Industrija za preradu voća i povrća danas već snabdijeva kućanstva povrćem i voćem dobrog kvaliteta i dobro sačuvane hranjive vrijednosti. Na taj način sve se više obogaćuje naš jelovnik i sve se kvalitetnije jede. Međutim usprkos relativnog obilja tih proizvoda, još uvijek se mnogo konzervira i kod kuće. Za to ima nekoliko razloga:

• Ona domaćinstva koja imaju vlastiti vrt i voćnjak u jednom momentu imaju vrlo veliko obilje određenog voća ili povrća, tako mnogo, da ga ne mogu niti potrošiti u kućanstvu, niti prodati.
• Pojedine vrste voća ili povrća brzo se kvare, te ih putem konzerviranja treba sačuvati.
• Često cijena konzerviranih proizvoda koji se mogu dobiti na tržištu ne odgovara kupovnoj moći određenih domaćinstava. Po njihovoj kalkulaciji bolje se isplati spremati hranu kod kuće.
• Često se pojedini ljudi rado bave konzerviranjem kod kuće. To je neka vrsta takmičenja, pitanje prestiža, hobija. U ovoj knjižici govorit ćemo dakle o načinu spremanja hrane kod kuće.

Ima žena koje se bave konzerviranjem samo zato, da mogu pokazati kako njihova smočnica zimi lijepo izgleda. One slažu povrće raznih vrsta po boji i obliku. Takve staklenke stavljaju u prve redove — da lijepo izgleda. U drugim opet domaćinstvima spiremaju samo jednu ili dvije vrste voća, što su poznavali u svom djetinjstvu i čini im se da ništa drugo nije potrebno u njihovoj zimskoj ishrani.

U ovom poslu, međutim treba misliti u prvom redu na dobru ishranu obitelji, treba misliti na to, da se voće i povrće spremi za one dane, kada se više neće moći ubrati, niti naći na tržištu. To naročito važi za domaćinstva koja imaju vlastite vrtove i voćnjake.

Zato, prije konzerviranja, nekoliko riječi o ishrani.

Sadržaj

Uvod

Kakva treba da bude ishrana
Glavne sastojine voća i povrća
Minerali
Vitamini

Plan za spremanje voća i povrća
Uzrok kvarenja voća i povrća
Načini spremanja voća i povrća
Kompoti i konzervirano povrće

Oprema za konzerviranje
Sterilizacija
Pasterizacija

Ukuhano voće-kompoti
Pripremanje sirupa za ukuhano voće
Pojedinačni recepti za ukuhano voće
Jagode
Maline i kupine
Trešnje i višnje
Ribiz i ogrozd
Borovnica
Braskve i kajsije
Jabuke
Kruške
Šljave
Dunje
Oraši
Dinje
Smokve
Rabarbara

Ukuhano povrće
Grašak
Mahune
Cvjetača
Špargla
Špinat
Krastavci
Gljive
Kukuruz
Paprika
Rajčica

Voćni sokovi
Malina i kupina
Šumske jagode
Ribiz
Višnja i trešnja
Breskva i kajsija

Džem, marmelada, žele, pekmez i slatka
Jagode šumske i vrtne
Maline i kupine
Trešnje i višnje
Ribizle i ogrozdi
Borovnice
Breskve i kajsije
Kruške
Šljive
Dunje
Šipak
Drenak
Smokve
Naranča
Ruža
Lubenica i tikva
Mješane marmelade

Ukiseljeno povrće
Uzroci kvarenja kod kiseljenja povrća
Krastavci
Miješano povrće
Paprika
Salata od miješanog povrća
Soljene mahune
Kiseli kupus

Sušenje voća i povrća
Sušenje na suncu
Sušenje u pećnici
Priprema povrća za sušenje
Priprema voća za sušenje
Sušenje nekih vrsta voća i povrća
Gdje treba spremiti suho voće i povrće
Kuhanje suhog povrća
Kuhanje suhog voća

Kakva treba da bude ishrana

Dobra ishrana ne sastoji se u velikoj količini hrane, a pogotovo dobru ishranu ne čini jednolična hrana. Nije istina da postoji »zimska« i »ljetna« hrana. Dobra ishrana treba biti što je moguće više ravnomjerna obzirom na hranjive sastojke, tokom cijele godine. Nije dovoljno jesti voće i povrće samo u ljeto i u jesen. Njih treba čovječji organizam kroz cijelu godinu.

Zar ste malo puta osjetili umor u proljeće? A čime ste ga protumačili? Obično je bilo krivo »proljetno sunce«. Zašto to isto sunce ne djeluje ljeti i u jesen? Ne, nije krivo sunce — kriva je jednolična ishrana preko zime i u rano proljeće. U to doba tijelo nema dovoljno pojedinih vrsta vitamina i zato postaje umorno, neotporno.

Crtež na slici 1 prikazuje kako treba da budu sastavljeni dnevni obroci. Svaki dan, u jednom od obroka treba da se nalazi po jedna od namirnica od svake grupe. Voće i povrće ovdje sačinjavaju dvije grupe, pa ako želimo da se pridržavamo pravila dobre ishrane — voće i povrće u bilo kojem obliku treba se svakodnevno nalaziti u našem jelovniku.

Glavne sastojine voća i povrća

Bez voća i povrća ne može se ni zamisliti dobra i zdrava hrana jer oni sadržavaju mnoge vrlo vrijedne hranjive sastojine: bjelančevine, šećer, masti, minerale i vitamine. Bjelančevine, šećer i masti nalaze se u većim količinama i u
drugim sastojcima naše hrane pa zato ih nećemo ovdje opširnije obrađivati. Međutim dobro je da se nešto više kaže o ostalim sastojcima voća i povrća, jer se oni upravo zato i trebaju pojavljivati što češće u našoj redovnoj ishrani.

Minerali

Voće i povrće sadrži minerale, koji su neophodni za izgradnju tijela. Minerali su dobrim dijelom tako rasprostranjeni da ih normalna ishrana uvijek ima dovoljno. Međutim u pojedinim periodima života — kod rasta, ili kod razvijanja vrlo je važno izvršiti selekciju ishrane tako, da se ona obogati na ovom ili onom mineralu, neophodnom za taj period života.

Minerala ima svugdje — u hrani koju uzimamo i u vodi koju pijemo. Neki od njih dolaze vjerovatno slučajno u naše tijelo, jednostavno zato, jer se nalaze negdje u nekoj hrani, koju uzimamo. Ali može se svakako sasvim sigurno reći da su za život i rast ljudskog tijela potrebni: kalcij, fosfor, željezo i jod.

Ovi minerali imaju važne funkcije koje se odnose na reguliranje procesa u tijelu i razvoj i održavanje kostura i zuba.

Kalcij i fosfor uglavnom izgrađuju kostur našeg tijela, pa su zato i najpotrebniji u vrijeme kada se on izgrađuje — u doba rasta. Ako nema dovoljno kalcija u hrani nastaje bolest koju nazivamo rahitis. Kalcij je također važan kod zgrušavanja krvi, a zajedno sa ostalim mineralima i za pravilan rad srca i normalnu aktivnost mišića.

Željezo je potrebno za izgradnju hemoglobina — crvenog krvnog pigmenta. U ćeliji krvi on je prenosilac kisika, a regulira i neke druge važne funkcije.

Još je potreban u vrlo malim količinama za dobro funkcioniranje tireoidne žlijezde. Normalnim radom ove žlijezde uglavnom se regulira rast i reguliranje energije u našem tijelu.

Evo neka hranjiva koja su bogata kalcijem, željezom i fosforom:

Hrana bogata:

Kalcijem	Željezom	Fosforom
Mlijeko	Kajsije	Mlijeko
Sir	Grah	Maslac
Prokulica	Crno brašno	Grah
Kupus	Maslačak	Žitarice
Kelj	Jaja	Jaja
Gorušica	Kelj	Ribe
Repa	Nemasno meso	Nemasno meso
Salata	Jetra	Jetra
–	Gorušica	Živad
–	Breskve	Soja
–	Soja	–
–	Repa	–

Kako se može vidjeti dobar izvor kalcija i fosfora je mlijeko i mliječni proizvodi. Za dobru ishranu potrebno je da djeca uzimaju 3/4 litre do 1 litru dnevno mlijeka, dok odrasli mogu uzimati do pola litre mlijeka ili odgovarajuću količinu prerađevina od mlijeka. Ostatak kalcija, koji je potreban kako djeci, tako i odraslima, može se namiriti iz zelenja: kupusa, prokulice, salate i ostalog povrća, koje je naprijed navedeno.

Čovjek može dobiti dovoljno joda jedući povremeno ribe, upotrebljavajući jodiranu sol, ili jedući povrće, za koje se zna da raste na tlu bogatom jodom. Povrće duž morske obale ima veći sadržaj joda u sebi.

I mnogi drugi minerali potrebni su u ishrani čovjeka, međutim običnom raznovrsnom ishranom oni se uvijek unose u dovoljnim količinama u tijelo.

Vitamini

Vitamini su tvari koje su također neophodne za rast, razvoj i održavanje tijela u zdravlju. Ako ih nema u hrani, mogu nastupiti vrlo ozbiljna oboljenja. Vitamina ima nekoliko vrsta i svaki od njih ima svoje značenje u ishrani čovjeka. Ovdje ćemo nabrojiti samo neke od njih.

Vitamin A. Ako tijelo nema dovoljno vitamina A nastupit će razne teškoće u razvitku tijela. Tako na primjer — dijete će zaostajati u rastu, ili se pojavljivati oblici noćnog sljepila (slabo prilagođavanje vida na slabija osvjetljenja). Nedostatak ovog vitamina može također uzrokovati poremećaje na koži (mjestimično potpuna suha mjesta, bez masti). Ovaj vitamin se stvara u listu biljaka, ali ne kao potpuni vitamin, već kao provitamin, iz kojeg u životinjskom ili ljudskom tijelu nastaje vitamin A. Naročito ga mnogo ima u mlijeku, masti, jajima i ribi. Povrće žute boje sadrži ga u većim količinama. To su: mrkva, bundeva, cvjetača, topinambur. Bogat izvor ovog vitamina je lisnato intenzivno zeleno povrće (špinat). Od voća ga naročito mnogo sadrži dinja, šljiva i rajčica.

U vodi se vitamin A ne topi, pa se zato kod kuhanja ne gubi. Treba međutim imati na umu da proizvodi koji sadrže dovoljno ovog vitamina ne dolaze u dodir sa uzduhom, jer se on lako spaja s kisikom i time gubi sva svoja svojstva. Ako se povrće i voće duže vremena drži oguljeno i izrezano, ovaj se vitamin u velikim količinama gubi.

Možemo općenito reći da se vitamin A, odnosno njegov provitamin, nalazi u povrću i voću blijedo žute i intenzivno zelene boje.

Vitamin B predstavlja zapravo grupu vitamina. Uglavnom se ni jedan od njih ne pojavljuje kao jedini u nekoj hrani. Oni isto tako zajedno djeluju i u tijelu. Spomenut ćemo neke od njih:

Tiamin (vitamin Bi). Pomanjkanje ovog vitamina u ishrani dovodi do bolesti »beri-beri«, koja je na Istoku mnogo prije bila poznata nego na Zapadu. Bolest se očituje u tome što dolazi do upale živaca, naročito nogu, pa u jačoj mjeri može da dođe do potpune paralize nogu. Dakle glavno djelovanje tiamina je u tome, što sprečava upale živaca i mišića. Osim toga tiamin djeluje i na pospješenje rasta. Ako ga u hrani nema u dovoljnoj količini dolazi do pomanjkanja apetita. Doduše jednolična ishrana i razne druge manjkavosti u ishrani također dovode do pomanjkanja apetita, ali kad nema tiamina, to pomanjkanje je naročito vidljivo. čim se popravi hrana i poveća količina tiamina, odmah se apetit poboljša.

Ne može se nikako reći da tiamin djeluje tako da jela postaju ukusnija, ali njegovo djelovanje je takvo, da se često čovjek ponovno vraća nekom jelu iako ga je stalno odbijao kao neukusno.

Djelovanje tiamina je važno i zato što pospješuje rad želuca i crijeva, a time i probavljanje hrane postaje urednije.

Ima ga u većoj količini u grahu, grašku, soji, orasima, lješnjacima, zatim u jabukama, kupusu, rajčicama, naranči i banini. Tiamina ima u svim dijelovima biljke, ali ga najviše ima u suhom sjemenju (grah, grašak, sočivica).

Riboflavin (vitamin B2) važan je vitamin za rast i normalan razvoj. Ako ga nema u dovoljnirn količinama, naročito kod djece, rast se usporava i dijete će biti manje rastom, nego bi bilo da je imalo dosta riboflavina u svojoj ishrani.

Naročito važan izvor ovog vitamina su: mlijeko, jetra, žumanjak, te zeleno lisnato povrće. Osim toga ima ga u mahunjačama (grah, grašak, sočivica), u krompiru, rajčicama i u raznom svježem voću, naročito jabukama.

Niacin spada također u grupu vitamina B. Ako ga nema dovoljno u ishrani, nastaje bolest pelagra, kod koje koža postaje gruba i ranjava, a naročito na području usta. Važan je za rast i razvoj, a olakšava upotrebu velikog dijela energije koja dolazi iz hrane.

B vitamini su rastvorivi u vodi, pa se prema tome mora paziti da kod kuhanja ne dođe do njihova gubitka. Zbog toga se preporučuje da se kod kuhanja voća i povrća upotrebljava mala količina vode, da se ne bi odbacivao bilo koji dio tečnosti, poslije kuhanja. Tekućina u kojoj se kuha ili konzervira treba se štediti, jer se gube mnoge hranjive supstance ako se ta voda baca.

Vitamin C (često se zove i askorbinska kiselina). Ako ovog vitamina nema u ishrani nastaje bolest koja se naziva skorbut. Ta bolest bila je odavno poznata, a naročito je harala na brodovima koji su odlazili na daleka putovanja kad se posada hranila samo suhom i dimljenom hranom. U takvoj naime hrani nema ovog važnog vitamina, jer se on uglavnom nalazi samo u svježem voću i povrću. Mnoga daleka putovanja prije više stoljeća nisu uspijevala samo zato, jer ih je skorbut uništavao.

Vitamina C ima u dovoljnim količinama u svježem voću i povrću. Naročito ga mnogo sadrži limun, paprika, kupus i šipak, pa kelj, repino lišće, jagode, rajčice, dinje i mnogo drugo voće i povrće. Ovaj je vitamin jako osjetljiv na više temperature, pa se kod kuhanja mnogo gubi. Isto tako se vrlo lako spaja sa kisikom iz zraka, oksidira i time gubi svoju vrijednost. Zato treba naročito kod pripreme voća i povrća paziti na to da ga ne izlažemo djelovanju zraka. To naročito važi onda, kada je povrće oguljeno i sitno izrezano, jer isjeckano povrće čitavom svojom površinom dolazi u dodir sa zrakom i ubrzo može da oksidira sva količina vitamina C koja se u njemu nalazi.

Vitamin D zove se i antirahitični vitamin jer sprečava nastajanje bolesti rahitisa. Ta je bolest i danas česta, a naročito dolazi do oboljenja kod sasvim male djece. On je potreban za razvoj kostiju tijela i ako ga nema, kosti ne mogu dovoljno da očvrsnu i nastaju razne deformacije, naročito kod nogu. Njegova uloga u tijelu je da potpomaže normalnu i efikasnu upotrebu kalcija i fosfora iz hrane.

Taj vitamin je topiv u mastima, te ga zato nalazimo uglavnom tamo, gdje ima masnoća. On se međutim može stvoriti i u samom tijelu, ako se tijelo izlaže suncu. Zato je vrlo važno da se mala djeca, koja su u razvoju, što više sunčaju.

Ima ga u mliječnim proizvodima — maslacu, masnom siru, mlijeku. U manjim količinama nalazi se u žitaricama, datulama, rajčicama itd.

Ostale vitamine nećemo ovdje spominjati, jer su od manjeg značaja u ishrani, a i povrće i voće, o kojem će ovdje biti riječi, sadrži ih u manjim količinama.

Plan za spremanje voća i povrća

Kada se vidi kako ishrana treba biti sastavljena i šta sve treba da sadrži dobar dnevni obrok, onda konzerviranju treba pristupiti sa planom, treba znati koliko se može utrošiti za zimnicu i što treba porodica kroz zimske mjesece. Na donjoj tabeli date su prosječne količine po jednoj osobi, prema kojima bi se trebalo ravnati kada se pravi plan spremanja voća i povrća.

