Oduvijek su nas posebno zanimali i golicali oni recepti odnosno pri kulinarski proizvodi koji su u našoj sredini bili zaboravljeni ili zanemareni ili bezrazložno zapostavljeni, dok su istovremeno u drugim sredinama nailazili na punu ajirmaciju. Podstrek za naš rad dalo nam je to što su mnogi strani recepti odgovarali našim okolnostima i sklonostima, ili su bitni sastojci na koje su upućivali bili redovito prisutni u našoj sredini, a naša su ih ognjišta ipak uporno ignorirala.
Bilježili smo ih, proučavali, eksperementirali, prilagodavali našim okolnostima i htijenjima, bogme i usavršavali ili barem smatrali da ih usavršavamo.
Kad je o gljivama riječ, recepte smo „brali” kao gljive poslije kiše, pa smo se istovremeno godinama čudom čudili otkuda posljednjih decenija kod nas tolika nebriga za njih, iako nas Josip Kozarac — pišući o svojoj rodnoj Slavoniji — uvjerljivo podsjeća da su ne tako davno gljive bile u žiži pažnje naših domaćica i ugostitelja, pa i sladokusaca.
Tištila nas je spoznaja o tome koliko istovremeno Talijani, Francuzi, Austrijanci, Česi i Slovaci, Mađari, Nijemci i drugi poklanjaju pažnje gljivama u svojim kuhinjama. Mislimo đa tu treba posebno istaći taliianske i francuske gastronome i da ih vrijedi pažljivo „osluškivati”.
Ova je zbirka rezultat višegodišnjeg istrajnog „istraživanja” u vremenu i prostoru. Dio je bogate riznice u kojoj samo za hobotnicu (polipa, muzgavca) čuvamo preko stotinu i pedeset recepata uz posvemašnje razlike u boji, okusu i mirisu… Zivi bili, pa vidjeli!
Neka vam ovi recepti posluže kao idejni projekat za vaše izvedbene skice, pa — što da ne — i podvige. Nismo imali apodiktičkih pretenzija. Neke smo pojedinosti namjerno ostavili nedorečene ili smo ih iznijeli u neobičnoj iskonskoj verziji ili smo posegli za diskutabilnim novotarijama — baš zato da omogućimo stvaralački pristup korištenju zbirke koju objavljujemo zahvaljujući hvalevrijednom zanimanju i razumijevanju izdavača.
Vidjet ćete, najveću smo pažnju poklonili vrgan j i m a. Na to nas je uputila njihova rasprostranjenost, priznatost i neprepoznatljivost u mnogim našim krajevima pored istovremeno neshvatljivog odsustva s jelovnika. Trenutačno relativno zadovotjavajuće prisustvo šampinjona u našim domovima i restoranima navelo nas je da z.anemarimo kombinacije s njima, baš kao što nas je neoprostivo oskudno poznavanje i korišćenje amhrozijskih miomirisnih gomoljika, tartufa, navelo da izostavimo rijetko koji od recepata na koje smo naišli u našim bilješkama, tim prije što je naša Istra jedno od njihovih bogatijih nalazišta.
Primjetit ćete da maslinovo ulje dominira u receptima. Tako to proizlazi iz kazivanja i hilješki. ali i mi smo eksperimentiraiući imali prilike uočiti da baš maslinovo ulje izdvaja, naglašava i zaobliuje onaj bolje komponente okusa gljiva, dok ih sojino ulje. na primjer, ne baš ugodno zaoštrava, „metalizira” moglo bi se reći. Zapazili smo ujedno da maslac oplemeniuje okuse gljiva, da ih „pripitomljuje”, pa smo izveli z.aključak da su maslac i maslinovo ulje zajednno primijenjeni — najpogodnije društvo za gljive u našim lončićima.
Razgovor bi na ovom mjestu trehalo skrenuti na osnovne principe u pristupu gljivarskoj gastronomiji, a posebno na naglašavanje i vrednovanje specifičnosti mirisa i okusa svake pojedine jestive gljive kao osnovni zadatak kuhara i sastavljača recepata. Moralo bi se ukazati na potrebu pribjegavanja lakim začinima i nenametljivim mirodijama u obradi gljiva osjetljivog i krhkog okusa, na ravnomjernosti u ispreplitanju gljiva snažnog i agresivnog mirisa i okusa u pripremanju juha i nadjeva, na razlikovanje stotinu okusa i dvije stotine sedamdeset pet mirisa među gljivama, na modifikacije mirisa i okusa kad je to potrebno ili je po volji, na njihovo potčinjavanje jedinstvu kompozicije, na izdvajanje u glavna jela ili predjela, na njihovu časnu pojavu u ulozi nadjeva ili priloga, na njihovo sudbonosno druženje s mirođijama ili sa sirevima, te nadasve na njihovo slaganje s vinima. Zasada ipak tek toliko — radi otvaranja vidika za nadgradnju. Svaka gljiva uglavnom ima svoj miris i okus, svoju „ličnost” ili „svoje ja”, a zadatak je gastronoma da ih istakne i oplemeni u svim mogućim tonalitetima.
Zna se da baš nismo široke ruke u primjeni mirodija u kuharstvu, a njihova uloga u pripremanju gljiva može biti upravo presudna za uspjeh. Ne smijemo ih zaobići, potrudimo se da ih okupimo u našoj smočnici. Ima ih u nas podosta, egzotične mirodije uvozimo, a mnoge možemo i sami nabrati.
