Šestu svoju knjigu „Selјački bukvar“ je posvetio mlekarstvu. Postojali su mnogobrojni razlozi zbog kojih smo se rešili da izdamo ovu knjigu pre mnogih drugih, koje su našem seoskom svetu isto tako potrebne. Jedan od tih razloga bio je i taj što smo se uverili da naš svet ne zna važnost mleka i mlekarske privrede ma da se na tome poslu može da ostvari vrlo lep prihod. Kod nas, izgleda, ima mnogo više mleka i mlečne stoke nego li znanja o tome kako se s mlekom postupa i kako se ono prerađuje. Čini nam se da zbog toga naš narod trpi godišnje štetu od opet nekoliko stotina miliona dinara, ma da znamo da taj isti narod nije toliko bogat niti tako rasipnički odgojen da bi mogao da se odriče tolikog novca.

Idući ka cilјu da narodu bude u svemu od pomoći, „Selјački bukvar“ izdaje knjigu o tome kako se proizvodi, čuva i prerađuje mleko i upozorava muške čitaoce da ono što pročitaju u toj knjizi saopšte ženskoj čelјadi u kući, jer kod nas ženska čelјad još uvek vode sve poslove oko mleka i mlekarstva. j Izuzetak čine velike zadružne mlekare kao i mlekare u Slovenačkoj, gde su se naročito muškarci izvežbali u svima poslovima oko mleka. Dobro bi bilo da naše seoske žene, ukoliko su pismene i ukoliko znaju da čitaju, i same uzmu ovu knjigu, pa da % je od korica do korica pročitaju i nauče sve ono što u njoj piše. Time se samo da koriste svome domu i da još više doprinesu svojoj ličnoj sposobnosti i sredi.

Knjigu je napisao jedan od onih naših polјoprivrednih stručnjaka koji kada nešto govori i piše čini to ne po knjigama nego po lično stečenom iskustvu. G. Nikola Simiđ, pisac ove knjige, je imao prilike da lično izvršuje mnoge od onih radova koje je naveo u ovoj knjizi o mleku i o njegovoj preradi u sir’, „Selјački bukvar“ buter, kajmak i ostale mlečne produkte. Zbog toga njegovi saveti imaju naročitu vrednost za čitaoca.

Kao i svaku knjigu „Selјačkog bukvara“ i ovu najnoviju, šestu po redu, knjigu treba da nabavi svaki domaćin koji ima želјu da u svojoj ekonomiji pođe putem napretka. Svaki onaj kome bi ova knjiga došla do ruke ili koji bi za nju negde čuo treba da je preporuči svojim poznanicima i prijatelјima u selu, jer se samo tako može uspešno da širi znanje i napredak u našem još uvek vrlo zaostalom selu.

Uredništvo

Sadržaj

„Seljačkog bukvara“

Gde se šta u ovoj knjizi nalazi
O značaju mleka i o njegovom sastavu strana
Mlečna stoka i njena ishrana
O muži i čuvanju mleka
Kako se spravlјa domaći, srpski beli sir
Lipski i sjenički sir
Somborski sir
Podsirivanje
Trapist
Imperijal i žetve
Liptavski i pivski sir
Kako se spravlјa kajmak
Buter
Kefir
Jogurt
Separator
Bućkalica ili mućkalica
Mlaćenica ili surutka
Mane i bolesti mleka i mlečnih proizvoda
Bolesti koje se prenose mlekom i mlečnim proizvodima
Mlekarske zadruge

Izvod iz Pravilnika o bližim odredbama za izvršenje
Zakona o nadzoru nad namirnicama za život

Kako se mleko proizvodi, čuva i pakuje

Napisao: inž. Nikola Simić

Šestu svoju knjigu „Seljački bukvar“ je posvetio mlekarstvu. Postojali su mnogobrojni razlozi zbog kojih smo se rešili da izdamo ovu knjigu pre mnogih drugih, koje su našem seoskom svetu isto tako potrebne. Jedan od tih razloga bio je i taj što smo se uverili da naš svet ne zna važnost mleka i mlekarske privrede ma da se na tome poslu može da ostvari vrlo lep prihod. Kod nas, izgleda, ima mnogo više mleka i mlečne stoke nego li znanja o tome kako se s mlekom postupa i kako se ono prerađuje. Čini nam se da zbog toga naš narod trpi godišnje štetu od opet nekoliko stotina miliona dinara, ma da znamo da taj isti narod nije toliko bogat niti tako rasipnički odgojen da bi mogao da se odriče tolikog novca.

Idući ka cilju da narodu bude u svemu od pomoći, ,,Seljački bukvar“ izdaje knjigu o tome kako se proizvodi, čuva i prerađuje mleko i upozorava muške čitaoce da ono što pročitaju u toj knjizi saopšte ženskoj čeljadi u kući, jer kod nas ženska čeljad još uvek vode sve poslove oko mleka i mlekarstva. Izuzetak čine velike zadružne mlekare kao i mlekare u Slovenačkoj, gde su se naročito muškarci izvežbali u svima poslovima oko mleka. Dobro bi bilo da naše seoske žene, ukoliko su pismene i ukoliko znaju da čitaju, i same uzmu ovu knjigu, pa da je od korica do korica pročitaju i nauče sve ono što u njoj piše. Time će samo da koriste svome domu i da još vnše doprinesu svojoj ličnoj sposobnosti i sreći.

Knjigu je napisao jedan od onih naših poljoprivrednih stručnjaka koji kada nešto govori i piše čini to ne po knjigama nego po lično stečenom iskustvu. G. Nikola Simić, pisac ove knjige, je imao prilike da lično izvršuje mnoge od onih radova koje je naveo u ovoj knjizi o mleku i o njegovoj preradi u sir\ „Seljački bukvar“ buter, kajmak i ostale mlečne produkte. Zbog toga njegovi saveti imaju naročitu vrednost za čitaoca.

Kao i svaku knjigu „Seljačkog bukvara“ i ovu najnoviju, šestu po redu, knjigu treba da nabavi svaki domaćin koji ima želju da u svojoj ekonomiji pođe putem napretka. Svaki onaj kome bi ova knjiga došla do ruke ili koji bi za nju negde čuo treba da je preporuči svojim poznanicima i prijateljima u selu, jer se samo tako može uspešno da širi znanje i napredak u našem još uvek vrlo zaostalom selu.

Uredništvo „Seljačkog bukvara“

O značaju mleka i o njegovom sastavu

Mlekarstvo je danas veoma važna grana poljoprivredne, dakle seljakove radinosti. A pod mlekarstvom se podrazumeva pored proizvodnje mleka još i prerada mleka u sir, kajmak, kiselo mleko, maslac (buter) i tako dalje, što sve jednom reči nazivamo mlečnim proizvodima. Kravlјe vime sa žlјezdama koje izlučuju mleko.

Ova knjiga treba da naše poljoprivrednike pouči o tome kakav značaj ima mleko za bogatstvo svakog pojedinog zemljoradnika i čitavog jednog kraja, a istovremeno da ga pouči o tome kako treba raditi pa da od mleka imamo što više koristi. Ne treba nikoga da začudi kada mu kažemo da mnogo ljudi na svetu za svoje današnje bogatstvo ima da zahvale isključivo mleku, siru, kajmaku, buteru i drugim mlečnim proizvodima. Kao što ima na hiljade i hiljade ljudi ne samo u drugim državama nego i kod nas koji su umeli da na pšenici ili šljivi, (imajući velik ili približno velik posed), zarade na stotine hiljada dinara, tako isto ima danas skoro isto toliki broj ljudi koji su svoje bogatstvo stvarali na mleku i mlečnim proizvodima. Izgleda nekome malo smešno i neverovatno, ali je to živa istina.

Pa ne samo to, nego danas postoji u svetu nekoliko država koje su se pročule pa čak i obogatile pomoću mleka i mlečnih proizvoda koje su proizvodile. Tri vrlo ugledne i bogate zemlje u Evropi: Švajcarska, Danska i Holandija, postale su čuvene širom čitavog sveta po svojim mlečnim proizvodima, na kojima su ne samo stekle ime i ugled nego i zaradile ogromne svote novca. Svaka od ovih država prima godišnje po nekoliko stotina miliona, pa čak milijardi dinara za mleko i mlečne proizvode koje su prodale drugim zemljama. Sigurno bi se danas mogla podići čitava brda od zlata koje su ove zemlje primile za poslednjih deset godina za obično kravlje mleko i proizvode koji se dobijaju preradom mleka.

Krave koje su zamenile njive i njive koje služe samo kravama

Svakako da su naši domaćini imali prilike da čuju za ove tri zemlje i da im je protumačeno da su to tri zemlje koje imaju najnapredniju poljoprivredu na svetu. To su, uostalom, one zemlje za čije se seljake kaže da su pameti, obučeni i čisti kao naša varoška gospoda.

Nije li se ko od naših domaćina zapitao kako to da ovi ljudi postadoše tako napredni? Skoro bi se moglo reći da oni za taj svoj napredak i svoj lep život imaju da zahvale prvenstveno mleku. To je sasvim razumljivo i to ćemo ovde malo da razložimo. Nije se to desilo nekim slučajem. Ima i to svoje razloge i uzroke kao i mnoštvo drugih stvari u životu čoveka. U ovim zemljama nema seljak mnogo zemlje. Naprotiv, ima je vrlo malo. Nestašica zemlje negde je posledica prenaseljenosti a negde opet posledica brdovitosti (kao što je slučaj sa Švajcarskom). Šta su tamo ljudi radili? Počeli „su da drže stoku, i to naročito rogatu, i da tu stoku iskorišćavaju za dobivanje mleka. Neki su imali po nekoliko krava, a neki po desetak i više koza i ovaca. Bilo je razume se, i takvih koji su imali samo jednu ili dve krave. Svima tim ljudima krave su zamenile njive, na kojima su ranije sejali žito ili druge biljke. Njih su krave počele tako reći da izdržavaju; oni su, pak, u krave gledali sa muzlica od metala bolja je od drvene muzlice, onom istom brigom pa čak i sa istim ponosom sa kojim danas gleda jedan naš bogati domaćin na svoja polja pod žitom ili na svoje vinograde. Krave su ovde postale hraniteljke čitavog imanja i čitave porodice, jer se mleko prerađivalo u ,sir, kajmak maslo i slično i posle od toga dobijao potrebni novac. Razume se, da su onda njive i uopšte posedi, koje su imali takvi domaćini, služili isključivo za proizvodnju hrane za krave. U zemljama koje smo napred pomenuli može se satima voziti kolima ili željeznicom i neće se unaokolo videti zasejano ništa drugo, osim baštenskih proizvoda, nego detelina, repa, graorica i slična hrana za krave.

Mlekarstvo spasava od beskućništva i gladi

Primer napred navedenih država može biti vrlo poučan ali ne treba misliti da u drugim državama nema mlekarstva i da se ono tamo ne razvija. Ima ga u mnogim drugim državama i svaka država stalno nastoji da što je moguće više unapredi mlekarstvo. To nije sasvim slučajno, nego se to čini zbog toga što se želi dobra i samoj državi i tim zemljoradnicima. Mlerstvom se mnoge seljačke kuće spasavaju. Da nije proizvodnje mleka, mnoge seoske kuće bi morale da odu na proejački štap, jer imaju tako malo zemlje i jer im ono što rodi na toj zemlji ne bi moglo biti dovoljno ni za jedan mesec izdržavanja. Mleko ih, eto, spasava. Male porodice držale su spočetka samo jednu ili dve krave, a docnije su, zarađujući, uspele da nabave još nekoliko, pa su na kraju krajeva takve porodice postajale srećne i imale su u izobilju svega što nikada ne bi mogle imati da su preostalu zemlju upotrebile za sejanje žita i povrća, ili da su se odavale kakvom drugom radu koji zahteva veći kapital. Krava traži dobru staju, a kada stoji svezana pod drvetom ne daje mleka

Treba takođe da pomenemo i to da su mleko i mlečni proizvodi i u doba strašne krize imali dobru cenu. Glad nije mogla nikada da zahvati u onolikoj meri mlekare i mlekarske krajeve kao što je mogla da zahvati recimo žitarske ili voćarske krajeve. To nije slučajno, nego je to posledica toga što se mleko i mlečni proizvodi svuda i stalno troše bez obzira je li kriza ili nije.

Mleko kao hrana, a naročito kao hrana dece i bolesnika

Učinili bismo veliku pogrešku ako pored značenja koje mleko ima za pojedine poljoprivrednike i čitavu zemaljsku privredu, time što donosi svake godine lepe koristi, ne bi istakli i vrednost mleka kao hrane. Mleko se smatra najzdravijom i najboljom hranom za čoveka koja je do danas uopšte pronađena. U mleku se nalazi bezbroj onih hranljivih čestica koje su potrebne našem telu i što je još važnije naše ih telo može vrlo lako da upije u sebe, dok je to kod drugih vrsta hrane znatno teže ili čak i nemoguće. Zbog toga što je toliko hranljivo, a isto tako i zbog toga što ga naše telo lako iskorišćava (probavlja) mleko se daje bolesnicima, počev od onih lakih pa do najtežih bolesnika. Ko zna koliko bi ljudi moralo da umre na bolesničkoj postelji da nije bilo mleka, jer njihovo oslabljeno telo ne bi bilo u stanju da probavlja drugu hranu! Sigurno milioni ljudi na čitavom svetu zahvaljuju za svoj opstanak mleku.

Iznad svega, mleko je hrana kojoj se najviše raduju sva deca. Pored toga milioni dece othranjuju se svake godine u raznim domovima i skloništima bez pomoći njihovih matera. Neka od te dece su ostala bez majke, jer im je ona pri porođaju umrla. Plan jedne staje za više komada krava. Plan jedne staje za više komada krava.

Neka su došla u te domove zbog toga jer ih majka nije mogla da hrani nego je svoje novorođenče morala da ostavi na ulici ili u kraj puta kuda prolazi svet u nadi da će ona uspeti da se sakrije a njeno dete da će ipak dospeti u kakav dom gde se odhranjuju i neguju nahodčad. No daleko veći broj je one dece čije su majke zaposlene svaki dan u fabrikama, kancelarijama i na bilo kojoj drugoj službi. One nisu u stanju da decu doje nego ih predaju ovim domovima. Tu se ona i dalje hrane mlekom, ali ne materinjim nego kravljim.

Izvan ovih domova mleko se takođe mnogo troši kao hrana i to ne samo kao hrana male, nego i odraslije dece.

Razume se da je mleko stalna hrana i odraslijih ljudi, jer, kao što je napred rečeno, ništa nije tako hranljivo i toliko podesno za naše telo kao mleko. U drugim državama se mleko vrlo mnogo troši baš kod odraslih članova porodice i zbog toga je narod u tim državama vrlo zdrav i dugovečan. Pa i kod nas u stočarskim planinskim krajevima mleko predstavlja glavnu hranu i mnogo se troši. Otuda baš u tim krajevima ima vrlo mnogo stogodišnjaka, dok tamo gde je glavna hrana meso, svet umire već u pedesetoj i šezdesetoj godini, a stogodišnjaci su vrlo retki.

Država uzima u zaštitu mlekarstvo

Imajući pred očima ove velike koristi od mleka, kako za same poljoprivrednike koji mleko proizvode i prodaju tako i za one koji ga troše, svaka država čini sve moguće olakšice za mleko. Napredne zemlje daju naročite nagrade za proizvodnju mleka, a da bi se ono što više trošilo u gradovima i fabričkim naseljima, one daju naročito snižene podvoze na železnicama za mleko. Pa ne samo to nego napredne države daju naročiti popust na željeznicama i za raznu stočnu hranu, jer ta hrana služi za dobijanje mleka. O porezima i trošarinama da se i ne govori. Retko se gde u svetu na mleko naplaćuje trošarina ili poreza. U naprednim zemlјama staje za krave su čistije nego nečija kuća.

Zbog čega to čine napredne države? Svakako zbog toga, jer im je jasna važnost mleka kako u privredi tako i u narodnom zdravlju. Ako mleko bude narod više pio, svakako se može očekivati da će narod biti zdrav, a narod će ga, opet, piti dovoljno samo onda ako mleko ne bude skupo. Zbog toga se smanjuju podvozi na željeznicama, ukidaju trošarine i takse i čine sve moguće olakšice samo da se mleko lakše kupuje i više troši.

Mlekarstvo je zanat koji treba znati

Treba, međutim, znati da je mlekarstvo jedan veliki poljoprivredni zanat koji treba dobro naučiti, pa tek onda od njega očekivati neke koristi. To treba da imaju na umu svi naši poljoprivrednici koji rade sa mlekom i koji žele da još bolje razviju svoje sadašnje poslove. Razume se to treba unapred da imaju na umu i oni koji žele tek odsada da se posvete jačem poslu oko mleka. Mleko može da bude od koristi za svakog poljoprivrednika, kako za onoga koji ima vrlo malo zemlje tako i za onoga koji ima prilično zemlje. Na mleku se stalno preko čitave godine dobija para, koja je u kući i te kako potrebna.

Može se reći da j? mlekarstvo jedan od najsloženijih poljoprivrednih zanata uopšte. Obično znanje o mleku, koje danas ima manje više svaki zemljoradnik nije dovoljno. Mleko treba znati čuvati, treba znati prerađivati i tako dalje. Ono je toliko osetljivo da i najmanja greška dovodi do kvara, a to znači štetu. Zbog toga treba mlekarski zanat dobro ispeći pre nego što se počne ozbiljnije raditi. Mleko se često prerađuje u vrlo složenim mašinama, tako da takva mlekara izgleda kao kakva najobičnija fabrika.

U našoj zemlji postoje neke škole za mlekarstvo, gde se đacima daju uputstva o svemu što treba znati kod dobijanja i prerade mleka u mlečne proizvode, pa čak i o prodaji mleka i mlečnih proizvoda. Tu se takođe daju potrebna uputstva i o gajenju mlečne stoke, jer uzaludno je svako znanje o čuvanju i prerađivanju mleka ako ne budemo imali potrebnu stoku koja će nam davati mleko i ako ne budemo umeli stoku tako hraniti i izdržavati da nam ona daje što više mleka.

Čitave fabrike u inostranstvu koje prerađuju mleko

Ipak, naša je zemlja, što se tiče proizvodnje i prerade mleka, još uvek zaostala ili u najboljem slučaju u početku nekog napredovanja. Inostranstvo, razume se ne sve države nego samo napredne, odmaklo je u tom pogledu vrlo daleko od nas i tamo je od mleka i mlekarstva stvorena tako velika privreda kakvu je kod nas teško danas i zamisliti. Kao što je kod nas drvna industrija razvijena i važna za našu zemlju tako je u Danskoj razvijena i skoro još više važna industrija mleka i mlečnih proizvoda. Na stotine i stotine fabričkih dimnjaka diže se tamo, a to nisu neke druge fabrike nego radionice za preradu mleka i mlečnih proizvoda. U tim zemljama ima toliko mleka da bi ono moglo da teče potocima. Ove pak fabrike nisu ništa drugo nego mesta gde se to mleko ili konzerviše, da bi moglo ostati dugo vremena bez kvara, ili se tu pravi sir, (po nekoliko desetina vrsta sireva), maslac ili buter i razni drugi mlečni proizvodi. Najzad, u tim fabrikama i mlekarama se mleko i pomenuti mlečni priozvodi spremaju za daleko putovanje po svetu. Treba znati da mlečni proizvodi iz nekih evropskih država idu bezmalo po čitavom svetu, jer se svuda rado troše i dobro plaćaju.

