Knjiga koju držite u rukama, p e t o je izdanje priručnika neophodnog svakom domaćinstvu. Na raspolaganju vam je 250 recepata o tomu kako pripremiti voće i povrće za zimnicu. Kompoti, voćni sokovi i sirupi, ukuhano i ukiseljeno povrće, pekmezi i džemovi, slatka i sušeno voće i povrće — do voćnog octa i alkoholnih pića — za sve to, u ovoj ćete knjizi naći jednostavne i lako primjenljive recepte.

Poglavlje o zamrzavanju pruža čitaocu jednostavne i jasne naputke o svemu što je potrebno znati o zamrzavanju hrane.

Autorica ove knjige, inž. Vjeka Rubčić Kvasnička diplomirani je inženjer poljoprivrede, a gotovo čitav radni vijek bavila se problemima prerade i konzerviranja hrane. Završila je specijalizaciju na Odsjeku za mikrobiologiju Zavoda za agroekologiju u Zagrebu, te višegodišnju specijalizaciju u SAD, gdje je proučavala metode prerade i konzerviranja hrane. Mogli bismo kazati da je treću značajnu specijalizaciju obavila kod naših čuvenih domaćica u raznim krajevima naše zemlje. Rezultat spoznaje vrijednosti i mnogih prednosti tradicionalnih metoda konzerviranja namirnica jest — ova knjiga.

Ing. Vjeka Kvasnicka

Predgovor

Prošlo je više od petnaest godina otkako smo posljednji put tiskali ovu knjigu. Onda su nadošle godine sulude trke za svim i svačim. Zaboravili smo neke provjerene užitke duha i tijela. Ali ne kaže narod uzalud: »Svakog čuda za tri dana dosta«. Zamorismo se od te sulude, besmislene trke. Više ne sjedamo u auto da bismo kavu popili pedesetak kilometara sjeverno, a kremšnite dvije stotine kilometara zapadno od svoje kuće. Stotinu kilometara južno, ćevapčići se hlade bez nas. Neka ih! Lijepo je i ovako. Od mamina kompota djeca neće dobiti osip. Televizor palimo rjeđe, a prijatelji nam dolaze češće. Pozivamo ih na »pischencze vu lemonzki juhi i kopuna belo tenfanoga«. Može i puran umjesto kopuna.

»Budete li dobri i pladnjevi ostanu prazni, kazat ću vam otkuda mi ovaj recept«, smije se domaćica. Pola društva već zna da.je recept iz knjige Tako su kuhale naše bake.

Kuhaju se opet domaći kompoti i pekmezi. Cure sline na, po domaću spremljene, gljive i pečene paprike. Tamo gdje su žive bake i majke. Jao mladim domaćicama, suvremenicama djece cvijeća! Tračak sjećanja na okus domaće zimnice pohranjen je u maglovitim uspomenama djetinjstva… Stotinu što i kako, i mogu li?

Možete, rekosmo, i odlučismo ponovo izdati ovu knjigu. Upute i recepti u ovoj knjizi jednostavni su i svatko ih može lako slijediti. Namirnice spremljene na način kako preporučuje ova knjiga, ukusne su i ne kvare se.

Tako su spremale zimnicu naše bake! Ukusnu, zdravu, privlačnu za oko i nepce, užitak tijelu i duhu. Spremale su svoju zimnicu, svoj ponos, po receptima koje su generacije provjeravale, dotjerivale, poboljšavale. Da bi ih prikupila, autorica je proputovala velik dio naše zemlje. Učila je u starih, iskusnih domaćica, koje su bile legenda u svom kraju. Stotine recepata zapisala, iskušala. Najbolje, najpraktičnije, sabrala u ovoj knjizi, namijenjenoj neiskusnim, ali i iskusnim domaćicama.

Pekmez od šljiva bez šećera ipak ne zna spremiti svaka iskusna domaćica. Sušiti voće i povrće — tko još to zna? A tako je ukusno domaće suho voće, tako dobro dođe sušeno povrće.

Svatko će se rado isprsiti pred gostima vlastitim likerom od zelenih oraha, pićem od ruža u alkoholu ili vinom od šipaka… Dakle?

Hrabro naprijed! Spremanje zimnice nije bauk. Pogotovo kad imate ovako dobre i jednostavne recepte, prema kojima možete spremati izvrsne namirnice i delikatese!

Knjizi smo dodali poglavlje o zamrzavanju. Bez tog poglavlja, knjiga ne bi bila zaokružena i dovršena. Ovako, u jednoj knjizi imate sve što je potrebno znati o spremanju zimnice.

I zahvaljujemo vam na povjerenju, koje ste nam ukazali odabravši ovu knjigu. Nadamo se da će ispuniti vaša očekivanja.

Želimo vam mnogo uspjeha u pripremanju zimnice!

Urednik

Sadržaj

PREDGOVOR

STARE I NOVE MJERE

UVOD
Kakva treba da bude ishrana
Glavni sastojci hrane
Plan za spremanje voća i povrća
Zašto se hrana kvari
Načini spremanja namirnica
Oprema i načini konzerviranja
Vodena kupelj
Kuhanje u loncu na pritisak
Električna pećnica
Sterilizacija
Pasterizacija
Postupak sa staklenkama nakon kuhanja

STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA

KOMPOTI, UKUHANO POVRĆE, VOĆNI SOKOVI I SIRUPI

KOMPOTI

Opće upute
Pripremanje sirupa za kompot

PRIPREMANJE KOMPOTA

Kompot od borovnica
Kompot od bresaka
Kompot od dinja
Kompot od dunja
Kompot od grožđa
Kompot od jabuka
Pečene jabuke
Pire od jabuka
Kompot od jagoda (šumskih i vrtnih)
Pire od jagoda
Kompot od kajsija (marelica)
Kompot od krušaka
Kompot od kupina
Kompot od malina
Kompot od ogrozda
Kompot od rabarbare
Kompot od ribiza
Kompot od smokava
Kompot od šljiva
Kompot od trešanja
Kompot od višanja

KONZERVIRANJE VOĆA I POVRĆA

UKUHANO POVRĆE

Opće upute

PRIPREMANJE UKUHANOG POVRĆA

Ukuhani bob
Ukuhana cvjetača (karfiol)
Ukuhane gljive
Ukuhani grašak
Ukuhani kukuruz
Ukuhane mahune
Ukuhani plavi patlidžan
Ukuhane rajčice
Cijele rajčice
Sok od rajčica
Sok od rajčica s povrćem
Koncentrat od rajčica
Paprika u soku od rajčica
Kečap
Đuveč
Ajvar
Ajvar prizrenski
Šparga
Špinat