Naveli smo brojna jela od tijesta, riže i palente s gljivama baš zato što se u nas, za razliku od drugih, zanemaruju upravo te kombinacije, a i zato što nam je naša kolekcija pružala za to dobru priliku. Po kaloričnim i po hranjivim vrijednostima gljive nisu na visokoj razini, pa kaloričnost i hranjivost izvrsno nadopunjuju tijesta, palenta, riža, sirevi i slično.
Naslovi recepata uglavnom proizlaze iz predaje, iz nadahnuća u trenutku kazivanja ili iz naših daljnjih nadahnuća u razradi i u nastojanju za diferencijacijom sličnih recepata i olakšanjem memoriranja.
Nakon naslova naveli smo latinski naziv gljive i zato što naš naziv kojim se u tekstu služimo uvelike varira od kraja do kraja i često nas može zavesti i prevariti.
Iza svakog recepta pokušali smo sugerirati vino koje bi se, po našem nahođenju. trebalo najbolje slagati s pojedinim jelom. Imajte na umu da to nismo uradili uvijek po gastronomskim pravilima, već smo tu i tamo hotimice rado osluhnuli lokalne navike i sklonosti, a ponegdje smo se i sami odmetnuli od pravila i nektar odabrali po vlastitom „ćeifu“. Prijatno i nazdravlje!
Rekli bismo da je izdavačeva naklonost prema ovom našem putokazu za pripremanje gljiva i tartuja došla u pravi čas. Vrijeme je povratku prirodi, tu je seoski turizam, tu su i vikendice i kamp-kućice po šumama i gorama, tu su i prilike i neprilike u snabdijevanju i još koješta. Bjesomučnom otuđenju od prirode i od sela kao da se primiče kraj. Povratak prirodi postaje na neki način uvjet opstanka. Prilika je da se u tim previranjima prisjetimo gljiva, a i da slavodobitno uvedemo tartuje u naše blagovaonice — makar zasada samo za svečanije zgode, jer tartuj je među gljivama ono što je šampanjac među vinima, a primjena tartuja u kulinarstvu predstavlja svakako vrhunac istančanosti.
Naša je gruda oduvijek bogato rodila gljivama, pa su ih prema drevnim zapisima u ovoj našoj postojbini na svakodnevnim i na najsvečanijim trpezama često uživali već i starosjedioci — i Grci i Iliri i Rimljani.
Pri našem povratku gljivama, ne zaboravimo da među njima ima i lijep broj takvih koje nisu jestive i koje nas mogu čak i na „vječna lovišta” otpremiti, pa se oslanjajmo samo na stručne i iskusne berače, na ozbiljne distributere, a i sami se što prije i što bolje s njima upoznajmo.
Autor
Sadržaj
PREDGOVOR
TUMAČ POJMOVA
ZAKUSKE I SALATE OD GLJIVA
Zakuske
Salate
ČORBE, JUHE I UMACI
Čorbe
Juhe
Umaci
PREDJELA OD GLJIVA
Kuhane gljive
Pržene gljive
Pečene gljive
GLJIVE S TJESTENINOM
Rezanci s gljivama
Špageti s gljivama
Makaroni s gljivama
Palačinke s gljivama
Krpice s gljivama
Gibanice s gljivama
Tjestenice s gljivama
Sitno tijesto s gljivama
Palenta s gljivama
Razna tijesta s gljivama
GLJIVE S JAJIMA, POVRČEM I RIŽOM Jaja s gljivama
Povrče s gljivama
Riža s gljivama
JELA OD GLJIVA
Glavna jela od gljiva
GLJIVE S MESOM
Gljive s teletinom
Gijive s junetinom
Gljive s govedinom
Gljive s jagnjetinom
Gljive sa svinjetinom
Gljive s kobasicama
GLJIVE S PERADI, RIBAMA I DIVLJAČI
Gljive s peradi
Gljive s divljači
Gljive s ribom
Gljive s rakovima
Tumač pojmova
Bešamel
Taj se umak vrlo često pojavljuje u tekstu i u praksi. Mjestimice je makar površno opisan i način njegova pripremanja. Ipak u osnovi se pravi ovako:
U kipućem mlijeku kuha se desetak minuta kosani luk, muškatni oraščić, majčina dušica te maslac, biber i sol. Doda im se uporedo pripremljena svijctla zaprška i kuha se još petnaest minuta. Umak se zatim ocijedi i protisne kroz sito. Ukoliko se želi da bude gušći odnosno snažniji, može se kuhati i uz brašno i uz meso ili kosti.
Binjei
Francuski „beignets”, talijanski „bigne” odnosno „uštipci“ ili „krafne” u širem smislu riječi. To su u stvari prerađevine od biskvitnog nabuhlog tijesta kakve se, na primjer, u slastičarstvu upotrebljavaju za izradu takozvanih „princes krafni”. Oblikuju se kao baza i poklopac (svod) uz nadjev u sredini ili pak u jednom komadu s tim da se nadjev ubrizgava odozdo.
Češnjak
Misli se na takozvani bijeli odnosno crni luk. Račva se na režnjeve odnosno češere i zato se u tekstu stalno odmejrava na režnjeve.
Fondi
Francuski „fondue“, talijanski „fonduta”, njemački „Kasebrei“, engleski ,,hot cheese mush”. U stvari to je vruća kaša od sira odnosno gusti umak za prelive. Kod nas nije baš čest iako je u svijetu vrlo popularan: U osnovi pravi se ovako: Sir iskosan na kockice mekša u mlijeku nekoliko sati. Zajedno s mlijekom u kojem je kisnuo (eventualno i uz brašno ukoliko se želi da bude gušći) sir se zatim iskuhava u kipućoj toploj kupci ili pri tihoj vatri uz uporno miješanje drvenom kašikom.
