Ovo četvrto po redu jugoslovensko savetovanje o problemima kvaliteta mesa nastavak je tradicije, čiji je početak bio 1912. godine. Ta je godina rezolucijom Savezne skupštine bila proglašena za godinu kvaliteta, pa je u Osijeku održano prvo jugoslovensko savetovanje o problemima kvaliteta mesa, posvećeno kvalitetu mesnatih svinja za industrijsku preradu. Ovoj širokoj akciji godine kvaliteta pridružile su se ne samo naučne i stručne institucije kroz pripremu referata za savetovanje nego i grupacije proizvođača svinja i Klanične industrije pri Privrednoj komori Jugoslavije, potpisivanjem Samoupravnog sporazuma o obaveznom otkupu svinja na liniji klanja i plaćanju prema utvrđenom kvalitetu. Primena ovog sporazuma omogućila je provedbu standarda za mesnate svinje JUS E.Cl.021/69. i ostvarenje principa da vrednost robe na trzištu zavisi, pre svega, od njenog kvaliteta.

Posao ocene kvaliteta svinja na liniji klanja poveren je „Jugoinspektu“ kao preduzeću za kontrolu kvaliteta i kvantiteta robe. Organizovana je stručna služba koja na jedinstven način i jedinstvenom metodologijom i dokumentacijom na teritoriji cele SFRJ ocenjuje kvalitet svinja. Kod toga nisu bili važni samo komercijalni razlozi nego i da se pruži pomoć i podrška u daljem unapređenju kvaiiteta. Tako je „Jugoinspekt“ preuzeo obavezu da po mogućnosti svake godine na širokom planu organizuje savetovanja jugoslovenskog karaktera na kojima bi se sumirali rezultati iz prethodnog perioda i osvajali novi zahvati, sve u cilju poboljšanja kvaliteta i usluga.

Drugo jugoslovensko savetovanje o oceni kvaliteta svinja održano je 1973. g. u Novom Sadu, gde su izneseni rezultati i utvrđeni nedostaci u dotadašnjem radu. Veoma zapaženo je bilo treće savetovanje o problemima kvaliteta mesa, održano 1974. g. u Zemunu sa preko 450 učesnika iz svih krajeva Jugoslavije. Ono se bavilo ne samo pitanjima kvaliteta svinja na liniji klanja nego i pripremom standarda za druge vrste stoke. Te su pripreme nastavljene i u 1974. g. izrađen je i donesen po prvi put standard za klasifikaciju mesa od goveda u trupovima i polutkama JUS E.C1.022. U postupku njegova donošenja aktivno je učestvovao „Jugoinspekt“ u saradnji s naučnim i stručnim institucijama. Izrađen je i prednacrt, zatim nacrt Samoupravnog sporazuma o primeni garantovane cene, utvrđivanju tržne vrednosti mesa i jedinstvenom provođenju klasifikacije trupova i polutki od goveda. Kad uskoro taj sporazum bude donesen, bit će omogućena i primena standarda, a ovo savetovanje i njegov Zbornik bit će za to stručna podloga.

„Jugoinspekt“ je već pristupio osposobljavanju svojih kadrova za ove poslove, računajući s tim da je ocena elemenata kvaliteta subjektivna kod trupova i polutki od goveda. Za to je potrebna veća stručnost i obućenost kadrova nego na liniji klanja svinja. Naročito se posvećuje pažnja ujednačavanju kriterija kod ocene kvalitativnih svojstava, a stručno usavršavanje omogućit će i pružanje korisnih informacija i podataka zainteresovanim stručnjacima ili organizacijama. Koriste se iskustva i drugih zemalja u kojima je promet stokom i mesom već odavno regulisan na bazi ocene kvaliteta: SAD od 1917. g., Holandiji od 1934, Danskoj od 1936. g. itd. S tom svrhom, pored mnogobrojnih naših stručnjaka, na savetovanju učestvuju i stručnjaci koji se bave izradom standarda za zemlje EEZ, kuda ide najveći deo našeg izvoza goveđeg mesa.

Savetovanje je posvećeno kvalitetu mesa od goveda i provedbi standarda po kojem se vrši ocena kvaliteta. Grupe referata čine celine koje najpre obrađuju stanje i perspektivu govedarske proizvodnje u nas, promet mesa od goveda i problematiku standardizacije. Dalje slede referati koji tretiraju pojedinačna svojstva mesa, čiju ocenu propisuje naš standard, te način ocenjivanja, ogledne rezultate i značenje standarda. Zatim se obrađuju neka svojstva mesa i značenje dviju rasa goveda. Radi održavanja kontinuiteta ranijih savetovanja, iznose se noviji rezultati ocene kvaliteta svinja, a kao okosnica za budući rad služe strana iskustva u klasifikaciji mesa od ovaca i peradi, za koje tek treba da se izrade naši standardi. U Zbornik smo uvrstili i tekst Samoupravnog sporazuma između proizvođača goveda i klanične industrije, premda je još na javnoj diskusiji u obliku nacrta, pa su moguće promene do njegova donošenja i potpisivanja.

Verujemo da će ovo savetovanje, koje je logičan nastavak prethodnih i za koje se vrše pripreme već dve godine, biti bogat doprinos za uvođenje standardne klasifikacije trupova i polutki od goveda, primenu garantovane cene i utvrđivanje tržne vrednosti mesa. Radom na provedbi upravo uspostavljenog sistema bit će moguće i njegovo usavršavanje na način kako to bude odgovaralo proizvođačima goveda i klaničnoj industriji, uvek u smislu stimulacije i podizanja kvaliteta.

Koristimo priliku da se zahvalimo pokrovitelju savetovanja i mnogobrojnim drugim pojedincima i radnim organizacijama, koju su posredno ili neposredno pomogli da se privedu kraju opsežne pripreme za savetovanje kao i izdavanje ovog Zbornika.

Zagreb, 26. III 1975.
„JUGOINSPEKT“
Dipl. inž. Dragoslav Petrović

Sadržaj

SADRŽAJ

UVOD

REFERATI
Cvetković V.

KAPACITETI ZA PROIZVODNJU GOVEĐEG MESA U JUGOSLAVIJI
Županjevac M.

MESTO GOVEĐEG MESA U NAŠEM IZVOZU I NA DOMAĆEM TRŽIŠTU
Joksimović J.

NEKI METODOLOŠKI PRINCIPI DEFINISANJA I KVANTIFIKACIJE KRITERIJUMA KVALITETA NA KOJIMA SE ZASNIVAJU STANDARDI
Petrović D.
Gajger Olga Benčević K.

KARAKTERISTIKE JUGOSLOVENSKOG STANDARDA ZA MESO OD GOVEDA U TRUPOVIMA I UPOREĐENJE SA STANDARDIMA DRUGIH ZEMALJA
Potparić M.

KVALITET MESA OD GOVEDA ZA INDUSTRIJSKU PRERADU U ODNOSU NA KVALITET ŽIVE STOKE I MESA KOJE SE STAVLJA U PROMET
Petričević A.
Sabljić B.

KONFORMACIJA KAO ČINILAC KVALITETE GOVEĐIH TRUPOVA
Roseg Đ.
Petričević A.
Sabljić B.

PREKRIVENOST MASNIM TKIVOM I MRAMORIRANOST GOVEĐEG MESA
Sabljić B.
Petričević A.
Karakaš R.
Roseg Đ.

BOJA MESA OD GOVEDA I NJENA OCJENA
Bučar F.

OCENJIVANJE STRUKTURE I KONZISTENCIJE MESA U OKVIRU JUGOSLOVENSKOG STANDARDA ZA MESO OD GOVEDA
Sabljić B.
Domazetović S.
Petričević A.

KLASIRANJE NA LINIJI KLANJA GOVEDA
Karan — Đurđić Sonja Joksimović J.
Perić V.
Čavoški D.

REZULTATI OCENJIVANJA KVALITETA JUNEĆEG MESA U TRUPOVIMA PRIMENOM JUGOSLOVENSKOG STANDARDA
Benčević K.

PREDNOSTI I EKONOMSKE KORISTI PROVEDBE STANDARDA ZA GOVEĐE MESO U NAS
Čobić T.
Bačvanski S.
Milošević M.

STANDARD KAO FAKTOR UNAPREĐENJA GOVEDARSKE PROIZVODNJE
Joksimović J.
Karan — Đurđić Sonja
Čavoški D.
Perić V.

VARIJABILNOST I KORELACIJA IZMEDU TEŽINE, KONFORMACIJE I PREKRIVENOSTI PRI KLASIRANJU JUNEĆEG MESA
Aničić V.
Maksimović B.

UTICAJ PREKRIVENOSTI GOVEĐIH POLUTKI MASNIM TKIVOM NA STEPEN ISKORIŠĆENJA PRI KONFEKCIONIRANJU MESA
Rahelić S.
Pribiš Vjera

OSVRT NA BOJU I NJEŽNOST MESA NEKIH RASA GOVEDA U NAŠOJ ZEMLJI
Fröhlich A.

MEKOĆA GOVEĐEG MESA I HLAĐENJE POSLE KLANJA
Marot A.

UTICAJ POJEDINIH MAŠINA NA KVALITET GOVEĐEG MESA
Auslender D.
Zdravković Jelena
Pečar S.

POLOŽAJ I ZNAČAJ CRNO—ŠARE PASMINE GOVEDA U NEKIM PROIZVODNIM PODRUČJIMA JUGOSLAVIJE
Pečar S.
Azanjac N.
Rede R.
Jovanović Ljiljana

PRINOS I KVALITET MESA U MUŠKE TOVNE JUNADI CRNO—BELE RASE
Čepin S.
Ferčej J.

ZNAČENJE SMEĐE PASMINE GOVEDA I MOGUĆNOSTI NJEZINOG RAZVOJA U JUGOSLAVIJI
Gajger Olga
Petrović D.
Srećković A.

REZULTATI PRIMENE JUGOSLOVENSKOG STANDARDA ZA MESNATE SVINJE U 1974. GODINI
Šalehar A.

KVALITET SVINJA IZ KOOPERACIJE I IZ FARMI U SLOVENIJI U 1974. GODINI

SAMOUPRAVNI SPORAZUM O PRIMENI GARANTOVANE CENE I UTVRĐIVANJU TRŽNE VREDNOSTI MESA OD GOVEDA

Prekrivenost masnim tkivom i mramoriranost goveđeg mesa

Roseg Đ. Petričević A. Sabljić B.

Prisutnost masnog tkiva je, pored ostalog, vrlo važno kvalitativno svojstvo goveđeg mesa. Prilikom ocjenjivanja ovog činioca kvalitete uzimamo u obzir slijedeće elemente: količinu, raspoređenost i boju masnog tkiva, te prožetost (mramoriranost) mesa masnim tkivom. Ocjena ovog svojstva je važna prilikom razvrstavanja i klasiranja goveđih trupova ili polutki. U nas i u svijetu zadnjih godina je veća potražnja mesa od goveda kod kojeg je ovo svojstvo umjereno izraženo. Tada prisutno masno tkivo daje mesu bolji izgled, okus, nježnost, konzistenciju, sočnost i aromu. To znači da nije poželjna ni prevelika, niti premala izraženost naslaga masnog tkiva. Nedavno doneseni Standard za meso od goveda u trupovima i polutkama, JUS E. Cl. 022, predviđa prilikom klasiranja za ovo svojstvo tri gradacije i stavlja ga u određeni odnos prema drugim kvalitativnim svojstvima mesa. Prilikom ocjene zastupljenosti masnog tkiva potrebno je obratiti pažnju na prekrivenost vanjskih površina i izraženost u tjelesnim šupljinama, te prožetost mesa masnim tkivom, tzv. mramoriranost.

1.0. Ocjena prekrivenosti goveđeg mesa masnim tkivom

Na temelju prijedloga novog JUS-a za ocjenu goveđeg mesa pod pokrivenošću se podrazumijeva prisustvo sloja masnog tkiva na površini trupa i na površinama tjelesnih šupljina. Sličnu definiciju daju i drugi autori kao Slesteter (17), American Meat Institute(l)i drugi.

