISO 9001 for Small Businesses (ISO 9001 za mala poduzeća), a nedavno smo objavili našu zajedničku publikaciju o ISO 9001- A workbook for service organizations (Priručnik za uslužne organizacije). Nadamo se da će ovaj priručnik o normi ISO 22000 biti koristan malim poduzećima, pogotovo onima u državama u razvoju i tranzicijskim gospodarstvima, u njihovim nastojanjima da unaprijede svoj tržišni udio prehrambenih i poljoprivrednih proizvoda na globalnome tržištu.

Patricia Francis
Alan Bryden
Izvršna direktorica
Glavni tajnik
Međunarodni trgovinski centar
Međunarodna organizacija za normizaciju
UNCTAD/WTO

Sadržaj

1.dio – Sigurnost hrane

2.dio – Područje primjene sustava upravljanje sigurnošću hrane

3.dio – Zahtjevi za dokumentaciju

4.dio – Odgovornost uprave i voditelj tima za sigurnost hrane

5.dio – Komunikacija

6.dio – Pripremljenost u hitnim slučajevima

7.dio – Preispitivanje sustava

8.dio – Upravljanje resursima

9.dio – Upotreba kombinacija kontrolnih mjera razvijenih izvan organizacije

10.dio – Planiranje i realizacija sigurnih proizvoda

11.dio – Kontrola nesukladnosti

12.dio – Validacija, verifikacija i poboljšavanje sustava upravljanja sigurnošću hrane

13.dio – Pokazivanje sukladnosti zainteresiranim stranama

14.dio – Poveznice s normom ISO 9001:2000

15.dio – Daljnje informacije – internetske stranice

Uvod

Sustav upravljanja sigurnošću hrane definiran je kao skup međusobno povezanih elemenata ili elemenata u međusobnome djelovanju radi uspostavljanja politike i ciljeva te u svrhu postizanja tih ciljeva koji se upotrebljavaju za usmjeravanje i kontrolu neke organizacije zbog sigurnosti hrane.

Ovaj kontrolni popis sastoji se od pitanja koja obuhvaćaju različite aspekte uspostavljanja, primjene i certifikacije sustava upravljanja sigurnošću hrane u skladu s normom ISO 22000:2005, Sustavi upravljanja sigurnošću hrane —Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane.

On je namijenjen malim i srednjim poduzećima, kako u razvijenima, tako i u državama u razvoju, i pruža pregled zahtjeva norme ISO 22000. Odgovaranje na pitanja korak po korak omogućit će upraviteljima poduzeća da odrede sadašnji status svojih poduzeća te im pomoći da prepoznaju glavna područja koja treba unaprijediti. Stoga će im biti vrijedan čak i ako krajnji cilj nije potpuna certifikacija tog poduzeća.

Kontrolni popis sastoji se od 13 dijelova, a svaki od njih obuhvaća određeni aspekt norme ISO 22000, s kratkim objašnjenjem odgovarajućeg zahtjeva i uputama o uključenju togazahtjeva u sustav upravijanja sigumošću hrane, uskiađen s potrebama određenog poduzeća. Svi dijelovi popisa ne moraju biti ispunjeni odjednom. Svako je pitanje oblikovano tako da se na njega odgovara s da ili ne. Odgovorite li s da, potvrđujete da razumijete određeno pitanje te da ste ga uključili u svoj sustav upravljanja sigurnošću hrane, Odgovorite li s ne, to znači da niste sigurni u taj aspekt te će vam kontrolni popis pružiti dodatne informacije i upute,

Norma ISO 22000 usklađenaje s normom ISO 9001:2000, Sustavi upravjanja kvalitetom —Zahtjevi. U 14, dijelu ovog kontrolnog popisa objašnjavaju se sličnosti između te dvije norme. Ako je koja organizacija već certificirana prema normi ISO 9001, većina zahtjeva za sustave upravljanja postavIjenih u normi ISO 22000 trebala bi biti ispunjena. Njezina će zadaća tada biti razvoj i primjena elemenata sigumosti hrane iz nove norme.

U 15. dijelu nalazi se popis korisnih internetskih stranica.

