Gljive su od davnih vremena smatrane poslasticom. Poznavali su ih Babilonci i Egipćani, stari Grci i Rimljani… Međutim danas možemo govoriti o pravom gljivarskom pokretu, jer milijuni Ijudi širom svijeta oduševljeno traže i proučavaju gljive. Nema sumnje da su jedan od najvećih razloga „gljivarskog pokreta“ njihova hranjiva i kulinarska svojstva. Upravo zbog toga Ijubitelje gljiva uglavnom zanimaju jestive vrste, a one otrovne predstavljaju samo dodatni napor koji se zbog sigurnosti mora savladati.

Naš narod najvećim dijelom priprema gljive na dva do tri načina. Međutim, s kulinarskog stajališta nema dvojbe da je šteta višestruka, jer su gljive izuzetno podesne za razvijanje kulinarskih vještina. Pripremajući jela od gljiva dugi niz godina i služeći se iskustvom mnogih domaćih i inozemnih kulinara, stekli smo osobna iskustva i rješenja prilagođena našem narodu, njegovim navikama u ishrani te raspoloživim namirnicama. Pojedine recepte, poznate i izvan naših granica, prikazaii smo u izvornom obliku, drugi su prilagođeni domaćoj kuhinji, dok treću skupinu čine naši izvorni recepti. Za uspješnije gljivare koji sakupe mnogo gljiva, opisali smo kako se gljive suše, duboko zamrzavaju, ulažu u staklenke s uljem, kisele, steriliziraju, siliraju, čuvaju kao ekstrakt i drugo. U dijelu knjige prikazali smo slikovno one vrste za koje smatramo da predstavljaju temelj svakog gljivarenja, uz naročitu napomenu, kako i na koji način se pojedina vrsta može najbolje koristiti.

Sve je više onih koji sami žele uzgajati gljive. Budući da kod nas nedostaje odgovarajuća literatura koja bi obrađivala uzgoj više vrsta gljiva, opisali smo kako i na čemu se uzgaja bukovača, velika gnojištarka, panjevčica, plemenita pečurka, slamnatica, baršunasta panjevčica i Shi-take. Vjerujemo da je mnogim gljivarima nepoznato da se gljive mogu uzgajati i u prirodi na njihovu prirodnu staništu, pa smo radi toga opisali i uzgoj mikoriznih gljiva, čime su pružene smjernice gotovo neograničenog rada i zadovoljstva. Vjerujemo da će sadržaj Kuharice sakupljača gljiva pružiti zadovoljstvo mnogim Ijubiteljima gljiva, a osobito onim gljivarima koji, pored pripremanja jela, žele i sami uzgajati gljive.

Dr Romanu Bošcu, koautoru ove knjige, dugujem izuzetnu zahvalnost za otkrivenu Ijubav koja se zove „gljive“ i za ustrajnost — od ideje do realizacije knjige.

Za vrijeme pripreme mnogih recepata i snimanja jela od gljiva, nesebično i s puno Ijubavi pomagala mi je moja supruga, ipi. inž. Josipa Mužic, te joj zbog toga na ovom mjestu najtoplije zahvaljujem.

Stevi Karapandži, izuzetnom majstoru kuhinje i piscu dviju divnih knjiga, dugujemo zahvalnost što se Ijubazno odazvao našoj molbi i pridonio kvaliteti djela. Također se zahvaljujemo na vrijednim sugestijama inž. Zlatku Lisjaku, poznatom uzgajivaču gljiva i piscu knjige o uzgoju plemenitih pečurki.

U Zagrebu, listopada 1983. godine

Mr Stjepan Mužic

Sadržaj

PREDGOVOR
POVIJEST KORIŠTENJA GLJIVA
ZA LJUDSKU ISHRANU
GLJIVE KAO NAMIRNICE
O PRIPREMI I KORIŠTENJU JELA OD GLJIVA
PRVA POMOĆ U SLUČAJU TROVANJA
KATEGORIZACIJA GLJIVA S OBZIROM NA NJIHOVU KULINARSKU VRIJEDNOST
BRANJE GLJIVA
GDJE I KADA TRAŽITI GLJIVE

KONZERVIRANJE GLJIVA
Sušenje gljiva
Duboko zamrzavanje gljiva
Gljive u ulju
Gljive u octu
Sterilizirane pirjane gljive
Silirane gljive
Gljive u slanoj vodi
Gljivlji ekstrakt

RECEPTI
SALATE OD GLJIVA
JUHE I VARIVA OD GLJIVA
UMACI OD GLJIVA
JEDNOSTAVNA JELA OD GLJIVA
SAMOSTALNA JELA OD GLJIVA
GLJIVE S POVRĆEM I RIŽOM
GLJIVE S TJESTENINOM I U TIJESTU
GLJIVE S RAZNIM VRSTAMA MESA I RIBOM
JELA S TARTUFIMA

NAJZNAČAJNIJE JESTIVE GLJIVE/SMRTNO OPASNE GLJIVE
NAJZNAČAJNIJE JESTIVE GLJIVE
SMRTNO OPASNE GLJIVE
UZGOJ GLJIVA
Plemenita pečurka
Ferijeva vitičarka
Velika gnojištarka
Bukovača
Panjevčica
Baršunasta panjevčica
Shii-take
Uzgoj mikoriznih gljiva

LITERATURA

POPIS RECEPATA

Povijest korištenja gljiva za ljudsku ishranu

Zaista se može reći da se gljive u Ijudskoj ishrani susreću već tisuće godina, jer prve zapise o tome nalazimo kod Babilonaca, Egipćana i Indijaca. Stari Grci i Rimljani već naveliko govore o otrovnim i jestivim gljivama. Tako npr. grčki mislioci Aristotel I Teofrat (312—320. g. prije nove ere) razlikuju obične gljive »mykes«, tartufe »hydnon« ipuhare »pezis« itd. Rimski pjesnik Horacije piše o pečurkama kao najboljim gljivama za jelo, a Plinije Stariji (umro 79. godine) posvećuje gljivama cijelo poglavlje u svojoj Povijesti prirode. U tom djelu opširno opisuje tartufe, blagvu, vrganje, govori o njihovom pripremanju za jelo, kao i o tome da su rimska gospoda imala posebno povjerljive Ijude zadužene za spremanje jela od gljiva. Na taj način su se uvaženi Rimljani osiguravali da im robovi ne podvale otrovne gljive. Kad već govorimo o starorimskim vremenima, spomenimo i to, da je od trovanja gljivama umro i rimski car Klaudije 54. godine našeg stoljeća.

Povijest tfilježi da je grčkom dramatičaru Euripidu, kojeg Aristotel zove najtragičnijim pjesnikom tragedije, umrlo troje djece i žena od trovanja gljivama. Nadalje, postoje podaci da su od trovanja gljivama umrli car Dioklecijan, papa Klement VII, car Karlo VI i mnogi drugi.

Zapisa o gljivama ima podosta u povijesnim dokumentima starog vijeka, što ukazuje da su se Ijudi oduvijek zanimali za ova čudesna. bića. Srednji vijek je odigrao negativnu ulogu u daljnjim spoznajama o gljivama, isto kao i u drugim vidovima Ijudske djelatnosti. Moralo se čekati sve do 16. stoljeća pa da bi Bock, Matthiolus, Clusius, Fries i mnogi drugi ponovo otkrili svijet gljiva i dali mu onu dimenziju i mjesto u svijetu prirode koje zauzima danas.

Gljive kao namirnica

Spomenuli smo već da su gljive kao Ijudska hrana poznate od davnina, ali treba odmah na početku upozoriti na činjenicu, da su gljive uglavnom služile kao dodatno jelo, ili prilog, odnosno delikatesa. Ovakav način korištenja proizlazi iz kulinarskih svojstava gljiva, koja su nešto posebno, upečatljivo i samosvojstveno.

Tako veliki raspon aroma, mirisa, oblika, opipljivosti nema ni jedna druga namirnica. Pored svega toga, gljive imaju i određenu hranjivu vrijednost, koja se ne smije zanemariti iako smo naglasili da su gljive specijalitet, dakle, hrana koja ne može sama osigurati glavninu hranjivih tvari, potrebnih našem organizmu.

Po hranjivoj vrijednosti gljive se mogu svrstati između mesa i povrća. Naziv »šumsko meso« gljive su dobile vrlo vjerojatno zbog toga što najčešće rastu po šumama i što većinu njihovih hranjivih tvari čine bjelančevine, kao i kod mesa.

Ako analiziramo hranjivu vrijednost svježih gljiva s obzirom na količinu i sadržaj pojedinih hranjivih tvari, onda u prvom redu vodi pripada najveća zastupljenost. Njezin sadržaj se kreće od 77% do 93%. Pregled hranjivih sastojaka nekih gljiva u svježem stanju prikazan je u tabeli 1, prema Botticheru i Kbnigu (1975).

Tabela 1: Kemijski sastav i kalorična vrijednost nekih vrsta gljiva

Izostavljeno iz prikaza

• Hranjivi sastojci
• Vrsta gljive voda %
  poljska pečurka 89,70
  lisička 91,42
  vrganj 87,13
  rujnica 88,77
  vilin klinčec 83,37
  osinac 92,63
  žemljača 92,68
  smrčak 89,95
  tartuf 77,06
• Vrsta gljive bjelan-čevine %
  poljska pečurka 4,88
  lisička 2,64
  vrganj 5,39
  rujnica 3,08
  vilin klinčec 6,83
  osinac 1,48
  žemljača 1,79
  smrčak 3,28
  tartuf 7,57
• Vrsta gljive masti %
  poljska pečurka 0,20
  lisička 0,43
  vrganj 0,40
  rujnica 0,76
  vilin klinčec 0,67
  osinac 0,27
  žemljača 0,34
  smrčak 0,43
  tartuf 0,51
• Vrsta gljive ugljiko-hidrati %
  poljska pečurka 3,57
  lisička 3,81
  vrganj 5,12
  rujnica 3,09
  vilin klinčec 6,06
  osinac 3,95
  žemljača 3,47
  smrčak 4,50
  tartuf 6,58
• Vrsta gljive surova vlakna %
  poljska pečurka 0,83
  lisička 0,96
  vrganj 1,01
  rujnica 3,63
  vilin klinčec 1,52
  osinac 1,22
  žemljača 1,03
  smrčak 0,84
  tartuf 6,23
• Vrsta gljive pepeo %
  poljska pečurka 0,82
  lisička 0,74
  vrganj 0,95
  rujnica 0,67
  vilin klinčec 1,55
  osinac 0,45
  žemljača 0,69
  smrčak 1,01
  tartuf 1,92
• Vrsta gljive kalorija u 100g gljiva
  poljska pečurka 26
  lisička 21
  vrganj 33
  rujnica 22
  vilin klinčec 41
  osinac 17
  žemljača 17
  smrčak 25
  tartuf 44

Ako pogledamo zadnju kolonu u tabeli 1, vidimo da su svježe gljive niskokalorična hrana, što im također povećava kulinarsku vrijednost, jer naš način ishrane inače obiluje kalorijama. Međutim, ima i ponekih nedostataka u hranjivosti gljiva koji se uglavnom odnose na slabiju probavljivost bjelančevina, odnosno za bjelančevine u gljivama se kaže da su teško probavljive. Probavljivosf bjelančevina kod ispravnog pripremanja gljiva kreće se u granicama od 70—80%.

Da bismo upotpunili sliku o hranjivoj vrijednosti gljiva, treba reći da ugljikohidrate u gljivama predstavljaju uglavnom šećeri manit i trehaloza koje naš organizam može iskoristiti. Sadržaj masnoća u gljivama je veoma malen i gotovo da je zanemariv. Gljive su bogate mineralnim tvarima, naročito kalijem, fosforom, manganom I željezom, koji su neophodni u Ijudskoj ishrani.

Vitamini D, B1, B2, A i C također čine sadržaj tkiva mnogih gljiva i ne treba ih zanemariti kao vrijedne hranjive komponente. Na kraju trebamo spomenuti i biološki aktivne tvari, odnosno fermente koji su zastupljeni u gljivama u raznim oblicima, a korisni su za Ijudski organizam.

Hranjiva vrijednost gljiva bit će najjasnija ako se usporedi s hranjivošću nekih drugih namirnica. Za tu svrhu poslužit ćemo se tabelarnim prikazom hranjivih sastojaka nekih gljiva i osnovnih živežnih namirnica (Bbtticher, 1975).

Tabela 2: Usporedba hranjivih sastojaka i kalorične vrijednosti nekih gljiva i pojedinih namirnica

Izostavljeno iz prikaza

Hranjivi sastojci

• Namirnica
  voda % bjelanče- vine %
  svježi vrganj 87,0 5,4
  svježa lisička 91,5 2,6
  svježa pečurka 90,0 4,8
  sušeni vrganj 12,8 36,7
  krumpir 74,9 2,0
  mrkva 89,8 1,2
  kupus 92,1 1,5
  špinat 93,4 2,2
  krastavci 95,2 1,2
  jabuke 84,8 0,4
  kruške 83,0 0,4
  raženi kruh 42,3 6,1
  pšenični kruh 35,6 7,1
  mlijeko 87,2 3,5
  maslac 13,6 0,7
  jaja 73,7 12,5
  govedina 72,0 21,0
  svinjetina 47,5 14,5
• Namirnica
  voda % masti %
  svježi vrganj 87,0 0,4
  svježa lisička 91,5 0,8
  svježa pečurka 90,0 0,2
  sušeni vrganj 12,8 2,7
  krumpir 74,9 0,1
  mrkva 89,8 0,3
  kupus 92,1 0,1
  špinat 93,4 0,3
  krastavci 95,2 0,1
  jabuke 84,8 —
  kruške 83,0 —
  raženi kruh 42,3 0,4
  pšenični kruh 35,6 0,5
  mlijeko 87,2 3,7
  maslac 13,6 84,4
  jaja 73,7 12,1
  govedina 72,0 5,5
  svinjetina 47,5 37,3
• Namirnica
  voda % ugljiko- hidrati %
  svježi vrganj 87,0 5,2
  svježa lisička 91,5 3,5
  svježa pečurka 90,0 3,5
  sušeni vrganj 12,8 34,5
  krumpir 74,9 20,9
  mrkva 89,8 9,0
  kupus 92,1 4,2
  špinat 93,4 1,7
  krastavci 95,2 2,3
  jabuke 84,8 12,9
  kruške 83,0 12,0
  raženi kruh 42,3 49,3
  pšenični kruh 35,6 56,6
  mlijeko 87,2 4,8
  maslac 13,6 0,6
  jaja 73,7 0,5
  govedina 72,0 0,5
  svinjetina 47,5 —
• Namirnica
  voda % surova vlakna %
  svježi vrganj 87,0 1,0
  svježa lisička 91,5 1,0
  svježa pečurka 90,0 0,8
  sušeni vrganj 12,8 6,9
  krumpir 74,9 1,0
  mrkva 89,8 1,7
  kupus 92,1 1,2
  špinat 93,4 0,5
  krastavci 95,2 0,8
  jabuke 84,8 1,5
  kruške 83,0 4,3
  raženi kruh 42,3 0,5
  pšenični kruh 35,6 0,3
  mlijeko 87,2 —
  maslac 13,6 —
  jaja 73,7 —
  govedina 72,0 —
  svinjetina 47,5 —
• Namirnica
  voda % mineralne tvari %
  svježi vrganj 87,0 1,0
  svježa lisička 91,5 0,7
  svježa pečurka 90,0 0,8
  sušeni vrganj 12,8 6,4
  krumpir 74,9 1,1
  mrkva 89,8 1,0
  kupus 92,1 1,9
  špinat 93,4 1,9
  krastavci 95,2 0,4
  jabuke 84,8 0,5
  kruške 83,0 0,3
  raženi kruh 42,3 1,5
  pšenični kruh 35,6 1,1
  mlijeko 87,2 0,7
  maslac 13,6 0,7
  jaja 73,7 1,1
  govedina 72,0 1,0
  svinjetina 47,5 0,7
• Namirnica
  voda % kalorija u 100g tvari
  svježi vrganj 87,0 35
  svježa lisička 91,5 21
  svježa pečurka 90,0 26
  sušeni vrganj 12,8 221
  krumpir 74,9 91
  mrkva 89,8 34
  kupus 92,1 24
  špinat 93,4 25
  krastavci 95,2 8
  jabuke 84,8 58
  kruške 83,0 56
  raženi kruh 42,3 227
  pšenični kruh 35,6 255
  mlijeko 87,2 62
  maslac 13,6 752
  jaja 73,7 152
  govedina 72,0 141
  svinjetina 47,5 380

O pripremi i korištenju jela od gljiva

Za pripremu jela od gljiva mogu se koristiti ili sirove gljive ili termički obrađene kuhanjem, pirjanjem, prženjem ili pečenjem. Prijesne se mogu jesti samo neke vrste gljiva, što je posebno istaknuto kod opisa tih vrsta u drugom dijelu knjige.

U većini slučajeva gljive za pripremanje jela treba usitniti rezanjem na listiće, kriške, kolutove itd.

Neke vrste zahtijevaju poseban tretman s obzirom na odstranjivanje pojedinih dijelova, prokuhavanje u vodi ili octu itd., što je također posebno naznačeno kod opisa tih vrsta.

Sve jestive gljive nisu jednako podesne za sve načine spremanja i za sve vrste jela. Kod recepata gdje se susreće gljiva samo kao opći pojam za pripremanje tog recepta, može se koristiti većina jestivih vrsta. Drugu skupinu recepata čine oni recepti koji su predviđeni za određenu vrstu gljiva. što je jasno označeno.

Gljive iz skupine kulinarske vrijednosti mogu se pripremati samostalno, međutim, gotovo su sva jela od gljiva mnogo ukusnija ako se koristi mješavina gljiva. Za miješanje treba uzimati one vrste koje su po konzistenciji slične. Neke vrste zahtijevaju dulji, a neke kraći tretman termičke obrade. Prema tome, jako različite vrste kao što su, primjerice, lisička i velika gnojištarka, ne mogu biti istovremeno pirjane.

U sistemu opisa recepata korišteno je više načina za prikazivanje količine potrebnih namirnica. Potrebne količine gljiva uvijek su izražene u gramima. Jedinice mjere kao što je gram, decilitar i litar precizno određuju potrebnu količinu komponenti za neki recept, dok je za komponente kao što je, primjerice, povrće, praktičnije koristiti mjerila kao što su komadi, glavice, česno itd. Jedna glavica luka, jedna rajčica, česno češnjaka itd., predstavljaju prosječan primjerak ovog povrća kakvog se susreće na našim tržnicama.

Jedna žlica brašna predstavlja standardnu žlicu za juhu kojom zahvatimo brašno, ono što se u njoj zadrži (cca 15 cm3) predstavlja jedinicu mjere. Isto to pravilo vrijedi i za izraz žličica (5 cm3), a označava žličicu za kuhanje crne kave.

Svi recepti predviđaju količine namirnica od kojih se može pripremiti jelo za četiri osobe, bilo da se radi o glavnom jelu III o prilozima.

Posluživanje jela od gljiva slijedi u većini slučajeva odmah nakon pripremanja, zbog toga treba uvijek isplanirati vrijeme koje je potrebno za pripremu jela. Naime, osim nekih salata od gljiva, najbolji okus i aromu jela od gljiva odaju dok su topla, tj. tek maknuta s vatre. Ovo pravilo treba stalno imati na umu, pa nikada neće doći do neželjenih posljedica. To je u neku ruku preventivna mjera koja sprečava da dođe do trovanja jer neka jela od gljiva već nakon par sati stajanja na sobnoj temperaturi mogu postati opasna. Jelo od mladih, zdravih, na vrijeme očišćenih, brzo i pravilno transportiranih, ne predugo skladištenih gljiva, moguće je u hladnjaku čuvati bez opasnosti nekoliko sati. Gotovo svi Ijubitelji gljiva priželjkuju da što češće uživaju u jelima od gljiva, međutim, pri tome moramo znati neke pojedinosti. Većinu gljiva ne smije se jesti prečesto, kao što nije dobro prejesti se bilo koje vrste gljiva. Kao nepisano pravilo može se uzeti, da nije poželjno više od dva puta tjedno jesti samostalna jela od gljiva. Ako se gljive koriste kao prilozi drugim jelima i u malim količinama, ne treba se držati ovog pravila.

Prije i poslije konzumiranja jela od nekih vrsta gljiva iz roda Coprinus, ne smiju se piti alkoholna pića, što je posebno naznačeno kod opisa tih vrsta.

Prva pomoć u slučaju trovanja

Kod opisa otrovnih vrsta gljiva, pažljivi čitalac je mogao uočiti da se znakovi trovanja nakon jela ne javljaju u isto vrijeme. Prema tome, postoje gljive koje ubrzo nakon jela otkriju svoju otrovnost, a postoje i takve vrste čiji se otrovi dugo vremena pritaje u organizmu čovjeka bez ikakvih znakova. Upravo te »podmukle« gljive i predstavljaju najveću opasnost za Ijubitelje gljiva jer su one i najteže smrtnice. Odmah treba reći da kod takvog trovanja gdje se znakovi pojave 6 i više sati nakon jela, sami ne možemo pomoći. U tom slučaju treba otrovanog što hitnije prenijeti u bolnicu. Bilo bi vrlo korisno da se odmah pronađe dobar poznavalac gljiva koji bi mogao na temelju postojećih činjenica utvrditi vrstu gljiva s kojom je trovanje nastupilo.

Pravilna determinacija gljiva može biti odlučujuća za ozdravljenje bolesnika, jer se samo na temelju toga bolesnik može pravilno liječiti.

Ako se znakovi trovanja pojave brzo, odnosno pola sata do 4 sata nakon jela, tada se može pružiti prva pomoć na taj način da se izazove povraćanje i da se uzme neko sredstvo za čišćenje, kako bi se izbacile još neprobavljene otrovne tvari. Ovako pružena pomoć može imati odlučujuću ulogu za ozdravljenje. Razumljivo je da i u ovom slučaju treba bolesnika odmah odvesti u bolnicu.

Greške su svuda moguće, međutim, sve greške nemaju podjednake posljediće. Gljivama posvetite izuzetnu pažnju jer greške s njima mogu imati najteže posljedice.

Kategorizacija gljiva s obzirom na njihovu kulinarsku vrijednost

Iskusan gljivar može sakupljati desetke vrsta jestivih gljiva, međutim, njihova kulinarska vrijednost nije jednaka. Poznato je da gotovo svaka vrsta gljiva ima svoje specifičnosti i predstavlja zasebnu kvalitetu. Radi orijentacije pokušat ćemo svrstati gljive u četiri kategorije koje su nastale na osnovu dugogodišnjeg iskustva gljivara iz cijele Evrope.

