Do Oslobođenja, Jugoslavija je imala samo slabu konzervnu industriju, iako su proizvodi kvalitativno bili zadovoljavajući. Tehnička rukovodstva fabrika mahom su bila u rukama stranih majstora, iz fašističkih država, koji su Ijubomorno čuvali svoje recepte. Nije bilo stručnih knjiga, ni stručnih škola, pa se prema tome nije mogla vaspitavati ni stručna omladina.

Po Oslobođenju nestalo je stranih majstora, a konzervna industrija se počela razvijati pod uticajem planske privrede, a samim tim počele su se pojavljivati i stručne knjige. I ja sam sebi stavio u zadatak da napišem stručnu knjigu pod naslovom „INDUSTRISKA PROIZVODNJA KONZERVI“ tri dela.

Prvi deo sa naslovom „KONZERVIRANJE VOĆA“ već je gotov. Drugi deo pod naslovom „KONZERVIRANJE POVRĆA“ je u radu, a posle toga treba da se pojavi treći deo pod naslovom „KONZERVIRANJE MESA“.

Ova moja knjiga izlazi u interesu podizanja stručnog nivoa industrijskog kadra konzervne industrije. Ovo delo ima tendenciju da bude prava tehnologija. U ovoj knjizi izneo sam svoje dugogodišnje iskustvo na preradi voća i ona ima zadatak da pruži praktične pouke. Ovo delo koje je izniklo iz skoro tridesetgodišnje prakse, namenjeno je praksi. U njemu će čitaoci naći najnovije i najbolje metode rada.

Sarajevo, 1947 g.
Autor
Laslo Ljudevit

Sadržaj

Predgovor
A) Borba prirode
B) Naša borba
Voće

I Voćni polufabrikati

A) Voćni mark

1) Srž (mark) od jabuka
2) Mark (srž) od drugih vrsta voća
Iz Uredbe o kontroli voća i voćnih prerađevina namenjenih izvozu (zvanične norme za mark)

B) Pulpa od voća

1) Pulpa od jabuka
2) Pulpa od dunja
3) Pulpa od krušaka
4) Pulpa od šljiva i srodnog voća
5) Pulpa od kajsija
6) Pulpa od bresaka
7) Pulpa od trešanja i višanja
8) Pulpa od malina, jagoda i kupina
9) Pulpa od ribizla
Norme za voćnu pulpu namenjenu izvozu

C) Sirovi voćni sokovi

1) Malinov sok
2) Sok od višanja
3) Sirovi sokovi za voćni žele
4) Sirovi voćni sokovi za voćni med
D) Ostali voćni poluproizvodi
1) Ananas u sopstvenom soku
2) Smokva ili zeleni badem
3) Trešnja u kiselini
4) Cedri u slanoj vodi
5) Ljuske od pomorandže
6) Kora od limuna
7) Kinoti
Pektin od jabuka
Potopljene jabuke

II Proizvodnja mešane marmelade

A) Sirovina
B) Vakum aparati
C) Receptura za mešanu marmeladu
D) Tok kuvanja u vakum aparatu
E) Punjenje marmelade
Tempometar
Marmelada od jabuka
Rusko povidlo (pekmez)

III Pekmezi

A) Pekmezi od šljiva
B) Kuvanje fabričkog pekmeza

IV Marmelada od šljiva sa šećerom

V Sir od dunja (kitenkez)

VI Fina marmelada

Postupak pri kuvamju

VII Đžem

Proizvodnja džemova

VIII Žele

A) Žele od raznog voća
B) Voćne paste

IX Slatko

1) Slatko od jagoda
2) Slatko od kajsija
3) Slatko od bresaka
4) Slatko od trešanja

X Varenje (proizvodnja slatka na ruski način)

1) Slatko od jagodastog voća
2) Rusko slatko od trešanja i višanja
3) Slatko od šljiva
4) Varenje od kajsija i bresaka

XI Polukonzerve

1) Jabučni puter
2) Pire od jabuka
3) Voćna srž za sladoled
4) Prepolovljene kajsije u soku
5) Sečene šljive

XIII Voćni sirupi

1) Sirup od malina
2) Sirup od višanja
3) Sirup od jagoda
4) Sirup od limuna

XIV Plodovi u gustom šećeru

1) Glasirano voće
2) Kandirano voće
3) Kristalizirano voće
4) Punjene šljive

XV Sušeno voće (dehidracija)

Tipovi sušnica
1) Sušenje jabuka
3) Sušene kruške
3) Sušene kajsije
4) Sušene breskve
5) Sušene trešnje
6) Sušenje šljiva
7) Suvo jagodasto voće
8) Sušenje smokava
Konzervisanje suvog voća
Osveženje suvog voća
Etiviranje sušenog voća
Voćni briketi
Voćni štapići

XVI Pulferizacija

A) Brašno od voća
B) Prah od voća
Spravljanje praha od voća

XVII Specijaliteti

1) Smese za punjenje testa
2) Voćne kobasice (sudžuci)
3) Tutti-fruti (sve voće)

XVII Kompoti

A) Metode

B) Receptura
Kompoti za diabetičare
Kompoti za diabetičare odikajsija, dunja, krušaka i bresaka

C) Tok rada na proizvodnji kompota

D) Kombinovani kompoti

1) Voće u sirćetu
2) Voće u konjaku
3) Voćna mustarda

XVIII Sladosok (voćni sok)

A) Pojam sladosoka

B) Proizvodnja sladosoka toplim načinom

1) Izbor voća
2) Sortiranje
3) Pranje
4) Čišćenje od koštica i semenja
5) Gnječenje — muljanje voća
6) Presovanje — ceđenje voća
7) Ponovno ceđenje pogačica
8) Prethodno čišćenje
9) Pasterizacija

C) Spravljanje soka hladnim putem

1) Seitz Ek metoda
2) Böhi metoda
3) Metoda niskog hlađenja
4) Kombinovani postupak

D) Punjenje flaša

1) Pripremanje flaša i zapušača
2) Točenje u flaše

XIX Koncentrisani voćni sokovi

1) Koncentracija toplim putem
2) Koncentracija hladnim putem

XX Limene kutije

Normirane jačine lima
Šema proizvodnje verniranih limenih kutija u konzervnoj industriji iz lima u pločama

XXI Propisi o radu u fabrikama

Osvrt
Literatura
Spisak tabela
Sadržaj

»Sva priroda nalazi se večnom nastajanju i propadanju, u neprekidnom toku, u neprestanom kretanju i menjanju.« (Engels)

Uvod

Borba prirode

Priroda je u večitoj delatnosti. Ona stvara i uništava. Ovu paralelnu delatnost prouzrokuju prirodne snage, a one su neumorne, nisu nikada mirovale, ne miruju i neće nikada mirovati.

Samo »uništavanje« nije drugo nego »obnova«. Postojeći komplikovani spojevi rastavljaju se u jednostavne i pretvaraju se opet u nove, komplikovane spojeve. Pri ovom procesu ništa se ne gubi.

