Jaka alkoholna pića

Ono što se usmeno izrekne, posvećeno je sadušnjosii, jednom trenutku. Ono što se napiše, nainenjeno je budućnosti…večnosti. Gete

Na Poljoprivrednom Fakultetu u Zemunu, na završnoj, četvrtoj godini studija, Ođseka za prehrambenu tehnologiju 1 biohemiju – Katedra za tehnologiju biljnih proizvoda, jedan od osnovnih tehnoloških predmeta jeste Tehnologija jakih alkoholnih pića, sa fondom časova 2+1 u sedmom, odnosno, 3+1 u osmom semestru. U okviru predmeta, planom i programom, izvode se i obavezne laboratorijske vežbe. kao veoma značajna predmetna nadgradnja, u cilju osposobljavanja i formiranja savremenog tehnološkog kadrovskog potencijala.

Udžbenik koji je pred Vama, predstavlja polaišaj da se prvenstveno studentima Poljoprivrednog Fakulteta u Zemunu, ali i ostalima, tehnoloških, poljoprivrednih ili sličnih struka i profila, na stručan, jednostavan i praktičan način, približi ovaj kompleksan i vrlo specifičan materijal. Činjenica, da je ovo i prva udžbenička literatura ove vrste, koja se na našim prostorima do danas pojavila, govori sama za sebe.

Praktikumom su obuhvaćene sve vežbe koje studenti četvrte godine praktično odrađuju u laboratoriji, tokom sedmog i osmog semestra redovnih studija. Takođe je data i savremena podelajakih alkoholnih pića, koja je propisana novim Pravilnikom, kao i pomološki prikaz i tehnološka svojstva najvažnijih voćnih vrsta i sorti, koje služe kao sirovine za proizvodnju voćnih rakija. Imajući u vidu činjenicu, da se programom i režimom studiranja osposobljavaju mladi stručni kadrovi inženjerskog profila, udžbenikom su obuhvaćeni i najvažniji proračuni i zadaci koji se najčešće sreću u tehnološkoj praksi. Na kraju, u prilogu, date su i nezaobilazne podrumarske tablice, pravilnici i brojne tehnološke zanimljivosti i stručni saveti, koji čitaoca sigurnim korakom vode kroz galaksiju. zvanu jaka alkoholna pića.

S obzirom na težnju predmetnog nastavnika i prvog autora ovog udžbenika, dr Ninoslava Nikićevića, da se obrade i najsavremenije instrumentalne metode hemijskih analiza nekih važnijih sastojaka jakih alkoholnih pića, ovaj segment je ponudio i poverio na pisanje dugogodišnjem kolegi i saradniku, dr Veletu Teševiću sa Hemijskog fakulteta u Beogradu, ekspertu za savremene instrumentalne analitičke metode, što je na obostrano zadovoljstvo prihvaćeno i urađeno. Logičan rezime ove plodonosne saradnje, rezultirao je u koautorstvu na izradi ovog udžbenika.

S obzirom da Praktikum sadrži daleko širu materiju nego što je programom praktičnih vežbanja studenata predviđeno, autori su uvereni da će isti biti od velike pomoći i brojnim stračnjacima iz ove oblasti, koji rade u proizvodnim pogonima, kontrolnim i istraživačkim institutima i laboratorijama, ali i običnim Ijudima, koji su na bilo koji način vezani za jaka alkoholna pića.

Vreme će pokazati kolika je vrednost ovog pionirskog dela, a praksa i studenti će ukazati na dobre i manje dobre njegove strane. Autori će biti zahvalni na svim dobronamernim sugestijama, koje će doprineti da buduća izdanja ove udžbeničke literature, budu sadržajnija i kvalitetnija. Ako ovaj udžbenik odoli zubu vremena i postane prva karika u nizu budućih, autori će biti mirne savesti, spokojni u saznanju, da njihov trud i vreme nisu bili uzaludni.

U Beogradu, 01.03.2008.
Autori
Dr Ninoslav Nikićević
Dr Vele Tešević

Sadržaj

RECENZIJA
Predgovor
Uvod

1. OSNOVI DESTILACIJE I REKTIFIKACIJE

1.1. DESTILACIJA

2. DINAMIKA PRELAŽENJA ISPARLJIVIH SASTOJAKA U DESTILAT

2.1. Aldehidi
2.2. Estri
2.3. Kiseline
2.4. Viši alkoholi
2.5. Metanol
2.6. Furfural
2.7. Benzaldehid i Cijanovodonična kiselina (HCN)

3. KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

3.1. Rakije od voća
3.2. Rakije od grožđa
3.3. Specijalne rakije
3.4. Rakije od žitarica
3.5. Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina
3.6. Žestoka alkoholna pića
3.7. Likeri