Proizvod	Količina za jeđnu osobu za 35 tjedana
Konzervirano voće i voćni sokovi	12 lit
Sok od rajčica	10 lit
Jabuke i suho voće	20 kg
Konzervirano povrće	6 lit
Krumpir	25 kg
Kupus	15 do 20 kg svježeg ili kiselog

Ovdje je navedeno samo nekoliko najglavnijih vrsta spremljenog voća i povrća, prema kojima se može odrediti količina koja je potrebna kroz zimske i proljetne mjesece. Gornju količinu treba pomnožiti sa brojem osoba u obitelji. Jasno je, da mala djeca ne ulaze u ovaj broj, već se za njih prema pojedinom proizvodu treba odrediti manje ili više. Tako npr. računat će se manje kupusa ili krompira, dok će se računati nešto više kompota i pekmeza.

Uzrok kvarenja voća i povrća

Svima je poznato da se voće i povrće dobrim dijelom ne može ubrati i ostaviti ga da čeka do upotrebe. čak i zimske jabuke, koje se teže kvare, ne mogu se jednostavno ostaviti u sobi, spremljene u kakvoj košari, jer znamo da će se početi kvariti. Zašto se dobro spremljeno voće i povrće ne kvari, a zašto se ono drugo kvari?

Svuda oko nas, u zraku, na tlu, u vodi i na svim predmetima nalaze se sitni organizmi koji se ne mogu vidjeti, ali je zato lako vidljivo njihovo djelovanje. Jednim imenom zovemo ih mikroorganizmi.

Oni mogu biti škodljivi, jer su uzročnici raznih bolesti na Ijudima, životinjama i bilju, a mogu biti i korisni, jer za nas vrše razne poslove — prevrijavaju mošt u vino, vino u ocat, kisele kupus, siliraju hranu za stoku, kisele mlijeko, vrše vrijenje sira, podižu tijesto za kruh i vrše mnoge druge poslove. Na površini plodova ima mikroorganizama u velikim količinama. I ovdje oni imaju svoj zadatak; oni naime djeluju na to, da se plod, koji je pao na zemlju raspadne, kako bi se sjemenka što prije oslobodila i počela sa klijanjem. Na površini ploda oni nemaju povoljne uslove za rad, jer im manjkaju neki osnovni uvjeti za rast i razvoj, ali se zato počinju snažno razvijati tamo, gdje je plod oštećen na bilo koji način — od kukaca, nepažljivim branjem i drugim oštećenjima.

Ako želimo očuvati voće i povrće kroz duže vremena, onda treba ubiti ove sitne neprijatelje, ili im treba stvoriti takve uvjete da se ne mogu ni razmnažati ni razvijati, pa prema tome da ne mogu ni kvariti hranu.

Načini spremanja voća i povrća

Ima mnogo načina koji se danas upotrebljavaju da bi se kroz duže vrijeme sačuvali plodovi do upotrebe. Ovdje ćemo nabrojiti one koji se najviše upotrebljavaju u domaćinstvima:

upotreba visoke temperature — pasterizacija i sterilizacija (ukuhano voće, kompoti),

dodavanje velikih doza šećera, čime se stvaraju vrlo nepovoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama — slatko, pekmezi, marmelada, džem, žele,

dodavanje kiseline ili stvaranje takvih uslova da spremljeno voće ili povrće samo stvara kiselinu, pa na taj način onemogućava daljnji razvoj štetnih mikroorganizama kiseljenje, i oduzimanje vode plodovima i na taj način onemogućavanje rasta i razvoja štetnih organizama — sušenje.

Kompoti i konzervirano povrće

Ovdje se upotrebljava temperatura za sprečavanje kvarenja. Na ovaj način sprema se jedan dobar dio voća i najveći dio povrća. Glavna je svrha ovog konzerviranja da toplinom uništi mikroorganizme, a staklenka tako dobro zatvori, da oni ne mogu u nju više prodirati. Ovako pripremljena hrana vrlo je ukusna, i ako se dobro pripremila, može se držati i par godina. Potrebno je samo tačno se pridržavati uputa, a naročito paziti na čistoću. što se čišće radi, tim je i sigurnost veća.

Važno je još jedno znati; ne treba u jedan dan preduzeti da se mnogo konzervira. Velike količine traže i mnogo napora od domaćice, a kad je mnogo posla, često se zaboravi na sve paziti, pa onda nastane kvarenje, čega sigurao ne bi bilo, da se radilo pomalo i postepeno.

Osnovno pravilo kod konzerviranja je — dva sata od vrta do staklenke. Znači, samo svježe voće i povrće može dati dobro pripremljenu konzervu. Konzervirati samo svježe i zdrave plodove.

Za konzerviranje treba uzimati zreo, ne prezreo plod. Nikada se ne smije konzervirati prezrelo voće ili povrće, jer će nam se to osvetiti, jer nećemo dobiti kvalitetnu konzervu. Hranu za preradu treba držati na hladnom mjestu i ne prebirati po njoj ili je miješati.

Sortira se prema zrelosti i veličini. Ne valja pomiješati na primjer velike i male kruške, jer ne samo da neće lijepo izgledati, nego neće biti jednolično mekane, niti jednolično slatke. Ako je povrće povrijeđeno, treba ga odstraniti.

Ako stepen zrelosti nije jednak, treba odabrati za konzerviranje one plodove, koji odgovaraju, dok ostale treba izlučiti i pustiti ih neko vrijeme na suncu da dozriju.

Pranje treba savjesno obaviti tako, da se sva zemlja ispere, jer se u zemlji nalazi mnoštvo štetnih organizama, koji mogu izazvati kvarenje. Najbolje će se oprati u cjediljki, ili kakvoj žičanoj mreži. Treba prati male količine voća i po mogućnosti pod tekućom vodom, ili mijenjajući po nekoliko puta vodu. Pri tome svaki puta treba plodove dići iz posude tako, da nečistoća ostane na dnu. Između pojedinih pranja posude treba dobro isplahnuti. Treba oprezno postupati kod pranja, da bi se izbjeglo svako oštećenje.

Oprema za konzerviranje

Ovdje ćemo nabrojiti i opisati najosnovniju opremu kojom trebamo raspolagati kod konzerviranja.

Staklenke. Pod ovim razumijevamo posude za konzerviranje voća i povrća, koji se sastoje od: staklene posude, staklenog poklopca, gumenog obruča i žičanog zatvarača. Ako je obitelj mala, treba uzimati manje staklenke — od pola litre, najviše jedne litre sadržine. Za veće obitelji dolaze u obzir staklenke od jedne litre, litre i pol i dvije litre. Pri tome su bolje one staklenke, koje imaju širi otvor, jer je mnogo lakše slagati u nju voće i povrće.

Prije nego se upotrebe, staklenke treba dobro pregledati. Može se naime desiti da se prilikom prošlog otvaranja staklenka na gornjem dijelu nečim oštetila, specijalno po njenom gornjem delu ili na poklopcu. Ovako oštećene staklenke ne smiju se upotrijebiti, jer se ne daju potpuno zatvoriti, pa će propuštati zrak, a s njim zajedno i mikroorganizme, što će prije ili kasnije dovesti do kvarenja proizvoda.

Isto tako treba pregledati i gumene obruče. Najbolje je ne upotrebljavati dva puta isti obruč, jer on već samim stajanjem gubi dobra svojstva zatvaranja. Nakon jedne upotrebe on je vrlo često izvijen, raširen, te ne može prileći uz gornji dio staklenke. Svaki nepravilni obruč treba odstraniti.

Prije početka konzerviranja treba sastaviti cijelu staklenku zajedno sa gumenim obručom i poklopcem, te ocijeniti da li obruči i poklopci dobro pristaju uz staklenku.

Prije upotrebe treba svaku staklenku zajedno s poklopcem i gumenim obručom oprati u toploj sapunskoj vodi, dobro isprati i staviti da se suši na toplom mjestu. Pribor ne treba brisati.

Posuda za kuhanje u pari. To je svaka veća posuda sa poklopcem velika toliko da u njoj može uspravno stajati nekoliko staklenki. Na dnu se stavlja drvena rešetka koja služi za to da se staklenke sačuvaju od prevelikog ugrijavanja, jer bi od toga mogle puknuti, a i za to da voda može slobodno kružiti i ispod staklenke. Posuda treba biti dovoljno duboka tako, da se staklenke mogu slobodno smjestiti u njoj, te da se voda može nesmetano uliti do visine od dvije trećine visine staklenki. Treba računati i s time da će voda u posudi vriti, te da i za to treba ostaviti dovoljno prostora.

Svaka staklenka treba da bude odijeljena jedna od druge, pa ih je zato najbolje omotati krpom, da se ne dodiruju.

Posuda u kojoj se prekuhava treba da ima poklopac, da se para ne gubi.

Lonac na pritisak je specijalno konstruiran i snabdjeven poklopcem i gumenim obručem. Zatvara se na poseban način tako, da poklopac potpuno prilegne uz lonac i time sprečava da para izlazi iz njega. Veći pritisak uzrokuje da se mogu unutar lonca razvijati temperature više od 100 stupnjeva. Tako povišena temperatura služi za uništenje spora i nekih otpornih organizama koji prouzrokuju razne vrste kvarenja u slabo kiselom povrću. Ovo uništavanje spora i mikroorganizama može se doduše postići i dužim kuhanjem, ili kuhanjem u nekoliko navrata. Međutim onda dobijemo proizvod koji ima slabiju hranjivu vrijednost.

Električna pećnica. Najbolje je ako pećnica ima skalu temperature, jer će se na taj način moći tačno odrediti visina temperature koja se traži. Ako postoji samo regulator onda treba provesti mjerenje temperature i na taj način utvrditi na kojem odsjeku se nalazi temperatura od 100 do 150 C stupnjeva.

Staklenka za konzerviranje voća i povrća sastoji se iz same staklenke, staklenog poklopca, gumenog obruća i limenog zatvarača. Prilikom zatvaranja stavlja se prvo gumeni obruč, na njega stakleni poklopac, a onda limeni zatvarač.

Prije upotrebe staklenke se moraju dobro oprati u toploj vodi sa sapunskim praškom. Nakon pranja isperu se u toploj vodi, dobro ocijede i stave na sušenje. Ne treba ih nikada brisati krpom, jer se time mogu onečistiti.

Dobro je nakon pranja još jednom posuti staklenke i poklopce vrelom vodom. Time se uništavaju štetni mikroorganizmi koji se eventualno nalaze na staklu. Najbolje je sakupiti poklopce u veću posudu i preliti ih vrelom vodom.

Zatvorena staklenka. Ovako osušenu i zatvorenu staklenku treba ostaviti do časa upotrebe. Na taj način najbolje će se sačuvati od onečišćenja.

Kad je voće naslagano u staklenku, nadolijeva se sirup. Sirup treba biti vruć i valja ga polagano sipati, da se izbjegne stvaranje mjehurića zraka. Sirup se smije sipati najviše 2 cm ispod grlića staklenke. Voće treba biti pokriveno sirapom.

Tankim nožem oprezno se odstrane mjehurići zaostalog zraka. Ako se mjehurići ne odstrane, s vremenom će oni dospjeti do površine i na taj način smanjiti visinu tekućine i prouzročiti u najboljem slučaju gubitak boje proizvoda.

Kad je staklenka napunjena i odstranjen zrak, gornji rab se dobro obriše čistom krpom, položi gumeni obruč i na njega stakleni poklopac. Tek tada se pričvrsti limeni zatvarač. Zatvarač se fiksira jednim krajem, dok se sa drugim ide prema sredini poklopca.

Propisno zatvorena staklenka stavlja se u posudu u kojoj će se vršiti sterilizacija. Staklenka od staklenke treba biti odijeljena krpom, da ne bi došlo do dodirivanja staklenke i do pucanja. Ako nema drvenog ili žičanog dna, krpu treba staviti i na dno posude.

Ovaj način sterilizacije najviše se kod nas upotrebljava. U veću posudu stavljaju se staklenke i nadolije voda tako, da dopire do polovice ili 3/5 visine staklenke. Čitava posuda pokrije se poklopcem.

Sterilizirati se može i tako, da se staklenke stave u pećnicu. Pri tome se ne smiju staklenke međusobno dodirivati, niti smiju dodirivati stijene pećnice. Ovaj način može se provesti samo tamo gdje se temperatura može regulirati.

Pasterizacija se može vršiti i u vodenoj kupelji. Voda potpuno prekriva boce ili staklenke, a temperatura ne smije preći 80° C. Ovaj način se najviše upotrebljava kod proizvodnje voćnih sokova.

Kad se sterilizacija izvrši, staklenke treba izvaditi. Ako je dno posude za sterilizaciju drveno, na ovaj će se način vrlo jednostavno izdignuti staklenke, a zatim ih jednu po jednu izvaditi.

Staklenka se oprezno izbriše krpom. Naročito dobro treba biti izbrisan gumeni obruč, da ne bi na njemu ostali ostaci šećera, što bi tokom Ijeta i jeseni privlačilo razne štetne kukce.

Osušene staklenke stavljaju se na ručnik ili krpu i to na toplijem mjestu. Ne smije doći do prenagle promjene temperature, jer bi staklo moglo puknuti. Najbolje je staklenke ostaviti na hlađenju preko noći.

Sav ostali pribor je onaj koji se nalazi u upotrebi u svakom domaćinstvu. Treba paziti samo da posude budu cijele, čiste i da se sve pripremi na vrijeme, prije početka konzerviranja. Osobito je važno da vaga ispravno radi, a gdje je god to moguće da se izvagana količina presipa u manje ili veće posude koje su graduirane, jer ćemo na taj način mjereći po volumenu drugi puta brže završiti posao.

Sterilizacija

Ima nekoliko načina koji se upotrebljavaju za steriliziranje voća i povrća, pa ćemo ovdje nabrojiti neke od njih koji se kod nas najviše upotrebljavaju:

Kuhanjeu pari. Kada su staklenke napunjene i priređene, stavljaju se u lonac kojeg smo priredili u tu svrhu. Vode se nalije toliko da ona dosegne otprilike dvije trećine visine staklenki. Najbolje je staviti u već zagrijanu vodu, jer će na taj način i kuhanje trajati kraće vrijeme. Nakon toga stavlja se poklopac na lonac i kuha toliko dugo, koliko je to propisano kod svakog voća ili povrća.

Ako se voda iz bilo kojeg razloga ispari do polovice staklenke koje steriliziramo, treba ponovno nasuti vodu do pomenute visine. Naravno, da ne smije biti hladna nego šta toplija voda, jer bi sipanjem hladne vode na vruće staklenke došlo do pucanja staklenke. Osim toga hladna voda odmah snizuje temperaturu pa se tako proces sterilizacije produžava.

Sipanje ugrijane tečnosti u zagrijane staklenke. Staklenke se zagrijavaju postepeno u pećnici na temperaturi od 110° do 130° C. Time se ona sterilizira tj. toplinom se uništavaju svi štetni mikroorganizmi koji su se u njoj našli. Za to vrijeme zagrijava se sok (najviše sok od rajčice) i kada je zagrijan do vrenja, posuda se izmakne sa grijača, te odmah sipa u vruće flaše. Kod toga naročito treba paziti da staklo ne pukne. Naime, staklo ne smije biti ni mnogo toplije ni mnogo hladnije od soka, jer onda nastaje prevelika razlika u temperaturi i staklenka lako pukne. Sve posude i žlice kojima se radi treba također ugrijati da se njima ne bi unijela nečistoća u sok.

Vodena kupelj. Metoda je ista kao i kod kuhanja u pari samo s tom razlikom, šta se voda sipa tako, da pokrije postavljene staklenke.

Sterilizacija u pećnici. Ovaj način može se upotrijebiti samo kod voća i samo onda ako domaćica ima električnu pećnicu u kojoj može odrediti temperaturu. Kad su staklenke zatvorene stavljaju se na lim pećnice i temperatura regulira na 110° do 120° C. Ovu temperaturu ne treba preći, jer u protivnom slučaju tekućina unutar staklenke jako ključa i izlazi iz nje, te uslijed toga može doći do pucanja.

