U razvijenim zemljama postoji sistematsko obrazovanje proizvođača i potrošača hrane. S tim u vezi štampaju se i razne popularne knjige. O tome se više nego u nas uči i u njihovoj osnovnoj školi. Osim toga, uza svaki aparat za domaćinstvo daju se i veoma lepo opremljena uputstva, ne samo o načinu upotrebe tih aparata već i o načinu pripreme i korišćenja hrane, posebno mesa, jer je to jedna od najvažnijih i najskupljih namirnica.

Mnogi stručnjaci govore i pišu da se u nas nedovoljno poznaje meso kao namirnica i roba na koju odlazi veliki deo porodičnog budžeta. Isto tako, u seoskim domaćinstvima stoka se uglavnom kolje na neodgovarajući način, a meso i drugi proizvodi koji se takvim klanjem dobijaju ne koriste se pravilno i ekonomično. Sve to, pored ostalog, ukazivalo je na potrebu da se i u nas štampa jedna knjiga iz oblasti tehnologije mesa, iz koje bi širi krug poljoprivrednih proizvođača i potrošača mogao da dobije potpunija obaveštenja, na sličan način kako je već učinjeno u oblasti gajenja ratarskih, povrtarskih, voćarsko-vinogradarskih i drugih kultura, zatim gajenja pojedinih životinja, spremanja vina i dr. Ovi problemi su svestrano sagledani u izdavačkoj kući NOLIT u Beogradu, a nama je povereno da pripremimo rukopis iz oblasti kvaliteta i prerade mesa.

U prvom poglavlju ove knjige opisane su osnovne karakteristike pojedinih vrsta i kategorija stoke za klanje i domaće peradi. Pri tome je posebna pažnja poklonjena preporukama za najcelishodnije iskorišćavanje mesa dobijenog od različitih vrsta i kategorija životinja.

U drugom poglavlju obrađeni su problemi kvaliteta i načini ocenjivanja kvaliteta životinja od kojih se dobija meso. Naime, savremena nauka omogućuje da se ne zadovoljavamo samo onim što nam pruža priroda, već da stvaramo proizvode boljeg kvaliteta. Viši kvalitet treba da se nagradi i višom cenom. Stoga se u svim razvijenim zemljama stoka ne plaća samo prema masi (količini) mesa već i prema kvalitetu mesa. I u našoj zemlji sve više se prelazi na takav sistem plaćanja stoke. Prema tome, znanja koja su prikazana u ovom poglavlju neophodna su u onim domaćinstvima gde se stoka proizvodi, ali su korisna i za sve potrošače mesa, pored ostalog i iz razloga koji su napred pomenuti.

U trećem poglavlju prikazani su osnovni postupci pri klanju i obradi stoke u domaćinstvima. Pri tome je naglašeno da stoku treba klati u klanicama, gde su obezbeđeni svi potrebni uslovi. Međutim, ako se stoka iz bilo kojih razloga kolje van klanice, preporuke koje su date u ovom poglavlju treba da pomognu da se ovi poslovi što bolje obave.

Sirovo meso spada u namirnice koje se brzo menjaju pod uticajem raznih činilaca. Od stepena tih promena zavisi, takođe, njegov kvalitet. Osim toga, način prerade mesa, bilo u kulinarstvu, bilo u kobasice, suvomesnate i druge proizvode, treba da se prilagodi promenama koje su nastale u mesu od vremena njegovog dobijanja do trenutka kada se podvrgava preradi. Imajući sve to u vidu, u četvrtom poglavlju objasnili smo suštinu i tok nekih važnijih promena u mesu.

U petom poglavlju prikazani su postupci kulinarske prerade mesa. U sklopu ovog poglavlja obrađeni su recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa s ciljem da se time obogati naš narodni jelovnik i da se na praktičnim primerima pokaže pravilna primena određenih kulinarskih postupaka. Posebna pažnja u ovom poglavlju posvećena je problemima kvaliteta mesa s obzirom na napred pomenuti značaj kvaliteta u prometu i potrošnji.

U najobimnijem, šestom poglavlju obrađeni su postupci prerade mesa u suvomesnate proizvode i kobasice. Opisani su i postupci topljenja masti i dobijanje domaćih čvaraka. Prikazana materija u ovom poglavlju treba da doprinese potpunijem i racionalnijem korišćenju mesa i drugih proizvoda koji se dobijaju klanjem stoke u domaćinstvima, kao i ujednačenijem, a možda i boljem obavljanju pojedinih postupaka prerade mesa, naročito pri izradi onih proizvoda koji se i danas u znatnom obimu proizvode u domaćinstvima (razni pršuti, suve šunke, sušeni proizvodi od ovčijeg mesa i dr.).

Na kraju knjige navedena je i literatura — knjige o proizvodnji i preradi mesa objavljene na srpskohrvatskom jeziku, mada su one manje pristupačne za širi krug čitalaca, pošto pretežno obrađuju postupke industrijske proizvodnje i prerade mesa.

Pri pisanju smo se trudili da knjiga bude po stilu što pristupačnija, kako bi se bez teškoća koristila u svim domaćinstvima, a po sadržaju da bude u skladu sa savremenom naukom iz ove oblasti. Koliko smo u tome uspeli oceniće čitaoci, kojima unapred zahvaljujemo na eventualnim primedbama i predlozima.

Autori
Dr Jaroslav Joksimović
Zorica Joksimović

Sadržaj

PREDGOVOR

UVOD

OSNOVNE KARAKTERISTIKE POJEDINIH VRSTA I KATEGORIJA STOKE ZA KLANJE I PERADI

Neki osnovni pojmovi o stočarstvu i činioci razvoja domaćih životinja
Kategorije goveda za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Kategorije svinja za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Kategorije ovaca za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Osnovne karakteristike domaće peradi

OCENJIVANJE KVALITETA STOKE ZA KLANJE I PERADI

Opšti pojmovi o kvalitetu
Ocenjivanje kvaliteta goveda
— Ocenjivanje goveda u živom stanju
— Ocenjivanje vrednosti trupova zaklanih goveda
Ocenjivanje kvaliteta svinja
— Ocenjivanje svinja u živom stanju
— Ocenjivanje trupova zaklanih svinja
Ocenjivanje kvaliteta ovaca i ovčijih trupova
Ocenjivanje kvaliteta peradi

KLANJE STOKE I OBRADA MESA U DOMAĆINSTVIMA

Izbor zdravih životinja za klanje
Klanje stoke
Obrada i privremeno konzervisanje sirovih koža

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I PROMENE U MESU POSLE KLANJA ŽIVOTINJA

Osnovni hemijski sastav mesa
Promene u mesu posle klanja životinja
Pokazatelji higijenske ispravnosti mesa

KVALITET I KULINARSKA PRERADA MESA

Važnije opšte osobine kvaliteta mesa
Kvalitet pojedinih osnovnih delova mesa sa istog trapa
Načini kulinarske prerade mesa
Recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa
Recepti za pripremu jela od goveđeg mesa
— Teleći but na mleku
— Garnirani rostbif
— Teletina s tunjevinom
Recepti za pripremu jela od svinjskog mesa
— Sušena svinjetina s keljom
— Nadevene svinjske nožice sa sočivom
Recepti za pripremu jela od jagnjećeg i jarećeg mesa
— Jagnjeći but
— Pečena jagnjeća rebra
— Ragu od jarećeg mesa
Recepti za pripremu jela od iznutrice
— Kiseli bubrezi
— Jetra na venecijanski način
— Škembići (tripe) u umaku
— Nadeveno teleće srce
— Jezik sa vlašcem
Recepti za pripremu mešanih jela
— Mešano meso
— Ragu od mesa
Recepti za pripremu jela od mesa peradi
— Osnovna jela od mesa peradi
— Pile u aspiku
— Pile na ražnju
— Prepelice pečene u posudi
Recepti za pripremu jela od divljači mesa
— Omekšavanje mesa divljači
— Fazan s maslinama
— Ragu od zeca
Postupci kulinarske pripreme kobasica tipa hrenovki

PRERADA MESA U SUVOMESNATE PROIZVODE I KOBASICE

Soljenje, salamurenje, sušenje i dimljenje mesa
Vrste i osnovne karakteristike suvomesnatih proizvoda i slanine
Postupci izrade nekih važnijih vrsta suvomesnatih proizvoda i slanine u domaćinstvima
— Postupci izrade njeguškog pršuta
— Postupci izrade pršuta od junećih butova
— Postupci izrade suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa
— Postupci izrade nekih užičkih specijaliteta
— Karakteristike postupaka za ostale vrste slanine prerade
Vrste i osnovne karakteristike kobasica
Postupci izrade kobasica u domaćinstvima
— Priprema omotača za kobasice
— Izrada pojedinih vrsta kobasica
— kobasice za pečenje
— domaća kranjska kobasica
— domaća goveđa kobasica
— domaća lovačka kobasica
— domaća slaninska kobasica
— bela domaća tlačenica (švargla)
— crna domaća tlačenica (crna švargla)
— domaća krvavica
— domaća jetrenjača (džigernjača)
Topljenje masti

Literatura

Promene u mesu posle klanja životinja

Napred su opisani važniji činioci od kojih zavisi početni kvalitet mesa (vrsta, rasa, pol, kategorija, stepen utovljenosti životinja i dr.). Taj početni kvalitet (stanje mesa neposredno posle klanja životinje) može se znatno izmeniti u zavisnosti od načina kako se postupalo sa životinjama pre klanja, kao i od mnogobrojnih činilaca tokom obrade i prerade mesa.

Glavni pokretači promene u mesu su fermenti (encimi) iz samog mesa i mnogobrojne vrste mikroorganizama koji sa raznih strana dospevaju u meso tokom klanja životinja, a zatim prilikom njegove obrade.

U ćelijama svih vrsta tkiva, osim drugih sastojaka, postoje i fermenti. Za vreme života oni omogućuju sve životne aktivnosti (varenje hrane, pretvaranje jednih jedinjenja u druga prema potrebi organizma, stvaranje energije i dr.). I posle smrti životinje nastavlja se dejstvo fermenata, ali u izmenjenim uslovima. Odrasla životinja tokom života stalno uzima hranu i vodu i time unosi u svoj organizam gradivne materije i energiju. Usled aktivnosti životinja se troši, ali novim unošenjem hrane to nadoknađuje i tako se održava ravnoteža. Mlade životinje, kao i životinje u tovu, manje troše nego što unose u organizam i zato dobijaju u masi. Posle smrti životinje prestaje disanje i unošenje hrane. Ali, kao što je već rečeno, ne prestaje dejstvo fermenata u njihovim ćelijama. Zbog toga više nema ravnoteže. Tada se biohemijski procesi nastavljaju samo u smeru razgradnje. Ti procesi razgradnje su u početku sporiji, a kasnije se ubrzavaju.

Mikroorganizmi koji dospevaju u meso takođe stvaraju fermente koji na različite načine deluju kao pokretači određenih promena u mesu. Međutim, i dejstvo fermenata poreklom od mikroorganizama je sporije u tek dobijenom mesu u odnosu na meso koje se većim delom već promenilo pod uticajem sopstvenih fermenata.

Fermenti deluju na promene svih sastojaka mesa i masnog tkiva. Te promene su mnogobrojne, veoma složene, međusobno zavisne i uslovljene. Prikazaćemo uprošćeno samo neke najvažnije.

Promene u masnom tkivu počinju da teku prilično burno odmah nakon klanja životinja, ukoliko se masno tkivo ne hladi. Drugim rečima, ako se masno tkivo ne konzerviše niskim temperaturama, treba ga odmah topiti (proizvodnja masti), jer ako se tako ne postupi, brže će doći do promena u masti koje se najčešće ispoljavaju u vidu užeglosti.

Promene u mesu su složenije u odnosu na promene u masnom tkivu. Najpre počinje da se razlaže glikogen (životinjski skrob). Napred je rečeno da u mesu ima relativno malo glikogena (0,7 do 1,35%). Dok su životinje žive, glikogen im uglavnom služi za stvaranje energije. Naime, i u živom organizmu glikogen se brzo razgrađuje, ali se isto tako brzo i obnavlja. Posle smrti ovaj proces teče pretežno u pravcu razgradnje i tako se glikogen pretvara u mlečnu kiselinu. Dok se ne nakupi određena količina mlečne kiseline, u mesu ne dolazi do znatnije razgradnje belančevina. Ovo zbog toga što belančevine razlaže posebna grupa fermenata za čije je dejstvo potrebna kisela sredina, a ta kiselost, kako smo već konstatovali, nastaje pretežno razlaganjem glikogena.

Uporedo sa razlaganjem glikogena razlažu se i organska fosforna jedinjenja u kojima je nakupljena velika količina energije. Pošto se ova energija u mesu ne troši na aktivnosti koje su bile karakteristične za živo tkivo, ona se postepeno nakuplja u mišićima. Kada se stvori određena količina ove energije, nastaje skupljanje (grčenje) fibrilarnih (končastih) molekula belančevina, a preko njih i svih mišića. Kao rezultat tih procesa, posle određenog vremena, nastaje tzv. mrtvačka ukočenost. Praktično se može računati da mrtvačka ukočenost nastaje posle nekoliko sati od momenta klanja životinja, a ispoljava se tako što mišići postaju tvrdi i zglobovi nepokretni.

