Danas gljive zauzimaju važno mesto u jugoslovenskom izvozu. Ovo šumsko meso, kako se obično za njih kaže, sve više postaje interesantan izvozni artikal, roba koja je po ukupnom izvoznom bilansu daleko ispred drugih privilegovanih roba koje forsiraju jake firme i država. Da bismo dali potvrdu ovoj tvrdnji, dovoljno je baciti letimičan pogled na statističke godišnjake za spoljnu trgovinu i uočiti ovu činjenicu. Ako izvoz gljiva i njegov finansijski efekat uporedimo sa izvozom drugih namirnica, a ponekad i sa značajnijim industrijskim proizvodima i sirovinama, čak i sa proizvodima teške industrije, videćemo da činjenice govore u korist gljiva.

Zvuči neverovatno podatak da je recimo 1992. godine iz Jugoslavije (u vreme kada su uvedene sankcije) u Italiju izvezeno 645 tona gljiva u vrednosti od 8.319.000 dolara. Taj iznos bio je veći od ukupnog izvoza svih roba u zemlje kao što su Španija (8.239.000 dolara, pri čemu su učestvovala 92 artikla), Izrael (6.288.000 dolara), Ukrajina (5.950.000 dolara), Kanada (4.781.000 dolara), Finska (4.063.000 dolara), Australija (3.514.000 dolara) i tako dalje.

Inače, ukupan izvoz iz SR Jugoslavije u Italiju 1992. godine iznosio je 301.939.000 dolara ili u masi 427.358 tona. Gljive su učestvovale u ukupnoj masi sa 0,15%, a u vrednosti sa 2,75%. Prosečna cena 1. kg gljiva bila je 12,8 dolara. Poređenja radi, te iste godine u Italiju je izvezeno 885 tona malina, u vrednosti od 1.080.000 dolara, sa prosečnom cenom od 1,2 dolara po kilogramu. Junećeg mesa sa kostima 1.933 tone, u iznosu od 6.481.000 dolara, sa prosečnom cenom od 3,3 dolara po kilogramu. Švajcarska je još bolji primer. Ukupan izvoz u ovu zemlju 1992. godine bio je 58.990 tona, u vrednosti od 38.270.000 dolara. Gljive su učestvovale sa 157 tona, odnosno 2.137.000 hiljada dolara, ili sa 0,27% u ukupnoj masi i sa 5% u ukupnom dolarskom iznosu. Prosečna cena po 1. kg gljiva bila je 13,6 dolara. Maline su učestvovale sa 2.447.000 dolara, u masi sa 1.504 tone, što je gotovo deset puta veća količina nego gljiva. Prosečna cena malina po 1. kg bila je 1,6 dolara.

Sadržaj

Gljive kao roba i gljive kao hrana

NAŠE GLJIVE – NJIHOVO IZVOZNO VELIČANSTVO

Neadekvatna prerada gljiva
Dometi industrijske proizvodnje gljiva
Francuskinja u beogradu
Najveći uvoznici i naši berači gljiva
Gljivarska karta Srbije i Crne Gore
Najkraće o gljivama

KOMERCIJALNE VRSTE

SMRČAK Morchella spp
Priprema za izvoz
Klasiranje suvih smrčaka

VRGANJ Boletus spp
Priprema za izvoz
Klasiranje svežih vrganja
Klasiranje suvih vrganja
Skladištenje suvih vrganja

LISIČICA Cantharellus cibarius
Priprema za izvoz

MRKA TRUBICA Craterellus cornucopioides
Priprema za izvoz

RUJNA MLEČNICA Lactarius deliciosus
Priprema za izvoz

VILINA ČEŠNJAKICA (VILIN KARANFILIĆ) Marasmius oreades
Priprema za izvoz

CEZAROVA PUPAVICA (BLAGVA)

AMANITA CAESAREA

PRIPREMA ZA IZVOZ

KONZERVISANJE GLJIVA

1. Sušenje

Priprema gljiva za sušenje
Sušenje u sušari
Liofilizacija
Prirodno sušenje
Veštačko sušenje u kućnim uslovima
Sušenje mesnatih vrsta gljiva

2. Hlađenje i zaleđivanje

Privremeno čuvanje gljiva u hladnjači
Zaleđivanje
Zaleđivanje u kućnim uslovima
Rok trajanja zaleđenih gljiva
Zaleđivanje jela od gljiva