DŽEMOVI, ŽELEI, PEKMEZI, SLATKA, KANDIRANO VOĆE

VOĆNI SOKOVI I SIRUPI

Općenito o sokovima i sirupima

PRIPREMANJE SOKOVA I SIRUPA

SOKOVI

Sok od borovnice
Sok od bresaka
Sok od grožđa
Sok od jagoda
Sok od kajsija
Sok od krušaka
Sok od kupina ili malina
Sok od ribiza
Sok od višanja

SIRUPI

Sirup od borovnica
Sirup od bresaka
Sirup od kajsija
Sirup od kupina
Sirup od jagoda
Sirup od malina
Sirup od ribiza
Sirup od ruža
Sirup od višanja

DŽEMOVI

Općenito o džemovima

PRIPREMANJE DŽEMOVA

Džem od borovnica
Džem od borovnica s jabukama
Džem od bresaka
Džem od bresaka i šljiva
Džem od dunja
Džem od jagoda (šumskih i vrtnih)
Džem od kajsija
Džem od krušaka
Džem od kupina
Džem od kupina s jabukama
Džem od malina
Džem od ogrozda
Džem od ogrozda i ribizla
Džem od ribizla
Džem od ribizla i jabuka
Džem od smokava
Džem od trešanja
Džem od višanja

ŽELEI

Općenito o želeima i želiranju Priprema želea

RECEPTI ZA PRIPREMU ŽELEA

Žele od borovnica
Žele od borovnica s jabukama
Žele od bresaka
Žele od dunja
Žele od drijenka
Žele od grožđa
Žele od jabuka
Žele od jagoda
Žele od kajsija
Žele od kupina i malina
Žele od ogrozda
Žele od ribiza

PEKMEZI

Općenito o pekmezima

PRIPREMANJE PEKMEZA

Pekmez od bresaka
Pekmez od dunja
Pekmez od dunja i grožđa
Pekmez od jagoda (šumskih)
Pekmez od kajsija (marelica)
Pekmez od kupina i drijenka
Pekmez od smokava
Pekmez od šipaka
Pekmez od šljiva
Pekmez od šljiva s octom
Pekmez od šljiva i rajčica
Pekmez od trešanja, višanja i malina
Miješani pekmez

SLATKA

Općenito o slatku

PRIPREMANJE SLATKOG

Slatko od bresaka
Slatko od dinja
Slatko od dunja
Slatko od drijenka
Slatko od jagoda (vrtnih)
Slatko od jagoda (šumskih)
Slatko od kajsija
Slatko od kupina
Slatko od malina
Slatko od lubenica
Slatko od ogrozda
Slatko od ribiza
Slatko od zelenih oraščića
Slatko od zelenih rajčica
Slatko od ruža
Slatko od šljiva
Slatko od tikve
Slatko od trešanja
Slatko od višanja

KANDIRANO VOĆE

Općenito o kandiranju voća

PRIPREMANJE KANDIRANOG VOĆA

Kandiranje korica od naranče, limuna i grejpa
Kandirane višnje i trešnje

ALKOHOLNA PIĆA, VOĆNI OCAT, UKISELJENO

POVRĆE, SUŠENJE VOĆA I POVRĆA

ALKOHOLNA PIĆA S VOĆEM

Jagode u alkoholu

Liker od zelenih oraha
Miješano voće u alkoholu
Ruže u alkoholu
Trešnje u aikoholu
Vino od kupina
Vino od šipaka
Višnje u alkoholu
Višnje i trešnje u vinu

VOĆNI OCAT

Općenito o octu
Kako napraviti voćni ocat?
Brzo pripremanje vinskog octa
Vinski ocat sa začinima
UKISELJENO POVRĆE
Općenito o kiseljenju
Uzroci kvarenja kiselog povrća

KISEUENJE POVRĆA

PRIPREMANJE UKISELJENOG POVRĆA

Kisela cvjetača
Gljive u octu
Krastavci
Slani krastavci
Slani krastavci s octom
Kiseli krastavci
Kiseli kupus
Masline u salamuri
Paprike
Kuhane kisele paprike
Paprike pržene na ulju
Pečene paprike
Rezane kisele paprike
Paprike punjene kupusom
Kiseli patišoni
Kisela zelena rajčica
Zelen za juhu
Miješana salata

SUŠENJE VOĆA I POVRĆA

Sušenje na suncu
Sušenje u pećnici
Priprema povrća za sušenje
Priprema voća za sušenje
Gdje spremiti suho povrće i voće
Kuhanje suhog povrća
Kuhanje suhog voća

NAČINI SUŠENJA VOĆA I POVRĆA

ČUVANJE NEPRERAĐENOG VOĆA I POVRĆA

SUŠENJE NEKIH VRSTA VOĆA I POVRĆA

Jabuke
Breskve
Kajsije (marelice)
Kruške
Trešnje i višnje
Šljive
Grašak
Mahune
Zelen za juhu
Paprike
Rajčice

ZAMRZAVANJE HRANE

OPĆENITO O ZAMRZAVANJU

Što zamrzavati?
Koliko dugo može stajati hrana u zamrzivaču
Trajnost namirnica pri 291 K (-18°C)
Evo nekoliko uputa za zamrzavanje: Kako pakirati hranu?
Priprema voća za zamrzavanje Odmrzavanje voća i povrća Još nešto o zamrzavanju

KAKO ZAMRZNUTI

ZAMRZAVANJE VOĆA

Borovnice
Breskve
Pire od bresaka
Dunje
Pire od dunja
Pečene dunje
Grožde
Jabuke
Jabučni sos
Pečene jabuke
Jagode
Jagode bez šećera
Jagode sa šećerom
Jagode sa sirupom
Kajsije (marelice)
Kruške
Kupine
Kupine u sirupu
Kupine u šećeru
Maline
Ogrozdi
Babarbara
Ribizi
Smokve
Šljive
Šljive sa sirupom
Šljive za okruglice
Trešnje
Višnje

ZAMRZNUTI VOĆNI SOKOVI

Sok od borovnica
Sok od bresaka
Sok od grožda
Sok od jabuka
Sok od jagoda
Sok od kajsija
Sok od krušaka
Sok od kupina
Sok od malina
Sok od rajčice
Sok od ribiza
Sok od višanja

ZAMRZNUTI VOĆNI PIREI

Pire od borovnica
Pire od bresaka i kajsija
Pire od dinja
Pire od dunja
Pire od jabuka

ZAMRZAVANJE POVRĆA

Općenito o zamrzavanju povrća
Kuhanje zamrznutog povrća

KAKO ZAMRZNUTI POVRĆE

Blitva
Cvjetača (karfiol)
Gljive
Grašak
Korabica
Kelj pupčar
Krumpir (za pommes frittes)
Kukuruz
Mahune
Mrkva
Paprika
Plavi patlidžan
Rajčica
Šparga
Špinat
Tikvice

ZAMRZAVANJE GOTOVIH JELA

Zamrzavanje mesa
Juhe
Prilozi
Jela od mesa
Tijesto
Kruh
Kolači, torte, pite

STARE I NOVE MJERE

Možda vam je nepoznato da od 1.1.1981. godine sve treba mjeriti mjerama utvrđenim Međunarodnim sustavom jedinica, skraćeno nazvanim SI.