Materije koje služe za ljudsku hranu su u osnovi organske materije, koje su po prirodi izložene brzom kvaru. Pod »kvarom« kod životnih namirnica razumevamo neželjene promene, koje postepeno vode raspadanju. Ove promene primećuju se po raznim unutarnjim ili spoljnim pojavama, ali se ove promene ne mogu jasnim granicama odvojiti jedna od druge, jer se one pojavljuju sad pojedinačno a često zajedno. Stepeni raspadanja su: gubitak boje, pogoršanje ukusa, mirisa i arome, pojava plesni, buđi, vrenja, truleži i potpunog raspadanja.

Uzroci neželjenih promena kod životnih namirnica mogu biti fizikalnog ili biološkog karaktera.

Fizikalne promene uglavnom nastaju usled spoljnih uticaja dejstvom vazduha, toplote, zraka i vlage. Vazduh sadrži kiseonika (oxigen) i ugljične kiseline, koji izazivaju hemijske promene, što jednovremeno povlači za sobom promenu boje kod životnih namirnica. Životne namirnice izložene toploti i svetlosti (sunčanim zracima) gube svoju prirod-nu boju, a pored toga nastaje pogoršanje ukusa a isto tako i mirisa. Promena arome je posledica promene ukusa i mirisa. Stepen vlage u vazduhu igra pri ovim promenama vrlo važnu ulogu.

Biološke promene prouzrokuju mikroorganizmi (mikrobi). Mikrobi su živa bića, koja se slobodnim okom ne mogu videti, a nazivamo ih i bakterijama. Ova živa bića mešaju se u sve životne procese, a zavise od životinjskog i biljnog sveta, koji je opet zavisan od njih. Mikrobi često pomažu izgradnju organske materije, ali igraju veliku ulogu kod uništavanja te materije.

Mikrobi su jednoćelična živa bića, koja stoje na granici između biljnog i životinjskog sveta. Oni se dele u dve glavne grupe. U prvu grupu spadaju oni mikrobi, koji se nalaze na živim bićima i sposobni su da istim škode. Ove mikrobe nazivamo parazitima. U drugu grupu spadaju oni mikrobi, koje u prirodi susrećemo, a koji nisu škodljivi za živa bića. Ove pak nazivamo saprofitima. Saprofiti žive na neživim materijama, tamo se množe, prouzrokuju razna vrenja i trulenja, i uklanjaju sa sveta preživele životinje i bilje. Saprofiti se nalaze i u crevima ljudi i životinja, ali vrlo retko prouzrokuju bolesti, šta više oni pomažu varenju hrane.

Mikrobi imaju svoje naročite životne funkcije. Oni dišu, uzimaju hranu, prazne se, kreću i razmnožavaju. Za vršenje ovih životnih funkcija moraju postojati izvesni preduslovi, jer inače nastupa kod njih uzetost ili uništenje. Glavni preduslovi za vršenje životnih funkcija mikroba su: vazduh, vlaga, toplota, hrana (masti, ugljeni hidrati, soli i belančevine); u koliko su preduslovi za vršenje životnih funkcija nepovoljni, pojedini mikrobi se osuše, promene oblik i dobiju izdržljiv trajan oblik, koji nazivamo s p o r a m a. Čim pak nastanu povoljni preduslovi oni se bude i vrše svoje uobičajene funkcije. Mikrobi uzimaju hranu od svoje oko’line i izbacuju izlučevine. Ove životne funkcije prouzrokuju hemijske procese, koji opet izazivaju neželjene promene u životnim namirnicama. Saprofiti žive pretežno na mrtvim organskim materijama, ali se njihove spore nalaze u vazduhu (u prašini), u zemlji, na stolovima, na odelu, na posuđu itd. i oni inficiraju životne namirnice.

Plesan nastaje pretežno na takvim životnim namirnicama, koje sadrže mnogo vlage, i pored ugljenih hidrata (šećer) velike količine rastvorljivih dušikovih spojeva. Vlažan i miran vazduh stvara povoljnije preduslove za razvitak gljivica plesni. Prvo nastaju obojene mrlje. One postaju veće i veće; mrlje se tada spajaju, te postaju vidljiva čitava polja ovih. mrlja. Posledice stvaranja plesni su: šećer se gubi, stvara se ugljična kiselina, molekuli belančevine cepaju se u lako rastvorljive dušikove spojeve, te nastaju novi spojevi bogati proteinom (belančevinom).

Vrenje je prouzrokovano razvojem kvasca (alkoholno vrenje). Pri tome se troše dušikove i mineralne materije (fosfati), a šećer (dekstroza i invert šećer) se rastavlja u alkohol i ugljičnu kiselinu. Cepanje šećera na alkohol i ugljičnu kiselinu vrši kvasac posredstvom fermenta, kojeg kvasac stvara. Fermenti, koji se mogu iz kvasca iscediti, sposobni su i sami bez živoga kvasca da prouzrokuju vrenje. U tečnosti koja vri, pored glavnog vrenja nastaju i sporedna: mlečno vrenje, maslačno vrenje i sirćetno vrenje, koja prouzrokuju divlji kvasci i gljivice, koje se pored kvasca redovno u većoj ili manjoj meri razvijaju.

Buđ nastaje množenjem jednog kvasca na životnim namirnicama koje su jako vodene, bogate belančevinama, ali sa malo alkohola. U prisustvu dovoljne količine vazduha nastaje tanka bela koža, koja kasnije postaje naborana. Buđ nastaje samo onda, ako je roba u neposrednom dodiru sa vazduhom. Delovanjem buđi suhe tvari životnih namirnica, a naročito kiseline prelaze u ugljičnu kiselinu, i neke druge lako hlapljive tvari lošeg mirisa.

Truljenje prouzrokuju specijalne bakterije. Ove bakterije prvo rastvaraju belančevine, životne namirnice dobijaju loš miris i ukus, gube boju, postaju lepljive, gube svoju konsistenciju. Bakterije iziučuju otrovne tečnosti, koje su međutim samo u prvom stadijumu otrovne. Kod jačeg truljenja belančevina, stvara se amonijak i sumporna kiselina.

Raspadanje je daljni stadium truljenja. Sastojci životnih namirnica koji su usled mikroba rastavljeni na jednostavna hemijska jedinjenja prelaze u osnovne sastojke. Raspadanje je dakle zadnja faza kvara životnih namirnica.

Baveći se neželjenim promenama kod životnih namirnica, moglo bi se upravo govoriti i o takovim promenama, koje su čisto hemijske prirode. Ako na primer životne namirnice usled nepažljivog rukovanja dolaze u dodir sa stranim (u glavnom anorganskim) materijama (metalima, kiselinama, plinovima itd.), mogu također nastati neželjene promene.

