Ovа knjigа pisаnа je premа nаstаvnom progrаmu iz tehnologije mesа (kаko se onа predаje nа Veterinаrskom fаkultetu u Beogrаdu) i pretstаvljа nаstаvаk i dopunu knjige profesorа dr. Tihomirа Sаvikа: „Higijenа mesа i mesnih proizvodа“.

Izdvаjаnjem mаterije kojа se odnosi nа klаnice i tehnologiju lesа u sаmostаlnu knjigu izbegаo se, s jedne strаne, suviše glomаzаn i nepregledаn zаjednički uibenik iz higijene i tehnologije mesа, a s druge strаne, udovoljeno je prаktičnoj potrebi zа posebnom knjigom iz ove oblаsti.

Literаturа kojom sаm se služio dаtа je nа krаju knjige.

Sаvete i dobronаmernu kritiku rаdo primаm.

Mаjа 1951. godine
Isidor Sаvić

Sadržaj

SADRŽAJ

PREDGOVOR
ISTORIJAT
RAZVOJ INDUSTRIJE MESA U NEKIM ZEMLJAMA (SAD 13; Argentinа 14; Urugvаj 15; Austrаlijа 15; Kаnаdа 15; Novi Zelаnd 15; Dаnskа 15; SSSR 15)
KLANICE U JUGOSLAVIJI

I deo KLANICE

VRSTE KLANICA
Tipovi klаnicа
Veličinа klаnicа

Izbor mestа zа grаdnju klаnice
Snаbdevаnje klаnice vodom
Grаđevinske kаrаkteristike klаnicа
Ventilаcijа
Kаnаlizаcijа i prečišćаvаnje otpаlih vodа
Delovi klаnice

A. Glаvnа odeljenjа klаnice
1. Stočni deo
2. Odeljenje zа klаnje i rаsecаnje stoke
а) Odeljenje zа klаnje krupne stoke
b) Odeljenje zа klаnje sitne stoke
v) Odeljenje zа klаnje svinjа
3. Hlаdnjаče
4. Odeljenje zа čišćenje želudаcа i crevа

B. Sporednа odeljenjа
V. Pomoćnа odeljenjа

ORGANIZACIJA RADA U KLANICIMA
Osnovi opšte orgаnizаcije rаdа i ulogа rukovodiocа
Klаnicа i veterinаrski pregled mesа

MESOKOMBINATI (Velike industrijske klаnice)
Klаsifikаcijа mesokombinаtа
Sirovinske zone i snаbdevаnje mesokombinаtа
Glаvni delovi mesokombinаtа i njihov rаspored

A. Sklаdište sirovine
B. Proizvodne i pomoćne zgrаde
Tehnološki proces u mesokombinаtu
Osnovni principi mesokombinаtа

STOČNE PIJACE PRI KLANICAMA

II deo TEHNOLOGIJA MESA I MESNIH PROIZVODA

KLANJE I RASECANJE
ZRENJE MESA

KONZERVISANJE MESA

1. Konzervisаnje mesа hlаdnoćom
Hlаđenje ledom
Mаšinsko dobijаnje hlаdnoće
Termičkа i hemijskа svojstvа sretstаvа kojа služe zа proizvodnju hlаdnoće
Nаčini prenošenjа hlаdnoće
Hlаđenje mesа
Primenа hlаdnoće i fаktori koji regulišu njeno dejstvo
Hlаđenje mesа
Promene u ohlаđenom mesu
Smrzаvаnje mesа
Nаčini smrzаvаnjа mesа
Čuvаnje smrznutog mesа
Promene u smrznutom mesu
Defrostаcijа (odmrzаvаnje) mesа
Prostorije zа hlаđenje i smrzаvаnje mesа
Sredstvа zа prevoz mesа
Prorаčunаvаnje kаpаcitetа mаšinа zа proizvodnju niskih temperаturа

2. Tehnologijа proizvodnje konzervi
Sprаvljаnje kutije zа konzerve
Otpornost mikroorgаnizаmа premа toploti
Mikroflorа mesnih konzervi
Prodirаnje toplote u unutrаšnjost konzerve
Promene u mesu pod dejstvom visokih temperаturа
Sterilizаcijа konzervi
Proizvodnjа konzervi

3. Sušenje mesа

4. Konzervisаnje mesа solju
Dejstvo kuhinjske soli
Dejstvo nitrаtа
Dejstvo nitritа
Dejstvo šećerа
Promene u mesu pod dejstvom soli
Nаčini soljenjа i sаlаmurenjа
Odeljenje zа sаlаmurenje odnosno soljenje mesа

5. Ostаle hemijske metode konzervisаnjа mesа

6. Dimljenje mesа
Hemijski sаstаv i dejstvo dimа
Nаčini dimljenjа
Promene mesа prilikom dimljenjа
Tehnološke greške dimljenih proizvodа
Pušnice

7. Kobаsice
Mаterijаl zа proizvodnju kobаsicа
Proizvodnjа kobаsicа
Vrste kobаsicа (Suve kobаsice 148; Kobаsice od kuvаnog mаterijаlа 150; Polukuvаne kobаsice 151; Kobаsice zа pečenje 352)
Tehnološke greške kobаsicа
Prostorije i mаšine zа proizvodnju kobаsicа

8. Ostаli proizvodi iz mesа
IZNUTRICE
Pihtije
Tehnološke greške boje mesа i mesnih proizvodа
Promene u mesu usled tehnološke i kulinаrne obrаde
Mаsti
Topljenje mаsti (Obične 168; Fine vrste mаsti 168; Obrаdа mаsti posle topljenjа 169; Čvаrci 169)
Pаkovаnje i čuvаnje mаsti
Prostorije zа topljenje mаsti

III deo SPOREDNI PROIZVODI KLANJA KOJI SLUŽE ZA TEHNIČKE SVRHE

1. KOŽA (Uticаj premortаlnih fаktorа nа kvаlitet kože 172; Obrаdа kožа 173)

2. KRV (Fizičkа svojstvа krvi 176; Hemiski sаstаv krvi 177; Količinа krvi kojа se dobijа prilikom klаnjа 178)
Obrаdа krvi (Defibrinisаnje i stаbilizаcijа krvi 178; Konzervisаnje krvi 179; Centrifugovаnje (sepаrisаnje) krvi 180; Sušenje krvi 181)
Upotrebа krvi (Upotrebа krvi zа ljudsku ishrаnu 182; Upotrebа krvi zа ishrаnu životinjа 183; Upotrebа krvi u hemijskofаrmаceutskoj industriji 183; Upotrebа krvi i krvnih proizvodа u drugim industrijаmа 183)
Veterinаrsko-sаnitаrnа procenа krvi

3. CREVA
Nomenklаturа i upotrebа crevа
Obrаdа crevа pojedinih vrstа životinjа

1. Obrаdа goveđih crevа
2. Obrаdа telećih crevа
3. Obrаdа ovčijih i kozjih crevа
4. Obrаdа svinjskih crevа
5. Obrаdа konjskih crevа

Konzervisаnje crevа
Sortirаnje i kаlibrisаnje obrаđenih crevа
Iskorišćаvаnje otpаdаkа od crevа
Seroze ili „mrene“
Jednjаci
Mokrаćne bešike ili „mehuri“
Veštаčkа crevа

VETERINARSKO-SANITARNA EKSPERTIZA CREVA
Pаtološke (premortаlne) promene crevа
Mаne i nedostаci suvih i soljenih crevа i njihov veterinаrski pregled (Zаnečišćenje (prljаnje) crevа 203; Truljenje crevа 203; Užeglost (lojаlost) crevа 205; Crvenа bojа crevа 206; Bledo- sivа bojа crevа 206; „Crnа“ ili tаmnosivа bojа crevа 207; Rđа crevа 207; Plesnivost crevа 208; Mаne crevа koje uzrokuju insekti i druge štetočine 209; Rupičаvost (perforirаnost) crevа 210; Mehurići u zidovimа crevа 211: Mаne nаstаle prilikom obrаde crevа 211)

4. DLAKE
Čekinje
Konjske i goveđe dlаke

5. ROGOVI I PAPCI

6. KOSTI
Životinjski lepаk

7. ENDOKRINE ŽLEZDE

8. ORGANI KOJI SADRŽE FERMENTE

9. ŽUČ

10. ŽELUDAČNI SADRŽAJ GOVEDA

Literаturа

Uvod

Higijena i veterinarsko-sanitarna kontrola životnih namirnica animalnog porekla, higijena klanica i svih prostorija i mesta gde se vrši prerada i čuvanje stočnih proizvoda, higijena procesa proizvodnje i dr. zauzima u praktičnom radu veterinara značajno mesto. Po proračunu Voljferca 20 do 25% radnog vremena terenskog veterinara otpada na ovaj posao. A da na ovu disciplinu otpada i celokupno radno vreme veterinara, zaposlenog na klanici ili kome drugom preduzeću ili ustanovi industrije animalnih proizvoda, ne treba naročito ni isticati.

Zato je jasno da veterinar mora, pored odgovarajućeg teorijskog znanja iz higijene mesa, do tančina poznavati metodiku i vladati tehnikom savremenog pregleda mesa i mesnih proizvoda. Ali samo to više nije dovoljno, jer, osobito savremena preduzeća industrije mesa, čijem se ostvarenju pristupilo i kod nas, zahtevaju veterinarskog stručnjaka dobro verziranog, između ostalog, i u svim složenim i mnogobrojnim problemima industrije mesa.

Veterinarski posao se kod nas gradi — postavlja po novome. Ne stoji drukčije stvar ni u oblasti higijene životnih namirnica animalnog porekla. I dok je ranije osnovna funkcija veterinara na klanici bila fiskalni nadzor i konfiskacija po zdravlje štetnih namirnica, to je kod nas već danas, a sutra će to biti u još većoj meri, veterinar učesnik izgradnje naše industrije mesa. Znači veterinar je organizator higijensko-sanitarnog režima klanica, fabrika konzervi, fabrika kobasica itd. On je kod nas danas i jedini visoko kvalifikovani ekspert koji garantuje dobar kvalitet i ne štetnost po zdravlje mesa i svih drugih proizvoda animalnog porekla. Ali našoj mladoj mesnoj industriji danas je potreban takav veterinarski specijalista, koji je dobro erudiran ne samo u higijeni i metodici naučne veterinarsko-sanitarne kontrole mesa i drugih animalnih proizvoda nego i u poznavanju tehnologije mesa i tehnologije animalnih proizvoda uopšte.

Životinja za takvog veterinarskog stručnjaka predstavlja objekt i izvor najrazličitijih eksploatacionih mogućnosti. Veterinar na klanici treba da pristupa životinji kako kao živom organizmu tako i kao izvoru za proizvode industrijske i zanatske prerade, On shvata da ti produkti podležu promenama biohemijskog, mikrobiološkog, histološkog, fiziološkog i fizičkog karaktera i da se promene mogu desiti kako u živom organizmu (još za života životinje) tako i postmortalno na samom predmetu industrijske prerade. Ove promene su najčešće međusobno povezane, jedne uslovljavaju druge, a često su jednake ili približno jednake. I zato njihovo ispitivanje zahteva jedinstvenu kontrolu vršenu od jednog istog osnovnog specijaliste — veterinara.

Radi toga se veterinarsko-sanitarna i higijenska kontrola u klanicama razlikuje od, napr., kontrole lekara, jer veterinarska kontrola treba da je proizvodna kontrola; ona nikako ne sme da se zasniva na nekim sveopštim higijenskim merama u proizvodnji. Veterinarska kontrola na taj način prodire duboko u sam proizvodni proces, ona je njegov sastavni deo i poklapa se sa samom proizvodnjom.

U našoj prehrambenoj i tehničkoj industriji animalnih proizvoda na pomolu su nove organizacione forme koje he izmeniti život, rad i strukturu naših klanica. U vezi s tim napori klanične veterinarske službe, koji su ranije bili ustremljeni skoro isključivo na higijenu proizvodnje, trpe već danas korenite izmene. Dok klanična veterinarska služba, u svom dojučerašnjem položaju, nije mogla da da više od sebe, dotle veterinarska služba danas mora da prilagodi svoju aktivnost, pre svega, novim organizacionim formama u našim klanicama; ona ne sme ni u kom slučaju da pristupa mehanički novim proizvodnim odnosima u njima, već treba prvenstveno da svoje zahteve saobrazi upravo osobinama tih produkcionih odnosa.

Isto tako od veterinarske nauke očekuje se rešenje čitavog niza problema u oblasti tehnologije animalnih proizvoda, kako onih koji služe za ishranu tako i onih koji se upotrebljavaju za tehničke i industrijske svrhe. Ti problemi su vrlo složeni i od velike su ekonomske važnosti. Uzmimo samo nekoliko primera iz oblasti tehnologije tehničkih proizvoda animalnog porekla.

Tako savremena znanja o tehnologiji sirovih koža su skoro u svim zemljama nepotpuna i odnose se najviše na mehaničke faktore i izmene koje oni uslovljavaju. Danas se obično u nekoj tehnologiji koža najviše razrađuju poglavlja koja se odnose na kožu za vreme njenog skidanja ili neposredno posle toga. Znatan deo prostora otpada na opisivanje: zareza, proreza na koži, krvavljenja na koži, povreda usled parazita, uboda rogom i dr., a mnogo manje, skoro nikako, nisu poznati oni faktori koji zadiru u strukturu kao i u samu tehnologiju kože još pre njenog dobijanja (tj. na živoj životinji) i koji prouzrokuju različite fiziološke i mikrobiološke promene, koje se odražavaju kako na količini tako i na kvalitetu izrađenog fabrikata. Nije nužno da se ističe da kvalitet sirove kože (uostalom kao i kvalitet svih animalnih sirovina) zavisi od stanja i kvaliteta životinje određene za klanje. Skoro sve sirovine animalnog porekla bile su dosada samo malo predmet naučnog ispitivanja, tako da do danas još nemamo jasnu predstavu o zavisnosti koja postoji između odgajivanja životinje i tehnoloških procesa. Još uvek naša praksa u oblasti animalnih sirovina čeka da bude razrađena i da naučnici osvetle promene fiziološke, biološke i mikrobiološke prirode u koži pre i posle njenog skidanja, kao i uticaje kojima je ona podvrgnuta prilikom njenog konzervisanja. To bez sumnje važi i za druge tehničke proizvode.

U tehnologiji kostiju ili krvi moglo bi se naći dosta takvih primera. Uzmimo još kao primer, jedan kod nas najmanje cenjeni proizvod, razne vrste dlačnih otpadaka, pa ćemo odmah videti da oni, kao sirovina, imaju vrlo široku primenu, ali se još uvek, naročito u našim klanicama, na njihovu preradu gleda kao na mehanički posao, a manje kao na sistem tehnoloških operacija pri kojima se treba držati određenog plana rada, itd.

Poznato je koliko je složena i duga manipulacija oko creva dok se ona prerade u gotov kvalitetan fabrikat. Ne manje je složena i delikatna tehnologija endokrinih žlezda.

Svi ovi problemi, kao i još mnogi drugi, očekuju svoju dalju naučnu analizu, a to je zadatak, između ostalog, i naše veterinarske struke.

Ukoliko kod nas još danas postoji nerazumevanje i neshvatanje ekonomske važnosti ovih problema, najbitniji i glavni razlog tome je nesumnjivo nedostatak još uvek istinske industrije mesa kod nas. Ove razloge ukloniće nagli društveno ekonomski preobražaj u našoj zemlji, jer mi smo već danas na putu da pređemo ka izgradnji planske klanične ekonomije, koja će biti usko vezana sa stočarstvom i proizvodnjom stoke za klanje, kao i sa potrebama društvenog snabdevanja mesom i sirovinama za industriju, a to su osnovni uslovi za pravilan i siguran razvoj industrije mesa u čijoj će izgradnji učestvovati svakako i veterinarska nauka.

Istorijat

Meso je najvažnija životna namirnica za ljude. Značaj mesa kao životne namirnice za ljude leži u činjenici da je čovek od najstarijih vremena priviknut na mešovitu ishranu, tj. na hranu biljnog i animalnog porekla. Prema građi zubala, njegovom rudimentarnom slepom crevu i dužini ostalih creva, čoveka ne bi mogli nikako svrstati u biljojede, već se odmah vidi da je on prilagođen na mešovitu ishranu. Tako, dok dužina creva kod govečeta dostiže 63 m (Elenberger), dužina čovečijih creva iznosi samo 9 m.

Danas se smatra dokazanim da je paleolitski čovek jeo meso divljih sisara koji su u to vreme živeli. Nalazi i dokazi iz docnijih epoha nesumnjivo potvrđuju da se čovek rado i često hranio mesom. Dokumenta iz pisane istorije čovečanstva govore to isto.

Na piramidama i drugim spomenicima u pethiljaditoj godini pre naše ere nalaze se crteži govečeta, koze, magarca i guske, a na piramidama iz docnijeg doba (3560—2500) nalazimo već i konja, svinju i ovcu. Godine 3468 pre naše ere kineski car Fu-Hi odredio je 6 životinja koje treba držati: konja, goveče, svinju, ovcu, psa i kokoš. U 2000-toj godini pre naše ere stočarstvo je bilo već jako razvijeno po celom antičkom svetu. U Ninivi i Vavilonu nalazimo mnoge natpise i spomenike koji predstavljaju vojskovođe koji se vraćaju iz rata sa vojnim plenom u vidu stada domaćih životinja. Mnogo stoke imali su stari Persijanci, Egipćani, Jevreji i radi njenog pljačkanja vodili su međusobno duge i krvave ratove.

Sasvim je razumljivo da su ovi narodi koji su imali tako mnogo stoke, poznavali dobro i samo klanje, preradu, pa i konzervisanje mesa i mesnih proizvoda.

Jevrejski ritualni način klanja je najstariji način klanja i ovaj način, propisno izveden s potrebnim iskrbavljenjem, znatno podiže kvalitet i održivost mesa. Klanje stoke kod starih Jevreja mogla su da vrše samo specijalno obučena lica.

Jevreji su klanje stoke u cilju prinošenja žrtve dozvoljavali samo u predvorju hrama. Tako su u predvorju Solomonovog hrama nađeni ostaci bazena i kanalizacije, kojima je odvođena krv žrtvovanih životinja i koja donekle podseća na kanalizaciju kod današnjih klanica.

Za nas je pre svega interesantna činjenica da je u antičko doba klanje životinja bilo nerazdvojno od religioznog kulta, a sve su životinje prinošene kao žrtva bogovima. Na taj način prva stalna mesta klanja životinja, — znači, prve klanice — su svakako hramovi starih Egipćana, Sirijaca, Feničana. Sveštenici koji su obavljali ovaj religiozni kult su ujedno i prvi kontrolori kvaliteta mesa. (Sl. 1).

Sl. 1 Klanje stoke kod starih Egipćana: iskrvavljenje presecanjem vratnih krvnih sudova. hvatanje krvi, skidanje kože, odvojena glava i jedan prednji eekstremitet, pripremanje vruće vode i neki delovi pribora za klanje. Slika je sa jednog crteža u grobnici Ramzesa XXI u Tebi (prema Revista de Hygiene u Sanidad Pecuarias 21, 241, 1931).

Izostavljeno iz prikaza

U Egiptu, Kartagini i dr. bila je zabranjena upotreba mesa od pasa i svaki prekršaj je povlačio strogu kaznu. Slično je stajala stvar i u grčko-rimskoj eri. U Rimu su u početku životinje ubijali u hramu, a kod Grka prinošenje žrtvi imalo je karakter slavlja. Za razliku od ostalih starih naroda Grci i Rimljani su osobito rado jeli svinjetinu. U docnijem periodu grčko-rimske istorije klanje životinja prelazilo je sve više u ruke trgovaca, a pregled mesa su počeli da vrše posebni administrativni činovnici.

U Grčkoj su klanje životinja vršili na onom delu gradskog trga (dropa) koji se nazivao „krugom“ (aurora), a pregled su vršili specijalni činovnici (juholos). Slično stanje nalazimo i kod starih Rimljana. Tek u docnijoj istoriji Rima nastao je naročiti mesarski zanat i zanatlije — mesari. Zna se da su Rimljani 300 godine pre naše ere vršili klanja životinja u vidu prinošenja žrtava javno na trgovima (forum) pod vedrim nebom. Docnije se klanje vrši u specijalnim prostorijama koje su nazivane macela (macella). U Pompeji na forumu bio je jedan takav macelum, koji, prema mišljenju Hajsa, predstavlja klanicu. Kod Rimljana nalaze se još i počeci esnafskog života, odnosno udruživanja mesara u korporacije. Tako u vreme konzulata u Rimu su bile dve mesarske korporacije (a možda i tri), koje su kupovale stoku u provinciji i dopravljale je u Rim, i to: korporacija mesara koji su se bavili klanjem svinja (suari) i korporacija čiji su članovi klali goveda (boari). Treća korporacija je, izgleda, vodila brigu da grad bude snabdeven sa dovoljno ovčijeg mesa. Svaka ova organizacija, koja je u tadašnjem društvenom životu igrala vidnu ulogu, birala je svoga starešinu, pretresala svoje sudske procese na forumu, imala svoju klanicu, a pripadnost korporaciji (članstvo) bila je doživotna i nasledna.

U početku su klanice u Rimu bile razbacane po celom gradu, a zatim su okupljene na dva trga, (forum boarium i forum suarium). Mesari su imali i specijalne radnike za klanje i rasecanje životinja, koji su im obavljali najveći deo fizičkog i tehničkog posla. (carnifices).

Rimljani su obraćali veliku pažnju na kvalitet mesa i njegovo spremanje. Rimski mesari su već znali da prave razne vrste kobasica. Oni su spravljali butuli, neku vrstu naših mesnih kobasica, koje su pekli na žaru i koje su predstavljale delikates bogatih Rimljana, zatim tomacina, koja odgovara našim jetrenjačama i različite druge vrste kobasica kao circelli, hillae, incisia koje su bile hrana za narod.

Stari rimski mesari znali su za čvarke, neku vrstu bekona, goveđi biftek, goveđi kurjuk, svinjske nožice, soljeno svinjsko škembe, svinjetinu sa smokvama, razne vrste bifteka, razna pečenja i kuvano meso, razne šunke, itd. Oni su poznavali tehniku rasecanja i spremanja govedine, teletine, jagnjetine, svinjetine i razlikovali prodaju na malo i na veliko, slično kao danas.

Malo poznati Apicius, za koga se smatra da je živeo za vreme Tiberija i koji je odlično poznavao spremanje biljnih jela, u svojoj knjizi pominje: jetrenjače, koje spravlja na način koji potpuno odgovara današnjem načinu spremanja ovih kobasica; male kobasice (boteium) koje su jedna vrsta dimljenih kobasica; lucinijanske kobasice, proizvod dobiven mešanjem više vrsta mesa, a potom dimljen; okrugle kobasice, kobasice sa svinjskim mesom, lukom ili prazilukom, biberom i još nekim dodacima, a zatim dimljene do slabo ružičaste boje.

Rimljani su poznavali i konzervisanje mesa hladnoćom, a u vreme letnjih meseci prodavan je u Rimu led koji je dovožen sa alpskih glečera.

Što se tiče nadzora nad mesom u Rimu je još 311 godine pre naše ere rimska tržna policija (tj. imenovani činovnici — kurilski edili) kontrolisala prodaju mesa, izricala novčane kazne i konfiskovano mesa bacala u Tibar.

Kao što se vidi meso je bilo vrlo cenjena namirnica u starom svetu. Ipak je govedina bila relativno retka zbog oskudice u prostranim pašnjacima. Zbog toga su i mnogi stari pisci, uključujući tu i poznatog Plutarha i manje poznatog Apiciusa, bili pristalice vegetari j anizma.

Posle pada Rima Goti su trošili mnogo mesa za vreme njihovih dugih migracija po kopnu i moru.

Ratovi, koji su vođeni među naslednicima Rimske imperije u periodu pre oformljavanja feudalizma, kao i za vreme njegovog cvetanja, ne samo da nisu pogodovali daljem razvoju nauke o mesu i njegovom dobijanju, već su uništili i dotadanje rezultate.

U eposi hrišćanstva crkveni poglavari su izdavali propise kojima se regulisala ishrana mesom. Bilo je zabranjeno jesti meso ili krv životinja koje su ugušene i sl. Konjsko meso je bilo zabranjeno još od strane rimskog dvora, a papa Gregorije III piše u jednoj naredbi Sv. Bonifaciusu da je „doznao da mnogi jedu meso pitomih i divljih konja“, te da to treba suzbijati „svim sredstvima koja nam je dao naš gospod Isus Hristos“.

Kad se ima u vidu ogromna zaostalost Srednjeg veka onda se može gotovo reći da je klanje životinja (ali ne i pregled mesa) u tom periodu bilo relativno dobro organizovano. Tako je, napr., mesarski stalež u Zapadnoj Evropi uživao veliki ugled, pa je čak istupao i na političku pozornicu, preteći ne retko i revolucijom, kao što je bilo za vreme Karla VI u Parizu (1381 godine, pobuna ,.des Maillotins“), ili učestvujući u borbi političkih partija, kao napr., u borbi Armaniska sa Burginjanima, koje su oni pomagali velikim sumama i najamničkim odredima (Pariz, 1416 godine). Isto tako kod starih hroničara nalazimo dokaza o tome da su mesarski esnafi (udruženja) bili pozivani od tadašnjih vladara, napr., kneževa u nemačkim državama, da im pruže pomoć pred neprijateljem ili su uzimali učešća u raznim drugim političkim intervencijama. Mesarski stalež dočepao se tada ovakvog ugleda zahvaljujući saznanju o važnosti ishrane mesom. Klanje stoke mesari su vršili gde im je to najviše odgovaralo: po dvorištima, na periferiji grada, a ređe su postojale posebne prostorije za klanje, tj. klanice.

London je 1030 godine bio dobro snabdeven mesom i imao propise za klanje stoke i trgovinu mesom. Esnaf mesara koji je u Engleskoj stekao svoja prava 1080 godine sačuvao se do današnjeg dana. Poznati Union stock yard u Londonu je bio još 1150 godine član ove mesarske korporacije.

Jedna od prvih klanica, koja je podignuta u Francuskoj, svakako je ona u La Žirond (977 godine). U XVI veku i docnije Francuska se pokriva čitavom mrežom korporativnih klanica.

U Nemačkoj prvi grad koji je dobio klanicu je Hamburg (1189 godine), a od XIII veka već se javljaju korporativne klanice („Kuttelhauser11) s brižljivim pregledom mesa i životinja. Meso se delilo na ,,bankwurdig“ — dobro i ,,unbankwurdig“ — koje se bezuslovno mora uništiti.

U Engleskoj je prva klanica podignuta u Oksfordu 1338 god.

Slična je stvar i u drugim zemljama Zapadne Evrope.

Karakteristično je kod svih ovih klanica (koje su bile privatne ili korporativne) da je njihovo higijensko stanje bilo više nego rđavo. Čišćenje klanica od delova životinje koji nisu služili za ishranu bilo je obično prepuštano besplatnim čistačima: psima i svinjama. Svako sanitarno poboljšanje ugrožavalo je džep i vreme mesara i oni su se tome energično protivili.

Nadzor nad klanicama i mesnim proizvodima regulisavan je ediktima kraljeva i vlada, koji su označavali svoje specijalne činovnike u tom cilju. Henrih III učinio je 1577 godine krupnu grešku, kada je dozvolio mesarima da biraju samostalno iz svoje sredine pregledače mesa, čija je dužnost postala uskoro naslednom, što je, razume se, dovelo do čestih zloupotreba.

Srednji vek je stvorio nove ekonomske i socijalne uslove koji su se duboko razlikovali od onih u antičkom periodu. U ovom dugom periodu feudalizma, u kome je nauka bila zaključana i ponižena, zabeleženi su nečuveni gubici u stočarstvu, a isto tako registrovana su i masovna oboljenja ljudi usled upotrebe mesa. Međutim, sve to nije dovelo do poboljšanja brige oko dobijanja mesa niti je moglo imati uticaja na svemoćne mesare.

Period Renesanse nije takođe doneo ništa novo u tom pogledu. Ako hoćemo da govorimo o prvim naporima i prvim rezultatima u tom pravcu, onda ih treba tražiti duboko u XVIII stoleću.

Istina postojale su i ranije, kao što smo videli, u mnogim gradovima Evrope vrlo primitivne klanice, koje, s obzirom na nisku tehniku, higijenu i tehnologiju, jedva zaslužuju da se određenije pomenu. Tek klanice koje se javljaju u XVIII, a naročito u XIX veku pokazuju ozbiljniji napredak. Podizanje ovih klanica usledilo je kao rezultat ekonomske neophodnosti toga vremena. Bilo je došlo vreme kada poluprimitivna feudalna ekonomija više nije bila u stanju da odgovara novom razvitku proizvodnih snaga u društvu, a ručna manufakturna proizvodnja već je bila ustupila mesto kapitalističkim preduzećima koja su se rađala i svakim danom jačala. U vezi s tim nicali su novi veliki trgovački centri u kojima su se koncentrisala nova industrijska preduzeća. Ti centri, razume se, okupljali su mnogo gradskog stanovništva. Opstanak novonastalih gradova bio je uslovljen problemom ishrane, pa je potreba njihovog snabdevanja lako dostupnom koncentrovanom hranom zahtevala da se oko njih stvaraju stočarska gazdinstva koja će proizvoditi stočarske proizvode. Istovremeno trebalo je obezbediti i mesta za klanje i preradu ove stoke, tj. klanice. Zato je i prirodno da ideje i podsticaji za podizanje ovih klanica nisu dolazili od strane predstavnika tada konzervativne mesarske struke, već obično odozgo —dekretima careva i kraljeva. Ove klanice, za razliku od ranijih koje su bile privatne ili u najbolju ruku korporativne, su opštinsko vlasništvo i označavaju se obično kao komunalne klanice. Napoleon I, svojim ediktom od 1810 godine, naredio je svim krupnim i srednjim gradovima zidanje komunalnih klanica u kojima treba da vrše nadzor specijalni kontrolori. U vezi s tim Francuska, a po ugledu na nju Belgija i Švajcarska, pokrivaju se mrežom komunalnih klanica. Ove klanice, nikle u Francuskoj, odlikuju se nekim karakterističnim pojedinostima i, za razliku od docnijih klanica koje su prevladale u Nemačkoj, nose naziv klanica „francuskog“ tipa.

Većina evropskih država tokom XIX veka donosi zakonske propise o podizanju klanica i zabrani klanja van klanica. U Nemačkoj, istina, vidimo da se prvi takav zakon pojavio još 1276 (Augsburg), ali u većem delu nemačkih država on je donesen tek posle 1850 godine. U Poljskoj je takav zakon donesen 1811 godine, u Austriji 1850 g., u Škotskoj 1862 g., u Japanu 1873 g., u Rumuniji 1882 g., u SAD, Italiji i Španiji 1890 g., u Belgiji 1889 g., u Bugarskoj 1892 g., u Mađarskoj 1908 g. itd.

Uporedo s tim, zahvaljujući mikroskopu, veterinarska nauka koraknula je napred. Pedesetih i šezdesetih godina prošlog veka Herbst, Leukart, Virhof i dr. objasnili su ciklus razvoja trihine.

Kihenmajster je objasnio isto to kod cisticerkoza, a 1864 godine Medicinsko društvo u Berlinu priznaje javno potrebu klanja na klanicama i veterinarske kontrole. Naročito je značajan preporod koji se po tom pitanju u to vreme desio u Nemačkoj. U neprestanom radu za podizanje higijenskih uslova u klanicama, kroz period od trideset godina, Nemačka je stigla i prestigla ostale evropske zemlje. I ne samo to, već su gotovo sve evropske zemlje sledovale nemačkom primeru. Od tog vremena pa kroz period više od pola veka Nemačkoj pripada rukovodeća uloga u podizanju i uređaju klanica i gotovo cela Evropa gradi klanice po nemačkom uzoru. Ovaj tip klanice koji je tada stvoren, odlikuje se ozbiljnim prednostima nad ostalim, do tada raširenim tipovima i nosi naziv klanica „nemačkog“ ili „otvorenog11 tipa.

Po strani su ostale jedino: Engleska i Rusija.

U Engleskoj sve do početka XX veka nije bilo nikakvog zakona o komunalnim klanicama. Istina da je „Public Health act“ od 1875 godine dozvolio opštinama zidanje komunalnih klanica, ali ništa nije bilo propisano protiv privatnih klanica. Tako u 1900 godini od ukupnog broja klanica, koji je tada iznosio 1083, samo su 84 grada imali komunalne klanice, a i one u potpuno nehigijenskim uslovima. U Londonu je 1898 godine postojalo 660 privatnih klanica, a Stime je na Kongresu higijeničara u Londonu govorio da je „sanitarni nadzor mesa u Engleskoj lošiji nego igde na svetu“. 1912 godine bilo je u Londonu još uvek više od 500 privatnih klanica, isto tako nedovoljno higijenski i tehnički uređenih.

U carskoj Rusiji nije bilo klanica sve do 1793 godine, ali tek posle 1880 godine one počinju da se podižu u većem broju. U 1912 godini u Rusiji je bilo: 4256 klanica, od kojih 3860 privatnih. Njihova tehnička i sanitarna oprema bila je, uglavnom, vrlo bedna, dok se najveći deo životinja klao još uvek izvan klanica.

Ovakav tok razvitka u podizanju klanica trajao je sve do pre 60 godina. Za sve ovo vreme karakteristično je to da se u gradove doprema isključivo živa stoka, koja se kolje i prerađuje na gradskim klanicama, podignutim u tom cilju. Dovoza gotovih proizvoda od mesa, a naročito dovoza svežeg mesa, bilo je vrlo malo, jer je postojala opasnost od rizika, s obzirom na mogućnost kvara robe. Treba još osobito podvući da su potrebe gradova u svežem mesu iz godine u godinu neobično rasle. Snabdeti grad s dovoljno svežeg mesa i mesnih proizvoda bilo je u to vreme moguće samo dovozom žive stoke i njenim klanjem kad se ukaže potreba za mesom.

Ovaj tok razvitka prekinut je, međutim, uvođenjem veštačke hladnoće u industriju mesa. Tek je nekih 60 godina proteklo od kako su ljudi počeli da za svoje svakodnevne potrebe troše mesnu hranu koja se proizvodi često nekoliko stotina pa i hiljada kilometara udaljenosti, a već danas moderna industrija mesa, savremene klanice i mesokombinati — od najmanjih do najvećih — ne daju se ni zamisliti bez hladnjača, odnosno veštačke hladnoće. Pre uvođenja veštačke hladnoće u industriju mesa trgovina mesom postojala je praktički samo u zimsko doba i to na neznatno rastojanje.

Veštačka hladnoća je sasvim izmenila nasleđeno stanje u industrija mesa. Ona je reformisala celokupni način poslovanja u ovoj grani prehrambene industrije. Ona je izmenila arhitekturu mesoindustrijskih objekata (klanica) i revolucionisala je celokupnu tehnologiju mesa i mesnih proizvoda, omogućila novu savremenu trgovinu i promet mesom, stvorila je uslove za unapređenje higijene u proizvodnji. S pravom kaže Džensen u svojoj „Mikrobiologiji mesa“ da su „autorefrižeratori Gustava F. Svifta (jednog od američkih „kraljeva mesa“) učinili čitav preokret u industriji lako pokvarljivih namirnica“. I odista možemo se i mi pridružiti Džensenovim rečima da je čovek danas, zahvaljujući veštačkoj hladnoći, postao „u snabdevanju životnim namirnicama nezavisan od godišnjeg doba“.

Krupan uticaj imala je veštačka hladnoća i na razvoj objekata industrije mesa. Klanice menjaju svoju fizionomiju, jer pored pojave hladnjača kao obaveznih odeljenja svake klanice, veštačka hladnoća nalazi primenu i u velikom broju ostalih odeljenja u klanici. Zahvaljujući upotrebi veštačke hladnoće u transportu (brodovi-hladnjače, vagoni-hladnjače, autorefrižeratori i dr.) omogućeno je snabdevanje gradova i. industrijskih centara mesom sa industrijskih i eksportnih klanica, koje se postavljaju u proizvođačkim centrima. U vezi s tim menja se i karakter poslovanja u ovim klanicama koje rade u drugim uslovima. Modernizuje se njihova tehnologija, a rad postaje industrijski i savremen. Kao posledica uvođenja hladnoće u industriju mesa, na evropskom tržištu mesa pojavljuju se udaljene prekomorske zemlje (Argentina, Australija i dr.), koje svojim stočnim bogatstvom i niskim proizvodnim troškovima konkurišu evropskim proizvođačima.

Razvoj industrije mesa u nekim zemljama

SAD. Istorijat razvitka industrije mesa u SAD za poslednjih 50 godina je jedno od najinteresantnijih poglavlja u ekonomskoj istoriji ove zemlje. Džensen smatra da će istoričari u budućnosti označiti ovaj period kao vrlo važan u istoriji ljudske civilizacije. Mi ćemo se na ovom mestu samo u najkraćim potezima dotaći razvoja i nastanka mesokombinata u SAD.

Na američkom terenu nisu se mogle odomaćiti evropske klanice. Klanice koje su nikle u SAD nose sasvim drugi, prvenstveno industrijski karakter. Dok je sitnosopstvenička evropska ekonomija stvorila i dala evropsku komunalnu klanicu, a samo u manjoj meri u Evropi su u novije vreme nikle i manje industrijske klanice, dotle se američka industrija mesa razvijala u sasvim drugom pravcu. Ona je išla putem pune industrijalizacije, s osnovnim ciljem što potpunije ekonomije i što veće rentabilnosti. Polazeći od principa kompleksnog iskorišćavanja sirovine, tj. žive težine životinje, sa maksimalno mogućom preradom svih njenih delova u gotove proizvode, sposobne za neposrednu upotrebu, Amerikanci su uzeli od evropskih klanica samo vertikalni način obrade, a sve su procese „mehgšizovali“ i „mašinizirali“, uveli sistem beskonačne trake, sistem konvejora, do maksimuma uveli podelu rada, uprostivši ka taj način problem kvalifikacije radne snage. Kao rezultat toga nastala su preduzeća industrijskog tipa, smeštena u višespratnim zgradama s čitavim nizom pomoćnih gradnji, do maksimuma je iskorišćen tzv. gravitacioni princip, uvedene specijalne mašine, a posebne industrije — izrada kobasica, konzervi, bekona, obrada creva, endokrinih žlezda, tehničkih proizvoda klanja itd. čine jednu celinu i predstavljaju samo sastavne delove — odeljenja —jednog istog mesokombinata. Mesokombinat je u Americi, kao i svako drugo industrijsko preduzeće, specijalizovan za proizvodnju određenog asortimana produkcije, tj. određenog broja fabrikata.

Mesokombinati u Americi su nikli u blizini ili u stočarskim krajevima gde se gaji mnogo stoke (Illinois, Wisconsin, Minnesota, Iowa, Nebraska, Missuri, Michigan, Ohio), ali ih je najviše u neposrednoj blizini Čikaga. Meso koje se dobija u ovim mesokombinatima se mahom transportuje do potrošača vagonima-hladnjačama, a svi spore,cni proizvodi klanja se prerađuju na licu mesta i predstavljaju tzv. „petu četvrtinu“.

Ovaj položaj mesokombinata u SAD je nesumnjivo posledica raspodele potrošačkih centara u odnosu na centre proizvodnje. Na istoku SAD imamo gustu naseljenost, dok oblasti zapadno od Čikaga proizvode mnogo stoke. Transport žive stoke na velike daljine (srednja distanca 1100 milja, tj. oko 1800 km) s obzirom na moguće gubitke u broju i težini stoke, kao i većoj potrebi transportnog prostora, je rizičan i nerentabilan. Znači treba stoku klati još u zoni produkcije ili u njenoj blizini.

Američkim tržištem mesa već dugi niz godina vladaju firme Armour, Swift (osnovana 1899 godine), Morris, Wilson, Cudahi, od kojih su naročito krupna i uticajna prva dva „kralja mesa“ Najveći deo industrije mesa SAD centralizovan je u njihovim rukama ili je oni posredno ili neposredno kontrolišu.

Vrednost godišnje produkcije industrije mesa u SAD iznosi više milijardi dolara. U SAD postoje oko 40.000 hladnjača i nekoliko miliona manjih instalacija za hlađenje (u trgovinama, hotelima i sl.). 1934 godine SAD su imale 171.059 vagona-hladnjača, a 1935 g. bilo je u ovoj zemlji 810 brodova-hladnjača.

Argentina. U Argentini industrija mesa ima sasvim drugu istoriju od one u SAD. Do 1883 godine ova je zemlja izvozila u Evropu pored žita samo masnoću, kožu, rožnate sirovine, Libigov mesni ekstrakt i dr. Međutim, pojavom veštačke hladnoće i njenom primenom na brodovima u prekookeanskom transportu, počinje forsirani razvoj stočarstva u ovoj zemlji i time istovremeno i nagli porast eksporta mesa, pre svega, na evropsko tržište. Prvi, sasvim neznatan eksperiment izvoza smrznutog mesa iz Argentine u Evropu učinjen je 1883 godine. Dovezeno meso na londonsku pijacu naišlo je na dobar prijem. Od toga vremena počeo je brz i nagli razvoj eksporta mesa iz ove zemlje. U vezi s tim niču u Argentini nove ogromne klanice — fabrike za proizvodnju mesa.

Kolike je ogromne razmere dostigla proizvodnja mesa u ovoj zemlji vidi se iz cifara po kojima je u godinama konjunkture Argentina prerađivala oko milion ovaca i 700 do 800.000 goveda godišnje. Argentina je i danas jedna od zemalja najvećih izvoznica ohlađenog i smrznutog mesa. Tako na ovu zemlju otpada 64% od celokupne količine mesa koju uvozi Engleska.

Urugvaj. Urugvaj ima takođe jako razvijeno stočarstvo (na jednog stanovnika dolazi 5,2 goveda i oko 13 ovaca). Na četiri izvozne klanice dnevno se može zaklati oko 4.000 goveda i 7.000 ovaca.

Australija. Isto što je rečeno za Argentinu i za njenu jako razvijenu industriju mesa važi i za Australiju.

Australija raspolaže danas sa oko 60 klanica na kojima se hladi i smrzava meso za eksport. Dnevni kapacitet ovih klanica prelazi 6.000 ovaca, 60.000 goveda, a u hladnjačama ima mesta za preko 100.0 tona mesa.

Kanada. Tek posle prvog svetskog rata kao konkurent u eksportu mesa javlja se i Kanada.

Novi Zeland. Novi Zeland se takođe relativno kasno pojavio na svetskom tržištu mesa. U ovoj zemlji postoje 34 klanice sa hladnjačama i njihov dnevni kapacitet iznosi preko 3.200 goveda i oko 130.000 ovaca. U hladnjačama se može uskladištiti do 180.000 tona smrznutog mesa.

Danska. Sasvim drukčiji tok razvitka mesne industrije bio je u Danskoj koja je bila blizu najvećem potrošačkom centru — Londonu. Ova se zemlja orijentisala gotovo isključivo na proizvodnju svinjskog mesa, pre svega, bekona. Velike količine otpadaka od vrlo razvijene mlekarske industrije pogodovale su za ishranu svinja za bekon. Za poslednjih 70 godina proizvodnja svinjskog mesa — bekona — popela se u ovoj zemlji na vrlo visoki nivo i izvoz mesnih proizvoda postao je važan uslov ekonomskog života u njoj. Interesatno je napomenuti da se 84% prerade bekona u Danskoj nalazi u rukama zadružnih organizacija.

SSSR. Pojava mesokombinata u SSSR-u je srazmerno novijeg datuma. Za razliku od Amerike Sovjetski savez je nasledio na svom terenu čitavu mrežu klanica, građenih po evropskom uzoru, istina, nedovoljno razvijenu i sa veoma niskom proizvodnom i higijenskom kulturom. U periodu dok se nije prikupilo dovoljno stručnih snaga i materijalnih mogućnosti (od 1924 godine) bilo je privremeno organizovano više desetina „mesohladobojni“, ali one nisu mogle da zadovolje.

Od 1930 godine, a naročito 1933 godine, preduzeća mesne industrije u SSSR-u su organizovana i tehnički doterana i kako kaže sovjetski autor A. N. Nacarenus „prevedena na kolosek fabričko-zavodske proizvodnje“. U periodu od 1931 godine pa dalje podignut je niz mesokombinata kako u potrošačkim (Moskva, Lenjingrad . . .) tako i u proizvođačkim centrima (Baku, Semipalatinsk. ..).

Sovjeteka mesna industrija, osnovana u momentu kada je industrija mesa u Severnoj i Južnoj Americi dostigla maksimalnu tačku uspona, iznela je na sovjetsko tle gotovo sve što se moglo preneti. Ona je, sintetišući to sa dostignućima sopstvene, a često i evropske tehnike, stvorila donekle novo preduzeće mesne industrije koje odgovara drugim uslovima u SSSR-u.

Pojava mesokombinata u Americi i SSSR-u rezultat je svakako nastojanja da se snabdevanje stanovništva vrši iz određenih centralnih mesta, dok je, s druge strane, njihov razvoj omogućen postojanjem krupnih sirovinskih baza kao izvora „žive sirovine“ (stoke) organizovanih po industrijskom tipu. U zemljama Severne i Južne Amerike <SAJH, Argentina . ..) takvi su izvori krupne stočarske farme, u SSSR-u to su kolhozi i sovhozi koji imaju karakter krupnih „fabrika“ stoke. U sitnom iscepkanom individualnom gazdinstvu Srednje i Zapadne Evrope ti uslovi nisu postojali.

Klanice u Jugoslaviji

Iako je naša zemlja tradicionalno stočarska ipak je u njoj pojava klanica relativno novijeg datuma. Uzrok je tome što je stoka iz naših krajeva eksportovana isključivo u živom stanju. Ali je svakako najvažniji razlog taj što pojava većih gradova u našim krajevima (u vezi s njihovom sporom industrijalizacijom) počinje relativno kasno.

Pitanje podizanja novih i popravke i proširenja starih klanica u našoj zemlji predstavlja vrlo važan i aktuelan zadatak. Rešavanje ovoga zadatka ne samo da ima veliki ekonomski značaj već je to istovremeno i hitan zahtev koji pred nas postavlja briga za narodno zdravlje.

Klanice u NR Srbiji. Prve klanice u Srbiji su svakako klanice koje su podignute u Beogradu i Palanci. Danas u Srbiji postoji:

–	Uža teritorija Srbije	Kosovo i Metohija	Vojvodina
Javnih klanica	oko 70	oko 10	73
Bivših privatno-zanatskih	–	–	167

Veći deo ovih klanica je bez hladnjača i uopšte je zastareo. Industrijske klanice postoje u Velikoj Plani, Šidu, Svetozarevu, Mladenovcu, Kragujevcu, Subotici, Novom Sadu, Čoki, Banatskom Rankovićevu i Kruševcu.

Klanice u NR Hrvatskoj. U Hrvatskoj ima 146 javnih klanica, od kojih su najbolje klanice u Zagrebu, Osjeku, Rijeci, Sušaku, Vinkovcima. Industrijske klanice postoje u Petrinji, Splitu, Vrbovcu, Sesvetima.

Klanice u NR Sloveniji. Ova republika ima srazmerno najveći broj klanica. U 1948 godini bilo je 306 javnih klanica, od kojih su najbolje klanice u JBubljani, Trbovlju i Celju. Eksportne klanice u ovoj republici postoje u Bohovi (Maribor) i Gor. Radgoni.

Klanice u NR Bosni i Hercegovini. U Bosni i Hercegovini bilo je 1948 godine 76 klanica (javnih).

Klanice u NR Makedoniji. U ovoj republici postoji oko 27 javnih klanica, od kojih samo pet donekle zadovoljava (Bitolj, Skoplje i dr.). Industrijskih klanica nema uopšte, a postoji nekoliko radionica za preradu mesa.

Klanice u NR Crnoj Gori. U NR Crnoj Gori postoji svega nekoliko klanica, od kojih ni jedna, kao i klanice u Makedoniji nemaju hladnjača i jedva da udovoljavaju osnovnim higijenskim zahtevima.

II Deo – Tehnologija mesa i mesnih proizvoda

Klanje i rasecanje

Da bi od životinje dobili proizvode koje želimo potrebno je da tu životinju, tj. sirovinu podvrgnemo čitavom nizu proizvodnih operacija. Kao rezultat takvog rada dobijamo, s jedne strane, meso, s druge strare, kompleks ostalih prehrambenih i tehničkih proizvoda — fabrikata i polufabrikata. Polufabrikati služe dalje kao sirovina za ostala odeljenja klanice ili se predaju na dalju obradu posebnim preduzećima, odnosno fabrikama.

Pojam „klanje i rasecanje“ obuhvata skup operacija koje se odnose ne samo na ubijanje životinja, već i na sve ostalo u vezi sa obradom zaklane životinje. Znači da klanje i rasecanje obuhvata celokupni posao, počinjući sa pripremama za klanje i omamljivanje, a završavajući rasecanjem životinje u polovine, odnosno četvrti.

Posao oko klanja i rasecanja sastoji se iz sledećih faza: 1. pripremanje za klanje, 2. ubijanje životinje (omamljivanje i iskrvavljenje) 3. skidanje kože, oslobađanje unutrašnjih organa (eksenteracija) i rasecanje trupa.

Tehnologija mesa nije zainteresovana samo za „dobijanje“ mesa i njegovu preradu, već, naprotiv, ona se interesuje za čitav niz faktora za vreme života životinje. Tehnološka i higijenska pravila postavljaju, između ostalog, i naročite zahteve u pogledu pripremanja životinje za klanje. Cilj ovih pripremanja je da se životinja putem naročitog režima dovede u takvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mesa i ostalih proizvoda. Znači da briga o trgovački dobrom i sanitarno besprekornom mesu mora otpočeti još pre klanja kako bi se dobilo meso sposobno za čuvanje i preradu i ujedno najbolje iskoristila živa težina životinje.

Ubijanje (omamljivanje i iskrvavljenje) životinje je takođe jedna od vrlo važnih operacija u proizvodnji mesa. Od toga kako je izvršena ova operacija zavisi uveliko kvalitet proizvoda i njihova održivost prilikom uskladištenja i čuvanja.

Način klanja, odomaćen u staroj klaničnoj praksi (zversko obračunavanje sa životinjama; nedostatak svake naučnosti i nedostatak bilo kakve pripreme životinja za klanje), pored svoje primitivnosti izaziva u životinjskom organizmu takve promene koje se vrlo rđavo odražavaju na kvalitet mesa i drugih proizvoda.

Ove promene koje se dešavaju u toku ubijanja životinje, tj. u procesu prelaza živog organizma u mrtvu organsku materiju, su vrlo kompleksne. One su fizičke, hemijske, biohemijske, fiziološke, histološke, mikrobiološke i druge prirode i protežu se daleko još posle iskrvavljenja, tj. posle formalne smrti životinje. Njihova suština i konkretan praktični uticaj na proizvodnju nisu još objašnjeni, ali je njihov značaj bez sumnje vrlo velik i važan.

Znači da svako narušavanje normalnog stanja životinje ne samo pre klanja, već i u toku same operacije oduzimanja života životinji, ima neposredni i aktivni uticaj na kvalitet mrtve organske materije. Danas je sigurno da odgovarajuće pripreme za klanje i bolja tehnika ubijanja životinje, utiče pozitivno na ove procese, poboljšavajući kvalitet mesa i drugih proizvoda. Kao što je poznato životinje koje se kolju umorne ili koje su duže vremena bile izložene sunčanoj žezi snižavaju kvalitet mesa. Isto tako se zna, napr,, da duža agonija olakšava truležne procese u svim proizvodima iz zaklane životinje. Već i zato je od ogromnog značaja pravilan i naučan izbor metode ubijanja životinje.

Iz svega rečenog proizlazi da treba pronaći metodu ubijanja koja neće narušavati normalno stanje organizma ili će ga, ako se to pokaže kao nemoguće, najmanje narušavati.

U današnje vreme ubijanje životinja se obično sastoji iz dve samostalne operacije: a. omamljivanje i b. iskrvavljenje.

Omamljivanje životinja, vrlo složen tehnološki zadatak, predstavlja lišavanje životinje njene senzibilnosti, a da se pri tome ne naruši aktivnost ostalih organa. Omamljena životinja ne sme osećati bol, centri za ravnotežu moraju biti paralizovani, dok centar za disanje i srčana delatnost ne smeju tako dugo biti oštećeni dok god se ne obezbedi dobro iskrvavljenje. Znači da omamljivanje treba da se obavi tako da se u potpunosti sačuva rad srca i pluća u toku iskrvavljenja i da funkcionisanje ovih organa opada postepeno s napredovanjem iskrvavljenja.

Zadatak omamljivanja stoke za klanje nije u potpunosti rešen ni do današnjeg dana. U praksi se upotrebljava više načina, ali svi oni imaju svojih nedostataka.

Omamljivanje se primenjuje, pre svega, kod krupne stoke. Omamljivanjem se nastoji da se životinja učini bezopasnom po radnika koji je ubija. Pored toga kod omamljivanja se ne sme dozvoliti izliv krvi u mozak, jer se time šteti vrednost mozga kao namirnice. Isto tako moraju se izbeći ostale ozlede skeleta, lobanje, kože i sl.

Da bi se olakšalo izvođenje ove operacije kod svinja se često upotrebljavaju naročiti boksovi u kojima se životinje omamljuju. Ovaj boks obično predstavlja uzan sanduk s koso postavljenim postranim zidovima i dnom sanduka koje se spušta u njegovom prednjem delu. Kad svinja uđe u boks, prednjim nogama stane na pod koji se spusti i na taj način ona se uklopi (fiksira) među nagnutim zidovima. Posle omamljivanja jedna od bočnih strana se otvara i svinja se izbacuje iz boksa. U velikim industrijskim klanicama (mesokombinatima) Amerike i SSSR-a upotrebljavaju se i specijalni boksovi za omamljivanje krupnih životinja.

Postoji više metoda omamljivanja životinja. Sve metode omamljivanja možemo svrstati u dve grupe: omamljivanje mehaničkim putem i omamljivanje električnim putem.

Odmah posle omamljivanja treba pristupiti iskrvavljenju.

(O faktorima koji utiču na održivost mesa, a o kojima treba voditi računa neposredno pre klanja životinje, o pojedinim metodama omamljivanja, o iskrvavljenju, kao i problemima u vezi s higijenom klanja i rasecanja uopšte govori se u knjizi: „Higijena mesa‘% od Tih. Savića.)

Skidanje kože, vađenje unutrašnjih organa i rasecanje životinje je isto tako odgovoran posao. Pri tome ne samo da se ne dozvoljavaju zarezi kože i mesa, već ne sme doći do prljanja mesa kožom ili kože krvlju, jer sve to loše utiče na kvalitet mesa i kože.

a) Goveda. Skidanje kože kod goveda počinje od glave. Kad se skine koža s glave, trup se fiksira u dorzolumbalnoj poziciji i raseca koža po beloj liniji. Posle skidanja kože s trbuha, grudi i ekstremiteta i odvajanja ovih poslednjih u karpalnim, odnosno tarzalnim zglobovima, trup se, obešen za ahilove tetive, podiže dizalicom u poluvertikalni položaj i nastavlja skidanje kože, sa preostalih delova tela. Posle toga trup se podiže sasvim i postavlja u vertikalan položaj. U ovom položaju vrši se eksenteracija, tj. vađenje unutrašnjih organa — trbušnih, grudnih i karličnih. U slabo opremljenim klanicama vađenje unutrašnjih organa vrši se na podu (horizontalni način). U ovom slučaju nemoguće je izbeći; zanečišćenje mesa sadržajem digestivnog trakta. Kod vertikalnog položaja trupa trbušna duplja se otvara no beloj liniji, a celokupni digestivni trakt od anusa do jednjaka izručuje se u naročita kolica koja se podvoze pod trup. Ako se creva prilikom vađenja prerežu onda se na mestu prereza stavlja dvojna ligatura. Slezina se odvaja i veša za pregled. Pluća, srce, jednjak i dušnik, pošto se izvade iz grudne duplje, vešaju se pored glave i jezika radi veterinarskog pregleda. Bubrezi se ne vade iz trupa.

Posle skidanja kože i vađenja unutrašnjih organa trup se seče uzduž kičmenog stuba na dve polovine. Zatim se polovine peru mlazom vode, potom brišu suvom, čistom krpom i ostavljaju za veterinarski pregled. Mnogi preporučuju da se meso uopšte ne pere već da se briše samo krpom. Čišćenje mesa može se obaviti još pre rasecanja trupa u polovine.

Ako je goveđe meso namenjeno preradi u kobasice, onda se ne raseca kičmeni stub da ne bi zaostala parčad kosti iz mesa dospela u kobasice. Posle obavljenog veterinarskog pregleda meso se meri.

b) Telad. Telad se kod nas obično kolju bez prethodnog omamljivanja. Tele koje se želi klati veša se za vezane zadnje noge, a zatim mu se prerezuju vratni krvni sudovi, između glave i prvog vratnog pršljena. Posle iskrvavljenja vade se trbušni organi i pripremaju za veterinarski pregled. Grudna duplja se obično ne otvaranja isto tako koža se skida tek kod raspravljanja mesa za neposrednu potrošnju. Telad u koži sačuvaju bledoružičastu boju mesa i ne kaliraju. U cilju bržeg hlađenja mesa trbušni zidovi telećih trupova često se raširuju naročitim drvenim štapićima.

Veterinar, koji vrši pregled, može zahtevati, ako je to u interesu pregleda, da se još za vreme klanja skida koža ili izvade grudni organi.

c) Svinje. Svinje se kod nas takođe obično ne omamljuju što svakako nije creporučljivo. Kod iskrvavljenja treba obratiti pažnju da se ne preseče dušnik ili jednjak. U modernim, naročito industrijskim
hlanicama svinje se kolju u vertikalnom položaju, obešene na transportni kolosek. Dalja obrada svinjskog trupa sastoji se bilo u šurenju bilo u skidanju kože.

Obilje masnog tkiva čini da se svinjska koža drži mnogo čvršće uz telo nego koža ostalih životinja, pa je zato i tehnika skidanja kože ovde drukčija. Skidanje kože u našim klanicama vrši se ručno na naročitim rešetkastim stolovima u obliku korita. Sam tok skidanja kože ne može ovde biti opisan i zato se treba obratiti na specijalne priručnike (Bajer, Francetić).

Šurenje svinja vrši se vodom zagrejanom iznad 90° C sve dotle dok se epiderm u tolikoj meri ne razmekša da se čekinje daju lako iščupati rukom. Zatim se svinje stavljaju na odgovarajući sto, skidaju čekinje, odstranjuju papci i peru mlazom čiste vode. Da voda prilikom šurenja ne bi dospevala u pluća ždrelo se začepi naročitim drvenim klinom ili se dušnik stegne specijalnim metalnim štipaljkama

Odstranjivanje dlaka može se vršiti i opaljivanjem. Kod nas se u narodu to vrši zapaljenom slamom, dok se u mesnoj industriji kod proizvodnje bekona upotrebljavaju naročiti plamenici i posebne peći.

Posle šurenja i čišćenja, odnosno skidanja kože pristupa se daljoj obradi i pripremi za veterinarski pregled. Radi vađenja unutrašnjih organa svinje se vešaju za zadnje noge. Ne treba dozvoljavati horizontalnu obradu svinjskog trupa.

Odsecanje glave vrši se obično u početku skidanja kože ili posle vađenja unutrašnjih organa. Zatim se trup seče na polovine. Unutrašnji organi vešaju se na kuke pored mesa, a creva na poseban sto.

g) Ovce i koze. Sitna stoka se kod nas obično ne omamljuje. Klanje se vrši kao i kod teladi, tj. prerezivanjem vrata poprečnim rezom u visini grla. Jaganjci i jarad obično ostaju u koži i kod njih se, isto kao i kod teladi, ne vade grudni organi. U tom slučaju skidanje kože obavlja se kao kod teladi, tj. vrši se rasecanje kože po beloj liniji („otvorena koža“). U protivnom kod ovaca koža se svlači sa životinje (dobija se „zatvorena koža“). Posle toga se otvara trbušna duplja i vade unutrašnji organi. Jetra, bubrezi, slezina i pluća obično ostaju u telu.

d) Kopitari. Klanje konja odgovara klanju goveda. Odstupanja su u sledećem: glava cel preseca na dve polovine i oslobađa nosna pregrada radi pregleda na sakagiju. Treba obratiti pažnju na skidanje kože u određenim regijama (lopatica i dr.), jer je koža kod konja na njima čvrsto povezana sa muskulaturom.

Zrenje mesa

Pod zrenjem mesa podrazumeva se još nedovoljno ispitani kompleks fizikohemijskih promena koje se dešavaju od momenta njegovog dobijanja (tj. klanja životinje) do momenta kada je meso najpovoljnije u kulinarnom pogledu.

Još pre 75 godina Hoppe Seyler je primetio i opisao razmekšavanje mrtvog tkiva koje nije praćeno truljenjem. On je smatrao da se ova pojava dešava usled dejstva određenih fermenata.

Iste eksperimente ponovio je 1890 godine Ernest Salkovski. Tom prilikom Salkovski je zaključio da se ovde radi o tkivnoj autolizi, koju je on nazvao „autodigestija“. Da bi isključio dejstvo mikroorganizma, on je kao bakteriostatikum upotrebljavao hloroform. Ovome otkriću bilo je 1posvećeno malo pažnje sve dok se čitavih deset godina docnije Jakobi ga je zainteresovao za ovaj problem. Jakobi je ovaj proces razmekšavanja mesa označio kao „autoliza“.

Velika poteškoća ispitivanja zrenja mesa je neizvesnost stalne i potpune antisepse, pošto uvek postoji mogućnost da na meso deluju i bakteriski fermenti. Firt se 1916 godine uverio da nema opasnosti od razvoja bakterija ako se fino iseckano meso presiti hloroformom ili toluolom. On kaže da je na taj način moguće i za više od mesec dana sprečiti opasnost od bakterija. Proučavanje zrenja mesa donekle komplikuje i još nedovoljno jasno pitanje steriliteta životinjskih tkiva. Ima slučajeva kad mnoga tkiva zaklanih životinja nisu sterilna. S druge strane zna se da je tkivo dobiveno putem biopsije gotovo uvek sterilno.

Iako je izveden veliki broj eksperimenata da bi se dokazali originalni autolitički encimi u tkivu, ipak se svi autori ne slažu sa njihovim postojanjem već prisustvo određenih encima oni tumače greškama u bakteriološkoj tehnici. Dokazano je da bakterije žive u mnogim mesnim prerađevinama iako one sadrže konzervanse, dodane da bi se zaustavio rast bakterija.

Kao što se vidi suština „autolize“, tj. zrenja mesa daleko je od svog rešenja. Međutim, problem je, zbog naročite važnosti, privlačio oduvek pažnju naučnog sveta; pored citiranih autora na njegovom rešavanju je radio vrlo veliki broj hemičara, biohemičara, fiziologa, histologa, patologa i dr. (Eber, Miler, Glage, Abderhalden, Smorodincev itd.).

Većina autora smatra sve promene koje se dešavaju u mesu tokom zrenja kao posledicu dejstva fermenata. Posle klanja životinje, fermenti mesa u izmenjenim uslovima (prestanak dovođenja kiseonika i odvođenja produkata metabolizma usled prestanka cirkulacije) počinju delovati na drugi način i u drugom pravcu nego u živim mišićima. Kao rezultat toga dešavaju se mnogobrojne izmene i procesi koji su još daleko od toga da su ma i približno dobro poznati.

Treba naglasiti da prema radovima nekih ruskih i drugih autora ne treba u procesu zrenja mesa govoriti o „autolizi“ ili „autodigestiji“, jer oni nisu mogli da dokažu uvek u zrelom mesu peptone, albumoze i aminokiseline. Zato oni umesto izraza „autoliza“ ili „autodigestija“ upotrebljavaju izraz fermentacija.

Ceo proces zrenja mesa vlage označava pojmom „fiziološka destrukcija“, jer smatra da je on produžetak izmene materija živog organizma uz aktivno učešće sopstvenih ćeličnih encima, gde jedino nedostaje fiziološka reparaciona delatnost kojom se karakteriše živo tkivo.

Kao neposrednu posledicu zrenja mesa imamo izvesno povećanje njegove svarljivosti i nežnosti i poboljšanje ukusa. Dok je meso, ako se odmah posle klanja na neki način pripremi za jelo neukusno i tvrdo, dotle je „zrelo“ meso (staro 2—5 ili više dana) prijatnog ukusa i daje aromatičan bujon. Prema tome zrenje mesa je od velike kulinarne važnosti.

Meso, prolazeći kroz zrenje menja svoja fizikohemijska i organoleptička svojstva. Radi toga zrenje je od velikog značaja za tehnologiju mesa i njegovu kulinarnu obradu. Najmarkantnije pojave koje se zapažaju u mesu tokom zrenja su:

1. Bubrenje. Neposredno posle klanja mišić pokazuje veliku sposobnost bubrenja i može da veže znatan kvantum vode. Ova sposobnost je najveća odmah posle klanja (Sl. 30). Docnije meso gubi ovu sposobnost. Sposobnost mesa da veže određenu količinu vode može se i veštački povećati mehaničkom obradom, putem mlevenja, seckanja ili lupanja. To se iskorišćava kod pravljenja kobasica, kada je moguće vezati za meso 70% vode (Ostertag).
2. Mrtvačka ukočenost. Izvesno vreme posle klanja životinje Nastupa mrtvačka ukočenost. Mišići tada gube svoju elastičnost i skupljaju se, te radi toga zglobovi postaju nepokretni i ekstremiteti ukrućeni. Iako postoji više teorija i pretpostavki o nastanku ove pojave njena suština nije ni do današnjeg dana dovoljno objašnjena.