Staklenke ne smiju dirati jedna drugu, niti zid pećnice. Vrijeme sterilizacije računa se od zatvaranja vrata na pećnici. Vrijeme sterilizacije ovisi od vrsti voća, a kreće se od 30 do 50 minuta. Samo rabarbara treba manje vremena 15 do 20 minuta.

Pasterizacija

Ako voćne sokove ne pripremamo sirove, kako će to kasnije biti opisano, treba ih pripremiti na ovaj način, jer se ovime najmanje gubi na vitaminima i bolje zadrži boja i okus. Pasterizirati znači kuhati ispod temperature ključanja. Za ovo kuhanje može se upotrijebiti svaka posuda koja je toliko duboka da se u nju mogu smjestiti flaše i potpuno pokriti vodom.

Staklenke za ovu svrhu treba naročito pomno oprati i kuhati 20 minuta u kipućoj vodi. Kod pripreme soka također treba gledati da se ne ugrijava do ključanja opet zato, da se šta bolje sačuvaju hranjivi sastojci i okus. Kad je sok pripremljen, ulijeva se u flaše (vruće). Flaše treba začepiti plutenim čepom, a nakon pasterizacije preliti čep i dio grlića parafinom.

Kada je u posudi voda počela ključati odmakne se sa grijača i u nju stave flaše tako, da su potpuno pokrivene vodom. Posuda za pasterizaciju poklopi se i flaše ostave u njoj sve dotle, dok se voda ne ohladi.

Ukuhanto voće — kompoti

Na ovaj način sprema se jedan dobar dio voća. Glavna svrha ovakvog konzerviranja je da se toplinom uništi sve mikroorganizme, a da se staklenka tako dobro zatvori, da oni ne mogu u nju više prodirati. Ovako pripremljena hrana vrlo je ukusna i ako je dobro pripremljena može se držati i par godina. Treba se samo tačno pridržavati uputa, a naročito paziti na čistoću. što se češće radi, tim je i sigurnost dobrog držanja veća.

Sve što je potrebno za konzerviranje — p r i b o r i staklenke — treba biti spremno. Staklenke se operu, a flaše za voćne sokove operu i steriliziraju u vrućoj pećnici ili kipućoj vodi. Treba pripremiti mjesto gdje će se staviti pribor, naročito staklenke. Njih nakon pranja staviti na toplo mjesto, okrenute prema dolje da se osuše, a nikako brisati. Naročito treba pripremiti mjesto za staklenke sterilizirane u pećnici jer nakon što se izvade iz pećnice one su još tople i ako se stave na hladnu podlogu mogu puknuti.

Ako se stavlja nekuhano voće, složi se po redu i prelije sokom, ili šećernim sirupom. Neko voće se kuha prije stavljanja u staklenke, da se lakše naknadno u staklenki skuha i da se lakše složi. Nikad se ne kuha u mnogo vode, jer svu vodu treba upotrijebiti kao sok u staklenki. Kod punjenja treba paziti da se ostavi od vrha staklenke prazan prostor od 2 cm, jer se kod sterilizacije sadržina raširi, pa može curiti. Kad je napunjena i zalivena staklenka, treba odstraniti tankim nožem sve mjehuriće zraka.

Gornji rub staklenke izbriši da bude suh, namjesti gumu i poklopac i konačno metalni zatvarač.

Sterilizacija traje određeno vrijeme, kako je to navedeno u pojedinačnim receptima. Treba paziti da se kod sterilizacije staklenke međusobno ne dodiruju ili da ne dodiruju posudu u kojoj se kuhaju.

Izmakni posudu u kojoj su se staklenke sterilizirale sa vatre i polako vadi jednu po jednu. Pazi pri tome da bude priređeno mjesto gdje će se staklenke staviti, jer se ne smiju staviti na hladno. Najbolje je staviti plahtu nekoliko puta savijenu. Dok se hlade ne treba ih dirati.

Označi etiketama šta se u staklenkama nalazi i smjesti ih na hladno i suho mjesto.

Pripremanje sirupa za ukuhano voće

Za izradu voćnih kompota voću se dodaje šećer sa vodom ili voćnim sokom, koje je voće pustilo. Ta otopina zove se s i r u p. U hladnu, ili malo zagrijanu vodu stavlja se šećer i miješa dok sirup ne počne vreti i dok se sav šećer ne otopi. Uglavnom imamo četiri vrste sirupa: vrlo slabi, slabi, srednji i gusti. Oni se pripremaju ovako:

Sirup	Šećer šalica	Voda ili sok, šalica	Gdje se upotrebljava
vrlo slabi	1	4	trešnje, jagode, maline jabuke, kajsije, smokve
slabi	1 1/2	4	breskve i kruške
sređnji	2	4	šljive, opore kruške ili breskve, višnje
gusti	3	4	rabarbara, neke šljive

Na ovaj način dobit će se 4 1/2 do 5 1/2 šalica sirupa kojeg želimo. Za staklenku od pola litre trebat će 3/4 do 1 1/2 šalica, što će ovisiti o tome koje je voće i kako čvrsto je naslagano u staklenku.

Pojedinačni recepti za ukuhano voće

Jagode — šumske i vrtne

Treba birati zrele, ali ne meke jagode. Zelene ili nepotpuno zrele ne smiju biti, jer samo zrela jagoda ima svoj naročiti miris i najviše šećera. Nakon što se voće opere i očisti od peteljke, poslaže se oprezno u staklenku.

Preko voća prelije se vrlo slabi sirup. Sirup treba biti vruć.

Iz staklenke se odstrani savitljivim tankim nožem zaostali zrak, osuši gornji rub staklenke, stavi gumeni obruč i poklopac, te zatvori.

Manje staklenke kuhaju se u pari 20 minuta (staklenke od pola litre), računajući vrijeme od onda kad voda u većoj posudi zavrije.

Srž od jagoda

Kod odabiranja šumskih jagoda treba naročito paziti na to da jagode budu potpuno zdrave i čiste. Upotrebljavaju se samo šumske jagode zbog njihovog mirisa.

Jagode se procijede (pasiraju). Na 1 kg tako pripremljenih jagoda dodaje se 70 dkg šećera i dobro izmiješa.

Kad je smjesa promiješana napune se staklenke od pola litre, zatvore i steriliziraju u pari 35 minuta.

Maline i kupine

Kod branja ili kupovanja malina treba naročito paziti na to da ne stoje dugo do prerade. Najbolje je maline brati rano ujutro i odmah prerađivati. Za kompot birati naročito čvrste plodove, da se ne bi skašili.

Maline se poslažu u staklenku i preliju »vrlo slabim sirupom«.

Nožem se odstrani preostali zrak, osuši gornji rub staklenke, stavi poklopac i gumeni obruč. Zatvori se zatvaračem.

Staklenke od 1/2 lit. steriliziraju se 15 minuta.

Trešnje i višnje

Trešnje ili višnje treba oprati, pa im tek onda otkinuti drške. Sok koji pri tom ostane, treba sakupiti i staviti u sirup.

Poslažu se u staklenku i preliju vrućim »vrlo slabim sirupom«. Višnje se preliju sa »srednjim sirupom«.

Zrak se odstrani i staklenka zatvori.

Staklenke od pola litre kuhaju se u pari (steriliziraju) 15 minuta.

Trešnje i višnje za kolače

Odaberu se crne trešnje ili čvrste višnje, operu i odstrani im se peteljka i koštica.

Poslažu se u manje staklenke. Kod slaganja treba postupati ovako: naslaže se red visok 4 do 5 cm i onda staklenku čvrsto udaraj dlanom da se što bolje zbiju. Na to se dodaje žlica (od juhe) šećera i ponovno stavlja idući red, dok staklenka nije puna. Gornji sloj u staklenki mora biti uvijek šećer.

Staklenka se zaveže pergament papirom ili celofanom, ili, što je najbolje, stavlja se u patentne staklenke i poklopi.

Staklenke od pola litre steriliziraju se 20 minuta.

Ribizi i ogrozdi

Ribizi i ogrozdi se operu i očiste od peteljke. Ribizi se najbolje čiste vilicom tako da se uhvati grozd ribiza i kroz njega prođe vilicom. Ogrozde treba svaki pojedini plod nabosti iglom da se ne raspukne kod kuhanja.

Očišćeni plodovi poslažu se u čiste i suhe staklenke i preliju »srednjim sirupom«.

Nakon što se staklenka zatvori sterilizira se 15 minuta.

Borovica

Sasvim svježe borovice isperu se na situ, ocijede i stave u čistu staklenku.

Preliju se »slabim sirupom«, staklenka zatvori i sterilizira.

Sterilizacija traje 15 minuta.

Breskve i kajsije

Treba odabrati zrele, ne mekane plodove i oprati ih. Zatim se stave u žičanu korpu ili gazu, ili bilo kakvu rijetku vrećicu i sve zajedno uroni u kipuću vodu. Nakon jedne do dvije minute zavežljaj se izvadi i odmah uroni u hladnu vodu. Na ovaj način postigli smo da će se kožica odijeliti od mesa i vrlo lako će se guliti. Voće se zatim oguli, raspolovi na dva jednaka dijela i izvadi im se koštica. Ako je voće preveliko, polovica se razreže još jednom. Breskve se mogu i neoguljene spremiti, ali kod kajsija je kožica vrlo jaka pa kvari okus kompota.

Ovako pripremljeno voće slaže se u staklenku tako, da polovine budu okrenute unutrašnjom stranom prema dolje. Preliju se »slabim sirupom«.

Kad se staklenka zatvori, stavlja se na naknadno kuhanje (sterilizaciju) oko 25 do 30 minuta.

Prije početka konzerviranja, voće mora biti pomno oprano. Pri tome treba paziti da se osjetljivo voće oprezno opere, da se kod toga ne bi povrijedilo. Najbolje je voće prati u manjim količinama.

Ono voće koje treba guliti najbolje je da kroz pola minuta do jedan minut zaronimo u kipuću, a zatim u hladnu vodu. Kora će se moći brzo i lako odstraniti. Voće treba stavljati u manjim količinama.

Ako želimo konzervirati oguljeni cijeli paradajz, najbolje će se to postići, ako se paradajz zamota u gazu i 1 minut drži u kipuću, a zatim prenese u hladnu vodu.

I voće i povrće najbolje će se ocijediti ako se stave u cjediljku i ostave u njoj tako dugo, dok se voće ne iscijedi. Kod neocijeđenog voća nikad se ne može tačno ustanoviti gustina sirupa, jer ga voda iz voća razređuje.

I kod povrća treba veliku važnost polagati pranju. Često je to kod povrća važnije nego i kod voća, jer je ono češće uprljano od zemlje. Nekoliko puta treba promijeniti vodu ili je pustiti da neko vrijeme u mlazu teče preko povrća.

Povrće najčešće treba kuhati prije zatvaranja u staklenke. Nikad ne kuhati na taj način da se stavi u hladnu vodu. Hranjive vrijednosti najbolje će se očuvati, ako se kratko vrijeme kuha u kipućoj vodi.

Grah se priprema tako, da se očisti s jedne i druge strane mahune, a zatim mahuna izreže na tri dijela. Raditi treba uvijek sa manjim količinama, da ne dođe do oksidacije i početnog kvarenja.

Kad su mahune izrezane, prokuhane i ocijeđene, stavljaju se u staklenku, red no red, a zatim se preliju vodom u kojoj su se mahune kuhale. Čim je povrće složeno, odmah se zatvara, da ne dođe do onečišćenja.

Jabuke

Treba izabrati takvu sortu jabuka koja se neće raspadati kod kuhanja. Zatim se operu, ogule i izrežu u oblik koji nam najbolje odgovara — na četvrtine, kriške ili kolutove. Očišćene komade treba za vrijeme čišćenja stavljati u malo slanu vodu (1 žlica od juhe na 1 litru vode). To je potrebno da jabuke ne bi potamnile.

Jabuke se izvade iz vode, ocijede, poslažu u staklenku i preliju »vrlo slabim sirupom«. Ako su tvrde jabuke mogu se prije stavljanja u staklenke prekuhati u sirupu 5 do 7 minuta, a tek onda složiti u staklenku i preliti sirupom u kojem su se kuhale.

Tankim nožem odstrani se zrak iz staklenke, zatvore i stave u posudu za ukuhavanje (sterilizaciju). Sterilizacija traje 15 do 25 minuta već prema tome, da li su jabuke prije kuhane ili ne.

Pečene jabuke

Izaberu se manje jabuke, operu i očiste. Ostave se u kori. Zatim se ispeku na plehu u pećnici i to samo toliko, da se malo omekšaju.

Vruće se stavljaju u staklenke i preliju sa »vrlo slabim sirupom«.

Sterilizacija traje 10 do 15 minuta.

Srž od jabuka

Izaberu se brašnaste, ljetne jabuke, te dobro operu i očiste.

Izrežu se na kriške (ne treba ih guliti), stave u posudu i prekriju se kipućom vodom tek toliko da budu prekrivene.

Kuhaju se dotle, dok ne postanu tako mekane, da se mogu zgnječiti (pasirati) na napravi za pasiranje paradajza.

Izgnječenim jabukama dodaje se šećer i to na jednu šalicu tako priređenih jabuka 2 do 3 kašike (za juhu) šećera. Ovako dobivena smjesa zagrijava se dok ne počne vreti.

Vruću smjesu izlije se u staklenke (koje su već zagrijane, da ne bi došlo do pucanja).

Posuda se zaklopi i sterilizira oko 35 minuta.

Kruške

Kruške za kompot trebaju biti zrele, ali ne mekane. Za kompot se pripremaju na taj način da se dobro operu, ogule i režu već prema veličini na dva ili četiri dijela. Kruške »tikvice« ostavljaju se cijele i neoguljene, a očisti im se samo peteljka i vrh. Ne smije se previše odjednom guliti, da ne bi potamnile.

Poslažu se u staklenku i preliju »slabim sirupom«. Kada je staklenka napunjena, zatvori se i stavi na sterilizaciju.

Sterilizacija traje 30 do 40 minuta.

Šljive

Kod šljiva je vrlo važno da se odabere pravi moment kad će se upotrijebiti za kompot. Prezrele šljive se prilikom kuhanja raskuhaju, a nedovoljno zrele nemaju pravog ukusa i kisele su.

Za kompot se mogu upotrijebiti šljive u koži i oguljene. U koži se najviše ukuhavaju rane šljive. Koža se lako odstrani, ako se šljive u manjim količinama stavljaju u kipuću vodu. Za to treba imati vrećicu od gaze ili kojeg drugog rijeđeg materijala. šljive se zajedno sa vrećicom urone u kipuću vodu (jedna do dvije minute), a odmah zatim u hladnu. Ako se koža odmah skida, šljive ostaju žute ili zelenkaste već prema sorti. Međutim ako zagrijane ostaju duže vremena u kože, meso lako poprimi boju od kože i šljiva postaje tamna.

Ako se priređuje kompot od neguljenih šljiva, treba ih na par mjesta izbosti iglom, da ne ispucaju kod kuhanja.

Koštica se može izvaditi tankim, okruglim, drvenim štapićem i to tako, da se tim štapićem polagano potiskuje od donje strane, gdje je peteljka, prema vrhu šljive.

Ovako priređene šljive naslažu se u staklenku i preliju »srednjim sirupom«.

Zatvorene staklenke stavljaju se na sterilizaciju. Sterilizacija traje 15 do 20 minuta.

Šljive — prethodno kuhane

šljive se odaberu na isti način kao i gore. Zatim se preliju slabim ili srednjim sirupom i zagrijavaju, dok ne počnu kuhati.

Izvade se iz posude i odmah stavljaju u staklenku i preliju sa sirupom u kojem su kuhane.

Nakon što se zrak odstrani, stavljaju se na sterilizaciju. Sterilizacija traje 15 minuta.

Dunje

Treba odabrati zdrave dunje. Naročito treba paziti da je meso dunje sasvim žuto, bez ikakvih smeđih mrlja, jer je to znak kvarenja, koji dunji’ oduzima njezin karakterističan miris ,i okus. Dunje se ogule i izrežu na kriške.

Kriške se poslažu u staklenku i preliju »srednjim sirupom«.

Nakon toga staklenka se zatvori i sterilizira u pari 20 do 25 minuta.

Dunje se mogu prirediti na taj način, da se prije stavljanja u staklenku, pripremljene kriške prethodno skuhaju na taj način da se stave u kipuću vodu oko 5 minuta, pa tek onda slažu. Slaganje je onda jednostavnije i više ih stane, a sterilizacija traje kraće — oko 15 minuta.

