Donošenjem Jugoslovenskog standarda »sa obaveznom primenom« JUS. E. Cl. 021 za »mesnate svinje za industrijsku preradu« 1969. godine nije se odmah i pristupilo njegovoj sistematskoj primeni, mada je jedan od imperativa našeg društva da se u svim fazama proizvodnje, prerade prometa i usluga, dakle u svim fazama udruženog rada, rezultati rada prate i nagrađuju prema postignutom uspehu, dakle po načelu »svakom prema radu«, ovaj dokumenat — zakonski propis, nije se mogao primeniti iz razloga što nije odmah i regulisan subjekat na osnovu čijeg nalaza se i vrednuju rezultati rada.

1972. godine Samoupravnim sporazumom Grupacije proizvođača svinja i Grupacije klanične industrije Jugoslavije pri PK Jugoslavije, regulisana je OBAVEZNA primena navedenog standarda u svim industrijskim klanicama Jugoslavije. Na taj način postalo je i zakonska obaveza svih učesnika u kupoprodaji svinja za industrijsku preradu, da svinje plaćaju isključivo na bazi kvaliteta. U isto vreme formirana je i Koordinaciona komisija koja prati rad i donosi određene cene mesne jedinice, jedinstvene za sve proizvođače i prerađivače svinjskog mesa.

Javnim konkursom čiji je uslov bio postavljanje jedinstvene službe na teritoriji SFRJ, sa određenom kvalifikacionom strukturom, metodologijom i dokumentacijom, izabrana je OUR »Jugoinspekt«, preduzeće za kontrolu kvaliteta i kvantiteta robe u prometu, za obavljanje ove delatnosti. Slobodno možemo da konstatujemo kako je ovo jedan od prvih samoupravnih sporazuma udružene privrede koji je zaključen na samoupravnoj osnovi i obuhvata celu privredu ove oblasti u Jugoslaviji. Naravno da je tokom primene od 1973. dolazilo i dolazi do određenih problema u njegovom striktnom provođenju, ali možemo i da potvrdimo da je u navedenom razdoblju taj Sporazum učinio dosta pozitivnog u svim sferama proizvodnje, prerade, prometa, nauke i struke u ovoj oblasti.

»Jugoinspekt«, od prvih dana primene, odmah pristupa ne samo komercijalnim efektima svoga angažovanja već nastoji da unapredi svoju službu i da se organizovano bavi i ostalim delatnostima koje imaju za cilj unapređenje poslovanja i proizvodnje. Tako je formirao svoj Naučno-stručni savet:

• Poljoprivredno prehrambeni fakultet, Osijek
• Poljoprivredni fakultet, Beograd
• Institut za stočarstvo, Novi Sad,
• Jugoslovenski institut za tehnologiju mesa, Beograd
• Centar za unapređenje poljoprivredne proizvodnje, Beograd i
• Veterinarski fakultet, Sarajevo,

čiji je zadatak, pored unapređenja kvaliteta rada službe »Jugoinspekta«, i rad na usavršavanju propisa iz ove oblasti i davanje korisnih sugestija za dalji rad. Prihvatajući svoje angažovanje kao društvenu obavezu, »Jugoinspekt« je smatrao dužnošću i potrebnim da bude organizator i naučno-stručnih skupova — simpozijuma i savetovanja, gdje će se ljudi iz proizvodnje, prometa, prerade, naučnih i stručnih institucija susretati i iznositi svoja dostignuća isumirati rezultate iz prethodnih perioda, Takvim nastojanjima su organizovana i održana do sada četiri vrlo uspešna i od javnosti veoma povoljno ocenjena savetovanja o kvalitetu mesa, posvećenih oceni kvaliteta na liniji klanja. To su: I savetovanje održano 1912. g. u Osijeku, II savetovanje 1913. g. u Novom Sadu, III 1914. u Beogradu i IV savetovanje, koje je održano 1915. g. u Zagrebu. Koliki je interes za ovakve skupove iz ove oblasti koja je malo di nije uopšte tretirana na sličnim savetovanjima, pokazuje prisustvo od 300 do 450 učesnika na navedenim skupovima. Sa svakog savetovanja je proizašla i stručna edicija: Zbornik radova, koji je podeljen svim zainteresovanim stručnjacima, a sadržavao je sve objavljene referate i zaključke za daljnji rad.

Ocenjujući društvenu opravdanost ovog rada kao veoma korisnog, dakle opravdanog periodičnog razmatranja problema iz ove oblasti na ovakvim skupovima, sa ponosom možemo da saopštimo kako je pokrovitelj svih naših savetovanja bio predsednik Saveznog komiteta za poljoprivredu inž. Ivo Kuštrak.

Na savetovanju u Beogradu po prvi put je u javnosti prezentiran i Nacrt JUS-a za ocenu i klasifikaciju mesa goveda, koji je redovnim postupkom Jugoslovenskog zavoda za standardizaciju donet kao JUS. E. Cl. 022 »meso od goveda« 1914. g.

»Jugoinspekt« i ove godine organizuje sa svojim naučno-stručnim savetom, Privrednom komorom Jugoslavije i STOFO-om, sa nizom OUR-a i OUR-a iz ove oblasti kao priređivačima V jugoslavensko SAVETOVANJE O KVALITETU MESA čiji je pokrovitelj i ovaj put inž. Ivo Kuštrak. Kako je naša delatnost obuhvatila i pripremanje Nacrta određenih standarda iz ove oblasti, na ovom savetovanju će se prvi put izložiti naš rad na izradi novih nacrta JUS-a sa klasifikacijom mesa ovaca i peradi. Sadržaj ovog petog savetovanja tretira pitanja stručna i praktična, u vidu dosadašnjih rezultata, sagledavanja i istraživanja na unapređenju proizvodnje i prerade niza autora, a rad savetovanja je podeljen i sistematizovan po oblastima proizvodnje i prerade pojedinih vrsta i kategorija stoke i mesa.

U prvom delu savetovanja tretirat će se pitanja unapređenja i razvoja, kao i rezultati rada na oceni kvaliteta svinja za industrijsku preradu. Dalje dedi niz referata o kvalitetu goveda i unapređenju proizvodnje i prerade goveđeg mesa. Treću grupu radova čine referati iz oblasti proizvodnje, prerade i prometa mesa ovaca, kao i predlog Nacrta JUS-a za njegovom klasifikacijom. Napokon, na kraju je celina koja obuhvata unapređenje proizvodnje, prerade i kontrole mesa peradi i predlog Nacrta JUS-a.

Ovo savetovanje smatramo kontinuiranim i logičnim nastavkom prethodnih, verujući da će se iznetim radovima i ovaj put, a naročito diskusijom, ukazati na pravce daljeg razvoja standardizacije kvaliteta, klasifikacije, protzvodnje, prerade i usluga u ovoj oblasti. Takvim načinom upoznavanja sa
jugoslovenskim mogućnostima proizvodnje i međunarodnim potrebama tržišta želimo postići svrsishodnost i opravdanost očekivanja svih zainteresovanihi
radnika iz ove oblasti.

Na kraju koristimo priliku da zahvalimo pokrovitelju, svim suorganizatorima, priređivačima, suradnicima i učesnicima na pomoći koju su pružili za uspeh ovog skupa.