Prema SI, gram ostaje i dalje gram, a kratica je g. Dekagram i dalje iznosi 10 grama, ali kratica se piše dag.

Ako je o kilogramu riječ — nema nikakvih promjena ni u nazivu, niti se mijenja kratica.

Mjera za obujam i dalje je litra (1), a od nje se tvore manje mjere: decilitar (dl = 1/10 1) i centilitar (cl = 1/100 1 ili 1/10 dl).

Mjera za temperaturu doživjela je prilične promjene, i u svakodnevnom ćemo se životu sa žaljenjem sjećati dobroga starog Celzijusa.

Nova, univerzalna oznaka za temperaturu jest kelvin (znak K), a njena velićina jednaka je veličini stupnja Celzijusa. Prema SI, 0 °C je 273,15 K, a vrelište je vode 100 keivinovih stupnjeva više — 373,15 K. Dakle, u Sl-sustavu, stupnjevi se počinju mjeriti od apsolutne nule. Nema više stupnjeva ispod ništice!

Da bismo vam olakšali snaiaženje, uz nove mjere i oznake uvijek ćete naći i stare mjere i oznake, pa vjerujemo da — problema nema!

Izdavač

Uvod

Industrija za preradu hrane danas već snabdijeva kućanstva namirnicama vrlo dobre kvalitete i dobro sačuvane hranjive vrijednosti. Na taj se način sve više obogaćuje naš jelovnik i sve se kvalitetnije jede. Međutim, usprkos relativnom obilju tih proizvoda, još uvijek ili, točnije rečeno, opet se mnogo konzervira i u kući.

Ona domaćinstva koja imaju vlastiti vrt i voćnjak u jedno vrijeme imaju obilje voća i povrća, tako mnogo da ga ne mogu ni potrošiti ni prodati.

Pojedine se vrste voća i povrća brzo kvare, te ih konzerviranjem treba sačuvati.

Često cijena proizvoda koji se mogu dobiti na tržištu ne odgovara kupovnoj moći određenih domaćinstava. Po njihovoj kalkulaciji, više se isplati spremanje hrane u kući. To nam naročito pokazuje i vrlo veliki broj škrinja za smrzavanje koje su u punom pogonu i u seoskim i u gradskim domaćinstvima.

Svakako da u ovom poslu, u prvom redu, treba misliti na dobru ishranu obitelji; treba misliti na to da se hrana spremi za one dane kada se više neće moći ubrati niti naći na tržištu. Zato prije konzerviranja nekoliko riječi o ishrani.

Kakva treba da bude ishrana

Dobra se ishrana ne sastoji u velikoj količini hrane, a pogotovu dobru ishranu ne čini jednolična hrana. Nije istina da postoji »zimska« i »Ijetna« hrana. Dobra ishrana treba biti što ravnomjernija, s obzirom na hranjive sastojke, u toku cijele godine. Nije dovoljno jesti voće i povrće samo u jesen ili Ijeto. Njih treba čovječji organizam u toku cijele godine.

Zar ste malo puta osjetili umor u proljeće? A čime ste ga tumačili? Obično je bilo krivo »proIjetno sunce«. Zašto to isto sunce ne djeluje na taj način Ijeti i u jesen? Ne, nije krivo sunce, kriva je jednolična ishrana preko zime i u rano proljeće. U to doba tijelo nema dovoljno pojedinih vrsta vitamina i drugih sastojaka i zato postaje umorno, neotporno.

Crtež na strani 11 prikazuje kako treba da budu sastavljeni dnevni obroci. Svaki dan u jednom od obroka treba se nalaziti po jedna od namirnica od svake grupe.

Glavni sastojci hrane

Jedan dio hrane sastoji se od tvari potrebnih za izgradnju tkiva tijela. Uzimanjem ovih sastojina Ijudski organizam u doba razvoja i rasta stalno povećava težinu i visinu tijela. Međutim, ovi sastojci nisu potrebni samo za rast i razvoj, nego i u daljem životu čovjeka, u toku cijelog njegova života, jer se tkiva tijela neprestano obnavljaju.

Krug svakodnevne ishrane

Želimo li se dobro osjećati t biti zdravi, naš jelovnik treba svakog dana sadržavati ponešto iz svake od ovih šest grupa namirnica.

• povrće
• voće
• mast ulje, maslac
• meso, riba, jaja
• brašno i kruh
• mleko i mlečni proizvodi

Glavni su sastojci u hrani, u prvom redu, bjelančevine, minerali, vitamini, a i neke vrste masti. S druge strane, u hrani se nalaze i sastojci koji služe našem tijelu za dobivanje neophodne energije za rad tijela. To su energetski hranjivi sastojci, uglavnom ugljikohidrati, masti, a i bjelančevine.

Energetski sastojci sagorijevaju u našem tijelu i time nam daju toplinu i energiju za rad. Upravo zbog toga u našem se tijelu održava stalna temperatura, a naši organi mogu nesmetano raditi i obavljati svoje funkcije.

Vitamini su važan sastojak naše hrane. Oni služe u tijelu da se hrana koju primamo može pravilno iskoristiti. Ukoliko u ishrani nema dovoljno vitamina, nastupaju razni poremećaji, bolesti. Prema tomu, vitamine možemo smatrati regulatorima u ishrani.

U hrani se nalaze i određeni mineralni sastojci kalcij, fosfor, jod i drugi.

Zbog važnosti hrane za čovjeka, reći ćemo po nekoliko riječi o svakoj od sastojaka hrane.

BJELANČEVINE. One uglavnom u našem organizmu služe kao građa, a tek ono što preostane naš organizam upotrebljava za energiju, za sagorijevanje. One mogu biti biljnog i životinjskog podrijetla. Bjelančevine biljnog podrijetla nalaze se u grahu, soji, leći i u drugom povrću, ali u manjim količinama. Bjelančevine životinjskog podrijetla nalaze se u mesu, mesnim prerađevinama, jajima, ribama, siru itd.

UGLJIKOHIDRATI. To su sastojci hrane koji daju energiju našem tijelu. Najviše se nalaze u žitaricama, šećeru, kruhu, tjestenini, kolačima. Prema tomu, najviše ih sadrži šećer, brašno, prerađevine od šećera i brašna itd. Naravno, ukoliko ih se uzima u većoj količini nego što je potrebno za rad organizma, oni se pretvaraju u masti i talože u organizmu.

Žito je osnovna sirovina od koje se dobivaju namirnice kao što su kruh, tjestenine, kolači. Cijelo zrno žitarica sadrži još i vitamine iz grupe B, koje se najviše nalazi u vanjskom dijelu zrna, a vitamin E nalazi se u klici. Prema tomu, od žita i proizvoda od žita dobiva se hrana bogata energijom, jer sadrži velike količine škroba, ali tu ima i minerala kao što su fosfor i željezo, ima nešto bjelančevina, naročito u proizvodima koji su rađeni od čitavog zrna (crno brašno), a ima i vitamina. naročito iz grupe B.