Dr Đuro Roseg, Institut za fiziologiju i patologiju animalne proizvodnje, Veterinarski fakultet, Zagreb; prof. dr Božo Sabljić i doc. Antun Petričević, Poljoprivredno-prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek.

Kod ocjenjivanja ovog svojstva uzeti su u obzir slijedeći faktori:

• 1.1. Raspoređenost površnog masnog tkiva
• 1.2. Debljina masnog tkiva
• 1.3. Boja masnog tkiva
• 1.4. Konzistencija površnog masnog tkiva

1.1. Raspoređenost površnog masnog tkiva

Površno — eksterno masno tkivo odraz je dobre utovljenosti goveda. Veći dio potrošača, a posebno zemalja uvoznica, želi aromatično i ukusno meso, čemu pridonosi prisustvo manje jednakomjerno raspoređenog masnog tkiva. Tanak sloj, a jednakomjerno raspoređenog masnog tkiva vanjskim izgledom zadovoljava potrošača i time povećava komercijalnu vrijednost mesa.

Pored estetsko-komercijalnog značenja, površno masno tkivo ima i važnu biotehnološku funkciju. Eksterno masno tkivo spriječava nepotrebno isparavanje vlage i iscjeđivanje, pa upravo ta funkcija spriječava gubitak na težini prilikom hlađenja i distribucije mesa u prodaji (Levie /8/). Uslijed onemogućavanja gubljenja vlage dolazi do stabilizacije boje mesa, što je za neka tržišta, posebno za talijansko, vrlo važna osobina ove vrste mesa. Levie (8) tvrdi da površni sloj masnog tkiva onemogućava prodiranje bakterijske flore i time, u odnosu na slabo pokriveno meso, masnoćom povećava održivost mesa.

Veliki broj autora je na temelju tih karakteristika dao prijedloge za klasifikaciju goveđeg mesa, od kojih navodimo samo neke:

Sleeter (17) daje slijedeće ocjene površnog masnog tkiva: visoki stupanj kod goveda Prime i Choice kategorije, manji kod Good Carcase, deblji sloj kod Commercial i mali stupanj masnog tkiva kod Utility i Cutter kategorije goveda. Po American Meat Institute (1) površno masno tkivo mora biti ujednačeno i jednakomjerno raspoređeno i da je debljina masnoće kod tovne junadi odraz težine trupa.

Ognjanović (10) je prekrivenost masnim tkivom podijelio na tri grupe: A — povoljna, B — osrednja (dovoljna) i C — nedovoljna. A — povoljna — sastoji se od tankog neprozirnog sloja masnog tkiva koje prekriva veći dio buta, cijele slabine, grudi i bubrege. B — osrednja (dovoljna) prekriva grudi i slabine, a but mora biti samo djelomično prekriven. Bubrezi kod ove ocjene moraju biti prekriveni. C — nedovoljna: but, slabine i leđa nemaju masnog tkiva, dok grudi i bubrezi imaju vrlo tanki sloj.

Sabljić i suradnici (13) su iznijeli interno ocjenjivanje u Mesnoj industriji »Belje«, koja uslijed velikog izvoza, posebno u Italiju, ocjenjuje površnu prekrivenost masnim tkivom na tri gradacije: manje, više i jako. Prilikom ocjenjivanja goveda na tri klase površno masno tkivo je zastupljeno na slijedeći način: prva klasa — više ili jako, druga klasa — manje ili više ili jako, te treća klasa — manje i više, zavisno o konformaciji i zahtjevu tržišta.

Na temelju ovih i drugih iskustvenih podataka Jugoslavenski standard (4) je odredio također tri gradacije ocjenjivanja površnog masnog tkiva i to: A — povoljnu, B — osrednju i C — nedovoljnu prekrivenost. U donjoj tabeli su prikazani zahtjevi za sve tri gradacije.

gradacija	ocjena	opis zahtjeva
A	povoljna	tanki, neprozirni sloj masnog tkiva, kojim je pokriven veći dio buta, cijele slabine i bubrezi. Ovo je naročito izraženo kod junadi gdje je ovaj zahtjev vezan s konformacijom;
B	osrednja	deblji ili tanji sloj masnog tkiva prekriva grudi i slabine, dok but ne mora biti prekriven masnim tkivom. Ova gradacija povezuje se s ocjenom konformacije ovisno o kategoriji i kvaliteti mesa;
C	nedovoljna	nedovoljna prekrivenost je kada su površine buta, slabine i leđa nepokrivene masnim tkivom, a na grudima i dijelu bubrega postoje minimalne količine masnog tkiva.

Doneseni Standard u vezi s prekrivenošću masnim tkivom uklapa se u prijedloge ranije navedenih autora, posebno Ognjanovića (10), tako da će se dosta uspješno moći primjenjivati prilikom ocjenjivanja goveđeg mesa.

1.2. Debljina masnog tkiva

Različiti autori imaju svoja tumačenja o optimalnoj debljini masnog tkiva. Tako Savić sa suradnicima (14) smatra da ona treba biti 1,2 cm, a po American meat institute stoje 1/2 incha (1 inch = 2,54 cm).

Optimalna debljina masnoće po Raki (11) odraz je optimalne težine utovljenog goveda. C e p i n (2) navodi da se porastom starosti povećava postotak masnog tkiva sa smanjenjem postotka mišićnog i koštanog tkiva, pa je na temelju regresijskog koeficijenta ustanovljeno, pri povećanju masnog tkiva za l«/0, smanjenje mišićnog tkiva za 0,7% i kosti za 0,3%.

Prevelika debljina masnog tkiva je također nepovoljna, te se takve polutke po novom JUS-u klasiraju u nižu klasu.

1.3. Boja masnog tkiva

Boja masnog tkiva predstavlja odraz starosti životinja, ali i odraz genetskih svojstava životinje i načina hranidbe.

Po American meat institute (1) boja je odraz starosti životinje, tako da mlade imaju žućkasto bijelu boju loja, stare životinje žutu boju. Istog mišljenja je i Sleeter (17), iako tvrdi da se žuta boja loja može pojaviti i kod mladih životinja, što u komercijalnom smislu djeluje nepovoljno.

I po Saviću sa suradnicima (14) je bijela boja masnog tkiva odraz dobi životinje, a time i kvalitete mesa.

Jugoslavenski standard (4) gradira boju masnog tkiva u tri stupnja: A — povoljnu, B — srednju i C — nepovoljnu. Povoljna boja masnog tkiva tovne junadi je svijetložućkasta bez jače nijanse žute boje. Kod srednje B ima jače izraženu nijansu žute boje, a kod nepovoljne C izrazitu nijansu žute boje. Za razliku od junadi, kod goveda je žuta boja masnog tkiva poželjna i može se ocijeniti kao povoljna boja A.

Druga grupa autora smatra da je boja masnog tkiva ne samo odraz starosti nego i genetskih svojstava i intenziteta tova. Prema Raki (11) kod intenzivnog tova je loj bijele boje, a kod ekstenzivnog žute boje, bez obzira na starost, dok po American meat institute (1), goveda koja se hrane ekstenzivno na pašnjacima s travom (posebno ako sadrži veću količinu vlage) dobivaju boju loja, bez obzira na starost životinje, žućkastih nijansi, često i žućkastosivu. Na temelju svih iznešenih podataka proizlazi da pored starosti i drugi navedeni činioci mogu izazvati promjene boje i masnog tkiva.

1.4. Konzistencija masnog tkiva

Pored jednakomjerne prekrivenosti površine mesa masnim tkivom važna je i njegova čvrsta konzistencija kao odraz pravilne ishranjenosti životinja /Sleeter (17) i Levie (8)/. U slučaju nepravilne hranidbe dolazi do neravnomjernog rasporeda masnog tkiva.

Masno tkivo mora biti čvrsto, bez uljaste konzistencije za gradaciju A, za gradaciju B tolerira se manja prisutnost uljaste a kod C i jače prisutna uljasta konzistencija. česta pojava grizaste konzistencije loja po A M I (1) odraz je nepravilne ishrane kukuruzom.

Konzistencija ovisi po Schonu (15) o količini i odnosu zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Točka topljenja pojedinih vrsta loja vezana je za prisutnost ovih kiselina. Ovo je vezano s lokacijom mesnog tkiva; ako se ono nalazi u trbušnoj šupljini onda mu je konzistencija čvrsta, s većim dijelom zasićenih masnih kiselina i točka topljenja loja je viša. Po ostalim kemijskim svojstvima loj junadi je često bliži svinjskoj masti nego goveđem loju, što prilikom interpretacije rezultata često dovodi i do zabune, naročito u suradnji sa sapunskom industrijom.

2.0. Ocjena mramoriranosti goveđeg mesa

Mramoriranost predstavlja raspored masnog tkiva u mesu, bilo u mišićima ili između njih. Prilikom ocjenjivanja mramoriranosti razlikujemo:

• 2.1. Ocjenu mramoriranosti na polutkama goveda i
• 2.2. Ocjenu mramoriranosti prilikom prerezivanja m. longissimusa dorsi.

Prema JUS-u (4) pod mramoriranosti se podrazumijeva prisustvo malih nakupina masnog tkiva između mišićnih snopova i unutar mišića, koje se na presjeku mišića zapažaju kao svijetli otočići masnog tkiva.

Po Raki (11) mramoriranost je ulaganje masti između stanica intercelularno u manjoj mjeri. Daleko veće značenje ima (masno tkivo) uloženo između mišićnih snopova i mišićnih skupina.

Veća ili manja prisutnost masnog tkiva ima neposredan utjecaj na nježnost, a time i na sočnost goveđeg mesa. Masno tkivo je osim toga nosilac specifičnih aromatskih svojstava zbog vezanja mišićnih proteina (uz djelovanje temperatura) s mastima i time aminokiselina s masnim kiselinama, koje su nosioci arome mesa. Osim toga, masnoća ima specifično fiziološko-dijetalno djelovanje, jer su pored nutritivnih svojstava u njima zastupljeni vitamini koji su topivi u mastima.

Postoji određena korelacija između površnog tkiva i mramoriranosti. Sabljić sa suradnicima (13) je pratio ove dvije osobine na većem broju zaklanih goveda. Određena korelacija ne mora biti pravilo, jer često genetska svojstva uvjetuju kod jednih životinja jače nakupljanje masnoće u potkožju, a kod drugih u području mišića.

2.1. Ocjena mramoriranosti prilikom ocjenjivanja polutki

Ova je ocjena moguća na području rebara, mišića vrata i rubovima dijafragme. To ima izvjesnog značenja prilikom ocjenjivanja goveđih polutki. Međutim, ovakvim načinom ocjenjivanja moramo se zadovoljiti samo u slučaju nemogućnosti presjecanja m. longissimusa dorsi, kao što je predviđeno Standardom.

2.2. Ocjenjivanje priiikom prerezivanja m. longissimusa dorsi

Prerezhranje ise vrši već prema namjeni mesa između 9. d 10. te 10. i 11 ili 11. i 12. rebra. Prilikom prerezivanja je izrazito vidljiva masnoća i stupanj mramoriranosti. Kod tovnih pasmina goveda ovo je naročito izraženo, jer je masno tkivo između mišića prisutno u većoj mjeri, za razliku od kombiniranih pasmina po Raki (11), gdje je masno tkivo više između i unutar mišićnih snopova, pa je i slabije vidljivo.

Na osnovi iznesenih podataka o prekrivenosti i mramoriranosti mesa masnim tkivom može se zaključiti slijedeće:

1. Ocjena prekrivenosti i mramoriranosti mesa neophodna je kao sastavni dio ocjene za određivanje klase mesa od goveda.
2. Za ocjenu prekrivenosti mesa masnim tkivom potrebno je uočiti raspoređenost, debljinu, boju i konzistenciju masnog tkiva.
3. Mramoriranost mesa registrira se na presjecima mišića, a to masno tkivo ima utjecaja na kvalitetu mesa u većoj mjeri nego na površinsko masno tkivo.
4. Za svaku kategoriju mesa od goveda predviđene su tri gradacije ovog svojstva (s tim što se za teleće meso ne uzima u obzir mramoriranost), a za svaku klasu se stavlja u određeni odnos s drugim kvalitativnim svojstvima.