Sarajevo, 24.03.1977.
JUGOINSPEKT
Dipl. inž. Dragoslav S. Petrović

Sadržaj

UVOD

REFEKATI

Živković Ž.
AKTUELNI PROBLEMI STANDARDIZACIJE MESA I PROIZVODA OD MESA U SFRJ

Srećković A.
KVALITET MESNATIH SVINJA ZA INDUSTRIJSKU PRERADU

Gajger Olga Petrović D.
DOSADASNJI RAD NA OCENI MESNATOSTI SVINJA NA LINIJI KLANJA

Petričević A. Sabljić B. Benčević K.
STANJE KVALITETE SVINJA ZA INDUSTRIJSKU PRERADU I POTREBE MESNE INDUSTRIJE

Sabljić B. Brundza V. Petričević A. Domazetović S.
ORGANIZACIJSKI I TEHNIČKI PROBLEMI U PRIMJENI STANDARDA JUS E. Cl. 021

Brundza V. Vidić N.
ORGANIZACIJA I STANJE SLUŽBI KONTROLE I SUPERKONTROLE KVALITETA MESA MESNATIH SVINJA ZA INDUSTRIJSKU PRERADU

Karadžić M.
FORMIRANJE CENA I PLAĆANJE MESNATIH SVINJA PREMA KVALITETU

Nikolić M. Joksimović J. Sabljić B. Sekiz S.
OSNOVNI PRINCIPI PROUČAVANJA I USAVRŠAVANJA POSTOJEČE METODE (STANDARDA) ZA OCENU MESNATIH SVINJA

Urbas J. Salehar A.
RAD I REZULTATI U OCENI MESNATOSTI SVINJA NA LINIJI KLANJA U SR SLOVENIJI

Šalehar A.
TEHNIKA PRODAJE TOVLJENIKA I OCENJIVANJE SVINJA NA LINIJI KLANJA

Rašajski Milica Gvozdenović B.
UPOREDNO ISPITIVANJE SVINJA NA LINIJI KLANJA PREMA RAZLIČITIM KRITERIJUMIMA I NJIHOV ZNAČAJ ZA SELEKCIJU

Marot A.
OCENJIVANJE POLUTKI GULJENIH SVINJA

Prekajski M.
EKONOMSKI GUBICI U INDUSTRIJI MESA KAO POSLEDICA ODBACIVANJA OBOLELIH UNUTRAŠNJIH ORGANA SVINJA NA LINIJI KLANJA

Schon L.
PREDHODNI REZULTATI ZA AUTOMATIZACIJU KLASIFIKACIJE SVINJSKIH POLUTKI U SR NJEMAČKOJ KVALITET MESA OD GOVEDA

Rako A.
EKONOMSKI ASPEKTI PROIZVODNJE GOVEĐEG MESA

Cvetković V.
PERSPEKTIVE PROIZVODNJE, POTROŠNJE I SPOLJNE TRGOVINE GOVEĐEG MESA U JUGOSLAVIJI I SVETU

Ferčej J.
PROBLEMI PASMINSKOG SASTAVA GOVEDA I SISTEMA PROIZVODNJE GOVEĐEG MESA U JUGOSLAVIJI

Čepin S.
DOSADAŠNJA ISPITIVANJA KAPACITETA NAŠIH PASMINA GOVEDA ZA PROIZVODNJU MESA I MOGUČNOSTI ZA NJIHOVO POBOLJŠANJE

Cobić T. Bačvamski S. Vučetić Sofija Milošević M.
FAKTORI KOJI UTIČU NA SASTAV I KVALITET POLUTKI JUNICA

Oluški V. Milijašević P.
KLASIFIKACIJA POLUTKI GOVEDA NA LINIJI KLANJA I NJEZIN UTICAJ NA PROMET I PRERADU MESA

Petričević A. Sabljić B. Petrović D.
OPRAVDANOST KLASIFIKACIJE MESA OD GOVEDA NA LINIJI KLANJA I PLACANJE PREMA KLASAMA

Sabljić B. Petrović D. Petričević A.
PRIPREME I PRIMJENA STANDARDA I SAMOUPRAVNOG SPORAZUMA ZA KLASIFIKACIJU MESA OD GOVEDA

Azanjac N. Pečar S. Bulj M. Soskić S.
OCENA PRIPLODNE VREDNOSTI BIKOVA NA TEMELJU REZULTATA KLANJA I KVALITETA MESA

Handžić R. Mašnić H. Simić R. Copić Ljubica
EFEKAT UKRŠTANJA GRLA U TIPU SA PLEMENITIM PASMINAMA NA PRINOS I KVALITET MESA KVALITET MESA OD OVACA

Nadaždin M. Hadžibeganović A. Pandža F. Markotić B. Džinić M.
KAPACITETI JUGOSLOVENSKOG OVCARSTVA U PROIZVODNJI MESA

Džinleski B.
OVČIJE MESO U ISHRANI STANOVNIŠTVA JUGOSLAVIJE I NEKE NJEGOVE KVALITETNE OSOBINE

C v e t k o v i ć V.
MOGUCNOST PLASANA OVČIJEG I JAGNJECEG MESA NA DOMACEM I MEĐUNARODNOM TRŽlŠTU

Čaušević Z. Jovanović D.
NEKI REZULTATI DOSADAŠNJIH KRIŽANJA U OVCARSTVU SR BiH USMJERENIH NA INTENZIVNU PROIZVODNJU MESA

Kostić V. Josipović S. Karan-Đurđić Sonja
UTICAJ INDUSTRIJSKOG UKRŠTANJA MERINO OVACA SA MESNATIM ILE DE FRANCE OVNOVIMA NA PRINOS I KVALITET MESA MELEZA

Ivović M.
MORFOLOŠKE OSOBINE MESA OVCEPOLJSKE PRAMENKE

Tahirović N. Čopić Ljubica
PRILOG PROUCAVANJU KLANlČNIH REZULTATA I KVALITETA MESA MUŠKE JANJADI DOMACE PRAMENKE TOVLJENE U RAZLlČlTIM REŽIMIMA ISHRANE

Karan-Đurđić Sonja Perić V. Kostić V.
MEĐUZAVISNOST DIJAMETRA MIŠlĆNIH VLAKANA, TEŽINE TRUPA I PARAMETARA MESNATOSTI U JAGANJACA

Aničić V. Petrović N. Barać Snežana
SUVOMESNATI PROIZVODI OD OVČIJEG MESA

Schon Irmgard
WISSENSCHAFTLICH BEGRUNDETE KRITERIEN ZUR KLASSIFIZIERUNG DER SCHLACHTKORPER VON SCHAFEN

Joksimović J. Karan-Đurđić Sonja Perić V.
KRITERIJUMI KVALITETA ZA KLASIRANJE OVČIJEG MESA U TRUPOVIMA

Joksimović J. Karan-Đurđić Sonja Perić V.
KARAKTERISTIKE NEKIH INOSTRANIH STANDARDA I PRIKAZ PREDLOŽENOG JUS-a ZA MESO OD OVACA U TRUPOVIMA KVALITET MESA PERADI

Meknić S. Kralj M.
STANJE PERADARSTVA U SFRJ S POSEBNIM OSVRTOM NA PROIZVODNJU MESA PERADI

Varga C. Volk M.
PRINOS I KONFORMACIJA PILEĆIH TRUPOVA RAZLIČITIH HIBRIDNIH LINIJA

Karan Đurđić Sonja, Perić V. Milosavljević M.
PRINOS MESA U TRUPOVIMA BROJLERA RAZLIČITIH TEŽINSKIH GRUPA

Karan Đurđić Sonja, Perić V. Čuperlović Margita, Bezbradica Lj. Puzavac S.
MEĐUZAVISNOST TEŽINE TRUPA I PRINOSA OSNOVNIH DELOVA U BROJLERA

Pavlovski Zlatica, Apostolov N. Mašić B.
KLANIČNI RANDMANI, MESNATOST I RELATIVNE TEŽINE VREDNIJIH DELOVA TRUPA PILIĆA RAZLIČITE KONFORMACIJE

