Životne namirnice koje čovek koristi u ishrani vrlo su složenog biohemijskog sastava i imaju različita nutritivno-fiziološka svojstva. Primenom savremene nauke, tehnike i tehnologije, uz upotrebu različitih zaštitnih sredstava (pesticida, aditiva i dr.), a zahvaljujući razvoju prehrambene industrije, naročito njenih pojedinih grana, postiže se proizvodnja širokog asortimana namirnica, s različitim stepenom pripremljenosti za ishranu.

U današnje vreme sve je manje namirnica koje čovek uzima neposredno iz prirode za ishranu, već se najveći deo dobija različitim postupcima prerade i dorade, pri čemu one često gube od prvobitne vrednosti. Mali je broj industrijski dobijenih namirinica koje, pored potrebnih količina osnovnih komponenata (belančevina i dr.), sadrže i neophodne mikroelemente, vitamine i druge biološki vredne materije u dovoljnim količinama, o čemu treba voditi računa pri tehnološkom procesu proizvodnje.

Svaka namirnica reprezentuje se osnovnim organoleptičkim svojstvima, kao boja, konzistencija, miris, ukus i sl. zatim, ambalažom, dizajnom i dr. Često, ova svojstva nisu adekvatan odraz hemijske kompozicije, nutritivne vrednosti, sadržajnih komponenata i njihovog optimalnog odnosa itd., koji su bitni za kvalitetnu hranu. Ova svojstva moraju se dokazivati fizičko-hemijskim, mikrobiološkim i drugim ispitivanjima.

Za potrošača, neophodno je, pre svega, da namirnica bude higijenski ispravna, tj. da ne sadrži sastojke štetne za organizam (razne mikroorganizme i njihove toksine, druge štetne materije i rezidue pesticida, antibiotike i aditive iznad dozvoljenih količina).

Radi olakšanja u proizvodnji i radi obezbeđivanja kvalitetne hrane odavno se u svetu pristupilo izradi standardnih normi njene higijenske ispravnosti i kvaliteta. I u našem društvu, koje je deo svetskog ekonomskog sistema, takođe, poklanja se pažnja standardizaciji zdravstvene ispravnosti i kvaliteta namirnica na jedinstvenom jugoslovenskom tržištu.

Propisi kojima se regulišu zdravstvena ispravnost i kvalitet namirnica u nas čine tri grupe:

• propisi koji regulišu zdravstvenu ispravnost namirnica;
• propisi koji regulišu veterinarsko-sanitarni nadzor nad namirnicama animalnog porekla; i
• propisi koji regulišu kvalitet namirnica (prehrambenih proizvoda).

Primena propisanih normi za namirnice pretpostavlja njihovo apliciranje u integralnom proizvodnom procesu, pakovanju, distribuciji i marketingu sve do predaje potrošaču. Za primenu tih normi neophodno je razraditi adekvatne metode i kriterijume, kojima se utvrđuje stepen njihove primene, a time i zaštita potrošača. Metode i postupci za utvrđivanje propisanih svojstava namirnica, takođe, treba da prate savremena naučna i stručna tehnološka dostignuća. Nasuprot relativno dobro razrađenim normama zdravstvene ispravnosti i kvaliteta u nas, kriterijumi i metode ispitivanja namirnica su još nedovoljno razrađeni, naročito sad je u pitanju kvalitet (uz pravilnike o kvalitetu pojedinih grupa namirnica nisu donete metode ispitivanja kao njihov sastavni deo). Pri ispitivanju namirnica u inspekcijskim kontrolama i drugim ispitivanjima primenjuju se različite metode u analizama i superanalizama i dobijaju, često, različiti rezultati, što sve ima niz nepoželjnih posledica.

Radi svega toga, odlučili smo da u ovoj publikaciji prikažemo jedinstvenu metodologiju i neke kriterijume kontrole namirnica. Pri pisanju metodologije kontrole zdravstvene inspekcije kvaliteta namirnica obradili smo: opšti deo, u kome su prikazani glavni aspekti kontrole namirnica, pojam zdravstvene ispravnosti i kvaliteta namirica; veterinarsko-sanitarni pregled namirnica animalnog porekla; metode ispitivanja namirnica (uzimanje uzoraka, organoleptička, mikrobiološka, fizičko-hemijska i druga ispitivanja), alimentarne intoksikacije. Posebno u ovom delu je izložen inspekcijski postupak. U posebnom delu prikazani su postupci i metodi utvrđivanja zdravstvene ispravnosti i kvaliteta pojedinih grupa namirnica (žita, mlinskih proizvoda, hleba, peciva i testenina; mesa i proizvoda od mesa; mleka i proizvoda od mleka; riba, rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba i njihovih prerađevina; jaja i proizvoda od jaja; masti i ulja biljnog i životinjskog porekla; voća i povrća i proizvoda od voća i povrća).

U pojedinačnim grupama namirnica, prvo su ukratko prikazane norme zdravstvene ispravnosti i kvaliteta, a potom metodologija ispitivanja. Radi ograničenog prostora za neke grupe namirnica nisu u celini iznete metode fizičko-hemijskog ispitivanja. S obzirom na tekuće izmene i dopune nekih propisa, negde su u celini obrađeni predlozi za njihove izmene i dopune, kao što je slučaj s propisima o minkrobiološkim normama, zatim, propisom o kvalitetu riba i dr.

Ova knjiga je namenjena širokom krugu stručnjaka, kao i kvalifikovanih radnika koji rade u proizvodnji i prometu namirnica, stručnjacima koji vrše inspekcijsku kontrolu namirnica (sanitarna, veterinarska, tržišna i poljoprivredna inspekcija) i koji rade u raznim drugim stručnim institucijama koje se bave kontrolom i ispitivanjem namirnica. Pored toga, smatramo da će knjiga korisno poslužiti i svim onima koji se interesuju za zdravstvenu ispravnost i kvalitet namirnica.

Kao osnova za pripremu ove knjige poslužili su zakonski propisi i obimna domaća i strana stručna literatura iz ove oblasti. S obzirom da materija priručnika obuhvata veliki broj propisa iz oblasti zdravstvene ispravnosti i kvaliteta namirnica, različite metode i kriterijume kontrole, postoji mogućnost da ima izvesnih nedostataka koje bi trebalo, eventualno, korigovati. Stoga za sve greške i propuste, na koje nam ukažu kolege i drugi čitaoci knjige, bićemo veoma zahvalni.

Autori
Dr Milenko Potparić
Dr Marija Mijušković
Nikola Mrvoš
Mr Boris Sancin

Sadržaj

INSPEKCIJSKI POSTUPAK U KONTROLI ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI I KVALITETA ŽIVOTNIH NAMIRNICA

I. Uvodni deo

II. Najvažnija načela kojih se inspektori moraju pridržavati prilikom vršenja kontrole

III. Pokretanje i vođenje postupka i donošenje prvostepenog rešenja

IV. Žalba i rešavanje po žalbi

V. Vanredna pravna sredstva i upravni spor

VI. Izvršenje rešenja

VII. Zaključci i zapisnici

VIII. Postupak po prekršajima i privrednim prestupima

IX. Neki primeri rešenja, zaključaka i zapisnika

OPŠTI DEO POJAM ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI I KVALITETA ŽIVOTNIH NAMIRNICA

I. UVOD

II. ZDRAVSTVENA, ODNOSNO HIGIJENSKA ISPRAVNOST ŽIVOTNIH NAMIRNICA

1. Pojam zdravstveno-higijenske ispravnosti životnih namirnica
2. Šta se smatra higijenski neispravnim namirnicama
3. Unapređenje ishrane
4. Postupci u proizvodnji namirnica
5. Neki indirektni efekti pojedinih supstanci sadržanih u namirnicama
6. Stvaranje toksičnih supstanci u hrani
7. Senzibilizacija hranom
8. Otrovi različitog porekla u hrani
Zakonsko regulisanje higijenske ispravnosti namirnica