Budući da ovaj kontrolni popis ne uključuje tekst norme ISO 22000, korisnicima se preporučuje da nabave primjerak norme ISO 22000:2005 od svojih nacionalnih normirnih tijela ili od ISO-a putem elektroničke pošte na adresu sales@iso.org ili putem interneta sa stranice www.iso.org,

Zahvale

ISO i ITC zahvaljuju na predanome radu koji su obavili

• Albert F. Chambers (autor)

Predsjednik
Monachus
Consulting
Ottawa
Ontario K 1R 6M9
Kanada

• John Surak (recenzent)

Professor Emeritus, Clemson University
i ravnatelj, Surak and Associates
108 Lakeview Circle
Clemson SC 29631
SAD u pripremi

u pripremi i recenziji ovog kontrolnog popisa. A. F, Chambers i J. Surak kao predstavnici svojih država bili su stručni članovi ISO-ovih radnih skupina koje su razvile ISO 22000:2005 (TC 34/WG 8) i ISO/TS 22003:2007 (TC 34/CASCO JWG 11). U radu su im pomogli komentari stručnih članova WG 8, a to su: Christina Palmer (Ujedinjeno Kraljevstvo), Roy John (Kanada) i Patrick Gustavsson (Švedska).

5. dio Komunikacija

Odgovornost za sigurnost hrane podijeljena je unutar lanca hrane. Kako bi se osigurala dostupnost dovoljne količine informa-cija o pitanjima sigurnosti hrane unutar lanca hrane, organizacije trebaju uspostaviti mehanizme za učinkovito komuniciranje sa svojim dobavijačima i ugovarateljima, kupcima ili potrošačima, upravnim i zakonskim tijelima te ostalima koji utječu na učinkovitost ili posuvremenjivanje njihova sustava te onima na koje će sustav djelovati. Osobito je važno pružiti informacije o opasnostima za sigurnost hrane koje trebaju kontroli-rati ostale organizacije unutar lanca.

5.1 Je li vaša organizacija uspostavila mehanizam za komuniciranje s vanjskim stranama o pitanjima sigurnosti hrane?

• Da → Idite na sljedeće pitanje
• Ne → Pročitajte upute u nastavku

U normi ISO 22000, određena su sljedeća četiri „stupa“ sustava upravljanja sigurnošću hrane:

• uzajamna komunikacija
• sustav upravljanja
• preduvjetni programi
• HACCP načela.

Komunikacija treba omogućiti da se potrebna interakcija odvija unutar organizacije i u cijelom lancu opskrbe hranom.

Vanjska komunikacija treba osigurati da sve bitne opasnost budu pod kontrolom na odgovarajućim koracima u lancu hrane. Ona pruža metodu po kojoj se organizacija i vanjske organizacije sporazumom dogovore ugovorom ili nekim drugim putem o zahtijevanoj razini sigurnosti hrane i o sposobnost za ispunjavanje dogovorenih zahtjeva.

Vanjske komunikacije su planirane aktivnosti. Trebaju biti scostavijeni komunikacijski kanali. Stoga vaša organizama mora utvrditi koje su organizacije ukijučene u ovu aktivnost. Vanjske organizacije obuhvaćaju dobavljače, kupce, tmcvačke organizacije te upravna ili zakonska tijela. Trebate također razmisliti i o tome mora li vaša organizacija izravno komunicirati s potrošačima.

S obzirom na opasnosti za sigurnost hrane, vaša organizacija treba preuzeti inicijativu za priopćavanje i osiguravanje informacija o:

• opasnostima za sigurnost hrane koje ona ne smije ili ne može kontrolirati i koje samim time trebaju biti kontrohrane na ostalim koracima lanca hrane (npr. od strane vaših dobavijača, kupaca ili potrošača)
• razinama sigurnosti hrane koje vaša organizacija zahtijeva ili može postići kao temelj za međusobno prihvaćanje s vašim dobavijačima ili kupcima
• povlačenju nesukladnih proizvoda
• novoprepoznatim opasnostima ili promjenama vašeg sustava upravljanja sigurnošću hrane koje utječu na sustave upravijanja sigurnošću hrane vaših dobavljača ili kupaca
• upravnim ili zakonskim zahtjevima u vašoj državi ili na stran-im tržištima u slučaju da se vaši proizvodi izvoze.

Jedna od odgovornosti voditeija tima za sigurnost hrane može biti suradnja s vanjskim stranama na pitanjima koja se odnose na sigurnost hrane, To može uključivati priopćenja koja se odnose na opasnosti, kontrolne mjere, zahtjeve dobavljača ili kupaca, povlačenje proizvoda itd.

5.2 Je li članu organizacije (npr. voditelju tima za sigurnost hrane) dodijeljena odgovornost za suradnju s vanjskim organizacijama o pitanjima koja se odnose na sigurnost hrane?

