Kupina je kao voćna vrsta u našoj zemlji, a posebno u Bosni i Hercegovini, za mnoge proizvođače nova i još nedovoljno poznata kultura, jer je u proizvodnju počela da se uvodi tek prije desetak godina. Zato se pred naučne i stručne radnike postavlja zadatak da pored potrebnih istraživanja permanentno rade i na upoznavanju proizvođača s postignutim rezultatima i stečenim iskustvima pri gajenju kupine u različitim ekološkim uslovima naše zemlje.

Kao voćna kultura, kupina ima veliki privredni značaj. Plodovi kupine su pogodni i veoma traženi za raznovrsnu domaću i industrijsku preradu, duboko smrzavanje i za potrošnju u svježem stanju. Međutim, sadašnje potrebe ne mogu se ni približno podmirivati, jer je proizvodnja kupine u nas mala i još uvijek se najvećim dijelom ostvaruje iz prirodnih populacija divlje kupine. Zato se nameće potreba za bržim uvođenjem i širenjem u proizvodnju što produktivnijih i kvalitetnijih sorti plemenite kupine. Brzo stupanje u rod, redovno i obilno rađanje (oko 20 t/ha), kvalitetan plod, laka realizacija ostvarene proizvodnje po povoljnim cijenama i druge osobine čine plemenitu kupinu veoma rentabilnom i korisnom kulturom. Pored toga, u našoj zemlji postoje povoljni prirodni uslovi za proizvođnju kupine na širokom prostoru od ravničarskih do predplaninskih predjela. Međutim, postojeći prirodni resursi se sa sadašnjim obimom njenog gajenja vrlo malo koriste.

Visoka rentabilnost gajenja kupine uticala je na to da posIjednjih godina podizanje amaterskih i komercijalnih zasada uzima sve više maha i da je za njeno gajenje zainteresovan veliki broj proizvođača. Stoga je cilj ove knjige da na što pristupačniji način upoznamo zemljoradnike, stručnjake i voćare amatere s najvažnijim biološkim osobinama kupine kao voćne vrste, proizvodno-tehnološkim osobinama većeg broja sorti, načinima gajenja, podizanja zasada i proizvodnje sadnog materijala, kao i s najnovijim dostignućima u cjelokupnom procesu proizvodnje i prometa plodova kupine. Pri tome sam nastojao da uključim što više vlastitih i drugih rezultata i iskustava, koji su dobijeni u našim prirodnim uslovima kako se ne bi pravile greške koje bi se kasnije negativno odražavale na uspjeh u proizvodnji kupine.

Pošto je kupina kao voćna kultura dosada malo obrađena u našoj stručnoj literaturi, nadam se da će ova knjiga korisno poslužiti i kao dopunski udžbenik učenicima i studentima poljoprivrednih škola i fakulteta, kao i za osposobljavanje stručne radne snage iz oblasti voćarstva.

Sarajevo, juli 1984. godin
Autor
Dr Aleksandar Šoškić

Sadržaj

PREDGOVOR

PRIVREDNI ZNAČAJ KUPINE

Značaj kupine kao voćne kulture
Hemijski sastav, hranljiva i ljekovita vrijednost ploda
Upotrebna vrijednost ploda kupine

SISTEMATSKO MJESTO, PORIJEKLO I ISTORIJA GAJENJA PLEMENITE KUPINE

Sistematsko mjesto kupine
Porijeklo plemenite kupine
Istorija gajenja plemenite kupine

BIOLOŠKE KARAKTERISTIKE KUPINE

Morfologija kupine
Fiziologija kupine
Životni ciklus
Godišnji ciklus

PRIRODNI USLOVI ZA GAJENJE KUPINE

Klima
Zemljište
Položaj
VAŽNIJE SORTE KUPINA
Puzajuće sorte kupina s bodljama
Uspravnorastuće sorte kupina s bodljama
Sorte kupina bez bodlji
Hibridne sorte kupina

RAZMNOŽAVANJE KUPINE I PROIZVODNJA SADNICA

Razmnožavanje sjemenom
Razmnožavanje korijenovim reznicama
Razmnožavanje korijenovim izdancima
Razmnožavanje ožiljavanjem vrhova izdanaka
Razmnožavanje zrelim i zelenim reznicama izdanaka
Razmnožavanje kulturom tkiva
Vađenje, trapljenje, pakovanje i transport sadnica

PODIZANJE ZASADA KUPINE

Tipovi zasada
Pripreme za podizanje zasada
Priprema zemljišta
Raspored i razmak sadnje
Razmjeravanje i kopanje jama
Izbor i priprema sadnica za sadnju
Vrijeme i tehnika sadnje
Postavljanje naslona
Sistemi gajenja

ODRŽAVANJE ZASADA KLPINE

Obrada i održavanje zemljišta
Uništavanje korova primjenom herbicida
Đubrenje
Navodnjavanje
Orezivanje