Sl. 30 Opadanje sposobnosti bubrenja mesa držanog u izotoničnom rastvoru kuhinjske soli: bubrenje mesa, prodiranje natrijuma u meso (po Smorodincevu).

Izostavljeno iz prikaza

L. Vaker je smatrao da nastupanje mrtvačke ukočenosti nastaje nagomilavanjem ugljendioksida u mišićima, koji se stvara iz karbonata dejstvom mlečne kiseline. Labavljenje nastupa difundovanjem ovoga gasa iz mišića. Maksimum ukočenosti pada u vreme najveće koncentracije mlečne kiseline u mišićima. Ova teorija nema danas pristalica.

Ranije se takođe smatralo da pojava mrtvačke ukočenosti nastaje usled koagulacije miozina pod dejstvom mlečne kiseline. Labavljenje muskulature ili prestanak ukočenosti nastupa rastvaranjem miozina u višku mlečne kiseline.

Bila je postavljena i hipoteza o posebnom „rigor-mortis“ fermentu, kao uzroku mrtvačke ukočenosti.

Ima shvatanja koja smatraju da je pojava mrtvačke ukočenosti identična sa fiziološkom kontrakcijom muskulature za vreme života. Po jednom od ovih shvatanja stvaranje mlečne kiseline ne nastaje samo iz glikogena, odnosno glukoze već se jedan deo mlečne kiseline stvara iz alanina uz oslobađanje amonijaka.

Kočenje koje nastaje posle smrti Firt i Lenk tumače koloidnim promenama, tj. bubrenjem belančevina u mišićima na račun vode vezivnog tkiva što se može videti iz histoloških preparata. Mišićna vlakna postaju propustljiva pod dejstvom encimski stvorene mlečne kiseline i bubre primanjem vode i tkivne tečnosti i na taj način se skraćuju. Prema tome faza ukočenosti bila bi neposredna posledica prve faze, tj. povećane sposobnosti bubrenja. Blagodareći velikoj sposobnosti bubrenja, kojom se mišić karakteriše u tom periodu i usled povećanja propustljivosti mišićnih vlakana zbog postepenog povećanja mlečne kiseline, dolazi do bubrenja mišića na račun vode okolnih tkiva. Po mišljenju nekih autora mrtvačka. ukočenoet može da nastane i onda kad ne dođe do stvaranja mlečne kiseline. Ipak je nastanak mrtvačke ukočenosti usko povezan sa povećanjem kiselosti mesa (raspadanje glikogena u mlečnu kiselinu i kreatinfosforne kiseline na fosfornu kiselinu i kreatin).

Mrtvačka ukočenost nastaje najpre i najpotpunije u onim mišićima koji najviše rade. Prvo se ona javlja na dijafragmi i na srčanom mišiću. Od skeletnih mišića mrtvačka ukočenost najpre nastupa na mišićima glave i vrata i postepeno prelazi na zadnje delove tela. Najdocnije se koče mišići ekstremiteta (zadnjih). Mrtvačka ukočenost prestaje istim redom kako i nastaje (Nysten-OB zakon). Tako mišić dijafragme prolazi kroz stanje mrtvačke ukočenosti već za nekoliko sati posle smrti; isto to važi i za srčani mišić.

Temperatura okoline utiče na brzinu nastupanja mrtvačke ukočenosti u tom smislu što visoke temperature ubrzavaju, a niske usporavaju nastanak mrtvačke ukočenosti. Fizički napori i rad životinje ubrzavaju i pojačavaju pojavu mrtvačke ukočenosti. Divljač, gonjena u lovu, koči se često puta za deset do petnaest minuta. Zato je i vreme nastajanja mrtvačke ukočenosti nemoguće tačno odrediti, jer ono zavisi od više faktora. Približno se može reći da ukočenost nastaje nekoliko časova posle smrti (do 10). Stanje mrtvačke ukočenosti kod zdravih životinja produžava se najduže 30—40 časova. Kod bolesnih životinja (teška grozničava stanja, hidremična kaheksija, crveni vetar) mrtvačka ukočenost je slabo izražena ili ne nastupa uošpte.

Za vreme mrtvačke ukočenosti meso je tvrdo, grubo i neukusno, te je u kulinarnom pogledu manje vredno.

3. Razmekšavanje. U ovoj fazi, koja počinje prestankom mrtvačke ukočenosti, u mesu se nastavljaju fermentativni procesi i visokomolekularni belančevinasti spojevi prelaze u jednostavnija jedinjenja koja se lakše resorbuju u digestivnom traktu. Usled toga meso postaje nežno, ukusno, lakše svarljivo, te, prema tome, njegova kulinarna vrednost je tada najveća.

Razlozi zbog kojih dolazi do popuštanja mrtvačke ukočenosti i povišenja organoleptičkih kvaliteta mesa nisu takođe dovoljno poznati. Međutim, zna se da se nakupljanjem mlečne kiseline koja postaje iz glikogena menja bitno pH mišića (Sl. 31). Tako dok je reakcija još živog mišića neutralna ili slabo alkalna, dotle pH mesa jedan čas posle klanja iznosi već 6,8 (6,9 do 6,7); dvadeset i četiri časa posle klanja pH neohlađenog mesa se kreće od 6,2 do 5,8 i to: pH konjskog mesa 5,8 do 5,7, ovčijeg 6,2 do 6,1 i goveđeg 6,0. Pored mlečne kiseline dokazano je da na povećanje kiselosti utiče u manjoj meri i stvaranje fosforne kiseline iz organskih soli fosfora (Smorodincev).

Slika 31. − Nakupljanje mlečne kiseline − i opdanje količine glikogena u mesu tokom zrenja (Smorodincev)

Po mišljenju većine autora pod dejstvom ovako nakupljene mlečne kiseline (ili možda i nekih encima), menja se i dalje kolidnohemijska struktura mišićnih proteina (neki tvrde da nastaje koagulacija mišićnih belančevina). Kao rezultat ovih promena oslobađa se ponovo voda, a time iščezava i ukočenost i meso postaje meko. I dok meso odmah posle klanja ne otpušta mesni sok ni pod vrlo velikim pritiskom, dotle zrelo meso čini to vrlo lako, čak i bez pritiskivanja. Sve je to dokaz da su se u mesu odigrale cuboke hemijskokoloidne promene. Istovremeno s tim stvoreni su i uslovi za dalje povećanje kulinarne vrednosti mesa. Kao posledica tih promena vezivnotkivna supstanca, a pre svega kolagen, bubri i razmekšava se. Povezanost mišićnih snopića slabi i takvo meso lakše se žvaće i pristupačnije je dejstvu želudačnih sokova. Pored toga i ukus mesa se poboljšava. Utvrđena je činjenica da se u toku zrenja mesa u njemu stvaraju isparljive, lako rastvorljive materije tipa etara i aldehida, koje uzrokuju aromu zrelog mesa i koje se vrlo dobro osećaju u bujonu bez začina. Histološki se zrelo meso karakteriše deformacijom mišićnog vlakna, kao i njegovom zrnastom degeneracijom i iščezavanjem poprečne prugavosti. Promena boje mesa tokom zrenja je rezultat oksidacije hemoglobina (mioglobina) u methemoglobin (koji je svetlosmeđe ili sivosmeđe boje).

Faktori koji utiču na zrenje. Procesi zrenja mesa ne odigravaju se podjednako u svakom mesu. Meso mladih životinja od rasa za meso sazreva ranije nego meso starijih životinja sa mnogo vezivnog tkiva. Tako dok je na temperaturi od 2—3° C za zrenje mesa mlade životinje mesne rase potrebno 48 časova, dotle je za zrenje mesa stare stoke potrebno i 10, pa i do 15 dana pri istim uslovima.

Da je temperatura takođe vrlo važan faktor u zrenju mesa vidi se iz sledećih podataka po Džensenu:

• Goveđe meso držano na 1,1° u toku 21 dan,
• Goveđe meso držano na 4,4° u toku 8 dana,
• Goveđe meso držano na 8,3° u toku 5 dana, ili
• Goveđe meso držano na 15,6° u toku 3 dana,

Pokazuje praktički isti stepen zrelosti. Razume se da je temperatura važan faktor i za razvoj mikroorganizama koji svojim fermentima mogu vrlo brzo da poremete normalne procese kod zrenja mesa i da skrenu pravac ovih promena ka truljenju.

Vlaga je takođe vrlo važan faktor koji može da utiče na brzinu i kvalitet procesa zrenja. Pored toga vlažnost takođe utiče i na razvoj mikroflore. Zato je potrebno znalački operisati ovim faktorom i po potrebi ga snižavati ili povećavati.

Načini kojima se u praksi postiže razmekšavanje mesa. Zrenje, odnosno razmekšavanje mesa se praktički postiže uglavnom za vreme njegovog držanja u hladnjačama na niskim temperaturama i pod određenim uslovima vlažnosti, cirkulacije i ventilacije vazduha (v. poglavlje o konzervisanju hladnoćom). Ovi faktori sprečavaju aktivnost bakterija, a dopuštaju samo dejstvo prirodnih proteolitičnih encima i organskih kiselina. Na ovaj način pruža se mogućnost hidrolize i razmekšavanja vezivnog tkiva i ćelijskih struktura.

Ipak je razmekšavanje moguće i na druge načine. Koristeći poznavanje navedenih faktora na procese zrenja mesa čine se pokušaji da se oni praktički iskoriste, pre svega, u cilju ubrzavanja samog zrenja. Tako je Vasiljov pokušao da praktički primeni visoke temperature u cilju ubrzavanja zrenja. U Institutu za životne namirnice u Pitsburgu razrađivani su problemi brzog zrenja mesa na visokim temperaturama i povećanoj vlažnosti uz pomoć ultravioletnih zrakova, kojima se sprečavalo dejstvo mikroorganizama. U tom cilju za praktične svrhe konstruisane su i specijalne lampe za proizvodnju ultravioletnih zrakova koje se danas relativno mnogo upotrebljavaju u američkoj industriji mesa. Prema podacima kojima se sada raspolaže ovim lampama se nedeljno zrači u SAD preko 1500 tona govedine.

Ima pokušaja ubrzanja zrenja mesa na visokim temperaturama u atmosferi ozona koje je vršio A. Juel i dr.

Razmekšavanje mesa postiže se i drugim manje složenim metodama.

Lupanje mesa predstavlja mehanički način razmekšavanja mesa koji se upotrebljava u domaćinstvu. Na ovaj se način naročito tretira govedina. Mehaničko razmekšavanje se ipak upotrebljava u industriji mesa kao metoda razmekšavanja mesa. U ovom cilju upotrebljavaju se različite mašine kojima se meso melje, secka i gnječi.

Postoji i nekoliko metoda, odomaćenih u narodu, kojima se mogu ubrzati procesi zrenja mesa. Pre svega ovde treba pomenuti i stavljanje svežeg mesa u kiselo mleko ili sirće, u kojim slučajevima se veštački povećava kiselost mesa i time utiče na samo zrenje.

Iako su problem dejstva i uloga encima u zrenju mesa još uvek neispitani, ipak u savremenoj industriji mesa ima pokušaja da se veštačkom upotrebom, odnosno dodavanjem encima dobiju praktički rezultati. Ipak je trgovačka primena veštačkog razmekšavanja mesa pomoću encima vrlo ograničena, naročito zbog poteškoće u određivanju stepena omekšanja. Kod upotrebe veštačkih encima postoji uvek opasnost od preteranog razlaganja mesa i u jednom momentu nastaje pitanje kako da se ograniči dalje delovanje encima.

Konzervisanje mesa

Smrzavanje i čuvanje na ledu mesa i mesnih proizvoda poznato je u dalekim severnim krajevima Evrope i Azije od najstarijih vremena. Severni narodi kamenog doba znali su za soljenje, sušenje i smrzavanje mesa i mesnih proizvoda. Montelius misli da su oni to znanje nasledili još od prethodnih kultura.

Salamurenje i dimljenje mesa je bilo poznato u Homerovo doba (oko 1000 godina pre naše ere). Može se smatrati da je soljenje mesa najpre bilo poznato u pustinjama Azije i duž morskih obala. U klasičnoj literaturi nalazimo nekoliko podataka koji govore o upotrebi soli i sirćeta kao konzervansa. Iako su mnoge soli, koje su stari narodi dobijali u pustinjama, sadržavale kao primese nitrate i boraks, ipak o dejstvu nitrata na meso ne govori se u antičkoj literaturi. Mnogo godina pre naše ere šalitra je bila poznata u Indiji i Kini. Kalcijum nitrat (Ca (NO3)2) koji se često nalazio na zidovima staja i tamnica bio je dobro poznat starim narodima, ali pe nigde ne pominje njegova upotreba u salamurenju i konzervisanju mesa. Odisej priča o jednom kontinentalnom narodu koji nije znao za so. So, začini i tamnjan — tri supstance usko vezane aktivnošću mikroba — bile su glavne ekonomske potrebe starih naroda.

Održivost mesa zavisi od dejstva spoljašnjih uticaja kojima je ono podvrgnuto. Isto tako količina krvi i soka u mesu, zdravlje životinje i njeno stanje pre klanja utiču na održivost mesa. Dejstvo spoljašnjih faktora na meso izražava se uglavnom u aktivnosti truležnih bakterija. Bakterije dospevaju u meso iz vazduha, sa ruku radnika i sa instrumenata, itd. i one vrlo brzo počinju da prodiru U dubinu mesa duž krvnih i limfnih sudova, ekskretornih kanala žlezda, tragom vezivnog tkiva i tel.

S pravom kaže Džensen da se „proizvodnja i trgovina životnim namirnicama može označiti kao borba između čoveka i mikroba ko he pre od njih da konsumira neki proizvod“. Praktički svaki proces u industriji mesa svodi se na borbu protiv mikroorganizama i spada, prema tome, u domen mikrobiologije: hlađenje i smrzavanje, salamurenje, dimljenje, konzervisanje toplotom, transport mesa i mesnih proizvoda itd.

Ipak treba znati da sve vrste mikro1Srganizama nisu podjednako štetne. Treba imati u vidu da su mnoge vrste mikroorganizama korisne, kao i to da je u prirodi relativno malo patogenih mikroorganizama. Poznato je da danas preko pedest procesa u industriji mesa zavisi od dejstva korisnih mikroorganizama. Tako su mikroorganizmi potrebni kod salamurenja, kod izrade nekih vrsta kobasica i sl. S druge strane, mnogobrojne vrste nepatogenih bakterija i plesni mogu da otežavaju čuvanje mesa i životnih namirnica animalnog porekla. To se prvenstveno tiče truležnih mikroorganizama.

U industrijskoj mikrobiologiji uopšte, a u praksi industrije mesa posebno, samo izuzetno se ima posla sa čistim bakteriskim kulturama, dok se redovno srećemo istovremeno sa više vrsta različitih mikroorganizama.

Mikroorganizmi deluju na meso, pre svega, preko encima koje oni proizvode: proteinaza, peptidaza (aminopolipeptidaza, dispeptidaza, amidaza), gelaza, kolagenaza, hidrolaza, dezmolaza, nitraze, lipaze, fosfataze, oksidaza, peroksidaza, dehidrogenaza, katalaza, lipooksidaza, lecitinaza, holesteraza, karbohidraza, heksozidaza i polisaharaza. Rastvaranje želatina i rastvaranje kolagena vezivnog tkiva izaziva labavljenje mišićnih snopova; oksidišući encimi mogu da obezboje krvne i mišićne pigmente i njihove nitrozoderivate; lipaza, lipookeidaza i oksidišući encimi izazivaju hidrolizu i oksidativnu užeglost masti u mesu; jetrina katalaza može dovesti do stvaranja zelenih pigmenata u jetrenjačama (Džensen).

Pod dejstvom bakterpja mogu u mesu da se stvaraju gasovi kao CO2, metan, vodonik, zatim kiseline: mlečna, propionska i druge. Nepoželjne organoleptičke promene u mesu, kao trulež, plesnivost, riblji ukus (usled trimetilamina koga stvaraju neke halofilne bakterije) i dr., su posledica stvaranja različitih jedinjenja, kao napr., jedinjenja sumpora, zatim indolskatola, itd. Tako mogu da nastanu i neki pigmenti (hromogeni) različitih boja, zatim luminiscencija ili fosforescencija, fluorescencija na sunčanom svetlu i sl., smeđa boja masti ili bekona i dr.

Izučavanju mikroorganizama u praksi moderne industrije mesa prilazi se sa naročitog stanovišta. S gledišta mikrobiologije mesa daleko su važnija dejstva mikroorganizama na životne namirnice, njihova sposobnost da oksidišu, moć proteolize, sposobnost da dekolorišu, sposobnost da fermentiraju određene materije, itd., nego dosadašnji kriterijumi, uzeti u obzir za njihovu klasifikaciju. Tako napr., Džensen smatra da se ne može usvojiti Berdžejev kriterijum u pogledu Genus Bacillus-a za identifikaciju truležnih bakterija. Ove bakterije imaju izuzetan značaj za industriju mesa, specijalno za konzervisanje mesa, pa je zato sasvim drukčiji i kriterijum njihove klasifikacije s gledišta mikrobiologije mesa. Dalje, kod određivanja režima sterilizacije u proizvodnji mesnih konzervi (ali i kod drugih metoda konzervisanja) ponekad je važnije znati da li neke bakterije imaju afinitet prema vodi ili masti, nego se zanimati determinacijom vrsta. Dokazano je da se bakterije koje privlači voda lakše ubijaju toplotom nego one koje se zadržavaju u kapljicama masti. Isto tako za mnoge bakterije, koje Berdžej i drugi tretiraju kao bakterije koje ne stvaraju gas na podlogama sa šećerom, savremena praksa industrije mesa dokazala je da iste bakterije, u određenim uslovima, stvaraju gas. Tako je dokazano da mnoge od njih mogu stvarati velike količine ugljendioksida, ako se u mesu nalaze, pored šećera, još i nitrati.

Bakterije dospevaju na meso još za vreme klanja i rasecanja životinje. Treba znati da meso odmah posle klanja vrlo često nije sterilno, iako se zna da se bakterije ne nalaze za vreme života u krvi, koštanoj srži, mišićima i kostima zdravih životinja. Jensen i Mess su u mnogobrojnim eksperimentima utvrdili da se već za vreme iskrvavljenja bakterije mogu da nađu u krvi, koštanoj srži, plućima i mišićima. Zato oni izvode zaključak da bakterije dospevaju u krvotok i organe s mesta uboda noža za vreme iskrvavljenja. Nož se zanečisti od kože, pa se bakterije na ovaj način unose u krvotok kojim se brzo raznesu po celom telu. Autori su stavljali čiste kulture određenih bakterija na kožu na mestu zareza noža, a posle toga iste bakterije su izolovane iz koštane srži tibije i iz drugih .cevastih kostiju: Prodiranje bakterija u krvotok može da usledi i preko digestivnog trakta za vreme agonije.

Zaražavanje mesa za vreme života može da bude i na druge načine. Tako napr., kod klanja (iskrvavljenja) svinja srce životinje može još da radi nekoliko minuta posle vidljivih znakova smrti. Ako se ovakva životinja baci odmah u bazen za šurenje (a naročito kad je rana od klanja velika) dolazi lako do zaražavanja mesa. Krv u desnoj pretkomori normalno klanih svinja ima uvek veći broj bakterija nego krv leve pretkomore. Pluća aseptično klanih životinja sadrže manje bakterija nego pluća normalno klanih svinja. Koli bakterije se obično ne nalaze u svinjskoj krvi zbog njene velike baktericidnosti prema ovoj vrsti bakterija. Naprotiv, prema nekim drugim vrstama bakterija sveža krv ne pokazuje baktericidno delovanje.

Pored toga meso i mesni proizvodi zaražavaju se bakterijama na različite druge načine.

Otpornost mesa prema ‘bakterijama (tzv. održivost mesa) zavisi od više faktora (temperatura, vlažnost, vreme dejstva, količina i vrsta mikroorganizama), ali svakako da i vrsta životinja šta određenu ulogu. Tako je napr., poznato da je govedina otpornija od svinjetine na dejstvo mikroorganizama. Goveđe meso može da sadrži veliki broj bakterija a da ne pokazuje organoleptičke promene, dok svinjsko meso pod istim uslovima (ista vrsta i količina bakteriske flore) može da bude već neupotrebljivo za ishranu. Džensen određuje sledeći redosled održivosti pojedinih vrsta mesa: govedina, ovčetina, teletina, jagnjetina i svinjetina.

Za konzervisanje nije podesno meso suviše mladih ili suviše starih životinja, zatim vodenasto ili meso bolesnih životinja, kao i meso premorenih ili rđavo iskrvavljenih životinja.

Sve što omogućuje i potstiče razvoj truležnih bakterija štetno deluje na održivost mesa. Zato sve metode konzervisanja mesa teže da otklone spoljašnje faktore koji favorizuju razvoj truležnih bakterija. To se postiže bilo fizičkim bilo hemijskim sredstvima i metodama ili, i jednim i drugim istovremeno. Radi toga metode konzervisanja mesa obično se dele na:

Fizikalne metode:

1. Hladnoća: aa) hlađenje bb) smrzavanje
2. Konzervisanje u hermetički zatvorenim kutijama (konzervisanje visokim temperaturama)
3. Konzervisanje sušenjem (sušenje mesa i meso u prahu)
4. Konzervisanje istiskivanjem vazduha (uljem ili otopljenom mašću i dr.)

Hemijske metode:

1. Konzervisanje solju
2. Konzervisanje sirćetnom, bornom kiselinom i drugim hemijskim sredstvima.

Fizikohemijske metode:

1. Konzervisanje dimljenjem

1. Konzervisanje mesa hladnoćom

Konzervišuće dejstvo niskih temperatura na životne namirnice poznato je još od najstarijih vremena. Međutim, prirodna hladnoća ne može uvek da se reguliše po želji, te nije ni mogla biti iskorišćena u većim razmerama. Tek otkriće veštačke, industrijske hladnoće učinilo je prevrat u tome pogledu (pre više od šezdeset godina).

Uvođenje veštačke hladnoće u industriju mesa ne samo da je otvorilo široke mogućnosti iskorišćavanja udaljenih tržišta i nagomilavanje velikih količina robe za vreme sezone klanja i njenu pravilniju raspodelu preko cele godine, već je iz osnova izmenilo i celokupnu tehnologiju mesa. Primena niskih temperatura prodrla je u sva odeljenja klanice i obrada mesa niskim temperaturama postala je važan uslov proizvodnje higijenski besprekornog i kvalitativno dobrog mesa i mesnih proizvoda. Kraće rečeno, celokupna savremena industrija mesa zasniva se na primeni veštačke hladnoće.

Veštačka proizvodnja niskih temperatura je rešila čitav niz velikih i važnih higijenskih i ekonomskih problema u ishrani čovečanstva. Nisu preterane reči Dikova koji kaže da je veštačka hladnoća „napravila preokret u ekonomskom životu naroda u jednako velikoj meri kao što je to učinio elektricitet u tehnici“.

Osim u industriji mesa veštačka hladnoća upotrebljava se i u ostalim granama prehrambene industrije, kao i u čitavom nizu najrazličitijih tehničkih proizvodnji.

U našoj zemlji primena veštačke hladnoće bila je svedena na najmanju meru. Samo manji broj naših klanica imao je i ima hladnjače. U našoj industriji mesa danas primena veštačke hladnoće dobija prvorazredni značaj i njena što potpunija upotreba i iskorišćavanje na našim industrijskim i gradskim klanicama idu paralelno sa podizanjem naše mesne industrije uopšte. Zato je došlo vreme da se kod nas prestane gledati na upotrebu niskih temperatura samo kao na metodu konzervisanja, već niske temperature moraju široko ući u našu praksu industrije mesa u svojstvu tehnološkog procesa proizvodnje.

Što se tiče malih klanica i one, pa čak i najmanje, mogu i treba da imaju male hladnjače (barem sa ledom) u kojoj će se meso leti moći da čuva 2—3 dana.

Hlađenje ledom

Pre uvođenja mašinskog načina proizvodnje hladnoće hlađenje se vršilo prirodnim ledom. Stare hladnjače su naročito pravljene u tom cilju. I dan danas u manjim mestima kod nas, led se zimi skuplja sa reka i potoka i stavlja u naročito izolovane prostorije ili u duboke jame koje se dobro izoluju. Ovako sačuvani led upotrebljava se leti za hlađenje u manjim hladnjačama (hladnjacima): u domaćinstvima, mesarskim magacinima, vagonima-hladnjačama, mlekarama.

Upotreba leda u hlađenju zasniva se na tom što led prilikom topljenja troši toplotu. Toplota topljenja leda iznosi 79, što znači da je za prelaz 1 kg leda u tečno stanje (vodu) potrebno 79 kalorija toplote. Ovu toplotu led oduzima iz okoline i na taj način rashlađuje istu. Pomoću leda mogu se proizvoditi temperature samo iznad 0°.

Možemo razlikovati više tipova hladnjača koje funkcionišu pomoću leda. Najprostiji tip takve hladnjače je tzv. kanadski hladnjak — odnosno hladnjača. To je nadzemna, obično kvadratna konstrukcija, termoizolovanih zidova, koja je podeljena na dva nejednaka dela: u veći se stavlja led, a manji služi kao komora čuvanja. Na ulazu u komoru čuvanja nalazi se pretkomora koja treba da sprečava prodor toplog spoljašnjeg vazduha u nju. U donjem i gornjem delu pregradnog zida koji odvaja prostoriju s ledom od komore čuvanja nalazi se niz otvora koji omogućuju cirkulaciju vazduha. Hladan vazduh (kao teži) ulazi u komoru čuvanja mesa i pošto se zagreje (sada kao lakši) prelazi na gornji otvor u odeljenje s ledom. Na taj način ostvaruje se neprekidna cirkulacija vazduha.

Led se bolje koristi ako se odeljenje s ledom postavi iznad komore čuvanja mesa, ali je izgradnja ovog sistema složenija i više košta.

Najjevtiniji, ali ujedno i najgori postupak je kad se led stavlja u jame ispod komore za hlađenje mesa. U ovom slučaju cirkulacija vazduha uopšte ne postoji, vazduh se brzo presiti vlagom, temperatura u njemu se koleba i ne spušta nikad ispod 7—8°. Usled ovakvih prilika vazduh u komori s mesom se oseća i meso se lako i brzo kvari.

Što se tiče direktnog stavljanja mesa u led treba reći da je to metoda koja je i u higijenskom i u tehnološkom pogledu nepreporučljiva.

Pomoću različitih smesa leda i raznih soli moguće je proizvesti temperature ispod 0°.

Procesi rastvaranja čvrstog tela u tečnom (napr., u vodi), kao i prelaz čvrstog tela u tečno stanje i tečnog u gasovito praćeni su razdvajanjem molekula jednih od drugih. Za ovaj posao razdvajanja molekula troši se određena količina toplotne energije koja se crpe iz same smese, pa se zbog toga i njena temperatura snižava. Temperatura rastvaranja, topljenja i isparavanja je konstantna za svaku materiju za celo vreme procesa. Količina utrošene toplote, potrebne za prelaz 1 kg materije iz čvrstog stanja u tečno ili iz tečnog u gasovito, naziva se ekrivenom toplotom rastvaranja. topljenja ili isparavanja. Veličina skrivene toplote može biti vrlo znatna. Temperatura topljenja leda je 0°, a njegova skrivena toplota topljenja 79. Temperatura smese leda sa solju leži ispod 0°, a njena skrivena toplota topljenja je znatno niža nego kod samog leda. To je zato što ovde imamo tri faktora koji utiču na snižavanje temperature: 1. rastvaranje kristala soli, 2. topljenje leda i 3. činjenica da je temperatura topljenja smese uvek niža od temperature topljenja bilo koga sastavnog dela dotične smese.

Sledeća tablica prikazuje najuobičajenije smese i količine pojedinih sastojaka smese koje daju najniže temperature:

• 2 dela isitnjenog leda + 1 deo kuh. soli —20°
• 1 deo isitnjenog leda + 1 deo natr. karbonata —29°
• 1 deo amonijumnitrata + 1 deo vode —25°
• 5 delova natr. sulfata + 8 delova sone kisel —28°

Date temperature se dobijaju ako se smese sastavljaju na 0°; ako se napr. smesa natrijumsulfata i sone kiseline pravi na + 10°, temperatura smese biće samo —18°.

Prva smesa se naročito mnogo koristi u severnim zemljama i na taj način čuvaju se zalihe leda za toplu sezonu.

Smese leda i soli upotrebljavaju se i za hlađenje izvesnih tipova vagona. Količina dodate kuhinjske soli zavisi od temperature koja se želi postići.

Rastvor amonijumnitrata u vodi pruža prednost utoliko što se ista so može više puta upotrebljavati, pošto se prethodno ispari voda.

Smese kalcijum-i magnezijumhlorida sa ledom daju još niže temperature: 4 dela kalcijumhlorida i 3 dela isitnjenog leda daju smesu koja ima temperaturu —42°.

Radi postizanja što nižih temperatura potrebno je da se led uvek prethodno isitni. Postoji nekoliko načina rashlađivanja smesama leda i soli koji se primenjuju u praksi.

Mašinsko dobijanje hladnoće

U cilju proizvodnje veštačke hladnoće koristi se fenomen isparavanja, tj. prelaza neke tečnosti u gasovito stanje. Ovaj proces pri kome se troši toplota je sasvim analogan topljenju leda. Toplota, potrebna; za isparavanje tečnosti (odn. topljenje leda), uzima se iz neposredne okoline, koja se na ovaj način rashlađuje. Kao sredstva za proizvodnju hladnoće upotrebljavaju se: amonijak, sumpordioksid, etilhlorid, ugljendioksid i dr. Svi oni isparavaju na niskim temperaturama, vezuju znatne količine toplote i lako proizvode temperature ispod 0°.

Postoji više tipova mašina za proizvodnju hladnoće. Nas naročito interesuju kompresorske mašine, koje imaju najširu primenu. Postoje i apsorpcione mašine koje uzimaju sve više maha u Americi, dok ih u Evropi upotrebljavaju samo za manje agregate (za domaćinstva).

Sl. 32 Šema mašine za proizvodnju hladnoće (po Rajfu): 1 isparivač, 2 kompre-sor, 3 regulac. ventil i 4 kondenzator.

Izostavljeno iz prikaza

Kompresorske mašine za proizvodnju hladnoće predstavljaju zatvoreni sistem cevi i pumpi, u kome se na jednom kraju komprimuje i kondenzuje ispareno sredstvo za proizvodnju hladnoće, a na drugom se (njegov tečni oblik) pretvara opet u gasovito stanje. Na shemi sl. 32 su dati najvažniji delovi jedne kompresorske mašine za proizvodnju hladnoće, i to: kompresor (Sl. 33), kondenzator, regulacioni ventil i isparivač (evaporator ili refrižerator). U isparivaču, koji predstavlja sistem zatvorenih cevi, tečnost se pretvara u gas, trošeći velike količine toplote i rashlađujući okolinu. Iz isparivača pare dospevaju u kompresor gde se pod povećanim pritiskom komprimuju. (Tom prilikom se oslobađa velika količina toplote.) Ovako komprimovane vruće pare upućuju se u kondenzator. To je takođe sistem širokih, cilindričnih, spiralno uvijenih cevi, preko kojih se pušta hladna voda. Da bi se hlađenje obavljalo što potpunije kondenzator se obično smešta na krovu, gde rashlađivanju pomaže i vetar. Na taj način se u kondenzatoru gas pretvara u tečnost. Na putu između kondenzatora i isparivača nalazi se regulacioni ventil, koji se pri niskom pritisku otvara prema isparivaču i propušta tečnost u njega. Na taj način ceo proces se opet ponavlja. Prema tome, celokupno postrojenje deluje kao toplotna crpka. Toplota se crpe sa nižeg potencijala i prebacuje na viši, pri čemu se, shodno zakonima termodinamike, troši rad. Za pogon kompresora za hlađenje služe obično elektromotori.

Termička i hemijska svojstva sredstava koja služe za proizvodnju hladnoće

Od termičkih svojstava nekog sredstva za proizvodnju hladnoće zavisi kapacitet kompresora, dok njegove hemijske osobine određuju kakav materijal treba da se upotrebi i kako da se kontrolišu kompresor, isparivač, kondenzator i dr.

Amonijak — NH3. U čistom stanju (bez vode) amonijak ne deluje na gvožđe i čelik. Reaguje sa bakrom i njegovim legurama (mesing i dr.) i zato oni ne dolaze u obzir kao materijal za proizvodnju mašina koje služe za produkciju hladnoće. Amonijak ima oštar, prodoran miris, koji se oseća u vazduhu čak i u vrlo malim količinama. Zato se on vrlo lako primećuje, ako ga mašine negde iepuštaju. Ako se na mestu izlaza amonijaka upali sumporna šipka, onda se stvaraju gusti, beli, oblaci. Amonijak je lakši nego vazduh; specifična težina tečnosti iznosi 0,762. Voda ga vrlo lako apsorbuje, pa zato, kad je potrebno da se isprazni cilinder kompresora, amonijak se odvodi crevom u sud napunjen s vodom. Ako vazduh sadrži 0,02—0,04% amonijaka nastupa lako trovanje, dok kod 2—2% amonijaka nastupa smrt.

Ugljendioksid — CO2. Sa metalima ne reaguje uopšte, pa se zato kod uređaja koji funkcionišu pomoću CO2 može da upotrebljava bakar (koji se odlikuje dobrom termičkom provodljivošću). Ugljendioksid je bez mirisa i ne oseća se u vazduhu pomoću čula. Teži je nego vazduh i specifična težina mu je 0,95. Ima relativno nisku tačku mržnjenja — 56,7°. Da bi se ustanozilo da li uređaji za proizvodnju hladnoće ispuštaju negde CO2, potrebno ih je sve ili samo sumnjiva mesta premazati sapunskom vodom i pojava mehurića biće znak nehermetičnosti. Postrojenja za hlađenje sa CO2 danas se obično upotrebljavaju na brodovima kao i tamo gde je potrebno imati potpunu sigurnost od požara.

Sumpordioksid — SO2. Prema metalima se ponaša kao i SO2, tako da se mogu primeniti i bakarii konstrukcioni materijali. Sa vodom gradi sumporastu kiselinu koja deluje na metale. Zato se na ovo mora obraćati naročita pažnja. Sumporni dioksid ima jak miris, koji draži na kašalj. Specifična težina u tečnom stanju je 1,35. SO2 je jako otrovan. Ako ga ima u vazduhu 0,004 — 0,005% nastupa lako trovanje, a kod 0,2—0,3 % i smrt.

Amonijak, ugljendioksid i sumporni dioksid dolaze u trgovinu u tečnom stanju u čeličnim flašama. Pre njihovog punjenja u mašine potrebno je da se iz svake flaše uzme uzorak i da se ispitaju zanečišćenja (kojih sme biti najviše do 0,1%).

Frigen (difluordihlormetai) — F2CCI2. To je sredstvo koje se često upotrebljava u Nemačkoj za proizvodnju hladnoće. Otrovan je. U tečnom i gasovitom stanju nije zapaljiv. Na metale ne deluje (sa izuzetkom magnezijumovih legura). Ipak kod nekih metala (bakar, aluminijum, olovo, cink, bronza, mesing) izaziva tamno obojenje po površini, ali to nema nikakvog štetnog dejstva.

Hlormetil (metilhlorid) — CH3CI. To je gas, bez boje i mirisa, koji ne reaguje ni s bakrom ni sa ostalim metalima. Relativno je malo otrovan; često mu se dodaju mirisi da bi se na taj način otkrilo njegovo prisustvo u vazduhu usled neispravnosti mašina. Tečni hlormetil lako rastvara ulja. Upotrebljava se isključivo za male kućne hladnjače, gde je potrebno svega 1—2 kg. ovog sredstva, pa je tada potpuno bezopasan.

Načini prenošenja hladnoće

Hladnoća koja se proizvodi u isparivaču prenosi se u prostorije za hlađenje, odn. smrzavanje mesa na sledeće načine:

1. U isparivaču se rashlađuje rastvor soli koji se pod pritiskom odvodi kroz cevi u prostorije za hlađenje, odn. smrzavanje mesa; cevi se naročito granaju u ovim prostorijama. Ovde rastvor predaje hladnoću mesu, sam se zagreva i vraća ka isparivaču radi ponovnog hlađenja. Za pripremanje ovih rastvora se upotrebljavaju NaCl, CaCl2, MgCl. Treba praviti rastvore takve koncentracije da se oni ne smrzavaju na proizvedenim niskim temperaturama u isparivaču.
2. Vazdušno hlađenje sastoji se u tome da se pomoću ventilatora i vazdušnih kanala rashlađeni vazduh (iz prostorije u kojoj se nalazi isparivač) ubacuje u hladnjaču. Pozitivna strana ovakvog hlađenja je ravnomeran raspored hladnoće i dobra cirkulacija; nedostatak je što se tokom eksploatacije vazdušni kanali zanečiste mikroorganizmima.
3. Mešovito hlađenje: hladnoća se delom prenosi rastvorima soli putem razgranatih cevi, delom vazdušnim hlađenjem.
4. Ponekad se u manjim hladnjačama isparivač smešta u samoj prostoriji koja se hladi, pa se onda govori o hlađenju „neposrednim isparavanjem“. Ovaj se sistem upotrebljava za postizanje vrlo niskih temperatura.

U jednoj istoj hladnjači mogu se primeniti jedan ili više načina prenošenja hladnoće, što zavisi od toga što za čuvanje svake pojedine vrste mesne robe postoji odgovarajuća optimalna temperatura. Ovi različiti zahtevi koje savremena tehnologija i higijena postavljaju u pogledu proizvodnje i čuvanja mesa i mesnih proizvoda uslovljavaju i primenu raznih metoda prenošenja hladnoće.

Rashlađivanje vazduha u hladnjačama vrši se na razne načine. Pored tzv. „suvog“ rashlađivanja vazduha primenjuje se i „vlažno“ hlađenje, u kom slučaju se ohlađeni rastvor soli rasprskava kroz sitne otvore na cevima (u vidu kiše ili vodoskoka, odn. vodopada). Sitne čestice rastvora pružaju povoljne uslove za izmenu toplote između vazduha i samog rastvora. Osim toga kinetička energija rastvora koji prska povlači vazduh i pojačava njegovu cirkulaciju. Pozitivna strana ovakvog (,,vlažnog“) rashlađivanja vazduha je jednostavnost, ravnomernost i postojanost temperature, intenzivna pravilna cirkulacija vazduha i srazmerno velika njegova vlažnost (85—90%). Nedostaci su ovog sistema što sitni delići rastvora dospevaju na meso i sprečavaju sasušivanje površnih delova mesa, pogoršavaju boju mesa i pomažu razvoj bakterija. Nezgoda je takođe što se po hladnjačama obično stvara magla i vlaga se kondenzuje po zidovima i predmetima. Radi ovoga postoji čitav niz načina i metoda kojima se uklanjaju postojeći nedostaci.

Suvi led i akumulatori hladnoće

Suvi led ili CO2 u čvrstom stanju je pogodan način za dobijanje niskih temperatura. Suvi led daje vrlo nisku temperaturu do — 78°, a prilikom zagrevanja ne pretvara se u tečnost već direktno isparava (otuda naziv „suvi led“) i prelazi u gasoviti CO2, koji deluje konzervišući. Gas CO2 je sredina u kojoj prestaje metabolizam kiseonika pa aerobni mikroorganizmi ne mogu vegetirati u takvoj atmosferi.

Za dobijanje suvog leda čisti CO2 pretvara se u tečnost, a zatim, pod smanjenim pritiskom, dobija se suvi led u vidu snega, koji se zatim presuje pod velikim pritiskom.

Suvi led je plavičaste boje, ima temperaturu — 78,9° i po svojim osobinama razlikuje se znatno od običnog leda. Može se transportovati u drvenim sudovima koji imaju naročitu izolaciju (dvostruki ili trostruki zid) ili u sličnim sudovima koji služe za’ transport tečnog vazduha. Ne preporučuje se njegov transport na veće udaljenosti od 200 km.

Upotrebljava se za hlađenje vagona hladnjača. u prodavnicama životnih namirnica itd.

Za hlađenje manjih prostorija ponekad se upotrebljavaju tzv. akumulatori hladnoće — sudovi sa smrznutim eutektičkim rastvorima. Ovaj naziv potiče od eutektičke tačke kriohidrata, tj. određene temperature smrzavanja rastvora određenih soli. Tako je napr. kriohidratna tačka zasićenog rastvora kuhinjske soli —21,2° i ako se takav rastvor ohladi ispod ove temperature on smrzava i predstavlja akumulator hladnoće.

Primena hladnoće i faktori koji regulišu njeno dejstvo

Na niskim temperaturama (blizu 0° ili ispod 0°) u mesu, koje predstavlja složeni belančevinasti koloidni sistem s velikim sadržajem vlage, usporavaju se ili sasvim prestaju svi procesi fizičke, hemijske i mikrobiološke prirode. Na tome se i zasniva dejstvo hladnoće kao konzervansa.

Osnovni načini obrade mesa hladnoćom su hlađenje i smrzavanje.

Prilikom hlađenja tek dobivenog, još vrućeg mesa iz njega se oduzima toplota, a temperatura unutar mesa se spušta na 2—3°. U takvom stanju meso se može čuvati u hladnjači do 30 dana.

Prilikom smrzavanja mesa njegova temperatura se spušta ispod 0°, obično od — 6° na niže. Smrznuto meso na niskoj temperaturi može se čuvati —1% godinu, a na naročito niskoj temperaturi (uz ostale povoljne uslove) i znatno duže.

Odmrznuto ili defrostovano meso je meso koje je bilo smrznuto, a zatim stavljeno na temperature iznad 0° C. Defrostacija mesa se obično vrši tako da se kombinovanjem različitih temperatura i određene relativne vlažnosti stvore uslovi pri kojima će se dobiti meso koje će po svom izgledu i kvalitetu podsećati na ohlađeno.

Hladnoćom se konzervišu takođe i sporedni proizvodi klanja, kao jetre, srca, jezici, mozak, bubrezi i dr.

Hladnoća kao konzervans ima takođe veliki značaj u čuvanju aktivnosti žlezda sa unutrašnjom sekrecijom i organa koji sadrže fermente. Svi drugi načini konzervisanja zaostaju u tom pogledu za dejstvom hladnoće.

Hlađenjem, smrzavanjem i čuvanjem mesa i organa u njima se dešavaju promene koje zavise i od uslova držanja. Vreme čuvanja ohlađenog i smrznutog mesa uslovljeno je granicama ovih promena.

Kvalitet obrade mesnih proizvoda hladnoćom zavisi od uslova u kojima se vrši hlađenje, od kvaliteta i vrste proizvoda.

Uhranjenost životinje, stepen masnih naslaga na površini mesa, težina komada — sve to utiče na trajanje procesa obrade hladnoćom. Pri istim uslovima (temperatura, vlažnost i cirkulacija vazduha) lakši i mršaviji komadi hlade se brže. Istovremeno gubitak težine (kalo) kod hlađenja mršavog mesa je veći. Na kaliranje mesa utiče i pranje, jer ako se meso pere vodom, ono kod hlađenja daje manji kalo.

Zamotavanje mesa u čaršave takođe smanjuje kalo.

Na kalo utiče i veličina komada u kojima se meso hladi: čim su manji komadi mesa tim je veći kalo. Smanjivanjem težine raste odnos u (R = površina koja isparava; T = težina proizvoda), pa prema tome raste i relativno isparavanje vlage na 1 kg mesa.

Prilikom hlađenja i smrzavanja mesa treba voditi računa i o faktorima kao što su temperatura, relativna vlažnost, brzina cirkulacije vazduha i najzad, periodična smena vazduha u hladnjači (ventilacija). Zato ćemo pojedinačno da razmotrimo svaki od ovih faktora.

Temperatura. U odnosu na temperaturu postoji opšta tendencija da se izabere najniža temperatura koja je dozvoljena za dotičnu vrstu proizvoda. Tako dok se doskora za hlađenje mesa upotrebljavala temperatura od + 4 do 0°, to se danas za hlađenje govedine primenjuju često temperature do — 1°, a za svinjetinu i ovčetinu i do — 2° C. Takođe se teži da se i smrzavanje obavlja na što nižoj temperaturi, tako da se upotrebljavaju temperature — 12,—18, pa čak i — 23° C., što još ne predstavlja krajnju granicu. Ova tendencija proizilazi iz potrebe da se što više ubrza proces hlađenja i smrzavanja.

Relativna vlažnost. Relativna vlažnost vazduha u hladnjačama je takođe vrlo važan faktor u upotrebi hladnoće. Relativnom vlažnošću naziva se procentni odnos težine vodenih para koje se nalaze u datom momentu u 1 m3 vazduha (tj. apsolutne vlažnosti vazduha) i količine vodenih para koje su potrebne za potpuno zasićenje 1 m8 vazduha vlagom na istoj temperaturi. Čim je viša temperatura time se veća apsolutna količina vodenih para nalazi u vazduhu. Kad je relativna vlažnost vazduha veća onda je kalo mesa manji. Istovremeno relativna vlažnost ima veliki uticaj na održivost mesa. Za razvoj mikroorganizama neophodan je određeni minimum vlažnosti vazduha i mesa. Ako je relativna vlažnost vazduha hladnjače veća, onda je površina mesa vlažnija i mikroorganizmi se brže razvijaju na mesu. Šmit je dokazao da se rok čuvanja mesa udvostručava, ako se pri temperaturi + 4° relativna vlažnost snizi sa 100% na 75’%. Približno jednakom brzinom razmnožavaju se mikrobi: 1. kod 0° C i 92% vlažnosti; 2. kod 2° C i 81’% vlažnosti i 3. kod 4° C i 70% vlažnosti (Šmit).

Tablica 6 prikazuje razmnožavanje mikroorganizama na mesu držanom na različitim temperaturama i različitoj vlažnosti.

Tablica 6 Uticaj vlage na čuvaše ovčijeg mesa (Džensen) Broj anaerobnih bakterija u 1 g mesa (podloga; agar; inicijalni broj bakterija u 1 g 25 do 30.000)

Vreme u časovima	držano na	2,2 do 3,3° C	držano na	7,2 do 10° C
	vlažna površina	suva površina	vlažna površina	suva površina
24	400.000	40.000	1,000.000	200.000
48	660 000	45.000	6,000.000	—
72	760.000	42 000	(trulež)	4,000 000 (malo izmenjeno)
96	2,000.000 (odvratan miris)	70-000	(trulež)	3,000 000 (malo izm. miris)

Kako održavanje niske vlažnosti košta više nego snižavanje temperature to je rentabilnije temperaturu prostorija za hlađenje mesa držati oko 0°, ne strahujući od povišenja vlažnosti do 80— 85%. Vlažnost preko 90% smatra se opasnom čak i za temperature ispod 0°.

Cirkulacija vazduha. — Veliki značaj ima cirkulacija vazduha. Cirkulacijom vazduha reguliše se vlažnost i temperatura vazduha u svim delovima hladnjače. Ovde se radi o kretanju vazduha unutar jedne iste prostorije. Razlikujemo prirodnu i veštačku cirkulaciju (Sl. 34). U prvom slučaju kretanje vazduha vrši se nesmetano, pod uticajem razlike u temperaturama u različitim delovima prostorije. Obično se hladan vazduh usled težine spušta niže, oduzima toplotu od mesa i sam se zagreva i presićuje vodenom parom, pa se, zatim, kao lakši, podiže gore, gde se suši i rashlađuje. Kod veštačke cirkulacije vazduh se pokreće pomoću ventilatora.

Ventilacija vazduha. — Meso tokom čuvanja ispušta gasove, koje je potrebno na vreme udaljavati iz dotične prostorije radi čega se vrši zamenjivanje starog vazduha novim. Ubacivanje u hladnjaču svežeg, ohlađenog i prečišćenog vazduha naziva se ventilacija..

Sl. 34 Prirodna (1, 2) i veštačka (3, 4) cirkulacija vazduha: 1. smeštaj cevi za hlađenje sa strane i gore, 2 cevi za hlađenje smeštene U „bunkeru”, 3 vazdušno hlađenje (kanalima), 4 veštačka cirkulacija (po Anfimovu)

Izostavljeno iz prikaza

Za svaku vrstu proizvoda koji se čuva, kao i za svaki pojedini deo hladnjače određuje se optimalna cirkulacija i ventilacija vazduha. Novi američki sistemi, nasuprot evropskim, u mnogim slučajevima zadovoljavaju se samo cirkulacijom vazduha bez ventilacije. To je moguće, zahvaljujući hlađenju vazduha putem sonih rastvora, na kojim zaostaje prašina s mikrobima iz vazduha i koji oslobađaju vazduh od eventualnih drugih primesa. Prašina, mikrobi. i druga zanečišćenja vazduha talože se zajedno s kondenzovanom vodenom parom (injem) na cevima instalacija. Ako se ventilacija primenjuje, onda je potrebno vršiti prethodno filtriranje atmosferskog vazduha u cilju njegovog oslobađanja od mikroba i stranih primesa.

Regulisanje temperature vazduha vrši se različitim načinima: povećanjem ili smanjivanjem cirkulacije, povećanjem ili smanjivanjem površine hlađenja i t. sl. Regulisanje vlažnosti vrši se bilo unošenjem vlage bilo sušenjem vazduha pre njegovog hlađenja, bilo postavljanjem kalcijumhlorida u prostorije za hlađenje.

U prostorijama koje su namenjene isključivo čuvanju ohlađenog, odnosno smrznutog mesa cirkulacija vazduha je suvišna i ona samo nepotrebno povećava kalo mesa. Međutim, zastoj u cirkulaciji vazduha pogoduje razviću mikroorganizama (naročito plesni) i utiče na kondenzaciju vlage na zidovima. Radi toga se kod čuvanja mesa obično predviđa slaba cirkulacija.

Ako se u zimsko doba želi iskoristiti hladni spoljašnji vazduh, potrebno ga je prethodno filtrovati.

U cilju uništavanja mikroorganizama i udaljavanja stranih primesa upotrebljava se u mnogim hladnjačama ozoniranje vazduha.

Osobito veliki značaj kod hlađenja mesa ima pravilan raspored komada mesa, jer suviše nabijeno i nepravilno razmešteno meso otežava normalnu cirkulaciju vazduha, sprečava raspodelu toplote i time produžuje proces hlađenja.

Hlađenje mesa

Meso odmah posle njegovog dobijanja ima temperaturu oko 30°. Ova temperatura je vrlo povoljna za razvoj truležnih mikroorganizama. Pored toga površina takvog mesa je još vrlo vlažna što takođe pospešuje razmnožavanje mikroorganizama i njihovo prodiranje u dublje slojeve. Zbog toga treba što pre pristupiti snižavanju temperature mesa i sušenju njegove površine. Ovaj proces počinje u prostoriji za klanje ili posebnoj prostoriji bez veštačkog hlađenja. Za vreme stajanja mesa u ovim prostorijama temperatura mesa se uravnoteži sa temperaturom okoline. Za ovakvo meso se kaže često da je „ceđeno“, a spoljašnji suvlji sloj štiti meso od preteranog isparavanja i zanečišćenja. Ekonomično je, naročito zimi, da se spoljašnja temperatura iskorišćava za početno hlađenje.

U cilju daljeg hlađenja meso se stavlja u prethladnjaču u kojoj je temperatura 6—8° C, cirkulacija vazduha 10—12 puta u jednom času, ventilacija 4—6 puta u 24 časa, relativna vlažnost od 70% do 80% (ne više od 85%). Meso ostaje ovde dok se njegova temperatura (u dubini) ne spusti od + 30 na + 15 do + 10 zašto treba obično 20 časova. Za ovo vreme površina mesa se sasuši i stvori se suvi zaštitni sloj na površini u vidu pokožice koja sprečava dalje isparavanje mesa. Postignuta temperatura u mesu može da zadovolji, ako se meso odmah troši. Češće se, međutim, ovako pripremljeno meso stavlja 20—24 časa u hladnjaču u cilju daljeg hlađenja. Temperatura u hladnjači se podržava od + 2 do + 4° C (odnosno od 0° do 4°), relativna vlažnost je 75—80%, cirkulacija 4—6 puta u jednom času i ventilacija oko 4 puta u 24 časa. Odnos temperature i relativne vlažnosti može se podešavati u sledećim granicama:

• kod +4° najviše
• kod +3° najviše 75%
• kod +2° najviše 78%
• kod +1° najviše 81%
• kod +0° najviše 88-90% (po Hemmerl-Halswick-u)

U hladnjači meso ostaje oko 24 časa, odnosno toliko dugo dok se ne rashladi u dubini na 4—6°. Ovako ohlađeno meso može da se čuva u istoj prostoriji ili se stavlja u naročite prostorije za čuvanje ohlađenog mesa (temperatura od 0 do 4°; relativna vlažnost 75%; cirkulacija do 4 puta u času; ventilacija 4 puta u 24 časa) ili se upućuje na smrzavanje.

Ponegde se prethladnjača sasvim izostavlja i meso se stavlja direktno u hladnjaču (cirkulacija ne naročito velika, ventilacija do 6 puta u 24 časa, temperatura od + 0° do + 4°, vlažnost od 75— 80%).

Hlađenje mesa u industrijskoj praksi vrši se mnogo pedantnije, jer meso u tom slučaju treba da je sposobno za duže čuvanje. Tako napr., u američkim mesokombinatima uopšte nema prethladnjača (Sl. 35). Temperatura u hladnjačama se drži na — 2 do + 3° C, relativna vlažnost je vrlo visoka —oko 90%, ventilacija se ne vrši uopšte. Hlađenje vazduha i njegova cirkulacija se vrše naročitim rashlađivačima za vazduh koji omogućuju snažnu cirkulaciju (do 50 puta u jednom času). Proces hlađenja se obavlja na sledeći način: Posle pranja i čišćenja mesa (koje se vrši obavezno), meso se umotava u čaršave i stavlja u hladnjaču u kojoj vlada pomenuti režim. Kroz 24 časa čaršavi se skidaju, a meso ostaje u hladnjači još 2 dana. Posle toga meso se upotrebljava. Ako se meso želi čuvati, onda se smešta u posebne prostorije za čuvanje ohlađenog mesa, u kojima se održava ista temperatura i vlažnost, ali se cirkulacija vazduha znatno smanjuje. Ovakav (američki) način ima sledeće prednosti: manji kalo mesa, njegov lepši izgled i veća ekonomičnost, jer održanje relativne vlažnosti od 70—75% košta više nego snižavanje temperature.

Sl. 35 Krivulјa hlađenja goveđih polovina u hladnjači La Negra — (Buenos Ajree)

Izostavljeno iz prikaza

Obična komercijalna granica čuvanja ohlađenog mesa kreće se oko 3 nedelje. Da bi se izbegle mnogobrojne neželjene posledice potrebno je za vreme čuvanja redovno kontrolisati temperaturu, vlažnost i cirkulaciju vazduha. Zato postoje naročiti aparati: zidni termometri, termometri za meso, higrometri (za određivanje vlažnosti vazduha) i anemometri (za merenje brzine kretanja vazduha, tj. cirkulacije). Dobro je služiti se termografima, odnosno higrografima, koji automatski registruju promene temperature i vlažnosti. Nezavisno od toga treba pregledati i meso koje se čuva i ako se primeti povećanje vlažnosti na njegovoj površini ili eventualna pojava plesni, brzo preduzimati mere za smanjivanje vlage u vazduhu.

U poslednje vreme brodski transport ohlađenog mesa, koje se transportuje na veća rastojanja počeo se vršiti u atmosferi CO2. Na taj način (u 10—15 % SO2) Engleska uvozi ohlađeno meso iz Australije i Novog Zelanda. U protivnom ohlađeno meso ne bi izdržalo put preko ekvatora. Negativna strana upotrebe CO2 je nešto, tamnija boja mesa. Prethodna obrada površine mesa s 0,05—0,08% vodenim rastvorom natrijumnitrita (koji se zagreje na 40°) sprečava pojavu nepoželjne boje u mesu.

U novije vreme umesto prethladnjača mnogi preporučuju (Freund, Niess i dr.) upotrebu tunela za hlađenje. Tuneli su srazmerno uske i duge prostorije u koje se u pravcu suprotnom od kretanja mesa ubacuje hladan vazduh (ispod 0°C).U njima se meso naglo hladi do 0°. Da bi se izbegao preterani kalo potrebna je velika vlažnost vazduha. Kretanje vazduha (cirkulacija) u tunelu je vrlo veliko. Ovako ohlađeno meso čuva se kod 0° i kod 85% relativne vlažnosti. Kao prednosti hlađenja u tunelu navode se: ekonomičnost kod velikih klanica, pošto izgradnja tunela (za velike hladnjače) košta manje od izgradnje prethladnjača, zatim, bolja higijena i čistoća mesa koje odmah posle klanja dolazi u tunel radi hlađenja, te, prema tome, meso nema prilike da se zanečisti kao što je to slučaj za vreme „ceđenja” ili u predhladnjači.

Promene u ohlađenom mesu

Promene u ohlađenom mesu mogu biti fizičkog, hemijskog, histološkog i mikrobiološkog karaktera. Deo ovih promena rezultat je uticaja spoljašnjih faktora (napr., vazduha) na meso, a neke od njih se vrše pod dejstvom fermenata, celularnih i bakteriskih.

A. Fizičke promene. Ove se promene odnose na konzistenciju, težinu i organoleptička svojstva mesa.

1. Promena konzistencije. —Ovde imamo u početku pojavu mrtvačke ukočenosti (kad je meso grubo i tvrdo), a docnije razvitkom zrenja meso postaje nežno i meko.
2. Gubitak težine (kalo). — Ohlađeno meso pokazuje uvek određeni gubitak u težini koji nastaje usled isparavanja vode iz površnih slojeva mesa. Prilikom hlađenja mesa njegova temperatura na površini i u dubinu opada i u jednom momentu izjednačuje se temperatura površine mesa sa temperaturom okolnog vazduha. Posle toga se uspostavlja ravnoteža pri kojoj iz dubine mesa izlazi ista tolika količina toplote koliko je meso predaje u okolni vazduh putem isparavanja. Kad se ova ravnoteža uspostavi prestaje direktno gubljenje toplote i dalje hlađenje mesa vrši se samo putem isparavanja. Hladan vazduh oduzima toplotu isparenoj vlazi pa se ona kondenzuje na površini instalacija u vidu kondenzata ili inja. Ceo ovaj proces hlađenja komplikuje se time što se u. mesu istovremeno odigrava čitav niz biohemijskih promena pri kojima se oslobađa toplota (bubrenje, odn. kočenje mišića, stvrdnjavanje tečnih frakcija masti i dr.).

U početku hlađenja, kad meso sadrži više toplote, isparavanje se vrši intenzivnije, pa je i kalo tada najveći. Postepeno sa sušenjem povećava se koncentracija rastvora soli u tkivu površinskih slojeva mesa i zato opada napon para, pa se i isparavanje usporava.

Isparavanje, odn. gubitak težine kod rashlađenog mesa zavisi od sledećih faktora (Monvoazen):

1) veličine površine, 2) prirode površine, 3) vrste mesa, 4) cirkulacije vazduha, 5) vlažnosti vazduha, 6) temperature vazduha i 7) vremena čuvanja.

1. Uticaj veličine površine vidi se iz sledećih podataka: Charton je konzervisao hladnoćom na —1° i —2° meso u malim komadima i u četvrtima. Gubitak težine kod malih komada iznosio je 5,8% U toku 4 dana, dok je kalo kod većih komada (četvrti), držanih dva dana na istoj temperaturi, bio samo 1,86 5% -Prednje četvrti, koje imaju veću površinu srazmerno njihovoj težini, gube više od zadnjih. Za 6 i po dana prve gube 2,76%, poslednje 2,30% (Monvoazen).
2. Gubitak usled isparavanja je utoliko manji ukoliko se po površini mesa nalazi više masnog tkiva.
3. Gubitak težine je utoliko veći ukoliko meso ima više vlage. Zato svinjsko meso manje kalira. Ipak ova razlika nije naročito znatna.
4. Što je cirkulacija vazduha veća time je veći i kalo mesa usled isparavanja.
5. Vlažnost vazduha utiče takođe na jačinu isparavanja. Ako je vazduh suv (vlažnost niska), isparavanje naglo raste.
6. Temperatura vazduha utiče na napon pare u tkivnoj tečnosti: s povećanjem temperature raste i gubitak usled isparavanja.
7. Butzler je, konzervišući meso na 0° i + 4°, utvrdio sledeći gubitak u težini:

–	4 meseca	9 meseci
Govedina	8,8%	17,8%
Svinjetina	7,4%	12,8%
Ovčetina	11,5%	23,4%

1. Promene boje. — Sasušivanjem mesa menja se i njegova boja i meso po površini postaje tamnije. Ova se pojava tumači stvaranjem methemoglobina (oksidisani hemoglobin i mioglobin). Na ovu promenu boje utiču, prema Džensenu, i bakteriski encimi. Promena boje ohlađenog mesa teče vrlo polako i napreduje s dužinom čuvanja mesa. Obično se dobro! primećuje posle 3—4 nedelje i to pretežno na mestima rasecanja mesa. Isto tako, pre se javlja na mesu mršavih životinja nego u masnijem mesu.

Oksidacija hemoglobina i mioglobina ne odražava se na organoleptičkim svojstvima mesa, iako sasušivanje donekle pogoršava ukus.

1. Promene ukusa i mirisa. — Najvažnije promene koje se odigravaju u mesu tokom čuvanja, odnose se na zrenje. O zrenju mesa bilo je reči na drugom mestu. Zrenje mesa čini meso mekšim i nežnijim, aromatičnijim, lakše svarljivim i otpornijim prema dejstvu mikroorganizama.

Meso držano na 2—3° postiže optimalni stepen zrenja posle’ 15—18 dana. Pri višoj temperaturi (4—5°) ovaj rok se skraćuje na 7—8 dana. Ako se meso čuva na 15—18°, optimalni rok zrenja je 1—2 dana. Zato se obično propisuje držanje mesa u hladnjačama 2—3 nedelje. Čuvanje mesa u hladnjačama 24—48 časova nedovoljno je za ove svrhe. Problem određivinja onoga momenta u zrenju mesa kada su njegova organoleptička svojstva najpovoljnija, nije još dobro ispitan.

I u masnom tkivu mogu se naći promene boje, ukusa i mirisa. Kod dužeg stajanja rashlađenog mesa masno tkivo može da dobije miris užeglosti.

B. Hemijske promene. Hemijske promene odnose se na promene ugljenih hidrata, masti i azotnih materija. O promenama ugljenih hidrata i stvaranju mlečne kiseline bilo je govora ranije. Što se tiče promena masnog tkiva one obično ne uzimaju jačeg maha. Može nastati neznatno povećanje kiselosti u masti prilikom čuvanja mesa. Daleko su ‘znatnije promene u azotnim materijama. Istovremeno dešavaju se i promene u fosfornim jedinjenjima (smanjivanje organskog rastvorljivog fosfora i povećanje rastvorljivog neorganskog fosfora).

V) Histološke promene. Histološke promene nisu naročito velike. U ohlađenom mišiću ponekad se ne raspoznaje poprečna prugavost, a u mišićnim vlaknima mogu se pojaviti i određene granulacije. Histološke promene uvek se ne zapažaju u mišićima.

G) Mikrobiološke promene. Ove promene zavise pre svega od čistoće i uslova (temperature i vlažnosti) pod kojima se proizvodi i čuva meso.

Ako se ohlađeno meso čuva tokom 15—20 dana na postojanoj temperaturi blizu 0° i vlažnosti oko 80%, mikroorganizmi neće prodreti dubl>e u meso. U SAD, radi omogućavanja zrenja na višim temperaturama služe se tzv. „sterillampama“ koje (dajući zrake talasne dužine od 2.735 angštroma) deluju baktericidno.

Na površini ohlađenog mesa mogu se naći različiti mikroorganizmi, ali većina njih nije sposobna da se razmnožava na temperaturama ohlađenog mesa. Među plesnima, međutim, ima relativno dosta predstavnika koji se razmnožavaju na temperaturama od 0° do — 6° pa čak i do —10”. (V. promene u smrznutom mesu).

Spore plesni su jako raširene u prirodi i ima ih mnogo u senu, mekinjama i sl. U sadržaju digestivnog trakta biljojeda nalaze se takođe u velikoj količini. Zato i nečisto dobiveno meso sadrži uvek spore plesni. Spore plesni na mesu ne klijaju ispod —2,5°, ali već proklijale spore mogu se razmnožavati do —10°.

Plesni se najpre javljaju na sledećim delovima mesa:

1. goveda — vrat, mesto klanja, u okolini lopatice, trbušni mišići, serozni omotači (osobito u grudnoj duplji).
2. ovce — trbušni mišići, vrat. mesto klanja.