Ogromne fabrike koje proizvode razne mašine za preradu mleka

Ali kolikogod je razvijena industrija mleka i kolikogod se na mleku zarađuju novci, isto toliko je razvijena i industrija mašina i raznih drugih sprava koje su potrebne u mlekarstvu. Nije potrebno ni da napominjemo da se na tim mašinama i spravama dobro zarađuje, ali je isto tako tačno da bez tih mašina nema gotovo napretka u mlekarstvu. Ako ko hoće da bude napredan, da svoje mleko preradi kako treba i da na tom proizvodu nađe zarade i stalnog kupca za taj proizvod onda se ne može ostati pri drvenom čanku i drvenim muzlicama, kao što se to radi kod nas i u susednim državama na Balkanu, nego se mora poći malo dalje i nabavljati drugo posuđe i potrebne mašine.

Fabrike koje proizvode razne mašine i sprave za mleko i mlečne proizvode koštaju mnogo novaca. To, opet, dokazuje koliko je samo mleko važno za čitav svet i kako se o njemu stalno vodi računa. Najrazvijenije fabrike za izradu ovakvih mašina, sprava i posuđa za mlekarstvo postoje u Danskoj, Nemačkoj, Italiji i Francuskoj.

Trgovina mlekom i mlečnim proizvodima u svetu

Mleko i mlečni proizvodi su važan predmet svetske trgovine. O cenama butera i mleka vodi se računa u svima delovima sveta, slično kao što se danas vodi računa o tome pošto se trguje pšenica ili kukuruz na pojedinim svetskim berzama. Naročito to važi za velike svetske gradove koji dnevno troše po nekoliko miliona litara mleka a po dva i više miliona kilograma butera ili sira. Jedna takva varoš koja dnevno guta na milione litara mleka i nešto manje butera i sira jeste London,. glavni grad Engleske. To je danas najveći grad na svetu i istovremeno što se tiče života, najnapredniji svet. Sasvim prirodno, takav jedan grad troši vrlo mnogo mleka; London dnevno kupuje između 4 i 5 miliona litara mleka.

Ovakvih gradova koji traže dnevno na hiljade vagona mleka i mlečnih proizvoda ima u Evropi nekoliko tako da vrlo često postoji nestašica mleka. Iako se broj krava u raznim državama stalno povećava i istovremeno radi na povećavanju mlečnosti kod krava ipak izgleda da sve to nije dovoljno da se zadovolje potrebe sveta u mleku. Iz Danske i Holandije, koje su Londonu najbliže, svakoga dana plovi morem po nekoliko ogromnih lađa, u kojima nije ništa drugo natovareno nego ili mleko ili buter i razni sirevi. Ali i pored svega toga što se dnevno utovaruju čitave lađe, ipak ove dve zemlje ne mogu da podmire svekoliku potrebu mleka u Londonu i ostaloj Engleskoj. Još uvek London i ostala Engleska moraju da traže i mleko i buter na raznim drugim stranama. I naša zemlja bi vrlo lako došla u obzir za izvoz butera i sira u Englesku samo kada bi se narod poučio u boljem spravljanju mleka i mlečnih proizvoda. Mi već sada nešto izvozimo, ne u London nego u neke druge gradovi, ali to je vrlo malo i maglo bi se uzeti tek kao skromni početak. Da bi i naša zemlja krcala svakog dana čitave lađe mleka, butera i sira za inostranstvo, potrebno je da se narod u pogledu mlekarstva pouči i, što je najglavnije, potrebno je da kod našeg poljoprivrednika preovlada svest o važnosti mleka kao vrela kućnog prihoda i o potrebi njegovog boljeg iskorišćavanja. Ova knjiga, treba da posluži tome cilju. Ovako ne valјa hvatati sise prilikom muže.

Naš narod i mleko

Mleko u našem narodu nije nepoznato. Kod nas su vrlo dobri uslovi za gajenje svakovrsne mlečne stoke, pa je mleka oduvek bilo. Međutim, mleko se kod nas sve manje troši, a izgleda da se ni njegova proizvodnja mnogo ne podiže. Dok se u drugim državama dnevna potrošnja mleka po jednom stanovniku kreće preko pola litra na dan, dotle se kod nas ne troši ni četvrt litra nego još manje. O gradovima u drugim državama ne treba ni da govorimo. Ima gradova gde stanovnici troše dnevno po glavi preko jedne litre. Poznat je, na primer, u celom svetu slučaj Vašingtona, u Americi, u kome se dnevno troši po jednom stanovniku I litar i 100 grama mleka.

Kod nas se ne zna ko manje mleka troši, da li gradovi ili sela. U nekim krajevima mleko je najglavnija hrana seoskog sveta. U drugim pak mleko nerado jedu odrasli, nego vele da je to dečija hrana. Po varošima pak ljudi više jedu meso ili kakvu drugu hranu nego mleko. Istina, u selu upotreba mleka zavisi ponajviše od doba godine i od veličine gazdinstva. Napredniji poljoprivrednici imaju preko cele godine dovoljno mleka u kući i vrlo često ga upotrebljavaju za hranu, podjednako i deca i odrasli. Međutim, ima siromašnijih i zaostalijih seljačkih kuća gde se može naći nešto mleka samo preko leta dok ima za stoku kakve zelene hrane, dok preko zime retko kada imaju mleka, tako da ga ne jedu ne samo odrasli nego čak ni deca.

Verovatno za seljaka ne bi mogla da postoji veća sramota nego da u kući nema bar toliko mleka da svakog dana ima čime da se omrsi, ako već neće da misli na to kako se pomoću mleka može da održi i odene čitava kuća. A ostaviti decu bez mleka to je još i prava grehota, jer ništa tako ne utiče povoljno na napredovanje i porast dece kao što je mleko. Deca koja piju dosta mleka, razume se zdravog mleka, uvek su zdrava i daleko naprednija nego ona koja se mlekom omrse samo onda kada im ga slučajno neko ponudi.

Iznad svega treba imati na umu da je mleko jedno sredstvo koje se do sada pokazalo kao najbolji lek protiv raznih trovanja stomaka, pa bilo da je trovanje nastalo od pokvarene hrane ili od nekog slučajno uzetog slabijeg otrova. Uz pripomoć svojih belančevina, mleko u stomaku odmah veže otrovne gasove i razne soli i na taj način ih čini bezopasnim po čoveka. U fabrikama gde se pravi oružje ili gde se razvijaju razni vrlo otrovni gasavi, kao što su na primer fabrike boja, radnicima se daje kao redovno sledovanje da svakog dana po nekoliko puta piju mleka, da bi pomoću njega učinili neškodljivim one otrovne gasove i pare koje su disanjem uvukli u sebe.

Zašto i mi ne bismo zarađivali na mleku makar milione ako ne možemo da zarađujemo milijarde?

Ako bi već mogli još i da razumemo što svet kod nas ne pije mleko, jer kod nas mnogi, naročiti odrasliji, više vole štogod ljuto ili kiselo da pojedu nego slatko, sasvim je neshvatljivo zašto mi ne idemo za tim da na mleku bar zarađujemo. Zar kod nas nema ljudi koji žele da povećaju svoj prihod i koji bi hteli da dobro žive i pored toga što imaju malo imanje? Zar, najzad, u našoj zemlji ne postoje uslovi da se poveća proizvodnja mleka, pa da i kod nas teku čitavi potoci i mleka i novaca koji se za mleko dobiju? Ili bi, možda, morali da verujemo da našoj državi i našem narodu nisu potrebni milioni koji bi se mogli svake godine da zarade na mleku koje bi prodavali inostranstvu? Jedno dobro i praktično cedilo.

Švajcarska, Holandija i Danska su, što se tiče podneblja i stočne hrane, slične našoj zemlji, pa čak možda i gore stoje nego mi. Jedino, što bi se za Holandiju i Dansku moglo reći da imaju povoljnije, to je da u blizini imaju vrlo veliku pijacu kao što je Engleska. Međutim, danas nije samo jedna pijaca, nego više njih, naročito ako imamo pred očima činjenicu da se saobraćaj znatno usavršio.

Slučaj Švajcarske, Danske i Holandije treba da nam bude poučan. Kada se danas putuje kroz ove zemlje i kada se posmatra život njihovih seljaka čovek ne može da poveruje da su to tamo sela i da su i tamošnji ljudi seljaci od zanata kao i mi, nego još malo pa da poverujemo da su to građani, bogati i prosvećeni građani, koji neće da žive u varošima nego sišli u polja pa tamo žive. Još manje možemo da se snađemo kada se setimo koliko miliona i milijardi dinara uzmu ovi ljudi svake godine za mleko.

I, eto, imajući pred očima taj njihov primer, nama se namet dužnost da i mi poradimo u tom pravcu u kome su radili i ovi narodi, pa da i naša zemlja postane tako srećna i napredna kao što su ove zemlje. U prvom redu to moraju da uvide sami naši domaćini na selu, jer ako to ne budu činili vreme će ih pregaziti i ubrzo će u našim selima zavladati još veća beda i nemaština nego što je ova sadašnja.

Šta treba znati o mleku uopšte?

Da bi mogli naši domaćini i domaćice po selima što uspešnije da proizvode mleko, da ga prerađuju i da od njega vide najveću moguću korist, potrebno je da se upoznaju sa nekim vrlo važnim i istovremeno zanimljivim osobinama mleka. Zapravo biće potrebno da im najgore objasnimo šta je to mleko, jer nije dovoljno znati da je mleko belo, da se jede, i da hoće da uskisne. Potrebno je znati kako ono postaje, kako i zašta ono uskisnjava, kada se pretvara u sirutku i sir i tako dalje, jer tako ćemo moći da od njega napravimo ono što hoćemo. Da bi se znalo .sve to potrebno je takođe znati i od čega je mleko sastavljeno. Ovako izgleda jedak jevtiniji rashlađivač kroz koji se propušta pomuženo mleko.

Mleko, kao i svaka druga hrana, ima bezbroj svojih sastojaka koji kada se pomešaju daju ono što mi nazivamo mleko. To mešanje se odigrava u kravljem, ovčijem ili kozjem vimenu i o tome kako se to događa ne treba da govorimo, jer to je manje važno.

Biće malo teže da neki od domaćina ili domaćica tačno razumu neke od reči koje sada dolaze, ali, na žalost, ne postoje druge i moraće da ih nekako upamte. Mislimo na imena tih raznih sastojaka u mleku. Evo čega ima u mleku: belančevina, masti, šećera, raznih soli i vode. Ovde nije ništa nepoznato izuzev reči „belaičevine‘4 Mast, šećer, voda, pa i soli ,sve je to već i onako poznato, izuzev što će se možda poneko da začudi da još u mleku ima i nekakvih soli.

Zašto se mleko zgrušava?

Belančevine su važan sastojak u većini vrsta hrane kojima se danas hrane ljudi i životinje. Bez njih uopšte ne bi mogao da opstane život ljudi. U mleku su belančevine takođe jedan od najglavnijih sastojaka. To je zapravo onaj deo mleka od koga nastaje sir. Belančevine se u mleku nalaze u obliku takozvane sirevine ili „kazeina“. Dok je u svežem mleku ovaj kazein ili sirevina su spojeni sa jednom malom količinom kreča. Čim ovog kreča nestane, to jest čim se odvoji, mleko se usiri, to jest onaj kazein se zgruša. Ovo kvarenje mleka ili progrušavanje dešava se za toplih dana. Mlekarnik treba da bude velik.

Zašto se nestalo kreča i zašto je došlo do kvarenja mleka, to je opet jedna zasebna priča: U mleku se, pored napred nabrojanih sastojaka, nalazi i veliki broj raznih sićušnih bića, takozvanih bakterija, koje se ne mogu videti prostim okom nego tek pod uveličavajućim staklom. Ove bakterije dele se na nekoliko rodova. Jedan takav rod su bakterije koje u mleku stvaraju mlečnu kiselinu. A čim se mlečna kiselina pojavi u mleku, ona odmah iz kazeina oduzme kreč i zbog toga se kazein počinje da zgrušava.

Šta treba činiti da se mleko očuva od kvarenja?

Ove nesretne belančevine pomenuli smo uglavnom zbog toga da bi pomoću njih razjasnili zašto se mleko kvari. Kada to znamo onda će nam biti lako da preduzimamo razne mere za čuvanje mleka od krava. Da bi se izbeglo kvarenje mleka, odnosno ono stvaranje. mlečne kiseline, čime se, opet, bave pomenuti bacili ili bakterije, mi ćemo nastojati sledeće: 1) Nastojaćemo da ovih bakterija što pretvaraju mlečni šećer u mlečnu kiselinu bude što manje i 2) u koliko ovih bakterija i ima u mleku treba da se spreči njihovo dalje razmnožavanje.

Ako hoćemo da nam bude manje bakterija u mleku koje izazivaju progrušavanje i kvarenje potrebno je da nam kod muže bude najveća čistoća. Razmnožavanje već postojećih bakterija u mleku sprečavamo ceđenjem mleka kroz flanelsko cedilo i rashlađivanjem. Ovo rashlađivanje se vrši na razne načine, počev od obične bunarske vode pa do mašina koje na veštački način stvaraju hladnoću. Plan jednog bolјeg mlekarnika na selu.

Ako ne nameravamo mleko prodavati u svežem stanju već ga želimo preraditi u domaći sir treba ga odmah posle muže procediti i podsiriti, dodavši mu potrebnu količinu sirišne maje tako da se isto podsiri za pola časa. Ako se, pak, želi mleko unovčiti u svežem stanju, njega treba odmah posle muže procediti kroz flanelsko platno a potom rashladiti što je moguće više i brže. Ovo rashlađivanje može da se postigne najbrže i najuspešnije na naročitim rashlađivačima. Kako je upotreba ovih rashlađivača, zbog njihove visoke cene, moguća jedino u mlekarskim zadrugama, to će tamo gde nema mlekarske zadruge, biti potrebno učiniti sledeće: Mleko odmah po muži procediti i staviti u jedan čist emajlirani ili kalajisani, a ovaj opet u jedan veći drveni sud u kome je nalivena hladna bunarska voda. Na taj način će se mleko ohladiti.

Zašto se mleko rashlađuje

Naglo ohlađivanje mleka ima svoj razlog, koji treba zapamtiti. One bakterije koje smo pomenuli i za koje znamo da pretvaraju mlečni šećer u mlečnu kiselinu i tako izazivaju progrušavanje mleka, ne mogu da žive ni u preveć hladnom mleku, a ni odveć toplom. Njima najviše pogoduje srednja toplota i zato se najlakše razvijaju u mleku koje je tek doneto od krave. Pošto se prekuvavanjem u mleku dešavaju neke druge promene (izdvaja se mast), a mi želimo da nam mleko što duže vremena sačuva sve svoje dobre osobine, uzeto je kao najzgodnije da se mleko naglo ohlađuje i na taj način spreči razmnožavanje bakterija u njemu.

Treba, međutim, znati da se mleko, koje je jednom ohlađeno pa stavljeno negde na takvo mesto gde se može pomalo da zagrejava, može takođe da ukvari. To se naročito dešava onda kada ono malo duže stoji. To se često puta dešava i onim domaćicama po varošima koje kupuju mleko, jer od vremena kad ga donese mlekadžija pa do časa kada ga one metnu na vatru da se prokuva prođe toliko vremena da se ponovo namnože bakterije koje izazivaju progrušavanje. Te bakterije će se naročito jako da razvijaju u času kada se mleko počne na vatri da zagrejava i otuda se mleko najčešće progruša dok je na vatri.

Nešto se slično dešava i domaćicama na selu. One, opet. često puta zbog prevelikog posla ne stignu ili zaborave da mleko odmah posle muže potsire, tako da se posle od takvog mleka dobije kiseo sir i drugi mlečni proizvodi, koji se teško čuvaju.

Zašto se mleko prokuvava?

Mleko se prokuvava iz više razloga. Uglavnom to se čini zbog toga da bi se u mleku ubile druge bakterije a ne samo bakterije koje proizvode kiseljenje. U prvom redu tu se misli na takve bakterije koje mogu biti štetne po ljudsko zdravlje. Istina je, da je nekuvano mleko, onakvo kakvo dobijemo iz vimena, najhranljivije i najlakše za probavu. Istina je i to, da se mleko kuvanjem menja u toliko što počinje da pušta mast i da tu mast sakuplja u vidu kajmaka, bez koga je mleko dosta posno. Ali sve to mora da se podnese zbog nekih bakterija koje izazivaju bolesti. Jedna bakterija koja se nalazi u mleku usled nečistoće prilikom muže, stvara gljiste u crevima. Druga je opet nosilac vrlo opasne bolesti tuberkuloze ili sušice.

Da bi se izbegla opasnost od ovih bolesti mleko se prokuva. Kod prekuvavanja mleka, koje treba učiniti ako je moguće odmah posle muže, i to uz prethodno proceđivanje, mora se paziti na to da se dobro prokuva i ona pena koja se diže na površinu mleka. To naročito treba paziti onda kada su u pitanju mala deca. U toj peni se nalaze obično bacili koji izazivaju gliste.

Mnogu ljudi ne vole u mleku kajmak. Samo pak mleko sa koga je skinut kajmak nije dovoljno hranljivo i smatra se kao posno. Da bi se izbeglo hvatanje kajmaka na mleku koje prokuvavamo treba ga posle skidanja sa vatre što duže mešati. Kajmak se tada sigurno neće uhvatiti. Takvo mleko ako se želi duže da održi treba da se razlije u boce gde će biti nemoguće da se izdvaja kajmak, naročito ako se boce zatvore i stave na hladno mesto. Ovakvo mleko je svakako hranljivije i prijatnije za probavu nego ono sa koga je skinut sav kajmak. Tako se obično radi sa mlekom koje je preostalo od doručka i koje želimo da sačuvamo za popodne ili uveče.

Ovo prokuvavanje mleka, kao što smo rekli, preduzima se i zbog toga da bi se ubile klice tuberkuloznog bacila, koja je bolest naročito opasna za decu. Da bi se taj bacil uništio, u velikim varošima se vrši naročito prekuvavanje mleka za decu. To prekuvavanje se razlikuje od običnog prekuvavanje jer se potpuno onemogućava stvaranje kajmaka i izdvajanje masti. To se vrši u naročitim zatvorenim kotlovima koji se zovu sterilizatori. Mleko koje je na ovakav način prokuvano zove se sterilizovano mleko.