III. KVALITET NAMIRNICA, ODNOSNO POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENIH PROIZVODA

1. Pojam kvaliteta poljoprivredno-prehrambenih proizvoda
2. Standardizacija
3. Propisi o Kvalitetu
4. Primena propisa o kvalitetu proizvoda
5. Nadzor nad sprovođenjem propisa o kvalitetu
6. Ovlašćenja inspektora pri kontroli primene propisa o kvalitetu
7. Kaznene odredbe

IV. METODOLOGIJA KONTROLE NAMIRNICA

1. Uvod
2. Osnovni principi i ciljevi kontrole namirnica
3. Propisivanje metodologije kontrole namirnica
4. Metode ispitivanja namirnica

V. ALIMENTARNE TOKSIKOINFEKCIJE I INTOKSIKACIJE

1. Opšte o alimetarnim toksikoinfekcijama
2. Alimentarna trovanja izazvana salmonelama
3. Alimentarna trovanja enterotoksičnim stafilokokama
4. Alimentarne intoksikacije izazvane uslovno patogenim bakterijama
5. Botulizam
6. Propisana metodologija za mikrobiološka ispitivanja
Pregled najmanjih količina uzoraka životnih namirnica (lista I)

POSEBNI DEO

ŽITA, MLINSKI PROIZVODI, HLEB I TESTENINA

Uvod
Anatomska građa pšeničnog zrna
Hemijski sastav žita, odnosno mlinskih proizvoda
NORME HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI I KVALITETA
Propisi koji regulišu zdravstvenu ispravnost
Propisi koji regulišu kvalitet
Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih proizvoda, hleba, peciva i testenine
Opšte odredbe
Žito
Mlinski proizvodi
Pakovanje žita i mlinskih proizvoda

METODOLOGIJA KONTROLE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI I KVALITETA ŽITA I MLINSKIH PROIZVODA

Uzorkovanje
Organoleptička ispitivanja
Mikrobiološka ispitivanja
Fizičko-hemijska ispitivanja

HLEB I PECIVO

Vrste i sastav hleba i peciva
Vrste hleba i peciva prema upotrebljenim sirovinama
Način pakovanja, transportovanja i prodaje hleba i peciva
Metodlogija kontrole hleba i peciva
Uzorkovanje
Organoleptička kontrola
Vrednovanje pojedinih svojstava hleba putem bodova
Mikrobiološka ispitivanja
Fizičko-hemijska ispitivanja

TESTENINE I SRODNI PROIZVODI

Vrste testenina
Količina dodatih komponenata kod pojedinih vrsta testenina
Testenine i drugi proizvodi u brzo smrznutom stanju
Metodologija kontrole testenine i sličnih proizvoda
Fizičko-hemijska ispitivanja

MESO I PROIZVODI OD MESA

OPŠTI DEO

Meso, jestivi delovi i proizvodi od mesa
Propisi koji regulišu zdravstvenu ispravnost i veterinarsko-sanitarni nadzor mesa i proizvoda od mesa
Zdravstveni i veterinarsko-sanitarni aspekt kontrole mesa i proizvoda od mesa
Hemijski sastav i nutritivno-fiziološka svojstva mesa
Mikroorganizmi u mesu i proizvodima od mesa
Veterinarsko-sanitarni inspekcijski pregled

ODREDBE PRAIVILNIKA O VRŠENJU STALNOG VETERINARSKO-SANITARNOG PREGLEDA ŽIVOTINJA ZA KLANJE I PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLA

Opšte odredbe
Pregled papkara i kopitara namenjenih za klanje
Priprema životinja za klanje i njihova obrada
Označavanje delova zaklane životinje
Sprečavanje kontaminacije mesa i organa
Pregled trupova i organa zaklanih životinja
Zarezivanje limfnih čvorova i drugih organa
Način pregleda mesa goveda i svinja na bobičavost
Način pregleda svinja na trihinele
Način pregleda kopitara na sakagiju
Odlučivanje o upotrebljivosti mesa i organa za ishranu ljudi
Pregled pernate živine (peradi)
Obeležavanje mesa

KVALITET SVEŽEG MESA

Opšte karakteristike kvaliteta mesa
Boja mesa
Nežnost mesa
Konzistencija
Sočnost mesa
Miris mesa
Ukus mesa
Konformacija i marmoriranost
Način obrade, razvrstavanja i kategorizacija mesa stoke za klanje u prometu
Uslovi kvaliteta koje moraju ispunjavati pojedine vrste mesa u prometu
Rasecanje junećeg i goveđeg trupa u osnovne delove
Rasecanje trupa kokoši
Unapred pakovano meso
Kvalitet proizvoda od mesa
Propisi o kvalitetu proizvoda od mesa
Norme kvaliteta proizvoda od mesa stoke za klanje

OZNAČAVANJE, PAKOVANJE, DRŽANJE I ČUVANJE PROIZVODA

Metodologija kontrole mesa i proizvoda od mesa
Uzimanje uzoraka i teškoće koje se pri tome javljaju
Metode ispitivanja mesa i proizvoda od mesa
Organoleptička kontrola mesa
Organoleptička kontrola proizvoda od mesa
Kontrola higijenskog stanja objekata, prostorija i opreme za proizvodnju i skladištenje proizvoda od mesa
Mikrobiološka ispitivanja mesa i proizvoda od mesa
Metode fizičko-hemijskog ispitivanja

KIBE, RAKOVI, MORSKI JEŽEVI, ŽABE, KORNJAČE, PUŽEVI I NJIHOVE PRERAĐEVINE
Značaj ribljeg mesa za ishranu ljudi
Osobine i sastav ribljeg mesa
Neki podaci o anatomskoj građi ribe od značaja za kontrolu
Vrste i podela ribe u prometu
Zdravstveno-higijenski aspekti kontrole
Konzerviranje riba
Promene koje nastaju posle uginuća
Propisi koji regulišu zdravstvenu ispravnost
Propisi o kvalitetu
Podela prerađevina
Prerađevine od riba
Smrznuti proizvodi od riba
Prerađevine od rakova, školjkaša i morskih ježeva
Prerađevine od puževa i žaba
Pakovanje, označavanje, čuvanje i transportovanje riba, rakova, glavonožaca, školjkaša, morskih ježeva, žaba i puževa

METODOLOGIJA KONTROLE RIBA, RAKOVA, ŠKOLJKAŠA, MORSKIH JEŽEVA, PUŽEVA, ŽABA, KORNJAČA I NJIHOVIH PRERAĐEVINA

Kontrola riba
Organoleptička kontrola
Mikrobiološka ispitivanja
Uzorkovanje ribljih konzervi i drugih prerađevina u konzervama
Organoleptička ispitivanja
Mikrobiološka ispitivanja
Fizičko-hemijska ispitivanja

MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA

MLEKO
Hemijski sastav i nutritivna vrednost mleka
Propisi koji regulišu zdravstvenu ispravnost i kvalitet mleka i proizvoda od mleka i način kontrole
Veterinarsko-sanitarni aspekt kontrole
Mikroorganizmi mleka i njihove karakteristike
Norme kvaliteta mleka
Metodologija kontrole mleka
Veterinarsko-sanitarni nadzor nad mlekom u prozvodnji i prometu
Organoleptička kontrola
Vrste mikrobioloških ispitivanja
Metode vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza mleka i proizvoda od mleka predviđene Predlogom pravilnika
1. Pripremanje uzoraka za mikrobiološka ispitivanja
2. Određivanje prisutnosti, izolovanje i identifikacija mikroorganizama
3. Određivanje redukujućeg vremena prema odredbama Pravilnika o vršenju stalnog veterinarsko-sanitarnog pregleda

