Sadržaj

I UVODNA IZLAGANJA

A. Srećković, S.Radosavljević, K.Benćević

STANJE I PROBLEMI U STOČARSKOJ PROIZVODNJI
Ž.Živković
PREGLED PROPISA 0 KVALITETU MESA
Lj.Stašić
EVROPA 1992 – KVALITET, STANDARDIZACIJA, ATESTIRANJE, ISPITIVANJE
V.Simić
ZNAK KVALITETA JUGOINSPEKTA
M.Kodrić, T.Slivni, J.Novak, F.Čampa
MIKRORAČUNALNIČKI PRISTOP K DOLOČANJU KVALITETE NA LINIJI KLANJA

II KVALITET GOVEDA I GOVEĐEG MESA

R.Radovanović, D.Petrović, A.Petrićević, D.Čavoški, V.Perić
ANALIZA REZULTATA OCENE KVALITETA JUNEČIH TRUPOVA U JUGOSLAVIJI, IZVRŽENA NA LINIJI KLANJA PRIMENOM JUS-a E.C1.022, U PERIODU OD 1986. DO 1989. GODINE
M.Plavšić, T.Čobić
BROJNO STANJE GOVEDA I REZULTATI KLASIFIKACIJE NA LINIJI KLANJA U SAP VOJVODINI ZA PERIOD OD 1980. DO 1988. GODINE
A.Milanović,S.Adilović, D.Lekić, D.Papić
REZULTATI OCJENE KVALITETA JUNEĆEG MESA NA LINIJI KLANJA U OVISNOSTI 0 NAČINU DRŽANJA I SPOLJNOJ PRIPADNOSTI
B. Žlender, A.Černigoj, M.Prohinar, M.Satler, A.Frohlich
PRIMERJAVA JUNČJIH POLOVIC EKSTRA IN PRVE KVALITETA RAZSEKANIH PO GOSTINSKI KATEGORIZACIJI IN PO PRAVILNIKU
R.Radovanović, D.Čavoški, P.Bojović, V.Aleksić
MOGUĆNOST KORIŠĆENJA POVRŠINA PRESEKA MUSKULATURE, MASNOG TKIVA IKOSTIJU NA ODRESKU 11. REBRA – ZA PROCENU SASTAVA JUNEĆEG TRUPA
S.Čepin
VPLIV TEHNOLOGIJE PITANJA NA KAKOVOST KLAVNIH POLOVIC IN MESA MLADIH BIKOV
Z.Skalicki, V.Perić, Lj.Lazarević, D.Latinović
KVANTITATIVNE I KVALITATIVNE KARAKTERISTIKE JUNEĆIH TRUPOVA SA RAZLIČITIM UDELOM CENE HOLSTAJN – FRIZIJSKE RASE
Lj.Lazarević, D.Latnović, M.Katić, P.Stojić, M.Savić
UTICAJ OČEVA NA TOVNE I KLANIČNE OSOBINE SINOVA U POPULACIJI CRNO – BELIH GOVEDA
A.Antov
TOVNO – KLANIČNE VREDNOSTI MLEČNOG TIPA DOMAĆEG ŠARENOG GOVEČETA
G.Antov
TOVNE I KLANIČNE OSOBINE JUNADI R1 GENERACIJE DOBIJENE UKRŠTANJEM ROTBUNTA I CRVENOG HOLŠTAJNA

III KVALITET SVINJA I SVINJSKOG MESA

M.Nikolić, V.Drundaza, D.Petrović, A.Petrićević
PRIMENA PRAVILNIKA 0 KVALITETU (MESNATOSTI) SVINJA NA LINIJI KLANJA U NAS I OSVRT NA NOVI EUROP STANDARD EEZ-a
A. Petrićević, G.Kralik, V.Komedanović
UPOREDNO UTVRĐIVANJE UČEŠĆA MESA U POLOVICAMA ZAKLANIH SVINJA POSEBNIM METODAMA I DISEKCIJCM
V.Brundza, N.Šijaćki, V.Pribiš, M.Radić, S.Vujošević
UTICAJ STAROSTI NA PRINOS TKIVA U TRUPU SVINJA RASE DUROK
D.Senčić, G.Kalik, A.Petričević, S.Jovanovac
KVALITET MIŠIĆNOG TKIVA PREMA REAKCIJI SVINJA NA HALTON TEST
B. Trajković, S.Kolarić, P.Gerhart, F.Varga
PRILOG PROUČAVANJU PRINOSA I KVALITETA SVINJSKOG MESA SA POSEBNIM OSVRTOM NA POJAVU BMV MESA NA NEKIM FARMAMA DRUŠTVENOG I INDIVIDUALNOG SEKTORA
N.Mitić, Z.Skalicki, S.Josipović
ISTRAŽIVANJE PRINOSA I KVALITETA MESA PLEMENITIH RASA SVINJA I NJIHOVIH MELEZA U USLOVIMA MEDITERANA
M.Petrović, I.Ignjatović, J.Obradović, N.Stojisavljević
FENOTIPSKA POVEZANOST I ZAVISNOST TOVNIH I KLANIČNIH OSOBINA TOVLJENIKA RAZLIČITIH GENOTIPOVA
D.Gutzmirtl, G.Kralik, Đ.Senćić, D.Jagorinac
TOVNE I KLAONIČKE OSOBINE RAZLIČITIH KRIŽANACA SVINJA
Z.Laktić, G.Kralik, Z.Perić, B.Kralić, V.Hranilović
KLAONIČKE OSOBINE SVINJA RAZLIČITIH PORODNIH MASA

