Kupina je veoma interesantna i privredno značajna voćna vrsta za gajenje u mnogim krajevima naše zemlje. Njeni plodovi imaju veliku hranljivu, tehnološku i dijetetsku vrijednost, a pogodni su i raznovrsnu domaću i industrijsku preradu, duboko smrzavanje i za potrošnju u svježem stanju. Biološko-proizvodne osobine kojima se kupina odlikuje čine je takođe veoma rentabilnom i korisnom kulturom. Pored toga, u našoj zemlji postoje povoljni prirodni uslovi za uspješno gajenje kupine na širokom prostoru ravničarskih do predplaninskih predjela. Međutim, postojeći prirodni resursi još uvijek se vrlo malo koriste. Visoka rentabilnost gajenja, povoljnost prirodnih uslova i mogućnost plasmana kupine i njenih prerađevina na domaćem i stranom tržištu posljednjih godina pobudilo je interesovanje velikog broja privrednih organizacija i individualnih proizvođača za podizanje zasada i gajenje kupine u komercijalne svrhe. Tako – kupina kao niska kultura na području SR Jugoslavije počela intenzivno širiti i sada se procjenjuje da se pod njom nalazi oko 1.600 hektara. Sve veće interesovanje proizvođača voća za kupinu, uslovilo je i izlazak ove knjige.

Cilj ove publikacije je, da zainteresovanim proizvođačima i stručnim kadrovima pružimo mogućnost da prošire svoje znanje u gajenju kupine, jer bez boljeg poznavanja ove novije kulture i tehnologije njenog gajenja nije moguće postizanje visokih i kvalitetnih prinosa i u najpovoljnijim prirodnim uslovima. Nadamo se će ova knjiga takođe korisno poslužiti i kao dopunski udžbenik učenicima i studentima poljoprivrednih škola i fakulteta.

Beograd, 1995. god.
Autor
Dr Aleksandar Šoškić

Sadržaj

PREDGOVOR

PRIVREDNI ZNAČAJ KUPINE

– Značaj kupine kao voćne kulture
– Hemijski sastav, hranljiva i ljekovita vrijednost ploda
– Upotrebna vrijednost ploda kupine

SISTEMATSKO MJESTO, PORIJEKLO I ISTORIJA GAJENJA PLEMENITE KUPINE

– Sistematsko mjesto kupine
– Porijeklo plemenite kupine
– Istorija gajenja plemenite kupine

BIOLOŠKE KARAKTERISTIKE KUPINE

MORFOLOGIJA KUPINE

FIZIOLOGIJA KUPINE

– Životni ciklus
– Godišnji ciklus

PRIRODNI USLOVI ZA GAJENJE KUPINE

KLIMA
ZEMLJIŠTE
POLOŽAJ

VAŽNIJE SORTE KUPINA

– Puzajuće sorte kupina s bodljama
– Uspravnorastuće sorte kupina s bodljama
– Sorte kupina bez bodlji
– Hibridne sorte kupina

RAZMNOŽAVANJE KUPINE I PROIZVODNJA SADNICA

– Razmnožavanje sjemenom
– Razmnožavanje korijenovim reznicama
– Razmnožavanje korijenovim izdancima
– Razmnožavanje ožiljavanjem vrhova izdanaka
– Razmnožavanje zrelim i zelenim reznicama izdanaka
– Razmnožavanje kulturom tkiva
– Vađenje, trapljenje, pakovanje i transport sadnica

PODIZANJE ZASADA KUPINE

– Tipovi zasada
– Pripreme za podizanje zasada
– Pripreme zemljišta
– Raspored i razmak sadnje
– Razmjeravanje i kopanje jama
– Izbor i priprema sadnica za sadnju
– Vrijeme i tehnika sadnje
– Postavljanje naslona
– Sistemi gajenja