4. ANALITIKA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

4.1. Instrumentalne metode u analitici alkoholnih pića
4.1.1. Gasna hromatografija (GC)
4.1.2. Visokoefikasna tečna hromatografija
4.2. Određivanje koncentracije etil-alkohola
4.2.1 Određivanje etil-alkohola alkoholometrom
4.2.2. Određivanje sadržaja etil-alkohola piknometrom na temperaturi 20°C
Princip određivanja
4.2.3. Određivanje jačine alkoholnih pića (koncentracije etil alkohola) COMMISSION REGULATION (EC) No 2870/2000
4.2.4. Određivanje stvarne alkoholne jačine u alkoholnini pićima – Merenje elektronskom denzitometrijom.
4.2.5. Određivanje stvame alkoholne jačine u alkoholnim pićima – Merenje denzitometrijom uz upotrebu hidrostatičke vage
4.3. Određivanje sadržaja metanola (metil-alkohola)
4.3.1. Određivanje sadržaja nietanola kolorimetrijskom metodom pomoću hromotropne kiseline (Briker i Džonson, 1958)
4.4. Određivanje sadržaja viših alkohola
4.4.1. Određivanje viših alkohola kolorimelrijskom metodom pomoću p- dimetilaminobenzaldehida (po Pejno-u i Gimberto-u)
4.5. Određivanje ukupnih ostara
4.5.1. Volumetrijsko određivanje sadržaja estara

4.6 Određivanje sadržaja ukupnih kiselina
4.6.1. Volumetrijsko određivanje sadržaja titrivih (ukupnih) kiselina sa 0,1 M NaOH
4.6.2. Određivanje količine neisparljivih kiselina
4.6.3. Određivanje količine isparljivih kiselina
4.6.4. Smanjivanje povećane kiselosti kod alkoholnih pića
4.7. Određivanje sadržaja ukupnih aldehida
4.7.1. Određivanje sadržaja ukupnih aldehida volumetrijskom metodom po Zolm-u
4.7.2. Određivanje sadržaja aldehida (bisulfitna metoda)
4.8. Određivanje sadržaja furfurala
4.8.1 Određivanje sadržaja furfurala kolorimetrijskom metodom pomoću anilina i sirćetne kiseline – modifikovana metoda Lure-Ribnikove
4.9. Određivanje srodnih isparljivih jedinjenja gasnom hromatografijom: aldehida, viših alkohola, etil-acetata i metanola, COMMISSTON REGULATION (EC) No 2870/2000
4.10. Ođređivanje sadržaja benzaidehida i cijanovodonične kiseline (HCN)
4.10.1. Spektrofotometrijsko određivanje sadržaja benzaldehida i cijanovodonične kiseline (po Wurzinger-u i Bandion-u)
4.10.2. Određivanja sadržaja ukupne cijanovodonične kiseline (HCN)

4.11. Određivanje sadržaja etilkarbamata
4.11.1. Gasnohromatografsko određivanje etil karbamata metodom internog standarada
4.12. Određivanje ukupnog ekstrakta
4.12.1. Određivanje ukupnog ekstrakta u alkoholnim pićima isparavanjem (direktni ekstrakt na 100°C) Referentna metoda
4.12.2. Određivanje ukupnog suvog ekestrakta u alkoholnim pićima metodom gravimetrije, COMMISSION REGULATION (EC) No 2870/2000
4.13. Određivanje pH vrednosti
4.14. Frakciona destilacija po Miko-u i ođređivanje izdašnosti po Wiistenfeldu
4.15. Proveravanje kvaliteta melase
4.16. Proveravanje kvaliteta rafinisanog etanola
4.1 7. Određivanje ukupnih taninskih materija i IMn
4.17.1. Određivanje sadržaja ukupnih taninskih materija po Negre-u
4.17.2. Određivanje permanganatnog indeksa (IMn) po Ribereau-Gayon-Maurie
4.18. Određivanje markera starenja u žestokim alkoholnim pićima metodom visokoefikasne tečne hromatografije (HPLC)
4.19. Određivanje sadržaja trans-anetola u alkoholnim pićima metodom gasne hromatografije
4.20. Određivanje sadržaja glicirizinske kiseline primenom visokoefikasne tečne hromatografije (HPLC)
4.21. Određivanje halkona u pastisu visokoefikasnom tečnom hromatografijom
4.22. Određivanje koncentracije žumanca u alkoholnim pićima- fotometrijska metoda

5. SENZORNA ANALIZA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA (DEGUSTACIJA)

Čovek-Ocenjivač, kao merni instrument
5.2. Komisijsko senzorno ocenjivanje kvaliteta
5.3. Vokabular za ocenjivanje senzorskog kvaliteta jakih alkoholnih pića
5.4. BISTRINA
5.5. BOJA
5.6. TIPIČNOST
5.7. MIRIS
5.8. UKUS

6. MANE I POPRAVKA KVALITETA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

6.1. Mućenja usled taloženja metala
6.1.1. Mućenja i taloženja izazvana jedinjenjima Ca i Mg
6.1.2. Mutnoća izazvana jedinjenjima Fe i Cu
6.2. Mutnoća prouzrokovana etarskim uljima, patočnim uljima i terpenima
6.3. Neodgovarajuća (loša) boja pića
6.4. Mane uslovljene mikrobiološkom aktivnošću
6.4.1. Kisela rakija
6.4.2. Povećani sadržaj estara
6.4.3. Buterno kvarenje
6.4.4. Akroleinsko kvarenje
6.4.5. Miris i ukus na sumporna jedinjenja
6.5. Miris i ukus na košticu ili gorki badem
6.6. Metalni ukus
6.7. Miris na sumpordioksid
6.8. Gorak ukus
6.9. Miris i ukus na zagorelo
6.10. Miris i ukus na prvenac i patoku
6.11. Slabo izražena aroma pića