PROIZVODI OD MLEKA

Kiselo mleko, jogurt i kefir
Metode ispitivanja za kiselo mleko, jogurt i kefir
Zgusnuto kondenzovano i evaporirano mleko
Metode ispitivanja
Mleko u prahu
Pavlaka
Sir
Metode ispitivanja
Kajmak
Maslac
Uzimanje uzoraka
Organoleptička kontrola
Mikrobiološka ispitivanja
Fizičko-hemijska ispitivanja
Sladoled, sladoledna smeša i prašak za sladoled
Sirila i mlekarske kulture
Kontrola higijenske ispravnosti i kvaliteta ambalaže za pakovanje mleka i proizvoda od mleka
Označavanje, pakovanje i uslovi držanja i čuvanja, kontrola načina pakovanja, uslova držanja i čuvanja mleka i proizvoda od mleka
Izračunavanje suve materije mleka bez masti

JAJA I PROIZVODI OD JAJA

Građa, proizvodnja, potrošnja i biohemijski sastav jaja
Definicija, veterinarsko-sanitarni nadzor i razvrstavanje jaja
Proizvodi od jaja
Pakovanje i označavanje
Metodologija kontrole
Organoleptičko ispitivanje jaja
Mikrobiološka ispitivanja
Fizičko-hemijska ispitivanja

MASTI I ULJA ŽIVOTINJSKOG I BILJNOG POREKLA

Biohemijski sastav masti i njezin značaj za ishranu ljudi
Uslovi kvaliteta masti i ulja
Životinjske masti
Jestiva ulja
Margarin
Metode ispitivanja masti i ulja
Ispitivanje prema jugoslovenskim standardima
Uzimanje uzoraka JUS E.K8.020
Organoleptičko ispitivanje i određivanje taloga
Metode predviđene Pravilnikom o metodama vršenja hemijskih analiza i superanaliza proizvoda od mesa, masti i ulja („Sl. List SFRJ“, BR. 25/73)

VOĆE, POVRĆE, PEČURKE I PROIZVODI OD VOĆA, POVRĆA l PEČURKI

Uvod
Propisi koii regulišu zdravstvenu ispravnost i kvalitet voća, povrća, pečurki i njihovih proizvoda
Uslovi kvaliteta za voće, povrće i proizvode od voća i povrća
Pakovanje i označavanje
Uslovi kvaliteta za južno voće (agrume i banane)
Kvalitet proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata
Deklarisanje, pakovanje i čuvanje proizvoda
Proizvodi od voća
Proizvodi od povrća
Mikrobiološke norme po predlogu Pravilnika
Fizičko-hemijska ispitivanja

LITERATURA

Pojam zdravstvene ispravnosti i kvaliteta životnih namirnica

I. Uvod

Hrana kao potrošno dobro služi čoveku za podmirenje fizioloških potreba. Pod ishranom se podrazumeva zbir svih procesa putem kojih živi organizam prima i iskorišćava neophodne materije za održavanje života, uključujući telesni razvoj, obnovu istrošenih tkiva i oslobađanje energije u raznim oblicima: toplota, mehanički rad i električni impulsi (Darby). Prema tome, ishrana je neprekidan dinamički proces uslovljen kvalitetom i količinom hrane.

Od hrane se zahteva da je kompletna, da ni u celini ni delimično ne sadrži nečistoće, strane komponente ili razgradne produkte, ili da iz bilo kojih razloga nije nepodesna za ishranu, odnosno da je pripremljena, pakovana ili držana i čuvana pod uslovima koji je preveniraju od kontaminacije.

Hrana postaje svakim danom sve značajnije pitanje svetskih razmera. Veliki problem predstavlja proizvodnja dovoljne količine kvalitetne hrane u susret rastućoj ljudskoj populaciji.

Savremena proizvodnja hrane zahteva učešće stručnjaka različitih profila, kao i primenu naučnih disciplina: biohemije, mikrobiologije, fiziologije i tehnologije, zatim, primenu agrikulturnih i agrotehničkih mera. Svaka od ovih disciplina ima svoj pristup izučavanju i unapređenju ishrane. Krajnji cilj tih pristupa je proizvodnja dovoljnih količina kvalitetne hrane. Kompleksni naučni i praktični prilaz u proizvodnji i prometu hrane svodi se na to da se hrana posmatra s dva aspekta i to: 1) zdravstveno-higijenskog i 2) kvaliteta. Oba ova aspekta u krajnjem ishodu funkcionalno se objedinjavaju. I zdravstvenu ispravnost i kvalitet životnih namirnica, odnosno prehrambenih proizvoda određuje veliki broj parametara, koji se u svakoj zemlji određuje putem zakonske regulative, odnosno standardizacije. Standardizacdja i normiranje zdravstvene ispravnosti i kvaliteta namirnica postaje sastavni deo njihove proizvodnje i prometa. Međutim, da bi se postiglo pravilno funkcionisanje ove standardizacije, tj. da bi se u prometu nudili proizvodi različitih proizvođača s istim svojstvima, koji potrošaču obezbeđuju minimum svojstava i nutritivno-fiziološke vrednosti, potrebno je vršiti njihovo ispitivanje po jedinstvenom kriterijumu i metodologiji.

Primena jedinstvene metodologije ispitivanja namimica je, upravo, i cilj ovog priručnika.

Metodologija kontrole životnih namimica sadrži opšti i poseban deo. U opštem delu izložiće se sledeće: a) pojam zdravstvene, odnosno higijenske ispravnosti životnih namirnica; b) pojam kvaliteta prehrambenih proizvoda; c) metode koje se primenjuju u kontroli zdravstvene ispravnosti i kvaliteta životnih namirnica (organoleptiička, fiizičko-hemijska, mikrobiološka, toksikološka, histološka i druga ispitivanja); d) inspekcijski postupak.

U posebnom delu izložiće se metodologija kontrole pojedinih grupa prehrambenih proizvoda i to:

1. mleka i proizvoda od mleka;
2. mesa i proizvoda od mesa;
3. ribe i prerađevine od riba;
4. jaja i proizvoda od jaja;
5. žitarica (kao sirovina za mlinsku industriju), mlinskih proizvoda, hleba, peciva i testenine;
6. voća, povrća d pečurki i proizvoda od voća, povrća i pečurki;
7. masti i ulja biljnog i životinjskog porekla.

II. Zdravstvena, odnosno higijenska ispravnost životnih namirnica

1. Pojam zdravstveno-higijenske ispravnosti životnih namirnica

Za podmirenje životnih potreba čovek u svoj organizam unosi hranu, vodu i dr., što se obično naziva — životne namirnice (u daljem tekstu: namirnice). Pojam namirnica u pojedinim zemljama se različito definiše.

Prema našim propisima, pod životnim namirnicama podrazumeva se sve što se upotrebljava za hranu ili za piće, u prerađenom ili neprerađenom stanju, kao i začini, boje i sve druge materije koje se dodaju namirnicama radi konzerviranja, popravke izgleda, bojenja ukusa ili mirisa, obogaćivanja ili postizanja kakvog drugog svojstva. Pod namirnicama podrazumeva se i voda koja služi za javno snabdevanje stanovništva, kao voda za piće ili za proizvodnju namimica namenjenih prodaji, član 2. stav 1. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe, „Sl. list SFRJ“, br. 55/78.

Namirnice u svome ciklusu od sirovina i njihovog porekla, preko proizvodnje, kanala distribucije, skladištenja i prometa na malo sve do konačne upotrebe od strane konzumenta, prate mnogobrojni klimatski, fizički, hemijski, biološki i drngi činioci, koji smanjuju njihovu biološku vrednost. Ponekad oni dovode do potpunog uništenja znatne količine namirnica, što izaziva poremećaj u snabdevanju tako vitalnim potrošnim dobrom.