ODRŽAVANJE ZASADA KUPINE

– Obrada i održavanje zemljišta
– Uništavanje korova primjenom herbicida

ĐUBRENJE
NAVODNJAVANJE
OREZIVANJE

BOLESTI I ŠTETOČINE KUPINE I MJERE ZAŠTITE

– Najčešće bolesti
– Najvažnije štetočine

BERBA, KLASIRANJE, PAKOVANJE, TRANSPORT I ČUVANJE PLODOVA KUPINE

– Berba
– Klasiranje
– Transport plodova
– Čuvanje svježih i zamrznutih plodova

KORIŠĆENJE PLODOVA KUPINE U DOMAĆINSTVU

LITERATURA

Berba, klasiranje, pakovanje, transport i čuvanje plodova kupine

Berba

Vreme berbe kupine određuje se na osnovu zrelosti i osobina ploda, načina upotrebe i dužine prevoza. Plodovi kupine ne sazrevaju jednovremeno, pa se berba mora obavljati u 4 do 10 navrata. U zavisnosti od nasljednih osobina sorte i drugih činilaca, berba može da traje i oko 40 dana. Neke sorte treba brati svakog drugog ili trećeg dana, a većini puzajućih sorti bez bodlje (tornfri, smutstem, tornles evergrin, džinovka i dr.) dovoljno je da se beru svakih 5 do 6 dana, pa čak i jednom nedjeljno.

Pošto plodovi kupine ne mogu da dozrijevaju poslije berbe, treba ih brati samo kratko vrijeme prije potpune zrelosti (1-3 dana) ili kada su potpuno zreli ali ne i prezreli, dok su još čvrsti. U punoj zrelosti plodovi kupine su najkvalitetniji, tj. najukusniji, najaromatičniji i najobojeniji. Međutim, kada se bem ranije, onda su kiseli i slabije obojeni, a suprotno, prezreli plodovi su neukusni i brzo propadaju.

Optimalna zrelost plodova kupine za berbu se određuje po karakterističnoj crnoj boji epidermisa, čvrstoći i ukusu mesa ploda. Sorte kupina s čvrstim plodovima treba brati u punoj zrelosti, a sorte s mekanim plodovima nešto prije potpune zrelosti. Određivanje vremena berbe plodova kupine u izvjesnoj mjeri zavisi i od udaljenosti tržišta. Ako se plodovi mogu dopremiti na tržište ili u fabriku za preradu u toku istog dana, onda treba brati samo potpuno zrele plodove. Međutim, kada se plodovi kupine duže transportuju, treba ih brati nešto malo prije potpune zrelosti.

Najbolji se plodovi beru za svježu potrošnju, odnosno za kulinarstvo i za duboko smrzavanje za takozvanu „rolend“ robu. Ostali plodovi se upotrebljavaju za preradu u sokove, voćne koncentrate i drugo.

Tehnika i organizacija berbe. Plodovi kupine su sočni i relativno nježni, pa se moraju brati pažljivo. Berba se uglavnom obavlja ručno i bez čašice i peteljke. Pri izvođenju berbe, dlanovi šake se okreću prema gore i prstima plodovi vuku k sebi, tako da na dlan odjenom pada po nekoliko plodova koji se zatim stavljaju u ambalažu. Kada se ambalaža napuni, odmah je treba skloniti u hladovinu da se plodovi ne bi zagrijavali.

Stanković (1982) navodi da se plodovi kupine za industrijsku preradu mogu brati i mašinama. To se vrši kada su plodovi putpuno zreli, jer se tada lako odvajaju od rodnih grančica. Jedna mašina može da obere za radni dan oko 4 ha kupina.

Pošto plodovi kupine ne trpe pretresanje, pri samoj berbi treba vršiti grublje klasiranje i plodove odmah stavljati u ambalažu u kojoj će se i prodavati. Za vrijeme berbe odbacuje se opalo lišće i druge primjese, zatim vrlo sitni, zeleni, sasušeni, povrijeđeni i pljesnjivi plodovi. Berbu plodova kupine treba obavljati po mogućnosti kada je vrijeme prohladno i suvo. Ako je toplo i sunčano, berbu treba obaviti izjutra, poslije dizanja rose i predveče, kad se plodovi rashlade. Ukoliko se bem vlažni ili zagrijani plodovi, onda se ubrzava njihovo kvarenje.

