Suvremene spoznaje o fiziologiji prehrane ukazuju na sve veću važnost voća i povrća, odnosno njihovih prerađevina, u standardnoj i funkcionalnoj prehrani.
Poznato je, naime, da nije dovoljno hranom unositi u organizam samo sastojke koji su izvor energije ili služe za izgradnju tkiva nego i one sastojke koji osiguravaju normalno funkcioniranje organizma u svim stanjima i oblicima čovjekove aktivnosti. Takvi sastojci nalaze se upravo u voću i povrću.
Hrvatska u agroekološkim i klimatskim uvjetima ima sve pretpostavke za racionalnu proizvodnju različitih vrsta voća i povrća, ali one nisu odgovarajuće iskorištene, ponajčešće zbog nedostatne primjene prikladnih postupaka obrade, pakiranja, čuvanja ili prerade.
Zadaća je ove knjige da pridonese poboljšanju stanja u toj proizvodnoj djelatnosti da bi se bolje iskoristili prirodni izvori i mogućnosti koje pruža tržište, kako domaće tržište, u kojem je turističko ugostiteljstvo vrlo važan segment potrošnje tih proizvoda, tako i inozemno tržište, ako se primjene u tehnologijama norme koje je to tržište usvojilo.
Pri koncipiranju i pisanju ove knjige autori su se rukovodili dvjema odrednicama koje je trebalo uskladiti. To su primjerena stručnost, s jedne, i razumljivost, odnosno prihvatljivost za širi krug čitatelja, s druge strane. Knjiga je namijenjena prije svega onima koji žele steći određeno znanje iz tehnologije konzerviranja i prerade voća i povrća, a da za to nije potrebno prethodno poznavanje disciplina koje inače čine znanstvenu i stručnu osnovu te tehnologije. To je jedan od razloga što su iz knjige ispu-šteni neki sadržaji koji su redovito nezaobilazni u standardnim udžbenicima i knjigama iz prehrambenih tehnologija namijenjenih studentima fakulteta ili inženjerima, a obrađuju kemizme i inženjerska uobličenja procesnih uređaja.
Osim navedenih razloga, a koji proizlaze iz obilježja edicije Biblioteka Hrvatsko obiteljsko gospodarstvo, ni opseg (broj stranica) knjige nije omogućavao da se unesu dodatni sadržaji uz one koji su odabrani prema utvrđenoj zamisli.
U tekstu se nastojalo pružiti što više obavijesti i podataka na sažet i pregledan način prikazivanjem pojedinih proizvodnih postupaka s pomoću shema, odgovarajućih tablica i slika. K tome su dodani i primjeri izračunavanja normativa za neke proizvode i pojedini normativi. Time je pružena mogućnost da se pojedini sadržaji knjige primijene u obradi određenih praktičnih zadaća.
U knjigu je uključen i prilog gospođe Tereze Genter, koja je obradila tradicionalne postupke konzerviranja voća i povrća u domaćinstvu.
Općenito se misli da voće i povrće ima posebnu važnost u normalnoj, zdravoj prehrani. Ta važnost proizlazi iz njihove specifične prehrambene vrijednosti temeljene ponajprije na biološkoj, a manje na energetskoj vrijednosti. Takvo obilježje ponajviše je u svezi s kemijskim sastavom i organoleptičkim značajkama svojstvenim svježem voću i povrću. Upravo ta činjenica upućuje na relativno velike tehnološke zahtjeve u preradi i konzerviranju voća i povrća, inače rijetke pri konzerviranju drugih namirnica.
Kad proizvodnja voća i povrća ne bi bila toliko vremenski i prostorno ograničena, tada bi se podmirivanje potreba za svježim voćem i povrćem i nekim prerađevinama (npr. voćnim sokom) vjerojatno rješavalo drukčije nego danas.
Suvremeni način života, i u skladu s time i prehrane, uz razloge koji su u davna vremena naveli čovjeka da na odgovarajući način pribavlja i čuva razne plodove i druge biljne organe, utjecali su na razvoj i uvođenje u praksu mnogih metoda i postupaka konzerviranja voća i povrća.
Danas se drži da je udio voća i povrća i njihovih prerađevina u prehrani razmjeran životnom standardu određene sredine. Takvo je stanje proizišlo iz rastućih potreba za kvalitetnom prehranom u razvijenim društvima i sve većeg stupnja poznavanja fiziologije prehrane u određenim slojevima potrošača. U skladu su s time i nastojanja za što širim izborom proizvoda i što „prirodnijim“ svojstvima, pogotovo proizvoda od voća i povrća. To se podjednako odnosi na proizvode nižeg stupnja obrade i proizvode koji se svrstavaju u skupinu pripremljene, polupripremljene ili lako pripremljive hrane.
