Peradarstvo kao posebna grana stočarske proizvodnje ima naročitu važnost u ekonomskom djelovanju naših poljoprivrednika te aktivno utječe na prihode gajača peradi.

Značaj peradarskih proizvoda ostaje često slabo zapažen, premda proizvodi ove stočarske grane imaju u lokalnom prometu i izvoznoj trgovini veliku važnost.

Važnost peradarstva u privrednom djelovanju našeg naroda najbolje pokazuje činjenica, da vrijednost ove grane iznosi veliku brojku u izvoznoj bilanci.

Izvoz peradarskih produkata nadmašuje u izvozu ostale proizvode stočarstva, što je ujedno i dokaz velikog narodnog bogatstva, koje leži u ovoj grani privredne djelatnosti.

Među svim proizvodima peradarstva stoje na prvom mjestu jaja, te se njihovim izvozom popunjava važna rubrika naše trgovačke bilance.

Međutim naši proizvođači i potrošači u večini slučajeva ne poznaju temeljna pravila za produkciju dobrog jajeta kao i načela, po kojima se vrši trgovina jajima, naročito na stranom tržištu.

Zadaća, koju sam imao kod sastavljanja ove publikacije, bila je, da se prikaže najglavnije, što se mora znati o jajetu kao važnom proizvodu peradarstva.

Najvažnija pitanja o tome nastojao sam prikazati i protumačiti što jasnije i u što manjem opsegu te sam uvjeren, da će ovo dobro poslužiti širokoj masi onih, koji proizvode i prodaju jaja kao i onih, koji ih troše i kupuju.

U Zagrebu, 1. srpnja 1941.

PISAC

Sadržaj

Predgovor
Vrijednost jajeta
Povećanje proizvodnje i poboljšanje kvaliteta jaja
Kako se stvara jaje
Sastav jajeta
Veličina, forma i boja jajeta
Nosivost kokoši
Sakupljanje i čuvanje jaja
Prosuđivanje kakvoće jajeta
Pogrješke jaja (slike)

Vrijednost jajeta

U svakom jajetu je velika vrijednost. Jaje je glavni proizvod peradarstva i važan produkat u svakom domaćinstvu, te mnogo cijenjena roba na tržištu.

Jaje je najjača i najbolja hrana za zdrave i bolesne, za malu djecu i starce, a bez jaja uopće ne možemo ni zamisliti dobre kuhinje.

Jaje u svojem malom obujmu sadržava mnogo hranljivih sastojina, koje su potrebne ljudskoj ishrani, a to su: bjelančevine, masti, ugljični hidrati, mineralne (rudne) tvari i konačno važne sastojine — vitamini.

Vitamini su tvari vrlo zamršenog sastava, a poznato je, da su prijeko potrebni za život čovjeka i životinja. Nedostatak vitamina u hrani prouzrokuje različne bolesti, a događa se da ljudi i životinje bez vitamina ugibaju.

Hranljiva vrijednost jajeta je takova da 8 komada jaja vrijede isto toliko, koliko 1 litra punog mlijeka, a 20 komada jaja po hranljivosti jednaka su 1 kilogramu govedine.

Osim toga se jaja upotrebljavaju u industriji, pa se od njih prave različni preparati za liječenje bolesti i jačanje živaca. Jaja nadalje služe kod fabrikacije sapuna, kod fotografskog papira, u tvornicama boja, u tekstilnoj industriji kao i u različne druge svrhe.

Jaje predstavlja veliku vrijednost ne samo kao produkat potrošnje u vlastitom kućanstvu, nego i kao trgovačka roba na domaćem, a još više kao izvozna roba na inozemna tržišta.

Naša zemlja zauzima posebno mjesto kod izvoza peradarskih produkata, a u prvom redu kod izvoza jaja.

Kakvoća ili kvalitet jaja predstavlja važnu osnovu u trgovini, od čega ovisi ne samo mogućnost izvoza, nego i cijena, koja se dobiva za jaja.

Sastav jajeta

Svako jaje je spremište mnogih hranljivih tvari.

Kokošje jaje po obliku je na jednoj strani tupo, a na Drugoj šiljasto, te ima onu formu, za koju se obojeno kaže jajolika (elipsoidalna).

Izvana se na jajetu nalazi tvrda ljuska, koja sastoji od rudnih glavnim dijelom vapnenih sastojina.

Iznutra je ljuska obložena jednom dvostrukom opnom, koja je sastavljena od dva tanka listića. Jedan od njih prekriva cijelu unutrašnjost ljuske, a drugi obavija bjelanjak.

Bjelanjak predstavlja sluzastu, žućkasto-zelenkastu masu, koja se kod kuhanja zgusne i postaje sasvim bijela.

Bjelanjak jajeta ima tri vidljiva sloja različne gustoće. Prvi vanjski sloj je najrjeđi, za njim dolazi nešto gušći bjelanjak, a treći sloj oko žumanjka je najgušći.