Izučavanjem svih činilaca koji preko ishrane utiču na razvoj zdravstvenog stanja organizma i njegovu vitalnu sposobnost bavi se higijena ishrane. Ona poseduje sve elemente da se razvije u posebnu disciplinu. Higijena ishrane izučava uzroke koji dovode do pojave masovnih bolesti usled nedovoljne ih preobilne ishrane, zatim, potrebe organizma u energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama pod različitim uslovdma života i rada, kako u normalnom stanju tako i u slučaju bolesti.

Higijena ishrane se bavi izučavanjem biološko-nutritivne i dijetske vrednosti namirnica i uslova pod kojima se one proizvode, prerađuju, prevoze i upotrebljavaju. Prema tome, njen zadatak je da izučava ishranu zdravih i bolesnih ljudi i da preduzima mere radi sprečavanja oštećenja organizma nedovoljnom i nekvalitetnom hranom. Zbog toga higijena ishrane služi se laboratorijskim ispitivanjem hrane i kliničkim ispitivanjem bolesnika.

Preduzimanje mera prevencije hrane ima zadatak da zaštiti zdravlje ljude. Mere prevencije preduzimaju se da bi se sprečila kontaminacija hrane mikroorganizmima, koji mogu prouzrokovati bolesti; kontaminacija hemijskih supstanci koje zagađuju hranu stranim materijama. Koncept zaštite obuhvata i zaštitu estetskog ukusa potrošača.

Dejstvo preventivnih sanitarno-higijenskdh mera u oblasti ishrane ima dvostruki karakter: a) štiti potrošača, i b) unapređuje proizvodnju, korišćenjem odgovarajuće opreme i uređaja u proizvodnom procesu i prometu namirnica, čime se sprečava njihov kvar i podiže kvalitet.

2. Šta se smatra higijenski neispravnim namirnicama

Namirnice mogu oštetiti organizam konzumenta: kad su nosioci raznih otrovnih materija, kad sadrže patogene mikroorganizme i njihove toksine, neke parazite, kao i druge toksične materije; kad potiču od uginulih životinja, naročito onih koje su bolovale od zajedničkih bolesti ljudi i životinja; kad su mehanički zagađene u određenoj količini i određenim česticama, ako su im organoleptička svojstva izmenjena (naročito ukus i miris), kad su kontaminirane radioaktivnim materijama, kad su obojene određenim bojama i konzervirane nedozvoljenim konzervansima, ili ako sadrže antibdotike, hormone i slično.

Pod higijenski neispravnim nanjimicama, prema članu 5. pomenutog Zakona, podrazumevaju se namimice i to:

1. koje su zagađene patogenim klicama ili parazitima;
2. koje sadrže otrovne sastojke ili materije u količinama koje mogu štetno uticati na zdravlje potrošača;
3. koje potiču od uginulih životinja ili od životinja obolelih od bolesti koje štetno utiču na zdravlje ljudi;
4. koje su mehanioki zagađene primesama koje mogu biti štetne po zdravlje;
5. koje su obojene bojama ili konzervirane hemijskim sredstvima za konzerviranje ild ako sadrže boje i aditive koji nisu dozvoljeni za bojenje, konzerviranje, odnosno proizvodnju namirnica, ili ako sadrže nedozvoljene količine boja, konzervansa, odnosno dragih aditiva;
6. kojima su sastav ild organoleptička svojstva (ukus, miris, izgled i sl.) usled hemijskih, mikrobioloških ili drugih procesa u tolikoj meri izmenjeni da nisu više upotrebljive za određenu svrhu;
7. koje su kontaminirane radioaktivnim materijama ili ozračene preko granice, određene posebnim propisima;
8. ako zbog sastava ili drugih štetnih osobina mogu štetno uticati na zdravlje potrošača;
9. kojima je istekao rok upotrebe označen na njihovoj deklaraciji.

Neispravnim u pogledu sastava smatraju se i one namirnice koje ne sadrže hranljive sastojke u količinama određenim propisima o kvalitetu takvih namirnica, a kojima je usled toga smanjena biološka vrednost.

Ne treba zaboraviti da su namirnice posrednik u širenju mnogih zaraznih bolesti i zato je neophodno da se obezbedi higijenski ispravna proizvodnja, čuvanje, transport itd.

Očigledno je da svi pomenuti činioci utiču direktno i indirektno na morbiditet, tj. zdravstveno stanje, radnu i reproduktivnu sposobnost, kako pojedinca tako i cele nacije. Analiza uslova i preduzimanje mera da se obezbede minimalni uslovi čuvanja zdravlja potrošača spada u domen zdravstvene, odnosno higijenske ispravnosti namirnica.

3. Unapređenje ishrane

Unapređenje ishrane predstavlja složen i dugotrajan proces, koji se sastoji kako u obezbeđenju dovoljnih količina kvalitetne hrane odgovarajućeg asortimana, tako i u uklanjanju nekih navika u ishrani.

Prema podacima FAO, još oko 2/3 čovečanstva rđavo ili nedovoljno se hrani. Nasuprot zemljama u kojima je ishrana nedovoljna, postoje industrijski veoma razvijene zemlje u kojima veliki broj ljudi boluje zbog preobilne ishrane. I u nas ima mišljenja da bi se količinskim povećanjem ishrane „dovelo sve u red“. Međutim, neosporno je da preterano unošenje energetskih materija (masti i ugljenih hidrata) dovodi do povećanja telesne težine — gojaznosti, a posredno i do učestalosti oboljenja kardiovaskularnog sistema, jetre žučnih puteva, šećerne bolesti itd.

Da bi se postigla pravilna, uravnotežena i higijenska ishrana na nivou jedne zemlje, potrebno je, kako analize pokazuju, ispunjavanje niza uslova, kao i realizacija potencijalnih mogućnosti proizvodnje namirnica, kompenzacija suficijentnosti i deficitarnosti domaće proizvodnje putem izvoza i uvoza: preduzimanje mera za sprečavanje kvara namirnica i propadanja hrane; poznavanje i primena principa pravilne ishrane, poznavanje kupovne moći stanovništva itd. Manji je broj zemalja u svetu, koji ima takvu proizvodnju namirnica da potpuno zadovoljava ishranu stanovništva.

Kompletan rad na unapređenju ishrane mora se sprovoditi po etapama, s jasnim definisanjem mera koje se mogu etapno sprovesti. To se postiže: a) unapređenjem proizvodnje i prometa proizvoda; b) sprovođenjem sistematske kontrole zdravstvene ispravnosti i kvaliteta namirnica; c) podizanjem nivoa kvaliteta proizvoda; d) organizovanjem društvene ishrane (društvene ishrane u organizacijama udruženog rada u vidu toplih obroka, školske kuhinje itd.); e) organizovanjem potrošača u savete i druge organizacije koje usmeravaju svoje akcije u raznim pravcima radi zaštite potrošača i podizanja proizvodnje; f) podizanjem nivoa znanja potrošača putem najraznovrsnijih vidova edukcije (razna predavanja, seminari, izdavanje popularne literature i sl.), a naročito njihovim informisanjem o vrednosti pojedinih namirnica putem masovnih sredstava informisanja kao što su radio, televizija i druga sredstva.

Nepoznavanje biološke vrednosti namirnica često dovodi do toga da potrošači daju prednost namirnicama koje su skuplje ili su boljeg izgleda i pakovanja, a imaju manju biološku vrednost. Stepen kulture usko je vezan za praćenje i poznavanje namirnica i pravilnu ishranu, što ima uticaja na izbor biološki manje, odnosno više vrednih namirnica i na pravilnost kulinarske obrade. To se neposredno odražava i na nepovoljnu biološku kaloričnu vrednost dnevnog obroka od koje je direktno zavisan fiziološki učinak pojedinih kategorija stanovništva.