BOLESTI I ŠTETOČINE KUPINE I MJERE ZAŠTITE

Najčešće bolesti
Najvažnije štetočine

BERBA, KLASIRANJE, PAKOVANJE, TRANSPORT I ČUVANJE PLODOVA KUPINE

Berba
Klasiranje i pakovanje
Transport plodova
Čuvanje svježih i zamrznutih plodova

KORIŠĆENJE PLODOVA KUPINE U DOMAĆINSTVU

LITERATURA

Privredni značaj kupine

Značaj kupine kao voćne kulture

Kupina (Rubusus ssp.) je kao voćna vrsta u svijetu, a posebno u našoj zemlji, vrlo mlađa kultura. U nas se u proizvodnju počela uvoditi tek prije desetak godina, kada su introdukovane američke sorte kupina bez bodlji. I pored toga što se kupina u našoj zemlji gaji relativno kratko vrijeme, ona se dosta proširila, tako da sada po obimu gajenja i proizvodnje zauzima treće mjesto u grupi voćaka s jagodastim plodovima. Iza kupine se nalaze crna i crvena ribizla, ogrozd i borovnica, mada se ove voćne vrste u našoj zemlji mnogo duže gaje.

Kao voćna kultura, kupina ima veliki privredni značaj. Posebno je interesantna za gajenje u toplijim predplaninskim područjima do 700 m nadmorske visine, gdje ima više od 800 mm padavina godišnje ili postoje uslovi za navodnjavanje.

Privredni značaj kupini, kao voćnoj kulturi, daju biološko-proizvodne osobine kojima se ona odlikuje, a što se ogleda u sljedećem:

• brzo stupa u rod, jer u drugoj godini po sadnji počinje da rađa, a u trećoj godini daje puni rod,
• rađa redovno i obilno, tako da u povoljnim agroekološkim uslovima i pri savremenijem gajenju daje visoke prinose koji se kreću čak i do 25 tona po hektaru,
• plodovi kupine imaju veliku hranljivu, tehnološku i dijetetsku vrijednost, a pogodni su i mnogo traženi za razne oblike prerade, duboko smrzavanje i za potrošnju u svježem stanju,
• proizvodnja kupine je veoma sigurna, jer se svježi plodovi i njene prerađevine lako i povoljno unovčavaju na domaćem i stranom tržištu,
• lako i brzo se razmnožava ožiljavanjem vrhova i pomoću izdanaka,
• dobro se prilagođava različitim uslovima gajenja, jer nije veliki probirač u pogledu osobina zemljišta i položaja, relativno je otporna prema suši, a pošto kasno cvjeta, pozni proljetni mrazevi joj ne nanose štete,
• gajenje kupine je dosta jednostavno i omogućava zapošljavanje većeg broja fizički slabije i manje stručne radne snage, kao što su domaćice, djeca i starije osobe,
• odlikuje se dugim rasponom sazrijevanja plodova, i do 40 dana, što omogućuje bolje iskorišćavanje radne snage za berbu,
• dobra je medonosna biljka, jer dugo i obilno cvjeta,
• relativno je otporna prema bolestima i štetočinama i
• njeno lišće i plodovi se primjenjuju i u ljekovite svrhe.

Ove i druge biološko-proizvodne i tehnološke osobine čine kupinu veoma rentabilnom i korisnom kulturom. Njenim gajenjem se vrlo brzo vraćaju uložena sredstva, ostvaruje visoka akumulacija i doprinosi se boljem iskorišćavanju prostranih brdskih područja za proizvodnju odlične hrane i sirovine za prehrambenu industriju.

Pored pozitivnih osobina kojima se kupina kao kultura odlikuje, ona ima i nedostataka, koji joj u izvjesnoj mjeri umanjuju privredni značaj. Kao najveći nedostaci kupine smatra se to:

• što kasno završava vegetaciju, osobito sorte bez bodlji (trnja), pa je znatno osjetljivija u odnosu na druge vrste jagodastog voća prema jesenjim i zimskim mrazevima, koji mogu izazvati jače oštećenje izdanaka, zbog čega se ne može uspješno gajiti na većim (iznad 700 m) nadmorske visine,
• što ima dosta osjetljive plodove, pa su male trajnosti i slabije transpotabilnosti,
• što je za njeno gajenje potrebno mnogo ručnog rada, osobito za berbu, koja se u našim šljivarskim područjima dobrim dijelom podudara sa berbom šljive požegače, pa to otežava obezbjeđivanje potrebne radne snage.

Ovi nedostaci kupine mogu se donekle ublažiti izborom pogodnijih lokacija i ranijih sorti za gajenje, kao i njenim gajenjem kod individualnih proizvođača na manjim površinama, do 0,3 ha po domaćinstvu.