Žumanjak se jajeta nalazi u sredini, te je opkoljen bjelanjkom, koji ga čuva od trešnje i sušenja.

S jedne i druge strane žumanjka idu po duljini jajeta posebne vezice, kojima je zadaća, da održavaju njegovu ravnotežu u sredini jajeta.

Žumanjak sastoji od bijelog i žutog žumanjka, požumanjka i zametnog zrnca sa pjegicom. Boja žumanjka je žuta, pa ga zato često nazivaju imenom žutanjak.

Ta boja može biti sasvim tamno žuta, a ima žumanjka svjetlije i sasvim svijetle žute boje.

• Zametak
• Beli žumanjak
• Žumanjak
• Opna žumanjka
• Vezice (kalaze)
• Belanjak
• Ljuska
• Unutrašnja i spoljna opna žumanjka
• Zračni prostor

Žumanjak sadržava u sebi najviše hranljivih sastojina i rudnih tvari kao i naročite tvari, koje mu daju boju.

Ako promotrimo odnos pojedinih dijelova jajeta, to vidimo da na ljusku otpada 10.89%, na bjelanjak 58.42%, a na žumanjak 30.69%.

Ako ove brojke zaokružimo, možemo reći da ljuska čini oko 11%, bjelanjak 58.5%, a žumanjak oko 30.5% jajeta.

U kokošjem jajetu odnosno u njegovu žumanjku i bjelanjku sadržane su slijedeće liranljive sastojine:

Jaje	Vode	Bjelančevine	Masti	Ugljikohidrata	Pepela (rudne tvari)
Žumanjak	50.93%	16.06%	31.70%	0.29%	1.02%
Bjelanjak	85.61%	12.77%	0.25%	0.70%	0.67%

Iz ovog prikaza vidimo, da žumanjak sadržava mnogo više hranljivih tvari, dok u bjelanjku ima najviše vode.

Razumljivo je stoga, da su jaja sa većim žumanjkom vrednija, a osim toga je ustanovljeno, da su takva jaja i tečnija. Isto tako vrednija su jaja, u kojima je žumanjak tamnije boje od onih, u kojima je on svijetao.

Boja žumanjka mnogo zavisi od ishrane kokoši, te se znade, da je svijetlo žuta boja znak, da kokoš nema dovoljno prostora za kretanje, da joj nedostaje zelenilo, različni kukei i crvići, što nalazi vani u slobodnom ispustu.

Dobrom se ishranom povećava i sadržaj hranljivih tvari u žumanjku, kod čega se podiže i njegova hranljiva vrijednost.

Jaje se lako probavlja, i to najbrže u mekano kuhanom stanju. Gubici su kod probave poprečno ovi: od cijele suhe tvari gubi se oko 5%, od bjelanjka 2.5 do 3%, od masti 4 do 6%.

Ako pojedemo 100 g jajeta, ono se zadržava u želudcu:

• 135 minuta, ako je bilo prijesno,
• 105 minuta, ako je bilo mekano kuhano,
• 150 minuta, ako je priređena kajgana sa 5 g. maslaca,
• 180 minuta, ako je bilo tvrdo kuhano, ili kao omlet.

Veličina, forma i boja jajeta

Samo, normalno, veliko i dobro jaje ima pravu vrednost. Veličina jajeta zavisi jednim dijelom od pasmine kokoši, ali i kod toga ima velikih razlika. Poznato je, da jedna kokoš iste pasmine nosi veća jaja, dok druga uz iste prilike držanja i hrane daje sitnija jaja.

Kada se govori o veličini jajeta, razumijeva se kod toga ujedno i njegova težina. Veličina odnosno težina jajeta ima veliku važnost za prosuđivanje njegove vrijednosti. S obzirom na veličinu i težinu ima različnih kokošjih jaja. Težina kokošjeg jajeta se kreće od 30 do 70 grama. Upoređivanjem broja jaja po težini možemo ustanoviti, da u 1 kilogram ide:

• 12—14 komada krupnih jaja
• 15—20 komada srednjih jaja
• 25—30 komada sitnih jaja

Prema tome svakako je vrednija ona kokoš, koja nosi krupna jaja, jer su takva jaja i teža, te imaju redovito pravilnu formu.

Na veličinu se odnosno težinu jajeta polaže naročito velika važnost u trgovini, napose kada se radi o jajima namijenjenim za izvoz u inozemstvo.

U nekojim krajevima kod preuzimanja odnosno kupovanja jaja uvedeno je prosuđivanje veličine na temelju mjerenja pomoću prstena (ring, kolotur). Za ovu svrhu služi jedan metalni prsten određenog promjera.

Pomoću takvog prstena dijele se sitnija jaja od krupnijih, te se prema tome određuje cijena.

Strane države, kuda se izvoze naša jaja, utvrdile su određena pravila s obzirom na težinu jaja, te prema tome preuzimaju robu i određuju joj cijenu.

Da upoznamo, kako se prosuđuju jaja po težini, navest ćemo pravila, koja su postavljena od strane njemačkog tržišta, kuda odlazi mnogo jaja.

