Prvo izdanje monografije KAFA izašlo je iz štampe početkom 1990. godine kao jedina i prva monografija o kafi u tadašnjoj Jugoslaviji.

Inicijativu za prvo izdanje monografije KAFA dao je Jugoslovenski odbor za kafu. koji je bio konstituisan i radio u okviru Savezne privredne komore, a trebalo je da posluži kao stručni priručnik namenjen prerađivačima kafe, kontrolnim i carinskim organima, uvoznicima kafe i preduzećima koja su obavljala poslove špedicije.

Do 1990. godine država je utvrđivala godišnju količinu sirove kafe koja se može uvoziti, određivala zemlje uzgajivače ili regione iz kojih se sirova kafa može uvoziti /bio je strogo zabranjen uvoz iz zemalja koje nisu uzgajivači kafe/, odlučivala o načinu obezbeđenja deviznih sredstava potrebnih za plaćanje kafe /potrebna devizna sredstva su iznosila 180-200 miliona US za 55-60 hiljada tona sirove kafe/, propisivala visinu carine, carinskih dažbina i poreza na promet, odlučivala o proizvođačkim cenama prerađene kafe, donosila propise o kvalitetu sirove kafe koja se može uvoziti i o zdravstvenoj ispravnosti, donosila standarde i sl.

Odbor za kafu je aktivno učestvovao u pripremanju svih propisa vezanih za kafu, inicirao izmenu i dopunu postojećih propisa, a u isključivoj nadležnosti je imao izbor uvoznika sirove kafe i raspodelu kafe na pojedine prerađivače.

Kafa se prerađivala isključivo na industrijski način u preduzećima u društvenom vlasništvu, a uvoznici su takođe bila specijalizovana preduzeća u društvenom vlasništvu. Na teritoriji tadašnje Jugoslavije kafu je prerađivalo 23 industrijska preduzeća /u Srbiji sa Pokrajinama i Crnoj Gori 9 industrijskih preduzeća/.

Od ukupne količine sirove kafe /55-60 hiljada tona/ 10 preduzeća je prerađivalo preko 60%. U Srbiji je samo „Centroproizvod“ u Surčinu prerađivao 50% od ukupne količine. Preko 80% ukupnih količina sirove kafe uvozilo je šest spoljno-trgovinskih preduzeća, a ostalih 20% povremeno, najviše još 4-5 spoljnotrgovinska preduzeća.

U periodu od 1991. do početka 1996. godine kada je ova monografija izašla iz štampe desile su se značajne istorijske, društvene i ekonomske promene na teritoriji bivše SFRJ. Država se raspala, stvorena je Socijalistička republika Jugoslavija sastavljena od dve republike Srbije i Crne Gore, odlučeno je da se izvrši vlasnička promena kapitala, odnosno njegova privatizacija i taj se proces podstiče raznim merama države, međunarodno organizacija je zavela sankcije protiv SR Jugoslavije u vidu ekonomske i političke blokade. U takvim uslovima država nije mogla niti da usmerava određene privredne i ekonomske tokove, niti da ostvari minimum potrebne kontrole u velikom broju privrednih segmenata. U velikom broju slučajeva snalazio se svako kako je znao i umeo.

U navedenom periodu na teritoriji SR Jugoslavije registrovano je oko 1.300 privatnih pržionica sirove kafe, mahom malog kapaciteta, koje prerade oko 23 hiljade tona sirove kafe. Postojeća industrijska preduzeća su u ovom periodu prerađivala 2 – 5 hiljada tona kafe godišnje.

Sirovu kafu su uvozila isključivo privatna preduzeća od kojih je mali broj onih koja su stručno osposobljena i opredeljena za trajni uvoz kafe kao pretežnim poslovanjem. Prestankom rata u okruženju i ukidanjem sankcija protiv Jugoslavije stvaraju se uslovi za normalizaciju poslovanja i neminovno delovanje ekonomskih i tržišnih zakona, što će za relativno kratko vreme rezultirati oštrom selekcijom svih privrednih subjekata i njihovo svođenje na objektivno potreban broj. Ovo dalje znači da će na tržištu opstati i ostati samo oni koji nude kvalitetan i jeftin proizvod koji ima svoje kupce.