Posle izvesnog vremena od nastanka mrtvačke ukočenosti počinje labavljenje mišića. To se dešava prosečno posle 6 do 8 časova od nastanka mrtvačke ukočenosti, odnosno 16 do 30 časova od iskrvarenja životinje ako se meso hladi. Međutim, opisani procesi teku postepeno, usled čega je za potpuno razmekšavanje mesa, ukoliko se čuva u hladnjaku, potrebno nekoliko dana. Taj proces razmekšavanja naziva se zrenje, mesa, a ono u prvom redu nastaje usled razgradnje belančevina.

Napred opisani biohemijski procesi uslovljavaju i promenu građe mesa. Neposredno posle klanja meso je jedro, a međusobni prostori (kapilari) relativno su mali. Osim toga, belančevine u takvom mesu imaju i relativno najveću privlačnu snagu u odnosu na molekule vode. Međutim, kada se usled razgradnje glikogena stvori mlečna kiselina, ćelijske opne postanu propustljive za vodu. U isto vreme, odnosno tokom trajanja mrtvačke ukočenosti, smanjuje se privlačna snaga belančevina u odnosu na vodu. Kada prestane mrtvačka ukočenost, belančevine ponovo postaju sposobne da vezuju vodu.

Zašto je potrebno da znamo suštinu napred opisanih promena? Pre svega zbog toga da pravilnim postupcima sa mesom sačuvamo njegovu sočnost. Ako se pažljivo pročita sve što je napred rečeno, može se videti da je za sočnost kulinarski pripremljenog mesa, kao i velikog broja proizvoda od mesa, veoma važno da sirovo meso zadrži što veću količinu sopstvene vode. Ta sposobnost mesa je najveća prvih nekoliko časova posle klanja; za vreme mrtvačke ukočenosti sposobnost mesa da zadrži vodu je veoma mala, a u zrelom mesu (bez ikakvih dodataka) sposobnost mesa da vezuje vodu znatno se poboljšava. Prema tome, sve dok je meso u stanju mrtvačke ukočenosti nije ni za kakvu upotrebu. To praktično znači da ga u takvom stanju ne treba smrzavati i salamuriti, a najmanje je pogodno da se za to vreme obrađuje toplotom (kuvanje, pečenje, prženje i sl.). Na značaj opisanih promena u mesu ukazaćemo i prilikom opisivanja postupaka njegovog čuvanja, obrade i prerade.

Sve napred opisane promene dešavaju se pod uticajem fermenata iz samoga mesa. Međutim, kao što je već rečeno, meso se ne može potpuno sačuvati od zagađivanja raznim truležnim mikroorganizmima jer njih svuda ima. Dobro je što ti mikroorganizmi ne mogu odmah da dejstvuju. Njihovo veće dejstvo, ukoliko se meso ne konzerviše, počinje posle faze zrenja mesa. U zrelom mesu mikroorganizmi se brzo umnožavaju, a njihovi fermenti prouzrokuju truljenje, odnosno kvarenje mesa. Pri tome se u mesu stvaraju i takvi proizvodi koji predstavljaju otrove. Veoma je važno da štetnih mikroorganizama u mesu bude što manje. To se u praksi može postići ako se meso proizvodi i čuva u besprekorno higijenskim uslovima i ako se blagovremeno konzerviše. Na ovome mestu treba još jednom istaći značaj glikogena u mesu. Kao što smo videli, on u mesu prelazi u mlečnu kiselinu, a kiselost mesa je jedan od osnovnih činilaca koji sprečava brz razvoj truležnih bakterija. To znači, ukoliko ima više glikogena u mesu, stvoriće se i veća količina mlečne kiseline, pa će to doprineti da se meso duže održi. Meso sa većom količinom mlečne kiseline se bolje i soli, odnosno salamuri. Ovo stoga što mlečna kiselina razara ćelijske opne i time omogućuje lakše prodiranje soli u unutrašnje slojeve mesa. I najzad, takvo meso je mekše jer u kiseloj sredini bolje deluju fermenti koji razlažu belančevine, što uslovljava razmekšavanje, odnosno zrenje mesa. Zbog svega toga nameće se i pitanje kako se može obezbediti maksimalna količina glikogena u mesu? Ako znamo da glikogen u tkivu žive životinje služi pretežno za proizvodnju energije, zatim da se brzo troši i tek posle odmora obnavlja iz hrane koju životinja svakodnevno uzima, onda je jasno da životinja neposredno pre klanja ne sme da se zamara i uznemirava. Drugim rečima, samo ako potiče od zdravih i pred klanje dobro odmorenih životinja meso može da sadrži veću količinu glikogena. Međutim, može se utrošiti znatna količina glikogena iz mišića i kada se odmorena životinja tokom klanja previše uznemirava. Zbog toga se, pored ostalog, preporučuje da se pre operacije iskrvarenja izvrši omamljivanje životinja.

Pokazatelji higijenske ispravnosti mesa

Već je naglašeno da se higijenski ispravno meso može dobiti samo klanjem zdravih životinja. Isto tako, napred je objašnjeno da se u mesu dešavaju mnogobrojne promene, od kojih su neke poželjne (zrenje, omekšavanje), dok su druge nepoželjne (štetno dejstvo mikroorganizama i dr.). Meso može biti zagađeno i raznim otrovima i drugim štetnim supstancama, među kojima su, na žalost, moguća i razna zračenja. I ovom prilikom posebno ističemo da je u slučajevima kada je reč o bilo kakvom odstupanju od normalnog stanja, potrebno da odluku o upotrebi mesa donese stručno lice. Prema tome, ako je meso dobijeno od zdrave životinje, odnosno ako ga je veterinar proglasio upotrebljivim za ljudsku ishranu, i ako se takvo meso pravilno čuva, onda neće biti nikakvih problema. Pošto je naš cilj u ovom priručniku da opišemo postupke korišćenja i prerade higijenski ispravnog mesa, mi se nećemo detaljnije zadržavati na problemima higijene mesa. Pomenućemo samo neke osnovne pokazatelje na osnovu kojih se može orijentaciono pratiti tok određenih promena koje nastaju u mesu nakon klanja. Ovi pokazatelji prikazani su u tabeli 7 (stoka za klanje) i tabeli 8 (meso od peradi).

U tab. 7 i 8 prikazane su samo one promene u mesu koje se mogu utvrditi organoleptički. Osim toga, za utvrđivanje prirode i stepena raznih promena u mesu koriste se i mnogobrojni laboratorijski postupci, čije opisivanje izostavljamo, pošto se takvi postupci ne mogu primeniti u domaćinstvima.

Da bi se pojedine organoleptičke promene bolje zapazile, dajemo i neke preporuke o načinu vršenja organoleptičkog pregleda.

Izostavljeno iz prikaza

Pri organoleptičkom pregledu mesa preporučuju se sledeći postupci i redosled:

• prvo se gledanjem utvrdi izgled i boja na spoljnoj površini, bez dodirivanja i rezanja; posebna pažnja se obraća na eventualne promene boje i izgleda površine;
• ako se ustanovi sluzavost, promenjena mesta se dodiruju jagodicama prstiju i određuju karakteristike lepljivosti naslage; ovo se može nešto sigurnije odrediti ako se naslage sluzi trljaju među prstima;
  zatim se utvrđuje miris na površini, posebno na udubljenim i neravnim mestima, a zatim se meso reže i utvrđuju promene mirisa, izgleda i boje na površini preseka; veoma je važno da se miris odredi odmah posle napravljenog preseka, a da bi to utvrđivanje bilo pouzdanije, određeni komad mesa ili polutku treba zarezati na više mesta; posle utvrđivanja mirisa određuje se boja i izgled površine rezova na isti način kao i na površini komada;

Prilikom pregleda polutki ili četvrti zaklanih životinja, osim napred pomenutih preporuka, važno je da se uradi i sledeće:

• na zadnjoj četvrti zarezuje se muskulatura do zgloba karlične i butne kosti, a na prednjoj četvrti odvaja se plećka od trupa;
• posebna pažnja se obraća na promene u vezivnom tkivu oko bubrega, u predelu karličnog zgloba i na unutrašnjoj strani plećke u visini ramenog zgloba;
• osobito pažljivo treba pregledati svinjske butove čiji spoljni izgled može biti normalan, dok se u dubini, naročito u predelu karličnog zgloba može ustanoviti kvar; osim toga, u svinjskim butovima su česta i unutrašnja krvarenja.

Promene u dubini većih komada mesa mogu se utvrditi i pomoću sonde. U te svrhe se obično koristi zaoštren štapić od tvrdog drveta, ili zaoštrena kost (ponekad i štapić od metala). Ispitivanje se obavlja tako što se komad mesa buši na više mesta i štapić zabada do najdubljih slojeva, a neposredno posle izvlačenja miriše. Zatim se opipa vrh štapića s ciljem da se odredi stepen vlažnosti u dubini kontrolisanog komada mesa. Ukoliko je meso pokvareno, na površini štapića se obično zadrži izmenjena masa koja za izvesno vreme zadržava neprijatan miris.

Konzistencija se određuje opipavanjem. Pritiskom vrškom prstiju utvrđuje se da li je ispitivano meso tvrdo, čvrsto elastično, testasto ili meko. Istovremeno se proverava da li je površina suva, vlažna ili sluzava.

Ponekad se određuje i ukus sirovog mesa. Određuje se tako što se komad mišića sa nešto masnog tkiva žvaće izvesno vreme, a zatim se sažvakani komadić ispljuje.

Miris se znatno bolje određuje ako se meso zagreva. To se može donekle postići ako se komadić mesa trlja među prstima ili dlanovima. Međutim, pouzdaniji rezultati se dobijaju ako se koristi tzv. proba kuvanjem.

Za probu kuvanjem može se koristiti običan lonac (oko 2 litra) ili neka druga odgovarajuća posuda sa poldopcem.

U lonac se sipa čista voda i zagreva do ključanja. Istovremeno se iseče u komadiće oko 200 grama mesa. Kada voda proključa, u lonac se ubace komadići mesa i odmah poklopi. Ključanje vode u ovako poklopljenom loncu nastavlja se još 10 minuta, a zatim se hladi. Tokom kuvanja mesa, kao i za vreme hlađenja sadržaja, poklopac se povremeno podiže i para miriše. Razni mirisi isparavaju pri različitim temperaturama, pa je zato potrebno mirisati paru u raznim periodima zagrevanja i hlađenja sadržaja.

Za procenjivanje nalaza pomoću organoleptičkog pregleda mesa potrebno je da se poznaju osobine mesa i promene koje u njemu nastaju. Prema tome, ako se ne utvrde nikakvi znaci koji ukazuju na nepoželjna odstupanja, meso je ispravno.

Najčešća odstupanja vezana su za pojavu smrdljivog zrenja i promene uslovljene dejstvom mikroorganizama (sluzavost, truležni procesi i sl.).

Meso u kome je nastalo smrdljivo zrenje ima sivozelenkastu ili sivoružičastu boju (slično boji nedovoljno kuvanog mesa). Vezivno tkivo i fascije su manje-više zelenkaste boje. Miris mesa je neprijatan. Ako su ove promene slabije izražene, mogu da iščeznu kada se meso dobro provetri. Ukoliko i posle provetravanja ostanu manje izražene promene, meso se označava kao manje vredno (uslovno upotrebljivo), a ukoliko su promene vrlo izražene, meso je neupotrebljivo za ljudsku ishranu.

Truljenje je dublji proces razlaganja mesa pod uticajem fermenata truležnih bakterija. Zavisno od stepena truležnih procesa, i promene variraju u širokom rasponu. Tako, na primer, mišićno tkivo može postati bledosivocrveno, prljavosivo, sivozeleno ili tamnozeleno. Vezivno tkivo može biti obojeno u svim nijansama zelene boje. U svim slučajevima mišićno tkivo je na površini vlažno i prevučeno lepljivim, sluzavim slojem koji se razvlači pod prstima. Meso ima neprijatan miris koji može podsećati na miris pokvarenih riba i rakova. Ukus je sličan. Mišićno tkivo gubi specifičnu strukturu i dobija mekšu konzistenciju. Trulo meso je neupotrebljivo za ishranu.

Prerada mesa u suvomesnate proizvode i kobasice

Meso je lakokvarljiva namirnica, pa se samo u ograničenom vremenskom periodu može da održi u stanju pogodnom za upotrebu. Radi produženja njegove održivosti primenjuju se različiti postupci konzervisanja i prerade. Cilj je, uglavnom, isti: da se spreči, ograniči ili usmeri dejstvo pojedinih vrsta mikroorganizama i fermenata tkiva i time sačuva hranljiva vrednost mesa, a po mogućnosti i da se poboljšaju organoleptičke osobine mesa i proizvoda od mesa.

Svi postupci konzervisanja se zasnivaju na primeni dva glavna principa:

• princip anabioze (stvaranje nepovoljnih uslova za razvoj i štetno dejstvo mikroorganizama):
• princip abioze (uništavanje mikroorganizama i razgradnja fermenata tkiva u mesu).

