Našoj stručnoj literaturi iz oblasti voćarstva oseća se već duže nedostatak monografije o kajsiji. Od, 1958. godine, kada je naš uvaženi stručnjak prof. inž. Milutin Niketić u izdanju „Zadružne knjige“, Beograd, objavio monografsko delo o ovoj voćki, a to znači 28 godina nije se pojavila ni jedna knjiga o kajsiji. U tom razdoblju, kada se ispoljio najveći uspon jugoslovenskog voćarstva, o ovoj voćki se veoma malo pisalo. Možda je za to bilo i opravdanih razloga. Proizvodnja kajsije ne samo da nije išla ukorak s proizvodnjom ostalog voća u našoj zemlji, već je u pojedinim razdobljima i nazadovala. Osnovni razlog tome je, svakako, i prevremeno sušenje stabala kajsije, poznato kao apopleksija, pojava koja zaokupljaja mnoge naučnike širom sveta i u našoj zemlji, a čija priroda i suzbijanje još nisu dovoljno proučeni.
Bili smo veoma počašćeni kada nam se Redakcija poljoprivredne literature Nolita iz Beograda obratila s predlogom da zajednički obradimo i prezentiramo našoj stručnoj i naučnoj javnosti savremena saznanja o kajsiji i njenom gajenju. Kao osnova za taj rad poslužila su nam iskustva stečena višegodišnjim radom na izučavanju bitnih problema gajenja ove voćne kulture, kao i istraživanja drugih naučnih radnika kod nas i u svetu. Koristili smo i svu dostupnu literaturu o ovoj voćnoj vrsti. Sve ono što smo smatrali da treba da se nađe u jednom ovakvom delu mi smo naveli. Koliko u tome uspeli reći će čitaoci, koje molimo da nam eventualne primedbe i sugestije dostave preko izdavača. Inače, u izlaganju veoma obimne materije posebnu pažnju smo posvetili ekološkim uslovima gajenja kajsije i ukazali na značaj izbora pogodnih uslova za gajenje ove voćne vrste. Pored toga, detaljnije je obrađena morfologija i fiziologija kajsije, a naročito fenofaze razvića, otpornost prema izmrzavanju, zimsko mirovanje i ishrana, koje u velikoj meri predstavljaju specifičnost kajsije.
U odeljku o vrstama i sortama kajsije date su sve značajne vrste, a sorte su navedene po ekološko-geografskim grupama. Detaljnije su obrađene sorte koje su našle mesto u našim uslovima. Pored toga, navedene su i sorte koje se gaje u većem broju drugih zemalja.
Kao specifična kod ove vrste obrađena je i proizvodnja sadnica. Posebno je istaknuta preporuka da sve podloge za kajsiju ubuduće treba vegetativno razmnožavati.
Detaljnije smo obradili i materiju o podizanju zasada, sistemu gajenja i primeni određenih tehnoloških procesa — rezidbi, održavanju zemljišta, đubrenju, navodnjavanju i zaštiti od bolesti i štetočina, a posebno od prevremenog sušenja stabala.
Na kraju je dat i odeljak o berbi, klasiranju i pakovanju plodova kajsije kako bi se pomoglo proizvođačima da dobijene plodove što potpunije i racionalnije iskoriste ili unovče. Za one koji se izuzetno interesuju o dosad objavljenim knjigama i radovima o kajsiji navedena je literatura.
Koristimo priliku da na ovom mestu najtoplije zahvalimo svima koji su nam ukazali pomoć u toku rada na ovoj knjizi, a posebno porodici pokojnog prof. dr Tome Dimitrovskog (za literaturu, skripta i rukopise), dipl. inž. Aleksandru Obradoviću (za literaturu), kao i recenzentima dr Petru Mišiću i prof. dr Borisu Ristevskom. Da knjiga bude još kvalitetnija i potpunija izuzetno nam je pomogao dr P. Mišić. Na kraju, zahvalnost dugujemo i IRO Nolit i Redakciji poljoprivredne literature na uloženim sredstvima i trudu da knjiga ovakvog obima i sadržaja dođe do korisnika i tako doprinese unapređenju gajenja i proizvodnje kajsija u našoj zemlji.
Beograd, decembra 1986.
Autori
Dr Borivoje Pejkić
Dr Ivan Ninkovski
Sadržaj
PREDGOVOR
POREKLO I ISTORIJAT GAJENJA KAJSIJE (B. Pejkić)
PRIVREDNI ZNAČAJ, HEMIJSKI SASTAV I UPOTREBNA VREDNOST (Pejkić, Ninkovski)
Privredni značaj
Hemijski sastav plodova
Upotrebna vrednost plodova kajsije
PROIZVODNJA KAJSIJE U SVETU I JUGOSLAVIJI (B. Pejkić)
Proizvodnja kajsije u svetu
Proizvodnja kajsije u Jugoslaviji
EKOLOSKI USLOVI ZA GAJENJE KAJSIJE (I. Ninkovski)
Klimatski uslovi
Zemljišni uslovi
Ostali ekološki činioci
MORFOLOGIJA KAJSIJE (B. Pejkić)
Korenov sistem
Deblo
Kruna, grane i grančice
List
Cvet
Plod
FIZIOLOGIJA KAJSIJE (B. Pejkić)
Fiziologija ishrane kajsije (I. Ninkovski)
Fiziologija rastenja i razmnožavanja
Fenolaze aktivne vegetacije kajsije
Zimsko mirovanje kajsije
Otpornost prema izmrzavanju — mrazu
Formiranje reproduktivnih organa
Cvetanje, oprašivanje i oplođenje
Plodnost i rodnost kajsije
VRSTE I SORTE KAJSIJE (B. Pejkić)
Vrste kajsije
Sorte kajsije
Klasifikacija grupa sorti kajsije
Karakteristike važnijih sorti kajsije
Sortiment kajsije u svetu
Sortiment kajsije u Jugoslaviji
STVARANJE NOVIH SORTI KAJSIJE (B. Pejkić)
Stvaranje novih sorti selekcijom
Stvaranje novih sorti ukrštanjem
PODLOGE ZA KAJSIJU I PROIZVODNJA SADNICA (B. Pejkić)
Opšte karakteristike podloga za kajsiju
Izbor posrednika i podloga
Podloge za kajsiju u drugim zemljama
Proizvodnja podloga za kajsiju
Podizanje matičnog zasada podloga
Priprema matičnih stabala za kalemgrančice
Proizvodnja sadnica kajsije kalemljenjem
Visina kalemljenja
Načini kalemljenja
PODIZANJE ZASADA KAJSIJE (I. Ninkovski)
Izbor mesta za zasad
Priprema zemljišta
Izbor sorti i podloga
Izbor sorti kajsija za gajenje
Izbor podloga
Izbor sistema gajenja
Gajenje voćaka u prostoru
Sistem gajenja voćaka u jednoj ravni
Sklop voćaka — odstojanje i rastojanje
Način zasnivanja zasada kajsije
Vreme i način sađenja
Vreme sađenja
Tehnika sađenja
NEGOVANJE ZASADA KAJSIJE (I. Ninkovski)
Održavanje zemljišta u zasadu
Ishrana kajsije — đubrenje
Navodnjavanje zasada kajsije
Rezidba kajsije
Rezidba voćaka na oblik — oblikovanje krune
Rezidba kajsije na rod
Podmlađivanje voćaka
Mehanizovanje rezidbe
Upotreba regulatora rasta
Proređivanje plodova
BOLESTI I ŠTETOČINE KAJSIJE I PROGRAM ZAŠTITE (I. Ninkovski)
Bolesti kajsije
Štetočine kajsije
Program zaštite kajsije
Apoleksija — prevremeno sušenje stabala kajsije (B. Pejkić)
BERBA, KLASIRANJE I PAKOVANJE PLODOVA KAJSIJE (I. Ninkovski)
Porast i sazrevanje plodova
Utvrđivanje vremena berbe
Načini berbe kajsije
Organizacija berbe
Klasiranje i pakovanje plodova kajsije
LITERATURA
Poreklo i istorijat gajenja kajsije
Kajsija (Prunus armeniaca L. ili Armeniaca vulgaris Lam.) pripada rodu Prunus. Naučno ime je proizašlo od latinske reči armeniaca, što u prevodu znači jermenska. Narodni naziv kajsije dolazi od turske reči kaisy. Pošto su sve sorte kajsije gajene u Turskoj bile slične jedna drugoj, nosile su zajedničko ime kaisha. U Mađarskoj se zove kajszin, a u Engleskoj (postoji sorta pod imenom kaisha) apricot-tree; Nemačkoj aprikose-maritle, morellen; Francuskoj abricotier, abricot, a u SSSR-u abrikos, želtoslivnik, morel.