Gratinirati
Znači u stvari prepeći ili zapeći ili popeći, odnosno ostaviti neko već dogotovljeno jelo nekoliko minuta u vrućoj pećnici da bi se „pozlatilo”, da bi mu se površinski dio ukrutio ili da bi se cjelina učvrstila.
Kari
Kari (curry), biljna pikantna mirodija u prahu, zapravo mješavina nekoliko egzotičnih mirodija uglavnom indijskog porijekla. Pojavljuje se u nekoliko kombinacija, a u novije vrijeme i u bočicama u vidu kari-umaka.
Kovrce maslaca
Misli se na kovrče koje nastaju kad se posebnom kuhinjskom alatljikom zagrabi (prelazi) po površini maslaca. Iz drške strši nazupčena kuka koja izvlači tanak, izbrazdan i zakovrčan zavijutak (kovrča) maslaca.
Luk
Pojam se odnosi isključivo na takozvani crveni luk ili kapulu, pa se u tekstu stalno spominju luk i glavice luka.
Marinirati
Znači ostaviti dan ili dva (zimi i tri) meso ili ribu u vinu ili vinskom sirćetu ili još bolje u mješavini od dva dijela vina i jednog dijela sirćeta uz kolutiće mrkve, kolutove luka, stručak majčine dušce, listić lovora, nekoliko grančica peršuna bez lišća, nekoliko zdrobljenih zrnaca bibera i malo soli. Mariniranje služi uščuvanju ili oplemenjenju (ukoliko se radi o šumskoj ili morskoj divljači) ili omekšanju uz aromatizaciju. Marinada (ili marinat) se može i prokuhati sat ili dva prije potapanja mesa odnosno ribe. Marinada prihvaća i već prženu ili pečenu ribu da bi je uščuvala i aromatizovala.
Maslinovo ulje iz kamenice
Na mjestima gdje se spominje maslinovo ulje ,,iz kamenice” misli se time reći da je u tom slučaju poželjno primijeniti najčišće moguće maslinovo ulje, bez ikakvih primjesa, „djevičansko” ili ,,ekstra djevičansko” kako to definiraju naši apeninski susjedi. Kaže se, naime, da i oni individualni proizvođači koji su eventualno skloni „krstiti” ulje ovako ili onako — nikada to ne rade na ulju koje leži u kamenici.
Ofuriti
Tako se u kuharskom žargonu najčešće kaže za smuditi odnosno popaliti paperje zaostalo na peradi nakon čerupanja perja.
Pinjoli
Jezgre borove šišarke u svojstvu mirodije.
Propasirati
Tako se u kuharskom žargonu najčešće veli za protisnuti odnosno pritiskajući progurati nešto kroz sito ili platno ili cjediljku.
Riža ekstra specijal
Naši makedonski proizvođači u novije vrijeme izlaze na tržište s nekoliko vrsta zaista kvalitetne riže od sortnog talijanskog sjemena. Za rižoto najbolje odgovara upravo ta koju kočanski proizvođači deklariraju „ekstra specijal”.
Smrekinje
Bobice (plodovi) smreke u svojstvu mirodije.
Temeljac
Jušni temeljci ili temeljne juhe (fondovi) predstavljaju krajnje reducirane (pokuhane) juhe od kostiju ili mesa odnosno peradi, divljači ili ribe i ribljih kostiju, ali isto tako i od korjenastog povrća.
Iskuhava se satima (oko tri sata uglavnom, a tamni temeljac od telećih kostiju čak četrnaest sati) dok se juha ne svede na deseti dio od početne količine tekućine. U toku kuhanja obire se pažIjivo pjena i masnoća s površine.
Temeljac, svojevrsni ekstrakt u stvari, na kraju se procijedi kroz platno i spremi da bi poslužio kao osnova za prigotovljavanje juha, umaka i sokova za nadolijevanje pečenja.
Temeljac od divljači zahtijeva da se meso prethodno malo poprži, da mu se doda nešto povrća i mirodija i bijelog vina.
Temeljac od ribe i ribljih kostiju kuha se tridesetak minuta uz prethodno poprženo povrće, ponešto mirodija i bijelog vina. r
Temeljac od povrća pravi se tako da se iskosano povrće popirja na maslacu, pa se zatim kuha četrdesetak minuta uz lovorovo lišće, a na kraju se protisne kroz sito.
Temeljci se ne smiju previše soliti.
Tortelini
Sitni zamotuljci od tijesta punjeni mesom.
Volovani
Francuski izvorno ,,vol-au-vent”, isto što i binjei s tim što su volovani viši da bi prihvatili veću količinu nadjeva i mogu biti izrađeni od lisnatog umjesto od biskvitnog tijesta. U posljednje vrijeme i jedne i druge lansira na tržište i naša pekarska industrija, a mogu se svakako naručiti i kod slastičara ukoliko se ne žele kod kuće ili u restoranu mijesiti.
Kuhane gljive
Gromada od vrganja
Boletus edtilis
Sastojci za 4 osobe: 400 g vrganja, 80 g maslaca, decilitar mesnog umaka od pirjanja, dva decilitra bešamel-umaka* brašn0, malo luka, 70 g sira parmezana, dva jajeta, muškatni oraščić, sol.