Kod životnih namirnica mogu nastati fizikalne i biološke neželjene promene posebno svaka za sebe, a također jednovremeno obe zajedno. »Razvitak je borba suprotnosti«. (Lenjin)

Naša borba

Borba sa prirodom, razmena materija između prirodne i društvene stvarnosti u foku društvene produkcije predstavlja osnovni elemenat, na kojem je sazdana egzistencija ljudskog društva, osnovica njegovog razvitka. Jedan od sredstava te borbe je konzervna tehnika, kojom se čovjek bori sa neželjenim promenama životnih namirnica.

Prvi zadatak konzervne industrije je: sačuvati život ne namirnice u željenom stanju i sprečavati od propasti. Drugi zadatak konzervne industrije je: očuvati izgled, miris i ukus životne namirnice, onako, kako to potrošaču odgovara. Treći važan zadatak je: sačuvati hranljivost, hranjive soli i dopunske hranjive sastojke (vitamine) u životnim namirnicama na duže vreme. Konzervna industrija vodi borbu protiv prirode. Ova se borba vodi fizikalnim i hemijskim metodama. Ove se metode mogu primeniti kako pojedinačno tako i kombinovano.

U grupu fizičkih metoda spada: isključenje svetlosti, isključenje vazduha, isključenje toplote, zagrejavanje, hlađenje, zračenje, filtriranje itd. Praktično se može reći da, se prilikom primene fizičkih metoda životnim namirnicama niti šta dodaje, niti pak oduzima.

Pod dehidracijom razumemo zgušnjavanje, sušenje i pretvaranje u prah, pri čemu se oduzima vlaga.

Pri primeni hemijskih metoda (dodavanjem hemijskih materija) radi sprečavanja promena na životnim namirnicama razlikujemo dve grupe: i) dodavanje hemijskih materija sa bitnom promenom, kao usoljavanje, dimljenje, šećerenje, i kiseljenje, alkoholiziranje, mazanje mašću ili uljem, i 2) dodavanje hemijskih materija bez bitnih promena na životnim namirnicama, dakle pravo hemijsko konzerviranje gasovima, sumpornim spojevima, benzoatima, mravljom kiselinom itd.

Fizičkim metodama mogu se više ili manje sprečiti neželjene fizičke kao i biološke promene. Isključenjem vazduha i svetlosti čuva se boja, sprečava se gubitak ukusa i mirisa. Zračenjem se sužava rad bakterija. Ispod izvesne temperature prestaje delatnost mikroorganizma. Iznad izvesne temperature zagrevani mikroorganizmi gube životnu delatnost. Pogodnim zatvaranjem posuda sprečava se naknadna zaraza.

Dehidracijom oduzima se mikroorganizmima i mogućnost za dalji razvoj, za koji im je potrebna izvesna vlaga.

Prva grupa hemijskih metoda pogodna je da se mikrobima oduzme mogućnost vršenja životnih funkcija. Usoljavanjem onemogućuje se naseljavanje bakterija. Ako se životnim namirnicama dodaje šećer u izvesnoj količini, one postaju nepogodno tlo za razvoj mikroorganizma. Alkohol je pak direktan otrov za bakterije. Dim lisnatog drveća sadrži jake otrove za mikroorganizme. Ulja i masti također imaju sposobnost da učine nepogodno tlo za mikroorganizme. Stvarno hemijsko konzerviranje (druga grupa) benzoatima itd. mnogo je uspešnije nego spomenuta grupa. Hemijske materije, koje se primenjuju sposobne su već u vrlo malim količinama da ubijaju bakterije.

Gljivice plesni ili njihove spore ubijaju se zagrevanjem od 5 minuta na temperaturi od 90 stepeni C. Isto vredi i za buđ. Kvasac i njegove s-pore uništavaju se zagrevanjem od 5 minuta na toploti od 66 stepeni C. Bakterije pak koje uzrokuju trulež, teže se uništavaju. Ovde se mora upotrebiti bezuslovno temperatura preko 100 stepeni C., a naročito otporne su spore ovih bakterija. Ove mikroorganizme mora se najmanje 30 do 60 minuta zagrevati pri temperaturi od 115 stepeni C., ili najmanje 10 do 15 minuta pri temperaturi od 120 stepeni Celzija.

Konzervna tehnika vodi borbu protiv mikroba. Pri izboru sredstva odlučuje uvek celishodnost. Ništa nije postignuto, ako se ubiju mikroorganizmi, a pri tome se ujedno unište i hranljivi sastojci životnih namirnica. Konzervna tehnika razvila se u nauku. Da bi uspešno vodili borbu, treba da se spoji teorija sa praksom. Kao i sve na svetu i konzervna tehnika nalazi se u razvoju, usponu. Sve nove i nove metode dolaze do primene, ali se isto tako pojavljuju sve novi i novi problemi, koji se imaju rešiti.

Konzervna industrija zauzima u privrednom životu vrlo važno mesto. Ona stvara dobra koja su danas neophodna. Ona spasava vrlo velike količine životnih namirnica od propadanja, ali kako njezina sredstva za proizvodnju još uvek nisu savršena, mora da radi sa ovim sredstvima, koja joj stoje na raspoloženju.

Metode i uputstva za proizvodnju voćnih konzervi, koji su u sledećim poglavljima opisani, odgovaraju specijalnim uslovima naše zemlje, a osnivaju se na stanju konzervne tehnike poslednjih godina. Ko se u ovome poslu drži tih uputstava, radiće d o b r o za naše prilike, ali mora i pratiti novosti u konzervnoj tehnici, ako hoće da radi bolje.

Voće

Pod voćem podrazumevamo plodove za jelo sa drveća ili žbunja, koje se najviše za tu svrhu i kultiviše. Mesnati plodovi podesni za jelo obično su bogati u šećeru i kiselinama, a semenasti u mastima i belančevinama.

Voće se obično deli u dve glavne grupe i to; 1) domaće voće i 2) južno voće. Domaće voće se zatim deli na: semenasto, koštičavo, jagodasto i ljuskavo voće, ma da je još uobičajena i sledeća podela: koštičavo, jabučasto, orašasto, jagodasto i grozdasto. Kod ovih uobičajenih podela zanemarena su čisto botanička načela.

U semenasto voće spadaju jabuke, kruške, dunje, dinje i lubenice (ove dve poslednje vrste više bi spadale u povrće). U koštičava voća se ubrajaju: šljiva, trešnja, višnja, kajsija, breskva, dok u jagodasto voće dolaze: ribizle, maline, ogrozle, kupine, jagode, dud i grožđe; i u ljuskasto voće orasi, lešnici i bademi.

Kultura voća koja se već hiljadama godina obavlja, učinila je da se svaka vrsta voća može podeliti na mnogo sorti. Tako kod jabuka na pr. mogu se razlikovati nekih sto odlika, kao što je slučaj i kod grožđa, šljiva i jagoda itd.