MASTI. Služe kao izvor energije, ali imaju i određenu ulogu u rastu i razvoju organizma. Neke masti sadrže i velike količine vitamina D, koji je topljiv u mastima. U masti ubrajamo: ulja, masti, maslac, margarin. One su biljnog i životinjskog podrijetla.

MINERALI. Minerali su neophodni u izgradnji tijela i za njegovo održavanje u dobroj kondiciji. Oni su dobrim dijelom tako rasprostranjeni da ih normalna ishrana uvijek ima dovoljno. Međutim, u pojedinim razdobljima života, u rastu i razvijanju, vrlo je važno izvršiti selekciju ishrane tako da se ona obogati ovim ili onim mineralom, neophodnim za to razdoblje života.

Minerala ima svugdje, u hrani koju uzimamo i u vodi koju pijemo. Neki od njih vjerojatno dolaze slučajno u naše tijelo, jednostavno zato što se nalaze negdje u nekoj hrani koju uzimamo. Svakako valja naglasiti da su za rast Ijudskog tijela vrlo važni kalcij, fosfor, željezo, jod, dok druge važne minerale Ijudski organizam treba u manjim količinama.

Kalcij i fosfor uglavnom izgrađuju kostur našeg tijela, pa su zato i najpotrebniji u vrijeme kada se on izgrađuje, u doba rasta. Trebaju ga i trudnice u većim količinama. Kalcij je, zajedno s ostalim mineralima, važan za pravilan rad srca i normalnu aktivnost mišića.

Željezo je važno za izgradnju hemoglobina, crvenoga krvnog pigmenta. U stanici krvi on je prenosilac kisika, a regulira i neke druge važne funkcije.

Jod je potreban u vrlo malim količinama za dobro funkcioniranje tiroidne žlijezde, koja regulira rast i energiju u našem tijelu.

Evo nekih hraniva koja su bogata kalcijem, željezom i fosforom:

• KALCIJ
  mlijeko
  sladoled
  sir
  prokulica
  kupus
  kelj
  gorušica
  repa
  salata
• ŽELJEZO
  kajsije
  grah
  crno brašno
  maslaćak
  jaja
  kelj
  nemasno meso
  jetra
  gorušica
  breskva
  soja
  repa
• FOSFOR
  mlijeko
  sladoled
  maslac
  grah
  žitarice
  jaja
  ribe
  nemasno meso
  jetra
  perad
  soja

Kako se može vidjeti, dobar izvor kalcija i fosfora jesu mlijeko i mlječni proizvodi. Za dobru ishranu potrebno je da djeca uzimaju 3/4 litre do 1 litre mlijeka na dan, dok odrasli mogu uzimati po 1/2 litre mlijeka ili odgovarajuću količinu prerađevina od mlijeka. Ostatak kalcija, koji je potreban kako djeci tako i odraslima, može se namiriti iz zelenja: kupusa, prokulice, salate i ostalog naprijed navedenog povrća.

Čovjek može dobiti dovoljno joda jedući povremeno ribe, upotrebljavajući jodiranu sol ili jedući povrće za koje se zna da raste na tlu bogatom jodom. Povrće duž morske obale ima u sebi veći sadržaj joda.

I drugi su minerali potrebni u ishrani čovjeka, međutim običnom, raznovrsnom ishranom oni se uvijek unose u dovoljnim količinama u tijelo.

VITAMINI su kemijski spojevi koji imaju važnu ulogu u različitim procesima u tijelu. Stoga, ukoliko ih nema, ili ih nema u dovoljnoj količini u ishrani, mogu izazvati razne poremećaje u normalnom razvoju i rastu organizma.

Potreba za pojedinim vitaminima različita je, a ima ih nekoliko vrsta, od kojih ćemo spomenuti samo neke.

Vitamin A. Ne nalazi se u biljnom tkivu u obliku vitamina A, nego u obliku provitamina, sastojka od kojeg se onda kasnije u životinjskom i Ijudskom tijelu stvara vitamin A.

Naročito ga mnogo ima u mlijeku, masti, jajima i ribi. Povrće žute boje sadrži ga u većim količinama. To su: mrkva, bundeva, cvjetača, topinambur (slatki krumpir). Od voća ga naročito mnogo sadrži dinja i šljiva, a od povrća rajčica.

U vodi se vitamin A ne topi, pa se zato pri kuhanju ne gubi. Treba, međutim, imati na umu da proizvodi koji sadrže dovoljno ovog vitamina ne dolaze u dodir sa zrakom, jer se on lako spaja s kisikom i time gubi sva svoja svojstva. Ako se povrće i voće duže vremena drži oguljeno ili mljeveno, ovaj se vitamin u velikim količinama gubi.

Može se, općenito, reći da se vitamin A, odnosno njegov provitamin, nalazi u povrću i voću blijedožute i intenzivno zelene boje.

Vitamin B predstavlja, zapravo, grupu vitamina. Uglavnom se nijedan od njih ne pojavljuje kao jedini u nekoj hrani. Oni, isto tako, zajedno djeluju i u tijelu.

Tiamin. Glavno djelovanje tiamina jest u tome što sprečava upale živaca i mišića, a djeluje i na pospješenje rasta. Ako ga u hrani nema u dovoljnoj količini, dolazi do pomanjkanja teka. Doduše, jednolična ishrana i razne druge manjkavosti u ishrani također dovode do pomanjkanja teka, ali kada nema tiamina, to je pomanjkanje naročito vidljivo. Čim se popravi hrana i poveća količina tiamina, odmah se tek poboljša. Ne može se nikako reći da tiamin djeluje tako da jela postaju ukusnija, ali je njegovo djelovanje takvo, da se često čovjek ponovno vraća nekom jelu, iako ga je stalno odbijao kao neukusno.

Djelovanje je tiamina važno i zato što pospješuje rad želuca i crijeva, a time i probavljanje hrane postaje urednije. Nalazi se u crnom brašnu, jetri, srcu, bubrezima i jajima. Ima ga u većim količinama u grahu, grašku, soji, orasima, Iješnjacima, zatim u jabukama, kupusu, rajčicama, narančama i bananama. Tiamina ima u svim dijelovima biljke, ali ga najviše ima u suhom sjemenu.

Vitamin B2 (riboflavin). Važan je za iskorištavanje ugljikohidrata i drugih energetskih sastojina hrane. Ako ga nema u dovoljnim količinama, naročito u djece, rast se usporava i dijete će biti rastom manje nego bi bilo da je u ishrani imalo dosta riboflavina. U nedostatku ovog vitamina javljaju se promjene na usnama i jeziku, crvenilo i bolovi, a oči postaju osjetljive na svjetlost.

