Knjiga „Kvalitet i analiza namirnica“, 2. izmjenjeno i dopunjeno izdanje je napisana prema nastavnom programu iz predmeta Analiza namirnica. Pri koncipiranju sadržaja pošlo se od iskustva autora knjige uz uvažavanje najnovijih saznanja koja se ti ovoj oblasti primjenjuju u svijetu.

Knjiga se sastoji iz dva dijela. U prvom dijelu je izložena materija koja se odnosi na upravljanje sistemom kvaliteta u fabrikama prehrambene industrije i laboratorijama za kontrolu kvaliteta i bezbjednosti hrane. Posebna pažnja je data opisu HACCP. U drugom dijelu su opisane različite tehnike za uzorkovanje i analizu namirnica (hemijski, instrumentalni i senzorni metodi analize), te principi analize pojedinih sastojaka namirnica. Pored opisa principa tehnika i metoda koji se koriste tokom rada u laboratoriji za analizu namirnica dat je pregled velikog broja ISO i AOAC metoda, koje se koriste u praktičnom radu u pognonskim laboratorijama, akreditovanim i ovlaštenim laboratorijama. Zelja autora jeste da se studenti upoznaju sa savremenim metodama analize i da tokom vježbi naučeprimjenu AOAC i ISO metoda.

Autori žele da posebnu zahvalnost izraze recenzentima prof dr Ljiljani Petrović i prof dr Josipu Barasu.

Banja Luka, april 2007.
Prof. dr Radoslav Grujić, Prof. dr Nikola Marjanović, Prof. dr Jovanka Popov-Raljić

Sadržaj

1. UZIMANJE UZORAKA

1.1 Principi uzimanja uzoraka
1.2. Uzimanje uzoraka čvrstog materijala
1.3. Uzimanje uzoraka tečnih materijala
1.4. Uzimanje uzoraka gasovitih materijala
1.5. Sprave za uzimanje uzoraka
Literatura

2. METODI ANALIZE NAMIRNICA

2.1. Uvodna razmatranja
2.2. Metodi za određivanje kvaliteta
2.2.1 Hemijski metodi analize
2.2.2. Senzomi metodi analize
2.2.3. Biohemijski metodi analize
2.2.4. Instrumentalni metodi analize
2.3. Zahtjevi kod izbora analitičkih metoda i tačnost rezultata
2.4. Predstavljanje rezultata
2.5. Kvalitet rezultata
2.6. Statistička analiza
2.7. Laboratorija u fabrici za proizvodnju hrane
Literatura

3. HEMIJSKI METODIANALIZE NAMIRNICA

3.1. Gravimetrijski metodi analize
3.2. Metodi volumetrijskih titracija
3.2.1. Reakcija neutralizacije
3.2.2. Kompleksometrij ske titracije
3.2.3. Redoks titracije
3.2.4. Volumetrijski taložni metodi (precipitacija)
3.4 Metodi ekstrakcije sa rastvaračima
Literatura

4. INSTRUMENTALNE METODI ANALIZE

4.1 Metodi razdvajanja
4.1.1. Hromatografski metodi
4.1.2. Hromatografski metodi u analizi namimica
4.2. Optički metodi analize
4.2.1 Teoretske osnove optičkih metoda
4.3. Elektroanalitički metodi
4.3.1. Teoretske osnove elektroanalitičkih metoda
4.3.2. Potenciometrija
4.3.3. Amperometrija

5. SENZORNI METODI ANALIZE

5.1 Uvodna razmatranja
5.2. Zapažanja pomoću čula
5.2.1. Vizuelni utisci
5.2.2. Olfaktomi utisci
5.2.3. Oralni utisci
5.2.4. Zvučni utisci
5.2.5. Hapte kinestetski utisci
5.2.6. Pojam i opšte karakteristike teksture
5.2.7. Relacije između utisaka pomoću čula i zapažanja čula
5.3. Kriterijumi za ocenjivanje
5.4. Ocenjivači
5.5. Uslovi za senzomo ocenjivanje
5.6. Uzorci koji se ocenjuju i uzimanje uzoraka
5.6.1. Uzorkovanje
5.6.2. Uzorci
5.7. Postupci ocenjivanja
5.7.1. Analitički (diskriminatomi) testovi
5.7.2. Skale i rangovi
5.7.3. Metod bodovanja (poentiranja)
5.7.4. Testovi prihvatljivosti
5.8. Statistička obrada rezultata
Literatura

6. SPECIFIČNI METODI ANALIZE POJEDINIH SASTOJAKA NAMIRNICA

6.1. Uvodno razmatranje
6.2. Određivanje sadržaja vode (vlažnosti) i aktivnosti vode
6.2.1. Metodi za određivanje sadržaja vode u namimicama
6.2.2. Fizički metodi određivanja sadržaja vode
6.3. Odeđivanje sadržaja pepela i mineralnih materija
6.3.1. Određivanje sadržaja pojedinih mineralnih materija
6.4. Određivanje sadržaja proteina
6.4.1. Metod po Kjeldahl-u
6.4.2. Metod direktne destilacije
6.4.3. Metod po Dumasu
6.4.4. Metod bojenja
6.4.5. Formol titracija
6.4.6. Spektrofotometrijski metodi
6.4.7. Određivanje čistih proteina
6.5. Određivanje sadržaja masti
6.5.1. Metodi ekstrakcije sa rastvaračima
6.5.2. Volumetrijski metodi
6.5.3. Instrumentalni metodi
6.5.4. Određivanje vrste masti i ulja
6.6. Određivanje sadržaja ugljenih hidrata
6.6.1. Određivanje sadržaja svarljivih ugljenih hidrata
6.6.2. Određivanje sadržaja skroba
6.6.3. Određivanje sadržaja dijetetskih vlakana
6.7. Određivanje sadržaja vitamina
6.8. Određivanje sadržaja aditiva
6.9. Određivanje energetske vrijednosti namimice