IV KVALITET I KLASIFIKACIJA TRUPOVA PERADI I JAJA

G.Kralik, C.Varga, Lj.Nedeljković, V.Radoš
ZNAČAJ PROIZVODNJE MESA PERADI I JAJA
Lj.Nedeljković, C.Varga
METODE RAZVRSTAVANJA TRUPOVA PERADI U KLASE KVALITETA
Lj.Nedeljković, V.Vranić, R.Veljković
STANDARDI O KVALITETU MESA ŽIVINE EKONOMSKE KOMISIJE ZA EVROPU (ECE) I SR NEMAČKE
Ž.Živković
KOMENTAR PRAVILNIKA O KVALITETU JAJA I PROIZVODA OD JAJA
B. Mašić, Z.Pavlovski, S.Josipović, S.Vračar, D.Vitorović
UTICAJ SISTEMA DRŽANJA NA KVALITET TRUPA BROJLERA 1. KONFORMACIJA, RANDMANI I ABDOMINALNA MAST
Z.Pavlovski, B.Mašić, S.Josipović, S.Vračar, D.Vitorović, D.Tomašević
UTICAJ SISTEMA DRŽANJA NA KVALITET TRUPA BROJLERA 2. PRINOS OSNOVNIH DELOVA I TKIVA
N.Šijački, V.Pribiš, G.Uščebrka
KVALITET MESA KOKOŠI NA OSNOVU HISTOHEMIJSKIH I HEMIJSKIH POKAZATELJA
V.Pribić, N.Šijački
SVOJSTVA JEDINKI I TRUPOVA ĆURKI KANADSKOG HIBRIDA (HYBRID -2200) I NJIHOVIH RODITELJA
Z.Pavlovski, B.Mašić
KONZUMNI KVALITET JAJA KOKOŠI RAZLIČITIH HIBRIDA U TESTOVIMA NOSILJA U SR SRBIJI Z.Pavlovski, B.Mašić
UTICAJ NAČINA DRŽANJA KOKOŠI NA PROMENE KONZUMNOG KVALITETA JAJA U TOKU LAGEROVANJA
G.Kralik, V.Komendanović
POKAZATELJI SVJEŽINE KONZUMNIH JAJA

V KVALITET OVACA I OVČIJEG MESA

V.Perić, D.Živković
NEKI POKAZATELJI STANJA U PROIZVODNJI, POTROŠNJI I IZVOZU OVČIJEG MESA U JUGOSLAVIJI
M.Žujović, M.Nenadić, M.Stojković, S.Josipović
PRILOG POZNAVANJU PRINOSA I KVALITETA MESA JAGANJACA PIROTSKE PRAMENKE I MELEZA SA VIRTEMBERGOM
S.Beličovski, T.Tokovski, V.Džabirski, S.Andonov
UTICAJ UKRŠTANJA MERINIZIRANE OBČE POLJSKE OVCE SA VIRTEMVERŠKIM OVNOVIMA NA PRINOS I NEKE OSOBINE MESA JAGNJADI
N.Džinić, Dj.Keleman-Mašić, M.Krajinović
PRIKAZ KVALITETA MESA JAGNJADI CIGAJE I MELEZA CIGAJE SA VITREMBERŠKCM RASOM
Dj.Kelemen-Mašić, N.Džinović, M.Krajinović
UTICAJ ISHRANE NA KVANTITATIVNA I KVALITATIVNA SVOJSTVA MESA JAGNJADI MELEZA CIGAJE SA VERTEMBERGOM
N.Mitić, Z.Skalicki, S.Josipović, V.Perić
PRINOS I KVALITET TRUPOVA JAGNJADI KUPVORT RASE
VI KVALITET MESA DIVLJAČI I RIBA
V.Aničić, A.Petričević, S.Ristić
KVALITET MESA DIVLJAČI I RIBA
B. Žlendar, I.Grančar, A.Plestenjak, A.Frolich
RASZEK IN SESTAVA MESA SRNJADI PO ZMRZOVANJU
V.Pribić, N.Šijački
KVANTITATIVNE I KVALITATIVNE OSOBINE TRUPOVA DIVLJIH PATAKA
M.Panić, M.Petrović
FENOTIPSKA POVEZANOST OSNOVNIH DELOVA TRUPA I TKIVA KUNIĆA BROJLERA
A. Opačak, T.Treer, A.Petričević, V.Komendanović
KOMPARATIVNI PRIKAZ KVALITETA MESA NEKIH SLATKOVODNIH RIBA
V. Jovanović, G.Vuković, V.Pribaš, M.S.Jama, A.Marošan
KVALITET TRUPA BELOG I SIVOG TOLSTOLOBIKA GAJENIH U RIBNJAKU
G.Vuković, A.Matić, B.Jovanović
KARAKTERISTIKE KVALITETA TRUPA I MESA ŠARANA HRANJENIH SA KOMPLETNO IZBALANSIRANOM HRANOM
B. Jovanović, G.Vujković, V.Pribiš, M.S.Jama, A.Marošan
KVALITET MESA BELOG I SIVOG TOLSTOLOBIKA GAJENIH U RIBNJAKU
G.Kralik V. Kotnendanović

Pokazatelji svježine konzumnih jaja

Dr. Gordana Kralik, red.profesor i đipl.ing. Vesna Komendanović, str.suradnik, Poljoprivredni fakultet, Osijek, Tenjska cesta bb.