Boja mesa od goveđa i njezina ocjena

Sabljić B. Petričević A. Karakaš R. Roseg Đ.

Zadnjih 30 godina mnogo je napisano o boji mesa od goveda. Ipak se ne može reći da je ta osobina mesa do kraja objašnjena. Naime boja mesa nekog goveda je rezultarita djelovanja mnogobrojnih činilaca koji na boju utječu još za života životinje ili djeluju nakon klanja na samo meso. Reagiranje na te utjecaje je u dobroj mjeri individualno, što znači da meso od goveda istog pasminskog porijekla, dobi i načina ishrane, može imati različitu boju. Također različite boje može biti i meso od goveda koja su u isto vrijeme zaklana, premda je meso jednako obrađeno i hlađeno. To će zavisiti od stanja organizma u momentu klanja, jer su promjene u mesu na neki način nastavak fizioloških procesa u živom organizmu.

Nas boja goveđeg mesa zanima prije svega sa stanovišta primjene standarda za meso od goveda u trupovima i polutkama, JUS, E.C1.022 (2). Tim Stanđardom je boja predviđena kao jedna od kvalitativnih osobina mesa od goveda: telećeg, junećeg i goveđeg. Kod svake od tih kategorija boja se nakon ocjene izražava u tri gradacije: povoljna, osrednja i nepovoljna. Pri ocjenjivanju osim boje mišićnog uzima se u obzir i boja masnog tkiva. Prema tabelama iz Standarda ocjena boje stavlja se u određeni odnos prema drugim kvalitativnim osobinama mesa od goveda i ima utjecaja na utvrđivanje klase dotičnog trupa ili dviju polutki.

Do donošenja Standarda obraćala se u nas pažnja na boju mesa od goveda uglavnom kod junećeg mesa namijenjenog izvozu. Na nekim tržištima, prije svega na talijanskom, kuda je išao dobar dio tog mesa, boja je bila uz konformaciju bitna kvalitativna osobina, pa se tražilo da meso bude što svjetlije boje. S druge strane imali smo čestu pojavu fenomena tamnog mesa, koje nije zadovoljavalo taj uvjet, pa je zbog nenamjenskog usmjerenja ono bilo neadekvatno iskorišteno (5). Ova je pojava poznata od ranije i u drugim zemljama (I), pa se u literaturi mogu naći različita tumačenja (8) kao i mišljenja za otklanjanje ove nepoželjne pojave (6).

Prof. dr Božo Sabljić i doc. Antun Petričević, Poljoprivredno-prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek; dr Remigije Karakaš, Zavod za tehnologiju mesa, Novi Sad i dr Đuro Roseg, Institut za fiziologiju i patologiju animalne proizvodnje, Veterinarski fakultet, Zagreb.

Posebno je interesantno pitanje u kolikoj mjeri su vezane boja i kvaiiteta goveđeg mesa. U tome se tvrdnje pojedinih autora ne podudaraju. Postoji od davnine iskustvo da je bolje goveđe meso koje je svjetlije, jer to znači da potječe od mlađe životinje, nježnije je, ukusnije i sl. S druge strane postoje tvrdnje da je kvalitetnije meso koje je tamnije boje, jer pri konzumaciji pokazuje bolje osobine. Ovdje treba dodati da je i sam pojam kvalitete teško definirati. U pitanju je mnoštvo činilaca koji označavaju kvalitetu mesa, a mogu se svrstati u četiri grupe: senzorički, nutritivni, higijenski i toksikološki, te oni koji utječu na sposobnost mesa za tehnološku obradu. Što se tiče boje mesa, to tržište svjetlije meso od goveda svrstava u kvalitetniju klasu, a tamnije u nižu klasu ili van klase. Takav slučaj je i s našim standardom za meso od goveda i sa standardima drugih zemalja. To bismo nazvali komercijalnom kvalitetom, jer se radi o sklonosti kupaca da daju prioritet svjetlijem goveđem mesu.

Činioci koji uvjetuju boju mesa

Kako su fiziološki procesi u živim mišićima ishodište za promjenc u njima nakon klanja, to će određena boja mesa biti uvjetovana činiocima koji djeluju prije i poslije klanja.

Mišićna vlakna su temeljne morfološke i funkcionalne jedinice mišića. Njihova sarkoplazma je sjedište mnogih složenih fizioloških procesa, odnosno promjena u mesu, koji su objašnjeni samo djelomično. Vlakna čine 86—88% volumena mišića, na kapilare otpada 2—3% i međustanične prostore 9—12%. U sastavu mišića najviše učestvuje voda koje ima 75—80%. Od drugih materija u vezi s bojom mesa najviše nas zanima glikogen, kojeg ima 0,5—2%, i mišićni pigmenti.

Ugljikohidrati, prvenstveno glikogen, za mišiće su glavni izvor energije. S druge strane, mišići su glavni potrošač energije. Od ukupno utrošene energije u organizmu na mišiće otpada oko 40% kada miruju, a prema intenzitetu njihovih kontrakcija taj se udio penje čak na 95%. Utrošena kemijska energija samo se manjim dijelom može pretvoriti u mehanički rad, a većim dijelom, tj. oko 50—90%, neizbježno se pretvara u toplinsku energiju. Za mišićnu aktivnost razgrađuje se glikogen sve do glukoze koja daljom razgradnjom oslobađa energiju, uz nastajanje čitavog niza metaboličkih proizvoda, a konačni proizvodi ove razgradnje su ugljični dioksid i voda.

Prema stanju ovih procesa u organizmu goveda, neposredno prije klanja, može se stvoriti predispozicija za nastajanje tamne boje mesa. Tome je uzrok, prije svega, nestašica glikogena u mišićima. Njegove rezerve u organizmu (jetra i sami mišići) su male, pa se mogu relativno brzo isprazniti. U tome postoje velike individualne razlike.

Prema tome, tamna boja mesa može biti izazvana povećanjem mišićne aktivnosti prije klanja, kada dolazi do veće potrošnje, i pomanjkanja glikogena u mišićima u momentu klanja. Osim pojačane mišićne aktivnosti tome pridonosi i uzbuđenje, nepovoljni klimatski uvjeti i drugi uzroci koji na organizam djeluju u vidu stresa. Da su po srijedi ugljikohidrati može se dokazati pojavom tamne boje mesa uz prethodnu aplikaciju sredstava koja stimuliraju metabolizam ugljikohidrata. Također je dokazano da je kod pokusnih životinja, hranjenih šećerom prije klanja, povećan postotak glikogena u mišićima, a i poboljšana kvaliteta mesa. Zrenje mesa bilo je pravilnije, niži pH, bolje fiksirana boja, manja kontaminacija bakterijama, bolja održivost i intenzivnija aroma.

Dalji činioci koji uvjetuju boju mesa jesu mišićni pigmenti. Oni daju karakterističnu boju mesa za svaku životinjsku vrstu, a karakteristične su i razlike u boji za pojedinu kategoriju unutar vrste. Ima ih veći broj, a najvažniji su mioglobin i hemoglobin.

Mioglobin je glavni mišićni pigment. Igra važnu ulogu u fiziologiji mišića, jer se na njega veže kisik. Za boju mesa je bitna okolnost da se djelovanjem prisutnog kisika mioglobin transformira u dva različita prigmenta: oksimioglobin i metmioglobin. Boja mesa je tim tamnija čim više metmioglobina napleksno zbivanje, jer se radi ne samo o oksidaciji mioglobina nego i o suprotnim procesima redukcije, a pravac kretanja ove reakcije zavisi ne samo od parcijalnog pritiska kisika nego i od redukcijske moći samog tkiva. Mioglobin se djelovanjem određenih agensa može transformirati i u nitrozomioglobin, karboksimioglobin, sulfmioglobin ili holemioglobin, ali to u našem slučaju nema većeg značenja.

Hemoglobin kao pigment krvi dosta utječe na boju mesa, jer i kod dobrog iskrvarenja prilikom klanja on čini u mesu 20—30% od ukupnih pigmenata. Po sastavu je sličan mioglobinu, a također oksidacijom prelazi u oksihemoglobin, ođnosno u smeđi pigment methemoglobin, što mesu daje tamniju boju. Interesantno je da je afinitet hemoglobina prema kisiku različit kod pojedinih individua unutar jedne iste vrste, pa je i njegova transformacija pod istim uvjetima različita.

Ostali brojni pigmenti mesa imaju izvjesnog utjecaja na boju mesa, ali u neznatnoj mjeri u usporedbi s mioglobinom i hemoglobinom. I drugi činioci na boju mesa imaju veći ili manji utjecaj.

Dob životinje bitna je za boju mesa. Bez obzira na velike mogućnosti promjene boje, vrijedi kao pravilo da je sa starošću životinje i boja mesa tamnija. Teško je reći u kolikoj mjeri je to osobina pojedine pasmine i uopće koliko je genetski uvjetovana. Što se tiče spola, poznato je da su opisane promjene boje više izražene kod muških goveda, tj. da im je meso tamnije, a kod kastriranih životinja svjetlije. Hranidba također može utjecati na boju mesa, naročito neke lcomponente dnevnog obroka, a izgleda da i voda za piće ima utjecaja i to preko sadržaja željeza i nitrita. Ispitivanja su pokazala da je boja mesa vezana i na godišnje doba, pa je pojava tamnije boje više izražena u jesen i proljeće, dakle u prijelaznim i promjenljivim klimatskim prilikama. Način držanja i postupak sa životinjama može imati utjecaja i na druge osobine, a i na boju mesa. To se odnosi na transport u klaonicu, odmor i boravak u stočnom depou, privođenje klanju, te omamljivanje i samo klanje.

Općenito, činioci koji djeluju na životinje, a imaju utjecaja na boju mesa, tim više će se ispoljiti što se približava momenat klanja. To su velike i nagle promjene na koje životinja nije navikla, pa će djelovati u vidu stresa. Reagirat će nervni i hormonalni sistem, prije svega nadbubrežna žlijezda, koja neposredno utječe na promet ugljikohidrata. Iz ovoga slijedi zaključak o potrebi adekvatnog postupka sa životinjama, o čemu treba dati upute i nadzirati ljude koji njima rukuju.

Nakon klanja meso je izloženo utjecajima od kojih će zavisiti njegova boja. Spomenut ćemo površnu dehidraciju, temperaturu, kisik i bakterijsku kontaminaciju. Površna dehidracija nastupit će ako je relativna vlaga prostorije niska, pa će zbog isparavanja doći do koncentracije pigmenata na površini mesa i tako do tamnije boje. Ova fizikalna pojava može se odvijati samostalno ili vezana uz kemijske promjene mišićnih pigmenata. Hlađenje mesa, u vezi s bojom, treba početa što prije, jer sniženje temperature korisno djeluje na održavanje visokog parcijalnog pritiska kisika, kada će se u mesu stvarati manje metmioglobina. Zbog toga treba omogućiti i maksimalni kontakt mesa sa zrakom, hladiti ga na niskim temperaturama, ali bez smrzavanja površine.

Hlađenje mesa ima povoljan utjecaj na boju ne samo preko održavanja visokog parcijalnog pritiska kisika. Ono ima pozitivan utjecaj na sve činioce koji pridonose održivosti mesa, naročito kroz sprečavanje razvoja bakterijske flore. Kod svaka 2—3 °C porasta temperature broj bakterija na površini mesa poveća se za oko 10 puta. Ovo ima bitnog utjecaja i na boju mesa, jer se djelovanjem bakterija ono može dosta brzo promijeniti. Tome su glavni uzročnik psihrofilne bakterije, prvenstveno Pseudomonas vrste. Zato se osim sniženja temperature primjenjuju i određena sredstva, npr. askorbinska kiselina, za smanjenje njihovog djelovanja.

Uz boju mesa treba pri ocjeni goveđih trupova ili polutki istaknuti i boju masnog tkiva. Vrijedi kao pravilo da je boja masnog tkiva mladih životinja svjetlija, a sa starošću se sve više izražava žuta nijansa. I način tova utječe na boju masnog tkiva. što je tov ekstenzivniji, više će biti izražena žuta nijansa boje, bez obzira na starost (4). Donekle je boja masnog tkiva uvjetovana i genetski. Zbog svega toga boja masnog tkiva nas u izvjesnoj mjeri posredno upućuje, a i neposredno djeluje, na kvalitetu mesa dotičnog goveda.