U šerpi otopiti 40 g maslaca, ubaciti usitnjeni luk i zažutjeti ga, dodati gljive očišćene i isjeckane na ploščice, dobro izmiješati i pirjati pri umjerenoj vatri osam do deset minuta. Pridodati i mesni umak, provjeriti slanoću i pirjati još tri do četiri minute.
Uporedo u bešamel-umaku povezati zamućena jaja s ribanim sirom parmezanom, dodati im dogotovIjene gljive i ostrugani oraščić, ostaviti da predahne. Okruglasti kalup premazati maslacem i pobrašniti, iskrenuti smjesu u kalup i iskuhavati u toploj kupci četrdeset minuta. Izvrnuti gromadu iz kalupa na ovalnu pliticu i ponuditi.
Preporučljivo vino: ružica ili crna bakarska vodica
Lisičarke na provansalski način
Cantharellus cibarius
Sastojci za 4 osobe: 500 g gljiva lisičarki, 150 g maslaca, glavica luka, pet režnjeva češnjaka, peršun, muškatni oraščić, limun, 70 g mesnog ekstrakta, 50 g konjaka, četvrt litre vrhnja, sol, biber, prženci od kruha.
Pirjati gljive u ovećoj niskoj tavi na maslacu (trećina od predviđene količine) pazeći da se ne zalijepe. Poklopiti dok uzavru, a zatim maknuti poklopac i nastaviti iskuhavanje pri blagoj vatri do isparivanja vegetacione vode. Posoliti i pobiberiti.
Uporedo sitno iskosati luk, češnjak i peršun. Sve to zapržiti na daljnoj trećini maslaca, dodati malo oraščića, ostruganu koru od limuna, sok od limuna i mesni ekstrakt.
Kad gljive dospiju u poslednju fazu pirjanja, pridodati im umak uporno miješajući. Provjeriti slanoću i privesti kraju iskuhavanje. Prije sklanjanja s vatre dodati posljednju trećinu maslaca, politi konjakom i vrhnjem. Sve to dobro sjediniti i ponuditi vruće uz pržence od kruha.
Preporučljivo vino: bijeli burgundac
Vrganji na maslacu na planinarski način
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: kilogram vrganja, 100 g maslaca, sol i mesna juha.
Dobro očistiti gljive i isjeckati ih na ploščice. Položiti gljive na maslac u ovećoj tavi i pržiti prevrćući ih da se ne zalijepe za dno. Posoliti, malo zaliti juhom i iskuhavati šezdesetak minuta.
Ponuditi uz kukuruznu palentu ili uz vruću taranu.
Preporučljivo vino: crni burgundac ili crni samotok
Nabujak s đurđevkama
Lyophyllum Georgii
Sastojci za 6 osoba: kilogram gljiva đurđevki, pola litre gustog bešamel-umaka*, 100 g sira parmezana, šaka krušnih mrvica, peršun, tri jajeta, sol, biber, ulje, maslac.
Gljive očistiti i narezati na ploščice, zažutjeti ih u tavi na ulju i maslacu. Maknuti s vatre i dobro miješajući dodati im bešamel-umak i zamućena jaja.
Smjesu iskrenuti u kalup premazan maslacem i variti trideset do četrdeset minuta u toploj kupci.
Preporučljivo vino: pinot ili rebula
* Vidi tumač pojmova.
Jaja u košuljici s tartufima
Tuber magnatum
Sastojci za 4 osobe: osam jaja, dvije glavice luka, dvije žlice koncentrata od rajčica, tri žlice šećera, bijeli tartuf.
Naciknuti jaja i iskrenuti ih u četiri vatrostalne porculanske zdjelice (ili tome slično). Skuhati ih u toploj kupci.
Uporedo pripremiti sljedeći umak: zažutjeti na maslacu dvije iskosane glavice luka, dodati im koncentrat od rajčica i lagano pirjati jedan sat, te naposljetku pridodati šećer.
Jaja iz zdjelica preliti na tanjure, prekriti ih umakom i nastrugati tartufom.
Preporučljivo vino: malvazija
Blagve na graničarski način
Amanita caesarea
Sastojci za 4 osobe: 700 g gljiva blagvi, 50 g maslaca, glavica luka, dva jajeta, jedan limun, sol i biber.
Popržiti luk u šerpi na maslacu, dodati mu gljive već očišćene i isjeckane na kriščice, posoliti. Iskuhavajući povremeno promiješati. Povući šerpu s vatre, povezati gljive prelivši ih sa dva žumanjka zamućenih zajedno sa sokom od limuna, dobro ih sjediniti i ponuditi vruće.
Preporučljivo vino: kujundžuša
Martinjski rezanci s vrhnjem i medenjačama
Armillariella mellea
Sastojci za 4 osobe: 400 g brašna, tri jajeta, sol, biber, 300 g gljiva medenjača, ulje, 100 g maslaca, reŽanj češnjaka, četvrt litre tekućeg vrhnja, sir parmezan.
Od brašna i jaja umijesiti tijest0, razvući ga i raskrojiti na rezance široke pola centimetra. Ostaviti rezance da se suše na stolnjaku, a zatim ih skuhati u obilnoj zasoljenoj vodi i ocijediti.
Očistiti gljive, isjeckati ih na kriščice i popržiti na ulju i maslacu uz zapršku od usitnjenog peršuna i češnjaka u komadu, uz sol i biber.
Položiti gljive u široku tavu, dodati maslac i već skuhane rezance, dobro izmiješati na vatri, dodati tekuće vrhnje i ribani parmezan, te zatim ponuditi.