Prvi princip je izrazito zastupljen u sledećim postupcima konzervisanja i prerade mesa: hlađenju i smrzavanju, sušenju i dimljenu, soljenju i salamurenju.

Na drugom principu se zasnivaju sledeći postupci: primena visokih temperatura (pasterizacija i sterilizacija), primena antibiotika i antiseptika, primena zračenja.

U industriji mesa se pravilnom primenom ovih principa proizvodi širok asortiman (veliki broj) raznih vrsta kobasica, suvomesnatih proizvoda i konzervi od mesa. Za takvu proizvodnju je neophodno veliko teorijsko i praktično znanje.

U većini naših domaćinstava uslovi za preradu mesa su veoma skromni. Može se, uglavnom, prerađivati u ograničen broj suvomesnatih proizvoda i kobasica. Isto tako, od slanine koja nije upotrebljena za izradu kobasica ili sušenje, mogu da se proizvedu odlični domaći čvarci i mast. Imajući sve to u vidu, u ovom priručniku dajemo samo najnužnija teorijska objašnjenja, a veću pažnju poklanjamo opisivanju praktičnih postupaka pri izradi pojedinih proizvoda od mesa.

Osnovni postupci prerade mesa u domaćinstvima su soljenje, salamurenje, sušenje i dimljenje. Za konzervisanje mesa u domaćinstvima koriste se, uglavnom, hladnjaci (frižideri) i zamrzivači. Proizvođači ove opreme daju detaljna uputstva ne samo o načinu funkcionisanja ovih uređaja, već i o načinima pripreme namirnica (uključujući i meso), kao i o postupcima smrzavanja i odmrzavanja. Osim toga, izdavačka kuća Nolit u Beogradu izdala je o ovoj problematici 1981. godine knjigu Duboko zamrzavanje i pripremanje dnboko zamrznutih jela. Stoga, hlađenje i smrzavanje mesa nije obrađeno kao posebno poglavlje u ovom priručniku.

Soljenje, salamurenje, sušenje i dimljenje mesa

Ovi postupci, kako je već napred istaknuto, zasnivaju se na principu anabioze. Međutim, tehnika njihove primene je različita. U industriji mesa za te svrhe se koriste specijalni uređaji, od kojih su neki automatizovani. Postoje razlike i u pogledu načina primene pojedinih postupaka pri izradi različitih proizvoda od mesa. Stoga su prvo opisane neke zajedničke karakteristike, a specifičnosti se naglašavaju pri opisu pojedinih proizvoda. Odabrali smo samo one postupke i proizvode koji se, bez većih teškoća, mogu da primene u domaćinstvima.

Soljenje i salamurenje mesa

Korišćenje soli za konzervisanje i preradu mesa je veoma star i raširen postupak. Ako se koristi samo kuhinjska so, postupak se označava soljenjem, a ukoliko se osim kuhinjske soli koriste i drugi dodaci (nitrati, nitriti, šećcr, askorbinska kiselina, polifosfati i dr.), postupak se naziva salamurenjem, a smeša pomenutih supstanci označava se salamurom. Sastojci salamure nemaju isključivo konzervišuću ulogu, nego u većoj meri doprinose formiranju poželjne boje, ukusa i drugih organoleptičkih svojstava. Radi poboljšanja organoleptičkih svojstava salamuri se mogu dodati i razni začini.

Soljenje i salamurenje se može obaviti na više načina, a najčešće se primenjuje tzv. suvo i vlažno soljenje (ili salamurenje).

Suvi postupak. Primenjuje se u proizvodnji slanine i trajnih suvomesnatih proizvoda. Traje dosta dugo (od jedne do tri i više nedelja), pri čemu se upotrebi 8 do 12% soli u odnosu na masu sirovine. Obavlja se tako što se komadi mesa (ili slanine) utrljavaju određenom količinom soli.

Vlažni postupak. Obavlja se upotrebom rastvora soli, bilo tako što se sirovina potapa u rastvoru ili se rastvor pomoću posebnih špriceva ubrizgava, a čcsto se ova dva postupka kombinuju (prvo se vrši ubrizgavanje, a zatim se komadi potapaju u rastvor salamure). Primenom vlažnih postupaka proces soljenja (salamurenja) znatno se skraćuje, ali su proizvodi manje održivi u odnosu na proizvode koji su soljeni (ili salamureni) suvim postupkom. Stoga za preradu mesa u domaćinstvima preporučujemo suvi postupak.

Meso se može soliti (ili salamuriti) u raznim posudama. U novije vreme sve češće se koriste posude od plastičnih masa (sl. 39).

Dejstvo kuhinjske soli. Za uspešnu preradu mesa korisno je da se, pored ostalog, zna i dejstvo soli u različitim periodima zrenja mesa.

Izostavljeno iz prikaza

Napred je objašnjeno (vidi poglavlje „Promene u mesu posle klanja životinja“) da sirovo meso (bez ikakvih dodataka) nema iste osobine u pogledu zadržavanja („vezivanja“) sopstvene ili dodate vode (bubrenje) u različitim periodima posle klanja. Međutim, kuhinjska so, osim konzervišućeg dejstva i uticaja na formiranje slanog ukusa, može bitno da utiče i na promenu stanja mesa u pogledu njegove sposobnosti da vezuje vodu. To dejstvo, u velikoj meri, zavisi od vremena koje je proteklo posle dobijanja mesa, odnosno od stanja belančevina u mesu. Da bi se ovo dejstvo moglo da ispolji za relativno kratko vreme, kuhinjsku so treba dodavati u prethodno samleveno meso. Zavisno od stepena zrenja mesa (proteklo vreme od momenta klanja) razlikovaće se i efekat dejstva kuhinjske soli.

Ako je dodata u toplo meso (neposredno posle klanja životinje), kuhinjska so deluje tako da mišići sačuvaju svoju prirodnu sposobnost ,,vezivanja“ vode, odnosno sposobnost zadržavanja sopstvenog soka i dodate vode. U takvom mesu ne dolazi do pojave ,,mrtvačke“ ukočenosti pa, samim tim, ni do opadanja njegove sposobnosti da veže sopstveni sok i dodatu vodu. Posebno je važno saznanje da se smrzavanjem ovakvog mesa može sačuvati njegova sposobnost za vezivanje vode tokom više meseci. Prema tome, na ovaj način pripremljeno meso može se smrznuti u zamrzivaču i prema potrebi lcoristiti za izradu sočnih hrenovki na način koji je napred opisan, zatim za pripremu sočnih ćevapčića, pljeskavica i sličnih proizvoda od mlevenog mesa.

Tokom razvoja mrtvačke ukočenosti dodata kuhinjska so pokazuje sve slabije dejstvo, a ako se doda u fazi punog razvoja mrtvačke ukočenosti, dejstvo kuhinjske soli na sposobnost mesa da vezuje vodu je praktički beznačajno ili nikakvo.

Dejstvo kuhinjske soli u dobro zrelom mesu je takođe vrlo veliko, a ponekad je približno isto kao i u toplom mesu.

Soljenje (i salamurenje) većih komada mesa treba u đomaćinstvima obavljati isključivo u fazi zrenja. Ako bi se solili krupniji komadi još toplog mesa (odmah posle klanja, odnosno pre pojave mrtvačke ukočenosti), čestice soli bi do pojave mrtvačke ukočenosti prodrle samo u površinske slojeve. U dubljim slojevima bi za to vreme došlo do pojave mrtvačke ukočenosti. Usled toga meso bi izdvajalo vodu (mesni sok), a to bi imalo nepovoljno dejstvo na dalji tok prodiranja čestica soli u dublje slojeve mesa.

Pomenućemo samo da u industriji mesa postoje specijalni uređaji pomoću kojih se rastvor soli može da ubrizga praktično istovremeno u sve slojeve velikih komada mesa. Zahvaljujući tome, u industriji se mogu soliti (i salamuriti) i veliki komadi mesa neposredno posle klanja (cele šunke, plećke i sl.). Osim toga, u industriji postoje i drugi uređaji čijom se upotrebom ubrzava proces soljenja. Ovo smo pomenuli samo kao obaveštenja, a detaljniji opis bi bio suvišan jer su pomenuti uređaji skupi (imaju veliki kapacitet) za preradu mesa u domaćinstvima.

Sušenje i dimljenje mesa

Sušenje mesa je, takođe, veoma stari način konzervisanja. Retko se primenjuje kao jedini postupak s ciljem da se stvore nepovoljni uslovi za aktivnost mikroorganizama i fermenata poreklom iz mesa. Najčešće se kombinuje sa soljenjem (ili salamurenjem) i dimljenjem. Naime, za ubrzanje sušenja koristi se vatra kao izvor toplote, a pri tome nastaje dim čije je dejstvo takode konzervišuće. Osim toga, meso od dima dobija i karakterističan miris i ukus.

Postoji više postupaka sušenja — od sušenja na vazduhu u prirodnim uslovima do najnovijeg postupka koji se naziva liofilizacija, ili sušenje sublimacijom. Ovaj najnoviji postupak se sastoji u tome što se meso prvo smrzava (primenom brzog postupka smrzavanja), a zatim se pod vakuumom vrši sublimacija, tj. prevođenje vode iz čvrstog stanja (kristali leđa) u gasovito stanje (vodena para), pri čemu se vodena para izbacuje iz uređaja za liofilizaciju. Razumljivo je da se našim domaćinstvima može da preporuči jedino sušenje na vazduhu.

I dimljenje se može da obavi na različite načine koji se, uglavnom, svode na dva osnovna postupka: toplo i hladno dimljenje.

Toplo dimljenje. Primenjuje se uporedo sa toplotnom obradom kobasica i suvomesnatih proizvoda. Temperatura u pušnici se kreće od 50 do 100°C, a samo dimljenje traje najčešće od 2 do 12 časova, zavisno od vrste dimljenih proizvoda. Pošto se u našim domaćinstvima obično koriste pušnice sa otvorenim ložištem, toplota se stvara sagorevanjem suvih cepanica. Pri tome se proizvodi (meso, kobasice, slanina) stavljaju bliže vatri. Usled toga proizvodi imaju ukus i miris pečenog mesa, jer se više ispaljuju na vatri nego što se dime.

Hladno dimljenje. Koristi se u proizvodnji kobasica i suvomesnatih proizvoda koji se ne podvrgavaju toplotnoj obradi, nego se postepeno suše pri temperaturi koja ne sprečava proces fermentacije, odnosno zrenja mesa i njegove specifične aromatizacije u takvim uslovima. Temperatura u pušnici (sušnici) najčešće se kreće ispod 20°C, pa zbog toga hladno dimljenje traje relativno dugo (nekoliko dana u proizvodnji trajnih kobasica do nekoliko nedelja u proizvodnji pršuta i sličnih proizvoda).

Hladno dimljenje u običnim pušnicama s otvorenim ložištem obavlja se tako što se loži slabija vatra i pri tome koriste komadi drveta i piljevina (strugotina), a meso se veša dalje od ložišta. Istovremeno sa dimljenjem vrši se i sušenje. Zavisno od vrste proizvoda, dimljenje se ranije ili kasnije prekida, a zatim se nastavlja dosušivanje.

Na kvalitet dimljenih proizvoda u klasičnim pušnicama s otvorenim ložištem bitno utiče vrsta upotrebljenog drveta za proizvodnju dima. Preporučuje se tvrdo drvo (bukva, hrast, orah, kesten, javor, grab, kleka, platan, jasen). Meka drva (omorika, jasika, bor, breza, lipa) nepodesna su za dimljenje. Samo u industriji mesa, gde se za proizvodnju dima koriste različiti tipovi dimnih generatora, može se upotrebiti i meko drvo.

U pušnicu ne treba unositi vlažne (neoceđene) proizvode jer to, pored ostalog, nepovoljno utiče na boju. Međutim, površina proizvoda u momentu unošenja u pušnicu ne treba da bude ni presušena, jer to otežava prodimljavanje. Pre unošenja proizvoda komoru valja zagrejati tako da nakon unošenja temperatura vazduha u komori ne bude viša od 40°C, a zatim postepeno podizati temperaturu. Ako se proizvodi unesu u pušnicu pre loženja, veoma je važno da vatra (kada je u pitanju toplo dimljenje) bude u početku tiha, tako da se u prvo vreme ne poveća iznad 50°C, a zatim, kada se proizvodi zagreju, vatra se može pojačati. Ukoliko je na samom početku temperatura viša od pomenutih, a naročito ako je znatno viša, spoljni sloj proizvoda se za relativno kratko vreme previše osuši. Ovako presušeni spoljni sloj sprečava prodiranje dimnih čestica u unutrašnjost proizvoda, a isto tako sprečava isparavanje vlage (sušenje) iz dubljih slojeva proizvoda. U takvim uslovima unutrašnjost (sredina) može ostati sirova i vlažna. Kvalitet je loš, a održivost znatno smanjena.