Kategorije su označene rimskim brojevima od I—IV, tj. od odličnih (I) do lošijih (IV) koje uglavnom služe za miješanje s drugim, boljim, vrstama.

• I kategorija

Agaricus abruptibulbus — gomoljastonoga šumarica
Agaricus arvensis — lipika
Agaricus campester — poljska pečurka
Agaricus silvicola — šumska pečurka
Amanita caesarea — blagva
Armillariella tabescens — grmača
Boletus edulis — vrganj Ijetni
Boletus fuscoruber — tamni vrganj
Boletus pinicola — borov vrganj
Boletus reticulatus — raspucani vrganj
Tricholoma georgi — đurđevača
Cantharellus cibarius — lisičica
Coprinus comatus — velika gnojištarka
Lactarius deliciosus — rujnica
Lactarius sanguifluus — krvna mliječnica
Mitrophora hybrida — hibridni smrčak
Morchella conica — stožasti smrčak
Morchella rotunda — okrugli smrčak
Pleurotus ostreatus — bukovača
Entoloma clypeatus — šljivovača
Rozites caperata — ciganček
Russula cyanoxantha — Ijubičasto-zelena
krasnica
Russula virescens — golubača
Stropharia rugosoannulata — slamnatica,
ferrijeva vitičarka
Polyporus pes caprae — maglen
Verpa digitaliformis — prstasta smrčkovica

• II kategorija

Agaricus macrosporus — kračun Agaricus silvaticus — šurnarica
Agrocybe aegerita — jablanovača
Amanita argentea — srebrnasta preslica
Amanita crocea — šafranasta preslica
Amanita fulva — smeđa preslica
Amanita rubescens — biserka
Amanita spissa — prava tigrica
Amanita vaginata — preslica
Armillariella mellea — puza
Boletus appendiculatus — šiljatonogi
vrganj
Boletus regius — kraljevka
Clitocybe prunulus — brašnjača
Cortinarius praestans — debelonoška
Craterellus cornucopioides — crna
trubača
Disciotis venosa — žilasta tavica
Flamulina velutipes — zimska panjevčica
Hydnum repandum — prosenjak
Hygrophorus marzuolus — ožujka
Higrophorus poetarum — pjesnička gljiva
Kuehneromyces mutabilis — panjevčica Lactarius
semisanguifluus — polukrvna mliječnica
Leccinum aurantiacum — turčin
Leccinum duriusculum — topolov djed
Lepista nuda — modrikača
Lycoperdon caelatum — trbušasta puhara
Lycoperdon giganteum — golema puhara
Lyophyllum decastes — stoglavka
Lyophyllum fumosum — kostanjevčica
Macrolepiota procera — sunčanica
Marasmius oreades — vilin klinčac
Russula grisea — sivka
Russula olivacea — maslinasta krasnica
Russula vesca — jestiva krasnica
Sparassis crispa — kovrčasta kokica
Suillus luteus — osinac
Suillus granulatus — slinavka
Tricholoma portentosum — vanredna
kružoliska
Xerocomus badius — kostanjevka
Xerocomus chrysenteron — zlatača

• III kategorija

Albatrellus ovinus — ovćije vime
Amanita gemmata — svijetložuta muhara
Amanita inaurata — tigrasta preslica
Boletus erytropus — zelenjača
Boletus fechtneri — fechtnerov vrganj
Boletus luridus — kovara
Camarophyllus pratensis — livadna zlatača
Clitocybe geotropa — martinčica
Clitocybe nebularis — maglenka
Gomphidius glutinosus — veliki slinar
Gyrodon lividus — žuti johovac
Laccaria amethystina — ljubičasta gljivica
Laccaria laccata — crvenkasta gljivica
Lactarius volemus — presnac
Leccinum crocipodius — žutonogi vrganj
Leccinum griseum — grabov djed
Leccinum scabrum — brezov djed
Lepista caespitosa — busenasta koturnica
Lycoperdon saccatum — vrećasta puhara
Russula aeruginea — zelena krasnica
Russula lepida — crvena krasnica
Russula violipes — ljubičastonoga krasnica
Suillus bovinus — kravara
Suillus grevillei — prstenjak
Suillus placidus — Ijupki vrganj
Tricholoma columbetta — svilenasta vitezovka
Tricholoma irinum — perunikina
vitezovka
Tricholoma terreum — mišek

• IV kategorija

Aleuria aurantia — narančasto-crvena zdjeličarka
Clitocybe inversa — žuta uleknjača
Collybia dryophila — vitka korenovka
Collybia radicata — korjenjača
Hypholoma capnoides — sivolisnata panjevka
Lactarius quietus — hrastova mliječnica
Lactarius piperatus — mliječnica,
paprenjača
Leucocortinarius bulbiger — gomoljasta bijelosporka
Lycoperdon piriforme — kruškasta puhara
Melanoleuca evenosa — gorska gustoliska
Melanoleuca gramopoida — prugasta gustoliska
Melanoleuca subbrevipes — kratkonoga gustoliska
Collybia platyphylla — raspucana širokoliska
Polyporus sulphureus — žuti kruh
Clavaria aurea — zlatna capica
Clavaria botrytis — crvena capica
Clavaria flava — žuta capica
Russula delica — modrolisna krasnica
Russula integra — smeđokoža golubača
Sarcodon imbricatum — srnjača
Suillus variegatus — pješčarka
Tricholoma rutilans — blistava žutoliska

Branje gljiva

Vjerojatno su rijetki Ijubitelji gljiva koji svoj gljivarski staž nisu započeli trkom po šumi za primjerkom vrganja ili lisičke. Oni koji to čine i dalje, i svi oni koji će tako nešto tek početi, griješe i nisu pravi Ijubitelji prirode.

Sakupljanje gljiva ne smije se svesti na pusto gomilanje ovog dara prirode u najrazličitije posude, torbe, vrećice ili košare. Lagana šetnja po šumi od drveta do drveta, od grma do grma uz pažljivo promatranje prvenstveno tla i drveća, povremeno zaustavljanje uz neki nepoznati primjerak gljive, uzimanje poznatih i kvalitetnih jestivih gljiva, duboko disanje i promatranje drugih pojava u prirodi treba biti osnova svakog gljivarenja.

Ovom prilikom želimo upozoriti na nemilu pojavu koja upravo bode u oči svakog Ijubitelja prirode. To je tzv. »šutiranje gljiva«. Gljive koje ne poznajemo ili koje nećemo ubrati, ostavimo nedirnute na mjestu gdje su izrasle, neka završe svoju prirodnu funkciju. Zašto da ih gazimo i tako nasilno prekinemo jednu kariku sistema života oko nas.

Svaki gljivar treba poznavati nekoliko uputstava kako valja sakupljati gljive i kako postupati s njima prije spremanja za jelo ili konzerviranje. Prvo pravilo kojeg bi se trebalo uvijek pridržavati glasi: gljive ubiremo, odnosno nosimo, u raznim košarama, korpama, mrežama, tj. u takvim predmetima koji omogućavaju nesmetan pristup zraka sakupljenim gljivama. Plastične vrećice, koje se gotovo uvijek nađu pri ruci, ne dolaze nikako u obzir za sakupljanje, jer već nakon dva sata gljive u njima mogu postati neupotrebljive ili čak štetne za zdravlje.

U tim vrećicama, odnosno u svim posudama gdje gljive ne mogu imati dovoljan pristup zraka, vrlo brzo dolazi do ugrijavanja gljiva, a time i do jako ubrzanih procesa enzimatskih i mikrobioloških promjena bjelančevina koje na taj način postaju opasne za zdravlje.

Prije nego što svaki primjerak ubrane gljive stavimo u košaru, valja ga dobro pogledati i još jednom se uvjeriti da je to jestiva gljiva, odnosno, da je sigurno poznajemo. Isto tako je preporučljivo gljivu očistiti od zemlje i insekata, odstraniti neiskoristive dijelove i tek tada je pažljivo položiti u košaru. Na taj način postižemo više stvari. Očišćene gljive zauzimaju manje prostora u transportnim sredstvima, a kasnije će nam trebati manje vremena za čišćenje kod kuće, odnosno, u prirodi očišćene gljive mogu se ostaviti za fino čišćenje i spremanje slijedećeg dana. Konačno, imat ćemo i mnogo manje smeća u stanu.

Kod neposrednog sakupljanja gljiva plodna tijela se ne smiju jednostavno iščupati — otrgnuti. Najbolje je gljivu najprije lagano zaokrenuti i tada pažljivo izvući iz zemlje, a nastalu rupu zatrpati okolnom zemljom, lišćem i sličnim. Gljive nije dobro pri dnu stručka odrezati nožem jer se na taj način omogućuje lakši pristup mnogim parazitima i plijesnima koje napadaju micelij i tako smanjuju šanse za daljnji rast te vrste gljiva. Osim toga, na odrezanom primjerku, gljivarima-početnicima može izbjeći neka makroskopska karakteristika (koja ostane dublje u zemlji) pa tako uberu otrovnicu za jestivu gljivu.

Ovo pravilo ne vrijedi za gljive koje rastu na drveću i koje većinom imaju tvrde i drvenaste stručke.

Neiskusni gljivari ne treba da beru sasvim mlade i nerazvijene primjerke gljiva jer na taj način izbjegavaju mogućnost zamjene. Također ne treba sakupljati stare gljive i one napadnute od crva, razmočene od kiše i pljesnive. Osobito naglašavamo da se ne sakupljaju one gljive u koje i najmanje posumnjamo da ih ne poznajemo.

Većinu pravilno ubranih gljiva treba upotrijebiti najkasnije 24 sata nakon skladištenja na hladnom i zračnom mjestu, a samo nekoliko čvrstih vrsta možemo čuvati u hladnjaku 2—3 dana.

Neposredno prije pripremanja gljiva za jelo, potrebno ih je u većini slučajeva usitniti, već prema tome na koji će se način spremati.

Gdje i kada tražiti gljive

Gljivarima je poznato da u našoj zemlji gotovo nema kraja u kojem ne rastu mnoge vrste gljiva. Razumljivo je da se ova tvrdnja ne odnosi samo na područje Jugoslavije, jer su gljive zaposjele gotovo cijelu zemaljsku kuglu. Međutim, nas osobito zanimaju one gljive koje najmasovnije rastu u našim krajevima, odnosno u Evropi. To nikako ne znači da se naše gljive velikim dijelom ne javljaju I u drugim dijelovima svijeta kao što je, primjerice, Japan, Kina, SAD itd. Prema tome, sasvim je sigurno da nije moguće (bilo bi pogrešno) gljive omeđiti državnim, kontinentalnim ili oštrim klimatskim granicama. U našoj zemlji raste veliki broj vrsta viših gljiva što se može zahvaliti izvanredno velikom broju biljnih vrsta, mnogim tipovima tala i četirima osnovnim tipovima klime. Kada bismo gljive pokušali prikazati samo po raslinju, tipovima tala ili klimatskom pojasu, tada bismo vrlo brzo došli do spoznaje da je to pogrešno jer veći dio vrsta u svijetu gljiva raste na kombiniranim i vrlo različitim staništima. U Jugoslaviji, primjerice, postoje četiri generalizirana osnovna tipa klime s odgovarajućim tipovima vegetacijskog pokrova i tala. Razumljivo je da se jadransko-mediteranski, alpsko-dinarski, panonski i egejsko-mediteranski tip s kontinentalnim utjecajem međusobno razlikuju po vegetacijskom pokrovu, ali gljive najvećim dijelom ne poznaju te granice. Svaki od ovih klimatskih tipova ima svoje posebne vrste gljiva ili su neke gljive zastupljenije na pojedinom području, ali nisu toliko izbirljive kao zelene biljke. Na primjer, u jadransko-mediteranskom pojasu raste vegetacija koja ima izrazito kserofitni karakter, jer su biljke građom lišća, lučenjem mirisa i ritmom života prilagođene suhoći Ijetne polovice godine. Gljivama je suša također jedan od najvećih neprijatelja zbog čega na našem Jadranu u Ijetnim mjesecima gotovo da i nema gljiva. Tada micelij koji se kod mnogih vrsta nalazi ispod površine zemlje, u potpunosti miruje, ali zadržava energiju klijanja i mnogo je otporniji na dugi sušni period nego zelene biljke, pa može živjeti godinama. To znači da se, primjerice, poljska pečurka (Agaricus campestris /L.l Fries) neće pojaviti godinama na nekom staništu ako nisu zadovoljeni osnovni uvjeti za donošenje ploda (fruktifikaciju). Vjerojatno zbog toga među pojedinim gljivarima se ponekad razgovara o nekim zagonetkama i misterijama koja se odnose na pojavu gljiva. Pojedinci čak tvrde kako se neke vrste javljaju u nekakvim čvrstim vremenskim ciklusima od 13, 20 ili 27 godina, što je potpuna besmislica. Onaj tko pozna mehanizam razvoja micelija, potrebu gljiva za hranjivim tvarima i ostale neophodne uvjete za fruktifikaciju, tako nešto neće nikada tvrditi. Poznato je, također, da vegetativni dio gljive (micelij) raste u svim pravcima i da na svom putu nalazi različite količine hranjivih tvari koje imaju odlučujuću ulogu za masovnost fruktifikacije. Nutricionistima (stručnjaci za prehranu) je vrlo dobro poznato da se brzi napredak u težini može postići samo ako je hrana dobro kvantitativno i kvalitativno sastavljena, odnosno ako je omjer pojedinih hranjivih tvari (aminokiseline, mikro i makro elementi, odnos metaboličke energije i proteina i drugo) optimalan za pojedini uzrast neke životinje ili čovjeka. Za potreban odnos i količinu hraniva u tlu vode bitku ratari, vinogradari, voćari, a razumije se i uzgajivači gljiva. Kod uzgoja plemenite pečurke (Agaricus bisporus Lge.) danas se postižu prinosi i do 30 kg gljiva na 1 m2 površine. Međutim, takav je prinos moguće postići samo uz optimalno zadovoljene uvjete koje postavlja plemenita pečurka. Prema tome, razumljivo je da iste zahtjeve imaju i gljive u prirodi, pa će masovna ili slaba pojava plodnih tijela gljiva biti ovisna isključivo o zbiru prilika koje vladaju u pojedinoj godini. Kada govorimo o samoniklim gljivama, onda su temperatura, vlažnost zraka i staništa te kvalitet hranjive podloge odlučujući za rast gljiva. Iz toga proizlazi da se nakon dužeg sušnog razdoblja gotovo i ne isplati tražiti gljive. Eventualno se mogu pronaći one vrste koje rastu na drvetu, panju ili povaljenom stablu, jer su takva staništa duže vremena vlažna. Nakon dugog sušnog razdoblja, prve kiše neće imati značajnu ulogu na brzu i masovnu pojavu gljiva. Krivo je shvaćanje da se gljive pojave odmah poslije kiše, jer je najvećem broju vrsta potrebno 10—15 dana da izrastu. Vrganju je, primjerice, potrebno od primordija (stvaranje prvog pupa) do pune razvijenosti sedam dana. Neposredno iza jakih kiša može se eventualno očekivati samo neke vrste iz roda Coprinus, čiji je razvoj nešto brži, kao što je to na primjer blistava gnojištarka (Coprinus micaceus Fr.) (57), i velika gnojištarka (Coprinus comatus S. F. Gray) (54).

Gljivari se najčešće raspituju koji je to ključ na temelju kojeg bi najlakše pronašli i prepoznali gljive. Kao pomoćni ključ se spominju i tipovi naših tala. Međutim, ako se razmotri pedološka karta Jugoslavije, tada se može vidjeti da naša zemlja posjeduje 29 kartografskih jedinica koje su na manjem ili većem području rasprostranjene gotovo po cijelom našem teritoriju. Za gljivare takav ključ sigurno nije prihvatljiv jer, osim šarolikosti tala, gljive najvećim dijelom rastu na većini tipova tala. Primjerice, južna polovica Istre posjeduje crvenice i smeđe tla na vapnencu koja se mogu u nas naći samo još u Ravnim Kotarima i u blizini Knina. Natom području primjerice, raste, mišek (Tricholoma terreum Kummer) (237), žuto-zelena kružolista (Tricholoma sejunctum Quel.) (225), kovara (Boletus luridus Schff. ex Fr.) (439), glatkonoška (Boletus Queleti Schulz.) (438), lipika (Agaricus arvensis Schff. ex Fr.) (67), grabova puževica (Hygrophorus dichrous Kuhn. et Romagn.) (364), đurđevača (Tricholoma georgi Quel.) (2 22), krvna mliječnica (Lactarius sanguifluus) (Fr.) (290) i mnoge druge vrste koje listom možemo pronaći npr. u okolici Zagreba gdje se nalazi lesivirano pseudoglejno tlo, i rendzine u formi distrično smeđeg tla i eutrično smeđeg tla.

Prije spomenute vrste i mnoge druge rastu također i uzduž cijelog Jadranskog mora i po otocima gdje se nalazi goli krš s pjegama crvenice, smeđeg tla i litosola. Razumljivo je da postoje i takvi tipovi tla kao što je, primjerice, nnočvarno-glejno tlo koje se u nas nalazi uzduž rijeke Save i njezinih moslavačkih i slavonskih pritoka te uz Kupu gdje se nalazi specifičan vegetacijski pokrov, kao što je crna joha (Alnus glutinosa), barska iva (Salix cinerea), topola-crna (Populus nigra) itd. Na tom tlu je vrlo česta gljiva žuti johovac (Gyrodon lividus Sacc.) (472), crveni peharček (Sarcoscypha coccinea Cooke) (593), smrdljiva rudoliska (Rhodophyllus nidorosus Quel.), žuta uleknjača (Clitocybe inversa Scop. ex Fr.) (263), smrčak (Morchella rotunda Boudier) (569), mnoge vrste iz roda Coprinus itd. Na takvom močvarno-glejnom tlu nećemo nikada pronaći borov vrganj (Boletus pinicola Vitt.) (423), kraljevku (Boletus regius Krombholz) (427), medenku (Hygrophorus russula Quel.) (358), olovastu rudolisku (Entoloma sinuatum Kummer) (164) i mnoge druge vrste. Prema tome, na temelju tipa tla, ovog trenutka nije moguće sastaviti takav ključ koji bi gljivari mogli koristiti. Iz toga proizlazi da bi bilo neophodno izvršiti kartiranje gljiva, kao što botaničari prakticiraju s drugim biljem, na temelju čega bi se dobila prihvatljiva slika rasprostranjenosti naših gljiva.

Već smo rekli da u Jugoslaviji postoje četiri generalizirana osnovna tipa klime s odgovarajućim tipovima vegetacijskog pokrova. Da li ovi tipovi klime mogu poslužiti kao pomoćni ključ za određivanje vrste? Mislimo da uglavnom ne jer, primjerice, mnoge vrste gljiva koje rastu u alpsko-dinarskom tipu klime, rastu i u jadransko-mediteranskom tipu koji je obilježen prvenstveno specifičnim rasponom temperature. Alpsko-dinarski tip ima npr. na 600 m nadmorske visine, u srpnju, srednju temperaturu ispod 20°C. Godišnje količine oborina se kreću od 1200—2000 mm, (mjestimice 4000 mm), što tom području daju obilježje najkišovitijih dijelova u Evropi. Tla tog područja sastoje se od različitih vrsta podzola, čija se podloga sastoji od vapnenca, škriljaca, eruptivnih stijena i kristaličnih stijena. To su uglavnom kisela zemljišta, siromašna bazama i hranjivim mineralnim tvarima. Takve klimatske prilike i tlo uvjetovale su bogat vegetacijski pokrov, odnosno rast šuma. Svakako da tu prevladavaju bukove šumske zajednice (Fagetum montanum). S promjenom nadmorske visine mijenja se i sastav šume, tako da u najnižim zonama bukve ima i hrastova, iznad prevladava bukva pomiješana s jelom, a smreka koja se tu također nađe ne čini kontinuirani visinski pojas. U najvišoj zoni javlja se slabije razvijena bukova šuma koja prelazi g deformirane niske oblike bukovih i četinjarskih stabala. Iznad gornje granice šume pružaju se goleti obrasle travom. Na visinskim pašnjacima nalazi se humusno tlo planinskih crnica gdje se u travi mogu pronaći specifične vrste gljiva, kao što je velika vlažnica (Hygrocybe punicea Kummer) (381), Entoloma (Rhodophyllus) bloxami Bk. et Br., gorska gustoliska (Melanoleuca subalpina Brsky. e Stangl.) i mnoge druge vrste.

Razumije se da u spomenutoj šumskoj zajednici (Fagetum montanum) rastu mnogobrojne vrste mikoriznih i drugih gljiva koje se mogu pronaći i u drugim klimatima, kao što je npr. pjesnička gljiva (Hygrophorus poetarum Heim) (352), lososova rujnica (Lactarius salmonicolor Heim e Lecl.), Chamaemyces fracidus (Fr.) Donk.) (47), planinar (Polyporus montanus Quel.) (478), plosnata puževica (Hygrophorus discoidus Fr.) (370) itd.

Jadransko-mediteranski tip klime ima za razliku od alpsko-dinarskog tipa klime srednje temperature u srpnju od 22—25°C. Značajno je zabiIježiti da nije najtoplije uz more i na otocima, već u niskim zavalama koje su udaljene od mora, kao što je donja Hercegovina i Skadarska zavala. Ljeto se na tom području odlikuje visokim temperaturama, suhoćom i vrlo malim brojem oblačnih dana, zbog čega gljive ne mogu fruktificirati, što je posve razumljivo. Kiše na tom području najčešće padaju u hladnijoj polovici godine kada se mogu i sakupljati gljive. Na sjeverozapadnom dijelu mediteranskog područja (Istra i Kvarner) kiša najviše pada u listopadu, studenome i prosincu, dok na jugoistočnom dijelu Mediterana kiše najviše padaju u studenom, prosincu i siječnju kada ima i najviše gljiva. Tipična biljna zajednica našeg mediteranskog područja je mediteransko-šumska zajednica crnog jasena i zimzelenog hrasta (Orneto-Quercetum ilicis) u kojoj je glavni predstavnik zimzeleni hrast (Ouercus ilex). Uz njega su se razvile šume primorskih borova i čempresa. Na sjevernom dijelu mediteranskog klimatskog područja i u nižim zonama, udaljenim od obale, hladna zima onemogućava razvoj zimzelene vegetacije pa se tu razvila submediteranska vegetacija. Najzastupljenije su šume hrasta medunca (Quercus pubescens Willd.) i bijelog graba (Carpinus betulus L.). Među njima raste crni bor (Pinus nigra) koji je vrlo otporan protiv suše i hladnoće. Sve spomenute vrste drveća žive u zajednici s određenim vrstama gljiva, tako da se na tom području za vrijeme kišnih dana mogu sakupljati mnoge vrste gljiva kao što je, primjerice, kovara (Boletus luridus Schff. ex Fr.) (439), grabova puževica (Hygrophorus dichrous Kuhn. ex Romagn.) (364), mnoge vrste preslica (Amanita), Boletus edulis var. fuscoruber Moser (426), grabov djed (Leccinum griseum Sing.) (458), i mnoge druge vrste jestivih gijiva. Razumljivo je da na području jadransko-mediteranskog tipa klime rastu i mnoge otrovne vrste gljiva od kojih treba spomenuti kao najčešću zavodnicu (Omphalotus olearius Sing.) (391), zatim olovastu rudolisku (Entoloma sinuatum Kummer) (164), zelenu pupavku (Amanita phalloides /Vaill. ex Fr./ Secr.) (3), ludaru (Boletus satanas Lenz.) (435) itd.