Na osnovi novih spoznaja o prehrani i njezinu značenju za zdravlje čovjeka i kakvoću života, sve se veća pozornost pridaje normiranju i kontroli kakvoće i zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda, što svaka zemlja, a danas sve više i međunarodna zajednica putem različitih ustanova, utvrđuje odgovarajućim zakonskim propisima.
Svako poduzeće ili poduzetnik koji se bavi ili, se namjerava baviti proizvodnjom ili preradom poljoprivrednih proizvoda mora temeljito poznavati te propise i s njima uskladiti svoje aktivnosti. Zbog mnogih zajedničkih značajki istovrsnih ili sličnih metoda konzerviranja i prerade, voće, povrće i prerađevine najčešće se zajednički obrađuju u spomenutoj zakonskoj regulativi. To je i razumljivo zbog neposredne povezanosti i ovisnosti kakvoće bilo kojeg proizvoda o ishodišnoj sirovini, pa tako i o voću i povrću.
Ne samo zbog kakvoće, nego i zbog uspješnosti procesa prerade, prijeko je potrebno ostvariti najneposredniju spregu između prerade i takozvane primarne proizvodnje, odnosno proizvodnje voća i povrća. Isto to vrijedi i za različite (niže) stupnjeve obrade i načine konzerviranja. Pri tome se misli na usklađivanje jedne i druge proizvodnje u kvantitativnom i kvalitativnom pogledu, tj. količinski radi što boljega korištenja kapaciteta objekata i uređaja, a izborom sorti zbog odgovarajućih tehnoloških značajki i dinamike dospjeća. Usklađenost navedenih čimbenika osnovni je preduvjet uspješnosti bilo kakve djelatnosti koja se bavi konzerviranjem, preradom i plasmanom odgovarajućih proizvoda od voća i povrća.
Hrvatska sa svim svojim bioekološkim, na relativno malom prostoru raznolikim i vrlo povoljnim mogućnostima, nema dovoljno (a u nekim segmentima nema uopće) odgovarajućih pogona i aktivnosti koje bi pratile postojeću i poticale intenzivniju proizvodnju voća i povrća. Upravo spome-nute mogućnosti u proizvodnji voća i povrća, zemljopisni položaj Hrvatske i kretanja na tržištu prehrambenih proizvoda, upućuju na potrebu otvaranja raznovrsnih pogona za obradu, konzerviranje i preradu voća i povrća. Ti pogoni trebaju u pravilu biti smješteni u područjima proizvodnje voća i povrća, i kao što je već istaknuto, tijesno povezani s tom proizvodnjom. Za razliku od nekih drugih prerađivačkih kapaciteta, prije svega takozvane „bazne“ prehrambene industrije, koji se oslanjaju na velike proizvodne jedinice (npr. u industriji šećera, škroba i nekih biljnih ulja), pogoni za obradu i preradu voća i povrća vrlo su raznoliki prema kapacitetu i asortimanu proizvoda.
Upravo raznovrsnost proizvoda i mogućnost prilagodbe promjenjivim zahtjevima tržišta jedna su od značajki prerade voća i povrća, pri čemu posebno mjesto pripada manjim pogonima, koji specifičnim asortimanom mogu dopuniti velikoserijsku proizvodnju nekih već tradicionalnih i stan-dardnih proizvoda. Mogućnost u takvoj proizvodnji kreće se od djelomične obrade i različitih načina pakiranja kojima se produžuje trajnost svježega ili djelomično obrađenog povrća i voća, na primjer pri takozvanoj modificiranoj atmosferi (MA) ili pakiranju pri sniženom tlaku (vakuumu), do izrade različitih umaka, voćnih salata i deserta, te dijetalnih i snack (dehidratiranih) proizvoda.
U konzerviranju i preradi voća i povrća primjenjuju se najčešće iste metode, a ponekad i slični postupci. Metode su konzerviranja uglavnom iste, a također i veći dio uređaja za njihovo provođenje, na primjer uređaji za zamrzavarlje, sušenje, toplinsku obradu, pakiranje i rukovanje u prihvatu sirovina ili skladištenja.
O tim činjenicama također valja voditi računa pri osmišljavanju nekog pogona da bi se što bolje iskoristili instalirana tehnološka oprema, zgrade i infrastruktura. Osim toga, za gospodarstvenu uspješnost nekog pogona prerade posebno je važna njegova integracija, prije svega vertikalna, ali ponekad i horizonfalna (sa srodnim partnerima), u poljoprivredno-prehrambenom i tržišnom lancu. To znači da prerađivač voća i povrća mora biti čvrsto oslonjen na primarnu proizvodnju i djelotvoran u plasmanu svojih roba (proizvoda) na osnovi zajedničkih interesa svih sudionika u uvjetima „slobodnog tržišta“.