Berbu treba organizovati tako da prva grupa berača bere samo kvalitetne plodove za „rolend“ i istovremeno ih klasira i pakuje. Druga grupa za njima bere ostale zrele, prezrele i natrule plodove, s tim što se stavljaju u posebnu ambalažu. Veoma je važno napomenuti da se prilikom obavljanja svake berbe moraju obrati svi zreli, oštećeni, natruli i truli plodovi i iznijeti iz zasada, tako da zasad poslije svake berbe ostane čist.

U zavisnosti od osobine sorte, količine i krupnoće zrelih plodova, umješnosti berača i drugih činilaca, jedan radnik za osmočasovno radno vrijenie može nabrati od 40 do 80 kg. Berba sorti kupina bez bodlji obavlja se mnogo brže od soiti s bodljama, a pogotovu ako ove sorte imaju puzajući rast. Najbolji učinak se postiže kada se berba plaća po kilogramu nabranih plodova, ali se tada mora strogo kontrolisati kvalitet rada. Kod sorti kupina bez bodlji prema Stankoviću (1982) radnik u toku dana nabere 100 120 kg kupina.

Klasiranje i pakovanje

Plodovi kupine koji su namijenjeni za prodaju u svježem stanju podliježu kontroli kvaliteta, posebno kada su namijenjeni za izvoz. Prema Pravilniku o kontroli kvaliteta voća, povrća i gljiva („Sl. list SFRI“, br. 29/1979), plodovi kupine se razvrstavaju u tri klase: kvalitet ekstra, kvalitet I i kvalitet II.

Plodovi kupine ekstra kvaliteta moraju biti: od iste sorte, dovoljno zreli, dobro razvijeni i ujednačeni po krupnoći i boji, bez čašice, čisti, zdravi i bez drugih nedostataka. U jednom pakovanju dozvoljava se do 5% plodova koji ne ispunjavaju uslove za ovu klasu, ali moraju ispunjavati uslove za narednu nižu klasu.

Plodovi kupine kvaliteta I moraju imati približno iste osobine kao plodovi ekstra kvaliteta, s tim što se dozvoljava da u pakovanju bude i do 10% mase plodova koji ne ispunjavaju uslove za ovu klasu, ali moraju odgovarati kvalitetu II.

Plodovi kupine kvaliteta II moraju biti zdravi, čisti i potpuno zreli, s izvjesnim nedostacima u pogledu oblika ploda. U jedinici pakovanja može biti do 20% prezrelih plodova, do 10% mase plodova s čašicom, kao i najviše 5% crvljivih plodova.

Prema pomenutom Pravilniku, plodovi kupine za prodaju u svježem stanju se pakuju u male otvorene plitke letvarice (JUS D. Fj. 020), koje se moraju stavljati u ramove (JUS D.F, 035) ili u korpice (JUS D.Fj 045). U posljednje vrijeme se umjesto letvarica upotrebljava i druga pogodna ambalaža (kutije) od plastične mase, parafinisanog kartona ili ljuštenog drveta u koje staje od 0,5 do 1 kg plodova neto. Ove kutije se poslije punjenja stavljaju u holandeze ili ramove, kako bi se mogle paletizirati. Za industrijsku preradu kupina se bere u standardne drvene ili plastične holandeze i u njima otprema do fabrike ili hladnjače.

Važno je napomenuti da pojedinačna ambalaža mora da bude čista, neškodljiva za ljudsko zdravlje, da nije kontaminisana gljivicama, jer bi to ubrzalo kvarenje plodova. Štampane oznake moraju biti sa spoljne strane. Na ambalaži sa spoljne strane na etiketi moraju biti naznačeni (deklarisani) svi potrebni podaci kao i za drugo voće.

Transport plodova

Na putu od voćnjaka do fabrike ili tržišta, plodovi kupine su izloženi različitim nepovoljnim uticajima, kao što su: mehanička oštećenja, biohemijske promjene, uticaji toplote, vlage, gljivičnih bolesti, zagađivanje prašinom i drugim. Usljed nepažnje i slabe organizovanosti u toku transporta, manipulisanja i prihvata ovog i drugog osjetljivog voća, vrlo često se u nas dešava da i najkvalitetniji plodovi postanu gotovo neupotrebljivi. Zbog toga se moraju izvršiti sve potrebne pripreme da bi se ovi nepovoljni uticaji otklonili ili bar sveli na najmanju mjeru. Zato je najvažniji zadatak transporta da omogući dopremanje nježnih i osjetljivih plodova kupine do fabrike ili tržišta u što boljem stanju.