Jaja se prema tim propisima grupiraju po težini u grupe S, A, B, C i D, a takav način sortiranja prozvan je ABC sistem.

Prema ovom sistemu težina jaja u pojedinim grupama mora iznositi:

GRUPA	Težina jaja u sanduku	Prosječna težina
	u gramima
S Specijalna jaja	65 i više	najmanje 66
A Velika jaja	od 65 do 60	62/63
B Srednje-velika jaja	od 60 do 55	57/58
C Prosječna jaja	od 55 do 50	52/53
D Mala jaja	od 5o do 45	47/48

Iz navedene tabele se jasno vidi, da se krupna odnosno teža jaja cijene bolje od prosječnih i sitnih. Navedeni propisi određeni su za jaja, koja se šalju u Njemačku, ali isto se tako prosuđuju jaja i u drugim državama, a često su ti propisi još i strožiji.

Forma jajeta može biti vrlo različna. Ima sasvim okruglih jaja, dugoljastih i nepravilnih. Najbolja su svakako ona sa pravilnom — normalnom formom t. j. sa sirim ili tupastim donjim dijelom i produženim šiljastim gornjim.

Kod svake kokoši forma jajeta je redovito stalna, te se znade, da kokoš, koja nosi dugoljasta jaja nosit će takva uvijek. Po formi jajeta možemo prema tome poznati i kokoš, koja ga je snijela.

Nepravilne forme jajeta

Sama forma jajeta se stvara u vrijeme, kada se ono nalazi u zadnjem dijelu jajovoda, gdje se obavija tvrdom ljuskom. Ovdje na jaje djeluje pritisak, te što je on jači, to će jaje biti više dugoljasto, a ukoliko je pritisak slabiji poprimit će ono više okruglu formu. Prema tome forma jajeta vezana je također na razvoj jajovoda kod kokoši. Forma jajeta vezana je i na njegovu veličinu odnosno težinu, kod čega je veće jaje redovito i pravilne forme. Već smo prije naglasili, da veće jaje ima i veću vrijednost, a sada moramo opetovati, da kod takvog jajeta ima više sigurnosti, da ono bude pravilne forme.

Boja jajeta odnosno boja ljuske kod različnih pasmina kokoši je različita. Ima jaja sa sasvim bijelom ljuskom, svijetlo obojenih kao i jako obojenih skoro smeđe boje.

Kao što po formi tako isto i po boji pojedina kokoš iste pasmine nosi jaja jedne određene boje.

Vanjska boja ljuske ne utječe na sam sadržaj jajeta, te prema tome jaja sa bijelom ljuskom kao i ona sa tamnom mogu biti jednako dobra.

Kod toga je važno, da se drži, da su jaja sa tamnijom ljuskom tvrđa i da su prema tome prikladnija za transport, a misli se također, da se i bolje čuvaju i ostaju dulje vrijeme svježima.

U trgovini se više cijeni ili sasvim bijelo ili tamnije jaje, dok slabo obojena imaju na svim evropskim tržištima manju vrijednost.

Kod boje jajeta mora se kazati još i to da različne zemlje imaju u tom pogledu i svoje posebne zahtjeve tako na primjer u Engleskoj i Holandiji se traži tamno jaje, dok se u Francuskoj više potražuje sasvim bijelo jaje.

Nosivost kokoši

Nosivost je osobina peradi, koju je iskoristio čovek za svoje potrebe.

Nosivost ili sposobnost proizvodnje jaja nije ništa drugo već plodnost kokoši, koja se prenosi od roditelja na potomstvo ili kako se to kaže — nasljeđuje. Osim toga nosivost je vezana na pasminu kokoši, te ima pasmina uzgojenih za nosivost, dok ima i posebnih pasmina, koje se uzgajaju uglavnom za meso.

Iz starih opisa peradi može se ustanoviti, da je kokoš prije 500 godina nosila svega 40—50 jaja godišnje, prije 200 godina povećala se nosivost na 100 jaja godišnje. Sada imamo kokoši, koje nose i po 350 jaja na godinu u težini od 60—70 grama.

Iz ovog vidimo, da je čovjek uzgojnim radom povećao nosivost kokoši i tako iskoristio ovu sposobnost za dobivanje veće količine jaja.

Za svakoga, tko drži kokoš, je važno, da mu ona dade što više jaja, ali isto tako je važno, da ta jaja budu što krupnija odnosno teža, jer su kao takova i vrednija.

Kod produkcije jaja je također važno i vrijeme nošenja, kod čega je svakako bolja ona kokoš, koja nosi jaja u doba, kad ih je manje i kad se ova u vezi s time bolje plaćaju na tržištu.

Jaja, koja se dobiju u razdoblju od mjeseca kolovoza do veljače predstavljaju veću vrijednost od onih, koja su snešena u razdoblju od mjeseca veljače do kolovoza.

Prema tome vrijednost kokoši nosilje ne zavisi samo od količine snešenih jaja tokom cijele godine već također i o vremenu, kad su jaja snešena.