4. Postupci u proizvodnji namirnica

Nijedna hrana nije statična, već podleže promenama kroz celo vreme od proizvodnje do potrošnje, da ne kažemo još i kao sirovina. Da bi hrana imala poželjna svojstva u nekim slučajevima je potrebno da dolazi do određenih promena. Ali ako ove promene previše napreduju dolazi do pojave nepoželjnih svojstava, što se manifestuje u pojavi pokvarenosti. Prema tome, ako se ne preduzimaju nikakve preventivne mere, odnosno postupci treba očekivati da se stalne hemijske promene manifestuju pokvarenošću hrane. Svrha primene tih mera je da se poveća proizvodnja hrane, smanji otpad, produži vreme skladištenja i olakša distribucija. Međutim, upotreba raznih aditiva i sredstava za konzervisanje može dovesti do promena hemijskog sastava, pri čemu namirnica postaje neupotrebljiva za ishranu. Stoga je upotreba aditiva rizična iz više razloga.

Veliki broj postupaka primenjuje se na sirovine, da bi postale prihvatljive namirnice, kako s nutritivno-fiziološkog stanovišta, tako i sa stanovišta pakovanja, skladištenja, transportovanja i distribucije; jedni procesi su jednostavni: mlevenje, usitnjavanje, čišćenje i dr; drugi postupci se karakterišu primenom određenih temperatura; sterilizacije, pasterizacije i smrzavanja; za treće je karakteristično biološko konzerviranje; za četvrte, primena različitih vrsta zračenja i tako dalje.

Poseban postupak sastoji se u mešanju namirnica s određenim hemijskim supstancama ili aditivima, koji imaju različitu ulogu, a svrha im je da poboljšaju tehnološka svojstva proizvoda i da spreče očekivane promene. Aditivi se mogu svrstati u sledeće važnije grupe i to: pufere, antimikrobna sredstva, oksidoreduktivne agense, agense koji pomažu sazrevanje proizvoda, antioksidanse, stabilizatore, emulgatore, sredstva za poboljšanje ukusa, nutrijente i sl. U aditive se ne ubrajaju razne vrste začina i boja za bojenje namirnica.

Da bi se povećala proizvodnja namirnica upotrebljava se veliki broj različitih hemijskih jedinjenja, pod nazivom pesticidi i herbicidi. Ova sredstva imaju nepovoljno delovanje na čovečji organizam, a neka deluju izrazito toksično. Na žalost, upotreba tih sredstava, koja ostaju u namirnicama, kao rezidue, za sada nije dovoljno istražena ni kontrolisana.

A. Delovanje dodatnih supstanci u hrani

Različite hemijske supstance mogu predstavljati rizik same po sebi, a mogu dovesti do promena u hrani, koje, takođe, mogu biti rizične. Ove promene odigravaju se, uglavnom, u dva oblika:

1. redukcija i modifikacija nutritivno važnih molekula, usled čega nutrijent može biti potpuno ili delimično uništen ili hemijski modificiran, tako da mu je biološki potencijal smanjen ili potpuno izgubljen;
2. molekuli mogu biti promenjeni na takav način da razvijaju pozitivne akcije, na primer, antimetaboliti. Zbog toga je neophodno proučavati dodatke namirnicama u ovom pogledu. Takođe, treba imati u vidu da kuvanje i slične procedure, aplicirane na namirnice, mogu promeniti aditive ili njihove derivate.

Aditivi ili slučajni kontaminenti mogu biti prirodnog ili sintetičnog porekla. Ima mišljenja da ovi drugi, sami po sebi, imaju veću opasnost nego prvi. Međutim, takvo mišljenje nema dovoljno osnova, jer treba imati u vidu da su najjači otrovi prirodnog porekla, a u isto vreme organizam može metabolizdrati mnoge sintetičke supstance bez teškoća ili simptoma o nepoželjnim efektima. Međutim, oba tipa zahtevaju pažljivu kontrolu upotrebe.

B. Ravnoteža, korist i rizik od dodatih aditiva

Upotrebljeni aditiva kako se vidi imaju i pozitivan i negativan efekat na konzumenta. Stoga je potrebno da se u regularnom radu odmeri ravnoteža između koristi i rizika pre nego što se prihvati ili odbije upotreba određene hemijske supstance. Treba se držati sledećeg načela: upotreba bilo kog agensa u tehnologiji nije opravdana ako ne služi interesu potrošača, a ni pod kojim uslovima ne sme se primeniti tehnologija, koja može dovesti u zabludu u pogledu prirode i kvaliteta proizvoda. To znači da potrošač mora biti obavešten koji je proces proizvodnje namirnica upotrebljen i koji aditiv je dodat. Evidencija sigurnosti dozvoljenog procesa i upotrebljenih aditiva u uskoj je vezi s očuvanjem zdravlja nacije.

a) Koristi

Upotreba pesticida i drugih hemijskih sredstava obezbeđuje bolje prinose, koji dovode do proizvodnje većih količina jeftine hrane. Poboljšanje proizvodnje, skladištenja, pakovanja i distribucije obezbeđuje duži rok održavanja i bolje čuvanje namirnica i zadovoljavanje potreba različitih vrsta potrošača. Upotreba antimikrobnih sredstava, antioksidansa i drugih sredstava smanjuje otpad. Isto tako, procesi koji služe za pretvaranje proizvoda nižeg kvaliteta u viši (obrada tvrdog mesa) smatraju se korisnim za potrošača. Ali potrošač treba da zna da je kvalitet mesa poboljšan obradom.

b) Rizici

Rizici koji proističu od primene novog procesa ili dodavanja aditiva mogu biti dvostruki i prouzrokovati direktne i indirektne efekte.

Direktni efekti. — Kao rezidui aditiva i kontaminenti pojavljuju se kod bilo koje supstance, koji se mogu zadržati kao značajni rezidui u namirnicama. Ovo se odnosi na većinu namerno dodatih aditiva, kontaminenata iz mašina za pakovanje, hemijskih sredstava primenjenih u poljoprivredi kao što su pesticidi, antibiotici, herbicidi i sl. Ali se ne odnosi na aditive koji su nerezidualni, kao što su gasoviti agensi za sazrevanje brašna, ili supstance koje ostavljaju rezidue koje nestaju pod okolnostima termičke obrade i sl.

Indirektni efekti. — Direktno toksično delovanje se manifestuje bilo kojim oštećujućim efektom na konzumenta koji se pripisuje upotrebljenoj hemijskoj supstanci ili nastalom derivatu. Treba imati u vidu da se supstanca, koja se nalazi u hrani, često razlikuje od izvorne, koja je data u vidu aditiva. Ovo nije neočekivani efekat, s obzirom da se određeni aditivi dodaju namirnicama s namerom da izazovu modifikaciju nekog nutrijenta putem hemijske interakcije. Tako, na primer, dodati bromati pri proizvodnji hleba, u hlebu se nalaze kao bromidi; aditivi koji ne reaguju u hrani mogu dati modificirane rezidue usled tretiranja namirnica toplotom i sl.

C. Neki principi toksikologije

Postoje neki opšti principi toksikologije koje bi trebalo imati u vidu radi boljeg razmnevanja mogućih toksičnih efekata određenih supstanci, odnosno namirnica.

Sve supstance su potencijalno toksične ako se primenjuju pod određenim uslovima. Toksični efekti su hemijske supstance i u uskom su odnosu s metaboličkim obrascem recipijenta. Ovaj metabolički obrazac je genetički određen. Ista supstanca može uzrokovati različite efekte ili pokazivati različit odnos doze i odgovor na dozu u različitim životinjskim vrstama, ili, čak, u različitim skupinama iste vrste.

Usled toga mogu postojati razlike između ljudi u reagovanju na istu supstancu. Upravo, te genetičke osobine mogu objasniti neke skrivene toksične efekte koji se ponekad susreću. Uopšte uzevši značajni toksičnd efekti su zapaženi kod više životinjskih vrsta i mogu se očekivati kod većine ljudi pod odgovarajućim uslovima.

