Danas gljive zauzimaju važno mesto u našem ukupnom izvozu roba. Ovo šumsko meso, kako se obično za njih kaže, sve više postaje interesantan izvozni artikal, roba koja je po ukupnom izvoznom bilansu daleko ispred drugih privilegovanih roba koje forsiraju jake firme i država. Da bismo se uverili u prethodnu tvrdnju, dovoljno je baciti letimičan pogled na statističke godišnjake za spoljnu trgovinu i uočiti ovu činjenicu. Ako izvoz gljiva i njegov finansijski efekat uporedimo sa izvozom drugih namirnica, a ponekad i sa značajnijim industrijskim proizvodima i sirovinama, čak i sa proizvodima teške industrije, videćemo da činjenice govore u korist gljiva.
Zvuči neverovatno podatak da je recimo 1992. godine iz Jugoslavije (u vreme kada su uvedene sankcije prema Srbiji i Crnoj Gori) u Italiju izvezeno 645 tona gljiva u vrednosti od 8.319.000 dolara. Taj novčani iznos bio je veći od celokupnog izvoza te godine u zemlje kao što su Španija (8.239.000 dolara, pri čemu su učestvovala 92 artikla), Izrael (6.288.000 dolara), Ukrajina (5.950.000 dolara), Kanada (4.781.000 dolara), Finska (4.063.000 dolara), Australija (3.514.000 dolara) i tako dalje
Napomena:
Podaci o izvozu gljiva i drugih artikala preuzeti su iz Statističkog godišnjaka za spoljnu trgovinu SFRJ i SRJ. U prikazu izvoza gljiva dat je zbirni iznos bez diferencijacije po vrstama, pa ne znamo u kojim količinama su zastupljeni vrganji, a u kojim lisičice i smrčci. Čak nije poznato ni da li u izvozu učestvuju kultivisane gljive.
Autor
Ibrahim Hadžić
Sadržaj
Gljive kao roba i gljive kao hrana
Naše gljive – njihovo izvozno veličanstvo
NEADEKVATNA PRERADA GLJIVA
DOMETI INDUSTRIJSKE PROIZVODNJE GLJIVA
FRANCUSKINJA U BEOGRADU
NAJVEĆI UVOZNICI I NAŠI BERAČI GLJIVA
GLJIVARSKA KARTA SRBIJE I CRNE GORE
NAJKRAĆE O GLJIVAMA
Komercijalne vrste
SMRČAK Morchella spp
Priprema za izvoz
Klasiranje suvih smrčaka
VRGANJ Boletus spp
Priprema za izvoz
Klasiranje svežih vrganja
Klasiranje suvih vrganja
Skladištenje suvih vrganja
LISIČICA Cantharellus cibarius
Priprema za izvoz
MRKA TRUBICA Craterellus cornucopioides
Priprema za izvoz
RUJNA MLEČNICA Lactarius deliciosus
Priprema za izvoz
VILINA ČEŠNJAKICA
(VILIN KARANFILIĆ) Marasmius oreades
Priprema za izvoz
CEZAROVA PUPAVICA (BLAGVA)
AMANITA CAESAREA
PRIPREMAZA IZVOZ
Konzervisanje gljiva
1. Sušenje
Priprema gljiva za sušenje
Sušenje u sušari
Liofilizacija
Prirodno sušenje
Veštačko sušenje u kućnim uslovima
Sušenje mesnatih vrsta gljiva
2. Hlađenje i zaleđivanje
Privremeno čuvanje gljiva u hladnjači
Zaleđivanje
Zaleđivanje u kućnim uslovima
Rok trajanja zaleđenih gljiva
Zaleđivanje jela od gljiva
3. Konzervisanje toplotom
Blanširanje
Pasterizacija
Sterilizacija i način
Sterilizacija ii način
Sterilizacija iii način
Sterilizacija gljiva u flašama
4. Konzervisanje pomoću soli
Priprema posuda za salamurenje gljiva
Salamurenje vrganja (topli postupak)
Salamurenje lisičica (topli postupak)