7. POLUFABRIKATI

7.1. Pripremanje polufabrikata

8. Lekovito bilje i etarska ulja

8.1. Etarska ulja
8.1.1. Hemijski sastav etarskih ulja
8.1.2. Biološka funkcija etarskih ulja

ANIS (Pimpinella anisum)
BOROVNICA (Vaccinium myrtillus
BOSILJAK(Ocimum basilicum)
CIMET (Cinnamomum zeylanicum )
DREN (Comus mas)
GLOG (Crataegus oxyacantha)
HAJDUČKA TRAVA (Achilea millefolium)
HRAST (Quercus)
IVA TRAVA (Teucrium montanum)
ŽALFIJA (Salvia officinalis)
KlČiCA (Centaurium umbellatum)
KIM (Camm carvi)
KLEKA (Juniperus communis )
KOPRIVA (Urtica dioica )
KORIJANDER (Coriandrum sativum )
LAVANDA (Lavandula officinalis)
LINCURA (Gentiana lutea)
MAJČINA DUŠICA (Thymus serpyllum)
MASLAČAK (Tarxacum officinale)
MATIČNJAK (Melissa officinalis)
Specijalne rakije, likeri, aditivi
MILODUH (Hyssopus officinalis)
MIROĐIJA (Anethum graveolens)
MORAČ (Foeniculum vulgare)
ORAH (Juglans regia)
NANA (Mentha piperita)
PELIN (Artemisia absinthium)
RUZMARIN (Rosmarinus officinalis)
ŠIPAK (Rosa canina)
TIMIJAN (Thymus vulgaris )
VALERIJANA (Valeriana officinalis)
VRANILOVKA (Origanum vulgare )
ZOVA (Sambucus nigra)

9. POMOLOGIJA

9.1. Šljiva
Požegača
Aženka
Stenli
Čačanska najbolja
Čačanska rodna
Čačanska lepotica
Valjevka
Crvena ranka
Metlaš
Trnovača
Džanarika

9.2. Kajsija
Mađarska najbolja
Kečkemetska ruža
Roksana
Cegledi bibor
Starkerli oranž
Blenril
Nagit

9.3. Višnja
Oblačinska
Hajmanova konzervna
Hajmanov rubin
Reksele
Keleris

9.4. Jabuka
Crveni delišes
Jonatan
Melroze
Jonagold
Greni smit
Ajdared

9.5. Kruška
Vilijamovka
Boskova bočica
Kleržo
Kaluđerka
Karamanka
Krasanka (Pasa krasana)

9.6. Dunja
Leskovačka
Vranjska dunja

9.7. Malina
Vilamet
Miker
Gradina
Moling Eksploit

9.8. Kupina
Blek satin
Tornfri
Darou

10.1. Analitika sirćeta
10.1.1. Vinsko sirće
10.1.2. Voćno sirće
10.1.3. Alkoholno sirće
10.1.4. Aromatizovano sirće
10.1.5. Razblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće)
10.2. Sirćetna fermentacija
10.2.1. Biohemijski put stvaranja sirćetne kiseline
10.2.2. Tehnološki postupci proizvodnje sirćeta
10.2.3. Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište
10.3. Određivanje zapreminske mase (gustina) na temperaturi 20°C
10.4. Određivanje sadržaja etanola na temperaturi 20°C
10.5. Određivanje ukupnog ekstrakta (sa invertnim šećerom i bez invertnog šećera)
10.6. Određivanje invertnog šećera
10.7. Određivanje količine ukupnih kiselina (kao sirćetna kiselina)
10.8. Određivanje slobodnog sumpor-dioksida
10.9. Određivanje vezanog sumpor-dioksida
10.10. Određivanje pepela
10.11. Određivanje alkaliteta pepela
10.12. Ođređivanje veštačkih bojila u vinskom sirćetu
10.13. Određivanje sadržaja mravlje kiseline

11. Tehnološki proračuni i zadaci

11.1. Randman alkohola
1 1.2. Računski proračuni vezani za Gejl-Lisakovu jednačinu alkoholne fermentacije
11.3. Formule za razblaživanje etanola
11.4. Kontrakcija zapremine
11.5. Izračunavanje rastvora šećera
11.6. Sastavljanje materijalnog bilansa u proizvodnji voćnih vina
11.7. Izračunavanje alkoholizovanja voćnih sokova
11.8. Obračun za kupažu pića tipa konjaka (za 1000 litara)
11.9. Pripremanje određenih tipova pića
Slatki liker od višnje
Slatki vermut
Gorki vermut
Biter
Osnovni rakijarski proračun
Primer spravljanja likera
11.10. Merenje zapremine nebaždarenih sudova
11.11. Kupažiranje (egalizacija) destilata

12. Tehnološke zanimljivosti i saveti (Da se zna…)

13. LITERATURA

PRILOG 1
PRILOG 2
PRILOG 3

Recenzija knjige 1

Dr Ninoslava Nikićevića i dr Veleta Teševića

Knjiga autora Doc. Dr Ninoslava Iikićevića i Dr Veleta Teševića, vanr. prof.. JAKA ALKOHOJTNA PIĆA – analitika i praksa, napisana je 373 strane teksta štampano laserskim štampačem. Izložena materija ilustrovana je sa 65 šematskih prikaza i grafikona, zatim 69 fotografija plodova raznih voćnih vrsta i začinskog bilјa koji se koriste za proizvodnju jakih alkoholnih pića, kao i 22 tabela.