U mnogim zemljama Zapadne Evrope kajsija se zove abricot i apricot. Prema latinskoj reči precocum, znači rani-rano voće. Prema staroj nomenklaturi kajsija je imala naziv Malus armeniaca (jermenska jabuka), a znatno češći je bicnaziv Aurea mala (zlatna jabuka). Za vreme starih Rimljana ona je bila pod nazivom Precocia ili Precocia persica.
U našoj zemlji postoje različiti nazivi za kajsiju. U Makedoniji se vrlo često čuje naziv zerdelija i zerzelija. Ovaj naziv je turskog porekla (zerdelija vrsta sitne i slatke kajsije s gorkim jezgrom). U Dalmaciji se zove natipjerka i natupijerka. U nekim delovima Srbije, kajsiju proizvedenu iz semena zovu šeftelija (od turske reči šeftali-breskva), a u nekim severozapadnim delovima zemlje marelica.
Danas se kajsija kao koštičava voćka svrstava u podrod Prunophora, koji se deli u sekcije. Šest vrsta kajsije, koje se nalaze u divljem stanju, pripadaju sekciji Armeniaca.
Rod Prunus pripada podfamiliji Prunoideae i velikoj familiji Rosaceae.
Prunus armeniaca L. vodi poreklo iz severoistočne Kine u regionu grada Kan-Teheou koji se nalazi na granici sa Sovjetskim Savezom i Mongolijom. Iz severoistočne Kine proširila se u Uzbekistan oko grada Taškenta. U ovom regionu, koji nosi naziv Tian-Chan, kajsija uspeva na 600 do 1000 m nadmorske visine.
Iz Kine je kajsija preneta u Centralnu Aziju, Iran, Malu Aziju, Kavkaz, Siriju i Istočnu Evropu. Iz istočne Evrope preneta je u Italiju pre nove ere, a u Španiju kasnije. Iz Italije je preneta u Francusku u 15. veku. U Sjedinjene Američke Države kajsija je uneta 1720. godine (Chandler, 1957).
Istorija kulture kajsije u našoj zemlji počinje sa pojavom slovenskih plemena na Balkanskom poluostrvu od VI-VII veka. Okupacijom Balkanskog poluostrva od strane Otomanske Imperije u XIV veku, Turci su počeli da prenose pojedine forme i sorte kajsija iz jednog u drugi kraj. Tako je u naše krajeve među prvima doneta sorta šan. Kasnije su donošene druge sorte iz Srednje i Zapadne Evrope. Od tada su poznate sorte: mađarska, kečkemetska, lujzet i dr.
Prvi pisani dokument o kajsiji potiče od turskog putopisca Evlije Celebije u prvoj polovini XVII veka (Dimitrovski, 1967).
Do prvog svetskog rata kajsija je u našoj zemlji gajena u manjoj meri, najčešće po dvorištima i po vinogradima.
U periodu između prvog i drugog svetskog rata kajsija je gajena u ostalim zasadima u Vojvodini, Srbiji, Makedoniji, a u ograničenoj meri u drugim delovima naše zemlje.
U tom periodu veliku ulogu u razmnožavanju i gajenju kajsije imali su voćni rasadnici i poljoprivredne škole.
U toku drugog svetskog rata, veliki broj stabala kajsije je uništen i propao, tako da se posle završetka rata moralo početi sa podizanjem novih intenzivnih zasada kajsije. Najviše takvih zasada podignuto je u periodu od 1960 do 1965. godine.
Prema statističkim podacima za celu zemlju u poslednjih trideset godina došlo je do blagog povećanja proizvodnje kajsije. Međutim, u odnosu na povećanu proizvodnju drugih voćnih vrsta, sa današnjom proizvodnjom od 1,5—2,0 kg po stanovniku, kajsija je deficitarna vrsta u našoj zemlji.
Privredni značaj, hemijski sastav i upotrebna vrednost plodova kajsije privredni značaj
Kajsija je voćna kultura od velikog značaja za našu zemlju. Ne traži posebne ekološke i tehnološke uslove, a naročito ne posebnu zaštitu od biljnih bolesti i štetočina, kao što je slučaj s drugim voćnim vrstama.
Od posebnog je značaja plod, koji je bogat mineralnim materijama i vitaminima i kao takav koristan za jelo u svežem stanju, a vredan je kao sirovina za domaću i industrijsku preradu u vrlo tražene finalne produkte: pekmez, marmeladu, džem, slatko, kompot, sokove, rakiju i sl.
Seme većine sorti kajsije, s obzirom na hemijski sastav, odlična je zamena za badem i lešnik, i koristi se u konditorskoj industriji.
Industrijski proizvodi su bogati važnim organskim i mineralnim materijama, pa kao takvi su posebno značajni za ljudsku ishranu. Zdravo drvo (deblo) kajsije ima veliku tehničku vrednost.
Hemijski sastav plodova kajsije
Plodovi kajsije imaju vrlo skladan odnos hemijskih sastojaka: vode, ugljenih hidrata-šećera, kiselina, mineralnih materija, pektina, celuloze, belančevina, aromatičnih i bojenih materija, tanina i više značajnih vitamina. To je i razlog što se ti plodovi veoma mnogo cene. Međutim, to su samo najznačajniji sastojci. U suštini sastojaka ima daleko više, jer su zastupljena mnogobrojna organska i neorganska jedinjenja i elementi u malim količinama.
Mineralne materije. U plodovima kajsije mineralne materije su u proseku zastupljene sa 0,47%, sa variranjem od 0,39 do 0,65%. Prema podacima koje je utvrdila Pandele (1967), ova variranja su nešto veća od 0,41 do 0,86%. Postoje i podaci o sadržaju pojedinih elemenata u plodovima kajsije. Pandele (1967) ih i navodi u % sadržanim u pepelu, Iliev i Nikolov (1983) u mg% : K2O 55,35% (75,4—112,0 mg%), P2O5 9,21% (21,3—32,0 mg%), SO3 3,98%, CaO 2,60% (6,6—16,4 mg%), MgO 2,57%, Na20 2,34%, Si2Oa 1,14%, Fe2O3 0,55% (1,4—4,8 mg%) i Cl 0,45%.
Sveži plodovi kajsija sadrže 305 mg% kalijuma. Međutim, sušeni plodovi kajsije sadrže pet puta veću količinu kalijuma.
Kalijum je važan sastojak ploda kajsije. Fiziološka vrednost kalijuma se sastoji u njegovoj sposobnosti apsorbovanja vode i natrijuma iz organizma. Organizmu je potrebno 3—4 g kalijuma dnevno, što se može obezbediti upotrebom većih količina proizvoda od kajsije.
Sušeni plodovi kajsije sadrže više od 160 mg% magnezijuma, što je znatno više nego u hlebnom brašnu i njegovim proizvodima. Magnezijum deluje kao sredstvo protiv bolesti srca i sužavanja krvnih sudova mozga i drugih vitalnih organa. Ukoliko je u čovečijem organizmu magnezijum zastupljen u optimalnim količinama, onda je normalan sudovni tonus i ne dolazi do sužavanja krvnih sudova. Pri sadržaju većih količina magnezijuma u organizmu, u krvnim sudovima se snižava količina holesterina. Ukoliko nema dovoljno magnezijuma u zidovima mišićnog tkiva srca, dolazi do uvećanja količine kalcijuma, što predstavlja početak degeneracije i poremećaja u radu srca.
Magnezijum utiče i na veću peristaltiku creva. Osim toga, on utiče i na normalan rad nervnog sistema i smanjuje nervnu napetost.
Plod kajsije sadrži relativno veliku količinu gvožđa, koja ima značajnu ulogu u organizmu čoveka. Oko 60% gvožđa se nalazi u sastavu hemoglobina. U nedostatku gvožđa dolazi do anemije.
Gvožđe u čovečijem organizmu ima i druge funkcije, a naročito u obezbeđenju procesa okišeljavanja i boljem radu fermenata… Javlja se kao sastavni deo protoplazme, jedra, membrane i drugih ćelijskih organela. Prema tome, gvožđe je važna komponenta organizma i u velikoj meri utiče na zdravstveno stanje i radnu sposobnost čoveka. Sveži plodovi kajsije sadrže 2,1 mg%, a suvi 12 mg% gvožđa, a kompot kajsije 0,6 mg%.