Autori
Prof. dr Tomislav Lovrić
Prof. dr Vlasta Piližota
Sadržaj
OPĆE ZNAČAJKE I METODE KONZERVIRANJA
Uvod
Konzerviranje toplinskom sterilizacijom
Način provedbe i uređaji za sterilizaciju
Konzerviranje hlađenjem
Konzerviranje zamrzavanjem
Zamrzavanje strujom ohlađenog zraka
Zamrzavanje doticajem s hladenim (metalnim) površinama
Zamrzavanje uranjanjem u rashladno sredstvo
Konzerviranje koncentriranjem
Koncentriranje uparavanjem
Koncentriranje zamrzavanjem
Koncentriranje s pomoću membrana
Konzerviranje sušenjem (dehidratacijom)
Priprema za sušenje
Postupci i uređaji za sušenje
Pakiranje dehidratiranih proizvoda
Konzerviranje biološkim putem (fermentacija)
Konzerviranje dodacima
Konzerviranje ionizirajućim zračenjem
Kombinirane i ostaie metode konzerviranja
TEHNOLOŠKE ZNAČAJKE VOĆA I POVRĆA KAO SIROVINA ZA PRERADBU
RUKOVANJE VOĆEM I POVRĆEM TIJEKOM I NAKON BERBE
POMOĆNE SIROVINE, ADITIVI I POMOĆNA SREDSTVA
KONZERVIRANJE VOĆA I POVRĆA U SVJEŽEM STANJU I S NIŽIM STUPNJEVIMA OBRADE
Fiziologija voća i povrća nakon branja
Konzervirlnje hlađenjem
Kontrolirana atmosfera (CA)
Hipobarična atmosfera
Modificirana atmosfera (MA)
Pakiranje voća i povrća
Prozirne plastične folije
Pakiranje u vakuumu
POLUPROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA
Sirovi voćni sok
Matični sok
Pulpa
Pulpa od koštuničavog voća
Pulpa od jagodastog voća
Pulpa od jabučastog voća
Voćna kaša
PROIZVODI OD VOĆA
Sokovi i koncentrati
Bistri sokovi
Kašasti sokovi
Mutni sokovi
Koncentrirani sokovi
Gazirani napici – sokovi
Voćni sirup
Proizvodi na osnovi pektinskog gela (želirani proizvodi)
Žele
Marmelada
Džem
Kompoti
Voće konzervirano zamrzavanjem
Voće konzervirano sušenjem
Sušenje voća u sušnicama
Sušenje voća na suncu
Sušenje osmozom
Ostali proizvodi od voća
Voćna salata
Voćni sir
Pire od voća
Voćni maslac
Voćni maslac bez dodatka šećera
Voćni maslac sa šećerom
Voćni umak
Voćna krema
Kandirano i glazirano voće
Proizvodi od badema
Konzervirane masline
PROIZVODI OD POVRĆA
Povrće konzervirano sterilizacijom
Grašak
Mahune
Mrkva
Kukuruz šećerac
Šparga
Špinat
Artičoka
Marinirano (pasterizirano) povrće
Povrće u slano-kiselom naljevu
Krastavci
Paprika
Feferoni
Cikla
Priprema i doziranje naljeva
Biološki konzervirano povrće
Kupus
Krastavci
Paprika
Repa
Povrće konzervirano zamrzavanjem
Povrće konzervirano sušenjem
Proizvodi od rajčice
Koncentrati rajčice
Sok od rajčice (za piće)
Pelati (guljene rajčice)
Kečap (ketchup) (umak od rajčice)
Dehidratirani (sušeni) proizvodi od rajčice
Proizvodi od krumpira
Priprema krumpira za preradbu
Krumpir konzerviran toplinskom obradom
Dehidratirani (osušeni) proizvodi od krumpira
Čips (proizvodnja čipsa)
Zamrznuti proizvodi od krumpira
Djelomično osušeni zamrznuti pire
Sokovi od povrća
Sok od kiselog (fermentiranog) kupusa
Sokovi od povrća s niskim udjelom kiselina
Umak od povrća
Proizvodi od gljiva
AMBALAŽA I PAKIRANJE VOĆA, POVRĆA I PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA
Ambalažni materijali
Drvo
Tekstil (tkanina)
Papir, karton, ljepenka (valovita ljepenka)
Celofan
Staklo
Kovine (metal)
Plastične mase
Laminati
Ambalažni oblici
KONZERVIRANJE VOĆA I POVRĆA U DOMAĆINSTVU
Uvod
KONZERVIRANJE VOĆA U DOMAĆINSTVU
Sušenje voća
Konzerviranje voća u alkoholu
Voće u staklenkama
Sokovi
Kompoti
Džemovi
Pekmez
Konzerviranje voća zamrzavanjem
KONZERVIRANJE POVRĆA U DOMAĆINSTVU
Biološki konzervirano povrće
Kiseljenje repe
Kiseljenje kupusa
Mariniranje
Konzerviranje začinskog bilja
Konzerviranje krastavaca
Konzerviranje paprike
Konzerviranje rajčice
Konzerviranje mahuna, graška, zelenog graha u zrnu i bundeva
Konzerviranje dinje
Konzerviranje cikle
Konzerviranje kelja pupčara
Konzerviranje lučice
Konzerviranje patišona
Konzerviranje začina
Literatura
Konzerviranje voća i povrća u svježem stanju i s nižim stupnjevima obrade
Čuvanje vrlo pokvarljivih poljoprivrednih proizvoda, a takvi su voće i povrće, u svježem stanju, tj. bez primjene tradicionalnih postupaka konzerviranja, sve je aktualnije, zanimljivije. U primjeni raznih metoda i tehnika za tu namjenu ostvarena su (u svijetu, a nešto manje u nas) zapažena tehnološka dostignuća.