Preporučljivo vino: šipon ili silvanac
Vrganji triju mušketira
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: 700 g vrganja, 100 g maslaca, 25 g ulja, tri slane sardele, jedan limun, sol, biber, varjača juhe, šaka usitnjenog peršuna, prženci od kruha.
Malko zapržiti u tignju maslac i ulje s usitnjenim i očišćenim slanim sardelama. Dodati gljive očišćene i narezane, sok od limuna, sol i biber i varjaču juhe. Zažutjeti sve to stalno miješajući dok umak ne zagusti. Posuti ga tada usitnjenim peršunom i dobro izmiješati.
Iskrenuti na pliticu, ukrasiti pržencima od kruha (prepečenim i isjeckanim na kockice) i ponuditi.
Preporučljivo vino: kujundžuša
Kmetijski škrljačeki iz rerne
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: dvanaest klobuka od mladih vrganja, maslinovo ulje, peršun, sol i biber.
Očistiti klobuke od gljiva, poslagati ih u vatrostalnu zdjelu. Začiniti uljem, solju i biberom, staviti u pećnicu.
Čim se popeku, izvući ih iz pećnice i ponuditi ovako u vatrostalnoj zdjeli (najbolje zemljanoj) posute sasvim usitnjenim peršunom.
Preporučljivo vino: ritoznojčan
Klobučići od m e d e n j a č a s jetrenom paštetom
Armillariella mellea
Sastojci za 4 osobe: kilogram klobučića od gljiva medenjača, pola litre bijelog suhog vina, 100 g maslaca, peršun, dva režnja češnjaka, 100 g paštete od guščje jetre (iz limenke), četvrt litre tekučeg vrhnja, 100 g što zrelijeg paškog sira, sol, biber i nekoliko prženica od domaćeg kruha.
Očistiti klobučiće od gljiva i isplahnuti ih bijelim vinom. Zapržiti ih u tavi na maslacu uz usitnjeni peršun, češnjak u komadu, sol i biber. Pirjati usporeno do upijanja vegetacione vode, a tada ih naglo popržiti s jetrenom paštetom uklapajući što bolje i vrhnje, a zatim i ribani paški sir.
Nude se na vrućim tanjurima, na pržencima od kruha prethodno preprečenim s maslacem.
Preporučljivo vino: pinot ili tokaj
Kajganice s bijelim tartufom
Tuber magnatum
Sastojci za 4 osobe: četiri jajeta, cimet, muškatni oraščić, sol, biber, 35 g bijelog tartfa, maslac.
Zamutiti jaja u zdjeli, dodati im usitnjene mirodije uz sol i biber.
Tavu premazati maslacem i popržiti na njoj kašiku po kašiku zamućenog jajeta. Čim se kajganice ukrute na tavi, naribati ih bijelim tartufom i ponuditi.
Preporučljivo vino: merlot ili teran
Zelene pogačice s vrganjima
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: 300 g vrganja, 100 g glavičaste zimske salate, četvero jaja, dvije kašike ribanog sira parmezana, rezanj češnjaka, peršun, sol, biber, ulje, dvije kašike piva.
Očistiti i oprati salatu, dobro je ocijediti i sažeti, a zatim i usitniti zajedno s češnjakom i peršunom.
Očistiti gljive, narezati ih na sitne kriščice, popržiti ih na ulju sa solju i biberom.
U zdjeli zamutiti jaja, postepeno ih sjediniti s ribanim parmezanom, salatom i gljivama. Provjeriti slanoću. Sočnosti pridonosi dodavanje dviju kašika piva.
Od nastale smjese uobličiti pogačice i popržiti ih u maloj tavi na vrelom ulju, a zatim ponuditi vruće.
Preporučljivo vino: barbera ili kabernet
Rusalkin puding od vrganja
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: 600 g vrganja, osam jaja, ulje, maslac, metvica, češnjak, malo peršuna.
Očistiti gljive, narezati ih na ploščice i popirjati na ulju uz usitnjeni češnjak, metvicu i peršun.
Uporedo zamutiti žumanjke, dodati im gljive, dobro izmiješati, uklopiti i snijeg od bjelanjaka. Smjesu izliti u male vatrostalne zdjelice premazane maslacem. Ostaviti zdjelice desetak minuta u umjereno zagrijanoj pećnici, a iz pećnice ravno na stol.
Preporučljivo vino: rizling
Taborski vrganji
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: osam klobuka od vrganja srednje veličine, maslinovo ulje, režanj češnjaka, brašn0, bosiljak, limun, sol.
Pažljivo očistiti klobuke od gljiva i zatim ih uvaIjati u brašno. U crnoj tavi na ulju zapržiti češnjak, dodati zabrašnjene klobuke, ostaviti ih nekoliko minuta da požute i zatim posoliti.
Gljive zatim držati pet minuta u pećnici, prenijeti ih na pliticu, posuti usitnjenim bosiljkom, nakapati limunovim sokom i odmah ponuditi.
Preporučljivo vino: tokaj ili rebula
Mlinarski prženi klobuci od vrganja
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: 500 g klobuka od vrganja, brašn0, sol i ulje.
Očistiti klobuke od gljiva i narezati ih na ploščice od jednog centimetra. Razmutiti brašno u vodi, uvaljati ploške od gljiva u brašno i iskrenuti ih u kipuće ulje.
Obilato poprskati solju i odmah ponuditi.