Zeleni orasi

Za ovaj kompot upotrebljavaju se zeleni orasi, koji se uberu krajem mjeseca lipnja. Zelena ljuska oguli se sve do bijelog sloja i svaki orah nekoliko puta probode iglom. Nakon toga orasi se dobro namoče limunovim sokom.

Čim su orasi priređeni stavljaju se u kipuću vodu u kojoj se stavi limuna (na 1 litar vode sok od 1/2 limuna). Kuhanje traje sve dotle, dok orasi ne omekšaju, a pri tome se 5 do 6 puta vade iz jedne zakiseljene vode i odmah stavljaju u drugu kipuću zakiseljenu vodu. Mijenjanje vode potrebno je da se izluči sva gorčina koja se u mladom orahu nalazi.

Prokuhani orasi slažu se u staklenke, preliju sa »srednjim sirupom« i steriliziraju 15 minuta.

Dinje

Zrele, ne prezrele, dinje očiste se i režu na četverokute.

Komadi se slažu u staklenke, preliju »vrlo slabim sirupom« i staklenke zatvore.

Sterilizacija traje 5 do 8 minuta,

Smokve

Potpuno svježe i ne prezrele smokve se operu i na par mjesta probodu iglom.

Poslažu se u staklenke i preliju »vrlo slabim sirupom«.

Sterilizacija traje 5 do 8 minuta.

Rabarbara

Rabarbara se dobro opere i odstrani donji dio. Zatim se izreže na komade veličine 1 do 3 cm. Nož s kojim se reže treba biti oštar da se ne bi po dužini gulila. Na svakih pola litre tako isječene rabarbare đodaje se pola šalice šećera. Rabarbara se prekrije sa šećerom i stavi u pećnicu da se zagrijava dok ne počne vreti. Ona će pustiti dovoljno soka i ne treba dodavati vode.

Rabarbara se zatim slaže u staklenke, a sok se dijeli na sve staklenke podjednako.

Staklenke se zatvore i steriliziraju 10 minuta u kipućoj vodi.

Ukuhano povrće

Kod povrća treba naročitu pažnju posvetiti sterilizaciji. Dok voće uvijek sadrži izvjesnu količinu kiseline, koja ga čuva od kvarenja, jedan dio povrća te kiseline nema ili je nema u dovoljnoj količini. Zato je i sterilizacija kod povrća uvijek duža ili se provodi u dva navrata. Naime, između jedne i druge sterilizacije ostavlja se povrće po nekoliko sati ili par dana a to je dovoljno da se mikroorganizmi, koji su eventualno zaostali i nisu uništeni, počnu nanovo razvijati i onda više nisu u takvom obliku da im temperatura od 100° C ne može naškoditi. Tada, dakle izvrši se druga sterilizacija i ubije taj ostatak škodljivih mikroorganizama.

Svi načini sterilizacije, koji su dani naprijed, upotrebljavaju se i kod povrća.

Povrće, koje ima više kiseline, mnogo lakše se konzervira. To u prvom redu važi za rajčicu.

Zeleni grašak

Treba odabrati sasvim svjež i ne prezreli grašak. Dobro je sortirati ga, ako je zrnje nejednolično, pa manje zrnje stavljati u posebnu posudu, a veće u posebnu. Naročito treba odabrati i izlučiti crvljivo ili bolesno zrnje.

Grašak se naspe u staklenku i prelije kipućom slanom vodom, (1 velika žlica soli na 1 litar vode), te staklenka zatvori. Kako je naprijed rečeno, treba i kod povrća paziti na to da se staklenka ne napuni do vrha, već da ostane prazan prostor do grla staklenke oko 2 cm.

Sterilizacija u pari traje 1 1/2 sat. Nakon 3 do 4 dana, staklenka se ponovno stavlja na sterilizaciju i to sada 1/2 sata. Time je sterilizacija dovršena i staklenke treba spremiti na hladno i mračno mjesto.

Mahune

Za ukuhavanje uvijek treba odabrati mladi grah, potpuno mekan, bez ikakvih konaca. Takve mahune se očiste — odsijeku im se vršci.

Očišćene mahune bace se u kipuću slanu vodu i kuhaju 5 do 10 minuta. Nakon toga ocijede se i stavljaju u staklenke.

Sterilizacija u pari prvi put 1 i 1/2 sat, a nakon 3 do 4 dana 1/2 sata.

Cvjetača (karfiol)

Cvjetača se očisti od lišća i opere, te izreže.

Prokuha se 5 minuta u kipoćoj slanoj vodi, ocijedi i poslaže u staklenku, te prelije slanom vodom (1 velika žlica na 1 lit. vode).

Sterilizira se 1 sat, a nakon 3 dana 15 minuta.

Šparga

Šparga se može konzervirati cijela ili izrezana u komadiće. Ako se uzima cijela, komadi moraju biti potpuno jednaki. Kad se reže, veličina pojedinih komada treba iznositi oko 6 cm.

Očišćena šparga stavlja se u kipuću slanu vodu (1 žlica soli na 1 lit. vode) i kuha 2 do 3 minute.

Vruće povrće vadi se iz kipuće vode, ocijedi i poslaže odmah u staklenke, zatim prelije vrućom slanom vodom u kojoj je kuhano.

Sterilizacija traje 30 minuta prvi puta i 15 minuta drugi puta.

Špinat

Lišće špinata pomno se očisti i opere, a zatim prokuha u kipućoj slanoj vodi. Nakon toga se ocijedi, sitno isiječe i stavi u manje staklenke.

Prelije se ocijeđenom vodom u kojoj je kuhan.

Sterilizacija prvi puta traje 45 minuta, a drugi puta pola sata.

Krastavci

Treba odabrati mlađe, nikako zrele krastavce, oguliti ih i izrezati na tanke komade, kao za salatu, zatim osoliti i sačekati neko vrijeme, dok se voda izluči, pa ocijediti.

Tako pripremljene krastavce poslažemo u staklenke i prelijemo blagim octom (10%-tni ocat razrijeđen 4 puta tj. 1 litra octa i 4 litre vode).

Sterilizacija traje 20 minuta.

Važno je znati da se krastavci ne smiju previše stisnuti u staklenki, jer u tom slučaju tečnost vrlo teško prodire između krastavca, pa nastaju nejednoličnosti kod sterilizacije.

Gljive

Kod kupovanja ili branja gljiva treba paziti da se za konzerviranje odaberu najmlađe. Starije gljive su vrlo često crvljive. Što je manja gljiva, tim je veća sigurnost da je mlada i da neće biti crvljiva. Za konzerviranje se upotrebljavaju najviše glave gljive, dok se peteljke uzimaju samo kad su dobro pregledane. Gljive se dobro operu, stave u emajliranu posudu, osole i stave u pećnicu da puste sok. Cim su pustile sok slažu se u staklenke i prelijevaju sa sokom. Ukoliko nema dovoljno soka, prelijevaju se slanom, prokuhanom vodom (priprema: 1 žlica na 1 lit. vode).

Sterilizacija traje jedan sat, a ponavlja se poslije tri dana i traje pola sata.

Kod pripremanja gljiva, treba paziti, da ne pocrne. Zato ih treba stavljati, dok se čiste ili režu, u slanu vodu (pripremljenu kao gore).

Mladi kukuruz

Može se spremati za zimu cijel ili oguljen sa kocena. Ako se stavlja cijeli kocen, tada kukuruz očistimo od lišća i svile te odsiječemo gornju četvrtinu, na kojoj se nalaze nedorasla zrna. Ako se priprema samo zrnje mladog kukuruza, tada ga treba okruniti.

Kukuruz se kuha u slanoj vodi 15 minuta, a zatim stavlja u staklenke. Kod kuhganja treba paziti da se upotrijebi što manje vode. Ovu vodu ne treba baciti, nego je upotrijebiti za dodavanje u svaku staklenku podjednako.

Napunjena staklenka se zalije vodom od kuhanja, a ako nije dovoljno vode, dodaje se još slane vode, te stavi na sterilizaciju. Sterilizira se 1 i 1/2 sat, a nakon 3 dana 3/4 sata.

Paprika

Ovako priređena paprika služi za punjenje zimi. Odaberu se svježe, zdrave manje paprike, očiste od peteljke i izdube, te izvadi sjeme.

Ovako očišćene paprike preliju se kipućom slanom vodom i ostave u njoj stajati 1 sat. Nakon tog vremena, kad su već svenule, slažu se u manje staklenke i preliju vrelom slanom vodom. Treba paziti da staklenka bude tako mala, da u nju stane toliko paprika, koliko je potrebno za jedan ručak.

Staklenka se zatvori i stavi na sterilizaciju. Dovoljno je pola sata sterilizacije, a nakon 3 dana ponovno 1/4 sata.

Umjesto slane vode, može se preliti po paprikama pasirana rajčica, a dalje postupati na isti način kao da je preliveno slanom vodom.

Sok od rajčice

Za ukuhavanje soka upotrebljava se potpuno zrela i zdrava rajčica. Pljesniva ili već prokisla rajčica ne smije se upotrebljavati, jer uzročnici plijesni dolaze u sok i mogu prouzrokovati kvarenje već gotovog soka. Plodove treba dobro oprati, zatim odstraniti sve što je eventualno zeleno i razrezati na dijelove. Dovoljno je da se rajčica srednje veličine razreže na 2 do 4 dijela.

Priređena rajčica stavlja se u veću posudu i izgnječi da pusti sok, te stavi na štednjak da zakuha. Dovoljno je da kuha 10 minuta. Za to vrijeme kožica se odijeli od mesa, te se lako može odstraniti.

Rajčica se može prirediti i na taj način da se zgnječene rajčice osole i bez kuhanja procijeđe. Time se vitamini bolje sačuvaju.

Sok se procijedi kroz prešu za rajčice i stavi da kuha.

Kuhanje traje pola sata do sat, već prema tome kakav se sok želi dobiti; rjeđi ili gušći.

Ako nije problem prostor u kojem će se držati sok, može se obaviti sterilizacija samo tako da se prokuha i odmah sipa u flaše.

U isto vrijeme treba prirediti boce, u koje će se stavljati sok. Boce trebaju biti potpuno čiste i zagrijane. Najbolje se zagrijavaju u pećnici, koja ne smije biti previše topla (najbolje na 120°C), jer boce ne smiju biti mnogo toplije od soka, koji u njih dolazi, jer tada pucaju. Također trebaju biti i pripremljena crijeva, koja služe za zatvaranje flaša. Crijevo se ovako priprema: potpuno čisto i oprano crijevo razreže se po duljini, a zatim se režu poprečni komadi dužine oko 8 cm. Ovako priređeni komadi stavljaju se u mlaku vodu sve do upotrebe.

U vruće boce sipa se vreli sok i zatvori crijevom, koje je prethodno obrisano o potpuno čistu i ispeglanu krpu. Zatvorene boce stave se u košaru ili sanduk i prekriju pokrivačem, da bi se toplina što dulje održala. Dugim zadržavanjem topline ubijaju se štetni mikroorganizmi, koji bi se eventualno kasnije mogli razviti.

Koncentrat od rajčice

Koncentrat se priprema na isti način kao i sok, samo što se kod kuhanja soka kuha tako dugo, dok se ne zgusne na gustoću pekmeza. Vrući koncentrat sipa se u vruće staklenke (ne boce) i zatvori crijevom. Zatvorene staklenke prekriju se, da bi se toplina što dulje zadržala.

Kečup

Kečup se upotrebljava kao dodatak raznim mesnim jelima, direktno iz konzerve. Prigotavlja se na ovaj način:

Sok od rajčice kuha se tako dugo, dok ne postane gust. Gustoća treba da je nešto veća nego kod obično spremanog soka, a manja nego za koncentrat.

Kad je sok dovoljno ugušćen dodaju mu se ovi začini:

Na 1 lit. ugušćenog soka: 5 dkg šećera, 2 dkg soli, 0,2 dcl vinskog octa, dobro samljeveni crveni i bijeli luk, malo bibera, muškata.

Cijele rajčice

Odaberu se rajčice srednje veličine i lijepog oblika, operu i nabodu na par mjesta iglom, da se kod kuhanja ne raspuknu.

Poredaju se u staklenke i preliju slanom vodom (1 žlica soli na 1 lit. vode).

Staklenke se zatvore i steriliziraju 10 min, a nakon toga s njima se na isti način postupa kao i sa sokom, tj. ostave se oko 1 sat pod pokrivačem još kod niže temperature.

Rajčice se mogu za ovu svrhu i guliti. Male količine stavljaju se u gazu ili koju drugu rijetku, tanku krpu i umoče u vrelu vodu oko 1 minutu. Odmah nakon toga vade se, zajedno sa krpom i zarone u hladnu vodu (1/2 min). Tada se kožica na rajčici odlijepi od mesa i vrlo lako guli.

Voćni sokovi

Ima nekoliko načina za proizvodnju voćnih sokova. Ovdje će biti naveden jedan način, za kojeg smatramo da je kvalitetno najbolji i čije pripremanje ne iziskuje mnogo vremena. To su nekuhani voćni sokovi. Prednost im je u tome, što zadrže u sebi najveći procent vitamina, odličan okus, miris i boju.

Od kvarenja ih čuva vinska kiselina i veliki postotak šećera, koji im se dodaje, a osim toga prilikom pripreme pretvori se jedan mali dio šećera u alkohol (oko 1,5%), pa i taj djeluje da ne dođe do kvarenja.

Sokovi koji su niže navedeni su zapravo koncentrati, tj. kad su gotovi pije se jedan dio koncentrata sa 5 dijelova vode.

Malina i kupina

Kod ovoga treba naročito paziti da voće bude potpuno svježe i čisto. Svaka nečistoća može uzrokovati kvarenje kod već gotovog soka. Voće se očisti od peteljki i nečistoća ako ih ima.

Na 3 litre maline ili kupina doda se 2 litre vode, u koju smo stavili 4 dkg vinske ili limunske kiseline. Sve se dobro izmulja i ostavi na hladnom mjestu 24 do 36 sati.

Nakon tog vremena cijela masa procijedi se kroz čistu gazu.

Na svaku polovinu litre tako dobivene tekućine dodaje se 60 dkg šećera, dobro izmiješa i ponovo ostavi 1—2 dana na hladnom mjestu. Povremeno kroz to vrijeme miješa se, da bi se šećer, kojeg smo dodali, što potpunije rastvorio.

Po isteku tog vremena sok se još jednom dobro izmiješa i stavlja u čiste boce. Boca se ne smije napuniti do vrha, jer može doći do neznatnog naknadnog vrijenja. Začepe se dvostrukom gazom.

Nakon mjesec dana boce se začepe stalnim plutenim čepom i ponovo ostave na hladno mjesto. Treba naročito naglasiti da za cijelo vrijeme izrade soka treba odabrati hladno mjesto na kojem će sok stajati, da ne bi došlo do nepovoljnog alkoholnog ili octenog vrijenja.

Šumske jagode

Priprema se na isti način kao i sok od malina, samo se na 3 kilograma jagoda stavlja 2 1/2 do 3 litre vode.

Ribiz

Ribizi se operu i očiste od peteljke.

Na 1 kg ribiza doda se 1 litra vode u koju smo stavili 2 dkg vinske ili limunske kiseline. Prije dodavanja vode, ribizi se dobro izmuljaju, da što više puste soka, a tek onda im se dodaje zakiseljena voda. Izmiješani ribizi i voda ostave se na hladnom mjestu 24 do 36 sati. Kroz to vrijeme po nekoliko puta miješa se cijela smjesa.

Po isteku toga vremena cijela smjesa procijedi se kroz čistu gazu.

Na svaku litru iscijeđene tekućine dodaje se 1,5 kg šećera, dobro izmiješa i ostavi na hladnom mjestu 1—2 dana. Svaki dan po nekoliko puta treba promiješati tečnost, da se šećer potpuno rastvori.

Nakon toga sok se rastoči u čiste boce i začepi dvostrukom gazom.

Višnja i trešnja

Voće se opere, odstrani koštica i dobro se izmulja.

Na svaki kilogram očišćenog voća doda se 1 litra vode u koju je dodano 2 dkg vinske kiseline i ostavi na hladnom mjestu 24 sata.