Mast u mleku i nјen značaj za ishranu

U mleku se, kao što je napred rečeno, nalazi kao sastavni deo i mast. Ta je mast u mleku u potpuno tečnom stanju i to u obliku vrlo sitnih kuglica. Jedan litar mleka sadrži na stotinu hiljada miliona „krupnijih“ masnih kuglica (čestica), a onih još sitnijih nekoliko puta toliko. Ljudi su uspeli da pronađu naročitu spravu pomoću koje se iz mleka odvaja mlečna mast i to na jedan vrlo prost način. To su takozvani separatori koji za nekoliko časaka izvuku iz mleka svu mast tako da posle ostane nešto što nije više ni mleko ni čista sirutka. Muža krava na velikim posedima obavlјa se pomoću naročitih mašina.

Ova mast je u mleku u početku jednako raspoređena na sve njegove delove. Docnije, ona se počinje da izdvaja, naročito ako se mleko zadržava na toplijem mestu. Kod skuvanog mleka mast se još brže izdvaja u obliku kožastog kajmaka.

Da bi se ovo izbeglo, mleko se rashlađuje i drži stalno na hladnijem mestu, bilo da ga uopšte ne prekuvavamo bilo da smo ga najpre prekuvali.

Mlečna mast je vrlo korisna u ljudskoj ishrani. Obzirom na lakoću sa kojom se ove masti vare u ljudskom organizmu, kao i na ukus jela što mu daju ako se ono njima začini, mlečne masti su uvek više cenjene od svinjske. Mlečne masti čim dođu u creva odmah prelaze u jetra a otuda u krv. Svinjska mast ne može tako brzo da prođe u krv nego se najpre mora da pretvori u jednu vrstu tečnog sapuna.

Mlečna stoka i njena ishrana

Mleko se dobija od nekoliko vrsta životinja. To su: krave, ovce, koze i bivolice. Svakako, u svetu je za mlekarstvo najvažnija krava, jer od krava se dobija najveći deo mleka i mlečnih proizvoda kojim se hrani svet. Međutim, ne treba ni malo potcenjivati ovcu, jer je njeno mleko čak i daleko bolje nego kravlje, i to zbog toga jer sadrži više masti i više belančevine. Prema tome može se reći da je ovčije mleko mnogo bogatije i korisnije nego kravlje. Kozje mleko je manje vredno nego ovčije, ali još uvek ima više masti nego kravlje mleko. Mana je i jednog i drugog mleka (ovčijeg i kozjeg) u tome što imaju prilično jak miris, koji neki ljudi ne mogu da podnose. Još je bogatije na masti mleko od bivolice. Dok, na primer, krava daje prosečno 3.4 posto masti, dotle mleko od bivolice sadrži oko 7 i po posto masti. Ovca daje mleko sa 5.3 posto masti, a koza 4.5 posto. Belančevina ima u kravljem mleku 4 posto, a ovčije nešto preko 6 i po posto, u kozjem jedva tri i po, a u mleku bivolice oko 4 i po posto.

U pogledu šećera ovčije je mleko najbogatije, to jest ima ga 4.8 posto, dok kravlje mleko ima četiri i po posto.

Zašto se mleko negde dobija od ovaca a negde od krava, to zavisi od toga kakvi su uslovi za održavanje ovaca ili krava. Ovce se mogu da drže tamo gde ima dosta slobodnih pašnjaka. Za kravu nije potrebno imati takve pašnjake, nego je dovoljno imati malo zemlje na kojoj će se onda da proizvodi detelina. repa i tako dalje. Zatim krave se drže i zbog toga jer one daju po količini mnogo više mleka nego što daju ovce ili koze. Do jedna ovca na dan može da da, recimo, najviše litar ili litar i po mleka, dotle i najobičnija krava daje po sedam do osam li tara na dan, a da ne govorimo o takvim kravama koje daju po 21 do 30 litara na dan, kakve su krave u većini u naprednim poljo privrednim i mlekarskim zemljama. Kada bi ljudi bili upućen samo na ovčije mleko, ono bi danas bilo vrlo skupo i malo k bi ga mogao da pije. Ovako, zahvaljujući kravi, koja je postala jedna vrsta fabrike, mleka, ljudi su u mogućnosti da danas pij više mleka.

U našoj zemlji, ipak, ovčije mleko igra veliku ulogu. To je zbog toga što imamo dosta pašnjačkih krajeva gde se ovce vrlo lako gaje i gde ih ima u tolikom broju da se preko dana sakupi vrlo mnogo mleka, iako ovca daje prosečno vrlo malo mleka na dan. Takav je slučaj sa našim brdskim južnim krajevima, sa Srbijom, Južnom Srbijom, Bosnom i Hercegovinom, a i u drugim se krajevima drži nešto ovaca radi mleka.

Kozjeg mleka ima manje i u koliko ga ima to su one porodice koje ne mogu da drže kravu nego im onda koza koja je vrlo skromna u pogledu hrane, daje potrebno mleko. Razume se, u nekim krajevima i od koza se dobijaju veće količine mleka, ali je ipak to malo prema količini mleka koja se dobija od ovaca, a pogotovo od krava.

Izbor mlečne krave

Pošto držanje krave predstavlja najobičniji oblik naprednog mlekarstva, mi ćemo se ovde, pre nego što pređemo na izlaganja o prerađivanju mleka, zadržati malo na uslovima koje treba da ispuni jedna dobra krava mlekulja. To je važno već i zbog toga jer je krava vrlo skupa tako da ne bi smeli bacati uludo naš novac.

Prilikom nabavke krave, od koje želimo da dobijemo što više mleka moramo naročito obratiti pažnju na sledeće: kakve je rase, ko su joj roditelji, to jest da li ista krava potiče od roditelja i predaka (kako po majčinoj tako i po očevoj strani) koji su davali dovoljne količine mleka; kakvog je porasta i zdravlja, da nije tuberkulozna, koliko je stara i da li dotična krava ima sve osobine jednog mlečnog grla.

Krava koja je dobra mlekulja mora da bude lepa, da su joj rogovi tanki, pogled joj ne sme biti volovski, već nežan kao što je obično pogled kod jedne ženke, trbuh treba da je jako razvijen, noge tanke i fine, trup dug, i to zadnji razvijeniji od prednjeg. Razmak između zadnjih rebara treba da je što veći tako da može između istih da se smesti što više prstiju. Rep treba da je što duži a koža što tanja, mekana i elastična. Kod visoko mlečnih grla koža na vratu treba da je jako naborana kao i na obrazima. Dlaka treba da je masna, kratka i svetla. Vime treba da je što razvijenije, u vidu polukruga i da zadnjim delom izlazi između zadnjih nogu. Koža vimena, kao i samo vime, treba da je što elastičnije i kada se uhvati pozadi da se da što više razvući.

Tvrdo (mesnato vime) kod krave znak je slabe mlečnosti. Vime po muži, kod dobre mlekulje, treba da splasne. Sise na vimenu treba da su tako raspoređene, da posmatrane sa strane, desne leve zaklanjaju i obratno. Posmatrane pozadi, zadnje treba da se nalaze između prednjih, obzirom da je razmak između prednjih sisa veći nego između zadnjih. Mlečne žile, koje se vide na trbuhu, treba da su što razvijenije to jest što deblje i što više vijugave. Žile na vimenu treba da su što razgranatije i vidljivije. Pri pregledu sisa treba videti da li su sve ispravne, to jest da li kroz iste teče mleko u pravilnim mlazevima. Ako su jedna ili dve sise neispravne ili uopšte zapušene i ne luče mleko, takvu kravu, i pored svih ostalih povoljnih znakova, ne treba kupovati.

Krave koje daju mleko veće masnoće odlikuju se time što im je koža vrlo elastična a dlaka masna i sjajna. Ako se zagleda unutrašnjost ušiju i očnih kapaka, videće se da je sluzokoža istih žućkaste boje. Oni poljoprivrednici koji kupuju krave radi unovčenja mleka u svojoj mlekarskoj zadruzi, gde se mleko isplaćuje po masnoći, oni o ovim činjenicama treba naročito da povedu računa.

Sasvim prirodno, potrebno je ovde izneti nekoliko saveta i o hranjenju krava koje muzemo, jer od hrane najvećim delom zavisi količina mleka. I najbolja krava mlekulja ako ne bude bila hranjena kako treba i uopšte ako ne bude imala ono izdržavanje koje joj je potrebno, prestaće uskoro da daje onoliko mleka koliko je davala pre.

Najbolja hrana za krave koje se muzu jeste zimi dobro livadsko seno, a leti sveža zelena hrana, bilo sa prirodnih livada bilo sa lucerišta i detelišta. Kada imamo dobrog livadskog sena i dobre zelene trave količina zrnaste hrane može se da smanji u vrlo velikoj meri. U planinskim krajevima gde ima odličnog sena, ovo može potpuno da zameni i davanje prekrup (jarme), to jest krepke hrane, samo ako se kravi pruži u izobilju takvog sena.

U dobro očuvanom i dobro pripremljenom senu nalaze se svi hranljivi sastojci koji su potrebni muznoj stoci, kako za održavanje njenog organizma u dobrom zdravlju tako i radi stvaranja mleka. Jako vodene (sočne) hrane, kao na primer: stočna repa, rezanci od šećerne repe, kukuruzna sačma i drugo, imaju tu manu što u oebi ne sadrže sve one materije (sastojke) u dovoljnoj količini koje su potrebne kako za održavanje organizma u zdravom stanju tako i radi proizvodnje mleka. Zbog toga se ovakva hrana mora uvek dopunjavati sa takozvanom krepkom stočnom hranom, a to je u prvom redu prekrupa.

Kao dobro seno smatra se ono seno koje je dobiveno od trava blagovremeno pokošenih i brzo osušenih na suncu. Blagovremena je kosidba onda kada se trava pokosi za vreme cvetanja, to jest kada je najveći broj biljaka u cvetu. Za slučaj da postoji opasnost da će nastupiti rđavo vreme, zbog koga bi se kosidba mogla zavući vrlo dockan, bolje je obaviti kosidbu i pre cvetanja, jer će seno tada biti bolje nego kada je trava precvetala. Od precvetalih trava dobija se seno rđavog kvaliteta jer ono sadrži mnogo više nesvarljivih delova, a pored toga nema ni dobrog ukusa niti mirisa.

Seno od lucerke deteline i svih mahunjača vrlo teško se suši, a najhranljiviji delovi, kao što je lišće, otpadaju za vreme sušenja. Zato je najbolje da se seno od deteline suši na skelama i piramidama.

Pokislo seno ne samo da nema dobar ukus i miris već je i slabije hranljive vrednosti. Utvrđeno je da mirisno seno povećava mlečnost kod krava. Od dobrog sena ili od zelene dobre trave i ukus mleka je bolji i prijatniji, a tako isto i mlečnih proizvoda. Najzad, treba istaći u vezi s tim da je utvrđeno da je odlična kakvoća mleka kod švajcarskih krava (u Tvajcarskoj) posledica odlične planinske trave i sena koja tamo raste i koje tamo imaju krave u dovoljnoj količini.

Kravama se ne sme davati buđavo i plesnivo seno, kao ni ono koje je bilo potopljeno prljavam vodom. Isto tako ne sme im se davati ni hrana koja je promrzla, natrula ili napadnuta od biljnih bolesti. Takva hrana ne samo da je škodljiva po zdravlje same krave nego i istovremeno daje rđavo mleko i smanjuje dnevnu količinu mleka.

Ishrana krave posle teljenja

Krave odmah posle telenja stvaraju i daju najveću količinu mleka. To je zato jer su tada mlečne žljezde u vimenu najživlje u svome radu. U koliko se udaljavamo od dana teljenja krave, u toliko više mlečno.st opada.

Pogrešno bi bilo misliti da tada treba naglo povećavati hranu kravi. Naprotiv, tada treba biti u pogledu hrane prilično obazriv, jer preterano hranjenje može da dovede do tovljenja (debljanja) krave, a masnoća i udebljanost ide uvek na štetu mlečnosti. To se naročito dešava onda ako kravama dajemo tako mnogo hrane da je uvek ostaje. Razume se, ne sme se dopustiti ni to da, krava smanjenom ishranom oslabi i da omanji sa davanjem mleka.

Uticaj hrane na masnoću mleka

Od dobrog kravljeg mleka se traži da pored oegaloga sadrži u sebi i dovoljnu količinu masti. Danas se smatra da je mleko ispod 3.5 posto masti slabo mleko. Na količinu masti u mleku jedne krave, pored njene urođene osobine da daje masno mleko (što se prenosi preko potomstva) utiče i hrana. Mast se povećava ako se kravama pored dobrog sena ili dobre trave daje redovno i nešto prekrupe od lanenog semena, stočnog graška i grahorice.

Naprotiv, ima prekrupa koje smanjuju postotak masti u mleku. To naročito vredi za prekrupu od kukuruza i ovsa. Međutim, ove dve prekrupe imaju pored ove rđave osobine i jednu dobru stranu, a to je da povećavaju količinu mleka kod krave. U koliko jedna krava daje veću količinu mleka u toliko joj treba povećavati količinu prekrupe. Kako izgleda jedno dobro cedilo podešeno za mlekarske kante.

Ako se želi od krava dobiti što više mleka tada treba kabastu hranu (seno, kukuruzovinu, slamu i slično) pomoću sečke iseckati i pomešati sa iseckanom stočnom repom. Ovu hranu treba spremiti unapred za 12 sati, ali dalje stajanje ne valja.

Ishrana utiče na tvrdoću butera (maslaca). Maslac je tvrđi ako se krave hrane senom koje je kasnije pokošeno, senom sa kiselih zemljišta, stočnom repom i prekrupom graška i grahorice. Naprotiv, maslac je mekši ako se kravama daje ovsena i kukuruzna prekrupa (jarma), zrno od suncokreta kao i pšenične mekinje.

Stvaranјe mleka u kravi

Mleko se stvara u vimenu. Vime je jedna složena mlečna grozdasta žljezda. Kod krave ova je žljezda sastavljena iz četiri mlečne žljezde, a kod ovce iz dve. Svaka mlečna žljezda sastavljena je iz vrlo velikog broja mehurića (alveola). U svaki mehurić dolazi krv putem malih krvnih sudova i u ovim mehurićima se pretvara u mleko. Stvoreno mleko iz ovih mehurića odlazi posle kroz naročite odvodne cevčice u veće mlečne kanale, a iz ovih kroz mlekovode u mlečno korito, odakle će mleko silaziti u sise, da bi odatle bilo pomuženo ili posisano. Iz sisa se mleko ne može rasuti, pošto se u donjem delu sisa kanal završava sa jednim prstenastim mišićem koji se otvara samo pod jačim pritiskom mleka.

O muži i čuvanju mleka

Na većini seoskih gazdinstava ne vodi se dovoljno računa o čistoći pri samoj muži, usled čega se dobija prljavo mleko, koje je podložno kvaru, od koga posle nastaju razna obolenja kako kod dece tako i kod odraslih lica. Od mleka dobivenog prljavom mužom dobijaju se rđavi i neukusni mlečni proizvodi (kajmak, sir, maslac, jogurt, kiselo mleko i drugo) kroji se teško čuvaju i brzo kvare.

Na mnogim gazdinstvima ni muzačeve ruke, ni sudovi za mužu, kao ni rime ni sise, nisu čiste. Na nekim gazdinstvima se ipak obraća pažnja na čistoću sudova za mužu i na ruke ali samo vime i sise kod krave retko ko pere i čisti pre muže. Negde, opet, muža se obavlja u stočnoj staji i to posle čišćenja staje i posle polaganja hrane kao i timarenja, a negde čak za vreme ovog rada što je, međutim, pogrešno. Teško je naći danas gazdinstvo na selu gde se muža obavlja higijenski.

Svaka domaćica i domaćin, ako žele da imaju čisto i higijensko mleko, ako im je pre toga stoka zdrava i pravilno hranjena, treba da se pridržavaju sledećih propisa:

Dok se muža ne obavi: 1) stočna staja se ne sme čistiti, 2) stoci se ne ne sme polagati nikakva hrana, 3) stoka se ne sme timariti. Pre muže na pola sata stoku treba podići. Mužu kada je lepo vreme, obaviti napolju, a za vreme zime i kišnih dana, u staji. Tek pošto se muža obavi, stoci se može polagati hrana, staja čistiti a stoka timariti.

Po završenoj muži treba: 1) mleko odmah izneti iz staje i procediti, 2) proceđeno mleko odmah prerađivati u mlečne proizvode, ili u slučaju ako se isto neće ili ne može odmah prerađivati, nego se mora nositi do tržišta ili do zadruge radi unovčenja i prerade treba ga odmah rashladiti, i to što je moguće više.

Gde se sve kriju štetne bakterije?

Ako bi se polaganje hrane i timarenje stoke, kao i čišćenje staje, obavljalo pre ili za vreme muže, vazduh bi u tome slučaju bio pun raznovrsnih bakterija koje štetno utiču na mleko. Te bakterije padaće svakog časa u sud za mleko i tako ga okužiti.

Da bi se videla štetnost muže prilikom polaganja hrane ili posle čišćenja staje navodimo ovde podatke o tome koliko se gde nalazi bakterija: 1) Na otvorenom polju u jednom kubnom metru vazduha ima oko 9.000 bakterija 2) U stajskom vazduhu pre polaganja, čišćenja i timarenja stoke ima u jednom kubnom metru oko 80.000 bakterija. 3) Posle čišćenja, polaganja i timarenja ima ih na milijarde. 4) U jednom gramu sena ima samo 7 i po miliona bakterija. 5) U jednom gramu slame ima ih oko 10 miliona. 6) U jednom gramu kravlje balege računa se da ima oko 40 milijarde bakterija. Cedilo na mlekarskoj kanti u kojoj se nosi mleko iz sela u varoši.

Kao što se vidi, to su ogromne količine bakterija, zbog kojih se mora nastojati da se pre muže nikako ne stvara prašina. Bakterije padaju svuda i zadržavaju se na svakom mestu, pa se zbog toga preporučuje pranje vimena i sisa pre muže. Treba znati da u jednom gramu mleka koje je pomuzeno u prvim mlazevima iz sisa ima oko 16.000 bakterija. One su se tu uvukle kroz mali otvor na sisama. Međutim, u jednom gramu mleka koje je na kraju izmuzeno ima svega oko 300 bakterija. Na neopranim rukama muzačevim ima oko 45 miliona raznih bakterija, koje su za mleko štetne.

Šta treba učiniti pre nego što počne muža?

Da bismo se spasli od ovolikih bakterija koje su štetne potrebno je preduzeti čitav niz mera neposredno pre početka muže:

Pošto se vrlo velika količina bakterija nalazi na repu krave, to da bi se prenos istih u mleko sprečio treba rep krave pre muže privezati jednom uzicom ili kalapoti za jednu zadnju nogu. Vime i sise koje su obično za vreme ležanja, i pored dobre prostirke uprljane, treba sa čistom i mlakom vodom dobro oprati, a potom obrisati. sa čistim i suvim ubrusom. Po ovom završenom poslu ruke treba muzač da opere sapunom i mlakom vodom, a potom da pristupi muži. Kako obično sa muzačeve odeće prilikom muže padaju u sud za mužu dlake i prašina, to muzač treba na sebi da ima jedan platneni mantil ako ne od šifona ono bar od konopljenog ili lanenog platna. U najgorem slučaju, ako ni ovoga nema, muzač mora imati bar jednu kecelju. U izvesnim zemljama gde se želi dobiti potpuno higijensko i čisto mleko, muža krava obavlja se u odvojenim naročitim odeljenjima, gde se krave pre muže okupaju pomoću tuševa (vode u obliku kiše), a potom izbrišu i muzu od muzača okupanih i obučenih u potpuno opranu i dezinficiranu (raskuženu) odeću.

