Ječam ima raznovrsnu upotrebu, naime služi za ljudsku hranu – kao hlebno žito i u obliku drugih prerađevina. zatim za ishranu stoke i u industriji za proizvodnju slada, piva i alkohola (špirita). Prema ovome razlikuju se i odgovarajuće vrste ječma: ječam za ljudsku i stočnu hranu, pivski ,ječam.

Za ljudsku hranu ječam se upotrebljavao još u davnoj prošlosti. O ovome svedoče mnogobrojna stara pisana dokumenta. Stari narodi: Egipćani, Indijanci, Kinezi, Rimljani, Abisinci, Grci, Sloveni i dr., od ječmenog brašna spravljali su hleb. Upotreba ječma za ovu svrhu, iako u mnogo manjoj meri, zadržala se i danas u mnogim zemljama na svetu. U severnim pripolarnim predelima, kao i u krajevima koji leže na velikoj nadmorskoj visini, ječam je jedino hlebno žito.

Ječam za ljudsku hranu, za razliku od pivskog ječma, treba da sadrži što veću količinu belančevine.

Ječmeno brašno upoređeno sa brašnom ostalih žita po svome sastavu stoji između pšeničnog i ražanog. Od ovsenog brašna je bolje. Ali i pored ovoga, ječmeni hleb po kakvoći znatno zaostaje iza pšeničnog. To dolazi otuda što su belančevine u ječmenom zrnu drukčije prirode od belančevina pšeničnog zrna. Ječmeni hleb je dosta grub, po ukusu sladi, brzo se stvrdnjava, nije porozan, već zbijen.

Zbog toga teže se vari. Pored ovoga primećeno je da pri dužoj upotrebi izaziva nadimanje. Stoga se preporučuje da se pri mešenju hleba ječmeno brašno meša sa pšeničnim ili ražanim, u odnosu 1:10 do 1:5 (na 100 kg pšeničnog ili ražanog brašna treba dodati 10 do 20 kg ječmenog brašna). Od ovakve mešavine brašna spravlja se hleb u mnogim zemljama: Švajcarskoj, Grčkoj, Nemačkoj, Rusiji, našoj zemlji i mnogim drugim zemljama Azije i Afrike.

Sadržaj

UVOD

Upotreba i privredni značaj
Istorija kulture i poreklo ječma
Geografska rasprostranjenost ječma
Gajenje ječma u svetu

BOTANIČKE OSOBINE

Opis biljke
Vrste i odlike ječma
a) Višeredni ječmovi
b) Dvoredni ili pivski ječmovi

SORTE JEČMA

Razviće ječma
Uslovi uspevanja

GAJENJE JEČMA

1. Plodored
2. Obrađivanje zemljišta
3. Đubrenje
4. Setva
5. Negovanje ječma
6. Žetva, vršidba i čuvanje žetve
7. Jarovljenje ječma
8. Biljne bolesti i štetočine

Uvod

Upotreba i privredni značaj

Za ljudsku hranu ječmeno zrno upotrebljava se još u obliku oljuštenih zrna, celih idi grubo samlevenih. Oljuštena cela zrna ječma nose naziv ,,geršla“, a grubo samlevena „krupa“. Za geršlu se upotrebljavaju i goli ječmovi, ko oni se u Evropi ne gaje. Geršla se dodaje supi umesto testa ili pirinča, ili se kuva sa mlekom i tako upotrebljava za jelo. Od krupe se spravlja kaša.

Najzad, ječmeno zrno služi kao zamena (surogat) kavi. Za ovu svrhu zrno se prži i melje. Prženjem ječam dobija prijatan ukus i miris. Za kavu prvenstveno treba upotrebljavati gole sorte ječma, ali u nedostatku ovih mogu se upotrebiti i plevičasti ječmovi. Kafa od ječma, upoređena sa pravom kafom, hranljivija je i ne utiče štetno na zdravlje, jer ne sadrži alkaloide: kofein i kofeol.

Za ishranu stoke pored zrna upotrebljava se i slama. Ječmeno zrno je odlično hranivo, podesno za ishranu svih vrsta domaćih životinja, a naročito sviinja i konja. Svinje hranjene ječmom brzo se roje, dajući pri tom meso i slaninu odlične kakvoće. Naročito utiče na kakvoću mesa i slanine hranjenje svinja ječmom na dva, meseca pred klanje. Hranjenje „bekona“ — naročite vrste svinja — vrši se obično ječmom. Pored ovoga ječmeno zrno vrlo je podesno za prihranjivanje prasadi za vreme dojenja kao i za hranjenje posle odbijanja. Za ishranu konja ječam je odlična hrana, U južnim toplim krajevima, gde ovas ne uspeva, ječam je glavno zrneno hranivo za konje. Osobine čuvene arapske rase konja u prvom redu pripisuju se ječmu.