Hemijski sastav, hranljiva i ljekovita vrijednost ploda

Plod kupine sadrži veliki broj različitih organskih i neorganskih sastojaka, koji mu daju veliku hranljivu, ljekovitu i zaštitnu vrijednost. Medutim, sadržaj ovih supstanci u plodu kupine može znatno da varira, jer zavisi od više činilaca, a u prvom redu od nasljednih osobina sorte, stepena zrelosti plodova, ekoloških uslova područja, klimatskih prilika po godinama, obilnosti roda i primjenjivane agrotehnike i zaštite u toku proizvodnje. Tako je utvrđeno da sadržaj ukupnih suvih supstanci i šećera, u zavisnosti od osobina sorte i ekoloških uslova područja, i po godinama može da varira i do 40%, a Lewis i Brown (Poljoprivredna enciklopedija 2, 1970) su utvrdili korelaciju između vremena berbe, plodova kupine i količine soka, arome, šećera i kiseline. Srednje zreli plodovi sadrže najviše kiseline (2 — 10%) i vitamina C (oko 30 mg%), dok vrlo zreli plodovi daju najveći randman soka (71,8 — 78,1%).

Prema tome, hranljiva vrijednost ploda kupine može se najbolje ocijeniti na osnovu podataka o sadržaju važnijih hemijskih sastojaka u plodu većeg broja sorti iz različitih ekoloških uslova gajenja (tab. 1).

Kada se analiziraju podaci o hemijskom sastavu ploda kupine može se konstatovati da je sadržaj hranljivih komponenti u njemu dosta visok i da postoje značajne razlike između divlje i plemenite kupine, kao i između sorti kupina iz različitih grupa, dok su razlike među sortama iste grupe vrlo male (tab. 1 i 2). Pri istim uslovima gajenja, ove razlike se stalno javljaju, što pokazuje da su uslovljene njihovim nasljednim osobinama.

Prosječna masa ploda domaće divlje kupine iznosi oko 1,8 g, a sadrži 81,5 do 83,5% vode, 16,6 do 18,2% ukupne suve supstance, 5,41 do 8,67% ukupnog šećera, 0,67 do 0,87% organskih kiselina i druge dragocjene sastojke (mineralne supstance, pektine, celulozu, bjelančevine, ulja, vitamine — A, C i druge).

Prema Cvetkoviću Rizovskom (1973), u nekih divljih vrsta kupina rasprostranjenih na području Makedonije masa ploda varira od 0,97 do 3,69 g, a sadržaj rastvorljivih suvih materija 6,0 do 13,1%, ukupnih kiselina kao jabučna od 0,43 do 1,31% i vitamina C od 16,0 do 73,9 mg%.

Masa ploda plemenite kupine je mnogo veća nego u divlje kupine i kreće se od 2,23 do 7,5 g, a neki plodovi imaju masu ploda i preko 10 grama.

U plodovima plemenite kupine nalazi se 79,00 do 84,39% vode. Sadržaj ukupnih suvih supstanci je dosta visok i kreće se između 15,61 i 21,00%, a rastvorljivih suvih supstanci od 10,00 do 14,00%. Uspravno rastuće sorte kupina imaju veći sađržaj ukup- nih suvih supstanci u plodu, prosječno za 3,95% od puzajućih sorti bez bodlji (vidi tab. 2).

Ukupnih šećera ima 5,41 do 9,85%, među kojima preovlađuju voćni šećeri (glukoza i fruktoza) sa 4,87 — 9,15%, dok saharoze ima vrlo malo, od 0,30 do 1,41%. I u sadržaju ove značajne komponente, uspravno-rastuće sorte nadmašuju puzajuće sorte pro- sječno za 1,20% (tab. 2).

Sadržaj ukupnih kiselina, izraženih kao jabučna, kreće se od 0,30 do 1,34% Najviše kiselina u plodu sadrže puzajuće sorte sa bodljama (bojsen, jang i dr.), zatim puzajuća sorta bez bodlji tornfri, a najmanje domaća divlja kupina. Iako je ova razlika u sadržaju ukupnih kiselina između sorti kupine vrlo mala, osjetno se odražava na ukus ploda, jer on zavisi od odnosa ukupnih šećera i kiselina. Ovaj odnos između sorti se kreće od 6,51 do 10,00, a aktuelni aciditet ploda (pH) od 3,20 do 4,38.

Plod kupine sadrži 0,30 do 0,58%. mineralnih supstanci, a najvećim dijelom su zastupljeni elementi: kalcijum, fosfor, kalijum, magnezijum, gvožđe, bakar, cink, kobalt, molibden i dr. Prema Stankoviću (1982) u 100 g svježih plođova kupine ima: kalcijuma i fosfora po 32 mg, gvožđa oko 1 mg, mangana 0,59, bakra 0,14 mg i dr., a prema Gavriloviću i Jandi (1970) plod kupine, u zavisnosti od vrste i sorte, sadrži od 2,2 do 3,0 mg % gvožđa. Zato se plod kupine smatra bogatim izvorom gvožđa, kao važnim elementom za sprečavanje i otklanjanje malokrvnosti, od čega pati dobar dio stanovništva.

