Na ovom mestu želim da se posebno zahvalim svima onima koji su mi pomogli u realizaciji ove monografije. Pre svih to je moj mentor, prof. dr Ljiljana Petrović, sa kojom sarađujem više od dvadeset godina. Prof. Petrović je učestvovala u svim istraživanjima i svojim znanjem i sistematičnošću pomogla da sva tehnološka rešenja, objavljeni radovi i dobijeni proizvodi dobiju zavidnu ocenu. Zahvalnost dugujem i recezentima ove knjige dr Radomiru Radovanoviću, profesoru Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, dr Iliji Vukoviću, profesoru fakulteta veterinarske medicine i dr Mariji Škrinjar, profesoru Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, koji su mi tokom višegodišnje saradnje, kao i tokom pisanja ove monografije pružali značajnu pomoć.

Zahvaljujem se dr Rudolfu Redeu, profesoru Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, koji je nesebično prenosio znanje i iskustvo i pomogao da izaberemo uspešna rešenja u nauci i tehnološkoj praksi.

Posebnu zahvalnost dugujem svojim kolegama i višegodišnjim saradnicima iz preduzeća „Mitros“, pre svega, dipl. hem. Mariji Beari i dipl. vet. Milanu Milašinoviću, koji su učestvovali u istraživanjima i davali mi stručnu i ljudsku podršku.

Posebnu pomoć i podršku u radu sam dobio od saradnika sa Tehnologije proizvodnje i prerade mesa docenta, dr Nalalije Đžinić, asistenta, mr Vladimira Tomovića, kao vanr. prof. dr Jovanke Popov-Raljić.

Svoju zahvalnost dugujem direktoru, prof. dr Slobodanu Tojagiću, mr Danici Manojlović i svim saradnicima iz Zavoda (ranije Instituta) za tehnologiju mesa Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, na pomoći i podršci u radu.

Značajna pomoć mi je bila višegodišnja saradnja sa mr Đordem Miškovićem, dipl. ccc.. i zajednički rad u više projekata i predstavljanje marketing strategije industrije mesa, kao i istraživanja tržišta u našoj zemlji i SAD. Ne mogu da propustim priliku da se zahvalim i svojoj porodici, supruzi Milici i sinovima Dušanu i Predragu, koji su imali razumevanje za moj rad i davali mi podršku tokom pisanja ove knjige.

Na kraju, još jednom koristim priliku da se svima, koji su mi na bilo koji način pomogli u pisanju ove monografije najsrdačnije zahvalim.

U radu su razmatrane mogućnosti unapređenja tehnologije proizvodnje konzervi od mesa u komadima (kuvana šunka) a koje je rezultiralo uvođenjem kontinualnog tehnološkog postupka proizvodnje koji se nadovezao neposredno na fazu klanja i obrade svinja. U realizaciji ovog koncepta bilo je neophodno intenzivirati hlađenje mesa u početnoj fazi ciklusa, otkostiti nedovoljno ohlađeno meso i prilagoditi tehnologiju salamurenja svojstvima dobijenog mesa.

Svinjske polutke su hlađene u intenzivnoj struji hladnog vazduha (-30°C do 3 sata p.m.), a zatim je, posle stabilizacije na temperaturi 0°C, 6-8 sati p.m. izvršeno otkoštavanje butova. U tako pripremljene mišiće ubrizgana je podhlađena salamura (temperature niže od 0°C), i mehanički su obrađeni u masir uređajima (16-18 sati).

Odabrani postupak hlađenja omogućio je otkoštavanje mesa rano (6-8 sati) p.m., u značajno skraćenje dužine hlađenja, a time i procesa proizvodnje konzervi od mesa u komadima za 1 dan, uz smanjenje gubitka mase pri hlađenju (kala) za više od 1%. Učinjenim korekcijama u postupku salamurenja, pothlađena salamura (-10°C) i produžena mehanička obrada (20 sati), dobija se konzerva traženog kvaliteta.

Dobrim izborom ambalažnog materijala (folija) i korektno vodenim procesom termičke obrade obezbedena je ispravnost i održivost konzervi uništavanjem patogenih bakterija i izazivača kvara, a kvalitet proizvoda postizanjem stabilne boje. arome i teksture.

Razmatrani su osnovni principi IIACCP koncepta, kao i laze kroz koje se HACCP postavlja i provodi. Kontrola proizvodnje konzervi od mesa u komadima obuhvata: kontrolu proizvodnje sirovine i kontrolu proizvodnje pasterizovanih konzervi. Osnovni zaključak u svetlu HACCP-a jeste, da njegova dosledna primena u kontroli proizvodnje sirovine rezultuje u daleko manjein angažovanju na kontroli zdravstvene ispravnosti i kvaliteta gotovib proizvoda, pri čemu su ekonomski efekti daleko veći, a proizvod kvaiitetniji i zdravstveno sigurniji.