Pušnice — sušnice. Imaju veliki značaj za uspešno obavljanje dimljenja i sušenja, pa se i njihovoj izgradnji treba da pokloni odgovarajuća pažnja. U industriji mesa dimljenje i sušenje se obavljaju u komorama koje su snabdevene svim potrebnim instrumentima za kontrolu procesa. Dim se za ove komore proizvodi u specijalnim generatorima, odakle se određena količina, pomoću ventilatora, ubacuje u komoru. Vazduh se u komorama najčešće zagreva vodenom parom (sistem radijatora). Takvi uređaji su previše skupi za relativno malu i povremenu proizvodnju u domaćinstvima, pa se dimljenje i sušenje moraju obavljati u pušnicama napravljenim od raspoloživog materijala, a dim se proizvodi sagorevanjem drveta (ili strugotine) na otvorenom ložištu. Ložišta se najčešće postavljaju na podu same pušnice, a proizvodi se vešaju iznad tih ložišta.

Pušnica u kojoj se obavlja toplo dimljenje mora biti izgrađena od nezapaljivog materijala, a vrata sa unutrašnje strane obložena limom.

Izostavljeno iz prikaza

Prema tome, ovaj tip pušnice je mali objekat koji ima svoju stalnu lokaciju, što se može da obezbedi u seoskim domaćinstvima.

Pušnice — sušnice za hladno dimljenje mogu se izgraditi od različitog materijala. Osim pušnica izgrađenih na stalnom mestu, slično kao i pušnice za toplo dimljenje, mogu se praviti i montažne, koje se lako premeštaju, ili posle upotrebe spakuju u neki ugao. Na sl. 40 prikazana je pušnica izgrađena na stalnom mestu, a na sl. 41 funkciju komore vrši staro bure adaptirano za ove svrhe. Opasnost od požara je u oba slučaja izbegnuta time što je ložište izvan komore u kojoj su smešteni proizvodi, a dim se iz ložišta ubacuje u komoru preko određenog kanala — dimovoda. Izdvajanjem ložišta i komore sa proizvodima izbegnuta je i opasnost da se vazduh u komori zagreje iznad temperature koja je poželjna za hladno dimljenje (20° C, a najviše 25° C). Skrećemo pažnju da dimovod mora da ima blagi pad od komore (gde su smešteni proizvodi) prema ložištu. Ostali bitni uslovi su očigledno prikazani na crtežima.

Vrste i osnovne karakteristike suvomesnatih proizvoda i slanine

Prerada mesa u razne vrste suvomesnatih proizvoda je jedan od najstarijih načina prerade i konzervisanja hrane. Danas se u ovu grupu ubraja prilično veliki broj različitih proizvoda, koji u pojedinim zemljama, pa čak i krajevima jedne zemlje, imaju specifične karakteristike i predstavljaju glavnu vrstu mesnih prerađevina u ishrani stanovništva. Takav značaj u nekim našim krajevima (Bosna i Hercegovina, južna Srbija, Kosovo, Makedonija, Crna Gora) ima pastrma od goveđeg, bivoljeg, a donekle i od ovčijeg i kozjeg mesa.

Zajednička karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to na odgovarajući način uobličeni komadi mesa i slanine, koji se posle soljenja ili salamurenja dime, ili dime i bare.

Važnije vrste i karakteristike suvomesnatih proizvoda

Ovde ćemo samo ukratko opisati one suvomesnate proizvode koji su definisani u našim propisima o kvalitetu proizvoda od mesa, a kasnije ćemo detaljnije govoriti o onim proizvodima za čiju proizvodnju treba obezbediti odgovarajuće uslove u domaćinstvima.

Suvomesnati proizvodi su definisani kao proizvodi od mesa koji se dobijaju soljenjem ili salamurenjem i sušenjem i dimljenjem svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa ili mesa kopitara.

Pršut je soljen ili salamuren i na hladnom dimu i vazduhu sušen svinjski but sa kožom, bez krsne i karlične kosti, repa i nožica, a odlikuje se specifičnim ukusom.

Mesnati deo proizvoda treba da bude na preseku tamnocrven, konzistencija proizvoda treba da bude elastična, a masno tkivo da ima belu ili ružičasto nijansiranu boju.

Suva šunka i suva plećka. Ovo su proizvodi dobijeni salamurenjcm, dimljenjem i sušenjem butova, odnosno plećki odraslih mesnatih svinja.

Suva šunka je but sa kožom ili bez nje, sa koga su odstranjene nožice, karlična kost i rep. Sloj slanine po površini ne treba da bude deblji od 25 mm.

Suva plećka je plećka sa kožom ili bez nje, sa koje su odstranjene nožice.

Suva vratina je salamureni i dimljeni vrat u dužini svih vratnih i prva tri grudna pršljena, sa pripadajućim delom rebara.

Suva svinjska pečenica je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog, dimljenog i sušenog spoljašnjeg dela svinjskih leđa sa kojih su prethodno odstranjene kosti, vezivno i masno tkivo.

Suvi kare (svinjska leđa) je proizvod dobijen salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih leđa bez kičmene moždine, u dužini od četvrtog grudnog pršljena najdalje do krsne kosti, sa pripadajućim delom rebara dugim najviše 3 cm računajući od pečenice. Sloj slanine na suvom kareu ne treba da bude deblji od 0,6 cm.

Suva rebra su proizvod dobijen salamurenjem i dimljenjem grudnog koša sa koga je skinuto masno tkivo.

Suva glava je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem polovine glave bez vilice i čeljusne kosti, mozga i jezika, koja je od trupa odsečena u zglobu iza lobanje.

Suve kolenice su proizvodi dobijeni salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i potkolenica.

Suve nožice su proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih nožica odsečenih u skočnom odnosno kolenom zglobu, sa kojih su odstranjeni papci.

Suvi rep sa krsnom kosti ili bez nje je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem svinjskog repa sa poslednjim slabinskim pršljenom.

Goveđa, ovčija i kozija pastrma su soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosušeni manji ili veći delovi goveđeg trupa, ovčijih ili kozijih polutki i četvrti.

Iz karakteristika pomenutih proizvoda može se zaključiti da su uslovi njihove proizvodnje prilično široko propisani. Ako se ima u vidu ova okolnost, s jedne, i različiti uslovi proizvodnje u pojedinim krajevima naše zemlje, s druge strane, sasvim je razumljivo što se u prometu mogu naći proizvodi koji nose isti naziv, a međusobno se manje ili više razlikuju. Međutim, te razlike se mogu kretati samo u granicama koje su dozvoljene Pravilnikom. Ukoliko neki proizvođač nalazi opravdanje da na drugi način kroji (oblikuje) ili da bitnije menja način prerade određenih komada mesa, obavezan je, pre nego što pristupi proizvodnji za tržište, da obezbedi tzv. proizvođačku specifikaciju i odredi naziv takvog proizvoda.

Svi navedeni suvomesnati proizvodi moraju da ispunjavaju sledeće uslove: da im je površina čista i suva, po kojoj mogu biti manje naslage plesni; da imaju miris i ukus svojstven dimu i vrsti upotrebljenog mesa; da su što pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zaseka; da su mesnati delovi proizvoda svetlocrvene do zatvoreno-crvene boje, s tim da periferni delovi mogu biti tamniji; da je masno tkivo plastično i belo, a površinski slojevi mogu imati žućkastu nijansu.

Vrste slanina i njihove osnovne karakteristike

Slanina je u našim propisima definisana kao proizvod koji se dobija soljenjem, salamurenjem, sušenjem ili kuvanjem čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja sa kožom ili bez nje. Proizvodi se stavljaju u promet kao: sirova soljena slanina, suva slanina, pečena i kuvana slanina.

Sirova soljena slanina. To je proizvod dobijen soljenjem leđne slanine koji mora da ispuni sledeće uslove: (1) da je pravilno oblikovan, bez delova koji vise; (2) da je čist i bele boje; (3) da ima svojstven miris i ukus. U promet se stavlja sa kožicom ili bez nje.

Suva i pečena slanina. Suva slanina se dobija od salamurenog ili soljenog i dimljenog masnog tkiva svinja, a pečena slanina na sličan način, s tom razlikom što se ne mora dimiti, ali se obavezno obrađuje suvom toplotom pri temperaturi od 70 do 80° C. Obe vrste slanine moraju ispunjavati sledeće uslove: (1) moraju biti pravilno oblikovane, bez zasekotina i delova koji vise: (2) moraju imati čiste i suve površine, bez plesni, a boju žutosmeđu do smeđu, osim papricirane (natrljane mlevenom crvenom paprikom) slanine; (3) masno tkivo na preseku mora imati belu boju (boja masnog tkiva po površini može biti svetlo-žuta), a mesnati delovi ujednačenu crvenu boju; (4) konzistencija mora biti čvrsto elastična ali ne žilava, tako da se mogu lako seći u tanke listove; (5) miris i ukus moraju biti svojstveni za pojedine vrste slanine.

Suva slanina se proizvodi i stavlja u promet kao: suvi podbradnjak — goder (donji deo vratne slanine); leđna slanina (slanina sa leđa od vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu); plećna slanina (četvrtasto oblikovana plećka — lopatica bez kosti, zajedno sa kožom i slaninom); carsko meso (deo grudnog koša sa potrbušinom i slaninom mesnatih svinja, a može se stavljati u promet u jednom komadu ili prepolovljene po dužini); mesnata slanina (četvrtasto oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja sa delom potrbušine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne sme biti tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm); trbušna slanina (slabinski deo potrbušine debelih svinja).

Pečena slanina se stavlja u promet kao plećna slanina, carsko meso i mesnata slanina. Oblikovanje je isto kao i kod istoimenih vrsta suve slanine.

Kuvana slanina. Iz ove grupe definisana je samo papricirana slanina. To je leđna slanina bez kože, duguljasto oblikovana sa pravim uglovima, debljine do 4 cm, suvo soljena i natrljana mlevenom crvenom paprikom.

U prometu se mogu naći i slanine koje se po obliku i drugim osobinama razlikuju od napred opisanih. Ti proizvodi su izrađeni prema proizvođačkoj specifikaciji na isti način koji je pomenut za suvomesnate proizvode.

Izrada suvomesnatih proizvoda i slanine u domaćinstvima

Zavisno od toga da li se komadi mesa i slanine obrađuju visokim temperaturama (uključujući i toplo dimljenje) ili se hladno dime i zatim dosušuju na vazduhu, čija temperatura ne prelazi 25°C, delimo ih na polutrajne i trajne. Prema tome, svi napred pomenuti proizvodi bili bi polutrajni ako bi se toplo dimili uz potpunu obradu toplotom (visokim temperaturama), a trajni ukoliko bi se hladno dimili i zatim dosušivali bez primene visokih temperatura. Pršuti i njima slični proizvodi se uvek proizvode kao trajni.

Izrada polutrajnih proizvoda je jednostavnija, pored ostalog i zbog toga što kraće traje. Praktično se svodi na to da se komadi mesa posole (ili prosalamure) i posle ispiranja od suvišne soli po površini, podvrgnu odgovarajućoj obradi toplotom uz toplo dimljenje. Međutim, pri izradi trajnih proizvoda, ukoliko se želi da imaju sve osobine određene vrste, moraju se vrlo pažljivo primeniti odgovarajući postupci prerade mesa ili slanine. Stoga ćemo nešto detaljnije opisati pojedine proizvode iz ove grupe, a naročito one koji se uspešno mogu proizvoditi u domaćinstvima.

Njeguški pršut

Prerada mesa u razne vrste pršuta ima relativno najdužu istoriju. Međutim, ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u našim uslovima. Proizvode se, uglavnom, u četiri geografska područja po kojima su i nazvani: dalmatinski, užički, kraški i njeguški pršut. U suštini nema bitnih razlika između njeguškog, dalmatinskog i kraškog pršuta u pogledu načina proizvodnje. Razlike su, prvenstveno, u pogledu organoleptičkih osobina, što je uslovljeno razlikama u klimi i trajanju pojedinih faza u procesu proizvodnje (dimljenje, sušenje i dr.). Kao šemu za ovu vrstu proizvoda opisaćemo postupke izrade njeguškog pršuta jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima naše zemlje sličan postupak se može primeniti za dobijanje proizvoda koji bi se mogao označiti zajedničkim imenom „suva šunka tipa pršuta“.

Izbor sirovine. Mogu se koristiti svinje različitih rasa, starosti i mase. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih rasa, oko 100 do 140 kg, starosti od 7 do 12 meseci. Činjenica je da meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i obezbeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. Međutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonomičnost u tovu svinja postiže kada im se masa pri klanju kreće od oko 100 do 110 kg.

Obrada butova. Butove treba odvajati od polutki rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako da jabučica butne kosti ostane u butu. Krsne i karlične kosti, kao i kosti repa, odstranjuju se. Sve ove operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sačuva prirodna građa muskulature. Koža ostaje na butu, a nožice se odsecaju. Konačnom obradom treba dobiti ovalnu formu buta, pri čemu postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Međutim, masno tkivo sa unutrašnje strane treba u što većoj meri ukloniti da bi se olakšalo prodiranje soli i time doprinela efikasnijem konzervisanju. Pri izvođenju završnih operacija, oštrim nožem valja odstraniti sve delove koji strče i ukloniti neravnine na sečenim površinama.

Soljenje butova. Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju. Na Njegušima se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10% u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina (uključujući i kožu), posebno sečenih. Određena količina soli stavlja se u prazne prostore, naročito oko jabučice.