Pored iredgovora i uvoda knjiga sadrži deset poglavlјa koja su predstavlјena logičkim redosledom čime se čitalac postupno uvodi u materiju koja predstavlјenim metodama fiziko-hemijske i senzorske analize predstavlјa jedini mogući put određivanja kvaliteta jakih alkoholnih pića.

Poglavlјe 1. OSNOVI DESTILACIJE I REKTIFIKACIJE odnosi se na razmatranje suštine destilacije kao tehnološke operacije, na tipove destilacije i na samo prelaženje isparlјivih komponenti u destilat koje su najodgovornije za kvalitet jakog alkoholnog pića. U ovom poglavlјu objašnjena je suština i značaj pojmova „koeficijent isparsnja“ i „koeficijent rektifikacije“.

Poglavlјe 2. DINAMIKA PRELAŽENјA ISPARLjIVIH SASTOJAKA U DESTILAT je deo u kome autori navode činioce koji utiču na prelaženje pojedinih primesa u destilat. Posebno je vredan deo ovog poglavlјa koji se odnosi na razmatranja i tumačanje prelaženja pojedinih jedinjenja u destilat, poput aldehida, estara. organskih kiselina, viših alkohola. metanola, furfurala, sa posebnim osvrtom na vrednost njihovog koeficijenta rektifikadije (Kr).

U 3. poglavlјu pod naslovom KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA autori su prikazali razvrstavanje alkoholnih pića u zavisnosti od sirovina od kojih se proizvode i sadržaja etanola, shodno Pravilniku o kvalitetu jakih alkoholnih iića. Sl. List SR i CG. br. 24/2004. Ovo poglavlјe upoznaje korisnika ovog praktikuma sa pićima na koje se on primenjuje u postupku utvrđivanja njihovog kvaliteta.

Poglavlјe 4 ANALITIKA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA je najobimnije poglavlјe koje obuhvata 176 strana. Na prvih osam strana ovog poglavlјa autori upoznaju čitaoca sa osnovnim principima metoda koje se koriste u analitici pića, kao što su: gasna hromatografija i HPLC a potom sledi detalјan opis metoda za određivanje etanola (alkoholometrima, piknometrom, elektronskom denzimgerijom), metanola, viših alkohola, estara, ukupnih kiselina, ukupnih aldehida, furfurala, benzaldehida i cijanovodonične kiseline, etilkarbamata, ukupnog esktrakta i pH vrednosti. Takođe se detalјno obrađuju i metode određivanja kvaliteta melase i rafinisanog alkohola, određivanja taninskih materija i IMn. Za veći broj sastojaka dato je više metoda. Posebno je obrađena frakciona destilacija po Mikou i metoda određivanja izdašnosti jakih alkoholnih pića metodom po Wustenfeld-y. Autori su detalјno opisali postupak određivanja markera starenja u jakim alkoholnim pićima metodom HPLC. Posebnu vrednost ovom poglavlјu daju teoretska razmatranja načina nastajanja navedenih jedinjenja i njihovog ponašanja tokom destilacije.

U poglavlјu 5 SENZORNA ANALIZA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA čitalac se upoznaje sa suštinom senzorskog ocenjivanja, parametrima koji se ocenjuju kod pića, klasifikacijom učesnika u ocenjivanju prema stepenu obučenosti, uslovima pod kojima se ono obavlјa, tehnike ocenjivanja. Autori su predložili takođe i jedan vokabular za opisivanje senzorskih karakteristika jakih alkoholnih pića, ali se može reći da je on još uvek u povoju i verovatno će se u nekom sledećem izdanju ovog priručnika isti razraditi i unaprediti.

Poglavlјe 6 MANE I POPRAVKE KVALITETA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA je veoma vredno i uputno poglavlјe obrađeno na 11 strana. Detalјno su opisani uzroci njihovog nastajanja i načini za njihovo uklanjanje.

POLUFABRIKATI je naslov poglavlјa 7 kome je sa razlogom posvećeno čak 68 strana. Ono je naime prilično heterogeno, baš kao i jaka alkoholna pića. Detalјno su prikazani postupci pripreme šećernog sirupa, karamela, parametri za ocenu kvaliteta aromatičnog, lekovitog i začinskog bilјa i etarskih ulјa. U ovom poglavlјu date su karakterisgike navedenih bilјnih vrsta koje se koriste u proizvodnji siecijalnih rakija, likera i aditiva.

Poglavlјe 8 je posvećeno POMOLOGIJI i u njemu se obrađuju važnije karakteristike pojedinih voćnih vrsta i sorte čiji se plodovi koriste za proizvodnju voćnih rakija (šlјiva, kajsija, višnja, jabuka, krugaka, dunja, malina, kupina).

Proveravanje kvaliteta sirćeta js poglavlјe 9. pored vrste sirćeta i njihovog kratkog opisa, autori su prikazali kompletne metode koje se koriste u proveri kvaliteta sirćeta i odnose na sadržaj etanola, gustinu, ukupan ekstrakt, invertni šećer, ukupne kiseline, pepeo. S02 itd.