Naročito važan izvor ovog vitamina jesu: mlijeko, jetra, žumance, te zeleno lisnato povrće. Osim toga, ima ga u mahunjačama (grah, grašak, leća), u krumpiru, rajčicama i u raznom svježem voću.

Niacin (PPF) spada također u grupu vitamina B. Važan je za rast i razvoj, a olakšava upotrebu velikog dijela energije koja dolazi iz hrane.

B-vitamini su rastvorivi u vodi, pa se, prema tome, mora paziti da pri kuhanju ne dođe do njihova gubitka. Zbog toga se preporučuje da se pri kuhanju voća i povrća upotrebljava mala količina vode da se ne bi odbacivao bilo koji dio tekućine nakon kuhanja. Tekućina u kojoj se kuha ili konzervira treba se štedjeti, jer se gube mnoge hranjive tvari ako se ta voda baca.

Vitamin C (često se naziva i askorbinska kiselina). Ima ga u dovoljnim količinama u svježem voću i povrću. Osobito ga mnogo sadrži limun, naranča, grejp, paprika, kupus i šipak, pa kelj, repino lišće, jagode, rajčice, dinje i mnogo drugo voće i povrće.

Taj je vitamin jako osjetljiv na više temperature pa se pri kuhanju mnogo gubi. Isto tako, vrlo se lako spaja s kisikom iz zraka, oksidira i time gubi svoju vrijednost. Zato treba, naročito pri pripremi voća i povrća, paziti na to da ga ne izlažemo djelovanju zraka. To osobito važi onda kada je povrće oguljeno i sitno izrezano, jer isjeckano povrće čitavom svojom površinom dolazi u dodir sa zrakom i ubrzo može oksidirati sva količina vitamina C koja se u njemu nalazi.

Vitamin C otklanja umor, pojačava otpornost prema zaraznim bolestima, a i ubrzava oporavak bolesnika.

Vitamin D zove se i antirahitični vitamin jer sprečava nastajanje bolesti rahitisa. Ta je bolest i danas česta, a naročito dolazi do oboljenja u sasvim male djece. Potreban je za razvoj kostiju tijela i ako ga nema, kosti ne mogu dovoljno očvrsnuti, pa nastaju razne deformacije, naročito nogu. Njegova je uloga u tijelu da potpomaže normalnu i efikasnu upotrebu kalcija i fosfora iz hrane.

Taj je vitamin topljiv u mastima, te ga zato nalazimo uglavnom ondje gdje ima masnoća. On se, međutim, može stvoriti i u samom tijelu ako se tijelo izlaže suncu. Zato je vrlo važno da se mala djeca, koja su u razvoju, što više izlažu suncu.

Ima ga u mlječnim proizvodima — maslacu, masnom siru, mlijeku, žumancu. U manjim količinama nalazi se u žitaricama, datuljama, rajčicama itd.

Ostale vitamine nećemo ovdje spominjati jer su od manjeg značenja u ishrani.

Plan za spremanje voća i povrća

Kada se vidi kako ishrana treba biti sastavljena i što sve treba sadržavati dobar obrok, onda konzerviranju treba pristupiti s planom, treba znati koliko se treba utrošiti za zimnicu i što treba obitelj u toku zimskih mjeseci. Na donjoj su tabeli dane prosječne količine hrane, prema kojima bi se trebalo ravnati kada se pravi plan spremanja voća i povrća.

• Proizvod
• Količina za jednu osobu za 35 tjedana
• Konzervlrano voće i voćni sokovi 12 litara
• Sok od rajčica 10 litara
• Konzervirano povrće 6 litara
• Krumpir 20 kg
• Kupus 15 do 20 kg
• Svježe voće 20 kg
• Zamrznuto voće 10 kg
• Zamrznuto povrće 10 kg

VREME SAZREVANJA VOĆA

• Borovnica
• Breskva
• Drijenak
• Dunja
• Grožde
• Jabuka
• Jagoda
• Kajsda
• Kruška
• Kupina
• Malina
• Maslina
• Naranca
• Ogrozd
• Ribiz
• Smokva
• Šipak
• Šljiva
• Trešnja
• Višnja

VREME SAZREVANJA POVRĆA

• Blitva
• Bob
• Celer
• Cvjetača
• Gljive
• Grašak
• Korabica
• Kelj pupcar
• Krastavci
• Kukuruz
• Kupus
• Luk kozjak
• Mahune
• Mrkva
• Paprika
• Peršin
• Patišon
• Patlidžan
• Rabarbara
• Rajčica
• Šparga
• Špinat
• Tikvice

Umjetno uzgajani šampinjoni dozrijevaju za upotrebu u toku cijele godine

Ovdje je navedeno samo nekoliko najglavnijih vrsta voća i povrća, prema kojima se može odrediti količina koja je potrebna za zimske i proljetne mjesece. Gornju količinu treba pomnožiti brojem osoba u obitelji. Jasno je da mala djeca ne ulaze u ovaj broj, ali će se zato za njih više računati voća i voćnih sokova.

Zašto se hrana kvari

Svakome je jasno da se namirnice najvećim dijelom ne mogu jednostavno ubrati i ostaviti ih da čekaju do upotrebe. Čak ni zimske jabuke, koje se teže kvare, ne mogu se jednostavno ostaviti u sobi, spremljene u kakvoj košari, jer znamo da će se početi kvariti.

Svuda oko nas, u zraku, u tlu, u vodi i na svim predmetima, nalaze se sitni organizmi koji se ne mogu vidjeti, ali je zato lako vidljivo njihovo djelovanje. Oni mogu biti štetni jer su uzročnici raznih bolesti na Ijudima, životinjama i bilju, a mogu biti i korisni, jer za nas vrše razne korisne procese: pretvaraju mošt u vino, vino u ocat, kisele kupus, siliraju hranu za stoku, kisele mlijeko, vrše vrenje sira, podižu tijesto za kruh i vrše mnoge druge poslove. Na površini plodova ima tih organizama u velikim količinama.

Tu oni, uglavnom, nemaju uvjeta za rad i razvoj, ali se zato počinju snažno razvijati ondje gdje je plod oštećen od kukaca, nepažljivim branjem i drugim oštećenjima.

Prema tomu, ima mnoštvo tih organizama koji su uzročnici kvarenja hrane. Dijelimo ih u tri glavne vrste:

Gljive. Svatko poznaje gljive koje rastu u tamnim i vlažnim mjestima u šumama. U taj rod spadaju i sitni organizmi koji napadaju hranu, kvare je i čine je neupotrebljivom za Ijudsku ishranu. Rastu ondje gdje imaju dovoljno vlage i gdje je sredina kisela. Imaju karakterističan miris, pa hrana koju napadnu dobiva neugodan okus i miris.