Smrzavanje mesa

Mesni sok predstavlja rastvor mineralnih soli (Na, Ca, K, Mg, Fe) i belančevinastih materija. Ako se temperatura mesnog soka spusti do njegove krioskopske tačke, tj. do —0,8°, sok se počinje smrzavati, raspadajući se na čvrstu i tečnu fazu. Usled smrzavanja. vode (stvaranja kristala leda) iz mesnog soka, povećava se koncentracija soli i koloidnih materija u tečnoj fazi, pa se, prema tome, sve više snižava i njena krioskopska tačka.

Ukoliko je niža temperatura tim se više vode u mesu smrzava: Kriohidratna tačka mesa leži oko —62 do —65°, kada, po Hajsu, smrzava 100% mesnog soka.

Smrzavanje je složeniji proces nego što je prosto odvajanje vode iz mesnog soka u vidu leda. Prilikom smrzavanja u mesu se dešavaju različite hemijske i fizičke promene.

Usled stvaranja kristala leda meso donekle povećava svoju zapreminu. Pored toga, led, koji ima veću zapreminu od odgovarajuće količine vode iz koje je nastao, komprimuje i deformiše ćelije mišićnog tkiva.

Razmere i količina ledenih kristala uslovljeni su stepenom rashlađivanja mesnog soka ispod njegove krioskopske tačke. Ako se smrzavanje mesa vrši postepeno stvaraju se krupni kristali leda (ponekad uočljivi i golim okom), koji se nalaze u međućeličnim prostorima (Sl. 36 a). Pod pritiskom kristala leda vlakna dobijaju nepravilan oblik. Plank objašnjava na sledeći način nastajanje ovih kristala: Međućelični sok je manje zasićen solima i belančevinastim koloidima nego plazma mišićnih fibrila, pa zato stvaranje leda počinje prvo u međućeličnim prostorima. Pošto je pritisak para nad kristalima leda u međućeličnom prostoru manji nego nad vodom u ćeliji, to voda iz ćelije počinje da prelazi u međućelične prostore i tamo se smrzava na kristalima leda, povećavajući njihove razmere. Prelaz vode, odn. povećanje pritiska u ćeliji dešava se verovatno i radi toga što se još pre početka smrzavanja vode u njoj, pod dejstvom hladnoće, vrši delimično oštećenje koloida i oslobođena voda počinje da difunduje kroz sarkolemu u međućelične prostore.

Kod brzog smrzavanja veličina kristala je znatno manja, ali je njihov broj daleko veći (Sl. 36 b). Isto tako oni su drukčije raspoređeni, tj. nalaze se kako u međućeličnim prostorima tako i u vlaknima. Kod brzog smrzavanja izdvajanje vode iz ćelica nije tako veliko kao kod sporog smrzavanja, pa zato i promene u tkivu nisu tako znatne. Blagodareći brzom snižavanju temperature, količina kristala je veća, oni su raspoređeni ravnomernije, njihova veličina je manja, jer usled velike brzine procesa nema dovoljno vremena za povećanje kristala (pošto voda smrzava gotovo momentalno i unutar vlakana i u međućeličnom prostoru).

Sl. 36a Histološki izgled sporo smrznutog mesa

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 36b Histološki izgled brzo smrznutog mesa

Izostavljeno iz prikaza

Na niskim temperaturama smrzava velika količina vode (Sl. 37), a rastvori soli, čija se koncentracija sve više povećava, mogu stvarati ireverzibilne promene u belančevinastim koloidima. Čim je niža temperatura smrzavanja, tim je dublje narušavanje koloidnog sistema, kako po liniji dejstva elektrolita na belančevinasti rastvor, tako i po liniji narušavanja strukture belančevina, usled smrzavanja tzv. „strukturne vode“, tj. vode vezane s molekulom belančevine. Plank deli proces smrzavanja mesa na četiri perioda (Sl. 38). Prvi period obuhvata temperature od — 1° do — 2,5°, kad se smrzava samo_ deo vode, a biološki se procesi jako usporavaju. Ovaj period odgovara stanju anabioze: ako se smrznuta živa plazma oprezno odmrzava teoriski se njene životne funkcije mogu povratiti. Praktički to zavisi od još nekih momenata (napr. trajanja anabiotičnog stanja, akomodacije organizma i dr.). Zato se ovaj period smrzavanja naziva period „biološke reverzibilnosti“, a voda koja se smrzava u tom periodu označava se kao „biohemijski slobodna voda“. Nesmrznuta voda naziva se „biohemijski i fiziološki vezana voda“. U sledećem periodu, koji je ograničen temperaturama od —2,5 do —25°, nastupa smrt toplokrvnih organizama. Na ovoj temperaturi smrzava 60% vode, a ostali deo je fiziološki vezan sa koloidima. Prilikom topljenja leda koloidi su delimično reverzibilni, jer mogu ponovo da prime deo svoje vode. I zato se ovaj period zove „period koloidne reverzibilnosti“. Ovaj period pokazuje određene prednosti u pogledu brzog smrzavanja, jer sitnokristalna struktura pruža mogućnost reverzibilnosti. Treći period nastupa hlađenjem mesa do —55°. U ovom periodu smrzava 92% vode, a koloidi se denaturišu u tolikoj meri da prelaze u ireverzibilno stanje, tj. prilikom odmrzavanja slabo bubre. Četvrti period počinje od kriohidratne tačke mesa, tj. od —55°, kad smrzava 100% vode.

Sl. 37 Kruvulјa krista-lizacije vode u mesu između 0° i —30°S (prema R. Clement-y).

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 38 Faze emrzavanja žive plazme (po Planku).

Izostavljeno iz prikaza

Iz svega izlazi da se brzim smrzavanjem (vodeći računa da se ne prekorači „opasna zona“, tj. područje koloidne reverzibilnosti) postiže mogućnost potpune reverzibilnosti prilikom odmrzavanja, blagodareći ravnomernom rasporedu sitnih kristala leda.

Svi se autori ne slažu u tome koja temperatura predstavlja „opasnu“, kritičnu temperaturu za meso. Dok je po Planku ova temperatura kod —25, dotle neki drže (Rasmuson i dr.) da je temperatura od —15° C kritična temperatura za meso, ispod koje koloidi prelaze u ireverzibilno stanje. Tuhšnajd ne preporučuje temperature ispod —18°.

Proces smrzavanja kod sporednih proizvoda klanja, naročito unutrašnjih organa teče sasvim drukčije. Tako napr., koloidi jetre i bubrega prelaze u ireverzibilno stanje smrzavanjem na svakoj temperaturi.

Načini smrzavanja mesa

Meso se može smrzavati na više načina. Tako postoji: 1. smrzavanje u vazduhu, 2. smrzavanje u atmosferi CO2 i 3. smrzavanje u rastvorima soli.

1. Smrzavanje u vazduhu. Ovaj se postupak najčešće praktikuje.

Meso se obično drži 6—8 časova posle klanja na običnoj temperaturi, a ponekad se i direktno stavlja na smrzavanje.

U Americi meso, posle pranja i čišćenja, boravi 18—24 časa kod 0° do —1°, a zatim se smrzava. Meso koje se smrzava treba vešati tako da hladan vazduh slobodno cirkuliše između pojedinih komada. Po Monvoazenu može se na 1 m2 površine smrzavati 4 do 5 četvrtina ili 100 do 120 kg mesa.

Temperatura i trajanje smrzavanja. — Temperatura prostorija u kojima se vrši smrzavanje zavisi od cilja koji se želi postići. Primenjuju se temperature od —10 do —25° (obično —12 do —20° za govedinu, — 12 do —15° za ovčetinu i niže od —10° za svinjetinu). Smrzavanje većih i masnijih komada vrši se uvek na nižim temperaturama.

Trajanje smrzavanja zavisi od težine komada i temperature prostorije (Sl. 39). Obično se smatra da se goveđe meso na —15° odmrzava za 4 dana, na —15 do —20° za 3 dana.

Ovčije meso se smrzava na —10° za 3 dana, na—15° za 2 dana. Smrzavanje vrlo masnih komada traje obično jedan dan duže. Tuhšnajd smatra da je smrzavanje završeno kad se na dubini od 10 sm dostigne temperatura od —8°, a perkusijom se dobije jasan, ne tup zvuk.

2. Smrzavanje u atmosferi CO2. Smrzavanje u atmosferi CO2 još uvek nema većeg praktičnog značaja.

3. Smrzavanje u rastvorima soli. Hesketh i Marcet (1889 g.) i N. Rouart (1898 g.), a u našem veku Ottesen su pokušali primenu ovog načina smrzavanja. Dejstvo soli na meso tom prilikom je samo površno i ono nema uticaja na kvalitet mesa. Međutim, boja takvog mesa se ipak menja. Zato su činjeni mnogobrojni pokušaji da se na neki način spreči gubljenje boje. Danas postoji dosta metoda, manje ili više savršenih, koje otklanjaju ovaj nedostatak (postupak po Birdsey-y, metoda Hristodulo i dr.).

Sl. 39 Krivulјa brzog smrzavanja goveđih četvrti: temperatura prostorije za smrzavanje, temperatura mesa na 1 cm dubine, temperatura mesa na 4 cm, …. temperatura mesa na 10 cm, temperatura mesa na 20 cm (prema Pietter-y)

Izostavljeno iz prikaza

Čuvanje smrznutog mesa. Najuobičajenija temperatura čuvanja smrznutog mesa je od —9 do —12°, što sasvim zadovoljava za čuvanje mesa kroz 30 nedelja. Ako se meso želi čuvati kraće vreme, dovoljna je temperatura i od —6 do —7°. Relativna vlažnost obično iznosi 90%. Smrznuto meso ne sme biti uskladišteno u preterano debelim slojevima (ne više od 2,5 do 3 metra u visinu), a između pojedinih gomila treba ostaviti prolaze od 0,5 metara. Kod vrlo dobrog uskladištenja i povoljne cirkulacije vazduha na 1 m2 sme se nalaziti najviše do 1200—-1500 kg mesa.

Vremenski period, u kome smrznuto meso još očuva svoja svojstva i ne menja trgovačku vrednost, je 3—6 meseci posle smrzavanja. Ova trgovačka granica se naročito odnosi na masno tkivo. Inače meso se čuva još uvek dobro i posle jednu, pa i dve do tri godine, ako je dobro smrznuto i pravilno smešteno. Da podsetimo samo na klasičan slučaj sa smrznutim mamutom nađenim 1804 godine na ušću Lene u Sibiru, čije je meso bilo u takvom stanju da je moglo da posluži za ishranu pasa.

Promene u smrznutom mesu

Promene koje se odigravaju u smrznutom mesu su fizičke, histološke, biološke i hemijske prirode. Stepen ovih promena zavisi delom i od vremena čuvanja. Ipak ne postoje neka bitnija otstupanja u hemijskom, histološkom, mikrobiološkom i organoleptičkom pogledu između sveže smrznutog i godinu dana čuvanog smrznutog mesa.

A. Fizičke promene. One se odnose na konzistenciju, boju i težinu.

Konzistencija. — Smrznuto meso je u vidu čvrstih blokova, u koje teško prodire oštrica noža i koje se može seći samo testerom ili sekirom. Perkusijom se dobija zvuk čvrstog tela (drveta). Masno tkivo je zrnasto i lako se sitni kod dužeg čuvanja.

Boja. — Boja površine smrznutog mesa je izrazitija od boje svežeg mesa iz dva razloga: 1. sušenjem se vrši izvesno koncentrisanje pigmenta i 2. hemoglobin, odnosno mioglobin prelazi u methemoglobin. Brzim smrzavanjem meso dobija lepšu boju nego kod sporog smrzavanja. Ova razlika se zasniva na položaju i veličini ledenih kristala i ona nestaje prilikom defrostacije. Kod postepenog smrzavanja veliki kristali koji se nalaze izvan mišićnih vlakana daju mesu bledu boju.

Promene boje su naročito uočljive na spongioznom tkivu pršljenova i po njima se može utvrditi približno vreme čuvanja dotičnog mesa: ako je meso skoro smrznuto, boja tela pršljenova je ružičasta; zatim postaje tamnija, onda sivkasta (ako čuvanje traje dugo).

Na preseku mišića boja je bledoružičasta, bez sjaja. Ova pojava zasniva se na opšte poznatom fizičkom fenomenu da svetlost elabije prodire u čvrsta tela nego u polutečna (kakvo je telo svež, nesmrznut mišić).

Kod dužeg čuvanja primećuje se jače bojenje nekih površnih delova i to tamo, gde su mišići slabo razvijeni i gde se fascije lako odvajaju (neki kožni mišići, mesnati delovi dijafragme).

Gubitak težine (kalo). — Za vreme čuvanja meso isparava određenu količinu vlage. Intenzitet isparavanja zavisi od istih faktora kao i kalo ohlađenog mesa. Kod običnih uslova čuvanja smrznutog mesa, kalo iznosi prosečno 0,2% mesečno. U pojedinim slučajevima, ako se ne vodi dovoljno računa o uslovima čuvanja, kalo dostigne i 0,6 %, pa čak i 1%.

B. Histološke promene. Pored deformacije mišićnih vlakana, koja nastaje u vezi sa rastom kristala leda prilikom čuvanja mesa, neki autori (Rauvier, Monvoisin) tvrde da se ponekad nalaze i neznatne promene u samoj strukturi mišićnih vlakana.

U smrznutom tkivu nalaze se ledeni kristali, često vidljivi golim okom ili lupom. Njih je utoliko više i oni su utoliko manji ukoliko je smrzavanje brže vršeno. Kristali leda su položeni u SEIM pravcima, ponekad presecaju fibrile, .ali to nije znak da je sarkolema povređena.

V. Biološke promene. One se odnose na korisne promene (uništavanje parazita dejstvom niskih temperatura) i na štetne promene.

Uticaj niskih temperatura na parazite. — Pre svega ovde se radi o dejstvu niskih temperatura na larve trihine u svinjskom mesu (koje se uništavaju za 20 dana na —15 do —20°) i dejstvu niskih temperatura na cisticerkuse kod goveda i svinja (v. knjigu „Higijena mesa“ od Tih. Savića).

Mikrobiološke promene. — One uglavnom odgovaraju promenama u ohlađenom mesu, s tom razlikom, što su one ovde, usled nižih temperatura, znatno slabije izražene. Ponekad se na smrznutoj govedini nalaze kao karmin crvene ili svetložute kolonije bakterija. Ove bakterije, pri dobrim uslovima čuvanja, ne predstavljaju opasnost. Dok rast bakterija ispod 0° prestaje ili se jako usporava, dotle mnoge plesni mogu da se razmnožavaju na minusnim temperaturama (do —10°). To su: Mucor, Penicillium, Thamnidium Monilia, Aspergillus, Clamydomucor.

G. Hemijske promene. Danas se smatra kao dokazano da se zrenje vrši i u smrznutom mesu. Ono svakako ovde teče vrlo sporo. To se može pretpostaviti tim pre što se zna da se sve do —55° u mesu nalazi deo nesmrznutog soka, u kome je povećana koncentracija soli. Merenja pH defrostovanog mesa pokazuju 5,7 do 6,2, dok je pH mesa u momentu smrzavanja obično 6,8.

A. Gautier (1897), Richardson i Scherubel (1908) i još čitav niz starijih i mlađih autora ispitivali su hemijski sveže i duže vremena čuvano smrznuto meso i nisu mogli utvrditi neku znatniju razliku u njihovom hemijskom sastavu. Neznatne promene u belančevinama smrznutog mesa pre treba posmatrati kao proces stabilizacije (Hristodulo), koji ne dovodi do znatnijih izmena u strukturi belančevina.

Defrostacija (odmrzavanje) mesa

Cilj defrostacije je da se smrznuto meso dovede u takvo stanje u kome ono može biti predato u potrošnju ili upućeno na preradu u kobasice ili konzerve.

Prilikom odmrzavanja smrznutog mesa curi iz njega mesni sok, koji sadrži, prema ispitivanjima Kalerta, 10—11% belančevina. Količina izdvojenog mesnog soka zavisi od površine komada, pa zato manji komadi (čija je površina srazmerno veća u odnosu na težinu) daju više soka. Na količinu mesnog soka utiču i uslovi pod kojima se vrši defrostacija (vlažnost i temperatura).

Većina autora misli da količina izdvojenog mesnog soka zavisi i od veličine kristala leda i njihovog rasporeda u tkivu. Otuda proizilazi da sporo smrzavanje (kad se kristali leda stvaraju u intercelularnim prostorima) prilikom defrostacije daje mnogo soka, a brzo smrzavanje (ledeni kristali raspoređeni i u ćelicama i van njih) malo (Sl. 40 i Sl. 41). Isto tako brza defrostacija daje više soka, nego ako se meso postepeno odmrzava. U praksi postoje uglavnom dva načina defrostacije: spora i brza. Neki autori preporučuju da se vrši spora defrostacija u vlažnoj atmosferi (90—95%) uz postepeno povišavaše temperature do —1° (u dubini mesa). Zatim se meso drži 2—3 dana na 2—3° u suvom vazduhu (70%) sa jakom cirkulacijom radi sasušivanja površine i dovršavanja procesa zrenja u mesu.

Kod drugog načina defrostacije — brzog — smrznuto meso se ostavlja na + 8—15° (ređe i do + 20°) za vreme od 15—35 časova.

Obično se to radi na jakoj cirkulaciji vazduha.

Po pitanju načina izvođenja defrostacije mišlješa pojedinih autora se razilaze. Tako izvesni nemački autori vrše defrostaciju na + 2 do + 3° i to za prednju četvrt 3 dana, za zadnju 4 dana. Drugi nemački autori (među njima i Plank) preporučuju da se meso defrostuje na + 3° Ca relativnom vlažnošću 75—80’% i to 80 časova za zadnju goveđu četvrt od 60 kg, a 64 časova za prednju četvrt od 60 kg. Vreme defrostacije se produžava za 3% za svaki 10 % dalje težine čereka.

Sl. 40 Uticaj temperature smrzavanja na gubitak soka kod goveđeg mesa: a brzo smrzavanje, b sporo smrzavanje, v do —35°C (po Diemair-y)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 41 Goveđe meso: 1 nesmrznuto, 2 emrznuto, 3 odmah posle brzog odmrzavanja, 4 odmah posle sporog odmrzavanja, 5 posle 24 časa iza brzog odmrzavanja, 6 posle 24 časa iza sporog odmrzavanja

Izostavljeno iz prikaza

Defrostacija goveđih četvrti, po Gritneru, vrši se u naročitim prostorijama na + 2° do + 10°C. Vlažnost kod + 2° treba da iznosi 75%, a na 10° 90%. Vreme defrostacije za zadnje četvrti (od 60 kg težine) je 4 dana, a za prednje četvrti iste težine 3 dana. Na ovaj način defrostovano meso može se čuvati i nedelju dana u hladnjači na + 2 do + 4° i kod 80 % relativne vlažnosti vazduha.

Defrostacija svinjskih polovina vrši se, prema Gritneru, takođe u posebnim prostorijama na + 2° do + 11° i kod 75—90% relativne vlažnosti. Vreme defrostacije za svinjske polovine teške 30 kg iznosi 2—3 dana. U nedostatku posebnih prostorija defrostacija se može vršiti u prostorijama za hlađenje mesa. Treba voditi samo računa da se ne dozvole kolebanja temperature i relativne vlažnosti u ovim prostorijama. Defrostacija svinjetine u pomenutim uslovima traje 1—2 dana. U Americi se defrostacija svinjskog mesa vrši u poslednje vreme u sonim rastvorima.

Prostorije za hlađenje i smrzavanje mesa

U cilju pravilnog i racionalnog iskorišćavanja hladnjača potrebno je pridržavati se izvesnih pravila u odnosu na njihovu veličinu, raspored i unutrašnji uređaj pojedinih prostorija.

Pre svega treba imati u vidu količinu i prirodu namirnica koje se čuvaju u hladnjači. Hladnjače se grade ili samo za potrebe klanice ili se imaju u vidu i druge potrebe. Zato hladnjače u klanicama ponekad imaju posebne, obično manje prostorije za druge životne namirnice animalnog porekla: mleko i ribu.

Što se tiče veličine prostorija za hlađenje, one pre svega, treba da su u skladu sa kaloriskom snagom mašinskih instalacija. Smatra se da se na 1 m2 prostora u hladnjači treba da predvidi oko 150 kg. mesa. U hladnjačama koje su podeljene pregradama na manje ćelije može se u ove poslednje smeštati i 200 do 300 kg. mesa. To je zato jer u tom slučaju znatan deo hladnjače otpada na hodnike (prolaze) i na same pregrade. Maksimalna količina mesa koja se može staviti u prostorije za hlađenje izračunava se tako da se opšta kvadratura prostorija pomnoži s težinom mesa u kilogramima koje primi 1 m2 hladnjače. Iskustvo je pokazalo da 1 m2 hladnjače zadovoljava potrebe za 100 do 120 stanovnika. Norma u prethladnjačama je za polovinu veća i iznosi 250 do 300 kg na 1 m2 prostora.

Približno na isti način izračunava se i kapacitet prostorija za hlađenje drugih životnih namirnica animalnog porekla.

O građevinskim karakteristikama hladnjača je govoreno kad je bilo reči o klanicama.

Sredstva za prevoz mesa

Goveđe meso u polovinama i četvrtinama i celi trupovi malih životinja mogu se prevoziti u ohlađenom ili smrznutom stanju. Sporedni proizvodi klanja koji služe za jelo transportuju se obično samo u smrznutom stanju.

Dužnost je veterinara da pre transporta meso i mesne proizvode pažljivo pregleda, obraćajući pažnju kako na sanitarnu stranu tako i na kvalitet tehnološke i termičke obrade.

Transport ohlađenog mesa zahteva mnogo više pažnje (temperatura, vlažnost) nego smrznutog mesa. Ako su uslovi transporta povoljni smrznuto meso se da lakše transportovati i duže izdržava na putu. Čak i manja kolebanja temperature i vlažnosti za vreme transporta štetno se odražavaju na hlađenom mesu, a srazmerno manje utiču na smrznuto meso. Za smrznuto meso je važno da se temperatura za vreme transporta ne popne iznad 0°.

Kod transporta vodenim putem uslovi temperature i vlažnosti su povoljniji nego kod prevoza mesa železnicom (vagonima hladnjačama), jer se na brodovima, zahvaljujući mašinskim instalacijama za proizvodnju hladnoće, održava stalni režim temperature i vlažnosti.

Za naše prilike dolazi u obzir samo železnički i automobilski transport mesa.

Izotermički vagoni (vagoni hladnjače). Vagoni za prevoz mesa i mesnih proizvoda mogu biti:

1) Vagoni koji se hlade ledom (odn. ledom i solju). — Postoje, uglavnom, dva tipa ovih vagona: a) vagoni s uređajima za vešanje mesa i ventilacijom, koji služe za prevoz ohlađenog i smrznutog mesa i b) vagoni — bez uređaja za vešanje mesa i bez ventilacije — koji mogu da posluže samo za prevoz smrznutog mesa.

Džepovi (rezervoari ili bunkeri) za punjenje leda smešteni su obično na krajevima vagona.

Hlađenje vagona ledom (odn. smesama leda i soli) ima čitav niz nedostataka, od kojih su: nejednako raspoređivanje temperature u raznim delovima vagona ili čak i nedovoljno niska temperatura, nejednaka temperatura između dva punjenja vagona ledom, velika težina pribora za hlađenje (tzv. „mrtva težina“), potreba svakodnevnog punjenja rezervoara ledom, korozije metalnih delova koji se oštećuju dejstvom soli.

2) Vagoni s veštačkim (mašinskim) hlađenjem. — Vagoni se hlade kompresorskim ili apsorpcionim instalacijama. U prvom slučaju mašine se stavljaju u jedan vagon i pomoću njih rashlađuje se nekoliko vagona s mesom, pa čak i čitav voz. Ovaj način je suviše skup.

3) Vagoni hlađeni suvim ledom. —Suvi led pruža mogućnost da se postignu niže temperature, stalnost temperatura i ravnomeran raspored toplote u vagonu. Isto tako upotrebom suvog leda izbegava se svakodnevno punjenje vagona, kao što je slučaj ako se vagoni pune običnim ledom. Gas CO2, koji se stvara prilikom sublimacije suvog leda, deluje baktericidno, lošije provodi toplotu nego vazduh i ne deluje na metalne delove vagona.

Nedostatak ovog načina hlađenja je visoka cena suvog leda (koji je mnogo skuplji od običnog leda).

4) Vagoni za čije se hlađenje koriste smrznuti eutektički rastvori soli (akumulatori hladnoće).

Vagoni hladnjače boje se spolja u belu boju radi odbijanja sunčanih zraka; zidovi, vrata, pod imaju dobru izolaciju; vrata moraju dobro ispunjavati okvir.

Vagoni hladnjače moraju se naročito pripremiti za utovar. Njih treba dobro očistiti i oprati. Rezervoari se napune ledom i tek pošto se vagon dobro ohladi vrši se utovar. Utovar i istovar u letnje vreme treba da se vrši posle zalaska sunca ili noću. U svakom slučaju utovar, odn. istovar treba obavljati što brže.

U SAD se upotrebljavaju tzv. „kontejneri“ — sanduci (kutije, odn. bačve) sa dobro izolovanim zidovima, u koje se slaže smrznuto meso. Ovako izolovano meso se može transportovati i u običnim vagonima, pa čak i na otvorenoj platformi

Automobilski transport mesa. Automobilski transport mesa dobija svakim danom sve veći značaj, a ima naročiti značaj za pre^ voz na manja rastojanja. U SAD ova vrsta transporta ima značaj i za prevoz mesa na veće relacije (do 500 km, pa čak i više). Razlikujemo više tipova automobila za prevoz mesa. Tako postoje:

1. automobili sa izolovanim zidovima, koji se ne hlade i služe za prevoz mesa na kraća rastojanja;
2. autorefrižeratori s hlađenjem pomoću leda ili ledom i solju (uglavnom za ohlađeno meso, a za smrznuto samo za kraća rastojanja);
3. autorefrižeratori s hlađenjem pomoću suvog leda;
4. autorefrižeratori s hlađenjem pomoću smrznutih eutektičkih rastvora soli;
5. autorefrižeratori s hlađenjem pomoću tečnog propana, itd.

Tablica 7 Uskladištenje mesa (po Gritneru)

Vrsta robe	Temperatura prostorija u °C	Relativna vlažnost vazduha u %	Cirkulacija vazduha	Težina po 1 m2 u kg	Srednja visina prostorije u m
Meso u predhladnjači	+ 6 do +8	85-90	vrlo jaka	200—250 (obešeno)	4,5-6,0 (3-3,5)
Meso u hladnjači	+1 do +4	75-30	jaka	150-200 (obešeno)	3—3,5
Prostorije za smrzavanje Goveđe četvrti Svinjske polovine Ovčetina i teletina	-11 do -12	90-95	vrlo jaka	350	3,0-4,0
	-8 do —10	90-95	vrlo jaka	200	3,0-4,n
	-10	90-95	vrlo jaka	150-200	3,0 − 4,0
Prostorije za uskladištenje smrznutog mesa Goveđe četvrti Svinjske polovine Ovčetina i teletina	-10	90	jaka	1200-1500	4,0 -4,5
	-15	90	jaka	1200-1800	4,0—4,5
	-10	90	jaka	1000-1200	4,0-4,5

Ako se računa da se tokom prenošenja kroz cevi gubi 15%, onda je potrebna sledeća ukupna količina kalorija: 248.618,7 + 37.292,5

Svega 285.911,2 kcal/dan ili okruglo 300.000 kcal/dan Ako se uzme da mašina treba da radi najviše 16 časova dnevno, onda je potrebno predvideti mašinu jačine 20.000 kcal/h, tj. dnevno

20.000 x 16 = 320.000 kcal

2. Tehnologija proizvodnje konzervi

Konzervisanje mesa visokim temperaturama u hermetički zatvorenim kutijama ima za cilj da spreči kvar mesa i da sačuva istovremeno njegovu hranljivu i organoleptičku vrednost. Radi toga je potrebno da se unište sve truležne bakterije i da se stvore takvi uslovi čuvanja mesa u kojima će biti isključen pristup bakterija.

Uništavanje mikroorganizama u proizvodnji konzervi vrši se zagrevanjem na srazmerno visokim temperaturama — preko 100° —, a pristup novih bakterija u meso onemogućava se hermetičnošću kutije.

Iako je ovaj metod konzervisanja ušao u industrijsku praksu relativno skoro, on je poznat još od početka prošlog veka. 1804 godine francuski poslastičar Appert je prvi pokušao fabrikaciju konzervi od mesa. On je za svoj rad čak dobio nagradu francuske vlade. Ipak tek u novije vreme ovaj metod konzervisanja je počeo da dobija širi praktični značaj, tako da je danas sam način proizvodnje konzervi toliko tehnički usavršen da on predstavlja najbolju savremenu metodu konzervisanja.

Pravilno sterilizovana konzerva, hermetički zatvorena čuva se bez većih promena neodređeno dugo. O održivosti konzervi govore sledeći primeri: 1831 g. Ross je u polarnim predelima našao jednu konzervu od goveđeg mesa koju je 1825 godine doneo sobom polarni istraživač Raggu. Ova je kutija odnešena u jedan muzej u Englesku i otvorena je tek 1913 god. Sadržaj kutije bio je sasvim dobar. Sličan je primer sa konzervom iz ovčijeg mesa (zaostalom iza Andrejeve polarne ekspedicije 1897 g.) koja je 33 godine ležala u ledu Severnog pola, a zatim bila prenešena u Australiju i Južnu Afriku i tamo čuvana do 1930 god. kad je otvorena i upotrebljena za ishranu.

S. Bidault je ispitivao konzerve od kuvanog mesa koje su čuvane 8—12 godina i utvrdio da one po svom izgledu i ukusu ne zaosta1u za svežim konzervama. Hemijske promene u ovim konzervama, čuvanim više godina, tako su neznatne da one jedva dolaze u obzir i nisu podjednake u svim uzorcima.

Ipak treba dodati da je savremena proizvodnja konzervi još nedovoljna da bi ljudi jeli konzerve čuvane više desetina godina. Obično se dugim stajanjem dešavaju reakcije između sadržaja konzerve i materijala iz koga je kutija načinjena. Kao rezultat toga mogu konzerve postati neupotrebljive za ishranu. Ali za sada nema nikakve potrebe zahtevati od savremene proizvodne prakse takvo rešenje.

Kod spravljanja konzervi iskorišćavaju se samo mišićno i masno tkivo životinje, a odstranjuju se kosti, tetive i drugo. Zato je mesna konzerva vrlo koncentrovana životna namirnica. U jednom težinskom delu konzerve ima mnogo više materija koje se mogu iskoristiti nego u istoj količini mesa s kostima. Kod nekih vrsta konzervi udaljuje se kuvanjem deo vlage, što takođe povećava hranljivu vrednost težinske jedinice konzerve. Iz tih razloga konzerve su podesnije za transport nego meso, a naročito su podesne za transport na veća rastojanja, za ekspedicije i ekskurzije, za armiju i dr.

Najzad, mesne konzerve su takav proizvod koji se može upotrebiti za ishranu odmah posle otvaranja kutije što takođe ima značaja u određenim uslovima.

Spravljanje kutije za konzerve

Dobra kutija („limenka“) je neophodan i prvi uslov u proizvodnji konzervi. Ona mora biti dovoljno čvrsta, jednostavne fabrikacije, male težine, dobre termičke provodljivosti i što je moguće više otporna na hemijske promene. Smatra se da kutije od belog lima (gvozdeni lim, prevučen kalajem da ne rđa) najbolje odgovaraju ovim zahtevima. Staklena tara ne odgovara za izradu mesnih konzervi. Staklo lako prska pod dejstvom mehaničkih faktora ili promena temperature, lošije provodi toplotu što je osobito važno za mesne konzerve koje se sterilišu na visokim temperaturama.

Aluminijum nije naročito podesan materijal za izradu kutija za konzerve. On podleže lako dejstvu kiselina i baza. Toplotu dobro provodi, ali je premekan. Zato se danas kutije za konzerve najčešće prave od lima, tj. gvožđa obloženog kalajem, pri čemu se šavovi kutije takođe spajaju kalajem, odn. legurom koja sadrži određene delove kalaja i olova. Beli lim koji služi kao materijal za izradu konzerve treba da je dovoljno mek, glatke, sjajne površine, debljine obično od 0,20 do 0,50 mm, bez mrlja i bez tragova rđe. Poznato je da ako se samo na jednom mestu ozledi kontinuitet kalajne prevlake koja štiti lim od korozije, onda, na sastavu kalaja i gvožđa, uz pristup ugljene kiseline i vazduha, nastaje galvanski elemenat koji pospešuje koroziju (Njegovan).

Kalaj sa sumporom i sumporvodonikom stvara smeđi kalajni monosulfid (ili stanosulfid, SnS2) ili svetložuti kalajni disulfid (SnS2). Kako se pri sterilizaciji mesa uvek stvara sumporovodonik, to se po unutrašnjosti kutije mogu često da vide tamnosmeđa ili tamna mesta, što nije ni u kom slučaju znak kvara konzerve. S kuhinjskom solju kalaj može da gradi kalajni dihlorid (ili stanohlorid, SnCl2), ali količina ove soli koja se stvara u kutiji je uvek neznatna i nikada ne prelazi 150 mg na 1 kg proizvoda, što je dopušteno s gledišta higijene. Uopšte prilikom analize konzervi često se mogu naći tragovi kalaja (naročito kod biljnih konzervi). Betting nalazi normalno 0,019 do 0,072 g kalaja na 1 kg mesne konzerve. Schutzenberger i Boutny tvrde da se količina kalaja povećava s vremenom čuvanja. Bigelow i Bacon misle da i aminokiseline stupaju u reakciju s kalajem i povećavaju njegovu količinu u sadržaju konzerve.

Korozivno dejstvo sadržaja kutije na metal zavisi i od pH i najjače je kod pH 4 do 4,5. Mesne konzerve obično nemaju ovako veliku kiselost. Pored stepena kiselosti i zaostali vazduh (kiseonik) u kutiji kao i temperatura čuvanja utiču takođe na koroziju metala.

Otrovne soli mogu nastati ako kalaj sadrži nedozvoljene količine olova i arsena.

Najčešće se kutijama daje cilindrični oblik (za meso i krupnu ribu) ili oblik paralelopipeda (za konzervisanje sitne ribe). Na cilindričnoj kutiji razlikujemo: trup (ili valjak) i dva „kraja“ — dno i poklopac. Na dnu i poklopcu se utiskuje nekoliko koncentričnih prstenova koji omogućuju širenje kutije u autoklavu.

Proizvodnja kutija za konzerve je mehanizovana. Prvo se pomoću mangina seče beli lim na komade određene veličine od kojih će jedni predstavljati trup, a drugi dno i poklopac kutije. Komadima namenjenim za trup daje se oblik cilindra lemljenjem („lotanjem”) ili agrafaturom rubova po uzdužnom šavu (Sl. 42). Krajevi (dno i noklspac) pričvršćuju se tzv. „poirečnim” šavovima pomoću agrafature i naročite paste. Obično se na rubove poklopca i dna nanoei tanki sloj paste načinjene od gume u benzolu i alkoholu sa još drugim nekim primesama ili se na isto mesto navlače gumeni prstenovi. Ako se radi sa gumenom pastom ona ne sme ni u kom slučaju da se epravlja s benzinom već samo s benzolom, pa se zatim kutija zagreva na 60° radi udaljavanja benzolovih para. U benzinu postoje frakcije koje se isparavaju na 110″, pa ako se upotrebi benzinska pasta, onda, za vreme sterilizacije konzervi (na 110°) pare benzina prodiru u sadržaj kutije i daju konzervi ukus petrolejuma.

Sl. 42 Izrada kutije za konzerve: 1. lemljenje, 2 spoljašnja agrafatura, 3 unutrašnja agrafatura (Po Bidault-y)

Izostavljeno iz prikaza

Posle punjenja kutije poklopac se zatvori pošto se prethodno stavi gumeni prsten radi osiguranja hermetičnosti. Spravljanje kutija za konzerve vrši se obično u posebnom odeljenju fabrike. Sanitarni nadzor postavlja određene zahteve u odnosu na lim i kvalitet kalaja i smese (legure) za lemljenje.

Otpornost mikroorganizma prema toploti

Radi veće otpornosti spoljašnja i unutrašnja strana kutije za konzerve često se prevlače lakom („verniraju“). Spoljašnje „verniranje“ kutije vrši se ponekad posle sterilizacije. Lak koji se upotrebljava mora biti otporan na dejstvo vrele pare, kiselina, ne sme sadržavati teške metale niti uopšte toksične materije. Mahom se upotrebljava tzv. „masni“ lak i lak u alkoholu, a ne u terpentinu. Posle isparenja rastvarača zaštitni sloj mora biti dovoljno debeo.

Za svaku vrstu mikroorganizama postoji minimum temperature ispod koje se ne manifestuje njihova biološka aktivnost i sposobnost razmnožavanja. Ovaj temperaturni minimum obično se nalazi nekoliko stepeni ispod 0° i redovno je niži za plesni i gljivice. Isto tako postoji optimalna temperatura za razvoj pojedinih mikroorganizama.

Ako bakterije izložimo dejstvu temperatura znatno viših od optimalne, životna aktivnost dotičnih bakterija će početi naglo da opada. Za priličan broj bakterija to se dešava već na temperaturi od 50°, tako da se na temperaturama od 65° i preko toga ubija većina vegetativnih oblika u tečnoj sredini (v. tabl. 13).

Postoje i tzv. termofilne bakterije (aerobi i anaerobi) koje se još uvek dobro razmnožavaju na 50°, pa čak i preko te temperature (v. tabl. 10).

Što se tiče dejstva suve toplote nju mikroorganizmi bolje podnose i većina vegetativnih oblika preživljuje temperature čak i preko 80°.

Spore su mnogo manje osetljive na. dejstvo visokih temperatura. I ovde treba razlikovati dejstvo suve i vlažne toplote. U prvom slučaju spore podnose visoke temperature: 120°, 130° pa čak i 145°. Vlažnu toplotu spore teže podnose, tako da ginu već na temperaturama od 120°. Po Hlobihu spore B. mesentericus ginu na 116° za 25 minuta, na 123° za 10 min., na 127° za 2 minuta.

Tablica 9 Temperature ubijanja aerobnih sporogenih bacila (genus bacillus) u bujonu pH 7 (Jensen)

Vrsta	Temperatura ubijanja
	minuta na 100°	časova na 80°
B. rum natus	5	10
B. tumescens	5	6
B. cohaerens	6	8
B. asterosuoius	8	5
B. mycoides	10	8
B. parvus	15	20
B. aerosporus	16	15
B. subtilis	180	75
B. cylindricus	1200	–

Sporogene bakterije otežavaju čuvanje mesnih konzervi ukoliko je temperatura njihovog ubijanja iznad temperature sterilizacije dotične konzerve. Dva roda bakterija prave spore: clostridium i bacillus. Prvi su anaerobi, drugi aerobi, iako izvesne vrste iz oba roda variRaJU U pogledu svojih zahteva prema kiseoniku.

Tablica 10 Optimalne temperature rasta i termička rezistentnost spora (Jensen)

Spore	Optimalna temperatura	Vreme ubijanja na 100° u minuti
Psihrofilne (Cl. putrefaciens)	8-15 °C	10
Mezofilne (Cl. botulinum)	32-37 °C	330
Termifilne (Cl. thermosaccharolyticum)	55-66 °C	1320

.

Tablica 11 Temperature ubijanja termofilnih bakterija (Bigelow i Esty)

Minuti	1	2	3 1/2	8	23	84	225	690	1320
˚C	140	135	130	125	120	115	110	105	100

.

Tablica 12 Temperature ubijanja spora Cl. botulinum (R. W. Pilcher)

Minuti	0,78	1,45	2,78	5,27	10	36	150	330
˚C	126,7	123,9	121,1	118,3	115,6	110	104,4	100

Tablica 13 Vreme ubijanja nesporulirajućih bakterija u bujonu pH 7,05 (Beamer i Tanner)

• Bact. typhosum (Eberthalla typhosa)
  9,800.000 bakterija u 1 ccm − 23,8 minuta na 55° C
  7,600.000 bakterija u 1 ccm − 8,9 minuta na 60° C
  9,600.000 bakterija u 1 ccm − 4,3 minuta na 65° C
• Salmonela enterilidis
  7,400.000 bakterija u 1 ccm − 23,8 minuta na 60° C
  6,800.000 bakterija u 1 ccm − 13,8 minuta 65° C
• Staphylococcus aureus
  3,200.000 bakterija u 1 ccm − 18,8 minuta na 65° C

Iz svega izlazi da je za uništenje mikroorganizama u konzervama potrebna toplota iznad 100°. Pri tome treba voditi računa još o nekim faktorima. Iz tablice 14 se vidi u kojoj meri utiče količina mikroorganizama koji se nalaze u jedinici proizvoda. Iz toga proizilazi da je i sterilizacija lakša i sigurnija ukoliko je proizvod manje zanečišćen bakterijama.

Isto tako je dokazano da je u manje kiseloj sredini — tj. sa većim pH — otpornost mikroorganizama prema toploti veća i obratno u kiselijem medijumu mikroorganizmi lakše ginu pod dejstvom toplote. Poznato je da se konzerve s visokom kiselošću lako sterilišu, napr. voćni sokovi, kajsije (pH niži od 4,2) i dr.

Na termorezistentnost mikroorganizama ima uticaja i sastav proizvoda. Tako napr., mast povećava otpornost mikroba prema sterilizaciji (Jenjeljanov).

Džensen je određivao otpornost koka prema zagrevanju i našao je velike razlike u vremenu i temperaturi potrebnoj da se koke ubiju, ako su one bile zagrevane u sredini koja sadrži mast, odn. ulje. Kad je 1,000.000 streptokoka Stavljeno u epruvetu sa buterom i vodom, one su ginule za 15 min. na 100°. Međutim, ako se ista količina bakterija stavi u epruvetu u kojoj se samo nalaze buter (bez vode), one ginu na 115° za 50 minuta, a na 120° za 20 minuta. Kad se iste bakterije zagrevaju, napr., u mleku ubijaju se na 61,7° za 30 minuta. Zapaženo je kad se formira površina kakvog ulja ili masti s vodom u kojoj se nalaze bakterije, da pojedine bakterije prelaze u ulje (napr. acidorezistentne bakterije), druge ostaju u vodi (V. subtilis, bact coli, b. prodigiosus i dr.). Čitav niz materija (nitrati, citrati, masne kiseline, sapuni i dr.) utiču na bakterije da ove prelaze u ulje ili ostaju u vodi. Ako bakterije pređu u ulje njihova otpornost na dejstvo toplote se jako povećava. Ispitivanjem je utvrđeno da mast povećava rezistentnost mikrokoka. Otpornost mikrokoka u masti bez vlage je još veća i približava se otpornosti kod suve sterilizacije. Tačan mehanizam zašto mikrokoke preživljuju u masti nije poznat, ali ova nam činjenica ipak donekle daje objašnjenje da mikrokoke mogu da pod izvesnim uslovima prežive i truležne mikroorganizme. Termorezistentnost spora takođe se povećava u uljanoj sredini.

Neki drže da i kuhinjska so u izvesnim koncentracijama (0,5— 2,5%) deluje povećavajući otpornost bakterija na dejstvo toplote, dok još veće koncentracije kuhinjske soli smanjuju termorezistentnost bakterija. Prema podacima Vildina (Wildien) uticaj različitih koncentracija soli izgleda ovako:

Koncentracija soli u %	% epruveta sa živim sporama posle sterilizacije
0	11,5
0,5	57,8
1,0	86,6
1,5	73,3
2,0	75,6
2,5	78,9
3,0	40,0
4,0	13,0

Na osnovu svega izloženog i na osnovu dosadašnje prakse u proizvodnji mesnih konzervi treba smatrati kao najbolje za sterilizaciju u mesnoj industriji temperature od 115—121°.

Tablica 14 Uticaj koncentracije spora bac. botulinusa na njihovu otpornost (Esti i Bigelo)

Količina spora u 1 ccm	Vreme potrebno za njihovo uništavanje u minutima	Temperatura sterilizacije
900000000	48
9 000 000	36
90000	20
900	14
9	2	105° C
628 000 000	36
6 280 000	36
62 800	27
6 280	18
63	5

Iz tabele Esti i Bigelo-a vidi se kako veliki uticaj ima broj mikroorganizama (stepen, odn. jačina infekcije) na sterilizaciju konzervi. U vezi s tim kao praktični imperativ u proizvodnji konzervi se nameće: što brže odvijanje pojedinih tehnoloških operacija u uslovima koji su što nepovoljniji za razvoj mikroorganizama (čistoća i higijena prostorija, inventara i osoblja).

Vreme trajanja sterilizacije neke vrste konzerve zavisi i od recepture same konzerve, veličine i oblika kutije i materijala od koga je načinjena, debljine zidova kutije i dr.

Iako na prvi pogled izgleda da se uloga mikrobiologije u proizvodnji konzervi svodi na to da jednom za uvek ustanovi temperaturne uslove sterilizacije, ipak treba podvući da nije moguće da se odredi ma i približno neki stalni ili univerzalni način sterilizacije konzervi. To je nemoguće već i zato što ni svi mikroorganizmi nisu podjednako otporni na dejstvo toplote. Dok jedni ginu već kod temperature do 100° C dotle drugi izdržavaju temperature i do 120° C pa čak i preko toga. Osobito su otporne spore iz grupe subtilis mezenterikus. Isto tako mnogobrojna ispitivanja pokazuju da se među sporama često nalaze pojedinačne spore koje su ultrarezistentne prema zagrevanju. I dok većina spora gine na određenoj temperaturi dotle se uvek nalazi među njima i jedan broj koji preživljuje dotičnu temperaturu.

Izabrati takav metod sterilizacije pri kome bi bili uništeni svi mikroorganizmi nije uvek moguće ni zbog toga što mesne konzerve, s obzirom na svoj sastav, ne podnose visoke temperature. Zadatak je konzervisanja da se sačuva određena boja, ukus, miris, vitamini i hranljiva vrednost mesa, pa se zato ne mogu da primenjuju suviše visoke temperature.

Iz svih ovih razloga mesne konzerve ne bivaju uvek sterilne pa radi toga i industrija konzervi ima stalnu potrebu za uslugama i pomoći mikrobiologije.

Mikroflora mesnih konzervi

Proizvodnja konzervi se karakteriše vrlo bogatim asortimanom produkcije, pa prema tome i vrlo velikom raznolikošću sirovine koja ulazi u sastav gotove konzerve (meso, so, začini, vegetabilije i dr.) i različitim načinima pripremanja (blanširanje, salamurenje, kuvanje). Radi toga je vrlo teško izučavati mikrofloru proizvodnje konzervi po nekoj opštoj tehnološkoj shemi, jep sa mikrobiološkog gledišta svaki detalj pojedinog procesa ima svoj naročiti značaj. Pa čak i jedan isti proces, zavisno od uslova i načina njegovog izvođenja, može vršiti različiti uticaj na mikrofloru konzervisanog proizvoda.

Treba uvek voditi računa o tome da za svaku vrstu konzerve postoji naročita sirovina, naročiti procesi obrade, pa prema tome i naročita mikroflora.

Kvalitativni sastav mikroflore mesnih proizvoda ne menja se bitno tokom prerade ako proces proizvodnje teče u normalnim higijenskim uslovima. Neke izmene u sastavu mikroflore mogu biti uslovljene dodirom mesa sa instrumentima, stolovima i rukama radnika. Pri tome se na površini mesa mogu naći različiti mikroorganizmi, počinjući od banalnih oblika koje srećemo u vodi i vazduhu, pa završavajući grupom koli-tifus i sporogenim truležnim anaerobima, tipa b. putrificus, b. perfringens, b. sporogenes i najzad b. botulinus.

Dalji stepen zaražavanja mesa mikrobima tokom proizvodnje ne vrši se samo iz vazduha i instrumentima već i samim razmnožavanjem mikroorganizama koji su se nalazili u dotičnom proizvodu. Procesi odvajanja mesa od kostiju, stavljanje u kutije i dr. takođe neminovno dovode do povećanja i obogaćenja bakteriske flore mesa.

Čim su manji delovi mesa bakterije lakše i brže prodiru u dubinu. To se vidi iz sledećeg primera: u defrostovanom mesu posle odvajanja od kostiju i sečenja na komade veličine 1—IV2 kg na dubini od 1 cm od površine nalazi se 20—400 bakterija u 1 gr; u manjim komadima istog mesa broj bakterija u istim uslovima iznosio je 70—1000.

Ako se spravljaju konzerve iz mesa i vegetabilija, tada se javlja novi faktor bakteriskog zanečišćavanja, napr. grašak ili pasulj.

Mesne konzerve tipa „korned-bifa“ (corned beef) i „lančn-mita“, (luncheon meat) konzervisani jezici i dr. zanečiste se mikroorganizmima za vreme soljenja mesa. Pri tome veliki značaj ima so koja redovno sadrži dosta bakterija.

U procesu soljenja mesa mnogi mikroorganizmi se ne uništavaju već produžavaju da vegetiraju. Tako, obligatni anaerobi, kao napr., bac botulinus u 5—6% rastvoru soli vegetira i dalje. Na taj način soljenje (ako traje 6—12 dana) omogućava prodiranje bakterije u dubinu tkiva.

Džensen, kod pomenutih vrsta konzervi pridaje veliki značaj zanečišćenju začina. Bakteriološkim ispitivanjem ovih poslednjih on je našao u njima ogroman broj spora.

Džensen označava grupu „Bacillus subtilis — BacUlus mycoiđes“ kao grupu od velike važnosti u proizvodnji konzervi iz salamurenog mesa. (Ova grupa po istom autoru ima još širi značaj, jer njeni predstavnici izazivaju nadimanje nekih vrsta kobasica — bolonjske i dr. —, šupljikavost sireva i dr.). Meso se ovim bakterijama infinira, uglavnom, putem začina za vreme soljenja, odn. salamurenja.

Poznato je da nitratna salamura (nitrat — nitrit — so — šećer) favorizuje aerobne bakterije, dok nitritna salamura (nitrit — so — šećer) uvek sprečava fermentaciju i pomaže trulenje.

Prodiranje toplote u unutrašnjost konzerve

Ako isključimo faktore kao što su debljina materijala od koga je kutija načinjena, oblik kutije i dr. (o kojima će takođe biti reči), širenje toplote u konzervi zavisi od specifične toplote, gustine i termičke provodljivosti proizvoda, a ako se radi o tečnom ili polutečnom sadržaju u konzervi, i od pokreta konvekcije (toplotnih struja) u kutiji. Znači, da kondukcija i konvekcija igraju važnu ulogu u širenju toplote kroz konzervu. Prvi faktor je relativno slab u materijalu organskog porekla, drugi igra presudnu ulogu. Na sl. 43 se vidi kako se različito zagrevaju dve kutije iste veličine od kojih jedna sadrži meso, druga grašak. Između zrna toplote. Zato se duže sterilišu konzerve koje sadrže želatin, skrob i sl.

Sadržaj masti u konzervi utiče takođe na prodiranje toplote. Ako kutija sadrži preko 16% masti raspodela toplote se otežava.

Sl. 43 Prodiranje toplote u različitim konzervama: konzerva graška, konzerva goveđeg gulaša (po Bidault-y)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 44 Zagrevanje konzerve od goveđeg mesa: sa bujonom, bez bujona (po Bidault-y)

Izostavljeno iz prikaza

Veličina kutije igra isto tako znatnu ulogu u rasprostiranju toplote u sadržaju konzerve. To se vidi iz sl. 45.

Meso je loš provodnik toplote.

Termička provodljivost mišićnog tkiva u odnosu na vazduh iznosi 2,48 u uzdužnom pravcu (tj. paralelnom s tokom mišićnih vlakana) i 2,89 — u poprečnom pravcu (okomitom na pravac mišićnih vlakana). Termička provodljivost masnog tkiva je lošija i iznosi 1,38.

Iz tabl. 15 vidi se u kojoj meri Sl. 45 Prodiranje toplote u kut i utiče veličina komada mesa na postizanje željene temperature.

Tokom zagrevanja meso se menja u fizičko-hemijskom pogledu (koagulacija belančevina, izdvajanje vode ….). Uporedo s tim menja se i njegova termička provodljivost pa se radi toga zagrevanje mišićnih vlakana vrši neravnomerno.

Tablica 15 Prodiranje toplote u meso

Komad mesa			Potrebno vreme zagrevanja u minutima
Dužina. strane u cm	Težina u gramima	Površina u cm2
6	226	214	44
8	530	384	93
10	1054	600	127
11	1403	726	136

Najzad razumljivo je da brzina zagrevanja konzerve zavisi i od same temperature zagrevanja. Zagrevanjem konzerve goveđeg gulaša od 1 kg i merenjem vremena (maksimalnim termometrom) kad će unutrašnjost konzerve pokazivati 115°, dolazimo do sledećih zaključaka:

• zagrevanje na 115° 85 min.
• zagrevanje na 120° 70 min.
• zagrevaše na 125° 50 min.
• zagrevaše na 130° 30 min.

Inicijalna (početna) temperatura proizvoda i inicijalna temperatura autoklava imaju takođe znatan uticaj na uspešnu sterilizaciju konzervi.

Iz ovih razloga u svakom konkretnom slučaju sterilizacije mesnih konzervi prethodno se eksperimentalnim putem utvrđuje potrebno vreme za koje će se centralni delovi konzervi zagrejati na željenu temperaturu.

Promene u mesu pod dejstvom visokih temperatura

Prilikom utvrđivanja režima sterilizacije mesnih konzervi vodi se računa i o promenama koje nastaju u dotičnom proizvodu pod dejstvom odgovarajuće temperature. Promene koje se mogu odigravati tokom sterilizacije mogu biti tako velike da se vrednost konzerve znatno smanji u poređenju sa svežim mesom. Ove promene mogu da se odnose kako na spoljašnji izgled i organoleptička svojstva konzerve tako i na njenu hranljivu vrednost.

Zagrevanjem iznad 100° vrši se delimična hidroliza belančevina i ugljenih hidrata i to utoliko više ukoliko je veća temperatura i koliko je duže vreme njenog delovanja.

Tom prilikom oslobađa se amonijak, sumporovodonik i ugljendioksid, a masti se saponifikuju (Bido). Širokova je ustanovila da se zagrevanjem mesne konzerve na 100° količina amonijaka u mesu povećava za 50%, zagrevanjem na 113° — za 270%, do 150° — za 1062%.

Bido tvrdi da se sumporovodonik stvara iz cistina i da se on javlja pre nego amonijak.

Količina amonijaka se može određivati pomoću tzv. amonijačnog koeficijenta (tj, broja kcm n/10 H2SO4 potrebnih za neutralizaciju amonijaka dobivenog iz 100 gr. mesa destilacijom na niskoj temperaturi pomoću magnezijuma). Zagrevanjem pola časa mesne konzerve od 300 gr. dobijamo sledeće rezultate:

°C	105	108	110	112	115	120	122
Amonijačni koeficijent	18,5	18,9	19,1	22,4	25,0	30,5	34,4

Isto tako sumporni sastojci se određuju funkcijom tempera ture sterilizacije. U 100 gr. mesne konzerve od 300 gr. imamo:

°C	100	105	110	115	120	130
mgr sumpornih sastojaka	tragovi	15-20	40-50	80-150	150-300	400

Na sličan način određuje se i zavisnost između dužine sterilizacije i količine sumpora i veličine amonijačnog koeficijenta.

Iz svega napred rečenog proizilazi da je potrebno podesiti takvu temperaturu sterilizacije koja će davati što manji amonijačni koeficijent i manju količinu sumpora. Pri tome se možemo služiti bilo skraćivanjem vremena sterilizacije (a podizanjem same temperature) ili obrnuto tj. sniženom temperaturom sterilizacije za duže vreme.

Visoke temperature i dugo kuvanje štetno deluju na sadržaj vitamina u mesu. Količina tiamina i pantotenske kiseline se umanjuje, dok niacin i riboflavin obično ne podležu većim promenama. Vitamin C u mesu gubi i inače postepeno svoju aktivnost, počinjući još sa agonalnim periodom i njegova količina se smanjuje za relativno kratko vreme.

Sterilizacija konzervi

Režim sterilizacije konzervi je od najvećeg interesa u proizvodnji konzervi. Radi sigurnijeg uništavanja mikroorganizama potrebno je sterilizaciju vršiti na što višoj temperaturi i što duže vremena. Međutim, visoke temperature i njihovo dugo dejstvo denaturišu belančevine mesa i ono postaje neukusno i lošije se vari. (v. Promene u mesu Rod dejstvom visokih temperatura.)

Pojam sterilizacije u industriji konzervi se upotrebljava donekle u drugom smislu nego u mikrobiologiji. Dok u mikrobiologiji sterilizacija označava uništavanje svih mikroorganizama i njihovih spora, dotle se u praksi i literaturi proizvodnje konzervi pominju izrazi „uslovna“, „praktična“ ili „komercijalna“ sterilnost, za razliku od prave, potpune sterilnosti koja se postiže u bakteriološkoj praksi. Ispitivanja više autora pokazala su da znatan broj sasvim dobrih, kvalitetnih konzervi nisu sterilne.

Sevedž je ispitivao mesne konzerve koje su čuvane duže vremena bez ikakvih znakova kvara i našao ih je da nisu sterilne u 63%. Tjuninova je našla mesne konzerve nesterilne u 26%.

Na osnovu studija iscrpne literature o mikrobiologiji konzervisanja mesa i na osnovu vlastitih istraživanja, Ruyle i Tanner zaključuju da se u konzervama često nalaze žive bakterije koje ipak uvek ne klijaju i ne kvare sadržaj. Oni su takođe dokazali da se čak i koke, koje se inače ne smatraju otpornim na dejstvo visokih temperatura, mogu naći u konzervama.

Wilson i Schipp su 1939 g. ispitivali bakteriološki jednu konzervu od pečene teletine zaostalu od Raggu-jeve polarne ekspedicije (1824 g.) i iz nje izolovali šest sojeva sporogenih štapića.

Bakterije izolovane iz mesnih konzervi mogu se svrstati u 4 grupe: mikrokoke, termofili, .sporogeni anaerobi (Clostriđia) i sporogeni aerobi (Bacilli)

Utvrđeno je da se anaerobi razmnožavaju samo onda, ako aerobi obave prvi stadijum razlaganja belančevina. Za ovo su dovoljne i vrlo male količine vazduha u kutiji.

Džensen ne nalazi u svim vrstama konzervi koli bakterije, gerratia, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacteria, Lactobacilli, Proteus, ali kaže da će koke i termofili nalaze u svim vrstama konzervi. Od svih anaeroba on je najčešće na šao Clostridium sporogenes. Za vreme više od 20 godina Džensenu nije pošlo za rukom da izoluje Cl. botulinum iz mesnih konzervi. Ruyle i Tanner takođe nisu uspeli da nađu Cl. botulinum u mesnim konzervama.

Prisustvo termofila nema većeg značaja za većinu vrsta mesnih konzervi.

Utvrđeno je da posle dejstva visokih temperatura preživeli mikrobi u kutiji gube delom ili easvim svoja biološka svojstva; tako često gube sposobnost proteolize i stvaranja toksina.

Veliki uticaj na bakterije ima pH sredine, materije koje se dodaju kao konzervansi (so, šećer) i drugi neki faktori. Često uzrok kvara konzervi mogu biti sitni defekti na kutijama. Ovi defekti su često toliko neznatni da se primećuju samo pod pritiskom, a teže se uočavaju stavljanjem kutije u vruću vodu. Zato ima autora koji misle da glavni uzrok bombaže konzervi nisu mikrobi koji su preživeli sterilizaciju, već mikroflora dospela u kutiju docnije kroz postojeće sićušne otvore.

Količina nesterilnih kutija zavisi svakako i od higijenskih uslova proizvodnje. Mnogobrojni autori potvrđuju da je mikroflora u kutijama istovetna sa mikroflorom proizvodnih prostorija, stolova, odeće, ruku radnika i instrumenata. Posle detaljnog čišćenja i dezinfekcije svih ovih izvora infekcije i pridržavanja higijenskih pravila procent nesterilnih kutija znatno se smanjuje.

Otuda proizilazi da proces eterilizacije ne treba posmatrati odvojeno od kvaliteta sirovine i higijenskog režima proizvodnje. Kod jedne te iste formule sterilizacije mogu se za neku vrstu konzervi dobiti različiti rezultati.

Prirodno je da se postavlja pitanje u kojoj su meri nesterilne konzerve opasne za potrošače. U svakom slučaju sve „bombirane“ konzerve su opasne, jer mogu sadržavati toksične materije. Naročitu opasnost predstavljaju konzerve zaražene sa Clostridium botulinus. Isto tako mogu biti opasne i konzerve spravljene od pokvarenih proizvoda ili konzerve koje sadrže zatrovače mesa. Ako je nesterilnost uslovljena nepatogenim mikroorganizmima (Vas. subtilis, Vas. mesentericus), a konzerve ne pokazuju znakove kvara, one su podesne za ishranu.

Režim sterilizacije (formula sterilizacije) različitih vrsta konzervi utvrđuje se eksperimentalnim putem. U tu svrhu obično se spravlja nekoliko partija konzervi datog tipa pri različitim uslovima sterilizacije (u odnosu na visinu temperature i trajanja zagrevanja) i određuje koja se od proverenih formula najbolje pokaže, tj. daje najmanji postotak „bombiranih“ kutija, kad se ove postave u termostat (barem na 10 dana). Pri tome se obraća pažnja i na sam kvalitet sterilisanog proizvoda, na njegovu boju, miris, ukus, konzistenciju i dr. Kod određivanja formule sterilizacije potrebno je svakako uzeti u obzir i aktivnu kiselost konzervisanog proizvoda, otpornost prema toploti termorezistentnih spora u datim uslovima, fizikohemijske izmene konzervi tokom zagrevanja, brzinu prodiranja toplote i dr.

Sterilizacija mesnih konzervi se vrši u autoklavima, pod pritiskom, na toploti iznad 100° (Sl. 46).

Pre zatvaranja autoklava radi zagrevanja kutija i delimičnog odstranjivanja vode i vazduha pušta se para (tzv. prethodno zagrevanje), a zatim se autoklav zatvara. Kako udaljavanje vazduha iz autoklava ima vrlo veliki značaj za ravnomerno zagrevanje kutije to se zagrevanje vrši postepeno i tek kad je vazduh u potpunosti udaljen zatvara se ispusni ventil i počinje sterilizacija.

Obično razlikujemo 4 faze sterilizacije:

1. podizanje temperature autoklava do određenog nivoa (prethodno zagrevanje);
2. dopunsko zagrevanje (dok se unutar kutije ne uspostavi temperatura sterilizacije);
3. sterilizacija konzerve na datoj temperaturi i
4. ispuštanje pare.

Tako napr. formula sterilizacije za konzerve iz soljenog mesa (,,korned-bif“) za kutije od 400 gr u Sovjetskom Savezu izgleda:

20 + 20 + 85 + 20 minuta / 112°

Radi merenja temperature autoklav treba da ima termometar, manometar i termograf. Termografi registruju automatski krivu podizanja temperature autoklava i beleže vreme sterilizacije te se na taj način kontroliše pravilnost izvođenja sterilizacije.

U cilju periodične provere sterilizacije preporučuje se da se u svaki autoklav stave najmanje tri kontrolne kutije (u koje su postavljeni maksimalni termometri); ove kutije se raspoređuju u gornjem, srednjem i donjem delu autoklava.

Kod proizvodnje nekih konzervi (napr., ,,korned-bifa“) radi dobijanja što kompaktnije, jednoobrazne mase, kutije se hlade naglo u autoklavu hladnom vodom, a pritisak izjednačuje komprimovanim vazduhom. Ako se ne uvodi komprimovani vazduh onda se može desiti da se kutije deformišu usled povećanog unutrašnjeg pritiska.

Posle vađenja iz autoklava kutije (ako nisu podvrgavane hlađenju) imaju ispupčene poklopce i dna. Nehermetične kutije ne pokazuju ovu iepupčenost i često se na njima primećuje iscureli sadržaj.

Proizvodnja konzervi

Glavna sirovina za proizvodnju konzervi je goveđe, svinjsko, ređe ovčije meso i meso peradi. Konzervisati se mogu i sporedni proizvodi klanja koji služe za ishranu: mozak, srce, jetra i dr.

U cilju poboljšanja ukusa dodaju se u konzerve kuhinjska so i začini (biber, korijaider, lovorov list i sl.).

Često se prave i konzerve u koje se pored mesa stavljaju i biljni proizvodi (pasulj, grašak i dr.).

Sirovina za konzerve mora odgovarati određenim zahtevima. Tako, meso mora poticati od zdravih životinja, mora biti dobre uhranjenosti i težine. Upotrebljava se uvek ohlađeno meso, a ređe i smrznuto (ali ne više od jedanput smrzavano meso). Vruće, tek dobiveno meso se ne sme upotrebljavati, jer se od njega dobiva grub i neukusan proizvod. Za vreme manipulacije s mesom treba voditi računa da se ono što manje prlja. Vegetabilije i začini koji se upotrebljavaju za konzerve moraju biti takođe dobrog kvaliteta, bez znakova kvara i zanečišćenja.

Sortiman mesnih konzervi je vrlo raznovrstan. Spravljanje pojedinih vrsta mesnih konzervi ne razlikuje se među sobom samo po različitim vrstama mesa koje ulazi u sastav njihovih recepata, već se i sam proces proizvodnje može znatno da razlikuje u pojedinim slučajevima. Ipak se sve ove razlike odnose samo na neke manje detalje, dok je osnovni princip kod svake konzerve uglavnom isti.

