Predajući „JAJA“ u štampu, kao osmu knjigu iz serije „UNOSNA ZANIMANJA“, možda je danas, maja 1985. pravi momenat da proverimo pokretačke motive Biblioteke, koji su rečeni maja 1985. u predgovoru prve knjige:
„Ekonomska kriza je realnost osamdesetih godina, realnost naše svakodnevice. To se najbolje shvata sada, u trenutku opšteg pada standarda i društvenog i ličnog. Razumevanje teškoća, koje su tu oko nas, sa nama, u društvu, u porodičnom i ličnom životu je priznanje, ali ne i odgovor teškoćama.
Kako dočekati tu grubu i sve neprijatniju realnost? Kako je pobediti, izdići se iznad nje, izići iz teškoća?
Među moguće odgovore na sve prisutniju oskudicu rada i sredstava želeli bismo da svrstamo i naš novi izdavački poduhvat — Biblioteku „UNOSNA ZANIMANJA“.
Namera ovog izdavačkog poduhvata nije da preuzme ulogu društva koje jedino mora i može da rešava nagomilane probleme.
Razlozi i motivi pokretanja naše Biblioteke su u pokušaju da se podstakne neslućena energija koja postoji u našem društvu, u pojedinačnom, tzv. ličnom radu sa ličnim sredstvima za proizvodnju, kao i svakom obliku udruživanja i prožimanja ličnog rada sa društvenim radom.
Što veći broj Ijudi bude motivisan, posredstvom naše Biblioteke, da prihvati i pokrene jedan od poslova koje će preporučiti „UNOSNA ZANIMANJA“ imaćemo sve veću potvrdu da su naše knjige korisne pojedincima a samim tim i društvu.
Do sada je odštampano sedam knjiga (Kunićarstvo, Mali ribnjaci, Farme ćuraka, Kozarstvo, Farme puževa, Pčelarstvo i Golubarstvo) i sa ovom knjigom tiraž naše Biblioteke približava se cifri od 100.000 primeraka.
Za konačnu i potpunu afirmaciju Biblioteke zasluga pripada Izdavaču čiji timovi stručnjaka — istraživača obrađuju sve oblasti obuhvaćene našim knjigama, pa se stručna znanja efikasno proveravaju u praksi.
Knjigom o proizvodnji jaja gotovo da se naša Biblioteka približila svom idealu kako treba graditi sadržaj publikacija ove vrste. Jer, „JAJA“ imaju sve tri bitne odlike knjige koju smo želeli: visok nivo stručnosti, jednostavnost u izrazu i za svaku i najmanju disciplinu — odgovarajućeg koautora.
Dr Milenko Krečov
Prof. dr Isidor Rajić
Dr Zlatica Pavlovski
Dr Boško Mašić
Dipl. inž. Branislav Jovanović
Dipl. inž. Milosav Radosavljević
Sadržaj
ŠTA SADRŽI OVAJ PRIRUČNIK?
KAKO SE RAZVIJALA PROIZVODNJA KONZUMNIH JAJA U SVETU I KOD NAS?
ZAŠTO SE I KAKO MOGU GAJITI KOKOŠI NOSILJE?
ŠTA TREBA OBEZBEDITI ZA USPEŠNO GAJENJE NOSILJA?
KOJE RASE ILI HIBRIDE KOKOŠI IZABRATI?
KAKVE USLOVE SREDINE ZAHTEVAJU NOSILJE?
KAKAV SMEŠTAJ I OPREMU OBEZBEDITI ZA NOSILJE?
KAKO I ČIME HRANITI NOSILJE?
ZNAČAJ PRAVILNE ISHRANE KOKOŠI NOSILJA
POTREBE KOKOŠI NOSILJA U HRANLJIVIM MATERIJAMA
HRANIVA ZA KOKOŠI
ISHRANA KOKOŠI NOSILJA
KAKO OBEZBEDITI HIGIJENU I ZAŠTITU NOSILJA OD BOLESTI?
ŠTA PROIZVOĐAČ TREBA DA ZNA O BOLESTIMA ŽIVINE?
KAKO ZAŠTITITI ŽIVINU OD BOLESTI?
