Izdaci za namirnice odnose najveći deo prihoda u porodici. Uz to, znamo da cene namirnica, naročito voća i povrća, tokom godine variraju. Takođe je poznato da kvalitet namirnica, hranljiva vrednost, kao i njihovo konzumiranje tokom cele godine odlučujuće utiču na naše zdravlje i rezultate rada.
Zato je neophodno i korisno da se deo namirnica sačuva u konzervisanom stanju za upotrebu tokom cele godine. Prvenstveno iz tih razloga je i napisana ova knjiga, koja svojim sadržajem, usme-renjem, receptima i metodama konzervisanja predstavlja pionirski poduhvat. Aktuelna je i zbog toga što je predviđena za domaćinstvo, kao i za učenike odgovarajućih škola.
Svi zainteresovani će u ovoj knjizi naći teoretske osnove i praktična uputstva o načinima konzervisanja namirnica biljnog i životinjskog porekla. Zahvaljujući datim receptima, svako može da postigne da proizvodi ostanu kvalitetni, hranljivi, zdravi, dijetalni, ekološki, trajni i jeftini. Konzervisanjem namirnica osiguraćemo svojoj porodici racio-nalnu ishranu jeftino kupljenom kvalitetnom i svežom sirovinom tokom cele godine.
Male privatne organizacije-pogoni, čija je delatnost konzervisanje, proizvodnja vina, ugostiteljstvo, poslastičarstvo itd., naći će u ovoj knjizi mnoge novine koje omogućavaju poboljšanje, raznovrsnost i jeftiniju proizvodnju.
Nastavnici i učenici stručnih škola sa usmerenjem za proizvodnju namirnica naći će u ovoj publikaciji i iz nje naučiti mnogo o sirovina-ma, začinima i dodacima, o metodama konzervisanja, a naći će i uputstva za praktičan rad i pripremanje širokog sortimenta konzervisa-nih proizvoda.
Na kraju, izlazim u susret željama da knjiga bude dobar savetnik i pomoćnik i da čitaocima pričini zadovoljstvo kada ostvare dobre rezultate u domaćinstvu, u preduzeću ili u školi.
Autor
Sadržaj
Predgovor
Značaj i osnove konzervisanja namimica u domaćinstvu
Ekonomski značaj konzervisanja namirnica u domaćinstvu
Zdravstveni značaj
Konzervišemo sveže i kvalitetne sirovine
Konzervišemo štedljivo (ekonomičnc)
Konzervišcmo zdravo
Sastav voća, povića i ostalili namiraica
Voda
Šećeri
Beiančevine
Masti
Kiseline
Mineralne materije
Pektinske materije (pektini)
Vitamini
Enzimi
Gasovi
Strane materije u namirnicama
Mikroorgaiuzmi na namirnicama
Bakterije
Gljivice
Buć (plesni)
Načini konzervisanja namirnica
Konzer/isanje namirnica toplotom
Konzervisanje namirnica niskom temperaturom
Konzervisanje namirnica dodavanjem šećera
Biokonzervacija
Konzervisanje ostalim metodama
Voće za konzervisanje
Jabučasto voće
Koštičavo voće
Bobičasto i sitno voće
Povrće za konzervisanje
Plodovito povrće
Mahunasto povrće
Lukovičasto povrće
Začinsko povrće
Kupusno povrće
Otalo povrće
Meso i ostale namirnice za konzervisanje
Svinjsko meso
Meso ostalih životinja
Ostale namirnice za konzervisanje
Dodaci koje koristimo pri konzervisanju
Zaslađivači
Sredstva za kiseljenje
Kuhinjska so
Hemijska sredstva za konzervisanje
Začini
Pakovanja (ambalaža)
Tegle za kompot
Tegle zatvorene folijom
Ambalaža za zamrzavanje proizvoda
Flaše za napitke
Opis glavnih operacija
Pranje voća i povrća
Pranje tegli i fiaša
Ljuštenje voća i povrća
Blanširanje voća i povrća
Sečenje (rezanje) voća i povrća
Pasiranje voća i povrća
Stavljanje voća i povrća u tegle i zalivanje
Zatvaranje tegli
Pasterizacija kompota, povrća i drugih proizvoda
Sterilizacija proizvoda u ekspres-loncu