Roseg Đ.
MOGUĆNOSTI RAZVOJA PRERADE MESA PERADI I JAJA ZA SR HRVATSKU

Ristić M.
KVALITATIVNA I KVANTITATIVNA SVOJSTVA BROJLERA I NJIHOVOG MESA

Karan Đurđić Sonja, Joksimović J. Perić V.
KRITERIJUMI KVALITETA ZA KLASIRANJE MESA PERADI U TRUPOVIMA

Karan-Đurđić Sonja Joksimović J. Perić V.
PRIKAZ PREDLOŽENOG NACRTA JUS-a ZA MESO DOMAČE PERADI U TRUPOVIMA SAMOUPRAVNI SPORAZUM O OBAVEZNOM UTVRĐIVANJU KVALITETA I VREDNOSTI MESA OD GOVEDA

Aktuelni problemi standardizacije mesa i proizvoda od mesa u SFRJ

Uvod

O kvalitetu mesa i proizvoda od mesa govori se od momenta kada su oni postali roba, odnosno predmet razmene. Bez obzira što su se pojedine operacije odvijale na utvrđeni način i ranije, može se reći da je sa početkom razmene potreba za standardizovanjem kvaliteta mesa i proizvoda od njega bila neophodna.

Uporedo sa borbom za kvalitet počinje da se traži način proveravanja kvaliteta kao i način sporazumevanja. Normalni rad, a posebno razmena među zemljama postaje nemoguća bez određenih usvojenih normi. Značaj ovoga problema može se videti iz ciljeva standardizacije koje je definisala Međunarodna organizacija za standardizaciju ISO pre više godina na sledeći način:

1. Unapređenje opšte ekonomičnosti ljudskih napora, materijala, snage itd., u proizvodnji i pri razmeni dobara.
2. Zaštita interesa potrošača preko odgovarajućeg kvaliteta robe i usluga.
3. Bezbednost, zdravlje i zaštita života.
4. Omogućavanje izražavanja i međusobnog sporazumevanja svih zainteresovanih.

Verovatno se neke od pomenutih postavki mogu dopunjavati, ali do danas nije data bolja formulacija, a to znači da je ova još uvek najkompletnija. Isto tako bi bilo teško izdvojiti neku od pomenutih postavki i proglasiti je važnijom od ostalih, jer bi to bilo pogrešno, budući da su osnovni principi sadržani u napred formulisane 4 tačke. Praktično to znači da iz njih proizlaze razlozi donošenja standarda, odnosno propisa. Pri tome je osnovno sagledavanje ciljeva ove aktivnosti s jedne, kao. i metode i sredstva koja se koriste da bi se ovi ciljevi postigli s druge strane.

Stanje standarda i drugih propisa u mesnoj industriji naše zemlje

Polazeći od toga da nema ni jednog oblika društvene delatnosti gdje standardizacija nije prodrla, kao i od činjenice da ona otvara put međunarodnoj razmeni, moglo bi se očekivati da su meso i proizvodi od mesa u našoj zemlji najvećim delom obuhvaćeni pomenutim propisima, što nije slučaj.

Za dalje izlaganje je interesantno razmotriti redosled donošenja pojedinog propisa kojim je regulisan kvalitet, uslovi za očuvanje kvaliteta, kao i metode za kontrolu tog propisanog kvaliteta mesa i proizvoda od mesa.

Prvi propis kojim se reguliše kvalitet mesa i proizvoda od mesa pojavio se u našoj zemlji 1957. Bio je to Pravilnik o kvalitetu životnih namirnica i o uslovima za njihov promet (Službeni list FNRJ, 12/1957). Već iz samog naslova se vidi da isu ovim propisom obuhvaćene sve životne namirnice, pa je razumljivo da se ne može govoriti o nekom bližem propisivanju kvaliteta, zatim detaljnije o uslovima za promet mesa i proizvode od mesa. Međutim, ovaj je propis bio osnova za početak rada na poboljšanju kvaliteta ovih proizvoda. Jasno je i to što je on donet tek 1957. godine, ako se zna da je prethodni period bio ispunjen borbom da se proizvedu dovoljne količine mesa i obezbedi stanovništvo proteinima animalnog porekla.

Koliko je taj period bio ispunjen promenama može da se vidi i po tome što je pomenuti pravilnik za samo dve godine bio dopunjavan 4 puta. Istina da se sve ovo ne odnosi samo na meso. Sigurno da su proizvedene količine mesa bile povećavane iz godine u godinu, što je omogućivalo razvijanje industrije mesa i početak izvoza kako sirovog mesa, tako isto i nekih proizvoda od njega. Razumljivo da se izvozom moglo obuhvatiti samo ono što će strano tržište da prihvati. Ta potreba nametnula je nužnost propisivanja kvaliteta mesa stoke za klanje i živine namenjene izvozu (Službeni list SFRJ, 44 i 45/1959).

Tri godine kasnije donet je poseban propis o kvalitetu proizvoda od mesa namenjenih izvozu (PKEi) (Službeni ,list SFRJ, 41/1962), koji je pretrpeo jednu izmenu i dopunu već sledeće godine (Službeni list SFRJ, 25/1963).

Potreba za korišćenjem konjskog mesa na domaćem tržištu kao i za izvoz uslovila je donošenje propisa o kvalitetu konja za klanje (Službeni list SFRJ, 22/1964).

Donošenjem propisa o kvalitetu mesa za izvoz stvorila se obaveza kontrole tog propisanog kvaliteta, što se odmah osetilo, pa je već početkom 1965. g. donet Pravilnik o vršenju kontrole kvaliteta stoke za klanje namenjene izvozu, objavljenom u Službenom listu SFRJ, 2/1965, a iste godine donet je i Zakon o kontroli kvaliteta poljoprivrednih proizvoda (Službeni list SFRJ, 14/1965).

Povećanje proizvodnje mesa je nesumnjivo imalo pozitivan uticaj na povećanje prerade, što je sa svoje strane nametnulo rešavanje pitanja kvaliteta, odnosno donošenja određenih propisa ikoji će detaljnije obuhvatiti ovo pitanje nego sa jedinstvenim pravilnikom o kvalitetu životnih namirnica. To je realizovano donošenjem pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa (Službeni list SFRJ, 42/1966).

Činjenica da nije donet prvo pravilnik o kvalitetu mesa već proizvoda od mesa, jasno pokazuje da je svaki od do sada pomenutih propisa donošen onda kada je to bilo zaista potrebno. Čak je češće dolazio sa izvesnim zakašnjenjem, što je razumljivo jer je za donošenje propisana određena procedura.

Sledeći propis obuhvata kvalitet konja za klanje (Službeni list SFRJ, 8/1968), a iste godine je izvršena izmena 30 članova pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa.

U toku 1974. g. donešena su dva propisa, jedan po prvi put, a to je Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači (Službeni list SFRJ, 34/1974), koji je već početkom sledeće godine pretrpeo jednu izmenu i dopunu (Službeni list SFRJ, 26/1975) i Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa (Službeni list SFRJ, 29/1975). Bio je to dalji korak napred u odnosu na regulisanje kvaliteta koji smo imali u prvobitnom i nekoliko dodatnih manjih propisa. Odmah iza ovih donešen je novi Zakon o kontroli kvaliteta prehrambenih proizvoda u spoljnotrgovinskom prometu (Službeni list SFRJ, 28/1975).

Ovim propisima, donetim na bazi Zakona o jugoslovenskim standardima i normama kvaliteta proizvoda (Službeni list SFRJ, 16/1960, 32/1962 i 2/1974), treba dodati još i Pravilnik o metodama vršenja hemijskih analiza i superanaliza proizvoda od mesa, masti i ulja (Službeni list SFRJ, 25/1973) donet na osnovu Zakona o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe.