Tehnologija proizvodnje konzervi sastoji se ukratko iz sledećeg: Mesom napunjena kutija pokriva se poklopcem na čiji se rub stavlja gumeni prsten (pasta) i zatvara na specijalnoj mašini. U cilju što boljeg zatvaranja poklopca, odstranjkvanja vazduha iz kutije i postizanja bolje hermetičnosti u poslednje vreme se upotrebljavaju naročite mašine za zatvaranje kutija, kojima se istovremeno uspostavlja vakuum u kutiji. Vakuum se može postići i na taj način što se kutija sa otvorom na poklopcu stavlja neko vreme u autoklav na temperaturu iznad 100° C i posle toga otvor se zatvara čim prestane strujanje vazduha iz kutije. Postoje i druge metode uspostavljanja vakuuma u kutiji koje se sastoje u tome da se zatvorena kutija stavlja određeno vreme u ključalu vodu, zatim se vadi, punktira oštrim instrumentom i otvor zatvara čim vazduh prestane da izlazi. Kod svih vrsta konzervi (napr., konzerve s pečenim mesom) nije moguće uspostavljanje vakuuma ključalom vodom. Držanje u autoklavu ili ključaloj vodi traje srazmerno veličini kutije i ono se uzima u obzir prilikom sterilizacije.

Značaj vakuuma je sledeći: 1. da štiti lim od korozije, jer vazdušni kiseonik olakšava koroziju; 2. da olakša orijentaciju o kvalitetu konzerve, jer dno i poklopac u kutijama s vakuumom čvrsto priležu uz sadržaj, pa je ispupčenost znak kvara konzerve; 3. da spreči suvišan pritisak u konzervi za vreme sterilizacije.

Posle zatvaranja proverava se hermetičnost kutija. To se vrši stavljanjem kutija u vrelu vodu (80 do 90° C) za vreme od 1—2 minuta. Pojava mehurića ili vazdušne struje znak je nehermetičnosti kutije. Ova je metoda nesavršena jer manji defekti kutije ostaju tom prilikom nezapaženi. Postoji i bolji način za ispitivanje hermetičnosti kutija. Jedan od njihje stavljanje kutija u zatvoreni sud s vodom u kome se stvara vakuum (aparat Bombago).

Posle toga kutije se stavljaju u autoklav radi sterilizacije. Po obavljenoj sterilizaciji one se hlade ili smeštaju u termostat (37° C) u toku barem 10 dana da bi se utvrdila održivost konzervi. Na toj temperaturi proteolitički mikroorganizmi (aerobi i anaerobi) počinju da deluju, da stvaraju gasove i da podižu dno i poklopac kutije (bombaža). Da ne bi prilikom bombaže došlo do prskanja kutije, dno i poklopac imaju koncentrična prstenasta udubljenja koja se šire kad se pritisak u konzervi poveća.

3. Sušenje mesa

Ovo je vrlo stari i jednostavni način konzervisanja. Sušenje se vrši tako da se meso izreže u komade (tanke listove) i ostavi na vazduhu za vreme toplih sunčanih dana. Ovako konzervisano meso je grubo, suvo i neukusno. Pre upotrebe se obično kuva. Na ovaj način konzerviše se kozije i bivolje meso u Bugarskoj i u Makedoniji, gde je poznato pod imenom „pastrma“. Sušenje mesa se mnogo primenjuje u zemljama Južne Amerike (Argentina i dr.) i delovima SSSR, gde ovaj metod konzervisanja ima veliki ekonomski značaj. U Južnoj Americi se suši prethodno usoljeno (,,Charque“, ,,Tasajo“) ili sveže meso (,,Charque dulce”) .

Za vreme drugog svetskog rata vršeno je sušenje goveđeg mesa u većim razmerama: kuvano meso, bez kosti i vezivnog tkiva sušeno je na oko 150° C sve dotle dok se sadržaj vode u njemu ne spusti na 10%.

Vršeni su pokušaji dehidratacije mesa u vakuumu na niskim temperaturama (radi čuvanja vitamina i drugih sastojaka), ali je sve to još uvek ostalo samo u laboratoriskim razmerama.

4. Konzervisanje mesa solju

Konzervisanje mesa kuhinjskom solju _se primenjuje kao samostalna metoda konzervisanja ili se kombinuje sa još nekim drugim načinom konzervisanja (dimljenje i dr.)Konzervisanje solju se vrši bilo soljenjem bilo salamurenjem. Izrazi soljenje i salamurenje često se strogo ne odvajaju ili se upotrebljavaju u istom smislu. Tako se kod nas ponekad govori o soljenju kad se upotrebljava suva so (ili i druge ingredijencije u suvom stanju), dok salamurenje označava upotrebu pojedinih sastojaka u rastvoru. Međutim, izraz soljenje često se upotrebljava i za slučajeve kad se vrši konzervisanje isključivo kuhinjskom solju (u suvom stanju ili u rastvoru), dok se pojam salamurenje vezuje za upotrebu šalitre, odn. nitrita (bez obzira da li su oni u suvom stanju ili u rastvoru). Mi ćemo ove izraze upotrebljavati u ovom poslednjem smislu, tj. pod soljenjem mesa mislimo isključivo na konzervisanje kuhinjskom solju, a pod salamurenjem na konzervisanje kuhinjskom solju i nekim drugim sastojkom (šalitrom, odn. nitritima).

Dalje, pod soljenjem mesa se obično podrazumeva soljenje po površini za kraći period vremena, dok salamurenje označava prodiranje soli i u dublje delove i traje duže vremena. Soljenje predstavlja obradu mesa, pre svega, kuhinjskom solju u suvom stanju (površinsko soljenje), dok je salamurenje obrada mesa smesom ili još češće rastvorom kuhinjske soli i ostalih sastavnih delova salamure: šalitre, nitrata, šećera, začina.

Dok se suvo ili površinsko soljenje upotrebljava manje više podjednako za sve vrste mesa, dotle se salamurenje naročito praktikuje kod svinjskog mesa, zbog velikog sadržaja masti. Dobro se salamuri i goveđe meso, ako. su mu mišićna vlakna fina i ako je protkano mašću. Salamurena mršava govedina i ovčetina je suva, gruba, teško svarljiva. Soljenje se upotrebljava naročito za konzervisanje slanine i unutrašnjih organa (jetra, bubrezi). Za konzervisanje mišićnih delova sama kuhinjska so je nepodesna, jer se pod njenim dejstvom menja hemoglobin, odn. mioglobin.

Dejstvo soli zasniva se više na njenom dehidrišućem, a manje na bakteriostatičkom dejstvu. Konzervišuće dejstvo soli, koje se pojačava docnijim dimljenjem mesa, zavisi i od načina soljenja odnosno salamurenja, kao i od uslova pod kojima se meso kasnije drži.

Bez obzira na sve nedostatke koje ima ova metoda konzervisanja (umanjivanje hranljive vrednosti proizvoda), ova ipak zauzima značajno mesto u praksi savremene industrije mesa, jer omogućava da se mesni proizvodi čuvaju bez kvara više meseci (do 10). Pored toga, ako je tehnološka obrada pravilna, mesni proizvodi dobijaju povoljna organoleptička svojstva. Ovo se naročito odnosi na svinjsko meso koje salamurenjem postaje ukusnije i lakše svarljivo.

Konzervisanje mesa solju sastoji se iz sledećih operacija:

1. pripremanje mesa i
2. konzervisanje mesa.

Potrebno je posvetiti naročitu pažnju izboru stoke za klanje čije će se meso soliti, odn. konzervisati. Salamurenjem i soljenjem se može uspešno konzervisati samo meso zdravih i odmornih životinja.

Pre stavljanja u so vrši se odgovarajuće rasecanje („krojenje“) mesa. Rasecanjem mesa daje se mesnim proizvodima određeni oblik i veličina, koji će najviše odgovarati željenom cilju i biti podesni za transport.

Meso koje dolazi na soljenje, odn. salamurenje treba da je dovoljno rashlađeno i prilikom rasecanja treba da ima temperaturu u dubini buta 2—6°. Može se upotrebiti i smrznuto meso pošto se defrostira (Amerikanci u tom slučaju vrše defrostaciju u rastvoru kuhinjske soli jačine 6,5° Bome, na temperaturi od 15°).

Rasecanje svinjskog mesa za engleski bekon (,,Wiltschire bacon“) se sastoji iz sledećeg: Posle klanja, šurenja i spaljivanja dlaka, usled čega bekon dobija karakterističnu žutosmeđu boju, izrezuje se kičmeni stub i grudna kost, vadi retroperitonealno masno tkivo i otseca glava, pa se trup raseče u dve uzdužne polovine. Sa svake polovine odvajaju se noge u karpalnom i tarzalnom zglobu, zatim se udaljuju karlična kost i lopatica i vadi caput femoris. Ovakva metoda obrade znatno povećava vrednost bekona, a usled udaljavanja karlične kosti i lopatice so lakše prodire u dubinu. (Napominjemo da se američki pojam „bekona“ ne poklapa s engleskim i da se u Americi pod bekonom podrazumevaju soljene svinjske grudi.)

Konzervisanje mesa solju je proces difuzije, koji nastaje usled razlike u osmotičkom pritisku rastvora soli i sadržaja ćelice mišićnog tkiva. Osnovna ingredijencija soljenja i salamurenja je kuhinjska so. Pored kuhinjske soli upotrebljava se šalitra (KNO3, NaNO3), nitriti (NaN02), niehep, začini.

Dejstvo kuhinjske soli

Na osnovu studija iscrpne literature, kao i na osnovu vlastitih eksperimenata Tanner i Evans tvrde da so, u koncentracijama u kojima se upotrebljava za konzervisanje životnih namirnica, ne deluje baktericidno, ali ima bakteriostatičko dejstvo na većinu mikroorganizama.

Teško je pobliže okarakterisati konzervišuće dejstvo soli u mesu. So deluje selektivno i ne koči razvoj svih bakterija. Dok je 5% soli dovoljno da se spreči razvoj obligatnih anaeroba, dotle ta količina ne deluje znatnije na aerobe, fakultativne anaerobe i mikrokoke. Uopšte uzev, so pokazuje bolje dejstvo na štapićaste forme bakterija, iako ima još uvek dosta bakterija koje rastu čak i u 15% rastvoru soli. Za aerobne bakterije može se uopšte reći da one u početku usporavaju svoj razvoj u rastvorima soli, ali se ubrzo privikavaju na sredinu i pojačavaju razmnožavanje (osobito ako se temperatura povisi). Njihova proteolitička i toksična sposobnost verovatno opada u rastvorima soli. Različite plesni mogu rasti i u koncentracijama preko 15 % kuhinjske soli.

Neki autori upozoravaju na različito dejstvo istih koncentracija soli u različitim uslovima. Tako napr., mnoge vrste aeroba i fakultativnih anaeroba, pa i obligatnih anaeroba mogu da rastu dobro i u visokim koncentracijama soli u salamuri koja sadrži ostatke različitih životinjskih tkiva. Međutim, u tom slučaju razmnožavanje je ograničeno samo na tkivo i na njegovu neposrednu okolinu, dok u čistoj salamuri nema razvoja. Ako se 15—20% rastvoru kuhinjske soli u salamuri doda krvi ili mesni ekstrakt, mikrobi se razmnožavaju vrlo polako. Ali ako se isto takvoj salamuri dodaju komadići mesa rast se naglo ubrzava.

Bakterije grupe salmonela i koli pokazuju uopšte vrlo veliku otpornost prema soli i rastu i u srazmerno velikim koncentracijama soli. S. enteritidis održava se u salamuri 3 do 4% nedelje (Stadler); uzročnici crvenog vetra, stafilokoke i streptokoke se nađu u salamuri i posle četiri meseca.

Nitrati, odnosno nitriti pojačavaju konzervišuće dejstvo kuhinjske soli.

Mnogi stručnjaci za tehnologiju salamurenja mesa misle da razne primese u soli (kalcijum, magnezijum) deluju štetno na meso (potstiču razvoj mikroorganizama), dok ih drugi smatraju poželjnim, jer navodno ubrzavaju sam proces salamurenja.

Što se tiče prve pretpostavke da primese u soli deluju štetno na sam proces salamurenja, danas se zna da toksično dejstvo jednog jona (napr., natrijuma) može biti poništeno dejstvom drugog jona (napr., kalcijuma). Isto tako toksični efekt na bakterije neke monovalentne soli (kuhinjska so) može biti neutralisan prisustvom bivalentne soli u određenoj količini (Džensen). Zato primese kalcijuma u kuhinjskoj soli pokazuju ponekad povoljan uticaj na razvoj bakterija u salamuri. Tressler i Miggau su utvrdili da se lakše kvari riba konzervisana solju koja kao primese sadrži jedinjenja kalcijuma i magnezijuma. Tresler je ustanovio da neke primese u soli utiču na permeabilitet ćeličnih membrana i da usporavaju prodiranje soli u mišićno tkivo.

Kuhinjska so, prodirući po zakonima osmoze, oduzima vlagu tkivu i povećava koncentraciju soli u tkivima (Sl. 47). Istovremeno prelaze u rastvor soli mesa, belančevine i ekstraktivne materije. Brzina difuzije je direktno proporcionalna razlici u osmotičkom pritisku i temperaturi između rastvora soli i ćeličnog sadržaja. To znači da ukoliko se upotrebljava rastvor jače koncentracije i ukoliko je njegova temperatura viša, utoliko imamo i brže prodiranje soli u meso. Suviše koncentrovani rastvori previše suše tkivo i dobijamo jako suve i preslane proizvode. Isto cako na višim temperaturama mi’krobi se brže razmnožavaju, te, radi svega toga, postoji težnja da se soljenje vrši na što nižoj temperaturi. Praksa je pokazala da optimalna temperatura soljenja leži oko 3—5° C. Znači da temperatura mesa i salamure pre soljenja treba da bude oko + 3° C. Soljenje na višoj temperaturi (6—8°) može se primenjivati samo za suvo soljenje ili ako se upotrebljavaju zasićeni rastvori salamure za kraći period vremena.

Sl. 47 Dijagram opadanja količine kuhišske soli u salamuri i irpe-laza belančevina iz mesa u sala-muru (po Heklu i Morovecu)

Izostavljeno iz prikaza

Prodiranje soli u dubinu mesa najjače je prvih dana, a docnije postepeno opada.

Ako se kod solješa mesa upotrebljava samo so (kod pH 5) meso se brzo dekoloriše usled razaranja hemoglobina. Da bi se ovo izbeglo smesi za soljenje, odnosno salamurenje dodaju se nitrati (nitriti).

Dejstvo nitrata

Šalitra pojačava konzervišuće dejstvo soli i daje mesu lepu prijatnu boju.

U celokupnoj mikrobiologiji mesa nema ni jednog problema koji je predmet tolike borbe mišljenja kao što je dejstvo nitrata na aerobne bakterije.

Još odavno se zna da se aerobne bakterije mogu razvijati i bez prisustva vazduha, ako se u podlozi nalazi šalitra, dok anaerobne bakterije ne rastu u prisustvu šalitre ni pod anaerobnim uslovima.

Mešavine nitrata i kuhinjske soli daju bolje rezultate u salamurenju mesa nego sama so. U kiseloj sredini čak i vrlo male količine nitrata koče razvoj bakterija. Ovaj efekt je neuporedivo veći od dejstva hlorida i pripisuje se stvaranju malih količina azotne i azotaste kiseline.

Džensen objašnjava mehanizam dejstva nitrata na sporogene anaerobe (Clostridia) na sledeći način: za vreme salamurenja nitrati (odnosno nitriti) se delimično redukuju u hidroksilamin (NH2OH). Hidroksilamin inaktivira katalazu u salamurenom mesu tako da se nagomilava vodoniksuperoksid. Vodoniksuperoksid (koga stvaraju mnoge bakterije) sprečava vegetaciju i ubija Clostridia.

Šalitra (NaNO3) prelazi u nitrit (NaNO3) pod dejstvom denitrificirajućih bakterija (Giage, Nothwang). Nitriti u kiselom mesu (pH 5,4 do 6) prelaze u azotastu kiselinu (HONO). Azotasta kiselina se redukuje u NO. Uslovi za to nastaju usled utroška kiseonika za biološke procese u tkivima. NO se veže sa hemoglobinom, odnosno mioglobinom u nitrozohemoglobin, materiju crvene boje. Nitrozohemoglobin kuvanjem prelazi u nitrozohemohromogen, koji je svetlocrvene boje. Ovaj mnogo crnjeni crveni pigment i njegovi nepoželjni oksidacioni smeđi i zeleni derivati igraju vrlo važnu ulogu kako u tehnologiji salamurenja tako i u tehnologiji proizvodnje kobasica.

Ukoliko je meso bogatije bakterijama utoliko se brže obavlja pretvaranje nitrata u nitrite. Ako se šalitra doda sterilnom mesu, onda ono mesecima neće menjati svoju boju (jer redukujuće materije mišićnog tkiva nisu u stanju da zamene dejstvo denitrificirajućih bakterija). Iz istog razloga crvena boja mesa se sporije javlja u jakoj salamuri (jer se u njoj, usled velike koncentracije soli, nalazi relativno manje bakterija).

Kao izvor denitrificirajućih bakterija služe: so, voda, šalitra, meso i naročito sudovi.

Prilikom upotrebe šalitre nemoguće je odrediti koja će se njena količina redukovati u nitrite. Raditoga se u savremenoj praksi sve više teži za upotrebom nitrita. Pošto postoje različite bakterije koje mogu redukovati i nitrite to je potrebno predvideti i taj gubitak. Količina NaNO2, koja se stvara bakteriskom redukcijom nitrata, zavisi od pH i raste uporedo sa povećanjem vrednosti pH. Kad se dejstvo bakterija spreči dodavanjem antiseptika, prestaje stvaranje nitrita. Danas se u savremenoj industriji mesa upotrebljava vrlo često mešana salamura, koja sadrži istovremeno i nitrate i nitrite.

Doziranje nitrata. Količina šalitre: varira prema postupku koji se upotrebljava. Kod određivanja količine šalitre treba voditi računa o prirodi proizvoda i o temperaturi na kojoj se proces obavlja.

Uopšte uzev ukoliko su komadi mesa veći i ukoliko je boja mišića izrazitija utoliko je potrebna i veća količina šalitre. Tako napr. za konjsko meso treba mnogo više šalitre nego za svinjetinu. Ako se masno tkivo nalazi u velikoj količini, onda je potrebno dodavati manje šalitre da se ne bi vršila oksidacija masti.

Ako se salamurenje vrši na niskim temperaturama, onda treba povećati količinu šalitre, jer niske temperature, svojim dejstvom ka bakterije, usporavaju redukciju šalitre u nitrite.

Količina šalitre koja se upotrebljava, kreće se obično između: 0,3% do 10% količine kuhinjske soli 0,1% do 4% od količine salamure i 0,04% do 1,5% od količine mesa (težine). (Bernard).

Količina šalitre u gotovoj produkciji dozvoljava se na 0,15% do 0,20% (tj. 1%—2 g. šalitre na 1 kg mesa).

Zakonski propisi u pojedinim zemljama predviđaju sledeće količine šalitre:

• Francuska: 10% od težine kuhinjske soli. (Francuski stručnjaci smatraju da je ova količina sasvim umerena ako se ne upotrebljava šećer. Ako se upotrebljava šećer, onda se količina šalitre smanjuje zavisno od količine upotrebljenog šećera čak do 5% od ukupne količine kuhinjske soli);
• SAD: 1% od težine salamure;
• Nemačka: 0,4% do 3% od težine kuhinjske soli; 0,1% do 1% od težine salamure;
• Holandija: 3% od težine salamure; 0,2% od težine gotovog proizvoda;
• Danska: 1% od težine salamure;
• Italija: 0,025% od težine gotovog proizvoda;
• Poljska: 0,3% od težine gotovog proizvoda.

Najveći broj praktičara smatra da je optimum dejstva šalitre kod 0,4% do 0,8% od težine salamure.

Prednosti koje pruža upotreba nitrata:

• Šalitra suzbija dejstvo kuhinjske soli na gubljenje boje mesa.
• Šalitra nije toksična, već je to so, koja pre svega, deluje diuretično i koja je opasna samo u velikim dozama i u slučajevima povreda u crevima ili mokraćnom aparatu.
• Šalitra u povoljnim uslovima daje mišiću lepu i trajnu boju. Preporučuje se upotreba šalitre za velike komade mesa, naročito ako se žele proizvodi koji će se duže čuvati.
• Meso držano u salamuri koja sadrži šalitru čuva se bolje nego ako se podvrgne samo dejstvu kuhinjske soli.
• Šalitra je naročito pogodna za proizvode, koji se kuvaju posle soljenja.

Nedostaci upotrebe nitrata:

• Šalitra oksidiše masti.

Nikada se ne zna koja he se količina šalitre u određenim uslovima, redukovati u nitrate i koliko će nitrita biti u gotovom proizvodu (posle određenog broja dana na datoj temperaturi).

Šalitra usporava dejstvo korisnih bakterija na zrenje, (Bernard). Proizvod dobija tamniju (smeđu) boju ili boju čokolade. Meso postaje tvrdo i ima sunđerast izgled.

U većim količinama šalitra otvrdnjava omotače kobasica, pa time sprečava prodiranje soli u proizvod.

Dejstvo nitrita

Nitriti pod izvesnim uslovima, mogu igrati važnu ulogu u regulisanju mikroflore u salamuri. 0,02% natrijum nitrit (pH 5,7 do 6) sprečava rast sledećih rodova bakterija: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus, Escherichia, Aerobacter, neke vrste Torula, Cl. botulinum, i Cl. sporogenes, Eberthella typhosa i Staphylococcus aureus.

Doziranje nitrita. Od nitrita u praksi se upotrebljava isključivo NaNO2.

Količina nitrita potrebna za postizanje crvene boje u mesu nije naročito velika. Jedan gram hemoglobina može vezati 3,6 mg NO. Ako procenimo ukupnu količinu pigmenta u 100 g mesa na 0,5 g, onda 100 g mesa vežu 3,6 X 0,5 = 1,8 mg NO, što odgovara oko 4 mg NaN02. Nitriti su vrlo nepostojano jedinjenje, koje se lako redukcije u NO pa čak i u gasoviti azot. Zato ih treba dodavati u višku.

Ipak treba znati da dejstvo nitrita zavisi i od same količine nitrita. Postoji jedan određeni odnos između količine mišićnog pigmenta i količine nitrita. Tako napr., ako se na 10.000 delova seckanog i usoljenog mesa doda 2—6 delova nitrita, meso će dobiti lepu crvenu boju. Ako se, međutim, na istu količinu mesa doda 10 delova nitrita, javi će se smeđi pigment, a ako se doda 20 delova nitrita meso će imati smeđe-zelenkastu boju.

Pošto su nitriti u relativno malim dozama toksični za ljude, to se zakonskim propisima određuje njihova maksimalna količina u mesnim proizvodima. Za većinu zemalja ova količina iznosi 0,02 g NaNCH (0,2% NaNCh) u 1 kg mesa (gotovog proizvoda).

Nitriti se obično doziraju u sledećim količinama:

• 0, 2% do 1% od količine kuhinjske soli ili
• 0, 1% do 0,4% od težine mesa u salamuri (Bernard).

Ako se doza nitrita proračunava na količinu salamure ona iznosi do 0,06% (svinjetina), odn. do 0,1% (govedina, ovčetina, konjetina) težine salamure (Pavlov).

Za salamuru koja se injicira gornja granica je 0,6% od težine mesa (Bernard).

Nitriti se uglavnom upotrebljavaju samo za salamurenje većih komada mesa. Primena nitrita treba da stoji pod strogom kontrolom fabričke, odn. klanične laboratorije.

Prednosti koje pruža upotreba nitrita:

• Nitriti daju mesu brzo crvenu boju. Poredeći ovo dejstvo s nitratima ovo ubrzanje iznosi 60%.
• Potrebna je manja količina nitrita (u poređenju s nitratima), la je njihova upotreba ekonomičnija.
• Dobijena boja je svetlija, lepša, ravnomernija.
• Nije potrebno prisustvo denitrificirajućih bakterija.

Nedostaci upotrebe nitrita.

Nitriti nisu stabilne soli, a različite supstance (koje se dodaju salamuri — šećer — ili koje se slučajno nađu u kuhinjskoj soli kao primese) mogu ih učiniti još nepostojanijim.

Izvesni proizvodi, kao napr., guščije meso, gube svoju aromu u salamuri s nitritima. Održivost proizvoda tretiranih nitritima je manja nego ako se upotrebe nitrati. Nitriti favorizuju razvoj termorezistentnih bakterija u konzervama iz salamurenog mesa.

U većim količinama, pored toksičnog delovanja, nitriti daju mesu zagasito crvenu, crvenosmeđu pa čak i crnu boju. Na visokim temperaturama boja mesa može da postane zelena.

Dejstvo šećera

Dejstvo šećera zasniva se, s jedne strane, na njegovim organoleptičkim svojstvima, kojima se maskira slani ukus soljenog mesa, a s druge strane, šećer u salamuri, zahvaljujući svojim redukcionim sposobnostima indirektno doprinosi lepšoj boji mesa. Utvrđeno je da šećer sprečava oksidaciju fero jedinjenja hemoglobina (crvena boja) u feri derivate (smeđa ili zelena boja). Šećer deluje i konzervišući na meso, jer utiče na povećanje kiselosti, a time se otežava razvoj većeg broja mikroba. Doziranje šećera u praksi je vrlo različito i iznosi 1—-2% za salamuru i 2—25% za suvo salamurenje.

Promene u mesu pod dejstvom soli

U procesu soljenja prelaze u rastvor iz mesa belančevinaste, mineralne i ekstraktivne materije. Tako prema podacima Polenske-or meso gubi:

• za 3 nedelje salamurenja 7,77% azota i 34,7% fosfata
• za 3 meseca salamurenja 10,08% azota i 54,46% fosfata
• za 6 meseci salamurenja 13,78% azota i 54, 6% fosfata

Zbog znatnog gubitka belančevina i ekstraktivnih materija (mesnih baza) i kalijumovih soli salamureno meso ima manju hranljivu vrednost i teže podleže dejstvu digestivnih − sokova.

Da bi se umanjio gubitak belančevina, soli i ekstraktivnih materija iz mesa u proizvodnji se često jedan isti rastvor upotrebljava više puta. Na nekim mestima ovi se rastvori upotrebljavaju i po nekoliko godina, sve do pojave trulenja u njima. Upotrebom ovakvih rastvora meso gubi manje od svoje hranljivosti, a proizvod je ukusniji. Pre svake ponovne upotrebe rastvora salamura se prokuvava u cilju sterilizacije, a zatim se proverava njena koncentracija.

Tokom soljenja, odnosno salamurenja meso gubi vlagu. Gubitak vlage iz tkiva zavisi od primenjene metode i od originalnog sadržaja vlage u mesu. Gubitak vlage zavisi takođe i od trajanja procesa soljenja, odn. salamurenja. Dok kod suvog soljenja gubitak vlage znači istovremeno i gubitak u težini (i do 10—15%), dotle kod salamurenja imamo često povećanje težine usled nakupljanja soli u tkivu, a docnije i vlage (pri kraju salamurenja).

Kod mešanog soljenja (suvo soljenje s docnijim salamurenjem) u prva dva meseca imamo gubitak težine 0,5 do 5,7% što zavisi od jačine salamurenja. Krajem drugog meseca težina počinje da se povećava i u većini slučajeva dostiže prvobitnu veličinu. Krajem trećeg meseca težina se povećava za 3—5 % (a ređe samo 1 % ili se uopšte ne povećava). Salamurenjem mesa 24° Bome salamupom, prvih deset dana imamo gubitak težine, zatim se težina povećava i posle 30 dana ona je za 7%, krajem drugog meseca za 9,7—14,5% i krajem trećeg meseca za 14—16% veća u poređenju s prvobitnom težinom.

Uopšte uzev količina soli u soljenom mesu se koleba od 3— 12%. U slanini ona se kreće od 1—4% (zavisno od načina soljenja). Količina od 10—12% soli u mesu čini da je meso neupotrebljivo za ishranu, pa se radi toga mora vršiti njegovo ispiranje (do sadržaja od najviše 7%).

Izučavajući svojstva koloida mišićnih vlakana soljenog mesa, Kalert je došao do zaključka da belančevine soljenog mesa gube sposobnost bubrenja. Voda, koju zadržava soljeno meso, smatra se kao imbibovana. Ovo shvatanje potvrđuje praksa, jer meso, posle vađenja iz salamure za nekoliko dana ceđenja i dimljenja, može da izgubi i do 70% od povećanja u težini koje je dobilo za vreme salamurenja.

Ispitujući histološke promene u soljenom mesu Kalert zaključuje da se veličina mišićnih vlakana umanjuje (na račun otpuštanja vode), a poprečna prugavost vlakana postepeno iščezava. Ako proces salamurenja traje jako dugo poprečna prugavost se opet javlja.

Osobito važno pitanje, koje je daleko od svoga rešenja, je „zrenje“ mesa prilikom soljenja. Kao rezultat toga zrenja proizvod dobija specifičnu aromu (napr., aroma svinjskih šunki).

Neki autori (Maze i dr.) pripisuju ovu pojavu dejstvu određenih bakterija, koje u prisustvu kiseonika proizvode specifične, aromatične materije.

Bechtold tvrdi da postoji određeni odnos između boje i mirisa salamurenog mesa; isto tako i on misli da ovaj miris postaje dejstvom bakterija. Na količinu bakterija utiču nitrati i nitriti. Zato oni u većim količinama štetno deluju na ukus i svarljivost takvog mesa.

Pod dejstvom bakterija nitriti mogu stvarati azotnu kiselinu koja je u stanju da proizvede promenu hemijske strukture belančevina mesa, što se odražava na njegovu svarljivost.

Način soljenja i salamurenja mesa

a. Soljenje. Meso se natrlja određenom količinom soli i stavlja na drvene rešetke. So izvlači vodu iz površnih delova mesa, rastvara se u njoj i delimično prodire u meso, a delimično se cedi kroz rešetku. Posle određenog intervala vremena meso se preslaže (prevrće) i ponovo natrlja solju. Pa taj način meso izdaje mnogo vode, a pod dejstvom visokih koncentracija soli vrši se denaturisanje belančevinastih koloida i dobija se neukusan, grub i tvrd proizvod.

Prednosti soljenja: velika održivost soljenog mesa, mali. gubici belančevinastih i ekstraktivnih materija; usoljeno meso se može dugo čuvati i lako transportovati.

Nedostaci soljenja: loš trgovački izgled robe, jako slan ukus, tvrda i gruba konzistencija; od 100 kg svežeg mesa dobiva se samo 86—92% kg. soljenog proizvoda.

b. Salamurenje. U raznim prilikama upotrebljava se salamura u različitim količinama i proporcijama pojedinih sastojaka, zavisno od toga kakav se proizvod želi. (Gritner napr., preporučuje sledeći recept: 100 l vode, 24 kg. kuhinjske soli, 1 kg šalitre i 2 kg šećera. Trajanje salamurenja ovom salamurom zavisi od veličine komada i iznosi za svaki kilogram težine 2 dana. Posle vađenja iz salamure komadi se vešaju, ispiraju u toploj vodi i stavljaju prema debljini i težini 10—30 minuta u hladnu vodu).

Pre upotrebe salamuru treba prokuvati, a zatim rashladiti i onda upotrebljavati. Ako se tokom salamurenja desi kvar salamure (truležni miris, jako zamućenje), onda se takva salamura mora zameniti novom.

Ponekad se pre stavljanja. mesa u salamuru ono natrlja solju ili suvom smesom za salamurenje, pa se tek posle određenog vremena pristupa salamurenju.

Da bi se dobili ukusni, aromatični proizvodi obično je potrebno vrlo mnogo vremena. Radi toga se često u cilju ubrzanja salamurenja vrši prethodno injiciranje rastvora šupljim metalnim iglama u dubinu mesa (Sl. 48), pa se meso tek onda stavlja u salamuru. Ovaj se postupak primenjuje, pre svega, za šunke koje se kuvaju.

Sl. 48 Injiciranje salamure u meso: a plećka. b šunka (po Anfimovu)

Izostavljeno iz prikaza

Ako se upotrebljava topla salamura šunke se mogu posle 12 časova salamurenja predati na dimljenje i kuvanje. Injiciranje salamure u krvne sudove životinje odmah posle klanja, kako to preporučuje Fjelstrup, nije još našlo praktičnu primenu, izuzev kod svinjskih šunki (gde se rastvor injicira kroz femoralnu arteriju) i plećki i goveđih jezika (injiciranje rastvora kroz grane podjezične arterije). Da bi se obezbedilo što potpunije i što udobnije injiciranje rastvora u arterije potrebno je još prilikom rasecanja mesa obratiti pažnju da se ne povrede krvni sudovi. Mnogi autori (Bajser, Gritner) preporučuju injiciranje rastvora u krvne sudove za vreme mrtvačke ukočenosti. Nasuprot ranijim shvatanjima, ovi autori tvrde da, ako se salamura ubrizgava za vreme mrtvačke ukočenosti (koja je, prema tome, zahvatila i zidove krvnih sudova), onda ona neće isticati kroz vene, već će pod pritiskom prolaziti kroz zidove kapilara i, na taj način, zaostajati u mesu.

Kako direktnim injiciranjem salamure u dubinu mesa tako i njenim injiciranjem u krvne sudove unosi se u meso prilična količina vlage, a to uvek nije poželjno, naročito kod proizvoda kod kojih se traži velika održivost. Pored toga, u prvom slučaju se mehanički narušava celina tkiva i u njega se unose bakterije. Ipak, injiciranjem salamure skraćuje se rok salamurenja za 15—20%. Brzim salamurenjem se obično povećava težina komada koji se salamure. Jačina upotrebljene salamure u praksi obično varira od 12—-14° do 22—24° Bome. (Merenje po Bomeu se upotrebljava obično za tečnosti i rastvore teže od vode i sledeća tabela pokazuje odnos specifičnih težina i Bomeovih stepeni za različite koncentracije salamure:

Bome	0	5	10	15	20	25	30
Spec. tež.	1,0	1,03	1,07	1,11	1,16	1,21	1,26

Prednosti salamurenja: nežna konzistencija proizvoda, lep trgovački izgled, umereno slan ukus; od 100 kg svežeg mesa dobija se 114—115% proizvoda.

Nedostaci salamurenja: proizvod sadrži mnogo vode, veliki gubici ekstraktivnih i belančevinastih materija, mala održivost, potrebna specijalna tara za čuvanje.

Ako se kombinuje i soljenje i salamurenje jednog istog mesa, onda se podešavanjem metoda mogu ublažiti mnogi od pobrojenih nedostataka.
Salamurenje mesa pomoću električne struje. Činjeni su mnogobrojni pokušaji da se ubrza salamurenje mesa pomoću električne struje. Ipak ova ideja nije mogla da nađe do danas neku praktičnu primenu u proizvodnji.

Salamurenje bekona.. Na ranije opisani način obrađene svinjske polovine za bekon injiciraju se pod pritiskom (oko 5 atmosfera) sveže spravljenom salamurom (24° Bome, od čega otpada 22° na so, a 2° na šalitru) u količini 8—9% od ukupne težine mesa, zatim se trljaju solju (200—300 g na polovinu) i najzad stavljaju u salamuru (24° Bome). Temperatura salamurenja je 4° C. Posle 7 dana meso se vadi iz rastvora i cedi dva dana, sortira i pakuje. Ista salamura upotrebljava se više puta. Za bekon se upotrebljavaju svinje krupne engleske rase (specijalno hranjene) u starosti 6—9 meseci i težine 80—100 kg.

Odeljenje za salamurenje, odn. soljenje mesa

Salamurenje, odnosno soljenje mesa vrši se uvek, gde god je to moguće, u posebnim prostorijama, smeštenim obično u sklopu hladnjača (Sl. 49).Temperatura ovih prostorija obično se kreće od 3—-6°. Njihov uređaj i unutrašnjost moraju odgovarati opštim zahtevima o kojima je bilo reči kad je bilo govora o klanicama i hladnjačama.

Prostorije za salamurenje se moraju uvek čisto održavati. Vazduh u njima treba biti takođe čist. Pod se mora prati nedeljno barem 2—3 puta. U slučajevima kad se u prostorijama za salamurenje oseti neprijatan miris, Gritner preporučuje da se za vreme noći u njima spale 2—3 sumporne šipke (sumpor bez arsenika).

Sl. − 49 Odeljenje za salamurenje sa amonijačnim cevima za hlađenje (Sulcer)

Izostavljeno iz prikaza

Salamurenje se vrši bilo u naročitim bazenima, koji mogu biti cementirani ili obloženi pločicama, bilo u bačvama od tvrdog drveta (naročito od bukve). Ako se salamurenje vrši u bazenima dobro je da su oni obloženi belim pločicama, jer na taj način cela prostorija dobija odista lep izgled i pruža mogućnosti za higijensko poslovanje. Novi cementni bazeni se pre upotrebe drže 8—14 dana napunjeni vodom da bi se cement stvrdnuo i da bi se otstranili nepovezani sastavni delovi maltera. Međutim, voda se može odliti i posle trećeg dana i tada se bazeni isperu slabim rastvorom sone kiseline, a zatim čistom vodom. Posle toga se u njima ostavi čista voda da stoji 3 dana, pa se onda vrši pranje vrućom vodom, kojoj se doda malo sode. Zatim se bazeni ponovo pune čistom vodom, koja stoji tri dana i tek su onda podesni za upotrebu. Bazene u kojima se salamuri meso treba posle svake upotrebe prati vrućim rastvorom sode, a zatim čistom vodom.

Odeljenje za salamurenje mora da je snabdeveno i ostalim potrebnim inventarom: stolovima, termometrima, priborima za injiciranje salamure (brzo salamurenje), areometrima po Bomeu i dr. Takođe je potrebno voditi računa o vlažnosti vazduha u ovim prostorijama. Tako je kod suvog soljenja potrebno održavati visoku vlažnost vazduha da bi so sačuvala dovoljno vlage i da ne bi ponovo kristalisala.

5. Ostale hemijske metode konzervisanja mesa

Pored soljenja postoje mogućnosti konzervisanja mesa i drugim hemijskim sredstvima, čija je primena kod nas zabranjena.

1. Konzervisanje bornom kiselinom. Borna kiselina (SO3H3) i njene soli mogu zaštititi meso od raspadanja i sačuvati u njemu svežu, prirodnu boju. U većini zemalja upotreba borne kiseline i njenih soli za konzervisanje mesa je zabranjena.
2. Konzervisaše sumporastom kiselinom. Soli sumporaste kiseline dolaze takođe u obzir za konzervisanje mesa: primarni kalcijum-sulfit, (SO3H2) Sa, kiseli kalijum i natrijumsulfit (tzv. bisulfiti), SO3HN3 i SO3NH, a takođe i neutralni natrijumsulfit, SO3Na2, mešani sa Glauberovom solju, šećerom itd. Sve ove soli najviše se upotrebljavaju zbog svog povoljnog dejstva na čuvanje boje mesa, a specijalno za oprečavanje sive boje seckanog mesa. Dejstvo sulfita na truležne bakterije je samo neznatno. Mišljenja o dejstvu upotrebljavanih količina sulfita na ljudsko zdravlje se razmimoilaze. Upotreba sulfita je zabranvena u većini zemalja.
3. Ostala hemijska sredstva, kao salicilna kiselina, amonijumacetat, natrijumacetat, formaldehid, mlečna kiselina, glicerin i dr. nemaju takođe nekog praktičnog značaja.

Dejstvo sirćetne kiseline je iskorišćeno i u Deichstetter-Emmerichovoj metodi čuvanja svežeg mesa; Životinji, koja se kolje u najvećoj čistoći, infudira se u velike krvne sudove rastvor sirćetne kiseline, a površina mesa se prska takođe sirćetnom kiselinom. Zatim se meso pakuje u sterilnu strugotinu, presićenu natrijum-hloridom. Ako se meso ne želi transportovati onda se ono zamotava u čaršave, natopljene glicerinsirćetnom kiselinom, i veša. I pored toga što je ovaj metod, dosta komplikovan, on ne obezbeđuje dugo čuvanje mesa u svežem stanju.

6. Dimljenje mesa

Dimljenje mesa spada svakako u najstarije metode konzervisanja yi vuče svoje tragove još iz preistoriskog doba. Ono potiče svakako od starog običaja da se komadi mesa, riba i druge životne namirnice vešaju iznad ognjišta ili u blizini dimnjaka, i t. sl.

Dimljenje je najčešće produžetak procesa konzervisanja salamurenog, odnosno soljenog mesa, jer je za dimljenje najpodesnije meso koje sadrži malo vlage (a takvo je soljeno, odn. salamureno meso). Dimljenju se podvrgavaju i oni mesni proizvodi čija konzistencija za vreme dimljenja postaje takva da dim može lako da prodre u sam proizvod (kobasice).

Dimljenjem se popravljaju organoleptička svojstva mesa (ukus, boja, miris) i povećava njegova održivost; dimljene kobasice dobijaju lepšu unutrašnju boju, a pored toga kobasice se često istovremeno sa dimljenjem izlažu i dejstvu visokih temperatura; kod svinjskog mesa za vreme dimljenja obavlja se neka vrsta „zrenja“ mesa.

U čemu je dejstvo dima na meso?

Dejstvo dima se može ukratko formulisati ovako:

1. Dim oduzima mesu vlagu (suši ga).
2. Dim daje proizvodu poželjna organoleptička svojstva (miris, ukus).
3. Pod dejstvom dima razvija se lepa boja u unutrašnjosti soljenog mesa.
4. Dim sprečava oksidaciju masti.
5. Dim impregnira spoljašnje delove mesa sastojcima dima koji deluju antiseptično i baktericidno.
6. Iznad 49° imamo pojačano dejstvo dima i toplote na mikroorganizme.
7. Dimljeno meso postaje ukusnije, nežnije, usled pojačane aktivnosti autolitičkih fermenata mesa na temperaturi iznad 15,6°.
8. Visoka vlažnost za vreme dimljenja čini meso mekšim i nežnijim.
9. Sadržaj nitrita u dimljenom mesu smanjuje se verovatno usled alifatičnih diaco reakcija koje se odigravaju na visokim temperaturama. Ipak dimljenje u osnovi pospešuje dejstvo preostalih nitrita i omogućava bolje raspoređivanje nitrita u mišićnoj masi. Usled toga imamo brže stvaranje nitrozohemoglobina.
10. Na spoljašnjoj strani (na koži) dimljeno meso dobije poseban izgled i sjaj koji nastaje dejstvom smole iz dima i stvaranjem masnog sloja na površini mesa.

Hemijski sastav i dejstvo dima

Većina autora pripisuje fenolima, sirćetnoj kiselini i aldehidima konzervišuće dejstvo dima. Naročito dejstvo ima dim, dobiven sagorevanjem tvrdog drveta. Ugalj, treset, borovina i većina mekog drveća su neupotrebljivi za dimljenje mesa, jer je tako dimljeno meso neukusno i dobija neugodan miris. Meso dimljeno na borovom dimu može da se oseća na terpentin. Radi toga se u praksi najčešće upotrebljavaju: bukva, hrast, orah, kesten, javor, grab, breza bez kore, kleka, platan. Najbolji efekat dimljenja daju ova drva kad se upotrebljavaju u vidu strugotine, koja mora biti suva. Ponekad se u proizvodnji luksuzne robe dodaju u dim: kadulja (Salvia officinalis), majčina dušica (Thymus vulgaris)), ruzmarin (Rosmarinus officinalis), majoran (Majorana hortensis), čija eterična ulja mogu dati mesu ugodnu aromu.

Hemija dima nije još uvek detaljno poznata. Callow (1927) je našao da dimljeno meso 1(šunke, bekon) daje uvek pozitivnu reakciju na aldehide. Hurd (1929 g.) klasifikuje na sledeći način sastojke destruktivne destilacije drveta pri atmosferskom pritisku).

1. Kiseline: sirćetna i dr.
2. Alkoholi: metil, alil, izoamil i izobutil alkohol.
3. Ketoni: aceton, diacetil.
4. Aldehidi: acetaldehid, dimetil acetaldehid, furfurol.
5. Fenoli: različiti derivati lignita.
6. Ostali sastojci: amonijak, metilpiridin, piridin, CO2, metan, ugljenmonoksid, parakrezol, vlaga (takođe gvajakoli, vanilin, i aromatične supstance).

Rettet i Lane (1940 g.) su našli u dimu od tvrdog drveta ove sastojke: formaldehid, acetaldehid, furfurolaldehid, 5-metil furfurol-aldehid, aceton, diacetil, metil i etilalkohole, fenol, mravlju i sirćetnu kiselinu, smolu i vosak. Neke smolaste materije nastaju reakcijom fenola sa aldehidima. U poređenju ea proizvodima koji nastaju prilikom suve destilacije drveta dim sadrži relativno malo fenola i alifatičnih kiselina. Pored toga smanjena je i količina formaldehida, dok je, nasuprot, povećana količina smolaetih materija.

Pomenuta dva autora su u svojim: studijama o hemiji dima našli da se pri običnim uslovima dimljenja (tvrdo drvo) koncentracija pojedinih sastojaka dima kreće u sledećim proporcijama: formaldehid 25-40‰, viši aldehidi 140—180‰, mravlja kiselina 90—125‰, sirćetna i više kiseline 460—500‰, fenoli 20—30‰, ketoni 190—200‰, Pored ovih sastojaka u dimu se gotovo redovno nalaze i CO2, parakrezol, gvajakoli, i druge supstance.

Relativna važnost svih ovih sastojaka nije objašnjena; nije još poznato koji su od njih bitni za dobijanje kvalitetnog dimljenog proizvoda. Postoji dovoljno razloga da.ee smatra da aldehidi, ketoni i alifatične kiseline deluju konzervišući na meso.

Ustanovljeno je da smolaste materije igraju ulogu u stvaranju sjajne površine dimljenog proizvoda, a da aldehidi daju tome sjaju smeđu boju, ali utiču malo na ukus i miris. Naročito se zna da vlažan, gust dim stvara sjaj na površini proizvoda. S druge strane fenoli i svajakoli (ako su prisutni samo u nekoliko milionitih delova) daju mesu miris na kreozot.

Eksperimentima sa kobasicama utvrđeno je da glavni sastojci dima prodiru i kroz prirodna i veštačka creva (omotače kobasica), stvarajući smeđi zgusnuti sloj ispod samog omotača (debljine do 1,5 mm). Dalje prodiranje krozovu zonu, blagodareći njenoj zaštitnoj ulozi, je vrlo otežano.

Zna se da se dimljenjem kobasica gustim dimom na površini omotača stvaraju smeđe naslage, koje se, međutim lako peru i nemaju nikakvih štetnih posledica.

J. W. Tucker (1942 g.) je ispitivao prodiranje i dejstvo fenola na šunkama. i bekonu koji ‘su bili naročito dugo dimljeni. On nalazi najveći procenat fenola u masnom tkivu (slanini), koje nije pokriveno kožom. Na površini mršavog mesa sadržaj fenola je takođe znatan. Međutim mršavo meso na dubini od 1 XU cm sadrži svega jednu petinu od količine fenola nađenog na površini istog mesa. Isto tako meso ispod masnog tkiva i meso u sredini šunke pokazuju samo tragove fenola.

Ukoliko je dim koncentrovaniji i gušći, tim je i njegova moć prodiranja veća. Treba znati da gušći dim redovno sadrži i više vlage (daje manji kalo). Dim koji sadrži malo vlage sasušuje površinu mesa, stvara zgusnuti zaštitni sloj, koji sprečava prodiranje u dubinu sastojaka dima.

Na dejstvo dima na meso utiče u velikoj meri i sam režim dimljenjag temperatura na kojoj se obavlja proces, relativna vlažnost u sušnici, strujanje vazduha i trajanje dimljenja.

Sadržaj NaN02 opada za vreme dimljenja i za to se vreme ne vrši redukcija nitrata u nitrite. Nestajanje nitrita tumači se odigravanjem alifatičnih diaco reakcija između preostalih nitrita i alifatičnih amino grupa belančevina i njihovih raspadnih proizvoda. Hemijski se reakcija razaranja nitrita može predstaviti ovako (pH 5,9 do 6,2):

R-CH(NH2)-HNO3-COOH → R-CH(OH)-COOH + N2 + H2O

COOH-OH-R-CH → R-CH2-OH + CO2

Gubitak nitrita je naročito značajan na površini mesa. Temperatura na. kojoj se vrši dimljenje utiče takođe na ovu reakciju.

Sastojci dima, koji za vreme dimljenja prodiru u meso, imaju određeno baktericidno dejstvo. Pare formaldehida (HCOH) u količini od 3 ili više grama na 0,028 m2 imaju izrazito baktericidno dejstvo na veliki broj bakterija i zato Hess smatra da je formaldehid glavni baktericidni sastojak dima. U prisustvu belančevina dim deluje slabije na bakterije (Censen). Ovo naročito važi za dejstvo slabije koncentrovanog dima. Baktericidno dejstvo dima je naročito izrazito u kiseloj sredini.

Većina vegetativnih oblika bakterija se ubija tročasovnim dimljenjem. Ukoliko je dim koncentrovaniji utoliko je ovo dejstvo izrazitije. Spore su vrlo rezistentne na dejstvo dima. 71% spora sedam meseci stare kulture živi u dimu i posle 7 časova, dok vegetativne bakterije ginu na istom dimu za 2 časa.

Dimljenjem se smanjuje broj bakterija u mesu. Isto tako dimljenje efikasno sprečava njihovo dalje razmnožavanje. Masno tkivo dimljenog mesa (engleski bekon) otpornije je prema užeglosti od nedimljenih proizvoda.

Treba naglasiti da dejstvo dima uveliko zavisi i od temperature na kojoj se obavlja dimljenje, kao i od vremena njihovog delovanja. Temperatura dima ne samo da utiče na kvalitet dejstva dima i njegovo prodiranje u sam proizvod, nego različite temperature vrše, sa svoje strane, određeni uticaj na mikroorganizme. Tako kod proizvoda koji se dime duže vremena, prolongirano dejstvo toplote ne samo da ubija mikroorganizme već sasušuje i sam proizvod, pa se i na taj način otežava razvoj mikroflore.

S gledišta mikrobiologije konzervisanja životnih namirnica mogu se mikroorganizmi podeliti, prema njihovim optimalnim temperaturnim zahtevima, u tri velike grupe i to: psihrofilni (koji rastu na niskim temperaturama —2,2 do 7,2°), mezofilni (koji se razmnožavaju između 10 i 40,6°) i termofilni mikroorganizmi (koji rastu od 43,3 do 65,5° C) (Džensen).

Za vreme soljenja, odnosno salamurenja psihrofilne bakterije igraju znatnu ulogu. Međutim psihrofilne bakterije očevidno nemaju značaja prilikom dimljenja. Naprotiv, za dimljenje su najvažnije mezofilne bakterije koje se razvijaju na temperaturama dimljenja. Zbog toga se u praksi prilikom dimljenja na temperaturama od 18—40° meso ne drži duže od 6—8 časova. Termofilne bakterije retko zadaju brige kod dimljenja mesa, ali ipak u nekim slučajevima (napr., kod dimljenja kobasica kojima se dodaje povrće ili mleko u prašku ili ako kobasice ne sadrže dovoljnu količinu kuhinjske soli i nitrata) mogu i ove bakterije izazvati nepoželjne komplikacije.

Treba dodati i to da dejstvo dima ipak ne prodire jako duboko u meso, jer se na površini mesa, naročito kod vrućeg dimljenja, dejstvam temperature i sastojaka dima, stvara zaštitni sloj koji se sastoji uglavnom iz koagulisanih belančevina i koji otežava prodiranje sastojaka dima u meso. Isto tako zna se da velika količina vode u mesu otežava prodiranje dima u dublje slojeve. Radi toga se dejstvu dima podvrgava samo meso u kome je smanjena količina vlage (soljeno, odnosno salamureno meso, trajne kobasice) i slanina.

Dim ubija većinu vegetativnih oblika patogenih bakterija, ako se zaraženo meso izloži dejstvu dima dovoljno dugo vreme. Tako napr., uzročnici crvenog vetra ginu u soljenom mesu kroz dve nedelje stalnog i intenzivnog dimljenja u komadima koji ne teži više od. 2,5 kg (Stadie). Ipak sve bakterije, napr. tuberkuloze, ne ubijaju seuvek dimljenjem (Pavlov).

Plesni i njihove spore su otpornije na dejstvo dima nego bakterije. Takođe i kuhinjska so pokazuje slabo dejstvo na plesni. Ovo poslednje se naročito odnosi na neke vrste smeđih plesni koje se odlikuju tolerantnošću prema soli (halofilne plesni). Među plesnima ima znatan broj psihrofilnih, ali su većina mezofilne. Od plesni najčešće su: Torula, Hemispora, Oospora ili Sporenđonema i slične. Aspergillus candidus raste na dimljenom mesu u vidu slabo crvenkastih mrlja. Ni jedna od ovih vrsta plesni ne stvara materije škodljive po zdravlje.

Načini dimljenja

Posle završenog salamurenja meso se veša na štapove radi ceđenja. Zatim se ono stavlja nekoliko časova u vodu radi udaljavanja viška soli (naročito s površnih delova). U protivnom, ako se meso ne stavlja u vodu po njegovoj površini će se pojaviti beo pokrivač od kristala soli, koji se stvara usled isparavanja vlage sa površine proizvoda za vreme dimljenja. Stavljanjem mesa u vodu postepeno se izjednačuje razlika između temperatura dimljenja i temperature mesa koje dolazi iz salamure. Voda u koju se stavlja meso treba da joj obična, vodovodna (hladna), ali se upotrebljava i mlaka voda (do temperature od 30—35°). Posle toga proizvodi se čiste i oslobađaju od eventualnih komadića mesa koji vise i dr. i pošto se ocede stavljaju se na dimljenje.

Pušnica se prethodno obično zagreje do blizu temperature dimljenja. Naročitu pažnju treba obratiti na jačinu cirkulacije dima i vazduha, kao i na vlažnost vazduha. Suviše jaka cirkulacija sasušuje meso, a kod slabe cirkulacije vazduh se presićuje vlagom (usled isparavanja), što otežava dejstvo sastojaka dima.

Organoleptička svojstva dimljenog proizvoda zavise umnogome od trajanja dimljenja, kao i od toplote na kojoj se dimljenje obavlja. Preterano dugo dimljenje čini fabrikat neukusnim. Zato dimljenje predstavlja posebnu specijalnost u tehnici proizvodnje mesnih prerađevina, koju vrše naročiti stručnjaci. Vrlo je teško, a često i nemoguće odrediti opšta pravila koja važe za sve slččajeve. Za svaki pojedini fabrikat potrebno je uvek propisati način i trajanje dimljenja, tj. proizvod podvrći vrućem, umereno vrućem ili hladnom dimljenju za određeni period vremena. Drvo od koga se dobija dim takođe igra važnu ulogu. Prema tome da li se želi gust dim i koliko je potrebno da bude njegova toplota, upotrebljava se sitnija, suva ili vlažna i grublja strugotina. Vreme predstavlja takođe važan faktor u tehnici dimljenja. Dimljenje je potrebno obavljati tako da se povećanje ili smanjenje vlažnosti spoljašnjeg vazduha ne odrazi štetno na kvalitet proizvoda. Tako napr., za vreme vedrih, sunčanih dana dimljenje se obavlja na slaboj vatri, ali sa jakim razvijanjem dima, dok je kod oblačnog i hladnog vremena potreban jasan, svetao plamen. (Gritner).

U praksi se obično razlikuje sporo ili hladno dimljenje i vruće :ili brzo (forsirano) dimljenje.

Sporo dimljenje traje nekoliko dana ili nedelja i vrši se na temperaturama od 16—26° (Ostertag) ili 20—25° (Edelman). Na ovaj se način obično dimi meso u komadima (šunke, bekon, slanina), a od kobasica samo trajne. Trajanje dimljenja je različito i ono obično iznosi: za trajne kobasice 8—14 dana, za suvu slaninu 14 dana, za tnunke 4—5 nedelja. Sporo dimljenje se uopšte može primeniti samo za meso čija je održivost na neki drugi način povećana (salamureno meso, trajne kobasice). Dimljenje kobasica se obavlja samo posle prethodnog ceđenja, a često i sušenja. Kobasice se ne smeju sušiti na jakoj promaji, jer se tada omotač (crevo) prebrzo sasuši i na taj način se spreči odavanje vlage iz unutrašnjosti kobasice (u novije vreme ponegde se to radi tzv. vakuum postupkom, tj. vazduh, a zajedno s njim i vlaga izbacuju se iz sušnice pomoću električnih ventilalora). Ako se dimljenje vrši oprezno na slabom dimu mogu se obe ove operacije (sušenje i dimljenje) vršiti istovremeno.

Vruće dimljenje se vrši u različitim temperaturnim uslovima (od 43 do 70—100°, a u izvesnim slučajevima i više). Ono traje svega nekoliko časova. Održivost na ovaj način dobivenih proizvoda je znatno manja nego kod sporog dimljenja. Ova vrsta dimljenja ima, pre svega, za cilj da mesu da poželjna organoleptička svojstva.

Tablica 16 Razlike između hladnog (sporog) i vrućeg (brzog) dimljenja

Vrsta dimljenja	Temperatura dimljenja	Trajanje dimljenja	Vrsta robe	Kalo
Sporo dimljenje	16-25° (20-25°)	Nekoliko dana do nekoliko nedelja	Trajne kobasice, šunke, slanina	25-30-40%
Brzo dimljenje	50-100° (70-100°)	Nekoliko časova (ne više od 6—8 časova)	Neke vrste kobasica, ribe	8-20%

Postoji još jedna vrsta dimlješa čija je upotreba u većini zemalja zabranjena. To je veštačko dimljenje sa upotrebom tzv. tečnog dima. Tečni dim predstavlja rastvor koji sadrži glavne sastojke dima u koje se stavlja meso ili se meso premazuje ovim rastvorom.

Koji način dimljenja ćemo u datom slučaju primeniti zavisi od prirode i veličine proizvoda, kao i od toga što se želi postići. Tako napr., važi kao opšte pravilo da se dimljenje krupnijih komada mesa obavlja na nižim temperaturama, jer na visokim temperaturama usled brzog stvaranja zaštitnog sloja od koagulisanih belančevina, takvi proizvodi ne bivaju dovoljno impregnisani sastojcima dima i dolazi lako do kvara (najčešće oko kostiju, naročito ako je soljenje bilo slabo). Osim toga zna se da se na visokim temperaturama dešava gubitak masti usled topljenja (napr. svinjske šunke) pa se i o tome mora voditi računa.

Ipak u savremenoj industriji mesa postoje tačno određeni režimi dimljenja za pojedine proizvode. Tabl. 17. prikazuje trajanje dimljenja prerađevina iz svinjskog mesa kako se to uobičava u ame_ričkoj praksi (koja ima i najveća iskustva u tom pogledu).

Tablica 17 Trajanje dimljenja svinjskih prerađevina u američkoj praksi (Početna temperatura pušnice 49—52° (2—3 časa), a zatim 38—40° do kraja)

Težina komada u kg.	Naziv komada i vreme dimljenja (u časovima)
	šunke i plećke		američki bekon (soljene svinjke grudi)
	iz slabe salamure	iz jake salamure	suvo solenje	salamurenje
1.82,7	18	11	—	12
2,7— 3,6	25	14	—	16
3,64,5	30	18	—	20
4,55,4	36	27	18	24
5.46,3	40	35	22	28
6,3— 7,2	48	38	24	32
7,28,1	55	45	26	36
8,19,0	70	53	28	40
9,0-10,8	80	60	32	—

Posle dimljenja dobiveni fabrikati se vešaju u zračnu, suvu (relativna vlažnost do 85%) i hladnu do 12—15°) prostoriju.

Promene mesa prilikom dimljenja

Dimljeno meso, odn. solju konzervisano i dimljeno meso je suvo, a njegova mišićna vlakna su otvrdla dvostrukim dejstvom kuhinjske soli i antiseptičkih sastojaka dima. Histološki se mišićna vlakna skupljaju, dok se međućelični prostori povećavaju (Kalert).

Teoriski izlazi da je koeficijent svarljivosti dimljenog mesa manji nego kod svežeg mesa. Međutim, dimljenje daje prethodno salamurenom mesu naročito dobra organoleptička svojstva.

Dimljenje dopunjava dekstruktivno dejstvo kuhinjske soli na larve trihina i cisticerkuse.

Tehnološke greške dimljenih proizvoda

Tehnološke greške dimljenih mesnih prerađevina nastaju kako za vreme ranijih radnji tako i za vreme dimljenja. Pre svega, treba podvući da se ni u kom slučaju ne sme precenjivati konzervišuće dejstvo dima. Dimljenjem se samo upotpunjuje ranija obrada mesa. Prvi: uslov za dobijanje dobrog fabrikata je da se kao sirovina upotrebi meso zdravih životinja, koje je pravilno obrađeno (tj. čija prirodna održivost nije umanjena nestručnom obradom). Ne treba se zavaravati da se dimljenjem mogu prikriti ranije pričinjene greške ili da će se sastojcima dima zataškati neprijatan ukus ili miris.

Greške koje nastaju kod dimljenja kobasica često su rezultat nepravilnog sušenja.

Pušnice

Pušnice se nalaze u blizini odeljenja za salamurenje i prostorija za smeštaj odn. ekspediciju gotovih dimljenih proizvoda. Moraju biti zaštićene od atmosferskih promena.

Zidovi pušnice su obično od debele cigle i treba da su izo.lovani. Sa unutrašnje strane treba da su pokriveni glatkim cementvim slojem. Vrata treba da se dobro zatvaraju i da su osigurana od dožara. Pušnice su ponekad nekoliko spratova visoke. Tavanica treba da je takva da se na njoj ne stvaraju kondenzati, a ventilator da odvodi dim u atmosferu. Mesto za loženje (ložište) treba da je položeno na dnu pušnice, oko 2,5 m ispod ravni u kojoj se vešaju proizvodi, ono treba da ima posebna vrata za ventilaciju i za dodavanje strugotine i drveta. Ako je pušnica višespratna, spratovi se međusobno odvajaju gvozdenim rešetkama.

U industriji mesa se obično primenjuju dva tipa pušnice: pušnice s prirodnom cirkulacijom vazduha i pušnice s pojačanom .(veštačkom) cirkulacijom vazduha.

Pušnice s prirodnom cirkulacijom vazduha su jednospratne :ili višespratne. U višespratnim pušnicama se često praktikuju pokretne vešalice koje se kreću noseći proizvod kroz sve delove pušnice. Na taj način celokupna roba izlaže se jednakim uslovima temperature i vlažnosti, skraćuje se vreme dimljenja i uprošćuje punjenje pušnice (koje se može vršiti sa bilo koga sprata).

Pušnice sa veštačkom cirkulacijom vazduha su obično jedno spratne i nemaju pokretnih vešalica.

U manjim preduzećima pušnica se obično sastoji iz jedne prostorije s prirodnom cirkulacijom vazduha.

Postoji više metoda loženja pušnice. Stari je način da se pušnica zagreva drvima, a zatim se na vatru dodaje strugotina. Noviji načini iskorišćavaju parno grejanje a strugotina se pali gasnim plamenicima. Ovim postupkom se štedi strugotina. Zbog visoke cene tvrdog drveta postoje i drugi načini proizvodnje dima. Tako na primer, ugljeni briketi upotrebljavaju se za zagrevanje pušnice i sagorevanje strugotine.

U određenim slučajevima primenjuje se tzv. vlažno dimljenje (dim s velikom količinom vlage). U tom slučaju se ložište obično sastoji iz dva suda nejednake veličine, postavljena jedan u drugi. Unutrašnji (manji) sud služi za loženje (proizvodnju dima), dok se u spoljašnji (veći) sud stavlja voda. Toplota sagorevanja drveta odnosi se delom dimom, a većim se delom predaje u okolnu vodu, koja na taj način osigurava stalnu vlažnost. Kod vlažnog dimljenja zahteva se često vlažnost vazduha od 90—100% i temperatura od :25—27° C.

Kontrolni termometri, koje treba da ima svaka bolja pušnica, omogućuju određivanje, a time i pravilno regulisanje temperature u pušnici. Pušnica se mora držati čisto. To se postiže mehaničkim čišćenjem i pranjem kaustičnom sodom, a posle toga toplom vodom pod pritiskom.

7. Kobasice

Istorijat. Još su stari antički narodi spravljali kobasice. Tako napr. u Homerovoj „Odiseji“ pominju se kobasice (oguae). „Salame“ pominje više grčkih pisaca klasičnog doba i za njih se misli da su najpre pravljene u grčkom gradu Salamis na Kstočno) obali Kipra.

Stari Rimljani su pravili kobasice prema naročitim receptima. Kobasice su se naročito trošile za vreme verskih svečanosti; i ceremonija. Radi toga one su se manje pravile u početku epohehrišćanstva.

Kroz ceo Sredši vek narodi Evrope dosta! su jeli različite vrste kobasica. U novije vreme, pre pojave veštačke hladnoće, u zimskim mesecima su pravljene naročite vrste kobasica, koje su mogle da se čuvaju čak i za vreme leta. To su „letnje“ kobasice. Veliki deo gradova i pokrajina u Evropi proizvodio je posebne vrste kobasica koje su dobile naziv dotičnih gradova ili krajeva (bečke, milanske, frankfurtske, itd.).