Shvatajući ovu neminovnost jedan broj prerađivača kafe kojima je ovo delatnost trajno i pretežno opredeljenje, odnosno pretežan izvor prihoda, uveliko se pripremaju za poslovanje u uslovima izražene konkurencije. Na traženje ovih prerađivača kafe štampano je DRUGO DOPUNJENO IZDANJE MONOGRAFIJE KAFA.

Monografija je kao stručni priručnik namenjena prerađivačima kafe, uvoznicima sirove kafe, špediterima, a zatim i carinskim i inspekcijskim organima. S obzirom da je u ovom izdanju obrađen i tehnološki proces prženja, mlevenja i pakovanja kafe, knjiga će biti od koristi i proizvođačima opreme za preradu kafe, kao i proizvođačima ambalaže za pakovanje kafe, naročito onima koji su relativno novi u proizvodnji ambalaže ili nameravaju da počnu sa proizvodnjom.

Drugo izdanje monografije dopunjeno je izmenama propisa kao i novim standardima.

Monografija je dopunjena novim poglavljima: Istorija kafe, Botanika kafe, Tehnologija prerade, Propisi o kafi u nekim zemljama i kod nas. I na kraju, drugim izdanjem monografije obuhvaćen je i obrađen veći broj zemalja uzgajivača i proizvođača sirove kafe, a kod svih zemalja koje su obrađene u prvom izdanju dopunjen je broj podataka važnih za proširenje znanja o kafi.

Monografija nije uređena po prirodnom toku, počev od opisa biljke, istorije itd. Autor se opredelio da u prvom delu obradi važeće propise i standarde o kvalitetu kafe, proizvoda od kafe i surogata kafe i druge važeće propise. U nastavku je izloženo: Istorija kafe. Botanika kafe i Propisi o kafi u nekim zemljama i kod nas.

I na kraju, obrađeni su podaci za 26 zemalja uzgajivača kafe i proizvođača sirovog kafenog zrna koje su značajniji proizvođači i izvoznici sirove kafe. Naročito su obrađeni sledeći podaci: rang proizvođača, botaničke vrste i podvrste kafe, preparacija, klasiranje, opis klasa, vreme berbe i vreme izvoza i zapažanja o kvalitetu kafe.

Čitajući pažljivo identične podatke za različite zemlje uz prethodno proučen deo o botanici kafe, čitaoc će na najlakši način steći potrebna neophodna znanja o sirovoj kafi koja će primeniti kod izbora vrste i podvrste sirove kafe kao i u tehnološkom procesu prerade.

Sadržaj

Predgovor
Pravilnik o kvalitetu kafe, proizvoda od kafe i surogata kafe
Zdravstvena ispravnost kafe i proizvoda od kafe
Jugoslovenski standardi za kafu
Međunarodni standardi za kafu i proizvode od kafe ISO
Uobičajene oznake na vrećama kafe Sita za kafu
Nove oznake i nazivi pariteta koji se primenjuje u međunarodnoj i domaćoj trgovini
Istorija kafe
Botanika kafe
Tehnološki proces prerade kafe
Propisi o kafi u nekim zemljama i kod nas
Zemlje proizvođači sirove kafe
Registar:
Uvoznici sirove kare
Proizvođači opreme za preradu kafe
Proizvođači ambalaže za pakovanje pržene i mlevene kafe
Preduzeća koja su registrovana i obavljaju špediterske usluge

Istorija kafe

Skoro četrnaest vekova ljudi se druže sa kafom. Rasprostranjena i poštovana u celom svetu. Kafa je postala opšta potreba. Voljena od svih, ona je od luksuznog napitka sišla na trpezu običnog čoveka. zauzevši važno mesto u njegovoj ishrani.

Napitak od kafe, ili kratko ,,kafa” za savremenog čoveka ima poseban značaj.

Kafa je postala navika, potreba ili čak ritualni obred uz posao, razgovor ili zabavu. Poznato je da konzumiranje kafe izaziva kod čoveka karakteristična fiziološka dejstva, održava budnost i utiče na povećanje koncentracije.