Zastupljenost i boja masnog tkiva ima utjecaja i na opći dojam o boji mesa. Ovo naročito vrijedi za površinsko masno tkivo koje, više ili manje, prekriva mišiće trupa, odnosno polutki, tako da su površni mišići slabije vidIjivi ili se na nekim dijelovima i ne vide. Ovo može činiti izvjesne teškoće kod ocjene boje mesa na liniji klanja, a i sama boja mesa tada još nije stabilizirana. Zato se boja mesa najbolje ocjenjuje slijedećeg dana nakon klanja na ohlađenom mesu prilikom odvajanja prednjih i zadnjih četvrti na prerezu leđne muskulature. Masno tkivo i tada utječe na dojam o boji mesa, zavisno od toga kako je izražena mramoriranost. Ako je masno tkivo fino raspoređeno intramuskularno, što je inače poželjno, nastat će opći dojam svjetlije nijanse boje mesa. Ako je pak masno tkivo izraženo u vidu većih nakupina intermuskularno, presjek mišića izgledat će zbog kontrasta za nijansu tamniji. Ovo vrijedi naročito onda kada je i samo masno tkivo svjetlije, tj. ako nije izražena žuta nijansa.

Ocjena boje mesa od goveda prema standardu

Nedavno doneseni Jugoslavenski standard za meso od goveda u trupovima i polutkama propisuje ocjenu boje mišićnog i masnog tkiva za sve tri kategorije mesa od goveda: telećeg, junećeg i goveđeg. Za svaku kategoriju ocjena boje ima tri gradacije: A — povoljna, B — osrednja i C — nepovoljna boja. Razmotrit ćemo neke probleme i teškoće kod ocjene boje mesa, utjecaj ocjene boje na klasu mesa i neka iskustva u ocjeni boje mesa od goveda.

Problemi i teškoće kod ocjene boje mesa

Boja mišićnog i masnog tkiva ocjenjuje se subjektivno na liniji klanja. Postoje metode i uređaji i za objektivno ocjenjivanje boje, ali za svakodnevne rutinske potrebe to ne dolazi u obzir. Ova okolnost naglašava potrebu da se kadrovi moraju pripremiti i obučiti za taj posao, da se prethodno mora vršiti ocjena grupno i ujednačiti kriterij. To vrijedi i za ocjenu drugih kvalitativnih osobina mesa od goveda, ali vjerojatno najviše za boju. Ako dva kontrolora bez većeg iskustva ocjenjuju boje, rezultat će se sasvim sigurno razlikovati preko granice tolerancije. To će se dogoditi i jednom od tih kontrolora kod ponovljene ocjene većeg broja istih trupova ili polutki od goveda.

Problem je u tome što u nas ne postoje ustaljene metode za ocjenu boje mesa, nije propisana standardna jačina svjetlosnog izvora i sl. Inače, dojam boje zavisi ne samo od jačine izvora svjetla nego i od udaljenosti tog izvora od kuta pod kojim svjetlo pada, da li je difuzno ili usmjereno, da li je umjetno ili dnevno. Kod dnevnog svjetla dojam boje opet zavisi od doba dana, od toga da li je vrijeme sunčano ili oblačno.

I na samom mesu različito se manifestira boja. Tako će se meso razlikovati po boji u stadiju zatvorene ili otvorene strukture, jer će različito reflektirati svjetlosne zrake. Veća ili manja prekrivenost masnim tkivom i mramoriranost također će imati utjecaja na boju. Dodajmo tome još i promjene boje mesa od goveda, te različit subjektivni utisak jedne iste boje.

Iz svega proizlazi da se kontrolor ne može osloniti na nikakve objektivne pokazatelje, nego na vlastito iskustvo koje prethodno mora biti »standardizirano«, tj. ujednačeni kriteriji s drugim kontrolorima ne samo u istoj mesnoj industriji nego i mnogo šire. Ocjenu boje treba vršiti uvijek na istom mjestu u klaonici i, koliko god je moguće, pod istim svjetlosnim uvjetima.

Spomenuli smo promjene boje mesa od goveda. Poznato je da se one dešavaju najviše u toku prvih 24 sata nakon klanja. Za to vrijeme boja može biti i znatnije promijenjena kako je već opisano. To znači da bi bilo najbolje vršiti ocjenu boje mesa slijedećeg dana na ohlađenom mesu i to ne samo površinski nego i na presjeku leđne muskulature nakon odvajanja prednjih i zadnjih četvrti, kada bi se mogla vršiti realnija ocjena i mramoriranosti mesa. Naš Standard to ne predviđa, nego se boja ocjenjuje na liniji klanja odmah nakon primarne obrade trupa, dakle u vremenskom intervalu od oko 20 do 60 minuta nakon klanja. Za to vrijeme još nisu bitno izražene promjene boje mesa. kao ni drugih osobina od kojih ćemo spomenuti pH, zatvorenu i otvorenu strukturu, te rigor mortis koji nastupa znatno kasnije.

Ipak, iz dva razloga ne možemo zagovarati ocjenu boje slijedećeg dana na ohlađenom mesu, premda bi ta ocjena bila realnija. Naime, osim standarđa moramo imati u vidu i Pravilnik o kakvoći mesa, stoke za klanje, peradi i divljači (3), koji definira pojam mesa koje se stavlja u promet i propisuje kakve osobine ono mora imati. Tako bi se na ohlađeno meso odnosile odredbe Pravilnika, a odredbe Standarda se primjenjuju samo na liniji klanja. Drugi razlog je sasvim praktične naravi, jer bi se u nekim mesnim industrijama ocjena boje na hladnom mesu teško mogla spojiti s ocjenom drugih kvalitativnih osobina, izvršenom prethodnog dana. Bilo bi teškoća oko identifikacije polutki, klasiranja i označavanja, produženja postupka i neažurnosti u dostavi izvještaja.

Utjecaj ocjene boje na klasu mesa

Boja mesa može pomoći i u kategorizaciji trupova ili polutki od goveda, ali prvenstveno u određivanju klase mesa unutar svake kategorije. Osnovno je pravilo da sa starenjem životinje meso dobiva tamnije nijanse, a masno tkivo sve izrazitiju žutu nijansu. Zato relativno lako možemo razlikovati teleće od junećeg, a ovo od goveđeg mesa. Unutar svake kategorije su po tri gradacije za zajedničku ocjenu mišićnog i masnog tkiva: A, B i C.

Teleće meso može imati svijetloružičastu, ružičastu i nepovoljnu ružičastu boju s plavičastomodrom ili crvenkastociglastom nijansom mišićnog tkiva. Boja masnog tkiva je svijetložućkasta ili žućkasta.

Juneće mišićno tkivo ima svijetlocrvenu, crvenu s neznatno tamnijom nijansom ili nepovoljnu tamnocrvenu boju s nijansom modre ili smeđe boje. Masno tkivo ima jače izraženu nijansu žute boje nego kod telećeg mesa.

Goveđe meso je crveno, tamnocrveno, a nepovoljna je jako tamna boja s jače izraženom nijansom mođroljubičaste ili smeđesive boje mišićnog tkiva. Kod masnog tkiva je nijansa žute boje još više izražena.

Nakon ocjene boje i drugih osobina mesa — težina, konformacija, prekrivenost masnim tkivom i mramoriranost, te struktura i konzistencija — vrši se klasiranje trupova, ođnosno polutki. Standard donosi tabelu za svaku kategoriju mesa, gdje su kvalitativne osobine stavljene u odgovarajući odnos za svaku klasu mesa.

Neka iskustva u ocjeni boje mesa

U jednoj većoj mesnoj industriji pratili smo kroz više godina boju mesa kod vrlo velikog broja tovljene junadi, koja je tamo činila pretežan broj zaklanih goveda. Na to nas je navela činjenica što su ta junad imala odličnu konformaciju i druge kvalitativne osobine mesa, dok je s bojom bilo većih ili manjih neprilika, zavisno od tržišta na koje je meso upućivano. Za tu svrhu izradili smo preliminarni sistem za ocjenu boje i drugih kvalitativnih osobina mesa, koji se, u nedostatku zvaničnih propisa, primjenjuje od 1969. god.

Dobiveni podaci (7), upućuju da je ocjena boje bitan elemenat za određivanje hlađenje trupova ili polutki od goveda, naročito ako se usmjeravaju na talijansko tržište, iako su zahtjevi u vezi s bojom prisutni i na domaćem tržištu. Zato je možda šteta što se doneseni Standard morao ograničiti na ocjenu boje neposredno nakon klanja iz razloga koji su opisani. Naime, nakon toga u toku hlađenja mesa u mnogim su slučajevima moguće znatne promjene boje mesa.

Stečeno iskustvo nam ukazuje da je praćenje boje mesa važno ne samo za klasiranje nego i da se ustanovi s kojeg područja i od kojih dobavljača boja mesa predstavlja problem. U tome je najvažnije da je moguće poduzeti određene mjere za izbjegavanje pojave tamne boje, koje se svode na adekvatan postupak sa životinjama prije klanja, kao i s njihovim mesom. Na taj način je dakle moguće smanjenje ove pojave na snošljivu mjeru. Iz toga slijedi kako će biti potrebna daljnja ispitivanja da bi se ustanovilo u kolikoj mjeri je tamnija boja mesa svojstvena pojedinim našim pasminama goveda, kako na boju mesa utječu neke komponente dnevnog obroka goveda, te kako se boja očituje u odnosu na druge kvalitativne osobine mesa. Dakako, istodobno je potrebno sistematski pratiti i te druge kvalitativne osobine.

To bi zapravo značilo praćenje primjene našeg nedavno donesenog Standarda za meso kod goveda u trupovima i polutkama. Mišljenja smo da bi se na taj način došlo do podataka koji bi nakon izvrjesnog vremena primjene Standarda omogućili kritički osvrt na pojedine njegove odredbe, koje bi se onda u nekim detaljima mijenjale. Tako bi se dakle Standard dalje usavršavao i prilagođavao potrebama prakse.

Zaključci

Na temelju svega iznesenog dade se zaključiti slijedeće:

1. Boja mesa od goveda je kompleksna i još nedovoljno proučena pojava.
2. Ocjenjivanje boje mišićnog i masnog tkiva je subjektivno i praćeno izvjesnim teškoćama, pa je neophodna priprema kadrova i ujednačavanje kriterija za ocjenu boje.
3. Potreban je blag i human postupak s govedima prije klanja da bi se izbjegli stresovi, što bi se povoljno odražavalo na kvalitativne osobine mesa, uključivo i boju.
4. Za očuvanje poželjne boje mesa od goveda potrebno je što prije početi hlađenje na niskim temperaturama, ali bez smrzavanja na površini mesa, uz visoku relativnu vlagu i maksimalni kontakt mesa sa zrakom.
5. Već od početka primjene Standarda bit će potrebno sistematsko praćenje dobivenih podataka ne samo o boji nego i drugim kvalitativnim osobinama mesa od goveda, kako bi se Standard mogao đalje usavršavati. Također je potrebno izraditi program po kojem bi se sistematski dalje ispitivale kvalitativne osobine mesa naših goveda.

Ocenjivanje strukture i konzistencije mesa u okviru jugoslovenskog standarda za meso od goveda

Bučar F.

Jugoslovensiki standard za meso od goveda predviđa kao merilo kvaliteta, pored ostalih merila (konformaoija, pretkrivenost i marmoriranost mesa masnim tkivom, boja mišićnog d masnog tkiva), također vredovanje strukture i konzistencije mišićnog i masnog tkiva (stav 4 standarda). Struktura i konzistencija ocenjuju se zajedno i to u tri gradacije: povoljnu, osrednju i lošu. Ocene za strukturu i konzistenciju kombinirane sa ocenama za ostala merila čine osnovu za svrstavanje zaklaniih goveda kao juneće, teleće i goveđe meso u razrede. Uključivanje ocene strulkture mesa kod svrstavanja mesa od goveda u razrede ima za cilj da se uključi i vrednovanje mekoće mesa, tog za potrošača najznačajnijeg faktora kvaliteta junećeg i goveđeg mesa. Uključivanje vrednovanja konzistencije mesa ipak znači sprečavanje svrstavanja u visoke kvalitetne razrede onih polutki kod kojih se javljaju posebna odstupanja u čvrstini mesa sa negativnim gustatomim svojstvima. Zadatak ovog priloga je da prikaže teoretske osnove za oba merila — struturi i konzistenciju mesa, kao i neke praktičke aspekte tih merila u radu ocenjivačke službe. U nastavku će, iz praJktičkih razloga, biti reč posebno o merilu struktura mesa i posebno o merilu konzistencija mesa.