I južno se voće može također podeliti u više grupa, ma da se ovo zbirno ime kod nas upotrebljava za one vrste voća za jelo, koje uspevaju u toplim zonama, kao što su: ananas, banane, pomorandže, limuni, cedri, urme, smokve, rogači, kesteni, maroni, kokosovi orasi, badem, pistacije. Poznato je da neke od prednjih vrsta južnog voća i kod nas uspevaju (kesteni, smokve, badem), ali u relativno malim količinama, usled čega su i izostavljene iz grupe domaćeg voća.

U trgovini se voće obično deli i razlikuje prema godišnjem dobu u kome sazreva, na letnje, jesenje i zimsko voće.

Pod voćnim konzervama podrazumevaju se proizvodi od voća ili voćnih sastojaka učinjeni postojanim za kraće ili duže vreme i kao takvi mogu se održati bez osetnih promena. Pri tome ne može se očekivati da se dobije voće u onakvom stanju kao kad je bilo sveže za jelo. Zadovoljavajuće je kad se iz voća zgotovi jedan postojan i izdržljiv produkt. Pri ovom spremanju često se ide tako daleko, da izrada konzervi obuhvata ceo kuhinjski postupak i rad.

Delatnost konzervne industrije obuhvata izradu polufabrikata i gotove robe (krajnji proizvodi, voćne konzerve).

I Voćni polufabrikati

Pračovek se hranio skoro isključivo svežim voćem i biljem, jer je do te hrane mogao lako dospeti.

Promenom klimatskih prilika i uslova života ušla je u upotrebu i jača hrana kao što su meso i mast životinja i riba.

Danas je ljudska ishrana veoma raznolika. Sveže voće i plodovi i danas su ostali naš omiljeni dodatak hrani u koliko nam oni stoje na raspoloženju. Ali sveže voće ne možemo uvek i svuda imati, pošto je ono vezano za izvesnu klimu i godišnje doba, i što je podložno brzom kvarenju.

Razvitak tehnike hlađenja omogućio je doduše da se sveže voće može održati skoro neograničeno dugo, ali je taj način konzervisanja veoma skup i komplikovan. Zgotovljena sredstva ishrane daju se lakše i jeftinije konzervisati nego sveža, i ako nam sveže konzervisano voće ne stoji na raspoloženju, zadovoljiće nas i prerađeno voće u vremenu kada svežeg nema.

Od voćnih konzervi stoje kod nas bez sumnje na prvom mestu marmelade u njihovim raznim oblicima kao: fine marmelade, džemovi, pekmez i mešane marmelade. U toj grupi svakako mešana marmelada stoji na vrhu kao masovni proizvod, jeftino i zdravo sredstvo narodne ishrane, sa visokom sadržinom kalorija.

Glavni deo (80%) voća koje se upotrebljava za proizvodnju mešane marmelade sačinjavaju jabuke, (uz eventualni dodatak dunja, krušaka, šljiva ili kupina) a manji deo sačinjavaju — u smislu postojećih propisa — (20%) plemenita voća (kajsije, breskve, trešnje, višnje, ribizle, jagode i maline). Upotreba južnog voća (inostranog porekla) kao i grožđa i dinja, nije dozvoljena pri izradi me: šane marmelade.

U konzervnoj industriji obično se voće prvo preradu u polufabrikat i to iz sledećih razloga:

1. što bi bio potreban suviše veliki kapital kada bi se marmelada odmah izrađivala za celu godinu,
2. sezona voća je prekratka, a da bi se mogla kraj ograničenog kapaciteta proizvesti potrebna količina marmelade za celu godinu,
3. sve vrste voća koje se upotrebljavaju za mešanu marmeladu ne sazrevaju u istom godišnjem dobu,
4. čuvanje gotove marmelade je skopčano sa većim rizikom nego održavanje konzervisanih poluprerađevina.

Voćne poluprerađevine dele se u četiri grupe i to na:

A) voćni srž (mark). To je pasiran i konzervisan produkt čišćenog, pranog i, u većini slučajeva, neoljuštenog kuhanog voća. Produkt ne sadrži dakle, peteljke, drške, stabljike, koštice, listove, semene kućice ni ljuske. Srž (mark) je kuvan u obliku kaše.

B) voćna pulpa. To je nekuvano voće, usitnjeno ili u celim komadima, prano, oljušteno ili neoljušteno, sa ili bez peteljki, drški i koštica, ali je konzervisano.

C) sirovi voćni sokovi (sukus). Pod ovim imenom se podrazumeva sok isceđen iz voća, koji se konzerviše, i koji se pre potrošnje još jedanput prerađuje.

D) drugi voćni polufabrikati

XV Sušeno voće (dehidracija)

Sušenje voća sastoji se u tome, da se voda iz voća izvuče do izvesnog stepena, do kog se voće bez kvara može održati. Pri sušenju se mora naročito paziti na to. da ćelijice sačuvaju sposobnost, te da kod naknadnog davanja vode ispolje oblik i svojstvenost karakterističnu svežem voću. Razume se da omekšano, osušeno voće nikad ne može zameniti sveže voće u potpunosti, a1i kod izrade sušenog voća treba težiti tom cilju koji se pri pravilnom radu i primeri ispravnih metoda i odgovarajućih aparata daje prilično postići.

Izvlačenje vode iz voća može se sprovesti raznim metodama. Najprimitivniji način sušenja je korišćenje sunčeve toplote. Drugi primitivni način je sušenje u dobro promajnom prostoru, dakle sušenje vazduhom. Jedan drugi i kod nas najrasprostranjeniji način je sušenje voća u komorama zagrevanim vatrom drveta. Sve ove metode su skopčane sa velikim troškom, a isporučuju produkte sa nedostacima.

Da bi se bolji proizvodi uz manje izdataka dobili, a pri tom sušenje u većem obimu izvršilo, upotrebljavaju se naročiti uređaji za sušenje. Ovi uređaji za sušenje koriste mahom sušenje toplotom u kombinaciji sa cirkulacijom vazduha.

Ovi su aparati postigli veliko razviće i od prvobitnih aparata do današnjih sasvim modernih prevaljen je dugi put.