Opšte. Pod kobasicama se obično podrazumevaju mesni proizvodi, od isitšenog mesa podesni za neposrednu upotrebu (jelo) i zatvoreni u prirodni (crevo) ili veštački omotač.

Recepture i nomenklatura kobasica variraju jako u pojedinim zemljama. Glavni sastojci su uvek: meso (mišići) i masno tkivo, a osim toga u kobasice se mogu stavljati i krv, srce, jezik, vezivno tkivo, svinjska koža, jetra i različiti drugi unutrašnji organi, a vrlo često i vegetabilije. Da bi se kobasicama dala određena organoleptička svojstva dodaju im se: so, šalitra i začini.

Kao omotači za kobasice upotrebljavaju se, pre svega, prirodna creva ili serozni omotači, dobiveni od stoke za klanje (posle naročite obrade). Sem toga dolazi u obzir i jednjak kod goveda, želudac svinja i mokraćna bešika. Omotači od celuloze i drugi veštački omotači se takođe dosta č:esto upotrebljavaju. Oni imaju i te prednosti što su uvek određenih dimenzija, imaju lep izgled i mogu se obeležavati, tako da se na njih stavlja pečat veterinarskog pregleda i naziv proizvoda.

Kobasice se većinom izrađuju za brzu, neposrednu potrošnju. Ako se kobasice žele dugo čuvati, one se prethodno na neki način konzervišu (dimljenje, sušenje, kuvanje). Kobasice se upotrebljavaju za hranu uglavnom, u hladnom stanju. Radi toga kobasice ne treba da sadrže masti sa temperaturom topljenja iznad temperature čovečijeg tela. Masno goveđe i ovčije meso nije preporučljivo za izradu kobasica. Masna konjetina takođe nije podesna za izradu kobasica, jer konjska mast koja ima nisku tačku topljenja, prožima sadržaj kobasice, slabi njegovu sposobnost vezivanja.

Ako se tehnološki proces proizvodnje kobasica pravilno odvija, a naročito ako se ispunjavaju veterinarsko sanitarni zahtevi, dobijaju se hranljivi, zdravlju neškodljivi i ukusni proizvodi. U protivnom, u lošoj nehigijenskoj proizvodnji, bez veterinarskog nadzora, kobasice su često uzrok masovnih trovanja. Radi toga proizvodnja kobasica mora privlačiti uvek naročitu pažnju veterinarske službe u klanici ili na drugom mestu gde se proizvode kobasice.

Materijal za proizvodnju kobasica

Glavni materijal za proizvodnju kobasica je svinjsko i goveđe mesa i svinjska slanina, kao i sporedni proizvodi klanja koji služe za jelo: dijafragma, muskulatura jednjaka, srce, jetra, mozak, jezik, goveđe gubice, svinjske uši i koža i dr. Za proizvodnju kobasica može se isto tako upotrebiti meso bilo koje životinje koja se upotrebljava za ljudsku ishranu. Biljne belančevine i ugljeni hidrati koji se dodaju nekim vrstama kobasica donekle umanjuju hranljivu vrednost kobasica. Osim toga, potrebni su još kuhinjska so, šalitra ili nitriti, začini i šećer, a ponekad se dodaju i posebne materije za vezivanje. Osnovni zahtev u pogledu navedenih sirovina je njihov dobar kvalitet. Meso i sporedni proizvodi klanja koji služe za pravljenje kobasica moraju biti od zdravih životinja i moraju odgovarati u potpunosti veterinarsko-sanitarnim zahtevima.

Meso. Goveđe meso upotrebljava se još dok je vruće, odmah posle klanja ili kao ohlađeno (ređe smrznuto). Vruće meso upotrebljava se za proizvodnju hrenovki, safalada i drugih vrsta kobasica. Ovakvo meso ima veliku sposobnost vezivanja vode, osobito kad se isitni (samelje). Proces zrenja ovakvog mesa odigrava se za vreme soljenja. Ohlađeno meso može se upotrebiti za većinu vrsta kobasica.

U kobasičarskoj proizvodnji najviše se ceni meso mladih bikova, koji daju meso s velikom sposobnošću vezivanja vode, i nežno i meko teleće meso. Životinje pre klanja treba da se dovoljno odmore i propisno gladuju. Behtold dozvoljava da se za izradu hrenovki, safalada i nekih drugih kobasica upotrebi meso životinja koje su zaklane bez odmaranja, što se, razumljivo, kosi s osnovnim veterinarsko-sanitarnim zahtevima. Za proizvodnju trajnih kobasica najbolje je meso starijih (odraslih) bikova, mladih junica i mršavijih krava (starijih od dve i po godine).

Meso bikova je podesno za izradu kobasica zato što ono sadrži relativno malo masnog tkiva, koje se mora sasvim udaljiti.

Meso volova je bolje upotrebljavati za spravljanje polutrajnih kobasica, odstranjujući s njega sve masno tkivo.

Svinjsko meso je glavni materijal za izradu kobasica. Upotrebljava se kako meso tako i slanina mesnatih, polumasnih i masnih svinja. Dobro meso za preradu u „prat“ daju mršavi, na vreme kastrirani mužjaci i stare krmače. Meso nekastriranih nerastova se ne iskorišćava zbog njegovog neprijatnog specifičnog mirisa. Za trajne kobasice upotrebljava se svinjsko meso životinja iznad 14 meseci.

Konjsko meso se upotrebljava za izradu posebnih vrsta kobasica.

Ovčetina se takođe može upotrebiti za pravljenje nekih vrsta trajnih kobasica. Najbolje meso daju životinje u starosti od dve do tri godine.

Sporedni proizvodi klanja. Zavisno od njihove prirode sve sporedne proizvode klanja, koji služe za spravljanje kobasica, možemo podeliti u tri grupe.

U prvu grupu spadaju oni sporedni proizvodi klanja koji mogu u manjoj ili većoj meri da zamene meso odgovarajuće vrste životinje. To su: muskulatura jednjaka i glave, dijafragma, burag i srce kod goveda i meso sa glave i srce svinja i ovaca.

U drugu grupu spadaju: jetra, pluća, mozak koji obično ulaze u sastav kobasica koje se prave od iznutrica (jetrenjača i dr.). Gušterača se stavlja u kobasice samo pošto se prethodno prokuva, jer inače fermenti koje ona sadrži mogu da razlože sadržaj kobasice.

Treću grupu čine goveđe gubice i tetive, svinjske nožice, uši i koža, od kojih se obično spravljaju pihtije ili ulaze u sastav „švargli“.

U kobasičarstvu se upotrebljavaju i jezici. Celi jezici ponekad služe za. spravljanje različitih proizvoda („jezik u slanini“ i dr.), dok se jezici izrezani na komadiće upotrebljavaju za izradu nekih vrsta kobasica.

Za pravljenje krvavica i drugih nekih kobasica upotrebljava se svinjska, ređe goveđa krv. Krv se defibriniše i treba da se odmah iskorišćava za kobasice, jer ona ne može da se dugo čuva. Krv, blagodareći svom belančevinastom sastavu, povećava hranljivost kobasica.

So, šalitra, nitriti i šećer. Za spravljanje kobasica upotrebljava se: so, šalitra, odnosno nitriti i šećer ili samo so (napr. za jetrenjače). So, šalitra, nitriti i šećer ne smeju sadržavati primese u vidu nečistoća ili suvišnu količinu vlage.

Začini. Pod ovim nazivom podrazumevaju se materije koje se dodaju radi dobijanja specifičnog ukusa i mirisa pojedinim vrstama kobasica.

Svojim nadražajnim dejstvom na nerve i žlezde oni pomažu proces varenja. Iako kuhinjska so i kiseline (sirće i dr.) deluju na sličan način, oni se ipak upotrebljavaju pre svega kao sredstva za konzervisanje. Začini su biljnog porekla. Od biljaka, od kojih se dobijaju začini, dolaze u obzir sledeći delovi: semenje, plodovi, cvet i delovi cveta, listovi, kora i korenje. Mnogi začini su tropski proizvodi. Kvalitet začina zavisi od čitavog niza faktora: vremena žetve, geografskog područja na kome biljka raste, načina tretiranja i pripremanja začina i dr. Svi začini, osim luka i belog luka moraju biti suvi. Većina njih se melju u prašak. Najvažniji začini su:.

Ingver (džumbir). To su sasušeni delovi korena — Rhisoma zingiberis − biljke Zingiber officinale (Zingiberaceae). Dobija se u Africi, Kini, Japanu, Srednjoj Americi. Najviše se upotrebljava japanski ingver. Njegova aroma zavisi od sadržaja u eteričnom ulju; isto tako, sadrži jednu materiju oštra ukusa.

Kardamom (Fructus ili Semen Cardamomi) je začin koji se dobija iz smeđeg semena biljke Elettaria cardamomum, koja raste u Južnoj Aziji. Kardamom ima fini aromatični miris i ukus.

Koriander se sastoji iz sasušenih zrelih plodova biljke Coriandrum sativum koja raste u Nemačkoj, Holandiji, Francuskoj, Mađarskoj i Sredozemlju. Prijatan, dobar miris i ukus ima samo dobro sasušena zrela roba. Sadrži 0,6—0,9 % eteričkog ulja 3 % masti.

Kim. Dobija se u Holandiji, SSSR, Poljskoj.

Majoran. Sasušeni zeleni delovi Majorana hortensis (Labiatae). Aktivni sastojak je jedno eterično ulje. Dobija se u Francuskoj i Nemačkoj.

Muskatni orah. Sasušeno seme Myristica fragrans (Myristicaceae): Aktivni sastojci su eterično i masno ulje. (Istočna Indija, Indokezija).

Macis je crveni omotač muskatnog oraha.

Paprika. To je zreo plod Capsicum annuum, odn. Capsicum longum (Solanaceae). Aktivni sastojak je materija oštrog ukusa — kapsicin i kazikol. (Balkan, Mađarska, Španija, Italija).

Crni biber. Sasušeni nezreli plod Piper nigrum. Aktivni agens je piperin.

Belgi biber je sasušeni, zreli, oljušteni plod Piper nigrum. Aktivni sastojak je piperin.

Luk. To je Alium sera (Liliaceae). Aktivni agens je jedan uljasti sastojak koji sadrži sumpor. Beli luk.

Senf. Beli senf je seme Sinapis alba. Crni senf je Brassica nigra.

Lorber su sasušeni listovi Laurus nobilis. itd.

U trgovini se često sreću mešavine dva ili više začina u vidu preparata koji se upotrebljavaju za određene vrste namirnica. Isto tako postoje i tzv. veštački začini (tečni ekstrakti iz začina). Dejstvo biljnih začina zasniva se najvećim delom ili sasvim na količini eteričnih ulja koja oni sadrže. Začini mogu imati baktertiostatičko dejstvo, koje se pojačava u kombinaciji sa sušenjem, kuvanjem, dimljenjem ili soljenjem namirnice. Međutim, njima se isto tako mogu u proizvod uneti i određeni mikroorganizmi. Broj bakterija koje sadrži začin je utoliko veći, ukoliko je manja količina eteričnog ulja koju začin sadrži. Džensen smatra da samo dve do tri vrste začina deluju bakteriostatički. Praksa industrije mesa je dokazala da začini često sadrže velike količine truležnih bakterija. Zna se napr., ako se nesterilni začini stavljaju u kobasice, da se one lakše i brže kvare. Postoje specijalne metode sterilizacije začina, koje se zasnivaju na tome da se ne ošteti dejstvo aktivnih sastojaka začina.

Tablica 18 Količina mikroorganizama u nesterilisanim začinima (Izvod iz tablice, Yesair, Williams i Jensen-a)

–	Broj u 1	gramu
–	bakterija	plesni
Majoran	85-290.000	5-7.500
Mleveni crni biber	16,300.000	400.000
Ljušteni biber	1,350.000	110.000
Mlevena crvena paprika	12,500.000	500.000
Ingver	190-12.000	0
Muskat	220.000	1.500
Koriander	10,000.000	5.000

Radi svega toga potrebno je da se upotrebljavaju sveži začini, jer stari začini, koji sadrže malo eteričnih ulja, mogu više da štete nego da koriste. Pošto se bakteriostatičko dejstvo začina zasniva, uglavnom, na eteričkim uljima koja oni sadrže, to stari začini ne sprečavaju razmnožavanje bakterija.

U začinima se vrlo često nalaze bakterije kao što su: Vas. subtilis, Vas. mesentericus, Vas. vulgatus i dr.

Ponekad se za spravljanje različitih vrsta kobasica upotrebljavaju razni alkoholni napici i vina (napr., konjak, rum, madera i sl.) i sirće (vinsko).

Sredstva za vezivanje. Količina vode koja se>nalazi u nekoj kobasici pre njene termičke obrade zavisi od sposobnosti mesa da veže vodu (v. Zrenje mesa). Međutim, prema nekim autorima (Hofman i dr.) kvantum vezane vode ne utiče na količinu vlage u kobasicama koje se kuvaju ili dime vrućim dimom, jer tom prilikom kobasice gube ne samo vodu koju su vezale, već dosta često i deo od svog prvobitnog sastava vode. Količina vode koja se dodaje kobasicama je obrnuto proporcionalna količini masnog tkiva koje ulazi u sastav kobasice. To znači, ukoliko je meso masnije utoliko ono veže manje vode. Sposobnost mesa da veže vodu zavisi i od vrste životinja, starosti i pola !životinja, njihovog gojidbenog stanja, kao i celokupnog postupka s mesom. Najveću sposobnost vezivanja vode ima teleće meso: Goveđe meso veže bolje vodu ako se prerađuje toplo. Svinjsko meso dobro veže vodu ako se iseče u sitne komade ili ako se lupa.

Stepen zasićenosti mesnog testa vodom zavisi donekle i od širine creva (debljine kobasice). Ukoliko je crevo šire, masa kojom se ono puni treba da sadrži manji procenat vode.

Potrebnu čvrstinu i kompaktnost mase (sadržaja) kobasice moguće je postići i dodavanjem različitih sredstava za vezivanje, koji skupljaju i povezuju međusobno različiti materijal, kao što to čini cement ili malter u građevinarstvu. Takve su materije belance od jajeta ili celo jaje, želatin, različite skrobne materije, zatim kazein i njegovi derivati, krvna plazma i krvni albumin i dr. Ova sredstva se upotrebljavaju i kod proizvodnje konzervi i drugih mesnih prerađevina.

Materije koje se upotrebljavaju kao sredstva za vezivanje razlikuju se po svojim hemijskim i fizičkim svojstvima.

Albuminske supstance (jaja, belance, plazma) imaju u prirodnom stanju određenu viskoznost. Dejstvom toplote ove se materije ireverzibilno transformišu u čvrstu masu koja povezuje i drži na okupu sadržaj kobasice. Ipak u upotrebi ovih materija moraju postojati određena ograničenja. Tako količina plazme ne sme preći 10% za kobasice koje se kuvaju, a 6% za suve kobasice, jer, u protivnom, proizvod dobija konzistenciju kaučuka.

Želatin je viskozan samo u toplim rastvorima, a hlađenjem prelazi u gel stanje. Upotrebljava se samo za kuvane prerađevine.

Kazein i skrob stvaraju s vodom viskoznu masu koja povezuje sastavne delove.

Mnogi kobasičarski stručnjaci — praktičari — smatraju neophodnim dodavanje brašna, jer se time, navodno, omogućava vezivanje mesnog testa u homogenu masu. Ipak ova tvrdnja ne odgovara sasvim stvarnosti, jer je poznato da ima krajeva i mesta gde se brašno ne dodaje u kobasice, a ipak se u njima izrađuju dobri kobasičarski proizvodi. Dodavanje brašna u trajne kobasice pogoršava njihov kvalitet. Isto to manje ili više važi i za ostala sredstva za vezivanje.

Bojenje kobasica. Upotreba različitih boja za bojenje kobasica je zabranjena gotovo u svim zemljama. Ova se zabrana obično ne odnosi na upotrebu bezopasnih boja za bojenje omotača kobasica. Bojenje cele kobasice vrši se uglavnom kod trajnih vrsta kobasica. To se radi, pre svega, da se spreči pojava sive boje u njima, a naročito na preseku. Siva boja nastaje blagodareći prelazu mišićnog pigmenta u jednu njegovu modifikaciju. Neki autori pripisuju pojavu ove boje dejstvu soli, dok vlage smatra da kobasice dobijaju sivu boju dejstvom isparljivih sumpornih jedinjenja i kiseonika na mišićni pigment.

Od boja najčešće se upbtrebljavaju: kohineal, karmin i dr. Postoje i mnogobrojni preparati sa različitim imenima: karnit, rubokarnit i dr. Isto tako upotrebljavaju se i fuksin, safranin, ponso, rozalin, eozin i dr.

Kod nas je zabrašeno boješe kako cele kobasice tako i samo omotača. Dozvoljava se jedino upotreba paprike u mašim količinama.

Proizvodnja kobasica

— Tehnologija proizvodnje kobasica se može rastaviti u četiri osnovna dela: 1. primarna (početna) obrada sirovine, 2. pravljenje mase za pušenje, 3. pušenje kobasica i 4. termička obrada kobasica.

1. Zadatak primarne obrade sirovine je da se dobije meso koje će dati dobar „prat“. Kod govedine vrši se najpre odvajaše mesa od kostiju („pandlovanje“), a zatim odvajaše krvnih sudova, fascija, tetiva, rskavica i masnog tkiva.

Svinjetina se obično razvrstava na masne, polumasne i mesnate delove.

Meso — svinjetina i govedina —se grubo sitni i zatim soli.

Primarna obrada sporednih proizvoda klanja koji služe za jelo sastoji se obično u blanširanju ili kuvanju (jetra, pihtijaste materije), dok se sporedni proizvodi klanja mesnatog karaktera (muskulatura jednjaka i glave, srce, dijafragma) oslobađaju tetiva i drugih sporednijih delova, grubo sitne, a zatim sole.

Stolovi za „pandlovaše“ mesa su drveni ili pocinkovani. Poslednji su bolji u higijenskom pogledu, jer se lakše čiste i dezinfikuju. Međutim, bez obzira na materijal od koga je načinjen sam sto, rad se obično vrši na naročitim drvenim daskama, koje se stavljaju na sto da se ne bi tupili noževi.

2. Pravljenje mase za punjenje sastoji se iz sitnjenja, odn. seckanja (mlevenja) mesa na mašini i davanja potrebne konzistencije masi. Isto tako ovde spada i dodavaše i pravilno raspoređivaše (mešaše) začina, kao i uopšte dobijaše jednoobrazne smese s ravnomernom raspodelom svih sastavnih delova.

3. Punjenje kobasica se sastoji iz pušenja creva spremljenom masom za pušenje. Oblik i dimenzije creva ne samo da daju određenu formu i razmere samom fabrikatu, već u znatnoj meri utiču i na njegovu održivost.

Creva, koja su konzervisana soljenjem prethodno se određeno vreme ispiraju u vodovodnoj vodi. Proveravaše defekata na crevima vrši se komprimovanim vazduhom.

Gotove kobasice vešaju se na štapove tako da se međusobno ne dodiruju, jer uprotivnom na mestima dodira, usled povećane vlažnosti, lako će se razmnožavati plesni. Na tim mestima obično se pojavljuju svetle vlažne mrlje na omotaču kobasice, a nastaju usled nedovoljnog pristupa vazduha na dotičnom mestu.

4. Zadatak termičke obrade kobasica je pretvaraše mesnog testa u proizvod spreman za upotrebu za ishranu.

Zavisno od vrste kobasice termička obrada se sastoji samo iz kuvanja, bilo iz ceđenja i sušenja i hladnog dimljenja, bilo iz ceđenja i sušenja, vrućeg dimljenja i kuvanja itd. Posle toga kobasice se hlade do temperature koju zahteva dotični proizvod. Kobasice koje podležu kuvanju, posle kuvanja se hlade u početku vodom do temperature oko 35°, a zatim se mogu staviti i u hladnjaču do temperature +4° C.

Ceđenje i sušenje (ili samo sušenje) je prvi stadijum termičke obrade i sastoji se u tome da kobasice provedu određeno vreme na relativno niskoj temperaturi. Za to vreme omotač kobasice se sasuši, što ima značaj kod dimljenja (skraćuje vreme dimljenja).

Zadatak je dimljenja zagrevanje kobasice i na taj način ubrzanje pojave crvene boje. Dimljenjem se vrši i impregniranje omotača kobasice proizvodima sagorevanja drveta (krezol, fenol, formaldehid. ..), što daje kobasicama naročit ukus i istovremeno je konzerviše.

Kuvanje kobasica vrši se kod mnogih vrsta. Trajne kobasice se obično ne kuvaju. Cilj kuvanja je koagulacija belančevina, koja počinje od temperature 55° i završava se obično na 70° (u unutrašnjosti proizvoda). Kuvanje kobasica se vrši u vodi ili pari. Ovaj način je daleko udobniji i praktičniji. Obično je temperaturni režim kuvanja sledeći: Temperatura vode pre stavljanja kobasica iznosi oko 95—98°. Ona opada kad se u nju stave kobasice, koje imaju nižu temperaturu. Temperatura se zatim povisi, tako da pri kraju kuvanja dostiže do 85° u vodi, a 68° u proizvodu. Vreme kuvanja je različito i zavisi od debljine i težine proizvoda (10 minuta do 2,5 časa).

Hlađenje. Po završenom vrućem dimljenju, odn. kuvanju potrebno je što pre sniziti temperaturu kobasica. Zato nam stoje na raspoloženju dva načina: hlađenje hladnom vodom i hlađenje hladnim vazduhom. Hlađenje vodom se vrši bilo pod tušem bilo u kotlovima. Voda skida sa omotača kobasice mast i bujon, što povoljno deluje na održivost. Hlađenje vazduhom (na temperaturama iznad 0° C) se obično vrši posle hlađenja vodom. Tom prilikom se suši i omotač kobasice.

Sušenje. Kod trajnih kobasica, posle obavljenog dimljenja, vrši se često i njihovo dalje sušenje u prostorijama sa niskom relativnom vlažnošću vazduha (75%) i na srazmerno niskim temperaturama (12°).

Vrste kobasica

Kobasice se mogu podeliti (prema načinu spravljanja) na: 1. suve kobasice (tj. kobasice iz sirovog, nekuvanog mesa); 2. kobasice od kuvanog materijala (kobasice iz iznutrica) i 3. polukuvane kobasice. U trgovini se često razlikuju sveže, polutrajne i trajne kobasice. Mi ćemo se držati prve podele s napomenom da se neke kobasice iz kuvanog materijala mogu čuvati -i nekoliko meseci, ako se dobro prodime. Isto tako dimljene kobasice iz sirovog materijala često se mogu držati samo kratko vreme.

Suve kobasice

To su kobasice koje se prave iz sirovog, nekuvanog mesa ili masnog tkiva. One uglavnom spadaju u trajne kobasice i zato se prave tako da se mogu čuvati mesecima (6—8) na običnoj temperaturi. Ipak sve kobasice, spravljene na ovaj način, nisu uvek „trajne“ i ponekad se mogu čuvati samo nekoliko nedelja. Ove kobasice nije potrebno pripremati za jelo kuvanjem ili pečenjem, već se one mogu neposredno da troše.

Suve kobasice se prave od isitnjenog svinjskog ili goveđeg mesa i slanine (dodavanje organa ne dolazi u obzir) sa začinima i obično s dodatkom šalitre, odn. nitrita, a bez dodavanja leda ili vode, one se suše i delom dime (hladnim dimom); delom se nedimljene upotrebljavaju.

Nasuprot ostalim kobasicama, suve kobasice se karakterišu, pre svega, srazmerno malim sadržajem vode. Meso za pravljenje trajnih kobasica mora imati naročitu sposobnost vezivanja. Kobasica treba da je lepe crvene boje, koja se na preseku čuva duže vremena.

Za suve kobasice se upotrebljara suvo, ne vodenasto i lepljivo meso. One se prave bilo iz svinjskog bilo sa dodatkom (do 30%) goveđeg mesa (od barem 3-godišnjih bikova ili osrednjih i mršavih krava). Meso mora biti čvrsto i zrnasto. Svinje daju takvo meso kad se hrane krompirom, zrnastom hranom. Životinje koje su došle s puta moraju se prethodno 2—3 dana odmarati. Ne upotrebljava se meso gravidnih krmača i meso nerastova. Suviše masna govedina utiče na pojavu prevremene užeglosti kobasica. Svinjsko meso sadrži manje vode od govedine, a zbog velikog procenta masti smanjuje održivost kobasice. Upotreba i procenat dodavanja svinjskog ili goveđeg mesa zavisi od onog što se želi (ukus, održivost, lako rezanje nožem i dr.). Meso treba da je dobro iskrvavilo, a pre upotrebe hladi se u hladnjači. Iz mesa se, zatim, odstranjuju tetive i masno tkivo, pa se ono seče u komade veličine šake. Zatim se meso sitni (mašinski) i vrši sastavljanje recepta. Gotova masa se ostavlja: 1—2 dana u hladnjači, a posle toga se puni u crevo.

Treba voditi računa u kome se stepenu zrenja nalazi meso koje se upotrebljava za izradu suvih kobasica. Preporučuje se upotreba mesa 2—3 dana posle klanja, u kome je zrenje samo delimično obavljeno, a ostatak zrenja vrši se docnije kad se isitljeno meso stavi u hladnjaču.

Kako je za pravljenje suvih kobasica pogodno isključivo dovoljno suvo meso, to se u tom cilju ponegde preporučuje prethodno soljenje mesa. Međutim, ovaj način ne može da se prihvati s obzirom na oštećenje belančevina. Gritner samo izuzetno dozvoljava usoljavanje jako vodenastog mesa i to ukupno 32—36 g soli na 1 kg mesa.

Što se tiče slanine najviše se upotrebljava zrnasta, leđna slanina i čvrsta slanina potrbušine. Još topla slanina stavlja se u hladnjaču i naglo hladi (+ 1 do + 5° — Behtold) ili smrzava (— 8° — Rajf), da bi se obavila kristalizacija masti u slanini. Ovome se momentu pripisuje važna uloga za dobar izgled suvih kobasica.

So, slanina, šećer i biber moraju biti dobrog kvaliteta; oni treba da se čuvaju u suvim prostorijama i u dobro zatvorenim kutijama.

Punjenje suvih kobasica je vrlo odgovoran posao. Prilikom stavljanja kobasice u cilinder mašine za punjenje treba paziti da u cilindru ne zaostaje vazduha. Posle podvezivanja creva, kobasice se suše radi otklanjanja jednog dela vlage. Cirkulacija vazduha ne sme biti suviše jaka, jer je potrebno da omotač kobasice ostane prvih 14 dana dovoljno mekan i propustljiv za vlagu (da bi se kobasica glogla da suši). Sušenju kobasice mora se obratiti velika pažnja.

Posle sušenja obično sledi dimljenje. Upotrebljava se uglavnom hladno dimljenje. Ono traje više dana pa i nekoliko nedelja. Dimljene suve kobasice su vrlo osetljive na vlažnu hladnoću i mraz. Suve kobasice se često podvrgavaju isključivo sušenju (bez dimljenja). Ponekad se sušenje i dimljenje kombinuje istovremeno.

MESO (NE MASNO), ← Vuk, ← Hladnjača ← + 2 °C ili smrzavanje
↓
SLANNNA, ISECKATI, HLADNjAČA (+ 1° DO-5°) ili SMRZAVANjE (-8°)
↓
Mesno testo
↓
PUNjENjE
↓
SUŠENjE ← Toplota, ← ventilacija, ← hlađenje, ← ozon
↓
OBLIKOVANJE
↓
DIMLjENjE
↓
EKSPEDICIJA
↓
SKLADIŠTENJE

Na sl. 50 predstavljen je proizvodni proces spravljanja suvih kobasica (Rajf).

Za spravljanje suvih kobasica je potrebno naročito znanje i umešnost. Rizik i opasnost su vrlo često povezani s proizvodnjom ovih vrsta kobasica. Poteškoće počinju već kod izbora stoke za klanje i odabiranja mesa, a naročito se povećavaju u pojedinim fazama proizvodnog procesa.

S obzirom na teškoće u proizvodnji ranije su suve kobasice spravljane isključivo u hladnim mesecima (tj. od novembra do marta), a prodavane su tek u leto. Prirodno je da proizvodnju kobasica za vreme leta otežavaju kolebanja temperature i promene vlažnosti vazduha. Klimatske i vremenske prilike (sparni dani i noći, vetrovi) za vreme leta su često uzrok grešaka u proizvodnji.

Kod spravljanja suvih kobasica treba da se vodi računa o velikom broju faktora koji znatnije ili slabije utiču na kvalitet gotovog proizvoda. Zato nije nikakvo čudo da je proizvodnja suvih kobasica dosada privukla najviše pažnje od svih ostalih problema u celokupnoj proizvodnji mesnih prerađevina.

Kod pravljenja suvih kobasica naročitu pažnju treba pokloniti režimu vlažnosti, temperaturi i cirkulaciji vazduha za vreme sušenja ili dimljenja. Savremeni uređaji u modernim fabrikama, kojima se s lakoćom regulišu ovi faktori, pružaju veliku sigurnost u tom pogledu.

Kobasice od kuvanog materijala

Kobasice od kuvanog materijala spravljaju se od organa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Materijal koji ulazi u sastav ovih kobasica prethodno se kuva. Izuzetak može da čini samo jetra, seckano meso, krv, jaja i ponekad masno tkivo.

Osnovni zahtev za spravljanje ovih kobasica je što brže odvijanje posla. To znači da se pojedine operacije moraju neposredno nadovezivati jedna na drugu i da se ne smeju dozvoljavati nikakvi zastoji u poslu i bilo kakvo zadržavanje proizvodnog procesa. Sa svih delova koji se upotrebljavaju za pravljenje ovih kobasica treba udaljiti tragove krvi; meso jednjaka treba da je dobro očišćeno, sa jetre da je udaljena žuč, iz srca odstranjeni krvni ugrušci, po mesnatim delovima ne sme biti dlaka itd. Kuvanju pojedinih sastojaka treba obratiti naročitu pažnju, a posle kuvanja vrši se mlevenje u vuku. Posle dodavanja začina meso se puni u creva ili želudac. Punjenje mase u crevo predstavlja isto tako vrlo važnu operaciju. Iz creva, koja se pre upotrebe peru, treba rukom istisnuti zaostalu vodu. Zavezivanje creva mora biti dovoljno stručno. Zatim se kobasice stavljaju u vruću vodu. Temperature ključanja moraju se izbegavati. Jetrenjače se kuvaju zavisno od vrste i debljine: pola do dva časa u vodi od 80—85° C. Krvavice se kuvaju više časova na 88—90° C. Gritner preporučuje da se krvavice kuvaju na temperaturi od 75° C. U kazan se stavljaju kobasice iste veličine i samo toliko da mogu slobodno da plivaju jedna pored druge. Za vreme kuvanja ubodom igle moguće je ispuštati vruć vazduh koji stvara ispupčenja na površini kobasice. Pošto se vazduh udalji otvori se sami zatvaraju blagodareći elastičnosti crevnog zida i dejstvu masti. Igle treba pričvrstiti jednim krajem u pluteni zapušač tako da se, kad slučajno iskliznu iz ruke, mogu lako naći, jer tada plivaju na površini. Kad su kobasice kuvane one se hladnom ili mlakom vodom čiste od masti, sortiraju, cede itd.

Kobasice od iznutrica se spravljaju od kuvanih i naseckanih unutrašnjih organa, specijalno jetre. Za spravljanje ovih kobasica kornste se još želuci preživara i svinja, mozak, fino seckana svinjetina i teletina, srce, slezina, pluća. Svi ovi sastojci dodaju se u različitim proporcijama, zavisno od recepta. Naročita pažnja se obraća dodavanju začina. Kobasice iz iznutrica konsumiraju se sveže ili prethodno dime.

Krvavice se spremaju od krvi s dodatkom slanine, mršave svinjetine, srca, jezika, svinjske kože, začina itd. Svi ovi sastojci stavljaju se u creva i drže jedan ili više časova u vodi na 85°. Da bi se povećala održivost, krvavice mogu da se dime. Smatra se da se od svinjske krvi dobijaju kobasice lepše boje. Treba napomenuti da je dosta teško dobiti svinjsku krv bez urina i drugih nečistoća.

Polukuvane kobasice

Polukuvane kobasice se prave, uglavnom, iz sirovog mesa svinjskog, goveđeg i telećeg i slanine, sa začinima i šalitrom (ili bez šalitre) i sa dodatkom leda (odn. vode); one se većinom dime vrućim dimom i kuvaju u vrućoj vodi koja ne sme ključati.

Tehnologija spravljanja ovih kobasica je u grubim potezima sledeća: Meso (koje je obično još toplo) se očisti od tetiva i masnog tkiva, seče u komade i propušta kroz mašinu za mlevenje mesa (vuk), a zatim kroz kuter gde se dodaje so i voda ili led. Bolje je dodavati led da bi se izbeglo zagrevanje mase.

Ako se upotrebljava ohlađeno meso ono se prethodno seče u male komade i usoljava za vreme 1—2 dana. Posle toga se sitni u kuteru gde mu se dodaju so i voda, a zatim se ostavlja u hladnjači 24 čas& radi zrenja. Sledećeg dana ponovo se propušta kroz kuter i meša s vodom, drugim -mesom, slaninom i začinima. Dobivena masa mora biti kašasta, treba da se lepi za prste i da je sjajna. Punjenje se vrši, pre svega, u „sajtlinge“, ređe i u druga creva.

Količina vode koju veže toplo meso varira jako prema godišnjem dobu. Zimi, kad se stoka hrani suvom hranom, meso veže veću količinu vode (40—60% i više), dok je leti, kad se kolje pašna stoka, sposobnost mesa da veže vodu slabija, pošto meso takvih životinja sadrži više vlage. Određivanje količine vode koju je potrebno docati stvar je duge prakse i iskustva majstora — kobasičara i tu uopšte vrlo malo vredi postavljanje bilo kakvih propisa i formula.

Meso bika, specijalno meso prednje četvrti, najbolje vezuje vodu, jer oro sadrži više želatina nego meso krava ili volova.

Brašno se takođe može dodavati u ove svrhe, ali se njegova upotreba obično zabranjuje ili barem ograničava. U SAD dozvoljava se najviše do 3,5% brašna i to uz deklaraciju, a ako kobasica sadrži više od 3,5% brašna, ona mora biti deklarisana kao imitacija.

Termička obrada polukuvanih kobasica se razlikuje za pojedine vrste. Kobasice mogu da se suše u suvom ili vlažnom vazduhu, da se dime u vrućem dimu ili se izlažu jednovremenom dejstvu vatre i dima/ Posle toga se stavljaju u vodu do 70° (2—3 časa), a zatim hlade u hladnoj vodi. Dimljenje se može vršiti i posle kuvanja.

Kobasice za pečenje

Kobasice za pečenje spravljaju se iz mesa koje se melje krupnije nego za polukuvane kobasice. Prilikom izrade dodaje im se manja količina vode. Prave se obično od svinjetine i teletine, a ređe od goveđeg mesa. Kobasice dolaze u promet u sirovom stanju, i peku se pre upotrebe.

Tehnološke greške kobasica

Trajne kobasice.

Prilikom spravljanja kobasica mogu se desiti različite greške i nedostaci, koji nastaju u svim fazama tehnološkog procesa.

Rđav kvalitet sirovine daje uvek manje vrednu robu. Meso bolesnih i premorenih i zato slabo iskrvavljenih životinja ima slabu sposobnost vezivanja, a procesi zrenja u takvom mesu se odvijaju nepravilno. Zato u slučajevima upotrebe takvog mesa postoji uvek opasnost prevremenog kvara kobasica koje su od njega izrađene, a u svakom slučaju takve kobasice nemaju onu prijatnu, lepu boju i teško se režu u tanje listove.

Nečisti radni stolovi ,, pribor, noževi, mašine mogu biti uzrok kvaru robe. Tupi noževi, naročito u vuku i kuteru, gnječe meso, umesto da ga seku. Zbog toga meso gubi sposobnost vezivanja, boju i ukus. Pored toga, gnječenjem se meso nepotrebno zagreva, što takođe utiče negativno na njegovu održivost. Čak i kod sasvim ispravnih mašina meso se, pri prolasku kroz njih, zagreva, pa se već i to ponekad nepovoljno odražava na produkciju.

Sušenje na suviše jakoj promaji ili na visokim temperaturama čini da creva postaju lako lomljiva i nepropustljiva. Meso ne dobija

potrebnu konzistenciju, pa se kobasica ne može seći na listove i u unutrašnjosti ostaje siva; organoleptička svojstva su joj takođe snižena. Kod suviše brzog sušenja mogu se lako razdvojiti spoljašnji sasušeni, okoreli sloj kobasice, od mekanog centralnog dela.

Ako je iz nekog razloga potrebno vršiti pranje kobasica onda se to čini uz najveću opreznost. Suviše dugo pranje ili pranje više puta kvari aromu robe i omogućava pristup bakterija, a time i njen kvar.

Kad se kobasice vešaju suviše blizu jedna drugoj, tako da se međusobno dodiruju, onda se na dodirnim mestima usporava zrenje mase i menjaju se njena organoleptička svojstva.

Suviše velike temperature i vlažnost vazduha za vreme čuvanja kobasica dovode takođe često do tehnoloških mana na robi. Velika suvoća vazduha izaziva nepoželjno sasušivanje nekih vrsta kobasica. Veća temperaturna kolebanja su štetna po sve vrste kobasica. Za neke vrste, kao napr., za jetrenjače nije preporučljivo da se posle dimljenja odmah rashlađuju. Mraz pogoršava sposobnost vezivanja mase u kobasicama, a ponekad je on i uzrok sive boje spoljašnjih (površnih) slojeva kobasice.

Trajne kobasice se ne smeju ostavljati u suviše svetlim prostorijama, u kojima se vazduh nedovoljno obnavlja, jer to pospešuje pojavu užeglosti. Suviše vlažan vazduh pogoduje razvoju plesni.

Odvajanje creva od mase kobasice. Odvajanje creva od unutrašnje mase kobasice dešava se često kad se kobasice suše prebrzo u suvom vazduhu, a zatim se dugo drže u umereno toplom dimu. Iako se u početku omotač veže sa sadržajem, on se docnije ipak odvaja od mase, pošto vlaga ne može da prođe kroz prebrzo sasušeno crevo (koje je za ,to postalo manje propustljivo) i nakuplja se ispod samog creva. Ukus ovakve kobasice je lošiji, iako kobasica spolja dobro izgleda i ima čvrstu konzistenciju.

Do slične mane dolazi ako se upotrebljavaju suva creva koja se pre punjenja dovoljno ne navlaže. Nedovoljno navlaženo crevo ne veže se sa sadržajem kobasice i odvaja se već prilikom sušenja; vlaga, koja se isparava iz unutrašnjosti kobasice, skuplja se ispod omotača. Sve ovo dovodi u daljem toku do nastanka plesnivosti. Zato ovakvu robu treba utrošiti pre nastupanja plesnivosti. Pošto ova mana nastaje dosta često ako se upotrebljavaju suva creva, to se za izradu trajnih kobasica preporučuje upotreba soljenih creva. Usoljena, a zatim dobro isprana creva bolje podnose punjenje, sušenje i dimljenje kobasica nego suva creva.

Promena boje kobasica.

Svetla, bleda boja unutrašnjosti kobasice (sa pojavom čvrstog, tvrdog spoljašnjeg sloja) nadovezuje se obično na nedovoljno zrenje kobasice za vreme sušenja ili nastaje zbog suviše vrućeg dimljenja. Čvrsti spoljašnji sloj koji se stvara pod dejstvom toplote, sprečava pravilno zrenje mase u unutrašnjem sloju. Kod pažljivog, laganog sušenja na 9—12° zrenje se odvija od sredine ka površini, a proces se može kontrolisati pojavom odgovarajuće crvene boje koja se postepeno pojavljuje po površini.

Tamnoljubičasto svetlucanje na preseku dimljenih, trajnih kobasica je znak dodavanja veće količine mesa starih krava, koje je u svežem stanju tamno obojeno. Jako vodenasto meso tamne boje dovodi do iste greške u gotovom fabrikatu. Često se ovoj mani pridružuju i drugi nedostaci, kao stvaranje nabora i šupljina u kobasici. Kad se ovakve kobasice izrežu u listove one ne zadržavaju boju, već za kratko vreme blede.

Sivo bojenje kobasice nastaje usled upotrebe meke slanine. Meka slanina maskira crvenu boju mesa. Za dobijanje besprekornih trajnih kobasica potrebna je tvrda, zrnasta slanina. U nedostatku tvrde slanine može se upotrebiti i mekana pošto se popravi i učini čvršćom prethodnim soljenjem i hlađenjem. U svakom slučaju slanina se ne sme suviše sitniti.

Suviše stara, lomljiva creva, ako se upotrebe za kobasice, nisu dovoljna zaštita od plesni i truljenja. Zaostala mast na crevima izaziva užeglost trajnih kobasica. Nedovoljno usoljena ili nedovoljno suva creva obezbojavaju meso i izazivaju sivu boju površnih slojeva kobasice; nedovoljno očišćena creva uzrokuju brzo kvarenje gotove robe. Ako se kod punjenja ne pazi u kobasicama mogu zaostati mehuri vazduha.

Smežuravanje trajnih kobasica je mana koja nastaje bilo usled unutrašnje jako vodekaste mase, bilo usled prebrzog, prevrućeg sušenja svežih kobasica. Ako se prerađuje vodenasto meso, onda se za vreme sušenja, usled odavanja vlage, kobasica bora i smežurava. Omotač se drži površine bora i vijuga, vezuje se s mesom, a kobasica se prilikom rezanja nepravilno reže i trga.

Suviše jako, prebrzo i prevruće sušenje može da dovede do iste mane, čak i kod upotrebe dobrog mesa. Ovaj nedostatak može se prikriti, ako se kobasice odmah posle punjenja potope u vrelu vodu. Ipak ovo treba izvršiti vrlo oprezno, jer duže zadržavanje u EODI izaziva pojavu tamno obojenog spoljašnjeg sloja kobasice i druge nedostatke.

Stvaranje mehurova po celoj površini kobasice ili po njenim pojedinim delovima je pojava koja nastaje usled sušenja u suviše toploj struji vazduha. Crevo se sasuši suviše brzo i postaje kožasto. Vlaga koja dolazi iz unutrašnjosti kobasice skuplja se u većim ili manjim mehurićima ispod omotača, što u daljem toku dovodi do plesnivosti. Usled naročitog uljastog ukusa ovakve kobasice bivaju često manje vredne.

Stvaranje mehurića na donjem kraju kobasice nastaje kad kod suviše brzog i toplog dimljenja, usled smežuravanja creva, olabavi donji podvez kobasice, a nastali šuplji prostor se ne ispuni. U ovakvim slučajevima preporučuje se ponovno podvezivanje još svežih kobasica, čim se primeti ova greška.

U vezi s ovim treba pomenuti i preradu smrznutog mesa u trajne kobasice. Usled smanjenja sposobnosti vezivanja, kobasice napravljene iz ovog mesa imaju bledocrvenu do sivu boju. Zato se preporučuje mešanje smrznutog mesa sa svežim mesom u odnosu 50 : 50.

Smeđesivo bojenje spoljašnjeg sloja kobasice (smeđesivi rub) se javlja kad je trajna kobasica nestručno sušena (postala lepljiva, umašćena po površini), pa docnije prana i zatim radi popravljanja boje forsirano, vruće dimljena. Čak ni vrlo jak dim nije u stanju da prodre kroz zamašćeni spoljašnji sloj. Na taj način dejstvo dima je samo površno i otuda smeđe sivo bojenje spoljašnjeg sloja kobasice.

Sivo bojenje kobasice je često vezano sa užeglosti kobasice. Dužim držanjem kobasica u nepodesnim, pretoplim prostorijama raspada se mast na masne kiseline i nastaje saponifikacija masti, koje se pospešuje dejstvom toplote. Saponifikacija je utoliko uočljivija ukoliko je bila upotrebljena mekša slanina. Takav fabrikat ostaje u unutrašnjosti obično testasto meke konzistencije, čak i kad, usled forsiranog sušenja i dimljenja, dobijamo prividno čvrst proizvod (stvaranje očvrslog spoljašnjeg sloja kore). Stepen užeglosti se prepoznaje po manje ili više izraženom sivkastom bojenju i ukusu na sapun.

Siva boja spoljašnjeg (površni) sloja kobasice je znak poremećaja u zrenju tokom sušenja. Ona se javlja naročito onda kad se hladne i vlažne kobasice izlože sušenju. Isto tako ona nastaje i kad se sveže, tek napunjene kobasice prepuste za izvesno vreme dejstvu para kojih uvek ima u prostorijama gde se prave kobasice. U poslednjem slučaju može nastati i stvaranje prljavog, masnog sloja na omotaču kobasice. Siva boja spoljašnjeg sloja ostaje u takvoj kobasici i onda kad se sa nje operu prljavo-masne naslage.

Ako se kobasice izlože dejstvu mraza mogu one dobiti sivkastu boju u spoljašnjem sloju.

Šupljine i mehurići u unutrašnjosti kobasice prouzrokuju sivu boju, a kod dužeg stajanja i plesnivost. Oni nastaju nepažljivim punjenjem i kod slučajnog zaostajanja vazduha u aparatu za punjenje. Najbolje sredstvo protiv ovoga nedostatka je ručno ubacivanje u cilinder ugnječenih lopti od mase za punjenje. Pažljivo punjenje creva i upotreba igle predstavljaju takođe važne mere za sprečavanje pojave šupljina i vazdušnih mehurića u kobasicama.

Uopšte za ove dosada pobrojane mane i greške u proizvodnji, kao i za sve one koje mogu eventualno nastati, a koje nisu ovde citirane, važi da je za svaku od njih, kad se pojavi, potrebno naći uzrok i tek je onda moguće izbeći njihovo ponavljanje. Uvek je potrebno pažljivo, stručno i na iskustvu zasnovano posmatranje celog toka tehnološkog procesa, počev od izbora sirovine, kontrole čistoće i higijenskih mera kod osoblja, uređaja, prostorija, itd.

Mane jetrenjača i krvavica.

Kiselost jetrenjača je mana koja se zasniva na procesima vrenja, koje može nastati u prokuvanom i isitnjenom mesu i jetri, kad se iz ovog ili onog razloga uspori dalja prerada pripremljene tople mase. Vrenjem se stvaraju kiseline (mlečna kiselina). Ovome procesu pogoduje toplovlažni vazduh prostorija za kuvanje kobasica. Da bi se izbeglo ovo kiselo vrenje potrebno je da se radni proces ni u jednoj fazi ne prekida, već da se kuvanje i sitnjenje sirovine, sastavljanje i dodavanje začina i punjenje bez prekida nadovezuju jedni na druge.

Pojava kiselog vrenja javlja se i kod nedovoljno prokuvanih jetrenjača. U unutrašnjoj polukuvanoj masi jetrenjača započinje vrenje, a ako se jetrenjače dime onda toplota dimljenja još više pospešuje ovaj proces.

Ova se pojava sigurno sprečava odgovarajućim dovoljnim kuvanjem, koje se zbog različitih veličina kobasice ne može predstaviti šematski. Uopšte uzev, zavisno od veličine, odn. debljine jetrenjače, kuvanje se vrši 45—75 minuta u vodi na 80—85°.

Tamna boja jetrenjača. Sveže, nedimljene jetrenjače treba da su bele do nežno ružičaste boje. Dimljene jetrenjače imaju obično svetložuto-smeđu boju. Tanki sloj; masti koji se prilikom kuvanja skuplja između providnog omotača (creva) i crvenkaste mase kobasice, uzrokuje svetliju boju. Uslov je da je crevo potpuno neoštećeno i da za vreme kuvanja ne propušta mast. Ako su creva porozna i oštećena, mast izlazi napolje i umesto masti, pod omotačem se vidi suva, tamnija masa i kao rezultat toga imamo tamnosmeđe-sivu boju kobasice. Kobasica je pored toga dosta suva. Da bi se ovaj nedostatak izbegao potrebno je upotrebljavati za kobasice koje se kuvaju pažljivo odabrana, neoštećena creva.

Razmekšavanje krvavica. Meki, kašasti sadržaj u unutrašnjosti krvavice je mana koja se sreće naročito leti. Sadržaj je tada obično mekan kao sunđer i kod rezanja se raspada. Ovome mogu biti uglavnom tri uzroka. Kao jedan uzrok smatra se obično nedovoljno kuvanje. Zato u takvim slučajevima treba odmah prekontrolisati vreme kuvanja. Prema veličini i vrsti krvavice se kuvaju 45 minuta do 3 časa. Zbog velike razlike među pojedinim vrstama nije moguće dati šematski prikaz vremena kuvanja. Najbolju orijentaciju da li je kobasica kuvana ili ne predstavlja kontrola pomoću igle i samo, kad na mestu uboda izlazi bistar i svetao, ne crvenkasti sok, prestaje se sa kuvanjem. Treba paziti da se čestim bodenjem ne ošteti omotač i zato upotrebu igle treba svesti na najmanju meru.

Kašasto, meko svojstvo krvavice nastupa i kad joj se dodaje slanina koja je suviše dugo kuvana, jer sposobnost vezivanja takve slanine slabi sa stepenom njenog kuvanja.

Kao treći razlog za pojavu razmekšavanja krvavica može biti zastoj ili preterana sporost u ovoj ili onoj fazi proizvodnog procesa, za koje vreme može da se desi da prokuvani i pripremljeni pojedini sastavni delovi nepotrebno dugo čekaju. Ovo je slučaj naročito leti. Radi toga potrebno je starati se da se tehnološki proces odvija bez suviše dugih pauza i nepotrebnih zastoja.

Prostorije i mašine za proizvodnju kobasica

Ove prostorije moraju u svemu odgovarati higijenskim zahtevima u odnosu na čistoću. Njihov unutrašnji izgled treba da je u skladu sa opštim principima koji se postavljaju na prostorije ovakve vrste i o kojima je bilo reči na drugom mestu.

U prostorijama za proizvodnju kobasica pod, zidovi, stolovi i drugi inventar lako se prljaju i oblažu slojem masnoće koja se teško skida. Zato je važno podvući značaj koji ima svakodnevno i uredno pranje ovih prostorija vrelom vodom, pa čak i sodom.

Inventar prostorija u kojima se prave kobasice sastoji se iz: stolova, mesarskog panja, kazana za kuvanje i raznih mašina.

Opis pušnica dat je na drugom mestu.

Ostaje nam još samo da se sa nekoliko reči osvrnemo na prostorije za sušenje (sušnice) trajnih kobasica (Sl. 51). Obzirom da kod. ovih kobasica treba da se uskladi proces sušenja s procesima zrenja i stvaranja homogene povezane mase (sadržaja) kobasice, to i same prostorije za sušenje moraju biti odgovarajuće uređene. Naročito se mora tačno regulisati i podešavati sadržaj vlage u vazduhu. To se obično postiže uvođenjem hladnog ili toplog vazduha. Osim toga mora se stvoriti mogućnost da se vazduh brzo ovlaži rasprskavanjem vode po prostoriji. Isto tako cirkulacija vazduha u sušnici mora da se lako reguliše. U savremenim instalacijama, blagodareći primeni ozona (dva puta dnevno po pola časa), može se raditi i pri velikoj vlažnosti vazduha.

Sl. 51 Sušnice za kobasice: A sušnica sa prirodnom cirkulacijom vazduha i B sušnica s veštačkom cirkulacijom vazduha (prema R1ettge-u).

Izostavljeno iz prikaza

U kobasičarskoj proizvodnji upotrebljava se niz mašina, od kojih pominjemo samo najvažnije.

Vuk ili „volf“ (Sl. 52) je glavna mašina u proizvodnji kobasica, koja služi za rezanje mesa, kako pre soljenja tako i docnije. Vuk se sastoji iz velikog suda u vidu levka kroz koji se propušta meso u cilinder. U cilindru se nalazi puž koji gura meso u mehanizam za rezanje (sastavljen iz specijalnog noža i ploče sa rupicama određene veličine, koja se po potrebi menja).

Sl. 52 Šema vuka („Volfa”) (po Nacarenusu).

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 53 Šema kutera (prema Nacarenusu)

Izostavljeno iz prikaza

Mešalica (mašina za mešanje) služi za mešanje i pravilnu raspodelu pojedinih sastavnih delova mesnog testa i za dobijanje potrebne konzistencije. Tamo gde postoje kuteri ove su mašine suvišne.

Kuter (Sl. 53) služi za dopunsko rezanje i seckanje mesa koje je već prošlo kroz vuk. Ova mašina ne samo da meso reže vrlo sitno, već istovremeno i vrlo dobro meša sve sastavne delove. Mehanizam za rezanje kod kutera se sastoji iz nekoliko noževa u vidu srpa, koji rotiraju oko svoje horizontalne osovine brzinom 300—400 obrtaja u minuti (spori kuteri) ili do 1.000 i više obrtaja u jednoj minuti (brzi kuteri). Kuteri jako zagrevaju mesno testo, pa se zato za vreme rada mora u njih dodavati led ili hladna voda.

Mašina za rezanje mesa. Za pravljenje trajnih kobasica potrebno je meso izrezati vrlo sitno, a da se pri tome struktura mesa ne izgubi. To se ne može postići vukom koji istovremeno meso gnječi. U tom cilju služi se naročitim mašinama, koje donekle podsećaju na kuter, samo što su im noževi drugog oblika (u vidu ploče — diska).

Mašina za punjenje creva se sastoji iz velikog vertikalnog cilindra s mehaničkim pokretnim klipom. U cilindar se stavlja gotova masa, koja se pod pritiskom klipa, kroz naročitu cev sa strane, nabija u crevo. Postoje ručne i motorne mašine za punjenje creva.

8. Ostali proizvodi od mesa

Mesni ekstrakt. Ekstrakt iz mesa (Libigov ekstrakt) se naročito spravlja u Americi. Za dobijanje mesnog ekstrakta upotrebljava se isključivo mršava govedina. U tom cilju se goveđe meso isecka na mašini i kuva sa malo vode i pod visokim pritiskom. Pošto se odvoje: mast, koagulisani albumin i fibrin, mesni bujon se filtrira i ukuvava u vakuumu. 30 kg. mršavog mesa daju 1 kg mesnog ekstrakta.

Mesni ekstrakt sadrži oko 60% organskih materija, 20% soli i 20 % vlage.

Tečni mesni ekstrakt (Magijev ekstrakt i dr.) sadrži mnogo manje organskih supstanci (mesnih baza i dr.) nego Libigov ekstrakt.

Pepton. Težnja da se albumini mesa prevedu u rastvorljive proizvode koji mogu biti direktno resorbovani u digestivnom traktu, dovela je do pravljenja peptona.

Peptoni se spravljaju na taj način da se meso podvrgne dejstvu veštačkog želudačnog soka (mešavina pepsina i sone kiseline), pa se rastvor filtruje i neutralizuje sodom bikarbonom, a zatim isparava u vakuumu. Na ovaj način dobiven pepton sadrži pretežno albumoze.

Mišljenja o hranljivoj vrednosti peptona još se uvek razlikuju.

Iznutrice

Iznutrice su sporedni proizvodi klanja koji služe za jelo. Prema tome u iznutrice spadaju: mozak, jezik, ždrelo, grudna žlezda, pluća i srce, jetra, slezina, bubrezi, želuci i creva, gušterača, mokraćna bešika i tzv. unutrašnja masnoća (masno tkivo mezenterijuma i opornjaka).

Mišići glave, srce, jetra i eventualno pluća i slezina mogu ići za preradu u kobasice.

Goveđi želuci obično se obrađuju u samim klanicama. U tom cilju sa želuca se odstrani masno tkivo, zatim se razdvajaju pojedini delovi želuca. Posle pažljivog pranja u vodi koja treba da je mlaka (oko 38°), jer nije preporučljivo rashlađivanje, želuci se bacaju u vruću vodu na temperaturu od 70° i drže se u njoj sve dok se sluzokoža ne da lako skidati. Zatim se vrši mehaničko udaljavanje sluzokože (ručno ili mašinski). Iza toga želuci se kuvaju u ključaloj vodi desetak minuta da bi dobili čvrstu konzistenciju, pa se onda udaljuje seroza. Na kraju se stavljaju izvesno vreme u hladnu vodu dok ne pobele (,,škembe“).

Na ovaj način očišćeni želuci služe za ishranu, skinuta sluzokoža za veštačko đubre ili slično, a masno tkivo, ako je zanečišćeno ide za dobijanje tehničke masnoće, ako je čisto, za dobijanje masti za jelo. Određivanje, kad će masno tkivo ići za tehničku upotrebu, a kad za dobijanje masti za jelo, može i sme vršiti samo veterinar.

Treba napomenuti da se goveđi burag sastoji iz glatke muskulature, koja po svom sastavu i hranljivoj vrednosti odgovara skeletnoj muskulaturi. Ako se burag dobro obradi i pripremi on ima i prijatan ukus i predstavlja vrlo dobru životnu namirnicu. Međutim, ipak u svim našim krajevima on se ne iskorišćuje za jelo. Uzrok je tome, između ostalog, što se u našim klanicama i u kućnim klanjima malo poklanja pažnje na to da se burag što pre posle klanja isprazni i očisti. Pri tome je osnovni uslov čistoća i nikako se ne sme dozvoljavati prljanje sadržajem želuca čistih delova koji lako primaju i zadržavaju dotični miris i ukus.

Zadnji deo debelog creva, koji je bogat mišićima i mašću obrađuje se na isti način kao i burag. Treba reći da cei on lakše čisti i obično dolazi u prodaju zajedno sa želudcem.

Ako se uši (svinjske) i noge žele iskoristiti u prehranbene svrhe, oni se obično obrađuju u istom odeljenju kao i želuci. Duge, čvrste dlake, koje rastu na unutrašnjoj strani goveđeg uva mogu se upotrebiti za pravljenje četkica za crtanje. Ove dlake se skupljaju bilo posle šurenja uva bilo da se ranije odrezuju makazama, pa se sortiraju po boji i upućuju na dalju obradu. Svinjske uši se posle pranja i šurenja (60°) čiste od dlaka.

Noge se obično šure vrućom vodom (65°) i dlake skidaju ručno, a zatim se stavljaju u još topliju vodu (95°) radi lakšeg udaljavanja papaka.

Noge i očišćene svinjske uši služe za spravljanje pihtija i drugih proizvoda.

Pihtije se spravljaju od delova tela bogatih vezivnim tkivom, kao što su: koža i glava svinja, glava i noge s kožom kod teladi, goveđe gubice, itd. Slanina i mršavo meso, kao i začini mogu se takođe da dodaju. Kuvano meso i drugi delovi oslobađaju se od kostiju, seckaju se i pune obično u široke omotače: goveđe zadnje crevo, svinjski želudac i bešika. Kod nas se obično kuvaju bez omotača, a kosti se ne udaljuju. Kuvanjem se stvara želatin, koji se docnije stvrdnjava i povezuje sastojke u jednu masu. Za poboljšanje ukusa mogu se dodavati jaja, krastavci ili paradajs. Pihtije se konsumiraju u svežem stanju, a ponegde se (ako se stavljaju u creva) i dime.

Tehnološke greške boje mesa i mesnih proizvoda

Boja svežeg.mesa (mišića) je crvena i ona potiče od mišićnog pigmenta ili mioglobina, a samo manjim delom od hemoglobina zaostale krvi. Mioglobin je integralni deo mišićnog tkiva i on ne cirkuliše u krvi. Molekularna težina krvnog hemoglobina je 66.000 (Haurowitz), dok mioglobin, koji se takođe sastoji iz jednog dela koji sadrži gvožđe (hem) i proteinske frakcije (globin) ima molekulnu težinu 16.800 (Roche, Derrien). Molekul mioglobina sadrži manje tirozina, leucina, valina i arginina, a više triptofana, lizina i histidina nego hemoglobin. O2 se lakše vezuje za mioglobin nego za hemoglobin. Mioglobin predstavlja depo kiseonika u mišiću koji radi.

Stajanjem mesa, a naročito prilikom njegove prerade (salamurenje, dimljenje, izrada kobasica i dr.) dešavaju se različite promene pomenutih pigmenata, od kojih su neke poželjne, dok su druge nepoželjne i umanjuju trgovačku vrednost mesnog proizvoda. Kao rezultat hemijskih promena mioglobina, odnosno hemoglobina nastaju različiti prelazi i nijanse crvene boje, ali se mogu pojaviti i smeđa, crna, siva i zelena boja. O promenama boje mesa prilikom njegovog konzervisanja govori se na drugom mestu.

Sl. 54 prikazuje nastajanje ovih pigmenata (poželjnih i nepoželjnih) u mesu i mesnim proizvodima.

Izostavljeno iz prikaza

HEMOGLOBIN
↓
Nb(purpurno crven)
↓
Fero jedinјenјe
↓
NO(nitrati ili nitriti), nitrozohemoglobin
↓
NOHb (crven)
↓
Fero jedinјenјe denaturisanje
↓
(TOPLOTA VREME)
↓
(4) NITROZOHEMOHROMOGEN (CRVEN)
↓
Fero jedinјenјe oksihemoglobin — NOHb (crven)
↓
METHEMOGLOBIN MHb (smEb)
↓
PERIJEAINјENјE
↓
VIŠAK NITRITA, O2 u MIKROORGANIZMI
↓
DRUGI OKSIA PIGMENTI (ZELENO-SIVO-SMEĐE)
↓
Fero jedinјenјe

Pigmenti označeni sa 1—4 spadaju u poželjne pigmente, dok su pigmenti od 5—8 nepoželjni. Ipak i ovi poslednji pigmenti nisu opasni po ljudsko zdravlje. Laboratoriske životinje, hranjene duže vremena hranom koja je sadržavala ove pigmente, nisu pokazivale nikakve znake trovanja. Prema tome, pojava nepoželjnih pigmenata ne predstavlja naročiti higijenski nedostatak, već, pre svega, to je tehnološka greška. Zato izučavanje ovih pigmenata ima veliki značaj za tehnologiju mesa i mesnih proizvoda. Otuda i ona pažnja koja se posvećuje ovom problemu u savremenoj industriji mesa. No, i pored svega što je do danas učinjeno na ovom polju, naša znanja su još uvek oskudna.

Među tehnološkim nedostacima koji se odnose na pojavu nepoželjne boje mesa i mesnih proizvoda naročiti značaj ima pojava zelene boje. Promena boje suvomesnatih proizvoda (naročito salamurenih) je relativno česta mana i ona se najčešće odnosi na pojavu zelene boje kod kuvanih šunki, zelene boj e ,u nekim vrstama kobasica i na slične promene koje ponekad nastaju u nekim goveđim prerađevinama.

Crvenkasti nitrozopigmenti (nitrozohemoglobin, nitrozomiotlobin i nitrozohemohromogen) lako podležu oksidaciji pod dejstvom mikroorganizama. Tako oni postaju zelene, sive ili smeđe boje, ako na njih deluju bakterije koje stvaraju oksidazu. Zna se da redukujuće materije mogu da povrate prvobitnu crvenu boju, ali je upotreba ovih sredstava (kao što su napr., sulfiti) zabranjena.

Jensen i Urbain su dokazali da određene bakterije oksidišu hemoglobin, nitrozohemoglobin, nitrozohemohromogen i hematin. Ako se u mesnom proizvodu nalaze i bakterije koje stvaraju H2S pomenuti pigmenti dobiće zelenu boju.

Vršena su spektrofotometriska merenja zelenih pigmenata koji su dobiveni dejstvom bakteriskih oksidaza na nitrozohemoglobin. Ukoliko je vreme delovanja oksidaza, odnosno vodoniksulfida bilo duže utoliko se dobiva veća količina pigmenta. Dobivena jedinjenja razlikuju se spektroskopsi od methemoglobina, iako su svi oni oksidacioni proizvodi hemoglobina. Ovi zeleni pigmenti su, po Džensenu, jedinjenja slična biliverdinu. Po Horovicu istovremenim dejstvom na hemoglobin H2S i O2 ili H2S i N2O2 nastaje zeleni sulfhemoglobin, koji mnogi autori, zbog njegove zelene boje, smatraju za verdoglobin.

Pojava tzv. zelenog prstena, koji Džensen opisuje u frankfurtskoj kobasici, ali koji je opisan i u drugim vrstama kobasica, bila je takođe predmet naučnog ispitivanja. I ovde je utvrđeno da zeleni pigment nastaje delovanjem dve grupe bakterija: koje sadrže oksidazu i koje stvaraju H2S. Ako se od pomenutih bakterija načini ekstrakt i njime se deluje (O2 — SH) na nitrozohemohromogen dobija se zeleni pigment sličan biliverdinu. Međutim za pojavu zelene boje u kobasicama su potrebni još i drugi uslovi: pH takvih kobasica treba da je ispod 7; pojava zelenog pigmenta je vezana samo uz slobodan pristup kiseonika, a isto tako i supstanca koja se oksidiše u ferijedinjenja mora biti u dovoljno velikoj koncentraciji.