3. Konzervisanje toplotom

Blanširanje
Pasterizacija
Sterilizacija i način
Sterilizacija ii način
Sterilizacija iii način
Sterilizacija gljiva u flašama

4. Konzervisanje pomoću soli

Priprema posuda za salamurenje gljiva
Salamurenje vrganja (topli postupak)
Salamurenje lisičica (topli postupak)
Salamurenje gljiva u kućnim uslovima
Salamurenje raznih vrsta gljiva
Soljenje bukovača
Hladni postupak usoljavanja
Hladno salamurenje lisičica
Soljenje raznih vrsta guiva (ruski recept)
Usoljavanje mlečnica i golubica (ruski recept)
Usoljavanje mlečnica (ruski recept)
Hladno soljenje bukovača

5. Mariniranje, konzervisanje u ulju i biološko

Kiseljenje gljiva
Mariniranje raznih vrsta gljiva
Mariniranje raznih vrsta gljiva (po priređivaču knjige)
Mlečnice u aromatičnom zaslađenom
Sirćetu (nemački recept)
Gljive u sirćetu sa maslinovim uljem
(francuski recept) I način
(francuski recept) II način
(francuski recept) III način
(francuski recept) IV način
(francuski recept) V način
(francuski recept) VI način
(francuski recept) VII način
(francuski recept) VIII način
Konzervisanje gljiva u svinjskoj masti
Biološko kiseljenje
Kiseljenjeili siliranje gliiva (ruskinačin)
Kiseljenje (češkinačin)

6. Ukuvavanje, zgušnjavanje

Pravljenje koncentrata
Koncentrat od gljiva -I način
Koncentrat od gljiva – II način
Koncentrat od gljiva – III način

PRERADA GLJIVA

Dinstane gljive
Pašteta od gljiva
Pasta od suvih gljiva
Čorba od gljiva
Brašno od suvih gljiva -I način
Brašno od suvih gljiva – II način
Začin od gljiva i povrća
Slatko od gljiva
Lista dozvoljenih aditiva
Zaslađivači
Ostali aditivi čija upotreba nije ograničena
Konzervansi čija je upotreba ograničena
Ostali aditivi čija je upotreba ograničena

AMBALAŽA I PROPISI I OSTALO

Holandez gajbice
Kartonske kutije
Polivinilske vreće
Polivinilske mreže
Polivinilska burad
Staklenke (staklene tegle)
Mašina (gater) za rezanje gljiva
Referentni uzorak

PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA JESTIVE PEČURKE

Švajcarski pravilnik o uvozu i prometu gljiva
Dodatak
Opšta uputstva o branju, preradi i upotrebi gljiva
Začini koji se koriste pri mariniranju gljiva
Mere u kuhinji
Italijanska mešavina gljiva
Nekoliko probranih recepata
Jela od suvih gljiva
Jela od mariniranih gljiva
Jela od salamurenih gljiva

LITERATURA

Naše gljive njihovo izvozno veličanstvo

Danas gljive zauzimaju važno mesto u jugoslovenskom izvozu. Ovo šumsko meso, kako se obično za njih kaže, sve više postaje interesantan izvozni artikal, roba koja je po ukupnom izvoznom bilansu daleko ispred dragih privilegovanih roba koje forsiraju jake firme i država. Da bismo dali potvrdu ovoj tvrdnji, dovoljno je baciti letimičan pogled na statističke godišnjake za spoljnu trgovinu i uočiti ovu činjenicu. Ako izvoz gljiva i njegov finansijski efekat uporedimo sa izvozom drugih namirnica, a ponekad i sa značajnijim industrijskim proizvodima i sirovinama, čak i sa proizvodima teške industrije, videćemo da činjenice govore u korist gljiva.

Zvuči neverovatno podatak da je recimo 1992. godine iz Jugoslavije (u vreme kada su uvedene sankcije) u Italiju izvezeno 645 tona gljiva u vrednosti od 8.319.000 dolara. Taj iznos bio je veći od ukupnog izvoza svih roba u zemlje kao što su Španija (8.239.000 dolara, pri čemu su učestvovala 92 artikla), Izrael (6.288.000 dolara), Ukrajina (5.950.000 dolara), Kanada (4.781.000 dolara), Finska (4.063.000 dolara), Australija (3.514.000 dolara) i tako dalje.