Mlade kokice pronesu obično u šestom mjesecu starosti, nakon čega nose redovito u toku daljih godina. Poznato je, da ima kokoši, koje nose jaja neprekidno kroz pet i više godina.

Danas se točno znade, da kokoš u pravilu nosi najviše u prvoj godini, a početak se godine računa od prvog snešenog jajeta. U drugoj godini nosivost se obično smanjuje za 15—30%, a u trećoj godini opada za 30—45% od nosivosti, koja je bila u prvoj godini.

U većini slučajeva se držanje kokoši poslije treće godine ne isplaćuje, jer su nakon toga troškovi držanja i ishrane redovito veći od prihoda, koji se dobiva produkcijorn jaja.

Izuzetke kod toga čine izvanredno dobre kokoši, koje poslije treće godine pokazuju još dobru nosivost.

Važno je i to, da kokoš, koja se pokaže kao dobra nosiJja u prvoj godini, ostaje redovito takvom i slijedećih godina. Poznavajući to svojstvo lakše se mogu izabrati mlade kokoši, koje će se ostaviti medu jatom nosilja.

Osim nasljedne sposobnosti za nosivost, pasmine, te načina držanja i liranjenja utječu na nosivost i mnoge druge okolnosti. Tako je nosivost osim svega drugog vezana na pravilnu i normalnu gradnju kokošjeg tijela, na zdravlje i otpornost, te se na to mora paziti kod izbora kokoši za produktivno držanje.

U svakom slučaju za jato nosilja mora se ostavljati najbolja perad od pilića iz ranih ožujskih i travanjskih legla.

Pilići ranih legla obično su jači i bolji od onih, koji su se izlegli kasnije. Kokice ranih legla počinju nositi već u mjesecu listopadu i studenom, dok nošenje kasnih dolazi tek u proljeće slijedeće godine.

Vremenske prilike također mnogo djeluju na nosivost, jer je živčani sustav kokoši veoma osjetljiv, radi eega vremenske promjene poremećuju često i nosivost.

• Dobro uređeni veći peradnjak
• Mali uredan peradnjak

Nepovoljno vrijeme — hladnoća, kiša, vjetar i magla često su razlog smanjivanja nosivosti, te i o tim prilikama treba voditi računa i osigurati kokoši dobro sklonište u valjano uređenom peradnjaku.

U loše uređenom i nečistom peradnjaku napadnuta je često kokoš od različnih nametnika, što također smanjuje njezinu nosivost. Od naročite je važnosti za postignuće dobre nosivosti pitanje valjane i dobre ishrane kokoši.

Kokoš mora sa hranom dobiti sve glavne sastojine, koje su joj potrebne za održavanje života i za stvaranje jajeta. Ako kokoš ne dobije sa hranom sve, što joj je potrebno, troši ona pričuve iz svog tijela, zbog čega mršavi, smanjuje nosivost, koja često i sasvim prestaje.

U drugom slučaju, ako kokoš hranimo prekomjerno, sakuplja se u njezinom tijelu suvišak hrane, te se ona deblja, a zbog toga se smanjuje i njezina nosivost.

Kokoši, od koje tražimo dobru nosivost, mora se osigurati dobra i pravilna ishrana, a uz to treba joj omogućiti slobodu kretanja na dovoljnoj površini pašnjaka, da sebi tamo nađe dosta zelenila, različnih kukaca i drugo, jer je poznato, da su jaja takve kokoši uvijek bolja i vrednija.

Dobro izabrano jato nosilja, uredan peradnjak sa slobodnim ispustom uz pravilno držanje i ishranu, predstavljaju važan ternelj za postignuće dobre nosivosti kokoši.

Na našim gospodarstvima ima još mnogo kokoši sa vrlo malom nosivošću, kod čega se njihovo držanje zapravo redovito ne isplaćuje. Pametnije je držati manji broj dobrih nosilja nego uzdržavati mnogo bezvrijednih kokoši, koje svojom proizvodnjom ne pokrivaju troškove držanja i hrane. j

Da se ustanovi vrijednost pojedine kokoši mora se redovito kontrolirati njezina nosivost pomoću tzv. kontrolnih gnijezda. Takva kontrola nije teška, a svaki gospodar može sebi lako napraviti takva gnijezda i brzo uputiti u cijeli postupak kontrole.

• Prstenje za označivanje peradi
• Krilna značka za označivanje peradi

Kontrolom nosivosti mogu se najsigurnije izabrati i označiti dobre kokoši nosilje, a posao oko toga isplatit će se produkcijom veće količine dobrih jaja.

• Kontrolno gnjezdo
• Prstenje za označavanje peradi
• Značka za označavanje plića
• Krilna značka za označavanje peradi

Sakupljanje i čuvanje jaja

Vrijednost jaja zavisi od toga, gdje i kako su snešena, kako se sakupljaju i čuvaju te kada i kako stavljaju u promet.