Postoje i druge nepoželjne promene boje u mesu i mesnim prerađevinama. Takva promena je tamna boja goveđeg mesa, naročito po površini. Pigment svežeg mesa — mioglobin, odnosno hemoglobin i pigment salamurenog mesa — nitrozomioglobin, odnosno nitrozohemoglobin, mogu pretrpeti slične nepoželjne promene. Atmosfereki kiseonik deluje na oba pigmenta, a mikroorganizmi svojim encimima mogu da oksidišu oba pigmenta u novi pigment — methemoglobin, tamnosmeđe ili crvenosmeđe jedinjenje. Ovo se naročito dešava za vreme držanja goveđeg mesa u hladnjačama. Sušenje površine mesa za vreme hlađenja potpomaže ovaj proces (V. Promene ohlađenog i smrznutog mesa). Ova tamna boja javlja se samo na površini i po pravilu ne zahvata dublje slojeve mesa. (Što se tiče methemoglobina treba reći da je to feri-jedinjenje koje odgovara hemoglobinu. Methemoglobin postoji, kao što se vidi iz njegovog spektra, u dva oblika: u kiselom rastvoru kao smeđa, u. alkalnom kao crvena materija — Horovic).

Pored nepoželjnih pigmenata koji su derivati krvnog, odnosno mišićnog pigmenta, meso i mesne prerađevine mogu izmeniti svoju boju i usled prisustva drugih pigmenata, koji nastaju razmnožavanjem bakterija. Tako napr., žuto bojenje masnog tkiva i fascija u goveđem mesu može biti rezultat razmnožavanja Micrococcus citreus i Flavobacterium. Hromogeni ovih bakterija nisu otrovni i ovde se radi o pigmentima tipa karotina. Ove bakterije mogu rasti samo na sasvim zrelom goveđem mesu i kod visoke vlažnosti.

Pojavu zelenkastoplavih do smeđecrnih pega na govedini koja se čuva duže vremena, Džensen pripisuje rastu određenih bakterija (Chromobacterium lividum i dr.).

Zelenu boju mogu stvarati bakterije Pseudomonas.

Pojava plave boje na površini mesa može biti rezultat razmnožavanja Pseudomonas syncyanea (Edelman, Moler, Ajhorn).

Ako se u hladnjačama ne vrši potrebna tehnološka i bakteriološka (mikološka) kontrola, onda se na mesu razvijaju različite plesni koje uzrokuju različito obojavanje površine mesa.

Edelman, Moler i Ajhorn opisuju fosforescenciju mesa u mraku kao rezultat razmnožavanja psihrofilnih bakterija: Pseudomonas phosphorescens, Achromobacter luminosus, Achromobacter cyaneophosphorescens.

Promene boje u mesu mogu nastati i na drugi način. Tako napr., u suvomesnatim proizvodima iz svinjskog mesa (bekon) opisana je pojava žutosmeđe boje. Mikroskopskim ispitivanjem obojenih mesta nađeni su kristali tirozina i amorfna masa. Bakteriološkim ispitivanjima utvrđene su mnogobrojne bakterije koje sadrže ferment oksidazu. Znači, postoji tirozin, oksidišući agens, a pošto se radi o salamurenom mesu, postoje svakako i nitrati i nitriti. Poznato je da nitriti + tirozin + rastvor N2O2 daju jedno tamnosmeđe jedinjenje, što znači da pojava tamnosmeđe boje u bekonu nastaje iz istog razloga. Triptofan reaguje na isti način. Fenilanilin stvara samo slabožutu boju. Glicin i histidin ne reaguju. Iste reakcije važe i za nitrate.

Promene u mesu usled tehnološke i kulinarne obrade

Pod dejstvom visokih temperatura u mesu se dešavaju vrlo znatne promene. Popov daje sledeću skalu vrednosti za svarljivost kulinarno obrađenog mesa: ako se svarljivost sveže govedine označi sa 100, onda je svarljivost kuvanog goveđeg mesa 83,4, dimljenog goveđeg mesa 71, dimljenog i kuvanog goveđeg mesa 60. Lebin je došao do drukčijih rezultata utoliko što je našao da suva dimljena govedina ima najveću hranljivu vrednost.

A. N. Chittenden i W. Commins su došli do sledećih rezultata o svarljivosti različitih vrsta mesa pod dejstvom veštačkog želudačnog soka. Ako se svarljivost govedine označi sa 100, onda je svarljivost ostalih vrsta mesa prema sledećoj tablici:

• Teletina 94,89%
• Ovčetina 92,15%
• Kokošije meso („belo“) 86,72%
• Kokošije meso („crno“) 84,4 %

Međutim, eksperimenti sa veštačkim želudačnim sokom ne isključuju iskorišćavanje mesa, naročito azotnih materija putem intestinalne digestije.

Ukus i nežnost mesa zavise od zrenja, odnosno njegovih izmena pod dejstvom mlečne kiseline i razmekšavanja vezivnotkivnih delova mišića. Haldik tvrdi da je dobro kuvano sveže goveđe meso (kuvanje u manjim komadima) jednako ukusno kao i zrelo meso; međutim, pečenjem ono postaje grubo i neukusno.

Kuvanje. Dobar bujon iz mesa dobija se stavljanjem mesa u hladnu vodu i njenim postepenim, laganim zagrevanjem, a zatim kuvanjem za vreme od 3 do 4 časa. Ako se želi izbeći gubitak soka iz mesa, sirovo meso se stavlja u vrelu vodu, Na ovaj način brzo se na površini mesa stvori jedan zaštitni sloj koagulisanih belančevina koji sprečava izlaženje soka. Usled toga samo tragovi mišićnog albumina prelaze u vodu pa se na površini vode obrazuje svetla pena.

Toplota prodire polako u unutrašnjost mesa; sa visinom temperature menjaju se i rastu promene u hemijskom sastavu i strukturi mišićnog tkiva. Počinjući od 50° C. nastupa koagulacija (denaturacija) različitih frakcija belančevina; na 60° C. odvaja se mesni sok; na 73° C. crveni mišićni pigment se obezbojava, meso gubi svoju boju i postaje sivo (govedina) ili gotovo belo (teletina i svinjetina).

Na temperaturi 70° C. u kiseloj sredini počinje hidroliza vezivnog tkiva i kolagen prelazi u glutin koji se rastvara u vrućoj vodi. Radi toga slabi veza. između pojedinih mišićnih snopova i meso se razmekšava. Dužim kuvanjem na 100° C. iz mesa izlaze ekstraktivne materije i soli, mišićna vlakna se skupljaju i ukus i hranljivost takvog mesa se smanjuje (v. ranije). Zagrevanjem preko 100° C. nastaje delimično razlaganje (hidroliza i oksidacija) različitih komponenata mesa — ugljenih hidrata i belančevinastih frakcija (pobliže o ovome vidi u poglavlju Higijena i tehnologija proizvodnje konzervi).

Kuvanjem mesa u vodi prelazi u bujon do 2,5% rastvorljivih belančevina iz grupe albumina, koje se koagulišu u vidu prljavosive pene plivaju na površini bujona. Ova „pena“ je ustvari jedina punovredna belančevina bujona. Isto tako u bujon prelaze ekstraktivke maternje — do 50% od ukupne njihove količine i četiri petine mineralnih soli. Od suve materije u bujon prelazi svega 2,5 do 3.5 % od tetkzgne mesa. Od ukupne količine suvog ostatka otpada 25% na mikeralke materije, a 75% na organske materije. Organske materije zastupljene su u sledećim količinama: cistina 1,6% kreatinina 2,7%: kreatena 5,4%; karnozina 16,6%; metilgvanidina 1,3%; glutaminske npseline 7,0%; hipoksantina 1,5%; sirćetna, mlečna i mravlja kpselina. amonijak i dr. Iz toga se vidi da bujon nema veliku hranljivu vrednost. Azotne ekstraktivne materije bujona uslovljavaju njegovo nadražajno dejstvb na nervni sistem. One pojačavaju lučenje digestivnih sokova. Neke od njih, kao napr., aminokiseline utiču na lučenje želudačnih sokova neposrednim dejstvom na njegove zidove. Druge — lazvane sekretini — nadražuju nervni sistem i stimuliraju lučenje želudačnog soka, ako se injiciraju pod kožu ili intravenozno. Za dve mesne baze — karnozin i karnitin eksperimentalno je dokazano da deluju kao sekretini.

Ako se meso kuva u vodi u velikim komadima (na 100° C u toku 2 do 3 časa) ono gubi znatno u težini: mršava govedina 35%, masna govedina 22 %, ovčetina 35 %, svinjetina 25 %. Gubici težine u manjim komadima su još veći i dostižu do 47—51 %.

U nekim slučajevima kuvano meso dobija po površini crvenu boju. Ova boja, prema „Kisskalt-u, dolazi usled anhidrida azotne kiseline (N2O3), koji se nalazi u vodi u kojoj je meso kuvano. Sveže meso crveni po površini naročito onda kad se kuva u bujonu koji je star 12 do 24 časa i u kome su se namnožile N2O5 — redukujuće bakterije.

Postoje i drugi razlozi pojave crvene boje po površini kuvanog mesa. Tako napr., nitriti iz povrća koje se kuva s mesom, mogu takođe da uzrokuju crvenu boju površine kuvanih komada mesa. Isto tako nitrati iz povrća redukuju se u nitrite, ako se kuvaju u sudovima od aluminijuma, bakra, nikla ili cinka. Neki drže da oksalna kiselina iz povrća za vreme kuvanja pretvara nitrate u nitrite.

Dodavanjem sulfita (što je zakonom zabranjeno) meso dobija karmincrvenu boju i otklanja mu se neugodan miris (ako je počelo da se kvari). Međutim sulfiti pojačavaju dejstvo bakteriskih toksina. Nesumnjivo je da postoje i drugi uzroci pojave crvene boje po površini kuvanih komada mesa.

Crvena boja salamurenog mesa, koja postoji kad se ono skuva je uslovljena nitrozohemohromogenom, koji nastaje iz nitrozohemoglobina.

Pečenje u napu (,,dinstanje“). Kod pečegcd u pari najbolje je da se ne dopusti da meso dođe u dodir s vodom, već samo s parom. U ove svrhe pogodan je Papinov lonac. Pečenje u pari može biti upotpunjeno stavljanjem mesa u vrelu mast, koja svojom toplotom izaziva stvaranje površinskog koagulacionog sloja, koji sprečava gubitak soka. Kao rezultat ovoga, meso pečeno u pari je ukusnije od kuvanog.

Utvrđeno je da svinjsko meso pečeno u pari pod pritiskom na 112° C. tokom 24 časa, ima istu količinu arginina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, triptofana i valina kao i sveže meso. Količina cistina je svega 56% od prvobitne količine.

Pečenje. Cilj pečenja mesa na visokoj temperaturi (vreloj masti) je da se što pre na površini mesa stvori spoljašnji zaštitni sloj koagulisanih belančevina koji će onemogućiti gubitak mesnog soka. Infiltracija mesa mašću povećava sočnost i ukus pečenja, dok se druge osobine pečenog mesa pripisuju prodiranju u meso proizvoda sagorevanja i dekompozicije mesnih baza (sarkin, kreatin). Gubitak težine (kalo) prilikom pečenja se ceni oko 15%. Ako se želi da se spremi tzv. englesko pečenje, da unutrašnjost mesa ostane crvena, onda se temperatura u dubini mesa ne sme popeti preko 63—65° C.

Prodiranje toplote u meso. Budući da je meso loš provodnik toplote, to visoke temperature sporo prodiru u njega. Kosti povećavaju termičku provodljivost mesa.

Temperatura u unutrašnjosti kuvanih krvavica dostiže samo 66° C.; u pihtijama i kobasicama od jezika 62,5° C. Temperatura u unutrašnjosti kuvane šunke je oko 65° C. U pečenom mesu unutrašnje temperature kreću se do 59° C, a u na brzinu pečenim kobasicama samo do 29° C.

Temperatura u velikim kuvanim komadima mesa iznosi za IV2 časova kuvanja samo 53° C, a tek posle višečasovnog kuvanja penje se na 77 do 80° C.

Leukart nalazi u pečenim kobasicama i kotletima temperaturu od 62,5° C., a u pečenoj svinjetini 75° C. Ali ako se svinjsko meso spravlja na engleski način temperatura se u njemu ne penje preko 60° C.

Ako se meso peče u pari ili pod pritiskom temperatura se u njemu penje za relativno kratko vreme i preko 100° C.

Kaliranje (gubitak težiie) mesa prilikom kulinarne obrade. Kulinarnom obradom meso gubi, pre svega, vodu. Posle kuvanja 100 g svežeg mesa dobija se prosečno 57 g sa oko 40% suve materije. Forster je ustanovio sadržaj suve supstance u kuvanom mesu na 40 do 46%; u pečenom mesu na 30—40%. Nothwang je našao da 100 g svežeg mesa posle kuvanja 1, 1/2 i 2 časa daju 68,9, 59, 54,6 g, a posle pečenja u pari 68,2, 48 i 48,2 g. Kod pečenja u pari gubitak težine je uopšte manji i on varira od 20 do 30 %.

Kod pečenja kalo zavisi od stepena pečenja: 100 g sirovog mršavog mesa (prema Kenigu), daju 62 do 85 g, kod jakog pečenja samo 58 g. Po Voljfercu meso gubi pečenjem do 48 % od prvobitne količine vlage.

Kuvanjem govedine prelazi u vodu 3,25 do 12,67% azotnih materija, 0,6 do 37,4% masti i 20,04 do 67,39% mineralnih sastojaka.

Ako se meso zagreva sa mašću mast apsorbuje 2,15% azotnih materija i 3,07 % pepela. Takvo meso sadrži 2,3 puta više masti nego pre pečenja.

Još su važniji gubici ekstraktivnih materija i fosforne kiseline. Gubitak prvih kod pečenja u pari iznosi 50 do 60%, dok je gubitak poslednje oko 35%. Kod pečenja mesa gubici su ponekad neznatni. Po Voljfercu pečeno meso gubi do 0,4% azotnih materija, do 25 % masti, do 18% soli od svog prvobitnog sadržaja.

Kod čuvanja salamurenog mesa, koje je inače pretrpelo gubitak ecstraktivnih materija i fosforne kiseline za vreme salamurenja, kalo iznosi: 23,4% za ekstraktivne materije i 19,05 % za fosfornu kiselinu; kod pečenja u pari gubitak salamurenog mesa je: 20,6% ekstraktivnih materija i 19,3% fosforne kiseline.

Masti

Masno tkivo goveda. Goveđe masno tkivo (sirovi loj) u ohlađenom stanju ima čvrstu konzistenciju i obično je svetložute boje usled prisustva crvenog pigmenta karotina i žutog ksantofila.

Masno tkivo sa želudaca i creva goveda ima sivkastu boju.

Sveže goveđe masno tkivo miriše prijatno, sa izuzetkom masnog tkiva sa creva i želudaca, čiji miris često zavisi od njihovog sadržaja.

Miris, ukus, boja i konzistencija masnog tkiva zavisi od pola životinje, njene starosti, rase, a takođe od vrste, količine i kvaliteta ishrane. Kod mladih životinja masno tkivo je svetlije nego kod starih. Leti za vreme paše i s jeseni masno tkivo ima više žutu boju nego zimi. Kod nekih oboljenja jetre (ikterus) masno tkivo može biti obojeno žuto.

Masno tkivo ovaca. Masno tkivo ovaca je obično više bele boje nego goveđe masno tkivo. Isto tako ovčije masno tkivo se topi na višim temperaturama od goveđeg i ima specifičan miris. Ovčije masno tkivo se lako užeže i pri tome dobija žućkastu nijansu i oštar miris stearinske sveće.

Masno tkivo koza je slično ovčijem masnom tkivu.

Masno tkivo svinja. Potkožno masno tkivo svinja se obično neposredno troši za ishranu, pošto se prethodno konzerviše solju (slanina), ali se može isto tako pretapati u mast. Potkožno masno tkivo svinja se razlikuje od unutrašnjeg masnog tkiva (sala) po svojoj konzistenciji i nekim hemijskim konstantama (vrednost jodnog broja i dr.).

Da bi se sprečilo brzo kvarenje masnog tkiva koje ne može da se odmah pretopi, potrebno je da se ono konzerviše. U tom cilju odvaja se od masnog tkiva sve što ne pripada njemu (svi delovi koji nisu masno tkivo), pa se ono sortira i ispira u vodi. Ako masno tkivo treba čuvati nekoliko dana ono se stavlja u tamnu prostoriju na 0—6°, sa dovoljnom cirkulacijom vazduha i vlažnošću od 80 %.

Konzervisanje masnog tkiva za duže vreme može se vršiti na dva načina: 1. smrzavanjem i 2. usoljavanjem (6—10% soli od težine sirovine).

Smrzavanje masnog tkiva snižava vrednost masti (manja održivost, lošiji ukus i miris).

Topljenje masti

Dobijanje masti vrši se topljenjem masnog tkiva. Za vreme ovog procesa otopljena mast izlazi iz masnih ćelica, vezivnotkivni i ostali delovi se smežuravaju i obrazuju čvarke. Čim se brže vrši proces topljenja masti tim se manje štete molekuli masti. Prema tome, bržim topljenjem dobija se mast boljeg kvaliteta. Radi toga se kod topljenja masti preduzima niz mera koje skraćuju proces topljenja masti i koje ćemo mi ukratko pobrojati i objasniti.

Pre svega, masno tkivo treba da se sortira prema vrsti životinja (goveđe, svinjsko i dr.) i po anatomskom položaju. Isto tako masno tkivo, zavisno od pažnje radnika, prilikom njegovog odvajanja od ostalih delova, sadrži više ili manje nemasnih delova — delića mesa, delića crevnog zida, krvi i dr. —, koji utiču štetno na održivost masnog tkiva. Kod topljenja suvim načinom ovi delovi sagorevaju i menjaju boju i miris masti, dok topljenjem vlažnim načinom delimično obrazuju lepljivi bujon koji pogoduje stvaranju emulzije i pogoršavaju kvalitet masti. Zato je potrebno iz masnog tkiva udaljiti sve strane i nepoželjne delove. Količina ovih poslednjih zavisi delom od uhranjenosti životinje: masno tkivo mršavih životinja sadrži više nemasnog materijala nego kod debelih životinja; goveđe masno tkivo sadrži istog više nego ovčije i svinjsko.

Udaljavanje krvi i drugih nečistoća vrši se obično pranjem masnog tkiva (prethodno isečenog na manje komade). Pranjem se snižava i temperatura masnog tkiva, a ponegde se istovremeno s pranjem vrši i sortiranje masnog tkiva na masno tkivo bogato mašću (koje pliva) i masno tkivo s manjim sadržajem čiste masti (koje tone u vodi). Masno tkivo treba prati još dok je toplo, jer se hlađenjem ono skuplja i u sebi zatvara strane primese. Osobito dobro pranje zahteva masno tkivo sa želudaca i creva. Ako se posle pranja ne vrši specijalno hlađenje, onda se pranje obavlja u hladnoj vodi (10 do 12° C) u toku 2 do 3 časa.

Hlađenju se podvrgava obično goveđe ili ovčije masno tkivo, ako se iz njih želi da dobije loj boljeg kvaliteta. Masno tkivo se hladi u vodi koja ima temperaturu 3 do 4° C. Hlađenjem se masno tkivo steže, masne ćelice očvrsnu i zato se ono tada bolje seče. Miris i boja tkiva hlađenjem se poboljšavaju. Posle pranja i hlađenja masno tkivo se ostavi da se ocedi što je naročito važno ako se mast topi suvim načinom.

Radi što bržeg i potpunijeg izdvajanja masti, kao i u cilju štednje toplote vrši se seckanje masnog tkiva (obično u vuku). Na ovaj način mehanički se razrušava celina vezivnog tkiva, a u znatnoj meri oštećuje se i sam omotač masnih ćelica, pa se mast lakše i brže topi. Ako se topi neiseckano masno tkivo onda je potrebno da se zagreva iznad 100° (jer se tek onda narušava celina vezivnog tkiva). Na ovaj način se omogućuje izlaz rastopljene masti iz masnih ćelica (koje se razaraju na 65 do 70°). Vezivno tkivo u tom slučaju zagoreva i daje gotovom proizvodu zagoreli ukus i miris. Ta se pojava sreće u praksi kod topljenja neseckanog masnog tkiva u kazanima koji se zagrevaju na vatri. Ako se topljenje obavlja u autoklavima pod pritiskom nije naročito potrebno da se masno tkivo secka.

Topljenje masti se može vršiti na dva načina: 1. suvim i 2. vlažnim načinom. U prvom slučaju topljenje se obavlja bez dodavanja vode u masno tkivo. U drugom slučaju topljenje se vrši s dodatkom vode neposredno pre topljenja ili se za vreme topljenja uvodi vrela para. Kod ovog postupka hidrolizuju se molekule masti, pa oslobođene masne kiseline povećavaju kiselost dobivene masti.

Suvo topljenje se može da vrši bilo u otvorenim dvozidnim kotlovima bplo u hermetički zatvorenim kotlovima sa vakuumom. Vlažno topljenje se vrši bilo u otvorenim kotlovima u koje se dodaje voda i koji se zagrevaju na vatri, bilo u otvorenim ili još češće u hermetički zatvorenim kotlovima u koje se uvodi vruća para pod pritiskom od nekoliko atmosfera (2 do 3).

U SAD se upotrebljava i tzv. električno topljenje masti koje se sastoji u tome da se iseckano masno tkivo, pomešano sa 0,1 do 0,25% kuhinjske soli, stavlja u aparat napravljen iz materijala koji ne provodi električnu struju. Zatim se struja propušta kroz masno tkivo i ono počinje da se topi. Mast, dobivena na ovaj način vrlo je dobrog kvaliteta. Električno topljenje masti je ekonomično samo tamo gde je električna energija jeftina.

Osim navedenih načina topljenja masti postoje i druge metode izdvajanja masti iz masnog tkiva: ekstrahovanje masti isparljivim rastvaračima, izdvajanje masti pomoću vrenja, tj. biohemijskim putem i najzad, mehaničkim putem, tj. presovanjem hidrauličnim presama uz istovremeno zagrevanje i zatim centrifugovanje.

Pred savremenu tehnologiju topljenja masti postavljaju se uglavnom dva zadatka: proizvodnja običnih masti za jelo i proizvodnja finih svinjskih i goveđih masti za kulinarne i poslastičarske svrhe.

Obične masti. Najprimitivniji način topljenja masti je topljenje u kazanima koji se zagrevaju drvima. Pri dnu kazana na određenoj visini obično se stavlja drvena rešetka. Kazan se do visine rešetke puni vodom, a na rešetku se stavlja masno tkivo iz koga treba da se topi mast. Kazan se zagreva, voda dovodi do ključanja i mast se polako počinje da topi. Trajanje topljenja zavisi od veličine kazana, od veličine komada masnog tkiva itd. Za vreme topljenja vezivnotkivna stroma masnog tkiva (i eventualno slučajno prisutna strana tkiva) padaju na dno kazana, lako zagorevaju i zato mast dobija naročiti ukus i miris.

Ovaj i slični načini topljenja masti su svakako vrlo primitivni i upotrebljavaju se mahom u domaćinstvima.

Nešto je bolji način topljenja masti u otvorenim kazanima u koje se uvodi vrela para.

Danas se najčešće obične masti dobijaju topljenjem iz masnog tkiva u velikim hermetički zatvorenim kazanima u koje se uvodi para pod pritiskom od 2—3 atmosfere. Ako je pritisak 2—3 atmosfere onda nije potrebno vršiti prethodno seckanje masnog tkiva. Proces topljenja traje različito dugo, zavisno od veličine kazana i vrste sirovine. Posle topljenja pusti se da se čvarci stalože i odvoji voda (na dnu). Voda se obično ispušta na naročiti postrani otvor.

Bolji kvalitet masti dobija se topljenjem u tzv. danskim autoklavima koji se zagrevaju dovođenjem vrele pare između dvojnih zidova.

Parno zagrevanje kazana ima velike prednosti nad zagrevanjem na vatri. Kod parnog zagrevanja može se temperatura i pritisak pare po volji regulisati.

U Americi se za topljenje masti upotrebljava suvi način topljenja pod vakuumom u tzv. kazanima labsa.

Fine vrste masti. Za dobijanje finih masti upotrebljava se suvi način topljenja u otvorenim kazanima dvojnih zidova snabdevenih mešalicama. Voda se obično ne sipa u kazan. U košulju kazana dovodi se vruća voda ili para one temperature koja je potrebna za dobijanje određenog kvaliteta masti.

Za dobijanje finih vrsta masti upotrebljava se masno tkivo boljeg kvaliteta i samo s određenih delova tela. Tako napr. za dobijanje premier jus-a upotrebljava se sveže masno tkivo (mezenterijuma, omentuma, bubrega, srca, medijastinuma, skrotuma i unutrašnjih organa), dobro uhranjenih goveda, koje nije zaprljano i koje je ohlađeno i iseckano.

Isto tako topljenje finih vrsta masti obavlja se na relativno niskim temperaturama, tako napr. dobijanje pomenutog premier jus-a vrši se na temperaturi iznad 50 (do 65°), dobijanje neutral lard-a (neutralne svinjske masti) na temperaturi 48—55°.

Dobijanje premier jus-a, odn. oleomargarina vrši se ukratko ovako: sveže pripremljeno goveđe masno tkivo se polako topi na niskoj temperaturi (iznad 50°). Posle završenog topljenja i kraćeg stajanja i prečišćavanja sitnom kuhinjskom solju (radi izdvajanja vezivnotkivnih čestica i vode) tečna mast (premier jus) se odleva u naročite sudove i prenosi u prostorije s temperaturom 30—32°. Na ovoj temperaturi kristališu gliceridi koji imaju temperaturu krietalizacije iznad 32° (tj. tristearin), dok ostali (triolein i tripalmitin) ostaju tečni. Odvajanje tečnih glicerida od čvrstih vrši se presovanjem. Tečna frakcija je poznata pod imenom „oleo oil“ ili „oleomargarin“ i služi za proizvodnju margarina (mešašem dva dela „oleooil“-a sa jednim delom mleka i jednim delom vode). Čvrsta frakcija — oleostearin upotrebljava se za pravljenje stearinskih sveća ili za sastavljanje mešanih masti (compound). Čvarci, koji zaostaju posle topljenja premier jus-a, sadrže još dosta masti (10—12°), pa se tope još jednom za dobijanje običnih masti.

Iz svinjskog masnog tkiva topljenjem na niskoj temperaturi u otvorenim kazanima dobija se mast visokog kvaliteta koja je poznata u trgovini pod imenom „neutral lard“. To je najbolja vrsta svinjske masti i dobija se obično iz masnog tkiva omentuma i mezenterijuma. Odmah posle klanja masno tkivo životinje se ispira, stavlja u hladnu vodu, a zatim se reže na manje komadiće i topi na temperaturi 40— 50° C. Ovako dobivena mast se stavlja 48 časova u hladnu vodu radi odstranjivaša mirisa, a posle toga još 48—72 časa u slanu vodu (rashlađenu na blizu 0°) ili se ispira vodom uz dodatak nešto natrijumkarbonata, kuhinjske soli i neke razblažene kiseline. Neutralna mast nosi svoje ime, jer sadrži svega četvrtinu normalnog sadržaja kiselina. Nepretopljeni deo masnog tkiva (koji se ne topi na temperaturi dobijanja neutralne masti) služi za spravljanje jeftinijih masti.

Obrada masti posle topljenja. Mast, dobivena odmah posle topljenja je neprozračna usled prisustva vlage i delića čvaraka. Da bi se ovi sastojci mogli udaljiti potrebno je mast ostaviti da stoji izvesno vreme radi taloženja stranih primesa. Taloženje se zasniva na razlici u specifičnim težinama pojedinih delova. Brzina taloženja pojedinih čestica zavisi od njihove veličine, razlike između specifičnih težina pojedinih primesa i masti, itd. Za ovo vreme ne smeju se dozvoljavati kolebanja temperature.

Važnu operaciju kod obrade masti posle topljenja predstavlja i hlađenje. Da bi se dobila jednoobrazna struktura potrebno je mast naglo rashladiti. Prilikom brzog rashlađivanja masti se pretvaraju u jednoobraznu masu, jer se gliceridi palmitinske i stearinske kiseline ne uspevaju da izdvoje u vidu kristala. Brzo hlađene masti su svetlije nego sporo hlađene; one imaju jednoobraznu konzistenciju, pa se lakše mogu pakovati. Brzo rashlađivanje, uglavnom, se upotrebljava za bolje vrste masti.

Čvarci, koji zaostaju prilikom topljenja masui, obično se podvrgavaju presovanju u cilju daljeg izdvajanja masti iz njih. Procenat masti u njima jako varira, ali često može da bude vrlo visok. Čvarci iz kojih je otpresovana mast, posle hlađenja se melju ili se direktno upotrebljavaj u.

Pakovanje i čuvanje masti. Za pakovanje masti za jelo upotrebljava se različita tara. U našim prilikama najviše se upotrebljava drvena tara (burad, sanduci). Kao materijal za pravljenje ove tare može da posluži jasen, bukva, lipa, hrast, jela i dr. Dobro je da se burad iznutra oblože zaštitnim slojem (naročito kod upotrebe određenih vrsta drveta) — tečnim staklom ili na koji drugi način. Iova hrastova burad moraju se pre sipanja masti u njih dobro isprati u hladnoj vodi, a zatim se peru vrućom vodom i suše. Uopšte burad za pakovanje masti moraju biti čista, bez mirisa, čvrsta i sposobna za transport. Pre svakog sipanja masti tara se dobro pere i šuri toplom vodom. Ako se mast pakuje u sanduke, onda se oni spravljaju od suvih hrastovih, jasenovih, lipovih ili jelovih struganih dasaka. Prethodno se sanduci oblažu iznutra. neutralnom pergamentnom hartij om.

Sipanje masti u taru vrši se kroz krpu ili flanel. Kad se pojavi mutna, neprozračna mast sipanje se prekida. Ne sme se dozvoliti sipanje taloga ili stranih primesa. Burad i sanduci moraju se sasvim napuniti mašću. Zaostatak vazduha olakšava kvar masti.

Na svako bure ili sanduk treba staviti potrebne podatke (naziv preduzeća, datum topljenja, vrstu masti, težinu bruto i neto, tehničke uslove i dr.).

Čuvanje masti vrši se u tamnim, suvim i hladnim prostorijama. U ovim uslovima se koči razvoj mikroorganizama i sprečavaju promene masti.

Kao optimalna temperatura za čuvanje masti preporučuje se temperatura koja ne prelazi 2—6°. U prostorijama za čuvanje masti ne smeju se nalaziti materijali ili proizvodi koji imaju jake mirise, jer se oni mogu prenositi na masti.

Ako se masti čuvaju u hladnjači temperatura njihovog čuvanja ne bi smela biti niža od —4°, a vlažnost vazduha ne više od 80—85%.

Održivost masti zavisi od vrste i anatomskog položaja masnog tkiva od koga je mast dobivena. Nečistoća, vlaga, toplota, rđavi kazani itd. mogu da uzrokuju odstupanja u mirisu, boji i ukusu masti. Zato rok čuvanja raznih vrsta masti nije jednak i sve se one ne čuvaju pod istim uslovima.

Rok čuvanja loja iznosi obično 3—o meseci. Mast iz goveđih kostiju čuva se znatno manje i već za mesec dana može da pokazuje promene boje i sl. Goveđi loj se ne sme smrzavati. Naročito je oleomargarin osetljiv na smrzavanje kada dobija zelenkastu boju i delimično prelazi u oleostearin. Oleomargarin je vrlo osetljiv i na dejstvo svetla. Optimalna temperatura njegovog uskladištenja je +2°.

Svinjska mast, spravljena od svežeg masnog tkiva (bez tzv. crevne masnoće) čuva se u suvim i hladnim podrumima 1—2 godine skoro bez ikakvih promena. Ako se temperatura drži +1° i ako cirkulacija nije suviše velika rok čuvanja se udvostručava. Kod 25—30° može se čuvati do pola godine. Ako se upotrebljava lošiji materijal za pakovanje i ako se ne upotrebi sveže masno tkivo ili se upotrebljava crevna masnoća održivost masti se jako smanjuje i iznosi najviše polovinu normalnog roka čuvanja. Konzervne kutije napunjene mašću čuvaju se 3—4 godine (one moraju biti vernirane). Relativna vlažnost u prostorijama u kojima se čuva mast ne sme biti suviše velika (kod 0° ne sme prelaziti 80%, kod 15° ne preko 75%). Mast se čuva u tamnim prostorijama čak i kad je upakovana u sanduke.

Prostorije za topljenje masti

Osnovni uslov rada u proizvodnji masti za jelo je održavanje najstrožije čistoće aparata, mašina, proizvodnih prostorija i apsolutno pridržavanje pravila lične higijene radnika i tehničkog personala.

Prostorije za topljenje masti za jelo moraju biti tako uređene da je u njima moguća proizvodnja takvih masti koje odgovaraju sanitarno-higijenskim i tehnološkim zahtevima. Prostorije za topljenje masti za jelo moraju biti potpuno odvojene od prostorija za dobijanje tehničke masnoće.

Masno tkivo (sirovina) koje dolazi na topljenje mora se prenositi u čistim sudovima koji odgovaraju za ovaj posao. Ako se masno tkivo prevozi s većeg rastojanja potrebno ga je pokrivati ili prevoziti u zatvorenim kolicima i sl.

Krajem radnog dana treba svu aparaturu u prostorijama za topljenje masti prati vrućom vodom (60—75°), a ako je naročito prljava i rastvorom sode.

Proizvodne prostorije moraju imati odgovarajuću ventilaciju. Zidovi do visine 2 m treba da su obloženi naročitim pločicama ili obojeni svetlom masnom bojom i peru se četkama, vrućom vodom i sapunom.

Prozore, vrata i pod treba držati čisto i prati vrućom vodom. Transportni uređaji, viseći kolosek i vage, kolica, vagoneti i dr. treba da su obojeni masnom bojom.

Otpale tehnološke vode prostorija za topljenje masti sadrže u sebi dosta masti kako u vidu komadića masnog tkiva tako i u vidu emulzija. Ova masnoća, s jedne strane, otežava uredno čišćenje kanalizacije, a s druge strane, predstavlja, ako se ne iskoristi, ekonomski gubitak. Radi toga se, naročito u kanalima koji odvode otpale vode iz prostorija za topljenje masti postavljaju posebni hvatači masti.

III Deo Sporedni proizvodi klanja koji služe u tehničke svrhe

Iskorišćavanje sporednih proizvoda klanja koji služe za tehničke svrhe (tzv. otpaci klanja) je od velike ekonomske važnosti. U tome poslu potrebno je i učešće veterinarskih stručnjaka. Pored toga pojedini sporedni proizvodi klanja neprijatnim mirisima i na druge načine mogu da budu opasni u higijenskom pogledu, pa je već i zato potrebno da se veterinar upozna na koji se način oni obrađuju.

Kao sporedni proizvodi klanja(otpaci klanja) mogu se smatrati: koža (krzno), krv, creva, kosti, rogovi, papci,’ (kopita), čekinje i žlezde sa unutrašnjom sekrecijom.

1. Koža

Kože naših domaćih životinja služe samo manjim delom za ljudsku ishranu, a većim delom se prerađuju i upotrebljavaju za izradu različitih predmeta široke potrošnje.

Za ishranu se upotrebljava najčešće svinjska koža. Isto tako svinjska koža služi kao sredstvo za vezivanje prilikom spravljanja kobasica i pihtija.

Koža glave teleta služi takođe kao sredstvo za vezivanje u kobasičarstvu i za pravljenje pihtija. Deo kože glave odraslih goveda (tj. deo kože koji se ne skida s glave prilikom skidanja ostale kože) može da se upotrebi za iste svrhe.

Koža je svakako, pored mesa i masti, najcenjeniji proizvod koji se dobija klanjem životinje. Histološki se koža sastoji iz tri sloja: epidermis (1—2% debljine kože), kutis (84%) i subkutis (do 15%). Prilikom obrade kože udaljuju se dlake, epidermis i subkutis, a preostaje sam kutis.

Uticaj premortalnih faktora pa kvalitet kože. Čitav niz faktora za vreme života životinje utiču i određuju kvalitet kože. Kao rezultat bolesti, ujeda insekata, mehaničkih povreda, uslova ishrane i držanja u tkivu kože ili u pojedinim njenim delovima dešavaju se takve promene koje sasvim ili delimično umanjuju vrednost kože. Mnogi od ovih nedostataka nemaju lošeg uticaja samo na kožu, već umanjuju radnu sposobnost životinje, smanjuju količinu i kvalitet mesa i mleka i sl. Zato ćemo se ukratko zadržati na izlaganju ovih faktora kod pojedinih vrsta životinja.

Goveda. Starost stoke utiče u vrlo velikoj meri na kvalitet kože. Pored toga i drugi faktori, kao što su zdravlje, ishrana, držanje i nega, klimatske prilike i. dr. odražavaju se takođe na vrednost kože. Kože mladih, dobro ishranjenih životinja su elastičnije nego kože starih, mršavih životinja. Manje su vredne kože teladi zaklanih u vreme njihovog prelaza na biljnu hranu. Takođe su slabijeg kvaliteta teleće kože koje se dobiju dockan u zimsko doba.

Kože starih životinja — krava i volova — takođe zaostaju nešto u kvalitetu u poređenju sa životinjama optimalne starosti.

Nega i postupak sa životinjama utiču isto tako i na kožu. Svaka grubost prilikom teranja, vezivanja u staji ili u vagonu, itd. ima za posledicu manje ili veće ozlede kože (krvavljenja u ili pod kožom, gnojne ranice i stvaranje ožiljaka i t. sl.).

Krave koje su se više puta telile imaju kožu koja je znatno tanja i slabija na trbuhu. Kože volova su delimično zadebljale i grube na vratu, dok im je srednji deo relativno tanak.

Uopšte uzev koža na svim delovima tela nije jednake vrednosti. Najjači deo kože je onaj koji pokriva sapi. Koža na trbuhu, usled disanja govečeta, rastegljiva je po širini, a ne po dužini; koža na vratu, obratno, rasteže se bolje po dužini nego po širini (goveče isteže vrat radi prikupljanja hrane na paši, odbrane od insekata, češanja itd.).

Kod stajskog držanja stoke treba voditi računa da se koža ne prlja fekalijama.

Velike štete prouzrokuju patološki procesi na koži. Na prvom mestu dolazi ovde ugrk. Štete koje nanosi ugrk u kožarskoj industriji su vrlo velike.

Ne smeju se prerađivati kože od životinja čija je upotreba zabranjena po Uredbi o suzbijanju stočnih zaraznih bolesti.

Ovce. Ni kod jedne druge vrste životinja nema tako velikih razlika između koža različitih rasa kao kod ovaca. Ova se razlika odnosi kako na strukturu kože, tako i na njena trgovačka svojstva. Rase ovaca sa finim runom i srednjim kvalitetom mesa daju slabije kože. Ovce grubog runa i mesa srednjeg kvaliteta daju bolje kože. Ovce srednjeg grubog runa i dobrog mesa daju osrednji kvalitet koža.

Vreme klanja odražava se na kvalitet ovčijih koža u većoj meri nego što je to slučaj kod goveda. U proleće su ovčije kože lako lomljive, tanke i slabe. U letnje vreme kože su čvrste i elastične. Po trgovačkoj vrednosti zimske su kože podesnije za izradu krznarskih prerađevina (šubare i dr.), dok letnje i jesenje kože bolje odgovaraju za kožarske proizvode.

Ovčije kože mogu biti takođe promenjene usled patoloških stanja (napr. šuga ovaca i dr.).

Svinje. Svinje masnog tipa karakterišu se tankom kožom, nežnom i retkom čekinjom, pa se radi toga kože masnih svinja smatraju manje vrednim od koža mesnatih svinja.

Obrada koža. Odmah posle skidanja, pošto se koža ohladila, vrši se njeno konzervisanje. Smatra se da najviše sme da prođe 2—-4 časa od momenta skidanja kože do momenta kad se ona konzerviše.

Konzervisanje koža posle ovog vremena odražava se štetno na kvalitet gotovog proizvoda.

Pre konzervisanja obavlja se čišćenje koža (udaljavanje delova koji vise: delića mesa i masnoća, čišćenje prljavštine i sl.). Poznato je da zaostala masnoća na koži (osobito kod svinja i ovaca) snižava kvalitet kože. Masno tkivo za vreme soljenja usporava gubitak vlage iz kože i sprečava prodiranje soli u nju, a ako se koža suši, onda ne samo da se otežava isparavanje već i frakcije masti s niskom temperaturom topljenja tokom sušenja prodiru i natapaju sam kutis.

Soljenje koža. Najrašireniji način konzervisanja koža je soljenje. U tom cilju kože se slažu jedne na drugu i usoljavaju. Spoljašnja strana (na kojoj su dlake) okreće se uvek dole. Ovo je najzgodnije vršiti na posebnim, obično drvenim postoljima sa ispupčenom površinom. Treba paziti da se prilikom slaganja koža ne stvaraju udubljenja u kojima bi se zadržavao soni rastvor. Posle 4—6 dana soljenje je završeno. Sveže usoljene kože ne treba odmah pakovati ili ne sme se dozvoljavati njihovo smrzavanje (treba ih čuvati na + 5—8°).

Kod soljenja koža kvalitet soli ima vrlo veliki značaj. So ne sme sadržavati soli kalcijuma i magnezijuma, halofilne mikroorganizme i mnogo vode (najviše 3%). So mora biti zrnasta (u srednje sitnim zrnima). Za soljenje jedne goveđe kože potrebno je 30—40% soli od težine dotične kože, a kod teladi i ovaca 40—-50%. Soljenjem kože gube 10—15% od svoje težine.

Čistoća prostorije igra i ovde važnu ulogu. Potrebno je da postoje tri prostorije ili barem tri dela jedne iste prostorije: jedna za čišćenje i soljenje koža, druga za uskladištenje i ekspediciju konzervisane robe i treća za držanje soli. Ova prostorija, u kojoj se drži so, mora biti suva i njen unutrašnji uređaj treba biti od drveta ili boljeg cementa ili nekog drugog materijala koji je otporan na dejstvo soli .

Nedovoljno stručno i nečisto poslovanje dovodi često do pojave tzv. sonih mrlja na kožama. One nastaju na prljavim mestima na koži ili upotrebom nečiste soli. Njihova etiologija nije još ni do danas pobliže objašnjena. Neki drže da ih uzrokuju halofilne bakterije. Mnogi smatraju tzv. rđu kao posebnu manu soljenih koža, koja nastaje bilo upotrebom loše soli bilo dodirom mokre kože sa rđavim predmetima.

Sušenje koža. Sušenje je svakako najstariji metod konzervisanja koža. Dobro sasušena koža sadrži 12—16% vlage.

Sušenjem kože udaljuje se pre svega slobodna voda., a belančevine rastvorene u njoj u vidu lepljive mase oblažu vlaknasto tkivo kože i zatvaraju njene pore, sprečavajući na taj način dalje isparavanje kože.

Sušenje ne treba obavljati na visokoj temperaturi (ne sme se sušiti na suncu), osobito u prvom stadiju sušenja, jer se u vlažnoj koži na 40° C stvara lepak. Ako se produži sušenje takvih koža na suncu, onda se unutrašnji vlažni sloj pregrejava i obrazuje lepak. Zato se ovako sušene kože docnije lako cepaju u slojeve. Sušenjem na suncu topi se mast koje ima najviše u lojnim žlezdama — pre svega, kod ovaca i svinja. Tako već na 30—35° tope se neke frakcije ovih masti i rastopljena mast prožima vlakna kože.

Proces sušenja moguće je podeliti u dva perioda. U toku prvog perioda isparavanje vlage je vrlo intezivno i tada isparava oko 50% vlage. U drugom periodu sušenje je znatno sporije i za to vreme se vlažnost dovodi do potrebnog minimuma.

Sušenjem kože umanjuje se njena zapremina (površina i debljina). Ovo smanjivanje zapremine kože je proporcionalno brzini njenog sušenja i ono je najveće u prvom periodu. Smanjene površine kože usled sušenja dostiže do 15%, smanjenje njene debljine za 30— 40 %. Isparavanje kože se vrši pretežno preko njene unutrašnje strane.

Kod brzog sušenja na suncu sušenje se ne odvija podjednako na svim delovima i u svim slojevima kože. Dok se tanji delovi brzo presušuju, deblji bivaju još suviše vlažni. Isto tako površni slojevi se brže suše i skupljaju, sprečavajući sasušivanje unutrašnjosti.

Zato sušenje ne treba vršiti ni suviše brzo niti presporo. Najpovoljnija temperatura sušenja je između 18—25° uz odgovarajuću cirkulaciju vazduha (promaja). Leti treba izbegavati direktno sunčano svetlo i temperature veće od 30°.

Pravilno sušena koža ne odstupa naročito od soljenjem konzervisanih koža. Ipak se sušenje smatra kao zaostali način konzervisanja, jer su česti kvarovi takvih koža kako za vreme same obrade tako i kod čuvanja, prevoženja i prerade u gotov fabrikat. Zato se ovaj način danas sasvim napušta u industrijskoj praksi.

Smrzavanje koža. Smrzavanjem se zaustavljaju svi fermentativni i truležni procesi u kožama. Međutim, smrzavanje ipak nema praktičnu upotrebu u industrijskoj praksi, jer se smrzavanjem snižavaju tehnička svojstva koža. U slučajevima primene ove metode treba naročitu pažnju obratiti na defrostaciju i paziti da se tanji delovi kože suviše ne sasuše.

Čuvanje koža. Soljenjem konzervisane kože mogu se vrlo dugo čuvati na temperaturama iznad 0°. Ponegde se, gde nema mogućnosti za niske temperature, upotrebljavaju antiseptička sredstva (naftalin, paradihlorbenzol i dr.). Pre uskladištenja kože se sole sa još 6% soli kojoj se prethodno doda neko antiseptično sredstvo u količini od 0,5—1% težine sirovine.

Kod čuvanja sušenih koža naročito veliku ulogu igra higrotermički režim. Zato suve kože treba čuvati u prostorijama u kojima je relativna vlažnost 65—70%, a temperatura čuvanja ne sme nikako prelaziti 30%.

Najveće štete nanose suvim kožama moljci i gagrice (vidi poglavlje o tehnologiji creva).

Industrijska obrada koža. Dalja industrijska’ obrada životinjskih koža sastoji se iz kvašenja koža i otklanjanja epidermisa i nepotrebnih vezivnih delova (retikularnog dela krzna, hipoderma) pomoću kreča, a zatim se vrši štavljenje. Štavljenjem se prožima krzno kože sredstvima koja sprečavaju truljenje (tanin, bihromati).

2. Krv

Krv spada još uvek u nedovoljno iskorišćenu sirovinu koja može imati svestranu ekonomsku važnost. Od mnogih proizvoda prerade krvi koji se iskorišćavaju za tehničke ciljeve, najveći značaj imaju crni i svetli albumin. Crni tehnički albumin prerađuje se, pre svega, u albuminski lepak, dok svetli albumin ima primenu u tekstilnoj Industriji i u industriji kože. Osim toga on se upotrebljava i u fotografiji. Krv, mahom svinjska, iskorišćava se i za proizvodnju kobasica (krvavica), dok se svetli albumin upotrebljava kao zamena belanceta jaja. Iz krvi se prave i neki farmaceutski preparati. Krv se upotrebljava i za ishranu životinja (živina, svinje) i kao đubre.

I pored postojanja velikog broja metoda prerade krvi, problem njenog iskorišćavanja nije rešen, pa se zato svaki dan uvode sve nove i nove metode u oblasti tehnologije krvi. Uvođenjem novih metoda prerade krvi, veterinari će na klanicama i na ostalim mestima službe u higijeni životnih namirnica, dobiti nove i odgovorne zadatke. Još više nego kod mesa, ispoljiće se kod krvi, da kvalitet proizvedenih namirnica ne zavisi samo od tehnologije i čistoće u poslu već i od zdravlja životinje.

Fizička svojstva krvi. Reakcija krvi je vrlo slabo bazična (gotovo neutralna, pH 7,2 do 7,57) i kod 38° C iznosi pH 7,36. Ona varira prema sadržaju ugljendiokeida i temperaturi krvi.

Temperatura smrzavanja krvi je —0,56° C. i ona je gotovo jednaka kod svih životinja. Smrzavanjem i odmrzavanjem krv skoro ne menja svoja svojstva (ne računajući hemolizu i njene posledice).

Što se tiče obima uobličenih elemenata u odnosu na celu krv, na njih otpadaju sledeći procenti: kod govečeta 32 do 37%, kod ovce 28 %, kod svinje 40 do 43 %.

Specifična težina krvi je 1,055; specifična težina eritrocita 1,08—1,09, plazme 1,027—1,034, svetlog albuminskog seruma 1,0244. Sedimentacija eritrocita u krvi koja stoji vrši se zbog razlika u specifičnoj težini.

Specifična toplota krvi je 0,88, defibrinisane krvi 0,90, seruma 0,95, uobličenih elemenata 0,66.

Elastičnost eritrocita je vrlo velika. Membrana eritrocita, postavljenih među dva šlifovana stakla, vrlo dugo izdržava pritisak.

Ukus krvi je slan i zavisi od rastvorenih soli, pre svega, kuhinjske soli. Miris je specifičan i on se pojačava, ako se doda mala količina sumporne kiseline.

Boja krvi zavisi od boje crvenih krvnih zrnaca, koja sadrže krvni pigment — hemoglobin. Ako se krv dobija od životinja, koje su lrethodno bile omamljene presecanjem kičmene moždine, ona je tamnocrvene boje, jer se u ovom slučaju radi o paralizi centra za disanje, te se krv kod takvih životinja ne prečišćava u plućima. Krv životinja, klanih bez prethodnog omamljivanja — je svetlo crvene boje, jer se ovde disanje vrši do pred samu smrt.

Boja plazme zavisi od prisustva pigmenta. Kod goveda plazma je crvenkastožuta, kod svinja gotovo bezbojna. U plazmi se nalaze pigmenti: lipohromi, žučni pigmenti, osobito ćilirubin. Ćilibarna boja konjskog seruma zavisi baš od ćilirubina.

Odmah posle izlaska iz krvnih sudova, krv se zgrušava i kroz 24 časa oslobađa bistar, žućkast krvni serum. Zgrušavanje krvi, posle njenog isticanja iz krvnih sudova, dešava se sledećim brzinama (srednje vrednosti):

• konj oko 11,5 minuta
• goveče oko 6,5 minuta
• ovca oko 2,5 minuta
• svinja oko 2—3 minuta.

Povećanjem temperature se povećava i brzina zgrušavanja krvi.

Hemijski sastav krvi

Tablica Sastav krvi raznih životinja (po Abderhaldenu)

Sastavni delo	Goveče	Ovca	Svinja
Voda	80,89%	82,167%	79,060%
Suve materije	19,1%	17,83%	20,9%
Hemoglobin	10,8%	9,29%	14,2%
Belančevine	6,98%	7,08%	4 66%
Šećer	0,07%	0,07%	0,068%
Sastav krvnog seruma	–	–	–
Sastavni delovi	Goveče	Ovca	Svinja
Voda	91,36%	91,74%	91,76%
Suve materije	8 63%	8,23%	8,21%
Belančevine	7.25%	6,75%	6,77%
Šećer	0,1%	0,1%	0,12%
Sastav crvenih krvnih zrnaca	–	–	–
Sastavni delovi	Goveče	Ovca	Svinja
Voda	59,8%	60,47%	61,56%
Suve materije	40,81%	39,5%	37.4%
Hemoglobin	31,67%	30,3%	32,68%
Belančevine	6,4%	7,8%	1,9%

Iz tabl. 19, 20, 21 se vidi da krv sadrži prilično veliki procenat suvih materija i to, pre svega, belančevina. Masti i ugljeni hidrati nalaze se u krvi u maloj količini.

Iz svega se vidi da hemijski sastav i fizička svojstva krvi različitih vrsta domaćih životinja pokazuju neke specifične karakteristike. Krv svinja karakteriše se visokim sadržajem uobličenih elemenata (42%) i radi toga je povećan i njen suvi ostatak. (21%). Sadržaj hemoglobina u svinjskoj krvi je vrlo visok (14%), dok je količina ostalih belančevina znatno manja nego u krvi ostalih životinja. Goveđa krv sadrži manje suvih materija (19%), a veliki sadržaj vode (blizu 81%) uslovljava manju količinu uobličenih elemenata. Goveđa krv sadrži manje hemoglobina (10%) nego svinjska (14%). Ovčija krv približava se sastavu goveđe krvi, ali ima još manje uobličenih elemenata (30%), suvih materija (18%) i hemoglobina (9%).

Količina krvi koja se dobija prilikom klanja. Razvitkom industrije mesa počelo je i određivanje količine krvi koja se dobija prilikom klanja. Dobivene vrednosti (količina krvi koja se dobije klanjem životinje) variraju od 1,5 do 5,8% kod svinja, kod goveda od 2,4 do 6,7%, kod ovce od 4 do 12%, a kod konja od 6—10% žive težine.

Još je Tajmer primetio da se kod svinja, ako se one prethodno omamljuju, smanjuje količina dobivene krvi, dok je kvantum krvi u slezini povećan. Ovo se podudara sa Barkroftovim ispitivanjima (1931 g.) po kojima je slezina za vreme života jedan od rezervoara za krv, koji je u stanju da primi do 20% od njene ukupne količine. Rajn i Epinger su 1933 g. utvrdili da se krv u živom organizmu nalazi delom u cirkulaciji, a delom u krvnim depoima, pre svega, u slezini, ali isto tako i u jetri. Odnos cirkulirajuće i deponovane krvi menja se prema raznim fiziološkim i patološkim stanjima. Na njega, razumljivo, utiču i metode omamljivanja koje se primenjuju na pojedinim klanicama.

Količina dobivene krvi kod raznih životinja u odnosu na živu vagu životinje izgleda po raznim autorima ovako:

Tablica 22 Količina dobivene krvi u odnosu na živu vagu životinje kod raznih načina klanja

Ime autora	Goveče	Ovca	Svinja
Jordanov i Nikolčev	4,02%	4,6%	2,96%
Hot	3,2-4,1%	4,4-4,5%	2,8—3,1%
Krasnokutskij	telac: 5,8-6%	3%	3%
Voljferc	4,3% do 5%	do 4%	do 3,5%

Obrada krvi

Defibrinisanje i stabilizacija krvi

Defibrinisanje sveže krvi znači odvajanje fibrina od krvne tečnosti. Defibrinisanje se vrši ili ručno ili pomoću specijalnih defibrinatora ili čak dezintegratora (za zgrušanu krv). Naknadnim centrifugovanjem iz fibrina se mogu odvojiti uobličeni elementi i plazma.

Ručno defibrinisanje se vrši ili rukom ili posebnim štapom. Defribrinisanje štapom se mahom upotrebljava kod iskorišćavanja krvi u farmaceutske i prehranbene svrhe. Defibrinatori se u ove svrhe još uvek malo upotrebljavaju. Za defibrinisanje tehničke krvi upotrebljavaju se vrlo često vertikalni defibrinatori, koji predstavljaju jedan sud sa vertikalno položenom mešalicom. Broj obrtaja mešalice je barem sto u minutu. Ovakvi defibrinatori daju 10—12% fibrina od ukupne količine krvi.

Defibrinisanje zgrušane krvi vrši se pošto se prethodno krvni koagulumi isitne. U tu svrhu upotrebljavaju se dezintegratori.

Produkcija koja se dobija iz fibrina ima sekundarno značenje te otuda i težnja da se uvede metoda stabilizacije krvi. Stabilizacija krvi može da se vrši na sledeće načine: hladnoćom, gasovima i hemijskim materijama.

1. Delovanje hladnoće. — Ako se krv odmah posle dobijanja rashladi (do —3 odn. —4°), ona se neće zgrušati, Međutim, kad se temperatura poveća, nastupiće zgrušavanje. Ako eksperiment izvedemo u nepranoj posudi u kojoj se ranije zgrušavala krv, onda će zgrušavanje nastupiti bez obzira na temperaturu (usled velike količine trombina). Hladnoća se može dobro iskoristiti za stabilizaciju krvi u prehranbene svrhe.
2. Delovanjem ugljendioksida u relativno velikoj koncentraciji može se takođe usporiti zgrušavanje krvi.
3. Delovanje hemikalija. — Taloženjem kalcijuma natrijumoksalatom ili nekom drugom solju (1 g na 1 l) sprečava se zgrušavanje krvi. Isti efekat se postiže dodavanjem natrijeve soli limunske kiseline (dvobazne) u količini od 0,24% u 10% vodenom rastvoru. Njeni rastvori pokazuju stepen kiselosti od pH 5, pa već i na taj način deluju kao konzervans. Postoji čitav niz hemijskih sredstava i preparata kojima se može sprečiti zgrušavanje krvi. „Fibrozol“, „Plazmasalc“ sastoje se iz natrijumfosfata i kuhinjske soli i dolaze u trgovinu kao sredstva za sprečavanje zgrušavanja. Ostala sredstva protiv zgrušavanja su: oksalati, fluoridi, preparati koji sadrže fermente, kao hirudin, heparin i određene bojene materije, kao čikagoblau 6 B, janusgrin, Bajer 205, neka organska jedinjenja žučnih kiselina i u vodi rastvorljive aminokiseline, ali veći deo tih sredstava je ili u dozama u kojima se upotrebljava otrovan ili jako skup, pa zato nepodesan. Ipak, iako većina ovih preparata danas još uvek nema praktične važnosti u industriji mesa, sigurno je da nismo daleko od dana kada će tehnologiji krvi biti potrebni organski i sintetički preparati koji stabilišu krv. Izbor načina stabilizacije krvi zavisi svakako i od toga da li želimo da krv prerađujemo u prehranbene ili tehničke svrhe.

Konzervisanje krvi

Konzervisanje krvi treba da spreči njeno bakterisko razlaganje,

Belančevine krvi koagulišu na relativno niskim temperaturama, te se ne mogu podvrći režimu pasterizacije kao što je slučaj sa mlekom. Krv se može da konzerviše na sledeće načine: 1) Hladnoćom, 2) Konzervansima i 3) Sušenjem.

1. Konzervisanje hladnoćom. — Temperature od —10° i niže sprečavaju dejstvo bakterija na krv. Ako se krv postepeno rashlađuje do ovih temperatura, a posle isto tako postepeno dovodi do viših temperatura, onda ona ne menja osnovna svojstva, pa se zato ova metoda upotrebljava za proizvodnju tehničkog albumina. Naročito je važno obratiti potrebnu pažnju na postepenu defrostaciju.
2. Konzervisanje krvi hemijskim sredstvima. — Pre konzervisanja krv se defibriniše, a zatim procedi, pa, pošto se doda konzervans, promeša i presipa u gvozdenu, hermetički zatvorenu burad. Jedan od najboljih konzervansa krvi je svakako krezol. On se upotrebljava na sledeći način: na 1000 kg krvi dodaje se postepeno dobro promešana emulzija od 2,5 kg krezola u 20—25 litara hladne vode. Kao konzervans krvi služi i formalin (0,5%); isto tako upotrebljava se uspešno i 6—10% rastvora kuhinjske soli, zatim može da se upotrebi sićertna kiselina u koncentraciji 0,5—1%. Fenol, hlor u kiseloj sredini, i dr. takođe su konzervansi za krv. Osim toga često se upotrebljavaju i složeni recepti koji predstavljaju smese gore pomenutih ili još i drugih konzervanasa.

Kod konzervisanja leti treba biti obazriv i dodavati približno 25% više konzervansa nego zimi. Konzervisana krv (kod ispravnog rada) može se sačuvati do 6 meseci, a da ne izgubi svoja svojstva.

Dobar metod konzervisanja krvi je upotreba ugljendioksida. Krvna plazma, impregnisana ugljenom kiselinom pod pritiskom od 2 atmosfere, čuva se preko pola godine (Lerhe, Hep).

U cilju konzervisanja krvi za ishranu upotrebljava se alkohol i šećer, a takođe i isparljive materije (amonijak), koji docnije isparavaju prilikom termičke obrade krvi. U Americi se za konzervisanje krvi za ishranu upotrebljavaju: hloroform, toluol, CCl2 i dr.

3) Sušenje krvi je svakako najpotpuniji način konzervisanja. Sasušena krv predstavlja hranljivi i tehnički koncentrat koji se lako čuva i transportuje, te na taj način sušenjem krvi se pruža mogućnost njenog racionalnog iskorišćavanja (naročito leti u manjim klanicama).

Glavni zadatak kod sušenja krvi je da se sačuva rastvorljivost krvnih belančevina, osobito ako se krv želi upotrebiti za tehničke svrhe: spravljanje lepka, plastične mase i dr. Na prvom mestu po svojoj rastvorljivosti stoji krvni serum, zatim suva krv i, najzad, uobličeni elementi. Zato uobličene elemente treba sušiti na što nižim temperaturama. Svi krvni proizvodi gube svoju rastvorljivoet ako se izlože visokim temperaturama.

Centrifugovanje (separisanje) krvi

Centrifugovanje se upotrebljava u tehnologiji krvi za separisanje defibrinisane krvi na plazmu i uobličene elemente. Postoji određena granica centrifugalnih sila iznad koje se centrifugovanjem dobija crveni serum, ispod ove granice serum je žut, (ako kod centrifugovanja defibrinisanje krvi centrifugalne sile ne prelaze 15 atmosfera dobija se žuti serum, a ako centrifugalne sile pređu ovu granicu serum je crven, jer nastaje hemoliza).

Centrifugovanjem 100 delova defibrinisane krvi dobijamo: 60—65% seruma i 35—40% uobličenih elemenata.

Sušenje krvi

Krv i njeni polufabrikati: defibrinisana krv, serum i uobličeni elementi sadrže veliki procenat vlage. Zato je često potrebno da se vrši sušenje. Sušenje treba obaviti tako da se ne štete osnovna svojstva krvi. Krv predstavlja rastvor belančevinastih koloidnih materija i zato sušenje krvi počiva na zakonima koloidne i fizičke hemije. Sušenje krvi obavlja se na relativno niskim temperaturama.

Sušenje krvi se vrši na razne načine, zavisno od svrhe u koju želimo da krv iskoristimo. Za dobijanje običnog krvnog brašna nedefibrinisana krv se kuva u kotlovima, pa se iz tako dobivenih koagulata otpresuje voda, oni se sasuše i zatim melju. U ove svrhe upotrebljava se najrazličitija aparatura — od običnog kotla koji se zagreva drvima i najobičnije ručne prese pa sve do složenih aparata za sušenje, filterpresa i dezintegratora.

Da bi dobili u vodi rastvorljivu suvu krv sušenje se vrši na temperaturama od 45—50°. Iz zgrušane krvi naročitim postupkom sušenja dobijaju se crni, suvi listići, koji nose trgovački naziv „kristalni, crni albumin“. Sušenjem krvnog seruma dobiva se svetli albumin.

Sušenje može biti: prirodno — na suncu i veštačko u naročitim sušnicama.

Sušenje pomoću sunčane toplote danas se gotovo i ne upotrebljava. Ono dolazi u obzir samo leti i tamo gde nema vetrova. Ono se obavlja na sledeći način: U sudove, prethodno namazane mašću ili maslom stavlja se u plitkom sloju krv i tako suši.

Ima više vrsta različitih sušnica u kojima se suši krv. Tako postoje sušnice u kojima se krv suši u plitkim sudovima, a koje se zagrevaju prostim loženjem ili parno; zatim postoje tzv. sušnice sa valjcima, bubnjevima, kanalima i sl. Sušnice na vakuum mogu takođe biti na valjke, disperzione i dr.

Sušnica u vidu tunela predstavlja kanal (tunel) koji se zagreva toplim vazduhom i po kome se kreću vagoneti sa plehovima, napunjenim krvlju. Zagrevanje kanala se vrši vrućim vazduhom, koji dolazi iz kalorifera i specijalnim napravama se ubacuje u kanal. Na drugom kraju kanala nalazi se ventilator koji izvlači vazduh. Na ovom poslednjem kraju kanala ulaze vagoneti s plehovima napunjenim krvlju i koji se, prema tome, kreću u pravcu suprotnom od strujanja toplog vazduha.

U novije vreme upotrebljavaju se sve više disperzione sušnice. Krv iz prihvatnog rezervoara koji je smešten u blizini sušnice, dolazi u šuplji disk (pločicu) u sušnici. Disk se brzo okreće i on ima niz rupica po periferiji. Usled velike brzine obrtanja diska, krv se po izlasku iz njega pretvara u sitne kapljice. Nasuprot njima dolazi topli vazduh, koji krv momentano suši i pretvara u prašak (koji pada na dno sušnice). Na dnu sušnice obično funkcionišu specijalne mehaničke četke, koje skupljaju ovaj prašak. Fine čestice praha, koje usled male težine ne sedimentiraju na dno, hvataju se naročitim ventilatorom i upućuju na filter koji ih zadržava. Bez obzira što vazduh u momentu dolaska u sušnicu ima temperaturu i do 100° , stvarna temperatura na kojoj se vrši sušenje ne prelazi temperaturu koagulacije krvnih belančevina i najčešće iznosi 35—40° do 55—60°. Optimalna temperatura je 63—65°. S druge strane, blagodareći disperziji krvne tečnosti u sitne čestice, povećava se srazmerno i brzina isparavanja, te se na taj način trajanje sušenja svodi na delove od jedne sekunde. Prašak koji se dobija na ova] način ]e uJednačenog kvaliteta, dobre rastvorljivosti i čestice ovakvog praška iznose svega 20—100 mikrona. Ukoliko se raspršivanje vrši pod većim pritiskom utoliko je proizvod bolji.