Panonski tip klime koji zahvaća područje Podunavlja, ima obilježje prijelaznog srednjeevropskog prostora, odnosno, ono se nalazi između umjerene i izrazito kontinentalne klime. Srednje srpanjske temperature se kreću od 21—24°C te se gotovo podudaraju s temperaturama u Sredozemlju. Za razliku od sredozemnog područja, zime su vrlo hladne s prosječnom temperaturom 0°C. Pored temperatura, u Podunavlju dolazi do izražaja obilježje kontinentalnosti zbog rasporeda i godišnje količine oborina, jer su srednje godišnje količine oborina male (600—800 mm). Za gljivare je značajno zabilježiti da najveće količine oborina padaju u proljeće i rano Ijeto, a vrlo su česti i Ijetni grmljavinski pljuskovi koji uvjetuju mjestimice masovnu pojavu gljiva. Klima podunavskog područja uz kontinentalne značajke uvjetovala je razvoj pojedinih tipova zemljišta i vegetacijskog pokrova. Budući da se na tom području nalaze vrlo plodna tla (černozem na lesu, černozemno semiglejno tlo, ritske crnice) prirodni vegetacijski pokrov je pod utjecajem čovjeka gotovo nestao (trava stepskog karaktera, barske šume, šume hrasta lužnjaka, hrasta kitnjaka i običnog graba) zbog čega su i mnoge vrste gljiva nestale s tog područja.

Tamo gdje su se zadržale spomenute šume, zadržale su se i pripadajuće vrste gljiva kao što je, primjerice, otrovna zavodnica (Omphalotus olearius Sing.) (391), zelena pupavka (Amanita phalloides Secr.) (3), lisičica (Cantharellus clbarlus Fries) (393), gomoljastonoga šumarica (Agaricus abruptibulbus Peck) (71), golema pečurka (Agaricus augustus Fries) (74) i mnoge druge vrste. Razumljivo je da je zbog izmijenjenog vegetacijskog pokrova došlo do širenja onih vrsta gljiva kojima takvo stanište odgovara, kao što je npr. poljska pečurka (Agaricus campestris Fries) (65), turkinja (Lepiota naucina Oulet) (43), tvrda livadarka (Agrocybe dura Sing.) (104), suzna cunjavka (Lacrymaria velutina Lange) (91) itd.

Planinski masivi podunavskog podneblja obrasli su bukovom šumom koja se nadovezuje na hrastove šume. Planinske bukove šume imaju nešto četinjača (jela) i to osobito na kiselim tlima kristaličnih stijena i eruptiva. U Pomoravlju i istočnoj Srbiji zbog veće suhoće razvila se drugačija prirodna hrastova šumska vegetacija (Ouercetum confertae — cerris) odnosno šume hrasta cera (Ouercus cerris) i sladuna (Ouercus frainetto) koje su zastupljene I u Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori i Makedoniji, a općenito se nalaze u južnoj i jugoistočnoj Evropi, Siriji i Maloj Aziji.

Posve je jasno da u tim područjima pored ostalih vrsta raste i mnoštvo gljiva što žive u mikorizi sa spominjanim vegetacijskim pokrovom. Upravo zbog toga i nije moguće gljive promatrati samo s klimatskog stajališta.

Egejsko-mediteranski tip klime s kontinentalnim utjecajem nalazi se uglavnom na području Makedonije. To podneblje ima submediteranske značajke koje se bitno razlikuju od klime jadranskog područja. Srednje srpanjske temperature kreću se od 24—25,3°C. Ljeto je prilično suho, a kiše uglavnom padaju u naglim pljuskovima što je, kako znamo, vrlo nepovoljno za gljive, pa je i Ijeto vrlo siromašno gljivama. Srednje zimske temperature su vrlo niske, tako da su jedva nešto više od 0°C. Utjecaj Mediterana se jedino osjeća u rasporedu oborina jer su one najobilnije u zimskim mjesecima. Međutim, zbog vrlo niskih zimskih temperatura onemogućen je u to doba godine rast gljiva. Planinski masivi u tom području imaju veće količine vlage pa se zbog toga i pojava gljiva znatno razlikuje od nižeg suhog područja. Najzastupljenija je prirodna hrastova šuma cera i sladuna, koja u višim planinama prelazi u bukove šume iznad kojih se nalazi pojas smreke i planinskih pašnjaka. Jasno je da u spomenutom vegetacijskom pokrovu rastu i mnoge vrste mikoriznih gljiva koje se mogu pronaći na svim onim područjima koja imaju takav vegetacijski pokrov.

Iz dosadašnjih prikaza proizlazi da je vrlo teško precizno izdvojiti gljive samo po tipu klime, tipu tla, vegetacijskom pokrovu ili određenim predjelima. Prema tome, kod traženja i determinacije gljiva treba voditi računa o svim tim faktorima, a osobito treba obratiti pažnju na mikorizne gljive, odnosno na one gljive koje uvijek rastu u zajednici s nekom biljkom. Kao primjer simbioze biljke i gljiva navodimo samo neke partnere: četinjaču ariš (Larix decidua) i smeđeg šupljikavca (Boletinus cavipes Kallchbr.) (469), johu (Alnus glutinosa) i žuti johovac (Gyrodon lividus Sacc.) (472), brezu (Betula pendula) i brezovku (Lactarius torminosus S. F. Gray) (293), smreku (Picea abies) i smrekinu rujnicu (Lactarius deterrimus Grbger) (288) itd. Zbog mikorize sakupljači gljiva moraju barem u osnovnim crtama poznavati karakteristike pojedinog značajnijeg drveća na osnovi čega će najlakše ući u trag pojedinim vrstama gljiva. Ovom prilikom nema potrebe zasebno prikazati sve partnere pojedinih vrsta gljiva jer je to posebno naglašeno kod opisa mikoriznih gljiva u knjizi »600 gljiva naših krajeva«. Osvrnut ćemo se samo ukratko na drveće koje sakupljači gljiva moraju poznavati zbog lakšeg pronalaženja i determinacije gljiva. Njihove slike, morfološke karakteristike i ostale pojedinosti pronaći ćete u šumarskim priručnicima.

Obična jela (Abies alba Mill.)

Raste na dubokim humusom bogatim zemljištima (vrlo rijetko na kamenitim terenima, odnosno na vapnenastim blokovima). Zahtijeva postojanu vlažnost zraka s umjerenom temperaturom, a to znači da teško podnosi mrazove i sušu. U brdsko planinskim predjelima raste pomiješana s bukvom, smrekom, bijelim borom, molikom i drugo. U Jugoslaviji je rasprostranjena po Sloveniji, Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Srbiji, Crnoj Gori i Makedoniji. U šumama jele redovito raste lososova rujnica (Lactarius salomonicolor Heim et LecL), ametistna lisičica (Cantharellus amethysteus Quelet) (395) i mnoge druge vrste gljiva.

Smreka (Picea abies L.)

Raste na ilovastim, pješčanim i rahlim zemljištima kao i na podzolima gorskog i subalpskog pojasa. Za bujan rast zahtijeva hladniju i vlažniju klimu, a zastupljena je u čistim ili miješanim acidofilnim šumama. U Jugoslaviji je rasprostranjena po Sloveniji, Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Srbiji, Crnoj Gori i Makedoniji. U simbiozi sa smrekom redovito raste smrekova mliječnica (Lactarius deterrimus Grbger) (288), veliki slinar (Gomphidius glutinosus Fries) (405), zelenjača (Boletus erythropus Fr. ex Pers.) (437), kostanjevka (Xerocomus badius Kuhn. ex Gilb.) (445) i mnoge druge vrste gljiva.

Ariš (Larix decidua MilL)

Raste na rahlim ilovasto-pjeskovitim zemljištima na vapnenastoj i dolomitnoj podlozi, kao i na škriljcima u subalpskom i alpskom pojasu, odnosno na nadmorskoj visini od 1000—2500 metara. Ti su krajevi karakteristični po obilnim oborinama i velikom relativnom vlagom u zraku. Ariš raste u čistim ili miješanim sastojinama s jelom, bijelim borom, smrekom i planinskim borom. U Jugoslaviji je ariš zastupljen u prirodnom arealu po Sloveniji i to u Alpama i alpskom podgorju, te po šumskim sastojinama gdje se odavno kultivira. Gljivari će lako zapamtiti da je ariš jedina četinjača kojoj zimi otpadaju iglice, a to znači da se ponaša kao listopadno drveće. Ariš raste u simbiozi s mnogim vrstama gljiva od kojih izdvajamo smeđeg šupljikavca (Boletinus cavipes Kalchbr.) (469) koji se javlja i u žutoj formi (470), prstenjak (Suillus gravillei Sing.) (461), sivi sluzavac (Suillus aeruginascens SnelL) (462) i njegova var. bresadolae Mos. (463), ariševa mliječnica (Lactairus porninsis Roll.) (292) i druge vrste gljiva koje se mogu pronaći samo ispod ariša i nigdje drugdje.

Crni bor (Pinus nigra Arnold)

Raste najčešće na suhim staništima, ali se za crni bor može reći da ima izrazito diskontinuiran areal jer se nalazi i u Julijskim Alpama, u okolici Beča itd. U Jugoslaviji se rasprostire od zapada pa uzduž Dinarida, po našim otocima do južnih i istočnih granica s Grčkom i Bugarskom. Tlo na kojem raste je pretežno vapnenac, dolomit i serpentin. Dolazi u čistim ili mješovitim sastojinama, a morfološke, anatomske i fiziološke razlike crnog bora su jako varijabilne pa je to i bio razlog da se oforme mnoge vrste. Međutim, Vidaković smatra da je ispravnije crni bor smatrati jednom vrstom koja se dijeli u nekoliko podvrsta i varijeteta. Crni bor raste u zajednici s mnogim vrstama gljiva koje možemo pronaći u svim arealima u kojima je zastupljen taj bor. Spomenimo samo neke vrste gljiva: borov čavlić (Chroogomphus rutilus Miller) (407), slinavka (Suillus granulatus O. Kuntze) (467), kravara (Suillus bovinus O. Kuntze) (468), ružičasta opletenka (Rhizopogon roseolus Thore Fries) (547), trešnjeva krasnica (Russula sanguinea Fries) (344) i mnoge druge vrste.

Alepski ili bijeli bor (Pinus halepensis Mill.)

Alepski bor je izrazito mediteranska vrsta, pa raste uz jadransku obalu i cijelo Sredozemlje. Na Korzici, primjerice, raste do više od 1500 m nadmorske visine. Najčešće se nalazi u čistim sastojinama (Pinetum halepensis) ili u zajednici s brojnim kseroternim zimzelenim vrstama. Alepski bor raste u zajednici s mnogim vrstama gljiva, a spomenut ćemo samo neke: krvna mliječnica (Lactarius sanguifluus Fr.) (290), Langeova pečurka (Agaricus langei MoelL) (77), gorka debeljača (Leucopaxillus amarus Kuhner) (218), mišek (Tricholoma terreum Kummer) (237) i mnoge druge vrste gljiva. Ovom prilikom treba reći da postoje još mnoge vrste borova kao što su: munika (Pinus heldreichii Christ), obični bor (Pinus silvestris L.), planinski bor (Pinus mugo Turra), pinija (Pinus pinea L.), molika (Pinus peuce Griseb) itd. ispod kojih rastu mnoge vrste mikoriznih gljiva, pa kod opisa staništa pojedinih vrsta gijiva stoji naznaka, »raste u borovim šumama«.

Bukva obična (Fagus sylvatica L.)

Raste na različitim geološkim podlogama i vrstama tala. Voli duboka i bogata zemljišta, dok područja koja podliježu poplavama izbjegava. U nas je optimalan rast bukve u planinskom i subalpskom pojasu gdje dolazi u čistim sastojinama ili je pomiješana s jelom. Zastupljena je i u mnogim zajednicama širom Jugoslavije. U dolinama se rijetko nalazi, a u planinama se penje i do 2000 m nadmorske visine gdje raste pojedinačno i u zakržljalom obliku. Bukva živi u zajednici s mnogim vrstama gljiva pa možemo slobodno reći da su bukove šume pravi raj za gljive i gljivare. Spomenimo samo izvanrednu pjesničku gljivu (Hygrophorus poetarum Heim) (352), Fehtnerov vrganj (Boletus fechtneri Velenovski) (429), debelonošku (Cortinarius praestans Gill.) (126), gusjeničnu puževicu (Hygrophorus cossus Fr.) (361), i mnoge druge vrste iz skupine vrganjevki, koprenki, cjepača, kružoliski, krasnica itd.

Hrast medunac (Quercus pubescens Willd.)

Raste najčešće na područjima sa suhom i toplom mediteranskom i submediteranskom klimom, ali zalazi i duboko u područja s kontinentalnom klimom. Nema naročitih zahtjeva s obzirom na kvalitet zemlje, tako da raste na plitkom skeletnom zemljištu. Zastupljen je u brojnim asocijacijama reda Ouercetalia pubescentis. U Jugoslaviji je rasprostranjen po svim republikama, a javlja se u nekoliko varijeteta. U zajednici s hrastom meduncem raste mnogo vrsta gljiva, a mi ćemo spomenuti samo neke: žuta kovara (Boletus junquilleus Boud.) (433), blagva (Amanita caesarea Pers. ex Schw.) (1), suha puževica (Hygrophorus penarius Fr.) (354), ludara (Boletus satanas Lenz) (435) itd.

Hrast lužnjak (Ouercus robur L.)

Raste na dubokim i vlažnim glinovitim i pjeskovitim tlima. Na plitkom i suhom zemljištu teže uspijeva, pa je u nas poznat po slavonskim lužnjakovim šumama. Raste u čistim sastojinama ili pomiješan s grabom, poljskim jasenom, brijestom itd. U Jugoslaviji se može pronaći po svim republikama gdje raste u zajednici s mnogim vrstama gljiva. S obzirom da voli terene s visokim nivoom podzemne vode gdje je tlo često prekriveno vodom, teško je reći da su te šume bogate gljivama jer, kako znamo, većina gljiva ne voli podvodne i mračne terene. Ako je zemljište malo uzdignuto, onda su šume hrasta lužnjaka vrlo bogate gljivama. Vrlo česte su razne vrste vrganjevki, koprenki, krasnica, pupavki, gomoljača itd. Pored spomenutog hrasta medunca i lužnjaka u nas raste još mnogo vrsta, podvrsta, I varijeteta hrastova od kojih spominjemo hrast kitnjak (Ouercus petraea Lieblien), cer (Quercus cerris L.), sladun (Ouercus frainetto Tenore), crni cer (Ouercus trojana Webb.), česvina (Ouercus ilex L.), prnar (Quercus coccifera L.). Sve sastojine spomenutih hrastova su bogate gljivama od kojih mnoge žive u mikorizi. Za gljivare je važno znati da će u sastojinama hrastova između ostalog pronaći hrastovaču (Collybia fusipes QueL) (178), kovaru (Boletus luridus Schff. ex Fr.) (439), glatkonošku (Boletus queleti Schulz.) (438), hajdinski vrganj (Boletus aereus Bull. ex Fr.) (422), turčina (Leccinum aurantiacum S. F. Gray) (454), zimsku gomoljaču (Tuber brumale Vitt.) (586), crnu gomoljaču (Tuber melanosporum Vitt.) (587) i mnoge druge znane i neznane vrste gljiva.

Breza (Betula pendula Roth.)

Najčešće raste na smeđe kiselim i podzolastim zemljištima, a javlja se i na vapnenastim i silikatnim masivima čineći šumice (brezike). Često naseljava šumske krčevine i mjesta uništena požarom, raste i pojedinačno ili u manjim skupinama po svijetlim šumama. Pojedinačna stabla rastu i do 1900 m nadmorske visine gdje rastu i njezine mikorizne gljive. Budući da breza raste na vrlo prostranom arealu, poznati su mnogi ekotipovi pa je Betula alba L. raščlanjena na veliki broj novih vrsta. U brezovim šumama raste veliki broj vrsta gljiva od kojih spominjemo samo pojedine mikorizne vrste: djed (Leccinum scabrum S. F. Gray) (457), brezov vrganj (Boletus betulicolus Pilat et Dermek), Leccinum variicolor Watling, ružna mliječnica (Lactarius necator Karst.) (301), brezovka (Lactarius torminosus S. F. Gray) (293) itd.

Grab crni (Ostrya carpinifolia Scop.)

Grab crni raste u čistim III miješanim sastojinama na strmim i plitkim vapnenastim i dolomitnim tlima, a nešto rjeđe raste i na serpentinu. U Jugoslaviji raste u brojnim zajednicama, primjerice: Ostryeto-seslerietum autumnalis, u kontinentalnim dijelovima Hrvatske i Bosne raste u zajednici Querco-ostryetum carpinifoliae, te u zapadnoj Srbiji u zajednici Ostryo-quercetum cerris. U svim spomenutim zajednicama raste mnoštvo mikoriznih i ostalih vrsta gljiva. U grabovim šumama sigurno ćete pronaći grabovog djeda (Leccinum griseum Singer) (458), grabovu krasnicu (Russula carpini Heineman e Girard), grabovu puževicu (Hygrophorus dichrous Kuhn. e Romagn.) (364), grabovu mliječnicu (Lactarius pterosporum Romagn.) i mnoge druge vrste.

Joha crna (Alnus glutinosa/L./Gaertn.)

Najčešće raste uz nizinske i brdske potoke te rijeke na vlažnim, dubokim i humusnim tlima ili na pjeskovitim tlima na aluvijalnim terenima. Vrlo često dolazi u čistim sastojinama na močvarnim terenima gdje voda ne stagnira duže vremena, ali se pronađe i u miješanim šumama. Formira šume koje pripadaju skupini hidrofilnih šuma (Alneto-quercion roboris).

Bijela joha (Alnus incana /L./Moench.) ne postavlja velike zahtjeve u pogledu kvalitete zemljišta. Raste na pješčanim i ilovastim zemljištima uz hladnije rijeke, planinske potoke i izvore. Bijela joha uglavnom raste na položajima iznad crne johe na nadmorskoj visini od 500—1300 m, ali se pronađe i u miješanim sastojinama s crnom johom na nešto nižoj nadmorskoj visini. Za gljivare.staništa johe nemaju tako veliko značenje kao bukove, hrastove, smrekove i druge šume. ali se i na tom staništu mogu pronaći mnoge vrste gljiva od kojih spominjemo žutu uleknjaču (Clitocybe inversa Scop. ex Fr.) (263), tankonogu uvijaču (Paxillus filamentosus Fries) (419), žutog johovca (Gyrodon lividus Sacc.) (472) itd.

Polja, livade i pašnjake kao stanište promatramo zasebno, jer se na tim staništima također može pronaći veliki broj posebnih vrsta gljiva. Prije svih treba spomenuti poljsku pečurku (Agaricus campestris Fr.) (65), veliku gnojištarku (Coprinus comatus S. F. Gray) (54), đurđevaču (Tricholoma georgii Quel.) (222), vilin klinčac (Marasmius oreades Fr.) (197), te mnoge vrste kružoliski, vlažnica, puhara itd.

Prema dosadašnjem prikazu može se zaključiti da nije moguće precizno izdvojiti gljive samo po tipu tla, tipu klime, vegetacijskom pokrovu ili oštrim zemljopisnim granicama. Razlog je u tome što se spomenuti pokazatelji međusobno bez nekog pravila isprepliću pa, ako se tome doda još i mikorizu, gdje pojedine gljive redovito prate svog partnera (drvo), tada se mogućnost kombinacija rasta gljiva još više povećava. Prema tome, čini se da gljivarima ostaju dva najsigurnija puta za uspješnu berbu. Jedan je poznavanje staništa, odnosno poznavanje zahtjeva gljiva u odnosu na vegetacijski pokrov i mjesto rasta, a drugi put je poznavanje kalendarskog vremena rasta pojedinih vrsta gljiva. Ovdje valja znati osnovno pravilo, da će se proljetne gljive najprije pojaviti na sunčanim i toplijim mjestima. S rastom nadmorske visine kasnit će kalendarski i proljetne gljive. Primjerice, đurđevača (Tricholoma georgii Quel.) koja inače raste u proljeće, na toplijim će se mjestima pojaviti oko 20. travnja, a na 600 m nadmorske visine izrast će iste godine 15—20 dana kasnije. Razlog tome je posve razumljiv, jer je gljivači (micelij) đurđevače za razvoj potrebna temperatura tla i zraka od 15—20°C što je prije zadovoljeno u nizinama i sunčanim mjestima.

Za razliku od proljetnih gljiva jesenske gljive se ponašaju upravo obrnuto. To znači da će, primjerice, puza (Armillariella mellea Karst.) (52) najprije izrasti na višim nadmorskim visinama pa, kako se kalendarski godina bliži kraju, tako će se i puza pojavljivati na nižim terenima, odnosno u mediteranskom pojasu. Da je to tako govori primjer, da puza u okolici Zagreba najmasovnije raste potkraj rujna, u priobalnom dijelu Istre potkraj studenoga, a u Dubrovniku i na Visu potkraj prosinca. Razlog tome je također posve razumljiv jer micelij jesenskih gljiva za maksimalan razvoj i fruktifikaciju zahtijeva pothlađivanje staništa.

Zimskih gljiva u pravom smislu te riječi nema. U zimi (ako je toplija) mogu se pojaviti kasne jesenske gljive ili najranije proljetne gljive, kao što je bukovača (Pleurotus ostreatus Kummer) (409), baršunasta panjevčica (Flammulina velutipes Sing.) (189), judino uho (Auricularia auricula-judae Auct.) (532), ožujka (Hygrophorus marzuolus Bres.) (351) itd. »Zimske gomoljače« kao što je, primjerice, (Tuber brumale Vitt. (586) rastu u jesen ali se mogu sakupljati i zimi jer plodno tijelo može dugo ostati nepromijenjeno u tlu.