Nakon 24 sata procijedi se masa kroz gazu i na svaki litar tekućine dodaje se za višnje 1,5 kg šećera, a na trešnje 1 kg šećera. Ovako pripremljeni sok stoji 1—2 dana na hladnom mjestu.

Nakon toga sok se rastoči u boce i začepi dvostrukom gazom.

Ako se pripremaju višnje ili trešnje na bilo koji drugi način, na primjer džem ili slatko, uvijek će ostati jedan dio soka, koji se može prirediti kao sok. U tom slučaju neće biti potrebno da sok stoji prva dvadeset i četiri sata, jer je već sok izlučen, već se može odmah u sok staviti na svaku litru 2 dkg vinske kiseline i odgovarajuću količinu šećera.

Breskva i kajsija

Za sok se odabire potpuno zrelo voće, koje je mekano, ali ne pokvareno. Opere se, očisti od koštica i dobro izmulja.

Na svaki kilogram očišćenog voća dodaje se 1 litar vode u koji je stavljeno 2 dkg vinske ili limunske kiseline, te ostavi na hladnom mjestu 24 sata.

Poslije tog vremena ocijedi se sok i na svaku litru soka doda 1,5 kg šećera, te ponovno ostavlja 1—2 dana na hladnom mjestu, uz povremeno miješanje kroz dan .

Nakon toga gotov sok sipa se u čiste boce i zatvara dvostrukom gazom. Nakon mjesec dana, sok se začepi običnim plutenim čepom.

Džem, marmelada, žele, pekmez, slatko

Voće se može konzervirati i na taj način, da mu se dodaje veća količina šećera. Šećer ima to svojstvo da konzervira voće, tj. da ga sačuva od kvarenja, kada se dodaje u većim količinama. Poznato je da se u malim količinama šećera vrlo lako i brzo razvijaju mikroorganizmi. Tako, kad se ostavi slatki mošt na zraku i toplom mjestu, on vrlo brzo počne da vrije. To je znak da su kvasci počeli da se jako razvijaju i da na svoj razvoj troše onaj šećer koji se nalazi u moštu. Međutim, kad se voću dodaju veće količine šećera, ti mikroorganizmi ne mogu više da žive i da se razvijaju, jer im ne pogoduje ta velika količina šećera. Zato se voće ukuhava sa šećerom, koji ih štiti od kvarenja.

Ima nekoliko načina kako se voće sprema za zimu sa šećerom. To su džemovi, marmelade, želei, pekmezi, slatka.

Džem se sprema iz komada voća sa šećerom, a kuhanjem u vlastitom soku voće ne izgubi svoj oblik, već se jasno mogu vidjeti u zgusnutom soku ti dijelovi. Sok obično želira kad je ohlađen. Izradi džema mora se posvetiti naročita pažnja, jer džem gubi na svom izgledu ako se previše kuha, pa se umjesto lijepo vidljivih komada dobije kaša. Zbog toga se mora kuhati kratko. Ako se voće dugo kuha sa šećerom, šećer lako karamelizira — pocrni i prigori i to daje džemu tamniju boju. Kod pripreme džema ne smije se uzeti prezrelo voće jer se brzo raskaši. Najbolje džemove daje obojeno i mirisno voće i to: breskve, kajsije, šljive, ribiz, ogrozd, malina, kupina i jagoda.

Marmelada je slična džemu, ali se obično priprema od više vrsta voća i voće je obično vrlo sitno rezano ili samljeveno. Priprema se od raznih vrsta voća i u raznim kombinacijama.

Žele. Za žele se upotrebljava samo voćni sok. Velika količina šećera, koja se dodaje, čuva ga od kvarenja. Ako je žele dobro pripremljen on je čvrst, proziran, ima dobar miris po voću iz kojeg je izrađen i sačuva prirodnu boju.

Samo je onaj voćni sok dobar za žele, koji sadrži dovoljno kiseline i pektina u sebi i ako se oni u njemu nalaze u određenom omjeru. Pektin je tvar koja se nalazi u mnogom voću. Kada se zagrijava sa voćnom kiselinom i šećerom on želira masu.

Sadrže ga kisele jabuke, ne sasvim zrele kupine, maline i grožđe i od njih se bez velikih poteškoća može načiniti dobar žele. Slatke jabuke, te šljive nemaju dovoljno pektina (ili kiseline), pa je najbolje takvo voće pripremati zajedno sa voćem koje ga ima dovoljno. Tako se mogu kombinirati: nepotpuno i potpuno zrele maline; nepotpuno i potpuno zrele kupine; dunje i jabuke; malina i ogrozd; grožđe i divlja jabuka. Kruške, zrelo grožđe i zrele maline imaju pektina, ali nemaju dosta kiseline. Ako se samo od ovog voća želi načiniti žele, onda se na dva decilitra soka treba dodati sok od pola limuna. Uopće se može preporučiti, da se svakom zrelom voću dodaje i po nešto limunovog soka.

Jagode i trešnje nemaju dosta pektina.

Međutim iz godine u godinu varira i sadržaj pektina, u istom voću. Tako, dok jedne godine kupine daju odličan žele, druge godine žele rađen pod istim uvjetima neće uspjeti. Isto tako i sa sazrijevanjem voća mijenja se i sadržaj pektina i kiseline. Zeleno voće sadrži ga više, dok ga je u zrelom manje.

Žele priprema. Od jednog kilograma pripremljenog voća dobit će se približno pola litre soka, a od toga će se dobiti oko 3/4 litre želea. Treba odabrati, kako je rečeno nešto nepotpuno zrelog voća, a ostalo zrelo voće — zrelo radi okusa, mirisa i boje, a nepotpuno zrelo radi zadržaja pektina. Voće treba dobro oprati i odstraniti svako natučeno ili bolesno mjesto.

Voće treba isjeći na komade, ali ga ne treba guliti niti vaditi sjemenje, jer je baš u tim dijelovima sadržano najviše pektina.

Na svaki kilogram voća dodaje se toliko vođe, koliko je potrebno da se voće pokrije i stavi na ključanje. Čim je voće omekšalo vadi se i zajedno sa vodom u kojoj se kuhalo procijedi kroz vrećicu od gaze. Tada se vrećica isprazni a posuda sa sokom stavi u vruću vodu, ponovno naspe u vrećicu i još jednom procijedi. Na taj način dobit će se proziran žele.

Procijeđeni sok kuha se sa odgovarajućom količinom šećera i to najbolje u plitkoj i širokoj posudi i na višoj temperaturi, da se ne bi izgubio miris i boja. Ako se predugo kuha žele će biti taman i izgubit će na mirisu.

Treba uvijek paziti na to da se žele kuha u malim količinama. Kod kuhanja velikih količina uvijek postoji opasnost da se nešto previdi ili propusti, a to kod želea može dovesti do toga, da ne uspije i da umjesto želea dobijemo masu koja će biti samo donekle skrutnuta.

Da li je žele dobar ustanovi se ovako: U masu se zamoči veća drvena žlica, zatim žlica okrene i pusti da masa curi s nje. Ako sa žlice kaplje, znak je da još nije završeno kuhanje, ali ako se sa žlice vuče tekućina znači da je kuhanje završeno i žele treba odmah skinuti sa grijača.

Zatim se odstrani pjena sa površine i sipa vruće u posude.

Pekmezi se obično kuhaju od jedne vrste voća. Voće je redovno sitno samljeveno ili pasirano, a dodatak šećera je manji nego kod džemova. To je stoga, što se kod pekmeza voće kuha nešto dulje, te se voda ispari, a ostaje više suhe tvari voća od koje najviše ima šećera. Na taj se način nadoknadi voćnim šećerom ona količina šećera koja je potrebna da bi konzervirala proizvod.

Posebna vrsta pekmeza je pekmez od šljiva, koji se kuha bez dodatka šećera, ili sa malim dodatkom šećera.

Slatko. To je poseban način konzerviranja voća, gdje postoji vrlo mala mognćnost kvarenja jer se dodaje uglavnom ista težina šećera koliko je težina voća. Kod slatka mora biti potpuno odijeljena tečnost i u njemu jasno vidljivi dijelovi voća ili cijelo voće.

Kod kuhanja slatka treba zapamtiti slijedeće: nikada kuhati velike količine, jer će izgubiti ili na boji, ili na mirisu ili na okusu.

Kod kuhanja slatka uvijek se najprije kuha šećer sa vodom. Na kilogram šećera dodaje se 1 i 1/2 do dvije čaše vode, dotle, dok šećerni sirup ne postane prozračan. Pri tome treba sa površine sirupa stalno kupiti sivkastu prevlaku, koja je nastala kad je šećerni sirup počeo ključati.

Tek tada stavlja se u sirup voće priređeno prema pojedinim receptima za svako voće. Slatko je gotovo kad se žlicom izvuče sirup i ustanovi da ne pada u kapima već otegnuto u gustom mlazu. Slatko treba kuhati na nagloj vatri da boja voća bude prirodno svijetla. čim je kuhanje duže, boja je tamnija. I prilikom kuhanja slatka treba kupiti pjenu, koja nastaje na površini.

Kad je slatko kuhano treba ga neko vrijeme ostaviti u posudi u kojoj je kuhano ili ga preliti u drugu, porculansku posudu. To radi toga, da voće što više upije šećera i da se kod spremanja u staklenke ne dogodi da sirup pliva iznad voća.

Iznad posude u kojoj je ostavljeno kuhano slatko stavlja se namočena čista krpa. To radi toga da se ne stvara korica iznad slatka.

Jagode šumske i vrtne

Džem. Na 1 kg jagoda odvagne se 70 do 80 dkg šećera i prespe šećer preko jagoda. Tako priređene jagode ostave se 2 do 3 sata na hladnom mjestu da puste sok. Nakon tog vremena stave se na kuhanje.

Jagode treba oprezno zagrijavati, a kad počnu kuhati treba smanjiti temperaturu da se ne bi uslijed suviše burnog kuhanja stvorila kaša. Kuhanje traje 20 minuta, uz povremeno miješanje.

Vreli džem sipa se u čiste i vruće staklenke i ostavi na hladnom mjestu 12 sati da bi želirao sok na površini. Nakon toga se staklenke dobro zavežu celofanom.

Pekmez. Za pekmez se upotrebljava sasvim zrele, zdrave jagode. Nakon što su oprane i očišćene, izvagnu se. Na svaki kilogram očišćenih jagoda odvagne se 50 do 60 dkg šećera. Jagode se zgnječe i kuhaju bez šećera 5 minuta.

Nakon toga dodaje se šećer i kuha još 20 minuta uz stalno miješanje. Kuhaju se na nižoj temperaturi.

Kad je pekmez gotov sipa se vruć u vruće staklenke i ostavi 24 sata na hladnom mjestu, da se površina pekmeza stvrdne. Nakon toga vremena staklenka se zatvori celofanom i ostavi na hladnom mjestu. Kod zatvaranja celofanom treba paziti na to da se celofan navlaži alkoholom. Na taj način izbjeći ćemo bilo kakvu ponovnu infekciju.

Ušećerena srž. Za ovo se upotrebljavaju samo šumske jagode, radi njihovog mirisa. Jagode se očiste i procijede (pasiraju).

Na 1 kg procijedenih jagoda doda se 1 kg šećera u prahu i miješa 1 sat.

Kad je miješanje završeno, napune se male staklenke, dobro zatvore i kuhaju u pari još jedan sat.

Slatko. Jagode treba vrlo pažljivo očistiti i oprati, pa zatim ostaviti u sudu jedno vrijeme da se osuše. Nakon toga na svaki kilogram jagoda doda se sok od dva limuna i to tako, da se prelije preko svih jagoda. U dva navrata treba ocijediti sok i ponovno ga preliti preko voća.

Na svaki kilogram jagoda uzima se 1 kg šećera. Šećer se stavi u posudu u kojoj će se slatko kuhati i prelije sa 2 dcl vode i kuha. Kad je sirup proziran, stavljaju se jagode i kuhaju još 10 minuta. Nakon 5 minuta kuhanja dodaje se limunov sok i sok koje su jagode pustile. Kad se probom za sirup (otezanje sirupa sa drvene žlice) ustanovilo da je kuhanje završeno, odmah se slatko miče sa grijala, ostavi neko vrijeme u posuđi (oko 12 sati) i zatim sipa u staklenke i veže celofanom.

Maline i kupine

Džem. Očišćeno voće (1 kg) prespe se sa 75 dkg šećera i ostavi 1 sat na hladnom mjestu.

Ako se izlučilo previše soka, jedan dio upotrijebi se za sok od malina ili kupina, a ostatak se stavi zajedno sa voćem na srednje ugrijano grijalo i kuha 15 minuta uz povremeno miješanje.

Vrući džem sipa se u vruće staklenke, ostavi 12 sati na hladnom mjestu da sok na površini želira i nakon toga zaveže celofanom.

Pekmez. Očišćene maline i kupine izmuljaju se i procijede se kroz gazu. Dobiveni sok se izmjeri i na svaki kilogram soka odvaže 75 dkg šećera, pomiješa sa sokom i kuha na jače zagrijanom grijalu.

Kuhanje traje 30 minuta uz povremeno miješanje. Pri kraju kuhanja treba dodati 2 dcl soka od ribiza da masa želira.

Gotov pekmez sipa se u manje staklenke i ostavi nepokriven na hladnom mjestu 12 sati, da masa na površini želira.

Slatko. Voće se pažljivo opere i očisti. Svaki kilogram očišćenog voća prelije se sokom od dva limuna i ostavi dva sata. Kroz to vrijeme u 3 do 4 navrata ocijedi se sok i ponovno prespe preko voća.

Na svaki kilogram voća odvagne se kilogram šećera i priredi sirup na taj način, da se preko šećera prespe 1 1/2 do 2 dcl vode. Kad se sirup razbistrio dodaje mu se ocijeđeno voće i kuha 5 minuta, pa se zatim doda sok koji je preostao i još kuha 5 minuta. Probom sa žlicom ustanovi se kada je kuhanje završeno, ostavi se u posudi u kojoj se kuhalo još 1 do 2 sata i zatim sipa u staklenke i zatvara celofanom.

Trešnje i višnje

Džem. Odabere se zdravo i zrelo voće (najbolje crne trešnje), opere i očisti od peteljke i koštica.

Na 1 kg očišćenih trešanja stavi se 65 dkg šećera, a na višnje 75 do 80 dkg šećera, te stavi na hladnom mjestu da puste sok (oko 3 sata).

Nakon tog vremena voće se kuha oko 20 minuta. Kad je završeno kuhanje sipa se vruć džem u vruće staklenke, ostavi preko noći, a zatim zaveže celofanom.

Pekmez. Očišćeno voće samelje se na mašinu za meso i stavi na kuhanje. Nakon pola sata kuhanja đodaje se na svaki kilogram samljevenog voća 0,60—1 kg šećera i kuha još 15 do 20 minuta tj. dok masa postane gusta.

Gotov pekmez ulijeva se u vruće staklenke, ostavi nekoliko sati na hladnom mjestu, a zatim zaveže celofanom.

Slatko. Treba odabrati čvrsto, zdravo voće, lijepe boje. Opere se, očisti od peteljki i koštica i dobro osuši.

Gusti sirup za slatko pripremi se na ovaj način: na 1 kg šećera dodaje se 1/4 litre vode i kuha dok sirup ne postane proziran (oko 5 minuta).

Na svaki kilogram očišćenog voća računa se 1 kg šećera.

Kada je sirup gotov, stavlja se voće u njega i kuha na tihoj vatri. Nakon 10 minuta kuhanja dodaje se sok od 1 limuna i pola štapića vanilije. Tokom kuhanja treba odstranjivati pjenu koja se nakupi na površini.

Slatko je gotovo, kada sa žlice koju smo zaronili u masu, curi otegnuta kap sirupa.

Ušećerene trešnje i višnje. Odabrati velike i čvrste plodove, oprati ih i očistiti od peteljki.

Na svakih 100 komada višanja uzima se 1 kg šećernog sirupa. Sirup se priredi na ovaj način: 1 kg šećera prelije se sa 3 dcl vode i kuha.

Višnje se poslažu u širu posudu i preliju sirupom. Tako prelivene, trešnje ili višnje ostaju 24 sata. Tada se ponovno ocijedi šećerni sirup, ukuha da se još više zgusne, i ponovno prelije preko višanja ili trešanja. Ovaj puta voće ostaje pod sirupom 3 dana, pa se zatim sirup ponovo ocijedi, a voće se suši u mlakoj pećnici. Poslije sušenja još jednom se voće prelije i još jednom suši u pećnici.