Sastav ječmenog zrna i slame vidi se iz niže izloženih podataka.

Ječmena slama takođe je dobro hranivo. Po svome sastavu ona ne izostaje iza pšenične slame. Slama jarog ječma hranjivija je od slame ozimog.

Ječmena pleva zbog osja ne dolazi u obzir za ishranu stoke. Osje ozleđuje organe za varenje, izazivajući zapaljivanje istih. Usled ovoga, ako se pleva upotrebljava za ishranu stoke, treba je prethodno pripremiti. Priprema, pleve sastoji se u tome da se prelije ključalom vodom. Na ovaj način štetan uticaj osja otklanja se.

Uzgred se napominje da se ječam može upotrebiti za ishranu stoke kao zelena hrana (pića) ili seno, bilo sam za sebe ili u smeši sa kojom drugom biljkom. Najčešće se ječam seje za stočnu hranu sa grahoricama ili stočnim graškom. Da bi se dobila što bolja hrana, ječam i grahoricu treba pokositi što ranije, pre klasanja ječma.

Upotreba ječma za dobijanje alkoholnih pića poznata je takođe odavno. Herodot (400 godina pre Hrista) i Plinije 23 godine pre Hrista) zabeležili su u svojim spisima, da se u Egiptu od ječmenog zrna, spravljao jedan alkoholni napitak, koji prema grčkom filozofu Diodoru, po jačini i ukusu nije izostajao iza vina. Slični podaci o spravljanju alkohola od ječma u Egiptu nalaze se i u spisima grčkog geografa Strabona (54 godina pre Hrista). Stari Sloveni od ječmenog zrna spravljali su pivo. Danas se ječam poglavito za ovu svrhu upotrebljava. Skoro jedna trećina celokupne svetske proizvodnje služi za industriju piva. Najviše se ječam troši za izradu piva u Nemačkoj, zatim u Americi, pa u Engleskoj.

Podobnost ječma za proizvodnju piva zavisi pored ostalog u prvom redu od količine belančevina u zrnu. Dobar pivski ječam ne sme da sadrži više od 12% belančevina. Ukoliko sadrži manje belančevine (8-10%). utoliko je podesniji za ovu svrhu. Ječam koji sadrži manje belančevina daje više ekstrakta. Pivo od ovakvog ječma lakše se taloži, po kakvoći je bolje, postojanije, teže se oksidiše. Najpodesniji ječmovi za proizvodnju piva su dvoredni. Oni se drukčije zovu pivski ječmovi. Ostali ječmovi (višeredni) upotrebljavaju se poglavito za ljudsku i stočnu hranu.

Napred je napomenuto da pivski ječam treba da sadrži: što manje belančevine. Ali količina belančevina u zrnu ječma nije stalna. Jedna ista sorta ili jedan isti tip ječma može sadržati veću ili manju količinu belančevina što zavisi od podneblja i zemljišta, kao i načina gajenja. Ječam u suvljim i toplijim oblastima sadrži više belančevina od ječma proizvedenog u vlažnijim i umereno toplim oblastima. Prema ovome dobar pivski ječam može se proizvesti samo ako se gaji u odgovarajućim klimatskim reonima, i ako se njegovom gajenju posvećuje odgovarajuća pažnja,

Ova okolnost učinila je da se potraži put i način. da se za proizvodnju piva upotrebljavaju ne samo dvoredni, već i višeredni ječmovi. Blagodareći usavršavanju pivske industrije u ovome se uspelo, te se danas za proizvodnju piva upotrebljavaju i višeredni ječmovi.

Jedini je nedostatak višerednih ječmova za proizvodnju piva. što oni nemaju po krupnoći ujednačeno zrno. Ova činjenica od velikog je značaja, pošto zrna jednaka po krupnoći istovremeno bubre i klijaju.

Goli ječmovi za pivsku industriju nisu podesni ne samo zbog toga što sadrže veliku količinu belančevine, već što nemaju plevica, koje su neophodne pri filtriranju piva.

U poslednje vreme naučnim ispitivanjima utvrđeno je da kakvoća piva ne zavisi samo od količine belančevina u zrnu već i od njegove kakvoće. Dobro pivo može se dobita od ječma, koji sadrži više od 12 do 13% belančevine. Samo je potrebno da visokomolekularne belančevine sadrže sumpora u punoj zrelosti zrna.