U glavnom se razlikuju sledeće vrste uređaja za sušenje:

1. Površinska sušnica. U četvrtastim limenim kadama nalaze se sita na koja se materijal za sušenje rasprostre. Ispod sita se uduva vreli vazduh koji struji kroz materijale. Materijal se u više mahova prevrće i meša dok ne postane skroz suv. Postoji veliki broj ovakvih površinskih aparata.
2. Kabinet-sušnice. Materijal za sušenje stavlja se u sita (rešetke) koja se uguraju u -zatvorenu komoru, a u ovu se uduvava vreli vazduh dok se iskorišćeni vlažni vazduh gore odvlači. Materijal miruje u komori dok se masa ne osuši.
3. Kanalska ili tunelska sušnica. Ove se sušnice sastoje iz dugih zatvorenih prolaza (hodnika). Vlažna roba se stavlja na rešetke a ova opet jedna preko druge slažu na kola. Kola sa ovim vlažnim materijalom se uvoze spreda u kanal i pomiču ka pozadini. Kad se jedna kola sa vlažnim materijalom uguraju u kanal, napuštaju druga kola sa suvim materijalom sušnicu. Masu suši ugrejana vazdušna struja a obnova vazduha se dobija putem ventilatora. Poznato je više vrsta ovih sušnica.
4. Ormani-sušnice ili Šildeove sušnice. Ovi aparati suše po tzv. postupku suprotnih struja. U komori za sušenje ne kreću se nosači materijala u jednoj liniji, već gore i dole. Mnogobrojne cevi kroz koje prolazi para, zagrevaju unutrašnji vazduh. Na gornjem delu aparata ugrađeni exhaustor privlači suvi vazduh. Vazduh probija kroz slojeve mase za sušenje i biva exhaustorom izvučen u polje.
5. Turbinske sušnice. Sveža roba se rasprostre na sita a ova polažu na jedan beskrajan sistem filtera, koji ulazi u gornji cilindrični deo komore za sušenje, gde se neprekidno kreće okolo unutrašnjeg dela sanduka, a također i naniže, te materijal za sušenje dospeva tako pod uticaj suprotnih struja vrelog vazduha. Upotrebljeni vlažni topli vazduh se izvlači. Sita sa filtera napuštaju sušnicu dole.
6. Bubanj sušnice (Trommeltrockner). — Vlažni materijal se puni u bubanj u čijoj se unutrašnjosti nalaze zagrejani radijatori, a osim toga se uteruje suvi vreli vazduh. Na drugom se kraju bubnja odvlači vlažni iskorišćeni vazduh.
7. Vakum sušnica. Sušenje se obavlja u vakuum aparatima koji se radijatorima zagrevaju i u koje se osim toga ubacuje vreo suvi. vazduh. Vakum pumpa izvlači vlažnu paru.
8. Rasprskavač-sušnica. (O njima će biti bliže govoreno u XVI poglavlju). Za valjkaste sušnice vidi poglavlje XVI.
9. Kombinovane sušnice. Postoji čitav niz kombinacija u dosad spomenutim aparatima za sušenje, koje u novije vreme sve više dolaze u upotrebu.

Za sušenje komadastog voća upotrebljavaju se sa dobrim uspehom pod c), d) i e) naznačene Kanal-sušnice,. Schilde-sušnice i Turbinske sušnice (Buttner).

Dobar aparat za sušenje još uvek nije jemstvo za dobijanje prvoklasnih produkata. Odgovarajući prethodni postupak i stručan završni način postupka sa voćem (postupak pre i posle sušenja) su možda mnogo važniji po uspeh nego i sam aparat za sušenje. Na kraju krajeva svi su noviji aparati za sušenje dobri. Nisu podjednako dobre metode rada koje se pri radu sa voćem primenjuju. U tom pogledu najbolje ćemo postupiti, ako se za sad oslonimo na amerikanski način izrade sušenog voća, jer je amerikanska industrija izradu sušenog voća razvila do umetnosti. Vrlo je jaka industrijska izrada suvog voća i u SSSR i kvalitetu ruske robe ne može se zameriti. Metode rađa su kod sušenja voća, tako reći, iste kao u SAD.

Tablica 23 – Prinos kod izrade sušenog voća. (Prosečno)

Vrsta voća	Sadržina suvih sastojaka kod nečišćenog svežeg voća %	Sadržaj vode kod osušenog voća %	Potrebna količina sirovina za 1 kg suv. voća kg	100 kg sirovine daju sušenog voća kg
Jabuke	13	12	7.4	13.6
Kruške	14	22	5.6	17.9
Kajsije	12	17	6.9	14.5
Breskve	11	17	7.5	13.3
T rešnje	15	17	55	18.1
Šljive	20	17	3.6	28.2
Jagod. voće	8	12	10.9	9.1
Smokve	20	16	4.2	23.8

Sušeno voće — u odnosu na naše prilike — bi trebalo izrađivati u glavnom od jabuka, krušaka, kajsija, bresaka, trešanja, šljiva, od jagodastog voća i od smokava.

Podaci u ovoj tablici su srednje vrednosti, jer će se u praksi pokazati rezultati koji manje ili više odstupaju. Izdašnost zavisi na prvom mestu od kvaliteta sirove robe koji je uvek različit.

Sadržaj vode kod osušenog voća tačno je određen i može da varira za svaku vrstu voća. Navedeni podaci u tabeli predstavljaju gornju granicu. Obično je % vlage u osušenom voću niži.

Tablica 24 -Važni tehnički podaci kod spravljanja sušenog voća

Vrsta voća	Na sita dospeva na kvadratnom metru površine voća za sušenje kg	Najveća temperatura pri sušenju voća po Celsius	Vreme potrebno sušenju časova
Jabuke	6-8	65	8-10
Kruške	10-!2	65	24-26
Kajsije	9-11	62	12-15
Brcskve	10-12	64	16-20
T rešnje	7-9	60	8-12
šljive	11-13	65	22-26
Jagodasto voće	6-7	66	6-8
Smokve	9-11	66	8-10

Prednji podaci su takođe približno tačni, jer su više zavisni od vrste aparata nego od kvaliteta voća, ma da i ova činjenica ima znatnu ulogu.

Kao osnovno pravilo treba da važi; kod sušenja voća početi sa nižom temperaturom, pa onda ići na više, a suprotno je kod povrća, gde se obično počinje sa većom polaznom temperaturom i ide na niže. Postoji veoma opsežna ruska literatura o problemima dehidracije a i tehnika sušenja nalazi se u Sovjetskom Savezu na zavidnoj visini.

Tehnologija sušenja voća je već vrlo dobro proučena i ispitana.

U Americi je 1936. godine osnovana jedna komisija za ispitivanje dehidracije voća i povrća. Opitna stanica univerziteta u Kaliforniji izdala je čitav niz naučnih dela koja se ovim pitanjima bave, a jedno specijalno odeljenje Ministarstva poljoprivrede u Vašingtonu izdaje stalno informacije po ovim pitanjima. Opis izrade sušenog voća koji sledi jeste jedan izvod iz raznih najnovijih brošura ove ustanove, kao i sovjetske stručne literature.

1) Sušenje jabuka

Za sušenje se uzimaju ne odveć zrele ali dobre vrste, sa belim 1 čvrstim mesom jabuke. Kod branja i prenosa jabuka treba paziti da se ne ugruvaju, jer onda nisu dobre za sušenje. Jabuke se ljušte i seku u kriške 3 mm debele, ili se raseku na 4 dela, a semena kućica odbaci. Pločice ili kriške se prethodno stavljaju u hladnu vodu u kojoj je na 100 lit. dodato i dobro razmućeno 250 gr mlečne kiseline. Kad je jedna partija već pripremljena, kriške ili pločice se sumporišu. Komadi se za tu svrhu poređaju na gitere, prostorno ne gušće od 7,5 kg jabuka na kvadratni metar najviše.