Cilj proizvodnje konzervi od mesa u komadima je plasman na probirljivom svetskom tržištu, pre svega tržištu USA, te je dato stanje na američkom tržištu, trend potrošnje, kao i promene u tehnologiji i markentinškom pristupu, kao i ekonomsko praćenje procesa proizvodnje i plasmana gotovog proizvoda.

Dr Đorđe Okanović

Sadržaj

Predgovor

1. Sažetak
2. Abstract
3. Uvod
4. Postmortalni biohemijski procesi i promene svojstva mesa
4.1. Postmortalne promenc
4.2. Postmortalna razgradnja cncrgije
4.3. Uticaj brzine hlađenja na kvalitet mesa
4.4. Mišićna ukočenost (Rigor mortis)
4.5. Skraćenja mišića
4.6. pH vrednost mesa
4.7. Zrenje mesa
4.8. Boja mesa
4.9. SVV mesa
4.10. Tekstura mesa
4.11. BMV-meso

Svojstva mišića otkoštcnih u različito vrcme post mortem
Otkoštavanje toplog mesa
Svojstva mišića otkoštenih rano post mortem
Tehnologija proizvodnje konzervi od mesa u komadima Salamurenje mesa
Ingredijencije salamure Ubrizgavanje salamure Mehanička obrada
Salamurenje mišića buta otkoštenih rano post mortem Punjenje i ambalaža

Tradicionalna ambalaža za konzerve od mesa u komadima
Novija ambalaža za konzerve od mesa u komadima
Punjenje i zatvaranje ambalaže
Visokobarijerni materijali
Toplotna obrada
Proces pasterizacije
Letalnost proccsa pasterizacije
Mikrobiološka stabilnost
Uticaj toplotne obrade na kvalitet proizvoda
Zdravstvena ispravnost i primena HACCP

Mikrobiološka kontrola u proizvodnji mesa i proizvoda od mesa
Mikrobiološka slika konzervi od mesa u komadima
Hemijska kontrola u proizvodnji mesa i prozvoda od mesa
Koncept analize rizika kontrolom kritičnih tačaka
Analiza opasnosti
Identifikacije kritičnih kontrolnih tačaka
Proveravanje i eventualno preduzimanje korektivnih postupaka
Ekonomika i marketing

Tržište kuvane šunke u svetu
Izvoz kuvane šunke
Rentabilnost proizvodnje
Povratak u svet
Literatura
Indcks pojmova

Summarv

Predgovor

U ovoj monografiji su predstavljeni rezultati višegodišnjeg rada i istraživanja stručnjaka preduzeća “Mitros” (gde je autor radio do 2002. godine) i naučnih radnika tehnološkog fakulteta u Novom Sađu, Zavoda za tehnologiju mesa (gde autor danas radi).

Problematikom proizvodnje konzervi od mesa u komadima u, užem smislu, i kvaliteta mesa i tehnologijom salamurenja, u širem smislu, autor se bavi intenzivno od 1986. godine, kada je upisao Poslediplomske studije na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu.

Sabrano je viševekovno iskustvo majstora-mesara i stručnjaka iz Srema i najnovija naučna saznanja iz oblasti o kvalitetu mesa, promenama u mesu, procesu salamurenja, kao i proizvodnji konzervi od mesa u komadima. A da se u Sremu tradicionalno proizvode dobre prerađevine od mesa, pokazuju brojni spomenici iz raznih istorijskih perioda. Jedan od sačuvanih je nadgrobni spomenik mesaru iz 11 veka n.e., gde je verno predstavljen način prodaje proizvoda od mesa u drevnom Sirmijumu (jednoj od četiri prestonice Rimskog carstva), današnjoj Sremskoj Mitrovici.

Uspostavljanjem saradnje sa Institutom za tehnologiju mesa Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu na pravi način je spojeno dotadašnje veliko teorijsko i praktično znanje i iskustvo, sa novim naučnim saznanjima. Nakon veoma serioznih ispitivanja, radi izrade polutrajnih konzervi vrhunskog kvaliteta (za tržište SAD), predloženo je niz izmena u tehnološkom postupku izrade tog proizvoda, prilagođavajući ga svojstvima sirovine.

Knjiga obuhvata jednu vrlo kompleksnu oblast a to je korišćenje mesa buta svinja otkoštenog rano post mortem u proizvodnji kuvane šunke visokog kvaliteta. Ona je namenjena svima onima koji se na bilo koji način sreću ili studioznije bave proizvodnjom i preradom mesa, posebno konzervi od mesa u komadima.