Pored količine belančevine, ječam za proizvodnju piva treba da ispuni još izvesne uslove:

1. Da ima odgovarajuću težinu. Težina 1000 zrna dobrog pivskog ječma ne sme biti manja od 30 grama. Ukoliko je težina 1000 zrna veća, utoliko je ječam bolji.
2. Da ima po krupnoći (veličini) ujednačena zrna, Ovo je važna činjenica u pivskoj industriji, pošto jednaka zrna u isto vreme bubre i klijaju i daju ujednačen slad. Zrna dobrog pivskog ječma treba da imaju prečnik od 2,5 do 2,8 milimetra. Ovom uslovu najbolji odgovaraju dvoredni ječmovi.
3. Da ima na preseku građu zrna brašnjavu.
4. Da ima sortnu čistoću. Mešavina različitih sorti nije podesna za proizvodnju piva.
5. Da ima tanke plevice, tako da njihova težina ne prelazi 7—10% od težine zrna.
6. Da ima zrno žuto-slamaste boje. Ječam sa ovakvom bojom zrna pokazuje ne samo da je normalno i potpuno zreo, nego i da je sređivan no lepom vremenu.
7. Da ima veliku klijavost i energiju klijanja, Energija klijanja i klijavost treba da budu takvi, da za 3—4 dana po kvašenju isklija 95% zrna,
8. Da sadrži što manje vode, Količina vode u pivskom ječmu ne sme biti veća od 13 do 14%. Pored ovoga mora biti čist od prašine i drugih primesa, da ima prirodan miris, ne sme biti buđav.
9. Najzad zrna pivskog ječma treba da imaju ovalno-eleptični oblik sa uskom brazdicom, i da su jedra.

Istorija kulture i poreklo ječma

Ječam spada u najstarije biljke koje je čovek gajio. 0 tome svedoče mnogobrojni pisani dokumenti. Tako je poznato, da se ječam gajio u Egiptu još na 4000—5000 godina pre Hrista. I u Aziji je ječam bio poznat odavno. Stari Asirci i Vavilonjani gajili su ječam na 3100 godina pre Hrista. Indijanci i Kinezi poznavali su takođe u ovo vreme ječam. Pored ovih najstarijih dokumenata postoje još mnogi drugi docnijeg datuma, koji svedoče o širokoj rasprostranjenosti ječma kod mnogobrojnih naroda. U Persiji je ječam uveliko gajen i upotrebljavao se za ishranu ljudi za vreme cara Kira (558—529 godina pre Hrista). I stari Rimljani gajili su ječam i mnogo ga cenili. Mnogi spomenici u kojima su uklesani klasovi ječma potvrđuju to. Kolumela i Plinije, u I veku posle Hrista, navode u svojim spisima, da su u ovo vreme u Rimu gajeni i dvoredni i višeredni ječmovi. Iz Italije je ječam prenesen u Francusku, Švajcarsku, Belgiju, Nemačku i Englesku. I stari Grci poznavali su ječam i upotrebljavali ga za ishranu. Isto tako i Sloveni.

Otkad se ječam gaji u našoj zemlji nije poznatr. Svakako da su naši stari pri naseljavanju Balkanskog poluostrva zatekli ječam i nastavili njegovo gajenje, ili su ga sa sobom doneli. U svakom slučaju ječam je našem narodu odavno poznat.

Zemlje novog sveta, Amerika i Australija nisu poznavale ječam sve do njihovog otkrića. U ove zemlje ječam su preneli Evropljani (Španjolci, Portugalci). U Sjedinjene Američke Države ječam su doneli Englezi 1602 godine. U Australiji ječam se gaji od 1877 godine.

Prema najnovijim istraživanjima, za domovinu .ječma smatraju se Afrika i Azija. U Africi su ponikle plevičaste osaste odlike ječma, kako višerednih tako i dvorednih ječmova. Nasuprot ovome Azija je domovina bezosnih i poluosatih odlika ječmova, kao i trorogog ječma, Kao uža domovina ječmova u Africi je Abisinija, a u Aziji Kina i Japan. Pored bezosnih i poluosatih odlika ječmova u Istočnoj Aziji pronađene su odlike golog ječma ovoga istog tipa. Prema ovome kao dva najvažnija ishodna centra ječmova su Afrika i Azija, ali je Afrika po broju odlika daleko bogatija.