Za dobijanje što čistijeg mleka postoje naročite sprave, to jest mašine za mužu pomoću, kojih se odjedanput može musti više krava. Dobra strana ovih automatskih mašinskih muzlica jeste u tome što se dobija potpuno higijensko mleko (uz pretpostavku da je krava zdrava a naročito da nije tuberkulozna), a nezgodna im je strana u tome što su vrlo skupe i našem svetu potpuno nepristupačne, izuzev možda vrlo velikih bogataša. Kanta za prevoz mleka na veće razdalјine, čiji je poklopac spojen sa zidovima kange, pa se automatski otvara i zatvara.

Pre muže treba prve mlazeve mleka iz sisa izmusti u odvojeni sud odakle će se izručiti u pomije. Ovi prvi mlazevi mleka iz sisa ne smeju da budu pomuženi sa ostalim mlekom, pošto su oni prema napred iznetim podacima puni bakterija jer su sisini kanali bili sa istima zakuženi. Ovo mleko, to jest prve mlazeve ne treba da sisa ni tele, jer isto može dobiti stomačno obolenje i zarazne prolive. Nažalost ovo je česta pojava na seoskim gazdinstvima. Tele pripušteno pod kravu kojoj su sise uprljane, siše mleko, a posle nekoliko dana za vreme toplih dana dobije proliv koji ga unazadi u porastu za 3 do 4 meseca.

Mužu treba vršiti unakrsno i naizmenično, to jest tako da se uvek muze jedna prednja i jedna zadnja sisa, i to jedna desna i jedna leva. Pri muži palac ne sme na šakama biti povijen unutra ka sisi već ima da prelazi preko ostalih pretnju tako da se izmuzanje ima da vrši celom šakom. Izvlačenje sisa ne sme biti, već sise imaju da stoje na svome mestu. Izmuzanje treba vršiti do kraja, to jest do poslednje kapi pošto poslednji mlazevi mleka imaju najviše masti.

Kako se mleko poglavito stvara pri muži to greba voditi računa o tome da se pri muži ne viče i ne lupa. Sa stokom treba vrlo blago postupati, jer tako blago postupanje utiče da krava

da više mleka. Grubo postupanje, vika i batine smanjuju količinu mleka kod jedne krave, te je to i kazna za samog poljoprivrednika i opomena da to u buduće ne čini.

Jedna kanta za pre-voz mleka na veće udalјenosti, koja je kapravlјena delom od drveta, a delom od metala (iznutra od metala)

Postupak s mlekom posle muže

Po završenoj muži, koju, kao što se vidi iz napred izloženih podataka, treba po mogućnosti uvek obavljati van staje^ mleko treba odmah procediti. Potom ga treba ili odmah prerađivati u mlečne proizvode ili ga rashladiti što moguće više^ da bi se moglo što duže da drži. Mleko posle toga treba sklanjati od mušica koje na njega navaljuju i okužavaju ga. Dugogodišnjim proučavanjem utvrđeno je da kućne mušice na svojim nogama imaju oko dva miliona bakterija. Kako su ove bakterije prouzrokovači brzog kvarenja mleka i mlečnih proizvoda to se moraju preduzeti potrebne mere da se mleko odmah po muži zaštiti od mušica.

Zbog mušica potrebno je na mlekarnicama držati mreže od guste mreže tankih žica ili od kakvog nešto ređeg platna (takozvanog ,,tila“). Kroz ovakve mreže mušice ne mogu da prolaze i na taj način smo se zaštitili od njih. Mušice koje se nalaze u mlekarniku lako ćemo da uništimo bilo pomoću naročitih lepkova za hvatanje muva ili pomoću formalina. Pomoću formalina (može se dobiti u apotekama) mušice se daju lako uništiti ako se u jedan tanjirić uspe 50 grama mleka kome se doda mala količina formalina. Mušice će da doleću na ovaj tanjir i piće mleko pa će se otrovati od formalina koji se u mleku nalazi.

Čistoća mlekarnika je vrlo važna i o tome treba da se vodi naročita briga. On treba da bude čist kao najčistija odaja na domu i istovremeno uvek pun prijatne hladovine. Topli mlekarnici, ma bili oni i najčistiji, nisu dobri, isto kao što ni hladovit mlekarnik ne vredi mnogo ako u njemu nema potrebne čistoće.

Da bi se u mlekarniku moglo obavljati sve što je potrebne u vezi s mlekom on mora da bude i dovoljno prostran. Sem toga mlekarnici moraju imati i više odeljenja a ne samo jedno, makar da se mleko prikuplja isključivo za kućnu potrebu.

Održavanјe čistoće i dezinfekcija mlekarnika i mlekarskog pribora

Izneli smo kako je mleko vrlo osetljivo prema nečistoći i kako njegova nečistoća može da bude od teških posledica ne samo za sam kvalitet mleka nego i za zdravlje čovekovo. Docnije kada budemo izlagali rad oko dobijanja raznih mlečnih proizvoda videće se još bolje kako je važna čistoća i kako se mora stalno voditi računa o čistoći i dezinfekciji (raskuživanju). Pomoću dezinfekcije se ubijaju razne klice koje kvare mleko. Za dezinfekciju mlekara i mlekarskog pribora naći će se u prodaji mnogo preparata. Izvesni od njih ne samo da su nepraktični već i vrlo skupi. Obzirom na kupovnu moć našeg seoskog sveta, mogu se za danas preporučiti sledeća srestva:

1) Za dezinfekciju zidova i plafona mlekara i mlekarskih magacina pokazalo je se kao najbolje i najjevtinije srestvo krečno mleko, kome treba dodati 2 posto plavog kamena. Ovaj se rastvor pravi tako što se na 100 litara krečnog mleka (onako kako se upotrebljava za krečenje) doda 2 kilograma rastvorenog plavog kamena. Dok krečno mleko ubija bakterije, dotle plavi kamen uništava i sprečava razviće plesnji i gljiva koje mogu biti ubitačne ne samo po sireve već i po sve ostale mlečne proizvode (pavlaku, kajmak, maslac, kiselo mleko, jogurt i drugo) prouzrokujući buđanje i kvar.
2) Za dezinfekciju mlekarskih sudova i manjih sprava, najbolje je da se prethodno svaki ponaosob opere ceđem i onda ispere, a potom iskuvati ih u vodi kojoj je dodato na 100 litara vode 4 kilograma kristalne sode za pranje rublja. Ako pri ruci nemamo sode, može je zameniti jak ceđ napravljen od prosejanog pepela od drveta. Manji i sitniji drveni mlekar.ski alati i pribori, koji se mogu staviti u sud u kome se vrši iskuvavanje iskuvaće se, a krupniji i veći drveni pribor, kao na primer: bućkalice, gnjetači, prese za sir i buter, stelaže i drugo, mogu se dezinficirati i održavati u ispravnom stanju ako se odmah po upotrebi operu proključalom ili toplom vodom, a potom ostave otvorene da se suvišna voda ocedi i ispari. Sudove za mužu kao i kante za prenoo mleka treba po upotrebi oprati ključalom vodom i izložiti na sunce i promaju. Pri ovome voditi računa da sve ovo bude zaštićeno od prašine i mušica, jer mušice su vrlo opasni raznosači štetnih klica u mlekarstvu.

Čabrice u kojima se drži sir i kajmak, pošto ih ispraznimo ili po povratku sa puta, treba vrlo pažljivo oprati i dezinficirati pošto se u njima uvek nalaze klice bakterija i gljiva koje docnije, za vreme punjenja ovih sudova sa mlečnim proizvodima, klijaju i prouzrokuju njihovo kvarenje. Dezinfekcija čabrica vrši se na sledeći način: Čabrice i sudove za skupljanje beloga smoka najpre dobro oprati sa toplim ceđom napravljenim bilo od pepela bilo od kristalne sode. Posle toga treba u vatru staviti jedan kamen (koji ne puca) da se tako jako ugreje da bude zažaren, a za to vreme zagrejati ceđ u jednom sudu dotle da ključa. Kada je ceđ proključao tada isti treba pažljivo uliti u čabricu koju želimo da dezinficiramo, a potom u isti ceđ staviti usijani kamen, pa onda pokriti nekom debelom čistom tkaninom. Čim je usijani kamen stavljen u ovaj vreli ceđ tada nastaje jedno vrlo dugo ključanje i stvaranje vrlo tople pare koja prodire i između duga i spojeva na čabrici gde će potpuno da utamani sve klice i prouzrokovače bolesti mlečnih proizvoda. Jedna velika nemačka mlekarska kan-ta u kojoj se pre-voze veće količine mleka

Kvarenje mlečnih proizvoda na selu za vreme leta, poglavito dolazi usled neodržavanja dovoljne i neophodno potrebne čistoće mlekarskog pribora, sudova kao i prostorija. Da se spreči kvarenje mlečnih proizvoda, ako mleko potiče od pravilno hranjenih i zdravih krava i ovaca, neophodno je potrebno povremeno vršiti krečenje, pranje, iskuvavanje i dezinfekciju mlekarskih prostorija i sveg pribora, po napred datim uputima. Ma kakva promena i bolest na mlečnim proizvodima da se pojavi to je najsigurnija opomena domaćici da treba pristupiti strogoj dezinfekciji i čišćenju svega što se u mlekarniku nalazi. Uloženi trud u ovom pravcu isplatiće se u dobrom unovčavanju mlečnih proizvoda.

Razni mlečni proizvodi

Malo naših domaćina zna šta se sve od mleka pravi i šta se sve može da napravi. U ovoj knjizi će o većini tih proizvoda biti napose reči i to sa tačnim upustvima kako se šta pravi. Pre toga napomenućemo da se mleko upotrebljava kod nas osim za potrošnju u obliku kuvanog i kiselog mleka još za pravljenje sira i za pravljenje kajmaka. Kajmaka ima kod nas nekoliko vrsta, uglavnom prema tome iz koga je kraja i od kakvog mleka, a sireva ima toliko vrsta koliko krajeva ima u našoj državi. Na žalost, većinu tih sireva ne možemo da izvozimo u inostranstvo, jer inostranstvo traži drugu vrstu sira nego što mi proizvodimo. Osim kajmaka i sira kod nas se retko gde od mleka pravi još nešto drugo.

Međutim, u drugim zemljama (doduše i kod nas u nekim krajevima i u nekim naprednijim kućama) pravi se od mleka još mnoštvo drugih produkata. Tako se pravi najpre buter, jedan vrlo skup i mnogo tražen proizvod, zatim razne vrste masnih sireva, koji mogu da stoje po nekoliko godina i koji su čak i deset i petnaest puta skuplji nego naš seljački sir. Od mleka se najzad pravi piće kefir, jogurt, i tako dalje. O svemu tome biće govora u ovoj knjizi i odsada prelazimo na izlaganja kako se pravi koji od tih proizvoda.

Spravljanјe domaćeg srpskog belog sira

Beli, domaći, srpski sir spravlja se u srbijanskim krajevima bilo od ovčijeg, bilo od kravljeg, bilo od pomešanog ovčijeg i kravljeg mleka. U koliko je za spravljanje ovoga sira upotrebljeno više ovčijeg mleka, u toliko je sir masniji, pa mu je prema tome i vrednost veća.

Polumasan srpski sir spravlja se na taj način što se jedno mleko, bilo jutarnje ili večernje, uzvari, razlije u karlice, pa mu se skine skorup (kajmak), a potom isto pomeša sa mlekom od jedne muže koje nije kuvano i kome pavlaka nije skidana.

U srbijanskim selima ovaj se sir jede pri svakom obedu te zbog toga on i čini, pored hleba i variva, osnovu ishrane našeg seoskog stanovništva. Ovaj sir kada je dobro spravljen, ne samo da je odličan već i najzdravija hrana. U ovom siru nalaze se svi sastojci koji su potrebni za pravilnu ishranu ljudskog organizma pa bio on mlad ili star. Razne vrste „for-ma“ za raznovrsne sireve

Što je još najvažnije, ovaj se sir vari u stomaku brže nego ikoji drugi sir, naročito ako je mlađi. Ovo nije slučaj sa sirom trapistom i svim ostalim kuvanim sirevima. Srpski sir potpomaže i varenju druge hrane kao i izlučivanju otrova iz ljudskog organizma. Ovaj sir pokazao je se kao odlično sredstvo protivu trovanja od duvana kao i raznih drugih „intoksinacija“ (trovanja).

Greške koje se čine prilikom pravljenјa srpskog sira

Iako je taj srpski domaći sir vrlo dobar za hranu on se ipak ne troši u dovoljno velikim količinama čak ni kod nas, dok ga inostranstvo uopšte ne traži. Razlozi zbog čega ga naš svet po varošima ne troši dovoljno leže često puta i u greškama koje čine naše domaćice u selu prilikom spravljanja sira. Zbog toga što ne vode dovoljno računa o svemu, njima se vrlo često desi da se sir ili pokvari ili dobije bilo kakvu manu zbog koje ga potrošači nerado troše.

Greške, koje čine domaćice pri izradi domaćeg sira jesu sledeće:

1. Muža se ne obavlja higijenski. Ruke, vime, sise ne peru se pre muže. Polaganje kabaste .stočne hrane obavlja se pre ili za vreme muže. Usled ovoga svega nabrojanog dobija se zakuženo i prljavo mleko, koje se puno puta ukvari pre podsiravanja, a izrađeni sir pri svom zrenju podložan je mnogim bolestima.
2. Sudovi u kojima se obavlja muža, podsiravanje i prerada nisu čisti i dezinficirani.
3. Ceđenje mleka po muži vrši se kroz vrlo retko platno, to jest kroz cedilo kroz koje mogu proći i dlake koje se obično nalaze u siru.
4. Podsirivanje se vrši u većini slučajeva sa domaćim sirištem koje je najčešće rđavo spravljeno, ukvareno i zakuženo raznim klicama usled čega i najpažljivije rađen sir dobija neprijatan miris i vrlo lako se kvari.
5. Podsiravanje se ne vrši na istoj temperaturi (toploti) zbog toga što se ne upotrebljava termometar, te sir nije jednakog kvaliteta.
6. Sa grudom se nejednako i nepažljivo postupa. Leti se gruda cedi od sirutke u vrlo toplim odajama, a zimi u vrlo hladnim, usled čega se dobija leti kiseo sir, a zimi sir sa vrlo mnogo sirutke.
7. Gruda se puno puta ne dosoli, a u većini slučajeva presoli tako da se u prvom slučaju sir ne može duže sačuvati jer se raspadne, a u drugom slučaju slabo se kupuje.
8. O temperaturi, na kojoj sir zri ne vodi se računa jer ni sami mlekarnici nisu dobro izgrađeni i podešeni tako da u njima temperatura i zimi i leti bude približno ista. U postojećim mlekarnicima, kakvi su obično danas na selu izgrađeni, temperatura je leti vrlo visoka a zimi vrlo niska. Mnoge domaćice, da bi obavile ovaj posao to jest ceđenje grude od sirutke, kao i ubrzale zrenje sireva u čabricama, pošto postojeći mlekarnici nemaju podruma, unose sve ovo u svoje sobe za stanovanje gde je sir i gruda izložena zakuživanju i od najzaraznijih bolesti.

Kako treba potsirivati mleko?

Ove se mane dadu vrlo lako otkloniti, negde sa malo više truda i troška, a najviše sa malo više volje. Evo, uputstava kojih treba da se pridržava svaki mlekar prilikom prerade mleka.

Čim se obavi muža mleko treba odmah prodediti kroz flanelsko platno u jedan čist sud a potom, za vreme letnjeg doba, odmah podsiravati dodajući sirišne maje toliko da se podsirivanje obavi za 30 minuta.

Potsirivanje i priprema sira u veli-kim „fabrikama mleka“ u inostranstvu, gde je sve udešeno na parni i električni pogon.

Zimi zbog hladnoće, mleko će se od časa obavljene muže pa do podsiravanja rashladiti ispod 30 stepeni, te se isto zbog toga mora pre podsiravanja malo zamlačiti dok ne dostigne temperaturu od 35 do 37 stepeni. Na ovoj temperaturi ne sme dugo ostati, niti ovu temperaturu preći jer će se postotak mlečne kiseline u ovome mleku povećati, te će dobiveni sir biti rđavog kvaliteta. Ako se upotrebljava sirište u prašku u tom slučaju treba uzeti jedan i po gram na sto litara mleka i isti rastvoriti u jednoj čaši mlake vode. Voda ne sme da bude toplija od 37 stepeni. Ovako rastvoren prah treba sipati u smlačeno mleko i dobro izmešati u jednom i drugom pravcu, na više i na niže pomoću kutlače. Ako se podsirivanje vrši sa sirišnom majom u tečnosti, to istu treba razblažiti u jednoj čaši mlake vode a potom izručiti u mleko koje se želi podsiriti.

Podsireno mleko, koje se poznaje na taj način što se sirevina pod pritiskom prstiju ugiba i ista ne prianja za prste, treba odmah skloniti i prerađivati. Ovako podsireno mleko ne sme u sudu da čeka već se mora nožem iseći na kajiše uzduž i popreko da bi izašla sirutka.

Kada je sirutka već prekrila sirevinu tada se uzima jedna plitka kutlača i iz suda vadi sirevina na jednu__grudnjaču, koja je stavljena u jedan čist sud ili na jedan sto, i to podako da se sirevina ne bi razbila.

O solenјu i čuvanјu belog srpskog sira

Kada je sirevina izručena u grudnjaču tada treba krajeve, to jest pera od iste, unakrsno vezati i obesiti da se sir cedi na temperaturi od 10 do 14 stepeni. Ako je temperatura viša od ove sir će da prokisne i da prošušti još u samoj grudnjači, a ako je pak niža, sirutka se neće moći da iscedi, te će sir biti kiselog ukusa i slabog izgleda.

Kada se je sirutka ocedila, što se poznaje po samom kapanju sirutke, grudnjaču treba skinuti i sir unutra izlomiti, a grudnjaču prepoloviti i udesiti tako da debljina grude po konačnom završenom ceđenju sirutke ne bude deblja ni tanja od 3 santimetra. Na ovako prepovijenu grudu, koja je stavljena na čistu dasku ili sto, treba staviti jednu glatku izrendisanu dasku na koju se stavi teret koji će izravnjati grudu i iz nje odstraniti sirutku. Ovaj sto na kome se cedi gruda, mora da bude malo nagnut da bi se sirutka što pre ocedila. Kada se već sva sirutka iz grude ocedila treba grudu odviti od grudnjače i iseći na kriške tako da iste budu veličine 10X5 santimetara. Ako su kriške sira tanje od 3 santimetra njihov se oblik teško može da sačuva a ako su deblje onda sir kasnije sazreva.