U početku se na površini namirnice javlja bijela prevlaka, ali ona kasnije mijenja boju, pa postaje modra, zelena, žuta ili smeđa. Vrlo često se širi stvarajući grančice koje nose buduće zametke gljiva — spore, a mali korjenčići sve više ulaze u plod na kojem rastu. Kad spore dozru, otkidaju se od gljivica i nošene strujanjem zraka padaju svuda okolo. Veliki broj ne nađe pogodno mjesto za razvoj i ugiba, ali zato ako samo jedna dođe na pogodno mjesto koje joj odgovara i po vlažnosti i po kiselosti — nova će se gljiva početi razvijati velikom brzinom.

Tako se u zraku i na svim površinama oko nas nalaze bezbrojne spore koje samo čekaju svoj čas da dođu na plodno mjesto. Međutim, gljive je lako uništiti. Treba namirnicu zagrijati do 355 K, odnosno 82 °C (ispod vrenja vode). Naravno da onda takvu namirnicu treba na odgovarajući način i zatvoriti da više ne bi dolazila ponovno u dodir s gljivicama.

Kvasci. Oduvijek su bili prijatelji čovjeka. Oni su mu dizali kruh, pretvarali voćne sokove u vina. Međutim, ta svojstva, koja čovjek iskorištava za sebe, mogu ponekad da mu naškode, jer kvasci mogu početi fermentirati hranu koja je već na drugi način spremljena, na primjer, kompote ili slatka, ako nisu dobro pripremljeni, ili ako staklenke nisu dobro zatvorene. I kvasci se razmnožavaju tako da svoje pupove šalju strujom zraka u okolinu, a pupovi traže pogodno mjesto gdje će se moći razvijati i rasti. I oni trebaju odgovarajuću hranu, vlagu i toplinu, a mogu se uništiti ako se na njih djeluje temperaturom od oko 353 K (80° C).

Bakterije. To su sitni organizmi koji se vrlo brzo razmnažaju. Bakterije su i najveći neprijatelj hrane.

Za uništenje bakterija potrebna je temperatura od 373 K (100° C), znači, temperatura vrenja vode. Međutim, mnoge bakterije prave spore, koje su zaštićene pa nekad mogu preživjeti i takve temperature, pa ih zato treba uništavati još višim temperaturama ili namirnicu nekoliko puta podvrći temperaturi od 373 K (100° C). Spore mogu dulje vremena ostati »uspavane«, pa se tako odupiru uništavanju i čim dođu u povoljnije uvjete, počinju se brzo razmnažati.

Ovdje će nas najviše interesirati Bacillus botulinus, jer ćemo se s njim susresti pri konzerviranju povrća koje nema dovoljno kiseline. Naime, ova se bakterija razvija u sredini koja nije kisela, znači u nekiselom povrću, ribi i mesu. Ako je hrana koju konzerviramo kisela, onda se botulinus može uništiti već na temperaturi ključanja. Botulinus može, ukoliko se razvije u hrani, prouzrokovati teške poremećaje u Ijudskom organizmu. Zato se i nekiselo povrće i meso treba spremati na odgovarajući način, onako kako će u ovoj knjizi biti opisano.

Ako želimo, prema tomu, očuvati namirnice u toku dužeg vremena, onda treba ubiti sve štetne organizme ili im treba stvoriti takve uvjete da se ne mogu ni razmnožavati ni razvijati, pa, prema tomu, da ne mogu ni kvariti hranu.

Načini spremanja namirnica

Ima mnogo načina koji se danas upotrebljavaju da bi se namirnice zaštitile od kvarenja. Ovdje ćemo nabrojiti one koji se najviše upotrebljavaju u domaćinstvu:

upotreba visoke temperature: pasterizacija i sterilizacija (ukuhano povrće, ukuhano voće, voćni sokovi);
upotreba niske temperature — zamrzavan j e ;
dodavanje većih količina šećera, čime se stvaraju vrlo nepovoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama — to su slatka, pekmezi, džemovi, želei;
dodavanje kiseline ili stvaranje takvih uvjeta da se spremljeno voće i povrće samo ukiseli, pa na taj način onemogućuje razvoj štetnih mikroorganizama — to je k i s e l j e n j e ;
oduzimanje vode namirnicama i na taj način onemogućavanje razvoja štetnih organizama kojima je za razvoj potrebna vlaga — to je s u š e n j e.

Oprema i načini konzerviranja

Većina opreme za konzerviranje nalazi se u kuhinji. Prije svega, to su velike posude u koje ćete moći staviti 3 do 4 staklenke, naliti dovoljno vode i poklopiti. Nadalje, treba imati staklenke veličine koja najbolje odgovara veličini vaše obitelji. Za manju obitelj dovoljne su staklenke od 1/2 litre do 1 litre, dok su za veću obitelj, preko 4 člana, potrebne veće od 1,5 do 2 litre. Uz staklenke idu i poklopci, zatvarači, gume. Treba pripremiti i podmetač, koji će se staviti u posudu dok se staklenke kuhaju da ne bi došle direktno na dno, gdje je viša temperatura, jer onda mogu lako puknuti. Ako nema drvenog podmetača mogu se staviti i čiste krpe u dva do tri sloja.

Staklenke. Ima nekoliko tipova staklenki starih i novih. Pri zatvaranju treba biti naročito oprezan, osobito ako ste kupili novi tip, koji do sada niste imali, jer ako se staklenka loše zatvori, kvarenje je neizbježno.

Prije nego se počne uopće raditi sa staklenkama, treba pogledati da se nije negdje otkrhnuo neki komadić stakla na staklenci. To se može dogoditi ako se pri otvaranju staklenke posluži nekim čvrstim predmetom ili nožem. Takva se staklenka više nikad neće moći dobro zatvoriti i uvijek će doći od kvarenja, pa će cijeli trud oko pripreme biti uzaludan. Zato pogledajte i bez milosti odbacite staklenku koja je okrhnuta.

Isto tako, valja pregledati poklopce da nisu okrhnuti, a zatvarače provjeriti da li čvrsto zatvaraju ili su popustili. I okrhnute poklopce treba izlučiti, a isto tako i zatvarače koji ne priliježu uz poklopac. Kako sa svakom staklenkom dobivate i zatvarač, moći ćete poneki odbaciti, jer nakon kuhanja treba zatvarač skinuti; tako se najbolje može provjeriti je li poklopac čvrsto prilegao na staklenku. Skinuti zatvarač može se ponovno upotrijebiti kada se kuha druga tura staklenki.

Nemojte pokušati da stavljate stare gumene obruče. To nije potrebno, oni nisu skupi. Možda će se činiti da je stara guma još uvijek u dobrom stanju, no ona je prošla kroz kuhanje, zatim je stajala nekoliko mjeseci između staklenke i poklopca, tako da može imati nedostatke koji se ne mogu na prvi pogled uočiti. Zato je najbolje, čim se staklenka otvori, gumicu baciti.

