Proizvodnja kiselomlečnih proizvoda KMP je veoma komplikovana ako se želi postići standardan kvalitet; bakteriološka ispravnost i nepromenjene organoleptičke osobine za vreme roka trajanja proizvoda.
Komplikovanost ove proizvodnje uslovljena je učešćem velikog broja faktora u procesu proizvodnje koji mogu da budu problematični. Najpre hemiski sastav i bakteriološki kvalitet mleka i prisustvo inhibitornih materija u mleku. Zatim, termička obrada mleka sprovedena higijena kvalitetna primena starter kultura i fermentacija do završetka celokupnog tehnološkog postupka proizvodnje KMP. Takođe zavisi i od projekta, konstrukcije i kvaliteta izrađene i montirane opreme, energetskih instalacija i mlekovoda koji se koriste u procesu proizvodnje. Na kraju kvalitet proizvoda mnogo zavisi i od tretmana proizvoda u toku proizvodnje, postupka u skladištu, u toku distribucije načina transporta i načina držanja u prodajnom prostoru.
Sa teoretskog aspekta knjiga o kiselomlečnim proizvodima može se napisati veoma jednostavno sa uobičajenim klasično teoretskim parametrima.
Ali sa aspekta višedecenijskog razvoja KMP i obimne problematike prakse, kroz koju je prošlo mlekarstvo zadnjih 40 godina, od autohtonih balkansko aziskih izvornih zanatskih postupaka proizvodnje do uvođenja najsavremenih tehničko, tehnoloških postupaka sa velikim asortimanom proizvoda, nije moguće napisati jednostavnu knjigu.
Imajući to u vidu knjiga o KMP je za autora bila veliki izazov zbog namere da višegodišnje mnogobrojne probleme proizvodnje KMP saopšti, kako bi koristili preradivačima u mlekarama kod rešavanja svakodnevnih problema.
Proizvodnja velikih količina i širokog asortimana kao i malih količina i malog asortimana KMP uvek imaju zajednicki imenitelj. A on je da su nastali problemi ili materijalna šteta podjednako važni, veliki i teški za rešavanje u maloj kao i u velikoj proizvodnji KMP odnosno mlekari.
U mlekarama Srbije proizvode se velike količine i širok asortiman KMP u najmodernijoj ambalaži sa najsavremenijim tehnološkim postupcima i opremom što ne zaostaje za mlekarstvom Evrope. U odnosu na druge tehnološke linije proizvodnje u mlekarstvu, tehnološka linija proizvodnje KMP se najbrže razvija. Razlog za to je što ova proizvodnja za mlekare ima ekonomsku prednost jer su KMP proizvodi profitabilniji od ostalih mlečnih proizvoda. Pored toga imaju dobre nutricionističke, zdravstveno profilaktične, lekovite osobine.
Uvek postoji veliko interesovanje skoro svih mlekarskih subjekata da se bave ovom proizvodnjom. Metodologija proizvodnje starter kultura je poprimila industriske dimenzije u nekim zemljama EU. Po asortimanu starter kultura i po njihovoj kombinatorici njihova proizvodnja je postala ozbiljna oblast biohemiske i genetske nauke.
Permanentni zahtevi potrošača za standardan kvalitet, izuzetnu viskoznost, organoleptička svojstva i određenu kalorijsku vrednost uslovljavaju da je u proizvodnji KMP neophodna primena procedura HACCP standarda kao garancija za izvršenje takvih zahteva.
Višegodišnje rešavanje mnogih problema proizvodnje i asortimana kao i uvodenje proizvoda duže trajnosti dala su velika praktična iskustva.
Proizvodnja kiselomlečnih proizvoda sa dodacima predstavlja složenu i višu fazu prerade. Posebno to važi za dijetalno nutricionistički probiotski asortiman, koji je povezan sa medicinsko naučnim oblastima rada.
Danas proizvodnja KMP uslovljava proceduralnu preciznost u sprovodenju tehnologije, preventivnu metodologiju rada i izuzetno poznavanje biohemije, fizike i hemije mleka, genetike starter kulture i primenu najmodernije opreme i ambalažnih materijala.
Cilj knjige je da iz posebnog ugla dugogodišnje praktično iskustvo i problematiku velike proizvodnje KMP detaljno prikaže i za mnoge probleme prakse da odgovor ili rešenje. Knjiga treba da pomogne u rešavanju tehničko tehnoloških problema u neposrednoj praksi i struci objasni svu složenost ove proizvodnje i ukaže na pravce njenog daljeg razvoja.
Zato pre svega treba da koristi praktičarima tj. stručnjacima u neposrednoj proizvodnji u mlekarama, inženjerima i studentima da se približe problemima prakse i proizvodnji KMP.
Lična poruka autora korisnicima knjige je da ,,ako u knjizi nađu nešto što nisu znali to će ga radovati, ako ne nađu ništa što već nisu znali to će ga radovati jos više„ jer znači da dobro poznaju ovu proizvodnju.
Ovo napominjem zato što je iza nas ostalo vreme kada se u rešavanju problema prakse malo znalo a literature o tome uopšte nije bilo već smo u rešavanju problema koristili dragoceno iskustvo i snalaženje starijih kolega iz mlekara.