U plodu kupine nalaze se i značajne količine pektinskih supstanci, koje se po sortama kreću od 0,39% (domaća divlja kupina) do 0,66% (Darrow). Po visokom sadržaju pektina, izraženog u obliku kalcijum-pektata, odlikuju se još sorte Bailey (0,61%) i Thorn- free (0,55%). Sorte kupina koje sadrže veće količine pektinskih supstanci pogodnije su za razne vidove prerade.

Sadržaj bjelančevina u plodovima kupine iznosi oko 1,2%, masnih supstanci (ulja) 1%, a celuloze oko 4%.

Količina bojnih supstanci u plodu kupine je značajna i kreće se od 0,67 mg% do 1,02 mg%. I pored razlika u intenzitetu obojenosti soka po sortama prema Jandi i Gavriloviću (1977), sve ispitivane sorte kupine imaju sok dovoljno intenzivno obojen. Najveću obojenost soka imala je sorta smutstem, a za njom slijedi divlja kupina.

Svježi plodovi kupine su i značajan izvor vitamina. U 100 g plodova ima od 17 do 31 mg vitamina C, provitamina A 15,4 do 22,3 mg, vitamina PP (amid nikotinske kiseline) 0,4 mg i manje količine vitamina Bi Bs i BG.

Plod kupine ima prednosti kao hrana nad ostalim namirnicama i po tome što je male energetske vrijednosti. Utvrđeno je da 100 g svježih plodova kupine ima samo 20,33 džula.

Pored hranljive vrijednosti ploda, kupina je veoma značajna i kao ljekovita biljka. U ljekovite svrhe upotrebljavaju se plod i list. Plod kupine se odlikuje veoma širokim spektrom ljekovitog i korisnog djelovanja. Tako su svježi plodovi i sok kupine odlično laksativno sredstvo, mineralne supstance i organske kiseline regulišu pH krvi, poboljšavaju krvnu sliku i utiču na sniženje krvnog pritiska, vitamini jačaju otpornost organizma, pektini doprinose zaštiti od arterioskleroze i infarkta, celuloza utiče na poboljšanje varenja hrane i dr. Kupinovo lišće se primjenjuje za spravljanje čaja za ispiranje grla (20 g na litar vode).

Upotrebna vrijednost ploda kupine

Plodovi kupine mogu se upotrebljavati na više načina: za razne oblike prerade, duboko zamrzavanje, bojadisanje drugih proizvoda od voća, potrošnju u svježem stanju i, u kulinarstvu za spravljanje raznih poslastica. Posebno su cijenjeni i mnogo traženi u prehrambenoj industriji kao sirovina za dobijanje sokova, sirupa, kompota, džemova, slatka, želea, specijalnog vina, sirćeta i drugih proizvoda. Međutim, među sortama postoje znatne razlike u pogledu pogodnosti za različite načine upotrebe, što je potvrđeno mnogobrojnim ispitivanjima u našoj i drugim zemljama.

• Za proizvodnju sokova, sirupa i kompota kao najbolje sorte pokazale su se: smutstem, bojsen, beili, tornfri, nelsen, himelaja (Teodor Rajmers), kao i plodovi domaće divlje kupine.
• Za duboko smrzavanje su najpogodniji plodovi od sljedećih sorti: tornfri, smutstem, darou, jang i dr.
• Za bojađisanje drugih proizvoda od voća upotrebljavaju se plodovi gotovo svih sorti kupina, ali su se najbolje pokazale smutstem i domaća divlja kupina, jer imaju najobojeniji sok.
• Za potrošnju u svježem stanju najviše se primjenjuju plodovi koji imaju sladak do slatko-nakiseo ukus i prijatnu aromu. Najpogodnije sorte za ovaj način korištenja su: eboni king, tornles jang, tornles bojsen, blek satin, smutstem i dr.

Berba, klasiranje, pakovanje, transport i čuvanje plodova kupine

Berba

Vrijeme berbe kupine određuje se na osnovu zrelosti i osobina ploda, načina upotrebe i dužine prevoza. Plodovi kupine ne sazrijevaju jednovremeno, pa se berba mora obavljati u 4 do 10 navrata. U zavisnosti od nasljednih osobina sorte i drugih činilaca, berba može da traje i oko 40 dana. Neke sorte treba brati svakog drugog ili trećeg dana, a većini puzajućih sorti bez bodlje (tornfri, smutstem, tornles evergrin, džinovka i dr.) dovoljno je da se beru svakih 5 do 6 dana, pa čak i jednom nedjeljno.

Pošto plodovi kupine ne mogu da dozrijevaju poslije berbe, treba ih brati samo kratko vrijeme prije potpune zrelosti (1 — 3 dana) ili kada su potpuno zreli ali ne i prezreli, dok su još čvrsti. U punoj zrelosti plodovi kupine su najkvalitetniji, tj. najukusniji, najaromatičniji i najobojeniji. Međutim, kada se beru ranije, onda su kiseli i slabije obojeni, a suprotno, prezreli plodovi su neukusni i brzo propadaju.