Kafa je istovremeno i opsena i stvarnost. Nijedan hranljivi napitak nije se sukobljavao sa tolikim otporima kao što je to slučaj sa kafom.

lako su je pronašli duhovnici a uzdigli lekari, ta ista kafa je vekovima izlagana progonu crkve i predrasudama zvanične medicine.

Tokom svog hiljadugodišnjeg širenja kafa je bila predmet žestoke političke opozicije, visokih poreskih ograničenja nepravičnih dažbina i visokih carina. Pa ipak, ona je preživela sve to i zauzela vodeće mesto u katalogu narodnih pića.

Godine 1919. kafa je dobila svoje najveće priznanje. Naime, tada je jedan general SAD izjavio da kafa, hleb i slanina zajedno dele orden zato što su bili osnovna hrana, koja je Saveznicima pomogla da dobiju Prvi svetski rat.

Za OTKRIĆE KAFE vezuju se brojne legende. Po jednoj, među skupocenim darovima koje je kraljica od Sabe donela caru Solomonu nalazi se i kafa. Većina ostalih se slažu u tome da su kafu otkrile koze.

Po predanju, Etiopija je zavičaj kafe. Pominje se i Jemen, odnosno Arabija. Ne zna se kada je drvo kafe otkriveno. Najčešće se navodi da je to bilo pre 575. godine ili 850. godine, kada su je navodno uočili monasi nekog etiopskog manastira. Prema novijoj verziji, u pitanju je pastir-kozar Kaldi, koji je o svom otkriću obavestio kaluđere. Najzad, nalazač je siromašni čobanin iz Jemena. On je čuvajući poverene mu koze, ubrao nekoliko bobica sa žbuna koje su one obrstile, stucao ih, sačuvao i popio. Potom je postao toliko veseo, razdragan i brbljiv da su njegovi susedi pomislili da se napio vina koje je za muslimane bilo zabranjeno piće.

U uopštenoj i najrasprostranjenijoj verziji zbivanja su tekla ovako: neki čobanin primetio je jednog dana da su njegove koze neobično živahnule i počele da poskakuju kao lude pošto su pojele bobice sa nekog njemu dotle nepoznatog šiblja. Ispričao je sve kaluđerima obližnjeg manastira i odneo im nekoliko tamnocrvenih bobica. Kaluđeri su probali bobice, pa kako su bile gorke, pobacali su ih u vatru oko koje su sedeli. Ubrzo se iz vatre počeo širiti neobičan miris prijatan i opojan. Kasnije su došli na ideju da bobice treba najpre ispžiti, potom ih istucati i najzad skuvati. Pripoveda se da se otada nije mogao naći kaluđer koji bi zaspao tokom večernja. Proširila se i priča o večno budnom manastiru.

U arapskom jeziku qahwah ili njen sinonim cahauah turska varijanta kahve je generični izraz za sve vrste pića pa i za kafu kao napitak. Cela jedna oblast u Etiopiji zove se Kaffa. Ovo ime nosi i jedna luka u Jemenu iz koje je prvo izvršen izvoz kafe.

ŠIRENJE KAFE po svetu dešavalo se dvojako, jedne je puteve imalo KAFENO DRVO a druge KAFENI NAPITAK.

Napustivši svoju postojbinu Etiopiju, KAFENA BILJKA dolazi najpre u Jemen i druge arapske zemlje a zatim u Persiju. Arabljanima je uspelo da skoro hiljadu godina sprečavaju njeno presađivanje izvan pomenutog regiona. Međutim, nije bilo moguće večno nadgledati nepregledne kolone hodočasnika koje su raznim putevima svake godine hrlile u Meku. Tek je oko 1600. godine Baba Budan, Indus musliman prokrijumčario bobice kafe u Južnu Indiju i tamo započeo da gaji kafu.

Oko 1699. godine Holanđani prenose kafeno zrno iz Indije na Javu. Sa Jave dospeva na Cejlon. Potom 1706. godine biljka kafe biva zasađena u botaničkoj bašti u Amsterdamu, a 1714. godine u botaničkoj bašti u Parizu. Godine 1723. francuski kapetan Clien preneo je sadnicu kafe iz Pariza na Antile, odakle je njeno seme poslato na Bahame, Kubu, Jamajku i Portoriko.