Zamrzavanje prehrambenih proizvoda
Značaj zamrzavanja u domaćinstvu
Uticaj zamrzavanja na prehrambene proizvode
Pakovanje zamrznutih proizvoda
Zamrzivači
Pravila pri zamrzavanju namirnica
Zamrzavanje mesa, živine i riba
Zamrzavanje voća Zamrzavanje povrća
Zamrzavanje jaja i proizvoda od brašna i mleka
Kompoti
Spravljanje naliva za kompote
Pasterizacija kompota
Kompoti od bobičastog i sitnog voća
Kompoti od koštičavog voća
Kompoti od jabučastog voća
Kompoti od povrća
Mešani kompot
Kompoti za dijabetičare
Voće u alkoholu
Kandirano voće i povrće
Priprema voća i povrća
Kandiranje voća i povrća
Skraćeni postupak kandiranja
Priprema plodova pre upotrebe
Voćni kolač
Slatko
Kuvanje slatka
Spremanje slatka od voća
Spremanje slatka od povrća
Pripremanje slatka na hladno
Džemovi, marmelade, želei
Posude za kuvanje namaza
Uslovi za spravljanje gustih namaza
Gustina namaza i proba mogućnosti želiranja
Pakovanje namaza u ambalažu
Džemovi
Marmelade
Voćni želei
Čvrsti voćni žele
Čvrste marmelade, paste, sirevi
Čvrste marmelade
Voćne paste
Voćni sirevi
Kaše od voća i povrća i hrana za decu
Pripremanje kaša
Pojedine vrste kasa
Bezalkoholni napici od voća i povrća
Voćni sokovi
Pasterizovani dusevi od voća i povrća
Sirupi od voća i povrća
Vina od grožđa i voćna vina
Kvalitetna sirovina
Sudovi, oprema, pomagala
Muljanje belog grožda
Muljanje i vrenje crnog grožđa
Cedenje kljuka (komine)
Osnovne operacije pri proizvodnji vina od grožda i voća
Vina od grožđa
Voćna vina
Ostale vrste vina
Najčešce mane i kvarenja vina od grožda i voća
Vinsko i voćno sirće
Sirćetno vrenje i pripremanje sirovine za vrenje
Sudovi za vrenje i proizvodnju sirćeta
Dorada i skladištenje sirćeta
Spravljanje raznih vrsta sirćeta
Mane i bolesti vinskog i voćnog sirćeta
Proizvodnja voćnih destilata
Sirovina za proizvodnju destilata
Kvasci i alkoholno vrenje
Sudovi za vrenje
Destilacija
Redestilacija, preizvodnja prepečenice (Ijute rakije)
Proizvodnja pojedimb vrsta destilata — rakije
Dorada i zrenje destiiata
Proizvodnja alkoholnih pića i likera od đestiiata
Sušeno voće, povrće i pečurke (gljive)
Pravila sušenja
Način suJenja
Pakovanje i skladištenje sušenih proizvoda
Konzervisanje sušenih proizvoda
Sušenje pojedinih vrsta voća
Sušeno povrće
Sušene pecurke (gljive)
Povrće i pečurke u kiseiom ili slatko-kiselom nalivu
Spravijanje kiselog i slatko-kiselog naliva
Doziranje začina i drugih dodataka
Pasterizacija pcvrća
Prerada pojedinih vrsta povrća
Sterilisano povrće i pecurke u slanom nalivu ili vodi
Pripremanje nekiselog povrća
Proizvodnja glavnih vrsta sterilisanog nekiselog povrća
Kaša od paradajza, kecap, čatni
Kaša od paradajza
Kaša od paprika
Kasa od paradajza i paprika
Kečap od paradajza
Kečap od paprike
Catni
Hren sa začinima
Ajvar
Kiseli i marinirani kupus
Ribani i seckani kupus
Posuđe za kiseli i marinirani kupus
Soljenje i stavljanje kupusa
Kiseli kupus
Kiseli kupus u glavicama
Proizvodnja mariniranog kupusa
Kiseli krastavci, razno povrće, pečurke
Celi kiseli krastavci
Sečeni kiseli krastavci
Kiselo povrće
Kisele salate od povrća
Kisele pečurke
Povrće i pečurke konzervisani u sirćetu
Povrće i pečurke konzervisani dodavanjem kuhinjske soli
Konzervisanje solju
Postupak pri soljenju
Proizvodi konzervisani solju
Sterilisane mesne konzerve i jela od mesa
Punjenje ambalaže raznim proizvodima
Sterilisanje mesnih konzervi i jela od mesa