Nije obavezno, ali se može preporučiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvesna količina belog luka (beli luk osim specifičnog ukusa ima i naučno dokazano dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija).

Neposredno posle završenog utrljavanja soli butovi se slažu u plastične kade (ili druge odgovarajuće posude), gde ostaju dve do tri nedelje. Slaganje se obavlja tako da čašica butne kosti bude okrenuta gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po mogućnosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu.

Presovanje butova. Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima), šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na određene površine (dobro očišćen kamen, daska ili beton) radi presovanja. U domaćinstvima se ova operacija najčešće obavlja tako što se iznad pore- danih pršuta stavlja platno ili cirada da bi se zaštitila od prašine, a eventualno i štetočina (glodara i insekata). Preko pokrivača se stavlja daska sa odgovarajućim opterećenjem (obično kamenje), čija se masa kreće od 100 do 150kg. Za ovu operaciju se može napraviti i presa sa zavrtnjem (sl. 42).

Izostavljeno iz prikaza

Butovi se radi presovanja slažu s jabučicom okrenutom nadole. Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom prevrnuti. Faza presovanja se po pravilu smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik, a trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od opterećenja (pritiska). Međutim, pri tome je glavni zadatak ceđenja sokova, a ne oblikovanje butova.

Dimljenje i sušenje. Posle presovanja, odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda.

Pre nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja -— udaljavanje suvišnih količina soli sa površinskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosuše (ocede), što se može ubrzati blagim brisanjem čistim krpama.

Butovi pripremljeni na napred opisani način, unose se u pušnicu (sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednačena cirkulacija vazduha. Za obezbeđenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi vešaju ravnomerno i da se međusobno ne dodiruju.

Dim se dobija sagorevanjem bukovog, smrekovog ili grabovog drveta, a sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoračila temperatura hladnog dimljenja.

Ukoliko je vlažno vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.

Posle napred označenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je kao tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom teče (nastavlja se) proces isušivanja. Korisno je, naročito ako u ovoj fazi nastanu kišni (vlažni) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, što treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida.

Kada se oceni da je dimljenje završeno, na površini pršuta se utrlja crvena paprika, čime se, pored ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

Zrenje (dozrevanje) pršuta. Tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promena još ne obezbeđuje specifične organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se traži za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosušivanja pršuta. Da bi ovi procesi tekli u željenim pravcima, potrebno je da se za odimljene pršute obezbedi prostorija sa odgovarajućim uslovima.

Prostorija mora biti mračna, jer dnevna svetlost (naročito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne može izbeći užeglost proizvoda.

Izostavljeno iz prikaza

Temperatura, po pravilu, treba da se kreće od 12 do 16°C, sa što manjom relativnom vlažnošću, pri čemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i čestih kolebanja (naročito su štetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna, ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi s obezbeđenjem povoljnih uslova, a pre svega što ujednačenije temperature i relativne vlažnosti u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti razmak izmedu butova pri vešanju (ostaviti dovoljno međuprostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha).

U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uz povremenu kontrolu mirisa zabadanjem štapića oko jabučice.

Izostavljeno iz prikaza

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci. Od početka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje za oko 30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja). Butovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i nešto više (do 35%).

Poželjne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postižu se tek posle 10 meseci, a za optimum se obično računa period od jedne godine. O ovim činjenicama se mora voditi računa ako se kalkulacije cena vezuju za kvalitet proizvoda. Spoljni izgled pršuta i izgled na preseku prikazani su na sl. 43 i 44.

Pršut od junećih butova

Od junećih butova može se, u osnovi na sličan način kao i od svinjskih butova, dobiti visokokvalitetan proizvod od goveđeg mesa. Treba, međutim, računati i sa izvesnim razlikama, naročito u trajanju pojedinih tehnoloških faza, s obzirom na razlike u veličini goveđih i svinjskih butova i specifičnosti u pogledu udela i osobina pojednih tkiva (mišićno, masno, vezivno). Ne ulazeći u detalje, pomenućemo samo ono što je važno za organizovanje ove proizvodnje.

Sveži i ohlađeni juneći butovi obrađuju se na sličan način kao i svinjski butovi (temperatura u centru buta ne sme biti veća od +4°C u periodu od završenog hlađenja do početka obrade). Posle obavljenih završnih operacija obrade, na površini butova se snažnim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u odnosu na masu svakog pojedinog buta. Usoljeni butovi se odmah slažu u plasične kade ili na pod u odgovarajućoj prostoriji, gde uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno 3 nedelje. Tokom ovog perioda, a naročito na kraju (slično kao i kod svinjskih butova) obaviti dosoljavanje. Odmah sledi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti način kao i u proizvodnji svinjskog pršuta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacija ispiranja vodom (odsoljavanje — uklanjanje suvišne soli iz površinskih slojeva). Ceđenje, nakon ispiranja, a pre početka dimljenja, s obzirom na veličinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim slede faze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti način kao i u proizvodnji pršuta od svinjskih butova, ali traju duže. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptičkim svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.

Suvomesnati proizvodi od ovčijeg mesa

Proizvodnja mesa od ovaca je u našoj zemlji, naročito poslednjih godina, prilično zanemarena. Uglavnom se kolje mlada jagnjad, a prerada ovčijeg mesa je samo sporadična, i to pretežno u brdskoplaninskim područjima. To je velika šteta, utoliko više što u našoj zemlji postoje izvanredni uslovi za gajenje ovaca. Međutim, treba očekivati da će se ovo stanje izmeniti i da će u bliskoj budućnosti biti znatno više mesa i za preradu. Ovde opisujemo postupke za izradu nekih proizvoda od ovčijeg mesa koji se mogu primeniti u našim domaćinstvima.

Kaštradina. Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muški kastrati i jalove ovce starosti od 1 do 5 godina.

Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože i druge operacije obrade trupova (uključujući i hlađenje) obavljaju se na uobičajeni način. Posle završenog hlađenja trupovi se duž kičmenog stuba rasecaju na dve polovine, a svaka polutka na tri dela: but, plećku i treći deo koji se u Dalmaciji označava kao „kora“.

Soljenje se vrši utrljavanjem oko 8% morske soli (može i kuhinjska so) u odnosu na masu komada mesa.

Odmah posle utrljavanja soli komadi se slažu u plastične kade (ili druge odgovarajuće posude), i to prvo butovi i plećke i najzad „kora“. Meso se u ovim posudama drži tri nedelje i za to vreme se obavi prosoljavanje do centralnih slojeva komada. Poželjno je da se u toku ovog procesa izvrši najmanje jedno prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otpušteni mesni sok.

Ispiranje se vrši hladnom vodom i nakon ceđenja meso se prenosi u pušnicu.

Dimljenje i sušenje se obavlja u sličnim uslovima (režimu) koji su opisani za njeguški pršut, a vreme hladnog dimljenja i sušenja kreće se od 15 do 60 dana, zavisno od spoljašnje temperature i vlažnosti vazduha. U našim uslovima se računa: da prva faza dimljenja i prosušivanja traje 7 dana; da proces dozrevanja traje 30 dana. Prema tome, proces proizvodnje kaštradine traje ukupno oko 2 meseca.

Ovčija stelja. I za ovaj proizvod se koriste tovljeni muški kastrati i jalove ovce.

Obrada trupova. Kada se obave uobičajene operacije klanja i hlađenja, trupovi se rasecaju samo sa trbušne strane, i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i preseče grudna kost. Zatim se trupovi ,,otvaraju“ radi odstranjivanja bubrega, karličnog loja, dela bubrežnog loja i ostataka dijafragme.

Pošto je završena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupa se odvajanju plećke na taj način što se preseca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sledeći način:

• prvo se presecaju sva rebra u predelu kičmenog stuba (s jedne i s druge strane). Zatim se rebra izdvajaju a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni deo mesa stelje;
• grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;
• kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna celina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvesna količina mesa, odnosno dobijaju se tzv. „mesnate kosti“ koje se mogu preraditi (dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;
• butovi i plećke ostaju takođe u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe za vešanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim delova kostiju podlaktice u dužini od 5 cm koje takođe služe za vešanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja;
• sa butova se odvaja i grupa mišića — tzv. šol; ovaj unutrašnji deo buta (šol) koristi se za izradu ovčije pršute.

Iz napred datog prikaza se vidi da se pri izradi ovčije stelje koriste celi trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dela buta — šola) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom delova kolenice i podlaktice u dužini do 5 cm.

Soljenje mesa za stelju vrši se suvim postupkom. Utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i ceđenje soka, meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedelje.

Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode, a nakon toga meso se veša na štapove i cedi 3 do 5 časova.

Dimljenje i sušenje se obavlja na sličan način kao i pri preradi u kaštradinu.

Ovčija pastrma. Koriste se iste kategorije ovaca kao i za ovčiju stelju.

Obrada trupova u proizvodnji ovčije pastrme razlikuje se od obrade trupova za stelju u tome što se kosti trupova ne odstranjuju, a plećka se ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sledeći:

• posle rasecanja i otvaranja trupa, na način koji je opisan za stelju, odstranjuju se bubrezi, bubrežni i karlični loj, ostaci dijafragme i odseca deo mesa sa unutrašnje strane buta (šol);
• kičmeni stub se raseca uzdužnim rezom sa unutrašnje (trbušne) strane radi izdvajanja kičmene moždine;
• sa obe strane grudnog koša odvajaju se prva četiri rebra sa pripadajućim međurebarnim mišićima; ovo odvajanje treba da bude nepotpuno, odnosno rebra se presecaju u predelu grudne kosti i kičmenog stuba i delimično odvajaju od grudnog koša — tako da ostanu u prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu.

Opisanom obradom ovčijih trupova za proizvodnju pastrme treba da se stvore uslovi za uspešniji tok procesa soljenja, dimljenja i sušenja mesa.

Soljenje, dimljenje i sušenje, obavljaju se na isti način kao i za ovčiju stelju.

Iz prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja meso sa kostima od celog ovčijeg trupa (osim unutrašnjeg dela buta — šola), sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom.

Ovčija pršuta. Pršuta je najkvalitetniji suvomesnati proizvod od ovčijeg mesa. Međutim, ekonomski nije celishodno da se proizvodi namenski, već tako da se dobije kao međuproizvod u procesu izrađe stelje i pastrme.

Kao što je već pomenuto, pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutrašnje strane butova (šol), radi uspešnijeg soljenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda. Šolovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karličnih kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za pršutu u odnosu na masu obrađenog ovčijeg trupa.

Soljenje, dimljenje i sušenje obavljaju se na sličan način kao i u proizvodnji ovčije stelje i pastrme.

Užički specijaliteti

Suvomesnati proizvodi iz okoline Titovog Užica su veoma cenjeni od velikog broja potrošača. U znatnom broju domaćinstava iz ovog područja i danas se proizvode ne samo za vlastite potrebe već i za tržište. Ovde ćemo opisati one proizvode čija je izrada proverena i u klanici u Čajetini, uz napomenu da se pri izradi u domaćinstvima može izostaviti dodavanje šalitre (nitrata).

Goveđa užička pršuta. Za izradu goveđe užičke pršute koristi se goveđe meso od buta, slabina i leda. Naime, koriste se zadnje goveđe četvrti, koje se posle hlađenja iskoštavaju. Meso od pomenutih delova trupa čisti se od grubog vezivnog i masnog tkiva i seče u komade sledećih dimenzija: 20 do 30 cm dužine, 8 do 10 cm debljine i isto tolike širine.

Postupci izrade. Obrađeni komadi mesa se utrljavaju smešom za salamurenje. Za suvo salamurenje 100 kg mesa koristi se:

• kuhinjske soli 3,000 kg
• šećera (saharoze) 0,200 kg
• šalitre (nitrata) 0,050 kg.

Komadi usoljenog mesa se slažu u odgovarajuće posude, gde ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veličine komada. Posle faze salamurenja sledi ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon ove operacije svaki komad se na jednom kraju buši iglom i veže kanapom na štapove. Obešeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, sušenje i zrenje.

Dimljenje, sušenje i zrenje u klasičnoj pušnici traje oko 25 do 35 dana. Za sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko 8 časova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim časovima, kada je spoljna temperatura najniža), dok se u preostalih 16 časova prekida dimljenje.

Svinjska užička pršuta. Za izradu ove pršute koristi se svinjsko meso prve kategorije (meso od buta i leđnog dela). Posle hlađenja i rasecanja svinjskih polutki, pomenuti komadi mesa se čiste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u još manje komade koji ne treba da budu kraći od 10 cm ni tanji od 4 cm.

Obrađeni komadi mesa se utrljavaju smešom za salamurenje istog sastava i u istoj količini kako je navedeno za salamurenje goveđe užičke pršute. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od veličine komada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 časova) u protoku hladne vode, zatim sledi ceđenje u trajanju oko 10 časova i najzad dimljenje, sušenje i zrenje.

Postupci dimljenja, sušenja i zrenja su slični kao i kod goveđe pršute, s tom razlikom što traju nešto kraće (u pitanju su manji komadi mesa).