Na ovom mestu želim da se posebno zahvalim svima onima koji su mi pomogli u realizaciji ove monografije. Pre svih to je moj mentor, prof. dr Ljiljana Petrović, sa kojom sarađujem više od dvadeset godina. Prof. Petrović je učestvovala u svim istraživanjima i svojim znanjem i sistematičnošću pomogla da sva tehnološka rešenja, objavljeni radovi i dobijeni proizvodi dobiju zavidnu ocenu.

Zahvalnost dugujem i recezentima ove knjige dr Radomiru Radovanoviću, profesoru Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, dr Iliji Vukoviću, profesoru Fakulteta veterinarske medicine i dr Mariji Škrinjar, profesoru Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, koji su mi tokom višegodišnje saradnje, kao i tokom pisanja ove monografije pružali značajnu pomoć.

Zahvaljujem se dr Rudolfu Redeu, profesoru Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, koji je nesebično prenosio znanje i iskustvo i pomogao da izaberemo uspešna rešenja u nauci i tehnološkoj praksi.

Posebnu zahvalnost dugujem svojim kolegama i višegodišnjim saradnicima iz preduzeća “Mitros”, pre svega, dipl. hem. Mariji Bcari i dipl. vet. Milanu Milašinoviću, koji su učestvovali u istraživanjima i davali mi stručnu 1 ljudsku podršku.

Posebnu pomoć i podršku u radu sam dobio od saradnika sa tehnologije proizvodnje i prerade mesa doccnta, dr Natalije Džinić, asistenta, mr Vladimira Tomovića, kao vanr. prof. dr Jovanke Popov-Raljić.

Svoju zahvalnost dugujem direktoru, prof. dr Slobodanu Tojagiću, mr Danici Manojlović i svim saradnicima iz Zavoda (ranije Instituta) za tehnologiju mesa Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, na pomoći i podršci u radu.

Značajna pomoć mi je bila višegodišnja saradnja sa mr Đordcm Miškovićem, dipl. ecc., i zajednički rad u više projekata i predstavljanje marketing strategije industrije mesa, kao i istraživanja tržišta u našoj zemlji i SAD.

Ne mogu da propustim priliku da se zahvalim i svojoj porodici, supruzi Milici i sinovima Dušanu i Predragu, koji su imali razumevanje za moj rad i davali mi podršku tokom pisanja ove knjige.

Na kraju, još jednom koristim priliku da se svima, koji su mi na bilo koji način pomogli u pisanju ove monografije najsrdačnije zahvalim.

1. Sažetak

U radu su razmatrane mogućnosti unapređenja tehnologije proizvodnje konzervi od mesa u komadima (kuvana šunka) a koje je rezultiralo uvođenjem kontinualnog tehnološkog postupka proizvodnje koji se nadovezao neposredno na fazu klanja i obrade svinja. U realizaciji ovog koncepta bilo je neophodno intenzivirati hlađenje mesa u početnoj fazi ciklusa, otkostiti nedovoljno ohlađeno meso i prilagoditi tehnologiju salamurenja svojstvima dobijenog mesa.

Svinjske polutke su hlađene u intenzivnoj struji hladnog vazduha (-30°C do 3 sata p.m.), a zatim je, posle stabilizacije na temperaturi 0°C, 6-8 sati p.m. izvršeno otkoštavanje butova. U tako pripremljene mišiće ubrizgana je podhladena salamura (temperature niže od 0°C), i mehanički su obrađeni u masir uređajima (16-18 sati).

Odabrani postupak hlađenja omogućio je otkoštavanje mesa rano (6-8 sati) p.m., uz značajno skraćenje dužine hlađenja, a time i procesa proizvodnje konzervi od mesa u komadima za 1 dan, uz smanjenje gubitka mase pri hlađenju (kala) za više od 1%. Učinjenim korekcijama u postupku salamurenja, pothlađena salamura (-10°C) i produžena mehanička obrada (20 sati), dobija se konzerva traženog kvaliteta.

Dobrim izborom ambalažnog materijala (folija) i korektno vođenim procesom termičke obrade obezbeđena je ispravnost i održivost konzervi uništavanjem patogenih bakterija i izazivača kvara, a kvalitet proizvoda postizanjem stabilne boje, arome i teksture.

Razmatrani su osnovni principi HACCP koncepta, kao i faze kroz koje se HACCP postavlja i provodi. Kontrola proizvodnje konzervi od mesa u komadima obuhvata: kontrolu proizvodnje sirovine i kontrolu proizvodnje pasterizovanih konzervi. Osnovni zaključak u svetlu HACCP-a jeste, da njegova dosledna primena u kontroli proizvodnje sirovine rezultuje u daleko manjega angažovanju na kontroli zdravstvene ispravnosti i kvaliteta gotovih proizvoda, pri čemu su ekonomski efekti daleko veći, a proizvod kvalitetniji i zdravstveno sigurniji.