1. Uzimanje uzoraka

1.1 Principi uzimanja uzoraka

Uzimanje uzoraka je prva, a često i najznačajnija faza u kontroli kvaliteta materijala (sirovina, pomoćnih materijala, poluproizvoda,…, krajnjih proizvoda), kao i u kontroli tehnoloških procesa ili stanja životne sredine. Značaj uzimanja uzoraka potenciran je velikim greškama (na primer, nehomogenost) koje mogu nastati u početnoj fazi karakterisanja materijala, tehnoloških procesa ili sredine, kao i zbog činjenice da se (najčešće) uzorkovanje ne može ponoviti pri istim uslovima. To onemogućava definisanje uzroka grešaka, a time je onemogućeno njihovo eliminisanje. Greške koje mogu nastati pri uzimanju uzoraka, po pravilu, spadaju u grupu grubih grešaka. Veliki značaj uzimanja uzoraka doveo je do toga da su postupci uzimanja uzoraka propisani nacionalnom standardima, opštim intemacionalnim standardima, granskim intemacionalnim standardima ili specifičnim propisima koji ne moraju imati opštiji značaj.

Umesto niza činjenica kojima se može obrazložiti važnost uzorkovanja, dovoljno je navesti samo jedan citat iz knjige (Kolthoff i Sandel, 1963) koja je za čitav niz generacija tehnologa i hemičara bila osnovni udžbenik i primčnik za klasičnu hemijsku kvantitativnu analizu: „Aksiom da je lanac (verige) toliko čvrst koliko je čvrsta najslabija karika u njemu vredi u punoj meri i za kvantitativnu analizu. Sav i najpažljiviji tmd uložen u dobm analizu biće posve bezvredan, ako uzorak ne prikazuje ispravno onu masu odakle je oduzet“.

Uobičajeni sled koji vodi krajnjem vrednovanju kvaliteta materijala, kao i procesa ili sredine, prikazan je opštom shemom datoj na slici 1.1.

U principu nema bitnih razlika u uzorkovanju radi kontrole kvaliteta materijala i kontrole stanja tehnološkog procesa ili sredine. U praksi se, međutim, javlja bitna razlika jer su promene kvaliteta materijala najčešće slučajne prirode dok se promene u tehnološkom procesu dešavaju namemo. Kada je reč o promenama stanja sredine, one se dešavaju samo delom slučajno, jer se većim delom sredina menja namemo ali je definisanost promena neuporedivo manja nego kod procesa, pri čemu se opravdano postavlja pitanje da li se promene dešavaju svesno, naročito ako se radi o zagađenju životne sredine. To znači da su veoma često uzroci promena sredine poznati onome ko na nju negativno deluje, a da ih onaj ko uzima uzorke ne zna do kraja. To stvara specifične probleme u uzimanju uzoraka, pa se i postupci uzimanja uzoraka razlikuju od prethodna dva slučaja. Naime, u kontroli stanja životne sredine veoma često je značajnije otkriti uzroke (uzročnike) zagađivanja nego karakterisati njeno stanje, što vodi specifičnim postupcima
uzorkovanja koji su bitno različiti od postupaka uzimanja uzoraka radi kontrole kvaliteta materijala, kontrole tehnološkog procesa ili opšte kontrole stanja životne sredine. lako je ova materija veoma značajna i interesantna sa gledišta kontrole kvaliteta, prevazilazi programske okvire ovog udžbenika. Otuda će u daljem tekstu biti reči samo o postupcima uzimanja uzoraka radi kontrole kvaliteta materijala ili kontrole tehnoloških procesa.

• Materijal
• Uzorkovanje
• Čuvanje uzoraka
• Priprema uzoraka
• Karakterisanje uzoraka
• Čuvanje uzoraka
• informacija
• ( Proces ili sredina)
• VREDNOVANJE

Slika 1.1. Mesto uzorkovanja u opštoj shemi kontrole kvaliteta

Izostavljeno iz prikaza

Da bi se shvatio značaj pravilnog uzimanja uzoraka mora se poći od krajnjeg ciljs definisanog shemom na slici 1.1. Kao što se vidi sa sheme, krajnji cilj je vrednovanjt kvaliteta materijala ili kvaliteta (stanja) tehnološkog procesa ili sredine, a treba zapazit da su prve operacije označene kao nepovratne, što u praksi odgovara stvamom stanju Za vrednovanje kao osnovni podatak služi informacija do koje se dolaz odgovarajućim karakterisanjem uzoraka (proba).

Karakterisanje uzoraka obuhvata njihovu pripremu za analizu (npr., mlevenje, sejanje homogenizovanje, grupno izdvajanje, mineralizaciju, ekstrakciju i dr), analizu i m kraju, obradu eksperimentalnih podataka dobijenih analizama radi dobijanja ispravne informacije.