Užička slanina. Za izradu užičke slanine prednost se daje sirovini dobijenoj klanjem belih mesnatih svinja lakše kategorije (mase 50 do 60 kg). Trupovi se posle rasecanja na polutke hlade 24 sata i zatim kompletno iskoštavaju, pri čemu na polutki ostaje: plećna hrskavica, hrskavica crevne i sedne kosti i hrskavice vitih rebara. Ove hrskavice se ostavljaju radi očuvanja izgleda određenih mišića i njihove povezanosti. Na taj način dobijaju se tzv. „table užičke slanine“, koje se sastoje od vrata, plećke, mesa kičmenog stuba (karea), mesa buta (bez ruže, šola i koienice), mesa međurebarne i trbušne muskulature i pripadajućeg vezivnog tkiva. Koža se ne skida. Ovako obrađene table užičke slanine su u sirovom stanju teške oko 8 do 11 kg.

Obrađene table slanine se ručno utrljavaju smešom za salamurenje. Može se koristiti isti sastav salamure kao i za užičku pršutu. Proces salamurenja traje 15 do 20 dana, a zatim se obavlja ispiranje u hladnoj vodi koje traje 10 do 12 časova. Posle toga se zadnji kraj svakog komada buši na dva mesta kroz koja se provlači kanap, kojim se table vešaju i u istoj prostoriji cede oko 10 časova. Nakon ceđenja, slanina se prenosi u pušnicu gde se hladno dimi i suši, što traje 25 do 35 dana, zavisno od debljine tabli i prirodnih uslova (temperature i relativne vlažnosti vazduha).

Prerada ostalih vrsta slanine

Iz napred prikazanih definicija za pojedine vrste slanine proizilazi da su za njihovo razvrstavanje kao proizvoda prerade odlučujući sledeći faktori: deo životinjskog trupa sa koga potiče određeni komad mesa i način njegovog krojenja (oblikovanja). Ne ulazeći u detalje, pomenućemo neke postupke koji su, više ili manje, značajni u procesu prerade svih vrsta slanine.

Izbor i priprema sirovine. Za proizvodnju bilo lcoje vrste slanine nije pogodno masno tkivo mlađih životinja, jer je meke konzistencije (izuzetak čine slanine gde se uz masno tkivo prerađuje i celokupni pripadajući deo mesa). Najpoželjnije je čvrsto masno tkivo. U principu svako masno tkivo čija mast ima višu tačku topljenja podesnija je sirovina za preradu.

Posle hlađenja polutki vrši se krojenje (bilo ručno, bilo mašinski) na način koji je za svaku vrstu proizvoda definisan važećim propisima ili proizvođačkom specifikacijom.

Postupci prerade. Neposredno posle oblikovanja (krojenja) sledi operacija soljenja ili salamurenja, što u tehnološkom procesu proizvodnje označava početak prerade i konzervisanja u užem smislu. Od ostalih postupaka prerade i konzervisanja, prvenstveno se primenjuju: dimljenje, sušenje i kuvanje.

Soljenje i salamurenje se vrši tako što se komadi slanine određenog oblika i veličine utrljavaju kuhinjskom solju ili smešom za salamurenje i zatim slažu s kožom okrenutom nadole. Na sloj složene slanine pospe se još izvesna količina soli. Pošto se slanina slaže u više redova, poslednji (gornji) sloj se pospe sa više soli. Nakon izvesnog vremena slanina se preslaže (obično svakih 7 dana). Pri tome, pošto se ukloni eventualno otpušteni sok, doda se još soli (ili smeša za salamurenje). Soljenje — salamurenje traje tri ili više nedelja.

Tokom soljenja (salamurenja) iz vezivnotkivne strome slanine izdvaja se izvesna količina vode, usled čega soljeni komadi dobijaju čvršću konzistenciju. Isto tako, za vreme ovog procesa obavlja se neka vrsta „zrenja slanine“, pri čemu se formira specifičan ukus i miris.

Dimljenje i sušenje. O osnovnim principima ovih tehnoloških postupaka bilo je ranije govora. Ovde valja posebno naglasiti da te operacije treba da budu tako obavljene da površina slanine bude čvrsta i suva i da na njoj nema nikakvih stranih materija, kao ni znatnijih količina otopljene masti. Sporije dimljenje daje svetliju boju slanine. Boja masnog tkiva odimljene slanine je žutosmeđa od smeđa na površini, a na preseku bela. Mesnati delovi treba da imaju ujednačenu crvenu boju.

Kuvanje. Kuvanjem se veoma uspešno obavlja toplotna obrada vezivnotkivne strome masnog tkiva, pri čemu se u relativno manjoj meri nego primenom drugih načina obrade toplotom, narušava njena struktura i raspored.

Kuvanje je, po pravilu, pogodniji postupak obrade toplotom nego suvo zagrevanje. Tokom kuvanja nastaje delimična razgradnja kolagena koji pri tome bubri, što uslovljava znatno manje razaranje u odnosu na obradu suvim zagrevanjem. Zahvaljujući tome, slanina se može kuvati na temperaturi ključanja u relativno dužem trajanju. Zbog svega toga preporučuje se, naročito kada se prerađuje slanina od starijih svinja, da se prvo prokuva, a zatim odimi i prosuši. Tako obrađena slanina je mekša, a ništa ne gubi ni u drugim organoleptičkim svojstvima. Naprotiv, kvalitet tako prerađene slanine od starijih životinja je u celini bolji.

Vrste i osnovne karakteristike kobasica

Prerada mesa u kobasice poznata je od najstarijih vremena. U literaturi se najčešće pominju razni podaci iz stare grčke istorije i perioda Rimske imperije.

Za savremenu tehnologiju mesa bitno je da se u proizvodnji kobasica mogu koristiti veoma različite sirovine i postupci prerade. To omogućuje da se asortiman kobasica stalno proširuje. Danas je, praktično, nemoguće utvrditi koliko se vrsta kobasica u svetu proizvodi. Isto tako, veoma je teško da se kobasice razvrstaju u neke precizno određene grupe. Prema propisima u našoj zemlji, kobasice se dele na: trajne, polutrajne, barene, sirove kobasice za pečenje i kuvane kobasice.

Svaka kobasica se sastoji od unutrašnjeg sadržaja ili nadeva i omotača. Kvalitet kobasica u najvećoj meri zavisi od sastava nadeva, odnosno vrste sirovina koje se koriste pri izradi nadeva. Za omotače se koriste creva od stoke za klanje i razne vrste veštačkih omotača.

Pod trajnim kobasicama podrazumevaju se samo takvi proizvodi koji su izrađeni od najkvalitetnijeg mesa. Osim toga, one se bitno razlikuju od ostalih kobasica i po stepenu usitnjenosti nadeva, a naročito po tehnološkoj obradi. Ova grupa kobasica se samo suši, a ne podvrgava se dejstvu visokih temperatura.

Pod nazivom polutrajnih kobasica obuhvaćena je velika grupa čija je glavna karakteristika upotreba mesnog testa u sastavu nadeva (čija količina kod najkvalitetnijih vrsta nije iznad 15%, dok se kod manje kvalitetnih dozvoljava i do 25%). Treba istaći da je mesno testo jedino dozvoljeno sredstvo za povezivanje nadeva u ovoj grupi kobasica. U zavisnosti od vrste, nadev ovih kobasica može da sadrži osim mesa još i razne iznutrice, ostatke vezivnog i masnog tkiva i drugo.

Barene kobasice su proizvod čiji se nadev najvećim delom sastoji iz mesnog testa, a manjim delom iz masnog tkiva i drugih dodataka. Ova grupa kobasica se naziva još i „crvena roba“. U izradi nekih vrsta iz ove grupe mogu se koristiti iznutrice, kožice i ostaci vezivnog tkiva, ali samo u ograničenim količinama.

Kobasice za pečenje izrađuju se pretežno od svinjskog mesa. Proizvode se sa različitim sastavom nadeva, koji može da sadrži i znatnije količine masnog tkiva. Za njih je naročito karakteristično da se u procesu izrade ne podvrgavaju nikakvoj toplotnoj obradi (dimljenje, barenje i sl.), već se usitnjenom. sirovinom, pošto se dodaju začini i drugi dodaci, pune tanka svinjska creva. Termička obrada (pečenje) vrši se neposredno pre upotrebe u ishrani.

Kuvane kobasice se razlikuju od ostalih prvenstveno po sastavu nadeva, koji se velikim delom sastoji od iznutrica, pa se zbog toga kobasice iz ove grupe još nazivaju kobasice od iznutrica. Proizvodi se više vrste ovakvih kobasica koje se međusobno razlikuju po tome da li sadrže jednu ili više vrsta iznutrica i po količinskom odnosu pojedinih sastojaka nadeva. Za celu grupu je karakteristična obavezna toplotna obrada u vlažnoj sredini (kuvanje).

Napred je pomenuto da postoji veliki broj kobasica. Međutim, za njihovu proizvodnju je, pored ostalog, neophodna i različita oprema koja je za povremenu proizvodnju u domaćinstvima veoma skupa. Tako, na primer, nadev velikog broja kobasica, osim ostalih sastojaka, čini i tzv. mesno testo koje se spravlja u specijalnim mašinama (kuterima ili koloidnim mlinovima). U kuhinjskim mikserima može se prilično uspešno da napravi mesno testo, na način koji smo napred opisali za kulinarsku izradu hrenovki. Ali, mikser je aparat malog kapaciteta, pa smo zbog toga i preporučili njegovu upotrebu samo za kulinarsku pripremu kobasica namenjenih za ishranu male dece. Za proizvodnju kobasica namenjenih ishrani odraslih, kasnije ćemo detaljnije opisati samo postupke izrade onih kobasica koje se, bez većih teškoća, mogu proizvoditi u većini domaćinstava.

Ovde ćemo još pomenuti neke osnovne karakteristike važnijih vrsta iz pojedinih grupa kobasica, koje se mogu kupiti u našim prodavnicama. To činimo sa ciljem da našim čitaocima damo šira obaveštenja i o tim proizvodima od mesa jer smatramo da mogu biti od koristi pri kupovini ovih proizvoda. Osim toga, to može doprineti i razumevanju razlika između kobasica koje se kupuju iz prodavnica i onih koje se proizvedu u samom domaćinstvu. Pre toga, potrebno je da objasnimo pojam kategorije mesa koje se koristi kao sirovina za izradu kobasica i konzervi od usitnjenog mesa, jer se razlikuje od pojma kategorije mesa namenjenog za kulinarsku preradu, o čemu je napred bilo govora.

Meso za preradu razvrstava se u četiri kategorije:

• prvu kategoriju čini krto meso sa celog trupa, odnosno muskulatura koja je rutinski očišćena od tetiva i većih naslaga masnog tkiva, većih krvnih sudova i limfnih čvorova;
• drugu kategoriju čini meso koje nije posebno čišćeno, ali koje je bez većih nakupina urašćenog vezivnog i masnog tldva, kao i obresci mesa koji se dobijaju pri oblikovanju komada mesa namenjenih za neke druge svrhe (prerada u suvomesnate proizvode, polukonzerve i sl.);
• treću kategoriju čini meso od glava i ribića, s tim što se mesom od goveđih glava smatra samo meso od žvakaćih mišića, a mesom od svinjskih glava — svi mekani jestivi delovi glave;
• u četvrtu kategoriju razvrstava se krvavo meso, ostaci perikarda (osrđa), opornjaka i slično.

Trajne kobasice

Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa I ili II kategorije (osnovna masa), čvrstog masnog tkiva i dodatih sastojaka (začini i drugi dodaci). U prometu moraju ispunjavati sledeće uslove:

• presek mora imati izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih komadića mišićnog tkiva crvene boje i čvrstog masnog tkiva beličaste boje;
• komadići čvrstog masnog tkiva moraju biti ravnomerno raspoređeni u osnovnoj masi, a prilikom sečenja ne smeju se razmazivati i ispadati iz narezaka;
• na preseku kobasice ne sme biti šupljina i pukotina;
• omotač mora dobro da prileže uz nadev koji se lako može seći u tanke listove (nareske).

Trajne kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao: zimska salama, milanska salama, sremska kobasica i kulen, a mogu se proizvoditi i pod uslovima određenim Pravilnikom o kvalitetu stavljati u promet i druge vrste trajnih kobasica.

Zimska i milanska salama. Zimska salama je proizvod čiji se nadev sastoji od sitnije, a milanska salama od krupnije usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva, kojima se može dodati do 10% goveđeg mesa I kategorije. Nadevom se mogu puniti tanka konjska ili goveđa creva ili veštački omotači. Masti u gotovom proizvodu ne sme biti više od dvostruke količine belančevina.

Sremska kobasica. To je proizvod koji se sastoji od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva. Goveđe meso I ili II kategorije može se dodati najviše do 10%. Odnos između mesa i čvrstog masnog tkiva mora biti 65:35%.

Kulen. Nadev ove kobasice sastoji se od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva u koji se može dodati do 10% goveđeg mesa I ili II kategorije. U proizvodnji kulena, kao i sremske kobasice, pored ostalih dodatih sastojaka, upotrebljavaju se beli luk i paprika.