Tabela 1. Hemijski sastav plodova nekih sorti kajsije (u %) u Beogradskom području
| Sorta | Voda | Min. materije | Celuloza | Ukupan šećer | Glukoza | Fruktoza | Ukupne kiseline | Indeks šećeri/ kiseline | Vit. C mg% |
| 1. Nju džersi | 86,13 | 0,46 | — | 8,35 | 3,07 | 0,10 | 2,09 | 4,00 | 3,21 |
| 2. Stark early | 85,82 | 0,54 | 0,67 | 10,62 | 3,24 | 0,32 | 0,97 | 10,08 | 7,39 |
| 3. Nugget | 81,17 | 0,64 | 0,76 | – | – | 0,89 | 16,74 | 7,32 | |
| 4. Blenril | 84,67 | 0,63 | 0,77 | 11,43 | 4,15 | 0,32 | 1,05 | 10,80 | 7,19 |
| A. Plodovi blenrila oboleli od šarke | 86,14 | 0,43 | _ | 9,80 | 1,24 | 7,99 | _ | ||
| 5. Kaninos | 87,27 | 0,63 | — | 9,26 | 1,73 | 0,20 | 1,35 | 6,86 | 4,62 |
| 6. Mađarska | 87,72 | 0,41 | 0,60 | 8,56 | 1,93 | 0,60 | 1,04 | 8,23 | 5,20 |
| 6A. Plodovi mađarske oboleli od šarke | 90,68 | 0,39 | 0,71 | 4,91 | 1.25 | 0,16 | 1,01 | 4,86 | 3,67 |
| 7. Cegledi orijaš | 84,53 | 0,55 | — | 11,26 | 4,35 | 0,26 | 1,40 | 8,00 | — |
| 8. Reale di imola | 82,90 | 0,57 | 0,65 | 11,57 | 2,59 | 0,46 | 1,34 | 8,63 | 8,50 |
| 9. Cigledi bibor | 85,96 | 0,46 | — | 11,30 | 3,16 | 0,24 | 1,35 | 8,38 | — |
| 10. Kečkemetska ruža | 88,99 | 0,47 | — | 7,74 | 2,53 | 0,07 | 1,27 | 6,19 | — |
| 11. Kečkej ruža | 85,57 | 0,50 | — | 9,96 | 3,18 | 0,91 | 0,90 | 7,88 | 5,87 |
| Prosek: | 86,76 | 0,47 | 0,69 | 9,38 | 2,42 | 0,44 | 1,19 | 7,88 | 5,87 |
Prema tome, plod kajsije je visoke biološke vrednosti i treba ga za ljudsku ishranu u većoj meri koristiti (Petrovski, 1977).
Navedeni podaci ukazuju da u plodovima kajsije najviše ima vode, zatim šećera, kiselina, dok su ostali sastojci zastupljeni s manje od 1%. Takođe je utvrđeno da su plodovi sa simptomima oboljenja( od šarke bogatiji vodom a siromašniji u šećerima. To i u ovom slučaju predočava da je oboljenje štetno ne samo s gledišta patogene sposobnosti da širi zarazu. već i da znatno umanjuje kvalitet plodova.
Voda je najzastupljeniji sastojak u voću i često se zanemaruje njen značaj. Svojim prisustvom voda daje plodovima osobinu sočnosti, svežine i omogućuje da plod ima lep, jedar, prirodan izgled. Plodovi iz kojih je isparila voda su smežurani i manje privlačni.
U plodu kajsije prosečno ima 86,76% vode, sa kolebanjima od 81,67 do 90,68%. Po podacima koje navodi Pandele (1967) variranja su slična: od 82,52 do 90,50%.
Ilijev i Nikolov (1983) osim toga navode i podatak, koji je utvrdio Cerevitinov, da se u plodovima kajsije nalazi i kobalt u granicama od 7,3 do 13,8 gama.
Prema navedenim podacima konstatuje se da u plodu kajsije postoji skladan odnos mineralnih materija, posebno onih koji su, kao što je kalijum, veoma potrebni za normalan rad ljudskog organizma. Stanković (1973) u tom pogledu navodi: »Voće preko mineralnih materija vrši veoma značajnu ulogu u opštem metabolizmu čoveka, jer omogućuje niz složenih hemijskih reakcija u organizmu biološki veoma značajnih, pri čemu je naročito korisno što i neutrališu endotoksine, a posebno kiseline koje nastaju pri razmeni materija«.
Celuloza je sastavni deo ćelijskih zidova. Ona je bitan sastojak voća za održavanje privlačnog izgleda plodova, naročito prilikom njihovog dužeg prevoza. Sadržaj celuloze doprinosi povećanju pogodnosti za prevoz. U plodovima kajsije ima je u proseku 0,69%, sa variranjem od 0,60 do 0,77%. Prema podacima koje je utvrdila Pandele (1967), u rumunskih sorti variranje sadržaja celuloze je veće i kreće se od 0,43 do 0,73%. Bugarski podaci, međutim, koje navode Iliev i Nikolov (1983), odstupaju od navedenih, jer se kreću od 0,55 do 1,10%.
Celuloza je inače nesvarljivi deo ploda. Međutim, ima veliki značaj s terapeutskog i dijetoprofilaktičkog gledišta, jer podstiče peristaltiku organa za varenje.
Šećeri su najznačajniji energetski sastojci plodova kajsije, Oni su nosioci slasti, a ostali sastojci ploda samo svojim prisustvom dopunjuju ukus, koji je karakterističan za svaku sortu.
U plodu kajsije šećeri se nalaze u više oblika. Najzastupljeniji je disaharid saharoza (u proseku 6,50%), što predstavlja oko 69% od zastupljenih šećera. Ona ima koeficijent slasti 100 (Niketić, 1973).
Od monosaharida zastupljena je pretežno glukoza sa prosečno 2,42%, koja se kreće od 1,73 do 4,35%. Ona ima u svom molekulu isti hemijski sastav kao i fruktoza: C6H12O6. Razlika između njih je samo u tome što su atomi ova tri biogena elementa između sebe drukčije povezani. No, ta drukčija povezanost odražava se i na njihove fizičke osobine (glukoza prelama propušteni svetlosni zrak udesno, zbog čega se često naziva i dekstroza, a fruktoza ga skreće ulevo, te za nju postoji naziv levuloza) i hemijske osobine — stepen slasti glukoze je mali |i iznosi 70, a za fruktozu je vrlo visok i iznosi 170 (Niketić, 1973). Osim toga glukoza je aktivniji oblik šećera. Prihvatljiviji je za organizam čoveka. Može se direktno apsorbovati u krvni sistem. Te osobine su veoma dragocene i savremena medicina ih uveliko koristi. Međutim, taj oblik ima i svoju negativnu stranu: izaziva komplikovana stanja kod obolelih od dijabetesa, kod kojih postoji nedostatak insulina koji učestvuje u razgradnji šećera.
Voćni šećer — fruktoza je zastupljen u plodovima kajsije u simboličnim količinama, u proseku oko 0,44%. On se u organizmu čoveka koristi posredno, pretvaranjem u glukozu.
Kiseline se u plodovima kajsije nalaze u znatnoj količini. Ima ih u proseku 1,19% ili od 0,90 do 2,09%. Prema podacima koje je utvrdila Pandele (1967), varirainje njihovog sadržaja je u znatno širim granicama, od 0,60 do 2,20%. Dominantne su limunska i jabučna kiselina, a identifikovane su i mravija, valerijanska i druge organske kiseline u manjim količinama. Ove kiseline su u rastvorenom stanju u vakuolama ćelija ploda. Njihov raspored u plodu nije ravnomeran, kao što je slučaj i sa šećerima. Periferni delovi ploda, koji su u doticaju sa svetlošću i sunčevim zracima, imaju manje kiselina nego središni delovi oko koštice. Sa šećerima je obratno, više ih ima u perifernim delovima mesnatog dela ploda nego u blizini koštice.
Odnos između šećera i kiselina predstavlja saharoaciditetni indeks ili indeks slasti. On ima obično nisku vrednost oko 7,88, sa variranjem od 4,00 (kod sorte nju džersi 19) do 16,71 (kod sorte naget). Iliev i Nikolov (1983) navode da je ovaj indeks u sorti kajsije gajene u predelu Silistrije, u severodstočnom delu Bugarske, imao veliku širinu variranja (od 2,67 kod sorte erli red frenč do 40,00 kod jermenske sorte erevani-šalah, koja inače, ima dosta šećera, a malo kiselina).