Pošto su isečene i kada su malo provenule kriške sira treba stavljati u čabricu gde se sole sa čistom belom solju i posle svakog etavljanja čabrica se pokriva sa čistim gustim platnom. Kada je već čabrica napunjena treba je doliti sa slatkom prokuvanom sirutkom, kojoj je dodato 1 posto soli, a potom na vrh, preko kriški, staviti drveni čisti poklopac, na koji se namesti dobro oprani obli kamen belutak od nekoliko kila težine koji će pritiskivati sir..

U ovom presolcu sa sirutkom sir ima da sazri za nekoliko nedelja, što zavisi od temperature. Ako je temperatura viša sir će ranije da sazri a ako je niža onda kasnije. Najbolje sazrevanje domaćeg belog sira vrši se na temperaturi od 10 do 15 stepeni. Zimi kada je temperatura u mlekarniku niža od 10 stepeni usled čega sir ne može da sazri, zrenje istoga može da se ubrza na taj način što se sir nalije sa mlakom prokuvanom sirutkom. U ovom slučaju dobija se brzo ne samo zreo sir, već je isti i u obliku kaše pošto se kriške međusobom spoje. Ovakva vrsta domaćeg sira, ako je isti od celoga to jest neoplavljenog mleka, osobito je cenjen te se može unovčiti po mnogo višoj ceni, nego onaj drugi.

Zreo sir treba iznosigi na pijacu i prodavati. Za slučaj da mu cena tada nije povoljna, te se mora još za izvesno vreme držati, treba ga staviti u hladnija odelenja (podrume) i s vremena na vreme skramu uhvaćenu na sirutki skunuti, drveni poklopac i kamen belutak koji pritiskuje poklopac oprati ključalom vodom pa ponovo staviti odozgo. Preko ovoga opet staviti čisto suvo platno koje će sprečiti pristup insektima i zaštiti ga od prašne.

Ostale vrste sireva, slične domaćem srpskom siru

Na sličan način spravlja se još čitav niz raznih sireva, koji svoje ime obično nose po kraju gde se prave. Razlike potiču uglavnom od vrste mleka i sadržaja soli i kiseline.

Na skoro potpuno isti način rade se još lipski sir i sjenički sir.

Lipski sir se izrađuje u okolini sela Lipa kod Smedereva. Za pravljenje ovog sira upotrebljava se najčešće ovčije mleko, ali isto tako i mešano ovčije i kravlje mleko. Ako je pravljen od ovčijeg mleka onda je daleko bolji.

Sjenički sir izrađuje se samo od ovčijeg mleka, u okolini Sjenice, u Sandžaku. Obzirom na odličnu kakvoću mleka u tim krajevima, ovaj bi sir mogao da bude daleko bolji ako bi se vodilo više računa o ovome: Da pre svega ruke muzača, sudovi za mužu i sav ostali pribor, koji se upotrebljava oko prerade mleka, budu čistiji. Potom je potrebno da se mleko cedi, i to kroz nešto gušće flanelsko cedilo, a ne kroz retke tkanine kako se tamo radi. Takođe je potrebno da se upotrebljava bolja sirišna maja i, najzad, da količine soli budu određene i stalne na izvesnu količinu sira, a ne da se soli čas jače čas slabije.

U istu vrstu sireva treba ubrojagi i travnički sir, koji se pravi od ovčijeg mleka na planini Vlašiću u Bosni.

Somborski sir

Među našim .sirevima vrlo je poznat somborski sir. On se ne izrađuje samo u Somboru, nego u čitavoj Vojvodini, a svoje ime je dobio po tome što se zaista najpre počeo da izrađuje u Somboru i u njegovoj najbližoj okolini.

Za spravljanje somborskog sira potrebno je imati sledeće:

1. dobrog svežeg mleka, čija masnoća ne sme biti ispod 5 posto,
2. odlične sirišne maje, bilo u tečnosti bilo u prahu, i 3) čamovih čabrica-šafolja, koje su gore šire a dole uže. One treba da su takve veličine da se u jednu može smestiti 5 do 10 kilograma sira.

Dobar somborski sir ne može da se dobije ako mleko, od koga se on želi napraviti, ne sadrži najmanje 5 posto masti. Ovo se postiže na taj način što se obično kravljem mleku, odmah po muži. doda nešto slatke pavlake, ili, ako ove nema, ovčeg mleka.

Dobivenoj mešavini mleka, koja ima temperaturu 35 stepeni, doda se sirišne maje toliko da se podsiravanje obavi za 30 minuta. Kada je mleko podsireno, tada se sirevina iseče nožem na kocke, a potom zagreje na 40 stepeni, da bi se ubrzalo odlivanje sirutke. Po ovom sirevina se brzo vadi i stavlja u jednu grudnjaču i pritiskuje, da se veći deo sirutke što pre ocedi. Kada se je veći deo sirutke ocedio tada se gruda, još onako mlaka, seče na kriške i stavlja u drvenu čabricu (šafolj) koja je prethodno dobro isparena i prana ključalom vodom. Kriške se stavljaju u čabrice što je god moguće bliže jedna drugoj, a svaki red kriški soli se sa čistom belom solju. Kada je čabrica napunjena tada se na vrhu iste stave čiste suve platnene krpe, preko ovih drveni poklopac, a potom pritisne. Krpe se s vremena na vreme cede od sirutke i ponovo vraćaju na vrh čabrice.

Veći deo domaćica u okolini Sombora, koje rade najbolje vrsge ovoga sira, ceđenje sirutke ubrzavaju na taj način što napunjene čabrice sa sirom drže prevrnute za 10 do 12 časova, to jest tako da je otvor okrenut dole a dno gore.

Sirutka mora dobro da se iscedi i kriške propisno pripiju jedna drugoj, jer inače sir će biti kiselog ukusa. Najbolji somborski sir dobija se kada se čorbica napuni sa sirom za jedan dan, to jest od jedne muže. Napunjena čabrica sa sirom nosi se u odaje gde vlada toplota od 16 do 20 stepeni. Na ovoj toploti sir će sazreti za dve do tri nedelje. Sazrevanje je brže na višoj temperaturi, a sporije na nižoj temperaturi. Zreo sir poznaje se po tome što se sirna masa u čabrici nadme.

Tražnja i prođa somborskog sira kako na domaćem Tako i na inostranom tržištu biće veća a tako i cena će biti veća kada proizvođači budu uspeli da dobiju ujednačenu i dobru robu i kada putem mlekarskih zadruga budu napravili zajedničke magacine za frigorofično hlađenje (hlađenje pomoću naročitih mašina za negu i čuvanje sir.

Sirišne maje za podsirivanјe mleka

Sirenje se, kao što znaju sve naše domaćice, postiže pomoću naročitog sirila ili maje. Pre nego što pređemo na izlaganje o načinu dobijanja ostalih mlečnih proizvoda treba da se upoznamo i sa raznim sirišnim majama.

One su od najvećeg značaja za spravljanje dobrog domaćeg sira. I pored najboljeg mleka i odličnog poznavanja njegove prerade pa i pored uloženog truda oko toga, još uvek se ne može dobiti dobar sir ako nema dobre sirišne maje.

Sve sirišne maje za podsirivanje mleka možemo podeliti u dve grupe: u fabrične i domaće.

Fabrične maje spravljaju se u naročitim radionicama i preduzećima koja se time bave. Maje mogu biti u tečnosti, prašku i tabletama (kolačićima). U našoj državi prodaju se mnoge sirišne maje, kako domaće tako i strane proizvodnje. Od najpoznatijih i najboljih domaćih jesu sirišne maje „Biljane1 i Saveza srpskih zemljoradničkih zadruga u Beogradu. Od stranih kao najpoznatije su: Hala, Blumental i druge.

Pošto poljoprivrednik pri kupovini traži u grgovini i jevtine sirišne maje, to mnoga preduzeća rade vrlo slabe to jest jako razblažene sirišne maje. Za ovo su dokaz i cene u samoj trgovini. Danas se mogu u trgovini izvesne sirišne maje kupiti i za 10 dinara jedan litar dok se druge prodaju i po 30 dinara. Prema tome poljoprivrednici treba pri kupovini da traže ne jevtinu maju već jaku i dobru. Jevtine sirišne maje, ne samo što su slabe (mogu podsiriti vrlo malo mleka) već i vrlo rđave i šgetne po preradu mleka, jer se od tako jeftinih sirišnih maja dobija sir koji je neugodnog mirisa i ukusa i vrlo brzo se kvari. Kada se uzme pa izračuna, da se obično jevtine sirišne maje potroši mnogo više nego onih skupih dolazimo do zaključka da poljoprivrednik izda mnogo više novaca za jevtine maje nego za skupe. Ceđenje i presova-nje sira pomoću na-ročitog utega, čija se težina podeša-va prema težini sira.

Dobra sirišna maja treba da se odlikuje sledećim osobinama: da je bistra, da nema nikakvog mirisa ni zadaha i da ima takvu jačinu da jedan litar može da podsiri 10.000 litara mleka.

Sirišnu maju u tečnosti treba čuvati na hladnom, suvom, i mračnom mestu, jer vlaga, toplota i svetlost smanjuju njenu jačinu. Boca u kojoj se drži maja mora da bude što bolje zatvorena. Sirišna maja vrlo mnogo gubi od svoje jačine i kakvoća ako se domaćica ne pridržava ovih napomena.

Pored sirišne maje u tečnosti, u trgovini se nalaze u sirišne maje u prašku i tabletama. Ove sirišne maje bolje su od maje u tečnosti jer se lakše u duže mogu sačuvati a i jačina im je veća.

Kako se vrši podsirivanјe majom?

Pri podsirivanju mleka količinu sirišne maje treba povećati ako je mleko masnije i ako je mleko kuvano, zatim ako je temperatura mleka niža od propisane i ako je sirišna maja starija i manje jačine. Podsirivanje treba da se izvrši za 30 do najviše 40 minuta pri spravljanju domaćeg sira, te što se tiče količine sirišne maje, pored uputa na samom sudu sirišne maje, sama domaćica će putem proba iznaći koju količinu maje treba stavljati u mleko. Ne treba izgubiti iz vida da ,se od mleka, čije podsirivanje traje duže nego što je to propisano, dobije rđav sir koji se teško čuva.

Kod raznih stočnih obolenja, za preporuku je da se mleko odmah po muži ne podsirava kao nekuvano već da se prethodno dobro skuva. Ako se ne skuva postoji opasnost da se od takvog sira dobiju opasna obolenja kod ljudi.

Skuvanom mleku treba staviti više sirišne maje za podsiravanje jer se inače neće podsiriti. Tamo gde domaćice prave pored sira i kajmak, pošto mleko prethodno ukuvaju, za preporuku je da se takvom posnom mleku po skidanju kajmaka doda nešto i nekuvanog mleka, da bi se tako kuvano moglo lakše podsiriti.

Kako je za što pravilnu ishranu seoskog sveta neophodno potrebno da ima i sira i kajmaka, to je najbolje da se večernje mleko skuva i razlije u sudove, izjutra da se sa istog skine kajmak, a potom da se isto pomeša sa jutarnjim svežim, nekuvanim mlekom i potom podsiri. Ovo sveže jutarnje mleko ne samo da će omogućiti lakše podsirivanje već će. povećati i masnoću sira a isto tako i pravilno zrenje od koga zavisi kvalitet sira,

Spravljanje domaće sirišne maje

I ako je poznato da su dobre fabrične maje bolje od domaćih, ipak ćemo ovde dati uputa kako domaćica na selu može sama spraviti dobru sirišnu maju.

Sirišna maja se može praviti od sirišta teladi, jaganjaca i svinja. Ipak najbolja je maja od sirišta vrlo mladih teladi od kojih se i u velikim radionicama sirišta dobija fabrično sirište.

Domaća sirišna maja spravlja se na sledeći način: treba najpre uzeti sirište od vrlo mladog teleta i očistiti ga od masnih delova i dobro oprati. Očišćeno sirište treba zatim posoliti sa malo borne kiseline (dobija se u apoteci) ili sa kuhinjskom soli, pa je potom naduti, a krajeve privezati i staviti u jednu razapetu kesu od retkog platna ili od „tila“ i obesiti na hladovitom i promajnom mestu da se suši.

Pošto se sirište dobro osušilo (ovo zavisi od godišnjeg doba i od vremenskih prilika) treba ga iseći na sitne komade, staviti u jedan sud i naliti sa pripremljenom sirutkom ili vodom.

Sirutka za nalivanje sirišta priprema se na sledeći način: Treba uzeti jednu litru slatke (presne) sirutke, dodati joj nekoliko kašika prevrele sirutke iz čabra sira koji previre, a potom je zagrejati do ključanja. . Na ovoj sirutki uhvatiće se pena koju treba skinuti. Proključalu sirutku treba rashladiti i dodati joj 50 grama kuhinjske soli i 40 grama borne kiseline. Ovako spremljenu sirutku treba zatim polako odliti iz suda i naliti 120 grama sirišta, pa sve ostaviti 3 do 4 dana na toploti od 20 do 30 stepeni. Za ovo vreme svakog dana treba po nekoliko puta promešati sirište u ovom sudu, a sud držati stalno pokriven sa gustim platnom. Za ovo vreme od 3 do 4 dana tečnost će da rastvori iz sirišta potrebne sastojke koji će vršiti podsirivanje. Jedna „presa“ za sireve u manjim komadima koja se može lako napraviti.

Posle ovog vremena ovu tečnost treba procediti kroz gusto prokuvano i čisto platno i staviti je u flašu, dodajući još 50 grama soli, a preostale komadiće sirišta baciti.

Ovako spravljenu sirišnu maju treba držati na hladnom, suvom i mračnom mestu i trošiti je po potrebi. Zapušač na boci treba da bude od gljive i da je ceo, tako da dobro zatvara bocu. Jedna litra ovako spravljene sirišne maje može da podsiri 10.000 litara mleka.

U većini seoskih kuća sirišna maja spravlja se prljavo, nepropisno, a ista je izložena zagađivanju od insekata jer se obično drži u otvorenim zemljanim sudovima. S vremena na vreme sirište se iz ovoga suda vadi i pere, a potom suši pod strehama zgrada, za koje je vreme ono izloženo napadaju mnogih insekata koji ga prljaju i tamo nose svoja jaja. Od ovako ukvarenog sirišta i sirišne maje dobija se ,sir vrlo neprijatnog mirisa, koji se ne samo teško čuva već se od takvog sira dobijaju i česta. stomačna obolenja i trovanja.

Seoske kuće treba u buduće da spravljaju dobru sirišnu maju na ovaj opisani način. Ako nema mogućnosti da se napravi maja kako treba, onda je bolje kupiti je kao gotovu, to jest maju fabrične proizvodnje.

O pravljenјu sira trapista

Kao što smo rekli, naši beli sirevi ne mogu se naći u drugim državama, izuzev još u balkanskim državama, kao što su Bugarska, Grčka, Albanija i Rumunija. Umesto belog sira, inostranstvo rađe troši masne tvrde sireve. Takvih sireva ima i kod nas kako u Slovenačkoj i Hrvatskoj, tako isto u Bosni i Srbiji. U Bosni se pravi sir trapist u jednom katoličkom manastiru kod Banjaluke, a u Srbiji u red takvih sireva dolazi kačkavalj. Ovaj srbijanski masni i tvrdi sir, koji proizvode naši ovčari i njihovi zakupci po nekim gradovima, poznat je i izvan granica Evrope. Tako ga mnogo traže i Amerikanci.

Ovde će biti izneto nešto više o tome kako se pravi sir trapist, koji je kod nas najpoznatiji tek toliko da bi se videlo koliko je to složen posao. Način kako se on pravi, sa malim izmenama, je istovremeno i način kako se prave druti masni i tvrdi sirevi. Svakako, oni koji ga do sada uopšte nisu pravili ne bi se smeli upustiti u taj posao samo na osnovu čitanja knjiga, nego je potrebno da pravljenje trapista i sličnih vrsta sira vide svojim očima u nekoj mlekarskoj zadruzi u Slovenačkoj ili u Hrvatskoj i Slavoniji, gde one postoje već odavna, ili pak da pođu u Mlekarsko-sirarsku školu u Škofjoj Loki u Dravskoj banovini.

O mleku i potsirivanјu prilikom pravljenјa trapista

Za pravljenje sira trapista mora da se upotrebi posve čisto i zdravo mleko. Kiselina mleka treba da se kreće između 8 i 9 posto, a masnoća od 1 i po do tri i po ili četiri posto. Mleko se obično boji jer se želi da se dobije podesna boja samog sira. Bojenje se vrši prema tome koje je doba godine. Kada se stoka hrani suvom hranom, mora se dodavati dva kubna santimetra boje na sto litara mleka. Leti kada se krave hrane zelenom hranom nije potrebno dodavati boje.

Pre potsirivanja toplota mleka kreće se od 28 do 32 stepena, opet sve prema tome koje je doba godine. Leti toplota mleka iznosi između 28 i 30 stepeni, a zimi između 30 i 32 stepena.

Potsirivanje se vrši pomoću sirišta, i to u obliku tečnosti, praška ili tableta ili pilula. Kod upotrebe praška ili tableta potrebno ih je pre upotrebe rastvoriti u maloj ko.ličini čiste vode. Količina sirišta zavisi od množine mleka, od jačine sirišta i od temperature mleka. Kod trapista zasirivanje traje obično pola sata.

Kada prođe 25 minuta od dodavanja sirišta u mleko vrši se ispitivanje da li je zasirenost dovoljna. To se može da utvrdi na više raznih načina. Kada se utvrđuje od oka videće se .da se mleko zgrušalo, da se naokoliko odvaja od zidova suda u kome se nalazi i da sirutka počinje da izlazi na površinu. Osim toga zasirenost se utvrđuje pritiskivanjem dlanom po površini grude, pri čemu se naročito vodi računa o tome da li se gruda lepi za dlan i da li je dovoljno elastična (gipka). Ako se truda prilepljuje za dlan znak je da nije dovoljno zasirena. Najzad, zasirivanje se utvrđuje i pomoću prelamanja preko prsta. To se radi tako da se pr.st stavi u grudu, a zatim polako povuče prema gore. Ako se gruda prelomi čisto preko prsta, i ako pored toga ima porcelanski izgled, podsirivanje je dovoljno izvršeno. Ovaj poslednji način je gotovo najsigurniji za utvrđivanje stepena zasirenosti.

Usitnjavanje grude u zrno

Pošto je izvršeno potsirivanje kako treba dobijena gruda se seče u kajiše široke dva do četiri santimetra. Potom se pusti da stoje jedno pet minuta, da bi na površini grude isplivala sirutka.