Optimalna zrelost plodova kupine za berbu se određuje po karakterističnoj crnoj boji epidermisa, čvrstoći i ukusu mesa ploda. Sorte kupina s čvrstim plodovima treba brati u punoj zrelosti, a sorte s mekanim plodovima nešto prije potpune zrelosti. Određivanje stepena zrelosti plodova za berbu u izvjesnoj mjeri zavisi i od udaljenosti tržišta. Ako se plodovi mogu dopremiti na tržište ili u fabriku za preradu u toku istog dana, onda treba brati samo potpuno zrele plodove. Međutim, kada se plodovi kupine duže transportuju, treba ih brati nešto malo prije potpune zrelosti.

Najbolji se plodovi beru za svježu potrošnju, odnosno za kulinarstvo i za duboko smrzavanje — za takozvanu „rolend“ robu. Ostali plodovi se upotrebljavaju za preradu u sokove, voćne koncentrate i drugo.

Tehnika i organizacija berbe. Plodovi kupine su sočni i relativno nježni, pa se moraju brati pažljivo. Berba se uglavnom obavlja ručno i bez čašice i peteljke. Pri izvođenju berbe, dlanovi šake se okreću prema gore i prstima plodovi vuku k sebi, tako da na dlan odjednom pada po nekoliko plodova koji se zatim stavljaju u ambalažu. Kada se ambalaža napuni, odmah je treba skloniti u hladovinu da se plodovi ne bi zagrijavali.

Stanković (1982) navodi da se plodovi kupine za industrijsku preradu mogu brati i mašinama. To se vrši kada su plodovi potpuno zreli, jer se tada lako odvajaju od rodnih grančica. Jedna mašina može da obere za radni dan oko 4 ha kupina.

Pošto plodovi kupine ne trpe pretresanje, pri samoj berbi treba vršiti grublje klasiranje i plodove odmah stavljati u ambalažu u kojoj će se i prodavati. Za vrijeme berbe odbacuje se opalo lišće i druge primjese, zatim vrlo silni, zeleni, sasušeni, povrijeđeni i pljesnjivi plodovi. Berbu plodova kupine treba obavljati po mogućnosti kada je vrijeme prohladno i suvo. Ako je toplo i sunčano, berbu treba obaviti izjutra, poslije opadanja rose i predveče, kad se plodovi rashlade. Ukoliko se beru vlažni ili zagrijani plodovi, onda se ubrzava njihovo kvarenje.

Berbu treba organizovati tako da prva grupa berača bere samo kvalitetne plodove za „rolend“ i istovremeno ih klasira i pakuje. Druga grupa za njima bere ostale zrele i natrule plodove, s tim što se stavljaju u posebnu ambalažu. Veoma je važno napomenuti da se prilikom obavijanja svake berbe moraju obrati svi zreli, oštećeni, natruli i truli plodovi i iznijeti iz zasada, tako da zasad poslije svake berbe ostane čist.

U zavisnosti od osobine sorte, količine i krupnoće zrelih plodova, umješnosti berača i drugih činilaca, jedan radnik za osmočasovno radno vrijeme može nabrati od 40 do 80 kg. Berba sorti kupina bez bodlji obavlja se mnogo brže od sorti s bodljama, a pogotovu ako ove sorte imaju puzajući rast. Najbolji učinak se postiže kada se berba plaća po kilogramu nabranih plodova, ali se tada mora strogo kontrolisati kvalitet rada. Kod sorti kupina bez bodlji prema Stankoviću (1982) radnik u toku dana nabere 100 — 120 kg kupina.

Klasiranje i pakovanje

Plodovi kupine koji su namijenjeni za prodaju u svježem stanju podliježu kontroli kvaliteta, posebno kad su namijenjeni za izvoz. Prema Pravilniku o kontroli kvaliteta voća, povrća i gljiva („Sl. list SFRJ“, br. 29/1979), plodovi kupine se razvrstavaju u tri klase kvaliteta: ekstra, I i II klasa.

Plodovi kupine ekstra kvaliteta moraju biti: dovoljno zreli, dobro razvijeni i ujednačeni po krupnoći i boji, bez čašice, čisti, zdravi i bez drugih nedostataka. U jednom pakovanju dozvoljava se do 5% plodova koji ne ispunjavaju uslove za ovu klasu, ali moraju ispunjavati uslove za narednu nižu klasu.

Plodovi kupine I klase moraju imati približno iste osobine kao plodovi ekstra kvaliteta, s tim što se dozvoljava da u pakovanju bude i do 10% mase plodova koji ne ispunjavaju uslove za ovu klasu, ali moraju odgovarati II klasi.