Uzajamno delovanje dveju supstanoi je, takođe, poznato. Kao primer za objašnjenje ovoga efekta može poslužiti činjenica da konzumacija sira menja toksicitet lekova koji inhibiraju aminooksidaze. Mora se imati u vidu mogućnost nastanka ovakvih kombinovanih efekata. No, za sada nije jednostavno izraditi sistematsku studiju mogućih kombinacija, koje bi mogle dati neke interakcije. Efekat kao što je indukcija encima i vezivanje za ista receptorna mesta na encimima ili drugim proteinima postaju sve više razumljiva i uticajna na ove probleme. Ovo predstavlja široko polje izučavanja budućnosti.

Cetiri rclativno uobičajena mesta za toksičku akciju su: gastrointestinalni trakt, jetra, bubrezi i koža. Supstanca može najpre izazvati toksični efekat na tkivima gastrointestinalnog trakta. Izgleda da je sluzokoža crevnog trakta solidna prepreka velikom broju potencijalno štetnih supstanci. Ona ih može odbiti, modificirati ili odložiti njdhovu apsorpciju. U vršenju ove funkcije, međutim, samo crevo može biti oštećeno.

U jetri mnoge supstance podležu metaboličkim promenama. Ona može izvršiti modifikaciju otrovnosti. Ogromni protok krvi kroz jetru teži da ekskorporira bilo koju supstancu u jetri. Neke supstance u jetri razgrađuju se do kraja, ali se izlučuju putem urina prolazeći kroz tubule (bubrege kao glomerularni filtrat). Sadržaj može biti višestruko koncentrisan reapsorpcijom vode. Toksični efekti često se manifestuju u bubrežnim tubulima.

Koža je sledeće, uobičajeno, mesto toksičnih manifestacija na kojoj se lako uočavaju pojave ospi i svrabeža.

Toksični efekti mogu, svakako, nastati i u drugim tkivima. Toksični lekovi mogu delovati na koštanu srž, zbog brzog tempa izmene ovih ćelija.

Nervni sistem, takođe, može biti zahvaćen, toksičnom supstancom, što se manifestuje demonstrativnim neurološkim promenama ponašanja. Takođe, i kardiovaskularni sistem može pokazivati znake oštećenja i degenerativne promene. Do toksičnih efekata može doći i interferencijom s nekim encimskim sistemom, oštećenjem ćelijskih membrana i drugih ćelijskih struktura ili nekim drugim mehanizmima koji još nisu jasno definisani.

Mnogi toksični efekti imaju reverzibilni stadijum, ali kasnije postaju ireverzibilni. Stepen opravke i restitucije kojd mogu postići telesna tkiva vrlo je značajan.

Imajući u vidu ove principe, uz puno njihovo respektovanje, može se nači pravilna mera upotrebe dodatnih supstanci u namirnicama.

D. Kancerogeneza

Poznato je da se aplikacijom određenih supstanci eksperimentom može izazvati rak kod životinja, kao i da su neke od ovih supstanci koji su odgovorne za indukciju karcinoma kod ljudi. Te supstance su policiklični ugljovodonici kao što je 3,4 benzopiren, zatim metilhlorantren i neke anilinske boje. Vreme za indukciju karcinoma kod čoveka može biti 20 godina. Kod životinja kao što su pacovi i miševi kancerogeni efekat nastaje u toku dve godine, što je potencijal više kancerogen i što je veća doza to će indukcija biti veća, a period kraći.

S obzirom na ovo, neophodno je da supstance, koje će s hranom konzumirati ljudi kroz čitav život, nemaju signifikantni potencijal za indukciju karcinoma. Ne treba zaboraviti ni to da namirnica može biti kontaminirana kancerogenima kao što je 3,4 benzopiren. Neke potencijalne kancerogene supstance koje postoje u prirodi, kao selenijum, aflatoksin i sl. ne smeju se nalaziti u hrani.

5. Neki indirektni efekti pojedinih supstanci sadržanih u namirnicama

Određene komponente namirnica, odnosno hrane imaju poseban značaj, s obzirom da obezbeđuju molekule koji se ne mogu sintetizirati u organizmu. To su proteini, lipaproteini, kompleks encima i koencima. Posebno važne komponente u ovoj kategoriji su esencijalne aminokiseline, esencijalne masne kiseline, vitamini i elementi u tragovima. Količina ovih komponenti u određenoj namirnici može varirati, kao, na primer, sadržaj proteina u različitim vrstama žita, što je uzrokovano genetskim faktorima i okolnim uslovima, u koje spada i tlo.

Sirovine za proizvodnju namirnica moraju ispunjavati standardom paredviđeni minimum u sadržaju određenih komponenata. Međutim, one kao da prirodno teže raznolikosti u sastavu.

Promene hranljive vrednosti mogu se odražavati u redukciji ili modifikaciji određenih molekula nutrijenta ili interferencijom prihvatljivosti nutrijenta od strane konzumenta.

U proteinima treba težiti da se obezbedi aminokiselinski odnos i da hrana sadrži esencijalne aminokiseline: leucin, izoleucin, valin, treonin, lizin, metionin, cistein, triptofan i fenilalanin.

Lizin i metionin najčešće mogu biti zahvaćeni primenom različitih postupaka u proizvodnom procesu. Lizin može biti nedostupan stvaranjem veza između beta-aminogrupe lizina i nekog drugog molekula (nepoželjna reakcija). Metionin, pak, može biti oksidiran do sulfoksida. Formiranje sulfoksida je reverzibilna reakcija i izgleda da značajnije ne utiče na biološku vrednost metionina.

Esencijalne masne kiseline su iz porodice linoleinske kiseline. Ova kiselina u organizmu može biti upotrebljena za formiranje arahidonske kiseline, kao važne kcmponente fosfolipida koji se nalazi u svakoj ćeliji. Linoleinska kiselina se ne sintetizuje u organizmu, a da bi biološki bila aktivna mora imati cis-cis konfiguraciju. Tretiranjem hrane postiže se izomeracija linoleinske kiseline u trans-kiselinu koja nema prehrambenu vrednost.

Vitamini A C i E su podložni destrukciji putem oksidacije. Tiamin, folna kiselina i askorbinska kiselina su relativno termostabilni. Tiamin može biti uništen tiaminazom, koja se nalazi u nekim ribama. Biotin se inaktivira sirovim belancetom zbog prisustva avidina.

Elementi u tragovima mogu nedostajati naročito u namirnicama koje potiču s tla, koje je tim elementima siromašno. Dostupnost važnih jona može biti uslovljena prisustvom nekih supstanci (visok sadržaj fitinske kiseline može interferirati iskoristljivost kalcijuma).

Drugi način, na koji proces proizvodnje može uticati na vrednost hrane je odstranjivanje njenog sirovog dela koji je bogat određenim nutrijentima, na primer, mlevenjem žita odstranjuju se mekinje koje, pored ostalog, sadrže daleko više vitamina nego endosperm. Ukoliko je meljava reduciranija utoliko više ovog bogatog spoljnog sloja ide u mekinje; sadržaj alfatokoferola koji je odgovoran za aktivnost E vitamina znatno opada, a raste beta tokoferol, koji je jak antioksidans.

6. Stvaranje toksičnih supstanci u hrani

Kad se neke u hrani prisutne hemijske supstance modificiraju, usled primene određenog procesa ili upotrebe aditiva, postoji mogućnost da one budu toksične. One ne mogu biti otkrivene izučavanjem dodatih aditiva, več istraživanjem namirnica kao homogenog materijala. Kao primer za ovo može poslužiti stvaranje metion-insulfoksimina u brašnu, kao rezultat njegovog tretiranja azotnim trihloridom. Pokazalo se da brašno koje je nekontrolisano tretirano ovom supstancom uzrokuje nekontrolisane pokrete psa.