Proizvodnja konzervi s mesom
Sterilisana jetrena pašteta i pašteta od mesa
Sterilisano savo meso i kobasice
Sterilisana jela
Konzervisanje riba
Pasterizovane ribe u siatko-kiselom nalivu
Pasterizovane ribe u želeu
Dimhene ribe
Konzervisanje jaja
Konzervisanje jaja hladnoćom
Konzervisanje jaja u krečnom rastvoru
Konzervisanje jaja u vodenom staklu
Skladištenje voća, povrća i drugih namirnica
Spoljašnji uticaji na skladiitenje
Pakovanja
Način skladištenja namirnica
Odstranjivanje kiseonika iz kesa s namirnicama
Skladištenje voća
Skladištenje povrća
Skladištenje krompira
Skladištenje namirnica
Mleko i mlečni proizvodi
Brašno i proizvodi od brašna
Jestiva ulja i masti
Bezalkoholni i alkoholni napici
1. Značaj i osnove konzervisanja namirnica u domaćinstvu
Pod konzervisanjem namirnica podrazumevamo produžavanje njihove trajnosti radi kasnije upotrebe. Većina svežih namirnica podložna je brzom kvarenju; ako se odmah ne konzervišu, morale bi brzo da se upotrebe.
Zato se čovek od davnina trudio da namirnice čuva — konzerviše na najrazličitije načine i time obezbedi rezerve tokom čitave godine. lako se život sadašnjeg društva umnogome razlikuje od ranijeg, stalna je želja i trud da se konzerviše višak voća, povrća, mesa i drugih namirnica podložnih brzom kvarenju. Za to se koriste najrazličitiji načini, od kojih možemo izbrati najprikladniji za nas, kako bismo namirnice sačuvali od delimičnog ili potpunog kvarenja.
Radi toga konzervisanje ima veliki značaj ne samo za odgajivače voća, povrća i domaćih životinja nego i za čitavo društvo.
1.1 Ekonomski značaj konzervisanja namirnica u domaćinstvu
Izdaci za namirnice čine znatan deo naših rashoda. Uštedeti na ishrani možemo prevashodno tako što ćemo namirnice sami proizvesti, ili jeftino kupiti, a višak konzervisati.
Kod nas se proizvode velike količine namirnica, posebno kvalitetnog voća i povrća, od kojeg svake godine propadne deo, kako kod proizvođača, tako i tokom uskladištenja. Ako bismo te gubitke odgovarajućim konzervisanjem viška smanjili na minimum, doprineli bismo i sebi i celom društvu.
U interesu svakog od nas je da postignemo maksimalno iskorišćenje vrednosti namirnica, uz minimalne izdatke. S gledišta ishrane, to znači imati što jeftiniju i kvalitetnu hranu koja je pri tom zdrava, ukusna, a brzo i jednostavno se priprema.
Dalji ekonomski doprinos konzervisanja u domaćinstvu je u tome što višak konzervisanih proizvoda možemo i povoljno prodati.
1.2 Zdravstveni značaj
Danas je već opštepoznat značaj voća i povrća za naše zdravlje, bez koga Ijudski organizam ne može pravilno da se razvija niti funkcioniše, pre svega, radi nekih neophodnih vitamina koji su sadržani najviše, ili jedino, u voću i povrću, kao i mineralne materije, celuloza i pektini. Tu prednost ima prvenstveno sveže voće i povrće. Međutim, pogodnim načinima konzervisanja većina sastojaka i potrebnih materija se sačuva.
Na osnovu pravila zdrave ishrane, svako od nas bi morao prosečno dnevno konzumirati 300 g povrća i 250 g voća u svežem ili konzervisanom stanju.
Ne smemo zaboraviti ni na zdravstveni značaj fizičkog rada pri proizvodnji voća i povrća u polju i bašti ili u šumi i prirodi.
Rad na proizvodnji voća i povrća je u svakom pogledu zdravstveno koristan, naročito ako se usmeri tako da to bude rekreacija — odušak posle dugog fizički ili psihički napornog posla.