Ušećereno voće, sasvim suho, stavlja se u kutije na taj način da se slaže red po red, a između svakog reda postavi se celofan.

Ribizi i ogrozdi

Džem od ribiza. Ribizi se očiste vilicom, izvažu i na svaki kilogram očišćenog ribiza doda se 80 dkg do 1 kg šećera, prespe preko očišćenog voća i ostavi nekoliko sati..

Ribizi sa sokom stave se u posudu u kojoj će se kuhati i polagano zagrijavaju. Kad masa počne ključati drži se na blagoj vatri 15 minuta i povremeno miješa.

Vruć džem sipa se u vruće staklenke. Staklenke se zatvaraju 12 sati nakon punjenja.

Džem od ogrozda. Odabere se zdrav ogrozd, očisti, i na nekoliko mjesta nabode iglom. 1 kg tako očišćenog ogrozda prespe se sa 65 dkg šećera i ostavi 6 sati stajati, dok se izluči sok.

Nakon tog vremena smjesa ogrozda sa šećerom stavi se na laganu vatru i kuha 15 do 20 minuta uz povremeno miješanje.

Vruć džem sipa se u vruće staklenke i ostavi neko vrijeme da se uhvati kožica na površini džema. Veže se celofanom.

Pekmez od ribiza. Očišćeni ribiz umotan u vrećicu od gaze zaroni se u vruću vodu i nakon nekoliko sekundi izvuče. Nakon toga se procijedi kroz nemetalno sito. Masa koja je ostala na situ pretrese se u jednu posudu, i na nju nalije voda. Teže koštice past će odmah na dno, dok će ljuske plivati. Ljuske treba žlicom za cijeđenje pohvatati, a koštice baciti.

Dobiveni sok od ribiza kuha se kroz 15 minuta. Na svaki kilogram soka dodaje se 80 dkg šećera.

Pred kraj kuhanja saspu se u masu kožice, promiješa i vruć pekmez sipa u staklenke. Kožice će se napuniti sokom i gotovu pekmezu dati vrlo lijep izgled.

Pekmez od ogrozda. Očišćeni ogrozd samelje se na mašinu za meso i stavi kuhati. Nakon 20 minuta kuhanja dodaje se na svaki kilogram samljevenog ogrozda 60 —70 dkg šećera i kuha još 15 minuta dok se masa zgusne.

Gotov pekmez ulijeva se u vruće staklenke, ostavi nekoliko sati na hladnom mjestu i zatim zaveže celofanom.

Žele od ribiza. Očišćeni ribiz stavi se u čistu gazu i zaroni ,u kipuću vodu. Odmah iza toga procijedi se kroz nemetalno sito ili kroz gazu.

Na svaku litru ocijeđenog soka dodaje se 1 kg šećera i kuha 15 minuta.

Vruć žele sipa se u staklenke. Ribiz vrlo brzo želira, pa će se već nakon jedan do dva sata potpuno stisnuti. Nakon toga staklenka se veže celofanom.

Žele od ogrozda. Uzme se 3/4 kg potpuno zrelog ogrozda i 1/4 nepotpuno zrelog, očisti, stavi u vrećicu od gaze i uroni u kipuću vodu. Nakon 1 minute izvadi se ogrozd iz vode i cijedi kroz sito.

Na svaku litru soka dodaje se 3/4 litre šećera i stavi kuhati. Kad počne masa ključati pustimo je da ključa još deset minuta i odmah pravimo probu sa drvenom žlicom. Čim se pokaže da je sok počeo padati otežući se, žele je gotov i treba ga odmah odstraniti sa vatre.

Žele se vruć sipa u staklenke i nakon stajanja od nekoliko sati zaveže celofanom.

Slatko od ribiza i ogrozda. Ribiz se oprezno skine sa drške, a ogrozd se očisti i na nekoliko mjesta probode iglom.

Sirup za slatko priredi se ovako: Na svaki kilogram voća izmjeri se 1 kg šećera. šećeru se doda 1/4 litre vode i kuha 5 do 10 minuta, dok se potpuno ne razbistri. Zatim se dodaje voće (ogrozd ili ribiz). Kuhanje traje 10 minuta. Treba naročito paziti na vrijeme kuhanja jer se bobice mogu od predugog kuhanja raspasti.

Gotovo slatko sprema se u staklenke i zatvara celofanom.

Borovnice

Džem. Borovnice se operu i očiste od ostataka lišća i peteljki. Na svaki kilogram borovnica odvaže se 60 dkg šećera, prespe preko voća i ostavi nekoliko sati na hladnom mjestu.

Nakon toga kuha se 15 minuta uz povremeno miješanje.

Vruć džem sipa se u staklenke i nakon stajanja od nekoliko sati zatvori celofanom.

Slatko. Treba odabrati veće, čvrste, potpuno svježe borovnice.

Na svaki kilogram borovnica odvaže se 1 kg šećera i od njega načini sirup, dodavši mu 1/4 lit. vode. Kad je sirup 5 minuta kuhao, dodaju mu se borovnice i kuhaju još 7 do 10 minuta uz dodatak soka od 1/2 limuna.

Stavlja se u male staklenke.

Breskve i kajsije

Džem. Za ovu svrhu mogu se upotrijebiti oguljene i neoguljene breskve ili kajsije. Da bi se lakše gulile stave se u vrećicu od gaze, urone u kipuću vodu i ostave 1 minutu, pa nakon toga odmah urone u hladnu vodu i gule. Na taj način kožica će se vrlo lako otcijepiti od mesa i lako se oguliti. Iz voća se izvadi koštica i raspolovi se na dva dijela.

Na svaki kilogram očišćenog voća dodaje se 75 dkg šećera, prespe preko voća i ostavi 3 do 4 sata da voće pusti sok.

Sok sa voćem stavi se na kuhanje uz povremeno miješanje. Ukupno kuhanje traje 15 do 20 minuta.

Vruć džem sipa se u staklenke i pokrije celofanom nakon što se džem ohladio.

Pekmez. Voće se opere, samelje na stroju za meso i stavi kuhati.

Nakon kuhanja od 20 minuta dodaje se 75 dkg šećera i kuha još 20 minuta.

Gotov pekmez sipa se u vruće staklenke, ohladi i zaveže celofanom.

Slatko. Za slatko treba odabrati nešto čvršće voće (breskve i kajsije), oguliti ga nožem i raspoloviti na dva dijela. Zatim se stavlja u krečnu vodu, koja se priredi na taj način da se na 2 litre vode stavi 1/4 kg vapna, promiješa i dolije još 2 litre vode. U vapnenoj vodi stoji voće pola sata. zatim se izvadi, ispere u čistoj vodi i ocijedi.

Ovako pripremljeno voće stavlja se u sirup koji je načinjen za svaki kilogram voća od 1 kg šećera i 1/4 lit. vode. Nakon što je sirup prokuhao stavi se u njega ocijeđeno voće, kuha 10 minuta, zatim doda sok od 1/2 limuna, kuha još 5 minuta i skine sa vatre.

Vruće slatko sipati u vruću staklenku. Nakon stajanja od nekoliko sati, staviti celofan i vezati ga.

Kruške

Džem. Ne potpuno zrele kruške ogule se i izrežu na kockice.

Priredi se šećerni sirup od 75 dkg šećera i 1/8 litre vode. Kada je sirup provreo, dodaje mu se 1 kg priređenih krušaka i sok od 1 limuna.

Kruške se kuhaju u soku 20 do 25 minuta.

Šljive

Džem. Zrele, ne previše mekane šljive ogule se, raspolove na dva dijela i izvadi im se koštica.

Preliju se sokom od jednog limuna i prespe svaki kilogram očišćenih šljiva sa 60 dkg šećera. Kuha se na, srednjoj temperaturi 20 minuta, a zatim odmah vruć džem sipa u vruću staklenku i odmah zatvori celofanom.

Pekmez. Zrele šljive očiste se od koštica d samelju na stroju za meso. Samljevene šljive odmah se stavljaju kuhati i kuhaju se 40 do 50 minuta.

Na svaki kilogram samljevenih šljiva doda se 30 dkg šećera i još kuha oko 15 minuta. Svakako je bolje šećer staviti što kasnije, jer dugim kuhanjem šećer se sve više karamelizira — pocrni, te i pekmez dobiva tamniju boju.

Slatko. 80 komada krupnijih šljiva oguli se (bez vađenja koštica) i stavi u krečno mlijeko gdje stoje oko jedan sat. (Krečno mlijeko: 1 šalica kreča na tri litre vode).

Nakon toga šljive se isperu stavljanjem tri do četiri puta u čistu vodu, pa se zatim izvade na suhu krpu i osuše.

Osušene šljive stavljaju se na veći lim ostavivši u sredini mjesta, gdje se stavlja posudica u koju se stavi nešto sumpora na žeravici. Sve skupa pokrije se i ostavi 20 do 30 minuta, dotle, dok šljive ne dobiju jasno žutu boju.

Ovako izbijeljene šljive ponovno se ispiru u vodi (nekoliko puta), a zatim ponovno suše. Tek tada vade se koštice. Vađenje koštica treba obaviti drvenim štapićem potiskuju ih od jednog vrha prema drugome.

Sirup se za ovu svrhu priprema na ovaj način:

Na 1 kg šećera doda se 3/4 litre vode i kuha kroz 10 do 15 minuta. Proba da li je sirup dovoljno kuhan obavi se tako da se na žlicu zahvati malo sirupa. Ako se kap zadržava na žlici, sirup je dobro ukuhan. Tada se sirupu dodaje jedna žlica limunske kiseline i tri do 4 kriške limuna i poslije toga priređene šljive.

Šljive se kuhaju 15 do 25 minuta uz neprestano odstranjivanje pjene. Predugo kuhanje nije dobro, jer šljive potamne. Pri kraju kuhanja stavi se jedna šipka vanilije.

Kad je slatko gotovo zajedno sa posudom odstrani se sa kuhala i pokrije navlaženom krpom dotle, dok se ne ohlade. Tek drugi dan stavljaju se u staklenke i vežu celofanom.

Dunje

Džem. Dunje se ogule i naribaju na trenicu za jabuke.

Na svaki kilogram očišćenih dunja izmjeri se 85 dkg šećera i od šećera načini sirup, dodajući mu 2 dcl vode. Kad je sirup prokuhan, stavljaju se u njega naribane dunje i kuhaju još 20 minuta uz stalno miješanje.

Gotov vruć džem sipa se u vruće staklenke i nakon nekoliko sati zatvori celofanom.

Pekmez. Dunje se ogule, izrežu na kriške, očiste i kuhaju u kipućoj vodi 10 — 15 minuta.

Skuhane dunje samelju se na stroju za meso, ili se procijede kroz sito. Na svaki kilogram ove mase doda se 80 dkg do 1 kg šećera i kuha oko 25 minuta.

Žele. Svi otpaci, koji se dobiju prilikom izrade kompota ili pekmeza od dunja (sjemenske lože, sjemenke, korice), stave se u posuđu i preliju vodom toliko, da voda prekriva cijelu masu. Otpaci se kuhaju na nižoj temperaturi, a probom sa žlicom se ustanovi da li je sok postao sluzav.

Nakon kuhanja sok se ocijedi kroz čistu gazu. Na svaki kilogram soka dodaje se 1 kg šećera. Kuha se još 15 minuta, proba sa žlicom da li je masa sluzava, a zatim se odmah sipa u staklenke. Masa želira čim se ohladi, a zatim se zatvori celofanom. Sir od dunja. Dunje se ogule i razrežu na 4 dijela, te očiste od sjemenki. čim se tako prirede bace se u kipuću vodu u kojoj se kuhaju dok ne omekšaju. Ne smiju biti premekane, jer se onda raskaše.

Kuhane kriške procijede se kroz stroj za meso ili kroz sito. Na svaki kilogram očišćenih dunja dodaje se 1 kg šećera i kuha dok se ne zgusne. Masa se kuha na brzoj vatri, svega oko 20 minuta.

Čim je masa gotova sipa se u oblike, koji su nakvašeni vodom da se masa ne prilijepi. Nakon što se sir od dunje sasvim ohladio, vadi se iz oblika.

Slatko. Dunje se ogule (mogu ostati i u kori) izrežu na polovice i očiste od sjemenaka. Zatim se izrežu na kockice i stave u ključalu vodu kroz 5 do 8 minuta.

Sirup se pripremi na taj način da se za svaki kilogram dunja odvagne 1,20 kg šećera i napravi sirup sa 1/4 litre vode. Kad sirup prokuha i razbistri se dodaju se dunje i kuhaju još 10 minuta.

Slatko se ohladi u posudi u kojoj je kuhano, a zatim se sipa u staklenke. Ovom slatku nije potrebno dodavanje nikakvih mirisa, jer dunje same imaju svoj ugodni prirodni miris.

Šipak

Pekmez. Zreo šipak očisti se na taj način da se obreže na obadva kraja. Na pola kilograma šipka doda se 1 litar vode i kuha dok plod ne omekša. Tada se izvadi iz vode, ocijedi i procijedi kroz nemetalno sito. Ostatak se opet prelije sa malo vode i procijedi.

Sok se kuha dok se dobro ne zgusne, a onda se dodaje šećer. Na 1 litar soka dođaje se 1/2 do 3/4 kg šećera.

Drenak

Pekmez. Sasvim zreli drenak procijedi se kroz sito od strune.

Na svaki kilogram procijeđenog drenka dodaje se 1 kg šećera u prahu, te miješa 2 sata.

Ovaj pekmez se ne kuha i nakon miješanja stavlja se u staklenke i dobro zatvori celofanom.

Smokve

Pekmez. Zrele smokve dobro se operu i samelju na stroju za meso.

Samljevene smokve kuhaju se na brzoj vatri oko 10 minuta, a zatim se na svaki kilogram smokava doda 25 dkg šećera i kuha još 5 minuta.

Slatko. Potpuno svježe smokve, malo tvrđe, ogule se tako da se skine samo gornja zelena kora.

Načini se sirup (za 1 kg smokava) od 1 kg šećera i 3 dcl vode. Kad je sirup prokuhao, dodaju se smokve, prokuhaju 10 minuta na nižoj temperaturi i pri kraju kuhanja doda jedan limun izrezan na kolutove i 1 štapić vanilije.Cim je slatko gotovo, sipa se u staklenke i zatvara.

Narandža

Džem. Kora od 3 kg narandži pripremi se tako da se bijeli dio kore odstruže do polovine đebljine i tada stavi u vodu. U vodi ostane 5 dana, s time da se voda svaki dan mijenja. Time se izluči sva gorčina iz njih. Kore se nakon toga ocijede i izrežu na štapiće.

Načini se sirup od 1 kg šećera sa 1/4 litre vode i kad zavrije saspu se priređene kore. Kuha se 30 minuta, ostavi u posudi u kojoj su se kuhale sve dok se ne ohlade, a zatim sipaju u staklenke i zatvore celofanom.

Ruža

Slatko. Upotrebljavaju se specijalne ruže za slatko. Ruže se očiste tako da im se škarama odreže drška i žućkasti dio lista.

Na 20 dkg očišćenih ruža uzima se 1 kg šećera. Jeđan dio šećera (10 do 15 dkg) pomiješa se sa ružama, dobro ih se natare i doda sok od 1 limuna. Tako pripremljene ruže stoje jedan sat, a zatim se stavljaju u sirup.

Sirup se priredi tako, da se na 85 do 90 dkg šećera doda 1/4 litre vode i kad sirup zaključa dodaju se ruže. Kuha se 10 minuta, a na kraju kuhanja doda sok od 1 limuna.

Lubenica i tikva

Slatko. Srednje zrela bijela tikva oguli se, dobro očisti od sredine i izreže na male komade u obliku kocke ili kuglice. Ovako priređena tikva ili lubenica stavlja se u krečno mlijeko gdje ostaje oko 12 sati (preko noći). Nakon toga ostavi se preko cijelog dana u čistoj vodi (mijenjajući je nekoliko puta). Poslije toga ispiranja potrebno je ovako priređenu tikvu staviti u tri navrata u čistu ključalu vodu.

Nakon ovog, kuglice ili kockice tikve stavljaju se na suhu krpu i izbuše na nekoliko mjesta iglom.