Poglavlјe 10 TEHNOLOŠKI PRORAČUNI I ZADACI odnosi se na izračunavanje randmana etanola iz monosaharida, saharoze i skroba. Posebno su korine formule za razblaživanje etanola. Teorijski je obrađen fenomen kontrakiije zapremine i izračunavanje njenih vrednosti prilikom razblaživanja jakih alkoholnih pića destilovanom vodom. Takođe su dati i primeri obračuna prilikom pripreme rastvora šećera određenih koncentracija. U ovom poglavlјu se može naći još dosta primera raznih obračuna vezanih za kupažu ili pripremu određenih tipova pića koji su dragoceni u nastavnom procesu i praksi.

Na kraju ovog dela knjige Jaka alkoholna pića – analitika i praksa prikazana je obimna literatura koju eu autori koristali. Korišćeno je ukupno 112 literaturnih podataka.

Poseban dodatak ovoj knjizi predstavlјaju Tehnološke zanimnjivosti i saveti kao i važnije tablice koje se koriste u proizvodnji jakih alkoholnih pića.

Knjiga JAKA AJ1KOHOJ1NA PIĆA -napitka i praksa-, autora Doc. Dr Ninoslava Nikićevića i Dr Veleta Teševića, vanr. Prof., namenjena je prvensteeio studentima IV godine Odseka za prehrambenu tehnologiju Polјoprivrednog fakulteta u Beogradu, ali će biti zacelo od dragocene pomoći svima onima koji se bave proizvodnjom i kontrolom kvaliteta jakih alkoholnih pića. Analitičke metode su prikazane jasno i egzaktno uz uvažavanje savremene literature iz ove oblasti.

Kao značajan doprinos nauci i praksi, ova knjiga je dugo očekivana, pa se stoga Odboru za izdavačku delatnost Fakulteta sa zadovolјstvom može preporučiti da odobri njeno štampanje.

Beograd.
23.05.2008.

RECENZIJA
Poljoprivredni fakultet Univerzitet u Beogradu
Odboru za izdavačku delatnost Fakulteta

Recenzija knjige 2

Autori rukopisa: dr Ninoslav Nikićević. decent Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu dr Vele Tešević, vanredni profesor Hemijskog fakulteta u Beogradu

Na sednici Nastavno-naučnog veća Instituta za prehrambenu tehnologiju i biohemiju odlukom br. 12/243 od 12.12.2007. godine imenovan sam za člana komisije recenzenata za knjigu

„Jaka alkoholna pića-analtika i praksa“. od autora dr Ninoslav Nikićevića docenta Poljoprivrednog fakulteta i dr Veleta Teševića vanrednog profesora Hemijskog fakulteta.

Rukopis je napisan na 373 strane formata A4 i obuhvata sledeće sadržaje: 1. Osnovi destilacije i rektifikacije, 2. Dinamika prelaženja isparljivih sastojaka u destilat, 3. Klasifikacija jakih alkoholnih pića, 4. Analitika jakih alkoholnih pića, 5. Senzorna analiza jakih alkoholnih pića, 6. Mane i popravke jakih alkoholnih pića, 7. Poiufabrikati, 8. Pomologija, 9. Proveravanje kvaliteta sirćeta, 10. Tehnološki proračuni i zadaci.

U poglavlju 1. autori obraduju osnove procesa destilacije kao i najvažnije parametre kojima se definiše ovaj proces.

U poglavlju 2. autori su obradili dinamiku prelaska pojedinih klasa hemijskih jedinjenja (aldehidi, esti, viši alkoholi, metanol, organskie kiselina i furfural) u destilat.

U poglavlju 3. autori su prikazali način razvrstavanja alkoholnih pića u skladu sa važećim pravilnikom.

U poglavlju 4. koje po obimu predstavlja najveće poglavlje (176 strana) autori upoznaju čitaoca sa savremenim instrumentalnim analitičkim tehnikarna (GC, HPLC).

U ovom poglavlju su obrađene i za potrebe studenata prilagođene trenutno važeće metode u oblasti analitike alkoholnih pića. Autori su takođe prikazali pregled metoda koje se u EU koriste prilikom određivanja kvaliteta žestokih alkoholnih pića.

U poglavlju 5. autori upućuju čitaoca u osnove senzorskog ocenjivanja, parametrima koji se ocenjuju, klasifikacijom ocenjivača i uslovima za senzorsko ocenjivanje pića.

U poglavlju 6. autori detaljno obraduju mane i mogućnosti popravke kvaliteta alkoholnih pića.

U poglavlju 7. autori veoma detaljno prikazuju načine pripreme polufabrikata: šećernog sirupa i karamela. Pored toga u ovom poglavlju su opisane biljne vrste koje se koriste za pripremu polufabrikata i način njihove upotrebe u tehnologiji alkoholnih pića.

U poglavlju 8. koje je posvećeno pomologiji autori daju preged i opšte karakteristike voćnih vrsta koje se koriste u proizvodnji alkoholnih pica.

U poglavlju 9. autori su obradili vrste sirćeta i analitičke metode koje se upotrebljavaju za proveru njegovog kvaliteta.

U poglavlju 10. autori su obradili praktične probleme tehnoloških proračuna i zadataka: randman etanola iz različitih sirovina, razblaživanje etanola, kontrakcija zapremine i pripremu različitih koncentracija šećera.

U posebnom dodatku ove knjige nalaze se veoma korisni saveti i najvažnije tabele koje se upotrebljavaju u proizvodnji alkoholnih pića.

Autori su prilikom pripreme ovog rukopisa koristili obimnu naučnu dokumentaciju (112 referenci) i njen pregled je prikazan na kraju knjige.