Slično je i pri sakupljanju plodova u šumi, naročito ako se spoji sa zdravstvenim turizmom. Većina nas te mogućnosti ima, jer u našoj okolini su često pogodne, a neiskorišćene mogućnosti za konzervisanje sakupljenih plodova.
Pri tom se na odgajanju, dobavljanju i konzervisanju voća i povrća može i treba angažovati cela porodica, što će doprineti zdravlju svih članova.
1.3 Konzervišemo sveže i kvalitetne sirovine
Glavni preduslov kvaliteta, visoke hranljive vrednosti i trajnosti konzervi jeste prerada sveže i kvalitetne sirovine, obrane pri optimalnoj zrelosti za odgovarajući proizvod.
U plodu se i posle branja odvijaju isti procesi kao i pre branja, ali bez dotoka hranljivih sastojaka iz biljke. Zato se u plodovima posle sakupljanja, na račun disanja, smanjuje količina šećera, vitamina i drugih važnih hranljivih sastojaka. Smanjenje količine tih sastojaka je utoliko brže ukoliko je viša toplota u skladištu i veći pristup sunčevih zraka. Tako plod omekšava, pogoršava se njegov ukus i miris, a menja se i boja.
Pored ovih biohemijskih promena, uskladištene plodove napadaju najrazličitiji mikroorganizmi koji se na njima nalaze u mnoštvu. Najbrže su napadnuti, uz smanjenje kvaliteta, zreli i nezdravi plodovi, pa zbog toga uskladištenje sprovodimo postupno i po potrebi. Ubrani plod je prema mikroorganizmima manje otporan, pa brže truli i propada, naročito u toplim i velikim prostorijama.
Navedenim biohemijskim i mikrobioioškim promenama voće i povrće gubi u kvalitetu, tako da ni najboljim postupkom ili metodom konzervisanja nije moguće napraviti kvalitetan proizvod. U domaćinstvu možemo obezbediti uslove da voće i povrće konzervišemo sveže i kvalitetno, tj. što pre po branju (najbolje odmah, najkasnije do nedelju dana), naročito ako je u pitanju osetljivo voće. Međutim, i trajnije plodove pre prerade uvek stavljamo na hladno i zasenjeno mesto, gde pogodnim načinom treba da obezbedimo promaju — protok vazduha.
1.4 Konzervišemo štedljivo (ekonomično)
Konzervisanje u domaćinstvu je isplativo, prvenstveno ako imamo na raspolaganju sirovine iz sopstvene bašte ili druge mogućnosti za jeftine nabavke.U suprotnom, za konzervisanje ćemo se odlučiti jedino kada želimo dijetalni proizvod, proizvod specijalnog sastava i ukusa i slično. Radi štedljivog konzervisanja potrebno je koristiti jeftinu ambalažu koju dobijamo sakupljanjem od poznanika i prijatelja, a koju su oni kupili u trgovini s nekim fabričkim konzervisanim proizvodom i slično. Zato tokom cele godine sakupljamo tegle i flaše, kao i drugu ambalažu koja je pogodna za konzervisanje u domaćinstvu. Svu ambalažu možemo više puta iskoristiti, čime se uveliko smanjuje problem nabavke i briga o sakupljanju u samoj sezoni.
Konzervisati ekonomično znači iskoristiti sve sirovine, računajući i opalo voće. Najkvalitetnije plodove treba da preradimo u kompote ili zamrznemo. Manje kvalitetno ili opalo voće odmah meljemo ili upotrebimo za destilate. Time ostvarujemo minimalne gubitke na sirovini, naročito ako je odmah preradimo. Ali, to zahteva da se dobro pripremimo za sezonu, kako bismo za preradu imali dovoljno ambalaže, sudova i ostalih pomagala, računajući i nezaobilazne aparate koji se koriste u domaćinstvu.
Konzervisati ekonomično znači takođe štedeti energiju i vodu. Najveće potrebe za obezbeđenje energije su prilikom zamrzavanja i pasterizacije, kao i pri sušenju. Najjeftiniji način za dobijanje toplotne energije jeste grejanje sopstvenim drvima. Zato bi takvu mogućnost trebalo maksimalno koristiti. Najjeftiniji način konzervisanja je hemijska konzervacija i konzervisanje sirćetom i solju. Ali te metode konzervisanja nećemo isticati, jer sa stanovišta kvaliteta i zdravlja nisu najbolje.