Inače, uknpan izvoz iz SR Jugoslavije u Italiju 1992. godine iznosio je 301.939.000 dolara ili u masi 427.358 tona. Gljive su učestvovale u ukupnoj masi sa 0,15%, a u vrednosti sa 2,75%. Prosečna cena 1. kg gljiva bila je 12,8 dolara. Poređenja radi, te iste godine u Italiju je izvezeno 885 tona malina, u vrednosti od 1.080.000 dolara, sa prosečnom cenom od 1,2 dolara po kilogramu. Junećeg mesa sa kostima 1.933 tone, u iznosu od 6.481.000 dolara, sa prosečnom cenom od 3,3 dolara po kilogramu. Švajcarska je još bolji primer. Ukupan izvoz u ovu zemlju 1992. godine bio je 58.990 tona, u vrednosti od 38.270.000 dolara. Gljive su učestvovale sa 157 tona, odnosno 2.137.000 hiljada dolara, ili sa 0,27% u ukupnoj masi i sa 5% u ukupnom dolarskom iznosu. Prosečna cena po 1. kg gljiva bila je 13,6 dolara. Maline su učestvovale sa 2.447.000 dolara, u masi sa 1.504 tone, što je gotovo deset puta veća količina nego gljiva. Prosečna cena malina po 1. kg bila je 1,6 dolara.

Napomena
Svi podaci o izvozu gljiva preuzeti su iz Statističkog godišnjaka za spoljnu trgovinu SFRJ i SRJ. U prikazu izvoza dat je zbirni iznos bez diferencijacije po vrstama, pa ne znamo u kojim količinama su zastupljeni vrganji, a u kojim lisičarke i smrčci. Cak nije poznato ni da li u izvozu učestvuju kultivisane gljive. Takođe se navode skupocene vrste podzemnih gljiva trifle (Tuber sp. tartuf), kojih u našim krajevima nema u količinama koje bi se mogle tretirati kao izvozna vrsta.

Neadekvatna prerada gljiva

Gljive od početka našeg veka sve više postaju tražena i ekskluzivna hrana. O „kulturnim zemljama“ koje ih koriste u ishrani, pisao je još daleke 1924. godine trgovac iz Valjeva Miljko Korać, u reviji „Naše selo“. On je naveo podatak da su za naše gljive zainteresovani mnogi u Evropi i da u njima leži veliki izvozni potencijal, pa je čak procenjivao da se iz Srbije (preko Slovenije!) može izvesti oko 270.000 kilograma sušenih vrganja. Korać je zabeležio da je u Francuskoj promet gljivama pre prvog svetskog rata bio gotovo jednak celokupnom državnom budžetu Kraljevine Srbije.

Danas znamo koliko su gljive vredna izvozna prehrambena roba. Pri tome ne treba smetnuti sa uma činjenicu da su one samoniklo rastinje i da se ceo posao oko njih svodi na otkup od berača, skladištenje, polupreradu i transport do kupaca. Naime, formirano mišljenje da smo poljoprivredno-voćarska zemlja koja ostvaruje viškove proizvoda, i da budućnost naše zajednice leži u poljoprivredi, potisnulo je u drugi plan sve ostalo što može biti od koristi. Nedostatak svesti o tržišnoj vrednosti gljiva učinilo ih je drugorazrednom robom. Savezna privredna komora i banke malo čine na stimulaciji i kreiranju planova za izvoz gotovih proizvoda od gljiva. Mi se zadovoljavamo da kao traperi šaljemo „kože“ u svet. A daleko bi bilo unosnije da sami prerađujemo gljive i da ih izvozimo u konzervisanom stanju. Na žalost, država ne misli o tome. Njeni predstavnici na plasman gljiva gledaju kao na veliki posao i nastoje da uvedu monopolistički odnos, a ne da stimulišu preradu. S vremena na vreme u sredstvima javnog informisanja pojavljuju se tekstovi u obliku pretnji: „Zavođenje šumskog reda“, „Gljive na sednici vlade“ itd. Ne bi bilo dobro da se centralizacijom, usporenim glomaznim administrativnim aparatom, nedostatkom ličnog interesa, upropaste postignuti rezultati. Gljive ne trpe obećanja, već zahtevaju predan rad. Ne smeju se ugušiti organizovani agilni privatnici, koji, razumljivo, na osnovu izvoznih poslova plaćaju državi poreze.