Mišljenja sam da će knjiga „Jaka alkoholna pića-analitika i praksa’ i iako prvenstveno namenjena studentima IV godine Odseka za prehrambenu tehnologiju Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu biti od velike koristi i drugim korisnicima iz oblasti proizvodnje i kontrole kvaliteta jakih alkoholnih pića. Autori su na veoma jasan i primenljiv način dali pregled klasičnih i instrumentalnih analitičkih metoda koje se trenutno koriste u ovoj oblasti. Autori su takođe, dali i veliki broj praktičnih saveta iz oblasti: procesa destilacije, senzorike, polufabrikata i pomologije.

Na osnovu svega iznetog, preporučujem Odboru za izdavačku delatnost Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu se knjiga „Jaka alkoholna pića-analitika i praksa, od autora dr Ninoslav Nikićevića docenta Poljoprivrednog fakulteta i dr Veleta Teševića vanrednog profesora Hemijskog fakulteta odobri za štampanje.

Beograd 10. 06. 2008. godine

Predgovor

Ono što se usmeno izrekne, posvećeno je sadašnjosti, jednom trenutku. Ono što se napiše, namenjeno je budućnosti…večnosti.

Gete

Na Poljoprivrednom Fakultetu u Zemunu, na završnoj, četvrtoj godini studija, Odseka za prehrambenu tehnologiju i biohemiju – Katedra za tehnologiju biljnih proizvoda, jedan od osnovnih tehnoloških predmeta jeste Tehnologija jakih alkoholnih pića, sa fondom časova 2+1 u sedmom, odnosno, 3+1 u osmom semestru. U okviru predmeta, planom i programom, izvode se i obavezne laboratorijske vežbe, kao veoma značajna predmetna nadgradnja, u cilju osposobljavanja i formiranja savremenog tehnološkog kadrovskog potencijala.

Udžbenik koji je pred Vama, predstavlja pokušaj da se prvenstveno studentima Poljoprivrednog Fakulteta u Zemunu, ali i ostalima, tehnoloških, poljoprivrednih ili sličnih struka i profila, na stručan, jednostavan i praktičan način, približi ovaj kompleksan i vrlo specifičan materijal. Činjenica, da je ovo i prva udžbenička literatura ove vrste, koja se na našim prostorima do danas pojavila, govori sama za sebe.

Praktikumom su obuhvaćene sve vežbe koje studenti četvrte godine praktično odrađuju u laboratoriji, tokom sedmog i osmog semestra redovnih studija. Takođe je data i savremena podela jakih alkoholnih pića, koja je propisana novina Pravilnikom, kao i pomološki prikaz i tehnološka svojstva najvažnijih voćnih vrsta i sorti, koje služe kao sirovine za proizvodnju voćnih rakija. Imajući u vidu činjenicu, da se programom i režimom studiranja osposobljavaju mladi stručni kadrovi inženjerskog profila, udžbenikom su obuhvaćeni i najvažniji proračuni i zadaci koji se najčešće sreću u tehnološkoj praksi. Na kraju, u prilogu, date su i nezaobilazne podrumarske tablice, pravilnici i brojne tehnološke zanimljivosti i stručni saveti, koji čitaoca sigurnim korakom vode kroz galaksiju, zvanu jaka alkoholna pića.

S obzirom na težnju predmetnog nastavnika i prvog autora ovog udžbenika, dr Ninoslava Nikićevića, da se obrade i najsavremenije instrumentalne metode hemijskih analiza nekih važnijih sastojaka jakih alkoholnih pića, ovaj segment je ponudio i poverio na pisanje dugogodišnjem kolegi i saradnici, dr Veletu Teševiću sa Hemijskog fakulteta u Beogradu, ekspertu za savremene instrumentalne analitičke metode, što je na obostrano zadovoljstvo prihvaćeno i urađeno. Logičan rezime ove plodonosne saradnje, rezultirao je u koautorstvu na izradi ovog udžbenika.

S obzirom da Praktikum sadrži daleko širu materiju nego što je programom praktičnih vežbanja studenata predviđeno, autori su uvereni da će isti biti od velike pomoći i brojnim stručnjacima iz ove oblasti, koji rade u proizvodnim pogonima, kontrolnim i istraživačkim institutima i laboratorijama, ali i običnim ljudima, koji su na bilo koji način vezani za jaka alkoholna pića.

U Beogradu dana 01.03.2008

Uvod

Onaj ko ne zna da ne zna, budala je – kloni ga se, Onaj ko ne zna, a zna da ne zna, dete je – nauči ga, Onaj ko zna i ne zna da zna, spava — probudi ga, Onaj ko zna i zna da zna, mudar je – sledi ga.

Konfučije

Čovek je kroz svoju dugu istoriju uvek težio i da uživa, a jedno od najstarijih i najmoćnijih sredstava za to, svakako su bila i opojna pića. Najstariji pisani podaci uveravaju nas, da se otkriće destilacije može pripisati starim Egipćanima. Prvobitni, primitivni destilacioni aparati, koristili su se, ne za opojna pića, već za destilaciju aromatičnog bilja i smola, u cilju dobijanja parfema, mirisa i ulja za balsamovanje faraona. Na ovo ukazuju crteži na zidu antičkog hrama u Memfisu, egipatskoj prestonici u periodu 3400 – 2445 g, p.n.e. Takođe se pretpostavlja da reč “alkohol” ima korena u arapskom jeziku i potiče od arapske reči “alkohol”, kojom se nekada označavao fini puder za ulepšavanje žena.