Plodovi kupine II klase moraju biti zdravi, čisti i potpuno zreli, s izvjesnim nedostacima u pogledu oblika ploda. U jedinici pakovanja može biti do 20% prezrelih plodova, do 10% mase plodova s čašicom, kao i najviše 5% crvljivih plodova.

Prema pomenutom Pravilniku, plodovi kupine za prodaju u svježem stanju se pakuju u male otvorene plitke letvice (JUS D. F1. 020), koje se moraju stavljati u ramove (JUS D. F1. 035) ili u korpice (JUS D. F1. 045). U posljednje vrijeme se umjesto letvica upotrebljava i druga pogodna ambalaža (kutije) od plastične mase, parafinisanog kartona ili ljuštenog drveta, u koje staje od 0,5 do 1 kg plodova neto. Ove kutije se poslije punjenja stavljaju u holandeze ili ramove, kako bi se mogle podvrgavati paletizaciji. Za industrijsku preradu kupina se bere u standardne drvene ili plastične holandeze i u njima otprema do fabrike ili hladnjače.

Važno je da pojedinačna ambalaža mora da bude čista, neškodljiva za ljudsko zdravlje, da nije kontaminisana gljivicama, jer bi to ubrzalo kvarenje plodova. Štampane oznake moraju biti sa spoljne strane. Na ambalaži sa spoljne strane na etiketi moraju biti naznačeni (deklarisani) svi potrebni podaci kao i za drugo voće.

Transport plodova

Na putu od voćnjaka do fabrike ili tržišta, plodovi kupine su izloženi različitim nepovoljnim uticajima, kao što su: mehanička oštećenja, biohemijske promjene, uticaji toplote, vlage, gljivičnih bolesti, zagađivanje prašinom i drugim. Usljed nepažnje i slabe organizovanosti u toku transporta, manipulisanja i prihvata ovog i drugog osjetljivog voća, vrlo često se u nas dešava da i najkvalitetniji plodovi postanu gotovo neupotrebljivi. Zbog toga se moraju izvršiti sve potrebne pripreme da bi se ovi nepovoljni uticaji otklonili ili bar sveli na najmanju mjeru. Zato je najvažniji zadatak transporta da omogući dopremanje nježnih i osjetljivih plodova kupine do fabrike ili tržišta u što boljem stanju.

Plodovi kupine se mogu transportovati različitim prevoznim sredstvima. Od izbora prevoznog sredstva umnogome zavisi brzina transporta i zaštite plodova od nepovoljnih uticaja, a time i uspjeh transporta. Zato prilikom izbora prevoznog sredstva treba imati u vidu dužinu transportovanja, kvalitet puta, količinu plodova i klimatske prilike za vrijeme transportovanja.

Prema udaljenosti i načinu obavljanja, razlikujemo unutrašnji i spoljašnji transport. Unutrašnji transport ili prenos plodova obavlja se na kraćim relacijama — od zasada do privremenog skladišta odnosno do otkupnog mjesta. Ovaj transport treba obaviti odmah nakon berbe, jer plodovi kupine na otkupnom mjestu ne bi smjeli da se zadržavaju duže od 3 — 4 sata. Najčešće se izvodi ručno — prenošenjem ili pomoću drugih raspoloživih sredstava — ručnih kolica, zaprežnih kola s gumenim točkovima ili pomoću traktorskih prikolica.

Spoljašnji transport obavlja se od privremenog skladišta, odnosno otkupnog mjesta do hladnjače, fabrike ili tržišta. Za kraće relacije, kada transport traje 4 — 5 sati, mogu poslužiti: špediteri (s gumenim točkovima i federima), traktorske prikolice, kombi i otvoreni kamioni. Ako se transport obavlja noću, može da traje i duže, ali ne duže od 10 časova. Za transportovanje ovim prevoznim sredstvima upakovane plodove treba prekriti svježim lišćem ili celofanom.

Duži transport (više od 10 časova) može se obavljati samo pomoću prevoznih sredstava (kamiona, aviona i vagona) u kojima su ugrađeni uređaji za rashlađivanje i specijalne hladnjače s kontrolisanom atmosferom. Prije utovara u ova prevozna sredstva plodovi se moraju rashladiti na temperaturi od 1,6 do 3°. Svježe plodove treba transportovati na oko 0°C, a zamrznute na —18 do — 20°C. Za svježe plodove kupine ne preporučuje se transport duži od 4 dana ni u optimalnim uslovima hlađenja od — 0,5 do 1°C za vrijeme transportovanja.