Vidi se da je kvalitet mesa i proizvoda od mesa regulisan putem pravilnika a ne i standarda, što proizilazi iz člana 7. Zakona o jugoslovenskim standardima, po kome se ne donose jugoslovenski standardi za poljoprivredne i prehrambene proizvode osim za poljoprivredne proizvode namenjene industrijskoj preradi.

Ovim se može objasniti zašto iz oblasti kvaliteta mesa imamo standarde samo za:

• svinje za klanje 1960. g.
• mesnate svinje za industrijsku preradu 1969. g.
• meso goveda u trupovima i polutkama za industrijsku preradu 1974. g.

Standardima je obuhvaćen još kvalitet soljenih i suvih tankih i debelih creva, bešika i sirišta — ukupno 39, a doneti su u periodu 1966. do zaključno 1969. g.

Nema sumnje da su ovi propisi u vreme donošenja bili neophodni i korisni. Čak su često morali da se pripremaju onda kad je neki problem bio veoma istaknut. Međutim, tempo razvoja ove industrije je danas znatno brži nego što je to bilo pre desetak godina. To praktično znači da se nameće problem bržih promena postojećih, odnosno donošenje novih propisa.

Istaknuto je da isu pojedini propisi (pravilnici i standardi) donošeni postupno, pa se kroz njih može govoriti i o razvoju te industrije.

Mada kvalitet mesa i proizvoda od mesa mora pratiti i način kontrole tog kvaliteta, treba istaći da u tome još uvek ima problema.

Razmatranjem Pravilnika o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači i Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa može se utvrditi nekoliko konstatacija.

Mada su novijeg datuma (donešeni su 1974. g.) još uvek su uopšteni i ne daju dovoljno preciziranih elemenata kvaliteta.

U pravilniku o kvalitetu mesa stoke za klanje peradi i divljači izvršen je pokušaj da se meso stoke za klanje stavlja u promet prema kategorijama. Propisane su tri kategorije za meso krupnije stoke i opisano kako se vrši izdvajanje pojedine od njih. Obzirom da je ovo bila novina, da je to bilo nešto što se nije uklapalo u uhodane novine, bilo je i otpora. Ako se doda da rad na definisanju pomenutog propisa nije bio usklađen sa radom na regulisanju nekih razlika u cenama, mije bio koordiniran, razumljivo je da je bilo i problema. Nestašica mesa u zadnje vreme ponovo je stavila pitanje kategorija u drugi plan.

Ne sme se poći od toga da je ono što je u vezi kategorija mesa propisano pomenutim pravilnikom zadnja reč. Naprotiv, ovo bi moralo da se razmotri i po potrebi bolje formuliše ili čak izmene određene odredbe.

Povećanje potrošnje živinskog mesa uslovilo je povećanje proizvodnje, ali ujedno i sagledavanje pojedinih nedostataka u pomenutom pravilniku. Ovo je uticalo na potrebu organizovanog rada na pripremi detaljnijeg propisivanja kvaliteta i uslova za očuvanje kvaliteta i higijenske ispravnosti živinskog mesa, što radi Savet tehnologa ove grane.

Razmatrajući Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači u odnosu na ranije pojedinačne propise za meso nekih kategorija stoke, učinjen je napredak. Međutim, sa početkom primene ovoga pravilnika bili su istaknuti i određeni problemi. Pored kategorizacije mesa o čemu je bilo reči, primera radi treba pomenuti čl. 94. ovoga pravilnika. Ovim članom se propisuje dužina čuvanja i uslovi za prethodno upakovano meso. Postoje mišljenja prema kojima su neke odredbe veoma stroge, pa je bilo i zahteva da se one odmah izmene. Neosporno ima problema, pa čak i nelogičnosti. Tako na primer, prethodno ohlađeno meso stoke za klanje, peradi i divljači, čiji komadi pojedinačno mereni imaju težinu manju od 200 g, može biti u prometu do 3 dana, računajući od dana pakovanja, pod uslovom da se čuva na temperaturi do + 2 °C. Međutim, prema stavu 2. člana 95. istoga pravilnika, pod ohlađenim mesom podrazumeva se meso čija je temperatura u središnjim delovima najdebljih mišića do + 4 °C. Očigledno da se ove dve temperature moraju uskladiti, jer u suprotnom dolazi do neposrednih nesuglasica, odnosno prebacivanja odgovornosti na »nekoga drugog«. Ima i drugih problema u opisivanju nekog uslova umesto bližeg propisivanja određenog elementa kvaliteta. Svemu tome treba dodati potrebu da se propisani kvalitet može kontrolisati. To je moguće samo ako su metode ispitivanja ujednačene. Moglo bi se reći da za propisane elemente kvaliteta imamo metode, ali je sasvim sigurno da nemamo propisan način uzimanja uzorka, što se nameće kao neophodno. Nema potrebe da ponavljamo mnoge činjenice i probleme koji su isto tako aktuelni i kod proizvoda od mesa.

Neophodno je dalje regulisanje kvaliteta kroz određene merne parametre, isto tako načina uzimanja uzoraka, a obzirom na izlazak na strano tržište i dopuna metodama za detaljniju kontrolu kvaliteta.

Pri svemu ovome mora se voditi računa o mogućnostima naše industrije mesa, a to znači da ni jedan od propisa niti izmena neke odredbe ne bi trebalo da se vrši bez šire konsultacije sa stručnjacima ove industrije.

Veoma je važno da se ne vrše nikakve izmene na osnovu želja već potreba, a sve to naša naučna služba mora dokumentovati. Pored nužnosti da se uklapamo u međunarodne propise ne može se zanemariti usvajanje nekog predloga za smanjenje ili pooštravanje uslova ako se iz svega ne vide posledice.

Na osnovu svega rečenoga mogu se izvući sledeći zaključci:

• Propisivanje kvaliteta mesa i proizvoda od mesa otpočelo je 1957. g., a nastavlja se u kraćim ili dužim razmacima sve do danas.
• Svi donešeni propisi (pravilnici i standardi) su odraz stanja ove industrije, a pojavljivali su se onda kad je to bilo neophodno za dalji rad.
• Mada su dva pravilnika kojima je propisan kvalitet mesa i proizvoda od mesa na snazi od kraja 1974. g., postoji potreba za njihovim daljim usavršavanjem, što je bez sumnje povezano sa unapređenjem tehnologije kao i zahteva kako domaćeg tako i stranog tržišta. Dakle, iz svega slijedi neophodnost usklađivanja, odnosno istovremenog donošenja metoda za ispitivanje, sa propisivanjem elemenata kvaliteta ovih proizvoda.

Suvomesnati proizvodi od ovčijeg mesa

Ančić V. Petrović N. Barać Snežana

Ovčije meso po hranljivoj i biološkoj vrednosti ne zaostaje od drugih vrsta mesa stoke za klanje. U mnogim zemljama sveta ovčije meso ima posebnu važnost u ishrani ljudi, što je uslovljeno većim brojem međusobno povezanih činilaca kao što su: navike potrošača, njihovo religiozno opredeljenje, geografsko-‘klimatski uslovi, životni standard stanovništva, rasni sastav raspoloživog fonda ovaca i mogućnosti plasmana proizvoda od ovaca.