Uvod

U posljednje vrijeme mnogobrojna su istraživanja o kvaliteti konzumnih jaja u nas kao i činiocima koji je uvjetuju. To je i razumljivo jer jaja spadaju u namirnice visoke hranidbene vrijednosti, sadrže sve hranjive sastojke potrebne ljudskom organizmu, svakodnevno su prisutna u prehrani ljudi, ali su lako podložna kvarenju. Hranidbena vrijednost jaja najveća je prvi dan nakon nošenja a sa starenjem opada (jaja gube na svježini). Da bi se „izvorna“ kvaliteta jaja što duže održala potrebno je obratiti pažnju nizu postupaka kao što su pravilno sakupljanje i klasiranje jaja, adekvatno čuvanje u priručnim skladištima i hladnjačama kao i određeno rukovanje u trgovačkoj mreži.

U prijedlogu novog Pravilnika o kvaliteti jaja i proizvoda od jaja prema kvaliteti i načinu čuvanja kokošja jaja u ljusci stavljaju se u promet kao jaja ekstra kvalitete, jaja I, II i III kvalitete. Pri tome uzimaju se, između ostalog, kao kriteriji broj Haugh jedinica i visina zračne komorice.

Kako su više puta do sada ovi i neki drugi parametri bili predmet našeg izučavanja (9, 10, 11, 12, 13), u ovom radu diskutiraju se vrijednosni broj (VB) i stupanj starenja (SS) kao dva međuovisna objektivna pokazatelja svježine jaja. Također se prikazuje dinamika promjene ovih pokazatelja prema uvjetima čuvanja jaja.

Materijal i metode rada

Za istraživanje su poslužila jaja porijeklom od jednog komercijalnog hibrida kokoši.

Vrijednosni broj i stupanj starenja određeni su po metodi JANKE i SIRAKA (8) koja se bazira na određivanju indeksa loma bjelanjka i žumanjka. Jaje se razbije i pažljivo odvoji žumanjak od bjelanjka. Pomoću pipete se bjelanjak odnosno žumanjak homogenizira i odredi im se refrakcija na temperaturi od 25°C. Očitane vrijednosti za indeks žumanjka i bjelanjka uvrštene su u formulu:

• Vrijednosni broj (VB) = 1000 (ind/Ž − Ind/B)
• Stupanj starenja (SS) = 1000 (1,4184 − Ind/Ž),

gdje znači:

• Ind/Ž = indeks loma žumanjka
  Ind/B = indeks loma bjelanjka

1,4184 = indeks loma standardnog žumanjka ustanovljen na 20 uzoraka jaja na temperaturi od 25°C.

Ustanovljene vrijednosti za pojedine parametre obrađene su statistički (BARIĆ, 1964).

Istraživanje je provedeno na svježim jajima, jedan dan nakon nesenja i na jajima koja su bila pohranjena 5 tjedana u hlađnjaku (4 − 1°C, 80 − 85 % rel. vlage) te na sobnoj temperaturi (20 − 2°C i rel. vlage 60 − 65 %) . Izvedeno je kao dvofaktorijelni ogled gdje su ispitivani tretmani bili svježina (starost) jaja i uvjeti čuvanja.

Rezultati istraživanja i diskusija

Na tablici 1. prikazuje se dinamika promjena indeksa loma bjelanjka i žumanjka kod jaja čuvanih u hladnjaku na 4 − 1°C i onih pohranjenih na sobnoj temperaturi na 20 − 2°C u trajanju do 35 dana. Indeks loma bjelanjka se u toku starenja povećava što se dovodi u vezu s gubitkom vode u bjelanjku. Voda se jednim dijelom isparava kroz pore ljuske a drugim dijelom prolazi kroz opnu u žumanjak.

Promjene u koncentraciji sastavnih dijelova jajeta mogu se refraktometrijski pratiti. U žumanjku se indeks loma u ovisnosti od trajanja čuvanja (1 − 35 dana) smanjuje. Utvrđeno je da se indeks loma bjelanjka u istraživanom razdoblju kretao od 1,3538 do 1,3562 kod jaja čuvanih u hladnjaku a kod jaja čuvanih u prostoriji sa sobnom temperaturom isti je iznosio 1,3540 do 1,3563Paralelno s ovim promjenama ustanovljeno je smanjenje inđeksa loma žumanjka kod jaja čuvanih na 4 − TC kao i kod. onih čuvanih na 20 − 2°C. Brže opadanje indeksa loma žumanjka utvrđeno je kod jaja čuvanih na višoj temperaturi (od 1,4173 na 1,4112) nego kod jaja pohranjenih u hladnjaku. RICE i YOUKG (15) navode da kod 25°C indeks loma bjelanjka iznosi 1,3562 a žumanjka 1,4185Različite komponente bjelanjka kao što su rijetki i gusti sloj te halaze pokazuju različite indekse loma. Tako ROMANOFF i SULLIVAN (16) ustanoviše da halaze imaju najvedi indeks loma a vanjski rijetki sloj bjelanjka najmanji. Osim toga, žuta komponenta žumanjka pokazuje višu vrijednost (nD 1,4200) od bijele komponente (nD 1,4140). Također postoje i sezonske varijacije u indeksu loma sastavnih dijelova jajeta. Najveće vrijednosti zabilježene su u mjesecu ožujku a najniže u lipnju.