Ljubitelji gljiva moraju barem orijentaciono znati u koje doba godine fruktificiraju pojedine značajnije vrste gljiva. Slijedeća tabela prikazuje orijentacionu kalendarsku pojavu značajnijih vrsta gljiva naših krajeva. Ljubitelji gljiva u priobalnom području Jadranskog mora i po otocima moraju voditi računa o prijašnjem objašnjenju rasta proljetnih i jesenskih vrsta gljiva u odnosu na mediteransku klimu. Spomenimo još jednom da će se proljetne gljive pojaviti prije na moru nego u unutrašnjosti, a da će se jesenske i »zimske« gljive na moru javiti kasnije nego u unutrašnjosti zemlje.

kalendar rasta gljiva

• siječanj (kraj) — ožujak vrijeme topljenja snijega

Zimski rupičar Polyporus brumalis
Crveni peharček Sarcoscypha cocinea
Bukovača Pleurotus ostreatus
Baršunasta panjevčica Flammulina velutipes
Smrekova češerka Strobilurus esculentus
Sumporača Hypholoma fasciculare
Rani hrčak Gyromitra esculanta
Blistava gnojištarka Coprinus micaceus

• ožujak (kraj) do svibnja rano proljeće

Oeška smrčkovica Verpa bohemica
Prstasta smrčkovica Verpa digitaliformis
Hibridni smrčak Mitrophora hybrida
Sivolisnata panjevčica Hypholoma capnoides
Crvenkasta panjevčica Hypholoma sublateritium
Smeđe-siva slabunjavka Psathyrella spadiceo-grisea
Tanašna češerka Strobilurus stephanocystis
Gorka češerka Strobilurus tenacelus
Đurđevača Tricholoma georgii
Žilasta tavica Disciotis venosa
Šumaričin pehar Sclerotinia tuberosa
Vrtni smrčak Morchella hortensis
Stožasti smrčak Morchella conica
Divan smrčak Morchella deliciosa
Debelonogi smrčak Morchella crassipes
Okrugli smrčak Morchella rotunda
Običan smrčak Morchella vulgaris

• svibanj — lipanj

Tanašna češerka Strobilurus stephanocystis
Gorka češerka Strobilurus tenacelus
Đurđevača Tricholoma georgii
Žilasta tavica Disciotis venosa
Šumaričin pehar Sclerotinia tuberosa
Vrtni smrčak Morchella hortensis
Stožasti smrčak Morchella conica
Divan smrčak Morchella deliciosa
Debelonogi smrčak Morchella crassipes
Okrugli smrčak Morchella rotunda
Običan smrčak Morchella vulgaris
Rana čehavka Agrocybe praecox
Crvenkasta cjepača lnocybe patouillardii
Šljivovača Entoloma clypeatum
Bijela šljivovača Entoloma sepium
Šumska plosnatica Collybia dryophila
Busenasta tigrica Panus tigrinus
Škriplin Polyporus sguamosus
Žuti kruh Polyporus sulphureus
Dvoprstenasta pečurka Agaricus bitorguis
Vilin klinčac Marasmius oreades
Bijela pupavka Amanita verna
Preslica Amanita vaginata
Biserka Amanita rubescens
Prava tigrica Amanita spissa
Velika gnojištarka Coprinus comatus
Krovnjača Pluteus atricapilus
Hrastovača Collybia fusipes
Jestiva krasnica Russula vesca
Romellova krasnica Russula romellii
Mliječnica Lactarius piperatus
Presnac Lactarius volemus
Lisičica Cantharellus cibarius
Borov vrganj Boletus pinicola
Raspucani vrganj Boletus reticulatus
Šiljatonogi vrganj Boletus appendiculatus
Podstavka Xerocomus subtomentosus
Zlatača Xerocomus chrysenteron
Brestovača Pleurotus sapidus

• srpanj — kolovoz

Lipika Agaricus arvensis
Gomoljastonoga šumarica Agaricus abruptibulbus
Šumska pečurka Agaricus silvicola
Otrovna pečurka Agaricus xanthodermus
Zelena pupavka Amanita phalloides
Panterova muhara Amanita pantherina
Elijeva muhara Amanita eliae
Zelenjača Boletus erythropus
Kovara Boletus luridus
Kraljevka Boietus regius
Fechtnerov vrganj Boletus fechtneri
Turčin Leccinum aurantiacum
Grabrov djed Leccinum griseum
Djed Leccinum scabrum
Slinavka Suillus granulatus
Prstenjak Suillus gravillei
Crvena krasnica Russula lepida
Golubača Russula virescens
Močvarna krasnica Russula paludosa
Ljubičasto-zelena krasnica Russula cyanoxantha
Sivka Russula grisea
Maslinasta krasnica Russula olivacea
Zlatna krasnica Russula aurata
Bljuvara Russula emetica
Smrdača Russula foetens
Olovasta rudoliska Entoloma sinuatum
Žuta capica Clavaria flava
Zlatna capica Clavaria aurea
Stršak Phallus impudicus

• kolovoz (kraj) — rujan

Jajasta muhara Amanita ovoidea
Žućkasta pupavka Amanita citrina
Smrdljiva pupavka Amanita virosa
Usamljena muhara Amanita solitaria
Poljska pečurka Agaricus campestris
Bjelokost Hygrophorus eburneus
Pjesnička gljiva Hygrophorus poetarum
Jelova puževica Hygrophorus pudorinus
Mirisna puževica Hygrophorus agathosmus
Livadna zlatača Camarophyllus pratensis
Djevičanska puževica Camarophyllus virgineus
Rujnica Lactarius deliciosus
Kestenov vrganj Gyroporus castaneus
Modri vrganj Gyroporus cianescens
Sunčanica Macrolepiota procera
Kuštrava sunčanica Macrolepiota rhacodes
Tigrasta vitezovka Tricholoma tigrinum
Ciganček Rozites caperata
Kovrčasta kokica Sparassis crispa
Brašnjača Clitopilus prunulus
Grmača Armillariella tabescens
Puza Armillariella mellea
Veliki slinar Gomphidius glutinosus
Otrovna brašnjača Clitocybe dealbata
Žuta trubača Cantharellus lutescens
Peharasta lisičica Cantharellus tubaeformis
Mrka trubača Craterellus cornucopioides
Vukovo meso Fistulina hepatica
Jelenovo uho Polyporus umbelatus
Zečarka Polyporus frondosus
Obična gustoliska Melanoleuca melaleuca
Hajdinski vrganj Boletus aereus
Dupainov vrganj Boletus dupaini
Oueletov vrganj Boletus queletii
Debelonoška Cortinarius praestans
Češnjevka Marasmius scorodonius
Crvenkasta cjepača lnocybe patouillardii
Smeđokoža golubača Russula integra
Mairejeva krasnica Russula mairei
Vijugavo-mesnata mirisnica Choiromyces maeandriformis
Prosenjak Hydnum repandum

• listopad — studeni (kasna jesen)

Maglenka Clitocybe nebularis
Modrikača Lepista nuda
Perunikina kružoliska Lepista irina
Busenasta koturnica Lepista caespitosa
Dvobojna koturnica Lepista personata
Zelenka Tricholoma flavovirens
Vanredna kružoliska Tricholoma portentosum
Topolova vitezovka Tricholoma populinum
Mišek Tricholoma terreum
Crvenkasto listićava vitezovka Tricholoma orirubens
Tamnoglava tupavica Hebeloma mesophaeum
Zimska tupavica Hebeloma hiemale
Presvučena šljemovka Mycena epipterygia
Peharasta uleknjača Pseudoclitocybe cyathiformis
Kostanjevčica Lyophyllum fumosum
Hrskavica Lyophyllum loricatum

• prosinac — siječanj

Baršunasta panjevčica Flammulina velutipes
Bukovača Pleurotus ostreatus
Zimski rupičar Polyporus brumalis
Oekinjasta tanjurica Melastizia chateri
Zimska gomoljača Tuber brumale
Crni tartuf Tuber melanosporum
Bijeli tartuf Tuber magnatum

Ljubiteljima gljiva još jednom naglašavamo da je gotovo nemoguće sve gljive precizno kalendarski prikazati. Nastojali smo tek informirati kada se mogu očekivati značajnije vrste gljiva. Vrijeme rasta gljiva se iz godine u godinu mijenja na što izravno utječu klimatske prilike. Jesen je godišnje doba kada fruktificira na tisuće vrsta gljiva, a razlog tome su najpovoljniji uvjeti za rast micelija i plodnih tijela gljiva.

Konzerviranje gljiva

Sakupljači gljiva se često nađu u prilici da imaju na raspolaganju veće količine gljiva koje ne mogu odmah upotrijebiti, ili pak žele da se slade gljivama i u ona godišnja doba kada one ne rastu.

Ovaj problem su Ijudi već odavno počeli rješavati konzerviranjem, dakle, spremanjem gljiva u onom obliku koji će im održati hranjivu i kulinarsku vrijednost. Najmlađa, ali u posljednje vrijeme i najraširenija, metoda konzerviranja gljiva je duboko zamrzavanje, međutim, i druge metode ne gube na svojem značenju iako su neke stoljećima stare.

Treba reći da o metodi konzerviranja gljiva ovisi i njihova kasnija upotreba, što znači da prije konzerviranja moramo razmisliti na koji načim želimo ubuduće koristiti gljive.

Sušenje gljiva

Sušenjem se gljivama odstranjuje najveći dio vode pa se tako one čine održivima i nekoliko godina.

Sve vrste gljiva nisu pogodne za sušenje. Mliječnice gnojištarke, puhare, zatim gljive koje su ubrane za vrijeme jakih kiša i neke posebne vrste nisu za sušenje.

Lisičke također ne treba sušiti jer one tim postupkom potpuno gube svoju aromu i okus.

Sve ostale jestive gljive mogu se uspješno sušiti, no ipak se mogu izdvojiti neke vrste koje su naročito pogodne za ovaj način konzerviranja. To su u prvom redu sve vrste vrganja, zatim začinske gljive iz roda Marasmius i svakako treba spomenuti mrku trubaču. Ova gljiva je naročito pogodna, za sušenje zbog toga što je ne treba posebno usitnjavati, a ima izvrsnu aromu i miris u suhom stanju. Gljive koje namjeravamo sušiti ne smiju se prati. Treba ih samo dobro očistiti i zatim izrezati na tanke kriškice (listiće). Nakon toga je kriškicu najbolje rasprostrijeti u tankom sloju na papir, tkaninu ili napetu mrežicu, te izložiti suncu i zraku. Za vlažna i oblačna vremena gljive možemo sušiti i u pećnici, zagrijanoj maksimalno do 40°C, i to kod otvorenih vrata pećnice, čime se omogućuje da nastala vodena para nesmetano izlazi. Ako se slučajno dogodi da se gljive u pećnici »oznoje«, odnosno ovlaže. tada ih je najbolje baciti.

Gljive su suhe kada pod prstima šušte, a neke vrste se tada vrlo lako lome, odnosno mrve. Osušene gljive najbolje je čuvati u staklenkama s patent-zatvaračem gdje mogu ostati upotrebljive i više godina. U svakom slučaju treba povremeno kontrolirati izgled osušenih gljiva i, ako se primijeti pojava bilo kakvih promjena (plijesni, insekti i slično), treba ih baciti.

Od dobro osušenih gljiva vrlo lako se mljevenjem priprema gljivlji prašak, koji je izvrstan dodatak za gljivlje juhe, umake i druga jela.

Prije upotrebe sušenih gljiva treba ih sat-dva močiti u vodi ili kuhati u kipućoj vodi oko pola sata. Nakon močenja III kuhanja, voda se ocijedi i gljive koriste kao i svježe.

Duboko zamrzavanje gljiva

Suvremenom čovjeku je duboko zamrzavanje sigurno najprihvatljivija metoda konzerviranja gljiva.

Kao i druge namirnice, gljive treba naglo zamrznuti na temperaturi od oko —25°C. Brzim zamrzavanjem se sprečava stvaranje većih kristala leda, koji izazivaju kidanje stanica u tkivu gljiva pa su one nakon odmrzavanja Ijigave. Nakon potpunog zamrzavanja gljive se mogu čuvati na —18°C u prosjeku do 6 mjeseci.

Treba istaći da su neke vrste gljiva pogodne za zamrzavanje sirove, dok druge treba termički obraditi, tj. »blanširati«. Prema vlastitom iskustvu i iskustvu drugih sakupljača gljiva za izravno zamrzavanje (bez blanširanja) najpogodnije su slijedeće vrste gljiva: sivolisnata panjevka (Hypholoma capnoides), baršunasta panjevčica (Collybia velupites), perunikina kružoliska (Tricholoma irinum), modrikača (Lepista nuda) i druge vrste jestivih gljiva koje i u prirodi rastu u vrijeme mrazova, odnosno zimi.

Sve ostale vrste gljiva najbolje je prije stavljanja u hladnjak za duboko zamrzavanje prokuhati 5 minuta u slabo slanoj vodi, ocijediti ih, ohladiti i zatim zamrznuti. Na taj način gljive zauzmu i mnogo manje prostora u hladnjaku, ali će izgubiti nešto od svoje arome.

Postoji još jedna mogućnost obrade gljiva prije zamrzavanja, a ta je polovično pirjanje gljiva na maslacu ili ulju. Zatim se gljive ohlade i zamrznu. Nakon odmrzavanja tako spremljenih gljiva treba dovršiti pirjanje i nastaviti pripremanje jela kao i kod svježih gljiva. Prije zamrzavanja dobro je gljive usitniti, raspodijeliti po porcijama, staviti im oznaku vrste i dana zamrzavanja, i u zasebnim plastičnim vrećicama staviti u hladnjak. Time ćemo olakšati i ubrzati pripremu jela od zamrznutih gljiva, a i bolje ćemo se snalaziti u hladnjaku. Ako se, primjerice, duboko zamrzavaju cijeli klobuci sunčanice, poljske pečurke, šumske pečurke ili nekih drugih gljiva, tada ih prije upotrebe nije potrebno odmrzavati već se izravno mogu pristaviti na ulje.

Gljive u ulju

Dobro očišćene gljive izrežemo na veće kriške te ih operemo u vodi. Nakon toga se kuhaju 10 minuta u mješavini od tri dijela vode i jednog dijela octa uz dodatak malo soli. Ovako prokuhane gljive pustimo da se ocijede i ohlade pa ih nakon toga slažemo u staklenke uz dodavanje papra u zrnu, ružmarina i lovorovih listova. Na kraju sve zalijemo uljem. Kada se ulje dobro slegne, tj. potpuno istjera zrak iz boce, tada se boca dobro zatvori i spremi na hladno mjesto. Ovako konzervirane gljive mogu se uspješno čuvati i do 6 mjeseci.

Gljive u octu

Na ovaj način spremljene gljive mogu se čuvati od 6 mjeseci pa čak do 2 godine. Koliko dugo će nam ukiseljene gljive ostati upotrebljive, prvenstveno ovisi o koncentraciji octa koju ćemo primijeniti. Kod toga moramo voditi računa da prevelika koncentracija octene kiseline učini gljive prilično kiselima. Oni koji ne vole jako kisela jela, koristit će veća razrjeđenja octa, ali pri tom moraju računati s kraćim vijekom trajanja kiselih gljiva.

Za kiseljenje je pogodna većina gljiva, a naročito su dekorativne sitnije vrste ili mlađi primjerci krupnijih vrsta.

Očišćene gljive prokuhamo oko 5 minuta u slanoj vodi, a zatim ocijedimo. Na 11 dcl vode dodamo 4 dcl 4—5%-og octa (10 dcl vinskog octa + 5 dcl vode), popola prerezanu glavicu luka, 3 žličice soli, žličicu papra u zrnu i 4—5 lovorovih listova. Pustimo da sve zavre pa dodamo prethodno prokuhane gljive i ostavimo ih da vriju 5 minuta. Zatim gljive izvadimo iz octa i pustimo da se ohlade. Ohlađene gljive složimo u staklenke i zalijemo s octom i mirodijama u kojem su se kuhale. Staklenke se hermetički zatvore i čuvaju na hladnom mjestu. S ovom koncentracijom octa gljive se mogu čuvati oko 8 mjeseci.

Sterilizirane pirjane gljive

Ovo je manje poznat način konzerviranja gljiva, koji zahtijeva precizan i čist posao, ali daje izvrstan proizvod, tj. gljive koje se i nakon godinu dana čuvanja mogu upotrijebiti za razna jela.

Gljive pažljivo očistimo i narežemo na tanke listiće. Zatim ih stavimo u posudu za pirjanje i pirjamo na srednje jakoj vatri oko 10 minuta, odnosno do momenta kada su obilno pustile vodu. Vrstama koje puštaju manje vode može se voda dodati u toku pirjanja. Ovako pirjane gljive malo pothladimo i punimo vatrostalne staklenke s patent-zatvaračima. Dobro zatvorene staklenke kuhamo (steriliziramo) pri temperaturi vode od 95°C oko sat i pol, a zatim ih pustimo da se postepeno ohlade. Provjerimo zaptivenost zatvarača na staklenkama i, ako je ona u redu, na ovakav način sterilizirane gljive mogu ostati upotrebljive i do godinu dana.

Treba upozoriti na određenu opreznost koja je potrebna kod upotrebe gljiva spremljenih na ovaj način. Zapravo, nije suvišno biti oprezan kod korištenja na bilo koji način konzerviranih gljiva. Naime, ako se negdje u procesu konzerviranja pogriješi, nešto propusti, konzervirane gljive se mogu pokvariti. To se uočava nekom promjenom u uobičajenom izgledu konzerviranih gljiva. Najčešće je to zamućenje sadržaja staklenki uz promjenu boje, pojava obilne sluzi, napuhivanje staklenke (bombaža), promjena mirisa i slično. Ako se takvo što primijeti, najbolje je gljive baciti i osigurati se od nepoželjnih posljedica za zdravlje.

Silirane gljive

Za siliranje su najpogodnije gljive iz roda Lactarius, odnosno mliječnice, a osobito su ukusne silirane rujnice i njihove srodnice. Prema podacima iz inozemne literature siliranjem se mogu učiniti dobrima i neukusne ili gorke gljive kao što je, primjerice, runjava mliječnica (Lactarius vellereus).

Siliranje gljiva predstavlja, u stvari, kombinirano djelovanje soli i mikrobioloških procesa u svrhu konzerviranja kroz dulji period. Za ovaj proces najbolje je koristiti drvene bačvice, ili kace u koje se slažu redovi očišćenih klobuka i napola razrezanih stručaka odabranih vrsta gljiva. Svaki se red dobro posoli i po želji pospe nekom mirodijom. Na zadnji red gljiva položi se čista krpa, preko nje daska i sve optereti kamenom ili nekim drugim teretom.

Proces siliranja završava nakon mjesec ili dva mjeseca i tada se gljive mogu početi koristiti. Prije upotrebe silirane gljive treba namakati u vodi nekoliko sati, čime izgube inače veliki sadržaj soli.

Gljive u slanoj vodi

Na ovaj način možemo konzervirati većinu vrsta gljiva. Gljive očistimo, operemo i veće primjerke usitnimo. Zatim ih kuhamo 10 minuta u mješavini od tri dijela vode i jednog dijela octa. Nakon toga ih ocijedimo i pustimo da se ohlade. Hladne, prokuhane gljive stavljamo u staklenke pa zalijemo hladnom i zasoljenom vodom. Pri tome je važno da gljive budu potpuno uronjene u vodu, a boce se zatvaraju celofanom ili patent-zatvaračem.

Zasoljenu vodu pripremamo tako da na litru vode dodamo 300 g soli i pustimo da zavre.

Usoljene gljive se mogu čuvati i do pola godine, a prije upotrebe ih treba močiti u vodi nekoliko sati.

Gljivlji ekstrakt

Za pravljenje gljivljeg ekstrakta naročito su pogodne aromatične vrste gljiva. Očišćene i sitno kosane gljive pirjamo na laganoj vatri bez ikakvog dodatka dok ne puste puno vode. Ovu vodu (sok) odlijemo preko cjedila u drugu posudu, gljive zalijemo s malo čiste vode i ponovo pirjamo 10—15 minuta. Nakon toga se gljive procijede kroz gusto cjedilo; treba istisnuti što više soka iz njih. Sav sakupljeni sok stavi se u posudu, te na litru soka doda 2 žlice soli. Nastavimo ukuhavanjem ovog soka dok ne postane gust kao sirup. Ovako pripremljen ekstrakt ohladimo, uspemo u čiste staklene bočice koje se hermetički zatvore i na hladnom čuvaju i do četiri mjeseca.

Gljivlji ekstrakt koristimo kao izvrstan aromatičan dodatak za mnoga jela od mesa i tijesta kao i za kuhanje izvrsnih juha s gljivljim okusom.

Najznačajnije jestive gljive

Smrtno opasne gljive

1 Blagva

Amanita caesarea Pers. ex Schw.

Blagva je bez sumnje jedna od najljepših i najslasnijih gljiva. Još od davnih vremena joj sladokusci prilaze s najvećim poštovanjem, pa su joj stari Rimljani dali ime »Fungorum princeps«, odnosno, knez gljiva. Povijest bilježi da je i car Klaudije osobito volio jesti blagve zbog kojih je i umro. Naime, Agripina mlađa je stupila u drugi brak s carem Klaudijem koji je prisvojio njena sina Domicija Nerona iz prvog braka. U želji da svog sina proglasi carem, Agripina je u pripremljene blagve stavila otrova od kojeg je stari Klaudije umro.

Blagva je u ranoj mladosti obavijena u mesnati bijeli ovoj. Za vrijeme rasta ovoj se doslovce rastrga i iz njega izraste krasna gljiva narančasto-crvena klobuka. Klobuk može biti poput zrele rajčice, žut ili crven. U mladosti je mesnat, gladak I okrugao, a kasnije se otvori i postane na rubu narebran. Listići su gusti, žuti i nejednako dugi. Stručak može biti od 5—15 cm visok, mesnat, žućkast, pri vrhu nosi žućkasti viseći i narebran vjenčić, dok se na dnu nalazi ostatak bijelog I debelog mesnatog ovoja. Meso je kod mladih gljiva bjelkasto, dok je pod starost i ispod kožice klobuka žućkasto. Raste u svijetlim šumama i travnatim čistinama Ijeti i u jesen. Ako se obrati pažnja na žućkasto meso i klobuk koji nema ostataka ovoja, tada nije moguća zamjena s otrovnom muharom (Amanita muscaria Linne ex Fries).