U našoj je zemlji 1975. bilo 8,17 miliona ovaca pretežno domaćih rasa, trojakih proizvodnih osobina, od kojih su najzastupljenije pramenka (sa većim brojem sojeva) i cigala. Broj ovaca poslednjih godina uglavnom stagnira i kreće se od 7,7 do 8,1 milion. U 1975. se od ukupnog broja ovaca najviše nalazilo na području SR Srbije (38,25%), a zatim u SR Makedoniji (24,33%) i SR Bosni i Hercegovini (20,53%). Od 8,17 miliona ovaca zaklano je u našoj zemlji 1975. godine 5,260.000 ovaca, prosečne težine od 10 kg po trupu, od čega je proizvedeno 56.0001 ovčijeg i jagnjećeg mesa. Uočljivo je da se godišnje kolje relativno veliki broj ovaca. Po strukturi proizvodnje ovčijeg mesa, u širem smislu, orijentaciono, jagnjad u ukupnom broju zaklanih ovaca učestvuju i do 75%. Ovakav odnos između zaklanih jagnjadi i ovaca u nas bio je do sada uslovljen uglavnom navikom većeg dela našeg stanovništva da konzumira pretežno jagnjeće meso, :kao i zahtevima tradicionalnih kupaca našeg jagnjećeg mesa (Italija, Grčka, Švajcarska).

Kako je 1975. g. izveženo samo 3.2721 jagnjećeg mesa, jasno proizilazi da je preostala količina mesa od ovaca (52.728 t) prodana na domaćem tržištu. Ne raspolažemo podacima koja se količina mesa od ovaca u nas prerađuje u finalne proizvode i kao takvo koristi u ishrani stanovništva. Međutim, pretpostavlja se da je prerada ove vrste mesa u kobasice, suhomesnate proizvode ili konzerve daleko manja od potrošnje pomenutog mesa u neprerađenom obliku. Po našem mišljenju takvom stanju ima više razloga. Pre svega u našoj zemlji do danas nije sagrađen ni jedan veći objekt industrije mesa koji bi bio specijalizovan isključivo za proizvodnju i preradu mesa od ovaca u proizvode šireg asortimana. U postojećim industrijskim klanicama, kao i u manjim objektima ove vrste, retkost je da se meso od’ ovaca prerađuje tokom cele godine. Treba imati na umu i činjenicu da ovčarstvo nije razvijeno podjednako na celoj teritoriji naše zemlje, već uglavnom na brdsko planinskom području, kojeg ima na oko 35% ukupne teritorije naše zemlje. S druge strane, i asortiman proizvoda od mesa ove vrste u nas relativno je mali. Međutim, u svetu, naročito u zemljama gde je potrošnja ovčijeg mesa daleko veća, asortiman ovih proizvoda je brojniji i raznovrsniji.

U asortimanu suhomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa u nas se izrađuje svega nekoliko vrsta ovih proizvoda, među kojima su najpoznatiji ovčija stelja, ovčija pastrma, ovčija pršuta i kaštradina.

U stručnoj literaturi nismo našli mnogo podataka ikoji se odnose na preradu ovčijeg mesa u suhomesnate proizvode. U radu Savića i Nade Savić (5), opisana je obrada ovčijih trupova za proizvodnju ovčije pastrme, steije i pršute. Takođe, su dati podaci za postupak i trajanje soljenja (5 do 7 dana) i dimljenje (20 do 25 dana, pri temperaturi od +10°C). Prema istim autorima, izrada ovih proizvoda je sezonskog karaktera i odvija se u domaćinstvima i zanatskim radionicama užičkog kraja. Džinleski (2) je iznio detaljnije podatke o pripremi i proizvodnji ovčije pastrme u ličkim krajevima SR Makedonije, gde je ova proizvodnja vezana za određeno godišnje doba i počinje posle 10. novembra, a traje najduže pet meseci. Autor navodi, da se ovčija pastrma u SR Makedoniji proizvodi tako, što se posle obrade trupova meso soli, slaže jedno na drugo i tako drži u suvim, i mračnim i hladnim prostorijama 30 dana do pet meseci. Ovakva je proizvodnja ovčije pastrme u ovoj republici specifična, pa se obavlja samo soljenjem, bez finalizacije (dimljenja i sušenja), a meso takvog proizvoda služi za kuvanje u pripremi jela. Jedan od suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa, koji se izrađuje u Dalmaciji, je i kaštradina (4) Za proizvodnju kaštradine ovčije polutke se rasecaju na tri dela: but, plećku i tzv. »koru«. Meso se konzerviše morskom soli, posle čega se ostavlja na »zrenju« oko 21 dan, a zatim se ispira od soli u hladnoj vodi, cedi i 2 do 5 dana hladno dimi. Kaštradina se proizvodi zanatski, u domaćinstvima nekih krajeva Dalmacije, ređe poluindustrijski.

S obzirom da nismo pronašli podatke koji govore o industrijskom načinu izrade pojedinih suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa, postavili smo si zadatak da, u industrijskim uslovima, ispitamo mogućnosti proizvodnje .ovčije stelje, ovčije pastrme i ovčije pršute. U rješavanju tih zadataka željeli smo da utvrdimo:

1. parametre iskorišćenja ovčijih trupova koji se koriste za izradu pomenutih proizvoda;
2. tehnološke operacije prilikom obrade trupova, a zatim postupke salamurenja, dimljenja i sušenja mesa i
3. organoleptičke karakteristike gotovih proizvoda.

Sve radove smo obavili u Industrijskoj klanici PIK »Zlatibor« — Čajetina, gde smo u savremenim uređajima sa klimatizacijom proizveli ovčiju stelju, ovčiju pastrmu i ovčiju pršutu.
Proces proizvodnje
Za izradu pomenutih proizvoda koristili smo meso dobijeno klanjem starijih ovaca domaće pramenke. Težina ovaca u živom iznosila je 31 do 41 kg, a randman oko 47%.

1. Obrada trupova

Posle klanja ovaca, primame obrade i hlađenja, trupovi su rasecani na isti način bez obzira da li su korišteni za proizvodnju stelje ili pastrme, odnosno pršute. Trupovi su rasecani samo sa ventralne strane, razdvajanjem uzdužnim rezom karličnih kostiju (Symphysis pubica) i presecanjem grudne kasti (Stemuma) po sagitalnoj ravni. Zatim su trupovi »otvarani« radi odstranjivanja bubrega, karličnog loja, dela bubrežnog loja i ostataka dijafragme. Trupovi su dalje obrađivani, zavisno od toga da li su bili namenjeni za proizvodnju stelje, pastrme ili pršute.

Pri proizvodnji ovčije stelje prvo se sa trupova odvajaju plećke presecanjem prirodne mišićne (sinsarlkozne) veze sa trupom. Zatim se trup otkoštava u celosti. Trupovi su otkoštavani tako što su prvo presecana sva rebra is jedne i druge strane u predelu kičmenoga stuba, posle čega su rebra izdvajana, a međurebarna muskulatura ostavljena u sastavu mesa stelje. Sa rebrima su iz trupova izdvajane i grudne kosti (Sternum). Kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvajan je kao »mesnata kost« u jednoj celini, pazeći pri tome da se trup ne razdvoji na polutke. Tako izdvojene »mesnate kosti« mogu da se prerađuju (dime i suše) ili da se sa njih odvaja pripadajući deo mesa. što smo i mi činili u našem radu.

Sa butova, koji ostaju u sastavu mesa stelje, izdvajana je grupa mišića, tzv. šol (M.gracilis, M.semimembranosus, M.adductor, M.pectineus i M.sartorius), čije se meso koristilo za izradu ovčije pršute. Iz butova izdvajane su butne kosti (Os femoris) i kosti kolenice (Ossa cruris). Pri tome, u sastavu mesa stelje, ostajali su ditalni delovi kostiju kolenice u dužini do 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama, koje su služile za vešanje prilikom sušenja i skladištenja proizvoda. Odvojene plećke takode su korišćene za izradu stelje. Pri tome su otkoštavane na taj način što su iz njih ođstranjene sve kosti (lopatice, ramene kosti i kopodlaktice), osim distalnih delova kostiju podlaktice (Ossa antebrachii) u dužini do 5 cm, koje služe za vešanje proizvoda prilikom sušenja i skladištenja.