Prema izvješću HOLSTA i ALMQUISTA (7) te URBIANA (17) postoji linearna povezanost između indeksa loma bjelanjka i suhe tvari. BAILEY (1) navodi da također postoji linearna povezanost između indeksa loma žumanjka i suhe tvari. HADORN i JUNGKUNZ (5) ustanoviše da se indeks loma žumanjka u svježeg jajeta kreće od 1,4183 do 1,4185 a bjelanjka od 1,3540 do 1,3550. Kod jaja Suvanih u hladnjaku 3 mjeseca indeks loma žumanjka se kretao od 1,4130 do 1,4160 a bjelanjka 1,3562 − 1,3590. Čuvanjem jaja na nižoj temperaturi osmotski procesi odvijaju se sporije tako da nastupajuće promjene u koncentraciji bjelanjka i žumanjka ne teku istom brzinom kao na višoj temperaturi ambijenta.

Na osnovi očitavanja indeksa loma žumanjka i bjelanjka JANKE i JIRAK (8) razradili su metodu određivanja kvalitete jaja pomođu vrijednosnog broja (VB) i stupnja starenja (SS). Vrlo svježa jaja imaju VB preko 61 a SS je 0,0 − 0,4, dok je kod svježih jaja VB 55 − 61 a SS ne više od 5,0. Prema BURKHARDT0V0J (3) vrijednosni broj ovisi o dobi kokica (58,2 − 63,4) a 0RDYNSKY (14) navodi da je VB jaja opao nakon 40 dana od 63,8 na 56,2 − 58,3 kod jaja čuvanih na 15°C a kod jaja pohranjenih na 25°C VB je iznosio 49,8 − 51,4. Opadanje VB bilo je praćeno povećanjem SS koji je kod svježih jaja iznosio 1,0 − 1,3 a nakon 40 dana 6,1 odnosno 8,5 ovisno o temperaturi na kojoj su čuvana jaja. Prema HAD0RNU i JUNGKUNZU (5) VB opada brže ukoliko se jaja drže duže na višoj temperaturi.

Rezultate istraživanja o kvalitativnim osobinama kokošjih jaja na osnovu VB i SS objavili su prvi put kod nas KRALIK i sur. (9,10,12) u ranijim radovima a sada se komentiraju podaci koji se odnose na indeks loma bjelanjka i žumanjka, prikaz dinamike kretanja vrijednosnog broja i stupnja starenja (tablica 2).

Statističkom analizom podataka (dvofaktorijelni ogled) ustanovljeno je da su uvjeti držanja jaja i trajanje uskladištenja uvjetovali vrlo signifikantne razlike u vrijednosnom broju i stupnju starenja. Na osnovi vrednovanja kvalitete jaja po JANKE i JIRAKU (8) jaja čuvana u hladnjaku na 4 i 1°C spadala bi u skupinu svježih jaja jer za takvu deklariranost neophodno je da jaja imaju VB najmanje 55 a SS ne smije prijeći 5Za jaja čuvana na sobnoj temperaturi ovakva deklaraclja bi se mogla primjeniti samo za prva tri tjedna. Rezultati pokazuju da je stupanj starenja jaja u uskoj negativnoj povezanosti s vrijednosnim brojem (r za jaja čuvana u hladnjaku je -0,849, a za jaja čuvana na sobnoj temperaturi r = -0,854).

Zaključak

O toku čuvanja jaja „izvorna“ kvaliteta im se narušava uslijed nastupajuđih promjena u sastavu bjelanjka i žumanjka. Promjene fizikalno-kemijskih osobina jaja događaju se brže kod jaja čuvanih u prostoriji na 20 − 2°C i 60 − 65 % rel. vlage nego kod jaja čuvanih u hladnjaku na 4 − 1°C i 80 − 85 % rel. vlage. Vrijednosni broj jaja čuvanih u hladnjaku smanjuje se sporije (od 63,14 do 59,60) nego kod jaja čuvanih na sobnoj temperaturi (od 63,20 do 55,43). Istovremeno povećava se stupanj starenja i to kod jaja iz hladnjaka od 0,92 na 2,35 a kod jaja čuvanih u prostoriji od 0,96 na 7,01.

Ovo istraživanje pokazuje da su vrijednosni broj i stupanj starenja prihvatljivi pokazatelji svježine konzumnih jaja jer se njihovim utvrđivanjem mogu pratiti fizikalno-kemijske promjene koje vode narušavanju „izvorne“ kvalitete jaja.

Komparativni prikaz kvalitete mesa nekih slatkovodnih riba

Mr. Anđelko Opačak, zn. asistent, dr. Antun Petričević,red.profesor, dipl.ing. Vema Komendanović, BTZNC, Poljoprivredni fakultet − Osijek, dr. Tomislav Treer, docent, Fakultet poljoprivrednih znanosti − Zagreb.