Struktura mesa

U uputstvu za primenu standarda kaže se sledeće: »Pod strukturom mesa podrazumeva ;se građa mišićnog tkiva sa posebnom pažnjom na odnos mišićnog, i vezivnog tkiva unutar mišića i na njihavoj periferiji kao i izraženost vezivno tkivnih delova mišića (tetive i fascije)«.

Cilj je vrednovanja strukture mesa da se vizuelnom i tabličnom metodom posrednim putem oceni, odnosno predvidi (prognozama) mekoća mesa, jedan od glavnih faktora kvaliteta mesa od goveda.

U jugoslovenskom standardu upotrebljen je izraz struktura mesa umesto izraza tekstara (engl.: texture) koja se za isto merilo uglavnom susreće u literaturi na engleskom jeziku i na engleskom govornom području. Tekstura je veoma širok pojam, i postoje više definicija teksture. Za našu. namenu je zadovoljavajuća nešto starija definicija (Matz, 1962) koja u skraćenom obliku glasi: »Tekstura je makroskoipski izgled mišićnog tkiva na poprečnom preseku sa stanovišta glatkoće ili nežnosti. Reznu površinu krtog mesa može se opisivati kao glatka, nežna i gruba. Smatra se da nežnost zavisi od veličine mišićnih snopića.« Ovo poslednije je zastarelo. Saglasno sa terminologijom standarda u nastavku će se upotrebljavati izraz siruktura.

Pre razmatranja uloge vrednovanja strukture mesa u oceni kvaliteta mesa najpre nešto o građi mesa, odnosno o tkivnoj organizaciji mišića.

Osnovna esecijalna jedinica mišića je mišićno vlakno (mišićna ćelija) u kojem su sarkoplazma, miofibrile i druge subcelulame tvorevine ovijene višeslonom membranom, delom kolagenozne prirode, zvanom sarkolema. Svako mišićno vlakno je ovijeno veoma tankim slojem vezivnog tkiva zvanim endomizijum. Oko grupe mišićnih vlakana endomizijalna mreža prelazi u nešto deblji sloj vezivnog tkiva — perimizijum. Grupu vlakana Okruženu perimiziijumom nazivamo primarni mišićni snopić. Više primarnih snopića ujedinjuje se u sekundarni, a sekundarni u tercijarne mišićne snopiće. Svaki je snopić obavijen perimizijumom. Na površini mišića perimizijum prelazi u epimizijum, mišićnu ovojinicu. Drugim rečima, od unutrašnje strane epimizijuma prodiru u dubinu mišića septa vezivnog tkiva koja okmžuju pojedina mišićna vlakna i grupe vlakana ujedinjuju u snopiće. Opisana tvorevina vezivnog tkiva, u kojoj su smešteni krvni sudovi i živci, tvori nekakav »skelet« (»mrežu«), u koji su ugrađena mišićna vlakna. Taj okvir na krajevima mišića prelazi u tetive, pa je preko njih povezan sa kostima. Vezivnotkivni okvir mišića u živoj životinji, gledano funkcionalno, predstavlja »zapregu« u kojoj su »upregla« mišićna vlalkna, pa se prilikom kontrakcije u mišićnim vlaknima stvorena snaga preko tog okvira (»zaprege«) prenosi na kosti.

Nakon klanja i završetka postmortalne glikolize, to jest posle pretvaranja mišića u meso, vezivnotkivna mreža u mišiću dobije sasvim druge aspekte, postaje jedan od glavnih faktara mekoće mesa. Mekoću mesa određuje prvenstveno mehanička otpornost mišićnih vlakana i vezivnog tkiva (Paul, 1972). Ako se pusti na stranu uloga mišićnih vlakna, značaj vezivnog tkiva za senzornu mekoću ogleda se u sledećem:

Kolagenska vlakna koja sačinjavaju veći deo vezivnog tkiva su, doduše, maks. elastična (do 50%) ali su veoma čvrsta. Za prekidanje kolagenskog vlakna iz Ahilove tetive čoveka potrebna je snaga od nekoliko stotina kg na crn2. Sa druge strane, elastinska vlakna, koja su u vezivnom tkivu mnogo ređa, veoma su elastična (do 150%), a za njihov prekid potrebno je mnogo manja snaga (30 kg/cm2). Za prekidanje kolagenskog i elastinskog vlakna u endoi perimizijumu takva snaga ni izdaleka nije potrebna. Podatak ipak pokazuje na vanredan značaj vezivnog tkiva za meikoću mesa (Birkner i Auerbach, 1960). U brojnkn naučnim radovima ustanovljena je veoma jaka povezanost između količine vezivnog tkiva i senzorne mekoće masa.

Kakva je povezanost između vezivniog tkiva, strukture mesa d mekoće? Prerna Hammond-u (1932) opredeljuje vizuelnu istrukturu mišića na poprečnom preseku obim mišićnih snopića ili fascikula. Postoje mišići sa velikim mišićnim snopićima, obično su to oni koji pokazuju intenzivan postnatalni rast (npr. musc. semimembranaceus) i mišići sa manjim mišićnim snopićima (npr. musc. semiitendineus). Obim snopića utiče na strukturu što mišići sa manjim snopićima imaju više perimizijalnih septa i u celiini više vezivnog tkiva, strubtura je izrazitija i meso je tvrđe. Međutim, obim isnopića nije presudan za sirukiuru mesa. Na nežniju, odnosno grubIju strukturu najviše utiče količima (debljina) i kompaktniost perimizijuma. što je deblji i kompaktniji perimizijum, to prominentnija su septa vezivnog tkiva i izrazitija je struktura, odnosno grublji je presek mišića (Ramsbottom i sar., 1945). Kompaktnoist perimizijuma različita je kod raznih mišića, pa su neki mišići nežniji, a drugi grublji.

Šema 1. Šema preseka mišića sa prikazom organizacije mišića u primarne i sekundarne mišićne snopiće

Izostavljeno iz prikaza

Na kompaktnost perimdzijalnih septa unutar jednog mišića utiče pre svega dob životinje, pa se općenito može reći da struktura starošću postaje sve grublja. Zanimljivo je da se kompaktnost vezivnog tkiva povećava, iako se količina kolagena u mišićima starošću smanjuje (tabela 1). Činilo. se da je objašnjenje za ovu na izgled kontradiktornu činjenicu u tome što se starom u vezivnom tikvu smanjuje količina retikuluma, a u kolagenu pojavljuje sve veći broj tzv. intrai i intermolekularnih poprečnih veziva (mostova) koji povećavaju mehaničku otpornost nativnog kolagena i njegovu otpornost prema omekšavajućem dejstvu topline (Bailey, 1971).

Tabela 1 − Sadržaj kolagena i elastina u musc. longissimusu dorsi goveda (adapt. prema WILSON i sar., 1954)

kategorija	kolagen %	elastin %
telad	0,67	0,23
junad	0,42	0,12
krave	0,41	0,10

Starošću se povećava i dijametar mišićnih vlakana (Birkner i Auerbach, 1960; Rahelić, 1974). Međutim nije objašnjeno na koji način dijametar mišićnih vlakana utiče na strukturu mesa.

Kod praktičnog vrednovanja struktura mesa u goveda manjeg okvira je nežnija nego struktura mesa u goveda sa većim okvirom, pa je meso goveda rase aberdeen angus nežnije nego meso drugih rasa većeg okvira (Hammond, 1963). Isti je slučaj unutar neke rase. Na strukturu nadaIje utiče i pol, pa muške životinje imaju grublju strukturu mesa. Prema našim zapažanjima je vezivnotkivna strorna izrazitija u radnih životinja, volova i radnih krava, u poređenju sa kravama koje nisu radile.

Vrednovanje strukture mesa u okviru standarda u svetu obično je ograničeno na presek musc. longissiimusa dorsi, kod nas verojatno na preseku između 12 i 13 grudnog pršljena (Pravilnik o kvalitetu mesa, 1974).

Musc. longissimus dorsi je mišić sa relativno malo kolagena (mereno kao hidroksiprodin: musc. longiissimus dorsd 11, musc. semitendineus 84 — Lawrie, 1966) pa je, prema tome longissiimus dorsi mišić sa relativno slabo razvijenim perimizijalniim septima. Pored toga u primarnom snopiću tog mišića nalazi se realtivno mnogo mišićnih vlakana. Sve to zajedno čini da je struktura muse. longissimusa donši vizuelno teže zametljiva nego struktura nekih drugih mišića, odnosno njegova se struktura u poređenju sa sti ukturom većine drugih mišića može smatrati kao veoma nežna. Stoga se zametljivo grublja istruktura musc. longissimusa dorsi razvije tek kod starijih goveda, kad perimizijum positane kompaktniji. Taktiilno je musc. longissimus dorsi sa nežnom strukturom (mlade životinje) slioain somotu, dok rnišić sa grubljom strukturom (starije životinje) daje utisak sličan onom kod palpiranja fromira (L evi e, 1963). U našoj zemlji podaci o mekoći mesa goveda u povezanosti sa poreklom stoke veoma su oskudni, Tatoo je npr. Bučar (1973) istraživao razlike u senzornoj mekoći odreske iz deset glavnih mišića krava i bikova tipa »baby beef« kombinovanih rasa u toku 21-dnevnog zrenja. Rezultati (tabela 2) pokazuju da je meso bikova bilo signifikantno mekše od mesa krava i da su se razlike u toku zrenja smanjile. Ove razlike u mekoći u standardu obuhvaćene su podelom mesa od goveda na juneće i goveđe meso.

Tabela 2 − Razlike u senzornoj mekoći između deset mišića krava i bikova tipa »baby beef« u toku zrenja (BUČAR, 1972)

–	dani zrenja 3	7	mekoća 14	(bodova) 21
mišići longissimus dorsi	— grudni deo ± 0,9	—0,1	—0,1	—
longissimus dorsi	— leđni deo —	±0,5*	—0.3	—0,2
triceps brachii	— cap. lon. —1,2*	—1,2*	—1,4*	—1,6
triceps brachii	— cap. lat. —1,5*	—1,7	—0,5	—1,5**
infraspinam	—1,4**	—1,0**	—0,7*	—0,3
biceps femoris	—2,1*	—1,6*	—0,3	—0,1
adductor	—2,2**	—1,8**	—0,6	—
semitendineus	—1,0	—1,2	—1,3	—0,5
glutaeus medius	—1,6**	—0,0	± 0,5	—
psoas maior	—0,6	± 0,8**	0,0	—

apsolutne vrednosti su veće kod krava —
apsolutne vrednosti su veće kod bikova
* P < 0,05
** P < 0,01

Dalje su poznati podaoi Čepin-a (1974) o senzornoj i inistrumentalnoj mekoći (INSTRON) tri mišića tovljenih prvotelkinja i junica tipa »baby beef« smeđe (mitke) rase (tabela 3) koji pbkazuju da je meso 22 meiseca starih prvotelikinja znatno manje mekamo od mesa 18 meseci starih junica tipa »baby beef«. Rezultati govore da unutar kategorije juneće meso postoje razlike u mekoći mesa ‘koje bi eventualno mogle biti uzete u obzir kod klasiranja junećeg mesa.