Dalji posao se sastoji u takozvanom prevlačenju i sitnjenju grude do veličine oraha. Prevlačenje se vrši na sirarskim kašikama tako da donji slojevi polako iziđu gore, a u isto vreme se usitne do veličine oraha. Posle toga opet pusti se sve to da stoji kojih pet minuta, da bi sirutka isplivala na površinu tih komada.

Sledi zatim dalje usitnjavanje grude do veličine zrna od graška ili od pšenice. Ovaj posao se obavlja pomoću takozvane sirarske harfe (kod manjih količina to se obavlja i pomoću noža). Ovom harfom se prelazi kroz ceo kotao tako da se čitava masa manje više kreće kako bi svako zrno došlo pod rez harfe, čime se postiže potrebno usitnjavanje.

Ovo nije sve. Posle toga sledi dalje mešanje, da bi se dobila potrebna elastičnost zrna, zatim da bi ono dobilo čvrstoću i da bi izlučilo što više sirutke. Ovo mešanje traje otprilike 30 do 40 minuta. Kada je zrno dovoljno elastično to možemo da utvrdimo pod prstima. Za to, međutim, treba imati praksu.

Posle dobijene željene elastičnosti pusti se sve da stoji oko pet do deset minuta. Dalji posao se sastoji u zagrevanju zrna, da bi se na taj način izgubila suvišna sirutka i da bi se olakšalo docnije slepljivanje zrna. Zagrevanje je kod tvrdih sireva od 60 do 70 stepeni.

Zatim sledi sušenje zrna, i to na ovaj način: Po zagrevanju se meša cela masa, tako dugo, dok ne dobijemo dovoljno osušena zrna. Da bismo ustanovili da li je zrno dovoljno osušeno, treba da uzmemo manju količinu zrnaca u šaku i da stisnemo da bi se opet stvorio jednostavan komad grude. Potom ćemo pokušati da taj komadić prelomimo preko prsta. Ako se ovaj komadić ne savija kao guma već prelomi, rastroši između dlanova, u prvobitni oblik, znak je da je zrno dovoljno suvo. Po dovršenom sušenju treba dobro mešati celu masu i to uvek u jednom pravcu, potom postaviti mešaljku na sredinu mase, a onda izvući mešalnik.

Pošto smo sve ovo izveli potrebno je da grudu izvadimo iz sirutke.

Kod kazana polukruglog i ovalnog oblika, gruda se diže tako, da se grudnjača na jednoj strani pričvrsti. Drugim slobodnim krajem, u koji je umotan jedan čelični lenjir ili drveni prut, zahvati se cela masa iz kazana. Kod malih količina gruda se odvoji od sirutke ceđenjem kroz grudnjaču, kao i kod drugih domaćih sireva. Dobivenu grudu treba dobro pritiskati rukama da bi izašlo što više sirutke, a zatim podeliti na potreban broj kalupa i staviti da se presuje.

Presovanјe sira

Prilikom sušenja, mi smo iz zrna oduzeli svu suvišnu sirutku. Ona pak sirutka, koja se nalazi između pojedinih zrnaca, otstranjuje se pomoću presovanja. To je potrebno učiniti zbog toga, jer ako bi suvišna sirutka ostala u siru onda bi mlečno-kisele bakterije brzo prouzrokovale mlečno vrenje. Tako bi se namnožile bakterije koje stvaraju gasove, koji opet izazivaju nadun i pucanje sira. Pored toga što se presovanjem ide za tim da se odstrani suvišna sirutka, ono nam služi i za davanje siru potrebnog oblika.

Kod presovanja pritisak se mora da penje postepeno. Kod prvog pritiskivanja treba početi sa 5 kilograma na 1 kilogram sira. Kod drugog prevrtanja pritisak se penje na 10 kilograma po kilogramu sira, i kod trećeg prevrtanja pritisak se penje na 15 do 18 kilograma na 1 kilogram sira. Trajanje presovanja je obično 6 do 8 sati. Po svršenom presovanju treba staviti sir na hladno mes.to i tu ga ostaviti oko 12 sati, da bi se cela masa ohladila, zatim nastupa soljenje sira. Presovanje i ceđe-nje sira u velikim kolutovima pomoću naročitih pokret-nih gvozdenih presa.

Presovanje sira se vrši na razne načine, počev od običnog stavljanja kamena ili nečeg što je još teže, pa do naročitih presa koje postižu pritisak pomoću parne ili električne snage. Naročito je potrebna parna ili električna snaga tamo gde se prave vrlo veliki komadi sira i gde se dnevno prerađuje na desetine hnjljada kilograma mleka. To su u stvari prave fabrike sira.

Solenje, negovanje i čuvanje trapista

Solenje sira je važan posao. Ono se može da učini pomoću suve soli i u salamuri. Suvo solenje se teže izvodi, jer zahteva više radne snage, više ,soli i više spreme i iskustva.

Soljenje u salamuri je mnogo praktičnije, i zbog toga se njime treba i služiti. Spravljanje salamure se vrši tako da potrebnoj količini čiste vode dodamo 18 do 20 posto soli. Veličina salamure se određuje prema količini sira koji se ima soliti. U salamuri sir treba da je slobodan da može slobodno izaći na površinu i plivati. Soljenje traje 24 časa. Posle ovog vremena sir se vadi i stavlja na suve daske i stelaže. Posle 2 do 3 dana nosi se u podrum za zrenje.

Sirevi smešteni u podrum moraju se svaki dan prevrtati, da se ne bi deformisali (izgubili oblik), a svaki drugi dan ih treba premazati malo sa slanom vodom, da se ne bi zalegle na njima plesni i druge bolesti. Vlažnost u podrumu mora se kretati između 80 do 90%. Toplota mora biti od 15 do 18 stepeni. Zrenje trapista traje 6 do 8 nedelja.

Da bi sir imao lepši izgled i da bi se lakše čuvao, obično se parafinira sa belim parafinom. Sirevi se prethodno dobro oribaju četkom u čistoj vodi od 20 stepeni i osuše, a zatim se naročitom napravom spušta po jedan komad sira u parafin zagrejan od 160 do 180 stepeni. U narafinu sir treba zadržavati svega jednu minutu.

Parafirani trapist potom postaviti na suve daske, staviti ga u podrum na malo suvlje mesto, i svaki drugi sve do konačne prodaje pažljivo ga prevrtati.

Spravljanјe imperijala i žervea

Spravljanje imperijala i žervea sastoji se iz: a) spravljanja kulture za imperijal ili žerve i b) podsirivanja mleka.

Spravljanje kulture. Treba uzeti četvrt litra mleka, koje sadrži najmanje 4 posto masti i staviti ga u jedan aluminijumski lonac i pasterizirati za vreme od 30 minuta u toploj vodi od 90 stepeni. Ovo pasterizirano mleko treba zatim rashladiti na 20 stepeni i dodati mu na toj temperaturi naručenu maju. Ovaj sud sa mlekom ostavi se na ovoj temperaturi od 20 stepeni za vreme od 12 do 15 časova. Za ovo vreme mleko će se stegnuti odnosno podsiriti. Ovako dobivenu kulturu treba ostaviti na hladnom mestu sve do njene upotrebe i držati je poklopljenu. Spravljena kultura može da služi nekoliko dana za podsirivanje, a potom je treba obnoviti, to jest od ove iste napraviti drugu svežu.

Podsirivanje mleka. Mleko određeno za izradu imperijala ili žervea mora se pasterizirati na 65 stepeni za vreme od 30 minuta. Pasterizirano mleko će se potom rashladiti na 18 stepeni, i na toj temperaturi treba mu dati jednu četvrt kulture i vrlo malo sirišne maje. Na 100 litara mleka od kojeg želimo da pravimo imperijal ili žerve stavlja se četvrt litra kulture i 4 kubna santimetra sirišne maje u tečnosti, čija je jačina 1: 10.000.

Podsireno mleko ostaje na temperaturi od 18 stepeni (od momenta podsiravanja pa do sečenje grude) 18 do 20 časova. Posle toga vremena treba uzeti podsireno mleko i najpažljivije ga preručiti plitkom kutlačom u jednu gustu grudnjaču. Krajeve na grudnjači vezaćemo unakrsno i potom ostaviti obešeno da se sirutka iscedi. Ceđenje sirutke traje 15 do 18 časova. Odelenje u kome se vrši ceđenje sirutke mora imati temperaturu od 10 do 12 stepeni. Ako je temperatura viša od 12 stepeni sir će biti nakiselog ukusa, a ako je pak niža od 10 stepeni sirutka se neće moći dobro da iscedi. Pošto je završeno ceđenje sirutke, sir iz grudnjače treba izvaditi i dobro ga izmesiti ili samleti. Ovako samlevenom siru može se dodati soli 1 do 2 posto, što zavisi od ukusa i dužine čuvanja. Poseljen sir može da se sačuva duže vremena, naročito ako je smešten na hladnom mestu. Imperijalu se može dodati i samleveni kim. Imperijal i žerve pakuju se u male kvadratiće, koji teže od 60 do 80 grama. Do sira se nalazi pergament, a do njega staniol: (srebrnasta hartija).

Imperijal i žerve se prave od kravljeg mleka koje mora biti posve sveže. Za spravljanje imperijala mleko mora da sadrži 3,5 posto masti, a za izradu žervea mora sadržavati 4 posto masti. Najveća potrošnja žervea je u Parizu, gde se obično jede na kraju ručka sa šećerom.

Kod nas u mnogim mlekarskim zadrugama, imperijal zvdni ,Darić“, spravlja se na taj način što se kravljem nekuvanom mleku doda 25 posto slatke pavlake (na 4 litra mleka jedna litra pavlake) pa se podsiri sirišnom majom tako da se podsiravanje izvrši za vreme od 6 časova. Posle podsiravanja vrši se ceđe”nje grude za vreme od 12 časova. Jedna okretna bućkalica za buter, koja se danas upotrebljava u naprednim seoskim kućama u inostranstvu.

Neki opet rade „carić“ na taj način, što običnoj svežoj grudi od običnog kravljeg mleka posle ceđenja dodaju 4 posto maslaca (butera), potom sve samelju i kalupiraju u paklice teške od 50 do 80 grama.

Spravljanјe liptavskog i pivskog sira

Liptavski sir spravlja se isto kao i „imperijal“. Jedina je razlika u tome što ovaj sir u sebi sadrži soka od crnog luka i tucanog belog bibera. Ovo se postiže na taj način što se spravljenom imperijalu na svaki kilogram doda sok od jedne do dve glavice crnog luka.

Liptavski sir prodaje se u kalupima kao i imperijal. Pakovanje je isto kao i kod imperijala.

Pivski sir spravlja se takođe kao imperijal, samo s tom razlikom što se isceđenoj grudi dodaje malo više soli, aleve paprike i nešto kimovog semena.

Ovaj se sir kalupira u obliku valjaka, čiji je prečnik 4 santimetra, obavijen je pergamentom pa potom stanijolom. Jedan komad teži oko 70 grama. Ovaj se sir može spravljati od poluoplavljenog mleka.

Kajmak (skorup)

Iako ne svuda, u većini srbijanskih krajeva spravlja se kajmak. Spravljanje kajmaka je vrlo prosto i jednostavno. Pomuženo i proceđeno mleko skuva se, a potom u drvenim sudovima (karlicama) razlije i ostavi na miru oko 12 časova. Za ovo vreme na površini mleka uhvati se masna kora, koja se skida na taj način što se na jednom od užih krajeva drvenog suda uhvaćena kora, (kajmak) provali, a tada polako naginje tako da na ovaj otvor izađe mleko, koje se zatim prelije u drugi sud. Zaostala kaša ili kajmak pošto se dobro ocedila od mleka skida se i stavlja u čabricu. Skinuti kajmak iz drvenog suda (karlica) se stavlja u čabricu i soli sitnom belom soli. Posle svakog skidanja kajmaka i punjenja u čabricu treba jednom čistom drvenom kašikom ili kutljačom, koja samo za ovo služi kajmak u čabricu pribiti uz zidove i usitniti ga. Ovo usitnjavanje i površinsko mešanje kajmaka u čabrici neophodno je potrebno, i to zbog toga što će se tako isterati iz čabrice vazdušni mehurići, pošto bi, inače, taj vazduh mogao da dovede do buđanja. Zatim to se vrši i zbog toga da bi se ubrzalo pravilno sazrevanje kajmaka.

Za vreme punjenja kao i po završenom punjenju čabrice Kajmakom, čabrica treba da je uvek povezana sa dvostrukim čistim platnom.

Ako masna kora pre stavljanja u čabricu nije dobro oceđena od mleka nego i ono odlazi u čabricu, onda će dobiti rđav kajmak, u toliko što će biti prekiseo.

Obično se od 100 kilograma mleka dobija oko 4 do 5 kilograma kajmaka.

Spravljanјe eksportnog butera (maslaca) po danskoj metodi

Prelazimo na jedan naročito važan proizvod mleka, koji se kod nas, na žalost, malo proizvodi, jer naš svet ne zna kako treba raditi. Taj proizvod je danas u svetu skoro isto toliko važan kao i samo mleko ili sir. O njegovoj ceni u svetu vodi se svakog dana strogo računa kao i o ceni pšenice ili brašna, i to zato, jer je buter (maslac) jedan važan predmet ljudske ishrane u celom svetu. U proizvodnji i u pogledu kakvoće butera danas je najpoznatija Danska, a zatim Holandija. Mi ćemo se ovde zadržati nešto podrobnije na načinu pravljenja butera.

Spravljanje eksportnog butera po danskoj metodi sastoji se iz dva sledeća važna posla: iz spravljanja buterne kulture kulturom i izrade butera od spravljene pavlake. za potkišeljavanje pavlake i iz zasejavanja pavlake sa buternom

Spravljanje buterne kulture. Uzme se litar mleka i ostavi u jedan aluminijumski čist sud. Ova količina mleka može da bude veća a može da bude i manja, što zavisi od količine pavlake koja se ima da preradi u buter. Ako je veća količina pavlake trebaće i veća količina mleka za izradu buterne kulture. Aluminijumski sud sa mlekom stavi se zatim u jedan sud sa toplom vodom i u istom sudu se drži 30 minuta na temperaturi od 90 stepeni, za koje će se vreme izvršiti pasterizacija mleka. Postoje i ovakve bućkalice (hol-štajnske) za prav-lјenje butera, ali je na njima teže ra-diti.

Pasterizirano mleko, koje se nalazi u aluminijumskom sudu rashladićemo posle toga na 23 stepena i na ovoj temperaturi dodaćemo mu 10 grama buterne maje i ostaviti oko 15 časova na temperaturi od 23 stepena.

Maja za spravljanje eksportnog butera može se dobiti preko Petra Mijovića iz Maribora — Kopitarjeva ulica, ili se može naručiti direktno iz Beča od inžinjera Napreta i Grola.

Posle ovog vremena od 15 časova, kultura je gotova te istu treba rashladiti na 10 stepeni i postarati se da se ista upotrebi najdalje u roku od dva dana. Aluminijumski sud u kome se nalazi kultura treba držati poklopljen da se ne bi zakuživala drugim bakterijama.

Zasejavanјe pavlake sa buternom kulturom i izrada butera

Uzeti svežu pavlaku i istu pasterizirati na temperaturi od 90 stepeni za vreme od 30 minuta. Ovo se čini ako se želi da se buter dugo sačuva i da je bezopasan po zdravlje, pošto se ovom pasterizacijom uništavaju gljivice koje mogu kod ljudi prouzrokovati razne bolesti. Pavlaka za izradu butera ne treba da sadrži više od 20 do 25 posto masti. U koliko ima više masti u toliko je buter manje mirisav.

Pasteriziranu pavlaku treba rashladiti na 5 stepeni. Rashlađivanje se vrši zbog toga da bi se dobio buter koji će imati veliku čvrstinu; inače ako se pavlaka ne rashladi na temperaturi od 5 stepeni dobija se mekan i lojav buter. Zbog toga se preko leta mora imati na raspoloženju dovoljno leda,. ili ako ne to onda aparat za stvaranje veštačke hladnoće.

Naglo rashlađenu pavlaku treba ponovo zagrejati na temperaturi od 15 stepeni i na ovoj temperaturi dodati gore pomenute buterne kulture, 4 posto to jest 4 litra buterne kulture na 100 litara pavlake. Pavlaku posle dodavanja kulture treba dobro izmešati.

Ovako začinjenu „zasejanu“ pavlaku treba ostaviti 17 časova na temperaturi od 15 stepeni. Zrela pavlaka za spravljanje butera treba da sadrži 28 do 32 posto kiseline po SoksletHenkelu.

Zrelu pavlaku ćemo potom staviti u bućkalicu i mutiti 30 do 45 minuta. Temperatura pavlake treba da je leti 12 stepeni, a zimi 16 stepeni. Dobivena zrnca butera, posle mućenja pavlake, treba da budu zimi nešto krupnija od zrna prosa (sitne proje), a za vreme leta kao zrna sitnog graška.

Po završenom mućenju pavlake, preostalu tečnost „mlaćenicu“ treba ocediti, a buterna zrnca izručiti u jedan veći sud pun hladne čiste pijaće vode i prati ih sve dotle dok voda po pranju butera ne ostane potpuno bistra. Voda ne sme biti mlečnoga izgleda, jer inače to je znak da buterna zrnca treba još sa vodom ispirati. Pri ispiranju butera njegova zrnca ne smeju da se spoje u jednu masu, jer buter ne bi bio dobro ispran, te će se lako i brzo kvariti. Zrnca butera se međusobno lako spoje bilo u samoj bućkalici ili za vreme ispiranja, što je dokaz da su pavlaka ili voda bili više temperature nego što bi smelo da bude.

Dobro opran buter stavićemo na gnjetač, gde će se voda iscediti putem gnjetača, a buter sastaviti u jednostavnu masu.

Po završenom gnječenju buter treba ukalupiti u komade od 100 do 200 grama, a potom ih uviti u pergamentsku hartiju i čuvati na hladnom suvom i mračnom mestu do prodaje ili do upotrebe. Buter spravljen na gore izloženi način radi se ne samo u Danskoj već i u celom svetu i isti je odličnog ukusa, bezopasan po ljudsko zdravlje, a može se čuvati do 30 dana bez promene njegovih dobrih osobina, uz uslov da stoji na hladnom mestu. Jedna velika gnječilica za buter ko-ju tera elektrika, a koja se može vi-deti u velikim mlekarama u inostranstvu

Spravljanјe kefira

Spravljanje kefira sastoji se iz pripreme kefirnih gljiva i iz „zasejavanja“ mleka sa pripremljenim kefernim gljivama.

Priprema gljiva: Kupljena kefirna zrnca treba staviti u vodu, koja ima temperaturu 15 stepeni za vreme od 5 časova. Posle ovog vremena vodu treba prosuti, a kefirna zrnca politi nekuvanim mlekom pri temperaturi od 20 stepeni i ostaviti ih 12 časova. Posle ovog vremena mleko odliti, a doliti drugo, sveže i pasterizirano, koje mora imati temperaturu od 18 stepeni. Ovo mleko će se opet odliti i doliti drugo sa temperaturom od 14 stepeni i ostaviti 12 časova, a potom prosuti. Sa ovim je završena priprema kefirnih zrnca, pomoću kojih se spravlja kefir od mleka.