Sumporisanje traje oko 30 minuta u zatvorenom prostoru (komori) te za 100 kg voća sagori se 500 gr sumpora.

Sumporisano voće dospeva u aparat za sušenje. Temperatura treba da je 63—66° C. Sušenje traje 6—10 sati, posle čega treba osušeno voće da sadrži 10—15% vlažnosti. Izvadi se rukom iz sušionice jedna pregršt sušenih jabuka i iz nje formira, obeina rukama dobro zgužvana, jedna lopta (grudva). Kad ovu igrudvu pustimo treba da se raspađne, što je znak da je voće dobro osušeno. Ako su komadi voća lepljivi i po sredini vlažni, moraju se dalje sušiti. Dobro isušene jabuke su suve i elastične.

Osušene jabuke izvađene iz aparata su vruće te se moraju pre nego se odnesu na stovarište, u hladnom suvom prostoru (sa ventilatorima) rashladiti. Pre nego se roba pakuje mora se još jednom u aparatu za sušenje pri 66° C 90 minuta zagrevati i onda naglo rashladiti. Sušene jabuke se pre upotrebe stavljaju 40—50 minuta u 70° C vruću vodu da stoje.

2) Sušene kruške

Kakvoća krušaka za sušenje: kruške treba da su čvrste, zrele i da imaju fino meso i ukus. Kruške koje se oberu skoro zrele, a onda ostave u korpama 8—10 dana da dozru, imaće bolji ukus i meso. Kruške se sortiraju po veličini i zrelosti.

Prispele kruške, pošto se sortiraju, zamoče se u rastvor 1/2% hlorovodične kiseline u’ cilju pranja. Zatim se kruške peru i seku na dve pole, odstrane semene kućice, te opet operu. Prema želji mogu se veće kruške seći i na četiri i više kriški (mali komadi lakše se suše).

Oprani delovi voća redaju se po situ sa ljuskom na dole (kruške bi se mogle i ljuštiti i onda se brže suše, ali se ove oljuštene kruške hvataju i lepe za sita) i pare se 15 minuta dok meso bude propareno. Voće treba za vreme blanširanja da omekša ali sok ne sme da curi. IJ tom stadiju voće se hladi, a zatim sumporiše, pri čemu se u komori za sumporisanje za 100 kg voća sagori 650 gr sumpora. Sumporisanje traje četiri časa.

Sumporisane kruške dospevaju u aparat za sušenje, poređane na situ 12 kg na kvadratni metar. Sušenje počinje pri temperaturi od 63—66 C. Kad je voće izgubilo % od svoje vlažnosti, smanji se u nekoliko temperatura. Sušenje traje 24—28 sati, a sušeno voće pokazuje 15—20% vlažnosti. Osobine dobro osušenih krušaka su: prozračnost, suvoća i previjaju se kao koža. Sušene se kruške još jednom sumporišu 30 minuta. Na 100 kg voća, sagori se; 500 gr sumpora.

Sušene kruške se — kao svako sušeno voće — pakuje u kartonske kutije prilično hermetički, i ostavljaju u suvim hladovitim, mračnim prostorijama. Preporučuje se prozorska stakla prevući providnom otvoreno plavom hartijom.

Upotreba: 250 gr sušenih krušaka stavi se u 1 lit. vrele vode, u kojoj stoje jedan sat da omekšaju.

Posle toga se u istoj vodi (može se dodati 100 gr šećera) lagano kuvaju 20 minuta.

Slika 37 Komore za sumporisanje
Izostavljeno iz prikaza

3) Sušene kajsije

Za sušenje su podesne kajsije rukom brane, zrele ali ne odviše, bez zelenkastih delova i pega, a kora da je bez zelenkastih fleka, jer se kajsije neljuštene suše.

Voće se opere, preseče oštrim nožem na dvoje i otkloni koštica. Zatim, se stavlja na sito za blanširanje sa korom na dole, na kvadratni metar sita oko.10 kg kajsija, i blanšira se nad vodenom parom od 90° C 2—4 minuta, da se voće dobro propari. Posle toga se voće u sušnici suši pri 82—88° C vazdušne toplote do 40 minuta, a zatim se hladi do 38—43° C i tek onda sumporiše.

Za sto kilograma voća upotrebljava se 500 gr sumpora, a sumporisanje traje tri sata.

Sumporisano voće dospeva u sušnicu pri temperaturi od 63—66° C. Kad je voće 7„ od svoje vlažnosti već izgubilo, snižava se temperatura na 49—52° C. Da bi se brzina sušenja kontrolisala izvadi se jedna šaka voća, opazi li se da je voće hladnije od vazduha u aparatu, onda je brzina sušenja dobra, ali ako je voće isto toliko toplo koiiko i vazduh, onda je sušenje prebrzo. Ovo se poslednje primeti i po tome što voće nije mokro već je suvo. Vreme sušenja kod kajsija traje obično 12—15 časova, a gotova roba sadrži 15—20% vlažnosti.

Karakteristika je sušenih kajsija: da su suve, savitljive, boje zatvoreno pomorandžaste.

Suve kajsije se obazrivo skupe sa sita, nedovoljno osušene se vraćaju na ponovno sušenje. I suve kajsije treba ostavljati u hladan i zamračen prostor. Voće se pakuje u papirne kese prevučene voštanom hartijom.

Upotreba: voće se stavi u vruću vodu i ostavi 50—60 minuta da u njoj stoji.

4) Sušene breskve

Uzimaju se, sasvim, zrele, ali ne odveć mekane breskve. Takvo voće sadrži maksimum slasti, arome i ukusa. Vođe se sortira po veličini i zrelosti i pojedine vrste zasebno suše.

Najodabranije voće se izdvoji za ljuštene breskve.

Voće se zamoči u vrelu vodu 40—50 sekundi dok koža počne da puca, a zatim se odmah stavi u hladnu vodu, te se koža može sa njih lako pritiskom prsta da skine. Breskve se oštrim nožem preseku na dvoje i koštica odbaci. Voće se slaže (prerezanom stranom na gore) na lestvičaste prečage (gitere) oko 12 kg na kvadratni metar, i blanšira na pari 5—-7 minuta. Voće je onda dobro blanširano kad ga je para skroz probila, a ovo se da lako ustanoviti ako ise jedna breskva precepi. Blanširano voće se prethodno osuši u aparatu za sušenje pri 83—88° C 50—60 minuta, a onda sumporiše. Pre sumporisanja voće treba da je ohlađeno i da pokazuje toplotu ruke. Sumporisanje traje 4 sata pri čemu se za 100 kg voća sagore 500 gr sumpora.

Sumporisano voće se suši u sušnici (aparatu) 18—20 sati pri temperaturi od 63—66° C. Kad se za vreme sušenja voće u aparatu dodirne prstom treba da je nešto vlažno, a hladnije od toplote vazduha koji vlada u sušnici. Ako nije ovaj slučaj onda je sušenje prebrzo. Kad pri sušenju voće izgubi 2/3 od svoje vlažnosti, sušenje je završeno.