Kakvoća i vrijednost jajeta mnogo zavisi od toga, gdje i kako je snešeno, kada je uzeto iz gnijezda i kako se sa njime dalje postupa.

Zdravo, čisto i sposobno za potrošnju jaje može se dobiti samo onda, ako su za nošenje uređena valjana gnijezda, gdje će kokoš moći nesmetano nositi jaja. Tamo, gdje se provodi kontrola nosivosti, gnijezda moraju biti napravljena tako, da kokoš može slobodno ulaziti, ali ne može izići iz gnijezda, dok se ne otvori poklopac i dok se ona ne pusti.

Pomoću tih gnijezda kontrolira se, kako smo već napomenuli nosivost svake kokoši, te takva gnijezda stoje stalno pod nadzorom. Ona su zgodna i zato, što se mogu uvijek držati u redu i čistoći.

Tamo, gdje se ne provodi kontrola nosivosti, treba svakako urediti makar jednostavna gnijezda za nošenje.

Gnijezda se rnoraju postaviti na zgodnom mjestu tako, da budu lako pristupačna i da se u njima kokoš ne uznemiruje. Ona moraju biti čista i suha, u koju svrhu treba ih češće pregledavati, te po potrebi mijenjati u njima prostirku (slamu ili sijeno). Na prostoru pred gnijezdo treba nabacati suhe slame, da sebi kokoš, prije nego što uđe u gnijezdo očisti noge od blata, te da ne zamaže gnijezdo, a moguće i samo jaje.

Samo iz čistih i urednih gnijezda možemo očekivati čista i zdrava jaja. Na našim gospodarstvima je na žalost

• Jednostavna gnijezda
• Drveni sanduk kao gnijezdo za nošenje i rasađivanje

Drveni sanduk kao gnijezdo za nošenje i nasađivanje česta pojava, da kokoš nosi jaja tamo, gdje si sama nađe koji zgodan skroviti kutić. Često je to hrpa trulog sijena, slame ili gnoja, a nije rijetko, da se jaje nosi izravno na zemlju. U takvim prilikama i najbolje jaje gubi na svojoj vrijednosti, jer kako već znamo uprljana i nečista jaja ne mogu se dobro unovčiti.

Osim toga uprljana jaja slabije se čuvaju za kućnu potrošnju, jer u njih lakše prodiru različne škodljive gljivice, koje izazivaju brzo kvarenje.

Ako kokoš nema uređenog gnijezda za nošenje, događa se da ona sama sebi izabere zgodno skrovito mjesto i tamo redom ostavlja svoja jaja.

Takva jaja se ne sakupljaju, dok su iznešena i dok su svježa, te ostajući ležati u gnijezdu gube na vrijednosti.

• Neoplođeno jaje
• Oplođeno jaje nakon 6 dana nasada
• Oplođeno jaje s uginulim zametkom nakon 6 dana nasada

Ako se jaja ne sakupljaju odmah, čim su snešena, događa se, da u isto gnijezdo nosi više kokoši. Prvo snešeno jaje leži u tom slučaju dolje, te se, ako je oplođeno, počinje u njemu razvijati zametak, jer se ono grije pod drugom kokoši, koja sjedi na njemu, dok nosi na isto mjesto svoje jaje.

Oplođeno jaje i prorez nasađenog jajeta do valjenja

1. Oplođeno jaje nakon 5 dana nasada gledano na svjetiljku.
2. Razvitak zamelka u jajetu nakon 5 dana nasada
3. Zametak nakon 13 dana nasada
4. Nakon lj dana
5. Nakon 21 dan malo prije valjenja pileta.

Jaja, u kojima se zametak jače razvio, pokazuju da su bila u većoj toplini, te su takva jaja također manje vrijedna i ne dolaze u obzir za trgovinu kao prvoklasna roba.

Jaja, koja se nose izvan gnijezda, izložena su različnim štetnim prilikama. Takva jaja ostaju ljeti na vrueini, zbog čega se njihova sadržina hlapi i suši, a u zimi na vlazi i hladnoći kupe ona na sebe vlagu, ljuska im potamni, te ona gube od svoje vrijednosti.

Jaja treba što češće sakupljati iz gnijezda, jer samo kao svježa imaju ona svoju potpunu vrijednost.

Kad je jaje uzeto iz gnijezda, mora se ono pažljivo spremiti do upotrebe ili prodaje.

Za spremanje jaja služe naročite naprave i ormari gdje se ova slažu. Često se jaja slažu u piljevinu, pijesak pepeo i dr., ali takvo čuvanje je opasno, jer uvijek postoji opasnost, da se jaja brže pokvare i postanu neupotrebljiva za potrošnju, a pogotovo za trgovinu.

Jaja se moraju čuvati u ležećem položaju, te ih treba svaki dan okretati s jedne na drugu stranu. Okretanje je potrebno zato, da se jaje sa svih strana jednako zrači i da žumanjak ostane u sredini. U slučaju da jaje leži stalno na jednoj strani žumanjak koji je lakši diže se prema gore. Ako jaje leži dulje vrijeme na jednoj strani žumanjak se diže sve više, te se sasvim priljubi uz gornju Ijusku, te jaje gubi na vrijednosti.