Kod sušnica na valjke nosilac toplote (para, vruća voda) ne dolazi neposredno u dodir sa krvlju koju suši. Sušenje se vrši na površini valjaka koji se okreću. Sušnice na valjke sastoje se iz jednog ili dva šuplja valjka (bubnja) smeštena u jednom koritu. Valjci se okreću u suprotnim pravcima, a iznutra se zagrezaju vrućim parama i sl. Oni se okreću brzinom od 2—20 obrtaja u minutu, zavisno od tipa sušnice. Spolja preko valjka protiče krv, koja isparava na vrućoj površini valjka. Valjci su metalni, sa šlifovanom spoljnom površinom. Razdaljina među njima može se po volji regulisati. Sasušena krv se skida s valjaka pomoću četaka ili noževa.

Upotreba krvi

Upotreba krvi za ljudsku ishranu

Veliki procenat belančevina i njena kalorična vrednost potvrđuju verovanja starih naroda da je krv izvor snage i energije. S tim je u saglasnosti i činjenica da u mnogim delovima sveta sirova krv igra ulogu u ishrani naroda. Mnoga plemena Afrike piju rado svežu krv, a kod arktičkih naroda (Eskimi) pijenje sveže krvi služi kao predohrana od skorbuta. U Kini se na pijacama može videti sasušena krv, koja predstavlja važan pijačni artikal.

Dosada su pravljeni mnogobrojni pokušaji da se krv što bolje iskoristi za ishranu ljudi. Tako su poznati proizvodi, kao što su krvni marcipan, krvni bomboni, krvna čokolada (,,hemolada“) i dr. Mešavina krvi i marmelade na Zapadu je nazvani belančevinasta marmelada (Nemačka). Da bi umanjili glad u Parizu Francuzi su 1918 g. spravljali naročiti proizvod iz krvi, tzv. krvni kvasac. Oni su goveđu, svinjsku i konjsku krv kuvali, sitnili i mešali sa šećerom i običnim pivskim kvascem. Posle držanja nekoliko časova na 20— 25° dobivali su jednu krvnu aromatičnu masu, koja se relativno dobro držala i koju su dodavali mnogim jelima, pastama, pudinzima i biskvitima.

Krv se danas dosta upotrebljava kod spravljanja mesnih prerađevina. Najviše se koristi goveđa i svinjska krv. Naročito se svinjska krv upotrebljava za pravljenje krvavica i drugih vrsta kobasica. U nekim skandinavskim zemljama od svinjske se krvi spravljaju posebni pudinzi. U pojedine namirnice (gde se ne želi da se opazi crvena boja krvi) dodaje se samo krvna plazma.

Bilo je pokušaja da se krv iskoristi u vidu brašna, koje je dodavano prilikom spravljanja hleba, kao što to rade neki severni narodi. Za upotrebu u kuhinjama i poslastičarnicama upotrebljava se krvni serum kao odlična zamena za belančevinu jajeta. Količina belančevine koja se nalazi u 7,5 kg krvnog seruma (koliko se seruma dobija od jednog govečeta od 300 kg) dovoljna je da zameni belančevinu od 238 jaja.

Upotreba krvi za ishranu životinja

Primitivnim procesima prerade krvi dobija se nerastvorivo krvno brašno (krv se kuva, voda odpresuje, pa se onda suši i melje). Rastvorljivo krvno brašno dobija se sušenjem krvi u tankom sloju na niskim temperaturama. Krvne pogačice se dobijaju iz krvnog praška. Svi se ovi oblici prerade krvi mogu upotrebiti za hranu životinja. Otpaci krvi na klanicama često se prerađuju i iskorišćavaju zajedno sa konfiskatima, sadržajem buraga i sl. kao hrana za svinje, živinu i dr. i to mahom na osnovu specijalnih recepata.

Upotreba krvi u hemijsko-farmaceutskoj industriji

U farmaceutskoj industriji krvni serum služi za dobijanje organskih jedinjenja teških metala. Tako spajanjem sa gvožđem dobijamo albuminate, sa srebrom — protargol (koloidno srebro). Za ovo se uglavnom upotrebljava goveđa krv.

Iz krvi se spravlja i krvni ugalj koji ima veliku adsorpcionu sposobnost. Iz 50 l. krvi dobija se oko 1 kg krvnog uglja.

U farmaceutskoj industriji eritrociti se upotrebljavaju za dobijanje hemoglobina. hematina i dr.

Krv se upotrebljava i u terapeutske svrhe i u tom cilju spravljaju se posebni preparati.

Plastične mase iz krvi

Pod plastičnim masama razumevaju se različite materije raznog sastava. U užem smislu reči plastične mase predstavljaju grupu plastičnih organskih materijala, koji imaju koloidna svojstva, uglavnom se dobijaju sintetički i ne sadrže kaučuk.

Životinjska krv služi takođe kao materijal za izradu industrijskih plastičnih predmeta. Gotov proizvod se odlikuje crnom bojom i sposobnošću da se lako polira. Radi toga se ona mnogo upotrebljava za pravljenje masa za dugmad. Iz plastičnog materijala, koji se dobija iz kristalnog crnog albumina, prave se, pored dugmadi, još i češljevi, izolacioni materijal za električne pribore i sl.

Plastične mase mogu se dobiti i od sveže krvi pomoću magnezijumovih soli (kaustični magnezit), bakelita (ksilolit) i sl.

Upotreba krvi i krvnih proizvoda u drugim industrijama

U tekstilnoj industriji upotrebljavaju se albuminske boje koje se spravljaju iz suvog ili tečnog albuminskog seruma. Posle stavljanja boje tkanina se zagreva do temperature koagulisanja belančevina, a koagulisana belančevina lepi boju za tkaninu.

Iz krvi i krvnih proizvoda spravlja se i vrlo dobar lepak.

Krv i krvni proizvodi takođe se primenjuju u kožnoj, vinarskoj i drugim proizvodnjama, a takođe i u elektrohemiji, proizvodnji veštačkog kaučuka, veštačke vune, rudarstvu, fotografiji, za đubrenje zemljišta i sl.

Veterinarsko-sanitarna procena krvi

Ako se* krv prerađuje tako da se izlaže dejstvu visokih temperatura, onda se ona, posle defibrinisanja, sipa u zajednički sud, koji više nije potrebno obeležavati posebnim brojevima. Ako se slučajno u takvoj grupi životiša nađu i životinje obolele od neke bolesti čiji se uzročnici, odn. toksini ne uništavaju dotičnim temperaturama, onda treba svu krv predati za tehničko iskorišćavanje. Ako se krv želi iskoristiti bez sterilizacije (napr. u farmaceutske ciljeve) neophodno je individualno skupljanje krvi od svakog grla i numerisanje svakog pojedinog suda. Prerada krvi dozvoljava se tek posle veterinarskog pregleda svih organa zaklane životinje. Klanični veterinari moraju biti vrlo oprezni kad pregledaju krv koja ide u terapeutske svrhe. Pored toga što se na ovaj način mogu preneti različite infekcije treba voditi dovoljno računa o higijensko – sanitarnim merama, jer se krv lako za nečisti mikroflorom, pa se takva krv lako kvari.

Budući da mlada telad često oboljevaju od infekcija salmonelama, treba izbegavati uzimanje njihove krvi za terapeutske svrhe. Isto to važi i u odnosu na svinje koje su često zaražene sa S. cholerae suis. Starije krave i polno zreli bikovi su često zaraženi brucelama, te i njihovu krv ne treba upotrebljavati u farmaceutske i terapeutske svrhe. Za ove svrhe uopšte je najpogodnija krv goveda starih U2—2 godine. Pri tome treba paziti da grla nisu tuberkulozna, brucelozna ili zaražena nekom drugom bolešću.

Krv se skuplja u sterilan sud i defibriniše čistim, prokuvanim štapićem.

Ako se pregledom unutrašnjih orgaia konstatuje zapaljenje creva, otok mezenterijalnih limfnih čvorova ili samo zadebljanje, odn. hemoragije ili ma kakvo povećanje limfnih čvorova, znaci masne degeneracije jetre, zapaljivi ili gnojni procesi organa, distomatoza, ehinokokoza, cisticerkoza, čak i u slabom stepenu, onda se takva krv ne treba upotrebiti u terapeutske svrhe. Isto tako krv se neće u te svrhe upotrebiti kod hidremije, leukemije, hemoglobinemije, ikterusa, kod raznih trovanja i dr.

3. Creva

Crevarsko odeljenje klanice ili mesokombinata, odn. posebna preduzeća za obradu creva imaju za zadatak da izrade iz delova digestivnog kanala životinja — jednjaka, želudaca, tankih i debelih creva i mokraćnog mehura — omotače za razne vrste kobasičarskih proizvoda i istovremeno da iskoriste fermentnu sirovinu (teleći želuci).

Osim toga crevare ponekad izrađuju i razne zamene za omotače kobasica, kao što su, creva dobivena šivenjem seroza, koje presvlače grudnu i trbušnu duplju i crevni kanal životinja za klanje.

Tehnički dobro opremljene crevare izrađuju iz ovčijih tankih creva hirurški konac — ketgut.

Morfološka, biološka i hemijska svojstva sirovine koja se obrađuje u crevari uelovljavaju i način njene obrade. U crevnom sadržaju nalazi se mnogo vode, crevne sluzi, sokova za varenje i, osim toga, u njemu se nalaze najraznovrsnija mikroflora, podrazumevajući tu i truležne bakterije. Zato creva treba ne samo brižljivo već i dovoljno brzo oslobađati od sadržaja, da se izazivači truleži ne razmnože.

Zidovi creva sastoje se iz: spoljne seroze, cirkularnog i longitudinalnog mišićnog sloja, submukoze i sluzokože. Svi ovi slojevi nemaju jednaku praktičnu vrednost. Sluzokoža, koja je najnežnija, sa izuzetkom debelih svinjskih creva, sasvim se skida, s obzirom da ona predstavlja tkivo koje je presićeno mikroflorom i zato se brzo kvari. Submukoza koja naleže na sluzokožu, sastoji se iz guste, zbijene mreže vezivnih vlakana i predstavlja najjači sloj crevnog zida. Od nje uglavnom i zavisi jačina i otpornost obrađenih creva. Mišićna vlakna su takođe dovoljno čvrsta i u mnogim slučajevima ona povećavaju otpornost i čvrstoću gotovog obrađenog creva. Seroza koja presvlači spoljnu površinu zida digestivnog kanala po svojoj čvrstoći gotovo ne ustupa submukozi. Ona se uveliko iskorišćava za proizvodnju šivenih creva, tehničkog konca itd.

Kvalitet obrađenog creva zavisi od čitavog niza činjenica. Pored pravilne tehnološke obrade kvalitet creva zavisi i od mnogobrojnih faktora u vezi sa samom životinjom od koje crevo potiče. Najvažniji od njih su: zdravstveno stanje, starost, način ishrane i držanje, ranostasnost i klimatske prilike, odnosno podneblje u kojemu životinja živi.

Opšte se može reći da starost životinje utiče u većoj meri od same rase. Isto tako važi kao opšte pravilo da creva mladih životinja, zbog neznatne debljine i nedovoljne čvrstoće zidova, ne mogu poslužiti kao sirovina za dobijanje produkata visokog kvaliteta. Sa starošću životinje raste dužina i debljina creva. Kod vrlo starih životinja ponekad se creva lako kidaju. Kod onih vrsta domaćih životinja kod kojih su mužjaci znatno veći od ženki (goveda, ovce koze) prvi imaju duža creva nego druge.

Creva goveda. Čim je goveče manje tim su razmere creva manje. Creva su utoliko bolja za upotrebu ukoliko je životinja starija, a najbolja su u starosti od 3 do 4 godine. Creva vrlo mlade teladi se uopšte ne mogu upotrebljavati kao omotači za kobasice. Kako starost utiče na povećanje razmera creva vidi se iz sledećeg: tanko crevo teleta, starog 1 do 8 dana, je dugo 10 do 17 metara; sedme nedelje dužina tankog telećeg creva iznosi 19 do 21 metar; sa te godine — 24 metra; u % godine — 27,5 metara, dok odrasla životinja ima tanko crevo dugo 36,5 do 45—50 metara. Crevo odrasle životinje je tri puta šire nego novorođenog teleta (Aurenhajmer).

Bikovi imaju uža creva od kastrata; creva kastrata su uža od creva krava. Mokraćna bešika bika je bogatija muskulaturom i srazmerno je manja nego kod krave; mokraćna bešika krave ima kraće, ali šire „grlo“.

Najbolja creva dobijaju se od radnih, mesnatih i mesnatomlečnih rasa. Lošiji kvalitet creva imaju mlečne rase.

Creva životinja, hranjenih koncentrovanom hranom, su srazmerno manja i lakše se lome i kidaju. Teža su za čišćenje, jer sadrže više masti. Voluminozna hrana zahteva jaču peristaltiku, a to se odražava na jačini creva. Kod dobro hranjene stoke slažu se znatne količine masti oko krvnih sudova u zidovima tankog i slepog creva. Isto tako je moguće da životinje, hranjene dugo vremena zelenom hranom, imaju creva žućkasta ili čak žute ili žutozelene boje.

Goveda koja dugo vremena pre klanja nisu uzimala vode imaju suvlji sadržaj creva, koji se teže odstranjuje prilikom čišćenja.

Kao opšte pravilo važi da se creva napunjena sadržajem lakše odvajaju od mezenterijuma (lakše se „šadlaju“).

Creva ovce i koze. Eksterijer i ugojenost ovce se odražava vrlo mnogo (jače nego kod drugih vrsta životinja) na jačinu ovčijih creva. Poznato je da čim se ovca drži u primitivnijim uslovima tim su i njena creva jača i bolja. Jačina creva se da isto tako prosuđivati po kvalitetu runa: ukoliko je runo grublje, utoliko je crevo bolje. Creva merino ovaca su relativno slaba. Kod nekih rasa ovaca sreće se ne retko jače izražena mana creva, opisana pod imenom rupičavost Ova mana znatno umanjuje vrednost gotovog proizvoda, a ponekad čini creva i neupotrebljivim za određene svrhe.

Za izradu struna i ketguta od ovčijih tankih creva najbolje je upotrebljavati creva životinja starih do jedne godine.

Što se tiče kozjih creva. njihova jačina je takođe uslovljena prilikama pod kojima koze žive. Čim je život koze primitivniji time je crevo jače. U poređenju s ovčijim crevima kozja creva su kraća, ali su čvršća i šira.

Creva svinje. Starije svinje imaju šira i prostranija creva na kojima su, naročito na tankom delu, veoma dobro izraženi krvni sudovi. Seroza svinjskih creva se odlikuje naročitom čvrstoćom.

S obzirom na pol kod svinja postoje slični odnosi u građi mokraćne bešike kao kod goveda.

Čim je svinja primitivnije rase tim su i creva uža i kraća. Svinje teških, kulturnih rasa daju duža i deblja creva.

Treba napomenuti da svinje, ako se nekoliko meseci pre klanja hrane žirom, dobijaju creva tamnije boje. Ova boja može da se zapaža samo mestimično ili je obojeno celo crevo. Pojava ovog pigmenta se objašnjava delovanjem tanina na gvožđe koje se nalazi u tkivu creva (Štegevent, Mironov). Pigment je pretežno lokalizovan u epitelu. Obojeni su takođe i regionarni limfni čvorovi. Tanka creva nisu nikada dovoljno čvrsta i ne odgovaraju za kobasičarske svrhe.

Dobro uhranjene svinje imaju naslage masti i u samom zidu creva; Takva creva se lakše odvajaju od mezenterijuma, ali se lako kidaju. Creva svinja, hranjenih ribljim brašnom, mogu imati odvratan, specifičan miris.

Creva konja. Faktori o kojima je bilo reči kod prethodnih vrsta životinja odnose se i na jačinu konjskih creva. Čim je teža rasa konja tim su veće i razmere creva. S gledišta tehnologije creva važno je napomenuti da konjska creva imaju relativno više crevnih resica.

Nomenklatura i upotreba creva

Pojedini delovi crevnog kanala krupne i sitne stoke za klanje, pošto se na odgovarajući način prerade, imaju samostalnu industrijsku upotrebu, bilo kao omotači za kobasice, bilo za izradu struna za muzičke instrumente, bilo za dobijanje ketguta i t. sl.

Crevni trakt pojedinih domaćih životinja razlikuje se po svojim razmerama (dužini i širini), građi zidova i tehničkim svojstvima. Radi toga se crevni trakt deli na određeni broj delova od kojih svaki ima svoj industrijski značaj i trgovački naziv. Isto tako od različitih vrsta stoke za klanje upotrebljavaju se različiti delovi crevnog trakta. Svi delovi creva neke životinje koji se podvrgavaju obradi u cilju dobijanja određenih fabrikata predstavljaju jednu „garnituru“ ili „komplet“ creva dotične životinje. Pod ovim pojmom se u crevarstvu podrazumeva obično i mokraćna bešika kod goveda i svinja i jednjak kod goveda.

Trgovačka nomenklatura koja se upotrebljava u našoj i svetskoj trgovini crevima često nema ničeg zajedničkog sa utvrđenim anatomskim terminom. S obzirom da mi u našoj zemlji do današnjeg dana nemamo određene i opšte usvojene trgovačke nomenklature, mi ćemo se služiti, pre svega, anatomskim terminima. Ipak treba reći da se trgovački nazivi ne poklapaju uvek sa anatomskim izrazima za pojedine delove crevnog kanala.

I. Komplet goveđih creva sastoji se iz sledećih delova (Sl. 55):

1. Tanko crevo. Obuhvata anatomski pojam tankog creva bez početnog slobodnog dela dvanaestopalačnog creva pa sve do ostium ileocaecocolicum, Upotrebljava se kao omotač za razne vrste kobasica, a od konfiskovanih delova creva izrađuju se strune i razni konci za specijalnu upotrebu.
2. Slepo crevo ili „kesa“. — Obuhvata anatomski pojam slepog nreva (caecum) sa susednim delom debelog creva (ansa proximalis). Upotreba: za kobasice najšireg kalibra: mortadela, pariska, švargla i dr.
3. Debelo crevo. Obuhvata anatomski pojam debelog creva (intestinum crassum) bez njegovog početnog dela i bez colon descendens. Upotreba: za različite vrste kobasica (šunkarice, i dr.).
4. Zadnje crevo ili „kular“. — Obuhvata anatomski pojam: rectum i colon descendens. Upotreba: kao i slepo crevo.

U „goveđi komplet“ ubraja se obično i tzv. „mrena“, tj. serozni omotač slepog creva. Ponekad se seroza skida i sa debelog creva. Seroza se upotrebljava za pravljenje omotača za kobasice, ali isto tako ima i drugu industrijsku upotrebu.

Creva mladih životinja u starosti iznad 6 meseci dele se na iste delove kao i creva odraslih životinja. Creva životinja ispod 6 meseci obično se ne iskorišćavaju. Od celog gastrointestinalnog

trakta teladi koja se hrane mlekom iskorišćava se samo teleći želudac, tj. sirište iz koga se dobiva ferment za sirenje mleka.

II. -Komplet ovčijih creva. sastoji se iz:

1. Tanko crevo ili ovčiji „sajtling“. Upotreba: omotači za renovke i slične vrste kobasica, za izradu hirurških konaca (ketguta), muzičkih struna i teniskih reketa. Iz konfiskovanih delova izrađuju se različiti grublji konci i strune.
2. Slepo crevo ili „kesa“. Upotrebljava se kao omotač za kuvane kobasice.
3. Debelo crevo. Upotrebljava se naročito za izradu različitih konaca za specijalne svrhe.
4. Zadnje crevo. Upotrebljava se kao omotač za jetrenjače i neke druge kobasice. Kod nas se upotrebljava često za ishranu.

III. Komplet kozjih creva se sastoji iz istih delova kao i ovčiji komplet.

IV. Komplet svinjskih creva sastoji se iz:

1. Tanko crevo. Upotreba svinjskih tankih creva, ako potiču od većih životinja, tj. ako su šireg preseka, je istovetna kao kod goveđih tankih creva. Uža svinjska tanka creva upotrebljavaju se kao omotači za mesne (kranjske i sl.) vrste kobasica.
2. Slepo crevo. Upotrebljava se za punjenje debelih kobasica (kuvanih).
3. Debelo crevo. Ponekad se ovo crevo ne odvaja od slepog creva i upotrebljava se u iste svrhe kao i ovo.
4. Zadnje crevo. To je svinjski rektum s malim delom debelog creva. Upotrebljava se kao omotač za neke bolje vrste kobasica, za salame, jetrenjače, kuvane i dimljene kobasice, a kod nas često i za ishranu.

V. Komplet konjskih creva. Od svih delova crevnog kanala konja upotrebljavaju se samo tanka creva. Ona mogu zameniti gotovo potpuno goveđa tanka creva. Konjska creva šireg preseka upotrebljavaju se za punjenje nekih vrsta trajnih kobasica.

Konjska debela creva se ne upotrebljavaju kao omotači za kobasice i idu u preradu za mesno brašno i sl.

Obrada creva pojedinih vrsta životinja

U slučajevima kad se u nekim uslovima mesta, vremena i radne snage sirova creva ne mogu odmah da obrade, moguće ih je konzervisati. Radi toga creva se prethodno očiste od sadržaja, sluzokoža se preokrene napolje, creva se zasole prvo koncentrovanim rastvorom soli, zatim se stave u taru i ponovo sole. Posle toga se stavljaju na nisku temperaturu (iznad 0″ S.). Kad bude moguća njihova dalja obrada, creva se prethodno potapaju u vodu (koja se promeni više puta ili koja protiče) i tek onda podvrgavaju daljoj obradi.

Privremeno konzervisana creva se mogu držati vrlo dugo. Na ovaj način prvenstveno se konzervišu svinjska, ovčija i ređe konjska creva.

1. Obrada goveđih creva

Obrada goveđih creva počinje što je moguće pre po eksenteraciji, tj. dok su creva još topla. Radi toga se creva u zimsko doba često potapaju kratko vreme u toplu vodu (35 do 40° C.).

Odmah upočetku potrebno je naglasiti od kakve je ogromne važnosti da se na svakom radnom mestu brižljivo vodi računa o čistoći. Prljaše masnog tkiva fekalijama degradira mast u tehničku masnoću, a zanečišćenje crevne seroze prevodi crevo u nižu klasu. Ne treba se zanositi da je moguće očistiti docnijim pranjem jedared uprljano crevo. To nije moguće, jer isitnjena biljna vlakna crevnog sadržaja tako duboko prodiru u tkivo seroze da ih je nemoguće otstraniti mehaničkim putem.

a) Obrada goveđih tankih creva. Tanka creva se odvajaju od mezenterijuma pomoću naročitog tankog, vrlo oštrog i kratkog noža (,,odvajač“). Ovaj posao može se početi bilo s koga od dva kraja creva, tj. bilo od kraja prema želucu bilo od kraja prema slepom crevu. Stručnjaci Beogradskog crevarskog preduzeća ematraju prvi način boljim. Ovaj postupak se naziva odvajanje ili po uobičajenoj, ali rđavoj crevarskoj terminologiji „šadlanje“.

Dužina odvojenog goveđeg tankog creva iznosi 25 do 30 metara, a veličina preseka je od 3 do 6 cm.

Kad se crevo odvoji od mezenterijuma onda se pristupa oslobađanju creva od sadržaja. To se postiže na taj način što se sadržaj creva potisne s krajeva prema sredini, a zatim se na obrazovanom ispupčenju na sredini crevo zareže i sadržaj ispušta.

Sa creva, iz kojih je udaljen sadržaj, skida se masno tkivo i posle toga sledi izvrtanje creva. To znači da se crevo preokrene tako da seroza dolazi u lumen creva, a mukoza napolje. Ovaj posao se obavlja relativno lako pomoću vodenog mlaza (Sl. 56). Ovako preokrenuto crevo se stavlja u toplu vodu, a zatim pomoću drvene strugalice naročitog oblika ili pomoću posebnih mašina, udaljuje se sluzokoža. Na taj način od slojeva goveđeg creva ostaje samo submukoza, mišićni sloj i seroza.

Creva se, zatim, hlade u hladnoj vodi koja treba da je ispod 18° C. Ako topla creva čekaju na soljenje ona mogu izmeniti boju, pa čak i umanjiti čvrstoću svojih zidova. Goveđa tanka Sl. 56 Prevrtanje crecreva se konzervišu bilo soljenjem bilo suva vodom (Krejaković) šenjem.

b) Obrada goveđih slepih creva. Dužina goveđeg slepog creva (,,kese“) iznosi 70 sm do 2 metra, a širina 9 do 12 santimetara.

Postupak oko obrade goveđih slepih creva sastoji se u sledećem: Sadržaj creva se odstranjuje, a masno tkivo skida posebnim oštrim nožem. Creva se preokreću u cilju skidanja sluzokože, pa se posle toga opet zrađaju u prvobitno stanje i onda se skida seroza. Slepa creva se obično sole, ređe suše. Ako se creva konzervišu sušenjem onda se seroza ne skida da bi se povećala čvrstoća zidova.

Seroze goveđih slepih creva imaju samostalnu industrijsku upotrebu (za pakovanje sireva, za umotavanje zapušača na bočicama u parfimerijama i sl.).

v) Obrada goveđih debelih creva. Odvajanje debelog creva od mezenterijuma vrši se obično počevši od zadnjeg creva. Debela creva se odvajaju bez upotrebe noža ili se nož koristi samo po potrebi. Čišćenje creva od sadržaja vrši se na taj način da se kroz crevo propusti jaka struja vode. Sledeće operacije su: skidanje masnog tkiva tupim i širokim nožem, izvrtanje (preokretanje) creva tako da seroza dođe unutra, a sluzokoža napolje, skidanje sluzokože strugalicom (počev od prednjeg kraja) ili mašinski. Dalji je postupak kao i kod ostalih creva.

Treba naglasiti da goveđe debelo crevo posle „šlajmovanja“ sadrži samo dva sloja: mišićni sloj i submukozu, jer se seroza skida zajedno s masnim tkivom.

Debela creva se sole ili suše.

g) Obrada goveđih zadnjih creva. Zadnje crevo se odvaja iz mezenterijuma pre drugih delova. Čišćenje creva od sadržaja vrši se istiskivanjem rukom, zatim se creva peru, a potom nožem čiste od spoljašnjeg mišićnog sloja i masnog tkiva. Dalje se creva preokreću, čiste od sluzokože (,,šlajmuju“), stavljaju u hladnu vodu, sortiraju, kalibrišu, povezuju u snopove, usoljavaju i pakuju. Kod nas se zadnja creva konzervišu sušenjem, tj. posle stavljanja u hladnu vodu se preokreću, duvaju, vezuju i suše.

2. Obrada telećih creva

Zbog ieznatne jačine crevnih zidova teleća creva se obično ne upotrebljavaju kao omotači za kobasice. Ipak pokušava se da se teleća tanka creva upotrebe mesto ovčijeg „sajtlinga“. Od svih telećih creva za kobasičarske svrhe je najpovoljnije slepo crevo.

Teleća creva zajedno sa mezenterijumom upotrebljavaju se za ishranu („rajžlec“, ,,krezle“) i u te svrhe ona se prvo dobro peru, zatim se uzduž razrezuju, stavljaju u hladnu vodu, a zatim se bacaju nekoliko minuta u vodu koja ključa.

3. Obrada ovčijih i kozjih creva

Građa gastrointestinalnog kanala kod koza i ovaca gotovo se međusobno ne razlikuje. Ipak izgled kozjih tankih creva odlikuje se donekle većom valovitošću. Dok prerađena ovčija creva, kad se istegnu, imaju izgled zategnutog konopca, dotle zategnuta kozja creva dobijaju izgled prave linije samo jednom svojom (gornjom) stranom, dok im je druga strana talasaSl. 57 Izgled ovčijih (1) i šta oblika (Sl. 57). Postupak obrade kozjih (2) cremJš^Mironovu i kozjih creva se ni po čemu ne razlikuje u svu od obrade ovčijih creva.

Od ovčijih creva upotrebljavaju se kao omotači za kobasice: tanko, slepo i zadnje crevo.

Obrada ovčijih, kozjih i svinjskih creva se razlikuje od obrade goveđih creva. To, pre svega, važi za tanka creva pomenutih životinja. Svinjska i ovčija tanka creva se upotrebljavaju kao omotači za one vrste kobasica koje se jedu zajedno s omotačem. Zato i omotači za ove kobasice moraju biti naročito tanki i na njih se postavljaju određeni uslovi. Zato se s ovčijih tankih creva odstranjuje, osim sluzokože još i seroza i mišićni sloj, ostavljajući samo submukozu. Radi olakšanja ovoga posla creva se podvrgavaju delimičnom truljenju u vodi (maceracija). Proces maceracije razmekša sluzokožu i mišićni sloj, ostavivši neoštećenu serozu i submukozu. Tada se submukoza oslobađa od ostalih slojeva, što se može vršiti ručno ili mašinski. To se postiže istiskivanjem razmekšale sluzokože i mišićnog sloja i skidanjem spoljašnjeg sloja (seroze). Odstranjivanje mišićnog sloja olakšava i činjenica da se mreža vezivnotkivnih vlakana seroze čvrsto drži uzdužnog mišićnog sloja i zato se skidanjem seroze s njom povlači i ovaj sloj. Maceracija creva se vrši u naročitim betonskim bazenima ili u drvenim buradima. U letnje vreme proces maceracije traje jedan do dva dana, zimi dva do tri dana. Leti se voda mora promeniti barem 2 do 3 puta, zimi bar jednom dnevno. Maceracija se obavlja brže i potpunije u toploj i mekoj vodi. Po američkoj tehnologiji maceracija se vrši u toku 10 do 12 časova u toploj vodi (35 do 40° C.), koja treba da stalno teče. Maceracija se završava, kada gasovi koji se razvijaju, odignu creva na površinu i kad creva dobiju plavičasto-zelenkastu boju. Ova se boja najpre pojavi na dvanaestopalačnom delu tankog creva, pa se zato ovaj deo ponegde naziva „plavi kraj“. Postoje mašine pomoću kojih je moguće obraditi ovčija creva i bez prethodne maceracije.

Maceraciju creva treba obavezno vršiti u izolovanom prostoru s potrebnim ventilacionim i higijenskim uređajima.

Kalibrisanje i proveravanje ovčijih tankih creva ne vrši se punjenjem vazduhom već mlakom vodom (20° C.). Na mestu defekta (otvora) creva treba preseći. Po propisima koji važe kod nas sva ovčija creva preseka (dijametra) ispod 16 mm mogu se iskorišćavati samo u tehničke svrhe. Creva koja će se upotrebiti u tehničke svrhe ne treba soliti već sušiti.

a) Obrada ovčijih tankih creva. Za dobijanje dobrog kvaliteta ovčijih tankih creva važno je da se sa njih brižljivo odstrani masno tkivo. Isto tako važno je da se creva odvoje od mezenterijuma još dok se nisu ohladila. Odvajanje može biti ručno ili mašinsko (u kom slučaju se istovremeno obavlja i čišćenje creva od sadržaja). Posle toga slede ove operacije: čišćenje od sadržaja (ako je odvajanje od mezenterijuma ručno), maceracija, odvajanje sluzokože, ostataka seroze i mišićnog sloja (ručno ili mašinski), sortiranje, kalibrisanje i soljenje. Pored soljenja može se vršiti i sušenje ovčijih tankih creva. U cilju sušenja ovčija creva se ne pune vazduhom već se motaju na naročite okvire i tako suše.

Dužina ovčijih tankih creva iznosi 18 do 40 metara, a presek (dijametar) im je u širokom (prednjem) kraju 19 do 30 mm, u uskom kraju (prema slepom crevu) 13 do 20 mm. Prosečna dužina ovčijih creva kod nas iznosi 24 do 25 metara (prema podacima Beogradskog crevarskog preduzeća).

b) Obrada ovčijih slepih creva. Obrada ovčijih slepih creva je analogna obradi goveđih slepih creva s tom razlikom što se kod ovaca nikada ne odstranjuje seroza.

v) Obrada ovčijih zadnjih creva. Ovčije zadnje crevo se vrlo retko obrađuje. Inače obrada ovčijih zadnjih creva odgovara obradi goveđih zadnjih creva.

4. Obrada svinjskih creva

Od svinjskih creva upotrebljavaju se za kobasičarske svrhe: tanko crevo, slepo crevo, debelo crevo i zadnje crevo (ponekad i želudac i mokraćna bešika).

a) Obrada svinjskih tankih creva. Odvajanje svinjskih tankih creva od mezenterijuma počinje od kraja dvanaestopalačnog creva. Kod debelih svinja creva se lako odvajaju bez pomoći noža, jer je kod njih mezenterijum isprepleten masnim naslagama. Naprotiv, kod mesnatih svinja obično se mora upotrebiti oštar nož. Prilikom odvajanja od mezenterijuma mestimično se odvaja i seroza (trga se). Za neke vrste kobasica! preporučuje se da se na crevu ostavi sloj masnog tkiva.

Posle odvajanja creva od mezenterijuma vrši se odstranjivanje sadržaja creva, a zatim maceracija. Zatim se na dasci strugalicom odstranjuje ostatak seroze s mišićnim slojem i sluzokožom. Posle toga creva se ostavljaju 1 do 2 časa u sud s hladnom vodom koja se stalno obnavlja. To je potrebno da bi creva dobila lepu boju i sjaj. Ostalo je kao i kod ovčijeg „sajtlinga“.

Svinjsko tanko crevo je dugo 14 do 20 metara, preseka 25 do 40 mm.

b) Obrada svinjskih slepih creva. Obrada svinjskih slepih creva se ne razlikuje od obrade slepih creva drugih životinja. Svinjska slepa creva se sole i upotrebljavaju za debele kobasice.
v) Obrada svinjskih debelih creva. Svinjska debela creva se vrlo teško obrađuju zbog naročite anatomske građe. Najpre se debela creva odvajaju ručno od mezenterijuma. Zatim se odseca slepo crevo, pa se oba creva čiste od sadržaja. Tada se crevo preokrene, ispira i ostavlja da jedan dan stoji u čistoj hladnoj vodi. Posle toga crevo je za upotrebu. Svinjska debela creva se ne sole i ne suše. Upotrebljavaju se uglavnom za krvavice, kavurmu i druge jeftinije kobasice i to u svežem stanju (naročito zimi).
g) Obrada svinjskih zadnjih creva. Najcenjeniji deo svinjskih debelih creva je zadnje, čija je dužina 1 do 1,5 metara. Zadnja creva su obložena bogatim slojem masnog tkiva zbog čega se kobasice dugo čuvaju. Zbog velikog sadržaja masnog tkiva ova se creva nikada ne suše, već se konzervišu isključivo soljenjem. Ne treba ih nikada soliti suvom solju već samo rastvorima soli, jer inače brzo žute i užegnu se. Zbog ravnomerne raspodele masnbće u zidovima svinjskog zadnjeg creva, kobasice Se suše polako i podjednako u svim delovima. Upotrebljava se isključivo za izradu trajnih kobasica i finih jetrenjača.

5. Obrada konjskih creva

U crevarskoj industriji od konjskih creva upotrebljavaju se prvenstveno tanka creva. Ona se odvajaju od mezenterijuma pomoću noža kao i goveđa tanka creva. Oslobađanje od masnog tkiva obično nije potrebno da se vrši. Kad se masnoća skida ne sme se povrediti seroza. Posle čišćenja od sadržaja creva se preokreću, zatim se stavljaju 20 minuta u toplu vodu, a posle u hladnu. Iza toga sledi „šlajmovanje“. Sluzokoža s konjskih tankih creva se ne udaljuje potpuno. Ohlađena creva se sortiraju, kalibrišu i sole ili suše. Dužina konjskih tankih creva iznosi 16 do 25 metara.

Konzervisanje creva

Konzervisanje creva se vrši soljenjem i sušenjem. Ostale metode ne dolaze u obzir.

Soljenje creva. Konzervišuće dejstvo soli na tkivo creva uslovljeno je sledećim momentima:

1. smanjivanjem sadržaja vlage u crevima. Analiza pokazuje da kod pravilnog soljenja sadržaj vlage u crevima opada sa 85—88%, koliko iznosi u nekonzervisanim crevima, na 60—65%, koliko vode imaju dobro usoljena creva.

2.zasićenjem tkiva creva solju. So sprečava razvoj mikroflore, Jer u rastvorima soli visoke koncentracije može da se razmnožava samo relativno mali broj bakterija (halofilne bakterije).

3. kočenjem dejstva fermenata, pre svega proteolitičnih — tipa triptaza i ereptaza.

Soljenje mora biti dovoljno; na 1 kg creva daje se oko 300—350 g soli (Mironov). Na jedan goveđi komplet potrebno je oko 2—3 kg soli, na jednu vezu goveđih slepih creva (10 kom.) treba takođe 2—3 kg soli, na vezu goveđih zadnjih creva 1—2 kg., a na vezu seroza goveđih slepih creva (25 kom.) 0,5—-1 kg soli (podaci prema Heklu). Kuznecov određuje za različite vrste creva sledeće količine soli:

–	goveđe	ovčije	svinjsko
Tanko crevo	1 kg soli	0,25 kg soli	0,5 kg soli
Debelo crevo	0,5 kg soli	—	—
Slepo crevo	0,3 kg soli	0,15 kg soli	0,25 kg soli
Zadnje	0,2 kg soli	—	—

So mora biti čista, bez organskih zanečišćenja i bez nepoželjnih mineralnih materija. Krajnje su nepoželjne soli gvožđa i kalcijuma. Vlaga soli ne treba prelaziti 5 %, a veličina zrna treba da iznosi 2,5—4,5 mm. Ako je so krupnija, onda se ona sporo rastvara, dok suviše sitna so, oduzimajući brzo vlagu iz creva, prelazi u rastvor i cedi se, ne uspevajući da prodre u zidove creva.

Da bi se sa usoljenih creva ocedila vlaga, ona se stavljaju u specijalne sanduke sa izbušenim (perforiranim) dnom i na taj način vrši se udaljavanje suvišnog rastvora soli. Ovaj posao za ovčija creva obavlja se za 6—8 časova, a za ostale vrste creva za 12—24 časa.

U cilju poboljšanja soljenja neki preporučuju da se creva, pre nego što se usole, isperu iziutra koncentrovanim rastvorom soli (23° Ve). Ovčiji i svinjski „sajtling“ nije potrebno ispirati sonim rastvorom.

Usoljena creva ne treba izlagati dejstvu svetla, jer u protivnom mogu da izmene svoju normalnu boju Optimalna temperatura čuvanja soljenih creva je 0—4° C.

Održivost propisno soljenih creva je prilično velika. O tome najbolje govori sledeće saopštenje Mironova: 1914 g. bio je iz Rusije obustavljen izvoz creva u inostranstvo. U Voronježu, gde se zateklo dosta robe, koja je bila konzervisana soljenjem, izručili su više zagona creva u cementirane bazene, odgovarajuće veličine i dobro posuli solju. 1922 godine, kada je izvršeno pražnjenje ovih bazena, konstatovano je da je 80% robe bilo još sasvim dobro. Zicer saopštava da američke velike firme čuvaju usoljena creva i do 2 godine.

Soljena creva pakuju se u čistu, drvenu burad, opranu u vreloj vodi. Burad za pakovanje creva ne sme da se pravi od drveta koje sadrži tanin ili smolu. Preporučuje se lipovo i jasenovo drvo za pravljenje buradi za pakovanje creva (Hekl). Nova hrastova burad upotrebljavaju se tek posle prethodnog pranja u toplom rastvoru kuhinjske soli. Creva se slažu u burad tako da između creva ne zaostaje vazduha, a dno bureta i poslednji gornji sloj creva pospu se čistom solju. U jedno isto bure mogu se pakovati i creva različitih životinja, sa izuzetkom svinjskih creva, koja se moraju uvek posebno pakovati.

Burad (ili eventualno sanduci) sa soljenim crevima treba da su propisno markirani i da se na njima mogu lako pročitati svi potrebni podaci, koji se odnose na vrstu creva, kvalitet, količinu, mesto proizvodnje i sl.

Sušenje creva. Ovaj način konzervisanja obično se upotrebljava kod onih creva kod kojih su, s obzirom na njihovu veličinu, potrebne velike količine soli (za konzervisanje putem soljenja). Zato se najviše suše goveđa i konjska creva. Ako se žele sušiti već soljena creva onda ih je potrebno prethodno dobro isprati. Sušenje je naročito podesan metod konzervisanja creva za transport.

Pre sušenja creva se obično pripremaju tako da se sa očišćenih i obrađenih creva odstranjuju ostaci masnog tkiva sa seroze, a zatim se creva potapaju u vodu. Naročito je važno potpuno udaljavanje masnog tkiva sa creva, jer na sušenom crevu mast lako i brzo oksidiše, užeže se i daje crevu, a time i kobasici, miris užeglosti. Potapanje creva u vodu vrši se da bi se uklonili tragovi krvi i rastvorljivih belančevina. Posle toga creva se pune vazduhom. Crevo treba dobro naduvati da bi, kad se osuši, dobilo ravne i nenaborane zidove.

Da ne bi došlo do suvišnog sasušivanja creva (usled čega postaju lako lomljiva, a mogu se i užeći) ne treba creva sušiti na suncu. Isto tako creva ne treba sušiti ni pod nekim metalnim krovom. Takođe ih je potrebno zaštititi i od prašine ili zanečišćenja. Uopšte uzev, leti je sasvim moguće sušenje creva u drvenim šupama u kojima se podešava naročito jaka promaja. Za zimsko sušenje potrebno je raspolagati sušnicama. Pre stavljanja creva u sušnicu potrebno ih je ostaviti barem 1 čas da se ocede. Sušenje creva počinje se zimi na toploti od oko 25° C., pa se onda temperatura postepeno povišava na 35—40° C. Za vreme sušenja treba paziti da se creva ne slepe.

Suva creva se uskladištavaju u suvim, čistim, dobro ventiliranim prostorijama, gde su creva zaštićena od insekata. Creva namenjena za tehničku upotrebu mogu se čuvati od insekata hemijskim sredstvima.

Pre upotrebe za kobasice suva creva treba ovlažiti da bi dobila potrebnu elastičnost. U tom cilju ona se stavljaju na neko vreme u podrume ili u specijalne vlažne prostorije.

Kalibrisanje suvih creva vrši se tek posle valjanja. Radi toga creva se prethodno ovlaže da se ne bi lomila za vreme valjanja. Valjanje se obavlja na naročitim mašinama. Valjana i kalibrisana creva pakuju se u snopove i bale prema trgovačkim propisima.

Smrzavanje creva. Konzervisanje creva smrzavanjem treba smatrati nepravilnim, jer se u tkivu creva stvaraju kristali leda, koji oštećuju zidove, pa se takva creva lakše kidaju.

Sortiranje i kalibrisanje obrađenih creva

Kvalitet creva određuje se sortiranjem i kalibrisanjem.

Sortiranje je određivanje kvaliteta creva, uzimajući u obzir način i kakvoću obrade i kvalitet same sirovine. Mane i različite povrede crevnog zida ustanovljavaju se pregledom creva koja se naduvaju vazduhom ili napune vodom (za ovčiji i svinjski „sajtling“).

Kalibrisanje je određivanje kalibra creva. Vrši se Sl. 58 Kalibrisanje creva (po Mironovu) merenjem širine (dijametra, preseka) na specijalnim uređajima za ove svrhe (Sl. 58, 59 i 60) i to obično na svaka 2 metra dužine creva.

Sortiranje i kalibrisanje creva za eksport kod nas vrši se, u nedostatku standarta, prema privremenim propisima izdatim od strane Ministarstva spoljašnje trgovine FNRJ.

Iskorišćavanje otpadaka od creva

Prilikpm obrade creva dobija se velika količina otpadaka, koji lako trule i zahtevaju naročitu pažnju veterinarske kontrole.

Glavni otpadak, koga ima i u najvećoj količini, je „sluz“ ili ,,šlajm“, koji se sastoji iz krpica sluzokože, crevne sluzi i manjih komadića masti. S jednog kompleta goveđih creva dobija se 3—3,5 kg „šlajma“ (Mironov). „Šlajm“ sadrži 87—88% vode i 12—13% suve materije. Kako „šlajm“ sadrži i ogromnu količinu mikroorganizama za čije razmnožavanje postoje svi potrebni uslovi, razumljivo da on već kroz nekoliko časova počinje da se razlaže.

Sveži „šlajm“ miriše na crevni sadržaj. „Šlajm“ koji se dobija od svinjskih i ovčijih creva (posle maceracije) ima odvratan miris i treba ga odmah udaljavati ne dozvoljavajući nikakvo nagomilavanje.

Zahvaljujući činjenici da se u suvoj materiji „šlajma“ nalazi veliki procenat azotnih materija rentabilno je prerađivanje „šlajma“ u životinjsko brašno. To je moguće samo onda kad se on prokuva istog dana kad je dobijen, jer ga je inače teško čuvati od raspadanja.

Ne treba „šlajm“ bacati u kanalizaciju, jer on otežava pročišćavanje otpalih voda. Voljferc preporučuje da se „šlajm“ meša sa sadržajem buraga, jer se na taj način povećava kvalitet sadržaja buraga, kao đubriva.

Mironov savetuje da se „šlajm“ (bez obzira od koje životinjske vrste) prethodno koaguliše, dodajući mu u tom cilju sumpornu kiselinu (1 kg sumporne kiseline na 0,5 tona „šlajma“). Masa se dobro promeša i ostavlja da stoji 5—6 časova. Belančevinasti koagulati koji se na ovaj način dobijaju upotrebljavaju se za đubrenje, a voda se pušta u kanalizaciju.

Delovi creva i seroza ovčijih, kozjih i svinjskih creva, koji su takođe otpaci prilikom obrade creva, upotrebljavaju se za izradu tehničkih konaca i sl.

Masno tkivo koje se skida sa creva, ako nije zanečišćeno može da ide u prehranbene svrhe, ako je zanečišćeno — samo za tehničke.

Preostaje znatna količina manjih otpadaka i delova creva koji’ se ne mogu potpuno iskoristiti. Ovde spadaju: početni deo dvanaestopalačnog creva goveda (dužina 1—1,5 m, koji se ipak ponegde obrađuje), ovčije debelo crevo (izuzev slepog creva), konjsko debelo crevo i svinjsko debelo i ređe slepo crevo. Ovi delovi, ako se isplati njihovo iskorišćavanje (tj. ako su kapaciteti dovoljno veliki), služe za dobijanje tehničke masnoće i životinjskog brašna.

Seroze ili „mrene“

„Mrene“ ili seroze su relativno čvrste serozne ovojnice koje pokrivaju unutrašnje duplje tela životinje i presvlače organe sme-^ štene u tim dupljama. Seroza se histološki sastoji iz vezivnog tkiva i spolja je pokrivena tankim slojem endotelija. U industriji se koriste sledeće seroze od goveda: seroza trbušne duplje (trbušna ,,mrena“), seroza grudne duplje, seroza debelog creva, seroza slepog creva. Od svinja se upotrebljava seroza tankog creva. Može se koristiti i seroza ovčijih tankih creva.

Trbušna i grudna seroza mogu se skidati sa tek zaklanih životinja (dok je telo još vruće) ili sa defrostovanih (odmrznutih) trupova, kada se ovi upućuju za preradu u kobasice ili za proizvodnju konzervi.

Seroze se prvenstveno upotrebljavaju za pravljenje omotača za različite kobasice. Pre pristupanja krojenju, radi očvršćenja samog tkiva i odstranjivanja tragova sluzi, seroze se tretiraju rastvorom koji se sastoji iz 1000 ssm vode, 30 g aluminijum-kalijumsulfata i 30 g kuhinjske soli. Ispiranje u stipsi traje oko dva minuta. Zatim se seroze presuju radi odstranjivanja suvišne vlage.

Ima pokušaja da se trbušna seroza goveda i konja upotrebi kao imitacija kože za galanteriske predmete.

Seroza sa svinjskih i ovčijih tankih creva koristi se za različite tehničke svrhe. Treba znati da je svinjska seroza jača od ovčije.

Jednjaci

Kao omotači za kobasice koriste se samo goveđi jednjaci. Ovčiji i kozji jednjaci su slabih tehničkih kvaliteta i nisu podesni kao omotači za kobasice.

Od četiri sloja iz kojih se sastoji zid jednjaka, tri se odstranjuju tokom obrade, a preostaje samo jedan — submukoza.

Obrada jednjaka počinje odstranjivanjem jako razvijenog mišićnog sloja. Istovremeno s time odstranjuje se i seroza kao i masno tkivo koje pokriva jednjak. Odstranjivanje mišićnog sloja vrši se obično ručno nožem. Zatim se jednjak preokreće i pere čistom vodom, vezuje i puni vazduhom. Naduvani jednjaci se vešaju radi sušenja, zatim valjaju, ovlažuju i sortiraju. Ako nema mogućnosti da se jednjak obrađuje u suvi fabrikat, onda se on soli. Soljenje daje fabrikat lošijeg kvaliteta nego sušenje.

Jednjaci mogu imati gotovo sve one defekte koje srećemo na crevima. Još za života životinje oni često stradaju od larvi hipoderma bovis, koje se mogu naći u submukozi. U sanitarnom pogledu ove larve nisu opasne, ali umanjuju vrednost gotove robe i dovode često do konfiskovanja produkcije. U našim prilikama veliki procenat životinja invadiran je ovim parazitima i ovaj procenat u određenim godišnjim dobima pojedinih godina dostiže znatnu visinu. Ove larve prodiru iz jednjaka u dubinu sluzokože i prvih dana izgledaju kao mali, beli crvići. Osim u sluzokoži parazit se može naći i u mišićnom sloju. Ponekad se ove larve mogu odstraniti stavljanjem jednjaka u vruću vodu (60° C.), pa se posle toga jednjak obrađuje.

Zidovi jednjaka mogu isto tako biti posuti Gongylonema scutata koji prodire u dubinu sluzokože. Ovaj parazit se može udaljiti na isti način kao prethodni.

U jednjaku se često nađu i tzv. Mišerove mešinice, pre svega, kod nas, kod bivola i ovaca, ređe kod svinja, koza i goveda.

Jednjaci uglavnom služe kao omotači za kuvane kobasice.

Ponekad se jednjaci upotrebljavaju za pravljenje veštačkih creva.

Mokraćne bešike ili „mehuri“

Upotrebljavaju se mokraćne bešike goveda i svinja. Goveđe mokraćne bešike su duge 15—40 cm., svinjske su nešto kraće. Mokraćne bešike se obično prerađuju u suvi fabrikat, jer konzervisanje soljenjem umanjuje njihovu zapreminu pa se ono izbegava.

Operacije obrade mokraćne bešike su sledeće: oslobađanje od mokraće, pranje, odvajanje masti nožem i hlađenje u hladnoj vodi, zatim punjenje vazduhom i zavezivanje „grla“. Ovako pripremljene bešike suše se u sušnici ili na vazduhu. Posle sušenja „mehur“ treba da ima 10% vlage. Da bi zidovi „mehura“ bili elastičniji oni se ovlaže, povećavajući vlažnost do 15%. Ovlaženim „mehurima11 odrezuje se kraj „grla“ sa podvezom, ispušta se iz njih vazduh, a zatim se „mehuri11 presuju. Posle toga vrši se sortiranje i pakovanje veza.

Ako bešike nije moguće sušiti tada ih treba konzervisati soljenjem. U tom cilju se sa bešika odvaja mast, bešike se preokreću (unutrašnja strana napolje), sole i stavljaju na sto ili u perforirani sanduk radi ceđenja.

Najuobičajeniji defekti na mokraćnim bešikama su: zanečišćenje, ostaci masti i seroze, pukotine i rupice. Isto tako ne sme biti plesni i premortalnih promena.

Bešike se koriste u svojstvu omotača za holandske sireve i mnoge vrste kobasica, ali i za mnoge druge svrhe.

Veštačka creva

U vezi sa stalnim povećanjem kobasičarske proizvodnje raste istovremeno i potreba za omotačima za kobasice. Usled toga često postoji nedostatak prirodnih creva, pa se već pristupilo izradi veštačkih omotača za kobasice ili veštačkih creva.

Najčešća zamena prirodnih creva su tzv. šivena creva. Isto tako često se upotrebljavaju i druge vrste veštačkih creva, kao: viskozna (celulozna), belančevinasta (naturin) i pergamentna, odnosno celofanska creva.

Šivena creva. Omotači za kobasice se šiju iz suvih goveđih tankih creva, goveđih, svinjskih i telećih bešika i suvih seroza, izrađenih od svežeg ili soljenog creva. Ponekad se šiju i soljena goveđa creva. Tehnika izrade ovih omotača ne može biti opisana na ovom mestu.

Veštačka creva od celuloze (viskozna creva). Ova creva spravljaju se iz biljne celuloze.

Viskozna creva u poređenju s pergamentnim imaju niz preimućstava, ali je njihova proizvodnja znatno složenija. Viskozno crevo nema šava i izrađuje se obično počev od preseka (dijametra) 16 mm (zamena za ovčiji ,,sajtling“) do preseka od 200 mm (za goveđe slepo crevo).

Viskozna creva potsećaju na suva prirodna creva. Međutim, viskozna creva ne stradaju od moljaca i gagrica, ne trule, ne stradaju od halofilnih mikroorganizama i dr. Nedostatak je viskoznih creva što nisu podesna za dimljenje kobasica, jer prilikom dimljenja slabo zadržavaju miris dima, a s druge strane ne priležu čvrsto uz sadržaj kobasice, ne spajaju se sa kobasicom u jednu masu, pa se zato stvaraju nabori creva u kojima se skuplja vlaga i na tim mestima se javlja plesan i kobasica se kvari. Još prilikom izrade viskozna creva premazuju se glicerinom da bi dobila potrebnu elastičnost. Međutim tokom vremena glicerin se skine i crevo se tada lako lomi, pa ga je potrebno opet premazati glicerinom,

Treba naročitu pažnju obratiti na punjenje viskoznog creva. Crevo treba puniti potpuno i ne dozvoljavati zaostajanje vazdušnih mehurića. Istovremeno treba raditi i dovoljno pažljivo da se ne ošteti crevo.

Viskozna creva su vrlo raširena zamena prirodnih creva. Ona su obično prozračna, a ako se želi „mat“-creva, onda se u njihovu masu prilikom izrade dodaje barijumsulfit ili druge materije.

Belančevinasta creva (naturin) su svakako najbolja vrsta veštačkih creva. Oni vrlo malo ustupaju prirodnim crevima, pa čak ih i nadmašuju nizom svojih kvaliteta.

Belančevinasta creva, slično kao i viskozna, ne podležu različitim štetnim uticajima od kojih stradaju prirodna creva. Belančevinasto crevo je 1—1/2 put jače od prirodnog creva. Međutim, belančevinasta creva propuštaju vlagu i vazduh u većoj meri nego prirodna creva, pa se kobasice brže suše.

Upotrebljavaju se za kobasice koje se kuvaju, jetrenjače, ali i za razne vrste dimljenih kobasica. Kobasice u belančevinastom crevu imaju lep, trgovački izgled. Crevo vrlo dobro podnosi dimljenje i elastično je u podjednakoj meri kao i prirodno crevo; prilikom kuvanja širi se zajedno s ostalom masom kobasice, a pri hlađenju skuplja se ne stvarajući nabore.

Belančevinasta creva se dobijaju iz sirovih ili soljenih goveđih koža (suve kože nisu baš dobre), specijalnom preradom. S obzirom na skupoću koža iz kojih se dobija belančevinasto crevo u poslednje vreme su razrađene metode za dobijanje istog iz otpadaka prilikom izrade koža, iz goveđih tetiva i drugih manje vrednih materijala.

Pergamentna creva spravljaju se od pergamenta koji treba da se odlikuje što većom elastičnošću i nepropustljivošću za gasove. Lepak kojim se lepe rubovi pergamenta mora biti nerastvorljiv u vodi, bez mirisa i bezopasan po ljudsko zdravlje.

Pre upotrebe pergamentno crevo se potapa u vodu na nekoliko minuta.

Pergamentno crevo nije dovoljno elastično, pa se posle hlađenja kobasice na površini stvaraju nabori.

Veterinarsko-sanitarna ekspertiza creva

Crevara i odeljenje za čišćenje želudaca i creva treba da stoje uvek u centru pažnje veterinara. Priroda posla je ovde takva, da je samo onda, ako se pedantno pridržava veterinarsko-sanitarnih pravila, moguće izbeći nečistoću i neprijatan miris, koji su u protivnom redovni pratioci ove proizvodnje. Ako se zanemare pravila higijene proizvedena roba je u sanitarnom pogledu štetna i male je trgovačke vrednosti.

U proizvodnji creva mikrobiološki faktor ima izuzetno veliki značaj crevni sadržaj obiluje ogromnom količinom raznovrsnih mikroorganizama. Naročito mnogo mikroorganizama ima debelo crevo (mnogo više nego tanko).Isto tako usoljena creva sadrže redovno više mikroorganizama nego suva creva, pa su zato soljena creva sa higijenske tačke gledišta nepodesnija.

Savesno pranje creva toplom i hladnom vodovodnom vodom, dobri sanitarni uslovi proizvodnih prostorija, inventara, oruđa i instrumenata su važan uslov za dobar i u higijenskom pogledu besprekoran kvalitet gotovih proizvoda.

Osnovni posao veterinara je, prema tome, svakako nadzor nad operacijama odvajanja masnog tkiva od crevnog trakta i nad operacijama preokretanja i „šlajmovanja“ creva. Kako je veterinaru ne-‘ moguće lično pregledati svako crevo, to posao treba da se tako organizuje da sami radnici dostavljaju veterinaru na pregled svako crevo koje bilo po čemu odstupa od normalnog. U tom pogledu potrebno je povesti računa i o higijenskom prosvećivanju radnika i podizanju njihove stručne spreme.

Posao veterinara odnosi se kako na ekspertizu neobrađenih creva tako i na pregled obrađenih gotovih proizvoda, tj. robe.

Patološke (premortalne) promene creva

Na serozi mezenterijuma i creva, u mezenterijalnim limfnim čvorovima i na sluzokoži creva mogu se naći pataloško-anatomske promene usled zaraznih bolesti, i to: u crevima svih životinja — kod antraksa, tuberkuloze i hemoragične septikemije, u konjskim crevima — kod sakagije, u goveđim crevima — kod enterita (i kuge), u svinjskim crevima — kod kuge sa i bez paratifa i kod paratifoznih oboljenja.

Od sporadičnih oboljenja crevnog trakta nas interesuju prvenstveno enteriti. Pored njih nalaze se često i apscesi, srašćivanje jednog creva s drugim i sl. Kod hroničnih enterita sluzokoža ima sivu ili crnu boju; zid creva je otvrdnuo i nepodesan je za obradu usled bujanja vezivnog tkiva na račun mišićnog. Teži enteriti sa otečenjem limfnih čvorova uočavaju se još prilikom pregleda mesa neposredno posle klanja životinje, pa se takva creva ne puštaju u obradu. Međutim, manje izrazite i hronične forme enterita konstatuju se tek prilikom preokretanja creva, kad sluzokoža dolazi napolje. U svim slučajevima kad je patološki proces zahvatio submukozu i mišićni sloj crevo se ne obrađuje. Ako se takvo crevo i obradi, ono je slabo, lako se kida i lomi; u zidovima takvog creva nalaze se mehurići gasa koji mu umanjuju jačinu i kvare izgled; ako se takvo crevo sasuši, ono dobija upadljivo tamnosmeđu boju.

Osobito treba biti oprezan kod enterita teladi, ovaca, svinja i prasadi, kod kojih su ne retko uzročnici bakterije iz grupe ealmonela. Creva svinja s patološkim promenama koje su posledice Salmonella cholerae suis ne smeju se uputiti na obradu u -crevaru.

Ako se na crevima konstatuju znaci antraksa ili sakagije treba obustaviti celokupni dalji posao i preduzeti odgovarajuće mere.

Creva sa viša obolelih od svinjske kuge opasna su za druge svinje. Virus svinjske kuge u ovakvim crevima ostaje sačuvan i posle 100 dana soljenja, te, prema tome, sva creva sa znacima svinjske kuge, nije dozvoljeno upućivati na obradu.

Tuberkuloza se sreće najčešće u telećim i svinjskim crevima, a ređe u crevima ostalih životinja. Prema ispitivanjima koja su vršena u Štutgartskoj klanici „šlajmovanjem11 svinjskih creva ne odstranjuju se oboleli folikuli. Tuberkulozni čvorić u serozi goveđih creva, odnosno u njenoj sluzokoži obično se odstranjuje prilikom prerade.

Od patološki zadebljalih creva (tj. creva u zapaljenju) treba razlikovati jako zadebljale krajeve tankih creva, naročito goveđih. Do ovog zadebljanja dolazi vrlo često prilikom odvajanja creva od želuca i od slepog creva, a uzrok mu je grč cirkularne muskulature. Tako zadebljala creva su podesna za obradu.

S gledišta tehnologije creva treba reći nekoliko reči o hiperemiji creva (tj. o zadržavanju velike količine krvi u crevima), pojavi koja se sreće uglavnom kod nedovoljno odmorenih životinja, klanih posle dužeg transporta. Prema histološkim istraživanjima Glitenberga, krv se u tankim crevima nalazi u proširenim krvnim kapilarima, a u submukozi se mogu naći i krvni izlivi izvan krvnih sudova. Sluzokoža creva je upadljivo crvena što se vidi na krajevima crevnih resica. Ako se ovakvo crevo osuši, ono je obojeno izrazito smeđe s tamnim mrljama. Naročito ako se crevo ne obradi odmah ono dobija gotovo crnu boju. Ova tamna, odnosno crna boja ie osobito intenzivna na mestima Pajerovih ploča. Boja dolazi usled spajanja sumpora s krvnim pigmentom. Ova mana s gledišta tehnologije creva je vrlo značajna.

Crna boja creva (koja stvara utisak kao da je crevo posuto ugljem) može da bude posledica ishrane životinja na pašnjacima zanečišćenim ugljenom prašinom. Isto tako ova boja može biti posledica aplikacije životinjskog uglja u cilju lečenja. Naglašeno je da ona može biti posledica i težeg stepena hemoragičnog enterita. Od ove crne boje creva (kojoj su uzrok promene nastale za vreme života životinje) treba razlikovati tamnosivu boju creva kao manu gotovog produkta. O ovoj mani biće reči docnije.

Mehuričavost svinjskih creva (pneumatosis cystoides intestini) se zapaža kako na svežem (sirovom) tako i na maceriranom tankom crevu. Mehuričavost se odvajanjem seroze i mišićnog sloja otstrašuje, ali zaostaju tamne mrlje na njihovom mestu.

Veliki deo promena i procesa koje nalazimo na crevima su uzrokovane parazitima. Na crevima se često nalaze različiti parazitni čvorići ili po našoj crevarskoj terminologiji „bubuljice“ ili samo „čvorići“ (nemački: picklige, pockige Knotchendarme, Fairbankdarme, po američkoj terminologiji: Domestic beef rounds, češki: uzličkovitost, nestovicnost, ruski: priši). Dolaze na dvanaestopalačnom crevu (najviše na poslednjoj trećini) i na slepom crevu goveda, pojedinačno i na ovčijim crevima, a isto tako mogu se naći i na goveđem debelom crevu. Ređe se nalazi na konjskim crevima. (Tu se uglavnom radi o Helminthiasis nođularis intestini. Kod govečeta: Oesophagostomum; kod konja: strongylosis). To su čvrsti čvorići, u početku sitniji, docnije veličine zrna graška; na suvom crevu su boje višnje do tamnosmeđe ili sivobele; vidljivi su i na prerađevinama i na kuvanim kobasicama. Većinom se nalaze u submukozi ili u mišićnom sloju creva, a ponekad i pod serozom.

Osim tamnih čvorića postoje i zeleni. Oni nastaju obično na osnovu infekcije parazitnih čvorića (stafilokokama, sarcinama i dr.).

Čvorići po crevima su vrlo česta pojava kod naše stoke za klanje i procenat zaražavanja je često vrlo veliki. Najveći broj čvorića nalazi se u mesecima maju i junu.

Creva s velikim brojem čvorića ne dolaze u obzir za obradu; creva s malo čvorića mogu se upotrebljavati. Treba napomenuti da se čvorići lakše uočavaju na „šlajmovanom“ crevu, tj. na crevu s koga je udaljena sluzokoža.

Nalaz parazitnih čvorića nema sanitarnog značaja, jer larve parazita koje se nalaze u njima nisu štetne za ljude, ali deluju štetno na kvalitet proizvoda. Takva creva, kad se obrade, imaju za 20—30% manju vrednost nego „čista“ creva.

Ako su čvorići gnojni creva se konfiskuju.

Parazitni čvorići u crevima mikroskopski donekle potsećaju na čvoriće od sakagije, pa je zato, kad se oni nađu u konjskim crevima ponekad potrebno dopunsko ispitivanje.

Pašna stoka i stoka hranjena hranom biljnog porekla u kome ima mnogo prirodnih boja imaju creva žućkasto do žuto obojena.

Kod peroralne aplikacije lekova s jakim mirisom mogu i creva mirisati po njima. Creva teladi invadiranih askaridama mirišu sladunjavo.