Azotne materije prema podacima koje je utvrdila Pandele (1967) u kajsijama se nalaze kao belančevine i aminokiseline. Njihov sadržaj se kreće u granicama od 0,83 do 1,41%. Vrlo su slični i podaci koje navode Iliev i Nikolov (1983): od 0,82 do 1,29%, ili u proseku 1,02%. Od aminokiselina utvrđene su: asparaginska, glutaminska, treonin, valin, serin, prolin i još desetak drugih.
Pektinske materije su pretežno zastupljene kao pektini, protopektini ili pektoze. Protopektini uz celulozu su materije koje predstavljaju osnovu ćelijskih zidova. Naročito ih ima u nezrelim plodovima. U vreme sazrevanja kajsije postepeno se smanjuje njihova sadržina prelazeći u rastvorljiviji oblik pektina.
Pektini imaju posebnu ulogu u industrijskoj preradi voća, jer se u njihovom prisustvu stvara želatinska masa. Plodovi kajsije ih imaju u znatnim količinama. Prema podacima koje navodi Pandele, njih ima u granicama od 0,34 do 0,65%. Iliev i Nikolov (1983) iznose podatke iz kojih se konstatuje da ih ima znatno više: od 0,53 do 0,82% ili u proseku 0,59%.
Aromatične materije u plodovima kajsije su zastupljene u malim količinama. No i u takvim količinama daju im svojstven prijatan miris. To su isparljiva i vrlo aktivna jedinjenja. Sastoje se od etarskih ulja i različitih estera, i to pretežno na bazi estera linalola sa mravljom, sirćetnom, valerijanskom ili kaprolnom kiselinom. U manjim količinama zastupljeni su i esteri salicilne kiseline. Prema navodima Pandele u plodovima ima i značajnih količina acetaldehida, a drugi specifični aldehid zastupljen je u manjim količinama. I etarsko ulje, i pored toga što ga ima svega 0,0007%, u znatnoj meri doprinosi snažnoj karakterističnoj aromi plodova ovog voća.
Taninske materije se u plodovima kajsije nalaze u slabo rastvorljivom stanju, teško se hidrolizuju i otporne su na dejstvo enzima. Kako navodi Pandele (1967), njihov sadržaj u zelenim, nezrelim plodovima je visok, i u velikoj meri doprinosi da se stiče osećaj oporog ukusa. U toku procesa sazrevanja, sadržaj tanina opada do granice koja je svojstvena za svaku sortu. Ove materije se takođe nalaze u vakuolama ćelija, koje su nekada specifičnog oblika.
U zrelim plodovima ima obično malo tanina, ali njihov sadržaj varira u velikim granicama, od 0,03 do 0,27%, kako je utvrdila Pandele. Prema Ilijevu i Nikolovu (1983) sa visokim sadržajem tanina (0,35%) bili su plodovi kajsije krasnoščekij.
Vitamini. Plodovi kajsije sadrže mnogobrojne vitamine. Nekih od njih ima u znatnim količinama, a neki su neznatno zastupljeni. Kajsije imaju visok sadržaj provitamina A. Pandele (1967) navodi da su kajsije najbogatije od svega jabučastog i koštičavog voća ovim provitaminom. Najviše ovog provitamina utvrđeno je kod sorte luizet, u obliku beta karotina (4,23 mg%). Iliev i Nikolov napominju da boja pokožice i mesnatog dela umnogome zavisi od prisustva karotina, koji je po sastavu veoma sličan karotinu mrkve. Iz tih razloga one se i smatraju kao plodovi koji predstavljaju bogat izvor ovog veoma značajnog vitamina, i to ne samo plodovi u svežem stanju već i njihove prerađevine. Naime, vitamin A, ukoliko je postupak prerade pravilan, ne razgrađuje se i ostaje u finalnom proizvodu.
Inače, plodovi kajsije su skroman izvor vitamina C. Prema podacima tabele 1 u proseku iznosi 5,87 mg%, a variranje je u granicama od 3,21 mg% (kod sorte nju džersi 19) do 8,50 mg% (kod plodova sorte reale di imola).
Prema navodima Ilieva i Nikolova kod sorti kajsije koje su gajene u okolini Plovdiva utvrđeno je veće prisustvo vitamina C, u granicama od 8 do 27 mg%. Prema onome što je utvrdila Pandele, u gajenih sorti kajsije u Rumuniji variranje iznosi od 7,76 do 20,00 mg%.
Uiev i Nikolov (1983) natvode i ustanovljene podatke o sadržaju ostalih vitamina. Tako je utvrđen visok sadržaj vitamina P (35,0 do 38,0 mg%), folne kiseline (0,15 do 0,68 mg%), vitamina PP (0,20 do 0,64 mg%) vitamina E (0,72 do l,80mg%), vitamina Bi — tiamin hlorida (0,70 do 4,25 mg%), dok je utvrđeno malo vitamina B2 — riboflavina od svega najviše 0,023 mg%, s tim da veći broj sorti imaju plodove bez ovog vitamina.
Hemijski sastav jezgra. Kod nas se u prerađivačkoj industriji koštice bacaju iako predstavljaju veoma vredan sporedan proizvod. Tako je Industrija za preradu voća i povrća »PKB-Grocka« sve količine koštica nudila besplatno građanima samo da se iznesu iz njenog ekonomskog dvorišta. U drugim krajevima, međutim, kao u okolini Titovog Velesa, jezgra kajsije predstavlja odličnu zamenu za badem. Tamo se mogu naći proizvodi pripremljeni sa dodatkom šećera u vidu bombona ili posoljeni kao pečene semenke.
Niketić (1958) navodi podatke Pejra o sadržaju jezgra, slične podatke navode i Iliev i Nikolov:
| Sastojci | Po Pejru % | Po Ilievu % | Po Nikolovu % |
| Masne materije | 48,34 | 29,5 | do 57,7 |
| Azotne materije belančevine | 22,73 | – | 28,5 |
| Šećer | 3,77 | nema podataka | |
| Neazotne materije | 14,62 | – | – |
| Celulozne materije | 4,50 | – | – |
| Pepela (soli) | 3,04 | – | 3,1 |
| Vlage — vode | 7,50 | nema podataka | |
| Cijanovodonične kiseline | 0,257 | – | – |
| Amigdalin u gorkom jezgru | nema podataka | – | 4,39 |
Upotrebna vrednost plodova kajsije
Imajući u vidu njihov hemijski sastav i bogatstvo drugim materijama neophodnim organizmu, plodovi kajsija imaju veoma široku upotrebnu vrednost u ishrani ljudi, a poseduju i lekovita svojstva.
Koriste se sveži ili sušeni plodovi prerađeni u domaćinstvu i u prehrambenoj industriji (pekmez, marmelada, kompot, slatko, sokovi, džem).
Poslednjih godina plodovi kajsije se koriste i za spravljanje rakije kajsijevače, koja se posebno ističe lepom aromom.
Prilikom spravljanja rakije od kajsije, treba koštice izdvojiti iz plodova, jer se u gorkom semenu (jezgri) nalazi određena količina cijanovodondčne kiseline. Od 100 kg plodova dobije se oko 16 litara rakije jačine 25 stepeni.
Značaj u ishrani. Plodovi kajsije imaju visoku biološku vrednost usled nekih značajnih vitamina, naročito vitamina A. U savremenoj ishrani se teži da što više dođe do izraza biološka vrednost hrane, jer se samo na taj način obezbeđuju potrebe organizma i onim sastojcima koje ne obezbeđuje klasična ishrana zasnovana isključivo na energetskim načelima. Korišćenjem voća i povrća postiže se kompleksnija ishrana jer obrok sadrži i sastojke koji imaju izrazitu biološku vrednost. Pogotovu se to odnosi na voće koje se koristi pretežno u sirovom stanju, te se mnogi sastojci ikoji se u toku kuvanja dekomponuju, unose u organizam u prirodnom stanju, bez ikakvih gubitaka.
Inače, zbog velikog sadržaja vode plodovi kajsije imaju skromnu energetsku vrednost. Prema podacima Boteza i Burloia (1980) ona iznosi u proseku 60,12 kalorija za 100 grama plodova, što odgovara 251,71 J. Variranje iznosi od 49,6 do 69,92%. I podatak koji navodi Stanković (1973) u okvirima je ovih granica i iznosi 54,1 kalorija, odnosno 226 J (džula).
Terapeutska-lekovita svojstva. Ivčenko i Rudenko (1976) navode da se u nekim krajevima plodovi kajsije nazivaju »plodovima zdravlja«, zbog sastojaka koje sadrže i svog delovanja na organizam čoveka.
Skljarevski (1972) navodi da samo 3/4 čaše kajsijevog soka zadovoljava dnevne potrebe čoveka u vitaminu A, a posebno naglašava to što u plodu ima dosta gvožđa.
S higijenskog i terapeutskog stanovišta plodovi kajsije se odlikuju sledećim pozitivnim delovanjem na čovečji organizam:
- dijuretsko dejstvo kao rezultat prisustva velikih količina vode i mineralnih soli, a posebno kalijumovih,
- laksativno dejstvo zbog prisustva celuloze, koja podstiče peristaltiku creva, zatim sadržaja kiseline i pektina, i
- alkalno dejstvo, koje je posebno značajno jer doprinosi održavanju nivoa reakcije krvi i u tkivima organizma.
Ono veoma povoljno deluje na smanjenje kiselosti u organizmu, koja se povećava ishranom u kojoj ima mnogo mesa i testenina. To je razlog što se savremena ishrana ne može zamisliti bez voća.
Plodovi kajsije su se koristili u narodnoj medicini od davnina. Tako, prema Ivčenku li Rudenku (1976), Japanci plodovima kajsije leče bolesti želuca. ,Niketić (1958) navodi da sa upotrebom kajsiijeve jezgre postiže vermifugno dejstvo — isterivanje glista. U istu svrhu mnogi narodi u predratnoj Rusiji su upotrebljavali smolu kajsije, koja u sebi sadrži galaktozu, arabinozu i glikuronsku kiselinu.
Skljarevski (1976) navodi da se plodovi kajsije i danas koriste protiv malokrvnosti, zbog sadržaja gvožđa. Takođe se kajsija preporučuje za dijetalnu ishranu ljudi sa obolelim srcem i obolelim krvnim sudovima. U tom cilju se preporučuje i kompot od kajsija.
U vezi sa uticajem korišćenja kajsije u ishrani i uticaja na zdravlje ljudi Ivčenko i Rudenko (1976) navode: »U Svesaveznom institutu gerontologije u Kijevu nedavno je održan Međunarodni kongres gerontologa. O mnogim pitanjima bilo je neslaganja i sporova, ali u jednom su svi bili jedinstveni: dugovečni stanovnici, kojii su prešli stotu godinu, kao po pravilu su stanovnici planinskih oblasti, a posebni rekorderi među njima mogu da se smatraju žitelji malog kneževstva Hunza planinskog dela Ladakha indijskih Himalaja. Oni prosečno žive 80—90 godina, što znatno premaša starost bilo koje druge narodnosti. Međutim, pokazalo se kao veoma interesantno da među namirnicama u ishrani tih kašmirskih gorštaka vidno mesto imaju plodovi kajsije. Leti sveži, zimi kuvani, sušeni i u raznim drugim oblicima čine stalni deo njihove hrane.«
Korišćenje jezgri i koštice. Prema navodima Ilieva i Nikolova slatka jezgra nalaze široku primenu u konditorskoj industriji kao dobra zamena za badem. Jezgra kajsije sa gorkim ukusom služe za dobijanje gorkog etarskog ulja 0,6 do 1,05% koje se ne razlikuje od bademovog.
U Poljoprivrednom kombinatu »Beograd« postoji inicijativa eksperta dr Mihajla Miloševića da se koštice kajsije i drugog koštičavog voća, kao ti seme jabučastog voća, koristi za dobijanje visokovredne stočne hrane, što se već pre desetak godina uspelo sa semenom grožđa iz vršačkog vinogorja.
Inače Niketić (1958) prenosi podatak Pejra da i ulje dobijeno od jezgra gorkog ukusa ima sladak ukus ako se ekstrakcija izvodi u suvom postupku.
U Francuskoj, gde je veoma razvijena industrija kozmetičkih proizvoda, ulje od jezgri se koristi u te svrhe, a od njih se dobijaju i »bademovo« mleko i razni losioni za negu lica.
U Francuskoj se od jezgra dobija i kajsijevo brašno, koje se koristi u proizvodnji slatkiša. Čak i od gorkih jezgri posebnim postupkom dobijaju se slatka jezgra, koja se takođe koriste u poslastičarstvu.
Na kraju, zaslužuje da se navede i podatak da se u SAD, Francuskoj d dr-ugim razvijenim zemljama koštice koriste za dobijanje specijalnog praha za čišćenje avionskih motora. Na taj način svi delovi ploda kajsije se u potpunosti koriste.
Berba, klasiranje i pakovanje plodova kajsije
Porast i sazrevanje plodova kajsije
Razvoj plodova kajsije i njihov ritam porasta svojstveni su za svaku sortu ili grupu sorti. U tom pogledu drukčijim ritmom porasta se odlikuju vrlo rane od ranih sorti i srednjestasne od kasinih sorti. Osim genetskih osobina, na doba sazrevanja utiču i ekološke činioci, pre svega klima.
Ritam porasta plodova u toku vegetacije, od zametanja pa do sazrevanja, nije ujednačen. Po oplodnji jajne ćelije koja se nalazi u plodniku cveta, on počinje da se povećava. U tom periodu brzo se obavlja umnožavanje ćelija. Taj period traje 30 do 40 dana, što zavisi od ranostasnosti sorte. Naredni period se odlikuje sporijim ritmom rasta ploda, jer tada očvršćava endokarp i nastaje intenzivna i mnogobrojna deoba ćelija tkiva endokarpa. Ćelije su vrlo zbijene, a sadrže mnogo celuloze i drvnih elemenata, tako da se oko jezgre stvara čvrsto zaštitno tkivo od kojeg se konačno izgrađuje koštica. U toku trajanja ovog perioda nastaju složene promene u unutrašnjoj strukturi ploda. U trećem periodu vidnije se povećava plod. Umnožavanje ćelija je usporeno ili svedeno na minimum. Međutim, u toku je izduživanje i širenje ćelija, koje postaju veće, jer se nalivaju sokom. Protoplazma se sabija uza same zidove ćelija mezokarpa. Ovo priticanje sokova u vakuole ćelija voćari nazivaju »nalivanje plodova«, što je sasvim tačno.
U trećem periodu porasta izrazita je promena zapremine i mase plodova. Kakvu će krupnoću plodovi imati ne zavisi samo od navedenih činilaca, već i od opterećenosti rodom i primenjenih agrotehničkih i pomotehničkih mera. Kod preopterećenih voćaka bez navodnjavanja plodovi su uvek sitniji nego kod voćaka koje imaju normalan rod i koje su na 25 do 30 dana pre sazrevanja bile zalivane.
Razvoj plodova od cvetanja do berbe kod sorti koje sazrevaju kao mađarska traje u proseku oko 100 dana, s variranjem od 95 do 111 dana, što zavisi od temperaturne sume u delu vegetacije od zametanja do sazrevanja plodova. U godanama s većom toplotnom sumom taj period je kraći, a ukoliko je temperaturna suma niža, on je duži.
S gledišta vremena sazrevanja kajsija postoji više grupa sorti koje se sukcesivno, po zrenju, nadovezuju jedna na drugu. Širina tog intervala sazrevanja je različita za svako proizvodno područje i zavisi od ekoloških činilaca, a posebno od meteoroloških uslova u svakoj vegetacija. Za beogradsko voćarsko područje sazrevanja plodova 14 sorti kajsije bilo je sledeće:
Tabela 12. Prosečni datumi sazrevanja kajsije za period 1979—1984.
| Cvetanje | ||||||||
| Sorta | najranije | najkasnije | prosek | Broj dana | ||||
| Nju džersi 19 | 07. | 06. | 1983 | 29. | 06. | 1980 | 23. 06. | 87 |
| Stark early orange | 21. | 06. | 1983 | 20. | 07. | 1980 | 04. 07. | 94 |
| Nagit | 21. | 06. | 1983 | 21. | 07. | 1980 | 06. 07. | 99 |
| Krupna rana | 26. | 06. | 1983 | 21. | 07. | 1980 | 06. 07. | 98 |
| Blenril | 23. | 06. | 1983 | 21. | 07. | 1980 | 06. 07. | 98 |
| Canino | 23. | 06. | 1983 | 15. | 07. | 1981 | 10. 07. | 100 |
| Lujzet | 06. | 07. | 1983 | 25. | 07. | 1980 | 13. 07. | 101 |
| Mađarska | 06. | 07. | 1983 | 25. | 07. | 1980 | 14. 07. | 101 |
| Rakovski | 06. | 07. | 1983 | 26. | 07. | 1980 | 14. 07. | 105 |
| Cegledi oriaš | 10. | 07. | 1983 | 25. | 07. | 1980 | 14. 07. | 100 |
| Cegledi bibor | 13. | 07. | 1983 | 25. | 07. | 1980 | 16. 07. | 102 |
| Reale di imola | 15. | 07. | 1983 | 25. | 07. | 1980 | 20. 07. | 103 |
| Kečkemetska ruža | 15. | 07. | 1983 | 01. | 08. | 1980 | 24. 07. | 115 |
| Kečkej roža | 20. | 07. | 1983 | 05. | 08. | 1980 | 30. 07. | 118 |
| Prosek | 07. | 06. | 1983 | 05. | 08. | 1980 | 12. 07. | 101 |
* višegodišnji prosek broja dana od punog cvetanja do sazrevanja.