1.5 Konzervišemo zdravo
Sa ovoga stanovišta morali bismo obratiti posebnu pažnju na sledeće uslove:
1. Prerađivati zdravo, sveže i kvalitetno voće i povrće, a životinjsko meso od dobro i pravilno hranjenih i zdravstveno kontrolisanih životinja.
2. Prvenstveno treba da primenimo najkvalitetnije metode konzervisanja, kao što su: pasterizacija, sterilizacija, zamrzavanje, prirodno kiseljenje i sušenje.
3. Treba izbegavati ili maksimalno ograničiti dodavanje stranih sastojaka u konzervisane namirnice, naročito hemijskih konzervansa i veštačkih boja.
4. Važno je ograničiti dodavanje soli, šećera, sirćeta i začina u preteranim količinama gde god je to sa stanovišta konzervacije moguće.
5. Pripremati dijetalne proizvode, tj. one bez šećera, soli, sirćeta ili s minimalnim mogućim količinama. Nadalje, pripremati proizvode niskokalorične vrednosti, s povećanim sadržajem celuloze, pektina, vitamina itd., predviđene posebno za bolesne, decu, rekonvalescente, starije osobe i sportiste.
6. Pripremljene proizvode treba ostaviti (uskladištiti) u hladnu i tamnu prostoriju, gdc neće doći do pogoršanja i smanjenja kvaliteta u toj meri kao na toplom i svetlom mestu.
7. Prilikom konzervisanja treba koristiti pogodne, moderne aparate i pomagala za domaćinstvo, koji su ekonomični, od nerđajućeg čelika, plastičnih materijala i sl., što nam omogućava spravljanje zdravog proizvoda brzo, jednostavno i štedljivo (mikser, kuhinjske robot-mašine, ekspres lonac i sl.).
3. Mikroorganiymi na namirnicama
Smanjenje kvaliteta namirnica prouzrokuju prvenstveno mikroorganizmi — mikrobi, tj. bakterije, gljivice i sl. Praktično su prisutni svuda, a na namirnicama ih ima u milionskom broju. Nalaze se takođe i u vazduhu, vodi, na rukama, a naročito u zemlji. Pri optimalnim uslovima i toploti od 20 do 40 °C veoma se brzo množe i iz jednog mikroba za nekoliko sati se stvori milion jedinki.
Temperature oko 0 °C koče razmnožavanje a time i dejstvo mikroba, ali tek na temperaturi od oko — 10°C potpuno prestaje njihova aktivnost. Samo deo izumire, a ostatak preživi i u uslovima dubokog zamrzavanja, pa posle odleđivanja mikrobi opet počnu ubrzano da se razmnožavaju.
Nasuprot tome, temperature iznad 60 °C usmrćuju mikrobe tim brže što su temperature više. Ova mogućnost se koristi pri pasterizaciji i sterilizaciji proizvoda.
3.1 Bakterije
Najrasprostranjenija su grupa mikroba, a ističu se različitim osobinama u zahtevima za životnu sredinu. Neke bakterije (bacili) stvaraju u neodgovarajućim životnim uslovima spore, koje su prilično otporne na toplotu, naročito u nekiseloj sredini. Zato se nekiseli proizvodi moraju sterilisati pri temperaturi iznad 100 °C.
S higijenskog gledišta, mikrobe delimo na izazivače bolesti — patogene i one koji ne izazivaju bolest — nepatogene. Patogeni mikrobi moraju biti konzerviranjem uništeni ili njihovo dejstvo potpuno eliminisano, jer bi u suprotnom moglo doći do teških oboljenja potrošača, pa čak i do smrti.
Neke bakterije su korisne i poželjne, kao bakterije mlečnog ili sirćetnog vrenja i sl. Većinom su nepoželjne one koje izazivaju štetne promene na namirnicama, na primer truležne bakterije.
3.2 Gljivice
To su jednoćelijski mikroorganizmi koji izazivaju vrenje (razlaganje) šećera u alkohol-etanol, ugljen-dioksid (CO2) i na druge produkte pri pojavi energije — toplote.
Gljivice se izdvajaju sledećim osobinama:
— optimalna toplota za razmnožavanje je oko 20 °C;
— razmnožavaju se i bez prisustva vazduha, ali u završnoj fazi vrenja kiseonik iz vazduha ubrzava njihovo razmnožavanje;
— traže kiselu sredinu i dovoljnu količinu podloge — sirovine;
— učestvuju u vrenju supstrata sa sadržajem šećera do 25%;
— toplote iznad 70 °C uništavaju ih.