Blagva se može koristiti na razne načine, tako da nije moguće zaključiti da li je bolja kuhana. pečena. pirjana, na žaru ili ukiseljena. Dobro se miješa s raznim zelenjem, podesna je za umake. a može se uživati i potpuno sirova. Konzervirati se može na sve načine. Stara plodna tijela s raspucanim klobukom i mekanim mesom nisu više za jelo.

2 Sunčanica

Macrolepiota procera (Scop. ex Fr.) Singer

Sunčanica je jedna od naših najvećih gljiva, jer joj klobuk može narasti u promjeru i do 30 cm, a stručak može biti i do 40 cm visok. U početnom stadiju razvoja. dok je rub klobuka još pričvršćen za stručak, sunčanica neodoljivo podsjeća na bat velikog bubnja. Kada se razvije, podsjeća na suncobran pa je zbog svcg izgleda i dobila nazive kao: mazzada da tamburo, ombrellone, parasole I slično. Sunčanica se javlja u nekoliko varijacija: var. fuliginosa Barla je mnogo manja i zdepastija, stručak nije osobito smeđe išaran i na klobuku nema mnogo čeha; var. permixta Barla ima meso koje na presjeku postane sasvim malo ružičasto. Moguća je zamjena s jestivim vrstama Lepiota excoriata (Schaeff. ex Fr.) Quelet) (36) i Lepiota mastoidea (Fr.) Singer (35), koje su opisane u knjizi 600 gljiva naših krajeva, pod navedenim brojevima.

Sunčanica ima klobuk blijede boje s velikim smeđim Ijuskama na površini, a na sredini je ispupčen, tvrd i tamnije obojen. Kada se raširi, na rubu postane čehav od ostataka zastorka. Listići su gusti, mekani, bijeli i prilično široki. Do stručka su pričvršćeni za ovratnik koji može biti odmaknut od stručka i do 1,5 mm. Stručak je vrlo visok i vitak. Na dnu je gomoljasto zadebljan, a po dužini smeđe išaran. Vrlo značajno obilježje na stručku je dvostruki pomični prsten. Raste dosta često već od lipnja po svijetlim šumama i uz rubove šuma.

Sunčanica je vrlo ukusna gljiva tako da se po kvaliteti nalazi pri samom vrhu kulinarske Ijestvice. Za jelo se upotrebljava samo klobuk jer je stručak tvrd I žilav. Može se upotrebljavati na razne načine, ali su najbolje pohane III pečene na maslacu. Odlične su i ako se posuše te samelju u prah i tako dodaju raznim jelima. Sunčanica se izvrsno održava sirova u dubokom zamrzavanju, međutim, najbolje je klobuke panirati i takve položiti u duboko zamrzavanje. Panirani klobuci se iz leda izravno stavljaju na vrelo ulje i tako zgotove za jelo. Kada bi se klobuci lagano otapali od leda, izgubili bi pravi oblik jer kristalići leda trgaju strukturu mesa zbog čega klobuci postanu vrlo neprivlačni.

3 Velika gnojištarka

Coprinus comatus (Mull. ex. Fr.) S. F. Gray

U rodu Coprinus postoji mnogo vrsta od kojih se, pored velike gnojištarke, može jesti jajasta gnojištarka (Coprinus atramentarius (Bull.ex Fr.l Fries) (55) i blistava gnojištarka (Coprinus micaceus IBull. ex Fr.l Fries). Međutim, mora se voditi računa da se prije jela i za vrijeme jela ne smiju piti alkoholna pića, jer postoji mogućnost pojave koprinskog sindroma trovanja. Za razliku od spomenutih vrsta, s velikom gnojištarkom u tom smislu nema problema i posve je sigurno da po kvaliteti spada u najviši razred. Kao i ostale gljive iz ovog roda, tako se i velika gnojištarka vrlo brzo kvari, odnosno, pretvara u kapajuću crnu masu. Zbog toga se mora vrlo brzo iskoristiti ili obariti i tako pohraniti u duboko zamrzavanje.

Klobuk naraste poput valjka 3—10 cm visoko. Kasnije se malo raširi pa po svom izgledu podsjeća na izduženo zvono. U osnovi je bijel, a prema rubu s crvenkastim daškom, površina je čupavo-čehava s Ijepljivom smeđastom kapicom na vrhu. Listići su bijeli, vrlo gusti, mekani i na oba kraja uži. Od ruba počinju crvenjeti, zatim smeđiti, a na kraju pocrne i pretvaraju se u crnu kapajuću tekućinu. Stručak naraste od 10—15 cm visoko, nosi slobodan vjenčić koji brzo opadne, iznutra je cjevasto-šupalj, a izvana bijel i manje-više svilenasto vlaknast. Raste od ranog proljeća do kraja jeseni pojedinačno ili busenasto na plodnoj zemlji po vlažnim svijetlim šumama, uz putove, po vrtovima i grabama. Velika gnojištarka je najukusnija pečena ili pohana, međutim, i pirjana ili pripremljena u raznim umacima je također odlična. Zbog dugih zvonolikih klobuka vrlo je podesna za punjenje s raznim mesnim i biljnim nadjevom. Naravno da se može koristiti i za juhe te miješanje s drugim gljivama. Velika gnojištarka nije osobito podesna za kiseljenje, a za sušenje uopće ne odgovara, međutim, za dobivanje ekstrakta nema joj premca.

4 Rudnjača

Agaricus campestris (L.) Fries

Rudnjača je vrlo vjerojatno naša najbolja vrsta u čitavom nizu drugih pečurki. Međutim, i u ostalom svijetu gljiva pripada joj po kvaliteti bez sumnje visoko mjesto.

1. lisičica Cantharellus cibarius
2. srnjača Sarcodon imbricatus
3. zlatna capica Clavaria aurea
4. crvena capica Clavaria rufescens
5. trbušasta puhara Lycoperdon caelatum

Javlja se u raznim oblicima (varijetetima) koji se bez opasnosti međusobno zamjenjuju. Također se može zamijeniti sa šumskom pečurkom (Agaricus silvicola /Vitt./ Sacardo) (70), lipikom (Agaricus arvensis Schff. ex Fr.) (67), dvoprstenastom pečurkom (Agaricus bitorquis /Quel./ Sacardo) (69), i mnogim vrstama pečurki. Potrebno je obratiti osobitu pažnju da se ne zamijeni s otrovnim vrstama bijelih pupavki (Amanita verna /8/, virosa (9) i phalloides forma bianca /4/).

Klobuk rudnjače je bijel I pahuljičasto svilenast, ponekad se pronađu smeđasti i zaglađeno-čehavi primjerci. U mladosti je klobuk polukuglast pa konveksan i na kraju spljošten s promjerom od 5—12 cm. Listići su slobodni i gusti. U ranoj mladosti su ružičasti, napokon postanu tamnosmeđi poput čokolade ili pržene kave te vlažni. Stručak može narasti od 3—6 cm visoko, bijele je boje, gladak, pun i nosi brzo prolazan vjenčić. Meso je čvrsto, bijelo, na prerezu poprima crvenkasti dašak, okus podsjeća na orahe. Raste pojedinačno ili u skupinama od svibnja do kraja jeseni po livadama, pašnjacima, torovima za stoku i kukuruzištima.

Već je rečeno da je rudnjača upravo izvanredna gljiva i teško je reći na koji je način najbolja. Može se peći, pirjati, kuhati ili uživati u potpuno sirovom stanju. Ako se upotrebljava sirova za salate. onda u svijetu gljiva nema suparnika. Međutim, nema dvojbe da su najbolji klobuci pečeni naglavačke na pastirski način, odnosno. na žeravici ili u tavi. Tako pripremljena, ova se gljiva može jesti bez ikakvih dodataka, ali je ukusnija uz dodatak soli. Konzervirati se može na razne načine; sušiti, kiseliti, sterilizirati ili potpuno sirove duboko zamrznuti. Ako se pravilno zamrzne, rudnjača zadrži svoja odlična svojstva i do godinu dana.

1. smrčak Morchella vulgarls
2. češka smrčkovica Verpa bohemica
3. crvenkasta hladetina Tremiscus helvelloides
4. bijeli tartuf Tuber magnatum
5. zimska gomoljača Tuber brumale

5 Šumska pečurka

Agaricus silvicola (Vitt.) Sacardo

Šumska pečurka je također vrlo kvalitetna gljiva, a prema nekim autorima čak i bolja od rudnjače za koju nismo imali druge riječi nego da je gotovo najbolja među najboljima. Šumska se pečurka vrlo lako može zamijeniti s jestivom gomoljastom šumaricom (Agaricus abruptibulbus Peck) (71) i lipikom (Agaricus arvensis Schff. ex Fr.) (67), kao i s lagano otrovnom karbolovom pečurkom (Agaricus xanthoderma Genevier) (81) I njezinom var. meleagris Schff. (82). Međutim, osobitu pažnju treba posvetiti mogućnosti zamjene sa smrtno opasnim bijelim pupavkama koje su u knjizi 600 gljiva naših krajeva opisane pod rednim brojem 4, 8 i 9.

Klobuk šumske pečurke je u mladosti manje-više zvonolik. zatim se raširi u promjeru od 8—12 cm, površina je glatka i bijelog svilenastog sjaja. Na samo mali dodir brzo požuti. Listići su vrlo gusti i slobodni, u mladosti su bjelkasti, zatim postanu ružičasti i napokon tamnosmeđi. Stručak je bijel, vitak najprije cjevasto-šupalj, na kraju se po cijeloj dužini prošuplji. Na osnovi je ponekad malo zadebljan I nosi bijeli viseći vjenčić. Meso je bijelo I miriše po anisu. Raste skupno Ijeti i u jesen po crnogoričnim i miješanim šumama.

Šumska pečurka se može peći, pirjati. kuhati ili, poput rudnjače, pripremati na pastirski način, odnosno peći na žeravici ili na roštilju. Konzervirati se može na razne načine; sušiti, kiseliti, sterilizirati ili duboko zamrznuti. Od šumske pečurke dobije se izvrstan ekstrakt koji se može dodavati raznim jelima. Ako se duboko zamrznu cijeli sirovi klobuci, onda ih treba izravno pristaviti na vrelo ulje ili žar bez prethodnog otapanja. Duboko zamrznuta šumska pečurka može se čuvati i do godinu dana.

6 Puza

Armillariella mellea (Vahl. ex Fr.) Karsten

U prvom stadiju razvoja puza izgleda kao mali čavlić s uzdignutom glavom. Zbog velike varijabilnosti u boji, čehavosti klobuka i nekim drugim svojstvima, pojedini je autori (Romagnesi) razdvajaju u nekoliko vrsta. Armillariella mellea Vahl. raste na panjevima bjelogorice i klobuk ima sitne čehice manje-više žive žućkaste boje. Armillariella ostoyae Romagn. raste također na panjevima i kladama listopadnog drveća, ali ima gotovo smeđi klobuk s tamnijim središtem, stručak je obrastao s crnkastim Ijuskicama i nosi bijeli gladak vjenčić, okus mesa nije gorak. Armillariella obscura (Pers. ex Secr.) Romagnesi raste u planinskim predjelima na panjevima i povaljenim stablima crnogorice, klobuk je smeđe-crvenkast i jako čehast, stručak nosi bijel i gladak vjenčić, a okus mesa je gorak.

Klobuk puze naraste od 5—10 cm široko, vrlo je promjenljive boje tako da može biti žut, žuto-smeđ, smeđ ili smeđe-crvenkast, pokriven je tamnijim čehicama koje se kasnije većim dijelom gube, najprije je okruglast, zatim postane sveden i na kraju raširen. Listići su gusti, prirasli za stručak ili zupčasto silaze; najprije su bijeli, a kasnije malo crvenkasto-nahukani. Stručak je u mladosti pun pa šupalj, valjkast, na osnovi nešto zadebljan i vlaknast. Nosi bjelkast, tkaninast i trajan vjenčić. Raste u jesen na panjevima, stojećim i povaljenim stablima listopadnog i crnogoričnog drveća.

Pojedini autori se značajno razlikuju u stavovima u pogledu kvalitete puze pa se može ustvrditi da je ona dvojbena delikatesa. Međutim, sirove puze su lagano otrovne, zbog toga se moraju prije upotrebe obariti, a vodu odliti. I pored toga pojedini Ijudi ne podnose puze jer je teško probavljiva pa kod njih izaziva povraćanje. To znači da nije poželjno jesti velike količine ili za redom nekoliko obroka. Puze se mogu pržiti na ulju, pirjati s jajima i pripremati na mnoge druge načine, a posebno su dobre ukiseljene. Za sušenje nisu osobito podesne jer postanu jako tvrde i potamne. Duboko zamrznute također potamne, ali se na taj način mogu čuvati do 8 mjeseci.

7 Ciganček

Rozites caperata (Pers. ex Fr.) Karsten

Mlada plodna tijela cigančeka imaju tipično zatvoren klobuk koji se raširi i često radijalno rascijepa zbog čega postoji izuzetna opasnost da se ne zamijeni sa smrtonosnom crvenkastom cjepačom (lnocybe patouillardi Bresadola) (150) koja nema na stručku nikakvih tragova vjenčića.

Klobuk cigančeka naraste od 5—15 cm široko, sjajnožut je i po površini posut srebrnasto-bijelom prašinom. Površina nije gotovo nikada glatka već je vrlo nepravilno izbrazdana. Listići su široki, nazubljene oštrice. u mladih gljiva svijetložućkasti, a kasnije smeđe-ilovaste boje. Stručak naraste od 5—15 cm visoko, valjkastog je oblika i uvijek pun. Prilično je žilav, svilenastog sjaja, a pri vrhu nosi viseći opnast i narebran vjenčić. Meso je najprije bjelkasto. kasnije je žućkasto i na kraju postane prljavosmeđe. Okus i miris su ugodni. Raste od Ijeta do kraja jeseni u velikim skupinama po bjelogoričnim i crnogoričnim šumama.

Ciganček je vrlo cijenjena gljiva, a može se koristiti na mnogo načina i teško je izdvojiti najbolji način pripreme. Prema tome, može se upotrebljavati za juhe, umake. peći, pirjati III pohati. Također je izvanredan ako se ukiseli ili konzervira u ulju. Za duboko zamrzavanje nije osobito podesna gljiva. jer za nekoliko mjeseci razvija vrlo jak miris koji može postati čak i neugodan. Taj se miris vrlo intenzivno prenosi na druge duboko zamrznute gljive ili ostalu hranu koja je zamrznuta u istom hladnjaku. Međutim, treba reći i to, da mnoge taj miris ni najmanje ne smeta.

8 Zimska panjevčica

Flammulina velutipes (Curt. ex Fr.) Singer

Zimska panjevčica ima naročitu sposobnost da raste i za vrijeme zimskih mjeseci kada u prirodi nema velikog izbora. Zbog toga je i zanimljiva za Ijubitelje gljiva, jer po kvaliteti ne može stati uz bok mnogim izvanrednim vrstama gljiva. Ona je zanimljiva i zbog toga jer se, kako je opisano u ovoj knjizi, može vrlo jednostavno uzgajati u vlastitom vrtu i šumi ili u stanu u dekorativne svrhe. Japanci osobito cijene zimsku panjevčicu i zbog toga jer je dokazano da njezin ekstrakt ne dozvoljava razmnožavanje stanica nekih vrsta raka.

Klobuk zimske panjevčice je najprije polukružan. zatim se raširi u promjeru od 1—4 cm te postane mazav i vrlo Ijepljiv što se osobito zapaža po vlažnom vremenu. Može biti žućkasto-crven ili narančasto-žut. Listići su slobodni i dosta rijetki, u mladosti su bijeli, a pod starost postanu malo ružičasti. Stručak je karakteristično baršunast i naraste od 3—7 cm visoko, međutim, ako se gljive probijaju iz neke rupe u stablu, onda može stručak po dužini narasti i do 15 cm. Ispod klobuka je žućkasto-crvenkast, a prema dolje sve tamniji. tako da je na osnovi gotovo crno-baršunast. Meso klobuka je vrlo tanko, žuto i bea karakterističnog mirisa i okusa. dok je u stručku vlaknasto. Kako je već rečeno, zimska panjevčica raste u kasnu jesen i zimi pojedinačno ili busenasto na panjevima, živim i povaljenim stablima i granama listopadnog drveća. U to doba se osobito na raznim vrstama vrba redovito nalazi.

Zbog vremena rasta (kasna jesen i zima) baršunasta panjevčica se može na prirodnom staništu zamrznuti i odmrznuti nekoliko puta, što je vrlo opasno, jer postoji mogućnost trovanja. Zbog toga valja sakupljati samo potpuno mlada plodna tijela za koja smo sigurni da nisu bila zamrzavana. Može se koristiti na razne načine; za juhe. umake, pomiješana s drugim gljivama ili za pravljenje ekstrakta. Za sušenje nije osobito podesna.

9 Modrikaća

Lepista nuda (Bull. ex. Fr.) Quelet

Modrikača je poput mnogih parazitskih i saprofitskih gljiva ukroćena, tako da se danas može uzgajati. Ako je sakupljamo u prirodi, onda postoji mogućnost zamjene s jestivom dvobojnom koturnicom (Lepista personata /Fr. ex Fr./ Cooke) (250), blijedoIjubičastom koturnicom (Lepista glaucocana /Bres./ Sing.) (251) i s vrstom Lepista sordida (Fr.) Singer, koja često raste busenasto po parkovima i mnogo je vitkija, a pod starost gotovo da nema standardnog oblika. jer se klobuk cijeli nepravilno izuvija.

Modrikača ima klobuk od 5—15 cm širok, u mladosti je sveden s podvinutim rubom. Krasna modroljubičasta boja koja prevladava u mladosti, kasnije postaje malo smeđasta. Boja klobuka je vrlo promjenljiva tako da u jednom busenu mogu rasti plodna tijela s modrikastim, sivim ili smeđastim klobukom. Listići su vrlo gusti, napola prirasli za stručak, a vanjski krajevi često prerastaju rub klobuka. Ispočetka su modroIjubičasti poput klobuka, a kasnije postanu blijedoljubičasti i napokon smeđasto nahukani. Stručak je valjkast, prema osnovi je nešto deblji, vlaknast i pun. Naraste od 5—10 cm visoko, po dužini je sitnopahuljičasto-čehav, a na samom dnu se nalaze vidljivi ostaci bijelog micelija. Meso je bjelkasto-ljubičasto, debelo, lomljivo i ugodna mirisa. Raste najčešće u jesen na terenima bogatim humusom, odnosno po svim šumama u skupinama, krugovima ili pojedinačno.

Modrikača se može pripremati na razne načine, ali je u tome najznačajnije znati da je u sirovom stanju lagano otrovna. pa se prije upotrebe treba obariti. a vodu odliti. Njezina je vrijednost tim veća što se u prirodi nalazi u kasnu jesen kada nema dovoljno drugih gljiva. Može se kiseliti i duboko zamrzavati, ali se prije toga mora obariti. Za sušenje nije osobito podesna.

10 Đurđevača

Tricholoma georgii (Clus. ex Fr.) Quelet

Đurđevača se u prirodi javlja u nekoliko varijeteta koji se međusobno uglavnom razlikuju po boji. Razumije se da su svi oblici jestivi i gotovo da ne postoji opasnosti da se zamijeni s opasnim vrstama, jer u doba kada đurđevača raste, teško se mogu pronaći slične otrovne vrste gljiva.

Klobuk đurđevače je bijel ili blijedožut, debelomesnat, u ranoj mladosti je sveden, a kasnije se raširi i postane nepravilno vijugav. Pod starost se na sredini nepravilno raspuca što je za determinaciju prilično značajna osobina. Listići su blijedi, tanki, veoma gusti i do stručka izrezani. Stručak je valjkast, bijel, vlaknast i pun, a može narasti od 5—8 cm visoko. Meso je bijelo, vidljivo debelo i nepromjenljivo, miris je vrlo jak i neodoljivo podsjeća na svježe brašno. Raste u proljeće zadružno, u krugovima ili u nepravilnim linijama uz okrajke šume, pod grmljem i po planinskim pašnjacima.

Prema pojedinim autorima đurđevača se ubraja u najviši razred kvalitete. Međutim, zbog vrlo jakog mirisa po svježem brašnu koji kuhanjem nestane, pojedini je Ijubitelji gljiva ne podnose. U svakom slučaju može se pripremiti na razne načine; kuhati, pirjati, za umake i juhe, ali je ukiseljena najbolja. Ekstrakt đurđevače se također može koristiti kao dodatak raznim jelima. Ako je želimo sačuvati u dubokom zamrzavanju, tada se prije toga plodna tijela moraju obariti jer bi inače za mjesec-dva postala gorkasta i zbog toga nepodesna za jelo.

11 Rujnica

Lactarius deliciosus Linne ex Fr.

Rujnicu se vrlo lako može zamijeniti s cijelim nizom vrlo sličnih vrsta koje su na sreću sve jestive. Za sigurnu determinaciju neophodno je obratiti pažnju na stanište, boju tekućine koju ispušta na presjeku i na vrijeme koje prođe do momenta promjene prvobitne boje povrijeđenih mjesta. Krvna mliječnica (Lactarius sanguifluus /Paulet ex Fr./ Fries) (290) raste ispod običnog bora (Pinus silvestris) i mlijeko je crvene boje. Polukrvna mliječnica (Lactarius semisanguifluus Heim. et Leclair) (289) raste ispod običnog i crnog bora, a narančasto mlijeko za nekoliko minuta postane crveno. Smrekina mliječnica (Lactarius deterrimus Grbger) (288) raste isključivo ispod smreka, narančasto mlijeko počinje se mijenjati za desetak minuta, a za 30 minuta postane crveno. Lactarius salmonicolor Heim. et Leclair raste ispod jela i prvobitno narančasto mlijeko postane za otprilike 2 sata crveno poput minija. Rujnica ima u mladosti sveden klobuk koji kasnije postane Ijevkast. Po površini je gladak i gol, te po vlažnom vremenu malo Ijepljiv. Narančasto-crvene je boje s jasno vidljivim koncentričnim krugovima koji mogu poprimiti zelenkasti odsjaj. Listići su gusti i malo silazeći, narančasti, a na pritisak za koji sat postanu zelenkasti. Stručak naraste od 3—8 cm visoko, prema dnu je nešto tanji, najprije je pun, zatim postane šupalj, a na površini se ističu plitke jamice tamnije boje. Raste krajem Ijeta i u jesen ispod običnog bora i smreka. Za kvalitetu rujnice i njezinih srodnica znali su još stari Rimljani kojima je jedini i siguran pokazatelj bilo narančasto mlijeko. Gljive imaju pikantan okus koji podsjeća na sir. Upotrebljavati treba samo mlada plodna tijela jer su kasnije redovito crvljiva. Pripremati se može na mnogo načina, ali je rujnica najbolja pečena na maslacu i žaru. Mogu se upotrebljavati i pohane te na salatu. Ako se konzerviraju, onda su najbolje ukiseljene. Ukuhavanjem se može dobiti odličan ekstrakt, dok za sušenje nisu podesne. Razumije se da se mogu sačuvati i duboko zamrznute, s time da se prije zamrzavanja obare.