Prostorija, gdje se čuvaju jaja, mora biti čista, suha i zračna bez ikakvog mirisa, jer jaje rado poprimi strani miris. Spremište za jaja treba da je nešto tamnije, jer zrake svijetla ubrzavaju razvoj štetnih klica, koje se nalaze na ljusci, te se jaje brže kvari.

Jaja se ne smiju nikada držati u toplini već je najzgodnija temperatura prostorije 8—12° C. U toplini većoj od 20° C. počinje se zametak razvijati, a takvo jaje, kako smo već kazali, gubi od vrijednosti.

Dobro spremljeno jaje izdrži čuvanje dosta dugo: tako u zimi ostaje uporabljivim do 6 tjedana, a u ljeti se ne može čuvati dulje od 2 tjedna.

Ovdje se mora naglasiti, da se jaja mogu čuvati jedino za vlastitu potrošnju u kućanstvu, a donekle i za mjesno tržište. Jaja, koja su namijenjena prodaji za izvoz, ne mogu se uopće spremati i čuvati dulje vrijeme, jer strano tržište ima u tom pogledu svoja pravila, kojih se mora držati, ako se hoće postići dobra cijena. Najglavnija pravila i zahtjeve stranog tržišta navest ćemo kasnije, a sada ćemo prikazati načine čuvanja jaja za kućnu upotrebu.

Za kućanstvo se i vlastitu potrošnju čuvaju jaja na različne načine. Najčešće se spremaju u sanduk sa pijeskom, pilovinom, pepelom i slično, ali kod toga ipak ne mogu sa sigurnošću ostati dulje vremena zdrava, naročito, ako nijesu čista i ako stoje u vlazi.

Kod velikih se poduzeća čuvaju jaja u posebnim ledanama kod temperature 0—V20 C. kod vlage od 70 do 80%, te ostaju uporabljivim 6—8 mjeseci.

Jaja se često spremaju u krečno mlijeko. Taj način čuvanja sastoji u slijedećem: u 8 litra vode najbolje kišnice rastopi se 1 kg živog kreča. Kad se kreč rastopi, ostaje ova rastopina na miru kroz 24 sata. Nakon toga odlije se sva tekućina — koja se zove krečno mlijeko, u kojoj se jaja i čuvaju.

Krečnom mlijeku treba još dodati na svaki litar 60 grama soli ili 10 grama šećera.

Jaja određena za čuvanje slažu se u stakleni ili zemljani ćup tako, da vrhovi budu okrenuti dolje, te se preliju krećnim mlijekom. Posuda se zatim zaveže platnom i čuva se u hladnoj prostoriji.

Spremljena na ovaj način jaja mogu se održati 10 do 12 mjeseci, ali ipak poslije 5—6 mjeseci mijenjaju svoj okus. Konzervirana na taj način jaja treba prije kuhanja probušiti s iglom, jer u protivnom ona rado pucaju.

Drugi način spremanja sastoji u tome, da se za konzerviranje jaja uzima umjesto krečnog mlijeka rastopina vodenog stakla.

Ta se rastopina napravi tako, da se 1 litar vodenog stakla pomiješa sa 10 litara prokuliane vode. Gotova se rastopina vodenog stakla mora zatim ohladiti, te kad je hladna, preliju se njome složena u posudi jaja isto kao i sa krečnim mlijekom.

Jaja spremljena u rastopini vodenog stakla čuvaju se do 8 mjeseci, kod čega ne mijenjaju svoj okus.

Osim tih načina čuvanja jaja ima i različnih drugih preparata, koji se nalaze u trgovini kao na primjer Garantol i slično.

Jaja, koja se čuvaju za kućnu uporabu, moraju biti zdrava, čista i cijela, te najbolje ako nijesu oplođena t. j. da nemaju u sebi zametka. Takva jaja se obično sakupljaju u razdoblju između Male i Velike Gospojine, jer su baš u to vrijeme jaja većim dijelom neoplođena.

U svakom slučaju, kad se hoće sakupiti jaja za domaće čuvanje, korisno je, ako se za to vrijeme odstrane iz jata pijetlovi, čime se bolje osigurava nošenje neoplodenih jaja.

Prosuđivanje kakvoće jajeta

Kakvoća jajeta je temelj za određivanje njegove vrijednosti.

Kod prosuđivanja kakvoće jajeta uopće, a naročito kao trgovačke robe treba paziti na sve ono, od čega zavisi njegova vrijednost.

Veličina odnosno težina praktično se određuje tako, da se jaja sortiraju pomoću posebnih naprava ili pomoću prstena određenog promjera. Određivanje točne težine se vrši vaganjem i brojanjem jaja. Vaga za jaja.

Forma, boja i čistoća jajeta se vidi prostim okom.