Za konzerviranje voća i povrća u svježem stanju poznata je primjena niskih temperatura, tj. hlađenje, a prije 50-tak godina počela se uspješno primjenjivati takozvana kontrolirana atmosfera (CA), nešto kasnije modificirana atmosfera (MA) i konzerviranje u hipobaričnoj atmosferi, o kojima ćemo nešto više pisati u daljnjem tekstu.
Prije opisa tih metoda konzerviranja voća i povrća treba reći nešto o fiziologiji voća i povrća nakon branja.
Fiziologija voća i povrća nakon branja
Kao što je poznato, voće i povrće i nakon branja, tj. odvajanja od matične biljke „živi“ su organi, tj. u njima se i dalje nastavljaju različite reakcije metabolizma. Voće i povrće, prije svega, diše (respirira) uzimajući kisik (O2) iz zraka, a oslobađa ugljični dioksid (CO2) i toplinu. Transpiracija ili otpuštanje vode drugi je značajan proces koji je kao i respiracija usko povezan sa zrenjem, dozrijevanjem i starenjem (ili senescencijom), dakle procesima koji se nakon branja nastavljaju tijekom čuvanja (skladištenja) i distribucije (prodaje ili prijevoza). Te faze razvoja voća i povrća prati i nastanak etilena – biljnog hormona.
Rast, zrenje, dozrijevanje i starenje (senescencija) važne su faze u razvoju voća i povrća. Rast počinje diobom stanice i njezinim rastom do konačne veličine ploda (u voća i povrća) ili dijela biljke koji služi u prehrani ljudi (u povrća npr. korijen, list, gomolj i si.). Rast i zrenje stadiji su razvoja voća i povrća dok ono još nije odvojeno od matične biljke. Dozrijevanja nakon vađenja (uklanjanja) iz hlađenog skladišta na više temperature (promjene boje kore i tkiva, pojava tamnih mrlja, omekšanje teksture i si.).
Ambalaža u kojoj se voće i povrće drži tijekom konzerviraranja hlađenjem također je važna. Najčešće u tu svrhu služe letvarice, sanduci, kartonske kutije, boks-palete, da bi se mogle slagati jedna na drugu, a da može zrak strujati među redovima i između pojedinih kutija odnosno sanduka. Ujedno je ta ambalaža i ambalaža za rukovanje tj. za unošenje i iznošenje proizvoda iz hlađenog prostora. Sva ambalaža za čuvanje voća i povrća mora biti čista, bez ostataka nečistoća. (O upotrebi ambalaže bit će govora u posebnom poglavlju).
I na kraju, treba reći da se konzerviranje hlađenjem ostvaruje u za to posebnim prostorima tj. hladnjačama s više ili manje (većih ili manjih) komora s određenim režimima temperature, relativne vlažnosti, strujanja zraka, koji ovise o vrsti, pa čak i sorti voća i povrća.
Za neke vrste voća kao što su agrumi i banane, ako za to postoji i potreba (npr. radi izlaska na tržište), u sklopu prostora za hlađenje (hladnjače) mogu se nalaziti i komore za razelenjavanje, odnosno za ubrzano dozrijevanje.
Za odvožnju voća i povrća do mjesta prerade ili prodaje nakon čuvanja na niskim temperaturama potrebno je osigurati rashladna prijevozna sredstva, osobito ako se prijevoz obavlja do udaljenijih mjesta.
Kontrolirana atmosfera (CA)
Daljnje povećanje trajnosti voća i povrća može se postići primjenom hlađenja u kombinaciji s takozvanom kontroliranom atmosferom (CA), koja nailazi na sve veću primjenu.