Takođe u vidu raznih taksa za sakupljanje i eksploataciju daju određen procenat Ministarstvu za zaštitu životne sredine, pa i „Srbijašumama“ (onde gde im to pripada, jer oko 50% šumskog fonda u Srbiji je u privatnom vlasništvu).

Dometi industrijske proizvodnje gljiva

U svetu je zbog sve veće potrošnje početkom ovog veka preduzeta intenzivna proizvodnja tzv. industrijskih gljiva. Njihova namena nije bila da zamene samonikle šumske gljive, već da budu dostupne što većem broju potrošača. I danas u svetu važi to pravilo, pa su uzgajane gljive po ceni daleko ispod šumskih. Samo u našoj sredini imamo slučaj da su kultivisane gljive skuplje ili ravne mesu, a samim tim i skuplje nego na Zapadnoj pijaci. Da bi se udovoljilo sve većoj potrošnji gljiva, danas gotovo svaka zemlja ima sopstvenu proizvodnju šampinjona (Agciricus bisporus), bukovača (Pleurotus sp.) i nekih drugih vrsta. Svetska produkcija svih uzgajanih gljivau 1991. godim bila je 4,300.000 tona, od toga 2.400.0 tona šampinjona ili 56% i oko 1,200.000 tona bukovača. U Kini, Japanu, SAD i drugim zemljama uzgaja se gljiva shii-take (Lentinus edodes) 600.0 tona godišnje, velurska panjevčica (Flammulina velutipes) 80.000 tona, judine uši (Auricularia auricula Judae) nekoliko desetina hiljada tona, i još neke druge vrste. Sem pomenutih postoji stalna težnja mikrobiologa da ovladaju proizvodnjom najskupocenijih i najtraženijih vrsta, kao što su tartufi, smrčci i vrganji.

Tabela. Stopa rasta potrošnje gljiva u SR Nemačkoj (kg/stanovnik). Tabela je preuzeta iz francuskog časopisa „Nauka i život“

Uprkos velikoj industrijskoj proizvodnji i pristupačnijoj ceni gajenih gljiva, Zapad je i danas, možda više nego pre, zainteresovan za naše „šumsko meso“, koje je ubrano u ekološki čistoj sredini. Njihove trgovce svakog proleća hvata „groznica gljiva“. Oni se utrkuju ko će pre na tržište izaći sa svežim lisičarkama, vrganjima i drugim vrstama. Da bi to postigli, a samim tim ostvarili visok profit, oni se okreću zemljama sa dobrim resursima gljiva. Na Zapadu su preteranom urbanizacijom, iskrčivanjem šuma, širenjem mreže puteva, opštim zagađenjem sredine, kao i neumerenim branjem, ugrozili mnoge vrste. Naše gljive, zahvaljujući povoljnom geografsko klimatskom položaju, kao i relativno velikim površinama pod šumama, još uvek nisu ugrožene nijednim od pomenutih faktora. Naprotiv, one u ogromnim količinama ostaju još netaknute u šumama.

Gljive polako postaju i kod nas predmet pažnje, pa se od 1996. godine u Srbiji pri Ministarstvu za zaštitu životne sredine i Zavodu za zaštitu prirode raspisuje „Javni konkurs o sakupljanju lekovitog i jestivog bilja, gljiva i jestivih životinjskih vrsta.“ U Crnoj Gori brigu o sakupljanju biljaka i gljiva vodi Ministarstvo za poljoprivredu, šumarstvo 1 vodoprivredu. Konkretno, što se tiče gljiva, ovaj konkurs štiti ugrožene vrste i zabranjuje eksploataciju u pojedinim krajevima gde se previše beru, kao što su zlatiborski, prizrenski, jablanički, resavski, toplički, mačvanski, beogradski i kolubarski okrug i Vojvodina. Za 1996. godinu bile su dozvoljene sledeće vrste i količine: vrganj (Boletus edulis) 5.000.000 kg, lisičarka (Cantharellus cibarius) 3.000.000 kg, mrka truba (Craterellus cornucopioides) 100.000 kg i smrčak (Morchella sp.) 15.000 kg. U 1997. godini iznosi su znatno smanjene, pa je ukupna količina vrganja 3.484.538, lisičarki 908.170, mrkih truba 59.000 i smrčaka 1.495 kg.