Vodena kupelj

To je posuda u koju se stavljaju staklenke i kuhaju u vodi. Za to može poslužiti bilo koji dublji lonac koji se može pokriti poklopcem što dobro prianja uz lonac. Staklenke se, napunjene vrućom vodom ili vrućim sirupom, dobro zatvorene, stavIjaju u toplu vodu. Na dno lonca postavi se drvena rešetka ili čista krpa, tako da staklenke ne dotiču dno lonca niti se međusobno dodiruju. Naime, trebaju se postaviti tako da između njih ostane toliko prostora da se ne dotiču ili se odijele krpom.

Ako se u staklenke stavlja hladna voda, odnosno hladan sirup, voda u loncu mora biti mlaka, jer bi inače moglo doći, do pucanja staklenke uslijed prevelike razlike temperature u staklenci i loncu.

Visina vode u vodenoj kupelji treba pokrivati vrh staklenke, ili, ako poklopac dobro priliježe uz lonac, onda voda može biti nešto niža, jer se i u pari staklenka dovoljno zagrijava.

Nakon stavljanja staklenki, lonac se poklopi i stavi na grijač. Čim voda zakuha, treba smanjiti vatru da ne kuha prejako. Vrijeme kuhanja računa se od vremena kada se u staklenci pokrenu sitni mjehurići odozdo prema gore, što je znak da je kuhanje počelo. Ako se voda iz lonca ispari, treba dodati toliko vode koliko je u početku bilo. Dodati valja kipuću vodu, jer svako dodavanje vode niže temperature može dovesti do pucanja staklenki.

Kada je završeno kuhanje* kako je određeno u receptima za svaku vrstu voća ili povrća, treba oprezno podići svaku staklenku i ostaviti je da se hladi, ali ne na hladno mjesto ili na propuh. Nikako ne pokrivati staklenke, kako je to često bio običaj, jer će se na taj način produžiti kuhanje i konačno će voće ili povrće biti prekuhano, iako ste se točno držali uputa za kuhanje svake vrste namirnica. Druga je stvar ako se radi o onom načinu: »vruće u vruće«, to znači kada se sipa vrući proizvod u vruće staklenke. Onda je dopušteno pokrivanje pokrivačem, jer ta vrsta spremanja to i zahtijeva.

Kuhanje u loncu na pritisak

Za ukuhavanje povrća koje nema kiseline, mesa i ribe, treba koristiti lonac na pritisak. To su posude konstruirane na isti način kao i lonci na pritisak u kućanstvu, samo što su veći. Obično su toliko veliki da se u njih mogu staviti četiri staklenke. Ukoliko nema takvog lonca, može se upotrijebiti lonac na pritisak koji se upotrebljava u domaćinstvu. U njega može stati jedna staklenka, pa je, prema tomu, i ukuhavanje sporije, traži više vremena, a i goriva, ali ako se sprema povrće bez kiseline, treba ga kuhati u loncu na pritisak ili ga dvaput kuhati u pari.

U lonac se stavi 3 do 4 dl vode. Na dno se također treba staviti podmetač i na to staviti zatvorena staklenka. Zatim se na lonac stavlja poklopac, ali prvih 10 minuta bez ventila, da bi izašao sav zrak koji se nalazi u staklenci. Tek tada se stavlja ventil i od vremena kad počne izlaziti suvišak pare, računa se vrijeme potrebno za kuhanje određene vrste povrća. Tako se u staklenkama postiže temperatura oko 388 K (115 °C) što je dovoljno da se ubiju sve bakterije koje su se, eventualno, nalazile na namirnicama.

Na kraju vremena lonac se odstranjuje s grijača, ali se ventil još uvijek ostavlja dotle dok ne prestane izlaziti para, pa i još nekoliko minuta više. Opasno je brzo snižavati pritisak, što vjerojatno domaćice znaju, jer može lako doći do pucanja staklenke. Nakon toga vremena staklenka se vadi iz lonca i ostavlja na mjestu bez propuha da se ohladi.

Električna pećnica

Najbolje je ako pećnica ima Ijestvicu temperature, jer će se na taj način moći točno odrediti visina temperature koja se traži. Ako postoji samo regulator, onda treba provesti mjerenje temperature i na taj način utvrditi na kojem se odsjeku nalazi temperatura od 100 do 150°C.

Sav ostali pribor jest onaj koji se nalazi u upotrebi u svakom domaćinstvu. Treba paziti samo da posude budu cijele, čiste i da se sve pripremi na vrijeme, prije početka konzerviranja. Osobito je važno da vaga ispravno radi, a gdje je god to moguće da se izvagana količina presipa u manje ili veće posude koje su graduirane, jer ćemo na taj način, mjereći po volumenu, drugi put brže završiti posao.

Sterilizacija

Ima nekoliko načina koji se upotrebljavaju za steriliziranje voća i povrća, pa ćemo ovdje nabrojiti neke od njih koji se u nas najviše upotrebljavaju.

Kuhanje u pari. Kada su staklenke napunjene i priređene, stavljaju se u lonac koji smo u tu svrhu priredili. Vode se nalije toliko da ona dosegne otprilike dvije trećine visine staklenke. Najbolje je staviti već zagrijanu vodu, jer će na taj način i kuhanje trajati kraće vrijeme. Nakon toga stavlja se poklopac na lonac i kuha toliko dugo koliko je to propisano kod svakog voća ili povrća.

Ako se voda iz bilo kojeg razloga ispari do polovice staklenke koju steriliziramo, treba ponovo nasuti vodu do spomenute visine. Naravno, ne smije biti hladna, nego što toplija voda, jer bi sipanjem hladne vode na vruće staklenke došlo do pucanja staklenke. Osim toga, hladna voda odmah snizuje temperaturu, pa se tako proces sterilizacije produžava.

Sipanje ugrijane tečnosti u zagrijane staklenke. Staklenke se zagrijavaju postupno u pećnici na temperaturi od 110° do 130°C. Time se staklenka sterilizira, tj. toplinom se uništavaju svi štetni mikroorganizmi koji su se u njoj našli. Za to vrijeme zagrijava se sok (najviše sok od rajčice) i kada je zagrijan do vrenja, posuda se izmakne s grijača, a sok odmah sipa u vruće staklenke. Pri tom naročito valja paziti da staklo ne pukne. Naime, staklo ne smije biti ni mnogo toplije ni mnogo hladnije od soka, jer onda nastaje prevelika razlika u temperaturi i staklenka lako pukne. Sve posude i žlice s kojima se radi treba također ugrijati da se njima ne bi unijela nečistoća u sok.

Vodena kupelj. Metoda je ista kao i pri kuhanju u pari, samo s tom razlikom što se voda sipa tako da pokrije postavljene staklenke.