Metionin-suifoksimin je antimetabolit metionina i interferira s rastom organizama zavisnih od metionina. Kod životinja može dovesti do fibrilacija i konvulzija, a kod čoveka su potrebne ekstremno visoke doze da izazovu minimalne promene na EEG-u. Herschdoerfer navodi da su preduzeta značajna istraživanja za utvrđivanje molekularnih varijanti koje imaju antimetaboličku aktivnost. Dovoljna je sasvim mala promena u molekularnoj strukturi da dovede do antimetaboličkog efekta. Bliska je hemijska sličnost između metabolita i antimetabolita. Stoga antimetabolit može imati molekularne karakteristike koje mu omogućuju da se priključi na isto receptivno mesto kao i odgovarajući metabolit. Prisustvo antimetabolita može blokirati normalnu akciju metabolita.

7. Senzibilizacija hranom

Senzibilizacija je kompleksan fenomen. Uopšte, nikad negativni efekat ne postiže se posle prve aplikacije, kao ni posle sledećih nekoliko ekspozicija. Ali nakon određenog vremena, sedam i više dana, individua postaje senzibilna, tako da kod svake ekspozicije nastaju toksične manifestacije. Većina toksičnih efekata uobičajeno se nazdvaju alergionim. Smatra se da su ovi efekti proizvedeni oslobađanjem histamina ili nekih drugih oslobađajućih supstanci iz tkiva. Histaminski efekat manifestuje se u kontrakciji glatkih mišićnih vlakana i širenju kapilara. Na koži se pojavljuju ospe, često urtikarioznog tipa; na licu i drugim delovima se pojavljuje otok usled izlaska tečnosti iz dilatiranih kapilara i nagomilavanja u međućelijske prostore; kontrakcijom glatkih mišića u disajnim putevima nastaje stanje slično astmi, u crevima dolazi do dijarea, nastupa i groznica, zatim, bolovi u zglobovima.

Tačan mehanizam senzibilnosti nije poznat. Verovatno se radi o nekoj vrsti reakcije antigen-antitelo, u kojoj su aktivirani subjekat i supstanca. Neki ljudi su više podložni senzibilnosti. Ima izvesnih dokaza da se radi o genetskoj predispoziciji.

Međutim, kod senzibilnosti prouzrokovane hranom, ne radi se o opštoj već individualnoj pojavi, stoga se ne mogu preduzet: nikakve zakonske mere, kojima bi se povukle namirnice iz prometa, koje izazivaju idiosinkrazične pojave kod pojedinaca. Neke namirnice, kako je dokazano, poseduju veći senzibilni efekat.

8. Otrovi različitog porekla u hrani

a) Trovanje gljivama i nekim vrstama urodica

S obzirom na bogat sadržaj belančevina, minerala i vitamina gljive predstavljaju vrednu namirnicu. Za ishranu se najviše upotrebljava rudnjača ili šampinjon. (Psaliota campestris), koja se a kod nas veštački uzgaja u znatnim količinama. Poznate su sledeće vrste gijiva koje izazivaju trovanje: Amanitom phaloides (oko 90% trovanja gljivama u nas izazvano je ovom vrstom), Gyromitron esculentom; trovanje urodicom je paznato kao: ergotizam, ustilagizam, gitagizam, favizam i temulizam.

b) Trovanje insektima

Poznata su trovanja insektima koji zagađuju i uništavaju brašno i proizvode od brašna. Naime, pored toga što smanjuju biološku vrednost, mnogi od ovih insekata, oštećuju ljudski organizam, bilo zato što sadrže otrovne materije, bilo zato što dovode do alergije. Ovde spadaju: tvrdokrilci: žitni žižak (Calandra granaria), žižak pirinča (Calandra orizae), žižak graška (Bruchus pisiorum), žižak sočiva (Bruchus lentus), žižak pasulja (Acanthoceloides optectus) i dr.; zatim, grinje ili preglji (brašneni pregalj, Tyroglyphus farinae).

c) Trovanje teškirn metalima

Trovanja teškim metalima su odavno poznata kao što su: trovanje olovom, trovanje cinkom, trovanje antimonom, trovanje arsenom, trovanje živom i dr. Kod većine trovanja teškim metalima postoji akutno i hronično oboljenje. Trovanje živom je otkriveno u poslednje vreme posredstvom riba.

9. Zakonsko regulisanje higijenske ispravnosti namirnica

Higijenska ispravnost životnih namirnica reguliše se zakonskim propisima o zdravstvenom nadzoru, a ispravnost namirnica životinjskog porekla reguliše se propisima o veterinarsko-sanitarnom nadzoru. Obe vrste propisa su saveznog, republičkog i pokrajinskog značaja.

III. Kvalitet namirnica, odnosno poljoprivredno-prehrambenih proizvoda

1. Pojam kvaliteta poljoprivredno-prehrambenih proizvoda

a) Uopšte o kvalitetu

Pri određivanju pojma zdravstvene ispravnosti imali smo u vidu, pre svega, sigurnost namirnica za zdravlje ljudi. Međutim, u proizvodnji u prometu hrane sve se više upotrebljava termin kvalitet.

Kvalitet obuhvata čitav niz faktora, koji imaju pozitivno i negativno dejstvo na upotrebnu vrednost poljoprivredno-prehrambenih proizvoda (skraćeno: pp proizvodi ili proizvodi). Potrošač od pp proizvoda zahteva da kao potrošačko dobro zadovolji njegove individualne potrebe, a te potrebe mogu biti zadovoljene u različitom stepenu. Zadovoljenje tih potreba uslovljeno je osobinama i karakteristikama proizvoda, s jedne strane, i zahtevima i željama potrošača, s druge strane. Želje i zahtevi u odnosu na namirnicu mogu biti različiti (posebna svojstva arome, izgleda, načina pakovanja i sl.) i oni često nemaju u vidu zdravstveni aspekt proizvoda koji se s pravom pretpostavlja. Naime, ako je hemijski sastav bitno svojstvo pp proizvoda, od čega i zavisi njegova nutritivna vrednost, postoji i niz drugih osobina koje nemaju tu osobinu (nutritivnu ulogu), ali su veoma značajne, jer sadrže elemente koji zadovoljavaju potrebu konzumenta. Na primer, boja, poseban ukus, tekstura, forma, način pakovanja, prikladnost za održanje i transport, način upotrebe proizvoda u kuiinarstvu itd.

Pored ovih svojstava i ekonomsko-komercijalna vrednost proizvoda igra značajnu ulogu, koja, takođe, ne mora biti u uskoj vezi s hemijskim sastavom i nutritivno-biološkom vrednosti namirnica.

Kad je reč o poljoprivredno-prehrambenim proizvodima, koji su po prirodi vrlo kompleksni, treba imati u vidu njihove određene specifičnosti, kao: a) predstavljaju najvažnije proizvode za ljudsku egzistenciju, b) zauzimaju značajnu stavku u porodičnom budžetu; c) podložni su brzim promenama svojstava, naročito neke grupe, i imaju ograničen vek trajanja; d) potrošnja im je kontinuirana; e) izražen je oblik agregatnog traženja, a za neke je karakterističan oblik saturacije (potrošnja raste samo do određenog nivoa); f) najveći deo od njih se podvrgava kompleksnoj tehnološkoj obradi pod raznim uslovima; g) značajnu funkciju za njih ima ambalaža, način pakovanja, označavanja, uputstvo za upotrebu itd.