Druge vrste trajnih kobasica i salama mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije na način koji je određen propisima o kvalitetu proizvoda od mesa. U proizvodima dobijenim na ovaj način ne sme biti više od 40% vode.

Polutrajne kobasice

Kobasice iz ove grupe proizvode se od usitnjenog mesa, masnih tkiva, mesnog testa, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog i masnog tkiva i određenih dodatih sastojaka. Sve kobasice iz ove grupe podvrgavaju se obradi toplotom. U prometu moraju ispunjavati sledeće uslove:

• u nadevu ne sme biti neprosalamurenog mesa;
• sastojci u nadevu moraju biti što ravnomernije rasporedeni;
• omotač mora dobro da prileže uz nadev;
• masna tkiva moraju biti beličaste boje, a prilikom narezivanja kobasica ne smeju ipadati iz nadeva.

Polutrajne kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao: šunkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica, letnja kobasica, lovačka kobasica i goveđa kobasica, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste polutrajnih kobasica.

Šunkarica. To je proizvod čiji se nadev sastoji od krupno usitnjenog salamurenog svinjskog mesa I kategorije, mesnog testa do 15% i čvrstog masnog tkiva do 15%. Nadevom ovakvog sastava pune se goveđa creva ili odgovarajući veštački omotači. U postojećem Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa posebno se naglašava da krupno sečeni komadi salamurenog svinjskog mesa moraju biti jasno uočljivi u nadevu šunkarice, a delovi čvrstog masnog tkiva moraju biti približno ujednačenog oblika i ravnomerno raspoređeni na preseku.

Tirolska (bečka) kobasica. Proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije (20% može biti zamenjeno goveđim mesom I kategorije), mesnog testa do 20% i čvrstog masnog tkiva do 25%. Ovako komponovanim nadevom pune se obojeni veštački omotači. U nadevu tirolske kobasice moraju se jasno uočavati komadići usitnjenog svinjskog mesa.

Kranjska kobasica. Proizvodi se od usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog mesa I ili II kategorije, mesnog testa do 10% i masnih tkiva do 30%, a nadevom se pune svinjska tanka creva.

Letnja kobasica. Proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije, mesnog testa do 20% i masnih tkiva do 20%, a nadevom se pune goveđa creva ili odgovarajući veštački omotači.

Lovačka kobasica. Ima nadev koji se sastoji od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije, masnih tkiva do 25%, mesnog testa do 20% i usitnjenog goveđeg mesa do 20%. Goveđe meso (do jedne polovine) može se zameniti mesom jednjaka, predželudaca goveda, srcem i ostacima vezivnog tkiva, pri čemu ostataka vezivnih tkiva može biti najviše 5% u odnosu na količinu nadeva. Nadevom se pune svinjska ili goveđa tanka creva ili veštački omotači.

Goveđa kobasica. Proizvodi se od goveđeg mesa I, II ili III kategorije, mesnog testa do 25% i masnih tkiva do 25%, s tim što se goveđe meso u količini do 25% može zameniti mesom srca i jednjaka. Ovakvim nadevom pune se goveđa ili svinjska tanka creva.

Druge vrste polutrajnih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije, a u skladu sa odgovarajućim odredbama važećih propisa o kvalitetu proizvoda od mesa.

Barene kobasice

Barene kobasice su takvi proizvodi čiji je osnovni deo nadeva mesno testo. Osim mesnog testa, u njihovoj proizvodnji se koriste masna tkiva, usitnjeno meso I, II ili III kategorije i dodati sastojci. Mogu se stavljati u promet i bez omotača pod uslovom da su upakovane u odgovarajuću ambalažu. Propisima o kvalitetu su definisane sledeće barene kobasice: hrenovke, safalade, pariska kobasica i ekstra kobasica, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste barenih kobasica. Sve kobasice iz ove grupe moraju u prometu da ispune sledeće uslove:

— moraju biti jedre i sočne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost;
— površina mora biti smeđe crvene boje, bez oštećenja, većih nabora i deformacija;
— nadev hrenovki, safalada, ekstra kobasica i pariske mora biti ujednačene ružičaste boje;
— omotač (u kobasica sa omotačem) mora čvrsto da prileže uz nadev i to tako da se prilikom prelamanja kobasice od njega ne odvaja.

Hrenovke i safalade. To su kobasice čiji nadev čini 70% mesnog testa, a ostali deo su masna tkiva, začini i drugi dodati sastojci. Mesno testo može se zameniti usitnjenim svinjskim mesom I ili II kategorije u količini do 20%. Nadevom hrenovki pune se omotači čiji prečnik može da varira od 18 do 24 mm, a prečnik omotača za safalade može da varira od 25 do 40 mm. U kobasica bez omotača nadev se oblikuje u specijalnim mašinama, a toplotom se zgruša površinski sloj koji vrši ulogu omotača. Veštački omotači moraju imati slične osobine kao i omotači od creva (da lako pucaju, da nisu žilavi i da se ne odvajaju od nadeva).

Pariska i ekstra kobasica. Imaju nadev koji se sastoji od 65% mesnog testa, a ostali deo nadeva čine masna tkiva i dodaci. Dozvoljava se zamena mesnog testa usitnjenim svinjskim mesom kao i kod hrenovki i safalada. Kockice čvrstog masnog tkiva moraju biti vidljive na preseku pariske kobasice. Prečnik omotača (goveđe siepo crevo ili odgovarajući veštački omotači) za parisku kobasicu mora biti najmanje 10 cm, a za ekstra kobasicu najmanje 4 cm.

Druge vrste barenih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije, pri čemu se moraju poštovati određene granice koje su predviđene propisima o kvalitetu. Jedan od najvažnijih zahteva je da nadev takvih kobasica mora da sadrži najmanje 50% mesnog testa, od čega polovina može biti zamenjena usitnjenim svinjskim mesom I ili II kategorije.

Kuvane kobasice i kobasice za pečenje

Kuvane kobasice (kobasice od iznutrica — tlačenica, krvavica, jetrenjača, jetrena pašteta) proizvode se od ustinjenog svinjskog i goveđeg mesa, masnih tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog tkiva, krvi, bujona, supe i dodatih sastojaka. Kobasice iz ove grupe moraju u prometu da ispune sledeće opšte uslove:

• omotač ne sme biti oštećen, zaprljan, plesniv, sluzav ili lepljiv i mora dobro da prileže uz nadev;
• sastojci nadeva moraju biti dobro prokuvani i na preseku međusobno dobro povezani;
• kobasice koje se stavljaju u promet bez omotača moraju imati pravilan oblik bez većih deformacija.

Propisima o kvalitetu su u prometu definisane sledeće kuvane kobasice: tlačenica (švargla), krvavica, jetrenjača (džigernjača) i jetrena pašteta u crevu, a slično ostalim proizvodima od mesa, mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste kuvanih kobasica.

Tlačenica (švargla). Sastoji se od usitnjenog svinjskog mesa i masnih tkiva. Mogu se upotrebiti i određene količine kožica, iznutrica, bujona i supe, ali tako da sadrži najmanje 50% usitnjenog svinjskog mesa i do 15% mesnih tkiva. U tzv. crnoj tlačenici dodaje se do 20% krvi. Nadevom ovih kobasica puni se slepo crevo, svinjski želuci ili veštački omotači većih prečnika.

Krvavica. To je kobasica čiji se nadev sastoji od krvi i drugih iznutrica, usitnjenog svinjskog ili goveđeg mesa, masnih tkiva, čvaraka do 10%, masti, supe, kožica i bujona. Može se upotrebiti još i beli hleb, pirinač, geršla, proso, heljda ili kukuruzno brašno (sve do 20%), kao i do 2% obranog mleka u prahu. Udeo krvi se dozvoljava do 20% a kožica do 15%. Nadevom ovih kobasica se pune goveđa tanka i svinjska debela creva ili odgovarajući veštački omotači.

Jetrenjača (džigernjača). To je kuvan proizvod čiji se nadev sastoji od usitnjenog svinjskog mesa, masnih tkiva, supe, kožica, jetre i drugih iznutrica. Mora biti upotrebljeno najmanje 40% mesa i 15% jetre, a gotov proizvod ne sme da sadrži više od 45% masti. Nadevom se puni goveđe tanko ili ravno crevo, svinjsko debelo crevo ili odgovarajući veštački omotač.

Jetrena pašteta. Jetrena pašteta u omotaču je kuvana kobasica koja sadrži najmanje 15% mlevene jetre, najmanje 10% mesa I, II, III i IV kategorije, a ostali deo nadeva čine druge iznutrice, usitnjeno svinjsko ili goveđe meso, masna tkiva, mast i supa. Kobasica na preseku mora imati ujednačenu karakterističnu boju i mazivu konzistenciju (konzistencija ne sme biti lepljiva). Gotov proizvod ne sme da sadrži više od 45% masti. Može se upotrebiti do 2% emulgatora. Nadevom se pune creva ili odgovarajući veštački omotači.

Druge vrste kuvanih kobasica, slično kao i drugi proizvodi od mesa, mogu se proizvoditi i na osnovu proizvođačkih specifikacija.

Kobasice za pečenje. Proizvode se od mesa I, II i III kategorije, masnih tkiva i dodatih sastojaka, a u promet se stavljaju kao „domaća kobasica“. To je sirova kobasica čiji se nadev sastoji od krupnije usitnjenog svinjskog mesa, kao i drugih pomenutih sastojaka, s tim da u gotovom proizvodu može biti najviše do 30% masti. Druge vrste kobasica iz ove grupe mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije.

Izrada kobasica u domaćinstvima

Ako se želi da se proizvodi za tržište, moraju se, pored ostalog, ispuniti napred pomenuti uslovi u pogledu sastava i drugih osobina kvaliteta pojedinih vrsta kobasica. Za takvu proizvodnju kobasica, kao što je već istaknuto, treba obezbediti i odgovarajuće uslove, što je teško ostvarljivo. Međutim, činjenica je da se u našim domaćinstvima još kolje znatan broj stoke. Osim toga, sastav i ukus domaćih kobasica može se podešavati po želji, a ne na neki propisani način, što je, verovatno, jedan od razloga da još postoji interes i za takvu proizvodnju. Imajući sve ovo u vidu, prikazaćemo neke recepture i postupke za proizvodnju kobasica koje se, bez većih teškoća, mogu proizvesti u svakom domaćinstvu.

Priprema omotača za kobasice

Pre nego što se pristupi izradi kobasica treba pripremiti creva ili odgovarajuće veštačke omotače koji se pune pripremljenim nadevom.

Tanka creva. U creva se prvo sipa mlaka voda i lukom istisne sadržaj i voda iz njih. Zatim se creva prevrnu. Prevrtanje se obavlja tako što se jedan kraj creva zavrne pa se natakne na dva malo rastavljena prsta između kojih se sipa voda. Pod pritiskom vode creva se lako prevrću. Sa prevrnutih creva skida se sluznica pomoću drveta sa oštrom ivicom. U domaćinstvima se za ove svrhe može koristiti drvena strugalica (sl. 45). Pri skidanju sluznice crevo se prevlači preko oštre ivice drveta i tom prilikom se crevo pritiska palcem ruke u kojoj se drži drvena strugalica, dok se drugom rukom povlači crevo.

Izostavljeno iz prikaza

Očišćena creva treba oprati u hladnoj vodi. Creva koja se ne upotrebe odmah, treba naduvati (po mogućnosti pumpom) i osušiti. Ako se upotreba odlaže samo za dva do tri dana, treba ih posoliti. Za soljenje 1 kg očišćenih creva potrebno je 0,250 do 0,300 kg soli. Creva koja se posle čišćenja koriste tokom istog dana, drže se potopljena u hladnoj vodi. Creva čuvana u kuhinjskoj soli, treba pre upotrebe oprati u hladnoj vodi i tako odstraniti so.

Debelo crevo. U ovo crevo, posle odvajanja od oporka, sipa se mlaka voda i pritiskivanjem rukom sa spoljne strane izbacuje se voda i sadržaj creva. Ta operacija se ponavlja nekoliko puta, a zatim se crevo prevrće na isti način kao i tanko crevo. I svi dalji postupci su slični onima koji su opisani za tanka creva.

Želudac. Iz želuca se prvo odstranjuje sadržaj. Zatim se ispira vrućom vodom, prevrće i ponovo ispira vrućom vodom. Posle ispiranja skida se pokožica kojom je želudac iznutra pokriven.

Veštački omotači. Pre upotrebe se potapaju u mlaku vodu da u njoj omekšaju i budu podesni za punjenje.

Izrada pojedinih vrsta kobasica

U domaćinstvima je uglavnom celishodno da se proizvode kobasice za pečenje (sirove — roštilj kobasice), polutrajne i kuvane kobasice. S tim u vezi navodimo orijentacione podatke o njihovom sastavu i načinu izrade.

Kobasice za pečenje. Za 100 kg nadeva ove kobasice potrebno je:

• svinjsko meso bez kosti 65 kg
• čvrsto masno tkivo 35 kg
• kuhinjska so 2,5 kg
• poluslatka paprika u prahu 0,2 kg
• biber crni mleveni 0,1 kg
• beli luk sveži (očišćen i samleven) 0,1 kg
• svinjska tanka creva 250 m

Krupno mlevenom mesu i čvrstom masnom tkivu dodaje se so i začin. Beli luk se može mleti zajedno sa mesom, a crni biber u posebnom mlinu. Ukoliko takvog mlina nema, crni biber se sitno istuca i proseje. So i začine treba dodavati postepeno i probanjem ustanoviti da li je dodata željena količina.