Radi sagledavanja racionalnosti proizvodnje ovčije stelje prikazano je iskorišćenje ovčijih trupova, dobijenih klanjem 58 ovaca rase pramenka, težine u živom 31 do 41 kg (tabela 1).

Tabela 1 Prosečno iskorišćenje trupova ovaca u proizvodnji

ovčiji trupovi	kg	%
(n = 58)	1.086	100
meso trupa za stelju	612	56,33
meso plećke za stelju	118	10,86
meso za pršutu	70	6,44
mesni obresci	33	3,07
masno tkivo – loj	31	2,85
bubrezi	8	0,75
industrijske kosti	208	19,15
kalo obrade i rastur	6	0,55

Meso za stelju predstavlja meso celog ovčijeg trupa (osim unutrašnjeg dela buta — šola), sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izđvojene kosti, osim distalnih delova kostiju kolenice i podlaktice u dužini do 5 cm.

Ovčija pastrma se u užičkom kraju izrađuje od celih ovčijih trupova i to sa kostima, što smo i mi primenili u našem radu.

Obrada trupova u proizvodnji ovčije pastrme razlikuje se od obrade trupova za stelju u tome što se trupovi ne iskorištavaju i plećke se sa njih ne odvajaju. Posle ranije opisanog rasecanja i »otvaranja« trupa, odnosno odstranjivanja bubrega, bubrežnog i karličnog loja, ostataka dijafragme i šola, na trupovim je sa ventralne strane rasecan kičmeni stub, uzdužnim rescim po sagitalnoj liniji kičme. Ovo se čini radi izdvajanja kičmene moždine.

Sa obe strane grudnog koša odvajana su prva četiri rebra sa pripadajućom međurebarnom muskulaturom. Ovo odvajanje je nepotpuno, a sastoji se u presecanju rebara u predelu grudne kosti i kičmenog stuba i delimičnom odvajanju od grudnog koša. Tako odvojena rebra ostaju u prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu. Opisana obrada se primenjuje radi boljeg procesa salamurenja, dimljenja i sušenja mesa.

Racionalnost proizvodnje ovčije pastrme ispitivana je obradom 11 ovčijih trupova ,dobijenih klanjem ovaca pramenki, težine u živom od 32 do 38 kg. Rezultati iskorišćenja ovih ispitivanja prikazani su u tabeli 2.

Tabela 2 Prosečno iskorišćenje trupova ovaca u proizvodnji pastrme

ovčiji trupovi	kg	%
(n =11)	188,5	100
meso trupa za pastrmu	169,38	89,85
meso za pršutu	11,77	6,24
masno tkivo — loj	4,90	2,60
bubrezi	1,50	0,80
kalo obrade li rastur	0,95	0,51

Meso za pastrmu predstavlja meso sa kostima celog ovčijeg trupa (osim unutrašnjeg dela buta — šola), sa pripadajućim uraslim masnim i vezivni-m tkivom.

Ovčija pršuta se ne proizvodi namenski, mada predstavlja jedan od najkvalitetnijih proizvoda te vrste. Ona se dobija kao međuproizvod tokom izrade stelje i pastnme. Proizvodi se od mesa unutrašnje strane ovčijeg buta — šola, koje se pri obradi trupova za stelju i pastrmu, radi boljeg procesa salamurenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda, odvaja od butova. Prilikom odvajanja šolovi jednog i drugog buta ostaju u prirodnoj vezi (u jednoj celini), preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karličnih kostiju (Symphysis pubica), tako da se ni u daljoj obradi ne razdvajaju.

Iz tabela 1 i 2 se vidi da se pri obradi -ovčijih trupova u proizvodnji stelje i pastrme dobija 6,24 do 6,44% mesa za pršutu.

2. Salamurenje mesa

Posle obrade ovčije meso za stelju, pastrmu i pršutu salamureno je na isti način — suvim postupkom, i to ručnim utrljavanjem smeše soli za salamurenje određenog sastava. Posle salamurenja meso je slagano u slojeve i Ostavljano 7 do 10 dana na procesu salamurenja, u uslovima koji su usvojeni za ovaj proces u industrijiskim klanicaima.

3. Dimljenje i sušenje mesa

Posle salamurenja meso je odsoljavano u protoku hladne vode a zatim je na pogodan način vešano na štapove na kojima se meso, pre dimljenja, cedilo tri do pet časova. Salamureno, odsoljeno i oceđeno ovčije meso za stelju, pastrmu i pršutu u daljem procesu proizvodnje je dimljeno i sušeno u komorama sa regulisanim mikroklimatskim uslovima. Uređaji za klimatizaciju u komori podešavani su u toku dimljenja i sušenja ovih proizvoda, tako da je faza dimljenja trajala 4 do 5 dana, a faza sušenja proizvoda 18 do 21 dan, pri temperaturi vazduha u komori ne višoj od 16°C.

4. Kvalitet proizvoda

Ovčija stelja, pastrma i pršuta posle sušenja su organoleptički pregledani u cilju utvrđivanja kvaliteta, odnosno da li po izgledu, konzistenciji, boji, uskusu i mirisu odgovaraju vrsti proizvoda.

Svaki od ovih proizvoda imao je karakterističan izgled i oblik. Površina svih proizvoda bila je čvrsta i suva. Unutrašnja površina stelje imala je veće nabore, naročito u predelu grudnog koša. Ovaj nedostatak je bio više izražen kod pastrme zbog kostiju i odvojenog dela rebara. Svi proizvodi su bili čvrste konzistencije, po površini tamnocrvene boje sa smeđom nijansom. Masno tkivo po površini imalo je svetložutu boju. Na preseku proizvoda meso je bilo tamnocrvene boje, a masno tkivo svetložute boje. Ukus i miris stelje, pastrme i pršute bio je prijatan, karakterističan za ovu vrstu dimljeni-h proizvoda od ovčijeg mesa.

Poređenjem ovih proizvoda po kvalitetu, utvrđeno je da je ovčija pršuta najkvalitetniji proizvod ove vrste. Proizvedena od ovčijeg mesa I kategorije (meso buta), predstavlja svojevrstan specijalitet proizvoda od mesa ovaca. Što se tiče kvaliteta stelje i pastrme, proizvedenih na opisani način, smatramo da je stelja kvalitetniji proizvod od pastrme. Ostavljene kosti u sastavu mesa pastrme predstavljaju nejestivi deo ovog proizvoda i narušavaju njegov -izgled. Takođe i nepoželjne organoleptičke promene prvo se pojavljuju na mesu oko kostiju i u njima, naročito posle dužeg skladištenja.

Ovčija stelja i ovčija pršuta su trajni suvomesnati proizvodi od ovčijeg mesa bez kostiju, koji se na osnovu čl. 127. Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa mogu da proizvode i stavljaju u promet na osnovu proizvođačkih specifikacija. Ovčija pastrma je takođe trajni suvomesnati proizvod od ovčijeg mesa koji se prema čl. 126. istoga Pravilnika proizvodi i stavlja u promet sa dli bez kostiju, u obliku celog trupa ili u delovima.