Kafeno drvo se zatim kao poljoprivredna kultura počinje saditi u Haitiju, Santa Domingu, Južnoj Africi i Surinamu /Holandska Gijana/. Odatle je preneta u brazilsku državu Paranu, potom slede Filipini, Celebes i Kostarika. Iz Surinama osvaja tropske zemlje Novog Sveta. Na prelazu iz osamnaestog u devetnaesti vek kafeno seme se iz Ria prenosi na Havaje a istovremeno se širi po celoj Srednjoj Americi. Dosta kasnije kafeno seme se prenosi u Indoneziju, Australiju i Istočnu Afriku.

Interesantno je da je kafa Arabika tek početkom dvadesetog veka preneta u Afriku /Madagaskar, Kenija, Tanzanija/.

Tako je oko 1902. godine kafa završila svoj veliki put oko sveta i vratila se u istu oblast iz koje je i krenula i osvojila svet, postavši najspektakularnija roba koja je izazvala velike berzanske i bankarske skandale.

Za razliku od kafenog drveta. KAFENI NAPITAK stigavši u Arabiju krenuo je na sever. Tako je iz Arabije preko Meke prešao u Kairo i Carigrad a zatim u Evropu i obe Amerike.

Ceni se da je prva kafana /pila se samo kafa/ otvorena u Carigradu 1554. godine. Nakon sto godina ovi lokali su otvarani po evropskim centrima. Španci su u svojoj zemlji počeli da piju kafu 1628. godine. Mletački brodovi su prve vreće kafe dopremili iz Turske u Evropu 1683. godine. Te iste godine poljak Franc Georg Koljčicki otvorio je u Beču prvu kafanu.

Na našim prostorima, kafa ima naročito ritualni značaj. Za razliku od zapadnjačkog sveta, koji kafu pije najčešće stojeći u bistroima ili kafićima kod nas se kafa pije sedeći najčešće uz duvan. Kafa bez duvana kao postelja bez jorgana, rekao je svojevremeno neki istočnjački mudrac. Pušenje, tvrde upućeni, pijenju kafe daje posebnu dimenziju uz meditiranje ili razgovor.

Banjaluka je imala kafane pre Pariza/1671. godine/ ili Beča /1683./ a prva kafana ili ,,kahva” otvorena je u Sarajevu 1592. godine. Na tim prostorima kafa se nije šećerila sve do austro-ugarske okupacije 1878. godine, već se pila sa medom.

U narodu su nastali mnogi šaljivi nazivi za serviranu „kafu“ koja je po mišljenju mnogih meraklija ili poznavalaca najbolja ako se iz džezve naliva u fildžane a ne u šoljice i ako se pije sa kockom šećera, a ne već zašećerena. Osim naziva „dočekuša”, „razgovoruša”, ili „sikteruša” ili „ispraćuša”, za kafe koje se serviraju gostima u kućama ima još simpatičnih naziva koji se lako pamte i čiji se broj povećava.

Sami nazivi najčešće govore o vremenu serviranje: „krmeljuša”, „razdremuša”, „tračuša”, „dolevuša”, „pričuša”, „poručka” /po šoljica posle ručka/, „akšamija” /pije se posle zalaska sunca/. Pominje se i „ženska pričuša”, što bi otprilike odgovaralo „ićindijuši” /pije se posle podne/. „Ačik” je nedovoljno pržena /svetla/ kafa, „biberlija” je nezašećerena kafa za koju se kaže i „gorkača”, „čibukuša” se pije uz pušenje čibuka, „gustulja” se prilikom kuvanja meša. Mnogi smatraju da je najbolja kafa „kajmaklija” prilikom kuvanja ne sme da provri.

U drugoj polovini XVII veka Carnelius Decker, ušao je u istoriju kao ,,Marketing manager”. Objavio je jedan rad o kafi u kome hvali kafu kao ,,sredstvo ne samo protiv skorbuta, koliko protiv upale žuči, zadaha iz usta i drugih tegoba”. On uvodi kafu u botaničke krugove kao „najskupoceniji i neprevaziđeni lek”. Tako je kafa na nemačkom tržištu lansirana preko apoteka.