Cilj proizvodnje konzervi od mesa u komadima je plasman na probirljivom svetskom tržištu, pre svega tržištu USA, te je dato stanje na američkom tržištu, trend potrošnje, kao i promene u tehnologiji i markentinškom pristupu, kao i ekonomsko praćenje procesa proizvodnje i plasmana gotovog proizvoda.

Ključne reči:

1. konzerve od mesa u komadima
2. svinjsko meso
3. brzo hlađenje
4. toplo otkoštavanje
5. salamurenje
6. termooblikovana ambalaža
7. kvalitet
8. pasterizacija
9. marketing

3. Uvod

Konzerve od salamurenog svinjskog mesa u komadima su visoko vredni proizvodi, cenjeni i traženi na probirljivim tržištima zapadnih zemalja i SAD. Od polovine osamdesetih godina kuvana šunka iz SFRJ je bila na trećem mestu po prisutnosti na tržištu SAD i pokrivala oko 7% ukupne potrošnje tog proizvoda. Zahvaljujući plasmanu proizvoda na inostranim tržištima, proizvodnja konzervi od mesa u komadima je u prethodnom periodu imala izuzetan ekonomski značaj za domaću industriju mesa. Prisustvo na tim tržištima je, naravno, podrazumevalo kvalitet proizvoda koji zadovoljava kriterijume tržišta (odnosno potrošača) i održavanje tog kvaliteta na konstantnom nivou.

Industrija mesa je ovu poziciju uspešno održavala sve do uvođenja ekonomskih sankcija prema našoj zemlji. Od 1992. godine proizvodnja mesa u SRJ se odvija pod posebnim okolnostima. Zbog gubitka tržišta SAD, a potom i tržišta drugih republika, a sada samostalnih država, obim klanja životinja i prerada mesa u industriji mesa Srbije značajno su smanjeni.

U prethodnom periodu klanična industrija Srbije je podnela veliku ekonomsku “žrtvu”, što je imalo za posledicu minimalna ulaganja u razvojne i izvozne programe, neadekvatne investicije (usitnjavanje kapaciteta) i nemogućnost praćenja savremenih tehnoloških inovacija u svim segmentima poslovanja. Tokom proteklog perioda nekada napredne izvozno orijentisane klanice (12 registrovanih objekata za izvoz kuvane šunke u SAD), danas ili više ne rade ili poseduju zastarelu opremu, oronule prostorije, koriste neadekvatne ambalažne materijale, aditive i začine slabijeg kvaliteta, a o kvalitetnom dizajnu ili marketinškom nastupu teško je i govoriti.

Svesni činjenice da put povratka naše kuvane šunke (svinjskog mesa) na tržište SAD, ali i na druga tržišta, neće biti nimalo lak, niti brz, nego deo dugoročnih planova i brojnih smišljenih aktivnosti, domaća nauka i industrija mesa u/ pomoć Vlade republike Srbije preduzimaju niz aktivnosti sa ciljem da se kroz adekvatne programe selekcije, ukrštanja i reprodukcije obezbedi potreban broj tovljenika koji će kroz odgovarajuće postupke u uzgoju, te odgovarajućom i kvalitetnom ishranom, uz obezbeđenje zdravstvene zaštite dati tražene količine .svinjskog mesa, zahtevanog kvaliteta polutki i mesa, radi proizvodnje šunke u konzervi namenjene izvozu.

Savremeni koncept proizvodnje kuvane šunke, pored neophodne ujednačenosti i standardnosti u pogledu tehnološkog, nutritivnog, senzornog i zdravstvenog kvaliteta, u sve većoj meri, zasniva se na profitabilnosti proizvodnje, odnosno na pojeftinjenju procesa proizvodnje.

Iz tog razloga neophodno je definisanje savremenog ambalažnog materijala i tehnologije pakovanja kuvane šunke za izvoz i definisanja uslova radi postizanja traženog kvaliteta, higijenske i toksikološke ispravnosti gotovog proizvoda, u skladu sa zahtevima koji su sadržani u programu analize rizika i kontroli kritičnih tačaka (HACCP).

S obzirom na naše dugogodišnje odsustvo sa razvijenih tržišta, obavljaju se marketinška istraživanja ciljnih tržišta, radi prikupljanja informacija o potrošnji ove grupe proizvoda i zahtevima potrošača u pogledu kvaliteta i senzornog izgleda proizvoda. Kao i da se prate neophodni pokazatelji za utvrđivanje ekonomske opravdanosti tj. rentabilnosti proizvodnje kuvane šunke za izvoz.