• Da → Idite na sljedeće pitanje
• Ne → Pročitajte upute u nastavku

Informacije o pitanjima sigurnosti hrane trebaju biti sačuvane. Osim toga, or-ganizacija treba imati dos-tupne zahtjeve za sigumost hrane od strane upravnih ili zakonskih tijela i kupaca

Zapostenicima moraju biti dodijeijene posebne odgovomos-ti za suradnju s vanjskim organizacijama o pitanjima koja se odnose na sigurnost hrane. Ta osoba može biti voditelj tima za sigumost hrane ili neki drugi zaposlenik (npr. menadžer marketinga). Organizacija mora osigurati da unutrašnji komu-nikacijski kanali olakšaju pravovremeni protok informacija do tima za sigurnost hrane. Nove informacije o opasnos-tima i promjenama u zahtjevima kupaca, sposobnostima dobavijača, upravnim ili zakonskim zahtjevima itd. moraju biti uključene u vaš sustav upravljanja sigurnošću hrane. Nove informacije o vašem sustavu moraju se prema potrebi priopćiti vašim dobavijačima, kupcima, zakonskim ili upravnim tijelima i potrošačima.

5.3 Postoje li zapisi o vanjskoj komunikaciji o pitanjima sigurnosti hrane i jesu li odgovarajući zahtjevi za sigurnost hrane raspoloživi i dostupni?

• Da → Idite na sijedeće pitanje
• Ne → Pročitajte upute u nastavku

Kako biste dokazali da je vaša organizacija poduzeia odgovarajuću vanjsku komunikaciju s dobavljačima, kupcima te upravnim ili zakonskim tijelima, trebate voditi zapise ili imati pristup informacijama,

Što se tiče upravnih ili zakonskih zahtjeva, malim i srednjim poduzećima moglo bi biti teško održavati odgovarajući stupanj posuvremenjenosti. Vladini uredi ili internetske stranice, kao i uredi i intemetske stranice udruženja koja predstavljaju vaš sektor mogu biti dobar izvor informacija. Sami trebate osig-urati da upotrebljavate najnoviju verziju, a trebate imati i uspostavljen proces redovitog posuvremenjivanja vanjskih dokumenata. U normi ISO 22000 zahtijeva se raspoloživost „‘ dostupnost. To znači da možda ne trebate imati materijale na licu mjesta — samo trebate znati gdje i kada ste došli do njih ; moći to isto učiniti opet. Jedan način da se to ostvari je označivanje internetske stranice na vašem programu za pretraživanje interneta. Vaš postupak također mora biti u skladu sa svim postavljenim zakonskim zahtjevima.

Također ćete trebati pružiti dokaze vaše komunikacije s dobavljačima, kupcima te upravnim ili zakonskim tijelima. Ti zapisi trebaju uključivati informacije koje ste razmijenili o vašemu sustavu upravljanja sigurnošću hrane, opasnostima koje je vaš tim prepoznao, itd. Vaše nabavne specifikacije i ugovori također mogu biti dio tih zapisa. Ugovori mogu uključivati informacije o pitanjima sigurnosti hrane kao što su mikrobiološki zahtjevi itd.

5.4 Ima li vaša organizacija uspostavljene mehanizme osiguranja pravovremene dostave informacija timu za sigurnost hrane o pitanjima sigurnosti hrane, osobito onih koje se odnose na promjenu sirovina ili proizvoda te uvođenje novih proizvoda, procesa ili opreme?

• Da → Idite na sljedeće pitanje
• Ne → Pročitajte upute u nastavku

Unutrašnja komunikacija jednako je važna kao vanjska komumkacija s obzirom na osiguranje učinkovitosti sustava vaše organizacije. Trebaju biti uzete u obzir sve promjene, kao što su planirano uvođenje novih proizvoda ili promjene postojećih proizvoda, procesa ili proizvodnih sustava te opreme. Tim za sigurnost hrane mora dobiti ove informacije na vrijeme, tako da one mogu biti uključene u posuvremenjivanje sustava upravijanja sigurnošću hrane.

Vaš sustav upravljanja sigurnošću hrane treba biti potpuno uklopljen u procese planiranja unutar vaše organizacije. Tim za sigurnost hrane treba biti svjestan promjena u procesima proizvodima jer bi te promjene mogle utjecati na sigurnost hrane. Primjeri promjena procesa ili proizvoda uključuju sljedeće:

• proizvode ili nove proizvode
  sirovine, sastojke i usluge