Za određivanje svježine i drugih mana u nutrini jajeta mora se poslužiti pregledom jaja na svijetlo. Za takav pregled ima posebnih aparata tzv. ovoskopa, pomoću kojih se gleda sadržina jajeta kroz ljusku.

Aparata za pregled jaja ima različnih od najsavršenijih do vrlo jednostavnih, koje može svaki sam napraviti. Svjetiljka za pregled jaja.

Pomoću ovoskopa ili svjetiljke za pregled jaja utvrđuje se svježina jajeta s obzirom na zračni prostor i na položaj žumanjka. Isto tako se pomoću toga mogu ustanoviti različne mane u unutrašnjosti jajeta i na njegovoj ljuski. Pregledom na svjetiljku može se vidjeti, da li je jaje oplođeno ili nije, a kod oplođenog jajeta, da li se zametak počeo razvijati. Konačno se pregledom može ustanoviti, da li je jaje napuknuto ili ima kakvu manu na ljusci kao i to, da li je sasvim pokvareno i okuženo štetnim gljivicima.

Ovoskop (jajogled) ili svjetiljka za pregled jaja nije ni skupa, a baratanje s njome nije teško, te bi bilo potrebno, da gospodarske zadruge, čitaonice, različna društva kao i pojedini gospodari nabave takvu spravu, te sami pregledavaju jaja, koja odrede za prodaju.

Kad bi se to provodilo, svaki bi znao, kakva jaja ima za prodaju i mogao bi prema tome postići bolju cijenu.

• Sprave za ispitivanje jaja s malom elektricnom žaruljom
• Sprava za pregled jaja s električnom žaruljom, napravljena od obične kutije

Na taj bi se način osiguralo i to, da roba, koju šaljemo u inozemstvo ne bude smatrana slabijom i da nam se ne vraća.

Osobita se važnost kod određivanja kakvoće jajeta polaže na njegovu svježinu.

Samo svježa i to najsvježija jaja dolaze u obzir kao prvoklasna trgovačka roba, a takva su jaja u svakom pogledu vrednija i skuplja.

Što je jaje starije, to je manje ukusno i gubi od svoje hranljive vrijednosti. Ustanovljeno je, da jaje, koje leži 15 dana, gubi od hranljivosti do svoje vrijednosti. Radi toga osim težine i forme, svježina jaja predstavlja važno mjerilo za njegovu vrijednost, a strano tržište traži i bolje plaća samo svježa jaja.

Ljeti se traži, da jaje ne bude starije od 3 dana, a zimi, da nije starije od 5 dana.

Kod nas malo tko pazi, da jaja, koja prodaje, budu uistinu svježa. Ne smatra se za veliki grijeh, ako se proda staro jaje, jer se ne misli na to, da se time ne samo oštećuje kupac, nego se nanosi znatno veća šteta, jer jedno jedino jaje može pokvariti cijeli sanduk zdravih i dobrih, za koje bi se mogla dobiti dobra cijena.

Starost jajeta se poznaje po zračnom prostoru u njemu, te u vezi s time i postoje propisi za ocjenjivanje svježine jajeta.

Što je jaje starije, njegova se sadržina ishlapljuje, a zračni prostor se povećava. Na priloženoj slici je pokazano, kako se povećava zračni prostor u jajetu, koje leži pod kvočkom.

U jajetu, koje se čuva, isto se tako povećava zračni prostor i ako ne toliko brzo kao što je to u jajetu pod kvočkom.

Zračni prostor u jajetu predstavlja prema tome sigurno mjerilo njegove svježine, te se na taj znak polaže važnost kod prodaje za inozemstvo. Zračni prostor u pojedinim danima nasada.

Starost jajeta se može odrediti i prema položaju žumanjka, jer kako već znamo u svježem jajetu žumanjak leži u sredini, dok se kod starijeg diže sve više prema Ijusci.

Po žumanjku se može poznati također svježina jajeta, ako se razbije. Taj način utvrđivanja svježine jajeta je dobar u domaćinstvu, ali se može djelomično primijeniti i kod kontrole većih količina, kod čega se razbije nekoliko jaja u pojedinom sanduku i prema tome se takvim pokusom ustanovi, da li su jaja svježa.

Ako se jaje razbije u kakvu plitku posudu, vidi se, da žumanjak svježeg jajeta ima formu polukruga i sasvim je ispupčan. Što je jaje starije, poprima žumanjak više spljoštenu formu.

Takvom probom može se točno utvrditi i boja žurnanjka kao i druge mane.

Svježina jajeta se može odrediti i mjerenjem njegove specifične težine, što i opet dolazi u obzir samo djelomično kod ispitivanja pojedinih uzoraka, jer se kod toga jaje mora namočiti.

Međutim za jaja, koja su namijenjena prodaji, svaka kap vode je velika šteta za jaje.

Jaje, koje se namoči u vodu ili se pere pa makar se poslije i obriše, nikada više nije dobro. Takvo jaje nakupi u Ijusci izvjesnu količinu vlage, te kad se spakuje u sanduk, redovito se znoji te kvari druga jaja, čime cijela pošiljka gubi od vrijednosti.