Preporučljivo vino: graševina
Kraške artičoke u fondiju* s tartufima
Tnber magnatum
Sastojci za 4 osobe: 500 g oljuštenih kraških artičoka, 400 g topljivog sira, dva jajeta, decilitar mlijeka, dvije kašike brašna, sol, limun, bijeli tartuf.
Očistiti artičoke, isjeckati ih na komadiće i skuhati u zasoljenoj i zakiseljenoj vodi. Popržiti ih zatim uz sol i biber na maslacu u tavi.
Pripremiti fondi od topljivog sira iskosanog na kockice i prethodno omekšanog u mlijeku. Stalno miješati na vatri dodajući brašn0, maslac i žumanjke.
Položiti dogotovljene artičoke u zemljane zdjelice, preliti ih fondijem, nastrugati tartufom i ponuditi vruće.
Preporučljivo vino: merlot ili refošk
* Vidi tumač pojmova.
Kozje capice s paškim sirom
Polyporus pes-caprae
Sastojci za 4 osobe: 500 g gljiva kozjih capica, stari paški sir, sol i biber.
Očistiti gljive i narezati ih na tanke ploščice. U tavi otopiti maslac, dodati gljive i naglo ih pržiti na živoj vatri desetak minuta. Posoliti i pobiberiti, a pred kraj prženja pridodati im podosta ribanog starog paškog sira, dobro ih sjediniti i odmah ponuditi na vrućim tanjurima.
Preporučljivo vino: pošip ili malvazija
Juliškina torta od vrganja
Boletus edulis
Sastojci za 6 osoba: za tijesto: 250 g bijelog brašna, 80 g maslaca, 40 g masti, sol, jedan žumanjak; za nadjev: kilogram vrganja, 70 g sira parmezana, pola režnja češnjaka, ulje, pola litre mlijeka, 50 g maslaca, bijelo brašn0, pet žumanjaka.
Žustro umijesiti sastojke spomenute za tijesto uz vodu na način da se postigne gusto i neelastično tijesto. Umotati tijesto u vlažan ubrus i ostaviti ga dvadesetak minuta u frižideru.
Dotle očistiti gljive, isjeckati ih na tanke kriščice (po strani ostaviti nekoliko malih gljiva u komadu) i pržiti ih petnaest minuta u tavi na ulju uz usitnjeni češnjak i peršun. Provjeriti slanoću.
Od maslaca, brašna i mlijeka pripremiti uporedo neznatno zasoljeni bešamel-umak*, dodati u njega popržene gljive, ribani permazan, zamućene žumanjke i sol po potrebi.
Vatrostalnu zdjelu premazati maslacem i zatim je obložiti tijestom. Oblogu od tijesta napuniti smjesom od gljiva i bešamela. Zdjelu ostaviti u vrlo vrućoj pećnici dvadesetak minuta. Nakon pečenja „tortu” ukrasiti kriščicama preostalih vrganja. Nudi se kao vruće ili kao hladno predjel0, odnosno prvo jelo.
Preporučljivo vino: ritoznojčan ili suho pjenušavo bijelo vino
Čarobnjakovi klobuci od vrganja
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: četiri velika i mesnata klobuka od vrganja, osam listića šunke, četiri kriške sira ementalera, jedno jaje, krušne mrvice (prezle), sol, biber, maslac.
Očišćene klobuke od gljiva sasjeći tako da se vrh svoda odvoji od dna klobuka. Dna klobuka napuniti šunkom i sirom ementalerom, poklopiti ih vlastitim svodom, nježno uvaljati u zamućeno jaje i u mrvice.
U tavi otopiti maslac, staviti u maslac punjene klobuke i usporeno ih popržiti, posoliti, pobiberiti i odmah vruće ponuditi.
Preporučljivo vino: crni burgundac ili crni samotok
Pohovani listići od vrganja
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: 200 g vrganja, dva jajeta, brašn0, ulje i sol.
Očistiti gljive i narezati ih na listiće. Uvaljati ih u brašno i zatim u zamućena jaja.
Ispržiti ih u tavi na kipućem ulju.
Nude se kao predjelo, kao prilog ili kao „meza“.
Preporučljivo vino: rizling (ili rakija šljivovica)
Nabujak od vrganja
Boletus edulis
Sastojci 7.a 4 osobe: 300 g vrganja, 50 g maslaca, 70 g brašna, pola litre mlijeka, četiri jajeta, sol i biber.
Otopiti maslac u tavi, izmiješati ga s brašnom, dodati zagrijano mlijeko i sve zajedno pustiti da provri. Ukloniti s vatre i ohladiti. Dodati zatim žumanjke i gljive prethodno zapržene u tavi na maslacu i propasirane. Od bjelanjaka ulupati snijeg i postepeno ga unijeti u sastav smjese. Izliti smjesu u tiganj dobro premazan maslacem i orošen brašnom, ostaviti tiganj u vrućoj pećnici (150 stupnjeva) dvadesetak minuta, ponuditi čim izađe iz pećnice.
Po volji i po mogućnosti nastrugati nabujak bijelim tartufom.
Preporučljivo vino: crna bakarska vodica
Vrganji rokfor (roquefort)
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: 200 g sira rokfora, 400 g vrganja, jedno jaje, sir parmezan, maslac, peršun, češnjak, bijelo vino.
Sir rokfor otopiti na vatri u tavi i sjediniti s usitnjenim peršunom, češnjakom i ribanim parmezanom.
Dodati mu zatim gljive prethodno zapržene na maslacu i sve zajedno popržiti. Maknuti s vatre, poprskati bijelim vinom i povezati žumanjkom, postaviti na pliticu i ponuditi vruće.