Plodovi kupine se mogu transportovati različitim prevoznim sredstvima. Od izbora prevoznog sredstva umnogome zavisi brzina transporta i zaštite plodova od nepovoljnih uticaja, a time i uspjeh transporta. Zato prilikom izbora prevoznog sredstva treba imati u vidu dužinu transportovanja, kvalitet puta, količinu plodova i klimatske prilike za vrijeme transportovanja.

Prema udaljenosti i načinu obavljanja, razlikujemo unutrašnji i spoljašnji transpoit. Unutrašnji transport ili prenos plodova obavlja se na kraćim relacijama od zasada do privremenog skladišta odnosno do otkupnog mjesta. Ovaj transport treba obaviti odmah nakon berbe, jer plodovi kupine na otkupnom mjestu ne bi smjeli da se zadržavaju duže od 3 4 sata. Najčešće se izvodi ručno prenošenjem ili pomoću drugih raspoloživih sredstava ručnih kolica, zaprežnih kola s gumenim točkovima ili pomoću traktorskih prikolica.

Spoljašnji transport obavlja se od privremenog skladišta, odnosno otkupnog mjesta do hladnjače, fabrike ili tržišta. Za kraće relacije, kad transport traje 4-5 sati, mogu poslužiti: špediteri (s gumenim točkovima i federima), traktorske prikolice, kombi i otvoreni kamioni. Ako se transport obavlja noću, može da traje i duže, ali ne duže od 10 časova. Za transportovanje ovim prevoznim sredstvima upakovane plodove treba prekriti svježim lišćem ili celofanom.

Duži transport (više od 10 časova) može se obavljati samo pomoću prevoznih sredstava (kamiona, aviona i vagona) u kojima su ugrađeni uređaji za rashlađivanje i specijalne hladnjače s kontrolisanom atmosferom. Prije utovara u ova prevozna sredstva plodovi se moraju rashladiti na temperaturi od 1,6 do 3°. Svježe plodove treba transportovati na oko 0°C, a zamrznute na 18 do -20°C. Za svježe plodove kupine ne preporučuje se transport duži od 4 dana ni u optimalnim uslovima hlađenja od -0,5 do 1°C za vrijeme transportovanja.

Čuvanje svježih i zamrznutih plodova

Svježi plodovi kupine su veoma osjetljivi i podložni brzom kvarenju. Stoga ih u običnim skladištima ne treba čuvati duže od jednog dana. Prema Stankoviću (1982) plodovi kupine se ne mogu uspješno čuvati duže vrijeme ni u optimalnim uslovima hlađenja (na temperaturi od -0,5 do 1°C i pri relativnoj vlažnosti vazduha oko 90%). U ovim uslovima dužina čuvanja zavisi od osobina plodova i namjene korišćenja. Čvrsti i mehanički neoštećeni plodovi mogu se čuvati duže od mekanih i prezrelih, pa ovakve plodove ne treba čuvati u svježem stanju, nego odmah prerađivati ili zamrzavati. Čvrsti i neoštećeni plodovi mogu se uspješno održati u hladnjači 4 do 5 dana za svježu potrošnju, a za preradu i do 4 nedjelje (Stanković, 1982). Prije iznošenja plodova iz hladnjače, treba ih 15 18 časova držati u komorama pri temperaturi od 6 do 8°C, da bi se izbjegla kondenzacija vodene pare na plodovima i njihovo brzo propadanje.

Duže čuvanje plodova kupine za preradu ranije se vršilo pulpiranjem pomoću mravlje kiseline, danas je ovaj način konzervisanja plodova kupine gotovo napušten, nego se plodovi sve više čuvaju do upotrebe u zamrznutom stanju. Na ovaj način plodovi sačuvaju svu svoju hranljivu i tehnološku vrijednost. Zamrzavanjem se mogu dobro sačuvati i vitamini, pa i vitamin C, koji je podložan brzom razlaganju.