Grčki filozofi i lekari: Aristotel, Galen, Hipokrat, Plinije, Diskarid i dr, pisali su o destilaciji i aparatima, još pre nove ere. U Aziji (Kina, Indija) alkoholna pića su se počela konzumirati mnogo ranije nego u Evropi, još u VII i VIII veku. Mongolski nomadi su u svojim obitavalištima, severno od pustinje Gobi u VIII veku, u kožnim mešinama podvrgavali vrenju kobilje mleko i dobijali vino “kumis”, a kasnije njegovom destilacijom vrlo opojnu mlečnu rakiju “karakumis”. U srednjem veku u Francuskoj i Italiji, prvo alhemičari a kasnije i apotekari opisivali su destilaciju i postupke dobijanja grožđanih rakija, koje su u ono vreme zvali vatra života, voda života, vatrena voda, lozova voda, duh začina itd. Sve do XV veka ovo piće smatralo se kao lek, pitko zlato, sredstvo koje starima vraća mladost itd. Početkom XVI veka rakija postaje narodno piće, a počinje da se koristi i kao sredstvo plaćanja.

Na našim prostorima prvi pisani podaci o alkoholnim pićima vezuju se za stare Slovene, koji su još u V veku pili medovinu i sa tom navikom u VII veku došli na Balkansko poluostrvo. Nije poznato kada se tačno počelo sa masovnom proizvodnjom rakije, ali se zna da je ona postojala još za vreme cara Dušana. O tome svedoči paragraf 166 njegovog čuvenog Zakonika iz 1354 godine, po kojem su predviđene oštre kazne zbog zloupotrebe alkohola, bez bližeg definisanja.

Proizvodnja rakije i alkohola nastavljena je i za vreme turske vladavine od 1389 do 1878 godine, a pisani podaci ukazuju da su Turci sakupljali takse od 12 aspri po kazanu. Krajem XVI veka proizvodnja i potrošnja rakija osetno raste, kao posledica otvaranja kafana. Konačno, oslobađanjem naših krajeva od Turaka 1878 godine, naglim razvojem voćarstva, zanatstva i okretanjem zapadnim zemljama, prvenstveno Austrougarskoj i Francuskoj, dolazi do nagle modernizacije u proizvodnji alkoholnih pića na ovim prostorima. Proizvodnja je bila masovna ali primitivna. Glavni rakijarski centri bili su Valjevo. Užice, Sarajevo. Tuzla i Foča. Prvi aparati za destilaciju bili su primitivne izrade, u početku uglavnom od pečene gline, drveta, metala ili njihove kombinacije, da bi tek posle Prvog svetskog rata, došlo do njihove modernizacije. Posle Drugog svetskog rata, za izradu aparata počinje da se koristi isključivo bakar. Individualni sektor i dalje ima dominantnu ulogu u proizvodnji, ali se osnivaju i veliki moderni društveni pogoni, sa najsavremenijim složenim uređajima za polukontinualnu i kontinualnu proizvodnju.

Veliku svetsku proizvodnju i potrošnju jakih alkoholnih pića, svakako mora pratiti i odgovarajuća kontrola kvaliteta njenih proizvoda. Poslednjih decenija sve je veće interesovanje svetske javnosti za kvalitet hrane uopšte, koja predstavlja značajan činilac zdravlja ljudske populacije. Ovaj atribut svakako se sad ne može pripisati alkoholnim pićima, ali zbog njihove masovne potrošnje i mogućeg uticaja na zdravlje ljudi,u svetu su zadnjih godina održana brojna savetovanja i naučno-stručne rasprave, koje se odnose na njihov kvalitet i posebno kontrolu tog kvaliteta. Sama kompleksnost kvaliteta alkoholnih pića, tj učešće velikog broja faktora u njegovom kreiranju (hemijski, senzorski, higijensko-toksikološki, zakonodavno-pravni, i tržišno-potrošački aspekt kvaliteta) nalažu primenu brojnih savremenih metoda za njegovo utvrđivanje.

Zemlje članice Evropske Unije usaglasili su svoje Pravilnike i doneli niz zajedničkih propisa. Godine 1989 izglasan je Evropski Pravilnik o kvalitetu jakih alkoholnih pića, a izvršen je i veliki pritisak na međunarodnu organizaciju za lozu i vino (OTV) sa sedištem u Parizu, u pogledu uvođenja novih propisa u proizvodnji, prometu i metodama analize. U okviru EU, oformljena je radna grupa na nivou eksperata za rešavanje problema vezanih za jaka alkoholna pića. Takođe je ozvaničeno ili se nalazi pred zvaničnim izglasavanjem preko 70 najsavremenijih metoda za analize i karakterisanje jakih alkoholnih pića, vina i alkohola na pojedine sastojke ili grupe srodnih komponenata.

Takođe, ovo je bio razlog težnjama autora, da se što više prilagode savremenim trendovima u analitici ovih proizvoda. Raditi na zadacima utvrđivanja kvaliteta alkoholnih pića i udovoljavati najrigoroznijim zahtevima različitih inspekcija, a ne primenjivati najsavremenije metode hemijske analize, nemoguće je.