Uvod

Ribarstvo zauzima značajno mjesto u globalnom ekološkom sustavu, svjetskoj privredi i prehrani ljudi. Proizvodi ribarstva podmiruju 1/4 svih animalnih bjelančevina koje se troše u prehrani ljudi. Danas od poslova vezanih za ovu privrednu granu, ulova i uzgoja, živi preko 12 milijuna ljudi dok se milijuni drugih bave transportom, preradom i prodajom ribe. Sve to zajedno ribarstvu daje poseban ekonomski značaj (BROWN, 1987). U pogledu prehrane stanovništva u siromašnijim zemljama ali i u nekim industrijskim razvijenim, riblje meso i prerađevine od ribe Sine glavni izvor animalnih bjelančevina. Jedni su pritisnuti ekononomskom nemoći primorani kupovati i konzumirati jeftiniju hranu, a drugi je koriste zbog spoznaje da je riblje meso vrlo zdrava hrana.

U suvremenoj fauni ima oko 22000 vrsta riba (VUKOVIĆ, 1982) koje su se prilagodile različitim uvjetima života u moru i kopnenim vodama. Samim tim različita je biologija tih organizama, razmnožavanje, način hranidbe kao i adaptivnost na različite ekološke faktore, bolesti i dr. Svakako da je, s obzirom na navedene Sinjenice, i kvaliteta tih vodenih organizama raznovrsna. Čovjek je kroz svoj povijesni razvoj lovio ribu, uzgajao i vrlo brzo uočio prednosti i kvalitetu ovih proizvoda. Nova znanstvena dostignuća u tehnologiji i industriji uzgoja i prerade kao i neiskorišteni prirodni resursi mora i kopnenih voda, mogu doprinijeti da meso riba u budućnosti riješi mnoge probleme prehrane stanovništva siromašnog svijeta. S druge strane, riblje meso zahvaljujući novim tehnologijama uzgoja i prerade a zatim i ponude na tržištu razvijenih zemalja, može predstavljati novu kvalitetu u prehrani stanovništva tih zemalja.

U tablici 1. prikazan je prosječni kemijski sastav mesa nekih slatkovodnih riba i homotermnih životinja. Kao što se iz tablice može vidjeti, meso ovih vrsta riba sadrži i do 20,0 % bjelančevina. Najkvalitetniji dijelovi mesa kod riba čine veliki postrani mišići trupa. Međutim, veliki broj vrsta, među kojima se nalazi i šaran (Cyprinus oarpio L.) upravo u tim dijelovima trupa ima veliki broj međumišičnih koštica što ga u mnogim zemljama, a naročito u Americi, sve više udaljava od potrošača (BR0WN, 1987). Zbog toga se uzgajaju kvalitetnije vrste kao što su američki somovi (Ictaluridae), evropski som (Silurus glanis L.), pastrve (Salmonidae) te smuđ (Stizostedion lucioperca L.).

Aminokiselinski sastav mesa ribe ne pokazuje bitne razlike u odnosu na sastav aminokiselina bjelančevina homotermnih životinja (MAROŠEVIĆ, 1972).

Pored bjelančevina kao biološki važnog faktora kvalitete mesa riba, ne manje su važni i riblje masti, vitamini i minerali. Riblje meso prema FRANCETIĆU (1967) može sadržavati i do 23 % masti. Ukupan sadržaj mineralnih tvari kreće se u prosjeku oko 1,5 %>. Najzastupljeniji minerali su Ca, P, Mg koji su naročito važni u prehrani djece i bolesnika. Od vitamina su uglavnom zastupljeni oni topivi u mastima (A, D, E i K), a kojih je najviše u jetri. Značajni su i vitamini B kompleksa, a riblje meso sadrži i bitne količine nikotinske i askorbinske kiseline. Sadržaj vode u ribljem mesu nema naročiti značaj u prehrambenom smislu, ali je svakako važan faktor prilikom obrade i prerade ribe.

Riblje meso na tržištu, pored dobrog kemijskog sastava i odgovarajućih tehnoloških svojstava, mora zadovoljiti potrebe potrošača i osnovnim organoleptičkim svojstvima tj. bojom, okusom, mirisom i konzistencijom, a istovremeno mora biti i higijenski ispravno.

Odnos tehnologije uzgoja i kvalitete mesa slatkovodnih riba

Tehnologija uzgoja riba u našim toplovodnim ribnjacima pripada poluintenzivnom tipu. U posljednjih trideset godina, osim uvođenja polikulture s biljojednim vrstama riba, ova tehnologija nije doživjela značajnije promjene. Osnovu takve proizvodnje čini šaran (do 80 %) koji je i najzastupljenija riblja vrsta na tržištu. Riba se u poluintenzivnom načinu držanja hrani dodatnom ugljikohidratnom hranom (žitarice) koja služi za podmirenje energetskih potreba riba. Prirodna hrana samog ribnjaka čini neophodan izvor bjelančevina, vitamina i minerala.

Kvaliteta mesa šarana u takvoj tehnologiji izražena kemijskim parametrima (tablica 2) svrstava ga u cijenjene ribe. Odlikuje se nešto većim sadržajem masnog tkiva (preko 13 %) što je česti prigovor potrošača. Uzrok povećanog

U tablici 1. prikazan je prosječni kemijski sastav mesa nekih slatkovodnih riba i homotermnih životinja. Kao što se iz tablice može vidjeti, meso ovih vrsta riba sadrži i do 20,0 % bjelančevina. Najkvalitetniji dijelovi mesa kod riba čine veliki postrani mišići trupa. Međutim, veliki broj vrsta, među kojima se nalazi i šaran (Cyprinus carpio L.) upravo u tim dijelovima trupa ima veliki broj međumišićnih koštica što ga u mnogim zemljama, a naročito u Americi, sve više udaljava od potrošača (BR0WN, 1987). Zbog toga se uzgajaju kvalitetnije vrste kao što su američki somovi (ictaluridae), evropski som (Silurus glanis L.), pastrve (Salmonidae’) te smuđ (Stizostedion lucioperca L.).