NAJVAŽNIJE MERE KOJIMA SE SPREČAVA UNOŠENJE BOLESTI U ZDRAVA JATA ŽIVINE
SPECIFIČNA ZAŠTITA ILI IMUNOPROFILAKSA
KONTROLA ZDRAVLJA I IMUNITETA ŽIVINE
TABELARNI PREGLED I PREVENIRANJE GLAVNIH VIRUSNIH OBOLJENJA
PREVENIRANJE BAKTERIJSKIH BOLESTI
PREVENIRANJE PARAZITARNIH OBOLJENJA
GLJIVIČNA OBOLJENJA — MIKOZE
OBOLJENJA ZBOG NEDOSTATKA VITAMINA I MINERALNIH MATERIJA U HRANI
KAKO USPEŠNO PROIZVODITI JAJA ZA KONZUM?
KAKVI SE EKONOMSKI EFEKTI MOGU POSTIĆI U PROIZVODNJI JAJA?
HRANLJIVA VREDNOST I OČUVANJE KVALITETA
KAKO KORISTITI JAJA U ISHRANI?
DODATAK: TOV PILIĆA ZA DOMAĆE POTREBE
ŠTA, GDE I KAKO DA NABAVITE I SAZNATE?
LITERATURA
Hranljiva vrednost i očuvanje kvaliteta jaja
Jaje se smatra važnom hranom još od vremena primitivnog čoveka i vremena kada je prvo jaje pronađeno u gnezdu divlje ptice. Danas se jaje smatra popularnom hranom u svim zemljama širom sveta.
Iako jaje sadrži oko 74% vode, ono je bogat izvor visoko vrednih proteina, tako da ga nutricionisti često koriste kao standard za merenje kvaliteta proteina u hrani. Jaje je, takođe, važan izvor masnih kiselina, gvožđa, fosfora, tragova minerala, vitamina A, E, K i B, uključujući i vitamin B12. Kao prirodan izvor vitamina D jaje se nalazi odmah iza ribljeg ulja. Jaja sadrže veoma malo kalcijuma i vrlo malo ili nimalo vitamina C.
Jaja obezbeđuju dobro izbalansiran izvor hranljivih materija za osobe svih uzrasta. Visoka hranljiva vrednost, mali sadržaj energije i laka svarljivost omogućuju upotrebu jaja u mnogim terapeutskim dijetama.
Ako uzmemo jaje prosečne mase 60 gr, razbijemo ga i izmerimo osnovne delove, dobićemo u prošeku sledeće podatke: 36 g belanca, 18 g žumanca i 6 g ljuske. Odnos osnovnih delova kod normalnih jaja je takav da jednom delu žumanca pripadaju dva dela belanca. Neposredno oko žumanca nalazi se gusti sloj belanca, koje se ne razliva na površini, a čini 50% ukupnog belanca. Uz gusto belance nalazi se sloj retkog belanca. Količina i konzistencija gustog belanca jedan je od osnovnih pokazatelja kvaliteta jaja.
Jedan od osnovnih pokazatelja vrednosti jednog proizvoda jeste njegov hemijski sastav. Jaje (bez ljuske) sadrži u prošeku oko 74% vode i najviše do 26% suvih materija, od kojih u belancu i žumancu ima po 12%, a ukupno mineralnih materija 1%. Najkvalitetnije žumance u 100 g daje 1250 do 1750 kJ, a belance 175 do 250 kJ. Energetska vrednost 100 g jajne mase iznosi 670-750 kJ. Energetska vrednost jajeta zavisi od njegove mase; što je ona veća, to je i sadržaj energije veći. Jaje od 60 g može da sadrži 420 kJ.
Sve masti jaja nalaze se u žumancu; u belancu i ljusci uopšte ih nema. U žumancu se nalazi 4% lipida (masti). Ukupna količina holesterina u lipidima žumanca je 250-300 mg. Poznato je da su ranije pretpostavke u uticaju holesterola iz hrane na bolesti srca i krvnih sudova bile razlog za veliki pad potrošnje jaja u SAD. Sad su mišljenja vodećih istraživača u ovoj oblasti medicine potpuno suprotna. Ustanovljeno je da nedostatak holesterola u hrani stimuliše organizam za stvaranje holesterola, koji je, inače, neophodan za građu telesnih ćelija. Tako da nema razloga za ograničenje konzumiranja holesterola kod osoba normalnog zdravstvenog stanja.
Šta je, u stvari, kvalitetno jaje? Termin kvalitet jaja u lancu marketinga (prodaje), za različite ljude sa različitog stanovišta, znači različite stvari. Za većinu potrošača kvalitetno jaje je ono koje ima čistu ljusku i privlačno (atraktivno) pakovanje. Podrazumeva se da jaje bude celo, ujednačene veličine i boje u jednom pakovanju. I da je sveže – izraz čije značenje nije lako odrediti (definisati).