Francuskinja u Beogradu

Koliko su naše gljive cenjene u svetu ilustruje podatak da u mnogim otmenim restoranima u Francuskoj skreću pažnju gostima da gljive potiču iz Jugoslavije. Poznata je činjenica da šumske gljive na Zapadu jedu bogati, a smrčke i tartufe samo ekstra bogati. Još je u sećanju agencijska vest koju je „Politika“ donela 9. maja 1995. u povodu svečanog ručka u Jelisejskoj palati, koji je bio priređen za mnoge zvanice i državnike sveta koji su došli na proslavu pola veka pobede nad fašizmom. „Svedoke istorije dočekao je „kraljevski jastog“ u sosu od dve vrste veoma retkih, prethodno gratiniranih pečurki, a salata je servirana od svežih pečuraka smrčaka.“ Zanimljiva je i anegdota koja je nastala kada je jedna Francuskinja iz Pariza došla u vreme sankcija u posetu kod prijatelja gljivara. Da bi je ugostili, domaćini su za ručak pripremili čorbu od vrganja i punjene smrčke. Znajući šta jede, i koliko u njihovim restoranima košta takvo jelo, koje je hrana za „milionere“ (prevedena antička izjava „hrana za bogove“), Francuskinja je rekla: „O, la, la, čim ručam idem da telefoniram prijateljima u Parizu i da javim da vi ovde živite grozno, da nemate šta da jedete, pa jedete samo smrčke!“

Dakle, Zapad je ogroman potrošač šumskih gljiva. U tom smislu oni svake godine osvajaju nove krajeve iz kojih se snabdevaju. U poslednje vreme javljaju se veliki izvoznici kao što su Rusija, Pakistan, Kina. Kineski vrganji, koji imaju veoma nisku cenu, preplavili su zapadnu Evropu 1995. godine. Iz Čilea avionom u Španiju u toku sezone svakodnevno stižu sveže gljive rujnice (Lactarius deliciosus). Ovakva ponuda polako ugrožava male izvoznike, kao što je Jugoslavija. Ali, s obzirom da su gljive iz Jugoslavije postigle zavidan renome, i da su postale reper kvaliteta, naša je obaveza, ukoliko želimo da ostanemo prisutni na Zapadnom tržištu (a to je jedino tržište), moramo izvoziti kvalitetne plodove. Mora se posvetiti puna pažnja pri obradi i transportu gljiva. A država mora povoljnim kreditima stimulisati avionski, železnički i drumski frigo-transport, jer će samo tako naše gljive na evropsku trpezu stići u najboljem stanju.

Najveći uvoznici i naši berači gljiva

Analizirajući izvoz, uočava se da je Italija tradicionalno najveći uvoznik naših gljiva. Sem Italije, veliki kupci su još SR Nemačka, Francuska i Švajcarska. Austrija se takođe javlja kao veći kupac, a u simboličnim količinama Velika Britanija, Irska i Bugarska. Izvoz gljiva se odvijao čak i u vreme sankcija koje su uvedene protiv SR Jugoslavije 1992. godine. U periodu 1991-1992. u Italiju smo izvezli 1.577 tona gljiva, u vrednosti od dolara, u Francusku 116 tona, u vrednosti 1.269.000 dolara, u Nemačku SR 35 tona, u vrednosti 578.000 dolara i u Švajcarsku 350 tona, u vrednosti 5.056.000 dolara.

Kolika je korist od gljiva za brojne berače, naročito iz pasivnih krajeva, mogu posvedočiti naslovi iz novina koji tokom leta izveštavaju sa raznih strana Jugoslavije. U jednom tekstu čak se tvrdi da su stočari i poljoprivrednici severne Crne Gore zanemarili svoju osnovnu delatnost zbog branja gljiva. No, ova „pomama“ hvata čak i bogati svrljiški kraj. Mnoge porodice ostvaruju solidne prihode, pa su od tog novca sagradile nove kuće, kupile traktore, kosilice, mašine za domaćinstvo. Mnogi su od gljiva školovali decu, kupovali namirnice. Nije daleko od istine tvrdnja koju su izrekli planinci berači gljiva: „Drugi imaju more, a nama je Bog dao pečurke, pa od toga živimo“. Pogledajmo samo neke od naslova iz dnevne štampe: „Prokuplje šume bez pečuraka“, „U kosovskokameničkoj opštini korist od pečuraka“, „U svrljiškom kraju rodile pečurke“, „Rožaje omanule pečurke“, „Medveđa sezona branja pečuraka“, Čačak avionom šalju pečurke u Ameriku“ itd.