Sadržina vlage se može ispitati pri sušenju kod svakog voća — a naročito kod bresaka — na sledeći način: od jedne pregršti voća izvađenog iz sušnice, napravi se rukom jedna grudva. Ako voće ostane slepljeno i lopta se ne rasturi, onda vlaga u njemu iznosi preko 25%, ali ako se ova grudva razdvoji i rasturi, onda vlažnost iznosi ispod 25%. Izvežbani majstor će prilično tačno oceniti koliki je stepen vlage u voću. Svojstvo dobro osušenih bresaka jeste da je suva i savitljiva kao koža. Vlažnost u isušenim breskvama treba da je 17—18%.

Sušene breskve se pakuju i ostavljaju kao i kajsije.. Upotreba: 250 gr suvih bresaka se raskisele i omekšaju jedan sat u vrućoj vodi, a zatim u istoj vodi, uz dodatak 100 gr šećera, lagano skuvaju.

5) Sušene trešnje

Za sušenje su pogodne sasvim zrele, sveže brane, krupne trešnje, koje se povrstaju, očiste od peteljaka i kratko operu. U 100 lit. vode izmeša se 150 gr prosejana pepela od mekanog drveta, ovo se prokuva, a onda trešnje zamoče na 30 sekundi u taj vrijući rastvor, te koža na trešnjama omekša. Odmah zatim se trešnje peru u hladnoj vodi potom stavljaju na gitere (7—8 kg na kvad. metar) i sumporišu 30—40 minuta (na 100 kg trešanja 250 gr sumpora). Sušenje trešanja se obavlja pri temperaturi od 60° C i traje 8—12 sati, dok u voću ostane svega 15—20%> vlage. Pri kraju sušenja reducira se temperatura na 50° C, kako bi se dobila ispravna roba. Karakteristika je dobro isušenih trešanja: sjajna kora i elastičnost.

Upotreba: voće se stavlja u vruću vodu da stoji oko 1 sat, a zatim se kratko skuva.

Pakovanje i ostava za suve trešnje je ista kao i za ostalo suvo voće.

Ako se suše trešnje bez koštica, onda se pre sumporisanja blanširaju u jednom 25% (14 Beaume) šećernom rastvoru 20 minuta, u kom slučaju otpada zamakanje u vreloj vodi sa pepelom. Sav drug-i postupak je isti kao kod trešanja sa košticama.

6) Sušenje šljiva

Šljive treba da su sasvim zrele a upotrebljavaju se samo. rukom: brane. Voće treba donositi u korpama ili manjim sanducima, jer zgnječene nisu za sušenje: Ako se’ želi prvoklasna roba ne smeju brane šijive dugo ležati u korpama i sanducima, već posle branja što brže pristupiti preradi. Pre sušenja šljive se svrstaju po veličini, po zrelosti i kvalitetu i svaka se vrsta zasebno dalje prerađuje. Greška je ako se voće tek posle sušenja sortira, jer voće mešanog kvaliteta ne može dati jedinstvenu robu. Radni red je ovaj:

1. Čišćenje voća: voće se opere u čistoj, hladnoj vodi i odstrane se peteljke.
2. Omekšanje kože: Mogu se dva načina upotrebiti. Prvi: voće se 2—3 minuta zamoči u vrijuću vodu, ili drugi: u 100 lit. vode rastvori se 1250 gr pepela (prosejan, od sagorelog mekanog drveta) i dovede do ključanja, šljive se u ovom rastvoru drže jedan minut, posle čega se u čistoj hladnoj vodi speru.
3. Slaganje na gitere (sita). Na površinu od kvadratnog metra stavi se 12 kg šljiva na sito, i ovo sa voćem unese u aparat za sušenje.
4. Sušenje. Početna temperatura 63° C a pri završetku 71° C. Sušenje traje 20—30 časova. Sadržaj vlage u sušenom voću je 15—20%.
5. Kontrola. Kad se šljiva dodirne ‘vrhom prsta te oseti da je pomalo vlažna, a njena temperatura niža od toplote vazduha u sušnici, onda sušenje teče pravilno. Ako se primeti protivno ovome, onda je to znak da se sušenje prebrzo obavlja. Svojstva dobro sušene šljive su: svetlucajuća koža, suva, meso je donekle vlažno.
6. Blanširanje gotovog voća. Propisno, osušeno voće se zamoči 6 sekundi u veoma ključalu vodu (tim se insekti i njina jaja ubiju).
7. Naknadno sušenje šljiva. Blanširano se voće ponovo stavi u aparat za sušenje i ponovo suši pri 57° C„ oko 1 sat.
8. Čuvanje i ostava šljiva. Suve šljive treba držati u hladovitom, suvom i zamračenom prostoru, koji se s vremena na vreme provetrava.
9. Upotreba: voće se potopi u vrelu vodu u kojoj ostane preko 1 sat.

Onda se mogu jesti hladne ili se kuvaju da bi omekšale.

Izdašnost je zavisna od kvaliteta voća.

7) Suvo jagodasto voće

1. Kakvoća: jagode moraju biti sveže, zrele, ali čvrste, bez plesni i drugih znakova kvareži i oštećenja. Jagode koje imaju sitno seme najbolje su za sušenje. Jagode treba brati svaki drugi dan, a branje treba obaviti ujutro rano i brzo ih preneti u fabriku na preradu. Jagode treba sušiti dok su sveže. Da bi se sprečilo zagrevanje i truljenje voća, uzimaju se male gajbe ili korpe za prenos i rukovanje.
2. Pripremanje. Izdvoje se i uklone zelene, prezrele ili oštećene jagode i lišće, peteljke ili druge strane materije. Voće se pere po više komada odjednom, da se ne bi izgnječilo zamakanjem u vodu. Voće se ne ostavlja u vodi, već izvadi čim je oprano i čisto.
3. Barenje. Voće se ređa na lese, oko 5 kg voća na kvadratni metar i pari se 2 minuta.
4. Sumporisanje se obavlja 30 minuta do 1 sat, uz upotrebu 520 gr sumpora na 1 kubni metar prostora.
5. Sušenje: početna temperatura za sušenje treba da bude oko 60° C. Kad voće izgubi 73 svoje vlage, temperatura treba da se smanji na 52° C. Dok se temperatura održava dovoljno nisko, nema mnogo opasnosti da se voće presuši i da se nanese šteta od sušenja. Opasnost od štete pri sušenju je u toliko veća u koliko sadržaj vlage biva manji. Vreme sušenja kreće se između 6—8 časova. Toplota na samoj lesi oko 34° C a visoko gore iznad lesa oko 68° C. Gotov proizvod treba da sadrži 10—15% vlage.
6. Karakteristika gotovog proizvoda: jagode moraju biti čvrste i bez vidljive vlage kad se zgnječe.