Kvalitet pp proizvoda preuzet je iz inžinjeringa i uveden je u širu upotrebu posle II svetskog rata. Kvalitet se defiiniše na različite načine. U stvari, pod kvalitetom se podrazumeva koordinacija efekata u pravcu idealnog ili optimalnog zadovoljenja postavljenih zahteva, pri čemu se postižu maksimalni rezultati uz minimalne napore. Dosadašnje definicije kvaliteta međusobno se razlikuju po tome što svaka od njih polazi od različitih aspekata. Pogledajmo sledeće definicije kvaliteta:

„Kvalitet je prilagođavanje nameni“ (Oiman).
„Kvalitet je atribut koji ima ili mora da ima ekonomsku vrednost“ (Stadelman).
„Kvalitet je sastav onih karakteristika koje diferenciraju individualne jedinice proizvoda i imaju značaj u određivanju stepena prihvatljivosti ovih jedinica od korisnika“ (Kramer).

Pri definisanju kvaliteta treba poći i sa stanovišta političke ekonomije. Naime, pored teorije vrednosti, postoji i teorija o upotrebnoj vrednosti robe. Roba je, po ovome stanovištu, jedinstvo upotrebne vrednosti i vrednosti. Upotrebna vrednost robe je proizvođenje količine i kvaliteta. Ako je prva veličina data, onda se kvalitet pojavljuje kao determinanta upotrebne vrednosti. Prema Marksu, robno telo je upotrebna vrednost ne zbog toga što ima neka prirodno-tehnička svojstva, već zbog toga što ta svojstva odgovaraju nekoj društvenoj potrebi, koju mogu da zadovolje. Stepen korisnosti zavisi od stepena važnosti date potrebe u životu društva u datom vremenskom periodu. Dmgim rečima, prirodno-tehnička svojstva čine pretpostavku upotrebne vrednosti, njegovu osnovu, dok se sama korisnost određuje društvenim značajem potrebe.

Kvalitet svakog proizvoda rezultat je većeg broja karakteristika i karakteriše ga veći broj promenljivih. Otuda, u matematičko-statističkom smislu, kvalitet predstavlja — dimenzionalnu aleutornu promenljivu.

Prema tome vektor kvalitet je:

Izostavljeno iz prikaza

b) Kvalitet poljoprivredno-prehrambenih proizvoda u užem i širem smislu

Ako se zadovoljimo definicijom da je kvalitet pp proizvoda stepen koji zadovoljava potrebe potrošača, naročito u pogledu nutritivne vrednosti, organoleptičkih osobina, održivosti, asortimana, načina pakovanja, vrste upotrebljenog materijala za pakovanje i tipa ambalaže, dizajna likovnih i grafičkih rešenja itd., onda bismo mogli grupisati elemente koji određuju kvalitet. Videli bismo da jedni određuju sastav proizvoda, koje bismo mogli da nazovemo kvalitet u užem smislu, a drugi određuju način njegovog pakovanja i čuvanja, što bismo mogli nazvati kvalitet u širem smislu.

Međutim, ovakva podela je relativna, jer ove dve grupe elemenata koje čine kvalitet proizvoda u celini su isto što i forma i sadržaj objekta, koji se ne mogu statički posmatrati.

c) Opšti model kvaliteta

U osnovi postoje sledeće tri sfere kvaliteta i to:

• Prva obuhvata kvalitet koncepciie proizvoda.
• Druga obuhvata kvahtet proizvoda koji obezbeđuju tehničko-tehnološki uslovi, organizacioni i drugi uslovi kako bi se obezbedio što poželjniji kvalitet finalnog proizvoda.
• Treća obuhvata ekonomsko-komercijalni aspekt kvaliteta.

Sve tri sfere čine celokupnost, odnosno kompletnost kvaliteta proizvoda. Njihova međuzavisnost, prema shvatanju integralne kontrole kvaliteta, izražava se obrascem:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:

Qc = kvalitet koncepcije proizvoda
Qt = kvalitet izrade
Qe = ekonomsko-komercijalni aspekt kvaliteta

2. Standardizacija

O standardizaciji, njenim granicama, problemima i metodima može se mnogo pisati. Međutim, napomenućemo samo neke osnovne stvari o standardizaciji i o standardima.

a) Standardizacija

Prema Međunaroanoj organizaciji za standardizaciju ISO (International standard organisation), pod standardizacijom se podrazumeva proces utvrđivanja i pripreme pravila radi regulisanja aktivnosti u datoj oblasti na korist i uz učešće svih zainteresovanih strana, naročito radi ostvarivanja optimalne uštede, uzimajući u obzir funkcionalnu nameru i zahteve bezbednosti. Standardizacija je, u suštini, forma postizanja sporazuma o obliku i izražaju proizvoda.

Levata navodi za standardizaciju ovu definiciju: „Standardizacija je opšti termin koji znači utvrđivanje velikog broja pojava, koje treba urediti na način što jednoobraznije i logičnije…“.

Prema članu 1. Zakona o standardizaciji, pod standardizacijom se podrazumeva donošenje i primenjivanje standarda, tehničkih normativa, kvaliteta proizvoda i usluga i propisa predviđenih tim zakonom.

Standardizacija se može sprovoditi na međunarodnom nivou, na nivou manjih i većih svetskih regiona, jedne zemlje (nacionalna standardizacija), u okvinu jedne oblasti, grane pa čak i OUR-a. Kad su u pitanju pp proizvodi međunarodnoj standardizaciji se daje prvenstvo, iz razloga što su ti proizvodi skoro redovno predmet međunarodne trgovine ili, pak, bilateralnih trgovinskih ugovora u dosta širokom asortimanu i količinama.

b) Standardi

ISO je za standard prihvatio sledeću definiciju: „Standard je rezultat konkretnog rada na standardizaciji, koji je donet od kompetentne organizacije. Predmet standarda mogu biti:

• terminologija,
• nomenklatura,
• simboli mernih jedinica,
• metodi merenja.

Fourgear kaže da su standardi sporazumi proizvođača, posrednika (prometnih organizacija) i potrošača, čija je osnovna namera da selektivno simplicira i unificira vrstu, način, kvalitet, označavanje uslova isporuke i dr.

Kod pp proizvoda standardi predstavljaju pravila na osnovu kojih se utvrđuje da li ti proizvodi imaju odgovarajuća svojstva i da su na odgovarajući način tretirani.

Standardi ne smeju da doprinose pogoršanju svojstva proizvoda, već treba da deluju kao garant njegovog kvaliteta. Stoga, kad standardi pokrivaju jednu oblast u celini, svaki proizvod ima svoj tačno definisani kvalitet. Na primer, sir gorgonzola ima svoj specifičan ukus i miris koji se ne mogu ničim zameniti.

Standardizacija i standardi, u svakom slučaju, moraju sadržati i ekonomske kriterijume. Kako ekonomski kriterijumi pokazuju usku vezu sa standardom to ilustruje ovaj primer: jetrena pašteta, čajna pašteta i sl. prema odgovarajućem propisu moraju sadržati najmanje 15% jetre i 10% mesa I, II, III i IV kat. Ako ne sadrži taj procenat pomenutih gredijenata, taj proizvod se može proizvoditi pod sličnim nazivom, ali cena mu mora biti srazmerno niža.

U vezi unapređenja kvaliteta proizvoda, odredbama Zakona o udruženom radu predviđeno je da u uslovima socijalističke robne proizvodnje radnici u osnovnoj organizaciji obezbeđuju stalno povećanje dohotka, pored ostalog, i prilagođavanjem zahtevima domaćeg i stranog tržišta u pogledu obima, vrste i kvaliteta proizvoda, odnosno prilagođavanjem samoupravno dogovorenoj društvenoj podeli rada.

Raspolažući dohotkom radnici u OUR u, svom zajedničkom i opštem društvenom interesu, obezbeđuju uslove za stalno povećanje dohotka, pored ostalog, i time što obezbeđuju takve osnove i merila koja podstiču, odgovarajućom zavisnošću LD od ukupnog rezultata rada i poslovanja osnovne organizacije, svakog radnika u njoj i sve njih zajedno na uspešnijem prilagođavanju delatnosti zahtevima tržišta, odnosno interesima i potrebama radnih ljudi i društva u celini.