Salamurenje gljiva u kućnim uslovima
Salamurenje raznih vrsta gljiva
Soljenje bukovača
Hladni postupak usoljavanja
Hladno salamurenje lisičica
Soljenje raznih vrsta guiva (ruski recept)
Usoljavanje mlečnica i golubica (ruski recept)
Usoljavanje mlečnica (ruski recept)
Hladno soljenje bukovača
5. Mariniranje, konzervisanje u ulju i biološko
Kiseljenje gljiva
Mariniranje raznih vrsta gljiva
Mariniranje raznih vrsta gljiva (po priređivaču knjige)
Mlečnice u aromatičnom zaslađenom
Sirćetu (nemački recept)
Gljive u sirćetu sa maslinovim uljem
(francuski recept) I način
(francuski recept) II način
(francuski recept) III način
(francuski recept) IV način
(francuski recept) V način
(francuski recept) VI način
(francuski recept) VII način
(francuski recept) VIII način
Konzervisanje gljiva u svinjskoj masti
Biološko kiseljenje
Kiseljenjeili siliranje gliiva (ruskinačin)
Kiseljenje (češkinačin)
6. Ukuvavanje, zgušnjavanje
Pravljenje koncentrata
Koncentrat od gljiva -I način
Koncentrat od gljiva – II način
Koncentrat od gljiva – III način
Prerada gljiva
Dinstane gljive
Pašteta od gljiva
Pasta od suvih gljiva
Čorba od gljiva
Brašno od suvih gljiva -I način
Brašno od suvih gljiva – II način
Začin od gljiva i povrća
Slatko od gljiva
Lista dozvoljenih aditiva
Zaslađivači
Ostali aditivi čija upotreba nije ograničena
Konzervansi čija je upotreba ograničena
Ostali aditivi čija je upotreba ograničena
Ambalaža i propisi i ostalo
Holandez gajbice
Kartonske kutije
Polivinilske vreće
Polivinilske mreže
Polivinilska burad
Staklenke (staklene tegle)
Mašina (gater) za rezanje gljiva
Referentni uzorak
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestive pečurke
Švajcarski pravilnik o uvozu i prometu gljiva
Dodatak
Opšta uputstva o branju, preradi i upotrebi gljiva
Začini koji se koriste pri mariniranju gljiva
Mere u kuhinji
Italijanska mešavina gljiva
Nekoliko probranih recepata
Jela od suvih gljiva
Jela od mariniranih gljiva
Jela od salamurenih gljiva
Literatura
Dometi industrijske proizvodnje gljiva
U svetu je zbog sve veće potrošnje početkom XX veka preduzeta intenzivna proizvodnja tzv. industrijskih gljiva. Njihova namena nije bila da zamene samonikle šumske gljive, već da budu dostupne što većem broju potrošača. I danas u svetu važi to pravilo, pa su uzgajane gljive po ceni daleko ispod samoniklih. U našoj sredini do nedavno smo imali slučaj da su kultivisane gljive bile skuplje ili ravne mesu, a samim tim i skuplje nego na Zapadnoj pijaci. Ovakva nenormalna situacija počela je da se menja od 2000te godine zahvaljujući zdravoj konkurenciji, odnosno pojavi sve većeg broja proizvođača. Kultivisane gljive pale su na realnu cenu pa se više ne mogu porediti sa mesom. Da bi se udovoljilo sve većoj potrošnji gljiva, danas gotovo svaka zemlja ima sopstvenu proizvodnju gajenih šampinjona (Agaricus bisporus), bukovača (Pleurotus sp.) i nekih drugih vrsta.