Pri tom postupku konzerviranja mijenja se (modificira) sastav početne atmosfere u kojoj se nalazi proizvod i to sniženjem koncentracije (udjela) kisika (O2) u zraku (od 21% na oko 3%) i povećanjem koncentracije (udjela) ugljičnog dioksida (CO2) (na 2 do 5% ili više), pa dolazi do usporavanja disanja i drugih procesa u voću i povrću. Iako kontrolirana atmosfera ne zaustavlja kvarenje, ona može produljiti trajnost proizvoda od nekoliko dana do nekoliko mjeseci, ovisno o primijenjenim uvjetima i vrsti odnosno sorti voća i povrća. Ovisno o vrsti voća i povrća, pa i sorti, potreban je različit sastav plinova u atmosferi i različita najpovoljnija temperatura i relativna vlaga. (Na slici 32 dan je prikaz tri osnovna tipa kontrolirane atmosfere).
Iako se primjenom kontrolirane atmosfere ostvaruje niz povoljnih učinaka, takvu atmosferu ne podnosi sve voće, npr. naranče, marelice, limun.
U tablicama 2. i 3. uspoređen je režim čuvanja voća i povrća u uvjetima klasičnog hlađenja i hlađenja uz primjenu kontrolirane atmosfere za neke vrste voća i povrća.
Drži se da se u namirnica konzerviranih hlađenjem najmanje nepovoljno mijenjaju njihova izvorna svojstva. Hlađenjem se povećava trajnost (održivost) voća i povrća na donekle kratko vrijeme-s&ko postoje razlike za pojedine vrste, pa i sorte (vidi tablicu).
Sniženjem temperature usporava se dozrijevanje, a time i omekšanje teksture i promjena boje; usporavaju se mnogi negativni procesi metabolizma i smanjuje se oslobađanje topline disanja (respiracije), gubitak vode (transpiracija), kvarenje izazvano bakterijama, gljivama i kvascima te nepoželjno klijanje (npr. krumpira, luka i si.).
Za sve vrste voća i povrća važno je da temperatura čuvanja bude stalna. Variranje temperature od 1 ili 2°C, ispod ili iznad tražene može znatno utjecati na trajnost čuvanja. Održavanje stalne temperature u svim dijelovima skladišnog prostora isto je tako važno kao i (odabrana) temperatura skladištenja.
Za čuvanje voća i povrća tijekom dužeg razdoblja vrlo je važan čimbenik početna kakvoća. Ono mora biti zrelo, zdravo, bez mehaničkih oštećenja (udaraca, uboda i si.), bez zaraze i bez stranih mirisa.
Neke vrste voća i povrća prije skladištenja hlađenjem moraju se podvrći prethlađivanju, tj. kratko vrijeme (nekoliko sati) odležati na niskim temperaturama (iznad 0°C). Prethlađivanjem se odvodi toplina iz svježe ubranog voća ili povrća prije prijevoza, prerade ili skladištenja. Tim se postupkom, osim toga, usporava kvarenje i pomaže sprečavanje gubitka svježine plodova.
Prethlađivanje se može provesti: hladnom vodom (uranjanjem ili prskanjem), hladnim zrakom (propuhivanjem), ledom i vakuumom (u vakuumu – pod sniženim tlakom) u vakuum-komori.
Na održavanje kakvoće voća i povrća tijekom čuvanja pri niskim temperaturama (u skladišnom prostoru) u značajnoj mjeri utječe vlažnost zraka. Ako je vlažnost preniska, može doći do smežuravanja i gubitka svježine voća i povrća. Visoka je vlažnost korisna radi očuvanja dobre kakvoće voća i povrća, no previsoka vlažnost pogoduje razvitku plijesni i drugih mikroorganizama. U tablicama 2. i 3. dani su podaci za vrijednosti temperatura, relativne vlažnosti i vremena čuvanja nekih vrsta voća i povrća.
Tijekom čuvanja voća i povrća kod niskih temperatura prijeko je potrebno održavati cirkulaciju zraka, i to od središta prostorije prema zidovima, dolje, kroz redove i između redova kutija ili sanduka s proizvodima i nazad prema središtu prostorije, i to prije svega radi održavanja stalne temperature u svim dijelovima prostorije i radi uklanjanja topline disanja.
Osim navedenih čimbenika potrebno je računati i na činjenicu da može doći do tzv. „oštećenja hladnoćom“ određenih vrsta voća. Tropsko i sub-tropsko voće može pretrpjeti oštećenja (površine i tkiva) već na temperaturama od 10 do 13° C jer se unutar njihova tkiva na tim temperaturama ne mogu odvijati procesi metabolizma. Oštećenja osobito dolaze do izra
Slika 33. Shematski prikaz komora opremljenih difuzijskim izmjenjivačima za CA: A – vanjski izmjenjivač; B – unutarnji izmjenjivač.
Hipobarična atmosfera
Hipobarična atmosfera jedan je oblik kontrolirane atmosfere, u kojoj je proizvod uskladišten u djelomičnom vakuumu.