Autori

Dr Ninoslav Nikićević – biografija

Dr Ninoslav Nikićević rođen je 1952 godine u Beogradu, Srbija. Celokupno školovanje (osnovno, srednje i visoko) obavio je i završio u rodnom Beogradu.

Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu-Zemunu,

Odsek za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, grupa alkoholnih i bezalkoholnih pića/Tehnologija konzervisanja i vrenja, upisao je 1974 godine, i diplomirao na istom fakultetu 1980 godine. U periodu 1981-1983 godine bio je u radnom odnosu u DP „Prokupac Beograd“ iz Beograda, na poslovima diplomiranog tehnologa analitičara.

Magistarski rad „Mogućnosti smanjivanja sadržaja metanola u šljivovici“ odbranio je januara 1992 godine, na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu-Zemunu. Doktorsku disertaciju pod naslovom „Prilog izučavanju važnijih aromatičnih sastojaka šljive požegače i rakije šljivovice“ iz oblasti prehrambene tehnologije, odbranio je 2000 godine na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu-Zemunu. Ovo je bila prva odbrana disertacije iz ove oblasti u našoj zemlji, uopšte. Ona mu je omogućila da postane prvi i za sada jedini doktor nauka za jaka alkoholna pića u našoj zemlji, i jedini u svetu koji je doktorirao na problematici izučavanja aromatskog kompleksa rakije šljivovice proizvedene od sorte požegača. U zvanje docenta za predmet Tehnologija jakih alkoholnih pića, na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu-Zemunu izabran je 2001 godine, u kom se svojstvu i danas nalazi.

Dr Ninoslav Nikićević je vodeći i za sada jedini aktivni naučni radnik iz oblasti Tehnologije jakih alkoholnih pića, u našoj zemlji.. Glavna naučna i stručna preokupacija dr. Ninoslava Nikićevića jeste u oblasti primenjene tehnologije, naročito i proizvodnji voćnih rakija, po kojima je naša zemlja poznata u svetu. U ovoj oblasti značajno utiče na razvoj zanatske i industrijske proizvodnje voćnih i grožđanih rakija, posebno nacionalne rakije šljivovice, čiji je najveći poznavalac i ekspert kod nas.

Veliki je pobornik zaštite naše nacionalne rakije šljivovice na međunarodnom nivou, kao i zaštite ostalih pića, kao što su lozovača, dunjevača, kupinovača, vinjak itd. U periodu 1984-2008 godine permanentno je učestvovao u radu komisija za ocenjivanje kvaliteta jakih alkoholnih pića na svim zvaničnim i nezvaničnim sajamskim i drugim manifestacijama u Jugoslaviji i Srbiji i Crnoj Gori, kao sekretar, stalni član ili predsednik komisije („Svet vina“ u okviru Sajma prehrane u Beogradu, prolećni međunarodni Poljoprivredni sajam u Novom Sadu, jesenji Poljoprivredni sajam u Novom Sadu, Poljoprivredni Sajam u Leskovcu, manifestacija „Dani šljive“ u Koštunićima i td).

Od 2006 godine stalni je član međunarodne komisije za ocenjivanje senzornog kvaliteta jakih alkoholnih pića na međunarodnom sajmu vina na Gospodarskom rastavišću u Ljubljani, pod pokroviteljstvom IOV-a. U periodu 1995-2005 učestvovao je i u radu komisija za ocenjivanje kvaliteta vina na mnogim sajamskim i drugim zvaničnim i nezvaničnim manifestacijama. Od 1991 godine stalni je član svih komisija za zaštitu geografskog porekla jakih alkoholnih pića u Srbiji. Bio je član radne grupe za donošenje Pravilnika za jaka alkoholna pića ispred Ministarstva za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu Republike Srbije. Rukovodilac je radne grupe za donošenje Zakona o rakiji i ostalim alkoholnim pićima ispred Ministarstva za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu Srbije. Predstavnik je Srbije u asocijaciji Balkanska saradnja. Važi za jednog od najboljih ocenjivača senzornog kvaliteta jakih alkoholnih pića u zemlji. Februara meseca 2007 položio je stručni ispit iz oblasti tehnologije (za projektovanje).

Dr Vele Tešević

Dr Vele Tešević je rođen 27.03. 1963 godine u Prijepolju, Republika Srbija. osnovnu i srednju školu je završio u Prijepolju. Na Prirodno-matematički fakultet se upisao 1982 godine, a diplomirao na grupi za hemiju 1986 godine. Iste godine se upisao na postdiplomske studije na Hemijskom fakultetu i magistrirao 1991 godine na temu “ Ispitivanje sadržaja endogenih hormona biljke Rumex acetosella“ Za asistenta pripravnika je izabran 1989 godine, a u zvanje asistenta 1993 godine za predmet “ Strukturne instrumentalne metode“ na Hemijskom fakultetu. Doktorirao je na istom fakultetu 1999 godine na temu “ Ispitivanje hemijskog sastava nekih biljnih vrsta iz roda Centaurea L. (Asteraceae).“ U zvanje docenta na Hemijskom fakultetu je izabran 2000 a u zvanje vanrednog profesora na istom fakultetu izabran je 20005 god. Autor je više naučnih radova iz oblasti organske hemije prirodnih proizvoda, hemije alkoholnih pića i funkcionalne hrane.

Tehnologija hrane