Tabela 3 − Senzorne ocene i mehaničke vrednosti mesa tovljenih prvotelkinja i junica tipa »baby beef« smeđe rase (ČEPIN, 1974)

–	pečenje (m. long. dors)				odresci m. semitendineus		odresci m. infraspinam
	senzorna mekoća bodovi	INSTRON vrednosti poprečno (p)	INSTRON vrednosti poprečno (u) kp	p+u/2	senzorna mekoća bodovi	INSTRON vrednosti poprečno (kp)	senzorna mekoća bodovi	INSTRON vrednosti poprečno (kp)
prvotelkinje	5,2	18,34	10,54	14,43	4,2	15,60	5,7	11,98
junice	6,0	11,15	7,10	9,10	4,0	14,33	6,2	11,35
razlika	0,8	7,19	3,44	5,33	0,2	1,27	0,5	0,63

Na žalost nemamo nikako ovih pouzdanih iskustava ili istiraživačkih podataka o strukturi mesa od goveda i njezinoj povezanosti sa mekoćom mesa. Ili konkretnije, ne znamo da li ima zametljivih razlika u strukturi i mekoći mesa unutar svake kategorije mesa (teleće, juneće, goveđe) između rasa koje gajimo kod nas; da li unutar jedne rase i kategorije ima razlika između tipova s obzirom na dob (npr. kod junećeg mesa standardom dopuštena dob od 6 do 30 meseci); da li ima razlika unutar junadi između polova (muška nekastrirana i kastrirana te ženska grla); posebno je pak pitanje strukture mesa radnih goveda. To su ujedno središnja pitanja u vezi s vrednovanjem strukture mesa i njezine uloge u klasiranju mesa goveda, za koja sada nemamo odgovora. Tim problemima moraju služba ocenjivanja i istraživanje institucije organizovano posvetiti pažnju u narednom razdoblju do revizije standarda.

Konzistencija mesa

U uputstvu za pnimenu klasifikacije mesa od goveda kaže se: »Pod konzistencijom mesa podrazumeva se jedrost koja se odražava na čvrstinu zadržavanja oblika mišićnog tkiva. Opisi konzistencije su: dobra čvrstina mišića bez znakova mlitavosti i vodnjikavosti; nešto manja čvrstina mišića; izrazita mlitavoist i vodnjikavost mišića.«

Normalno kvalitetno meso od goveda je umereno jedro sa odstupanjima karakterističnim za pojedine vrste mesa (teleće, juneće, goveđe). Upotrebljen je izraz »umereno jedro« iz dva razloga. Prvo, taktilno veoma izražena jedrost (oseti se također gustatorno — meso beži ispod zuba kod žvakanja) susreće se kod tzv. tamnog goveđeg mesa sa konačnim pH iznad 6,2, poznate greške goveđeg mesa. Vrednovanje veoma jake jedrosti (rigiditeta) kod pojave tamnog goveđeg mesa tesno je povezano sa vrednovanjem boje mesa, pa će biti potrebno zauzeti za potrebe i rad ocenjivačke službe stanovište o pojavi kao celini. Druga greška konzistencije mesa koja se javlja krajnje iznimno je premalo izražena jedrost ili mlitavast (gnjecavost) u okviru fenomena bledog, mekanog i vodnjikavog mesa goveda (meso je gustatorno tvrđe).

Postoji još jedna greška konzistenorje za koju zasad ne znamo da li se pojavljuje u uslovima tova goveda kod nas. Levie (1963) piše da je čvrstoga mesa relativno dobar indikator načina i trajanja tova. Ukoliko tov (finish) traje duže čvrstoća mesa je bolja, dok je posle kraćeg tova meso mlitavije, odnosno na prerezu mišića spljošti se kokavno.

Na kraju poglavlja o konzistenciji mesa treba upozoriti još na lošu konzistenoiju mesa teladi mlađe od tri nedelje.

Zaključna razmatranja

Na osnovu svega dosad izloženog moglo bi se izneti nekoliko qsnovnih misli o vrednovanju strukture i ikonzistencije mesa u olkviru standarda.

U ocenjivanju strukture nnesa od goveda zasad nema osnova za strože vrednovanje uinutar kategorija juneće i teleće meso; unutar kategorije goveđe meso potreban je nešto rigorozniji ali ipak oprezan pristup ocenjivanju strulkture mesa. Postoje inidiikacije da na relaoiji struiktura — mekoća unutar kategorijia postoje problemi koje nužno treba istražiti za dalje usavršavanje standarda.

U okviru vrednovanja konzistencije mesa zasad nema posebnih praktičkih problema, sem problema vrednovanja prevelike jedrosti goveđeg i junećeg mesa u okviru pojave tzv. tamnog goveđeg mesa. Ostala pitanja spomenuta u vezi konzistencije svakako ostaju aktualni istraživački problemi.

Klasiranje na liniji klanja goveda

Sabljić B. Domazetović S. Petričević A.

Standard za meso od goveda u trupovima i polutkama, JUS E. Cl. 022, donesen je i stupio na snagu 1. 1. 1975. godine. Taj naš prvi standard za goveđe meso još nije u primjeni i za taj posao nemamo dovoljno iskustva, pa će biti potrebno da se najprije za provedbu njegovih odredaba obuče odgovarajući kadrovi. Tu mogu dobro doći i iskustva drugih zemalja u kojima su slični standardi već godinama u primjeni, a za to vrijeme su se i mijenjali prilagođavajući se potrebama prakse.

Do sada smo od važećih propisa iz ovog sektora imali samo Propis o kvaliteti goveda za klanje i tov PK — E2 iz 1969. g. po kojem se razvrstavaju i klasiraju goveda za klanje, a određivanjem randmana nakon klanja omogućeno je plaćanje goveda na osnovi randmanske jedinice. Doneseni standard omogućava realniju ocjenu kvalitete i plaćanje na osnovi utvrđenih kvalitativnih osobina samog mesa u trupovima, odnosno polutkama. U 1974. g. donesen je i Pravilnik o kakvoći mesa stoke za klanje, pa upravo u ovoj godini slijedi primjena sva tri ova propisa kao jedinstvene cjeline. Trebali bismo se, dakle, nadati da će to biti doprinos unapređenju govedarske proizvodnje i poticaj za održavanje i podizanje ‘kvalitete goveđeg mesa, dakako uz selekcijske i druge mjere. To će svakako biti vezano uz mogućnost izvoza mesa, dalji razvoj turističke privrede, odgovarajuću politiku cijena, te podizanje životnog standarda i time potrošnje goveđeg mesa na domaćem tržištu.

I. Osnove za klasiranje na liniji klanja goveda

Od spomenuta tri propisa predmet našeg razmatranja je Standard za meso od goveda u trupovima i polutkama, a ostala dva propisa nas zanimaju samo koliko su vezani uz Standard, odnosno kvalitetu goveđeg mesa na liniji klanja.

Prof. dr Božo Sabljić i doc. Antun Petričević, Poljoprivredno-prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek; dipl. vet. Stjepan Domazetović, Jugoinspekt, Zagreb.

A. Standard i njegova primjena

Ovdje se ne upuštamo u analizu Standarda. Moguće prigovore na njegovo prvo izdanje potrebno je registrirati, obraditi i tako ga s vremenom dorađivati i prilagođavati potrebama kako to praksa bude ukazivala, kao što je bio slučaj i u drugim zemljama. Doneseni Standard bi trebalo, uz prethodne organizacijske i tehničke pripreme, bez odgađanja primijeniti. Uostalom, on je i kao jugoslavenski Standard s obaveznom primjenom,

Poslovi na primjeni Standarda sastoje se iz dva dijela: onih na liniji klarnja goveda gdje se ocjenom dobivaju podaci o kvalitativnim osobinama mesa u trupovima ili polutkama, te onih kroz koje ti podaci dobivaju odgovarajući oblik i primjenu.

1. Na liniji klanja obavljaju se slijedeće radnje:

1. Identifikacija svakog zaklanog grla putem ušne markice ili na drugi pogodan način. Ovo je neophodno radi utvrđivanja vlasništva i omogućava plaćanje prema klasi, a naročito ako se podaci s linije klanja žele koristiti i u druge svrhe. Tu pripada utvrđivanje pasmine, kategorije, spola i dobi po zubima, prema Propisu o kvaliteti goveda za klanje PK—E2, na koji se poziva i Standard, što je uz ostale osobine preduvjet za razvrstavanje i klasiranje trupova i polutki od goveda.
2. Klasiranje. Nakon razvrstavanja na tri kategorije — teleće, juneće i goveđe meso — prema Standardu se vrši klasiranje na osnovi utvrđenih 5 kvalitativnih osobina mesa za svako zaklanp grlo: težina, konformacija (5 gradacija), prekrivenost i mramoriranost mesa masnim tkivom (3), boja mišićnog i masnog tkiva (3), te struktura i konzistencija mišićnog i masnog tkiva (3). Ove osobine prikazane su u posebnim referatima.

Kao teleće meso razvrstava se ono koje potječe od životinja mlađih od 6 mjeseci, bez znakova okoštavanja hrskavica na spoju stidnih kostiju, s odgovarajućom bojom mišićnog i masnog tkiva. Težina trupa je predviđena u rasponu od 25 — 125 kg, a klase su: ebsitra (E), I i II, što se utvrđuje prema tabeli i(z Standarda, uzevši u obzir rezultat ocjene svih kvalitativnih osobina.

Juneće meso razvrstava se prema ispolu, starosti i stupnju otkoštavanja hrskavica, strukturi i boji mišićnog i masnog tkiva, a klasira se u tri klase: E, I i II. Donja granica težine je 120 kg, dok se maksimalna težima ne ograničava, a u tabeli za juneće meso stavljene su njegove kvalitativne osobine u određeni odnos za svaku klasu.

Goveđe meso se razvrstava i razlikuje od junećeg prema boji mesa i masnog tkiva, te stupnju okoštavanja hrskavica, a klasira se u tri klase: I, II i III. Minimalna težina trupa ili dviju polutki je 100 kg, a maksimalna nije uvjetovana. I za ovu kategoriju mesa Standard (tabelarno stavlja pojedine kvalitativne osobine u određeni odnos za svaku klasu.

Za sve kategorije mesa — teleće, juneće, goveđe — propisuje se i meso izvan klase (VK), kada nakon ocjene kvalitativnih osobina ne ispunjava uvjete nd za jednu klasu.

• Nakon klasiranja vrši se označavanje svakog pojedinog trupa, odnosno polutki, tako da je vidljiva pripadnost dotičnoj kategoriji i klasi unutar kategorije. Također se na odgovarajući način označava i meso izvan klase koje se smatra kao meso za preradu.

U svrhu identifikacije, razvrstavanja i klasiranja potrebno je ustanoviti i registrirati za svako zaklano grlo slijedeće podatke: redni broj klanja, oznaka, pasmina, kategorija, spol, dob, eventualno ukupna težina, težina mesa, eventualno randman, konformacija, prakrivanost i mramoriranost masnim tkivom, boja mišićnog i masnog tkiva, struktura i konzistencija mišićnog tkiva, klasa, zatim cijena po kg za dotičnu klasu, vrijednost trupa, odnosno dviju polovica i eventualno primjedba.

2. U toku sređivanja, obrade i primjene podataka s linije klanja goveda obavljaju se slijedeće radnje:

1. Unošenje podataka u odgovarajuće formulare za svako zaklano grlo i svaku od nabrojanih kvalitativnih osobina, kao i druge elemente.
2. Izrada izvještaja po dobavljačima i izvještaja za cjelokupno dnevno klanje. Za tu svrhu potrebno je prije primjene Standarda pripremiti odgovarajuće praktične formulare.
3. Dostava izvještaja o klanju i nalazu sa svim podacima mesnoj industriji i dobavljačima radi mogućnosti plaćanja po klasama i za druge svrhe.
4. Izrada mjesečnih i godišnjih zbirnih izvještaja, te drugih potrebnih prikaza, statistička obrada podataka, te interpretacija rezultata ne samo za plaćanje goveda nego i za druge svrhe.

Razvrstavanje, klasiranje, označavanje goveđih trupova ili polutki i izrada prateće dokiumentacije dosta je opsežan posao s velikim brojem pokazatelja, pa je potrebno obratiti pažnju na svaki podatak koji se registrira, naročito u klaonicama gdje je veliki broj klanja goveda, a još k tome i brzi tempo klanja, pa i ocjene kvalitete. Sa tim više što izrađeni izvještaji imaju značaj novčane dokumentacije na temelju koje se vrši kupoprodaja goveda prema ustanovljcnoj težini i kvaliteti mesa.