Povezuje korisne učinke smanjenja koncentracije kisika (O2) i sniženja (ukupnog) tlaka plinske sredine. Osim sniženja djelomičnog tlaka kisika snižava se i udio (koncentracija) etilena, što rezultira sprečavanjem odnosno usporavanjem dozrijevanja voća (i povrća).
Proizvod se čuva u razrijeđenoj atmosferi (zraku), čiji je tlak manji za 10-20% od atmosferskoga (0,1 do 0,2 x 105Pa ili, 0,1 do 0,2 bara) i čija se vlažnost održava na odgovarajućoj razini radi izbjegavanja dehidratacije (proizvoda).
Tablica 2. Čuvanje (skladištenje) voća.
Izostavljeno iz prikaza
Pakiranje voća i povrća u svježem stanju i s nižim stupnjem obrade
Pakiranje, način, uvjeti i vrsta ambalažnog materijala važni su u održavanju kakvoće i prehrambene vrijednosti voća, povrća i njihovih proizvoda, pod uvjetom da su svi postupci obrade, odnosno prerade (i konzerviranja) provedeni korektno (pravilno).
S obzirom na vrlo složeni sastav i specifične osobine prehrambenih proizvoda, osobito voća i povrća, njihova zaštita ambalažom posebno je pitanje koje se mora dobro promotriti. Ambalažni materijali imaju prije svega važnu ulogu u zaštiti namirnica od mikrobiološkog onečišćenja, gubitka prehrambene vrijednosti, pogoršanja kakvoće zbog kemijsko-fizikalnih i biokemijskih procesa, različitih onečišćenja i si.
Budući da ovo poglavlje obrađuje pripremu od sirovoga, dijelom obrađenog voća i povrća, to će se s nekoliko riječi iznijeti kratak osvrt na ambalažne materijale (ambalažu) koji se preporučuju radi očuvanja kakvoće proizvoda a i u pogledu jednostavnosti rukovanja pri pakiranju.
Prozirne plastične folije
Plastične folije, same ili u kombinaciji s drugim materijalima, već su dulje vremena važne u pakiranju, prije svega, svježeg voća i povrća. Uporabljuju se uglavnom sljedeće plastične mase: polivinilklorid (PVC), poli-etilen, polistiren, polipropilen, polivinilidenklorid, politetrafluoroetilen, poliamid, poliesteri i mnoge druge vrste. Zbog različitih svojstava omogućuju dobar izbor za pakiranje namirnica, ovisno o njihovim svojstvima.
Svježe voće i povrće te njihovi proizvodi moraju se zaštititi od mikrobiološkog onečišćenja i od mehaničkih oštećenja. Ambalaža za svježe voće i povrće, premda nema dugotrajnu namjenu, mora ispuniti određene uvjete: slobodnu izmjenu plinova (O2 i CO2), malu propusnost za vodenu paru i aromatične sastojke, kemijsku inertnost, mehaničku otpornost i djelotvornu zaštitu od vanjskih utjecaja.
Ambalaža za svježe i djelomično obrađeno voće i povrće mora biti nepropusna za plinove (zrak) da ne bi izazvali različite nepovoljne reakcije odnosno promijenili sastav i svojstva te pogoršali prehrambenu vrijednost.
U pakiranju različitih proizvoda od voća i povrća dobri su rezultati postignuti s polietilenskim folijama (PE). PE folija prozirna je, nepropusna za vodenu paru, ali propusna za plinove, O2 i CO2, inertna je i netoksična, podnosi niske temperature, spaja se (pri formiranju vrećica i zatvaranju) toplinski (zavarivanjem).
Za pakiranje voća i povrća najčešće se upotrebljava PE folija debljine 0,01 do 0,25 mm. Za pakiranje proizvoda plastične folije mogu biti već oblikovane u vrećice ili u obliku crijeva, a zatim se naknadno oblikuju pri punjenju i zatvaranju.
Vakuum komore redovito se ventiliraju zrakom zasićenim vlagom da bi se održala razina kisika (O2) i što više snizio gubitak vode.