Postupak zamrzavanja plodova kupine je sljedeći: prvo se vrši odabiranje zdravih, čvrstih i zrelih plodova, koji se opere u čistoj hladnoj vodi. Ovako pripremljeni plodovi se stavljaju u pogodne sudove, s tim što se ne pune do vrha, nego se pri vrhu ostavlja malo nepopunjenog prostora. Zatim se vrši prethodno hlađenje plodova do 0°C. Kada su plodovi ohlađeni, sudovi se hermetički zatvaraju i u tunelima za duboko zamrzavanje na 35 do 40°C zamrzavaju. Poslije zamrzavanja, plodovi se čuvaju na temperaturi od 18 do 20°C, bez promjene i više od godinu dana. Međutim, poslije odmrzavanja plodovi moraju da se upotrijebe za kratko vrijeme.

Zamrzavanje plodova kupine može se vršiti i uz upotrebu 50% šećernog sirupa i sa šećerom, kao i zamrzavanje zgnječenih plodova i voćnog soka u table.

Korišćenje plodova kupine domaćinstvu

Pored industrijske prerade i potrošnje u svježem stanju, plodovi kupine se dosta često i rado koriste i u domaćinstvu za proizvodnju raznih prerađevina, napitaka i poslastica. Da bismo upoznali naše proizvođače i potrošače na koji način se sve može koristiti plod kupine u domaćinstvu, navodimo proizvode od kupine koje smo uspjeli prikupiti s recepturom njihovog spravljanja.

Slatko od kupine. Odabrane plodove kupine staviti u đevđir i dobro oprati. Zatim u šerpu ređati red kupine rod šećera u odnosu: na 1 kg plodova kupine 1,5 kg šećera. Ovako priređeno voće ostaviti 10-12 časova, pa onda kuvati. Prije početka kuvanja u šerpu nasuti jednu čašu vode. Kupine kuvati na jakoj vatri, uz povremeno skidanje pjene, sve dok se ne postigne potrebna gustina soka. Kuvano slatko skinuti sa peći, a sa njega i stvorenu pjenu i ostaviti dok se ne ohladi. Zatim ga sipati u oprane i suve tegle, koje treba zatvoriti ili povezati celofanom.

Ima i drugih načina spravljanja slatka od kupina tako što se plodovi dodaju u kuvan sirup i nastavlja se kuvanje, uz skidanje pjene.

Pekmez od kupine. Očišćene i oprane plodove kupine staviti u šerpu i kuvati oko 1 sat, uz stalno miješanje da plodovi ne zagore. Nakon toga šerpu skinuti sa štednjaka i ostaviti da se ohlade, a zatim ih propasirati kroz sito ili mašinu za pasiranje. Dobijeni sok od kupine izmjeriti, usuti u šerpu i kuvati dok se sok upola ne ukuva. Na 3 litre ukuvanog soka dodati 1 kg šećera, promiješati ga i nastaviti pažljivo kuvati uz neprestano miješanje. Čim se pekmez zgusne, skinuti šerpu sa štednjaka i sipati u zagrijane tegle, koje se potom stavljaju u blago zagrijanu rernu, da se na površini uhvati tanka korica. Zatim se ohlađene tegle povezuju celofanom. Ovo je veoma ukusan, dobar i jeftin pekmez.

Kompot od kupine. Probrane i oprane plodove kupine, kada dobro okapaju, staviti u tegle sa nekoliko karanfilića na dnu, tako da se svaki red kupina smjenjuje s redom šećera. Na vrh tegle se sipa kašika čistog alkohola. Tegle se zatim hermetički zatvore, umotavaju starim krpama ili slamom i stavljaju u veliki lonac s vodom na peć radi kuvanja u pari. Kad proključa voda u loncu i kompot u teglama ostavlja se da se kuva 16 minuta, a potom se lonac skida sa peći. Tegle iz lonca treba vaditi tek kada se voda potpuno ohladi.