Preporučljivo vino: cabernet-sauvignon
Nabujak od vrganja u bešamelu
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: 200 g vrganja, četvrt litre gustog bešamel-umaka, 200 g sira moslavca, 50 g sira parmezana, dva jajeta, sol, biber, muškatni oraščić, maslac.
Bešamelu dodati moslavac, ribani parmezan, sol, biber, oraščić, žumanjke i sve to što bolje sjediniti. Očistiti gljive, sitno ih isjeckati i zažutjeti na maslacu. Pridodati zatim i gljive u bešamel. Bjelanjke ulupati u gusti snijeg, a zatim i snijeg postepeno pridodati smjesi.
Premazati maslacem ovalnu vatrostalnu zdjelu i složiti u nju smjesu do visine od dva centimetra. Položiti zdjelu u dobro zagrijanu pećnicu i peći dok ne nabuja. Ponuditi vruće.
Preporučljivo vino: cabernet-sauvignon
* Vidi tumač pojmova.
Klobuci odvrganjas metvicom i đumbirom
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: četiri oveća klobuka od vrganja, ulje, režanj češnjaka, metvica, đumbir, sol i biber.
Zarezati klobuke od vrganja i umetnuti u proreze sitnež češnjaka, metvice, đumbira uz sol i biber. Složiti klobuke u nauljenu vatrostalnu zdjelu pa staviti zdjelu u pećnicu. Iznijeti ih i ponuditi čim se rasuše.
Preporučljivo vino: blatina
Pohani prutići od vrganja
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: četiri velika vrganja, četiri jajeta, ulje, brašno i sol.
Očistiti gljive, narezati ih na prutiće, uvaljati u brašno i u zamućena jaja. Ulje treba zagrijati u zemIjanom tignju, a kad provri — staviti u njega gljive.
Treba ih žustro okretati u ulju, a čim poprime jednoobraznu rumenu boju — poprskati ih solju po volji i ponuditi kao predjelo ili kao prilog ili kao „mezu”.
Preporučljivo vino: blatina (ili rakija šljivovica)
Velebitski gratinirani vrganji
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: šest vrganja srednje veličtne, maslac, stari paški sir, ružniarin, sol i biber.
Očistiti gljive, narezati ih na ploščice, položiti ih u vatrostalnu zdjelu premazanu maslacem, dobro ih nastrugati zrelim paškim sirom i oplemeniti grančicom ružmarina.
Gratinirati* ih dvadesetak minuta u pećnici i ponuditi vruće.
Preporučljivo vino: graševina ili žlahtina
* Vidi tumač pojmova.
Pogačice od riže u umaku od šumskih šampinjona
Psaliota silvicola
Sastojci za 4 osobe: velika šolja riže, malo brašna, dvije kašike suhih šumskih šampinjona, mesna juha, decilitar kiselog vrhnja, sol, biber, ulje.
Skuhati rižu u zasoljenoj vodi, ohladiti je i metnuti sa dvije kašike brašna, malo soli i bibera te zamijesiti. Od mase napraviti pogačice i uvaljati ih u brašno.
Zagrijati ulje u širokoj tavi i pržiti na njemu pogačice.
Isplahnuti suhe gljive i skuhati ih u zasoljenoj vodi. Isjeći ih zatim na tanke prutiće, malo ih popržiti na ulju, dodati im kašiku brašna, zaliti ih mesnom juhom, provjeriti slanoću i dodati kiselo vrhnje.
Pogačice poredati na zagrijanu pliticu, preliti ih umakom od suhih šumskih šampinjona i ponuditi.
Preporučljivo vino: graševina
Nabujak od šampinjona
Psaliota silvicola ili Psaliota arvensis
Sastojci za 4 osobe: 200 g svježih poljskih šampinjona ili šumskih šampinjona, 350 g mlijeka, 100 g maslaca, 70 g brašna, četiri jajeta, krušne mrvice, sol i biber.
Očistiti gljive, pola ih isjeckati na tanke kriščice, a pola sasvim usitniti. U dvije manje tave staviti po malo maslaca i zasebno popržiti usitnjene i isjeckane gljive.
Zagrijati mlijeko u loncu, dodati mu maslac, a zatim postepeno dodavati brašno. Dobro miješati i dodati pojedinačno četiri žumanjka. Posoliti i pobiberiti.
I jedne i druge popržene gljive pridodati smjesi od brašna, maslaca, mlijeka i žumanjaka, priključiti im i snijeg od bjelanjaka i dobro sve pomiješati.
Kalup za nabujak premazati maslacem, posuti krušnim mrvicama i dodati masu s gljivama. Držati u pećnici tridesetak minuta.
Iskrenuti nabujak na pliticu i ponuditi.
Preporučljivo vino: tokaj ili pinot
Vrganji u pećnici na starinski način
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: kilogram ovećih vrganja, decilitar ulja, dvije rajčice, dva režnja češnjaka, peršun, sol i biber.
Očistiti gljive, odijeliti klobuke od stručaka. Usitniti stručke, peršun, češnjak i rajčice, iskrenuti ih u zdjelu, začiniti uljem, solju, biberom i što bolje sjediniti.
Klobuke složiti izvrnute u tepsiju premazanu uljem, popuniti ih smjesom i ostaviti tepsiju u vrlo vrućoj pećnici koliko treba.
Dobri su i vrući i hladni.
Preporučljivo vino: kujundžuša ili rizvanac
Klobuci od vrganja na ploči
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: četiri klobuka od vrganja, češnjak, peršun, ulje, sol i biber.