Iz podataka se vidi da je sazrevanje kajsija po sortama u dugogodišnjem periodu dosta razvučeno. Ono može da traje od 7. juna, za najranije sorte, pa sve do 5. avgusta, za one najkasnije. Inače, u toku jedne godine koja se odlikuje toplim prolećem i letom, kajsije sazrevaju u periodu od 7. juna do 20. jula ili za 43 dana. U toku vegetacije koja se odlikuje hladnijim prolećem i letom plodovi sazrevaju od 29. juna do 5. avgusta ili za 37 dana. U prosečnoj godini sazrevanje počinje 23. juna i završava s najkasnijom sortom 30. jula.
Po vremenu sazrevanja sorte kajsije se dele na:
- vrlo rane, koje sazrevaju u toku juna i odlikuju se ranim cvetanjem i ranim sazrevanjem plodova, jer je od zametanja do sazrevanja potrebno nešto manje od 90 dana;
- rane sorte sazrevaju od treće dekade juna do prve dekade jula, od punog cvetanja do sazrevanja potrebno je da prođe 90 do 100 dana;
- srednjostasne sorte, koje u prosaku sazrevaju u drugoj dekadi jula, sa variranjem od 6. jula do 25. jula, i
- kasne sorte, koje (sazrevaju između sredine jula i prve dekade avgusta, a period porasta i sazrevanja plodova od njihovog punog cvetanja iznosi od 110 do 120 dana.
Utvrđivanje vremena berbe
Plod kajsije se odlikuje osobinom da sazreva — dozreva ubrzo po berbi. Njegovo je čuvanje ograničeno. Stoga je neophodno da se brižljivo utvrdi najpogodnije vreme berbe. U slučaju da se ona obavi pre vremena, veoma se umanjuje kvalitet plodova i njihov privlačan izgled, jer se smežurava pokožica, a ukus daleko zaostaje za ukusom plodova koji su normalno ubrani.
Isto tako s berbom se ne sme ni zadocniti. Prezreli plodovi često ne mogu da se usmere ni na lokalno tržište voća, a kamoli na neko udaljeno. Takvi plodovi mogu da se upotrebe iskijučivo za sokove, i to ako se hitno isporuče industriji koja se bavi takvom proizvodnjom. U tom slučaju neophodno je strogo voditi računa da nije počelo truljenje, jer u takvom stanju predstavljaju lošu i kvarljivu sirovinu od koje se ne može dobiti kvalitetan sok s karakterističnom prirodnom narandžastom bojom.
Kod nas, na žalost, još uvek retko postoji čvrsto opredeljenje proizvođača u pogledu smera proizvodnje kajsija. Plodovi se realizuju na onom tržištu koje je spremno da više plati. Ne postoji dugoročno povezivanje sa određenim kupcem, što je štetno kako za proizvođača kajsija tako i za kupca. Svaka strana može da prođe i dobro jedne godine i loše druge. Stanje je još teže u godinama kada su u cvetanju ili u prvom periodu porasta nepovoljni meteorološki uslovi, te se prinosi kajsija desetkuju i proizvođači ne mogu da dobiju ni polovinu očekivanog prihoda.
Fiziološka i potpuna zrelost. Pod fiziološkom zrelošću plodova kajsije podrazumeva se njihova zrelost za berbu. To je, prema Stankoviću (1973), završna faza zrenja koja ima biofizički i biohemijski karakter. Ona uglavnom počinje s potpunom razvijenošću ploda i završava s obrazovanjem apscisnog — odvajajućeg sloja između peteljke i rodne grančice, a posebno kod kajsija između peteljke i ploda.
Kada plodovi na stablu dostignu određenu krupnoću i masu, u njima počinje proces dubokog i značajnog preobražaja. Stanje fiziološke zrelosti kod kajsija traje kratko i ograničeno vreme. Iz tih razloga ne treba dozvoliti da se plodovi suviše približe potpunoj zrelosti ili da dostignu svoju potpunu zrelost.
Osim toga treba imati u vidu da plodovi na voćkama kajsije ne sazrevaju po ujednačenom ritmu na celom stablu. Na voćkama su plodovi različitog stepena zrelosti: plodovi zelene boje koji još nisu u fazi fiziološke zrelosti, zatim plodovi koji su dostigli tu fazu i poneki plod koji je potpuno zreo.
Imajući u vidu da je plod kajsije vrlo nežan i da potpuno zreo loše podnosi prevoz, berbu treba obaviti nekoliko dana ranije. Gautier (1971) navodi da bi berbi plodova za upotrebu u svežem stanju trebalo pristupiti barem 2 do 5 dana pre pune zrelosti, što zavisi od udaljenosti tržišta.
Da bi se usporilo sazrevanje plodova preporučuje da se berba izvodi u ranim jutarnjim časovima i oko zalaska sunca. Ovakav pristup berbi, međutim, ostvarljiv je u malim voćnjacima. U velikim plantažnim zasadima kajsije se beru i u toplijim časovima dana. No, pri tome treba voditi računa, da se ubrani plodovi ne izlažu suncu.
Za utvrđivanje momenta berbe, pored vizuelne metode, koja se zasniva na otkidanju plodova određene nijanse žute, zelenožute ili narandžastožute boje, momenat berbe može se utvrditi i na bazi merenja otpora spravom koja se zove penetrometar. Penetrometar ima iglu koja prodire u mesnati deo ploda, pri čemu se na posebnoj skali registruje sila kojom se to postiglo. Kod nezrelih plodova otpor ploda je veći i potrebno je da se učini veći napor za prodiranje igle. Kod fiziološki zrelih plodova taj otpor je znatno manji.
Iliev (1983) navodi da berbu kajsija namenjenih izradi kompota, ukoliko se ne prevoze daleko, treba obrati 2 do 3 dana pre pune zreloisti. Ukoliko su pak namenjene za sušenje, beru se u punoj zrelosti, ali nikako ne smeju biti prezrele, jer bi se onda lako razmrskale pri rezanju i vađenju koštica. Samo plodovi za proizvodnju sokova, marmelade i rakije kajsijevače mogu se brati u punoj zrelosti, a za kajsijevaču čak i u prezrelom stanju. Za proizvodnju alkohola koriste se i otpali plodovi, pa i oni sa tragovima truleži.
Načini berbe kajsije
Ranije se berba kajsije isključivo obavljala živim radom — ručno, a sada se u velikim plantažnim zasadima kajsije, zbog brzine i manjih troškova, obavlja pretežno mašinama.
Ručna berba je ako se izvodi znalački i brižljivo, najkvalitetniji način berbe, jer se još na stablu mogu birati plodovi koji će se ubrati. Ako se primenjuje takva berba, i to obično u samom početku, onda je to probirna berba. U narednom navratu već se bere redom.
Veoma je značajno, posebno ako je roba namenjena tržištu voća za potrošnju u svežem s-tanju, da se berba obavlja pažljivo. Pri tome uvek treba paziti da se ne povredi pokožica ploda, čak ni pritiskom prsitiju. Pokožica ne samo da osnažuje utisak o lepoti i privlačnosti ploda, već ga ona štiti od isparavanja, i posebno od napada mikroorganizama, koji ako zaraze jedan plod u beračkoj i komercijalnoj ambalaži, mogu da zaraze sve okolne plodove. Na taj način pojavljuje se veći kalo od dozvoljenog, pa će neko biti oštečesn: ili proizvođač ili kupac, ako oštećenu robu ne otikrije blagovremeno.
Berbu treba prekinuti ako je vreme kišovito, jer su navlaženi plodovi povoljna sredina za razvoj mikroorganizama. Takođe nije preporučljivo brati prezagrejane plodove u žarkim danima, jer vrlo brzo gube čvrstinu i pogodnost za prevoz. Prilikom berbe treba nastojati da berači ne ubacuju plodove u beračku ambalažu, već da ih tamo stavljaju pažljivo, tako da ne dolazi do uboja, i drugih povreda.