Neki lekari su kafom lečili proliv i bolesti stomaka, a veliki broj njih se slaže u tome da ,,kafeni napitak održava organizam u budnom stanju, osvežava ga i čini čoveka veselijim, razdraganijim i pričljivijim”. Prema mišljenjima jednog broja istraživača kofein ublažava glavobolje, nastale usled povišenog krvnog pritiska i tegobe usled povećanog lučenja urina. On stimuliše niz funkcija u organizmu bez izazivanja depresivnih stanja. Sem toga kofein je i blag stimulans funkcije srca i bubrega. Preterano konzumiranje kafe može imati i toksičan efekat.

Završivši svoj istorijski put kafa je početkom XX veka postala osnovna izvozna poljoprivredna kultura. Dok je 1929. godine, svetski izvoz kafe bio na petom mestu među glavnim poljoprivrednim sirovinama i sirovinama životinjskog porekla /pamuk, žitarice, šećer, vuna, kafa/, posle drugog svetskog rata izvoz kafe po vrednosti dolazi na drugo mesto, odmah iza nafte.

Botanika kafe

Kafa /caffea, cafea/ pripada biljnoj familiji RUBIACAEE a piće koje se spravlja od njenih plodova smatra se tropskim napitkom. Prema klasifikaciji koja se primenjuje u Ujedinjenim nacijama /Standard International Trade Classification/ kafa je namirnica, prehrambeni proizvod i kao takva svrstana u kategoriju hrana, odnosno zajedno sa čajem, kakaom, začinima i izrađevinama od njih. U botanici se razlikuje više od osamdeset vrsta rodnog drveta kafe.

U svetu se uzgajaju dve osnovne vrste kafe ARABIKA i ROBUSTA. Arabika je posebno cenjena i tražena /tri četvrtine svetske proizvodnje/ a uzgaja se u nižim delovima Latinske Amerike, naročito u Brazilu, zatim Afrika /Etiopija, Kenija, Burundi, Ruanda, Kamerun/, kao i Indije. Aroma Arabike je vrlo razvijena a sadržaj kofeina dosta nizak od 1% do 2%. Sirova arabika može se utrživati i prana i neprana. Pogodna je za skladištenje na duže vreme a da to ne utiče na kvalitet iako nužno gubi na težini „kalira”. Posebna vrsta arabike je LIBERIKA ili blaga arabika /MILD/. Postojbina ove kafe je Angola.

LIBERIKA je po kvalitetu bolja od arabike. Pored Južne Amerike /Brazil, Kolumbija/ uspeva u Keniji. Tanganjiki, Maleziji i na Filipinima. Sirova Liberika se obavezno pere i tek potom prodaje. Takođe se može skladištiti na duži rok.

ROBUSTA se gaji u toplim i vlažnim predelima manje nadmorske visine. Ne zahteva veliku negu, žilava je i otporna na parazite. Ako se duže čuva skladišti kvari se. Osrednjeg je kvaliteta, ima povećan sadržaj kofeina koji varira od 2,5% do 3,5% i sve se više upotrebljava za spravljanje rastvorljivog kafenog napitka instant, jer doprinosi punoći ukusa.

Selekcionari intenzivno rade da posebnim postupkom kloniranja stvore novi hibrid kafe na koji će preneti sve najbolje osobine kafa tipa arabika i robusta, poboljšati joj prinose a istovremeno učiniti otpornom na bolesti. Takav hibrid nazvali su ARABUSTA i već je uveden u intenzivnu proizvodnju Obale Slonovače i Kameruna.

Kafeno drvo spada u grm, zimzeleno je, raste po visini do šest metara a uzgajano na plantažama tri metra. Liberika raste u visinu i do dvanaest metara. Prečnik stabla je oko 8-15 cm. Krune drveća su u obliku piramide sa gusto raspoređenim grančicama. Listovi su u obliku šake, duguljasto ovalni. Cvetovi su petolisni, bele boje, intenzivnog mirisa i slični su cvetovima pomorandže.

Iz oplođenog cveta izraste plod u obliku koštunjave bobice slične trešnjama. U početku su zelene boje, prelaze u žutu a kada su zrele imaju crveno-mrku boju. Mesnati deo ploda je žilav ali sočan i sladak i u njemu su smeštene dve odvojene semenke, okrenute jedna prema drugoj pljosnatom stranom.