Zasejavanje mleka sa kefirnim gljivama: Treba uzeti 20 delova kravljeg mleka, punog, na temperaturi od 20 stepeni i dodati mu jedan deo spremljenih kefirnih zrnaca i ostaviti za 12 časova u naročitim bocama, mućkajući ga svakog časa. Kada se u flašama vidi da su se kefirna zrnca izdvojila na površinu a sirutka da se nalazi u sredini, dok opet zgrušano mleko na dnu, to je znak da je kefir gotov.

Iz ovih flaša, kefir treba procediti kroz jedno sito od dlake kako bi na istom ostala kefirna zrnca. Od ove tečnosti sipa se u svaku flašu po jedna trećina, a ostatak se dopuni sa pasteriziranim kravljim mlekom i ostavi za vreme od 48 časova na temperaturi od 15 stepeni. Za ovo vreme kefir će potpuno sazreti.

Dok je kefir nekada bio poznat u upotrebi kao piće samo kod naroda na Kavkazu, on se danas spravlja i pije u celom svetu.

Kefirna zrnca treba oprati i osušiti, pa ostaviti za upotrebu idućeg puta.

Dobro spravljeni kefir ne sme biti grumuljičav, niti jako kiselog ukusa. Kefir se vrlo lako vari i u velikoj je upotrebi kod bolesnika od stomačnih bolesti. Zdravim osobama preporučuje se kao hranljivo i osvežavajuće piće. Pored svih ostalih materija, koje se nalaze u mleku, kefir u sebi sadrži i 0,72 posto alkohola i 0.72 posto mlečne kiseline.

Spravljanјe jogurta

Spravljanje jogurta sastoji se iz dva dela. U prvi deo: spada izrada jogurtne kulture, a u drugi dodavanje jogurtne kulture mleku. Za izradu jogurta uzima se kravlje mleko koje je zdravo i prijatnoga ukusa.

Spravljanje jogurtne kulture — vrši se na sledeći način: Treba uzeti četvrt litra mleka odmah po muži, procediti ga na „ulanderovom11 cedilu ili kroz flanelsko platno. Proceđeno mleko posle toga staviti u jedan čist aluminijumski lonac i pasterizirati ga u jednom sudu tople vode na 85 stepeni za vreme od 15 minuta. Pasterizirano mleko se zatim rashlađuje na 40 stepeni, a potom mu se doda 10 kubnih santimetra naručene jogurtne maje i dobro promeša. Ručna gnječilica za buter kakve se vi-đaju i kod nas u slovenačkim mleka-rama.

Jogurtna maja može se dobiti i od naših trgovaca koji prodaju mlekarske potrebe ili se može dobaviti direktno iz inostranstva.

Aluminijumski sud sa mlekom treba ostaviti na temperaturi od 38 stepeni na miru za vreme od 2 i po časa, Za ovo vreme mleko će se podsiriti to jest kultura će biti gotova. Kulturu jogurta treba zatim staviti na hladno mesto i čuvati do upotrebe.

Zasejavanje mleka sa kulturom jogurta vrši se na sledeći način: Određenu količinu mleka za izradu jogurta treba pasterizirati na 80 stepeni i za vreme od 30 minuta. Pasterizirano mleko posle toga rashladiti na 40 stepeni i na ovoj temperaturi dodati mu 3 posto od napred spravljene kulture. Količina kulture od četvrt litra biće dovoljna za 8 litara mleka koje želimo pretvoriti u jogurt. Ako se želi da spravi veća količina jogur ga, u tom slučaju mora se spraviti i veća količina jogurtne kulture. Pri stavljanju jogurtne kulture u pasgerizirano mleko treba istu propu.stiti kroz jedno čisto sterilizirano žičano kalajisano sito, kako bi se izbegle gromuljice u jogurtu. Mleko zasejano sa ovom kulturom treba dobro izmešati a potom sipati u jogurtne boce, pa iste staviti u naročito spravljene sanduke koji su unutra obloženi filcom ili drugim vunenim tkaninama. Mesto sanduka mogu se upotrebiti sudovi u kojima se nalazi voda a koja mora imati temperaturu od 38 stepeni. Posle jednog vremena od 2 i po časa jogurt je u flašama gotov i isti treba odmah ostaviti na hladno mesto do upotrebe. Na toploti jogurt ne sme ostati jer inače prokisne i nije za upotrebu. Pre upotrebe jogurt treba dobro u boci izmešati. Separator kroz koji se propušta mleko da bi se iz nje-ga izdvojila mast i „obrst“.

Separator pomoću koga se dobija pavlaka

Pavlaka od koje se pravi docnije buter dobija se najjednostavnije pomoću tako zvanog separatora. To je jedna mala mašina koja uspeva da iz mleka izvuče masne „kuglice“, tako da na jednu .stranu izlazi ta mast (u obliku pavlake), a na drugu posno mleko, to jest mleko koje je veštački oplavljeno. Ako hoćemo da nam se ne dogodi nikakva pogreška prilikom rada sa separatorom a ni docnije kod spravljanja butera treba da se upoznamo sa načinom rada separatora.

Prvu spravu za potpuno izvlačenje masti i neprekidni rad. uspeo je da napravi Šveđanin De Laval 1879 godine. Ovakvu spravu, koja je mogla neprekidnim radom da izdvaja mast iz mleka on je nazvao separatorom, što u stvari znači razdvajač. Taj De Lavalov separator mogao je da za jedan sat izdvoji mast iz 2.000 litara mleka.

Sa napredovanjem tehnike želelo ,se da se i veće količine mleka prerade za to isto, pa i kraće vreme. U ovome se uspelo na taj način što su se u bubnju postavili plehani tanjiri koji su za nekoliko puta povećali brzinu izdvajanja masti u mleku. I ako danas mnogobrojne fabrike prave separatore, koji se jedan od drugoga razlikuju po spoljnom obliku i nekim pojedinostima, ipak u osnovi separator je ostao isti.

Bez obzira na marku, svaki separator ima sledeće delove: postolje, mehanizam za ručno ili mašinsko pokretanje bubnja, bubanj sa umetcima i levkovima nad kojima se nalazi plovak za regulisanje pridolaska mleka u bubanj i sud za prijem mleka.

Ono što je najvažnije da svaki imalac i rukovalac separatora zna, to je sledeće:

1. Separator mora biti postavljen na vodoravnom betonskom postolju i čvrsto pomoću šrafova pričvršćen da bude nepomičan. Separator ne sme biti nagnut ni na jednu stranu već osovina bubnja mora da stoji potpuno uspravno.
2. Pre puštanja u rad, na separatoru moraju svi delovi biti dobro postavljeni na svoja mesta i pritegnuti, a mazalica napunjena sa uljem. U početku ne sme se ručica i kretati naglo već postepeno.
3. Pri separiranju mleka, ručica separatora mora da se okreće propisanom brzinom u minuti to jest onoliko koliko je sama fabrika propisala, a to je obično oko 60 puta. Sporijim okretanjem ne vrši se pravilno izdvajanje masti, a ako se brže okreće postoji opasnost da se bubanj sa osovinom otkine, te može prouzrokovati nesreću.
4. Dok bubanj na separatoru ne dobije potrebnu brzinu okretaja u minuti, što se poznaje po ručici, mleko ne treba puštati iz suda na slavinu radi separiranja.
5. Po završetku separiranja mleka, delove na separatoru ne treba skidati sve dotle dok se bubanj sam ne zaustavi.
6. Pri separiranju voditi računa o tome da mleko koje se sipa u separator ima temperaturu od 35 stepeni. Ova je temperatura najpodesnija za izdvajanje masnih čestica iz mleka. Ako je mleko hladni.je, sve masne čestice iz mleka ne mogu se izdvojiti te će jedan veći deo nego što bi to smelo da bude, otići u posno mleko.
7. Po završenom separiranju, delove separatora kuda je teklo mleko treba rasklopiti i oprati ih vrućom vodom i sodom, a potom isprati ključalom ili vrućom vodom, pa ostaviti da se osuši na čistom i promajnom mestu ili izbrisati čistim i suvim ubrusom, pa potom sklopiti.
8. Prstenastu gumu, koja se nalazi na dnu bubnja ne treba prati u toploj vodi već u mlakoj. Pri pranju ona se ne sme istezati, niti po završenom pranju vešati o kakav ekser, da se tamo suši. Guma se sme ostaviti na jednom čistom stolu ili dasci da se tamo osuši.

Bućkalica ili mućkalica

Druga važna sprava u preradi mleka, a naročito kod spravljanja butera jeste bućkalica, ili kako je zovu u nekim krajevima mućkalica. Bućkalica, kao što smo videli ranije iz izlaganja o spravljanju butera po danskoj metodi, služi nam za to da potkišeljenu pavlaku dalje prerađujemo u buter.

Bućkalica ima raznih tipova. One se mogu podeliti obzirom na građu od koje su sagrađene, na položaj osovine kao i na unutarnju konstrukciju na nekoliko vrsta. U praksi, za veću preradu maslaca (u zadružnim mlekarama) pokazale su se kao bolje bućkalice sagrađene od drveta. Male metalne bućkalice podesne su i zgodne za proizvodnju maslaca za domaću potrošnju, ali one su rđave u tome što ,se brzo zagreju, te se i pavlaka koja se unutra nalazi za vreme toplog vremena naglo ugreje, zbog čega se dobija maslac rđavog kvaliteta.

Za danas su se kao najbolje pokazale u praksi drvene bućkalice sa vodoravnom osovinom, koje unutra imaju rebraste valjke za gnječenje maslaca. U poslednje vreme izrađuju se, umesto sa dva drvena rebrasta valjka, bućkalice sa jednim rebrastim valjkom i jednom rešetkastom daskom. Ove bućkalice vrlo su zgodne zbog toga što se pomoću njih dobija higijenski maslac, jer su gnjetači za gnječenje istog nepotrebni. Jedina nezgoda ovih bućkalica je u tome što su skupe. Pri nabavci bućkalice treba obratiti naročito pažnju na to da se ista daje vrlo lako okretati i po završenom bućkanju vrlo lako oprati.

Mlaćenica i sirutka

Prilikom spravljanja butera i sira dobijamo i neke sporedne proizvode, o kojima takođe treba da progovorimo nekoliko reči, a naročito o njihovoj upotrebi.

Prilikom pravljenja butera kao sporedni proizvod dobija se takozvana mlaćenica. To je ona vodnjikavo-mlečna tečnost, koja nastaje u bućkalici. Mlaćenica je vrlo dobra za ishranu kako ljudsku tako i za stoku. Njen je sastav različit, što zavisi od toga kakva je masnoća same pavlake.

Sirutka je proizvod koji se dobija uzgredno pri spravljanju sira. U sirutki ima svih onih sastojaka koje sadrži mleko, samo u drugim količinama. Tako ima oko 5 posto mlečnog šećera, 1 posto belančevina, 0.75 posto masti i 92.8 posto vode.

Sirutka je zgodna za ishranu svinja, jer one su u stanju da sve ove hranljive materije iskoriste. Od 100 kilograma mlaka dobija se 80 kilograma sirutke. Sir-utka može da sadrži i više masti ako ista potiče od sireva koji se prave od mleka kome je dodato i pavlake. Ova mast iz sirutke može da se izvuče pomoću separatora separiranjem i takva se mast u trgovini prodaje pod imenom maslac druge klase. No, ipak, sirutka se najbolje da iskoristiti preko svinja, i to pod uslovom da se ne daje prasadima već nazimadima i svinjama za gojenje. Od 100 kilograma slatke sirutke svinje dobiju u težini jedan i po kilogram. Prema ovome može se odrediti i vrednost sirutke.

Vrednost oplavljenog mleka

Mleko koje je prošlo kroz separator podeljeno je na pavlaku i na posno mleko. Ovo posno mleko zave se oplavljeno mleko. Oplavljeno mleko sadrži u sebi 0‘10 do 0,20 posto masti. Ako posno mleko (oplavljeno) sadrži više masti, dokaz je da separator ne radi dobro, te da treba izvršiti udešavanje otvora na bubnju gde izlazi mast.

Oplavljeno mleko danas ima mnogostruku upotrebu. Od posnog mleka danas se u fabrikama prave raznovrsne izrađevine (zoolit), koje služe mnogobrojnim potrebama. Od ovog posnog mleko. Oplavljeno mleko sadrži u sebi 0,10 do 0,20 posto masti. trebaju pri izradi aviona. Ono može obzirom na svoju sadržinu, pošto ima sve sastojke i sve masti kao i puno mleko da služi i za ljudsku ishranu. U mlekarama posno mleko upotrebljava se za izradu posnoga sira, ali je još bolje ako se ima mogućnosti da se isto da za ishranu svinja. Od 100 kilograma oplavljenog mleka svinje otežaju oko 5 kilograma, dok se od istog može dobiti svega 10 kilograma sira ako se prerađuje u sir. Prema današnjim cenama na tržištu mnogo je rentabilnije dati ga svinjama na korišćenje, nego li prerađivati ga u sir.

Mane i bolesti mleka i mlečnih proizvoda

Mane i bolesti kod mleka mogu biti sledeće:

Gnojavo mleko — uzrok je bolest vimena i sisa, najčešće mastitis.

Mleko ima gorak ukus — najčešće dolazi od toga što je .stoka jela gorko bilje, rđavu i nezdravu hranu. Mleko može dobiti gorak ukus i od kužnih klica, koje stvaraju gorčinu. Ovo se naročito dešava kod kuvanog mleka kada duže stoji u mlekarskim sudovima koji nisu čisti. Mere za otklanjanje su ove: Muzna stoka ne sme da jede rđavu hranu i treba češće vršiti dezinfekciju mlekare i mlekarskog pribora.

Mleko ima neprijatan miris — dešava se kada krave jedu bundeve i jako mirisno bilje.

Mleko je slano — kada je krava već pred teljenjem. Napredan poljoprivrednik treba da ima priručnu knjigu u koju će ubeležiti kada je krava vodila i kada treba da se oteli, pa prema tome da zna kada treba da prestane sa mužom dotičnog grla.

Mleko neće da se podsiri i pored povoljne temperature i dovoljne sirišne maje. — Ovo se dešava kada su krave hranjene hranom koja u sebi nema dovoljno kreča i drugih soli. Ovi slučajevi su najčešći u predelima gde se stoka hrani senom koje potiče iz močvarnih i barskih terena. Mere protivu toga su ove: Davati muznoj stoci bolju hranu; ako ove nema, u prekrupu to jest u zrnastu hranu stavljati dnevno po 100 grama samlevene krede ili kreča koji je naročito spravljen za stoku; U mleko od kojeg se želi napraviti sir, treba pre podsiravanja staviti rastvorenog hlornog kreča i to 1 do 2 grama na 10 litara mleka.

Mleko je plavičasto ili modro plave boje. — Ova je pojava česta u nečistim mlekaramo. Nju prouzrokuju kužne klice koje padaju iz vazduha. Ovih kužnih klica ima najviše tamo gde se mlekare ne kreče, a sudovi ne održavaju čisto. Protiv toga treba preduzeti ove mere: Po mogućstvu što češće vršiti dezinfekciju mlekare krečenjem zidova i plafona kao i poda, a mlekarski pribor i alat iskuvavati vrelom vodom i vodenom parom zaparivati.

Mleko ima crvenu ili žutu boju. — Ovo nastupa u slučajevima kada iz obolelih sisa i vimena prodre krv u mleko, i kada prodru naročite kužne klice u mleko koje stvaraju ovu boju. Ova se boja nalazi obično na površini mleka. Od ovakvog mleka i sirevi mogu dobiti boju. Mere protiv toga su sledeće: Obolelu stoku lečiti a mlekare i mlekarski pribor dezinficirati.

Mleko ima miris sapuna. — Ova pojava nastupa kada se u bunarskoj vodi, kojom se vrši pranje mlekarskih sudova, razviju klice koje stvaraju ovaj miris. Mere protiv toga: vodu iz tog bunara potpuno izvaditi do dna, zidove bunara oprati sa rastvorom hlornog kreča, kaporita ili običnim krečnim mlekom, a potom zidove bunara sutradan dobro oprati i vodu još nekoliko puta bacati napolje a na dnu bunara staviti sloj od 10 do 20 santimetara prepranog rečnog šljunka i peska. Istovremeno treba mlekarske sudove iskuvati i oprati vodom i sodom, a mlekaru dezinficirati. Ustanovljeno je da mleko može dobiti miris sapuna i pomoću kužnih klica iz slame koja se prostire pod stoku. Ovo se dešava naročito tamo gde se pred samu mužu ili za vreme muže vrši čišćenje staje. I ovo je jedan od razloga, pored ostalih ranije naznačenih, zbog koga poljoprivrednici treba čišćenje staje da vrše posle obavljene muže.

Mleko postane tegljivo i razvlači se u vidu konaca. — Ovome je uzrok jedna kužna klica, koja živi na uprljanom vimenu i sisama kod krava kao i na nečistim mlekarskim sudovima. Kada jednom ova gljivica prodre u stočne staje i mlekarske sudove, ona se onda može otkloniti samo pomoću stroge dezinfekcije mlekare i iskuvavanja svih mlekarskih sudova i pribora.

Mane i bolesti kod sireva

Mane i bolesti kod sireva mogu biti sledeće:

Gruda se posle izvijanja iz grudnjače i sečenja raspline.

Uzrok ovome su nehigijenska muža i nepodsiravanje mleka odmah po muži već tek posle dužeg čekanja kada su se već gljivice razvile.

Sir je prošuštao i kiseo. — Ovo dolazi usled toga, što se mleko podsirava od nehigijenske muže; što se mleko podsirava sa rđavom sirišnom majom; što se mleko odmah posle podsiravanja iz suda ne stavlja u grudnjaču da se sirutka ocedi; što se oceđivanje sirutke ne vrši na temperaturi do 15 etepeni već preko ove; što gruda stavljena u čabar ne zri na temperaturi od 10 do 15 stepeni, već često puta i preko 30 stepeni. Ova pojava je vrlo česta za vreme letnjih vrućina i omorina.

Mere: mužu treba obavljati što je moguće čistije; mleko po muži odmah procediti i podsiriti sa dobrom sirišnom majom; po završenom podsiravanju grudu staviti u grudnjaču sa plitkom kutlačom polako da se u grudnjači cedi; gruda da se cedi na temperaturi od 10 do 15 stepeni (preko 15 stepeni gruda se ne sme cediti). Ako ove temperature u mlekarama nema već je ista tamo viša, onda ceđenje treba obavljati u podrumu za piće dok se ne bude pri mlekari izgradio podrum u kome će mleko i mlečni proizvodi imati stalnu i povoljnu temperaturu kako leti tako i zimi; zrenje mladog sira, u čabricama treba da se obavlja u podrumu gde temperatura nije viša od 15 stepeni.