8) Sušenje smokava

Za sušenje su podesne čvrste, mesnate sadržine, sa sitnim semenom i tankom nežnom kožom.

Odabrano, oprano voće, potopi se 10—15 sekundi u ključalu vodu u kojoj je na 100 lit, rastvoreno 2 kg pepela, zatim se smokve priležno operu, slažu po 6 kg na svaki kvadratni metar površine na lese. Voće se sad 20 minuta nad parom omekša, ili u jednom 10° B. šećernom rastvoru 10 minuta blanšira, i jedan sat pri temperaturi od 50° C početno suši, a zatim sa 250 gr sumpora (na kubni metar komore za sumporisanje) sumporiše.

Zatim sleduje (početno) sušenje na temperaturi od 66° C i završno sa temperaturom od 49—52° C koje traje 8—10 sati, dok se vlažnost vode svede na 15—20%.

Spoljni znaci ispravno sušene smokve su: koža je svetla i suva, meso je kožasto, savitljiva je i nešto malo lepljiva.

Ostava i čuvanje je kao kod svakog suvog voća.

Konzervisanje suvog voća

Sušeno voće sa 15—20%; vlažnosti sadrži relativno dosta vode u sebi, te kod loše ostave (lagerovanja) može da posluži insektima i mikroorganizmima kao utočište. Na još manju sadržinu vlage isušeno voće ne bi svojom kakvoćom odgovaralo, bilo bi presuvo i izvesni sastojci bi se izgubili.

Da bi se pravilno osušeno voće sa relativno visokom sadržinom vlage sačuvalo od navale insekata i mikroorganizma, stavlja se ono pre lagerovanja na dim. Ovo dimljenje ima tu svrhu da voće izloži uplivu gasova hemijskih materija. U Americi je sledeći način veoma rasprostranjen: voće se slaže u hermetički zatvorene sanduke ili ormane. Spremi se mešavina od tri dela Etilen-Dihlorid i jednog dela Karbon-Tetraklorid, od koje se uzme na kubni metar sanduka ili ormana 500 gr (tj. 0.5 gr za kubni decimetar) i pospe se ravnomerno na površini voća. U tim hermetično zatvorenim ormanima voće stoji izloženo gasovima 24 sata a onda se vadi i stavlja u komore sa exhaustoroni gde se dobro izvetri, a onda pakuje. Prednja mešavina je otrovna, te sa njom treba biti obazriv.

Pre nego se voće upotrebi, mora se još jednom dobro vetriti.

Osveženje suvog voća

Po fabrikama se dešava ponekad da se voće odviše presuši, a još češće može nastupiti slučaj, da je inače ispravno isušeno voće dugim ležanjem postalo žilavo i kožasto. Ovakva se roba mora preraditi da bi se vratila na lepu upotrebljivu robu. Suvo voće se najpre opere u vrućoj vodi koja sadrži sumporaste kiseline, a onda se ua kraju stavi u razblaženu mlečnu kiselinu (300 gr 80% mlečne kiseline na 100 lit. vode) da tu nabubri, a posle se obazrivo ponovno suši. Ovako prerađeno voće je na izgled i po ukusu sasvim odgovarajuće — prvoklasno.

Kod jako sušenih šljiva može se često primetiti na površini kristalno beličasta prevlaka, izazvana šećernom materijom i voćnom kiselinom. Ovakve šljive se moraju ponovo blanširati. U korpama ili situ rastrešene šljive u manjim partijama zamaču se kratko vrenje u ključalu vodu, u kojoj je na svakih 100 lit, razblaženo i rastvoreno 1000 gr šećera, 250 gr 80% mlečne kiseline i 1000 gr glicerina. Šljive se dotle umaču u vodu dok ne postanu dovoljno vruće, te kad se izvade iz ključale vode, da voda sa njine površine brzo ispari.

Etiviranje sušenog voća

Puni sanduci suvim voćem, već zakucani, spakovani i spremni, stavljaju se u suvu peć nekih 12 časova uz temperaturu od 50—55° C a pri tome se krajnja 2 sata temperatura pojača na 65° C. Na taj način se voće u sanducima rasprostre, ispruži, ispuni prostor i izbaci vazduh iz sanduka, te pakovano voće leži u sanducima puno i nabijeno.

Voćni briketi

U formama presovano sušeno voće se naziva voćni briket. Razume se da se za tu svrhu upotrebljava samo voće bez koštica.

Gotovo sušeno voće — kako se vadi iz aparata za sušenje — se nekoliko sekundi pari, pa se po tačnoj meri puni u drvene kalupe, koji su iznutra posuti šećerom u prahu i, presuje se. Briketi se tada još jedanput suše u aparatu 30 minuta pri temperaturi od 55° C. Obično se pakuju u celofan papir, pa se još jedanput presuje. Uobičajeno je brikete presovati u težini od 250 i 500 gr. Obično se presuje jedna vrsta voća (Solo-voće), ali se ponekad presuju briketi i od mešanog voća.

Ovako spremljeno voće se dobro konzerviše, jer ima srazmerno malu dodirnu površinu sa vazduhom. Prilikom drugog sušenja iz briketa nestaje topao vazduh, a spolja tvrda kora sprečava stvaranje plesni. Dobro zatvoren celofan papir sprečava zarazu.

Voćni štapići

Ovaj proizvod uopšte ne spada u grupu sušenog voća, ali pošto ima izvesnu sličnost sa voćnim briketima i on se uvrstava u tu grupu.

30 kg suvih smokava, 30 kg otpadaka kandiranog voća, 20 kg oraha ili lešnika (bez kore) i 20 kg sasvim guste marmelade se u mašini za mešanje dobro izmešaju. Prethodno treba smokve i otpatke kandiranog voća isitniti. Ova se masa maže na oblatne u debljini cca 10 do 20 mm, pa se ovi stave na sita, pa se u aparatu za sušenje pri temperaturi od 50° C dva sata suše. Zatim se vade, pokriju sa drugom oblatnom i ručnom se presom presuju. Presovani se kolač raseče na trake otprilike 2 cm široke, pa se posle ove raseku u štapiće dugačke cca 10 cm (da bi svaki štapić bio od pr. 75 gr) i pakuje se u celofan papir.

Voćni se štapići dugo konzervišu, zbog visoke sadržine šećera, ali može da se desi, da se ,orasi, usled visokog sadržaja ulja užegnu. Da bi se to sprečilo, ubičajeno je da se voćnoj masi dodaje sredstvo za konzervisanje i to na 100 kg 125 gr. Vrlo je dobar uspeh pokazao Mikrobin RO, za sprečavanje kvarenja ulja i masti.

Naročito dobar ukus imaju voćni štapići ako masa sadrži otpatke pomorandžine kore i citronata iz voća u gustom šećeru. Od marmelada najbolje odgovara marmelada od jabuka ili mešana marmelada.