B. Samoupravni sporazum

Uz Standard, koji je već stupio na snagu, sada je u pripremi, i bit će donesen, samoupravni sporazum o utvrđivanju garantirane i tržne vrijednosti za pojedine kategorije i klase goveda. Nakon što ga usvoje odbori grupacija proizvođača goveda i iklaoničke industrije pri Privrednoj komori Jugoslavije, ovaj normativni akt, zajedno sa Standardom, mogao bi biti značajan čieilac za daljnja zbivanja u proizvodnji goveđeg mesa. Treba koristiti iskustvo u provedbi sličnog sporazuma ikoji se odnosi na svinjske polutke, gdje ,se sve svodi na garantiranu i tržišnu vrijednost mesne jedinice, a u ovom slučaju klase goveđeg mesa utvrđene na liniji klanja.

C. PK—E2 i Pravilnik o kakvoći mesa, stoke za klanje

Ova dva propisa zajedno sa Standardom tretiraju kvalitetu goveda za klanje i tov, kao i kvalitetu njihova mesa. Tako upravo s ovom godinom imamo zaokruženu materiju o kvaliteti, počevši od živih goveda u toru, pa do njihova mesa — sve do stola potrošača. Da se postigne ovakav kontinuitet uloženo je mnogo truda i izneseno mnogo stručnih mišljenja koja su ponekad bila i kontradiktorna. Primjena novih propisa trebala bi donijeti više reda na naše tržište goveđim mesom, unapređenje proizvodnje i podizanje kvalitete mesa.

Propis o kvaliteti goveda za klanje u tovu PK—E2 iz 1969. g. razvrstava goveda za klanje po pasminama i kategorijama na: telad do 6 mjeseci, junad i odrasla goveda preko tri godine. Svaka kategorija se dalje razvrstava prema dobi, spolu, težini i randmanu, pa se tako dobivaju klase goveda za klanje, a prema tim klasama se može očekivati nakon klanja i odgovarajuća kvaliteta mesa.

Na temelju ovog propisa do sada se ustanovljavao randman nakon klanja, što je bila bitna osobina, jer je mesto i plaćanje goveda bio prema radmanskim jedinicama, uzevši u obzir i druge elemente koje donosi taj propis, transportni kalo, hranjenje i pojenje prije iklanja, boravak u stočnom depou i dr. Nakon donošenja Standarda situacija se bitno mijenja, jer se klasa, odnosno kvaliteta, dakle i vrijednost, goveđeg mesa utvrđuje isključivo na temelju ocjene kvalitativnih osobina mesa na linija klanja. Inače se Standard poziva na PK—E2 kod definicije a kategorija goveda za klanje — telad, junad i odrasla goveda.

Pravilnik o kakvoći mesa stoke za klanje donesen je 1974. g. i najinteresantniji je propis sa stanovišta potrošača mesa. Nas on zanima samo utoliko što se njegove odredbe jednim dijelom mogu smatrati kao nastavak Standarda, koje prate goveđe meso na putu od linije klanja do potrošača.

II. Kadrovi za klasiranje

Spomenute osobine goveđeg mesa, koje se registriraju na liniji klanja, osim težine, ocjenjuju se subjektivno. Ova okolnost je bitna za orijentaciju kod odabirana kadrova za taj posao i za organizaciju službe. Za razliku oci rada na liniji klanja svinja, gdje se prema Standardu za svinje mjeri samo težina polutki i debljina slanine, ovdje je potrebna veća stručnost i obučenost kadrova. Ovo naročito vrijedi na početku primjene Standarda, Bit će potrebno da kontrolna organizacija koja preuzme ovaj posao formira ekipe koro trolora s odgovarajućom stručnom spremom, da se za njih prije početka rada organižiraju seminari za temeljitu proradu Standarda, zajedničko ocjenjivanje goveđeg mesa i ujednačavanje kriterija kod ocjene pojedinih kvalitativnih osobina. Također će biti potrebno i nakon uvođenja ovog posla organizirati povremene susrete kontrolora, po uzoru na druge zemlje, radi razmjene iskustava i održavanja istog kriterija kod ocjene mesa.

U ovom poslu pozitivnu ulogu može odigrati i služba superkontrole, koja treba da bude ne samo arbitar u sparnim slučajevima nego ii da vodi kontinuiranu brigu i bdije nad radom i kriterijima ocjenjivača kvalitete mesa na liniji klanja goveda.

Broj potrebnih kontrolora za ocjenu kvalitativnih osobina goveđeg mesa različit je prema broju zaklanih goveda i uvjetima rada, koji su različiti u pojedinim Maonicama. Taj broj mora se planirati za maksimalno klanje goveda u pojedinoj kalonici, a zna se da je često taj kapacitet iskorišten samo djelomično. Tu nemamo nikakvog iskustva, a približno bi taj broj bio: u manjim Maonicama 1 i u većim industrijama mesa 2 ili najviše 3 kontrolora.

S ovim je u vezi .i cijena usluge za ocjenu goveđeg mesa. U tom poslu je značajno učešće živog rada, a drugi dio čine materijalni troškovi — zaštitna oprema, kancelarijska oprema i mateirijal, obuka kadrova, superkontrola, te drugi doprinosi. Razumije se da su troškovi relativno veći za manje Maonice, ali se inače podrazumijeva ista cijena na čitavom području Jugoslavije. U tim troškovima bi sudjelovali podjednako isporučioci goveda za klanje i mesne industrije, jer i dobiveni podaci ocjene kvalitete imaju podjednako značenje za jedne i za druge.

Cijena usluge ikoju plaća neka mesna indsutrija nije za nju u tom iznosu i stvarni trošak, jer kad ekipa kontrolora neutralne kontrolne kuće preuzme posao, ukidaju se radna mjesta radnika u sadašnjoj internoj kontroli, a ako nje nije bilo, u svakom slučaju radno mjesto vagara. To u vezi s plaćanjem kontrole predstavlja uštedu. Ovo se još potencira time što dobiveni podaci mogu dovesti i do daljih ušteda i služiti kao dobra orijentacija u svakodnevnom poslovanju.

Nemamo preglednih podataka koliki je broj klaonica u zemlji i prosječni broj zaklanih goveda godiišnje u svakoj od njih, koje bi već na početku rada došle u obzir za ocjenu kvalitete goveđeg mesa na liniji Manja. Takav prikaz bi se mogao očekivati od Privredne komore Jugoslavije kao značajni elemenat za uvođenje ocjene kvalitete, a i za izradu kalkulacije cijene usluge. Ipak, prema približnoj računici, proizlazi da bi isporučilac, odnosno klaonica, za ovaj posao treb.ao platiti po ,kg ocijenjenog mesa čak ispod jednog promila od tržne cijene toga mesa. Smatramo da je to i suviše mali iznos u odnosu na vrijednost podataka Ikoji se dobiju ocjenom kvalitete i korist koju od tih podataka imaju i proizvođači i prerađivači goveđeg mesa. Ti podaci treba da služe kao podloga za plaćanje kupljenih goveda, a širom primjenom za usmjeravanje kvalitete mesa naših goveda za klanje.

Osim poslova koji neposredno proizlaze .iz Standarda, ekipa kontrolora mogla bi povremeno ili stalno obavljati i druge poslove. Tako bi npr. mogla vršiti preuzimanje mesa za matarijalne rezerve, preuzimanje u izvozu u ime kupca, posredovanje u prometu goveđeg mesa između pojedinih radnih jedinica, izrada različitih prikaza dobivenih podataka i dr. Općenito bi se ta služba mogla organizirati kao neka vrsta servisa, prije i svega za proizvođače goveda i mesnu industriju, a i šire. Ako bi neki od dodatnih poslova tražio veće i trajno angažiranje, to bi se moglo regulirati posebnim ugovorom.

III. Iskustva iz jedne mesne industrije

U pomanjikaiiju propisa koji bi regulirali pitanje kvalitete goveđeg mesa, u pojedinim našim klaonicama različito je rješavano to pitanje. Često kvaliteta nije sistematski ni praćena, a klaonice koje su tome posvećivale više pažnje obično su formirale službu inteme kontrole kvalitete. Tu treba napomenuti da se i sam pojam kvalitete različito tretira, zavisno od prodzvodne orijentacije, sirovinske baze, zahtjeva pojeđinog tržišta, kretanja cijena i sl.

Iznijet ćemo neka iskustva ii zapažanja iz Mesne industrije PIK »Belje«, gdje je kontrola kvalitete na liniji klanja goveda uvedena 1969. g. I tamo je ona intemog karaktera, ali je neutralna, povjerena kontrolnoj kući »Jugoinspekt«, što je jedini slučaj u nas do donošenja Standarda, a plaća je Mesna industrija. Kod uvođenja ovog posla razrađen je sistem rada, koji je kasnije nešto korigiran, a njegova svrsishodnost i višestruka korist pokazala se već na samom početku.

Sistem ocjene kvalitete vrlo je sličan onome koji propisuje upravo doneseni Standard. Bitno se razlikuje samo po tom što se ne ocjenjuje struktura i konzistoncija mesa i masnog tkiva, te što se boja i mramoriranost mesa ne ocjenjuje odmah nakon primarne obrade, nego idućeg dana na ohlađanom mesu na presjdku leđne muisikulature prilikom četvrtanja. Ocjenu strukture i konzistencije izostavili smo, jer su u toj klaonici klana uglavnom mlada tovljena junad, poznatog porijekla, pasmine i načina tova, mlađa od 18 mjeseci, čije je meso uvijek vrlo dobre konzistenciije. Dalja razlika od Standarda je u tome što ovaj sistem obuhvaća a randman zaklanih goveda. U tome se oslanja na Propis o kvaliteti goveda za klanje PK-E2, a za plaćanje goveda u većini slučajeva važila je randmanska jedinica, koja je bila glavni elemenat kod uvođenja ovog posla.

Radom kontrolora kvalitete utvrđuje se oznaka svakog goveda, spol, pasmina, starost, nakupna težina, težina mesa, randman, konformacija (3 gradacije), prekrivenost masnim tkivom (3), mramoriranost (2) i boja mesa (3). Svi ovi podaci unose se u odgovarajuće formulare i na temelju njih određuje klasa goveda prema PK-E2 i klasa mesa, pa je odmah lako vidljiva i namjena za određno tržište.

Realna ocjena radmanske jedinice omogućila je ne samo plaćanje prema randmanu nego dala i niz drugih pogodnositi. Omogućen je uvid u rad svakog preuzimača ili nakupca stoke, jer je prema konformaciji i randmanu vidljivo da li je on pravilno vršio ocjenu goveda prema PK-E2. Praćenjem boje mesa moglo se na nju i utjecati, naročito ikod goveda iz vlastitih tovilišta, pa je učešće tamne boje mesa smanjano sa 36,5 % u 1971. g. na 9,6 % u 1973. g. Praćemjem porijekla i vlasništva svakog grla vidljivo je i zdravstveno istanje, iskričavost i dr. pa je tako moguća naknadna komunikacija isporučioca i mesne industrije u vezi eventualnih nedostataka.

Napuštanjem plaćanja goveda po kg žive vage otpala je potreba hranjenja i pojenja prije vaganja i isporuke radi povećanja tjelesne težine. Tako se inače bacaju ogromne količine stočne hrane, pa nije rijedak slučaj da dođe i do poremećaja zdravstvenog stanja zbog prenatrpanosti, što se negativno odražava i na osobine mesa, naročito na njegovu održivost.

Sistem plaćanja po randmanu nije uvijek dao moguće rezultate, jer nije uvijek poštivan PK-E2. Poznata je široka praksa u pojedinim periodima kupovine goveda »bruto za neto«, dok je drugi put odbijano 6 — 7% transportnog kala, zavisno od ponude goveda i mogućnosti plasmana mesa. Ipak je ovaj sistem dao određenu naknadu za kvalitetu, što se vidi po živom interesu proizvođača i mesne industrije za rezultate s linije klanja goveda, koji u potpunositi opravdavaju troškove za ovaj posao.