Aminokiselinski sastav mesa ribe ne pokazuje bitne razlike u odnosu na sastav aminokiselina bjelančevina homotermnih životinja (MAROŠEVIĆ, 1972).

Pored bjelančevina kao biološki važnog faktora kvalitete mesa riba, ne manje su važni i riblje masti, vitamini i minerali. Riblje meso prema FRANCETIĆU (1967) može sadržavati i do 23 % masti. Ukupan sadržaj mineralnih tvari kreće se u prosjeku oko 1,5 %. Najzastupljeniji minerali su Ca, P, Mg koji su naročito važni u prehrani djece i bolesnika. Od vitamina su uglavnom zastupljeni oni topivi u mastima (A, D, E i K), a kojih je najviše u jetri. Značajni su i vitamini B kompleksa, a riblje meso sadrži i bitne količine nikotinske i askorbinske kiseline. Sadržaj vode u ribljem mesu nema naročiti značaj u prehrambenom smislu, ali je svakako važan faktor prilikom obrade i prerade ribe.

Riblje meso na tržištu, pored dobrog kemijskog sastava i odgovarajućih tehnoloških svojstava, mora zadovoljiti potrebe potrošača i osnovnim organoleptičkim svojstvima tj. bojom, okusom, mirisom i konzistencijom, a istovremeno mora biti i higijenski ispravno.

Odnos tehnologije uzgoja i kvalitete mesa slatkovodnih riba

Tehnologija uzgoja riba u našim toplovodnim ribnjacima pripada poluintenzivnom tipu. U posljednjih trideset godina, osim uvođenja polikulture s biljojednim vrstama riba, ova tehnologija nije doživjela značajnije promjene. Osnovu takve proizvodnje čini šaran (do 80 %) koji je i najzastupljenija riblja vrsta na tržištu. Riba se u poluintenzivnom načinu držanja hrani dodatnom ugljikohidratnom hranom (žitarice) koja služi za podmirenje energetskih potreba riba. Prirodna hrana samog ribnjaka čini neophodan izvor bjelančevina, vitamina i minerala.

Kvaliteta mesa šarana u takvoj tehnologiji izražena kemijskim parametrima (tablica 2) svrstava ga u cijenjene ribe. Odlikuje se nešto većim sadržajem masnog tkiva (preko 13 %) što je Sesti prigovor potrošača. Uzrok povećanog sadržaja masti u tijelu riba uglavnom leži u greškama koje nastaju u hranidbi ali i u lošoj kvaliteti hrane. Naše domaće tržište je na neki način prilagođeno takvoj tehnologiji i ponudi koju proizvođači nude putem trgovačke mreže. Zahtjevi domaćeg tržišta se uglavnom odnose na komadnu masu, ljuskavost, kvalitetu mesa (posebno boju), formu tijela, randman i organoleptička svojstva (okus, miris i dr.). Proizvođač, međutim, često zbog ekonomskih uvjeta proizvodnje je prisiljen usmjeravati proizvodnju i ponešto na uštrb kvalitete mesa ribe (forsirani rast, neodgovarajući životni uvjeti izazivaju masnu degeneraoiju, lošu konzistenciju, prisustvo stranih mirisa i dr.). Pored već spomenutog poluintenzivnog uzgoja riba kod nas se sve više po ugledu na svijet pooimaju koristiti intenzivnije metode uzgoja toplovodnih riba (šarana i soma).

U preliminarnim istraživanjima utjecaja različitog intenziteta hranidbe na proizvodne rezultate, fizikalno-kemijska svojstva vode i ekonomske efekte ribnjačkog uzgoja šarana, paralelno su na kraju pokusa izvršene i kemijske analize mesa riba iz različito hranjenih skupina.

Rezultati u tablici 2. govore da je nivo bjelančevina u hrani za ribe u ovim ispitivanjima najviše utjecao na sadržaj masti u mesu riba. Razlike u sadržaju masti (11,4 %) uglavnom su se ispoljavale u odnosu na sadržaj vode koji je oscilirao za8,5 %, dok su te oscilacije imale manjeg utjecaja na sadržaj bjelančevina (i 2,64 %). Slične tendencije pokazuju i rezultati kemijskog sastava mesa soma (tablica 3).

Intenziviranje proizvodnje soma i šarana pomoću kompletne peletirane hrane u ribnjaokom i kaveznom uzgoju može bitno povećati cjelokupnu proizvodnju slatkovodne ribe u našoj zemlji i poboljšati ponudu kvalitetne ribe na tržištu.

U svakom slučaju odgovarajuće tehnologije imaju realnu perspektivu u našoj zemlji. Da bi se one usvojile u širokoj proizvodnji bit će potrebno poduzeti niz mjera, a posebno na područiju marketinga.

Bolesti i problemi uzrokovani greškama u hranidbi i načinu držanja riba

Pokvarena hrana, štetne i otrovne tvari, manjak ili suvišak hranjivih tvari izazivaju kod riba različite bolesti koje se često odražavaju i na kvalitetu ribljeg mesa. Vrlo često se kod riba pojavljuje omašćenje unutrašnjih organa uz povećano odlaganje masti u mišićju. To ukazuje na prekomjerno konzumiranje hrane (kukuruz, pelete). Pored grešaka u hranidbi, veliki utjecaj na kvalitetu i zdravlje riba imaju i higijenski uvjeti koji vladaju u prozvodnoj sredini.