Za ručnu berbu neophodno je imati berački inventar i pribor: merdevine, korpe ili posebno napravljene kese, koje se prazne kroz dno, a u poslednje vreme se za to koriste i tzv. kengur-torbe. Veoma je značajno da se brižljivo pristupi izboru beračkog inventara da bi se u toku berbe što više smanjili prazni hod-ovi.
Da bi se povećala proizvodnost rada berača, danas se često koriste platforme različitog tipa, vučene ili čak samohodne. One posebno nalaze primenu na zasadima podignutim po sistemu gajenja u jednoj ravni, u vidu pahnete ili vretena, odnosno vretenastog žbuna. Radnici berači su na njima na različitim nivoima. Savršeniji modeli imaju i posebne pokretne pregrade, gde se nalaze berači. Oni hidraulikom mogu da pomeraju te pregrade bliže ili dalje stablu i na taj način da štede vreme za efektivan rad. Upotrebom platformi berači ne gube vreme za prenošenje merdevina, penjanje i spuštanje. Racionalizacija njihovog rada je još potpunija ako ubrane plodove iz korpi ili kesa stavljaju u letvarice, koje se ređaju na palete, a ove viljuškarom prenose do staza, odakle nastavljaju put do sabirnog centra. Pri tome treba nastojati da se obrane kajsije što je moguće kraće zadržavaju u zasadu.
U zasadima gde nema platformi koriste se usavršene merdevine koje mogu da se produžuju ili koje mogu da se pomeraju lako od stabla do stabla, jer imaju točkove. Osim toga, kada se radi o berbi voćaka manje bujnosti, koriste se i različita postolja, koja se lako, klizanjem, vuku kroz međuredove voćaka. Na njih se berači lako penju, povećavaju visinu zahvata u berbi ili na njih stavljaju beračku ambalažu kada branje obavljaju sa zemlje.
Prema Gautieru (1971) učinak berača po času iznosi oko 40 kg kajsija ili je potrebno oko 25 časova rada za berbu jedne tone. Botez i Burloi (1980) navode drukčije podatke koji odgovaraju drukčijoj organizaciji rada. Oni berbu kajsija za potrošnju u svežem stanju obavljaju posebno, d u tom slučaju dnevni učinak iznosi 100 kg do 140 kg kajsija. Za berbu plodova namenjenih industriji navode daleko veći učinak, od 600 do 700 kg. Pri tome naglašavaju da učinak umnogome zavisi od organizacije rada, od sistema gajenja voćaka, kao i od stanja vlažnosti zemljišta u zasadu. Pri vlažnom vremenu i vlažnom zemljištu postiže se manji učinak nego kada. je zemljište suvo, jer je i kretanje radnika — berača, onih koji doturaju ambalažu, kao i mašina otežano.
Mehanizovana berba može lakše da se obavi na voćkama kajsije nego na voćkama breskve. Naime, kajsija rađa pretežno na kratkim grančicama na dvogodišnjem do šestogodišnjem drvetu, koje je masivno postavljeno na skeletu krune, kao a na jednogodišnjim mešovitim grančicama koje su masivne i dosta krute. Pri radu tresača s vibratorom kod svih delova krune se postiže efekat trešenja, što kod breskve, kod koje je primenjena duga rezidba, ne može da se ostvari. Umesto trešenja dolazi do njihanja elastičnih plodonosnih grančica, pa njihanje ne izaziva opadanje plodova, jer se oni njišu zajedno s grančicom. Prema tome kod kajsije postoji veća mogućnost za primenu mehanizovane ,berbe plodova.
Mehanizovana berba je posebno pogodna za sorte koje sazrevaju u kratkom roku zbog čega berba mora da se izvrši brzo d efikasno. Ako se tako ne postupi, dogodi se da se skoro sav rod nađe na zemlji. To je još jedan razlog u prilog primeni mehanizovane berbe. U Francuskoj su mašine za berbu počele da se koriste u području Rusijona počev od 1973. godine, jer najzastupljenija sorta u tom kraju, rouge de roussillon, ima vrlo kratko vreme za berbu.
Za mehanizovanu berbu se koriste tresači različitih modela i porekla. Od njih se zahteva da efikasno otresaju plodove sa stabla i da pri zahvatu debla ili grane rukavac tresača ne oštećuje njegovu koru, da ne lome grane i rodne grančice. Prema Esajanu (1977) u Sovjetskom Savezu se koristi tresač VSO-25. A sada na bazi tresača VSO-30 u zemljama SEV-a razrađuju sve nove konstrukcije tresača koje su savršenije od ranijih tipova. Autor navodi da je mehanizovana berba kajsija u praksi dala zadovoljavajuće rezultate. Plodovi koji se na taj način oberu mogu se delimično upotrebiti i za potrošnju u svežem stanju, a takođe i kao sirovina za preradu.
U Bugarskoj već ima, prema Beljakovu (1983), tri tipa beračica voća od kojih tresač Balkan 3M može da radi na ravnom i na strmom terenu s nagibom do 12°, s visinom debla iznad 0,6 m i najmanjom širinom redova od 6 m. Pre radu mašina se kreće s desne strane reda koji se bere. Autor navodi i podatke o osnovnim agrotehničkim pokazateljima berbe kajsija (v. tab. 13).
Optimalna zrelost plodova kajsije za primenu mehanizovane ,berbe je oko 85% od pune zrelosti. Pri takvom stanju postiže se stresanje plodova iznad 95%. Obično ostaju na stablu zeleni i nedozreli plodovi i oni po perifernim dugim i tankim grančicama krune. U svim varijantama ručne berbe na voćkama je ostajalo od 4% do 6% neobranih plodova više nego primenom mehanizovane berbe.
Beljakov takođe navodi da se, i pored dozvoljenih gubitaka, mašinama za berbu postiže veći stepen ubiranja za 3-4% u poređenju s ručnom berbom kajsija. Kvalitet tako obranih plodova zavisi od stepena zrelosti u momentu berbe. Optimalni period vremena za berbu plodova i sorte mađarska iznosi oko 10 dana.
Tabela 13. Agrotehnički pokazatelji mehanizovane berbe kajsija
| Pokazatelj | Tip mašine | |||
| Balkan I | Balkan II | Balkan III | Ručna berba | |
| Stepen otresanja plodova sa stabala, % | 95,15 | 98,91 | 99,26 | – |
| Stepen prihvatanja otresenih plodova. % | 91,29 | 98,87 | 99,29 | – |
| Stepen ubiranja plodova | 96,87 | 97,80 | 98,56 | 93,43 |
| Povrede na plodovima: | – | – | – | – |
| — zdravi, % | 83,37 | 86,18 | 83,21 | 70,00 |
| — s nabojima, % | 9,42 | 7,89 | 8,67 | 13,00 |
| — s povredama,% | 2,73 | 5,93 | 8,12 | 13,50 |
| — razmrskani, % | 4,48 | – | – | 3,50 |
| Primese: | – | – | – | – |
| — lišće, % | 0,21 | 0,17 | 0,26 | 0,21 |
| — grančice, % | 0,21 | 0,17 | 0,26 | 0,21 |
| Nedovoljno razvijeni i truli plodovi, % | 1,76 | 1,04 | 2,01 | 0,57 |
| Oštećenja na deblu: | ||||
| — velika, % | ||||
| — osrednja, % | 0,20 | 0,15 | ||
| — mala, % | 0,20 | 0,10 | ||
| Oštećenja na granama: | ||||
| — velika, % | 20,78 | |||
| — osrednja, % | 0,20 | 0,10 | ||
| — mala, % | 11,76 | 0,10 | ||
Za veću ujednačenost sazrevanja plodova i njiihovo lakše otpadanje u Mađarskoj se primenjivalo tretiranje voćaka rastvorom od 0,5 ml/l etefona, odnosno 1 ml/l etrela, koji je komercijalni naziv regulatora rasta. Tretiranje se izvodi na desetak dana pred berbu. U godinama primene etrela zapažena je pojava smolotočina na voćkama.
Organizacija berbe
Berba predstavlja završnu operaciju u proizvodnom ciklusu eksploatacije zasada kajsije. Stoga se njoj posvećuje posebna pažnja da bi se iskoristilo što više ponetog roda i u pogledu obima proizvodnje i u pogledu kakvoće plodova.