Sterilizacija u pećnici. Ovaj način može se upotrijebiti samo kod voća i samo onda ako domaćica ima električnu pećnicu u kojoj može odrediti temperaturu. Kad su staklenke zatvorene stavljaju se na lim pećnice i temperatura regulira na 110 do 120°C. Ovu temperaturu ne treba prijeći, jer u protivnom slučaju tekućina unutar staklenke jako ključa i izlazi iz nje, te uslijed toga može doći do pucanja. Staklenke ne smiju dirati jedna drugu, niti zid pećnice. Vrijeme sterilizacije računa se od zatvaranja vrata na pećnici. Vrijeme sterilizacije ovisi o vrsti voća, a kreće se od 30 do 50 minuta. Samo rabarbara treba manje vremena — 15 do 20 minuta.

Pasterizacija

Ako voćne sokove ne pripremamo sirove, kako će to kasnije biti opisano, treba ih pripremiti na ovaj način, jer se njime gubi najmanje vitamina i bolje se zadrži boja i okus. Pasterizirati znači zagrijavati ispod temperature ključanja. Za ovo kuhanje može se upotrijebiti svaka posuda koja je toliko duboka da se u nju mogu smjestiti staklenke i potpuno pokriti vodom.

Staklenke za ovu svrhu treba naročito pomno oprati i kuhati 20 minuta u kipućoj vodi. Pri pripremi soka također valja gledati da se on ne ugrijava do ključanja opet zato da se što bolje sačuvaju hranjivi sastojci i okus. Kad je sok pripremIjen, ulijeva se u boce (vruće). Boce treba začepiti plutenim čepom, a nakon pasterizacije preliti čep i dio grlića parafinom.

Kada je u posudi voda počela ključati, odmakne se s grijača i u nju se stave boce tako da su potpuno pokrivene vodom. Posuda se za pasterizaciju poklopi i boce ostave u njoj sve dotle dok se voda ne ohladi.

Postupak sa staklenkama nakon kuhanja

Čim se staklenke ohlade, treba provjeriti jesu li dobro zatvorene. Lagano rukom pokušava se podići poklopac. Ako se poklopac digne, znak je da guma nije dobro zaptila i takvu hranu treba ili još jednom kuhati, uz prethodno ispitivanje što je bilo krivo da se to dogodilo, ili je upotrijebiti odmah za hranu.

Ako je staklenka u redu, limeni se zatvarač može skinuti (ali ne mora), staklenka obrisati suhom krpom. Na svaku se staklenku stavi naljepnica na kojoj piše što se u njoj nalazi i kada je pripremIjeno. Godina je ukuhavanja važna jer može od jedne godine preostati za drugu, pa se onda moraju prvo trošiti one staklenke koje su ranije pripremljene.

Staklenke treba smjestiti na hladno mjesto bez direktnog sunčanog osvjetljenja. Ako je spremište toplo, hrana gubi na kvaliteti.

Ponekad se, iako se postupa vrlo oprezno i radi čisto, ipak dogodi da se neka staklenka pokvari. Zato se prije upotrebe treba pregledati svaka staklenka da bi se vidjelo nema li promjene boje, mirisa, nisu li nastali neki mjehurići. Takve konzerve treba odmah baciti i ne kušati ih da bi im se ustanovio okus.

Sterilizacija i pasterizacija

Staklenka za konzerviranje voća i povrća sastoji se od same staklenke, staklenog poklopca, gumenog obruča i limenog zatvarača. Prilikom zatvaranja stavlja se prvo gumeni obruč, na njega stakleni poklopac, a onda limeni zatvarač.

Prije upotrebe staklenke se moraju dobro oprati u toploj vodi sapunskim praškom. Nakon pranja isperu se u toploj vodi, dobro ocijede i stave na sušenje. Ne treba ih nikada brisati krpom jer se time mogu onečistiti. Dobro je nakon pranja još jednom posuti staklenke i poklopce vrelom vodom. Time se uništavaju štetni mikroorganizmi koji se eventualno nalaze na staklu. Najbolje je skupiti poklopce u veću posudu i preliti ih vrelom vodom.

Kada se staklenka osuši valja je zatvoriti i tako ostaviti do časa upotrebe da se ne bi onečistila.

Kad je voće naslagano u staklenku, nadolijeva se sirup. Sirup treba biti vruć i valja ga polagano sipati da se izbjegne stvaranje mjehurića zraka. Sirup se smije sipati najviše dva centimentra ispod grlića staklenke. Voće treba biti pokriveno sirupom.

Tankim nožem oprezno se odstrane mjehurići zaostalog zraka. Ako se mjehurići ne odstrane, s vremenom će oni dospjeti do površine i na taj način smanjiti visinu tekućine i prouzročiti u najboljem slučaju gubitak boje proizvoda.

Za cijeđenje voćnih sokova vrlo je podesno upotrijebiti gazu obješenu i tako pritisnutu pomoću dvije daščice. Kad je jedan dio ocijeđen, gaza se ispere i ponovo puni voćem.

Kad je staklenka napunjena i odstranjen zrak, gornji se rub dobro obriše čistom krpom, položi gumeni obruč i na njega stavi stakleni poklopac. Tek tada se pričvrsti limeni zatvarač. Zatvarač se fiksira jednim krajem, dok se drugim ide prema sredini poklopca.

Ovaj se način sterilizacije u nas najviše upotrebIjava.

Propisno zatvorena staklenka stavlja se u posudu u kojoj će se vršiti sterilizacija. Staklenka od staklenke treba biti odijeljena krpom, da ne bi došlo do dodirivanja staklenki i do pucanja. Ako nema drvenog ili žičanog dna, krpu treba staviti i na dno posude.

Nadolije se voda tako da dopire do polovice ili tri petine visine staklenke. Čitava posuda pokrije se poklopcem.

Kad se sterilizacija završi, staklenke treba izvaditi. Ako je dno posude za sterilizaciju drveno, staklenke će se vrlo jednostavno izdignuti, a zatim ih treba jednu po jednu izvaditi.

Staklenka se oprezno izbriše krpom. Naročito dobro treba biti izbrisan gumeni obruč da ne bi na njemu ostali ostaci šećera, što bi u toku Ijeta i jeseni privlačilo razne štetne kukce.

Osušene staklenke stavIjaju se na ručnik ili krpu, i to na toplije mjesto.

Ne smije doći do prenagle promjene temperature, jer bi staklo moglo puknuti. Najbolje je staklenke staviti na hlađenje preko noći.

Sterilizirati se može i ta-ko da se staklenke stavIjaju u pećnicu. Pri tome se ne smiju staklenke međusobno dodirivati niti smiju dodirivati stijenke pećnice. Ovaj način može se provesti samo ondje gdje se temperatura može regulirati.

Pasterizacija se može vršiti i u vodenoj kupelji. Voda potpuno prekriva boce ili staklenke, a temperatura ne smije prijeći 358 K (85 °C). Ovaj način se najviše upotrebljava kod proizvodnje voćnih sokova.