Svježi plodovi kupine su veoma osjetljivi i podložni brzom kvarenju. Stoga ih u običnim skladištima ne treba čuvati duže od jednog dana. Prema Stankoviću (1982) plodovi kupine se ne mogu uspješno čuvati duže vrijeme ni u optimalnim uslovima hlađenja (na temperaturi od —0,5 do 1°C i pri relativnoj vlažnosti vazduha oko 90%). U ovim uslovima dužina čuvanja zavisi od osobina plodova i namjene korišćenja. Čvrsti i mehanički neoštećeni plodovi mogu se čuvati duže od mekanih i prezrelih, pa ovakve plodove ne treba čuvati u svježem stanju, nego odmah prerađivati ili zamrzavati. Čvrsti i neoštećeni plodovi mogu se uspješno održati u hladnjači 4 do 5 dana za svježu potrošnju, a za preradu i do 4 nedjelje (Stanković, 1982). Prije iznošenja plodova iz hladnjače, treba ih 15 — 18 časova držati u komorama pri temperaturi od 6 do 8°C, da bi se izbjegla kondezacija vodene pare na plodovima i njihovo brzo propadanje.

Duže čuvanje plodova kupine za preradu ranije se vršilo pulpiranjem pomoću mravlje kiseline, danas je ovaj način konzervisanja plodova kupine gotovo napušten, nego se plodovi sve više čuvaju do upotrebe u zamrznutom stanju. Na ovaj način plodovi sačuvaju svu svoju hranljivu i tehnološku vrijednost. Zamrzavanjem se mogu dobro sačuvati i vitamini, pa i vitamin C, koji je podložan brzom razlaganju.

Postupak zamrzavanja plodova kupine je sljedeći: prvo se vrši odabiranje zdravih, čvrstih i zrelih plodova, koji se operu u čistoj hladnoj vodi. Ovako pripremljeni plodovi se stavljaju u pogodne sudove, s tim što se ne pune do vrha, nego se pri vrhu ostavlja malo nepopunjenog prostora. Zatim se vrši prethodno hlađenje plodova do 0°C. Kada su plodovi ohlađeni, sudovi se hermetički zatvaraju i u tunelima za duboko zamrzavanje na — 35 do — 40°C zamrzavaju. Poslije zamrzavanja, plodovi se čuvaju na temperaturi od —18 do — 20°C, bez promjene i više od godinu dana. Međutim, poslije odmrzavanja plodovi moraju da se upotrijebe za kratko vrijeme.

Zamrzavanje plodova kupine može se vršiti i uz upotrebu 50% šećernog sirupa i sa šećerom, kao i zamrzavanje zgnječenih plodova i voćnog soka.

Korišćenje plodova kupine u domaćinstvu

Pored industrijske prerade i potrošnje u svježem stanju, plodovi kupine se dosta česlo i rado koriste i u domaćinstvu za proizvodnju raznih prerađevina, napitaka i poslastica. Da bismo upoznali naše poizvođače i potrošače na koji način se sve može koristiti plod kupine u domaćinstvu, navodimo proizvode od kupine koje smo uspjeli prikupiti s recepturom njihovog spravljanja.

Slatko od kupine. Odabrane plodove kupine staviti u đevđir i dobro oprati. Zatim u šerpu redati red kupine red šećera u odnosu: na 1 kg plodova kupine 1,5 kg šećera. Ovako priređeno voće ostaviti 10 — 12 časova, pa onda kuvati. Prije početka kuvanja u šerpu nasuti jednu čašu vode. Kupine kuvati na jakoj vatri, uz povremeno skidanje pjene, sve dok se ne postigne potrebna gustina soka. Kuvano slatko skinuti sa peći, a sa njega i stvorenu pjenu i ostaviti dok se ne ohladi. Zatim ga sipati u oprane i suve tegle, koje treba zavoriti ili povezati celofanom.

Ima i drugih načina spravljanja slatka od kupina tako što se plodovi dodaju u ukuvan sirup i nastavlja se kuvanje, uz skidanje pjene.

Pekmez od kupine. Očišćene i oprane plodove kupine staviti u šerpu i kuvati oko 1 sat, uz stalno miješanje da plodovi ne zagore. Nakon toga šerpu skinuti sa štednjaka i ostaviti da se ohlade, a zatim ih propasirati kroz sito ili mašinu za pasiranje. Dobijeni sok od kupine izmjeriti, usuti u šerpu i čuvati dok se sok upola ne ukuva. Na 3 litre ukuvanog soka dodati 1 kg šećera, promiješati ga i nastaviti pažljivo kuvati uz neprestano miješanje. Čim se pekmez zgusne, skinuti šerpu sa štednjaka i sipati u zagrijane tegle, koje se potom stavljaju u blago zagrijanu rernu, da se na površini uhvati tanka korica. Zatim se ohlađene tegle povezuju celofanom. Ovo je veoma ukusan, dobar i jeftin pekmez.

Kompot od kupine. — Probrane i oprane plodove kupine, kada dobro okapaju, staviti u tegle sa nekoliko karanfilića na dnu, tako da se svaki red kupina smjenjuje s redom šećera. Na vrh tegle se sipa kašika čistog alkohola. Tegle se zatim hermetički zatvore, umotavaju starim krpama ili slamom i stavljaju u veliki lonac s vodom na peć radi kuvanja u pari. Kad proključa voda u loncu i kompot u teglama ostavlja se da se kuva 16 minuta, a potom se lonac skida sa peći. Tegle iz lonca treba vaditi tek kada se voda potupno ohladi.