Osnovna masa sa dodatim začinima se dobro izmeša i njome se pune (nadevaju) creva koja su za tu svrhu pripremljena. Koriste se isključivo svinjska tanka creva. Ako nema punilice, za punjenje se može upotrebiti mašina za mlevenje mesa sa koje je skinuta reštka i na njeno mesto učvršćen levak. Napunjena creva se povezuju u parove, pri čemu je svaki komad dugačak oko 12 cm. Odvajanje parova vrši se tako što se nadev na određenom mestu potisne napred i nazad, a potom se crevo nekoliko puta uvrne u desnu ili levu stranu, ali uvek u istu za sve kobasice od jednog komada creva.

Domaća kranjska kobasica. Za pripremanje 100 kg nadeva ove kobasice potrebno je sledeće:

• svinjsko meso bez kosti 60 kg
• svinjski odresci 30 kg
• čvrsta slanina 10 kg
• kuhinjska so 2,5 kg
• poluslatka paprika u prahu 0,2 kg
• biber crni mleveni 0,1 kg
• luk beli sveži (očišćeni) 0,3 kg
• svinjska tanka creva 200 m

Meso i čvrsta slanina se krupnije melju i pri tome dodaje so i začini. U ovako usitnjen nadev može se još dodati: 0,040 kg šalitre (nitrata) i 0,020 kg nitrita uz dobro mešanje, a zatim se tako napravljenom masom pune svinjska tanka creva, pripremljena na napred opisani način.

Kobasice se povezuju u parove (dužina komada oko 12 cm), vešaju na štapove (bez međusobnog dodirivanja) i posle ceđenja stavljaju u pušnice gde se obavlja vruće dimljenje pri temperaturi od 60 do 80°C. Dimljenje i toplotna obrada traju od 2 do 4 časa. Ukoliko se za kobasice u fazi ceđenja može da obezbedi prohladno mesto, gde se temperatura kreće oko 10°C, poželjno je da tu odstoje nekoliko sati pre dimljenja. Ako to nije moguće, onda ih posle kraćeg ceđenja treba dimiti, pošto temperature više od 10°C mogu da ubrzaju razvoj mikroorganizama sa štetnim dejstvom.

Domaća goveđa kobasica. Za 100 kg nadeva ove kobasice, orijentaciono su potrebne sledeće sirovine:

• goveđe meso bez kosti 55 kg
• svinjski odresci 30 kg
• čvrsta slanina 15 kg
• kuhinjska so 2,5 kg
• poluslatka paprika u prahu 0,3 kg
• biber crni mleveni 0,2 kg
• beli luk sveži (očišćeni) 0,2 kg
• goveđa tanka creva 150 m
• kanap tanki 0,1 kg

Priprema mase i punjenje creva obavljaju se na isti način kao i za kobasice za pečenje. Napunjena creva se odvajaju u parove tako da dužina jednog komada bude oko 30 cm.

Ostali postupci do dimljenja i samo đimljenje su isti kao i za kranjske kobasice.

Domaća lovačka kobasica. Za 100 kg nadeva ove vrste kobasica potrebno je orijentaciono:

• svinjsko meso bez kosti 45 kg
• goveđe meso bez kosti 40 kg
• čvrsta slanina 15 kg
• kuhinjska so 2,5 kg
• poluslatka paprika u prahu 0,3 kg
• biber beli mleveni 0,1 kg
• luk beli sveži (očišćeni) 0,5 kg
• goveđa tanka creva 150 m
• kanap tanki 0,1 kg

Priprema do dimljenja i dimljenje su isti kao i za kranjsku kobasicu.

Domaća slaninska kobasica. Za ovu kobasicu, računato na 100 kg nadeva, potrebne su ove sirovine:

• čvrsta slanina 60 kg
• svinjski odresci 40 kg
• kuhinjska so 2,5 kg
• poluslatka paprika u prahu 0,3 kg
• biber crni mleveni 0,2 kg
• luk beli sveži (očišćeni) 0,2 kg
• goveđa tanka creva 150 m
• kanap 0,1 kg

I za slaninsku kobasicu se priprema za dimljenje i samo dimljenje obavljaju na isti način kao i za kranjsku kobasicu.

Bela domaća tlačenica (bela švargla). Sadržaj nadeva ove kobasice čine: srce, jezik, uši, meso, kožurice i meso od svinjskih glava. Sve ove sirovine se prvo potapaju u hladnu vodu, a potom se kuvaju. Posebno je važno da se dobro skuvaju svinjske glave, tako da se meso sa njih lako odvaja. Posle kuvanja sirovine se ostavljaju na sto ili veću čistu dasku, gde se malo ohlade, a zatim se isitne u kockice. Tako usitnjenoj masi dodaje se kuhinjska so i začini po ukusu (samleveni biber crni ili beli, sitno isečeni beli luk). Masi se dodaje i supa (bujon) u kojoj su sirovine kuvane. So i začini dodaju se postupno uz mešanje. Pri tome se više puta proverava ukus i miris mase da se ne bi presolila ili previše začinila. Orijentaciono treba računati sa sledećim količinama dodataka na 100 kg osnovne mase: oko 2,5 kg kuhinjske soli, oko 0,2 kg mlevenog crnog bibera, oko 0,3 kg belog luka, oko 0,3 kg poluslatke paprike u prahu i oko 13 litara bujona.

Izmešanom masom puni se svinjski želudac, slepo crevo i bešika, koji su za ove svrhe prethodno pripremljeni. Punjenje se obavlja rukama, a nakon završenog punjenja tankim kanapom vezuje se otvor kroz koji je vršeno punjenje i proizvod se spušta u supu dobijenu kuvanjem mase za tlačenicu.

Kuvanje se obavija na tihoj vatri (90 do 95°C) da ne bi omotači pucali. Tokom kuvanja omotač se na nekoliko mesta probuši iglom, čime se omogućuje odstranjivanje vazduha i suvišne tečnosti koja se nakuplja ispod omotača. Kuvanje traje oko jedan i po sat, a stepen kuvanosti se proverava na sledeći način: omotač se probode iglom, pa ako iz ubodenog mesta procuri bistra tečnost, tlačenica je dobro skuvana i treba je vaditi.

Nakon kuvanja tlačenica se nekoliko puta uranja u hladnu vodu radi odstranjivanja masnoće, a zatim se stavlja na ravne čiste daske ili sto. Preko tako složenih švargli stavlja se druga ravna daska i preko nje neki teret. Ovim postupkom omogućuje se da tlačenica tokom hlađenja dobija poljosnati oblik, po čemu je i dobila naziv. Time se, najčešće, završava proizvodnja tlačenice. Međutim, radi povećanja održivosti i formiranja specifičnog ukusa, može se još i hladno dimiti, pri čemu dimljenje traje oko dva dana.

Crna domaća tlačenica (crna švargla). Proizvodi se na isti način kao i bela švargla. Razlika je samo u sastavu nadeva. Naime, u masu za nadev crne švargle dodaje se, uz ostale sirovine, 13% sveže svinjske krvi. Ukoliko nema dovoljno krvi, dodaje se bujon, ali samo u količini da bujon i krv čine oko 13 litara na 100 kg ostale mase nadeva.

Domaća krvavica. Za ovu vrstu kobasice, osim raznih iznutrica i ostalih sirovina, koristi se i oko 10 litara sveže svinjske krvi na 100 kg ostale mase nadeva, po čemu je dobila ime.

Od raspoloživih sirovina obično se koristi: svinjska kožurica sa slaninom, jetra i pluća, pojedini jestivi delovi glave i želuci preživara (ako ih ima), slezina i sitni komadići mesa. Ove sirovine se kuvaju u vodi i nakon kuvanja stavljaju na sto ili veću dasku, gde se malo ohlade, a zatim se seku na krupnije komade i najzad melju mašinom za mlevenje mesa. Ovako usitnjenoj masi dodaje se po ukusu: kuhinjska so, mleveni biber (crni ili beli) i očišćeni crni luk, koji se melje nakon mlevenja lcuvanog mesa da ne bi izgubio svežinu. Samleveni crni luk se može malo i propržiti pre dodavanja masi za krvavice. Sve ovo se izmeša pa se doda određena količina sveže svinjske krvi. Ako nema dovoljno krvi, u masu se sipa odgovarajuća količina bujona (supe), tako da masa bude retka. Orijentaciono se može računati sa sledećim količinama dodataka:

• kuhinjska so 2,5 kg
• biber 0,2 kg
• luk crni 2,0 kg
• paprika u prahu 0,4 kg
• majoran 0,1 kg
• sveža svinjska krv 10,0 litara
• supa (bujona) 10,0 litara.

Dobro izmešanom masom pune se creva koja su za te svrhe posebno pripremljena. Koriste se goveđa tanka creva, debela svinjska creva, a pogodna su i tanka svinjska i debela goveđa creva, ukoliko nisu upotrebljena za druge kobasice.

Creva se pune tako što se navuku na levak šprica, vrh creva se zaveže, a zatim se potiskivanjem mase puni crevo i vezuje kanapom na svakih 12 do 15 cm. Napunjene i povezane krvavice spuštaju se u supu dobijenu kuvanjem mesa za krvavice. Prilikom stavljanja krvavica supa treba da bude vrela, a kasnije, tokom kuvanja (koje traje oko 20 minuta) ne sme da vri. Nakon kuvanja, krvavice se peru hladnom vodom i stavljaju na neku ravnu podlogu da se ohlade.

Domaća jetrenjača (džigernjača). Za 100 kg nadeva ove kobasice orijentaciono se može računati sa sledećim sirovinama:

• meso od svinjskih ili telećih glava 40 kg
• svinjski odresci 15 kg
• masno tkivo 10 kg
• jetra 15 kg
• pluća i kožurice 20 kg

Posle odgovarajućeg kuvanja pomenutih sirovina i hlađenja obavlja se sečenje i mlevenje, slično kao i za krvavice. Tokom mlevenja mesa prži se crni luk (oko 2 kg na 100 kg mase) i na kraju meije i meša sa ostalom masom. Zatim se dodaje kuhinjska so (oko 2,5 kg na 100 kg mase), majoran prema ukusu i oko 5 litara supe. Sve ovo se ponovo dobro izmeša i tako dobije nadev kojim se pune debelo svinjsko ili ravno goveđe crevo. Mogu se koristiti i odgovarajući veštački omotači, ukoliko ih ima. Omotači se pune rukom kao i tlačenica. I ostali postupci (vezivanja, kuvanje, vađenje iz kazana i hlađenje) isti su kao za tlačenicu. Dužina jedne kobasice treba da bude oko 20 do 30 cm.

Topljenje masti

Topljenje masti u domaćinstvima može se obaviti u tzv. otvorenim kazanima ili drugim sličnim posudama (lonci, dublje šerpe).

Priprema sirovine za topljenje. Masno tkivo se prvo čisti od mesa i krvi, a zatim se seče u komade široke od 5 do 15 cm radi lakšeg odvajanja kožice. Posle odvajanja kožice slanina se seče na sitnije kockice približno jednake veličine i stavlja u kazan u koji je prethodno stavljena tolika količina vode da pokrije dno. Orijentaciono se računa da se u kazan od 100 litara sipa oko 2 litra vode. Kazan ne treba prepuniti kockicama slanine (ostaviti prazninu oko 15 cm) jer slanina tokom kuvanja bubri.

Postupci topljenja masti. Pod kazanom se loži jaka vatra i masa lagano ali stalno meša drvenom mešalicom. Izdvajanje masti (ceđenje) počinje se kada otpoljena mast postane bistra, tj. kada prestane da peni. Ovo se obavlja tako što se kutlačom zahvata mast iz kazana i sipa u odgovarajuću posudu kroz gustu cediljku. Čvarci se sa cediljke vraćaju u kazan radi daljeg prženja.

Mast se iz kazana vadi postepeno, a topljenje se nastavlja sve dok se čvarci ne uprže (dobro porumene). Da bi se ovo postiglo, u kazanu mora do kraja da ostane toliko masti da se čvarci u njoj mogu pržiti. Kada su čvarci porumeneli, kazan se skida sa vatre i celokupna mast iz kazana se procedi. Zatim se čvarci sole, ako slanina nije bila soljena, prskaju vodom, izmešaju i stavljaju u pliće posude da se ohlade.

Salo i masno tkivo sa creva (oporci) seku se u komade krupnije od slanine, a u kazan se stavljaju kada je slanina već počela da se topi. Ovo zbog toga što se salo i oporci brže tope i lakše zagore. Najbolje je ako se salo i oporci odvojeno tope.

Posle završenog topljenja masti, odnosno stavljanja nove sirovine za topljenje, kazan se mora oprati jer u neopranom kazanu mast i čvarci lakše zagore.

Topljenje loja od goveda i ovaca obavlja se na sličan način kao i masno tkivo od svinja.