12 Mliječnica

Lactarius piperatus (L. ex Fr.) S. F. Gray

Mliječnica je vrlo česta gljiva jer raste po svim šumama od srpnja do pred zimu. Posve je sigurno da je ona jedna od naših najpoznatijih gljiva. Međutim, zbog izvanredno Ijutog okusa koji se po intenzitetu može usporediti s Ijutim feferonima, smatra se dvojbenom delikatesom. Pomiješana s drugim gljivama pridaje jelu pikantnu oštrinu. Kada se govori o sličnosti pojedinih vrsta, onda mliječnica ima gotovo nevjerojatnog dvojnika u vrsti Lactarius pergamenus (Swartz. Ex Fr.) Fries (305). Spomenuta se vrsta od oka razlikuje od mliječnice samo po tome što bijelo mlijeko za neko vrijeme požuti. dok bijelo mlijeko mliječnice postane zelenkasto-plavkasto. što se najbolje može vidjeti kada se spomenute gljive peku na žaru. Ako se ne pazi na gustinu listića i veličinu plodnog tijela, tada se mliječnica lako može zamijeniti s nevaljalom runjavkom (Lactarius vellereus Fr.) (306). Mliječnica ima bijel, vrlo tvrd i suh, te najprije sveden zatim Ijevkast klobuk. Listići su neobično gusti i lagano se spuštaju po stručku, a na povrijeđenim mjestima za neko vrijeme postanu zelenkasto-plavkasti. Stručak je pun, tvrd, gladak i prema osnovi nešto tanji. Meso je bijelo i tvrdo, a na presjeku se pojave zelenkasto-plave mrlje.

Zbog izvanredno Ijutog okusa mliječnica se može posušiti i samljeti u prah i takva koristiti u manjim količinama kao začin. Posušena i mljevena mliječnica može gotovo u cijelosti zamijeniti papar. Međutim, ona se može i kiseliti jer kuhanjem izgubi velikim dijelom svoju Ijutinu. U prirodi se bez ikakvih problema može peći na žaru uz dodatak soli. Na taj je način od davnina najviše koriste pastiri i izletnici.

13 Golubača

Russula virescens (Schff. ex Zant.) Fries

Golubača je samo jedna izvanredna predstavnica cijelog niza vrsta u rodu krasnica (Russula). Sigurno je da je većina krasnica za obične poznavaoce gljiva teško prepoznatljiva. Međutim, treba reći i to, da rod krasnica nije tako opasan, pa se zbog eventualnih greški ne mora osobito ispaštati. Upravo zbog toga krasnice spadaju među najuporabnije gljive. Golubača ima najprije polukuglast, zatim raširen i na kraju malo ulegnut klobuk. Površina klobuka je u osnovi sivo-zelena ili bjelkasto-zelena s nepravilnim plohastim bradavicama pa ima zbog toga krastavi izgled. Za vrijeme suše rub klobuka ispuca, a u promjeru može narasti od 5—15 cm. Listići su gusti i ponekad se račvaju, najprije su bijeli, zatim lagano ružičasto-nahukani. Stručak je većinom valjkast, pun, lomljiv i bijel, a naraste od 3—10 cm visoko. Meso je krhko kao i kod ostalih vrsta iz roda krasnica, te nepromjenljive bijele boje. Miris nije izražen, okus je sladak. Raste Ijeti i u jesen pojedinačno ili u skupinama naročito u bukovim i hrastovim šumama te ispod breza, dok se u crnogoričnim šumama rjeđe nalazi.

Golubača po kvaliteti spada u najviši razred, pa se za nju i mnoge druge krasnice može reći da su po načinu korištenja raznovrsne. Golubača je posebno dobra pečena, pirjana, pržena, na žaru, s jajima, rižom, tjesteninom i u svim mogućim jelima. Zbog oblika klobuka vrlo je podesna za razne nadjeve. Posebna vrijednost je i u tome što se u prirodi može uživati potpuno sirova. Za sušenje je također podesna, ali se taj postupak mora obaviti hitno jer je podložna napadu raznih plijesni. Također se koristi ukiseljena ili uložena u ulje. U dubokom zamrzavanju može trajati 8—10 mjeseci.

14 Bukovača

Pleurotus ostreatus (Jack. ex Fr.) Kummer

Bukovača je po boji i veličini vrlo promjenljiva gljiva, pa se zbog toga u knjigama i spominju razne forme. Pleurotus ostreatus var. glandulosus (Bull.) Vogl. ima kožicu klobuka i listiće prekrivene sjajnim sitnim zrncima, var. stipitatus ima nešto duže stručke, var. pulmonarius Fr. ima svijetlosiv i vrlo velik klobuk. Kao posebna vrsta spominje se i Pleurotus columbinus Quel. (410) koja za razliku od prije spomenutih varijacija raste na panjevima crnogoričnog drveća. Zanimljivo je da, suprotno drugim autorima, za ovu vrstu Romagnesi piše (Boll. Soc. Mic. Fr. 1969, broj 3) da je otrovna. Budući da se bukovača u novije vrijeme vrlo intenzivno uzgaja, razvijene su i nove forme koje daju bolje prinose i mogu rasti na višim temperaturama. Bukovača može rasti i kao parazit na raznom listopadnom drveću, odnosno, najčešće se naseli na ozlijeđena mjesta bukova stabla. Naš Blagaić piše da može rasti visoko na stablu tako da se teško može ubrati. Međutim, da bi izbjegao penjanje, Blagaić kaže da je običavao svezati kamen na dugo tanko uže i prebaciti ga preko busena gljiva. Zatim bi sakupio krajeve užeta I odrezao busen kojeg bi dočekivao u kabanicu da se busen ne ozlijedi. Klobučići bukovače izrastu iz zajedničkog mesnatog tijela i u mladosti su crnkasti, kasnije postanu sivi, smeđasti III žućkasti. Površina klobuka je glatka I sjajna. Klobuk je obično na stručak postrance postavljen i može narasti i do 20 cm široko. Listići su najprije bijeli, a pod starost postanu žućkasti i dugo se spuštaju po stručku. Stručak je redovito ekscentrično postavljen na klobuk, kratak je I pun, a na osnovi je vidljivo bijelo dlakav. Meso je bijelo, čvrsto, ugodna mirisa i okusa. U prirodi raste u kasnu jesen i zimi, zbog čega je posebno cijenjena. Za upotrebu su podesni samo mladi klobuci jer, kada ostare, postanu žilavi. Bukovača se može upotrebljavati na mnogo načina, ali je osobito podesna za juhe, umake i variva. Vrlo dobra je i ukiseljena, može se sušiti i duboko zamrznuti.

15 Vrganj

Boletus edulis Bull. ex Fries

Vrganj je od davnina jedna od najpoznatijih i najcjenjenijih gljiva, pa ga domaćice s najvećim veseljem priređuju za jelo. Zbog velike sličnosti običan se vrganj vrlo lako može zamijeniti raspucanim vrganjem (Boletus reticulatus /Schff./ Boud.) (425), zatim s borovim vrganjem (Boletus pinicola Vittadini) (423) i s još nekim jestivim vrganjevkama. Osobitu pažnju treba obratiti da se ne zamijeni žučarom (Tylopilus felleus /Bull. ex Fr./ Karsten) koja ima okus žuči zbog čega pokvari hranu. Klobuk vrganja je u mladosti polukuglast, zatim postane konveksan i na kraju raširen s promjerom od 5—30 cm. Kožica klobuka je bjelkasto-smeđe boje, ali može u odnosu na stanište biti tamnija ili svjetlija. Himenij se sastoji od cjevčica koje su u mladosti bijele, zatim postanu žute i na kraju zelenkaste. Stručak može narasti od 5—15 cm visok I 2—7 cm debeo, najprije je blijedosmeđ, zatim postane smeđast i na površini se ističe bijela mrežica. Meso je bijelo, nepromjenljive boje I tvrdo, miriše ugodno, okus je sladak. Raste Ijeti i početkom jeseni u listopadnim i jelovim šumama. U skupini vrganja postoje vrste koje se po kvaliteti razlikuju, tako da ima onih koje spadaju u najveći razred kao i onih koje se uvrštavaju u najniži razred kvaliteta. Vrganj ima »svoj« poseban okus i miris zbog čega i nosi primat. Zbog čvrste konzistencije mesa mlada plodna tijela mogu se čuvati svježa u hladnjaku gotovo tjedan dana.

Upotrebljavati se može na sve moguće načine, odnosno za juhe i umake, za variva, može se koristiti s jajima, pogodan je za punjenje, može se peći na žaru itd, Konzervirati se može sušenjem, kiseljenjem, dubokom zamrzavanjem, sterilizacijom i ulaganjem u ulje. Ekstrakt od vrganja je posebno dobar, a može se koristiti kao dodatak raznim jelima.

16 Borov vrganj

Boletus pinicola Vittadini

Za gljivare je, čini se, najveći doživljaj kada uberu borov vrganj, jer je zacijelo jedan od najboljih vrganja uopće. Raspoznavanje nije problem jer vrlo pravilno raste, ima smeđe-crvenkast klobuk, tipično crvenkastu mrežicu na stručku i crvenkasto pigmentirano meso ispod kožice klobuka.. Međutim, ako se ne pazi, može se lako zamijeniti s isto tako kvalitetnim hajdinskim vrganjem (Boletus aereus Bull. ex Fr.) (422) koji nema nikakvih tragova crvene boje. Klobuk borovog vrganja je vrlo mesnat, a može narasti u promjeru od 7—35 cm. U mladosti je polukuglast, zatim sveden i vrlo pravilan. Površina je malo naborana I smeđe-crvenkasta, a u mladosti je kao prekrivena bijelim prahom koji se na rubovima zadrži do kraja života. Cjevčice su najprije bijele, zatim postanu blijedožućkaste i na kraju žućkasto-maslinaste. Rupice su sitne i okrugle, te boje cjevčica. Stručak je tvrd i prekriven tipičnom i vrlo izraženom crvenkastom mrežicom, a naraste od 5—15 cm visok i 5—8 cm debeo. Meso je tvrdo, bijelo I nepromjenljivo. Raste već od ranog proljeća do kraja jeseni u crnogoričnim (običan bor i smreka) i bjelogoričnim šumama.

Zbog čvrste konzistencije mesa. posebnog mirisa i okusa, može se upotrebljavati na sve moguće načine poput običnog vrganja. Prema tome, od borovog vrganja se pripremaju juhe, umaci, variva, čevapčići, kosani odresci i mnogo drugih jela s kojima se poslužuju najcjenjeniji gosti. U slučaju nevolje može se u manjim količinama uživati i potpuno sirov. Konzervirati se može sušenjem, kiseljenjem, sterilizacijom, ulaganjem u ulje i dubokim zamrzavanjem. Zbog čvrste konzistencije mesa mladi se primjerci mogu u hladnjaku čuvati i 8 dana. U duboko zamrzavanje mogu se ulagati potpuno sirova plodna tijela tako da ostanu kvalitetna i do godinu dana. Ekstrakt borovog vrganja je također nenadmašan.

17 Turčin

Leccinum aurantiacum (Bull. ex Fr.) S. F. Gray

Turčin je jedna od onih gljiva koja na presjeku mijenja boju, ali je i pored toga jestiv. Kada se kuha meso, vrlo brzo ostane manje-više crnkasto. Ovoj se »nevolji« donekle može doskočiti ako se gljive kuhaju u slanoj vodi III u vodi u koju se stavi limunova soka. Razvijena tijela moraju se brzo konzumirati jer ih nije moguće dugo sačuvati. Turčin se vrlo lako može zamijeniti s opekastim djedom (Leccinum testaceo-scabrum ISecr./ Singer) (455) i s vrstom Leccinum vulpinus Watling koja raste ispod smreka i običnog bora. Međutim, i spomenute vrste su također dobre za jelo pa zbog toga ne postoji opasnosti od trovanja. Klobuk mladog turčina je gotovo okruglast, a kasnije se otvori i naraste u promjeru do 20 cm. Obično je suh, samo po vlažnom vremenu je malo mazav. Crveno-smeđe je boje ili gotovo narančast. Na rubu ima tanku kožicu koja se kasnije prilijepi pod rub klobuka. Cjevčice su vrlo duge, slobodne i bjelkasto-sive boje. Stručak je pun, čvrst, vitak i visok do 15 cm. Kod mladih plodnih tijela je stručak deblji od klobuka, da bi se pod starost izdužio i ispod klobuka postao tanji. Po cijeloj dužini je prekriven žućkasto-smeđim čehicama koje pod starost postanu crnkaste. Meso je bijelo, ali na zraku postane sivo-plavo, a pri kuhanju pocrni. Miris i okus su ugodni. Raste Ijeti i u jesen gotovo po svim šumama, a vrlo često u velikim količinama.

Okus turčina je gotovo isti kao i vrganja, ali je turčin u velikoj prednosti jer je vrlo rijetko crvljiv. Upotrebljavati se može na razne načine, ali se mora voditi računa da starim plodnim tijelima postane mekan klobuk, a stručak žilav, pa zbog toga više nisu za upotrebu. Konzervirati se može kiseljenjem, sterilizacijom i dubokim zamrzavanjem. Za sušenje nije podesan jer izrezane ploškice postanu prilično tvrde i crne boje.

18 Osinac

Suillus luteus (L. ex Fr.) S. F. Gray

Osinac ima odličan okus po vrganjima, međutim, stara plodna tijela imaju vodenasto meso koje se brzo pokvari, a osim toga vrlo brzo postanu crvljiva. Zbog toga je potrebno sakupljati posve mlade i zdrave gljive kojima je poželjno već kod sakupljanja odstraniti sluzavu kožicu s klobuka koja se vrlo lako guli. Osinac se vrlo lako može zamijeniti slinavkom (Suillus granulatus /L. ex Fries/ O. Kuntze) (466) prije svega što rastu na istom staništu, međutim, slinavka nema na stručku nikakvih tragova vjenčića. Klobuk osinca je u mladosti polukuglast dok se kasnije raširi i postane čak valovit. Prekriven je kožicom koja se lako guli i koja je po vlažnom vremenu prekrivena Ijubičastom sluzi zbog čega je klobuk još tamniji. Kod mladih primjeraka su rub klobuka i stručak povezani prolaznim Ijubičastim zastorkom koji se kasnije objesi na stručak. Cjevčice su uske, kratke, prirasle na stručak I blijedožute boje. Stručak naraste od 5—8 cm visoko, iznad vjenčića je blijedožut i kao posut crvenkasto-smeđom prašinom. Meso je žućkasto, mekano i nepromjenljivo, miris i okus nisu osobito izraženi. Raste Ijeti i u jesen u travi ispod borova koji imaju u snopu po dvije iglice, kao što je običan bor (Pinus silvestris), crni bor (Pinus nigra), Pinus mugo itd.

Osinac je odlična gljiva jer se može pripremati na razne načine. Za ona jela koja zahtijevaju tvrdo meso nije podesan. Nakon sakupljanja potrebno ga je brzo pripremiti jer se lako pokvari. Osinac je posebno ukusan s jajima, s mozgom, u umacima, raznim nadjevima, u rižotu itd. Zbog vodenastog i mekanog mesa nije podesan za sušenje i kiseljenje. Sačuvati se najbolje može pomoću sterilizacije i takav upotrebljavati za razna jela.

19 Slinavka

Suillus granulatus (L. ex Fr.) Kuntze

Slinavka je po boji i izgledu prilično promjenljiva vrsta, što najvećim dijelom uvjetuju ekološki faktori, odnosno stanište, nadmorska visina na kojoj raste itd. Zbog velike sličnosti može se zamijeniti primorskim sluzavcem (Suillus leptopus /Pers./ Sing.) koji se uglavnom razlikuje po svjetlijem klobuku i zdepastijem stručku, a raste samo u mediteranskom pojasu ispod borova. Slinavka ima u mladosti polukuglast klobuk koji se kasnije raširi ili postane čak valovit. Naraste u promjeru od 4—12 cm, međutim, ima podataka da u promjeru može narasti čak do 24 cm. Klobuk je najčešće smeđ s oker-žutim ili crvenkastim odsjajem, po vlažnom vremenu je naročito slinav i Ijepljiv. Kožica se vrlo jednostavno guli. Cjevčice su glatke, prirasle na stručak, najprije žute, zatim postanu žuto-zelenkaste. Rupice su sitne, okruglaste ili uglate te iste boje kao i cjevčice. U mladosti redovito nalazimo na rupicama karakteristične bijelo-mliječne kapljice. Stručak je prilično čvrst, žut i pokriven žućkastim zrncima koja kasnije posmeđe. U mladih gljiva meso je čvrsto dok kod starih postane mekano i vodenasto. Žute je boje i na presjeku ostane nepromjenljivo. Raste najčešće u skupinama Ijeti i u jesen po borovim šumama, osobito ispod običnog bora (Pinus silvestris).

Po kvaliteti slinavka spada u drugi razred. Loša osobina slinavke je što je često crvljiva i vrlo lako se kvari. Radi toga se mora brzo potrošiti, ali prije upotrebe valja oguliti sluzavu kožicu s klobuka. Pripremati se može na mnogo načina, a sluzavost se odstrani tako da se gljive urone nekoliko minuta u vrelu vodu koja se zatim baci. Zbog vodenastog i mekanog mesa slinavka nije podesna za sušenje, ali se obarena i duboko zamrznuta dugo može čuvati.

20 Prosenjak

Hydnum repandum Linne ex Fries

Prosenjak raste najčešće u skupinama s velikim brojem plodnih tijela pa je zbog toga vrlo zanimljiva gljiva. Pojavljuje se u raznim nijansama boja, tako da može biti gotovo bijel ili žuto-narančast. Velike sličnosti ima s ježekom (Hydnum rufescens /Pers./ Fries) (506) koji naraste nešto manji, a šiljci mu se ne spuštaju po stručku. Klobuk prosenjaka je nepravilan s valovitim i izobličenim rubom, mesnat je, čvrst i debeo. Plodni dio gljive sastavljen je od vrlo lomljivih bodljika koje su žuto-bijele boje i spuštaju se po stručku. Stručak je debeo, nepravilan i u najviše slučajeva u odnosu na klobuk ekscentrično postavljen, bjelkast ili iste boje kao i klobuk. Meso je kompaktno, lomljivo i žućkasto-bijelo, na presjeku postane blijedo žućkasto. Miris je ugodan, okus je u mladih gljiva kiselkast i lagano gorkast, koji kuhanjem nestane. Međutim, kod starih primjeraka okus je izrazito gorak pa takva plodna tijela nisu podesna za jelo. Prosenjak je dosta dobra gljiva, ali ga zbog gorkastog okusa svrstavamo po kvaliteti u drugi razred. Prije upotrebe svih vrsta ježeka potrebno je odstraniti šiljke, kožicu klobuka i osnovu stručka, ali se i pored toga mogu sakupljati samo mladi primjerci. Prosenjak je najbolje miješati s drugim vrstama gljiva. Konzervirati se može kiseljenjem, jer se na taj način dobije izvrsna kisela salata. Ako se duboko zamrzava, onda nije poželjno da se miješa s drugim gljivama, jer za koji mjesec postane gorak. Za sušenje nije podesan.

21 Srnjača

Sarcodon imbricatus (L. ex Fr.) Quelet

Srnjača je tvrda gljiva. a kasnije postane još i gorka pa je zbog toga po kvaliteti uvrštena u treći ili čak četvrti razred. U prirodi raste još nekoliko sličnih ježevica s kojima se može zamijeniti, ali ona raste samo u crnogoričnim šumama viših predjela. Klobuk je najprije konveksan i debelomesnat. zatim se spljošti i udubi. Sivo-smeđe je boje i prekriven krupnim uzdignutim Ijuskama koje se na sredini klobuka osobito ističu. Za vrijeme dugih kiša Ijuske se isperu. tako da površina ostane gotovo glatka što bi nevješte sakupljače moglo dovesti u zabunu. Može narasti u promjeru od 5—30 cm. Bodljike ispod klobuka predstavljaju plodni dio gljive, a mogu biti različito duge, silaze niz stručak, najprije su bjelkaste, zatim postanu sivo-smeđe. Stručak je zdepast, kratak, čvrst i sivo-smeđe boje. Meso je tvrdo i žilavo, najprije je bjelkasto, kasnije postane čađavo-smeđe. Miris mladih gljiva je blag, a u starih malo oštriji, okus je najprije kiselkast, zatim postane gorkast.

Kod pripremanja srnjače potrebno je najprije ostrugati Ijuske s površine klobuka i bodlje koje se nalaze ispod klobuka. Zatim se plodna tijela moraju obariti i voda odliti. Srnjača se može upotrebljavati za razne recepte. ali je najpogodnija za ona jela koja zahtijevaju mljevene gljive, kao što je slučaj kada se spremaju čevapčići, pljeskavice. kosani odrezak itd. Mogu se koristiti i za razne juhe, umake i salate. Međutim. srnjača je najbolja ako se posuši i samelje u prah i takva dodaje raznim jelima. Zbog čvrste konzistencije mesa podesna je i za kiseljenje.

22 Lisičica

Cantharellus cibarius Fries

Lisičica je teško probavljiva pa je zbog toga pojedini autori po kvaliteti svrstavaju u drugi razred. Međutim, njezina jedinstvena aroma, koja podsjeća na breskve ili cimet, bila je odlučujuća da je svrstamo u prvi razred. U prirodi raste nekoliko vrsta lisičica koje se međusobno malo razlikuju. Ametistna lisičica (Cantharellus amethysteus Quelet) (395) je najbliža našoj lisičici, ali ona raste najčešće ispod jela I klobuk joj je Ijubičasto umrljan. Klobuk lisičice je mesnat, suh i u mladosti sveden i vijugava ruba. Kasnije se otvori i postane valovit i manje-više ulegnut. Boja klobuka je prilično promjenljiva, ali je klobuk najčešće žut ili narančast s bjelkastim odsjajem. Listići su žuti poput žumanjka, rijetki, račvasti i dugo silaze niz stručak. Stručak je pun. nepravilan, prema osnovi sve tanji i nešto svjetliji od klobuka. Meso je žućkasto-bijelo i dosta žilavo. Ako se izreže na ploškice i tako spremi u neku posudu, onda je miris vrlo aromatičan i neodoljivo podsjeća na breskve. Lisičica se može pripremati na mnogo načina; može se miješati s manje vrijednim gljivama, osobito je dobra za juhe, umake, gulaše, pirjana, s jajima itd. Vrlo su postojane jer svježe mogu u hladnjaku ostati kvalitetne i do tjedan dana. Konzervirati se također mogu na razne načine, odnosno mogu se duboko zamrzavati (ali se prije moraju obariti), kiseliti i sušiti. Budući da sušenjem postanu plodna tijela jako tvrda tako da namakanjem ne vraćaju izgubljenu vodu, najbolje ih je samljeti u prah koji se po želji može dodavati u razna jela. Vrlo je vjerojatno da se od svih gljiva kod nas najviše jedu upravo lisičice. pa im u nekim krajevima zbog toga prijeti istrebljenje.