Prema specifičnoj težini jajeta može se praktično lako ustanoviti njegova starost.

Specifična težina svježeg jajeta je 1,08. Što je jaje starije gubi ono na težini, te nakon 10 dana njegova specifična težina iznosi 1,066 nakon 30 dana 1,042.

Za određivanje specifične težine jajeta uzima se 1 litar vode, u kojoj je rastopljeno 115 grama kuhinjske soli. Svježe jaje, ako ga metnemo u ovu rastopinu, potonut će na dno posude. Ako se jaje zaustavi tik nad dnom posude, ono je staro 2 dana, ako se drži u sredini posude staro je 3 dana, a ako pliva gore znak je da je staro 4 i više dana. Osam dana staro jaje izronit će sasvim na površinu rastopine.

Drugi način za određivanje specifične težine sastoji se u tome, da se za pokus uzme rastopina vode sa 140 grama soli.

Promatramo li jaje u takvoj rastopini, opazit ćemo, da svježe jednodnevno jaje zauzima skoro vodoravan položaj, sedam dana staro jaje leži pod kutem od 55°. Jaje, koje leži pod kutem od 60°, pokazuje, da je staro 15 dana, a ono, koje zauzima položaj pod kutem od 75° staro je 3 tjedna. Jaja starija od mjesec dana zauzimaju u rastopini skoro sasvim uspravan položaj, kod čega je njegov šiljasti kraj okrenut prema dolje, a tupasti prema gore.

Za određivanje specifične težine jaja postoji i posebna sprava koja u vezi s time točno pokazuje i njegovu starost.

Prije smo naglasili, da je svježina jajeta odlučujući faktor za prosuđivanje njegove vrijednosti.

Svježe jaje redovito je i zdravo, a kvari se ako dulje vrijeme leži, te u njega dospiju različni štetni uzročnici kvarenja.

Ljuska jajeta, je, kako već znamo, propusna i kroz nju vremenom prodiru u jaje sitne prostom oku nevidljive gljivice i bakterije, koje izazivaju gnjilenje, raspadanje i kvarenje. Uprljana jaja naročito su izvržena kvarenju kao i ona koja su iznešena u nečisto gnijezdo i ona koja se drže tamo, gdje se lako okuže uzročnicima kvarenja.

Najčešći uzročnik kvarenju jajeta je jedna vrsta gljivice (rhizopus nigricans), koja se redovito nalazi u trulom sijenu, slami i prostirici. Kvarenje jaja mogu prouzročiti i druge štetne gljivice i bacili truleži.

Ako jaje dođe u dodir sa ležištem ove gljivice, prodire ona u samo jaje, gdje se đalje razvija i brzo kvari njegov sadržaj.

Zato je osobito važno, da se za nošenje jaja urede dobra i čista gnijezda, jer u tome leži često uzrok njihovu brzom kvarenju.

Čista, zdrava i svježa jaja možemo pravilnim postupkom razmjerno dulje vrijeme očuvati za vlastitu potrošnju, ali jaja, koja su namijenjena prodaji za izvoz u inozemstvo, ne mogu se dulje držati, jer se prema svježini odnosno starosti jajeta određuje njegova vrijednost i cijena.

Propisi za jaja, koja se izvoze iz naše zemlje na strano tržište, strogo su određeni, pa ćemo ih ovdje i prikazati, kako bi čitalac mogao znati, kakve zahtjeve stavlja izvozna trgovina na jaja.

Navest ćemo glavne propise za izvoz jaja u Njemačku. Zahtjevi drugih zemalja uglavnom su slični.

Kod opisa veličine i težine jaja naveli smo njihovu klasifikaciju s obzirom na težinu, a ovdje ćemo ukratko istaknuti druge važne momente.

Prema propisima njemačkog tržišta dolaze u obzir potpuno svježa jaja, što se određuje veličinom zračnog prostora.

Kao potpuno svježa (g1) smatraju se jaja, u kojima zračni prostor nije veći od 5 mm., a kao svježa (g2) jaja sa zračnim prostorom, koji nije veći od 10 mm. Jaja, u kojima je zračni prostor veći od 10 mm, ne dolaze u obzir kao izvozna roba.

Od jedne i druge grupe se traži, da forma jajeta bude normalna, da je ljuska čista, glatka i neoštećena, da je bjelanjak jajeta proziran i čvrst, a žumanjak da leži u sredini bez vidljivih oštrih rubova, te da kod okretanja jajeta zadržava svoj centralni položaj.

Jezgra jajeta odnosno zametak, da je sigurno nerazvijen, te da jaje nema nikakvog stranog i lošeg mirisa.

Svako jaje sa pogreškom je očiti gubitak za proizvadača, stoga je važno da peradari posvjete tome pažnju. Poznavajući glavna pravila mora se nastojati, da se izbjegnu griješke i da se na taj način poboljša kvalitet jaja, a u vezi s time poveća prihod.