Kafena zrna imaju dva oblika i to pljosnati, veličine 4—6 mm i ovalni. veličine 7-14 mm. Pljosnati oblik se smatra normalnim i češćim, dok se okrugli formira u slučaju kada jedno zrno u bobici zakržlja. Zrna su obavijena nežnom srebrnastom kožicom ili ljuskom. Uz ovu kožicu prianja jak omotač /pergament/. Preko ovog naleže gumasta, lepljiva srž /meso, pulpa/ i najzad, ono što se vidi na površini jeste spoljna opna.

GAJENJE KAFE je različito i zavisi od tipa. Arabika se gaji na prostoru od 23° severne do 25° južne geografske širine, dok Robusta uspeva u tropskim predelima na visinama između 800 2.000 m, a u suptropskim od 400-850 m nadmorske visine. Robusta je tipični predstavnik kafe sa niskih nadmorskih visina, ali zaostaje u kvalitetu za arabikom. Prosečna dnevna temperatura je 18°C do 22°C.

Na kvalitet kafe bitno utiče i zemljište /laterit, aluvijalni nanosi bogati humusom/, kao i količina padavina. Smatra se da je za kvalitet kafe ipak najvažnija nadmorska visina. Veća nadmorska visina bolji kvalitet.

BERBA KAFE i njena priprema za tržište imaju velikog uticaja na kvalitet i svojstva kafe. Plodovi kafe sazrevaju obično posle 8-9 meseci od cvetanja kod arabike, 10-11 meseci kod robuste i posle 12 meseci kod Liberike. Glavno vreme berbe i prodaje navedeno je u delu knjige koji obrađuje najvažnije zemlje proizvođače i izvoznike kafe.

PRIMARNA PRERADA kafe posle branja vrši se po mokrom ili suvom postupku. Mokrim postupkom postiže se bolji izgled i veća ujednačenost zrna. Plodovi kafe se najpre očiste od stranih primesa pomoću vode, zatim se stavljaju u specijalne depulpere sa bodljikavim valjcima u kojima se skida mesnati deo i odvajaju semenke. Da bi se zrno potpuno očistilo stavlja se u bazene, cisterne ili burad gde se ostavlja nekoliko dana da fermentiše. Fermentacijom se sa zrna odstranjuju zaostali mesnati delovi i zrno dobija posebna, specifična svojstva koja se kasnije prenose na napitak. Nakon fermentacije zrna se peru i suše u struji toplog vazduha na 50°C do 60°C. Pripremljena po ovakvom postupku kafa dobija lepu boju, zrna su čista i takva kafa se zove prana kafa. Ovako pripremljena zrna sadrže još uvek ljusku i u ovakvom stanju se najčešće isporučuje u luke gde postoje ljuštionice kafe. Tamo se kafa čisti od grubih nečistoća na aparatima za vetrenje, zatim ljušti i polira. Nakon ovog vrši se sortiranje kafe po veličini zrna, boji i opštem izgledu uvrećava se deklariše i tako je konačno pripremljena za tržište.

Mnoge nerazvijene zemlje Afrike i Azije nisu u mogućnosti da sirovu kafu brzo i kvalitetno primarno pripreme za izvoz zbog nedostatka tehnološke opreme pa sirovu kafu napola obrađenu izvoze u rasutom stanju brodovima do većih evropskih luka /Hamburg, Amsterdam. Roterdam. Trst, Đenova/ u kojim su instalirani uređaji za doradu kafe. Naime, kafa se izvozi delimično prerađena i u rasutom stanju, a onda se u luci vrši grubo čišćenje, ljuštenje, sortiranje, uvrećavanje i deklarisanje.

Suvim postupkom postiže se bolji kvalitet i bolja aromatičnost a jednostavnija je fermentacija. Plodovi se prostiru u tanke slojeve i suše na suncu sve dok semenke ne počnu da kloparaju u suvom plodu. Osušeni plodovi se mlate mlatilicama ili se ljušte u specijalnoj mašini /deskadator/ i tako se odvoji mesnati deo ploda i na kraju se polira, sortira, uvrećava i deklariše.