Dr Profesor Nikola Nikolov iz Bugarske, Sofija 1965 godine saopštava svoja saznanja kao naučnu činjenicu da mleko krava lečenih od tuberkuloze sa antibioticima penicilinom i streptomicinom ima inhibitorna svojstva zato što se sa mlekom izlučuju antibiotici (taj period izlučivanja zove se karenca). U mikroskopskom polju se vide mikroorganizmi starter kulture morfološki izmenjeni, oštećeni, redukovani što usporava, produžuje ili prekida fermentaciju KMP.
U to vreme je to saznanje bilo revolucionarno otkriće i mnogo pomoglo praktičarima u mlekarama. Nakon toga otišlo se dalje u saznanjima da su dezificijensi, deterdženti. pesticidi, bakteriofage, kvasci i drugi inhibitori mlečnokiselinske fermentacije.
Na kraju ovog komentara dugujem veliku zahvalnost mnogim saradnicima koji su mi pomogli oko izrade knjige Dr Prof. Zdenku Puhanu Švajcarska, Dr Prof. Mariji Šutić, Dr Prof. Veri Katić, Dr Prof. Ognjenu Maćeju, Dr Prof. Branki Dabović sa katedre genetskog inženjeringa Njujorškog Medicinskog fakulteta bez čijih korisnih sugestija ova knjiga ne bi imala dobar kvalitet. Na kraju zahvaljujem se svim sponzorima knjige posebno porodici Polić vlasnicima štamparije Kuća Stampe u Zemunu. Takođe želim da podelim zadovoljstvo sa svima kojima će knjiga pomoći u rešavanju mnogobrojnih problema proizvodnje KMP.
Beograd 5. maj 2009. godine
Dipl. ing. Dušan Marković
Sadržaj
Predgovor autora
Kvalitet mleka za proizvodnju KMP
Parametri koji određuju kvalitet KMP
Starter kulture za proizvodnju KMP
Inhibitori starter kultura u proizvodnji KMP
Antibiotici
Bakteriofage
Tehnički uslovi za proizvodnju KMP
Tehnološki uslovi za proizvodnju KMP
Reološke osobine kiselomlečnih proizvoda
Viskozitet KMP
Termostabilnost KMP
Trajnost kiselomlečnih proizvoda
Terapeutski uticaj mlečnokiselinskih bakterija kod probavnih smetnji
Problem fermentacije laktoze zbog odsustva laktaze
Aditivi u proizvodnji kiselomlečnih proizvoda
Asortiman kiselomlečnih proizvoda
Probiotici u proizvodnji kiselomlečnih proizvoda
Literatura
O autoru
Dušan Marković je afirmisan praktičar u oblasti mlekarske struke, četiri decenije neprestano uključen u turbulentne pojave ove izuzetno dinamične prehrambene tehnologije. Bio je stalno prisutan u obimnoj praktičnoj problematici mlekarstva naše najveće mlekarske industrije “Imlek”.
Kao što je Heraklit rekao “Nikad ne stojiš u istoj vodi, u reci koja teče” tako i svaka proizvodnja kiselomlečnih proizvoda u mlekari nije ista kao prethodna jer svakodnevno dolazi drugo mleko. Ta opredeljenost problemima mlekarske prakse nije mu dala vremena da se dosegne visina naučnih priznanja mlekarske nauke.
Za njegovo ime i njegovih saradnika, vezano je moderno mlekarstvo i uvođenje najsavremenijih tehnoloških svetskih postupaka kako u “Imleku” tako i u savremenom industrijskom mlekarstvu u Srbiji čiji je savremenik.
Autor je od šezdesetih godina prošlog veka savremenik razvojnog puta srpskog industrijskog mlekarstva kao neprestani akter u kontinuiranom radu na stvaranju sirovine, kvaliteta, selekcije i ishrane muznih grla, zatim na uvođenju najsavremenije kontrole bakteriološkog i hemijskog kvaliteta proizvedenog mleka, hlađenja i transporta mleka do mlekare, izrade modernih tehnoloških linija proizvodnje tehnološke opreme i projekata izgradnje i rekonstrukcije mnogih mlekara u savremene objekte prehrambene tehnologije.
Uveo je najsavremeniju ambalažu za široki asortiman mlečnih proizvoda.
U potpunosti je upoznao savremeno mlekarstvo najrazvijenijih zemalja Evrope, uvek sa idejom da se sva njihova dostignuća, prenesu u našu praksu. Takvom idejom stvarano je moderno mlekarstvo najpre u “Imleku” a onda u Srbiji.
Dobitnik je mnogobrojnih priznanja tokom neprekidnog 40. godišnjeg rada.
Izvod iz obrazloženja, povodom dodele nagrade za životno delo „Prof. Dr Obren Pejić”
Poljoprivredni fakultet u Zemunu i Stočarsko-mlekarska asocijacija Srbije dodelila mu je nagradu za životno delo „Prof. Dr Obren Pejić”, nazvano po imenu osnivača katedre za mlekarstvo Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu.