Nekada, u davna vremena, kada Amerika u geografskom smislu još nije bila otkrivena od strane evropskih istraživača, u njenom ekvatorijalnom delu postojale su prašume s netaknutom prirodom u kojima su rasli plodovi kakao stabla. U tom velikom bogatstvu prirodnih lepota uživali su insekti, ptice, majmuni i druge životinje kojima je tu bilo životno stanište.

Iz hlada tropskih šuma, gde je raslo kakao stablo, u noćnim časovima, čuli su se božanstveni zvuci, poput zvuka orkestrirane muzike pod rukovodstvom kakvog nevidljivog dirigenta. To su bili zvuci bića koja su uživala u plodovima prirode plodovima drveta Theobroma cacao. Ono je bilo izvrstan izvor hrane životinjama čije je stanište bilo u hladu Theobroma cacaoa tokom čitave godine.

Botaničari su kakao stablo prvobitno zvali Amygdala pecunaria da bi Karl fon Line promenio kasnije naziv u Theobroma cacao, što u prevodu s latinskog jezika znači „hrana bogova“.

U daljem tekstu, ovo drvo ćemo zvati kakao stablo, što je danas uobičajeno ime kod nas. Zanimljivo je da je ideja za kreaciju prve flaše Coca-Cole nastala po ugledu na izgled i oblik ploda Theobroma cacao.

Autori
Dr Ivana Vasiljević
Dipl. inž. Đoko Maljenović

Sadržaj

I Istorijski pregled

Uvod
I 1. Kakao drvo, plod i semenke – botanika i morfologija
I 2. Civilizacija Maja i Asteka
I 3. Zapadna civilizacija – otkriće kakao semenki, kakao napitka
I 4. Od kakaa do čokoladnog napitka
I 4.1. Čokoladni napitak u Španiji
I 4.2. Čokoladni napitak u Evropi
I 5. Industrijska proizvodnja čokolade
I 6. Istorijski artefakti – posude za služenje čokoladnog napitka

II Vrste čokolade

II 1. Francuska čokolada
II 1.1. Poulain
II 1.2. Menier
II 1.3. Barry
II 1.4. Poznate čokolaterije u Francuskoj

II 2. Italijanska čokolada
II 2.1. Bacio
II 2.2. Ferrero
II 2.3. Poznate čokolaterije u Italiji

II 3. Švajcarska čokolada
II 3.1. Daniel Peter
II 3.2. Nestle
II 3.3. Suchard
II 3.4. Lindt
II 3.5. JeanTobler
II 3.6. Poznate čokolaterije u Švajcarskoj

II 4. Belgijska čokolada
II 4.1. Neuhaus
II 4-2. Cote d’Or
II 4.3. Poznate čokolaterije u Belgiji

II 5. Holandska čokolada

II 6. Austrijska čokolada
II 6.1. Saher
II 6.2. Mozart
II 6.3. Poznate čokolaterije u Austriji

II 7. Nemačka čokolada
II 7.1. Stollwerck
II 7.2. Ritter
II 7.3. Poznate čokolaterije u Nemačkoj

II 8. Engleska čokolada
II 8.1. Cadbery
II 8.2. Poznate čokolaterije u Engleskoj

II 9. Američka čokolada
II 9.1. Baker chocolate
II 9.2. Ghirardelli
II 9.3. Milton Hershey
II 9.4. Poznate čokolaterije u Americi

II 10. Čokolada u Srbiji
II 10.1. Soko Štark
II 10.2. Pionir
II 10.3. Bambi-Banat
II 10.4. Eugen Chocolate

Literatura

O autorima

Uvod

1. Kakao drvo, plod i semenke – botanika i morfologija

Kakao drvo se može razmnožavati ili semenkama ili sadnicama – mladicama drveta. Razmnožavanje sadnicama je jednostavnije i bolje, jer se dobijaju kvalitetnije biljke, pri čemu je i reprodukcija mnogo vernija. Međutim, u Zapadnoj Africi razmnožavanje se ipak češće radi kakao semenkama. Semenke se prvo seju u rasadnike i nakon šest meseci dobijene sadnice se prenose i presađuju na pripremljena mesta u plantaže, gde se, pored odgovarajuće temperature i vlažnosti, mora obezbediti i senovitost.