23 Zlatna capica

Clavaria aurea Schaeffer ex Fries

Zlatna capica je predstavnik cijelog niza sličnih gljiva iz roda Clavaria. Po kvaliteti spada u četvrti razred. ali zbog toga što se koristi gotovo u svim krajevima, moramo o njoj nešto više reći. Najlakše se može zamijeniti žutom capicom (Clavaria flava Schff.) (514) koja ima iste kvalitete. Međutim, zamjena s trobojnom capicom (Clavaria formosa Persoon) (517) nije preporučljiva jer je spomenuta capica prilično otrovna. Plodno tijelo zlatne capice naraste od 8—15 cm visoko. Iz zajedničkog debelomesnatog dna razviju se valjkaste grančice poput koralja, koje su zlatnožute boje i tupo završavaju. Panj je kratak, debeo, bjelkasto-žućkast III boje pijeska. Meso je bjelkasto, krhko i nježno. Miris je ugodan, a okus malo kiselkast. Raste Ijeti i u jesen po miješanim i crnogoričnim šumama, ali se pronađe i u listopadnim šumama.

Sakupljači gljiva moraju naročito upamtiti da se zlatna capica može sakupljati samo potpuno mlada i zdrava. Ako ostari ili se razmoči od dugih kiša, tada izaziva vrlo teške i dugotrajne proljeve. Upotrebljava se samo mesnato dno (panj) jer su grančice gorke, a pred samu upotrebu potrebno ih je obariti i vodu odliti. Zbog konzistencije mesa najbolje je zlatne capice miješati s drugim gljivama. Budući da su teško probavljive treba ih izrezati na tanke ploškice i takve pripremati. Zlatne i žute capice mogu se još koristiti za juhe, umake, pirjane ili za kiseljenje. Za sušenje i duboko zamrzavanje nisu osobito podesne.

24 Crvena capica

Clavaria rufescens Schaeffer

Crvena capica je samo jedna forma vrste Clavaria botrytis Fr. ex Pers., koja je nešto manja, vrškovi grančica su joj crveno-purpurne boje, a osnova plodnog tijela nije debelomesnata. Crvena capica ima u prirodi nekoliko dvojnika s kojima se može zamijeniti (pogledaj broj 516 u knjizi: 600 gljiva naših krajeva). Plodno tijelo crvene capice može narasti od 5—30 cm visoko, vrlo je razgranato I bijelo, a vrškovi grančica su crveno obojeni. Panj (osnova) je mesnat, bijel. mnogostruko se račva u valjkaste grančice. Meso je bijelo, čvrsto i krhko, miris je ugodan po gljivama, a okus malo kiselkast. Raste Ijeti i u jesen po svim šumama.

Naročito naglašavamo da se crvena capica može jesti samo dok je potpuno mlada i zdrava i ako nije razmočena od dugih kiša. U suprotnom postane gorka, prouzrokuje jake bolove u želucu I dugotrajan proljev. Naš narod ne pravi razlike među pojedinim vrstama te ih sve zajedno nazivaju npr. capice. zajčeci, medvjeđe šapice, medvedare itd. Ljubiteljima gljiva skrećemo pozornost da naročito paze kako ne bi crvenu capicu zamijenili s otrovnom blijedom capicom (Clavaria pallida Schaeff. ex Fr.) (518). Od crvene capice koristi se samo panj, jer su grančice gorke. Prije upotrebe gljive treba prokuhati, a vodu odliti. Mogu se koristiti za juhe, umake, pirjane ili za kiseljenje. Međutim, zbog teže probavljivosti najbolje ih je izrezati na tanke ploškice i miješati s drugim gljivama. Za sušenje i duboko zamrzavanje poput ostalih capica nisu podesne.

25 Trbušasta puhara

Lycoperdon caelatum Morgan

Trbušasta puhara za vrijeme kiša i pod starost izgubi tipične piramidalne izrasline i tada se eventualno može zamijeniti s velikom puharom ili ćelavicom (Lycoperdon giganteum Batsch. ex Pers.) (538), kako je u nekim našim krajevima zovu. Međutim, i velika puhara je također vrlo dobra pa se po kvaliteti zajedno svrstavaju u drugi razred. Plodno tijelo trbušaste puhare je okruglo ili trbušastog oblika, a naraste od 5—20 cm. U mladosti je snježno-bijelo i pokriveno bijelim piramidalnim izraslinama koje kasnije najčešće nestanu. Kad ostari, postane tamnosmeđe, i tada više nije za jelo. Meso trbušaste puhare je najprije potpuno bijelo, mekano i krhko, zatim postane žuto-zeleno i na kraju uljano-smeđe boje. Raste od Ijeta do pred zimu na livadama, pašnjacima i po svijetlim šumama. Kao i trbušasta puhara, tako su i ostale puhare jestive dok su potpuno mlade, odnosno dok su na presjeku bijele boje. Miris im je vrlo oštar, ali se izgubi za vrijeme kuhanja. Puharama treba prije upotrebe odstraniti vanjsku ovojnicu (eksoperidij). Treba zapamtiti da se sve puhare vrlo brzo pokvare (ostare) zato se moraju nakon sakupljanja istog dana potrošiti. Ako su vrlo mlade, onda se mogu eventualno 1—2 dana čuvati u hladnjaku. Za kuhanje nisu osobito podesne jer se jako stisnu. Međutim, najbolje ih je pripremati pohane III poput raznih odrezaka (naravni, bečki itd.), s time da se izrezane ploške najprije poliju vrelom vodom. Tako pripremljene puhare imaju okus telećeg mozga. Trbušasta puhara se može pripremati s jajima, u raznim umacima, na salatu itd. Značajno je zapamtiti da su sve puhare jestive u sirovom stanju dok su potpuno mlade, a serviraju se posoljene I popaprene.

26 Smrčak

Morchella vulgaris (Pers.) Boudier

Običnog smrčka moguće je zamijeniti s cijelim nizom drugih smrčaka, ali opasnosti nema jer, kako znamo, svi smrčci su odlične kvalitete, pa ih i najprobraniji sladokusci smatraju najboljim gljivama. Običan smrčak naraste od 10—15 cm visoko, a može biti jajolik ili nepravilno okruglast. Rebra se nepravilno isprepliću i tvore nepravilne produžene I vijugave rupe bez nekog geometrijskog oblika. Običan se smrčak od okruglog smrčka (Morchella rotunda Boudier) (569) razlikuje uglavnom po tome što mu je donji rub saćastog klobuka izravno prirastao za stručak. Klobuk je čađavo-smeđ. blijedosmeđ III žuto-smeđ, a vrhovi rebara su nešto svjetliji od udubljenja. Stručak može narasti od 3—5 cm visoko, prema dnu je deblji, nepravilan, brazdast i bjelkaste boje. Cijelo plodno tijelo smrčka je šuplje tako da je meso vrlo tanko. Miris i okus su vrlo ugodni. Raste u proljeće po svijetlim šumama i šumskim čistinama. grmovima i travnjacima. Međutim. nije posve jednostavno pronaći stanište jer se najčešće nalazi tamo gdje ljudi rijetko zalaze i druge gljive teško uspijevaju. Budući da smrčci imaju saćasti oblik klobuka u kojem se može nakupiti mnogo zemlje, insekata itd. potrebno ih je prije upotrebe dobro očistiti. Sirovi smrčci sadrže termolabilnu helvela kiselinu koja je otrovna, zato ih treba prije upotrebe kratko prokuhati, a vodu odliti. Smrčci su raznovrsni pa ih se može koristiti na bezbroj načina; juhe, umake. salate itd. Kako je prije rečeno, smrčci imaju šuplje plodno tijelo pa su zbog toga najpogodniji za nadijevanje s raznim mesnim i drugim nadjevima. Sačuvati se najbolje mogu ako se posuše I samelju u prah. Suše se na taj način da se stručci nanižu na čvršći konac i tako objese na prozračan i sunčan prostor.

27 Češka smrčkovica

Verpa bohemica (Krombh.) Boudier

Češka smrčkovica je pravi vjesnik proljeća, jer se pojavljuje već u ožujku kada počinju pupati najranije biljke. Najbolji pokazatelj prve pojave čeških smrčkovica je ono vrijeme kada cvatu vrbe i to osobito barska iva (Salix cinerea). ispod koje se češke smrčkovice gotovo redovito nalaze. Klobuk češke smrčkovice je nepravilno čunjast ili zvonolik. a za stručak se drži samo pod tjemenom. Ostali dio klobuka slobodno visi poput zvonca ili je samo u mladosti mjestimice prilegnut na stručak. ali nikada nije srašten. Ispočetka je klobuk smeđasto-žut, a kasnije postane smeđ ili čak tamnosmeđ. Uzdužni nabori su u mladosti najčešće obli, dok su poprečna rebra nešto niža i plosnatija. Pod starost se nabori stanje i postanu gotovo crnkasti. Klobuk može narasti i do 5 cm visoko. Stručak je ispočetka blijed i često crvenkasto nahukan, a kasnije postane vodenasto-žućkast i prstenasto išaran poprečnim bijelo-pahuljastim prugama. Može biti valjkast ili stisnut, a unutrašnjost je pahuljičasto spužvasta. Stručak može narasti do 15 cm visoko. a posebna mu je odlika da je vrlo lomljiv. Meso je najprije bjelkasto. vodenasto, zatim postane žućkasto i prilično tvrdo. Okus i miris su ugodni. Češka smrčkovica ne zaostaje mnogo po kvaliteti za smrčcima, a može se koristiti na mnogo načina. Prije upotrebe ih je potrebno dobro očistiti i obariti jer tako izgube izvjestan neprijatan miris. Nakon toga se mogu koristiti za juhe, umake. gulaše, pirjane, s jajima itd. lako je teško povjerovati ali, ako pronađete u većim količinama češke smrčkovice, tada ih je najbolje posušiti nanizane na konac, zatim samljeti u prah i takve po potrebi dodavati raznim jelima.

28 Crvenkasta hladetina

Tremiscus helvelloides (DC. ex Pers.) Donk

Crvenkasta hladetina je gljiva koja ima hladetinastu konzistenciju mesa kao i ledenka (Tremellodon gelatinosum /Scop./ Pers.) (534) koja se u prirodi pojavljuje u bijeloj i smeđoj formi, raste na panjevima crnogoričnog drveća i himenij je sastavljen od šiljaka. Vrlo slična crvenkastoj hladetini je i narančasta zdjeličarka (Aleuria aurantia Fuckel) (592), ali ona nema meso hladetinaste konzistencije. Crvenkasta hladetina ima lopatasti oblik ili je na jednoj strani rastvorena po cijeloj dužini. Prilično je mesnata, unutrašnja površina je glatka, a vanjska može biti blago uzdužno narebrana. Boje je ružičaste III crvene, a kada spore sazrijevaju, izgleda kao brašnom posipana. Stručka gotovo da nema, već je osnova kratka, puna, nešto svjetlije boje od ostalog dijela plodnog tijela i ukopana u podlogu. Meso je želatinozne konzistencije, blago prozirno, elastično, malo žilavo i ružičaste boje. Miriše po mahovini, a okus je ugodan. Raste najčešće u planinskim predjelima u svežnjićima, u mahovini, travi ili na trulim ostacima drveća.

Budući da je rijetka vrsta, sa šireg kulinarskog stajališta nema neke osobite vrijednosti. Međutim, za birane sladokusce ima izvanredno značenje jer se od crvenkaste hladetine mogu pripremati razni specijaliteti kao desert. Poput prije spomenute ledenke i narančaste zdjeličarke. tako se i crvenkasta hladetina može jesti potpuno sirova. Sirova se može pripremati i za razne salate, a osobito je dobra ako se izreže na manje komadiće i zatim doda malo šećera i ruma. Stariji primjerci moraju se prokuhati.

29 Bijeli tartuf

Tuber magnatum Pico

Tartufima su od starih vremena pripisivana afrodizijatska svojstva, zbog čega su te gljive vrlo vjerojatno bile među najtraženijima, a zbog tako dobra glasa i danas postižu upravo fantastične cijene. Pored toga, velika osobitost ovih gljiva je i u tome što rastu ispod površine zemlje pa se za sakupljanje moraju koristiti dresirani psi ili svinje.

Kuriozitet u traženju tartufa je berba uz pomoć muhe Helomizia tuberiperde, ali ova metoda vrijedi samo za berbu crnog tartufa (Tuber melanosporum Vitt.) (587). Naime, potrebno je pratiti kretanje pojedinih kukaca, odnosno prije spomenute muhe. To je mala muha duguljastog tijela sjajnih krila modre boje. Općenito gledano, ta je muha vrlo slična pčeli ali je mnogo manja. Ženka leti iznad same površine zemlje I ulazi u zemlju radi potrage za gomoljem tartufa gdje polaže svoja jaja. Nakon toga se vraća na površinu, pažljivo prekrije nastalu rupu I nadalje leti u blizini rupe. Mlade larve muhe razviju se tako što se hrane mesom crnog tartufa. Prema tome, potrebno je zapaziti mjesto gdje se ova muha zadržava, zatim iskopati zemlju, a s njom I gomolj crnog tartufa.

Bijeli tartuf ima plodno tijelo gomoljastog oblika, površina je ponegdje ulegnuta, žuto-ilovaste boje I naraste od 2—8 cm široko. Meso je bjelkasto-žuto s crvenkastim odsjajem, a na presjeku su vidljive tanke bijele isprepletene žilice. Miris je vrlo jak, a podsjeća na češnjak, pokvarene ili neke sireve s plemenitim plijesnima. Raste u toplijim krajevima ispod hrastova, topola i vrba, Ijeti, u jesen i zimi. Nakon sakupljanja potrebno je tartufe dobro očistiti od zemlje. Bijeli tartuf je među gomoljačama najcjenjenija vrsta. Može se jesti sirov ili pripremljen na mnogo načina. Međutim, zbog visoke cijene koja nije svakome dostupna, najčešće se dodaje kao začin u razne umake, marinade, jela od mesa itd. Tartuf se može i konzervirati na razne načine.

30 Zimska gomoljača, tartuf

Tuber brumale Vittadini

Poput bijelog tartufa, tako i zimski tartuf spada u sam vrh kulinarske Ijestvice, pa zbog cijene nije dostupan svim Ijubiteljima gljiva. Međutim, i ovom prilikom upozoravamo Ijubitelje gljiva da crni tartuf osim u Istri sigurno raste i u okolici Zagreba, Karlovca, u Slavoniji i po drugim hrastovim šumama. Svakako da je pored otkrivanja novih lokaliteta potrebno poraditi i na uzgoju tartufa jer je to svakako unosan posao. Na isti način kao što je u knjizi opisan uzgoj mikoriznih gljiva, može se uzgajati i zimski tartuf, a uzgajalište traje od 30—40 godina. Kroz to vrijeme moguće je dobiti svake godine prosječno 0,5 kg tartufa po svakom zasađenom hrastu.

Plodno tijelo zimske gomoljače je loptastog oblika, crno-smeđe i prekriveno mnogobrojnim niskim i višekutnim bradavicama. Naraste u promjeru od 2—8cm. Meso je sivo-crno, te isprepleteno poput labirinta bijelim žilicama. Miris je jako aromatičan, a pod starost može biti i odvratan. Raste od studenog do ožujka 15 cm duboko u zemlji na vapnenastom tlu u hrastovim šumama. Blagaić piše da su gomoljače započele svoj pobjednički put u Španjolskoj, a da su se u Francuskoj prvi put pojavile na stolovima zajedno sa šampanjcem 1397. godine. Zimska gomoljača se može pripremati na mnogo načina, odnosno, za razna hladna predjela, umake, može se pržiti s jajima, uživati sirova, pržiti na maslacu itd. Isto kao i bijeli tartuf, tako se i zimski tartuf zbog visoke cijene najviše koristi kao začin za razna jela. Konzervirati se može na mnogo načina.

Smrtno opasne gljive

1. panterova muhara Amanita pantherina
2. zelena pupavka Amanita phalloides
3. bijela pupavka Amanita verna
4. muhara Amanita muscaria
5. ludara Boletus satanas
6. crvenjača Cortinarius orellanus
7. olovasta rudoliska Entoloma sinuatum
8. tigrasta vitezovka Tricholoma tigrinum
9. otrovna capica Clavaria formosa
10. rani hrčak Gyromitra esculenta

31 Zelena pupavka

Amanita phalloides (Vaill. ex Fr.) Secr.

Zelena pupavka u prvom stadiju razvoja umnogome podsjeća na blagvu (Amanita caesarea /Scop. ex Fr./ Pers. ex Schw.) (1) za koju znamo da je jedna od najboljih gljiva. Blagva je u mladosti cijela obavijena bijelim opnastim ovojem (Velum universale) tako da izgleda kao kokošje jaje. Prema tome, potreban je veliki oprez kod ubiranja još zatvorenih »jaja« blagve. koje radi sigurnosti treba okomito presjeći. Kod zelene pupavke su listići, stručak i meso klobuka u cijelosti bijele boje, dok je mlado plodno tijelo blagve na presjeku okruženo jednom manje-više istaknutom žutom linijom. Dok je u stadiju jajeta, zelena pupavka se može zamijeniti i s cijelim nizom jestivih preslica (Amanita vaginata) (24, 25, 26, 27, 28, 29 i 30) koje su također obavijene u bijeli ovoj. Isto tako valja biti osobito oprezan kod ubiranja nekih puhara koje imaju glatku ovojnicu; u slučaju bilo kakve sumnje, ubrane gljive treba bez oklijevanja baciti. Ne manja opasnost prijeti sakupljačima i kod ubiranja raznih vrsta bijelih pečurki koje nisu nikada obavijene u ovoj.

Klobuk zelene pupavke je mesnat i ubrzo postaje stožasto-zvonolik ili polukuglast, kasnije je najčešće konveksan i na kraju otvoren. Rub klobuka nije nikada narebran, kožica je po vlažnom vremenu viskozna, a po suhom svilenastog sjaja. Boja klobuka je vrlo promjenljiva tako da može biti zelenkasta, maslinasta, žuto-zelena, smeđasta ili bjelkasta s tragovima zelene boje. Listići su bijeli ili ponekad zelenkasto-nahuknuti, gusti i slobodni. Stručak je valjkast, prema klobuku nešto tanji, najprije pun, zatim šupalj, a u gornjem dijelu se nalazi opnast bijel ili zelenkasto-nahukan vjenčić; na osnovi je stručak jako zadebljan i malo srašten s bijelim ovojem koji je s unutrašnje strane često zelenkasto nahukan. Meso je bijelo, tek ispod kožice klobuka malo zelenkasto žućkasto. Miris nije izražen, okus je tek primjetno kiselkast. Raste po svijetlim bjelogoričnim i crnogoričnim šumama Ijeti i u jesen.

Trovanja koja izaziva zelena pupavka su vrlo teška jer djeca umiru u gotovo sto posto slučajeva, ako se pravilno ne liječe. Znakovi trovanja nastupaju u pravilu od 8— 12 sati nakon jela, vrlo rijetko se znakovi trovanja mogu javiti nakon 6 sati, a ponekad se trovanje manifestira tek 48 sati nakon jela. Otrovi zelene pupavke se vrlo lako resorbiraju preko crijevnih resica i ulaze u krv, a preko vene porte izravno u jetru. Najprije nastaju vrlo jaka oštećenja crijeva i jetrenih stanica, zbog čega dolazi do cjelovite poremetnje metaboličnih funkcija stanica crijeva i jetre. Javlja se takozvani faloidinski sindrom trovanja koji se očituje u probavnim smetnjama, povraćanju i općoj slabosti. Zatim nastupaju znakovi vrtoglavice, suha usta, žestoki bolovi u trbuhu i jaki proljev. Na kraju otrovanom počinje slabiti puls, slijedi koma i na kraju smrt.

32 Panterova muhara

Amanita pantherina (DC ex Fr.) Secr.

Panterova muhara je u prvom stadiju razvoja zatvorena u bijeli ovoj koji je manje-više prhke strukture i gomoljasto zadebljanje stručka je mnogo veće od klobuka. U crnogoričnim šumama viših predjela raste jedna varijacija panterove muhare (A. abietum /Gilb./ Bres.) koja naraste veća, klobuk je prekriven sivkastim i širokim bradavičastim ostacima ovoja, te rub klobuka gotovo da nije narebran. Za šakupljače gljiva postoji opasnost da panterovku ne zamijene s jestivom biserkom (Amanita rubescens /Pers. ex Fr./ S. F. Gray) (14) koja nema narebran rub klobuka, meso na presjeku I nagriženim mjestima postane ružičasto, i na osnovi stručka nema ovoja već samo bradavičaste ostatke. Klobuk panterove muhare je prilično mesnat i vrlo lomljiv. U mladosti je okruglast, zatim postane polukuglasto-konveksan, i na kraju se raširi ili čak postane malo ulegnut. Rub je vidljivo narebran. Kožica klobuka je po vlažnom vremenu mazava, inače je suha i sjajna. Prekriven je mnogim ostacima ovoja koji se za vrijeme kiša lako isperu.
Klobuk može biti smeđe-kestenjast i manje-više okerpjegav ili smeđe-siv i u sredini tamniji. Listići su gusti, bijeli i na rubu brašnjavi, do stručka su slobodni ili čak odmaknuti. Stručak je bijel, valjkast, najprije pun ili spužvast, zatim postane šupalj. Nosi gladak vjenčić koji može ponekad biti jedva primjetno narebran. Na osnovi je jako zadebljan, a ostaci ovoja su najčešće prstenasto postavljeni. Meso je bijelo, mekano, vlažno, pod starost je miris neugodan ali slab. Raste Ijeti i u jesen po listopadnim i miješanim šumama.