Kompot od kupine s medom. Plodove kupine oprati i ocijediti. Na 1 kg plodova dodati 1 kg šećera i 2 litra vode i kuvati. Kada provri, kuvati još 10 minuta i procijediti. Plodove kupine staviti u tegle, dva prsta ispod vrha i preliti kašikom meda. Zatim dosuti kuvanog sirupa i tegle hermetički zatvoriti. Tegle staviti u veliki lonac sa toplom vodom da se kuva još 16 minuta, potom izvaditi tegle kada se voda potpuno ohladi.

Sok od kupine. Odabrati zdrave i zrele plodove kupine, oprati ih i ostaviti da se voda ocijedi. Plodove izgnječiti i propasirati kroz svileno sito ili rjetko platno. Kada se sok staložio, pažljivo se procijedi i izmjeri. Na svaki litar dodaje se od 0,5 do 1 kg šećera (po volji) i sok od jednog limuna. Zatim se sve zajedno kuva na jakoj vatri. Sok je gotov kad prestane da pjeni. Kada se sok ohladi sipa se u tople flaše koje se dobro zatvore i čuvaju na hladnom i promajnom mjestu. Ima i drugih načina pravljenja soka od kupina i drugog voća.

Džem od kupine. Očišćene, probrane i oprane plodove staviti u šerpu i kuvati na jakoj vatri, uz miješanje. Kad se zgusnu, tj. pred kraj dodaje se na svaki kilogram kupina 0,5 kg šećera (može i nešto više), pa se još malo zajedno kuva, ali treba voditi računa da se ne prekuva. Džemu se može dodati i malo soka od limuna. Prohlađen džem sipati u tegle, povezati i ostaviti na suvom i hladnom mjestu do upotrebe.

Vino od kupine. Zreli plodovi kupine se stave u pogodno bure ili neki drugi sud, preliju sa malo ključale vode, izmuljaju i ostave da prevru (na 10 do 15°C). Kada je vrenje završeno i vino dobijeno, treba mu dodati na svakih 10 litara po 1 kg šećera. Odličan je napitak, osobito za malokrvne.

Žele od kupina. Zreli i oprani plodovi se kuvaju na umjerenoj vatri. Zatim se iscijedi sok i kuva sa istom količinom šećera dotle dok kap stavljena na tanjirić želira. Kada je kuvanje završeno, stavi se u tegle, poveže celofanom pošto se ohladi i čuva na suvom mjestu.

Sulc od kupine. 3 kg zrelih i opranih plodova kupine staviti u veći sud, nasuti hladne vode toliko da plodovi ogreznu u njoj i kuvati na peći dok ne puste sok. Omekšale plodove propasirati kroz sito, a zatim procijediti kroz gušće platno. Dobijeni sok staviti u veći sud, dodati 1 kg šećera i nastaviti kuvanje. Na polovinu kuvanja dodati komadić limuntusa veličine zrna kukuruza, da bi se dobila potrebna gustina sulca (što se utvrđuje na tacni), jer se ne smije otezati. Dok je još vreo, sipa se u zagrijane tegle ili u kalupe u koje je prethodno usuta hladna voda. Kad se tegle ohlade, povezati ih i čuvati na hladnom mjestu. Sulc od kupina je veoma dobar, a naročito za one koji su malokrvni.

Krem s kupinama. 5 jaja sa 5 kašika sitnog šećera se umuti i dodaju se 3 kašike ruma, stavlja na peć i dalje muti dok ne počne da se zgušnjava. Tada se dodaju dva lista omekšanog želatina i 25 dkg propasiranih kupina. Sve se promiješa i skine sa peći. Zatim zasladiti sa 25 dkg svježe pavlake, dodati pola lista bijelog želatina i dobro izmiješati. U duboke čaše sipati prvo krem, a zatim umućkanu pavlaku, staviti u frižider da se ohladi, a prije služenja ukrasiti krem cijelim plodovima kupine.

Hladan koh od kupine. Kalup za krem namazati maslacem i stavljati sloj piškota i sloi izabranih plodova kupine, tako da i na vrhu bude sloj piškota. Kad je kalup napunjen, pokriti koh kremom od 6 belanaca sa šećerom. Ohladiti i pred serviranje ukrasiti svježim kupinama.

Pita savijača s kupinama. Odabrane kupine oprati i ocijediti od vode. Razvijene kore od tijesta poprskati rastopljenim maslom ili mašću, zatim im presaviti krajeve prema veličini tepsije (pleha), opet poprskati maslom i tada staviti određenu količinu plodova kupina, posuti ih sitnim šećerom i sitno prosijanom zemičkom, a potom uviti kao savijaču. Rumeno ispečenu pitu poprskati hladnom vodom, a kada se ohladi posuti sitnim šećerom i služiti.