Sirup se priređuje tako da se na 1 kg šećera stavi litra vode i kuha oko 15 minuta. U ovaj sirup stavlja se žlica limunske kiseline i pri kraju kuhanja štapić vanilije i nekoliko kriškica limuna.

Priređena tikva stavlja se u sirup i kuha 20 do 30 minuta.

Miješane marmelade

Ljeti i u jesen, kada dozrijeva najviše vrsta voća najbolje je vrijeme za kuhanje miješanih marmelada. Ovdje ćemo dati samo nekoliko načina kombiniranja voća, a kombiniranje je skoro neograničeno. Pri izboru voća koje ćemo kuhati kao marmelade treba se rukovoditi time da u marmeladu stavimo uz nemirisno voće i jedno koje ima svoj poseban miris, jer će se time dati marmeladi dobar miris i okus.

Marmelada od miješanog voća. Očisti se: 1 kg jabuka, 1 kg krušaka, 1 kg šljiva, 1 kg bresaka i 1 kg rajčice. Jabuke i kruške se ogule, očiste od sjemenja i istružu na trenicu. Šljive i breskve se ogule i očiste od koštica, a rajčica prokuha i procijedi.

Sve zajedno stavi se u veću posudu, kuha 20 minuta, a zatim doda 2 kg šećera i kuha još 15 minuta.

Gotova marmelada sipa se u staklenke, ostavi preko noći na hladnom mjestu, a poslije veže celofanom.

Marmelada od šljiva i rajčice. 2kg šljiva oguli se i izvadi koštica. 1 kg rajčice očisti se, prokuha i procijedi.

Šljive i rajčice se pomiješaju i kuhaju 35 minuta, a zatim se doda 1 kg šećera i kuha još 35 minuta.

Vruća marmelada sipa se u vruće staklenke.

Marmelada od kupina sa jabukama. 1 kg svježih kupina procijedi se kroz sito od strune ili gazu; 1 kg kiselih jabuka oguli se, izreže na kriške i prokuha u kipućoj vodi. Kuhane jabuke također se procijede.

Kupine se kuhaju sa pola kilograma šećera, a procijeđene jabuke također sa pola kilograma šećera oko 15 minuta. Nakon toga vremena uspu se kupine u jabuke i kuhaju još 5 minuta. Ova marmelada brzo želira, te se odmah nakon ohlađenja zatvara celofanom.

Ukiseljeno povrće

Ovo je jedan od najstarijih načina konzerviranja povrća. Razlikujemo uglavnom dva načina kiseljenja i to: ukiseljavanje u slanoj vodi i kiseljenje octom.

Povrće u slanoj vodi. Povrće se drži u slanoj vodi sve dotle, dok se ne ukiseli, što traje od 10 dana do nekoliko tjedana, već prema vrsti povrća, količini, načinu rezanja itd. Za to vrijeme razvija se u solnoj rastopini mliječna kiselina (djelovanjem mikroorganizama — bakterije mliječno kiselog vrijenja), koja štiti povrće od kvarenja. Za to vrijeme povrće mijenja boju i okus, i obično od zelene boje nastaje žuto-zelena ili žuta boja povrća.

Ukiseljeno povrće. Za spremanje ukiseljenog povrća upotrebljava se kao dodatak ocat. U kiseloj sredini, koja nastaje dodatkom octa, ne mogu se razvijati mikroorganizmi, pa ne može niti da dođe do kvarenja.

Kad se govori o octu onda se uglavnom misli na ocat koji sadrži 2—2,5% octene kiseline u sebi. Obični ocat, koji se prodaje u trgovinama, sadrži 10% octene kiseline, što znači, ako ga želimo upotrijebiti kod konzerviranja povrća, da ga moramo razrijediti. Na svaki litar octa, dodaje se 2—3 litre vode, i na taj način dobije ocat koji ima 2,5—3,5% octene kiseline.

Uzroci kvarenja kod kiseljenja povrća

Ako je dodano premalo soli, ili premalo octa, može se desiti da povrće postane mekano, jer se u takvoj sredini počinju razvijati škodljivi mikroorganizmi, koji rastvaraju povrće. Isto tako mogu postati mekani krastavci ili drugo povrće koje se nalazi iznad solne ili octene otopine u staklenki. Ako su staklenke poslije ukiseljavanja izložene višim temperaturama, ili dolaze u dodir sa zrakom (nisu dobro zatvorene), također može doći do mekšanja povrća.

Ako ima previše soli ili octa, povrće će se smežurati i smanjiti.

Praznine u krastavcima nastaju često već prilikom razvoja krastavaca, a može nastati i uslijed toga, što se pusti duže vremena da stoje prije prerade. Krastavci moraju biti prerađeni nekoliko sati nakon što su ubrani.

Ako se prilikom izrade ukiseljenog povrća upotrebljavaju željezni predmeti (posuđa u kojoj se prelijevaju, žlice kojima se radi itd.) mogu krastavci ili drugo ukiseljeno povrće postati tamne boje.

Krastavci

Slani krastavci

Odaberu se manji krastavci, dobro se operu i očiste od peteljki.

Priređeni krastavci preliju se tekućinom koja je ovako priređena: 6 litara vode, 1 litar 10% octa i 30 dkg soli. Ova količina tekućine dovoljna je za 10 kg krastavaca. Krastavci ostanu u tekućini 12 sati.

Nakon toga krastavci postaju lako savitljivi i mogu se dobro složiti u staklenke. Preostala tekućina prokuha se ponovno i ohlađi, te se njom preliju krastavci u staklenki. Prilikom slaganja, na dno staklenke stavlja se lišće vinove loze, očišćeni i uzduž izrezani komadi hrena, kopar, biber i drugi začini.

Staklenka se ne smije napuniti do vrha, jer treba ostaviti mjesta za vrijenje kad se povisi tekućina u staklenki. Tako pripremljena staklenka ostavi se na toplom (ne prevrućem) mjestu oko 10 dana. Kroz to vrijeme nastaje vrijenje, prilikom koga se razvija mliječna kiselina koja će zaštititi povrće od kvarenja. Već nakon dva dana tekućina u staklenci se zamuti, što je znak da je vrijenje počelo. Po završetku vrijenja staklenka se ostavlja na hladno mjesto.

Kiseli krastavci

Treba odabrati manje i zdrave krastavce, oprati ih i očistiti od peteljki. Očišćeni krastavci preliju se vrelim octom.

Ocat se priređuje ovako: na 10 kg krastavaca uzima se 6 litara vode i 3 litre 10% octa. Ovome se dodaje 25 dkg soli i 25 dkg šećera.

Krastavci ostaju 3 do 4 sata u octu, a onda se vade i slažu u veće staklenke. Ocat se prokuha i vruć prelije preko krastavaca. U staklenku se kao začini stavljaju kopar, list vinove loze, hren, biber.

Staklenke se odmah zatvore mjehurom ili celofanom i ostave na hladnom mjestu.

Miješano ukiseljeno povrće

Za ovu smjesu upotrebljavaju se krastavci, paprike i luk. Krastavci se operu i izrežu na ploške, paprika se izreže poprijeko, luk na sitne rezance. Svako povrće posebno se reže, osoli i ostavi pola sata da se ocijedi suvišna voda.

Ocijeđeno povrće slaže se u staklenku u slojevima, a kad je staklenka puna, naspe se octena otopina.

Octena otopina priređuje se ovako: na 1 litru 10% octa doda se 2 litre vode. Smješa octa i vode prokuha se, ohladi i prelije preko povrća. Staklenke se zatvaraju mjehurom ili celofanom.

Rezane kisele paprike

Odaberu se mesnate paprike i ostave na hladnom mjestu dva dana da svenu, jer se tada lakše režu i lakše slažu u staklenke. Paprike se izrežu na rezance.

Neke vrste povrća mogu se konzervirati samo dodatkom soli. Ako je sol dodana u manjim količinama, nastupa mliječno kiselo vrijenje, no ako su dodane veće količine soli, ona dh sama čuva od kvarenja.

Kod kiseljenja kupusa stavlja se uvijek jedan red kupusa, jedan red soli — naizmjenično. Kad je posuda dopunjena skoro do vrha, prekrije se čistom krpom, zatirn stavi drveni poklopac i dobro prdtisne kamenom.

U većim količinama krastavci se kisele u slanoj vodi, a površiea treba također biti pokrivena poklopcem, koji je pritisnut teškim predmetom.

Za cijeđenje voćnih sokova vrlo je podesno upotrijebiti gazu, obješenu i tako pritisnutu pomoću dvije daščice. Kad je jedna partija ocijeđena, gaza se ispere i ponovno puni voćem.

Za ribanje kupusa i repe, najbolje je upotrijebiti podcsan ribež sa zaštitnim sandučićem. Ušteda na vremenu je velika, a i izribano povrće jednolično je i sitnije izribano.

Kada je povrće naribano i složeno, vrlo je dobro potpuno ga zatvoriti poklopcem od drveta. Na taj način sprečava se onečišćavanje i lakše ga je držati u redu.

Ocat se pripremi tako da se na 1 litru 10% octa doda 2 litre vode, prokuha i ohladi.

Na dno staklenke stavlja se list vinove loze, očišćen hren i kopar, a zatim slaže izrezana paprika. Na svaki kilogram priređene paprike dodaje se octu 4 dkg soli. Paprika se slaže u slojevima i na svaki sloj od 10 cm doda nešto priređenog octa. Tako se nastavlja do vrha. Kad je staklenka puna, dobro se pritisne i na vrh stave dva čista štapića, složena unakrst, da paprika ne ispliva na površinu.

Staklenka se zatvara celofanom ili mjehurom.

Cijela paprika u octu

Paprike srednje veličine operu se i preliju prokuhanim octom, te ostave u toj otopini 2 sata da se malo smekšaju.

Zatim se paprike izvade iz octa i slažu u veću staklenku, te preliju octom, koji se priredi na isti način kao za rezanu papriku.

Kad se staklenka napuni, paprike se dobro pritisnu i staklenka zaveže mjehurom ili celofanom.

Paprike punjene zeljem

Odaberu se paprike srednje veličine, izvadi im se sjeme, te dobro očiste. Zatim se preliju kipućom vodom, kojoj je na svaki litar dodano 2 dcl octa.

Glavice zelja očiste se (najbolje je upotrijebiti crveno zeIje), te tanko izrežu, osole, ostave 1 sat u soli, da bi se izlučila suvišna voda.

Rezanom zelju dodaje se ocat i ulje i tom salatom napuni očišćena paprika.

Punjene paprike slažu se u veću staklenku i preliju kuhanim, ohlađenim octom (na 1 litru 10% octa 2 litre vode). Na vrh ovako pripremljenih paprika stavlja se ulje u sloju od 2 cm, te zaveže mjehurom ili celofanom.

Kuhane kisele paprike

Za ovo se upotrebljavaju parađajz-paprike. Prirede se tako da se operu i odreže im se samo peteljka.

Za 6 kg paprika priredi se octena smjesa od 2,5 litara 10% octa, 5 litara vode, 30 dkg šećera, 30 dkg soli i 3 dcl ulja. Smjesa zavrije i u nju se postepeno stavljaju paprike. Kad požute s jedne strane, preokrenu se na drugu. Ulje treba dodavati postepeno za svaku partiju paprika.

Kad se paprike skuhaju, (kuhanje traje oko 4 minute), ohlade se i slažu u staklenku. Prelijevaju se smjesom octa i ulja u kojoj su se kuhale i zatvore mjehurom ili celofanom.

Ajvar

Na 3 kg paprika daje se 3 crna patlidžana. Paprike trebaju biti debelo mesnate. Paprike i patlidžani peku se u vrućoj pećnici oko 15 minuta. Kada su požutile izvade se iz pećnice zamotaju u čistu krpu i puste da se ispare. Nakon stajanja od 5 minuta gule se, očiste od sjemenja i samelju na stroju za meso.

Čim izađu iz stroja stavljaju se u veću posuđu i peku uz dodatak octa. Na svaki kilogram samljevenih paprika i patlidžana dodaje se 2 žlice koncentriranog octa i 3 dkg soli.

Gotov ajvar stavlja se u staklenke i kuha u pari 20 minuta.

Salata od miješanog povrća

Očisti se i opere slijedeće povrće: 1 kg mrkve, 2 kg zelenog paradajza, 2 kg paprika, 2 kg krastavaca. Mrkva se skuha i izreže na okrugle komade, a ostalo povrće izreže se, osoli i ostavi oko 1 sat u soli. Nakon tog vremena prelije se octom koji je priređen tako da se na 1 litar 10% octa doda 2,5 litre vode, 30 dkg šećera i 3 dcl ulja. Cijela ova smjesa zagrijava se do vrenja, ali se ne ostavlja da dalje kuha. Povrće se vadi iz octa i slaže u staklenku, pritiskujući ga samo lagano. Octena voda se stavi ponovno na vrenje i čim zavrije prelijeva preko povrća.

Odmah se veže celofanom ili crijevom.

Soljene mahune

Mahune se izrežu po dužini. To je potrebno zato, da bi prilikom soljenja sol mogla što bolje prodrijeti u meso mahune.

Na svaki kilogram mahuna stavi se 10 dkg soli, dobro izmiješa i ostavi 12 sati da se iscijedi voda. Nakon toga mahune se slažu u zemljanu ili staklenu posudu, čvrsto se stisnu, a na vrh se stavi čisto, iskuhano platno i pritisne težim predmetom.

Ovako pripremljene mahune stavljaju se na hladno mjesto do upotrebe. Prije kuhanja dobro se isperu nekoliko puta da bi se isprala suvišna sol.

Kiseli kupus

Kiseli se uglavnom samo kasni kupus. Odaberu se zdrave i čvrste glavice i ostave 3 do 4 dana da svenu. Nakon toga odstrani se vanjsko lišće i korijen, te izriba na ribež.

Pripremi se bačva, koja je prethodno oprana i osušena, te se na dno složi nekoliko listova kupusa i zatim riba kupus direktno u bačvu. Na svaki sloj od 15 cm dodaje se sol. Na svakih 30 kg kupusa dodaje se 1 kg soli.

Sloj po sloj pritišće se drvenim batom. Kada je bačva puna stavlja se na vrh čisto platno, zatim drveni poklopac i na koncu teški kamen.

Nakon 2 do 4 tjedna zelje je ukiseljeno i tada se mora oprati na taj način da se voda i pjena, koja se nakupila na površini odgrabi i dolije isto toliko svježe vode. Ako kupus duže stoji, pranje se mora nekoliko puta ponoviti.

Kupus se najbolje ukiseli, ako je temperatura prostorije u kojoj je smještena bačva oko 10° C.

Sušenje voća i povrća

Sušenje je najjednostavniji način spremanja hrane za zimu. Upotrebljava se najviše tamo, gdje ima dovoljno voća i gdje se iz bilo kojih razloga sva količina ne može potrošiti ili prodati u svježem stanju. To je naročito važno u seoskim domaćinstvima, gdje se uvijek može naći dosta voća koje se može u manjim količinama povremeno sušiti.

Treba uvijek misliti na to da se u zimskim mjesecima osigura raznolikost u ishrani i da ništa ne propadne što je urodilo u vrtu. Sušenje ne oduzima ni mnogo vremena, niti traži neko posebno znanje. Ipak treba znati ono što je osnovno i treba imati najpotrebniju opremu.

Najglavnije je upamtiti da za ispravno sušenje treba određena temperatura, suhi zrak i dobro kruženje zraka iznad voća koje se suši. Najbolja temperatura je između 50° do 75°. Voće treba zaštititi od raznih insekata i nečistoća. Zato se voće, koje se nalazi vani, prekriva žičanom mrežom ili gazom. Ako je voće sumporeno, insekti ne idu na njega.

Sušeno voće važe jednu desetinu, do jednu dvanaestinu težine voća u svježem stanju.

Treba zapamtiti i ovo: što je manje vremena prošlo otkako je voće ubrano, pa do početka sušenja, i proizvod će biti bolji, imat će ljepšu boju i miris i imat će veću hranjivu vrijednost. Općenito se može reći da je sušenje pogodnije za voće nego za povrće. Dobre rezultate daje samo ono povrće koje je već dozrelo, kao što je grah, grašak itd. Međutim, povrće koje se jede nedozrelo (mahune) često mijenja okus. Nekoliko nedjelja iza sušenja može zadržati svoj dobar miris i okus, ali kasnije, pošto se sve više suši stajanjem, postaje tvrdo i dobiva miris sijena.