Praotac, odnosno rodonačelnik kulturnih odlika ječmova nije u potpunosti utvrđen. Smatra se da su kulturni ječmovi postali od dva divlja dvoredca i to: Hordeum spontaneum-a i Hordeum ischnatherum-a. Hordeum spontaneum smatra se kao praroditelj kulturnih dvoredaca, a Hordeum ischnatherum višerednih ječmova. Prema ovome izlazi da su dvoredne odlike ječma starije, i da su od njih umnožavanjem broja klasaka u klasu postali višeredni ječmovi. Postoje i obratna mišljenja. Rimpau (Rimpau) smatra da su dvoredni ječmovi sekundarnog porekla i da su postali od višerednih redukcijom klasaka.

Geografska rasprostranjenost ječma

Ječam spada u najrasprostranjenije useve, kako u pogledu geografske širine, tako i u pogledu nadmorske visine. On je među žitima najveći euritop. (Usev najveće rasprostranjenosti.) Velika rasprostranjenost ječma dolazi otuda, što kod njega postoje ozime i proletnje odlike i sorte, i što proletnje odlike i sorte imaju kratku vegetaciju i male zahteve u pogledu podneblja. Naročito je jako rasprostranjen proletnji ječam. Nјega susrećemo u pripolarnim oblastima kao i u oblastima velike nadmorske visine, ali i u zoni ozimog ječma — tj. u južnijim toplijim krajevima. Ozimni ječam se gaji u južnijim toplijim oblastima. Uopšte uzev, za ječam se može reći da se gaji gotovo na celoj zemljanoj površini — od pripolarnih predela severne zemljine kugle do krajnjih tačaka Afrike, Australije i Amerike na južnoj polukugli.

Najsevernija tačka gajenja proletnjeg ječma u Evropi nalazi se na 70° severne širine (Norveška). Ovo je krajnja granica proletnjeg ječma. Od ove tačke idući ka istok, granica gajenja proletnjeg ječma spušta se postepeno do 57° severne širine (Ural).

U Aziji, nasuprot Evropi, severna granica uspevanja proletnjeg ječma leži znatno južnije — na 61° severne širine padajući čak i do 51°. U Americi severna granica uspevanja proletnjeg ječma leži oko 56° severne širine.

Pored pripolarnih oblasti (između 60 i 70° severne širine) glavna zona gajenja proletnjeg ječma u Evropi nalazi se u oblastima koja leže između 50 i 60° severne širine. Ovo je zona u kojoj se gaji poglavito pivski ječam. U ovoj zoni nalaze se zemlje čuvene po proizvodnji kvalitetnog pivskog ječma: Češka, Poljska, Nemačka, Letonija, Estonija, Litva, Belgija, Sev. Francuska, Danska, Bela Rusija, Severna Ukrajina i dr.

Ozimi ječam gaji se u južnijim krajevima Evrope, Azije i Amerike. Severna granica uspevanja ozimog ječma leži oko 50° severne širine, krećući se severno ili južnije u pojedinim oblastima, što zavisi od lokalnih klimatskih prilika svake pojedine oblasti. Ali u ovim oblastima ima i proletnjeg ječma, naročito na većim visinama i u krajevima ekstenzivne poljoprivredne proizvodnje.

Južna granica gajenja ječma na severnoj zemljinoj polulopti leži oko 10° severne širine.

Na južnoj zemljinoj polulopti ječam se gaji u Africi do 35° juž. širine, u Australiji do 39° južne širine, u Americi do 45° južne širine (Argentina) i na Novom Zelandu do 42° južne širine.

I u pogledu nadmorske visine ječam prevazilazi gotovo sva žita, Istina gajenje ječma na visinama ima ostrvski karakter, naime gaji se gde-gde. Mogućnost uspevanja ječma na velikim visinama ne zavisi samo od podneblja i zemljišta nego i od položaja pojedinih oblasti. U zaštićenim od hladnih vetrova oblastima, kao i u oblastima okrenutim jugu, ječam uspeva na većim visinama, nego u oblastima izloženim hladnim vetrovima i okrenutim severu

Najviša tačka gajenja ječma nalazi se u Centralnoj Aziji (Himalaji). Po Džerardu, ječam se na Himalajima gaji na visini od 4880 metara. U ovoj oblasti gaji se himalajski golozrni ječam. U ostalim delovima sveta najviše tačke gajenja ječma leže znatno niže. U Avganistanu ječam se gaji na visini od 3350 do 3400 metara nad morem; na Kavkazu od 2700 do 2800 metara. U Švajcarskoj (Alpi) na 2000 do 2050 metara, u Italiji na 2300 metara, u Abisiniji na 3360 metara, u Americi (Andi) od 2130 do 4020 metara, u Meksiku na 3000 metara, u Čileu na 4200 metara, u Boliviji na 4000 do 4100 metara.