Pored plemenitih kvasaca pojavljuju se i divlji kvasci, koji su nepoželjni u procesu fermentacije.
3.3 Buđ (plesni)
To su jednoćelijske i višećelijske gljivice koje stvaraju razgranati i uzajamno isprepletani micelijum. Isključivo su vezane za vazduh, aerobne su, ali neke vrste vegetiraju i pri sasvim malom prisustvu kiseonika.
Plesni su od svih mikroba najotpornije na niske i visoke temperature. Micelijum nekih plesni proizvodi otrovne materije — mikotoksine, koji izazivaju raspadanje plodova i namirnica. Zato su plesni u konzervisanju uvek nepoželjne i škodljive.
4. Načini konzervisanja namirnica
Izraz ,,konzervacija“ je uzet od latinske reči conservare, što znači „sačuvati“. Pod konzervisanjem podrazumevamo zahvat koji ograničava ili potpuno isključuje nepoželjno dejstvo mikroba i enzima. Konzervisana namirnica mora da sačuva izgled, ukus, miris i konzistenciju, kao i hranljivu vrednost proizvoda.
Pri izboru načina konzervisanja odlučuje više činilaca. Prvenstveno vrsta namirnice, njena količina, vrsta ambalaže, opremljenost i stručnost za konzervisanje.
4.1. Konzervisanje namirnica toplotom
Zasad je ovo najrasprostranjenija metoda konzervisanja, koja je veoma pogodna za potrebe domaćinstva. Toplotnim postupkom u proizvodu se unište svi nepoželjni mikrobi, a istovremeno se inaktiviraju enzimi koji bi mogli nepoželjno izmeniti namirnice.
U praksi se vrši pasterizacija namirnica, pri čemu deluje toplota do 100 °C, i sterilizacija, s toplotom iznad 100 °C. Pasterizujemo namirnice kao što su kompoti, voćni sokovi ili povrće zakiseljeno sirćetom, na primer krastavce u kiselom ili slatkokiselom nalivu. Nekisele namirnice, kao što je, na primer, grašak zaliven vodom ili blago slanim nalivom, meso i drugo, moramo sterilisati iznad 100 CC, kako bismo uništili i spore koje su veoma otporne na toplotu.
Namirnice na taj način oslobođene mikroba moraju biti hermetički zatvorene, kako u njih ne bi dospele nove klice iz vazduha.
Zato je potrebno obezbediti odgovarajući pribor kao što su tegle i posude zatvorene limenim ili staklenim zatvaračima. Manje pogodan je celofan, pergament-papir ili plastična folija, koji propuštaju kiseonik iz vazduha ili omogućavaju isparavanje vode iz konzervi.
Radi uništenja mikroba i inaktivacije enzima, pored određene toplote, važno je i vreme njenog trajanja. Važi pravilo: što je viša toplota, to je potreban kraći period njenog dejstva. Na primer, kvasci u voćnom soku uginu pri toploti od 60 °C za 38 minuta, pri 70 °C za 14 minuta, a pri 80 °C već za 2,3 minuta.
Ukoliko su pasterizacija i sterilizacija izvedene ispravno, tj. brzo i štedljivo, javljaju se sasvim mali gubici hranljivih materija, prvenstveno vitamina.
- 120
sterilisanje nekiselih namirnica - 100
inaktivacija enzima
pasterizacija kiselih namimica - 50
optimalne temperature za dejstvo enzima - 25
optimalne temperature za razmnožavanje mikroba - 5
smanjeno dejstvo enzima i razmnožavanje mikroba
temperature hladnjača - 0
maksimalno stvaranje velikil J kristala leda - -5
maksimalno stvaranje velikih kristala leda - -10
kraj aktivnosti enzima - -18
skladištenje zamrznutih namimica - -24
kraj razmnožavanja mikroba
Sl. 2. Šematski prikaz uticaja toplote na aktivnost mikroba i enzima
Izostavljeno iz prikaza
4.2 Konzervisanje namirnica niskom temperaturom
Sa opadanjem toplote usporavaju se biohemijski procesi i dejstvo mikroba. Pri temperaturama ispod 0 °C zamrzava se voda u voću, povrću i drugim namirnicama, usled čega dolazi do isušivanja sredine. Ovo pravilo se koristi pri ostavljanju namirnica u frižider i zamrzivač.