Trovanje koje izaziva panterova muhara slično je trovanju koje izaziva obična muhara (Amanita muscaria /L. ex Fr./ Hooker) (5). Međutim, intenzitet trovanja je često jače izražen pa može završiti i smrtonosno. Zanimljivo je da je japanski istraživač Inoko ustvrdio da japanske jesenske forme panterove muhare izazivaju živčani poremećaj, dok Ijetne forme panterove muhare uz veliku smrtnost izazivaju znakove trovanja poput kolere. Znakovi trovanja panterovom muharom javljaju se vrlo brzo nakon jela ili najkasnije 4 sata za jelom. Najprije se javljaju probavne smetnje i vrtoglavica uz popratne živčane smetnje koje se mogu razviti do ludila. Neki podaci pokazuju da kod otrovanih smrtnost može biti od 10—20%.

33 Bijela pupavka

Amanita verna Lamb. ex Fr.

Rod Amanita sastoji se od vrsta koje rastu na tlu i u pravilu su to simbiotske gljive. Bijela pupavka ima iste morfološke karakteristike kao i zelena pupavka, a razlikuje se uglavnom po bijeloj boji i nešto manjem rastu. U crnogoričnim šumama raste vrlo slična smrdljiva pupavka (Amanita virosa Lam. ex Serc.) (9) koja je također smrtno otrovna. Bijela pupavka je izvanredno opasna jer se lako može zamijeniti s nekim bijelim jestivim gljivama. Prije svih treba spomenuti jestivu jajastu muharu (Amanita ovoidea /Bull. ex Fr./ Ouelet) (19) koja je mnogo robustnija, ima brašnasti vjenčić i ovoj na osnovi stručka je mnogo izraženiji. Jestiva Amanita vaginata var. alba Gill. (28) nema vjenčića i rub klobuka je izrazito narebran. Turkinja (Lepiota naucina Ouelet) (43) nema na osnovi stručka ovoj i listići postaju ružičasti. Velika opasnost postoji i kod sakupljanja gotovo svih bijelih pečurki, osobito onih koje rastu u šumama kao što je: Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc. (70), Agaricus arvensis Schff. ex Fr. (67) i Agaricus abruptibulbus Peck (71), koje nemaju ovoja i listići su najprije crvenkaste boje, a pod starost postanu gotovo čokoladno crni. Potrebno je upozoriti Ijubitelje gijiva i na opasnost koja prijeti kod sakupljanja svilenaste vitezovke (Tricholoma kolumbetta IFr.l Kummer) (246) koja nema niti ovoja niti vjenčića. Klobuk bijele pupavke je najprije polukuglast, zatim postane konveksan i na kraju raširen. Rub nije narebran. Po vlažnom vremenu je malo Ijepljiv i gol, bijel i na sredini malo oker-nahukan. Listići su gusti, slobodni i bijeli. Stručak je valjkast, najprije pun, zatim šupalj, bijel i malo baršunast. Iznad vjenčića je malo narebran, a na osnovi zadebljan i obavijen u bijeli opnasti ovoj. Meso je bijelo, mekano i bez osobitog mirisa, međutim, pod starost je zadah prilično neugodan. Bijela pupavka raste po listopadnim šumama, osobito ispod hrastova u proljeće i Ijeti.

Trovanja koja izaziva bijela pupavka su vrlo teška. odnosno posljedice su iste kao i kod trovanja zelenom pupavkom. Znakovi trovanja javljaju se 8—12 sati nakon jela, a očituju se najprije u probavnim smetnjama, povraćanju, općoj slabosti, vrtoglavici, suhim ustima i žestokim bolovima u trbuhu. Dolazi do raspadanja jetrenih stanica, slabljenja pulsa i kome. Smrtnost otrovanih je vrlo visoka, zbog toga Ijubitelje gljiva upozoravamo na najveći oprez.

34 Muhara

Amanita muscaria (L. ex Fr.) Hooker

Muhara je jedna od najdekorativnijih vrsta, tako da se naročito ističe u šumama sjevernih krajeva gdje i najčešće raste. Muhara je u prvom stadiju razvoja u cijelosti prekrivena prhkim bradavičastim ostacima ovoja s naročito istaknutim gomoljem stručka koji je mnogo širi od klobučića, zbog čega neodoljivo podsjeća na veliki hrastov žir. Muhara se javlja u raznim oblicima tako da je oformljena var. formosa Pers. koja ima bradavice i stručak žućkaste boje, var. regalis (Fr.) Maire ima boju klobuka poput jetre, dok su bradavice i stručak žućkaste boje, i Amanita aureola Kalchbr. (2) koja ima klobuk žuto-narančaste ili crveno-narančaste boje i već u ranoj mladosti gladak, odnosno bez ostataka ovoja. Muhara i sve njezine varijacije mogu se zamijeniti s jestivom blagvom koja ima meso žućkaste boje, na klobuku nema ostataka ovoja I na osnovi stručka ima istaknut i trajan bijeli opnasti ovoj.

Klobuk muhare je mesnat i prilično velik (5—20 cm), najprije je okruglast, zatim polukuglast i na kraju raširen. Rub klobuka je lagano narebran. Prekriven je bijelim bradavičastim ostacima ovoja koji se za vrijeme dugih kiša mogu isprati. Kožica je crveno-narančasta ili krvavocrvena, te po vlažnom vremenu malo viskozna. Listići su gusti, široki, slobodni, najprije bijeli, a pod starost manje-više žućkasti. Stručak je valjkast, mesnat, robustan, najprije pun. zatim šupalj. Osnova stručka je gomoljasto zadebljana po kojoj su se smjestili bradavičasti ostaci ovoja. Na gornjem dijelu nalazi se bijeli viseći i narebran vjenčić, Meso je bijelo, ispod kožice klobuka lagano žućkasto-narančasto, miris i okus nisu izraženi. Muhara raste u Ijeto i jesen po listopadnim i crnogoričnim šumama.

Znakovi trovanja koje izaziva muhara javljaju se za 1—4 sata nakon trovanja, dakle vrlo brzo. Otrovni spojevi koje sadrži muhara imaju narkotička i halucinogena svojstva, to znači da oni djeluju prvenstveno na centralni i vegetativni živčani sustav. Bolesnik najprije osjeti jake bolove u trbuhu, nastupa znojenje, povraćanje i proljev. Nakon toga se javljaju živčane smetnje koje se mogu razviti do ludila i pijanstva. Muhara je od davnina poznata kao simbol otrovnosti među gljivama, međutim. na sreću ona ipak nije smrtonosna za zdrave Ijude.

35 Ludara

Boletus satanas Lenz

Ludara je poput muhare legendarna gljiva, jer joj u mikološkoj literaturi i u narodu pripada svojstveno poglavlje bogato anegdotama i kontroverznim činjenicama. Mnogi autori smatraju da je ludara otrovna samo u sirovom stanju, međutim, nasuprot tome ima zapisa koji takvo mišljenje opovrgavaju, jer je dokazano da ludara I nakon kuhanja izaziva probavne smetnje koje mogu ponekad imati vrlo ozbiljne posljedice. Usprkos jedinstvenom izgledu I botaničkim karakteristikama, moguća je zamjena s uvjetno jestivim skerletnim vrganjem (Boletus purpureus Fries) (441), kojem kožica klobuka samo na mali dodir postane tamnoplava. Nepažljivi sakupljači gljiva mogu ludaru zamijeniti i jestivom kovarom (Boletus luridus Schff. ex Fr.) (439) te s vragoljastim vrganjem (Boletus satanoides SmotL) (436), purpurno-žutim vrganjem (Boletus rhodoxanthus /Krombh./ Kallenbach) (440) i još nekim vrstama iz skupine vrganjevki. Klobuk ludare može narasti u promjeru i do 30 cm, debeo je i čvrst. U mladosti je gotovo okruglast i zatvoren, kasnije se raširi s vijugavim obodom. Po vlažnom vremenu je malo mazav, a boju može imati prljavosivu III sivkasto-bijelu, pa uz glatku površinu stječe se dojam da je lakiran. Cjevčice su prilično duge, uz rub klobuka i uz stručak su mnogo kraće, najprije su žute, zatim postanu žuto-zelenkaste. Rupice su sitne i okruglaste, u ranoj mladosti su žute ali ubrzo postanu narančaste i na kraju kao krv crvene; na pritisak postanu modro-zelene. Stručak je robustan i na osnovi jako zadebljan, površina je mrežasto išarana, ispod klobuka je najprije žut, zatim postane narančast, a na zadebljanju je već od rane mladosti crven. Meso je debelo, žuto-sivo i na prerezu malo poplavi. Miris je neugodan što se osobito zapaža kod starih primjeraka, a okus je slatkast. Raste najčešće u Ijetnim mjesecima i početkom jeseni na vapnenastom tlu listopadnih šuma.

Ludara izaziva želučano-crijevni sindrom trovanja, a prvi znakovi se javljaju 1—3 sata nakon jela; očituju se gađenjem, povraćanjem, grčenjem i proljevom koji može biti čak i krvav, te otrovani osjeća opću slabost. Prema tome, ni u kojem slučaju nije opravdano poricati bezuvjetnu otrovnost ludare.

36 Crvenjača

Cortinarius orellanus (Fr.) Fr.

Rod koprenki (Cortinarius) se može smatrati novošću u mikotoksikologiji, jer su vrste iz tog roda tek pred nešto više od 20 godina ušle u skupinu otrovnih gljiva. Prije toga su rijetki specijalisti roda koprenki uglavnom govorili o njihovoj lošoj kvaliteti i tek ponekad pretpostavljali da među njima mogu postojati neke otrovne vrste. Ne tako davno, digla se prava graja oko brojnih slučajeva trovanja koja su se desila u Poljskoj od 1952. do 1957. godine, a imala su smrtonosni završetak. Od tada se o koprenkama drugačije govori jer pojedine vrste. kao što je crvenjača, spadaju u najpogubnije vrste. Crvenjača ima vrlo sličnog dvojnika u također smrtonosnoj vrsti Cortinarius speciosissimus Kuhn. et Romag. koja raste isključivo na kiselim tlima u crnogoričnim šumama. Pored toga postoje još mnoge otrovne vrste iz roda Dermocybe. koje se uglavnom odlikuju malim rastom i živim bojama, kao što je crvena, žuto-maslinasta, zelenkasta itd. Sakupljači gljiva neće mnogo izgubiti ako ne sakupljaju ni ostale vrste iz spomenutog roda, jer ni jedna vrsta nije ukusna niti je privlačna.

Crvenjača ima u mladosti polukuglast ili stožasto-konveksan klobuk, kasnije je otvoren i tupo ispupčen. Rub klobuka redovito nepravilno ispuca. Može biti smeđ i ružičasto nahukan ili crvenkasto-žut; prekriven je sitnim baršunastim čehicama. Naraste od 3—8 cm široko. Listići su rijetki i srednje široki, kasnije kao da se spuštaju niz stručak, što osobito dolazi do izražaja ako se rub klobuka izvrne prema gore. Stručak je valjkast, ponekad zavinut III rjeđe, utisnut, pun, gladak kasnije postane valovit, prljavožut ili rđasto-crvenkaste boje. U mladosti posjeduje žutu koprenu koja se kasnije izgubi. Meso je prljavožuto i vrlo tanko, miriše po repi, okus je slatkast. Raste krajem Ijeta i početkom jeseni, najčešće po listopadnim šumama dok je u crnogoričnim šumama dosta rijetka.

Trovanja koja izaziva crvenjača i njezine srodnice su vrlo opasna jer najčešće završavaju smrtonosno. Opasnost je tim veća jer se znakovi trovanja javljaju vrlo kasno nakon jela, odnosno nakon 3 do 17 dana ili čak kasnije. Znakovi trovanja su vrlo bliski znakovima trovanja koje izaziva zelena pupavka. Najprije se javi poremećaj u radu bubrega, neutaživa žeđ, suhoća usta, gađenje, bolovi u trbuhu i povraćanje, te bolovi u leđima i zglobovima. Nakon toga bolesnik pada u komu i slijedi ono najgore. Prema tome. za crvenjaču se može reći da je najpodmuklija gljiva, pa zbog toga valja biti izuzetno oprezan.

37 Olovasta rudoliska

Entoloma sinuatum (Bull. ex Fr.) Kummer

Olovasta rudoliska je vrlo česta gljiva, a odlikuje se po tome što naginje na izobličenja. Ako se ispuste iz vida karakteristične morfološke značajke, onda se može zamijeniti jestivom maglenkom (Clitocybe nebularis Batsch. ex Fr.) (270). S ranim jestivim proljetnim gljivama, kao što su šljivovača (Entoloma clypeatum Kummer) (16), i đurđevača (Tricholoma georgii Clus. ex Fr.) (222), teško se može zamijeniti jer u to doba olovasta rudoliska gotovo da ne raste. Zbog ružičastih listića mogli bi je nevješti sakupljači zamijeniti s ponekom pečurkom (Agaricus), pa i zbog toga treba biti naročito oprezan. Klobuk olovaste rudoliske je mesnat i tvrd, a može narasti i do 20 cm široko. U mladosti je konveksan s jako podvinutim rubom, a kasnije se raširi uz obavezno tupo ispupčenje. Kožica je najprije malo, kao injem posuta, zatim postane glatka I svilenastog sjaja. Najčešće je sivo-žućkasta ili oker-smeđasta s ponekom pjegom olovaste boje. Listići su gusti, široki i do stručka izrezani, najprije su blijedožuti, zatim ružičasti. Stručak je robustan, pun, prema osnovi deblji ili je gotovo gomoljasto zadebljan I često jako izobličen. Po dužini je najprije urašteno vlaknast i gladak, zatim postane sitnočehav. Meso je bijelo i čvrsto, miriše po svježem brašnu i neugodno po rotkvi, okus je slatkast. Olovasta rudoliska raste ponekad u velikim skupinama III krugovima Ijeti i u jesen po listopadnim šumama.

Znakovi trovanja koje izaziva olovasta rudoliska pojavljuju se ubrzo poslije jela, a očituju se u teškim probavnim smetnjama. Olovasta rudoliska sadrži i takve kemijske supstancije koje napadaju jetru, zato se ona smatra najopasnijom vrstom u skupini gljiva koje izazivaju želučano-crijevni sindrom trovanja.

38 Tigrasta vitezovka

Tricholoma tigrinum Schff. ex Ouelet

Tigrasta vitezovka je za sakupljače gljiva naročito opasna jer se vrlo lako može zamijeniti s cijelim nizom sličnih jestivih gljiva. Prije svih treba spomenuti jestivog mišeka (Tricholoma terreum /Schff. ex Fr./ Kummer) (237) koji je mnogo manji, čehice na klobuku su mnogo sitnije i meso gotovo da nema mirisa. Klobuk tigraste vitezovke u mladosti je polukuglast, zatim je konveksan i na kraju raširen. Rub je dugo vremena podvinut, ubrzo se iscijepa III postane valovit. Površina klobuka je siva ili sivo-smeđa i prekrivena širokim čehama, međutim, ima i takvih primjeraka koji su gotovo glatki ili jedva primjetno čehavi. Može narasti od 4—12 cm široko. Listići su bjelkasti, žućkasti ili maslinasto-nahukani. Uz stručak su izrezani, a rub im je pilast. Stručak je robustan, uvijek pun, tvrd i na osnovi često zadebljan. Po dužini je vlaknast ili malo čehast, pri vrhu je bijel, a prema dolje lagano okerast. Meso je bjelkasto ili mjestimice crvenkasto, čvrsto, tvrdo, miriše po brašnu. Raste Ijeti i u jesen u razbacanim skupinama, najčešće po bukovim i smrekovim šumama.

Znakovi trovanja što ih izaziva tigrasta vitezovka, javljaju se ubrzo nakon jela. Ona izaziva teški probavni poremećaj uz jake bolove u trbuhu popraćene nezadrživim proljevom. Za iznemogle i djecu može biti smrtonosna.

39 Otrovna capica

Clavaria formosa Persoon

Otrovna capica ima po otrovnosti vrlo sličnog dvojnika u blijedoj capici (Clavaria pallida Schaeff. ex Fr.) (518) čije je plodno tijelo vidljivo Ijubičasto-nahukano. I jedna i druga spomenuta capica mogu se samo uz malu nepažnju zamijeniti uvjetno jestivom zlatnom capicom (Clavaria aurea Schaeffer) (515), koja se razlikuje po zlatnožutim grančicama čiji su vrhovi iste boje, i žutom capicom (Clavaria flava Schaeffer) (514) čije su grančice limunastožute boje. U svakom slučaju sigurno odrediti pojedine vrste capica nije jednostavno, i to osobito ako su plodna tijela ostarila i izgubila pravu boju. Naš narod još uvijek misli suprotno, pa je to zacijelo razlog najvećeg broja lakšeg trovanja. Plodno tijelo otrovne capice može narasti od 6—15 cm visoko. Prilično je razgranato, grančice su mekane I manje-više valjkaste. Grančice su narančasto-crvene i završavaju s dvokrakim vršcima limunastožute boje. Panj je kratak, mesnat i ponekad korijenasto produžen, na osnovi je bjelkast, ubrzo prelazi poput grančica u narančasto-crvenu boju. Meso je na presjeku bijelo ili malo crvenkasto, vrlo lomljivo, miris nije izražen, okus je najprije kiselkast, a nakon kuhanja postane gorak. Raste Ijeti i u jesen po listopadnim šumama, osobito ispod bukava. Za otrovne capice se može reći da predstavljaju veliku opasnost za Ijubitelje gljiva.

Pored otrovne i blijede capice i vrsta Clavaria stricta Pers. ex Fr. (525) djeluje kao izuzetno purgativno sredstvo. Znakovi trovanja kod spomenutih vrsta javljaju se za koji sat nakon jela, a očituju se u dugotrajnom i nezadrživom proljevu. U svakom slučaju trovanje ima prolazni karakter, ali vas ipak upozoravamo na izuzetan oprez.

40 Rani hrčak

Gyromitra esculenta Pers. ex Fr.

Rani hrčak je dugo vremena smatran jestivom gljivom, međutim, nakon drastičnih trovanja koja su se desila u Čehoslovačkoj postao je predmet mnogih istraživanja. Prema zadnjim podacima rani hrčak sadrži otrovan kemijski spoj nazvan gyromitrin. koji se kuhanjem i sušenjem djelomice oslobađa (razara). Upravo tu I leži opasnost, jer ne oslobođene količine gyromitrina mogu izazvati najteža trovanja. Rani hrčak se može zamijeniti golemom moždanicom (Gyromitra gigas /Krombh./Cooke) čije su uporabne karakteristike slične ranom hrčku. Klobuk ranog hrčka je smeđ i nepravilno vijugav, po izgledu neodoljivo podsjeća na vijugavu površinu mozga. Do stručka je vrlo nepravilno prirašten ili krpasto izbočen. Unutrašnja strana je nepravilno komorastošuplja i bjelkaste boje. Može narasti od 3—7 cm visoko i toliko široko. Stručak je blijed ili ružičast, često postrance stisnut ili izbrazdan. Najprije je spužvasto ispunjen, ali se ubrzo nepravilno prošuplji; može narasti od 3—6 cm visoko i 1,5—3 cm debelo. Meso stručka je bjelkasto, dok je u klobuku ružičasto-nahukano, miriše ugodno, okus nije osobit ali je prijatan. Raste u proljeće po hladnijim predjelima crnogoričnih šuma, uz šumske putove i rubove šuma.

Znakovi trovanja koje izaziva rani hrčak javljaju se prilično kasno, odnosno od 3—6 sati nakon jela, a očituju se najprije u vidu probavnih smetnji, povraćanju, žestokom proljevu i oštećenju jetre. Nakon izvjesnog vremena pojavljuje se krv u mokraći, i na kraju može nastupiti smrt.

Mnogi ljudi uzgajaju voće i povrće u vlastitim vrtovima tako da uz izravnu korist od uzgojenoga za ishranu, mogu uživati u osjećaju zadovoljstva prateći rast, sazrijevanje i berbu plodova vlastita rada. Ovo se područje Ijudske djelatnosti može proširiti i na jedan izvanredno zanimljiv, uzbudljiv i svakako koristan posao, a to je uzgoj gljiva.

Ovdje se u prvom redu misli na hobistički (ekstenzivan) uzgoj gljiva u podrumima, garažama, kupaonicama, vrtovima, voćnjacima i šumarcima. Industrijska proizvodnja gljiva u velikim pogonima neće ovom prilikom biti obrađivana.

Danas je moguće uzgajati na desetke vrsta gljiva izvan njihova prirodnog staništa, međutim, treba naglasiti da će proći još mnogo vremena kada to budemo mogli reći za sve jestive vrste.

Da bismo uspješno uzgajali neku vrstu gljiva, moramo joj pružiti sve one uvjete koji su potrebni za rast. Ovi se uvjeti prilično razlikuju od vrste do vrste tako da neke vrste imaju veće, odnosno, strože zahtjeve za svoj rast, a neke opet mnogo manje, odnosno, jednostavnije. Nadamo se da će u daljnjem opisivanju pojedinih sistema uzgoja jedne ili više vrsta gljiva svaki Ijubitelj gljiva naći takvu vrstu kojoj će moći u svojim uvjetima prostora. opreme i vremena pružiti optimum.

Za uspjeh u ovom poslu nije potrebna velika stručnost i znanje. već je u prvom redu potrebna preciznost i strpljivost u izvršavanju onoga što stoji u uputama za uzgoj neke gljive. Ovdje se misli na onaj dio posla koji počinje od micelija (sjemena) pa nadalje. Proizvodnja samog micelija, naprotiv, zahtijeva stručnost i dobru opremljenost, odnosno, laboratorijske uvjete.

Prema tome, prije nego se odlučimo za uzgoj neke gljive, moramo se upoznati s mogućnošću nabavke micelija (sjemena) za tu gljivu. Na žalost, te mogućnosti su za sada u našoj zemlji dosta ograničene i svode se uglavnom-na micelij plemenite pečurke i bukovače.

Za proizvodnju micelija neke gljive treba poznavati mikrobiološku tehniku rada i imati određenu opremu. Budući da mikrobioloških laboratorija u našoj zemlji ima dosta, tj. u svakom većem mjestu, potrebno je da se obratimo tim institucijama koje će od zrelog primjerka u prirodi ubrane gljive, proizvesti za male hobističke potrebe nešto micelija. Na kraju treba reći da se u inozemstvu (Italija, Austrija, Njemačka, Francuska) može nabaviti micelij za sve gljive koje dolaze u obzir za uzgoj.

Plemenita pečurka, šampinjon (Agaricus bisporus Lge.)

Uzgoj plemenite pečurke poznat je već stoljećima i predstavlja posao koji godišnje daje svjetskom tržištu i do nekoliko stotina tisuća tona ove gljive. Tehnologija proizvodnje plemenite pečurke usavršena je do te mjere da se postižu prinosi i do 30% od težine nasađenog supstrata. Ovakav rezultat ne treba očekivati u amaterskom radu.