Modificirana atmosfera (MA)
Srodna s tehnikom kontrolirane atmosfere tehnika je konzerviranja u modificiranoj atmosferi (MA), koja se temelji na istim načelima kao i CA, samo što se udjeli pojedinih plinova kod CA održavaju stalnim s pomoću odgovarajućih uređaja, što nije slučaj kod modificirane atmosfere (MA). Primjena MA pretežno je usmjerena na primjenu u manjih jediničnih spremnika ili pakiranja. MA se ostvaruje pakiranjem proizvoda, npr. voća i povrća, u ambalažu od polimernih filmova selektivne propusnosti (permeabilnosti). Tehnologija takvih vrsta proizvoda, koja uključuje uglavnom nekoliko osnovnih, a što je najvažnije jednostavnih i s ekonomskog stanovišta jeftinih operacija, upravo odgovara tipu proizvoda, tj. voću ili povrću pakiranom (konzerviranom) u modificiranoj atmosferi, čime mu se produžava trajnost u svježem stanju 2-10 puta, bez toplinskog ili kemijskog tretiranja, koje je nužno u drugim (konvencionalnim) metodama konzerviranja. Za pripremu proizvoda pakiranih u modificiranoj atmosferi sirovinu je potrebno prethodno obraditi (niži stupnjevi obrade), a to uključuje pranje, Čišćenje, guljenje, eventualno narezivanje. Pojedine komponente (razne vrste povrća npr.) mogu se međusobno komponirati u različitim odnosima („miješane salate“). Proizvod se pakira u ambalažu od polimernih filmova različite propusnosti (permeabilnosti) uz promjenu (modifikaciju) sastava početne atmosfere u kojoj se nalazi proizvod, a to znači podizanjem udjela ugljičnog dioksida (CO2) i/ili dušika (N2) i snižavanjem udjela kisika (O2). Tom promjenom (modifikacijom) sastava atmosfere usporavaju se biokemijski procesi u tkivima voća i povrća, a time se usporava starenje, kvarenje i smanjuje aktivnost mikroorganizama. Modificirana se atmosfera osim ubrizgavanjem plinova prije zatvaranja ambalaže može ostvariti i procesom disanja.(respiracije) voća ili povrća, ali u tom slučaju trajnost je proizvoda kraća.
Kakva će se modificirana atmosfera uspostaviti ovisi o nekoliko čimbenika, ponajprije o značajkama plastičnih filmova od kojih se prave vrećice u koje se proizvod pakira, i to o propusnosti (permeabilnosti) filmova za pojedine plinove i vodu (vlagu), bilo da ulaze u proizvod ili izlaze iz njega, o površini filma po jedinici mase upakiranog proizvoda, o vrsti sirovine (intenzitetu disanja), o obradi sirovine prije pakiranja i o temperaturi okolice.
Danas postoje mnogi filmovi značajke kojih su dobro istražene, pa tako i njihova primjena za pakiranje različitih vrsta hrane u uvjetima modificirane atmosfere. Neke od tih vrsta filmova navedene su u tablici 4.
se proizvod može održati više dana u svježem stanju. Kao pri pakiranju u modificiranoj atmosferi i pri pakiranju u vakuumu mora se posvetiti velika pozornost izboru plastičnih folija, koje za ovakvo pakiranje moraju biti djelomično propusne za plinove da ne bi došlo do razvitka anaerobnih mikroorganizama.
Folije u koje se pakiraju prehrambeni proizvodi u uvjetima sniženog tlaka, tj. u vakuumu, uglavnom su kompleksne folije i laminati, a sastoje se od dvaju i više slojeva različitih svojstava, tj. različite propusnosti za pojedine plinove i vlagu koji ulaze u zapakirani proizvod ili izlaze iz njega. Za pakiranje u vakuumu služe dvije tehnike, ovisno o tome istiskuje li se zrak iz omota presama ili pumpama. Proizvod, osobito ako je to djelomično obrađeno voće ili povrće, može, naizgled biti manje privlačan jer se istiskivanjem zraka folija čvrsto stisne uz proizvod. Zbog istog razloga preporučuje se pakiranje tom tehnikom onih vrsta voća i povrća koje imaju čvrstu teksturu (npr. obrađene jabuke, krumpir i dr.). Prednost tog načina pakiranja nije samo u produženju vijeka trajanja lako pokvarljivih proizvoda, kakvi su voće i povrće, jer bi se ta trajnost mogla povećati i drugim metodama konzerviranja, nego je prednost i u tome što se tako omogućuje laka priprema proizvoda za jelo bez dodatne obrade, tj. pranja, čišćenja, guljenja i eventualnog narezivanja, tj. proizvod je nakon vađenja iz folije odmah pogodan za pripremu nekog jela i si.
Preporučuje se da se svježe, djelomično više ili manje obrađeno voće ili povrće koje ima svijetlu (bijelu) boju, prije pakiranja prethodno obradi nekim sredstvima radi sprečavanja promjene boje, tj. posmeđivanja, kao posljedice oksidativnih i enzimatskih reakcija. Ta sredstva mogu biti ili tvari koje inače dolaze kao redovni sastojci voća ili povrća ili se upotrebljavaju u prehrani, npr. askorbinska kiselina, limunska kiselina, kuhinjska sol, odnosno različiti spojevi koji sadrže sumpor, npr. sulfit, bisulfit i meta-bisulfit.
Nakon prethodne obrade, tj. pranja i guljenja, voće i povrće, cijelo ili narezano, uranja se u blage vodene otopine (0,5%-tne, 1%-tne, 1,25%-tne) tih tvari, i to kratko, od 1 do 5 minuta. Te koncentracije otopina i vrijeme obrade dostatni su da tijekom rukovanja ne dođe do promjene boje proizvoda. Osim toga, proizvod zadržava i druga organoleptička (okus, miris), fizička (fizikalna) i mehanička svojstva.