Rezultati organoleptičkog pregleda ovčije stelje, pastrme i pršute ukazuju da sva tri proizvoda odgovaraju propisanim uslovima za trajne suvomesnate proizvode. S obzirom na to, oni se mogu na domaćem tržištu plasirati pod deklaracijom trajnih suvomesnatih proizvoda. Smatramo da u planiranju proizvodnje ovih vrsta proizvoda od mesa ovaca izradu ovčije pastrme na ovakav način treba izostavljati i umesto nje proizvoditi stelju -koja nema pomenutih nedostataka. Veće iskorišćenje ovčijih trupova u proizvodnji pastrme kompenzuje se odgovarajućom cenom stelje na tržištu.

Uzimajući u obzir rezultate koje smo dobili u industrijskim uslovima izrade suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa, mišljenja smo da se ova tehnologija može primeniti tokom cele godine u većini pogona industrije mesa koji poseduju određene uređaje i opremu, uz uslov da imaju trajno obezbeđenu sirovinu — ovčije meso.

Naša ispitivanja dozvoljavaju da se ukaže i na neke perspektive prerade mesa ovaca u nas. U Jugoslaviji postoje objektivni uslovi za gajenje i većeg broja ovaca nego što ih sada imamo. Na taj način stvorila bi se solidna sirovinska osnova za postojeće i buduće prerađivačke kapacitete klanica, naročito u brdsko-planinskim područjima. To bi uslovilo i proizvodnu orijentaciju nekih od postojećih pogona na veću finalizaciju ovčijeg mesa. Navešćemo samo neke momente koji idu u prilog savremenijoj i racionalnijoj preradi ovčijeg mesa u gotove proizvode. Plasman ovčijeg mesa u ohlađenom ili smrznutom stanju je dosta ograničen, kako na domaćem tako i na inostranom tržištu. Nasuprot tome, postoji široke interes za razne vrste proizvoda, pre svega specijaliteta, izrađenih od ovčijeg i jagnjećeg mesa.

Razumljivo je da se većom finalizacijom ovih vrsta mesa mogu postići višestruke ekomomske koristi, koje bi imale povcljan odraz na stabilizaciju ovčarstva i stimulisanje njegovog daljeg usmerenog razvoja. Nije potrebno posebno ukazivati od kolikog je to značaja za pojedina brdsko-planinska područja, kako sa gledišta daljeg korišćenja prirodnih potencijala, tako još i više s aspekta zapošljavanja radne snage, proširenja asortimana proizvoda od mesa na one vrste čiji plasman ne bi bio regionalno ograničen. Proizvodi od ove vrste mesa posebno su, u poslednje vreme, traženi na pojedinim tržištima zemalja u razvoju, kao i u nekim zapadnoevropskim zemljama. Sve ovo ukazuje da preradi ovčijeg mesa u industrijskim uslovima, u budućim programima razvoja, treba dati značajnije mesto.

Literatura

1. Barać Smežana, 1974. Anaiiza promena. obima proizvodinje ovčijeg i jagnjećeg mesa u Jugoslaviji. Diplomski rad, Polj. fak. Beograd 1974.
2. Džinleski B.: Ovčija pastrma u ishrani stanovništva, Tehnologija mesa 6, 175, 1969.
3. Hrasnica F., Milosavljević S., Rako A., Ilančić D., Pavlović S., Šmalcelj I.: Specijalno stočarstvo, Zavod za izdavanje udžbenika SR Srbije, Beograd 1964.
4. Oluški V.: Kaštradina. Tehnologija mesa 7—8, 235, 1973.
5. Savić T., Savić Nada: Proizvodi od mesa užičkog kraja. Tehnologija mesa 2, 4, 1962.
6. Statistički godišnjak Jugoslavije, 1976.

Kriterijumi kvaliteta za klasiranje mesa peradi u trupovima

Karan-Đurđić Sonja Joksimović J. Perić V.

Pri ocenjivanju kvaliteta mesa uopšte, pa i mesa peradi, veliku teškoću predstavlja činjenica da, još uvek, ne postoji potpuno precizna definicija pojma »kvalitet mesa«. Hammond (1952) smatra da je uopšte »kvalitetnije ono što se potrošaču više dopada«. Bate-Smith (1949) ističe da su pri oceni kvaliteta mesa presudne sledeće osobine: boja, miris, ukus, mekoća, sočnost, sposobnost vezivanja vode i pH. Schon (1974) ima slično mišljenje i predlaže da se izraz »kvalitet« zameni izrazom »osobine mesa«.

Neosporno je da pri komercijalnom klasiranju mesa peradi u trupovima treba, s jedne strane, uzimati u obzir one karakteristike koje interesuju prerađivače, tj. one koji transformiraju živu životinju u trgovačku robu. S druge strane, treba uzimati u obzir i one karakteristike trupova za koje su zainteresovani konsumenti, tj. oni koji kupuju finalni proizvod. Znači, ocene vrednosti treba da se zasnivaju na faktorima koji će doprineti što ispravnijem procenjivanju konačne vrednosti proizvoda sa aspekta proizvođača i sa aspekta potrošača. Proizvođače interesuju, na prvom mestu, osobine trupova koji su kvantitativne prirode, a to je randman pri klanju; od iste težine žive životinje proizvođač želi da dobije što veću težinu obrađenog trupa. Proizvođač je, isto tako, zainteresovan za spoljni izgled trupa — dobru konformaciju, dobar raspored masnog tkiva, atraktivnu boju kože, odsustvo različnih nedostataka i sl.

Što se tiče konzumenta, on od kvantitativnih karakteristika obraća, pre svega, pažnju na stepen iskorišćenosti trupa, tj. na randman prehrambenih delova u trupu peradi. Naime, konsument želi da udeo mesa sa kožom i prehrambenim iznutricama bude što veći, a na uštrb neprehrambenih delova — kostiju, prekomernih količina masnih naslaga i neprehrambenih sporednih proizvoda klanja. Potrošač je, isto tako, zainteresovan i za odnos više cenjenih prema manje cenjenim delovima trupa. Međutim, za konzumenta su najvažnije organoleptičke karakteristike mesa peradi, a to su: ukus i miris, mekoća i sočnost; u manjoj meri obraća pažnju na strukturu i boju mesa. Potrošač je, isto tako, zainteresovan za organoleptičke osobine kože, tj. za njenu finoću i boju.

Karakteristike trupova peradi, i u odnosu na prinos i osobine mesa, zavise od mnogobrojnih faktora — genetskih i paragenetskih (tip, rasa, ukrštanje, starost, pol, režim uzgoja, način ishrane, zdravstveno stanje i sl.). Kao posledica toga, neminovne su razlike između pojedinih jedinki. To je, neosporno, razlog da razvrstavanje i klasiranje mesa peradi u trupovima predstavlja složen i težak posao.

Osobine mesa peradi, unutar svake vrste (kokoši, ćurke, guske i plovke), zavise u znatnom stepenu od pola i starosti. Zato prvi stepen klasiranja mesa peradi u trupovima predstavlja razvrstavanje prema kategorijama. Posle razvrstavanja u kategorije sledi vizuelna procena kvalitetnih i ‘kvantitativnih osobina mesa, unutar određene vrste, pola i starosti, a vrši se na osnovu sledećih kriterijuma:

• konformacije trupa,
• prekrivenosti trupa masnim tkivom,
• osobina kože,
• kličavost i
• nedostataka koji umanjuju vrednost trupa.

Pol

Pol utiče na određene kvantitativne i kvalitativne karakteristike trupa peradi. Tako pol može da utiče na konformaciju i razvijenost masnog tkiva; isto tako, od pola peradi može da zavisi ukus, miris, mekoća i sočnost muskulature.