Kod sušenja treba paziti još i na ovo: da je sušenje tako podešeno da zaustavi ili barem uspori promjene u plodu, koje odmah nastanu, kad se plod izreže na kriške, da se upotrijebi takva toplina koja će brzo sušiti i koja će spriječiti da se razvijaju razni mikroorganizmi koji bi prouzrokovali kvarenje voća. No toplina opet ne smije biti previsoka, jer može doći do pucanja ploda i do curenja soka. Kod sušenja je još važno da ima dosta zraka koji brzo struji iznad plodova, kako bi se odnosila vlaga koja se isparava.

Sušenje na suncu

Ovaj način je najjednostavniji. Voće treba smjestiti prema suncu, najbolje na južnoj strani. Najbolje je staviti ga na drvene ljese, jer ako se stavlja na metalne, voće može poprimiti tamnu boju i neugodan miris. Treba paziti na to, da se voće ne iznosi prije nego što se rosa dobro osuši, a uveče da se unese prije nego što rosa počne padati. Ako je sunce jako, treba voće nekoliko puta na dan promiješati da se voće ravnomjerno osuši. Kad je voće već skoro suho, treba ga smjestiti u sjenu da se laganije i potpuno osuši. Najbolje će biti osušeno ako se ostavi 3 dana na suncu (kroz cijeli dan) i jedan dan u sjeni. Sočnije voće, kao što je breskva ili kajsija suši se jedan ili dva dana na suncu i jedan dan u hladu.

Sušenje u pećnici

Ovaj način sušenja ima svojih prednosti, jer se može sušiti i kod lošeg vremena. To je naročito pogodno za jesen, kad nastanu kišni dani.

Ako se pažljivo radi, voće će se vrlo lijepo sušiti i u pećnici. Samo kod toga treba naročito paziti da pećnica nije pregrijana. Najbolje je sušiti ujutro i poslije podne, nakon što su priređeni doručak i ručak i pošto vatra više ne gori. Za vrijeme sušenja treba neprestano pregledavati da nije peć pretopla, jer bi se na površini ploda mogla uhvatiti tvrda kora, pa kroz nju poslije teško prodire toplina u unutrašnjost. Takvo bi se voće vrlo brzo kvarilo. Prilikom sušenja treba u nekoliko navrata promiješati voće da se sa svih strana ravnomjerno suši. Vrata od pećnice treba povremeno otvarati, a ako je pretoplo, onda stalno držati otvorena. To je naročito važno jer treba izaći vlaga iz pećnice, koja se u njoj nakupila isparavanjem vode iz voća.

Suši se na običnim kuhinjskim plehovima, na koje se stavi bijeli papir.

Priprema povrća za sušenje

Treba odabrati samo svježe povrće, kakvo bi odabrali za pripremu ručka. Ne smije se upotrijebiti prestaro ili već uvelo jer neće dati ni dobar proizvod. Treba ga oprezno oprati da se ne bi oštetilo, te očistiti i izrezati, najbolje po dužini. Velike komade treba isjeći i po širini, dakle rezati tako da se može ravnomjerno i sa svih strana dobro osušiti. Komadi trebaju biti i podjednako veliki, da se svi podjednako mogu i osušiti. Rezati treba na drvenoj dasci i po mogućnosti sa nožem od nerđajućeg čelika, da ne bi došlo do promjene boje.

Kada je izrezano, povrće se stavi u ključalu vodu da malo omekša, ali ne smije biti premekano. Povrće koje se prokuha prije sušenja mnogo se bolje drži i ima bolji miris i okus. Kada se povrće stavlja u ključalu vodu treba ga stavljati u manjim količinama, tako da sve povrće otprilike prođe kroz istu temperaturu. Najbolje je da se stavlja u vrećicu od gaze, zaroni u vodu odmah ispod površine, lonac poklopi i ostavi dok povrće ne omekša. Čim je dovoljno prekuhano vadi se iz vode, posuši i stavlja na sušenje.

Priprema voća za sušenje

Odabire se zdravo i zrelo voće i dobro opere. Kruške i jabuke mogu se oguliti ili ostaviti u kori, te izrezati po dužini na četiri do osam dijelova. Mogu se izrezati na kolute

Prije sušenja često treba sumporiti voće da se izbjegne kvarenje i da ne dođe do gubitka boje. Za to je najpodesnije odabrati kutiju ili sanduk ispod koje se može naslagati voće. Ispod voća stavlja se posuda sa zapaljenim sumporom.

U manjim posudama voće se može sušiti u pećnici. Sloj voća treba biti jednolično raspoređen po cijeloj posudi, da se i sušenje može što jednoličnije obaviti.

Kod sušenja na suncu naročito je važno da se povremeno promiješa voće i da se za vrijeme jutarnje i večernje rose zaštiti. Za to treba posudu ili unositi pod krov, ili ga treba pokriti.

Osušeno voće i povrće može se stavljati u staklenku. Za tu svrhu staklenka treba biti potpuno suha i ohlađena. Sloj osušenog voća ili povrća ne smije biti nikad pritisnut, već rahlo složen.

Napunjcnu staklenku najbolje zavezati papirom ali celofanom. Staklenke ne smiju biti velike, jer se kod češćeg otvaramja kupi vlaga u staklenku i odmah nastaje kvarenje.

Osušeno voće i povrće može se staviti i u platnene vrećice i objesdti tako, da do njega ne mogu doći kukci Treba ga češće pregledavati, da se ustanovi nije li vrećica gdje nagrižena, jer ođmah dolazi do kvarenja.

Trapljenje svježeg povrća. Po povrću se stavi sloj slame, a na njega slotj zemlje. Kroz sredinu trapa stavlja se izbušena cijev, koja služi za ventilaciju. Trap mora biti dobro zaštićen od vode.

Povrće, a naročito voće može se svježe spremati u bačvu tako, da se oko bačve stavi slama, a preko slame zemlja. Na dio, gdje se bačva otvara i zatvara stavlja se jastuk od slame, koji služi za to da zaštiti voće i povrće od onečišćavanja.

Debele 1/2 do 1 cm. Breskve i kajsije mogu se oguliti, ali je daleko lakše s njima raditi ako su neoguljene, a i manje se izgubi soka. One se samo raspolove i odstrani im se koštica. Kod voća koje ima svijetlu, lijepu boju treba naročito paziti da se ta boja sačuva. Zato se može sumporiti, pariti ili stavljati u malo slanu ili octenu vodu. Sumporenje je dobro ne samo zato što čuva boju, nego i zato što čuva od kvarenja za vrijeme sušenja i što miris sumpora odbija insekte, koji rado napadaju voće na sušenju.

Za sumporenje treba imati sito ili mrežastu košaru, u koju će se staviti već pripremljeno i izrezano voće, zatim sanduk ili bačvicu s kojom će se moći to sve skupa pokriti i staru neku posudu u kojoj će sagorijevati sumpor. Sito se stavi iznad posude sa sumpornim cvijetom, a sve zajedno poklopi bačvom, da se ne gube sumporne pare. Sumporenje se obavlja na dvorištu jer sumpome pare štetno djeluju na dišne organe čovjeka. Za 5 kg voća uzima se 2 do 3 kašike sumpomog cvijeta. Sumpor se zavije u papir i položi u staru posudu. Kad je sve pripremljeno, papir u koji je zavijen sumpor zapali se i bačva namakne. Sumporenje traje 15 do 20 minuta. Nakon toga voće se vadi i odmah stavlja na sušenje.

Miris sumpora postepeno se gubi za vrijeme sušenja, no može se još u nekom voću zadržati i nakon što je sušenje završeno, no ovaj potpuno isčezava kad se voće kuha.

Ako se voće ne želi sumporiti može se stavljati u slanu vodu. Voda se priprema tako, da se na svakih 5 litara stavi 3 do 5 žlica (za juhu) soli. Zatim se voće kuha kratko vrijeme u slanoj vodi dok sasvim malo omekša. Nakon toga se odmah vadi iz vode i suši.

Sušiti treba uvijek jednu vrstu povrća, ili voća, jer svako za sebe traži svoje određene uvjete — toplinu, zračenje, okretanje itd. Osim toga ako stavimo npr. jednu jako mirisnu vrstu pored druge, koja nema takvog mirisa, desit će se da poprimi slabija jači miris, što nikako nije povoljno.

Povrće je suho kada je ukočeno i krhko. Ako domaćica nije na čisto da li je povrće suho, bolje je da ga ostavi kod niske temperature još neko vrijeme. Kako je već ranije rečeno suho povrće treba što prije trošiti, jer kasnije poprima miris sijena.

Sušenje nekih vrsta voća i povrća

Jabuke. Treba odabrati bolje vrste jabuka, zrele, ali ne mekane. Jabuke se operu, ogule i režu bilo na četvrtine ili na osmine po dužini, ili se pak izdubi loža sa sjemenom i jabuka reže poprijeko na kolutove debljine 1 do 1/2 cm. Sumpore se (ili se ne sumpore — prema odluci domaćice) i stave na sušenje. Ako se na površini kriški jabuka pojave kuglice vode i ako postanu ljepljive, znak je da je previše topline. Sušenje je dovršeno kada se osjeti rukom da je kriška elastična. To znači kad prstom pritisnemo u meso kriške ona će se ugnuti, ali čim popustimo, ona će doći na svoje mjesto. Boja suhih jabuka mora biti žućkasto bijela.

Vrlo ukusne suhe jabuke mogu se dobiti ako već pripremljene kriške prije sušenja stavimo u zaslađenu vodu i kroz kratko vrijeme (oko 5 min) kuhamo.

Breskve. Treba sušiti takve breskve koje su zrele, ali ne mekane. S njima treba oprezno postupati da se ne oštete. Prije sušenja operu se i po želji ogule, ili ostave neoguljene. Ako se gule, treba ih uroniti u kipuću vodu oko pola minuta i odmah presuti u hladnu vodu. Tako će se kožica odlijepiti od mesa i lako će se guliti. Nakon toga prepolove se na dva dijela, odbaci koštica i prema želji sumpori. Ako su guljene, sumporenje traje oko 20 minuta, a ako su neoguljene sumporenje traje duže — do 45 minuta.

Kada je sumporenje dovršeno stavljaju se na posuđe u kojima će se sušiti i to tako da strana u kojoj je bila koštica bude okrenuta prema gore. Osušena breskva treba imati istu boju kao i svježa.

Kajsije se suše na isti način kao i breskve.

Kruške. Za sušenje treba odabrati zrele, ali ne mekane kruške. Mogu se po želji guliti ili ostaviti u kori. Režu se na četvrtine ili na kružiće kao i jabuke. Suše se kao i jabuke.

Trešnje i višnje. Treba odabrati dobre, zrele plodove, zatim ih oprati, odstraniti peteljku i staviti da se ocijede oko 1 sat. One se ne sumpore. Za sušenje je potrebno manje topline, te naročito ako se suše na suncu treba ih kratko vrijeme iznositi na sunce, pa zatim u hlad i to ponavljati nekoliko puta kroz dan. Kad su osušene trebaju imati jaču kožicu i mogu biti malo Ijepljive.

Sušenje traje tri do pet dana.

Šljive se kod nas suše uglavnom u većim domaćim i industrijskim sušnicama. Za manje potrebe jednog domaćinstva mogu se sušiti na suncu ili u pećnici. Prije sušenja treba odabrati dobre, zrele, ne premekane šljive, oprati ih i skinuti im peteljku. Sušenje treba biti postepeno da ne dođe do prenaglog sušenja izvana. Za sušenje šljiva potrebno je manje topline nego za jabuke i kruške.

Grašak treba brati kad je zelen i ne čekati da se osuši u mahuni. Zatim se očisti i baci u kipuću vodu gdje ostane oko 10 minuta. Nakon toga izvadi se iz vode, ocijedi, posuši i stavi da se suši. Naslaže se sloj od 2 do 3 cm. U početku sušenja treba manje topline a za vrijeme sušenja treba u nekoliko navrata promiješati da sušenje bude što jednoličnije. Grašak je osušen kad je tvrd, te kad ga udarimo čekićem rasprsne se.

Mahune. Mahune se isjeku po dužini na dva ili tri dijela. Na 1 kg mahuna stavi se 5 dkg šećera i poklopi, te stavi na grijalo da se kuha u vlastitoj pari (ne dodaje se vode). Kuhanje traje oko 30 do 40 minuta. Završetak kuhanja najbolje se može ustanoviti po tome, što su tada mahune svenute.

Poslije kuhanja odmah se rasprostru na jako sunce. Ukoliko je vrijeme vrlo toplo i sunčano cijeli dan, tada se sušenje može obaviti za dan, do dva dana. Nakon sušenja mahune se stavljaju u platnenu vreću i objese na prozračnom i suhom mjestu.

Prije upotrebe mahune se isperu dva do tri puta vrelom vodom i tada kuhaju kao i svježe.

Zelen za juhu. Treba izabrati dobru i zdravu zelen, očistiti i izrezati na kolutiće, pa zatim u kipućoj vodi kuhati oko 10 minuta. Nakon toga zelen se ocijedi i stavi da se suši. Kako je već ranije naglašeno, svaku vrstu zeleni treba posebno sušiti, a tek nakon sušenja smiješati ih zajedno i staviti na suho mjesto.

Paprika se izreže na komade — rezance ili kolutiće i očisti od sjemena. Nakon toga stave se u ključalu vodu oko 10 minuta, ocijede i stave na sušenje. Sloj za sušenje ne smije biti veći od jednog do dva centimetra. Paprika treba nešto više topline da se osuši.

Rajčica se suši samo na suncu. Za to se odabiru manje i tvrđe rajčice, presijeku na polovicu, vrlo malo posole i suše na daskama kroz 4 do 5 dana. Nakon sušenja komadi trebaju biti lagani. Najbolje ih je brižljivo spremiti u kutije, te slagati red na red, dok se između redova stavlja čisti papir.

Gdje treba spremiti suho voće i povrće

Nakon sušenja treba suho voće i povrće ohladiti i pregledati da li ima još koji komad, koji nije dobro osušen. Ako se nađe treba ga odmah izlučiti. Ovu hranu treba smjestiti u takve posude, koje se mogu dobro zatvoriti da u njih ne dolazi ni zrak ni vlaga. Mogu se smjestiti u staklenke koje se daju dobro zatvoriti ili u kakve limene kutije sa dobrim poklopcem. Uspješno se mogu čuvati i u platnenim vrećama, dobro zatvorenim i obješenim na mjesto gdje nema propuha niti vrućine. Najbolje je suhu hranu staviti u manje posude ili vrećice jer se prilikom uzimanja za kuhanje uvijek pusti i nešto vlage, što šteti.

Suhu hranu treba povremeno pregledavati. Ako se pokažu tragovi vlage treba je odmah izvaditi, staviti u pećnicu koja je dobro zagrijana i sušiti kroz 10 minuta. Naročito treba biti na oprezu poslije većih i dugotrajnih kiša.

Suho voće bolje se drži od povrća jer ono sadrži šećera koje ga štiti od kvarenja.

Kuhanje suhog povrća

Prije kuhanja treba suho povrće namočiti da nadoknadi onu količinu vode, koju je izgubilo prilikom sušenja. Različito je vrijeme potrebno za močenje; dok zelen treba kratko vrijeme dotle mahune moraju biti močene nešto dulje. Vodu, u kojoj se močilo povrće treba upotrijebiti za kuhanje, jer su se u njoj rastvorili i mnogi hranjivi sastojci, koje ne smijemo baciti. Zato i količina vode u kojoj se moči ne smije biti velika, već tek tolika, koliko je potrebno za kuhanje. Dobar dio povrća koje se suši, kuha se prije toga. Zato je i vrijeme kuhanja kratko, obično 15 do 30 minuta.

Kuhanje suhog voća

Suho voće treba izbosti i oprati. Zatim se stavlja u vodu i to na svaku šalicu suhog voća po dvije šalice vode. Ako je voće jako tvrdo i jako suho, potrebno je više vode za namakanje. Suho voće koje nije tvrdo (breskve, kajsije) ne treba močiti prije kuhanja. Kuhati se može sa ili bez šećera. Dodatkom limunovog ili narandžinog soka neposredno prije služenja, poboljšava se okus kuhanog voća i povećava sadržaj vitamina C.

Dobro pripremljeno suho voće i povrće sadrži sve vrijedne hranjive sastojke kao i u svježem stanju, izuzev nekih vitamina.