Ekipa kontrolora koja radi na provedbi ovog sistema lako će se prilagoditi zahtjevima koje postavlja Standard, jer će za ocjenu kvalitete pratiti još samo strukturu i konzistenciju mesa, a prestati će potreba određivanja težine živih goveda i izračunavanja randmana, jer će se plaćanje goveda vršiti na osnovi težine toplih polutki i ocjene kvalitativnih osobina, odnosno klase mesa.

IV. Korištenje podataka s linije klanja goveda

O potrebi donošenja i provedbe Standarda za ocjenu kvalitete goveđeg mesa na liniji klanja ne može biti dvojbe. Međutim, interes za njegovu provedbu u pojedinim sredinama bit će različiti. Susreću se mišljenja da nije za to vrijeme sada kad u govedarstvu prolazimo kroz krizu, opadanje broja grla, meriješen položaj stočarstva, nepovoljan odnos cijena i velike teškoće oko plasmana mesa. Gledajući na dulji rok sve ovo ipak možemo smatrati prolaznim teškoćama, jer je proizvodnja hrane zaortana kao jedan od tri osnovna pravca našeg razvoja, u čemu će i goveđe meso naći svoje mjesto.

Gledajući na dulji rok zapravo je uvijek vrijeme za normiranje postupka oko ocjene kvalitete goveđeg mesa na liniji klanja. Upravo teškoće moraju biti stimulans da uvedemo više reda na tržištu, da ih tako djelomično i uklonimo, djelujući na sve činioce koji mogu utjecati. Prateći stanje na tržištu, Koordinaciona komisija će imati u vidu interese i proizvođača goveda i mesne industrije kod određivanja cijene mesa pojedine kategorije i klase goveda. Tako će proizvođači imati jasniju orijentaciju, a mesna industrija namjenu mesa zaklanih goveda, a općenito će biti olakšano praćenje kretanja i usmjeravanje kvalitete po proizvođačima, regijama i vremenskim periodima. Zatim provođenje selekcijskih mjera, zaključivanje o adekvatnoj tehnologiji tova, rentabilitetu, odgovarajućoj obradi i preradi mesa, plasmanu na određena tržišta, organiziranje istraživačkog rada i sl.

V. Zaključci

Nakon što je donesen Standard, a u pripremi je i samoupravni sporazum između proizvođača goveda i mesne industrije, bit će potrebno za uvođenje ocjene kvalitete goveđeg mesa poduzeti slijedeće:

1. Izraditi prikaz broja klaonica i broja klanja goveda u njima, kako bi se mogla plandrati organizacija posla i broj kadrova za ocjenu kvalitete na liniji klanja.
2. Privesti kraju postupak oko samoupravnog sporazuma i konstituiranja Koordinacione komisije koja će voditi brigu oko provedbe Standarda i sporazuma.
3. Na osnovi ponuda odabrati kontrolnu organizaciju i utanačiti cijenu usluge koju bi u jednakim dijelovima plaćali proizvođači i mesna industrija. Cijena ispod jednog promila od vrijednosti ocijenjenog mesa za njih nije vilsoka u odnosu na prednosti koje ima provedba standarda.
4. Pripremiti kadrove za obavljanje ocjene kvalitete u smislu posebnog obučavanja i ujednačavanja kriterija. Treba također odrediti pripremni period za uvođenje ovog posla zbog većeg broja elemenata koji se ocjenjuju subjektivno.
5. Organizirati službu super kontrole i precizirati joj zadatke u smislu pomoći u poslu, a ne samo arbitraže.
6. Primijeniiti doneseni Standard, ali i organizirano pratiti njegovu provedbu i na osnovi iskustava i primjedbi iz prakse, kao i daljim istraživanjem kvalitativnih osobina zaklanih goveda, raditi na usavršavanju Standarda.

Mekoća goveđeg mesa i hlađenje posle klanja

Frohlich A.

U posljednjoj deceniji sve više istraživača ukazuje na činjenicu da posle veoma brzog snižavanja temperature mesa u toku hlađenja posle klanja dolazi do osetnog pogoršanja mekoće mesa kod svih vrsta mesa sem svinjskog, posebno kod polutki lakših kategorija goveda (tovna telad i junad). Budući da je uzrok pogoršanja mekoće posebno skraćenje (kontraktura) mišića i sarkomera usled delovanja niske temperature, u svetu je fenomen nazvan »cold shortening«, a mi smo ga nazvali »hladilna trdota«. Možda bi na srpskohrvatskom jeziku odgovarao izraz »hladionička tvrdoća«.

Prvi istraživač koji se počeo baviti ovom problematikom L o c k e r (1960) ustanovio je da je M. psoas maior izdvojen iz ohlađene polutke posle završenog rigora mortisa mnogo mekši u poređenju sa mišićem koji je izdvojen iz polutke i brzo ohlađen pre početka rigora mortisa. Mikroskopskim ispitivanjem je ustanovio da su sarkomere u miofibrilama kontrolnog mišića za više od 40% kraće.

Locker i Hagyard (1963) su dalje u modelnim pokusima istraživali uticaj temperature na skraćenje sarkomera m. sternomandibularisa goveda izdvojenog iz trupa pre rigora mortisa i ustanovili u mišiću čuvanom kod + 0° C skraćenje sarkomera 47,7%, a u mišiću čuvanom kod + 14° C do + 19° C skraćenje do 10 %. Posle čuvanja mišića kod temperature iznad + 20° C skraćenje je sarkomera opet veće. Kao što je već istaknuto fenomen skraćenja sarkomera u literaturi je nazvan »cold shortening«. Herring i sar. (1965) ustanovili su da je dio izdvojenog mišića, koji je ekstendiran kad prelazi u rigor mortis, mnogo mekši u odnosu na dio koji se može za vreme rigora slobodno kontrahirati. March i Leet (1966) su posebno istraživali uticaj stepena skraćenja mišića na mekoću mesa i ustanovili da skraćenje od 20% nema bitnog uticaja na mekoću, dok su uzorci sa 40% skraćenja pokazali kod mehanskog testiranja mekoće više puta veće vrednosti. Moller (1970) navodi, da je jače skraćenje sarkomera m. longissimus dorsi junadi jedan od faktora koji utiču na mekoću mesa u smislu njenog pogoršanja. Prema B end a 1 i u (1973) je mišić na »cold shortening« osjetljiv kod pH iznad 6,3, a intenzitet skraćenja sarkomera zavisi prvenstveno o temperaturi (Locker i Hagyarđ, 1963).

To su u glavnom eksperimentalni radovi i modelni pokusi sa ciljem razjašnjenja uzroka pojave. Međutim, postoji priličan broj eksperimenata o tehnološkim uslovima. Zanimljiv je rad Buchter-a (1970) u kojem su polutke tovljene teladi (žive težine 250 kg) i »baby beef« goveda (živa težina 450 kg) hlađene posle klanja različitim temperaturama. Pokazalo se da je meso kod nižih temperatura bilo manje meko (najviše se pogoršala mekoća m. longissi mus dorsi) i to naročito tvrđe posle šok hlađenja kod —10° C. U istim pokusima je ustanovljeno bitno poboljšanje mekoće mesa nakon 7 dana zrenja kod + 4° C. Do sličnih rezultata je došao i Smith (1973).

S obzirom da direktno apliciranje podataka iz strane literature kod biološkog materijala više puta ne daje najbolje rezultate, 1973. godine započeli smo rad u cilju nešto detaljnijeg proučavanja problema »cold shortening« na junadi naših pasmina goveda (svetlošarenog i sivosmeđeg). Polazili smo sa stanovišta da su trupovi i polutke »baby beef« goveda relativno laki i nepokriveni masnim tkivom i da u velikim klaonicama postoje brzi postupci hlađenja. U takvim uslovima, a pogotovo kad se predviđaju još brži postupci hlađenja, moglo bi doći do pojave »cold shorteninga«. lako je rad još u toku ipak smo u mogućnosti da sasvim informativno prezentiramo prve rezultate.

U prethodnom radu je u industrijskim pogonima ustanovljeno, da se s obzirom na kretanje temperature, pH, rigora mortis kod nekih grupa mišića za vreme hlađenja polutki junadi može očekivati fenomen »cold shorteninga«. Na osnovu tih prethodnih konstatacija je eksperimentalni rad nastavljen. Dobiveni su rezultati odraz dva različita načina hlađenja (na + 5° C i — 5° C) na polutkama svetlošarene junadi žive težine 450 kg s time, da su eksperimentalne polutke hlađene odmah post mortem, a kontrolne prvih deset sati na + 15° C do + 17° C, a dalje zajedno sa eksperimentalnim polutkama. Uzorci su uzeti nakon dvadeset sati hlađenja i to m. longissimus dorsi i m. triceps brachii (caput longum) i testirani posle termičke obrade 36 sati post mortem i nakon 12 dana post mortem (skladištenje na + 4J C) sa posebnim obzirom na mekoću mišića (senzoričko testiranje i mehaničko testiranje aparatom INSTRON). Rezultati ukazuju da je mekoća mesa eksperimentalnih polutaka grupe životinja, hlađenih na — 5° C 36 sati post mortem, bez iznimke lošije ocenjena kako sa senzoričkom analizom, tako i mehaničkim testiranjem, međutim je kod grupe hlađne na + 5° C, općenito uzeto, ta tendencija manja iako postoji.

Eksperimentima je utvrđeno, da je ovaj fenomen naročito izražen kod relaksiranih mišića. Smith (1973) je, nakon upotrebljavanja različitih načina vešanja polutki za vreme hlađenja u cilju preveniranja »cold shorteninga«, mišljenja, da je najpogodnije vešanje polutke za foramen obturatum pelvisa i to naročito za sprečavanje fenomena »cold shorteninga« u m. longissimusu dorsi (kod klasičnog vešanja za Ahilovu tetivu je mišić relaksiran, a u navedenoj poziciji je jako ekstendiran). On dodaje da bi ovakav način vešanja mogao biti eventualno prihvatljiv i u industrijskoj praksi.

Kao jedan od mogućih načina preveniranja hladne kontrakture spominje se i zrenje mesa (Davey i sar. — 1967, Herring i sar. — 1967). I u našim je eksperimentima utvrđeno prilično poboljšanje mekoće mesa nakon 12-dne vnog zrenja. S obzirom da je jugoslovensko tržište mesa tempirano na prodaju nezrelog mesa, čini se zrenje mesa kao faktor preveniranja ovog fenomena barem za sada manje pogodan. Treći faktor, koji bi mogao doći u obzir, je držanje polutki na oko 15° C sve dok se rigor mortis ne razvije u potpunosti. S m i t h (1973) navodi da takav način hlađenja poboljšava mekoću mišića čak za 47%.

Iako se, s obzirom na manji broj podataka, za sada ne mogu izvući neki konačni zaključci, može se kazati da je problem potrebno uzeti u obzir ukoliko želimo u buduće poboljšati kvalitet mesa tovne teladi i junadi. Poznato je, naime, da se tehnologija tova junadi u tipu »baby beef«, težine 400—450 kg, danas u svetu smatra kao dosta luksuzna i skupa, pa se dosta velika pažnja nolaže naročito na mekoću mesa kao primarnog faktora koji uslovljava ovakav način tova. Prelaz tehnologije hlađenja na sve rigoroznije režime i u konačnoj fazi na hlađenje šokom kod — 10° C, nesumljivo će loše uticati na mekoću mesa teladi i junadi. Uslovi hlađenja hladnim šokom mogli bismo reći pružaju baš idealne uslove za nastanak »cold shorteninga«, s obzirom da se temperatura u površnim i manjim grupama mišića brzo snižava kod visokog pH pre početka rigora mortis.

U ovom kratkom informativnom prikazu ne bismo želeli problem prezentirati kao jedan od značajnih u tehnologiji hlađenja mesa. No ipak smo mišlinja, da je u buduće potrebno zajedno sa svim ostalim faktorima kod uvođenja novih bržih tehnologija hlađenja uvažiti, pored ostalog, i ovaj momenat, posebno sada kad se ulažu veliki napori za poboljšanje kvaliteta goveđeg mesa.