Pakiranje u vakuumu
Često se u praksi, osobito u zapadnim zemljama, može naći proizvode, djelomično obrađeno voće, osobito povrće, pakirano u vakuumu. Pakiranjem u vakuumu isključuje se u velikoj mjeri štetan utjecaj atmosferskog kisika na proizvod, što osigurava bolju kakvoću i veću trajnost proizvoda. Pozitivni učinak veći je drži li se proizvod na temperaturi od 0 do 5°C, pa
Slika 34. Shema pripreme svježeg povrća i pakiranje u modificiranoj atmosferi (i/ili vakuumu)
Izostavljeno iz prikaza
1. podna vaga; 2. traka za inspekciju; 3. stroj za pranje povrća (univerzalni); 3a. stroj za pranje korijenastog povrća, rotacijski ili s četkama (alternativa); 4. centrifuga za lisnato povrće; 5. stroj za guljenje korjenastog i gomoljastog povrća; 6. traka za dočišćavanje; 7. univerzalni stroj za narezivanje povrća; 8. prihvatne sude (plastične) po 300 1 (5 kom); 9. uređaj za mješanje povrća (rotacijski); 10. stroj za pakiranje u MA (ili u vakuumu); 11. valjkasti transporter; 12. rashladna (montažna) komora ±0°C; 13. ručni viličar (4 kom); A. prihvat sirovine; B. obrada i pakiranje; C. skladište ambalaže; D. sanitarni čvor.
Slika 35. Tlocrtni raspored uređaja u pogonu za pakiranje u modificiranoj atmosferi (MA).
Izostavljeno iz prikaza
Pogon za konfekcioniranje povrća u MA (dispozicija)
Pogon za konfekcioniranje povrća u MA (dispozicija) čava i promjenu boje proizvoda. Djeluje na rast posebno plijesni i bakterija, slabije kvasaca. U toplom proizvodu i u proizvodu s nižim pH (kiselijem) jače djeluje nego u hladnijem proizvodu i proizvodu s višim pH (s manje kiselina).
Sumporas ta kiselina spoj je vode i sumpornog dioksida, kojeg jedan dio ima u slobodnom obliku. Sumporasta kiselina slično djeluje kao i SO2, a pravilnicima je određena dopuštena količina u pojedinim proizvodima.
Kao konzervans SO2 i sumporasta kiselina široko se primjenjuju u konzerviranju poluproizvoda, pulpe, kaše i matičnog soka (namijenjenog za proizvodnju sirupa).
Mravlja kiselina upotrebljava se kao konzervans uglavnom u voćnim poluprerađevinama za sprečavanje razvoja kvasaca, plijesni i bakterija.
Sirovi voćni sok
Sirovi voćni sok poluproizvod je koji se dobiva u pravilu konzerviranjem poluprerađenog soka kemijskim sredstvima. Poluprerađeni sok dobiva se tiještenjem svježega ili zamrznutog voća ili prethodno konzervirane pulpe, a potom se grubo izbistri i kemijski konzervira. Tako dobiveni sok upotrebljava se za proizvodnju sirupa i koncentriranoga voćnog soka ili za proizvodnju želea.
Matični sok
Matični sok poluproizvod je dobiven tiještenjem (prešanjem) svježega ili zamrznutog voća a potom i konzerviran pasterizacijom. Ima širu primjenu nego sirovi voćni sok i služi za proizvodnju bistrih i mutnih sokova.
Postupci dobivanja matičnoga i sirovog soka identični su i sastoje se od sljedećih radnji: pranje, probiranje (inspekcija), usitnjavanje, u pojedinim slučajevima toplinska obrada, obrada enzimatskim preparatima, tiještenje, centrifugiranje (uklanjanje grubih čestica).
Sirovi sok konzervira se dodatkom konzervansa, a matični sok pasterizacijom, tj. toplinskom obradom u cijevnim ili pločastim izmjenjivačima topline na temperaturama oko 90° C. Pasterizirani se sok nakon toplinske obrade mora ohladiti, a skladišti se u aseptičnim uvjetima u posebno za tu svrhu pripremljenim cisternama, u pravilu od nehrđajućeg čelika. Cisterne moraju biti sterilne da ne bi došlo do nepoželjnih (degradativnih) promjena u matičnom soku, a drže se zatvorene do daljnje uporabe soka. Osim toga, temperatura u skladištima cisterni mora biti oko 10° C ili niža.
Pulpa
Pulpa je poluproizvod, uglavnom od voća, rjeđe od povrća, a sadrži cijele plodove ili dijelove plodova, pa stoga mora biti prepoznatljiva od koje je vrste voća pripremljena. Kemijskim sastavom ne smije se bitno razlikovati.