Očistiti klobuke od gljiva. Sa strane od škrga špikovati ih režnjevima češnjaka i peršunom. Nauljiti ih, poprskati solju i biberom, a zatim ih složiti na vruću ploču od štednjaka i peći ih koliko je potrebno i po volji, te odmah ponuditi.
Preporučljivo vino: rizling
Prženci s umakom od bijelog tartufa
Taber magnatum
Sastojci za 4 osobe: 50 g maslaca, 70 g bijelog tartufa, dvije žlice ribanog sira parmezana, limun, sol, dvanaest prženaca od domaćeg kruha, mesna juha.
Prepeći na ploči od štednjaka kriške domaćeg kruha.
Otopiti maslac u tignju. Dodati mu mesnu juhu, sok od limuna, ribani sir parmezan, malo soli i sve sjediniti. U posljednji čas sjediniti i nastrugani ili ribani bijeli tartuf.
Umakom premazati pržence i odmah ponuditi.
Preporučljivo vino: žlahtina ili bijela bakarska vodica
Djedovi vrganji na žaru
Boletus edulis
Sastojci za 4 osobe: 1.20 kg vrganja, sol, biber, režanj češnjaka, šačica usitnjenog peršuna.
Očistiti gljive, odvojiti klobuke od stručaka, poskidati škrge iz klobuka ukoliko nisu više bijele. Narezati klobuke na ploščice od oko pola centimetra, začiniti ih solju i biberom i usitnjenim češnjakom, pa ih zatim ispeći na žaru sasvim nasuho.
Obilato ih posuti usitnjenim peršunom i ponuditi vruće.
Preporučljivo vino: rizling ili rizvanac
Gratinirane* palačinke s tartufima u bešamelu
Tuber magnatum
Sastojci za 4 osobe: za palačinke: tri jajeta, čaša mlijeka, 20 g brašna, otopljeni maslac, sol; za nadjev: 250 g bešamel-umaka*, 100 g kuhane šunke, 100 g sira grojera narezanog na kockice, 30 g bijelog tartufa; sir parmezan.
Zamutiti jaja i dalje ih miješajući spojiti s brašnom, mlijekom, otopljenim maslacem i solju, postići homogenu smjesu. Na vruću tavicu iskretati žlicu po žlicu smjese i od svake žlice ispeći po jednu palačinku, pokretajući stalno tavicu da se ne zalijepe i obrćući ih da se s obje strane ispeku. Treba tako ispeći osam palačinki.
Uporedo u jednoj zdjeli zamiješati u pola bešamela šunku i grojer iskosane na kockice i tartuf ostrugan na listiće. Na svaku palačinku iskrenuti po jednu obilatu žlicu smjese, preklopiti palačinku i položiti je u vatrostalnu zdjelu premazanu maslacem. Preliti ih preostalim bešamelom, pokojom kovrčom* maslaca i posuti ribanim parmezanom, zatim gratinirati dvadeset minuta u pećnici i ponuditi vruće kao bogato predjelo (odnosno prvo jelo) ili kao glavno jelo.
Preporučljivo vino: malvazija
Gratinirani paški sir s bijelim tartufima
Tuber magnatum
Sastojci za 4 osobe: 300 g dobrog paškog sira, bijelog tartufa po volji, kovrča maslaca, dvije kašike juhe.
U visokom tignju otopiti maslac uz dvije kašike juhe. Na dno tignja složiti sloj tankih kriščica paškog sira, na njega sloj listića bijelog tartufa. Slojeve ponoviti dva do tri puta, završiti sa slojem paškog sira na vrhu. Desetak minuta gratinirati* u pećnici i zatim ponuditi.
Preporučljivo vino: malvazija
* Vidi tumač pojmova.
Janjičarski tartufi
Tuber magnatum
Sastojci za 4 osobe: 200 g zrelog livanjskog sira (može i travničkog, eventualno i trapista), bijeli tartuf, maslac.
Otopiti maslac na tavi, zatim u tavu složiti naizmjenično slojeve ploščica sira i listića tartufa. Ostaviti nekoliko minuta u pećnici da sve što bolje sraste i zatim vruće ponuditi.
Preporučljivo vino: blatina
Kraški složenac od crnog tartufa
Tuber melanosporum
Sastojci za 4 osobe: 200 g crnog tartufa, 100 g maslaca, 150 g što zrelijeg paškog sira.
Dobro očistiti tartufe, nastrugati ih na listiće i složiti po jedan sloj u četiri vatrostalne zdjelice dobro premazane maslacem. Tartufe prekriti slojem tankih listića maslaca, a na maslac naribati dobar paški sir. Tri puta ponoviti slojeve tartuf — maslac — paški sir. Položiti zdjelice u pećnicu i gratinirati* desetak minuta. Ponuditi vruće.
Preporučljivo vino: merlot ili teran
Tartufi s parmezanom
Tuber magnatum
Sastojci za 4 osobe: 200 g bijelog tartufa, 200 g sira parmezana (ili zrelog paškog sira), 50 g maslaca, biber.
Otopiti maslac u vatrostalnoj zdjeli, zatim u nju naizmjenično naslagati sloj kriščica parmezana, sloj ploščica tartufa. Završiti svakako sa sirom i posuti biberom.
Staviti zdjelu u pećnicu i ostaviti je koliko je potrebno da se sir raščini. Ponuditi vruće.
Preporučljivo vino: ružica ili opol ili refošk