Ribe vrlo lako poprime strane često nepoželjne mirise životne sredine.

Tako npr. na američkom tržištu prema LOVELLU (1983) veliki problem predstavlja prodaja tzv. „aromatičnih“ kanalskih somova (ictalurus punctatus Rafinesque 1818) koji imaju nekoliko različitih aroma(blatni, bljutavi, užeženi, pljesnivi, metalni, petrolejski, korovski). Senzitivnom procjenom vrši se klasifikacija a zatim i prodaja. Također je zapažena i učestalost nepoželjne pojave izrazito „žute masti“ ‘LOVELL, 1984) kod kanalskog soma koji inače mora imati bijelo meso. Iako pigment nema utjecaja na aromu i kvalitetu mesa, kupe odbija izgled presjeka takvog ribljeg mesa. Autor smatra da je hrana koja sadrži xantophy (kukuruz i luoerna) uzrok pojave pigmenta u mesu. Pored toga, izvor žutog pigmenta mogu biti i organizmi u ribnjacima koje riba uzima za hranu.

Općenito, greške u hranidbi kao što su loša kvaliteta hrane, nepodesna tehnika hranjenja i nepovoljni higijenski uvjeti često, pored ostalih problema u proizvođnji (poveđanje hranidbenog koefioijenta, usporenje rasta, bolesti), izazivaju i probleme u plasmanu ribe na tržištu.

Zaključak

• Kvaliteta mesa riba u potpunosti odgovara kvaliteti mesa homotermnih kralježnjaka, a u nekim svojstvima ga i nadopunjava.
• Među pojedinim vrstama riba postoje određene razlike u kvaliteti mesa, uvjetovane kako genetski tako i načinom života i hranidbe.
• Tehnologija uzgoja u ribnjacima može imati veliki utjecaj na pojavu nepoželjnih svojstava ribljeg mesa kao što je npr. miris po mulju, a različite komponente u hrani kao i njihova kvaliteta mogu izazvati nepoželjne promjene u boji, okusu i mirisu.
• U zadnje vrijeme sve se više osjeća nedostatak odgovarajućih propisa koji će regulirati razvrstavanje i vrednovanje barem onih najvažnijih vrsta slatkovodnih riba prema kvaliteti u prometu.

Kvalitet mesa belog i sivog tolstolobika gajenih u ribnjaku

AUTORI : dr Branislava JOVAETOVIĆ,red.prof Mohamed SAID JAMA, diplomac, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad; mr Gordana VUJKOVIĆ, asistent; dr Vjera PRIBIŠ, docent, Tehnološki fakultet, Novi Sad, mr Aleksandar MOROŠAIT, Ribarsko gazdinstvo Ečka.

Uvod

Meso rita predstavlja hrani koja zbog hemijskog sastava i lake svarljivosti spada u grupu najkvalitetnijih namirnica. Da hi s£ to potpuno shvatilo potrebno je reći da meso najvećeg broja slatkovodnih riba sadrži znatno manje masti od mesa ostalih vrsta životinja.

Nasuprot tome belančevine koje su najvažniji sastojak hrane, u mesu riba se nalaze u približno istom u mesu nekih riba i u većoj količini, nego u ostalim vrstama mesa.

Meso riba sadrži do 80 % vode, do 24 % ‘belančevina, do 22% masti i do 1,5 mineralnih materija. Ono sadrži vitamine A,D,E oligoelemente (Fe, Cu, Mn, Al. J, Co) i enzime (Bikov, 1980;.

Zbog svih navedenih činjenica meso riba ima veliku hranljivu vrednost, koja je podjednako važna kako za odražavanje zdravlja ljudi, tako i za ishranu bolesnih, slabih i dece.

Po energetskoj vrednosti meso riba daje manje energije od većine drugih vrsta mesa, a nalazi se negde na nivou telećeg mesa. Ovaj podatak međutim, nije nedostatak, jer se danas u savremenim uslovima života traži hrana manje energetske vrednosti.

Zanimljivi su podaci o godišnjoj potrošnji mesa svih vrsta riba po stanovniku na osnovu podataka PAO. Ti podaci iz 1972. godine dati su u tabeli B (Marošević 1982.)

Tabela B. − Godišnja potrošnja mesa riba u svetu

Meso riba su mišići u kojima se nalaze slobodne kosti (drače), vezivno i masno tkivo i krvni sudovi. Mišići riba se dele na crvene i bele. Masa crvenih mišića je manje od 10 % od ukupne mase mišića, a ti mišići se nalaze uz bočnu liniju tela. Crvena boja tih mišića je uslovljena sadržajem mioglobina.(Bikov,1982). Kod većine privredno značajnih riba sadržaj mesa se kreće od 45-60 % u odnosu na masu tela.

Materijal i metod rada

Materijal

Kao materijal za ispitivanje u ovom radu korišćeni su uzorci belog i sivog tolstolobika prikazani u radu Kvalitet trupa belog i sivog tolstolobika gajenih u ribnjaku. Sa trupa su uzeti uzorci mišićnog tkiva kako je prikazano na šemi A.