Sir se naduje. — Ovo nastupa kada se sir dobija od prljavog mleka, rđave sirišne maje ili od mleka dobivenog od krava koje se hrane utrapljenom — ansiliranom hranom.

Sir je gorak, a nekad i sa crvenim ili žutim mrljama.

Ovde je isti uzrok kao i kod mleka, a najčešće dolazi usled toga što do sira dođu tečnosti, najčešće voda iz zemlje koja u sebi ima naročitih soli (nitrita i nitrata), za čiji je razviće osa sb neophodno potrebna. Ove soli obično dolaze od čabrova, poklopaca, ili kamenja koji su bili uprljani zemljom.

Sir je neprijatnog mirisa i ukusa. — Ovo nastupa kada je mleko dobiveno od krava čije vime i sise nisu oprane kao i od prljavih ruku i sudova i rđave sirišne maje.

Mane i bolesti kod kajmaka

Kod kajmaka su najčešće mane: da je kajmak preslan ili neslan, da je kiseo, da je gorkog ukusa, da je buđav ili neprijatnog ukusa. Sve ove mane dolaze od istih uzroka od kojih dolaze i mane kod sira, to jest zbog nečistoće ili zbog prevelike toplote u mlekarniku.

Dobar kajmak spravlja se u zadrugama pomoću naročitog kvasca za zrenje kajmaka.

Bolesti koje se prenose mlekom i mlečnim proizvodima

Mleko je najzgodnije za razviće sićušnih bića koja prouzrokuju bolesti mleka i mlečnih proizvoda.

Iz ranijeg izlaganja videli smo da su mleko i mlečni proizvodi vrlo važna hrana u ljudskoj ishrani, te je zbog toga njihova upotreba svakodnevna. Ali, kako se mnogi mlečni proizvodi prave od nekuvanoga mleka to ,su oni utoliko i opasniji po ljudski organizam ako potiču od obolele stoke, ili ako tu stoku muzu a mleko i mlečne proizvode prerađuju zaražene i obolele osobe.

Bolesti koje se putem mleka i mlečnim proizvodima prenose jesu sledeće:

Tuberkuloza (jektika, sušica). Prouzrokovači ove bolesti mogu da se nalaze u mleku i mlečnim proizvodima bilo od obolele krave, bilo od obolelog muzača. Mleko i mlečni proizvodi satrže. tuberkuloznih klnca m.ogu da prouzrokuju tuberku lozu kod osoba koje ovo mleko i mlečne proizvode uzimaju za ishranu. Proučavanjem je ustanovljeno da su od sto dece obolele od tuberkuloze, 30 bila zaražena tuberkuloznim mlekom od tuberkuloznih krava. Tuberkulozni mikrobi u mleku mogu se uništiti dugim kuvanjem, ali ne i u mlečnim proizvodima (siru, nepasteriziranom maslacu, kajmaku i dr.), te otuda ovi proizvodi pretstavljaju veliku opasnost no zdravlje osoba koje ih troše.

Borba protivu ove bolesti u mleku sastoji se u sledećem:

1) da se svakog meseca vrši pregled krava na tuberkulozu pomoću tuberkulina; 2) da se obolele krave pokolju i 3) da se zabrani rad sa mlekom i mlečnim proizvodima licima koja boluju od tuberkuloze.

Tifus i paratifus. Klice ove bolesti dolaze u mleko i u mlečne proizvode od osoba obolelih od tifusa i paratifusa; od osoba koje nisu bolesne od tifusa ali nose u svome organizmu tifusne klice i luče ih u izmetima; od vode zakužene tifusnim klicama koja se upotrebljava za pranje mlekarskih sudova i ispiranje butera; od osoba koje neguju tifusne bolesnike a u isto vreme muzu i prerađuju mleko.

Borba protivu ove bolesti sastojala bi se u .sledećem: 1) da se mleko i mlečni proizvodi iz seoskog doma gde vlada tifus i ne iznose na tržište i ne prodaju; 2) da se muzač i uopšte, osobe koje rade sa mlekom i mlečnim proizvodima, pregledaju povremeno, te da se vidi da nisu kliconoše tifusa; ako jesu, da se odstrane sa toga posla i 3) povremeno vršiti pregled bunarske vode koja služi kako za piće tako i za ispiranje mlekarskih sudova i mlečnih proizvoda. Pregled vršiti zato da se utvrdi da li sadrži tifusnih klica a to rade higijenski zavodi.

Difterija (gušobolja), Šarlah i Dizenterija (srdobolja). Sve ove bolesti mogu se preneti pomoću mleka i mlečnih proizvoda ako potiču iz domova gde vladaju ove zaraze. Da se spreči širenje ovih zaraznih bolesti za preporuku je da se mleko i mlečni proizvodi iz ovih domova ne izlažu prodaji i da stoku muzu osobe koje nemaju veze i dodira sa bolesnikom.

Mastitis (zarazna gnojava upala vimena i sisa). Bolest se poznaje po tome što vime i sise jako nateknu i pocrvene, a pri muži iz sisa teče gnojavo mleko, žute je boje i brzo se zgrušava. Dešava se po nekada, kada bolest uzme maha, da iz sisa izlaze čitavi zgrušani komadići. U početku, kada bolest još nije došla do punog izražaja, ovaj gnoj odlazi u mleko, i ako se isto i kao skuvano da odojčadima, ono kod njih prouzrokuje zarazne prolive i zapalenje creva, što se gotovo uvek završava smrću. Dete zaraženo mastititisom stalno ima proliv, mršavi i slabi u tolikoj meri da vremenom od njega ostaju samo koža i kosti. Ovakvi slučajevi su česti na selu gde majke usled nedovoljne hrane, svoju decu hrane mlekom od krava.

Mnoge krave boluju od hroničnog mastitisa te su vrlo opasne ne samo po decu već i za odrasle, pa i za ostale krave.

Zarazne klice mastitisa prenose obično mušice sa jedne krave na drugu. Puno puta i sam muzač svojim rukama prenosi zarazu sa bolesne na zdravu. kravu. Ovde treba da važi kao pravilo, da muzač obolelu kravu muze naposletku, i to u odvojeni sud. Kada je bolest u najvećem jeku i kada je mleko jako gnojavo gada isto treba musti u jedan stari sud u kome je na dnu stavljeno. nešto krečnog mleka ili kaparita. Ovo mleko po završenoj muži treba sipati u jednu iskopanu jamu, a potom politi gustim krečnim mlekom pa zatrpati zemljom. Mleko od bolesne krave ne treba nipošto musti na zemlju bilo u staji bilo van staje. Ako se bude muzlo na zemlju, mušice će još više širiti zarazu.

Mužu obolelih krava od mastitisa treba vršiti što češće u toku dana, najmanje šest puta; vime i sise namazati vazelinom, u kome se nalazi nešto kanfora i borne kiseline, a svakako treba zvati veterinara da bi preduzeo dalje lečenje. Ako se ova bolest ne leči brzo i kako treba, ona se obično završava na taj način što jedna ili dve mlečne žljezde a po nekada i celo vime u ovom zapalenju stradaju, te tako krava ostaje oštećena sa jednom četvrtinom, polovinom ili celim vimenom, čime je i njena vrednost kao mlečnog grla umanjena ili potpuno izgubljena.

Mastitis je bolest koja se najčešće javlja kod krava i to u sledećim slučajevima: kad se naglo prestane sa mužom zbog steonosti, a isto grlo ima još dosta mleka; kada se krava neizmuza do kraja već u vimenu ostaje dosta mleka i kada se krava po telelju (mleko što tele ne može posisati) ne izmuza potpuno.

Borba protivu ove opasne bolesti sastojala bi se u sledećem: 1) održavati čistotu staje u primernom stanju; 2) muzačeve ruke treba da su pre muže oprane sapunom i čistom vodom; 3) preostalo mleko, koje tele ne može posisati treba izmuzati potpuno; 4) pred prestanak muže, dok krava ne presuši, količinu hrane smanjiti i 5) obolelu morvu od mastitisa brzo lečiti i u svemu po uputu veterinara postupati.

Šap ili ustobolja. Prouzrokovači ove bolesti mogu biti preneti i na ljude pomoću mleka i mlečnih proizvoda, te zbog toga mleko od šapljivih krava, pošto se dobro skuva treba davati svinjama.

Stvaranje hladnoće

Za vreme leta, mleko i mlečni proizvodi moraju se smeštati u hladnije prostorije, da bi se tako sačuvali od neizbežnog kvara. Hladnoća nam je potrebna ne samo za vreme prerade mleko u mlečne proizvode, nego takođe i posle prerade, jer mnoge proizvode ne prodajemo odmah nego tek onda kada se nađe kupac i kada cene budu bolje. Ta hladnoća se omogućava jedino u hladnim podrumima i ledarama. Pojedinci teško da mogu podići za sebe takve velike ledare, ali podrume već mogu da podignu i to uz mlekarnik ili pak uz postojeći vinski podrum. Takav podrum mora da bude čist kao najčistija soba, jer, kao što smo videli, mleko i mlečni proizvodi su vrlo osetljivi na nečistoći.

Zadruge, koje se bave preradom mleka svojih zadrugara i preprodajom mlečnih proizvoda mogu da podignu prave ledare. Osim toga hladnoća u zadružnim mlekarskim podrumima može da se održava pomoću kompresora.

Današnji mlekarnici na selu nisu praktični niti podesni za čuvanje i preradu mleka. Zbog toga je potrebno podizati nove koji će imati još neka odeljenja. Pored dva odeljenja za preradu mleka, mlekarnici moraju imati i svoj podrum. Bez toga podruma, kao što smo napred izneli, nećemo moći napraviti dobar sir niti ga moći posle pravljenja očuvati, a to važi i za druge mlečne proizvode.

Stvarajte mlekarske zadruge!

Verovatno ni kod koje druge grane poljoprivredne proizvodnje nije zadrugarstvo tako nasušna potreba kao kod mlekarstva. Videli smo kakve se sve sprave upotrebljavaju u inostranstvu pri preradi mleka u mlečne proizvode. Te sprave nije u stanju da nabavi seljak pojedinac, sem u slučaju da je vrlo bogat. Mi, međutim, znamo da u našim selima nema više bogatih ljudi i da prema tome retko kb može da nabavi potrebne sprave u mlekarstvu. Neće moći da nabavi ni one najjednostavnije sprave, kao što su bućkalice, separatori, rashlađivači, cedila i tako dalje. Šta tek da kažemo za sterilizatore, za kazane za kuvanje i sirenje ili za velike prese i gnjetače?

Jedini ko može danas da nabavi seljaku ove sprave, to su zadruge. Zbog toga treba što pre u svima mestima gde se proizvodi dosta mleka, a naročito tamo gde se ono prerađuje u mlečne proizvode radi dalje prodaje, osnovati mlekarsku zadrugu. Zadruga će, čim se osnuje, moći da nabavi sve ove potrebne sprave, a osim toga ona će moći da podigne veliki mlekarnik, možda čak i kakvu malu fabriku sira i butera, gde će ona da vrši preradu mleka svojih članova, razume se za njihov račun. Takva zadruga može ne samo da nabavi potrebne sprave, nego može takođe da potraži i naročitog izučenog majstora za pravljenje raznih vrsta sireva, butera, jogurta i tako dalje.

Možda više nego i za samu preradu mleka potrebne su nam zadruge radi prodaje mleka i mlečnih proizvoda. Danas vidimo da svaka kuća u selu šalje po jednog svog člana u varoš da proda mleko koje je pomuzeno ili da proda nešto sira i kajmaka. To se nikako ne može da isplati, a osim toga pojedinci nisu u stanju ni da nabave sve ono što je potrebno za prenos mleka do varoši. Mleko se mora da prenosi u naročitim kantama, mnogo boljim nego što to imaju razni naši domaćini. Isto tako mora se i sir, kajmak, buter i ostalo da nosi u naročitim. sudovima, koji kod pojedinaca nisu uvek ni jednaki ni čisti. Najzad treba imati na umu i to da se od jedne zadruge mnogo radije kupuje mleko i mlečni proizvodi nego li od nekog pojedinca, prosto zato što se u zadrugu više veruje i što se zna da će zadruga voditi mnogo računa o tome da ne ubije dobar glas svojih proizvoda.

Zbog toga, ako hoćemo da imamo koristi od naših krava i od mleka koje nam one daju, moramo pre svega drugoga da osnujemo mlekarsku zadrugu. Za osnivanje takve zadruge potrebno je imati desetak petnaest složnih ljudi, a posle će ostali već sami da pristupe kada vide kakav su uspeh ostvarili ovi prvi pomoću osnovane zadruge.

Izvod iz Pravilnika o bližim odredbama za izvršenje Zakona o nadzoru nad namirnicama za život

Mleko

Čl. 16 Pod nazivom „mleko“ sme se prodavati za neposrednu hranu ili za preradu samo nepromenjeno kravlje mleko, dobiveno od dobro hranjenih krava redovitim neprekidnim muzenjem.

Mleko ostalih životinja ima se označiti prema vrsti životinja kao ovčije mleko, kozje mleko i sl.

Čl. 17 Muzenje, čuvanje mleka na skladištu i transport mora da se vrši uz najveću čistoću.

Čl. 18 Nije dozvoljeno trgovati patvorenim (falsifikovanim) mlekom, to jest: 1) Razvodnjenim mlekom, 2) Obranim mlekom, ako nije označeno štampanim natpisom „obrano mleko“. 3) Pasterizovanim mlekom, ako nije označeno štampanim slovima. „Ovo je mleko pasterizovano kod H°S“. Na znak X treba da se stavi stepen temperature, kod kojeg je izvršeno pasterizovanje. Na svakoj boci mora da bude označen ujedno dan, kad je pasterizacija provedena, te ime vlasnika (firme) tvornice. 4) Mlekom sterilizovanim, ako nije označeno tiskanim natpisom „ovo je mleko sterilizovano“.

Sterilizovanje mleka dozvoljeno je samo u bocama, i to u veličini od 1/2, 1 i 2 litra.

Čl. 19 Ne sme biti u prometu:

1) Mleko, koje ima neprirodan miris, ukus i boju;
2) Mleko, koje je dobiveno u prvih osam dana posle telenja;
3) Mleko životinja, koje boluju od bolesti, koje bi uživanjem moglo da škodi zdravlju potrošača;
4) Mleko krava, koje se leče lekarijama, koje prelaze u mleko (arsen, živa i tako dalje).

Čl. 20 Mleko krava, koje boluju od slinavke i šapa može se samo kuvano prodavati.

Čl. 21 Opšte upravne vlasti mogu u interesu opšteg zdravlja staviti pod službeni nadzor životinje, čije se mleko prodaje na javnim tržištima. ,

Čl. 22 Zabranjena je upotreba sredstava za konzervisanje (očuvanje) mleka.

Čl. 24 Mleko sa više od 9“ kiselosti ima se smatrati kiselim mlekom te se i pod tim imenom ima prodavati.

Čl. 25 Mleko, koje ima više od 50.000 klica u 1 kubnom santimetru ne sme se prodavati za čovečji užitak.

Čl. 26 Prodavci mleka dužni su da pre svake prodaje dobro promešaju mleko u transportnim ili prodajnim kantama, jer pred vlastima neće važiti izgovor, da je postotak masti nepažnjom smanjen.

Posuđe i naprave, koje služe za dobijanje, transportovanje, mešanje, čuvanje i prerađivanje mleka ne smeju biti od bakra, mesinga, cinka, olova i galvaniziranog gvožđa, te mora da budu takvoga oblika, da se dadu lako čistiti.

Posuđe valja držati u dobrom stanju i čisto, a ne sme se upotrebljavati u druge svrhe.

Transportna sredstva (kola, automobile i tako dalje) valja držati u besprekornom redu i čistoći.

Čl. 28 Prostorije, koje služe za prodaju mleka, treba da su prostrane i čiste, ne smeju se upotrebljavati kao spavaće sobe, za stanovanje i praonice.

Čl. 29 Roba, koja bilo čime deluje na kvalitet, na miris, ukus mleka i tako dalje ne sme se prodavati u istim prostorijama gde se prodaje i mleko.

Čl. 30 Osobe, koje su zaražene zaraznom bolesti ne smeju se zaposliti kod dobivanja, prodaje te prerade mleka.

Čl. 31 Dozvole za prodaju specijalnoga mleka (za decu i bolesnike) mogu prvostepene vlasti opšte uprave dati samo na osnovu pregleda nadležnog higijenskog zavoda i izdavati na osnovu takvog pregleda naročite propise za držanje krava, dobivanje i prodaju ovoga mleka.

Čl. 32 Za prodaju nefalsifikovana mleka sa manje od 2,3 % masti vrede propisi kao i za obrano mleko to jest da se smatra obranim mlekom.

Čl. 33 Slatka pavlaka (skorup, kajmak) mora sadržati najmanje 20% a umućena pavlaka najmanje 30% masti.

Čl. 34 Kisela pavlaka (skorup, kajmak) mora da ima najmanje 20% masti.

SIR

Čl. 37 Izlučivanjem raznih sastavnih delova pomoću sirišta ili kiseljenjem mleka, pavlake (skorupa, kajmaka) i obranog mleka, te daljom preradom, dobiva se proizvod, koji se zove sir.

Sir iz mleka ostalih životinja ima da se označi prema vrsti životinje: kao ovčiji sir, kozji i tako dalje u koliko takav sir ne nosi svoje specijalno, opšte poznato ime.

Čl. 38 Prema sadržaju masti razlikujemo masni, 3/4 masni, 1/2 masni, 1/4 masni i sir zadnje vrste.

Sir mora da sadrži najmanje:

kod masnog sira 45% masti
kod masnog sira 2/3 35% masti
kod masnog sira 1/2 25% masti
kod masnog sira 1/4 15% masti

Sirevi koji se dobijaju iz pavlake (skorupa, kajmaka), a dolaze pod takovom oznakom u trgovinu, moraju imati najmanje 55% masti.

Čl. 43 Sir, koji se prodaje, mora biti čist, ne sme imati nenormalan izgled, miris, boju i ukus. Ne sme biti pripravljen od mleka bolesnih životinja i ne imati drugih mineralnih sastojaka osim kuhinjske soli.

Maslac i maslo

Član 44 Pod oznakom „maslac“ sme se prodavati samo mast, pribavljena isključivo iz kravljeg mleka bez primese drugih vrsta masti. Pod oznakom „čajni mislac“ sme se prodavati samo maslac čistog mirisa i ukusa, te sa manje od 5% kiseline po Sokslet Henkelu.

Čl. 45 Maslai mora sadržati najmanje 80% masti.

Bojenje maslaca nije dozvoljeno.

Čl. 55 Zdravlju škodljiv je maslac, odnosno maslo koje je: 1) priređeno iz zaraženog mleka; 2) doticanjem bolesnih osoba i zadržavanjem u bolesničkim prostorijama, zaraženo klicama bolesti; 3) sačinjeno nedozvoljenim sredstvima za konzervisanje (strane masti i ulja, sir, borova kiselina, benzoinova i sl.);[ 4) u visokom stepenu užegnuto, zaudarajuće, plesnivo.