Svetska produkcija svih uzgajanih gljiva u 1991. godini bila je 4.300.000 tona, od toga 2.400.000 tona bili su šampinjoni ili 56%, 1.200.000 tona bukovače i 700.000 tona ostale vrste. No, ako pogledamo najnovije podatke, recimo proizvodnju gljiva u Kini, srešćemo se sa neverovatnom godišnjom stopom rasta koja se od 1990. na ovamo kreće između 18 i 20%. U 2002. godini u Kini je proizvedeno 8,6 miliona tona kultivisanih jestivih i medicinskih gljiva, što je oko 70% ukupne svetske proizvodnje. A već 2003. godine čak 10,4 miliona tona, pri čemu je u proizvodnju direktno uključeno oko 30 miliona ljudi. U nekim azijskim zemljama, kao i u SAD, pa i drugde, osim vrsta A. bisporus i P. ostreatus, na trećem mestu po količini uzgoja je shii-take (Lentinus edodes) sa 600.000 tona godišnje, a njena ukupna proizvodnja u periodu od 1980-2006. je tri miliona tona. Osim pomenutih vrsta značajne su još zimska plamenica (Flammulina velutipes) 80.000 tona i judine uši (Auricularia auricula judae) sa nekoliko desetina hiljada tona. U Kini 2002. godine uzgajano je oko 50 što jestivih, što medicinskih vrsta gljiva.
Uprkos ovladanoj tehnologiji u proizvodnji određenih gljiva, postoji stalna težnja mikrobiologa da tu paletu prošire i na najskupocenije i najtraženije vrste, kao što su tartufi, smrčci i vrganji.
Gljive se osim u ishrani danas u velikoj meri koriste i u medicinske svrhe. Tradicionalni medicinski preparati od gljiva proizvode se u Kini, Japanu, Koreji kao i u istočnoj i zapadnoj Rusiji.
Tabela. Stopa rasta potrošnje gljiva u SR Nemačkoj (kg/stanovnik). Tabela je preuzeta iz francuskog časopisa Nauka i život (Statistisches Bundesamit; BML;ZMP).
Izostavljeno iz prikaza
Uprkos velikoj industrijskoj proizvodnji i pristupačnijoj ceni gajenih gljiva, Zapad je i danas, možda više nego pre, zainteresovan za naše „šumsko meso“ koje je ubrano u relativno čistoj sredini. Njihove trgovce svakog proleća hvata „gljivlja groznica“. Oni se utrkuju ko će pre na tržište izaći sa svežim lisičicama, vrganjima i drugim vrstama jestivih gljiva. Da bi to postigli, a samim tim ostvarili visok profit, oni se okreću zemljama sa dobrim resursima gljiva. Na Zapadu su preteranom urbanizacijom, iskrčivanjem šuma, širenjem mreže puteva, opštim zagađenjem sredine, kao i neumerenim branjem, ugrozili mnoge vrste. Naše gljive, zahvaljujući povoljnom geografsko-klimatskom položaju, kao i relativno velikim površinama pod šumama, još uvek nisu ugrožene nijednim od pomenutih faktora. Naprotiv, one u ogromnim količinama ostaju još netaknute u šumama.
Gljive polako postaju i kod nas predmet pažnje, pa se od 1996. godine u Srbiji pri Ministarstvu za zaštitu životne sredine i Zavodu za zaštitu prirode raspisuje „Javni konkurs o sakupljanju lekovitog i jestivog bilja, gljiva i jestivih životinjskih vrsta.“ U Crnoj Gori brigu o sakupljanju biljaka i gljiva vodi Ministarstvo za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu. Konkretno, što se tiče gljiva, ovaj konkurs štiti ugrožene vrste i zabranjuje eksploataciju u pojedinim krajevima gde se previše beru. Pogledajmo kako to stoji u konkretnom slučaju. Za 1996. godinu bile su dozvoljene sledeće vrste i količine: vrganj (Boletus edulis) 5.000.000 kg, lisičica (Cantharellus cibarius) 3.000.000 kg, mrka trubica (Craterellus cornucopioides) 100.000 kg i smrčak (Morchella sp.) 15.000 kg. U 1997. godini dozvoljene količine gljiva koje se smeju ubrati su znatno smanjene: vrganj 3.484.538, lisičica 908.170, mrka trubica 59.000 i smrčak 1.495 kg. U Konkursu za 1998. godinu neke vrste su ponovo vraćene na oličine iz 1996. godine: vrganj {Boletus edulis) 5.000.000, lisičica (Cantharellus cibarius) 1.500.000, mrka trubica (Craterellus cornucopioides) 100.000 i smrčak (Morchella spp.) 2.000. Autoru ovog teksta nisu poznati kriteriji na osnovu kojih su Ministarstvo i Zavod propisivali pomenute količine, naročito ne za 1997. godinu kada je težina data skoro u gramima. Čini mi se, kada je taj problem u pitanju, reč je o administrativnoj improvizaciji, odnosno o nepoznavanje date problematike.