Klimatski uslovi su uslovljavali i ograničavali uslove za razmnožavanje i rast kakao drveta. Jedan kakao plod sadrži u sebi oko 100 kakao semenki smeštenih u srž (meso) kakao ploda koje nežno obavija semenke, brižno ih čuvajući i čineći s njima jednu celinu. Srž kakao ploda je slatkasto-kiselkastog ukusa i pričinjava pravo gastronomsko zadovoljstvo životinjama koje lako otvaraju koru ploda ne bi li došli do nje.

Same kakao semenke nisu bile interesantne životinjama i one su ih usput odbacivale i tako ih raznosile severno i južno Kakao semenke su na taj način prirodnim putem stigle na sever do Meksika i na jug do Gvajane.

2. Civilizacija Maja i Asteka – prapočetak kakao ploda

Kada i kako se desilo da je čovek počeo koristiti kakao semenke za ishranu? Kako je igrom slučaja čovek došao na ideju da kakao semenke prvo osuši na suncu a zatim samelje?

Kakao seme se verovatno, na samom početku, mlelo između dva kamena. Za upotrebu, odnosno mlevenje kakao semenki sigurno je trebalo da prođe dosta vekova, pa da čovek, najpre slučajno, počne da ih koristi za hranu, a kasnije i kao poslasticu za uživanje.

Ne može se sa sigurnošću utvrditi koliko je vekova prošlo otkada je čovek došao na ideju da koristi kakao semenke za ishranu a kasnije i za uživanje. Međutim, na jugu Meksika, u današnjoj Centralnoj Americi, ostali su tragovi civilizacije Maja prema kojima se može zaključiti da su tu postojale prve plantaže kakao stabla.

U Hondurasu, u mestu Puerto Eskondido, arheolozi su pronašli vazu, staru 3.500 godina, u čijoj unutrašnjosti su uočeni ostaci tamne organske mase. Na osnovu hemijske i spektralne analize utvrđeno je da se u posudi nalazio najverovatnije napitak od kakao semenki, odnosno prvobitnog kakao napitka. Ovo otkriće ukazuje da je početak korišćenja kakao napitka (čokolade) nastupio mnogo ranije od prethodno utvrđene spoznaje. Računa se da je to period 1.500 godina pre nove ere, čime se potvrđuje da se prva saznanja o kakao napitku pripisuju civilizaciji Maja i Asteka. Hromatografskom analizom ostatka hrane u posudama, koje su iskopali kao arheološke ostatke u Hondurasu, istraživači Hurst V.)., Tarka S. M. Jr, Pouis T. G., Valdez F. i Hester T. R. su, na osnovu dobijenih rezultata, zaključili da su stare Maje poznavale kakao stablo i da su spoznale tajnu pripremanja tečnog kakao napitka.

Istraživači su utvrdili da je ovaj napitak nosio naziv xocolatl (jezik navatl), što u prevodu znači „gorka voda“. Postoje saznanja da su Asteci i Maje koristili niz različitih reči za kakao napitak, jer je bio veoma zastupljen u njihovo vreme. Još tada su shvatali da kakao stablo zaslužuje gajenje u organizovanoj proizvodnji, u plantažama, što potvrđuju zapisi o postojanju prvih plantaža. Treći po redu kralj Maja, po imenu Hunahup, zbog velike potrošnje kakao napitaka prvi je počeo gajenje dragocenog drveta u plantažama.

Civilizacije Maja i Asteka su kakao semenke koristile i za druge namene, a ne samo za spravljanje napitka. Ove tvrdnje baziraju se na istraživanjima iskopina, kao i na zapisima iz tog vremena, koji kazuju da su kakao semenke korišćene i kao sredstvo plaćanja, jer su imale veliku materijalnu vrednost, pa su se koristile kao novac. Primera radi, za jednog zeca bilo je potrebno dati trideset semenki, za jednu bundevu četiri semenke, za jaje tri semenke, a za jednog roba se plaćalo i do 100 semenki.