Mane i nedostaci suvih i soljenih creva

Prilikom pregleda konzervisanih creva potrebno je prethodno da se orijentiše o poreklu robe. U svakom slučaju mora se naročita pažnja obratiti na eventualne truležne procese u njima i mane bakteriskog porekla koje se mogu razviti u crevima za vreme njihovog čuvanja. Ako nije poznato poreklo robe onda treba naročitu pažnju obratiti na zarazne bolesti.

Pre nego što pobrojimo mane i nedostatke konzervisanih creva, kazaćemo nešto i o njihovom normalnom izgledu. Boja soljenih creva je nežno ružičasta, miris ne sme biti truležni, već specifičan, karakterističan za dobra creva. Boja creva prelazi u bledu ili sivu u tri slučaja:

1. ako se creva ne izvade iz trbušne duplje odmah posle klanja, već tek posle izvesnog perioda vremena;
2. ako se iz creva, posle pravovremene eksenteracije, ne otstrani odmah sadržaj već se obradi creva pristupa sa zadocnjenjem;
3. ako su normalno dobivena i očišćena creva čekala na „šlajmovanje“ 10 do 20 časova.

Suva creva (ako su prethodno bila ispirana u vodi) imaju belu sjajnu boju; ako creva tokom obrade nisu prana u vodi boja im je crvenkasta (ružičasta) i bez sjaja.

U mane i nedostatke gotove produkcije spadaju: zanečišćenje, truljenje, užeglost, crvena boja, bledosiva boja, tamnosiva boja creva, rđa i mrlje od gvožđa, plesnivost, mane koje uzrokuju insekti, rupičavost, mehuričavost, mane i nedostaci usled loše obrade i dr.

Zanečišćenje (prljanje) creva

Ako se creva (odnosno seroza, tj. spoljašnja strana creva) zanečiste prilikom eksenteracije ili prilikom početne obrade, ovaj nedostatak se odražava i na gotovoj produkciji. Zanečišćenje je češće kod goveđih creva, ređe kod svinjskih i ovčijih. Isto tako zanečišćenje je ređe kod suvih creva. Na soljenim crevima nečistoća se nalazi na unutrašnjoj strani i primećuje se ako se creva otresu od soli, rastegnu među prstima i gledaju prema svetlu (ne treba ih naduvati vazduhom). Slepo crevo, koje je vrlo široko mora se okrenuti i onda pregledati (Mironov). Prljava creva umanjuju održivost kobasica. Treba napomenuti da je gotovo nemoguće očistiti soljeno crevo koje je uprljano crevnim sadržajem.

Sanitarna procena: ako su creva jako zanečišćena, naročito kad su potamnela, smeju se upotrebljavati samo u tehničke svrhe.

Truljenje creva

Još pre obrade creva mogu početi da trule. Ovaj proces nastupa naročito brzo za vreme letnjih meseci.

Creva iz kojih nije odstranjen sadržaj počinju da trule još na sobnoj temperaturi. U crevima koja su očišćena od sadržaja, ali još nisu konzervisana ovaj proces nastupa docnije. Ako truljenje nije uhvatilo maha, onda u toku obrade crevo gubi truležni miris, ali je kvalitet takvog creva ipak lošiji: zidovi su mu slabiji, nemaju ružičastu boju, pa su ponekad čak i tamne boje. Sa sanitarne tačke gledišta ovakva creva nisu štetna. Ako se truležni proces u svežem, neobrađenom crevu jače razvio, onda se takva sirovina ne može da obrađuje. Takva creva imaju sivu ili sivozelenkastu boju. Nekonzervisana creva koja trule imaju često crne mrlje usled imbibicije (Hekl), odvratna su mirisa i lako se kidaju.

Sa sanitarne tačke gledišta daleko je nepovoljnija procena creva, kad ona počnu da trule posle njihove obrade. Ovo je slučaj uvek kada je obrada nestručna i površna, kada je konzervisanje nepotpuno, kad se obrađena creva uskladištavaju u nepropisnim prostorijama sa suviše visokom temperaturom i t.sl. Ako je truljenje u malom stepenu boja creva nije promenjena; takva creva su na dodir vlažnija nego ostala i imaju truležni miris; zidovi creva su još dovoljno čvrsti i elastični. U težem stadiju truljenja creva dobivaju odvratan miris (vodoniksulfid, amonijak), postaju siva ili tamna (čak do pojave crnih pega), lepljiva su, zidovi su im slabi i pucaju prilikom zatezanja, pa creva nisu za upotrebu.

Naročita mana soljenih goveđih creva je tzv. kiselo vrenje, kada creva dobivaju tamniju boju (uglavnom sivu, gube čvrstoću, seroza im se lako odlupljuje, u zidu creva pojavljuju se gasni mehurići, pa se dobija utisak kao da je na tim mestima zastao vazduh prilikom kalibrisanja. Miris takvih creva je specifičan i podseća na miris kiselog testa. Ova anomalija nastaje naročito onda kad se proizvodnja vrši u lošim, nehigijenskim uslovima ili ako se obrađuju creva koja su posle eksenteracije bila privremeno konzervisana solju. Pojavi kiselog vrenja pogoduju i zaostaci sluzi, odnosno sluzokože i slabo, nestručno ili nedovoljno soljenje. Voljferc misli da kiselo vrenje uzrokuju anaerobni mikroorganizmi koji su dospeli u dubinu crevnog zida još pre njegove obrade, a razmnožili se tek posle soljenja (koje nije bilo dovoljno).

Truljenjv creva određuje se organoleptički (miris, boja) i labopatoriski. Poslednje se sastoji iz hemijskog i mikrobiološkog ispitivanja. Kod ispitivanja creva služimo se sledećim metodama:

1. Proba kuvanja. -— Komad ispitivanog creva stavlja se u vrelu vodu i kuva 2 do 3 minuta. Ako je crevo još dobro zidovi mu očvrsnu usled koagulacije belančevina. Trulo crevo, naprotiv, ne samo da ne očvrsne nego se pod prstima raspada.
2. Ispitivanje vodoniksulfida. Iako se određivanje vodoniksulfida praktikuje od strane pojedinih autora, ipak se ono ne može upotrebiti za dokaz truljenja creva, jer se tragovi vodoniksulfida mogu naći i u dobrim crevima, naročito ako njihova obrada nije na potrebnoj higijenskoj visini.
3. Određivanje amonijaka po Eberu takođe se preporučuje od strane nekih autora (Šreder, Kirilov i dr.). Neslerov reagens se ne može da upotrebi za ispitivanje soljenih creva, jer je poznato da je ova reakcija često sumnjiva i kod dobro očuvanih soljenih mesnih proizvoda. (Voljferc). Isto tako Hekel je svojim ispitivanjima dokazao da amonijak može biti prisutan i u nepokvarenim, sasvim dobrim crevima, te, prema tome, pozitivna reakcija na amonijak ne znači dokaz truljenja creva.
4. Određivanje pH. Po Šmitu reakcija creva je kisela. Creva u truljenju imaju alkalnu reakciju. Kirilov određuje reakciju u vodenom ekstraktu iz creva, spravljenom po metodi P. Andrejevskog. Ako je pH veći od 6,8 creva nisu dobra. Prema tome, creva u truljenju, po Kirilovu, imaju neutralnu ili bazičnu reakciju.
5. Histološko ispitivanje. Na histološkom preparatu ćelični elementi creva koja se nalaze u truležnom raspadanju slabije se boje. U početnom stadijumu truljenja pod mikroskopom se vide ćelična jedra u slabo obojenoj protoplazmi; ako je truljenje uhvatilo maha i jedra su takođe slabo i neravnomerno obojena.
6. Bakteriološko ispitivanje creva. Bakteriološko ispitivanje creva takođe dolazi u obzir i može biti od pomoći.

Kod ispitivanja suvih creva treba ih prethodno ostaviti u vodi da nabubre, a zatim ispitivati.

Popravljanje (asanacija) creva koja su u početnom stadijumu raspadanja moguće je i dozvoljeno je s higijenske tačke gledišta. U slučaju kad creva imaju još normalnu boju, a samo odaju truležni miris, dovoljno je vršiti njihovo provetravanje u toku 3 do 15 dana. U zimsko vreme dozvoljava se i izlaganje creva dejstvu hladnoće (ali se creva ne smeju smrznuti). Ako su creva sluzava ili plesniva treba ih oprati u vodi, koju valja što češće menjati. Da bi se iz creva odstranila suvišna vlaga, ona se ponovo sole, a zatim se suše (ili provetravaju). Creva u početnom stadijumu truljenja se mogu popravljati i promenom načina konzervisanja: usoljena creva se podvrgavaju sušenju, a ređe se postupa i obratno.

Često se za asanaciju creva upotrebljavaju hemijska sredstva. Najčešće se upotrebljava kalijumpermanganat. a dezodoracija njime se vrši na sledeći način: defektna creva se stavljaju u sud s vodom, koja može da se izmeni nekoliko puta, a zatim se u vodu postepeno dodaje rastvor kalijumpermanganata koji se pravi tako da se (100 g kalijumpermanganata rastvore u 1 l vruće vode) do pojave ljubičaste boje. Treba paziti da u crevima ne ostanu kristali kalijumpermanganata, jer se mrlje od istih ne mogu odstraniti. Posle vađenja iz rastvora kalijumpermanganata, creva se isperu u hladnoj vodi i ponovo konzervišu. Takva creva dobijaju žućkastu ili smeđu boju; elastičnost i jačina su im sačuvani.

Za asanaciju creva može se upotrebiti i vodoniksuperoksid, ali zbog njegove visoke cene on se izbegava. Formaldehid se ne upotrebljava, jer creva dobijaju neprijatan miris po njemu.

Hemikalijama tretirana creva se ispiraju u vodi, a zatim sole ili suše.

Ovako manipulisaše crevima ipak pogoršava njihov kvalitet i zato je daleko bolje primenjivati profilaktičke mere, koje mogu da otklone kvar gotove robe. To znači da treba izbegavati privremeno konzervisanje neobrađenih creva i obradu vršiti odmah posle eksenteracije, itd. Drugim rečima, sve manipulacije obavljati tako da se u što većoj meri spreči prodiranje mikroorganizama sa sluzokože u dubinu crevnog zida pre nego što se u crevima stvori potrebna koncentracija soli, dovoljna za sprečavanje razvoja mikroorganizama.

Sanitarna procena: creva u procesu truljenja sa oslabljenim zidovima, s truležnim mirisom, bez obzira na ispiranje i provetravanje nisu za upotrebu kao omotači za kobasice. Asanacija creva koja su u početnom stadijumu truljenja, je dopustiva, ali ih pre upotrebe treba da pregleda veterinar. Naročitu pažnju treba posvetiti kvaru svinjskog i ovčijeg „sajtlinga“, koji se jedu zajedno sa kobasicama.

Užeglost (lojavost) creva

U nepovoljnim uslovima držanja, creva, koja sadrže dosta masnog tkiva, mogu da postanu nepodesna za upotrebu u kobasičarske svrhe. Radi se tu vrlo često o pojavi užeglosti koja nastaje razlaganjem masti pod uticajem svetla, vazduha, vlage, temperature. Pri tome se stvaraju aldehidi, akrolein, isparljive masne kiseline, ketoni koji daju crevu svojstva užeglosti. Takva creva gube svoju prirodnu belu ili bledo ružičastu boju i postaju žućkasta. Ova pojava se najčešće sreće na svinjskim crevima (Šreder), pre svega, na svinjskom debelom i zadnjem crevu na kojima obično zaostaje veliki procenat masti — do 20% (Voljferc, Kirilov, Širokov i dr.). Po podacima Hekla užeglost se javlja i na konjskim crevima, ako su sušena duže vremena na suncu. Uopšte užeglost nije samo pojavd. na soljenim crevima, već se ona sreće i na suvim crevima.

Ako se užegla creva upotrebe u kobasičarstvu onda se prilikom kuvanja ili dimlješa, mast otapa, prelazi u unutrašnjost kobasice i daje joj neprijatan miris i ukus užegle masti. Radi toga se takva creva upućuju za tehničko iskorišćavanje. Užegla crepa ne mogu se popraviti potapanjem u vodu nekoliko časova (Hekl), iako to neki autori preporučuju (Šreder).

Crvena boja creva

Crvena boja creva javlja se kao posledica razmnožavanja halofilnih mikroorganizama. Njih ima više vrsta: micrococcus roseus i dr. Horovic-Vlasova smatraju da je uzročnik crvene boje creva Tetracoccus carneus hallofilus. Hekl je u svom institutu došao do istog zaključka. Grening i Šreder smatraju i Vas. prodigiosus za uzročnika crvene boje creva. Međutim, ovaj mikroorganizam ne podnosi jače koncentracije soli i Hekl misli da on ne uzrokuje ovu manu creva. Svi halofili koji dolaze u obzir kao uzročnici crvene boje creva su aerobi, rastu na temperaturi iznad 5° C. (optimum od 15—35°), uništavaju se na 75° za 5 minuta, sušu podnose dosta dugo; inače nalaze se u soli i u mulju slanih jezera. Njima se u crevarama obično inficiraju zidovi, sudovi, instrumenti i sam vazduh. Ovi mikroorganizmi stvaraju crveni pigment i miris koji potseća na miris belog luka. Ponekad se miris javi pre pojave crvene boje.

Creva crvene samo po površini (svetloružičaste do jasnocrvene boje) i to u vidu pega, tačaka ili je bojenje difuzno. Boja ne prodire u dublje delove creva, ali se širi i na susedne predmete oko zaraženih creva: na so, hartiju, burad itd.

Za ljude i eksperimentalne životinje ovi mikroorganizmi i njihovi pigmenti su bezopasni.

Crvena boja creva javlja se tek posle 15 dana od uskladištenja creva.

Borba protiv ovog defekta soljenih creva svodi se na sledeće mere: zagrevanje soli do 100°, održavanje čistoće, svakodnevno po završenom poslu prati pod, zidove, stolove, sudove, instrumente vrućom vodom (ne ispod 60°), a potom upotrebiti dezinfikujuća sredstva; burad prati u vreloj vodi, gotove proizvode čuvati na temperaturi do 5°.

Crvene pege lako se čiste sa creva. Ovčija creva, ako su zahvaćena u manjoj meri, čiste se suvim krpama, ako su inficirana u težem stepenu onda se udaljavanje crvenih masa vrši vlažnim krpama. Ako se creva sasuše crvena boja se teško udaljuje; tada creva treba najpre potopiti u vodu, očistiti inficirane delove, a zatim ih ponovo sortirati. Goveđa i druga creva peru se u toploj vodi, čiste četkama i ponovo sole. Kad se boja otstrani creva su podesna za upotrebu.

Sudove treba dezinfikovati 0,5% rastvorom kaliumpermanganata, hlornom vodom ili amargenom (amonijačni rastvor srebra 1 : 10.000).

Bledo siva boja creva

Da bi soljena creva imala punu robnu vrednost od njih se zahteva da su ružičaste boje. Creva nisu ovakve boje ako su sa zakašnjenjem izvađena iz zaklane životinje, ako je iz creva sadržaj čišćen sa zadocnjenjem, itd. Dugo vremena u vodi prana creva gube takođe ružičastu boju. Creva izložena dejstvu svetla postaju bleda ili siva. Ipak u svakoj, pa i najboljoj crevari nađu se creva bez ružičastog tona; to je redovno slučaj sa crevima na vrhu bureta (ili drugog suda) u kome se nalaze soljena creva , te koja su u stalnom dodiru sa svetlom i vazduhom. Promena ove boje je rezultat verovatno oksidativnih procesa u tkivu creva. Bleda creva imaju manju trgovačku vrednost i to je isključivo mana izgleda.

„Crna“ ili tamnosmeđa boja creva

To je dalji stepen prethodne mane creva (tj. gubljenja normalne boje). Obično je to mana soljenih goveđih tankih creva koja pre obrade su ležala nekoliko časova neočišćena (od ove mane treba razlikovati crnu boju creva kao posledicu patoloških promena za vreme života). Creva složena u novu hrastovu burad isto tako tamne, naročito na mestima gde se dotiču drveta. Po ispitivanjima HorovicVlasove tu se radi o dejstvu tanina (iz drveta) koji se jedini sa solima gvožđa (iz kuhinjske soli) i daje tamnu, odn. crnu boju. Izmenjeno crevo histološki ne pokazuje nikakvih promena.

Kao profilaktično sredstvo za izbacivanje crne boje creva preporučuje se tara od bukovog, jasenovog i lipovog drveta. Preventivno se stavlja pergamentna hartija ili jeftinija tkanina između zidova suda i creva.

Tamna creva su nepoželjna u crevarstvu i zato se bele. Prvo se isperu u vodi, a zatim tretiraju 2—3% rastvorom vodoniksuperoksida (za 30—35 minuta) s primesom 20 ccm amonijaka na 1 l. Posle belenja creva se sole.

Rđa

To je mana soljenih, uglavnom svinjskih i ovčijih creva na kojima se pojavljuju bele, sivožućkaste i slabosmeđe mrlje koje prodiru u dubinu crevnog zida i deformišu creva. Pod prstima ove mrlje su rapave i tvrde, nepravilna su oblika i veličine (2—4 mm2 po Heklu, odnosno 1—3 mm do 10 cm po Voljfercu). Po navodima Hekla ove mrlje počinju sa spoljašnje strane creva (od strane seroze). Na mestu gde veće mrlje prodiru u dubinu crevo je suženo, a daljim razvitkom mrlje creva perforiraju. Vodom se ove mrlje ne mogu oprati, a isto tako ne mogu se ni mehanički odstraniti. Histološki se na takvim mestima vidi amorfna masa, a po podacima ruskih autora (Voljferc, Ivanov, Boltuškin) hemijski i histološki pregledi pokazuju da se na mestima rđastih mrlja talože soli kalcijuma i gvožđa, koje se jedine sa tkivnom belančevinom gradeći albuminate (v. docnije).

Etiologija crevne rđe nije još objašnjena. Još uvek ima pristalica različitih shvatanja o nastanku ove mane. Vencl smatra da uzrok leži u samoj soli koja se upotrebljava za soljenje; Retel tvrdi da rđu uzrokuje gvožđe koje se nalazi u soli, a Horovic-Vlasova misli da rđa nastaje usled dodira creva sa raznim gvozdenim predmetima prilikom obrade. Šreder za nastojanje rđe okrivljuje gvožđeoksid koji se nalazi u soli i svoju tvrdnju zasniva na činjenici da se na mestima rđastih mrlja mikrohemijski nalazi više gvožđa nego u normalnom tkivu. Nasuprot ovome mišljenju Kop navodi slučaj iz prakse gde su crevari preko 50 godina konzervisali creva solju koja sadrži 0,25% gvožđeoksida, bez ikakvih štetnih posledica. Velu smatra mikrobe glavnim faktorom u etiologiji crevne rđe; Retel upozorava da bi i ishrana životinja mogla imati određeni značaj. Eećina ruskih autora (Mironov, Tjutjunikov, Voljferc, Ivanov, Boltušin, Kirilov, Širokov, Kuznjecov i dr.) i jedan deo zapadnih autora smatraju halofilne bakterije za uzročnike crevne rđe. Na mestu bakteriskih kolonija tvrde navedeni autori, talože se u početku soli kalcijuma, a zatim gvožđa i usled toga kolonija dobija boju rđe. (Soli kalcijuma su redovna primesa kuhinjske soli). Ove soli sa belančevinama tkiva creva grade stabilne albuminate.

Površna rđa nema uticaja na jačinu creva. Ako je proces uhvatio maha creva su sužena, elastičnost im je smanjena i ona se lako kidaju.

Ova mana creva nanosi velike štete industriji creva u svetu. Najviše se kvare ovčija i svinjska creva koja imaju najtanje zidove. Isto tako mana se češće sreće u letnjim nego u zimskim mesecima (Mironov).

Za otklanjanje mrlja rđe preporučuje se tretiranje creva slabim rastvorom sone kiseline (2%). U sonoj kiselini creva se drže 3—6 časova, a zatim se peru u slabom rastvoru baze (radi neutralisanja), cede i ponovo usoljavaju. Ova obrada ne utiče mnogo na jačinu zidova creva izuzev kod ovčijeg sajtlinga (Mironov po Voljfercu).

Rđa ne umanjuje sanitarnu vrednost creva. Dužnost veterinara je da nadzire i prati metodiku otklanjanja rđe pomoću sone kiseline ili pomoću kakvih drugih patentovanih rastvora i da vodi računa da creva na neki način ne postanu štetna za potrošače.

Iako etiologija ove mane nije još sasvim ispitana ipak se na osnovu sadašnjih znanja propisuju određene profilaktičke mere. Tako se zahteva da so sadrži što manje gvožđa i da ne sadrži halofilnih bakterija; preporučuje se da se gvozdeni obručevi na buradima zamene drvenim ili da se premazuju lakom: u istom cilju upotrebljavaju mašine i drugi predmeti od čelika koji ne rđa i dr.

Slična ili ista ovakva mana sreće se i na soljenim kožama i tamo nosi naziv „sona“ ili „slana“ mrlja.

Hekl smatra kao posebnu manu creva tzv. gvožđeve mrlje, koje nastaju onda kad soljena creva dođu u dodir sa gvožđem, napr., obručem bureta, čavlom i sl. Već nekoliko časova docnije creva na mestu dodira dobijaju žutosmeđu boju; promenjena mesta su glatka, nisu oštro ograničena i nisu uzdignuta nad okolinom; crevo na mestu defekta nije suženo. Najizrazitije se boje mesta sa dosta masnog tkiva. Ovi znaci, po Heklu, razlikuju gvožđeve mrlje od crevne rđe. Asanacija ovakvih creva vrši se sonom kiselinom, po postupku koji je opisan kod crevne rđe. (Hekl).

Plesnivost creva

To je mana suvih creva koja se javlja kad se ona nedovoljno osuše ili se drže u suviše vlažnoj prostoriji. Ostaci masnog tkiva pogoduju takođe razvitku ove mane.

Mikološkom analizom se nalaze banalne vrste plesni: žutozelena (Aspergilus glaucum), beličasta (Mucor mucedo), bele pege sa zelenim centrom (Penicillium glaucum), crna (Aspergillus niger).

Otklanjanje plesni sa suvih creva vrši se suvim čistim krpama ili krpama natopljenim u rastvor sirćeta. Crna plesan (Aspergillus niger) stvara odvratan miris i može da prodre duboko u tkivo creva, te je asanacija takvih creva bezuspešna.

Creva oslobođena plesni gube prirodan sjaj te se mažu mašću radi dobijanja sjaja.

Mane creva koje uzrokuju insektn i druge štetočine

U letnje vreme (od maja do septembra) suva creva su često invadirana insektima koji se hrane suvom hranom životinjskog porekla. U takve insekte spadaju: larve i odrasle gagrice (Dermestes lardarius, ruski i češki: „kožojed“) i larve moljca (Tineola biselliella).

Gagrica (Sl. 61) dostiže veličinu 7—9 mm. Ženka polaže oko 2 mm velika jajašca iz kojih se izlegu pokretne larve koje dostižu veličinu 12—13 mm. Larve kao i odrasli insekti odlikuju se velikom proždrljivošću. Oni perforiraju zidove creva (u veličini 1—2 ili više mm), pa crevo, ako je jako invadirano, dobija izgled sita.

Gagrice napadaju najviše teleće želuce gde ih mami mast i miris želuca. Takođe i na slepom crevu, koje je obično infiltrirano mašću, gagrice se rado smeštaju.

Gagrice se utoliko više razmnožavaju ukoliko je vreme toplije. Ima ih najviše u tropskim krajevima. Napadaju suve kože, čekinju, dlaku, vunu, perje, slaninu, salamu, prerađeno meso, šunku, sušene ribe, riblje brašno itd. Larve gagrica su nađene prilikom iskopavanja egipatskih mumija. Gagrica dolazi u obzir i kao uslovno catogeni parazit kod mladih ptica. Interesantno je spomenuti da je Prust našao uzročnike antraksa u izmetu larvi gagrica, koje su živele na kožama.

Moljac je kosmopolitski insekt koji dolazi i kao štetočina na suvim crevima. Ipak je u poređenju s gagricom relativno redak. Leptir je 5—10 mm dug, boje sivožute. Creva invadirana larvama moljca ostaju nepovređena; u crevu se lako nalaze učaurene larvice. Šteta koju nanosi moljac razlikuje se od štete koju nanosi gagrica. Razlika između ova dva parazita postavlja se i po izmetu: moljac ima izmet mrvičast, gagrica u vidu niti.

U cilju zaštite od ovih insekata suva creva za kobasice posipaju se isitnjenim duvanom, duvanskom prašinom, mlevenim biberom i dr. Ali sva ova sredstva malo deluju. Ovčija suva creva, koja su određena za izradu struna, posipaju se naftalinom, koji ih sigurno štiti od insekata. Creva za kobasičarske svrhe ne mogu se posipati naftalinom, jer se miris naftalina prenosi i na kobasice i čini ih neupotrebljivim.

Isto tako dosta je teška borba protiv ovih insekata i u samim skladištima. Najjeftinija mera je upotreba različitih gasova koji uništavaju insekte (gasna dezinsekcija). Najčešće se u te svrhe koristi sumpordioksid, čije je dobijanje najjednostavnije (sagorevanje sumpora) i koji ne predstavlja veliku opasnost za rukovanje. Upotrebljavaju se još tetrahloretan, cijanovodonik i dr.

Creva koja su bila invadirana insektima, posle njihovog otklanjanja, mogu se upotrebiti kao omotači za kobasice samo posle veterinarskog pregleda.

Na suvim crevima mogu se naći i gluciphagus. To je prostim okom nevidljiv insekt, veličine oko 0,5 mm, koji se odlikuje brojnim dugim dlačicama. Među polno zrelim insektima nalazi se i obilje larvi. Creva napadnuta ovim insektima obično se malo menjaju.

Miševi i pacovi takođe napadaju suva creva.

Što se tiče soljenih creva ona bivaju često u letnjim mesecima zanečišćena larvama muve sirare (Piophila casei). To je 4—5 mm duga muva, crna ili bronzanosmeđa. Ženka leže 55 do 85 jajašaca, 0,75—1 mm dugih, iz kojih kroz 4 dana izlaze crvi, bele ili svetlosmeđe boje, veličine 8—10 mm. Larve su pokretne. Kroz 8—15 dana larve se začaure, a iz čaura posle 12—14 dana izlaze odrasle muve.

Ako se creva posle klanja odmah ne obrađuju napadaju ih leti i druge muve (Calliphora vomitoria, Cal. erythrocephala, Lucilia serricata). Ove muve ne nalaze povoljne uslove na soljenim i suvim crevima. U crevarama je ipak ovih muva dosta, jer ih ovde privlači maceracija i sušenje creva.

U cilju profilakse preporučuje se da se prozori na crevarama i skladištima boje u plavo. Zidove treba krečiti barem dva puta godišnje, pukotine zatvarati. Pod se mora održavati čisto.

Rupičavost (perforiranost) creva („špric“ creva)

Rupičavost je mana koja se sreće, pre svega, kod ovčijih tankih creva. Kod rupičavih (ili po uobičajenoj terminologiji ,,špric“) creva nalazimo male, golim okom nevidljive otvore (rupice) u samom crevnom zidu, veličine 0,5—1,5 mm, kroz koje voda prska kad se napune vodom. Ako su otvori vrlo sitni voda izlazi u vidu tankih mlazeva („sitni špric“). Rupičavost creva se nalazi na strani okrenutoj prema mezenterijumu i ona se povećava idući od želuca prema slepom crevu.

Uzrok ovoj mani nije sasvim objašnjen. Neki autori misle da je ovome uzrok upotreba suviše oštrih noževa kod odvajanja mezenterijuma. Drugi pretpostavljaju da rupice uzrokuju zrnca peska kojih ima u lumenu creva i koja zaostaju po zidovima creva prilikom odvajanja creva od mezenterijuma. Međutim otvori su gotovo uvek u mezenterijalnom delu i mana je skoro karakteristična za pojedine rase ovaca i pojedine krajeve (cigaja, neke maloaziske rase, ruske i zakavkaske ovce) pa zato neki autori traže uzrok u anatomskoj građi creva. Prema Frojndu i Šrederu ovi otvori u crevima nastaju na mestu prolaza krvnih sudova iz mezenterijuma u crevni zid. Krvni sudovi prolaze kroz serozu i prodiru čak do pod sluzokožu, te prilikom odvajanja creva od mezenterijuma zaostaju na zidovima creva otvori koji se tokom obrade još mogu i da prošire.

Rupičavost creva je mana koja nanosi velike štete. Jako rupičava creva („krupan špric“) nisu podesna za punjenje kobasica.

Mehurići u zidovima creva

Često se u zidovima creva, koja se pune vazduhom u cilju kalibrisanja, nalaze vazdušni mehurići između mišićnog sloja i submukoze. Naročito je to čest slučaj kod goveđih debelih creva.

Ova mana nema uticaja na jačinu creva. Soljenjem creva mana iščezava.

Od ovoga treba razlikovati stvaranje gasnih mehurića usled suviše duge maceracije ili u poodmaklom stadiju truljenja.

Mane nastale prilikom obrade creva

Prilikom obrade creva, ako ova nije dovoljno stručna i savesna, mogu se dobiti fabrikati sa raznim nedostacima, koji se odnose na boju, jačinu i elastičnost creva. Isto tako nepažljivom obradom creva se mogu i na drugi način oštetiti, perforirati itd.

4. Dlake

Čekinje

Zbog svoje naročite građe, koja joj daje potrebnu jačinu i otpornost, čekinja je nezamenjiva sirovina za izradu različitih vrsta četaka i drugih predmeta.

Količina čekinja koje se proizvode godišnje u svetu dostiže cifru od 10—15.000 tona. Glavni proizvođači čekinja su Kina, SSSR, Poljska i balkanske zemlje, što je sasvim razumljivo obzirom na rase svinja koje žive u ovim krajevima. Poznate su ruske čekinje koje imaju naročitu vrednost.

Fizička svojstva čekinja. Da bi čekinje imale punu trgovačku vrednost one moraju da imaju i određena fizička svojstva. Tako one moraju biti prave (ni u kom slučaju ne smeju biti talasaste), moraju biti dovoljno duge, dovoljno debele, otporne na trganje, elastične, umereno rascepljene na krajevima, odgovarajuće boje i sjaja. Sva ova svojstva zavise ne samo od rase svinja i uslova pod kojima se svinje drže, već i od delova tela s kojih potiču čekinje.

Količina i kvalitet čekinja, zavisno od rase, pola, starosti svinje i godišnjeg doba.

Količina čekinja koja se dobija s jedne životinje jako varira zavisno od rase, starosti, pola i veličine svinje i sezone kad je svinja zaklana.

Primitivne rase svinja daju čekinje vrlo dobrog kvaliteta — guste, duge, elastične, prave. Ove rase daju 250—300, pa i 400 grama čekinja (na jednu odraslu životinju). Tzv. kulturne rase daju 2—2,5 puta manju količinu čekinja od primitivnih rasa. Dok leđne čekinje primitivnih rasa mogu biti duge 15—20 cm i prečnika 350—400 mikrona, dotle leđne čekinje kulturnih rasa svinja dostižu svega 10—12 cm u dužinu i ne prelaze debljinu od 250—300 mikrona.

Prasci na sisi daju guste, kratke, tanke i meke čekinje, slabo elastične. Uopšte prasci daju prosečno iznad 50 g čekinja vrlo niskog kvaliteta. Osobito krupne i sasvim odrasle svinje mogu dati 14 i do 600 grama čekinja. Nerastovi imaju grublje i duže čekinje, ali one nisu tako guste kao kod krmača i kastriranih mužjaka.

Godišnje doba utiče takođe na kvalitet čekinja, naročito kod primitivnih rasa koje se drže u nepovoljnim spoljašnjim uslovima. Zato su najbolje čekinje u zimsko doba. One su tada duge, snažne, elastične, sjajne, otporne na trganje i ne lome se. One su u zimsko vreme i najgušće i sadrže najmanje prljavštine.

Krajem zime čekinje obično postaju suve, „mat“ boje, ostali kvaliteti takođe slabe, a u proleće one ispadaju i zamenjuju se novim. Letnje čekinje su relativno retke, kratke, tanke, prljave. Jesenje čekinje cv bolje, ali još ne dostižu kvalitet zimskih.

Već grubim pregledom kože na svinji može se primetiti da na svim delovima tela čekinje nisu istog kvaliteta. Najbolje čekinje dobijaju se s leđnog dela kože (iznad kičme). One se odlikuju najvećom dužinom, debljikom, prave su, elastičke i s(a(ie. Mikroskonskim pregledom pojedinih dlaka se zapaža smanjenje sržnog dela i bujanje površnog sloja. Naročito dobar kvalitet leđne (kičmene) čekinje je u prednjem delu (čekinja na grebenu). Lošiji kvalitet čekinja je sa strane, nad lopaticama i drugim delovima. One su tu kraće, tanje i mekše.

Leđne čekinje se upotrebljavaju za tehničke četke, ostale za četkice u slikarstvu itd. Na leđne čekinje otpada 15—20%, na postrane 50—65% od celokupne količine čekinja jedne svinje (Sl. 62).

Načini skidanja čekinja. Postoji više načina skidanja čekinja. Tako čekinje se dosta često skidaju ručno. Postoji i mašinsko skidanje čekinja (naročito za kratke čekinje) koje je brže. Čekinje se isto tako mogu skidati i hemijskim putem. Najbolji kvalitet čekinja dobija se čupanjem sa svinja koje nisu šurene. Hemikalije obično štete izgled i čvrstoću čekinja.

Skidanje čekinja obavlja se bilo dok koža nije još skinuta, bilo docnije. Takođe se praktikuje i šišanje čekinja sa živih svinja, a i skupljanje čekinja za vreme njihovog ispadanja u proleće.

Tehnologija obrade čekinja. Tehnologija obrade čekinja je dosta složena. Ukratko se ona može svesti na sledeće operacije:

1. Odvojiti mast sa čekinja i očistiti ih od svih ostalih nepotrebnih sastojaka (prljavština). U tom cilju one se obično peru u sapunskoj vodi.
2. Izdvojiti sve manje dlake i slabije razvijene čekinje.
3. Sortirati ih po kvalitetu.
4. Složiti ih tako da korenovi i vrhovi pojedinih dlaka budu okrenuti u istom pravcu.
5. Sortirati ih po dužini, elastičnosti, boji i čvrstoći.
6. Povezati ih u snopove, koji se pakuju prema trgovačkim propisima i običajima.

Čuvanje i transport čekinja. Čekinje su higroskopne, pa ih treba čuvati u suvim prostorijama, u kojima neće uhvatiti maha razvoj plesni i bakterija. S druge strane čekinje čuvane u vrlo suvim prostorijama (šupe i sl.) brzo se sasuše i postaju lomljive. Radi svega toga čekinje je najbolje čuvati razastrte u slojevima visine najviše 3 0—15 sm. O svemu ovome treba strogo voditi računa prilikom čuvanja i transporta čekinja.

Konjske i goveđe dlake

Na pojedinim delovima tela, na koži konja i goveda rastu dlake, koje se razlikuju od ostalih dlaka na telu svojom dužinom, naročitom građom i trgovačkom vrednošću. Ovde spadaju, pre svega, dlake konjskog repa i konjske grive, dlake goveđeg repa i dlake koje rastu na unutrašnjoj strani ušne školjke kod goveda.

Ove dlake služe za različite tehničke svrhe (izrada četaka, itd.). Obzirom na mogućnosti našeg stočarstva, ako se organizuje njihovo bolje sakupljanje i obrada, one mogu postati i važan predmet našeg eksporta. Obrada dlaka na klanici obično se sastoji u njihovom čišćenju, sortiranju i povezivanju u snopove.

Koljstsa dlaka. Pod konjskom dlakom u trgovini se podrazumevaju duge, debele, elastične i čvrste, otporne na trganje dlake koje ulaze u sastav konjskog repa i grive. Često se iskorišćavaju dlake koje rastu na donjim delovima konjske noge iznad kopita.

Konjska dlaka je vrlo cenjena i nezamenjiva sirovina za spravljanje najraznovrsnijih četaka. Upotrebljava se u industriji stakla i metala prilikom poliranja i šlifovanja stakla i metala, zatim, kod izrade delova kućnog nameštaja, za punjenje matraca, kod šivenja odela, za muzičke instrumente, za izradu kanapa za udice i drugih delova pecačkog pribora, za specijalne mašine, odn. sita za presovanje i filtre za naročite svrhe, itd.

Za razliku od ostale dlake na konjskoj koži, dlake repa i grive ne menjaju se periodički za vreme sezone menjanja dlake, već se menjanje dlake na repu i grivi obavlja ravnomerno tokom cele godine, a rast pojedinih dlaka traje i po nekoliko godina.

Dlake konjskog repa i grive odlikuju se znatnom debljinom, otporne su na trganje, rastegljive i elastične, sjajne i glatke, boje su različite, a najobičnija je crna boja (bela dlaka je skuplja, crna jeftinija, a ostale su obično još jeftinije).

Konjsku dlaku treba čuvati u suvim prostorijama. O preradi konjske dlake u gotov fabrikat (četke i dr.) ne može se govoriti na ovome mestu.

Goveđa dlaka. Kod goveda iskorišćava se uglavnom dlaka repa i dlaka po unutrašnjoj strani ušne školjke.

Dužina dlaka u goveđem repu iznosi od 20—50 cm, njihova debljina obično se kreće od 110—130 mikrona i vrlo malo se menja na različitim delovima dlake. Boja dlake je vrlo različita. S jednog repa dobija se obično 70—75 g dlake (Kuznjecov). Kako su dlake repa jako zaprljane, to ih odmah posle dobijanja treba prati, a zatim sušiti. Dlake goveđeg repa upotrebljavaju se prvenstveno za punjenje matraca, stolica i drugog nameštaja.

Ušne dlake rastu na unutrašnjoj strani ušnih školjki kod goveda. Kod nas uglavnom još nije provedena organizacija skupljanja ove vrlo cenjene sirovine. Goveđe ušne dlake su dužine 5—12 cm, debljine oko 100 mikrona, relativno su meke i nežne, ali ipak elastične i otporne na trganje. Iz jedne ušne školjke dobija se 4—5 g dlake. Obrada goveđih ušnih dlaka odgovara uglavnom, obradi čekinja. Ušne dlake se upotrebljavaju za izradu umetničkih četkica.

Ako se obrađuje dlaka nepoznatog porekla ili dlaka dobijena od uginulih životinja, onda je potrebno prethodno vršiti njenu sterilizaciju. Ona se najbolje vrši u specijalnim komorama pomoću vodene pare (na temperaturi 102—103°) ili parama formalina.

5. Rogovi i papci

Spoljašnje rožnate navlake rogova kod goveda, ovaca i koza i rožnati zidovi kopita i papaka različitih domaćih životinja služe za izradu mnogobrojnih sitnih galanteriskih predmeta: rožnatih češljeva, dugmadi, drški za noževe, korica za noževe i mnogih drugih sličnih stvari.

Otpaci od prerade rogova — rožnata strugotina i dr. — iskorišćavaju se u hemijskoj industriji, kao sredstvo za đubrenje i sl.

Iz rožnatih materija rogova izrađuju se proizvodi boljeg kvaliteta nego iz kopita i papaka.

Rogovi. Za preradu u industrijske svrhe dolaze u obzir goveđi, ovčiji i kozji rogovi. Zidovi rožnatih navlaka rogova su tanki u korenu roga i postepeno zadebljavaju idući ka vrhu tako da se kraj (vrh) roga sastoji samo iz rožnate materije. Obično se na rožnatoj navlaci primećuju prstenasta zadebljanja koja odgovaraju promenama u tempu rasta rogova u različitim godišnjim dobima. Debljina zidova rožnatih navlaka nije podjednaka; na unutrašnjoj strani spirale na koju je rog savijen, rožnata navlaka je uvek tanja nego na njenoj spoljašnjoj površini.

Materija roga odlikuje se velikom čvrstoćom, lako se reže, presuje, glača, pa zato predstavlja vrlo dobru sirovinu za izradu galanteriskih predmeta.

Osnovna hemijska materija zidova rožnate navlake je skleroprotein — keratin koji se odlikuje izvanrednom otpornošću na različite hemijske i fizičke uticaje.

Najveći značaj imaju goveđi rogovi koji dostižu do 70 cm dužine. Opšti oblik goveđih rogova približava se koničnom, ali su oni obično u većoj ili manjoj meri spiralno savijeni. Površina goveđih rogova je relativno glatka, sa slabo izraženim prstenastim zadebljanjima. Boja varira od gotovo bele do crne. Rožnata materija je čvrsta i otporna i ne raspada se lako u slojeve.

Osobito se cene rogovi odraslih bikova i volova koji mogu imati znatnu težinu i veličinu. Rogovi krava su znatno manji i lakši. Veličina i težina rogova zavisi i od starosti životinje.

Ovčiji rogovi obično imaju jednu stranu pljosnatu, drugu ispupčenu. Boja im je većinom tamnosmeđa. Materija ovčijih rogova je veoma tvrda i ne manje otporna od materije goveđih rogova.

Rogovi jaraca i koza imaju obično duguljast ili sabljast oblik i mnogougaoni su. Boje su tamne.

Vrednost rožnate sirovine zavisi ne samo od prirodnih kvaliteta roga već i od različitih defekata koji mogu nastati kako za vreme života tako i posle skidanja rogova i za vreme njihove prerade i čuvanja.

Za vreme života mogu se na rogovima javiti sledeći nedostaci: suženost pojedinih delova, nepravilan oblik i lomljivost.

Posle smrti na rogovima se mogu desiti sledeći defekti: prskanje rogova, ako se oni čuvaju u suviše suvim prostorijama i na suncu; cepanje na slojeve (predstavlja dalji stadijum prethodne mane); prskanje pod dejstvom mehaničkih faktora; raspadanje rožnate sirovine (ako se čuvanje vrši u vlažnim prostorijama).

Rogove sa zaklanih životinja treba odrezivati u samom korenu roga testerom s malim zupcima. Ne treba ih odvaljivati sekirom, jer se na ovaj način šteti rožnata navlaka.

Obrada rogova sastoji se uglavnom iz sledećih osnovnih operacija: udaljavanje kostiju (kuvanje), sečenje vrhova, razrezivanje rožnate navlake — trube — posle razmekšavanja roga u vodi, ispravljanje trube u rožnatu ploču, presovanje i sečenje potrebnog oblika i veličine prema zahtevima dotičnih predmeta. Na sl. 63 šematski je prikazana izrada češljeva iz roga.

Papci. Iz papaka (i kopita) spravljaju se galanteriski predmeti — dugmad i sl.

Konjska kopita daju bolje proizvode od goveđih papaka jer se rožnati omotač kopita odlikuje većom površinom i debljinom.

Još za vreme života mogu se naći različite mane i greške na kopitima i papcima, kao mehaničke ozlede usled potkova i drugih faktora, nepravilan rast rožine i dr. Prilikom obrade mogu se takođe načiniti različite greške koje umanjuju vrednost gotovog proizvoda.

Obrada kopita i papaka sastoji se, uglavnom, iz sledećeg: posle udaljavanja kostiju i eventualno potkova, papci, odn. kopita se stavljaju u vrelu vodu. Pošto se rožina razmekša i odvoji, njoj se daje oblik ploče putem vrućeg i hladnog presovanja. Zatim se ploča seče na komade potrebne veličine, koji se zatim šlifuju i poliraju.

Kod industrijske prerade rožnatih sirovina obično se svega 50% rožine uspeva da iskoristi za proizvodnju predmeta široke potrošnje, dok preostala količina predstavlja otpadak u vidu strugotine i komadića. Ovi otpaci se iskorišćavaju na već pomenuti način.

6. kosti

Kosti se iskorišćavaju za dobijanje masti za jelo, bujona itd., a takođe i za tehničke svrhe — za izradu sitnih predmeta široke potrošnje, koštanog lepka, brašna i uglja.

Težina kostiju (skeleta) u odnosu na živu težinu životinje iznosi prosečno u procentima:

• goveda (živa težina 160-240 kg) 10 − 15
• goveda (živa težina 240-320 „) 11,5 − 12,5
• goveda (živa težina 320-560 „) 9 − 11
• ovce 11 − 14
• ovan merino 15 — 17
• svinja masnog tipa 5 − 6
• mesnata 7 − 9

Težina i sastav kostiju zavise od rase, pola, starosti, zdravstvenog i gojidbenog stanja.

Iskorišćavanje kostiju za dobijanje masnoće i lepka zahteva naročite uređaje i određenu stručnost. Radi toga i dobiveni proizvodi se često međusobno razlikuju.

Treba znati da sveže kosti sadrže oko 10% vode, što je naročito potrebno imati u vidu zbog kala za vreme transporta.

Najvažniji proizvod koji se dobija iz kosti je mast. Ona može da posluži u tehničke svrhe, za dobijanje glicerina, stearina i čitavog niza drugih proizvoda; pod određenim uslovima ova se mast može upotrebljavati i za jelo. Ovom poslednjem zadatku treba uvek težiti.

Za dobijanje masti za jelo iz kosti ne smeju se upotrebljavati kosti dovežene s drugih klanica ili mesarnica i sl. Dobijanje masti za jelo i tehničke koštane masti ne sme se vršiti u istim prostorijama i sa istim priborom. Mast za jelo iz kostiju, čak i kad se meša s drugim mastima, mora biti deklarisana kao takva. Mast iz kostiju obično se dobija kuvanjem u autoklavima. Kod velikih autoklava radi se obično s pritiskom od 3—5 atmosfera za vreme 1,5—3 časa. Pod pritiskom od 1,5 atmosfere kuvanje se produžava u toku 4 časa. U manjim pogonima umesto autoklava mogu se upotrebiti obični zatvoreni kazani. Procenat masti koji se dobija na poslednji način je znatno manji nego kad se radi u autoklavima.

Tehnička masnoća koja se dobija iz kostiju ima veliki značaj u industriji za podmazivanje različitih mašina. Najvrednija mast je ulje koje se dobija iz donjih kostiju nogu i koje se upotrebljava u finoj mehanici. Ovo ulje ne sadrži slobodnih masnih kiselina i zato se dugo održava.

Ako se želi dobiti lepak, onda se topljenje i dobijanje masnoća ne sme vršiti na suviše velikim temperaturama i hemijskim sredstvima, jer se na ovaj način oštećuje sposobnost lepljivosti vezivnotkivnih delova. Za spravljanje lepka i želatina treba upotrebljavati sveže kosti. Međutim, najbolji lepak dobija se iz kože (vidi o dobijanju lepka).

Osim masnoće i lepka iz kosti se još dobija: koštani ugalj i koštano brašno. Koštani ugalj se upotrebljava za različite filtracije i kao adsorbens. Koštano brašno, zbog svog znatnog sadržaja u fosforu i kalcijumu, upotrebljava se kao dodatak hrani za domaće životinje i to, pre svega, za perad. Koštano brašno je istovremeno i značajan sastojak veštačkog đubra. Iz rskavica spravlja se želatin koji se iskorišćava za dobijanje fotografskih ploča.

Životinjski lepak

Kao sirovine za dobijanje životinjskog lepka služe: tetive, otpaci vezivnog tkiva sa kojih se udaljuje masnoća, uši, otpaci koža, kopita, repovi, penisi i sl.

Ako se lepak pravi iz otpadaka kože onda je njegov glavni izvor kolagen, ako se lepak pravi iz kosti onda je njegov izvor osein, dok izvor lepka u rskavicama predstavlja hondrin.

U trgovačkoj praksi razlikuju se obično koštani lepak i lepak iz ostalih delova životinjskog tela. Lepak dobiven od kožnih otpadaka je bolji i njegova sposobnost lepljenja je 1,5 puta veća od lepljive sposobnosti koštanog lepka.

Proizvodnja lepka iz kosti sastoji se uglavnom iz sledećih operacija: sortiranje i sitnjenje kosti, ekstrakcija masti i dalje isitnjavanje kosti, kuvanje, konzervisanje, filtracija, ukuvavanje, belenje, rashlađivanje, rezanje, sušenje.

Proizvodnja lepka iz kožnih otpadaka i sličnih sirovina odvija se obično po sledećoj šemi: sortiranje i sitnjenje sirovina, pranje, ekstrakcija masti, udaljavanje rastvorljivih belančevina i bubrenje kolagena (u krečnom mleku), ispiranje krečnog mleka, neutralizacija, ispiranje i kuvanje. Ostale operacije su slične kao kod proizvodnje koštanog lepka.

7. Endokrine žlezde

Endokrinim žlezdama ili žlezdama sa unutrašnjom sekrecijom nazivaju se žlezdasti organi životinja koji nemaju posebnih izvodnih kanala, već proizvode svoga lučenja (hormone) ubacuju direktno u cirkulaciju. Hormonski preparati dobiveni preradom različitih endokrinih žlezda široko se iskorišćavaju u medicinskoj praksi. Jedna naročita grana hemijske industrije bavi se dobijanjem hormonskih preparata koji dolaze u trgovinu pod različitim imenima i u različitom vidu.

Najveći značaj za dobijanje hormonskih preparata imaju sledeće žlezde:

1. Epifiza (Epiphysis). Nalazi se u srednjem mozgu u krovu treće moždane komore. Kod govečeta ona je 1—2 sm duga, 0,5—1 sm debela, teži 0,5—2 gr; oblika je okrugla. Kod preživara je smeđecrvena, kod svinja sivobela.
2. Hipofiza (Hypophysis cerebri). Leži na bazi mozga u unutrašnjoj površini lobanje, u turskom sedlu. Hipofiza ima duguljast, ovalan (jajast) oblik i kod goveda je nešto malo spljoštena sa strane, kod svinja odzgo i odozdo. Goveđa hipofiza teži oko 2—4 gr; kod ovaca ona je teška okb 0,6 g, kod svinja oko 0,5—1 g. Ova žlezda se sastoji iz dva jako diferencirana kraja — prednjeg i zadnjeg. Vezivnotkivni sloj između ova dva dela često nazivaju „srednjim delom“. Prednji deo hipofize ima oblik graška i žućkastu ili ružičastu boju. Zadnji deo je okrugla oblika, mekše konzistencije i žućkastobele boje.
3. Štitasta žlezda (Gl. thyreoidea). Leži na dušniku blizu ždrela. Kod goveda, konja i ovaca se sastoji iz dva krupna dela, koji leže sa strane. dušnika. Veličina ovih postranih delova iznosi kod goveda nekoliko santimetara (4—6) u dužinu; oni su pljosnati, trouglasta oblika i zaokrugljenih uglova, crvenosmeđe boje. Kod ovaca su postrani delovi duguljasti, trouglasti i bledoružičaste boje. Kod svinja se nalazi samo jedna štitna žlezda koja je trouglasta, trokraka i istegnuta u dužinu; boje je tamnocrvene. Srednja težina štitnjače kod goveda iznosi 15—45 g, kod ovaca 4—6 g, kod svinja oko 20 g.

Za izradu hormonskih preparata koji se upotrebljavaju za medicinske svrhe služe, uglavnom, goveđe štitne žlezde. Preparati se dobijaju u suvom stanju u vidu praška, presovani u tablete ili u tečnom stanju.

1. Paratireoidne žlezde (Gl. parathyreoideae). Nalaze se u štitastoj žlezdi ili u njenoj blizini, obično su okruglaste, smeđecrvene, katkad bledocrvene. Kod goveda ih ima 2—8, katkad i do 14. Velike su od 0,2 do 1,2 sm u dužinu i 0,5 do 1,1 u širinu i 0,3 do 0,6 sm debele. Težina im je 0,1 do 0,5, pa i do 1 g.
2. Grudna žlezda (Gl. thymus). Leži na ulazu u grudnu duplju i na vratnom delu dušnika kod mladih životinja. To je sivobeli, pljosnati, mekani organ, izdeljen na režnjrve. Kod govečeta iznosi oko 200 g. Sa nastupanjem polne zrelosti ovaj organ iščezava.
3. Nadbubrežna žlezda (Gl. suprarenalis). To je mala, kompaktna, parna, svetlosmeđa žlezda, koja leži najčešće na prednjem kraju bubrega na leđnom zidu trbušne duplje.

Kod goveda nalazi se ispred bubrega, i to desna nadbubrežna žlezda se približava jetri i leži blizu šuplje vene, a leva graniči sa aortom. Desna žlezda je srcasta oblika, leva ima oblik potkovice ili broja 9. Ova poslednja je veća od prve. One su obično duge 2,5 do 5 cm (ponekad i da 9 cm), dok im širina iznosi svega 2—4 cm. Težina ovih žlezda kod goveda iznosi oko 8 do 20 g.

Kod ovaca i koza nadbubrežna žlezda ima oblik graška i vrlo je mala, srednje težine (obično oko 1 g).

Kod svinja nadbubrežne žlezde se nalaze na unutrašnjoj strani prednjih krajeva bubrega. To su duguljasta, pljosnata telašca, izbrazdane površine. Srednja im težina iznosi oko 4 g, srednja dužina oko 4 cm.

1. Gušterača (pankreas). To je žlezda sa unutrašnjom i spoljašnjom sekrecijom.

Gušterača leži u trbušnoj duplji pod dvanaestopalačnim crevom. Kod goveda se ona nalazi između dijafragme, slezine i bubrega, prostirući se od 12-og grudnog, do 2—4-og lumbalnog pršljena. Kod goveda je to obično duguljasti organ (dužine do 50 cm, širine 12 cm, težine oko 350 g), žućkastocrvene do sivoružičaste boje.

Kod ovaca i koza gušterača je slična oblika kao kod goveda, ali znatno manja. Njena težina iznosi oko 50 g (od 20 do 100 g). Boje je crvenožute.

Gušterača kod svinja ima drugi oblik, boje je ružičastobele ili ružičaste. Težina joj je od 30 do 150 g.

1) Polne žlezde (semenici i jajnici). Jajnici leže na krajezima rogova materice, na zidu trbušne duplje, ispod bubrega. To su okrugla do ovalna, čvrsta tela, 3—5 cm dužine. Kod mladih životinja površina jajnika je glatka i ravna, a nastupašem polne zrelosti na njima se stvaraju ispupčenja (folikuli) i ožiljci žutih tela.

Semenici su smešteni u skrotumu. Skupljanje i konzervisanje endokrinih žlezda. Prerada endokrinih žlezda, odn. dobijanje hormonskih preparata razlikuje se kod pojedinih žlezda i preparata. Ipak prerada nekih endokrinih žlezda sastoji se često samo u njihovom sušenju na niskoj temperaturi i mlevenju u prah.

Hormoni su vrlo nepostojana jedinjenja: mnogi od njih se raspadaju odmah posle smrti životinje i zato se obrada žlezda i fiksacija hormona mora vršiti što je moguće pre po klanju. Zato je i potrebno da se vađenje žlezda obavlja što bliže prostoriji u kojoj se vrši početna obrada žlezda, a to znači da ova prostorija treba da je u blizini prostorija za klanje i rasecanje životinja.

Endokrine žlezde se smeju uzimati samo od zdravih životinja, koje su pre i posle klanja veterinarski pregledane. Žlezde se izrezuju zajedno s okolnim tkivom, da bi se izbegla povreda same žlezde. Ovaj posao moraju obavljati posebni skupljači čistim rukama i noževima. Žlezde se stavljaju u čiste sudove i svakih 10—15 minuta odnose se u prostorije gde se vrši početna obrada. Ova prostorija treba da je odgovarajuće uređena (beli zidovi, lavaboi, četke za pranje ruku, stolovi pokriveni mramorom ili staklom itd.). Ovde se vrši čišćenje žlezda od vezivnog i masnog tkiva. Posle toga treba obaviti veterinarski pregled žlezda, koji mora da je ‘naročito pažljiv. Sve žlezde koje pokazuju bilo kakve promene moraju se konfiskovati.

Posle toga žlezde je potrebno odmah konzervisati. Najuobičajeniji i istovremeno zasada još uvek najbolji način konzervisanja je brzo smrzavanje. Upotrebljene temperature obično se kreću od —12° do —20° C. Smrzavanje se može obavljati u drvenim sanducima, obloženim pergamentnom hartijom i ono obično traje do 24 časa. U ovakvom stanju, neprekidajući hladni lanac, žlezde je moguće transportovati na mesta dalje prerade.

Od hormona naročito brzo gube svoju aktivnost sledeći: hormon gušterače —insulin, hormon prednjeg dela epifize, i kortikalnog sloja nadbubrežnih žlezda, pa se zato smrzavanje ovih žlezda treba da vrši: za gušteraču posle 20, a najdalje 50 minuta po klanju životinje, za epifizu i nadbubrežne žlezde posle 50—60 minuta, a za ostale žlezde ne posle 2 časa iza klanja životinje. Ako se smrzavanje izvrši posle ovih rokova onda se redovno smanjuje. aktivnost dobivenih hormonskih preparata. Čuvanje smrznutih žlezda vrši se obično na temperaturama ne većim od —10°. Na —7° žlezde počinju gubiti od svoje prvobitne hormonske aktivnorti. Rok čuvanja smrznutih žlezda ne bi smeo prelaziti tri meseca. Ako pri klanici ne postoje hladnjače endokrine žlezde se konzervišu soljenjem ili drugim konzervansima, koji najviše odgovaraju za dotičnu vrstu žlezde.

Sušenje se primenjuje samo za konzervisanje semenika, jajnika i štitnjače, jer visoke temperature sušenja uništavaju hormone ostalih endokrinih žlezda. U poslednje vreme pokušava se uvesti sušenje endokrinih žlezda na niskim temperaturama pod vakuumom, ali ova metoda nema veće primene u proizvodnji. Poslednji način sušenja primenljiv je gotovo za sve žlezde, odnosno za hormonske preparate dobivene iz njih.

Konzervisanje alkoholom može se primeniti za čuvanje polnih žlezda (1 l 96% alkohola na 1 kg žlezda). Ovim putem konzervisanja polne žlezde se mogu čuvati najviše do 3 meseca.

Zadnji deo hipofize može se konzervisati acetonom (1 l na 1 kg žlezde) u zapušenim staklenim flašama.

Gušterača, iz koje se želi dobiti tehnički tripsin, može se konzervisati sitnom solju (15—20% od težine žlezde). Ovako usoljene gušterače moraju se čuvati na niskoj temperaturi.

Transport endokrinih žlezda u izotermičkim vagonima vrši se na temperaturama ispod 0 °C zajedno sa smrznutim mesom. Sanduke sa žlezdama treba stavljati na ono mesto vagona koje ima najnižu temperaturu.

Osim endokrinih žlezda iskorišćavaju se u terapeutske svrhe i preparati spremljeni iz drugih organa zaklanih životinja. Tako preparati slezine i jetre upotrebljavaju se protiv anemije i s njom povezanih patoloških stanja.

U našoj zemlji još uvek se ne obraća velika pažnja skupljanju endokrinih žlezda. Mi smo, naročito pre rata, uvozili iz inostranstva gotove hormonske preparate, dok su velike količine ovih žlezda propadale i još uvek propadaju na našim klanicama.

8. Organi koji sadrže fermente

Čitav niz fermenata, koji luče pojedini životinjski organi, iskorišćava se danas u tehničke svrhe. Od njih su najvažniji:

1) Sirište ili labferment je fermentni preparat koji se dobija iz želuca mladih sisara, pre svega, teladi i jagnjadi. Kod preživara sirište se dobija iz četvrtog dela želuca (abomasus), koji se zove takođe sirište i koji prelazi u dvanaestopalačno crevo. Sluzokoža sirišta kod teladi i jagnjadi luči naročiti sirišni ferment — himozin, koji ima sposobnost zgrušavanja mleka. Ovaj ferment se vrlo mnogo upotrebljava u sirarstvu i on se dobija iz telećeg i jagnjećeg sirišta (životinja starih 3—4 nedelje). Postoji više načina za dobijanje sirišnog fermenta.

Kod nas se u narodu spravlja tzv. domaće sirište. Njegovo dobijanje, uglavnom, se vrši na sledeći način: Sirište, 3—4 nedelje stare teladi, hranjene mlekom, očisti se dobro od ostataka hrane. Zatim se zaveže na jednom kraju, a kroz tanji (dvanaestopalačni) kraj se naduva, pa se onda i ovde zaveže. Pošto se sirišta operu ostave se radi sušenja u neku šupu ili neko drugo promajno mesto. Sušenje se ne sme vršiti na direktnom sunčanom svetlu. Kad je sirište suvo ono se iseče na komadiće i u količini 5—10% stavlja se u prokuvanu, slanu vodu (koja sadrži 10% soli). Posle nekoliko dana stajanja na toplijem mestu (25—30°) sirište je spremno za upotrebu.

Bolji načini spravljanja sirišta odstupaju od opisanog načina i oni ne mogu ovde biti opisivani.

Patološki izmenjeni želuci i želuci bolesnih životinja ne mogu se upotrebljavati za spravljanje sirišta. Na prerađenom sirištu ne sme biti plesni.

2) Pepsin je ferment koji ulazi u sastav želudačnog soka. Iskorišćava se u medicini i za tehničke svrhe.

Tehnički pepsin izrađuje se iz sluzokože želuca svinja i sirišta odraslih goveda.

Tehnika dobijanja pepsina iz sluzokože svinjskih želudaca nije složena. Pošto se želudac odvoji od creva, on se raseca po maloj krivini od ulaznog otvora jednjaka do izlaznog otvora dvanaestopalačnog creva; zatim se uklanja sadržaj i želudac pere pod mlazom hladne vode. Kad se želudac ocedi od vode, on se preokreće tako da sluzokoža dođe napolje, pa se onda konzerviše (smrzava) ili upućuje direktno na dobijanje pepsina. Može se postupiti i tako da se sluzokoža skine sa želuca, pa se onda samo ona smrzava ili šalje odmah na preradu u pepsin.

Kod goveda se radi slično: pošto se sirište odvoji od drugih delova želuca, ono se razreže uzdužnim rezom, sluzokoža mu se preokreće napolje, sadržaj udaljuje i zatim pere u hladnoj vodi. Posle toga sirišta se ili smrzavaju ili se sa njih skida sluzokoža kao i kod svinja.

Količina dobivene sluzokože predstavlja 40% težine želuca kod svinja i 50% težine goveđeg sirišta. Sluzokoža svinjskih želudaca u pilorusnom delu je eivkastoružičasta, u ostalim delovima beličasta. Sluzokoža goveđeg sirišta je sivkastožuta.

Dalji postupak dobijanja pepsina ne može biti ovde opisivan.

2) Tripsin je ferment gušterače. Tehnički preparat gušterače koji sadrži ferment tripsin upotrebljava se u kožarskoj industriji za razmekšavanje koža.

Za dobijanje tehničkog tripsina obično se upotrebljavaju one gušterače, koje su konfiskovane prilikom dobijanja insulina.

9. Žuč

Osim endokrinih žlezda i fermentnih organa na klanicama se skuplja i žuč, koja ima različitu upotrebu.

Žuč, iz patoloških promenjenih žučnih kesa, i od jetre, koja je jako obolela (napr., jaka distomatoza) konfiskuje se.

Odmah posle dobijanja i pre konzervisanja obično se žuč filtrira.

Konzervisanje žuči može se vršiti formalinom (5:1.000). Ponegde se vrši sušenje žuči putem isparivanja na temperaturi 50 °. U tom cilju žuč se u debljini nekoliko santimetara (oko 2 cm) razleva u plitke sudove i suši u sušnici. Sušenje žuči može se početi prethodnim smrzavanjem i izdvajanjem leda, a docnije sledi sušenje u sušnici.

Žuč se upotrebljava u tehničke i farmaceutske svrhe, za spravljanje hranljivih podloga u bakteriologiji i sl.

10. Želudačni sadržaj goveda (,,griz“)

Sadržaj prva tri dela želuca kod preživara se sastoji iz dosta grubo sažvakane hrane, kojom su životinje bile hranjene neposredno pre klanja. Količina želudačnog sadržaja je vrlo znatna i ponekad dostiže težinu do 17% od težine životinje (Voljferc). Radi toga u klanicama se nameće problem udaljavanja ili eventualnog iskorišćavanja sadržaja goveđih želudaca. Na većini klanica do današnjeg dana ovaj sadržaj predstavlja otpadak za čije je udaljavanje potrebno dosta truda i sredstava.

Sadržaj želuca kod preživara ima relativno veliki procenat vode (75—94%), što zavisi od vrste hrane i količine i vremena uzete vode. Želudačni sadržaj može da igra takođe ulogu u epizootiološkom pogledu kod slinavke i šapa itd. Pokušaji iskorišćavanja goveđeg želudačnog sadržaja vršeni su u mnogim klanicama. Ovaj sadržaj predstavlja neiskorišćenu hranu, koja je tek pripremana za iskorišćavanje. Po Voljfercu njegova hranljiva vrednost iznosi jednu petnaestinu hranljive vrednosti ovsa. Radi toga oceđeni i sasušeni želudačni sadržaj kod goveda može da se upotrebi za ishranu životinja. Pored toga želudačni sadržaj kod goveda sagorevanjem daje do 4000 kalorija (crni kameni ugalj daje 6000, srednje suvo drvo 2800 kalorija), te otuda i težnja da se ovaj sadržaj iskoristi kao gorivo. Ova vrsta goriva je odavno poznata u krajevima (mahom stepskim) gde nema drugih goriva (drvo, ugalj).

Sadržaj goveđeg želuca može da se upotrebi i kao zamena za termoizolacioni materijal, za proizvodnju jeftinijih vrsta hartije i najzad za đubrenje poljoprivrednih površina, pošto se prethodno izmeša sa crevnim sadržajem i pod aerobnim uslovima obavi njegovo „zrenje“.