4.3. Konzervisanje namirnica dodavanjem šećera
Ako u proizvod dodamo šećer iznad 60%, u njemu se snizi sadržaj vode toliko da je nastala sredina neodgovarajuća za razvoj mikroba. Ovaj princip konzervisanja koristi se pri proizvodnji voćnih pašteta — marmelada, džemova i želea, kao i sirupa, kandiranog voća i slatka, a povremeno i pri proizvodnji voćnih sireva. Međutim, neke ćelije kvasaca, a takođe i plesni, mogu i tu da vegetiraju. Zato se ti proizvodi stavljaju u tegle u vrućem stanju i odmah se hermetički zatvaraju ili na drugi način sređuju. Sirupi s manjim dodatkom šećera mogu se dokonzervisati nekim konzervansom, kako bi proizvod i u dužem periodu upotrebe bio stabilan. Time što se sirup znatno razredi vodom, snizi se sadržaj konzervansa na potpuno neškodljivu meru.
4.4 Biokonzervacija
Pod ovom metodom podrazumevamo konzervisanje pod dejstvom korisnih mikroba. Radi se o mlečnom, alkoholnom i sirćetnom vrenju.
Mlečno vrenje
Dejstvom bakterija mlečnog vrenja dolazi do pretvaranja šećera sadržanih u voću i povrću u mlečnu kiselinu i druge materije — CO2, sirćetnu kiselinu, etanol itd. Nastala mlečna kiselina, zajedno sa ostalim produktima, konzerviše povrće, ali ne potpuno. Zato se proizvod mora čuvati (skladištiti) bez prisustva vazduha ili se mora pasterizovati.
Ovaj način konzervisanja je veoma zdrav, jednostavan i jeftin, a koristi se najčešće pri kiseljenju kupusa, krastavaca i mešanog povrća.
Alkoholno vrenje
U ovom slučaju kiselo voće ne podleže mlečnom već alkoholnom vrenju. Iz šećera sadržanog u voću, kao i onog dodatog, dejstvom kvasaca stvara se etanol, CO2, oslobađa se energija i druge materije.
Stvoreni alkohol konzerviše proizvod sasvim ili delimično. Odlučujući faktori su: sadržaj alkohola, pristup vazduha, ostatak šećera u vinu, toplota itd.
Alkoholno vrenje se koristi u tehnologiji vina od grožđa i voća, kao i u proizodnji komine za destilate.
Sirćetno vrenje
Dejstvom sirćetnih bakterija dolazi do pretvaranja etanola u sirćetnu kiselinu. Ovaj biohemijski proces se u praksi koristi u proizvodnji vinskog i voćnog sirćeta, naročito jabukovog, o čemu će biti reči u odgovarajućem poglavlju.
4.5 Konzervisanje ostalim metodama
Ostali načini konzervisanja u domaćinstvu podrobnije su opisani u odgovarajućim poglavljima, i to su:
— sušenje voća, povrća, gljiva i ostalih proizvoda;
— konzcrvisanje povrća kuhinjskom solju;
— konzervisanje voća dodavanjem etil-alkohola;
— konzervisanje povrća sirćetom ili sirćetnom kiselinom;
— kombinovano konzervisanje — obično se istovremeno koriste dva načina konzervisanja, kako bi se povećao njihov učinak i poboljšao kvalitet proizvoda.
Koju ćemo metodu konzervisanja u domaćinstvu koristiti, zavisi od mnogih okolnosti.
Na osnovu prikazanog pregleda, izbor je velik — od najjednostavnijih metoda do onih koje zahtevaju posebnu opremljenost, znanje i umešnost. Preporučljivo je da neke metode najpre isprobamo u manjem obimu, pa da se, po stečenom iskustvu i postignutim rezultatima, odlučimo za njihovo korišćenje ili odbacivanje.
Prilikom izbora načina konzervisanja moraju se stalno imati na umu zdravstveni razlozi, kao i primeran kvalitet i trajnost proizvoda. U tom pogledu na prvom mestu primenjuje se konzervisanje toplotom i dubokim zamrzavanjem.