Prema legendi, gorki napitak je piće bogova u raju, kakao semenke su blagoslov kojima su bogovi darivali ljude. U znak zahvalnosti Bogu, Asteci su svake godine prinosili ljudsku žrtvu. Poslednji obrok žrtvovanog bio je kakao napitak.

Istorija kazuje da je carstvo Maja nestalo na do sada nerazjašnjen način. Mnogi se pitaju da li je novac koji je „rastao“ na drveću doneo prokletstvo civilizaciji.

Sa severa Meksika na teritoriju Maja došli su Tolteci (Toltech), narod koji je imao drugačije navike i drugačiju kulturu, iako im postojbina nije bila na velikoj udaljenosti od postojbine Tolteci su sa sobom doneli verovanja u svoje bogove.

U X veku, pre nego što Maje sam postao bog-legenda, religiozni i verski vođa koji se zvao Kecallcoatl (Quetzalcoatl) bio je jedan od bogova za koga je vezana legenda o kakao semenkama. Među narodom je propovedao mir i ljubav.

S obzirom na to da je verovao u ono što je propovedao, sam je bio žrtva vlastitog poštenog verovanja. Neprijatelji su ga proterali iz njegove zemlje, a on se sa svojim sledbenicima naselio na poluostrvo Jukatan, današnji Meksiko.

Kecalkoatl je proglašen za boga i legenda ga opisuje kao čoveka s velikim bogatstvom, s mnogo zlata, srebra i drugih dragocenosti, gde se posebno izdvajaju kakao stabla. Kada je bio na samrti, prema legendi, njegovi podanici su mu dali da popije čarobni lekoviti napitak koji ga je povratio u život i dao mu volju i snagu da se uputi prema istočnoj morskoj obali. Kada je došao na obalu, čekao ga je splav sav ispleten od zmija, na koji se popeo i otplovio u nepoznato. Pre polaska, čvrsto je obećao narodu da će se jednog dana vratiti u svoje kraljevstvo.

Autori

Dr Ivana Vasiljević

Ivana Vasiljević (Novi Sad, 1955), doktor tehničkih nauka s dugogodišnjim profesionalnim iskustvom u oblasti konditorske industrije. Završila je Prirodno matematiči fakultet u Novom Sadu, gde je i doktorirala iz oblasti tehničkih nauka – naučno područje bio-tehnološke nauke.

Tokom profesionalne karijere radila je na poslovima rukovodioca laboratorije, komercijalnog i generalnog direktora u Fabrici biskvita „Jaffa“ iz Crvenke, kao i na poslovima direktora prodaje i marketinga, strategije i razvoja u koncernu „Bambi“ iz Beograda. Od 2008. godine radi kao direktor laboratorije „A BIO TECHLAB“ iz Sremske Kamenice.

Ivana Vasiljević je dobitnica više priznanja, među kojima se nalaze i Diploma od Institut Communataire European pour la Promotion des Enteprises Commerciales asbl Bruxelles (2004), Tante Molis Erat, MERITE DE LINVENTION, Bruxells (2004), Nagrada Regionalne privredne komore Sombor za razvoj i uspešno poslovanje fabrike biskvita „Jaffa“ Crvenka (2005). Živi u Novom Sadu.

Dipl. inž. Đoko Maljenović

Đoko Maljenović (Rječica kod Maglaja, 1946), diplomirani inženjer tehnologije. Osnovnu školu završio u Maglaju, a gimnaziju u Doboju. Završio je Tehnološki fakultet u Beogradu.

Bavio se proizvodnjom i naučnoistraživačkim radom, a potom se posvetio radu u privredi. Radio je u „Natronu“ iz Maglaja, „Geneksu“ iz Beograda i „Centroproduktu“ iz Milana. Od 1992. godine vlasnik je firme koja se specijalizovala u oblasti pakovanja i opreme za pakovanje u konditorskoj industriji. Za naučnoistraživački rad i za rad u privredi dobio je više priznanja. Živi u Milanu.