Šema A. Način uzimanja uzoraka za određivanje hemijskog sastava

Metod rada

Određivanje sadržaja vode

Sadržaj vode u uzorcima je određivan metodom sušenja do konstantne mase (Rede,R. i S. Rahelić; 1969) pri temperaturi od 105°C

Određivanje sadržaja belančevina

Sadržaj belančevina određivan je makro-metodom po Kjeldahl-u (Rede, R. i S.Rahelić, 1969).

Odrađivanje sadržaja masti

Za određivanje sadržaja masti u uzorcima, korišćen je postupak ekstrakcije po Twisselmann-u (Rede, R. i S. Rakelić, 1969), sa petroletrom, tačke ključanja od 40 − ^0°C.

Određivanje sadržaja vezivnog tkiva

Za određivanje sadržaja vezivnog tkiva korišćena je metoda po Stegeman-u (Stegemann, H., 1958), za određivano se sadržaja aminokiseline hidroksiprolina, koja je najviše zastupljena u vezivnom tkivu.

Rezultati i diskusija

U tabeli 1. prikazani su rezultati određivanja sadržaja vode, masti, „belančevina i vezivnog tkiva u mesu „belog i sivog tolstolobika. Iz prikazanih rezultata se zapaža da je sadržaj vode u mesu obe vrste ispitanih riba veoma sličan (kod belog tolstolobika − 78, 45 %, kod sivog − 78,55 %). Ovi podaci su u saglasnosti sa rezultatima koje navodi Sibila Marko, a za 10 % su veći u odnosu na rezultate koje navode Tumbas i Vujković. Mora se pri toj konstataciji spomenuti i to da navedeni autori u svojim radovima ne navode starost ispitanih jedinki, kao ni mesto uzimanja uzoraka.

Još manje razlike utvrđene su kod ispitivanja sadržaja belančevina (tabela 1.). Prosečne vrednosti za po 5 ispitanih uzoraka su iste (19,6 % ) kod obe vrste tolstolobika. Ove vrednosti za sadržaj belančevina veće su od vrednosti koje se sreću u stručnoj literaturi. Sibila Marko u svom radu za tolstolobika da se nalazio sadržaju belančevina u granicama od 12,4 %, do 15,6 %, a Tumbas i Vujković sadržaj od 15,4 do 16,9 %>. Verovatno da su ove razlike uslovljene razlika, a u načinu uzimanja uzoraka, starosti i načinom ispitivanja, kao i razlikama u ishrani.

Što se tiče merenja sadržaja masti u mesu belog i sivog tolstolobika (tabela 1) zapažaju se prve razlike između ispitanih grupa. Treba istaći da je u obe grupe uzoraka izmeren veoma mali sadržaj masti (beli tolstolobik − 0,41 %; sivi tolstolobik − 0,62%, pa se može reći da se u mesu sivog tolstolobika nalazi ipak nešto više masti. Vrednosti o sadržaju masti kod ispitanih riba najviše odstupaju od podataka iz stručne literature. Sibila Marko u svom radu navodi sadržaj masti u mesu tolstolobika na nivou vrednosti od 4 do 8 %. U radu Tumbasa i Vujkovićeve navode se čak sadržaji od 15 do 17 %. Verovatno su ovako velike razlike u vrednostima sadržaja masti uslovljene već spomenutim razlozima, vezanim za starost i masu jedinki, gustinu nasada u ribnjaku, a posebno na ovu osobinu mogu uticati još i uslovi držanja i dovoljno prisustvo ili nedostatak prirodne hrane riba.

Razlika u sastavu mesa ispitanih riba javlja se i kod određivanja sadržaja vezivnog tkiva, kao pokazatelja nežnosti, odnosno, senzornog kvaliteta (tabela l). Sadržaj vezivnog tkiva je veći u mesu belog tolstolobika (0,418%), nego u mesu sivog tolstolobika (0,504%). Ova razlika je manje značajna, kad se zna da je sadržaj oba vezivnog tkiva u obe vrste mala što je karakteristično za kvalitetno i nežno meso.

Sumirajući pokazatelje iz tabele 1., odnosno podatke o hranljivoj vrednosti sa aspekta hemijskog sastava mesa belog i sivog tolstolobika, može se istaći da je meso obe vrste tolstolobika u starosti od tri godine izrazito velike hranljive vrednosti, značajne biološke vrednosti, povoljne energetske vrednosti i optimalne senzorne vrednosti.

Zaključci

1. Na osnovu ispitivanja osnovnog hemijskog sastava mesa belog i sivog tolstolobika može se zaključiti da između te dve vrste rita nema razlika u sadržaju vode i belančevina. U mesu sivog tolstolobika ima 0,62 % masti, a u mesu „belog tolstolobika je tog sadržaj 0,41 %. Sadržaj vezivnog tkiva u mesu belog tolstolobika iznosi 0,418 %, a u mesu sivog tolstolobika je manji i iznosi 0,304 %.
2. Hranljiva i biološka vrednost mesa belog i sivog tolstolobika u starosti od tri godine je velika, jer se u tom mesu nalazi relativno veliki sadržaj belančevina (blizu 20 %). Zbog malog sadržaja masti, koji se kreće ispod 1 % to meso ima poželjnu, nižu energetsku vrednost. Zbog malog sadržaja vezivnog tkiva meso sivog i belog tolstolobika ocenjeno je kao senzorno optimalno.