Postoji više elemenata na osnovu kojih se može razlikovati pol peradi, a to su sledeći: muška grla imaju veću glavu i krestu i, uopšte, grublji i krupniji izgled. Ženska grla imaju lepšu strukturu kostiju, trup više zaobljen, a kosti kraće i tanje. Mužjaci imaju grublju kožu, naročito u starijem dobu. U muških grla kobilica je duža i sužena na bazi, a bataci duži i manje ispunjeni mesom — naročito u mlađih ptica. U ženskih grla kobilica je kraća, zdepastija i zaobljena prema grudima, a bataci okruglastiji (ovo se naročito uočava u starijih grla).

Starost

Starost, i fiziološka i hronološka, u znatnom stepenu utiče na organoleptičke osobine mesa, a pre svega na mekoću. Postoji više indikacija koje ukazuju na starost peradi. Ukazaćemo na važnije. Kresta je u mladih grla savitljiva, bez nabora, a oštrih je vrhova; u odraslih grla kresta je grublja i naborana, a vrhovi su deblji i više zaokrugljeni. Potkožno masno tkivo je u starijih grla tamnije boje i nagomilano oko korena repa, a u mlađih je svetlije boje i bez grupisanja. U mlađih grla grudna kost je savitljiva i meka, a batak nepotpuno razvijen, blago zupčast i mekan. U odraslih grla grudna kost je očvrsla, a batak dobro zaobljen, pun i čvrst. Meso je u mladih grla svetlije boje i nežne strukture, a u starijih tamnije i grublje strukture.

U mladih plovaka i gusaka dušnik se lako savija i fino je nazubljen; u starijih i odraslih grla dušnik je očvrsnut i pri pipanju liči na kost.

Konformacija

Konformacija je najznačajniji elemenat pri oceni kvaliteta trupova peradi. Konformacija govori o građi trupa, tj. njegovom sklopu i obliku, a naročito kompaktnosti, tj. zbijenosti trupa. Kompaktan trup odgovara i proizvođaču i konzumentu.

Interesantno je da konformacija u kokošiju stoji u visokoj pozitivnoj korelaciji sa grudnim uglom (R o u vi e r, Rica rd, 1965). Po Ricardu (1973) pri istoj težini (1500 g) grudni ugao može da bude dvostruko veći ili manji; ukoliko je trup izduženiji, grudni ugao je manji. Utvrđene su razlike u veličini grudnog ugla između jedinki različitih rasa. Tako Mašić i sar. (1966) ističu prednost Cornish rase prema drugim rasama. Po Wiseu (1970) brojleri su mnogo kompaktniji nego kokoši nosilje. Mašić i Khalifah (1955) navode da su pilići rase Delawar bolje konformacije nego Wajtrok, a poslednji bolji nego New-Hampshire.

Sa porastom prodaje peradi u komadima naročito je postala značajna karakteristika odnos pojedinih osnovnih delova u trupu, pogotovo onih vrednijih, kao što su grudi, bataci i karabataci. Pretpostavlja se da rasa ima određeni uticaj na ovu osobinu. Poređenjem prinosa osnovnih delova u čistih rasa, W a h i d i ;sar. (1974), kao i M a š i ć i sar. (1966), daju prednost Comish rasi. Međutim, Moran i sar. (1970) nisu našli razlike između Cornish i White Rock rase. Isto tako, na osnovu svojih ispitivanja, M oran i sar. (1970) i W a h i d i sar. (1974) su zaključili da nema signifikantnih razlika između križanaca i čistih rasa u ovom pogledu. Treba istaći da M o r a n i sar. (1970) smatraju da ne bi bilo velikih razlika u prinosu brojlera različitih rasa, pa i polova, utoliko ne bi postojale razlike u težini i klasi.

Neosporno je da u trupovima peradi dobre konformacije nije samo povoljniji odnos cenjenih prema manje cenjenim osnovnim delovima, nego je u ovim trupovima relativno bolje razvijena muskulatura, a slabije razvijene kosti. Ukoliko je konformacija povoljnija, karabataci i bataci su obliji i relativno kraći, a grudi su punije i zaobljenije i mesnate po celoj dužini, tj. sve do vrha grudne kosti, tako da ona u opšte ne strši.

Trupovi peradi slabe konformacije imaju nedovoljno razvijenu muskulaturu i oblik trupova je »klinast«.

Prekrivenost trupa masnim tkivom

Pri proceni vrednosti trupova peradi treba posmatrati stepen razvijenosti i raspored masnog tkiva ispod kože, kao i stepen razvijenosti masnog tkiva u depoima. Trupovi peradi mogu da budu visoko ocenjeni samo u onim slučajevima kada ispod kože imaju poželjan sloj masnog tkiva. Ova osobina je neobično važna za konsumenta, jer u tom slučaju ima sigurno i intramuskularne masti, koja je neophodna da bi meso moglo biti ocenjeno kao kvalitetno. Znači, prisustvo subkutanog masnog tkiva je jedan od indikatora da će meso biti sočno i ukusno. Međutim, preterane količine masnog tkiva, naročito u vidu masnih depoa, smatraju se nedostatkom, jer se najčešće odstranjuje pre nego što konsument meso koristi. Zato se preterano debelim trupovima umanjuje vrednost. Svakako da stanje ugojenosti zavisi prvenstveno od načina ishrane, ali su veoma važni i genetski faktori; tako se mogu selekcionisati životinje koje se teže ili lakše »tove«.

Karakteristike kože

Osobine kože peradi su veoma interesantne za potrošače. Naime, potrošač želi da koža bude fina, ne suviše debela i da predstavlja mali udeo u okviru drugih elemenata trupa koji se koriste za ishranu. Postotak kože u trupu zavisi prvenstveno od genetskih faktora (Wahid i sar., 1974; Moran i sar., 1970).

I boja kože je značajan faktor koji može da privuče ili odvrati potrošača od kupovine.

Kličavost

Prisustvo kličavog perja umanjuje kvalitet svakog trupa. Kličavo perje može da strši ili da ne strši. U drugom slučaju je vidljivo, ali još nije probilo kožu.

Nedostaci koji umanjuju vrednost trupa

Prisustvo, odnosno Odsustvo određenih nedostataka — kao što su: zasekotine, otkinuti delovi kože, (ili čak, i muskulature), iščašene kosti, slomljene kosti, nagnječenja, diskoloracije kože, nepoželjni pigmenti na unutrašnjoj strani abdomena, promene u mišićima, ogrebotine, modrice i sl. — imaju znatnog uticaja na ocenu vrednosti trupa peradi. Pri ocenjivanju treba uzimati u obzir da smanjenje vrednosti trupa zavisi, s jedne strane, od jačine ovih vrednosti, a s druge strane, od njihove lokacije na trupu.

Literatura

1. Bate Smith E. C.: J. Soc. Chem. Ind. 68, 78, London 1949.
2. Hammond J.: Ann. Nutr., 6, c 119, Paris 1952.
3. Mašić B., Khalifah M.: Vet. glasnilk, 19, 505, 1965.
4. Mašić B., Žigić Ljubi c a, Sraj ber L., Petrović D.: Savremena poljoprivreda, 14, 617, 1966.
5. Moran F. T., Orr H. L., Larmond E.: Food Technol., 24, 73, 1970.
6. Montney G. J.: Poultry Products Technology. The avi publishinig Co., 1966.
7. Ricard F. H.: Proc., 1 st Poultry Meat Symposium, Roskilde 1973.
8. Rouvier R., Ricard F. H.: Ann. Zootechn., 14, 213, 1965.
9. Schon L.: III JugOisl. saivetovanje io profblemima kvaltteta mesa, Beograd 1974.
10. Wahid A., Mukherjee T. K., Jalaludin S.: Poultry Sci., 53, 1511, 1974.
11. Wise D. R.: Br. Poultry Sci., 11, 325, 1970.