Kompot od kupine s medom. Plodove kupine oprati i ocijediti. Na 1 kg plodova dodati 1 kg šećera i 2 litra vode i kuvati. Kada provri, kuvati još 10 minuta i procijediti. Plodove kupine staviti u tegle, dva prsta ispod vrha i preliti kašikom meda. Zatim dosuti kuvanog sirupa i tegle hermetički zatvoriti. Tegle staviti u veliki lonac sa toplom vodom da se kuva još 16 minuta, potom izvaditi tegle kada se voda potpuno ohladi.

Sok od kupine. Odabrati zdrave i zrele plodove kupine, oprati ih i ostaviti da se voda ocijedi. Plodove izgnječiti i propasirati kroz svileno sito ili rjetko platno. Kada se sok staložio, pažIjivo se procijedi i izmjeri. Na svaki litar dodaje se od 0,5 do 1 kg šećera (po volji.) i sok od jednog limuna. Zatim se sve zajedno kuva na jakoj vatri. Sok je gotov kad prestane da pjeni. Kada se sok ohladi sipa se u tople flaše koje se dobro zatvore i čuvaju na hladnom i promajnom mjestu. Ima i drugih načina pravljenja soka od kupina i drugog voća.

Džem od kupine. Očišćene, probrane i oprane plodove u šerpu i kuvati na jakoj vatri, uz miješanje. Kad se zgusnu pred kraj dodaje se na svaki kilogram kupina 0,5 kg šećer (može i nešto više), pa se još malo zajedno kuva, ali treba voditi računa da se ne prekuva. Džemu se može dodati i malo soka od limuna. Prohlađen džem sipati u tegle, povezati i ostaviti na suvom i hladnom mjestu do upotrebe.

Vino od kupine. Zreli plodovi kupine se stave u pogodno bure ili neki drugi sud, preliju sa malo ključale vode, izmuljaju i ostave da prevru (na 10 do 15°C). Kada je vrenje završeno pažljivo se procijedi i dobivenom vinu na svakih 10 litara treba dodati po 1 kg šećera. Ovo vino je odličan napitak, osobito za malokrvne.

Žele od kupina. Zreli i oprani plodovi se kuvaju na umjerenoj vatri. Zatim se iscijedi sok i kuva sa istom količinom šećera dotle dok kap stavljena na tanjirić želira. Kada je kuvanje završeno, stavi se u tegle, poveže celofanom pošto se ohladi i čuva na suvom mjestu.

Sulc od kupine. 3 kg zrelih i opranih plodova kupine staviti u veći sud, nasuti hladne vode toliko da plodovi ogreznu u njoj i kuvati na peći dok ne puste sok. Omekšale plodove propasirati kroz sito, a zatim procijediti kroz gušće platno. Dobijeni sok staviti u veći sud, dodati 1 kg šećera i nastaviti kuvanje. Na polovinu kuvanja dodati kesicu limuntusa da bi se dobila potrebna gustina sulca (što se utvrđuje na tacni), jer se ne smije otezati. Dok je još vreo, sipa se u zagrijane tegle ili u kalupe u koje je prethodno usuta hladna voda. Kad se tegle ohlade, povezati ih i čuvati na hladnom mjestu. Sulc od kupina je veoma dobar, a naročito za one koji su malokrvni.

Hladan koh od kupine. Kalup za krem namazati maslacem i stavljati sloj piškota i sloj izabranih plodova kupine, tako da i na vrhu bude sloj piškota. Kad je kalup napunjen, pokriti koh kremom od 6 belanaca sa šećerom. Ohladiti i pred serviranje ukrasiti svježim kupinama.

Pita savijača s kupinama. Odabrane kupine oprati i ocijediti od vode. Razvijene kore od tijesta poprskati rastopljenim maslom ili mašću, zatim im presaviti krajeve prema veličini tepsije (pleha), opet poprskati maslom i tada staviti određenu količinu plodova kupina, posuti ih sitnim šećerom i sitno prosijanom zemičkom, a potom uviti kao savijaču. Rumeno ispečenu pitu poprskti hladnom vodom, a kada se ohladi posuti sitnim šećerom i služiti.