Berba kajsije, i uopšte berba voća, veoma je složen i odgovoran posao. Da bi se izvela sa što manje gubitaka, mora se prethodno sačiniti plan rada, koji treba da obuhvati sve faze berbe:
- prevoz i raznošenje prazne beračke ambalaže;
- berba plodova i kontrola kvaliteta i učinka obavljenog rada
- iznošenje pune ambalaže do puteva i staza i
- prevoz plodova od voćnjaka do sabirnog centra za klasiranje i otprema roba.
Beračka ambalaža se obično prevozi traktorima s prikolicama. Kod nas se ambalaža za berbu pretežno sastoji od plastičnih sanduka s pravougaonom osnovom u koje može da stane oko 15 do 20 kg kajsija. Ako nema ovakvih sanduka, koriste se i »jabučari«. koji su ranije bili korišćeni a imaju sličnu zapreminu kao i plastični sanduci.
Organizacija ručne berbe u Rusijonu u Francuskoj zasniva se na grupnom radu. Za grupu od 10 berača postoji predvodnik, koji rukovodi radom grupe, stara se za dotur beračke ambalaže (»jabučara« ili boks-paleta) i pregleda i nadgleda kvalitet obranih plodova. Pri tome on izdvaja prezrele ili nečiste plodove, kao i lišće, ukoliko ga ima među plodovima. Berači su podeljeni u 2 podgrupe. Jedni beru sa zemlje plodove s nižih grana. Oni imaju i manje merdevine. Drugi beru ma većoj visini, i oni takođe imaju merdevine, ali visoke. Svi nose platnene torbe za berbu.
Imajući u vidu da su plodovi kajsije vrlo nežni, prevoz kajsija do sabirnog centra trebalo bi tako organizovati da se oni ne oštećuju. U tu svrhu treba, koristiti vozila sa dobrim amortizerima. I utovar i istovar »jabučara« ili boks-paleta treba obavljati izbegavajući udare i bilo kakve potrese. Prilikom punjenja ambalaže takođe treba voditi računa da pri vrhu sanduka ostane praznog prostora tako da oni gornji ne naležu na plodove. I ređanje treba obavljati pažljivo. Ako se radi o »jabučarima«, u visinu ih ne treba ređati više od 4 do 5. Pri prevozu takođe treba prilagoditi brzinu, da bi se vozilo ravnomerno i bez naglih zaustavljanja i kočenja. U tom pogledu treba prethodno osmotriti kuda će se roba voziti i nastojati da se na toj relaciji izravnaju sve neravnine. Tako treba postupiti i u samom zasadu.
Klasiranje i pakovanje plodova kajsije
Kada plodovi stignu u sabirni centar, pristupa se njihovom klasiranju. Ono može da se izvodi ručno kod organizacija koje manje proizvode, te im se ne isplati da nabave mašine za klasiranje. Kod većih proizvođača, naprotiv, samo mašinom za klasiranje mogu se klasirati i pakovati plodovi brzo i efikasno, da bi se što pre isporučili kupcu. Svako zadržavanje ubrane robe može da utiče na pogoršavanje njenog kvaliteta, veće kaliranje i konačno, na smanjenje njene ekonomske vrednosti.
Inače, Gautier (1971) navodi podatak Centra za ekonomiku poljoprivrede iz Garda da u ručnom klasiranju i pakovanju za 1 tonu kajsija treba utrošdti 50 časova rada.
Kod velikih proizvođača kajsije postoji mogućnost da se produži čuvanje plodova najviše dvadesetak dana. Prema Gautieru, to se postiže skladištenjem robe u rashladne komore na temperaturi od 0,5° do 3° uz vlažnost vazduha od 85%.
U Sjedinjenim Američkim Državama postoji i drukčije tehnološko rešenje da bi se usporio proces brzog dozrevanja ubranih plodova. To je prethodno rashlađivanje plodova, koje se postiže na taj način što se ubrani plodovi još u zasadu stavljaju u hladnu vodu. Na ‘taj način prevoze se do sabirnog centra bez ikakvih gubitaka, jer sve potrese na putu amortizuje voda. U sabirnom centru vrši se na pokretnoj traci prethodno brisanje plodova, a zatim klasiranje po krupnoći, stepenu zrelosti i obojenosti pokožice.
Klasiranje plodova kajsije vrši se po jugoslovenskim standardima, koji su usaglašeni s evropskim, odnosno sa Ženevskim protokolom, čiji je potpisnik i naša zemlja. Po tim standardima, koje navodi Stanković (1973), plodovi se razvrstavaju u tri klase: ekstra, I i II.
U klasu ekstra mogu se uvrstiti plodovi odličnog kvaliteta, tipični po obliku, razvijenosti i obojenosti pokožice, koja je svojstvena sorti, i bez ikakvih nedostataka.
U klasu I mogu da se uvrste kajsije dobrog kvaliteta, tipične za sortu i proizvodno područje, pri čemu se tolerišu: neznatna odstupanja po obliku, razvijenosti i obojenosti pokožice, slaba nagnječenja i neznatne ožegotine, pod uslovom da ne deluju nepovoljno ni na spoljašni izgled ni na upotrebljivost plodova. Ali se ne tolerišu nedostaci mezokarpa. Plodovi pri tom mogu biti najviše do 1 cm duži, a ukupni nedostaci pokožice mogu zahvatiti najviše do 1,5 cm2.
U klasu II mogu da se uvrste kajsije merkantilnog kvaliteta koje odgovaraju minimalnim odlikama sorte. Podnose se nedostaci koji ne deluju nepovoljno na izgled i upotrebljivost plodova, kao što su izduženost do najviše 2 cm i manjkavosti na pokožici do 1,0 cm2, ali se ne podnosi trulež. Kalibar kajsija mora iznositi najmanje 30 mm u prečniku 10 cm po obimu ploda. Tolerišu se odstupanja plodova u jedinici ambalaže:
- u klasi ekstra do 10 mm u prečniku i do 3 cm po obimu ploda,
- u klasi I i II podnošljiva su odstupanja do 5 mm u prečniku i do 1,5 cm po obimu.
U klasi ekstra podnosi se do 5% plodova koji ne odgovaraju označenom, već neposredno nižem kvalitetu. U klasi I i II kajsije treba da su upotrebljive za jelo. U svakoj jedinici ambalaže toleriše se do 10°/o plodova za 1 cm u prečniku krupnijih ili sitnijih od označenog kalibra.
Ambalaža je sastavni deo u prometu voća. Ona je, po Stankoviću (1973), neophodna da se plodovi u nju stave po branju i prenesu do skladišta ili sabirnog centra, gde se kraće ili duže zadržavaju, zatim isporučuju tržištu svežeg voća i industrija za preradu voća, a koristi se i za izlaganje na izložbama. Prema tome ambalaža ima veliki značaj da se plodovi što duže sačuvaju u stanju u kakvom su bili po berhi. Osim toga, ambalaža svojim izgledom može da dopuni lep izgled i privlačnost plodova i da utiče u suprotnom smislu, da ga oslabi i umanji. Treba uvek imati u vidu jedno tradicionalno pravilo koje vekovima vlada na tržištu voća: »Voće se ne kupuje ustima već očima.«
Ambalaža u kojoj se iznose kajsije na tržište svežeg voća treba da je od, lakog materijala, dovoljno čvrsta da može da izdrži prevoz i da je bez ikakvog mirisa i ukusa. Ona mora da ima pogodne dimenzije, za dobru manipulaaiju, kao i da se uklapa u postojeći paletni sistem prevoza i skladištenja.
Za ovu svrhu kao ambalaža za kajsiju se koriste srednje otvorene plitke letvarice, kao i kartonska ambalaža istih dimenzija ili od PVC materijala.
Pakovanje plodova kajsija za tržište svežeg voća je odgovoran i nimalo jednostavan posao, kao što izgleda na prvi pogled. Pre svega radi se o veoma nežnom voću koje treba tako upakovati da prezentira kupcu izrazite prednosti lepog izgleda a da pri tome sačuva oblik i uopšte svoja fizička svojstva bez ikakvih oštećenja.
Kako plodovi kajsije nisu mnogo krupni bilo bi neracionalno da u plitkoj letvarici zauzme prostor samo jedan red plodova. Zato se plodovi kajsije pakuju u dva reda, jedan iznad drugog. Estetski izgled se pojačava isključivo dobrim izborom plodova ujednačene krupnoće, što se najbolje može ostvariti njihovim propuštanjem kroz mašinu za klasiranje. Zatim sve plodove, posebno one u gornjem redu letvarice, treba poređati u istom pravcu, pri čemu se obično izlaže polutka koja je na stablu bila izložena suncu. Drugi način ređanja kajsija je da se polažu na šav, a da se pogledu potrošača izloži suprotna zaobljena strana.