Gljivarska karta Srbije i Crne Gore
Rasprostranjenost gljiva na našoj teritoriji je veoma velika. Za neupućene, potrebno je naglasiti da one rastu gotovo u svakoj sredini. Javljaju se tamo gde postoje šume, livade i povoljna temperatura i vlaga. Takvih pravih terena je prepuna istočna Srbija (leskovačka, vranjska, babušnička, homoljska oblast), deo centralne Šumadije sa Kosmajem, Rudnikom, Jelicom, Kopaonikom, zapadna Srbija sa valjevsko-šabačkim krajem. U ivanjičkoj, sjeničkoj i tutinskoj oblasti, u šarsko-prizrenskoj oblasti, na Fruškoj gori, kao i u Crnoj Gori (praktično cela severna Crna Gora).
Najkraće o gljivama
Malo je onih koji znaju šta su gljive, pa evo nekoliko reči o njihovom poreklu: gljive su, slično životinjama i biljakama, ogromno samostalno carstvo prirode, čiji broj vrsta nije tačno određen, pa se podaci o njima kreću između sto hiljada i milion i petsto hiljada vrsta. Po građi tela dele se na niže i više.
Po načinu formiranja spora na ascomycetes i basidiomycetes, a po veličini plodonosnih tela na micromycetes i macromycetes. Prema stepenu jestivosti dele se na četiri grupe. Na jestive, uslovno jestive, nejestive i otrovne. Jestive su, zbog naročitih ukusnih svojstava, još u antička vremena nazvane „hranom bogova“. Uslovno jestive vrste su one gljive koje sadrže izvesne štetne materije po ljudski organizam koje se otklanjaju sušenjem ili kuvanjem. U nejestive spadaju one vrste čiji su miris ili ukus neprijatni a konzistencija mesa drvenasta, kao i veliki broj vrsta čija jestivost nije ispitana. Najzad, otrovne vrste su one vrste gljiva koje sadrže štetne tvari po ljudsko zdravlje. Njihovi otrovi se ne mogu razložiti ni kuvanjem ni sušenjem. Sanitarni propisi o ishrani strogo zabranjuju puštanje u promet otrovnih vrsta gljiva.
U nekim gljivarskim i sanitarnim priručnicima pominje se podatak da se u Kini za ishranu koristi oko 400 vrsta, a pojedini evropski sanitarni propisi dozvoljavaju upotrebu 54 vrste. Nažalost, kod nas se ne upotrebljava više od 2 do 3 vrste i to uglavnom one koje su industrijski proizvedene jer vlada pogrešno uverenje da su jestive samo one vrste gljiva koje se mogu kupiti u samoposluzi ili na pijačnim tezgama, mada u poslednje vreme, i to zahvaljujući delatnosti Mikološkog društva Srbije i srodnih gljivarskih društava osnovanih u nekoliko gradova Srbije, došlo je do značajnog pomaka kako u pogledu upotrebe broja jestivih gljiva (na pijacama većih gradova već se prodaje i desetak vrsta) tako i u pogledu zaštite od trovanja (sve ređe štampa i druga sredstva informisanja javljaju o trovanjima sa fatalnim ishodom). U našem najnovijem Pravilniku preporučuje se upotreba 10 kultivisanih i 16 samoniklih vrsta gljiva.