Kvalitet jaja je najbolji u momentu kada je jaje snešeno. Od tog momenta, u zavisnosti od rukovanja i uslova držanja (temperatura i relativna vlažnost), kvalitet jaja opada.
Jaje dobrog kvaliteta treba da ima malo loptasto žumance i belance koje je gusto i pokriva malu površinu. Ono koje nije dobrog konzumnog kvaliteta ima veliko pljosnato žumance i belance koje pokriva veliku površinu, a ne uočava se razlika između gustog i retkog dela belanceta.
Među osobinama unutrašnjeg kvaliteta najvažnije su Hogove jedinice (HJ), kojima se izražava visina gustog belanca korigovana putem logaritamske funkcije masom jajeta. Hogove jedinice su pokazatelj kvaliteta belanca. Sto je belance veće visine i bolje konzistencije (čvrstoće), to je jaje kvalitetnije, pa samim tim i privlačnije za potrošače.
Izostavljeno iz prikaza
Slika 1. Šematski prikaz jajeta
Posebnim ispitivanjem ustanovljeno je da konzumna jaja držana na sobnoj temperaturi (oko 20°C), čiji je početni kvalitet bio 85 HJ, imaju prosečan gubitak u prva tri dana lagerovanja od 5 HJ dnevno, u sledeća 4 dana 2,5 HJ dnevno (u prvoj nedelji prosečno 3,57 HJ dnevno), u drugoj nedelji 1,28 HJ dnevno, u trećoj nedelji 0,86 HJ dnevno, u četvrtoj nedelji 0,57 HJ dnevno i u petoj nedelji 0,14 HJ dnevno. Praktično rečeno, u prva tri dana jaja gube 15 HJ, u sledeća 4 dana još 10 HJ (ili u prvoj nedelji ukupno 25 HJ), u drugoj nedelji 9 HJ, u trećoj 6 HJ, u četvrtoj 4 HJ i u petoj samo 1 HJ. Najznačajniji gubitak je prva tri dana, zatim u sledeća četiri dana, a narednih nedelja je taj gubitak kvaliteta sve manji, ali, na žalost, jaja su već tada izrazito lošeg unutrašnjeg kvaliteta. Jaja držana u frižideru na temperaturi 4°C znatno sporije su gubila HJ, i nakon čuvanja od 5 nedelja imala su još uvek 69 HJ, tj. odgovarala su po unutrašnjem kvalitetu istim jajima držanim na sobnoj temperaturi 3 dana i nekoliko sati.
Znači da je radi što dužeg očuvanja dobrog kvaliteta, jaja neophodno držati u frižideru.
Boja igra odlučujuću ulogu u prirodnoj privlačnosti hrane, pa i jaja kao prehrambenog proizvoda. Boja žumanca ocenjuje se pomoću tzv. Rošove lepeze, na kojoj se boja kreće od 1-15, gde je 1 najsvetlije, a 15 najtamnije žumance. Potrošači u različitim zemljama razlikuju se po prihvatljivosti boje žumanca. Poznato je da postoji veoma mala veza između boje žumanca i hranljive vrednosti jaja, te boja ne predstavlja veliki faktor od uticaja na kupovinu jaja.
Na osnovu jedne ankete kod nas utvrđeno je da 36,5% od ukupno 850 anketiranih potrošača voli žutu boju i 27,4% tamno žutu boju žumanca (Roš 7-11). U različitim zemljama različita je optimalna boja žumanca kolu su prihvatili potrošači. U Kanadi i Izraelu prihvataju svetliju boju žumanca 3-6 Roša, u Francuskoj 4-15, u Nemačkoj 12-14. Optimalna boja žumanca za američke domaćice je 9 Roša.
Izostavljeno iz prikaza
Slika 2. Unutrašnji kvalitet jajeta
Unutrašnji kvalitet jaja. Levo odličan (jaje pokriva malu površinu, mnogo gustog, a malo retkog belanca, žumance ispupčeno, skoro loptasto), u sredini prihvatljiv (jaje pokriva veliku površinu, malo gustog, a mnogo retkog belanca, žumance spljošteno i povećanoj, desno rđav (jaje pokriva vrlo veliku površinu, nema gustog, već mnogo retkog belanca razlivenog u tankom sloju, žumance vrlo pljosnato i uvećano). Oznake: a. žumance; b. gusto belance; c. retko belance